DAFTAR PUSTAKA Amang, B., M.H. Sawit. 1999. Kebijkan Beras dan Pangan Nasional. Bogor: IPB Press. Anonimous. 2006. Tanaman obat Indonesia : Kunyit. .net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=213, [24 Juli 2006].
http://www.iptek
Anshori, M. 2002. Evaluasi penggunaan jenis daging dan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Apriyantono, A. Press.
1989.
Petunjuk Laboatorium Analisis Pangan. Bogor: IPB
. 2001. Perubahan sifat kimia pangan selama pengolahan. Ffakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Ardiansyah. 2006. Bawang putih untuk kesehatan. http://www. Beritaiptek .com/zberita-beritaiptek-2006-03-10-Bawang-Putih-Untuk Kesehatan. [4 Agustus 2006]. Aree, J.E., T. Suzuki, P. Gasaluck, G. Eumkeb. 2005. Antimicrobial properties and action of galangal on Staphilococus aureus. J. Food Science and Technology 2005 : 1-7. Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta: UI Press. Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Dalilah, E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil olahannya. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Davidek, J., J. Vellisek dan J. Pokorny. 1990. Chemical Change during Food Processing. Departement of Food Chemistry and Analysis. New York: Institut Chemical Techology. Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Departemen Pertanian. 2006. Produksi daging sapi di pulau Sumatera tahun 2001-2006. http.www.deptan.go.id. [28 Mei 2007]. Direktorat Jenderal Peternakan. 2006. Produksi daging sapi kabupaten Aceh Besar. http:www.bankdata.depkes.go.id. [28 Mei 2007]. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York
58
Forrest, J.C., E.D. Aberde, H.B. Hendrick. M.D. Judge, R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco – USA Hammes, G.G., D.M. Wulf, C.B. Ramsey. 1971. Regulation of Enzyme Activity. Review (Abstract). Journal of Animal Science and Food Technology. 72 : 1205 - 1211 Hawab, H.M. 2002. Pembebasan asam amino dari protein berkeratin tinggi secara In Vitro. Jurnal Ilmu-Ilmu Kimia Vol 2 No. 2. Hirasa, K. dan M. Takemasa. 1998. Antimicrobial and Antioxidant Properties of Spices. Di dalam: Spice Science and Technology. pp : 163-177. New York: marcel Dekker, Inc. Ho, C.T. and Hartman, T.G. (ed). 1994. Lipids in Food Flavors. ACS Symposium Series 558. ACS, Washington DC Huffman, K.L., M.F. Miller, L.C. Hoover, C.K. Wu, B.C. Britttin, C.B. Ramsey. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science 74 : 91 - 97 Jellinek, G. 1985. Sesnsory Evaluation of Food. Ellis Horwood. England Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress. Kisman, D.M., A.W. Kotula dan B.C. Breindenstein. 1994. Muscle Food, Meat, Poultry and Seafood Technology. London: Chapman and Hall. Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar harapan. Landsdell, J.L., M.F.Miller, T.L. Wheeler, M. Koohmaraie, C.B. Ramsey. 1995. Postmortem Injection of Natrium Chloride Effects on Beef Quality Traits. Journal of Animal Science 73 : 1735 – 1740. Supp. 1.87th Annual Meeting Abstracts Lawrie, R.A. 1991. Meat Science 4th Edition. Pergamon Press. New York Lehninger, A.L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan, M. Thenawidjaja. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Boca Raton, Florida: CRC Press.
