DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN KATA MUTIARA ABSTRAK KATA PENGANTAR ................................................................................................ UCAPAN TERIMA KASIH....................................................................................... DAFTAR ISI............................................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. DAFTAR TABEL....................................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN. ..............................................................................................
i ii iii iv v viii
BAB I PENDAHULUAN A. ................................................................................................................. Latar Belakang Masalah ............................................................................................... 1 B. ................................................................................................................. Identifi kasi dan Perumusan Masalah .............................................................................. 3 C. ................................................................................................................. Tujuan Penelitian ............................................................................................................. 4 D. ................................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................................. 5 E. ................................................................................................................. Manfaa t Penelitian........................................................................................................... 5 F. ................................................................................................................. Struktu r Organisasi Skripsi ............................................................................................. 6 BAB II KAJIAN TEORI A. ................................................................................................................. Belaja r dan Hasil Belajar ............................................................................................... 7 B. ................................................................................................................. Gamb aran Umum Mata Pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan ................................ 10 C. ................................................................................................................. Prakti k Pembuatan Main Course dari Seafood ............................................................. 29 D. ................................................................................................................. Manfa at Hasil belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” dan Praktik “Pembuatan Main CourseI dari Seafood” ............................................................................... 48 BAB III METODE PENELITIAN A. ................................................................................................................. Lokas i, Populasi dan Sampel Penelitian ....................................................................... 51 B................................................................................................................... Desain Peneliti ................................................................................................................ 52 C................................................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................................................ 52 D. ................................................................................................................. Definis i Operasional ....................................................................................................... 53
Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
E. .................................................................................................................. Instrum en Penelitian........................................................................................................ 54 F. .................................................................................................................. Teknik Pengumpulan Data .............................................................................................. 55 G. ................................................................................................................. Analisi s Data .................................................................................................................. 55 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Pengolahan Data dan Hasil Penelitian ................................................................ 58 B. ................................................................................................................ Pembah asan Hasil Penelitian ........................................................................................... 94 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................................................... 98 B. ................................................................................................................ Saran 99 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 100 DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... 102
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 2.1 (a) Ikan Bawal Putih dan (b) Ikan Merah................................................. 12 2.2 (a) Ikan Cod dan (b) Ikan Halibut ............................................................ 12 2.3 (a) Ikan Salmon, (b) Ikan Mackerel, (c) Ikan Herring dan (d) Belut ....... 13 2.4 (a) Ikan Halibut, (b) Ikan Tonge Sole, (c) Ikan Bawal Hitam, (d) Ikan Bawal Putih dan (e) Ikan Pari.................................................... 13 2.5 (a) Ikan Tongkol, (b) Ikan Tenggiri, (c) Ikan Salmon dan (d) Ikan Mackerel ..................................................................................... 14 2.6 Penampang Melintang Badan Ikan .......................................................... 14 2.7 Membuang Kepala Ikan ........................................................................... 16 2.8 Membuang Ekor Ikan ............................................................................... 16 2.9 Memotong Ikan ........................................................................................ 17 2.10 Membelah Fillet Ikan ............................................................................... 17 2.11 Membuang Kulit Ikan .............................................................................. 17 2.12 (a) Turnips, (b) Radishes, (c) Carrots dan (d) Parnips ............................ 18 Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2.13 (a) Potatoes dan (b) Sweet Potatoes......................................................... 19 2.14 (a) Onions, (b) Garlic dan (c) Shallots..................................................... 19 2.15 (a) Asparagus, (b) Leek dan (c) Celery .................................................... 19 2.16 (a) Spinach, (b) Parsley, (c) Lettuce dan (d) Cabbage ............................ 20 2.17 (a) Artichokes, (b) Broccoli, (c) Brussel Sprout dan (d) Cauliflower ...... 20 2.18 Peas .......................................................................................................... 20 2.19 (a) Cucumber, (b) Eggplants, (c) Tomatoes, (d) Okra, (e) Peppers dan (f) Squash ........................................................................................... 20 2.20 Teknik Boiling.......................................................................................... 42 2.21 Teknik Braising........................................................................................ 43 2.22 Teknik Grilling ........................................................................................ 43 2.23 Teknik Frying........................................................................................... 44 2.24 Pemilihan Model dan Warna Piring ......................................................... 45 2.25 Penataan Main Course ............................................................................. 48
