DAFTAR ISI Pengembangan zero waste processing dari modified cassava flour (MOCAF) guna meningkatkan spinoff klaster kepada masyarakat sekitar Achmad Subagio, Wiwik Siti Windrati dan Didik Hermanuadi................................................................................................
1
Reduksi Oksalat pada Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var. Sylvestris) dan Aplikasi Pati Walur pada Cookies dan Mie Eko Hari Purnomo1,2, Rani Anggraeni1, Purwiyatno Hariyadi1,2, Feri Kusnandar1,2, dan Risfaheri ...................................
5
Optimasi Peningkatan Kadar Glukomanan Dan Penurunan Kalsium Oksalat Pada Proses Penepungan Dari Chip Porang (Amorphophallus oncophyllus) Dengan Metode Mekanis Anni Faridah1* Simon Bambang Widjanarko**, Aji Sutrisno**.................................................................................................
12
Optimasi Peningkatan Kadar Glukomanan Dan Penurunan Kalsium Oksalat Pengaruh Persentase Penambahan Tapioka Pada Nasi-Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) Kultivar Lokal Bandung Dan Kultivar UNPAD 1.1 Terhadap Karakteristik Keripik Sorgum Carmencita Tjahjadi, Een Sukarminah, Marsetio, Risma Khoerun Nisa ...............................................................................
18
Penambahan Ekstrak Protein Belut Sawah Pada Pembuatan Edible Film Pati Ganyong Termodifikasi Budi Santoso, Filli Pratama, Basuni Hamzah, Rindit Pambayun ...........................................................................................
28
Kajian Pengembangan Mie Sagu Dengan Metoda Ekstruder Bambang Hariyanto*, Dian Anggraeni dan Purwa Tri Cahyana .............................................................................................
34
Pengaruh Penggunaan Telur Dan Gum Xanthan Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Basah Sorgum Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) Kultivar Lokal Bandung Efri Mardawati, Robi Andoyo,dan Oksania Panggabean.........................................................................................................
38
Teknologi Produksi Nasi Instan Dengan Waktu Rehidrasi Singkat Sri Widowati1, Prima Luna1, Heti Herawati1, Aditya Bayu Prianto ............................................................................................................................
56
Pengembangan Proses Pembuatan Bumbu Pangan Tradisional Instant Berbasis Asap Cair dan Tepung Asap Purnama Darmadji1), Mutiara Anindita2), dan Sri Suparyati2) ..................................................................................................
65
Dryoprotective Effect Of Different Types Of Sugar On Functional Properties Of Surimi Powder Jamuna Nadaraja, Nurul Huda* and Tajul Aris Yang................................................................................................................
78
Counterbalance Influence Of ‘Rasi’ (Rice Of Cassava-By Product) Flour, Sweet Potato Flour And Soya Bean Flour To Some Characteristics Of ‘Rasi’ Flakes Marleen Sunyoto.1Souvia Rohimah1 Muadz Akbar2 ................................................................................................................
82
Pengaruh Substitusi Santan Kelapa Dan Jenis Koagulan Terhadap Produk Tahu J. R. Wijaya, O. Jonathan and M. Manullang ............................................................................................................................
91
Mutu Cita Rasa Standar Dan Tingkat Kesukaan Minuman Fungsional Sehat Bubuk Kopi Dekafosin Tejasari 1) , Sulistyani 2) , dan Roro Ayu Arumsari 1) .................................................................................................................
96
Optimasi Proses Pembuatan Isolat Protein Tempe Campuran Kedelai (Glycine max Merr) dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Asrul Bahar1) , Andriyani Tri Suproborini2), dan Yuli Witono3) ................................................................................................
104
Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Mussa Paradisiaca Linn) pada Pembuatan Cookies (Banana Tuber Flour (Musa paradisiaca Linn) Application on Cookies) Bernatal Saragih ............................................................................................................................................................................
110
Evaluasi Mutu Mi Kering Yang Dibuat Dari Tepung Terigu Yang Disubtitusi Dengan Tepung Jagung Lokal Riau Usman Pato1*) dan Shanti Fitriani2) .............................................................................................................................................
114
Pemisahan Asam Lemak Omega-3 Dari Limbah Minyak Ikan Melalui Reaksi Hidrolisis Dan Kromatografi Siti Nurhasanah, Imas S. Setiasih, Tati Sukarti, Betharia Sianturi .........................................................................................
118
MEMPELAJARI SIFAT FISIK, KIMIA DAN FISIKOKIMIA PATI BONGGOL PISANG BATU (Musa brachycarph) MODIFIKASI DENGAN METODE ASETILASI. Ir. Debby. M. Sumanti., M. S.1, Fitri Fillianty, STP., M.Si.1, Joanita Maria Ulfah 2. ...............................................................
125
Ekstraksi dan Purifikasi Parsial Enzim 5’-Fosfodiesterase Dari Kecambah Kacang Hijau Tyas Utami, Shinta Maharani, Ardhea Mustika Sari, Muhammad Nur Cahyanto .................................................................
138
Ekstraksi Dan Karakterisasi Isolat Protein Wijen Putih (Sesamum indicum L.) Varietas: Sumberrejo 1 Pudji Hastutia dan Masagus Muhammad Prima Putrab ............................................................................................................
143
Pengkayaan Zat Besi Organik Dan Anorganik Pada Ekstrak Kedelai: Pengaruhnya Terhadap Ketersediaan Zat Besi dan Sistem Kekebalan Bakteri Enny Purwati Nurlaili.....................................................................................................................................................................
147
VALIDASI ANALISIS KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KEDELAI LOKAL SECARA KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI Sri Priatni1)*, Susfiyanti2), Yunahara Farida2) ..............................................................................................................................
152
KANDUNGAN KOMPONEN AKTIF MINYAK KASAR DAN HASIL DEGUMMING DARI BUAH MERAH (Pandanus conoideus) YANG DIEKSTRAK SECARA TRADISIONAL Murtiningrum1)*, Zita L. Sarungallo1), dan Mathelda K. Roreng1) ............................................................................................
157
Keragaman Hayati Bakteri Asam Laktat Pada Makanan Fermentasi Tradisional Indonesia Agus Wijaya ...........................................................................................................................................................................................................................................................
161
Evaluasi Lactobacillus Berpotensi sebagai Probiotic yang Diisolasi dari ASI untuk Fermentasi Yoghurt Lilis Nuraida **1, Rizka R. Bastomi 2 and Siti Nurjanah 1 .........................................................................................................
165
PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DENGAN CARA FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT Nurud Diniyah, Setiadji, Wiwik Siti Windrati, Linda Mayasari Susilo ....................................................................................
173
Pengaruh Jenis Bakteri Starter Campuran (Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophillus Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium) dan Lama ermentasi Terhadap Beberapa Karakteristik Minuman SinbiotikKacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Indira Lanti K1, In – in Hanidah, Betty D. Souviah ....................................................................................................................
179
Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada Bulgaricus Milk Terhadap Konsentrasi Conjugated Linoleic Acid (CLA) Susu Kambing Indratiningsih dan Feny Prabawati Sutomo ..............................................................................................................................