Sensory Evaluation Techniques.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
59
Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi. 1993. Metabolisme Zat Gizi USmber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Murhadi. 1994. Identifikasi dan ketahanan panas bakteri pada produk rendang daging sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Murniningtyas, E. dan A. Atmawikarta. 2006. Rencana aksi nasional pangan dan gizi (RANPG) 2006-2010. Jakarta: Dewan Ketahanan Pangan, Departemen Pertanian, Departemen Kesehatan dan DPP PERGIZI Pangan. Nurjamilah. 2006. Perubahan mutu protein daging ayam broiler akibat proses pengolahan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Prajnanta, F. 2002. Agribisnis Cabai Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya. Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya. Rahayu, W.P. 1999. Kajian Aktivitas antimikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas terhadap mikroorganisme Patogen dan Perusak Pangan. Disertasi. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Ranken, M.D. 2000. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell Science Ltd. Ridwan, A.A. 2006. Perubahan-perubahan protein yang diakibatkan oleh proses pengolahan pada daging domba. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Riyanto, I. 2006. Analisis kadar, daya cerna dan karakteristik protein daging ayam kampung dan hasil olahannya. Skripsi. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Romans, J.R., W.J. Costello, C.W. Carlson, M.L. Greaser, K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat 13th Ed. Interstate Publishers Inc. Danviile. Illinois
60
Rukmana, R. 1995. Kunyit. Jakarta: Jakarta. Safithri, M. 2004. Aktivitas antibakteri bawang putih (Allium sativum) terhadap bakteri mastitis subklinis secara in vitro dan in vivo pada ambing tikus putih. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sediaoetama, A.D. 1991. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat. Sinaga, E. 2000. Botani Lengkuas (Alpinia galanga (L) Willd). Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS/ P3TOUNAS. http;//iptek.apjii.or.id. [28 April 2006]. Sinaga, E. 2006. Botani Kunyit. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS/ P3TOUNAS. http;//iptek.apjii.or.id. [28 April 2006]. Sihombing, P.A. 2007. Aplikasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica) sebagai bahan pengawet mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press Steel, R.G.D., J.H. Torie, D.H. Dickey. 1997. Principles and Procedures of Statistics : A Biometrical Approach, 3rd Ed. McGraw Hill Inc. Singapore Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Sukmawati, M. 2007. Aplikasi ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.) dan lengkuas (Alpina galangal (L.) Swartz) sebagai pengawet mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB. Suharti, S. 2004. Kajian antibakteri Temulawak, Jahe, dan Bawang Putih tehadap Bakteri Salmonela Typhimurium serta Pengaruh Bawang Putih terhadap Performans dan Respon Imun Ayam Pedaging. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Suyasa, I.N. 2002. Penambahan asam asetat dan asam laktat serta pengaruhnya terhadap kualitas daging sapi. Tesis. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Whirmore, B.B. dan A.S. Naidu. 2000. Thiosulfinates. Di dalam: Natural Food Anti Mikrobial System. A.S. Naidu (ed). New York: CRC Press. Wikipedia Indonesia. 2007. Sapi. http://id.wikipedia.org/wiki/sapi [2 Juni 2007]. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta:
61
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Utama.
Jakarta: Gramedia Pustaka
. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.
LAMPIRAN
62
Lampiran 1 Kuesioner penelitian pendahuluan PETUNJUK UMUM
1. Kuesioner ini merupakan alat bantu pengumpulan data dalam rangka penyusunan tugas akhir pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Keluarga, Sekolah Pasca Sarjana IPB dari Laili Suhairi (A.55104002.1) 2. Identitas responden tidak akan dinyatakan didalam naskah tugas akhir 3. Apabila responden tidak berkenan diwawancarai secara langsung, maka kuesioner ini dapat ditinggalkan untuk diisi sendiri oleh responden dan diambil kembali oleh peneliti / enumerator pada waktu yang telah disepakati bersama 4. Semua data yang diperoleh melalui pengisian kuesioner ini hanya akan digunakan untuk penyelesaian studi dan tidak akan disalahgunakan. I. IDENTITAS RESPONDEN 1.
Nama
: ...................................................................................
2.
Alamat
: ................................................................................... ...................................................................................
3.
No. Telepon
4.
Usia
: ................................................................................... : ...................................................................................
5.
Pekerjaan
: ...................................................................................
6.
Jumlah Anggt Klrg
: ...................................................................................