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk ....................................................... 15 2.2 Cara Memasak Yang Cocok Untuk Bermacam-macam Sayuran ........... 26 2.3 Gambar Bahan Hidangan Fillet of Fish Meuniere with Tartar Sauce, Bake Potatoes of Jaquette dan Viccy Carrot ........................................... 31 2.4 Gambar Bahan Hidangan Poach Fish Florentine with Barbeque Sauce, Bake Potatoes of Jaquette dan Viccy Carrot ........................................... 32 2.5 Gambar Bahan Hidangan Fish Fritters with Tomato Sauce, William Potatoes dan Carrot Clamart .................................................................. 33 2.6 Gambar Potongan Ikan Untuk Main Course ........................................... 35 2.7 Gambaran Potongan Sayuran Untuk Pelengkap Main Course ............... 37 2.8 Gambar Saus Untuk Pelengkap Main Course ......................................... 38 2.9 Teknik Mengolah Ikan Berdasarkan Macam Potongan .......................... 41 Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2.10 Contoh Garnish Dari Sayuran dan Penataan Hidangan .......................... 3.1 Tabel Nama Kelas X dan Jumlah Siswa Program Keahlian Jasa Boga SMK Negeri 3 Cimahi Tahun Ajaran 2013/2014 ................................... 4.1 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Ciri-Ciri Ikan Segar ................................................................................. 4.2 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Memilih Ikan Kakap ............................................................................... 4.3 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Memilih Ikan Bawal ................................................................................ 4.4 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pemilihan Sayuran Daun Tentang Memilih Bayam................................ 4.5 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pemilihan Sayuran Umbi-umbian Tentang Memilih Wortel .................. 4.6 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pemilihan Sayuran Buah Tentang Memilih Tomat ................................. 4.7 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Memilih Kentang .................................................................................... 4.8 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Memilih Sayuran Untuk Garnish ............................................................ 4.9 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Bumbu Pada Hidangan Fillet of Fish Meuniere ..................................... 4.10 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Bumbu Pada Hidangan Poach Fish Florentine ...................................... 4.11 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Bumbu Pada Hidangan Fish Fritters ...................................................... 4.12 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Cara Membersihkan Ikan ........................................................................ 4.13 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Cara Membuat Fillet Ikan ....................................................................... 4.14 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Cara Skinning Ikan .................................................................................. 4.15 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Macam- Macam Potongan Ikan .............................................................. 4.16 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Macam-Macam Potongan Sayuran ......................................................... 4.17 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Proses Marinade Untuk Daging Ikan ...................................................... 4.18 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Lapisan Untuk Fish Fritters ................................................. 4.19 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Rolled Fish Untuk Hidangan Poach Fish Florentine.......... 4.20 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Mayonnaise Untuk Bahan Utama Tartar Sauce...................
47 51 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 79
Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
4.21 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Teknik Sauteing Pada Pembuatan Hidangan Fillet of Fish Meuniere .... 4.22 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Teknik Boiling Pada Pembuatan Hidangan Poach Fish Florentine ....... 4.23 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Teknik Frying Pada Pembuatan Hidangan Fish Fritters ........................ 4.24 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan William Potatoes .................................................................. 4.25 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Bake Jaquette of Potatoes .................................................... 4.26 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Kriteria Hasil Hidangan Fish Fritters ..................................................... 4.27 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penataan Hidangan Poach Fish Florentine with Barbeque Sauce, Bake Jaquette of Potatoes dan Viccy Carrot.................................................... 4.28 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penyajian Hidangan Main Course Dari Ikan .......................................... 4.29 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Garnish Untuk Main Course ................................................ 4.30 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penyajian Main Course Dengan Pelengkap Saus ................................... 4.31 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Persiapan........................................................................... 4.32 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Pengolahan ....................................................................... 4.33 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Penyajian ...........................................................................
80 81 82 83 84 85
86 87 88 90
91
93
94
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. 2. 3. 4. 5.
Lampiran Kisi-Kisi Instrumen ................................................................... 103 Lampiran Instrumen Penelitian .................................................................. 107 Lampiran Surat-Surat ................................................................................. 120 Lampiran Kartu Bimbingan ....................................................................... 127 Riwayat Hidup ........................................................................................... 128
Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Agnes Angelia Putri , 2014 Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