185
Kajian Proses Fermentasi “Jaruk” Bunga Tigarun (Crataeva nurvala, Ham) Sebagai Makanan Tradisional Khas Kalimantan Selatan Nazarni Rahmi ................................................................................................................................................................................
190
Peningkatan Nilai Nutrisi Tepung Sorgum Dengan Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum ...............................................................................................................................................................
196
IMPROVING PREBIOTIC PROPERTIES OF MODIFIED BANANA FLOUR BY SPONTANEOUS FERMENTATION AND AUTOCLAVING-COOLING PROCESS Nurhayati1*, Betty SL Jenie2, Sri Widowati3, Harsi D Kusumaningrum2 .................................................................................
201
Kajian Minuman Sinbiotik Berbahan Dasar Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Secara In Vivo Terhadap Sistem Imunitas Tubuh Betty D. Sofiah, Dwi Wahyudha Wira dan Efri Mardawati .......................................................................................................
206
Optimasi Kadar VCO dan Madu Pada Pengolahan Produk Minuman Kesehatan Berenergi VCO-Madu-Ginseng Feti Fatimah ....................................................................................................................................................................................
213
Kajian Jumlah Stroberi Dan Variasi Ratio Adsorben Pada Pengemasan Aktif Stroberi(Fragaria ananassa) Var. California Ina Siti Nurminabari 1)2), Yusep Ikrawan1), dan Nastiti Darmokusumo1).................................................................................
218
Pembuatan Keju Krim Susu Tempe Sebagai ProdukPangan Kaya Nutrisi Diah Ratnaningrum dan Thelma Agustina Budiwati ..............................................................................................................
224
Studi Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Kasar Eucheuama spinosum Terhadap pH dan Suhu Hardoko1, Nuri Arum Anugrahati2, Angela Maggie Tjandinegara3 .........................................................................................
228
Antibacterial Activity of Fractionated Green Sirih(Piper betle Linn) Extract Against Food Pathogenic Bacteria Suliantari 1), Betty S.L. Jenie1), dan Maggy T. Suhartono 1), ..................................................................................................
233
Potensi Lengkuas ( Alpinia galanga) Sebagai Antimikrobia Pada Pindang Ikan Merkuria Karyantina(1), Nanik Suhartatik(1), Agung Setya Wardana(1) ....................................................................................
236
APLIKASI EKSTRAK LADA (Piper nigrum L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA NILA HITAM (Oreochromis niloticus L.) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN Adolf J. N. Parhusip1) , Amelia Soliman2) , Eveline1) ................................................................................................................
241
APLIKASI ANTIMIKROBA EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH Ratna Handayani1)*, Adolf J. N. Parhusip1), Vilona2) .................................................................................................................
247
Pengikatan Garam Empedu Oleh Susu Kedelai Terfermentasi dan Stabilitasnya Terhadap Pepsin Dan Pankreatin Yusmarini1)*, R. Indrati,2) T. Utami2) dan Y. Marsono2) ..............................................................................................................
261
Daya Inhibisi Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa) terhadap Enzim Alfa-Amilase, Alfa-Glukosidase dan Lipase secara In Vitro Endang Prangdimurti , Ilul Urifah, dan Fransisca R. Zakaria..................................................................................................
266
Karakteristik Virgin Coconut Oil Yang Mengandung Mikroemulsi Asam Askorbat Ambar Rukmini1), Sri Raharjo2), Pudji Hastuti2), dan Supriyadi2) ............................................................................................
271
Respon Imun Mukosa Dan Seluler Pada Tikus Yang Disuplementasi Susu Kambing dan Diinfeksi Salmonella typhimurium Nurliyani1), Madarina Julia2), Eni Harmayani3) ...........................................................................................................................
277
Aktivitas Antioksidasi dan Inhibitor Enzim α-Glukosidase Minuman Fungsional Sirih Merah (Piper crocatum) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Mega Safithri1, Sedarnawati Yasni2, Maria Bintang3, Anna S Ranti4 ......................................................................................
282
Aplikasi MOCAF-T1 (Modified Cassava Flour-Turunan 1) Pada Produksi Cake Ahmad Nafi’*, Wiwik Siti Windrati dan Lucyana .......................................................................................................................
287
Pengembangan Produk Minuman Effervescent dari Buah Delima (Punica granatum) Alit Pangestu, Ida Susanti dan Noer Laily .................................................................................................................................
290
PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL (DAUCUS CAROTA L) DAN PENGGUNAAN JENIS CAIRAN TERHADAP HASIL JADI KUE SEMPRONG Astrid Sarah Risnawati .................................................................................................................................................................
293
SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS MINUMAN GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera var. chinensis) Chatarina Wariyah1)* dan Riyanto2) .............................................................................................................................................
297
PROSES PENGERINGAN IRISAN KENTANG MENGGUNAKAN ENERGI PANAS KONDENSOR AC Dedy Eko Rahmanto, I Dewa Made Subrata, dan Sutrisno .....................................................................................................
301
KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN TARTRAT SEBAGAI SUMBER ASAM DALAM FORMULA GRANUL EFERVESEN EKSTRAK BUAH SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis. Reinw) Leni Herliani Afrianti, Yusep Ikrawan, Yusman Taufik.............................................................................................................
306
SUBSTITUSI TEPUNG BENGKUANG SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK KE DALAM CRACKER Melanie Cornelia1)*, Hardoko2), Hendra 3) ...................................................................................................................................
310
APLIKASI EKSTRAK BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola), BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi), DAN KULIT JERUK LEMON (Citrus limon) SEBAGAI KOAGULAN ALAMI PADA PEMBUATAN TAHU Sisi Patricia L.A.1)*, W. Donald R. Pokatong1), Jenifer1) ...........................................................................................................
315
Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Pada Karakteristik Kimia dan Fisik Beras Garut Kaya Protein Nabati Siti Tamaroh1) ................................................................................................................................................................................
322
PEMANFAATAN HASIL SAMPING PRODUKSI VCO DAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PADA PEMBUATAN BISKUIT KAYA SERAT Wiwik Siti Windrati1)*, Ahmad Nafi’1) dan Eva Paramitha Sandy1) ..........................................................................................
326
MUTU BAKSO IKAN LAYANG (Decapterus spp.) YANG DISUBTITUSI DENGAN NUTRIGEL Johanna W. Harikedua1)*, Elvira Tendean1), Roike Montolalu1), dan Silvana D. Harikedua1)..............................................
332
Produksi Inulin Umbi Dahlia (Dahlia sp ) Dengan Variasi Umur Tanam Pada Tanah Inceptisols Diah Ratnaningrum1)*, Yetti Mulyati Iskandar 1), dan Sri Pudjiraharti2) ..................................................................................
336
Perbandingan Kandungan Serat Hasil Olahan Jamur Tiram Donowati S. Tjokrokusumo & Netty Widyastuti & Reni Giarni ...............................................................................................
344
PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN LELE (Clarias graphienus) PADA FORMULASI BUBUR BAYI MAKANAN PENDAMPING ASI Ratna Handayani1)*, Joko Santoso2), Erdo Haryanto Putra3) ...................................................................................................
348
SCALE-UP PENGOLAHAN LIDAH BUAYA (ALOE VERA) UNTUK PRODUKSI PANGAN FUNGSIONAL Sri Istini, Edi Wahjono dan Karnadi ............................................................................................................................................