II. INFORMASI tentang SIE REUBOH Berikan tanda silang di kotak yang telah disediakan sesuai dengan pilihan Anda atau tuliskan jawaban Anda ditempat yang telah disediakan. 1. Apakah Anda bisa memasak sie reuboh? Ya, lanjutkan ke pertanyaan berikutnya Tidak, hentikan wawancara dan terima kasih atas waktu yang diberikan 2. Kapan Anda sering memasak sie reuboh ? ......................................................................................................................................................... 3. Berapa jumlah sie reuboh yang Anda masak untuk satu kali pengolahan ? ........................................................................................................................................ 4. Apakah sie reuboh tersebut habis untuk satu kali konsumsi ? Ya, lanjutkan ke pertanyaan no 8 Tidak, lanjutkan ke pertanyaan no 5 5. Apa yang Anda lakukan dengan sisa sie reuboh yang masih ada tersebut ? ……………………………………………………………………………………………………………… 6. Bagaimanakah Anda menyimpan sisa sie reuboh tersebut ? Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan diletakkan didapur Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan diletakkan didapur Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan disimpan didalam lemari Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan disimpan didalam lemari Lainnya .................................................................................................................
63
7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk melakukan pengawetan dari sisa sie reuboh seperti yang Anda tulis pada jawaban dari pertanyaan no 5 ? …………………………………………………………………………………………………. 8. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis ? ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 9. Sebutkan bahan-bahan dan jumlah dari masing-masing bahan yang Anda gunakan untuk memasak sie reuboh ! ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 10. Sebutkan cara Anda memasak sie reuboh ! ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 11. Bagian daging manakah yang Anda gunakan untuk memasak sie reuboh ? ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 12. Sebutkan peralatan yang Anda butuhkan untuk memasak sie reuboh ! ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................
13. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk memasak sie reuboh ? ....................................................................................................................................... 14. Dari siapa Anda belajar memasak sie reuboh ? ....................................................................................................................................... 15. Apakah Anda mengajarkan cara memasak sie reuboh kepada anggota keluarga yang lain ? Ya, sebutkan kepada siapa Anda mengajarkan ! .............................................................................................................................. Tidak, jelaskan alasan Anda ! .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. 16. Apakah Anda bersedia untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh (uji organoleptik)? Bersedia Tidak bersedia
64
Lampiran 2
Form uji beda berpasangan dan uji tingkat kesukaan panelis pada penelitian pendahuluan LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK ( Paired Difference Test )
Nama
: ...........................................................................................................................
Tanggal : ...........................................................................................................................
Petunjuk : 1. Di hadapan Anda terdapat empat piring sie reuboh yaitu piring nomor 231, 331, 134, 147. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan dari keempat sie reuboh tersebut. 2. Sebelum merasakan sie reuboh yang berikutnya, Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain. 3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain. 4. Tandai dua (2) buah sie reuboh yang menurut anda memiliki rasa, aroma, warna, dan keempukan yang lebih baik. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang didalam kotak dari jawaban yang Anda setujui : 231
331
134
147
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK (Uji Kesukaan ) Nama
: ...........................................................................................................................
Tanggal : ........................................................................................................................... Petunjuk : 1. Di hadapan Anda terdapat dua piring sie reuboh yaitu piring nomor 231 dan 331. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan salah satu dari kedua sie reuboh tersebut. 2. Sebelum merasakan sie reuboh yang kedua, Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua. 3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua. 4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “ Karakteristik
231
Warna Rasa Aroma Tekstur Cara penilaian : 1 2 3 4 5
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
5. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan.
331
65
Lampiran 5 Nilai minimal panelis untuk uji beda (Roessler et al. 1978 diacu dalam Jellinek 1985) Jumlah subyek uji organoleptik 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Jumlah minimum jawabab benar pada α = 5% 7 7 8 9 10 10 11 12 12 13 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23
Jumlah minimum jawabab benar pada α = 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25
Jumlah minimum jawabab benar pada α = 0,1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27
66
Lampiran 6 Form uji organoleptik penelitian lanjutan
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK Nama
: ...........................................................................................................................
Tanggal : ........................................................................................................................... Asal
: ………………………………………………………………………………………..
Petunjuk : 1. Di hadapan Anda terdapat piring sie reuboh yaitu. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakannya. 2. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua. 3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua. 4. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang didalam kotak dari jawaban yang Anda setujui :
“ Berikan penilaian untuk karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “ Karakteristik Warna Rasa Aroma Tekstur/keempukan Cara penilaian : 1 2 3 4 5 6 7
130
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Netral\Biasa Agak Suka Suka Sangat Suka
5. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan.