354
Karakteristik Proses Pengeringan Cabe (Capsicum annuum) Pada Alat Pengering Energi Surya Dengan Sumber Panas Pengganti Fadhil Abdullah1)*, Frans Wenur1), dan Dedie Tooy2) ...............................................................................................................
358
PENGARUH ANTIOKSIDAN TERHADAP STABILITAS DAN POLA SPEKTRUM PIGMEN KAROTENOID Neurospora intermedia Sri Priatni1)* , Marlia Singgih2), Tutus Gusdinar2) .......................................................................................................................
365
Perbandingan Kandungan Crude Beta - Glucan Dengan Metode Ekstraksi Air dan Metode Alkali Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Netty Widyastuti 1)*, Donowati Tjokrokusumo2), Reni Giarni3).................................................................................................
369
KAJIAN SIFAT FISIKO KIMIA FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT PRODUK ORGANIK Hasnelly ..........................................................................................................................................................................................
375
Kadar Antosianin, Kadar Polifenol, Dan Aktivitas Antioksidan Dari Beberapa Anggur Perjamuan Kudus Lydia Ninan Lestario dan Lusiawati Dewi ..................................................................................................................................
380
KARAKTERISTIK GELATIN DARI KULIT DAN TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares) Nuri Arum Anugrahati1)*, Joko Santoso1), dan Tirzania Frannetta Sopacua1) ......................................................................
385
Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Rosela Kering (Hibiscus sabdariffa L.) Sri Winarti1), Sudaryati1) dan Dina Setyabudi Usman2) ............................................................................................................
390
Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang (Musa ABB cv Kepok) Sebagai Senyawa Antibakteri Eveline*), Adolf J. N. Parhusip, dan Ricko Aditya .....................................................................................................................
396
Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Sarang Lebah Lokal Trigona sp. Terhadap Radikal 1,1 Diphenyl-2- Picrylhidrazyl (DPPH) Sebagai Pangan Fungsional Antikanker Mahani1), S. Nugraha2), L. Sanjaya2), T.V. Rilviena3), H. Himawati3) .......................................................................................
402
Kandungan Protein Pada Jamur Konsumsi Sebagai Alternatif Pengganti Sayuran Atau Daging Dalam Upaya Peningkatan Asupan Gizi Netty Widyastuti, Donowati Tjokrokusumo, Reni Giarni .........................................................................................................
406
TERAPI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL TERPADU DALAM MINUMAN NUTRAFOSIN BERISI FRUKTOOLIGOSAKARIDA DAN INULIN PADA PENYANDANG DIABETES TIPE-2 Tejasari1), Miswar 2), dan Ali Santoso3) ......................................................................................................................................
413
Potensi Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana) sebagai Bahan Ingredien Fungsional Berkhasiat Imunomodulator Retno Windya Kusumaningtyas dan Noer Laily ......................................................................................................................
420
SISTEM MIKROFILTRASI CROSS-FLOW DALAM PEMURNIAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) TERFERMENTASI OLEH Rhizopus C1 DAN Aspergillus sp-K3 SEBAGAI FLAVOR SAVORY Agustine Susilowati 1), Aspiyanto 1) dan Yetty Mulyati Iskandar 2) ........................................................................................
427
PERBEDAAN TINGKAT KONSUMSI SUSU BERKALSIUM DI KALANGAN WANITA LANJUT USIA DI INDONESIA DAN DI MALAYSIA Ari Istiany ........................................................................................................................................................................................
435
Aplikasi Limbah Minyak Kepala Ikan Patin (Pangasius suchi) Untuk Pembuatan Biskuit Dan Pengujian Karakteristik Mutu Produk Murniyati* dan Nurhayati* ............................................................................................................................................................
438
Sensory Acceptability Of Burgers Made From Duck Surimi-Like Material Kurnia Ramadhan, Nurul Huda*, and Ruzita Ahmad ..............................................................................................................
442
SCALE-UP PENGOLAHAN LIDAH BUAYA (ALOE VERA) UNTUK PRODUKSI PANGAN FUNGSIONAL Sri Istini, Edi Wahjono dan Karnadi ............................................................................................................................................
445
Optimalisasi Formulasi Labu Kuning, Pepaya, Dan Jenis Cabai Terhadap Karakteristik Saus Cabai Dengan Menggunakan Program Linier Ir. Sumartini., MP.**Prof. Dr. Ir. H. M. Supli Effendi., M.Sc.**,Raden Yuris Herawan* ..........................................................
449
PRODUKSI GELATIN DARI TULANG KAKAP MERAH SKALA PILOT Tazwir dan Diah Lestari Ayudiarti *) ..........................................................................................................................................
461
INULIN DARI UMBI DAHLIA YANG DITANAM PADA JENIS TANAH VERTISOL, INCEPTISOL DAN ANDISOL Yetti Mulyati Iskandar, Sri Pudjiraharti, dan Diah Ratnaningrum...........................................................................................
467
Odonata Sebagai Edible Insect Meis Jacinta Nangoy .....................................................................................................................................................................
471
ISBN 978-602-98902-1-1
Evaluasi Lactobacillus Berpotensi sebagai Probiotic yang Diisolasi dari ASI untuk Fermentasi Yoghurt (Evaluation of Lactobacillus Potential as Probiotics Isolated from Breast Milk for Yoghurt Fermentation) 1Southeast
Lilis Nuraida **1, Rizka R. Bastomi 2 and Siti Nurjanah 1
Asia Food and Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center and Departement of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University, 2 Alumni of Department of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University
ABSTRACT Three lactobacilli i.e. Lactobacillus rhamnosus B16, Lactobacillus pentosus A7, Lactobacillus fermentum A17f and Pediococcus pentosaceus A16 isolated from breast milk, have been evaluated for yoghurt fermentation, as single culture or combination with Streptococcus salivarius subsp thermophillus (S. thermophillus). Those lactic acid bacteria (LAB) isolates were able to survive at pH 2 and bile acid, hence they were potential as probiotic cultures. As a single culture, not all isolates grow well on skim milk. Only L. rhamnosus B16 and L. pentosus A7 grew well on skim milk as indicated by the lowering of pH. The growth of P. pentosaceus A16 in milk needs supplementation with sugar, i.e. sucrose or glucose. Supplementation of sugars did not enhance the growth of L. fermentum A17f. Poor growth of L. fermentum in milk was also indicated by less massive curd formed. Prolong incubation at 30, 37 and 42 oC decreasing the pH below 4 for L. rhamnosus B16, L. pentosus A7 and P. Pentosaceus A16, but L. fermentum A17f remain about 5. The pH decrease is higher at higher incubation temperatur i.e. 42oC. The growth of the L. rhamnosus B16, L. pentosus A7 and P. pentosaceus A16 were faster at higher temperature i.e. at 37 and 43oC as compared to 30oC. The total number of LAB of those LAB was higher than L. fermentum A17f. Acid production and growth of L. rhamnosus B16 and L. pentosus A7 was faster compared to the other. Curdling has started after 24 h, while the other started after 48 h. Incorporation of S. thermophillus at ratio of (1:1, 1:2 or 2:1 did not affect the titratable acidity and the pH of yoghurt of L. rhamnosus B16 and L. pentosus A7, but it did for L. pentosaceus A16. Mix culture of L. pentosus A7 and S. themophillus did not affect the total LAB and lactobacilli, however the effect was shown for P. pentosaceus A16. In conclusion, L. rhamnosus B16 and L. pentosus A17 could be used for yoghurt fermentation but for the best sensory characteristic, incorporation of S. thermophillus as starter culture is necessary, meanwhile P. pentosaceus A16 has to be used together with S. thermophillus for yoghurt fermentation. Key words: Lactic acid bacteria, breast milk, yoghurt, starter culture.
PENDAHULUAN Kesadaran masyarakat saat ini akan pentingnya kesehatan semakin meningkat. Salah satunya adalah dengan meningkatnya konsumsi produk-produk pangan fungsional. Salah satu produk pangan fungsional yang sedang berkembang saat ini adalah minuman susu fermentasi yang mengandung probiotik. Menurut Agrawal (2005), sekitar 65% produk pangan fungsional yang beredar saat ini merupakan produk pangan probiotik. Terdapat berbagai jenis produk yang telah dikenal luas yang mengandung probiotik di dalamnya, sebagian besar diantaranya merupakan produk turunan susu, seperti kefir, yoghurt, susu fermentasi ‘yakult’, keju dengan Bifidus infantis, es krim dengan berbasis susu terfermentasi, dan produk susu bubuk yang mengandung bifidus untuk anak-anak (Daigle et al., 1999). Salah satu produk susu terfermentasi yang sudah dikenal luas adalah yoghurt. Yoghurt konvensional difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri asam laktat ini tidak dapat bertahan melewati saluran pencernaan sehingga tidak dapat bekerja dalam usus manusia. Hal ini menyebabkan tidak terpenuhinya persyaratan bakteri untuk digunakan sebagai bakteri probiotik Agrawal (2005). Oleh karena itu Saat ini, berkembang penggunaan Lactobacillus acidophilus atau Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium bifidus sebagai kultur dalam pembuatan yoghurt.
Probiotik akan bekerja pada saluran pencernaan. Sebelum mencapai usus, menurut Agrawal (2005), probiotik harus melalui lambung yang memiliki asam lambung dengan pH 2.0 yang dapat mematikan sebagian besar mikroba yang melewatinya. Oleh karena itu, ketahanan terhadap asam merupakan sifat yang harus ada pada probiotik, dan juga ketahanan terhadap garam empedu. Beberapa bakteri asam laktat yang diisolasi dari air susu ibu memiliki potensi sebagai probiotik (Nuraida et al., 2007). Berdasarkan hasil penelitian Nuraida et al., (2007), bakteri asam laktat isolat ASI L. rhamnosus B16, L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, dan L. fermentum A17f secara in vitro telah diketahui tahan hidup pada pH 2.0 dan tahan terhadap garam empedu pada konsentrasi 0.5 % selama waktu inkubasi 5 jam. Selain itu, P. pentosaceus A16 dan L. fermentum A17f secara in vivo diketahui memiliki sifat yang menguntungkan inangnya dengan meningkatkan proliferasi sel limfosit pada organ limfa dan menurunkan jumlah patogen ( E. coli, B. cereus, S. thyphimurium dan S. aureus) pada feses (Nuraida et al., 2008). Berdasarkan potensi yang dimilikinya, bakteri asam laktat isolat ASI L. rhamnosus B16, L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, dan L. fermentum A17f digunakan dalam penelitian ini dalam pembuatan yoghurt yang mengandung probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan BAL isolat ASI L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, L. fermentum A17f, dan L. rhamnosus B16 sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt, yang mencakup pengaruh
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 165
ISBN 978-602-98902-1-1
METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Kultur bakteri asam laktat isolat ASI yang digunakan diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi SEAFAST Center IPB, yaitu yaitu Lactobacillus rhamnosus B16, Lactobacillus pentosus A7, Pediococcus pentosaceus A16, dan Lactobacillus fermentum A17f, kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu skim (Sunlac), glukosa, gula pasir, bahan kimia dan media untuk analisis pewarna kristal-violet, lugol, pewarna safranin, akuades, MRSA (Oxoid), MRSB (Oxoid), RA (Oxoid), NaOH, KHP, KH2PO4, indikator fenolftalein. Alat-alat yang digunakan adalah peralatan standar untuk analisis mikrobiologi, inkubator suhu 30 0C, 37 0C dan 42 0C, cup plastik bertutup, dan refrigerator. B. Metode 1. Pemilihan Medium Starter Kultur L. rhamnosus B16, L. pentosus A7, L. fermentum A17f dan Pediococcus. pentosaceus A16 masing-masing sebanyak 1 % (dari volume medium) ditumbuhkan pada (1) 100 ml susu skim 10 % (2) 100 ml (susu skim 10 % + glukosa 3 %) dan (3) 100 ml (susu skim 10 % + sukrosa 3 %). Medium fermentasi tersebut dipasteurisasi pada suhu 950C selama 5 menit. Medium fermentasi yang telah dingin kemudian diinokulasikan dengan kultur BAL isolat ASI. Masing-masing perlakuan diinkubasi pada suhu 370C dengan analisis terhadap nilai pH pada selang waktu 24, 48, dan 72 jam. 2. Pengaruh Suhu dan Waktu Fermentasi Yoghurt Pembuatan yoghurt pada tahap ini menggunakan medium terbaik dari tahap pemilihan medium starter untuk masing-masing kultur. Sebanyak 2% kultur starter (pada media terbaik) ditumbuhkan ke dalam 100 ml susu skim (12%) tanpa atau dengan penambahan glukosa atau sukrosa 3%. Suhu inkubasi yang digunakan adalah 300C, 370C dan 420C dengan analisis terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, dan pembentukan curd dilakukan pada selang waktu 0, 24, 48, dan 72 jam. 3.
Pengaruh Kombinasi BAL Isolat ASI dengan Streptococcus thermophillus Pengaruh rasio kultud BAL isolat ASI dan Streptococcus thermophillus Kultur L. rhamnosus B16, L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, dan L. fermentum A17f dikombinasikan dengan Streptococcus thermophillus dengan kombinasi perbandingan BAL isolat ASI dan S. thermophilus 1:1, 1:2, dan 2:1. Sebagai kontrol, ditumbuhkan kultur tunggal BAL isolat ASI. Masing-masing kultur sebanyak 2 % kultur starter ditumbuhkan ke dalam 100 ml susu skim (12%) tanpa atau dengan penambahan glukosa atau sukrosa 3%. Suhu inkubasi yang
digunakan adalah suhu inkubasi terbaik, yaitu 37oC dan 42oC dengan waktu inkubasi selama 48 jam. Analisa dilakukan terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi (TAT). Dengan menggunakan rasio terpilih, dilakukan pengamatan terhadp pengaruh waktu inkubasi. Sebagai kontrol digunakan kulur tunggal BAL isolat ASI dan kultur tunggal Streptococcus thermophillus. Inkubasi pada suhu 42oC, dengan pengamatan dilakukan terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, dan total Lactobacillus pada selang waktu 0, 6, 12, 24, 30, 36, dan 48 jam. Uji hedonik (rasa, aroma, konsistensi, dan overall) pada yoghurt dengan waktu inkubasi terpilih. Untuk uji sensori, yoghurt konvensional yang difermantasi dengan kultur S. thermophillus dan L. bulgaricus juga digunakan sebagai kontrol. Untuk yoghurt Pediococcus, uji sensori juga mencakup yoghurt yang difermentasi dengan kombinasi kultur S. thermophillus, L. bulgaricus dan P. pentosaceus A16) HASIL DAN PEMBAHASAN 1.