222
67
Lampiran 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging (Resep Standar) Bahan
2000 600 40 40
persen bahan per total bahan 59.88 17.96 1.20 1.20
20 100 20 20 50 150 50 250 3340
Berat (g)
Daging sapi Lemak sapi Lengkuas Jahe Bawang putih Cabe merah Cabe Rawit Cabe merah kering Bubuk kunyit Cuka aren Garam Air Jumlah
persen bahan per berat daging 0.3 0.02 0.02
2000 g daging 2000 600 40 40
0.60 2.99 0.60
0.01 0.05 0.01
20 100 20
0.60 1.50 4.49 1.50 7.49 100.00
0.01 0.025 0.075 0.025 0.125
20 50 150 50 250
Lampiran 8 Rekap data uji beda sie reuboh pada penelitian pendahuluan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
231
331
v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v
v v v v v v v -
Kode Sampel 331
Keterangan : 231 = resep bumbu lengkap
v v v v v -
231 v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v
Hasil ++++ ++-++++ ++++ ++++ ---++++ ++++ --++ ++++ ++++ ++++ ++++ --++ ++++ ++----++++ ++++ ++++ ++++ ---++++ ++++ ++++ --++ ++++ --++ ++++ ++++
331 = resep bumbu kurang lengkap
68
Lampiran 9 Rekap data uji tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan Resep lengkap Warna Rasa Keempukan 1 5 4 4 2 4 4 4 3 3 3 2 4 4 4 5 5 4 5 3 6 4 5 3 7 3 4 4 8 5 4 4 9 4 5 4 10 4 4 4 11 4 4 3 12 4 4 4 13 4 4 4 14 4 4 4 15 4 4 3 16 5 3 3 17 4 4 4 18 5 4 4 19 4 4 4 20 4 4 5 21 4 4 4 22 4 5 5 23 4 4 3 24 4 4 3 25 4 4 4 26 4 4 4 27 4 4 3 28 4 4 4 29 5 4 4 30 4 4 4 Rataan 4.10 4.07 3.77 Keterangan: 1 = sangat tidak suka Panelis
2 = tidak suka
Resep kurang lengkap Aroma Warna Rasa Keempukan Aroma 5 3 4 2 3 4 4 2 2 4 4 3 3 1 4 5 4 3 3 4 4 4 3 5 4 4 4 3 5 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 2 2 3 3 3 3 4 2 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 2 2 4 4 3 2 2 2 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 5 3 3 4 4 2 2 2 5 3 2 2 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3 3 4 2 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4 2 2 2 4.17 3.87 3.27 3.33 3.57 3 = netral/ biasa 5 = sangat suka 4 = suka
Lampiran 10 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan Test Statisticsa,b
Chi-Square df Asymp. Sig.
warna 1.770 1 .183
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: resep
rasa 14.456 1 .000
tekstur 1.519 1 .218
aroma 6.238 1 .013
69
Lampiran 11 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Mann-Whitney U
36.500
207.000
361.000
286.500
Wilcoxon W
796.500
642.000
796.000
721.500
Z
-1.330
-3.802
-1.232
-2.498
α
0.183
0.000
0.218
0.013
Keterangan
Tidak beda
Beda
Tidak beda
Beda
nyata
nyata
nyata
nyata
Variabel grup : resep
Lampiran 12 Rekap data uji tingkat kesukaan warna dan aroma panelis pada penelitian lanjutan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan
Panas 0 5.5 5.5 5.25 6.5 5 6 3.75 5.5 5.75 4.75 3.25 4 5.75 5 5 3.75 4.5 5 4.75 5.75 5.75 6.25 6 5.25 4.5 4 6 5.25 4.5 4 5.06
Warna Panas Panas 2 4 4 6 5.25 5.5 5 5 4.25 6 5.25 5.25 5.25 6 5.5 5 2.75 5 5.75 4.25 6.25 5.5 5.25 5 4 5 5.75 5.5 5.5 5.75 6 4.5 5.5 5.5 4.25 5.5 6 5.25 5 4.5 6 6 6 6 5.5 5.5 6.75 5 6 3.5 6 6 2.5 4 6.5 6 6 5 5 5 5.5 4.25 5.28 5.21
Panas 6 4.25 4.75 3.5 3 3.75 5 3.75 4.5 4 4 4.75 2.5 3.5 6 5.25 5.25 5.75 5.5 5.25 6.25 5.5 4 5 4.5 5 3.5 4.25 5.75 6.25 6 4.68