Pemilihan Medium starter Nilai pH setelah fermentasi selama 72 jam oleh L. rhamnosus B16, dan L. pentosus A7 lebih rendah dari kultur P. pentosaceus A16 dan L. fermentum A17f (Gambar 1 sampai 4). Penambahan glukosa atau sukrosa ke dalam media tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH starter yang difermentasi oleh kultur L. pentosus A7, L. fermentum A17f, dan L. rhamnosus B16, namun penambahan berpengaruh nyata terhadap nilai pH starter P. pentosaceus A16. Tanpa adanya penambahan glukosa atau sukrosa, P. pentosaceus A16 tidak dapat membentuk asam dengan baik yang terlihat dari nilai pH starter yang masih tinggi dan starter masih dalam bentuk cair sampai hari ke-3 inkubasi. Pediococcus tumbuh paling baik dengan adanya sukrosa (Raccach, 1999). Pediococcus memiliki ketidakmampuan dalam memfermentasi laktosa secara cepat yang menyebabkan kultur ini tidak digunakan dalam fermentasi susu menjadi minuman (Oberg dan Broadbent (1993). 7.00 6.00 5.00
pH
suplementasi gula, mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu inkubasi, menguji pengaruh kombinasi BAL isolat ASI dengan S. thermophilus terhadap pembentukan asam pada yoghurt dan pertumbuhan BAL serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.
a
a
a
4.00
24 jam
3.00
48 jam 72 jam
2.00 1.00 0.00 skim 10%
skim 10% + suk 3%
skim 10% + glu 3%
Medium fermentasi
Gambar 1. Nilai pH starter kultur L. pentosus A7 pada berbagai media starter dengan suhu inkubasi 370C selama 72 jam
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 166
ISBN 978-602-98902-1-1
7.00
b a
a
6.00
pH
5.00 4.00 24 jam
3.00
48 jam
2.00
72 jam
suhu 370 C dan 420 C, sedangkan pada suhu 300 C nilai tersebut baru tercapai pada hari kedua inkubasi. Untuk kultur L. fermentum A17f jumlah asam laktat sesuai SNI baru tercapai pada hari ketiga inkubasi di suhu 370 C dan 420 C, dan nilai tersebut tidak tercapai di suhu inkubasi 300 C. 2.00
0.00 skim 10 %
skim 10 %+ suc 3%
skim 10 %+ glu 3%
Medium fermentasi
Gambar 2. Nilai pH starter kultur P. pentosaceus A16 pada berbagai media starter dengan suhu inkubasi 370C selama 72 jam
% Asam Lakat
1.00
1.60 Hari ke-0
1.20
Hari ke-1 0.80
Hari ke-2
0.40
Hari ke-3
0.00 30 7.00
a
a
a
pH
5.00
24 jam
4.00
48 jam
3.00
72 jam
2.00 1.00 0.00 skim 10%
skim 10% + suc 3% skim 10% + glu 3%
Medium fermentasi
Gambar 3. Nilai pH starter kultur L. fermentum A17f pada berbagai media starter dengan suhu inkubasi 370C selama 72 jam 7.00 6.00
pH
5.00 4.00
a
a
a
24 jam
3.00
48 jam
2.00
72 jam
Sejalan dengan pembentukan asam, nilai pH yoghurt masing-masing kultur menunjukkan semakin lama inkubasi dilakukan maka nilai pH yoghurt semakin menurun (data tidak diperlihatkan). Suhu dan waktu inkubasi yang digunakan berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt untuk semua kultur yang digunakan.
2.00 1.60 Hari ke-0
1.20
Hari ke-1
0.80
Hari ke-2 Hari ke-3
0.40 0.00 30
1.00
skim 10 %
skim 10 %+ suc 3%
skim 10 %+ glu 3%
Medium fermentasi
Gambar 4 . Nilai pH starter kultur L. rhamnosus B16 pada berbagai media starter dengan suhu inkubasi 370C selama 72 jam Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terlihat bahwa 2. Pengaruh Suhu dan Waktu Fermentasi Yoghurt Kultur Tunggal Total Asam Tertitrasi ( % Asam Laktat ) dan Nilai pH Gambar 5 sampai 8 di bawah ini menunjukkan total asam tertitrasi yoghurt pada berbagai suhu dan waktu inkubasi. Suhu dan waktu inkubasi yang digunakan berpengaruh nyata terhadap jumlah asam laktat yoghurt untuk semua kultur. Persyaratan jumlah asam laktat yang terdapat pada yoghurt berdasarkan SNI adalah antara 0.5-2.0 %. Pada yoghurt kultur L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, dan L. rhamnosus B16 nilai tersebut telah tercapai pada hari pertama inkubasi pada
37 42 o Suhu Inkubasi ( C)
Gambar 6. Persentase Asam laktat yoghurt kultur P. pentosaceus A16 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi 2.00
% Asam Laktat
0.00
42
Gambar 5. Persentase Asam laktat yoghurt kultur L. pentosus A7 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi
% Asam Laktat
6.00
37 Suhu inkubasi (o C)
1.60
Hari ke-0
1.20
Hari ke-1 0.80
Hari ke-2 Hari ke-3
0.40 0.00 30
37 Suhu Inkubasi (o C)
42
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 167
ISBN 978-602-98902-1-1
Gambar 7. Persentase Asam laktat yoghurt kultur L. fermentum A17f pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi
% Asam Laktat
2.00 1.60 Hari ke-0
1.20
Hari ke-1 0.80
Hari ke-2
0.40
Hari ke-3
A7, P. pentosaceus A16, dan L. rhamnosus B16 telah mencapai total BAL yoghurt antara 108-109 cfu/mL pada hari pertama inkubasi di semua suhu. Namun total BAL yoghurt kultur L. fermentum A17f baru mencapai 108 CFU/mL pada hari kedua fermentasi pada suhu 370 C dan 420C, dan jumlah tersebut tidak tercapai hingga hari ke-3 fermentasi pada suhu 300 C. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pertumbuhan BAL berlangsung lebih lambat pada suhu 300 C dibandingkan inkubasi yoghurt dikedua suhu lainnya.