Panas 0 4.25 4.75 6.25 5.25 4.75 4.75 4 5.75 6 4 6.25 4.5 4.75 4 5.75 3.5 6 5 4.75 6 6 6 6.5 5.5 6.75 4.25 6.5 5.5 6.75 4.25 5.20
Aroma Panas Panas 2 4 3.25 5 6 5.5 5 3.75 5 2.75 5.5 3.5 4.5 5.5 4.5 3.25 5.75 6 5.25 4 6 4.75 5.5 5.5 4.5 3.25 5.75 4.5 7 5.25 6 5 5.5 6.5 5 4.5 4.5 5.75 5.25 6.5 6 6 6 6 4.75 6 4.5 6.25 5 4.75 5.5 5 6 5 6.5 5.5 4.5 3.25 4 6 6.5 4 5.29 4.99
Panas 6 6 6.5 4.5 2.25 4.25 5.5 5.5 4.5 4.75 5 5.75 4.25 6.5 6.75 5 6 6 7 5.5 5 5.5 5.25 6.25 5 5.5 5.75 5.5 6 6.5 4.75 5.38
70
Lampiran 13 Rekap data uji tingkat kesukaan keempukan dan rasa panelis pada penelitian lanjutan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan
Panas 0 4.25 3.75 4.5 5 4.5 3.75 3.25 5.25 6 5.25 5.75 4.5 3.5 6 5 3.75 5.5 4.5 3.75 6 5.75 5.5 5.75 5 4.5 4.25 5.75 5 4.5 4.25 4.79
Keempukan Panas Panas 2 4 2.75 3.75 4.75 6.25 5.5 4.25 4.75 2.5 5 4.25 5.5 4.5 5 3.75 4.75 5.75 5.75 4.5 5 5.25 5.5 4 4.5 3.25 5 4.5 5 4.75 5.75 5 5 5 4.75 4.75 5 6 5 5.5 5.75 6 6 6 3.75 6 3.75 6.75 5.5 6 5.25 6.5 6 6 4.75 4.5 3.5 3.75 4.5 5.75 5 4.5 5.01 5.03
Panas 6 6 6.25 4.25 4.25 5.5 6 5 4.5 5.5 5.75 5.5 5.25 6.25 6.25 5.75 5.25 6.75 5.5 6 6.25 6 5.5 6.5 5.5 5.25 5.75 5.5 5.5 6.75 5 5.63
Panas 0 5 5.25 4.5 5.5 3.25 5.75 3.5 5.25 5.25 4.5 4 4.75 4.5 4 5 4 4.5 4.75 4.25 6 6 5 4.75 5.5 5 5.5 4.75 5.5 5 5.5 4.82
Rasa Panas Panas 2 4 4 5.25 4.75 6.25 5.5 4.25 5 2.5 4.25 4.25 5.25 4.5 4.25 3.75 5.5 5.75 3.75 4.5 4.75 5.25 5.25 4 6 3.25 5.5 4.5 6 4.75 5.75 5 5 5 5 4.75 4.5 6 5.5 5.5 5.75 6 6 6 4.75 6 4.5 6.75 5.5 6 4.5 6.5 5.5 6 5.25 4.5 6 3.75 5 5.75 5.5 4.5 5.08 5.09
Panas 6 6 6.25 4.25 4.25 5.5 6 5 4.5 5.5 5.75 5.5 5.25 6.25 6.25 5.75 5.25 6.75 5.5 6 6.25 6 5.5 6.5 5.5 5.25 5.75 5.5 5.5 6.75 5 5.63
Lampiran 14 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis pada penelitian lanjutan Warna
Aroma
Keempukan
Rasa
Chi-Square
8.109
2.859
16.734
15.923
Df
3
3
3
3
Signifikan
0.044
0.414
0.001
0.001
Keterangan
Berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Berbeda nyata
Berbeda nyata
Variabel grup : pemanasan
71
Lampiran 15 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan warna panelis pada penelitian lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
5.0583
ab
Pemanasan 2
30
5.2750
b
Pemanasan 4
30
5.2083
b
Pemanasan 6
30
4.6750
a
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 16 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan keempukan panelis pada penelitian lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
4.8000
a
Pemanasan 2
30
4.9333
a
Pemanasan 4
30
4.9750
a
Pemanasan 6
30
5.6333
b
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 17 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan rasa panelis pada penelitian lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
4.8667
a
Pemanasan 2
30
5.0250
a
Pemanasan 4
30
5.1250
a
Pemanasan 6
30
5.6333
b
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
72
Lampiran 18 Rekap data analisis kimia sie reuboh selama pemanasan Parameter
Kadar air (%)
Kadar lemak (% bk)
Kadar Protein (% bk)
Daya Cerna Protein (%)
Asam Lemak Bebas (ml NaOH 0.1N/100 g sample)
Bilangan Peroksida mg O2/ 100 g
Kadar Bilangan TBA
Pemanasan ke0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
Ulangan 1 59.22 56.18 55.43 55.44 57.54 56.03 59.97 20.41 19.58 19.78 23.30 23.38 20.73 25.67 82.67 81.21 79.69 74.10 71.11 68.67 62.46 88.55 84.81 85.29 82.95 83.00 81.11 78.46 9.59 11.63 12.42 15.74 15.45 15.26 19.61 3.78 5.76 6.89 8.55 10.26 10.76 13.90 0.95 0.96 1.25 1.39 1.48 1.93 2.23
Ulangan 2 58.32 56.94 55.44 53.64 57.91 55.01 56.58 20.95 19.37 20.49 24.29 24.28 21.62 24.23 82.04 80.92 77.05 74.29 70.91 67.67 62.75 86.30 85.54 84.84 84.03 83.18 80.73 81.20 9.98 10.44 12.79 16.31 16.29 16.59 20.11 3.36 5.36 7.56 8.25 9.74 11.51 12.75 1.03 1.09 1.26 1.33 1.65 1.91 2.26
Rata-rata 58.77 56.56 55.43 54.54 57.72 55.52 58.27 20.68 19.47 20.13 23.79 23.83 21.18 24.95 82.36 81.06 78.37 74.20 71.01 68.17 62.60 87.42 85.17 85.06 83.49 83.09 80.92 79.83 9.78 11.03 12.60 16.03 15.87 15.93 19.86 3.57 5.56 7.23 8.40 10.00 11.13 13.32 0.99 1.03 1.25 1.36 1.56 1.92 2.25
73
Lampiran 19 Rekap data jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan Parameter
Jumlah mikroba (log koloni/ ml)
Pemanasan ke0 1 2 3 4 5 6
Ulangan 1 15 270 225 4200 7750 1150 1800
Ulangan 2 300 720 1175 33500 25000 3050 430
Rata-rata 157.5 495 700 18850 16375 2100 1115
log 2.2 2.69 2.85 4.28 4.21 3.32 3.05
Lampiran 20 Analisis ragam kadar air sie reuboh selama pemanasan Jumlah Derajat Kuadrat Sumber F hitung α kuadrat bebas tengah keragaman Pemanasan 31.029 6 5.172 4.194 0.041* Galat 8.631 7 1.233 Total 45029.978 14 R Squared = 0.782 (Adjusted R Squared = 0.596) * Berpengaruh nyata
Lampiran 21 Uji lanjut Duncan kadar air sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
58.7700
D
Pemanasan 1
2
56.5600
ABCD
Pemanasan 2
2
55.4350
AB
Pemanasan 3
2
54.5350
A
Pemanasan 4
2
57.7250
BCD
Pemanasan 5
2
55.5200
ABC
Pemanasan 6
2
58.2750
CD
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 22 Analisis ragam kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 55.100 6 9.183 23.395 Galat 2.748 7 0.393 Total 6837.368 14 R Squared = 0.952 (Adjusted R Squared = 0.912) * berpengaruh nyata
α 0.000*
74
Lampiran 23 Uji lanjut Duncan kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
20.6800
AB
Pemanasan 1
2
19.4750
A
Pemanasan 2
2
20.1350
AB
Pemanasan 3
2
23.7950
C
Pemanasan 4
2
23.8300
C
Pemanasan 5
2
21.1750
B
Pemanasan 6
2
24.9500
C
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 24 Analisis ragam kadar protein sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung α keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 623.245 6 103.874 168.885 0.000* Galat 4.305 7 0.615 Total 77223.486 14 R Squared = 0.993 (Adjusted R Squared = 0.987) * berpengaruh nyata
Lampiran 25 Uji lanjut Duncan kadar protein sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
82.3550
A
Pemanasan 1
2
81.0650
A
Pemanasan 2
2
78.3700
B
Pemanasan 3
2
74.1950
C
Pemanasan 4
2
71.0100
D
Pemanasan 5
2
68.1700
E
Pemanasan 6
2
62.6050
F
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 26 Analisis ragam daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung α keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 81.838 6 13.640 13.036 0.002* Galat 7.324 7 1.046 Total 97866.062 14 R Squared = 0.918 (Adjusted R Squared = 0.847) * berpengaruh nyata
75