0.00
9.50 o
Suhu Inkubasi ( C)
Gambar 8. Persentase Asam laktat yoghurt kultur L. rhamnosus B16 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi Pada SNI 01-2981-1992 tidak disebutkan persyaratan nilai pH yoghurt, sedangkan nilai pH yoghurt menurut Jay (2005) adalah pada kisaran 4,4-3,65. Hasil pengamatan yoghurt menggunakan kultur L. pentosus A7 dan L. rhamnosus B16 menunjukkan bahwa yoghurt mencapai kisaran pH 3,8 pada hari kedua inkubasi di suhu 370 C dan 420 C, namun nilai pH ini tidak tercapai hingga hari ketiga inkubasi yoghurt pada suhu 300 C. Yoghurt kultur P. pentosaceus A16 dapat mencapai pH < 4 di ketiga suhu inkubasi, namun nilai tersebut baru dapat dicapai pada hari ketiga inkubasi. Sedangkan nilai pH yoghurt kultur L. fermentum A17f masih di atas 4 pada semua suhu hingga hari ketiga inkubasi. Hasil ini menunjukkan bahwa L. fermentum A17f tidak dapat digunakan sebagai starter untuk feremntasi yoghurt. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa inkubasi yoghurt di suhu 300 C untuk semua kultur menyebabkan proses pembentukan asam laktat dan penurunan nilai pH yoghurt berlangsung lebih lambat dibanding inkubasi yoghurt di kedua suhu lainnya. Total Bakteri Asam Laktat Produk probiotik menunjukkan manfaat yang diinginkan bagi kesehatan manusia jika jumlah bakteri probiotik yang hidup di dalamnya cukup tinggi. Kurmann dan Rasic (1991) menganjurkan dosis minimum jumlah probiotik adalah 108-109 cfu/mL, sehingga ketika melewati saluran pencernaan masih cukup banyak probiotik hidup yang sampai ke usus dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Hasil pengamatan total BAL yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9 sampai 12. Suhu dan waktu inkubasi yang digunakan berpengaruh nyata terhadap total BAL yoghurt L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, dan L. rhamnosus B16 namun hanya waktu yang berpengaruh nyata terhadap total BAL yoghurt L. fermentum A17f. Semua kultur yang diinkubasi pada suhu 370 C dan 420 C umumnya menunjukkan pola pertumbuhan BAL yang sama. Total BAL yoghurt meningkat hingga hari pertama inkubasi, kemudian jumlahnya tidak berubah atau menurun pada hari kedua dan ketiga inkubasi. Namun pada suhu inkubasi 300 C jumlah BAL yoghurt terus meningkat hingga hari kedua dan baru menurun pada hari ketiga. Kultur L. pentosus
Total BAL (Log)
42
9.00 8.50
Hari ke-0
8.00
Hari ke-1
7.50
Hari ke-2
7.00
Hari ke-3
6.50 6.00 30
37 42 o Suhu inkubasi ( C)
Gambar 9. Total BAL yoghurt kultur L. pentosus A7 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi
9.50 9.00
Total BAL (Log)
37
8.50
Hari ke-0
8.00
Hari ke-1
7.50
Hari ke-2
7.00
Hari ke-3
6.50 6.00 30
37 Suhu Inkubasi (o C)
42
Gambar 10. Total BAL yoghurt kultur P. pentosaceus A16 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi 9.50 9.00 Total BAL (Log)
30
8.50 Hari ke-0
8.00
Hari ke-1
7.50
Hari ke-2
7.00
Hari ke-3
6.50 6.00 30
37 Suhu Inkubasi (o C)
42
Gambar 11. Total BAL yoghurt kultur L. fermentum A17f pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 168
ISBN 978-602-98902-1-1
B16 di semua suhu inkubasi (data tidak diperlihatkan). Hasil ini menunjukkan bahwa pembentukan asam laktat pada yoghurt kultur tunggal, sebagai kontrol, sama dengan pembentukan 9.00 asam laktat pada yoghurt kultur BAL isolat ASI yang 8.50 dikombinasikan dengan S. thermophilus. Untuk yoghurt Hari ke-0 8.00 menggunakan kultur P. pentosaceus A16 dan L. fermentum Hari ke-1 7.50 A17f pada semua suhu, menunjukkan bahwa kombinasi dengan Hari ke-2 S. thermophilus berpengaruh nyata terhadap jumlah asam laktat 7.00 Hari ke-3 yoghurt. Yoghurt kultur tunggal P. pentosaceus A16 dan L. 6.50 fermentum A17f memiliki kadar asam laktat yang lebih rendah 6.00 bila dibandingkan dengan yoghurt menggunakan kultur 30 37 42 kombinasi dengan S. thermophilus. Suhu Inkubasi (o C) Kombinasi dengan S. thermophilus tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt L. pentosus A7 Gambar 12. Total BAL yoghurt L. rhamnosus B16 pada dan L. rhamnosus B16 (data tidak diperlihatkan). Nilai pH berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi yoghurt telah mencapai < 4,0 setelah inkubasi selama 48 jam pada semua suhu. Hasil ini menunjukkan bahwa penurunan Pembentukan Curd Banyaknya asam laktat yang terbentuk dari hasil nilai pH yoghurt kultur tunggal sebagai kontrol sama dengan fermentasi masing-masing kultur mempengaruhi pembentukan penurunan nilai pH yoghurt kultur BAL isolat ASI yang tekstur pada yoghurt. Hasil pengamatan tekstur yoghurt dapat dikombinasikan dengan S. thermophilus. Oleh karena itu pada dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil pengamatan tekstur pembuatan yoghurt, kultur BAL L. pentosus A7 dan L. curd yoghurt, terlihat bahwa curd yoghurt lebih padat pada rhamnosus B16 dapat digunakan secara tunggal. Kombinasi dengan S. thermophilus berpengaruh inkubasi yoghurt selama 2 hari daripada curd yoghurt yang diinkubasi selama 1 hari. Selain itu, inkubasi yoghurt selama 1 nyata terhadap nilai pH yoghurt kultur P. pentosaceus A16 dan hari akan menghasilkan tekstur curd yoghurt yang masih sedikit L. fermentum A17f pada semua suhu Yoghurt menggunakan kedua kultur tunggal BAL ini memiliki nilai pH > 4.0, sedangkan cair dan mudah hancur. yoghurt kultur kombinasi memiliki pH < 4,0 setelah 48 jam Tabel 1. Perubahan curd pada yoghurt yang difermentasi oleh kultur L. pentosus A7, P. pentosaceus A16, L. fermentum A17f, dan L. r hamnosus B16 pada berbagai suhu inkubasi selama 3 hari inkubasi. Total BAL (Log)
9.50
Inkubasi hari ke0 1 2 3
Keterangan :
L. pentosus A7 30oC 37oC 42oC ++ ++ + +++ +++ ++ +++ +++
P. pentosaceus A16 30oC 37oC 42oC + + + ++ ++ + ++ ++
L. fermentum A17f 30oC 37oC 42oC + + + ++ ++ ++ ++
L. rhamnosus B16 30oC 37oC 42oC + ++ ++ + +++ +++ ++ +++ +++
Yoghurt belum menggumpal + Curd sudah terbentuk, tapi masih sedikit cair ++ Tekstur curd agak padat +++ Tekstur curd padat Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada inkubasi. Hasil ini menunjukkan bahwa kultur P. pentosaceus yoghurt untuk semua kultur, pembentukan asam, penurunan A16 dan L. fermentum A17f tidak dapat memfermentasi susu nilai pH, dan pertumbuhan BAL selama fermentasi pada yoghurt secara tunggal, tetapi harus dikombinasikan dengan S. dengan suhu inkubasi 30 0C lebih lambat dibandingkan yoghurt thermophilus untuk meningkatkan kecepatan pembentukan dengan suhu inkubasi 370 C dan 420 C. Sehingga suhu inkubasi asam pada yoghurt. Berbagai perbandingan kombinasi S. yang dipilih adalah suhu 370C dan 420C, sedangkan lama thermophillus dengan L. fermentum A17f dan P. pentosaceus inkubasi yang dipilih adalah 48 jam. Meskipun pembentukan A16 yang digunakan tidak mempengaruhi total asam dan nilai asam, penurunan nilai pH, dan jumlah BAL yang disyaratkan pH yoghurt. Pada tahap berikutnya dipilih kultur L. pentosus A7 pada yoghurt telah tercapai pada 24 jam inkubasi, namun berdasarkan pengamatan tekstur curd secara visual, yoghurt dan kultur P. pentosaceus A16 sebagai perwakilan kultur yang dengan lama inkubasi 48 jam memiliki tekstur curd yang lebih dapat memfermentasi susu secara tunggal dan yang harus dikombinasikan dengan S. thermophillus. Kultur P. padat dan tidak mudah hancur. pentosaceus A16 dipilih karena kultur tersebut memiliki sifat 3. Pengaruh kombinasi BAL Isolat ASI dengan fungsional yang paling baik dibandingkan sifat fungsional kultur lain yang digunakan. Kultur tersebut secara in vivo diketahui Streptococcus thermophillus Kombinasi dengan S. thermophilus (rasio 1:1, 1:2 dapat bertahan dalam saluran pencernaan, meningkatkan dan 2:1) tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah asam laktat proliferasi sel limfosit pada organ limfa dan menurunkan jumlah yoghurt menggunakan kultur L. pentosus A7 dan L. rhamnosus patogen pada feses (Nuraida et al., 2008). Selain itu, pemberian
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 169
ISBN 978-602-98902-1-1
kultur P. pentosaceus A16 pada tikus putih dapat meningkatkan total BAL pada feses.
berlangsung paling cepat antara waktu inkubasi 12 hingga 24 jam.
Total Asam Tertitrasi ( % Asam Laktat ) dan Nilai pH Perubahan total asam pada yoghurt selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 13 dan Gambar 14. Total asam tertitrasi meningkat sejalan dengan waktu inkubasi hingga mencapai 1.5% setelah 48 jam inkubasi. Pada yoghurt kultur tunggal P. pentosaceus A16 pembentukan asam yang terjadi lebih lambat, sehingga penurunan pH yang terjadi juga lebih lambat dari yoghurt lainnya.
Total Bakteri Asam Laktat Hasil pengamatan pada semua yoghurt menunjukkan bahwa total BAL meningkat pada awal masa inkubasi dan kemudian menurun pada jam ke-36 (Gambar 15 dan 16). Hal tersebut dikarenakan terjadi penghambatan pertumbuhan BAL oleh asam yang diproduksi. Yoghurt yang memiliki jumlah BAL terbesar adalah yoghurt yang menggunakan kultur kombinasi dengan S. thermophilus, yaitu yoghurt kultur L. pentosus A7 + S. thermophilus dan yoghurt kultur P. pentosaceus A16 + S. thermophilus. 10.00
1.60 A7
1.20
A7 + ST ST
0.80 0.40
Total BAL (log)
% Asam Laktat
2.00
9.00
A7
8.00
A7 + ST ST
7.00 6.00
0.00 0
6
12 24 30 Jam ke-
36
5.00
48
0
Gambar 13. Pembentukan asam laktat pada yoghurt kultur L. pentosus A7, yoghurt kultur L. pentosus A7 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), dan yoghurt kultur S. thermophilus selama fermentasi yoghurt pada suhu inkubasi 420 C
12
24
Jam ke-
30
36
48
Gambar 15. Perubahan total BAL pada yoghurt kultur L. pentosus A7, yoghurt kultur L. pentosus A7 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), dan yoghurt kultur S. thermophilus selama fermentasi yoghurt pada suhu inkubasi 420 C 10.00
1.6 A16
1.2
A16+ST
0.8
ST
Total BAL (log)
2
% Asam Laktat
6
9.00 8.00
A16 A16+ST
7.00
ST 6.00
0.4 5.00
0
0
0
6
12
24
30
36
48
Jam ke-
Gambar 14. Pembentukan asam laktat pada yoghurt kultur P. pentosaceus A16, yoghurt kultur P. pentosaceus A16 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), dan yoghurt kultur S. thermophilus selama fermentasi yoghurt pada suhu inkubasi 420 C Nilai pH yoghurt menurun drastis setelah inkubasi selama 24 jam yang mencapai nilai 4, dan mencapai pH kurang dari 4 pada lama inkubasi 36 jam. Namun, untuk yoghurt kultur tunggal P. pentosaceus A16 nilai pH baru mencapai 5 setelah inkubasi selama 24 jam dan mencapai nilai pH 4 setelah inkubasi selama 48 jam. Hasil pengamatan nilai pH dan total asam tertitrasi yoghurt menunjukkan bahwa proses fermentasi
6
12
24 30 Jam ke-
36
48
Gambar 16. Perubahan total BAL pada yoghurt kultur P. pentosaceus A16, yoghurt kultur P. pentosaceus A16 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), dan yoghurt kultur S. thermophilus selama fermentasi yoghurt pada suhu inkubasi 420 C Total Lactobacillus Hasil pengamatan pada yoghurt menggunakan kultur kombinasi L. pentosus A7 dan S. thermophilus (Gambar 17) menunjukkan bahwa sampai jam ke-6 inkubasi Lactobacillus mendominasi. Pertumbuhan S. thermophilus baru meningkat dan lebih dominan pada jam ke-12 inkubasi, kemudian Lactobacillus kembali mendominasi. Menurut Oberman (1985), pada pembuatan yoghurt konvensional, Streptococcus thermophilus pada proses fermentasi
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 170
ISBN 978-602-98902-1-1
Hasil analisa sidik ragam uji hedonik kedua seri yoghurt dengan inkubasi 24 dan 48 jam menunjukkan bahwa kombinasi kultur yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan konsistensi untuk semua yoghurt dan tidak berbeda nyata dengan yoghurt konvensional (Gambar 18 dan Gambar 19). Rasa dan penerimaan overall yoghurt yang difermentasi oleh L. pentosus A7 setelah 24 jam tidak berbeda nyata dengan yang difermentasi oleh campuran L. pentosus A7 dengan S. thermophilus maupun yoghurt konvensional (campuran L. bulgaricus dengan S. thermophilus). Namun setelah 48 jam inkubasi, rasa dan penerimaan overall yoghurt L. pentosus A7 dengan S. thermophilus lebih baik daripada yoghurt kultur tunggal (Gambar 18).