Lampiran 27 Uji lanjut Duncan daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 6
2
79.8300
d
Pemanasan 5
2
80.9200
cd
Pemanasan 4
2
83.0900
bc
Pemanasan 3
2
93.4900
b
Pemanasan 2
2
85.0650
ab
Pemanasan 1
2
85.1750
ab
Pemanasan 0
2
87.4250
a
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 28 Analisis ragam bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung α keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 134.093 6 22.349 103.238 0.000* Galat 1.515 7 0.216 Total 1137.441 14 R Squared = 0.989 (Adjusted R Squared = 0.979) * berpengaruh nyata
Lampiran 29 Uji lanjut Duncan bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
3.5700
A
Pemanasan 1
2
5.5600
B
Pemanasan 2
2
7.2250
C
Pemanasan 3
2
8.4000
D
Pemanasan 4
2
10.000
E
Pemanasan 5
2
11.1350
F
Pemanasan 6
2
13.3250
G
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 30 Analisis ragam kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung α keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 145.538 6 24.256 71.425 0.000* Galat 2.377 7 0.340 Total 3068.550 14 R Squared = 0.984 (Adjusted R Squared = 0.970) * berpengaruh ntaya
76
Lampiran 31 Uji lanjut Duncan kadar asam lemak sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
9.7850
A
Pemanasan 1
2
11.0350
A
Pemanasan 2
2
12.6050
B
Pemanasan 3
2
16.0250
C
Pemanasan 4
2
15.8700
C
Pemanasan 5
2
15.9250
C
Pemanasan 6
2
19.8600
D
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 32 Analisis ragam kadar TBA sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung α keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 2.596 6 0.433 105.914 0.000* Galat 2.860E-02 7 4.086E-03 Total 33.291 14 R Squared = 0.989 (Adjusted R Squared = 0.980) * berpengaruh nyata
Lampiran 33 Uji lanjut Duncan kadar TBA sie reuboh selama pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
0.9900
A
Pemanasan 1
2
1.0250
A
Pemanasan 2
2
1.2550
B
Pemanasan 3
2
1.3600
B
Pemanasan 4
2
1.5650
C
Pemanasan 5
2
1.9200
D
Pemanasan 6
2
2.2450
E
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 34 Analisis ragam jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 807340061 6 134556676.8 1.620 Galat 581362813 7 83051830.36 Total 1841115175 14 R Squared = 0.581 (Adjusted R Squared = 0.223) ** tidak beda nyata
α 0.270**
77
Lampiran 35 Prosedur Analisis
1. Kadar Air dengan Metode Oven (Apriyantono et al., 1989) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit). Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh beras yang tetap. Kadar air sampel dihitung menggunakan persamaan berikut : Berat sampel (gram) = W1 Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2 Kehilangan berat (gram) = W3
Persen kadar air (dry basis ) =
W3 x100 W2
Persen kadar air ( wet basis ) =
W3 x100 W1
Total pada tan =
W2 x100 W1
2. Kadar Protein Kasar dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono et al., 1989) Bahan ditimbang sebanyak 0,5-0,9 gram menurut besarnya kandungan protein. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dimasukkan 2,5-5 gram selenium mixture serta 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan pada ruang asap mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sehingga larutan berwarna kehijauan dan uap SO2 hilang.
78
Larutan tesebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Larutan dipipet sebanyak 10 ml NaOH 30% kemudian disuling. Destilat ditampung ke dalam 20 ml larutan H3BO3 3%. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling. Larutan H3BO3 ditirtasi dengan HCl standar. Metil merah digunakan sebagai indikator. % Total Nitrogen =
ml contoh x N HCl x faktor pengencera n x 14 x 100 % mg bobot contoh
Pr otein = % Total N x FaktorKonv ersi
3. Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al., 1989) Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator, timbang. Timbang 5 gram sampel dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondesor di atasnya, dan labu lemak dibawahnya. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung menggunakan persamaan berikut :
% Lemak =
Berat lemak ( gram) x100 Berat sampel ( gram)
4. Kadar Asam Lemak Bebas (Apriyantono et al., 1989) Bahan diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 + 0,2 gram contoh dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator phenolphthalein (PP). Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah
79
distandarisasi sampai diperoleh warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti sawit dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam. Angka asam adalah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram contoh.
% FFA =
mL NaOH x N x Berat molekul asam lemak x100 berat contoh x 1000
5. Penetapan Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989) Timbang 5 + 0,05 gr contoh dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan + 30 mL larutan asam asetat kloroform (3 : 2). Goyangkan larutan hingga bahan terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyang kemudian + 30 mL aquadest. Titrasi dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya hampir hilang. + 0,5 mL larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi hingga warna biru mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam mili equivalen dari peroksida dalam tiap 1000 gram contoh.
Angka peroksida =
mL Na2 S 2O3 x N thio x1000 berat contoh ( gr )
6. Penetapan Bilangan TBA dengan Metode Tarladgis (1960) dalam Apriyantono et al., 1989 Timbang bahans sebanyak 10 gram, masukkan ke waring blender, tambahkan 50 ml akuades dan hancurkan selama 2 menit. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Tambahkan + 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan pasanglah labu distilasi pada alat distilasi. Jika ada gunakan eectric mantle heater. Distilasi
80
dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Buat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel di atas. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama + 10 menit kemudian ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Gunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Hitung bilangan TBA yang dinyatakan dalam mg malonaldehid-per kg sampel. Bilangan TBA = 7,8 D.
7. Analisis Daya Cerna Protein dengan Metode Enzimatis (Sanders, Connor, Bickkoff & Kohler, 1973) Timbang sejumlah sampel kira-kira setara dengan 0.2 gr protein ke dalam gelas piala atau erlenmeyer 100 ml. Tambahkan ke dalamnya HCl 0.1N sebanyak 25 ml. Tambahkan sebanyak 0.1gr pepsin atau 1 ml suspensi pepsin (1 gr pepsin dilarutkan ke dalam HCl 0.1 N sebanyak 10 ml) . Tambahkan sebanyak 1 ml Na Azid 0.05N. Inkubasikan selama 3 jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang. Atur pH sampai 7.0 dengan menambahkan NaOH 4N. Tambahkan 0.1 gr Pankreatin atau 1 ml suspensi Pankreatin (1 gr Pangkreatin dilarutkan ke dalam 10 ml akuades). Inkubasikan selama 24 Jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang. Saring dengan menggunakan kertas saring sampai semua residu tertinggal ke dalam kertas saring. Residu dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode Kjeldahl. Protein Total – Protein Tidak Tercerna Daya Cerna Protein = ----------------------------------------------------------- x 100 Protein Total
81
8. Penentuan Total Bakteri menggunakan Metode Cawan Sebanyak 10 gram contoh yang telah dihaluskan dilarutkan dalam larutan garam fisiologis 0,85% sebanyak 90 mL. Dari larutan ini diencerkan kembali sampai tingkat pengenceran yang dikehendaki. Dari setiap tingkat pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan diberi 15 – 20 mL PCA cair. Selanjutnya cawan diputar membentuk angka delapan dan dibiarkan membeku. Cawan petri tersebut kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 x 24 jam. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan Standar Plate Count