Total Bakteri (LOG)
10.00 9.00 BAL
8.00
Lactobacillus S. thermophilus
7.00 6.00 5.00 0
6
12 24 30 36 Waktu inkubasi (Jam)
48
Gambar 17. Perubahan total BAL, Lactobacillus dan S. thermophilus pada yoghurt kombinasi L. pentosus A7 dengan S. thermophilus (perbandingan 1:1) selama fermentasi yoghurt pada suhu inkubasi 420 C 6.00
Skor kesukaan
5.00
a a
a
a a a b
b
b
b a
a
4.00
A16+ST A16+ST+LB
3.00
ST+LB
2.00 1.00
Sensori
5.00
6.00
Skor kesukaan
menghasilkan sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan asam format sehingga menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Total Lactobacillus yoghurt terus meningkat hingga jam ke-36, kemudian menurun pada jam ke48. Seperti halnya pada total BAL, dengan semakin banyaknya jumlah asam laktat yang terbentuk, pertumbuhan Streptococcus dan Lactobacillus terhambat.
a a a
a a a
a,b a
b
a,b
b
a
4.00 A7 A7 + ST
3.00
ST + LB
2.00 1.00 0.00 Konsistensi
Aroma
Rasa
Overall
Gambar 18. Hasil uji sensori pada yoghurt kultur L. pentosus A7, yoghurt kultur L. pentosus A7 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), dan yoghurt kultur L. bulgaricus + S. thermophilus (perbandingan 1:1) dengan lama inkubasi 48 jam pada suhu inkubasi 420 C
0.00 Aroma
Konsistensi
Rasa
Overall
Gambar 19. Hasil uji sensori pada yoghurt kultur P. pentosaceus A16 + S. thermophilus (perbandingan 1:1), yoghurt kultur P. pentosaceus A16 + S. thermophilus + L. bulgaricus (perbandingan 1:1:1), dan yoghurt kultur L. bulgaricus + S. thermophilus (perbandingan 1:1) dengan lama inkubasi 48 jam pada suhu inkubasi 420C Hasil uji hedonik pada seri yoghurt yang difermentasi oleh kultur P. pentosaceus A16 menunjukkan kombinasi yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap rasa dan penerimaan overall yoghurt dan berbeda nyata dengan yoghurt konvensional. Rasa yoghurt kombinasi kultur P. pentosaceus A16 dengan S. thermophilus dan yoghurt kombinasi kultur P. pentosaceus A16, S. thermophilus, dan L. bulgaricus lebih disukai oleh panelis karena pada media Total ditambahkan BAL fermentasinya telah sukrosa sebagai media fermentasi terbaik P. pentosaceus A16. Sehingga rasa yoghurt lebih manis dan lebih disukai panelis dari rasa yoghurt konvensional. Hasil uji ranking pada seri yoghurt kultur L. pentosus A7 menunjukkan bahwa yoghurt konvensional menempati ranking tertinggi dengan rata-rata ranking sebesar 1.90, kemudian yoghurt kultur kombinasi L. pentosus A7 dan S. thermophilus dengan rata-rata ranking sebesar 1.97 dan yoghurt kultur tunggal kombinasi L. pentosus A7 menempati ranking terendah. Hasil uji ranking pada seri yoghurt P. pentosaceus A16 (data tidak ditunjukkan) menunjukkan bahwa yoghurt kombinasi kultur P. pentosaceus A16, S. thermophilus, dan L. bulgaricus memiliki nilai rata-rata ranking tertinggi, kemudian yoghurt kombinasi kultur P. pentosaceus A16 dengan S. thermophilus, dan ranking terendah adalah yoghurt konvensional. Adanya gula pada yoghurt P. pentosaceus menyebabkan yoghurt ini lebih diterima dari yoghurt konvensional. KESIMPULAN Kultur L. pentosus A7 dan L. rhamnosus B16 isolat ASI dapat digunakan sebagai kultur tunggal dalam fermentasi yoghurt. Kultur P. pentosaceus A16 memerlukan penambahan glukosa dan sukrosa untuk mendukung pertumbuhannya pada susu skim. Penambahan glukossa atau sukrosa tidak memperbaiki pertumbuhan L. fermentum A17f pada susu skim. Untuk pembuatan yoghurt dengan menggunakan isolat ASI, suhu inkubasi yang dapat digunakan adalah 370C dan 420C. Meskipun pembentukan asam, penurunan nilai pH,
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 171
ISBN 978-602-98902-1-1
dan jumlah BAL pada yoghurt yang disyaratkan telah tercapai pada 24 jam inkubasi, namun berdasarkan pengamatan tekstur curd secara visual, yoghurt dengan lama inkubasi 48 jam memiliki tekstur curd yang lebih padat dan tidak mudah hancur. Kombinasi kultur P. pentosaceus A16 dengan Streptococcus thermophillus membentuk asam pada yoghurt yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt menggunakan kultur tunggal. Sehingga kultur P. pentosaceus A16 dalam pembuatan yoghurt harus dikombinasikan dengan S.thermophilus (perbandingan 1:1). Sedangkan kombinasi kultur L. pentosus A7 dan L. rhamnosus B16 dengan S. thermophilus tidak mempengaruhi total asam pada yoghurt dibandingkan dengan kultur tunggalnya, tetapi berdasarkan hasil uji sensori yoghurt yang dihasilkan mendekati mutu sensori yoghurt konvensional, sehingga dalam pembuatan yoghurt, kultur L. pentosus A7 dan P. pentosaceus A16 harus dikombinasikan dengan S. thermophillus.
Oberman, H. 1985. Fermented milk. Di dalam: Wood, B. J. B (Ed). Microbiology of Fermented Food. Volume 1. Elsevier Application Science, New York. Raccach, M. 1999. Pediococcus. Di dalam: Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D (Eds). Encyclopedia of Food Microbiology 2nd Edition. Academic Press, New York.
DAFTAR PUSTAKA Agrawal, R. 2005. Probiotics: An emerging food supplement with health benefits. Food Biotechnology 19: 227-246. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Yoghurt. SNI 01-29811992. Caldwell, S. L., Hutkins, R. W., McMahon, D. J., Oberg, C. J., dan Broadbent, J. R. 1998. Lactose and galactose uptake by genetically engineered Pediococcus species. Appl Microbiol Biotechnol 49: 315-320 Daigle, A., Roy, D., Belanger, G., dan Vuillermard, J. C. 1999. Production of probiotic cheese (chedar-like) using enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis. Journal Dairy Science 82: 1081-1091. Jay , M. J. 1978. Modern Food Microbiology 2nd Edition. Van Nostrand Reinhold Company, New York. Kurmann, J.A., Rasic, J.L. 1991. The health potential of products containing bifidobacteria. Di dalam: Robinson, R. K (Ed). Therapeutic Properties of Fermented Milks. Elsevier Applied Science. Nuraida, L., Susanti., dan Hartanti, A. W. 2007. Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria profile of Breast Milk. 10th ASEAN Food Conference. Kuala Lumpur- Malaysia, 2123 Agustus 2007. Nuraida, L., Susanti., dan Palupi, N. S. 2008. Probiotic Properties of Lactobacillus pentosus A16 and L. Fermentum A17 Isolated from Breast Milk. Symposium on Diet, Nutrition and Immunity. Singapore, 16-17 April 2008. Oberg, C.J dan Broadbent, J.R. 1993. Thermophilic starter cultures: another set of problems. Journal Dairy Science 76: 2392-2406.
Seminar Nasional PATPI 2011, 15 – 17 September 2011 | 172
