D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #5 Kolbász

D. Gyakorlat.Műhely – Ellenőrzőlista #5 – Kolbász Az ellenőrzőlista a modul központi egysége. Négy főoszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van.

Hústermékek és kolbászok Kolbász 1 Melyek az esetleges okai?

Hogyan szüntethető meg ez a probléma?

Magyarázatok

− a kötőszövet részaránya túl alacsony − a nyersanyag túl intenzíven volt szétzúzva − túl lazán volt a kolbászbél töltve

− recept ben növeljék a kötőszövet részarányát − alapanyagot kevésbé összetörni − a kolbászbeleket szilárdabbra tölteni

Ha a kötőszövet aránya túl alacsony, illetve a nyersanyag erősen zúzott, hiányzik a megkötőképessége, és a termék túl puha

zselé vagy zsír rakódik le

− sótartalma túl alacsony − foszfáttartalma túl alacsony − a termék az aprításnál, töltésnél vagy forrázásnál túlmelegedett − a zsírtartalom túl magas − az aprító, vágó kés nem elég éles

− a receptben növelni a só- és foszfáttartalmat − folyamatosan alacsony hőmérsékleten tartani (több jeget hozzáadni) − több színhús használni − a késeket élesíteni

A sót és a foszfát növeli a kötést a kolbászkeverékben, a magas zsírtartalom, vagy magas hőmérséklet az előállítás során a zsír lerakódását segítik elő

nem megfelelően alakult a színe

− PSE hús (sápadt, fakó, lágy-puha, exszudatív vizes) volt a feldolgozott hús − feldolgozásra került anyagok gyengébb minőségűek − túl rövid volt a pácolás − gyenge pác

− vigyázni a nyersanyagok kiválasztásánál megjegyzés − a pácolási időt meghosszabbítani − más adalékanyag használata a pácolásnál

A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek a mioglobin (vörös izom pigment) nitrosomyoglobinná való átalakulásával stabilizálják és fokozzák a hús vörös színét. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. Fény hatásár elősegítheti a

Termék Milyen probléma áll fenn?

a végtermék túl puha

Kolbász

−

1

Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005


Melyek az esetleges okai?


Magyarázatok metmyoglobin (szürke) kialakulását

túl világos füstölt szín

− túl rövid pácolás − túl rövid füstölés − a kolbász nem megfelelő száradása − túl magas páratartalom a füstölőkamrában

− a pácolási idő meghosszabítása − a füstölési idő meghosszabítása − a kolbászokat hosszabban szárítani − alacsonyabb páratartalom a füstölőkamrában

túl sötét füstölt szín

− túl hosszú füstölés − túl száraz a füstölőkamra klímája − a vörös húsok túl nagy aránya − túl magas füstölési hőmérséklet

− rövidebb füstölési idő − magasabb páratartalom a füstölőkamrában − kevesebb vörös húst használni a receptben − alacsonyabb füstölési hőmérséklet

− a kolbász rossz szárítása − túl forró a szárítás − a természetes belek rossz áztatása

− a kolbászokat hosszabban szárítani − alacsonyabb szárítási hőmérsékletet választani − a természetes beleket hosszaban áztatni

A túl magas szárítási hőmérséklet, vagy a belek rossz áztatása mellett a só a felszínre vándorol, és a só kristályok okozzák a fehér elszíneződést

− a természetes belek rossz áztatása − túl lazán vannak a kolbászbelek töltve − túl hosszú szárítás − túl hosszú füstölés − a késztermékek tárolására szolgáló hely túl száraz

− a természetes beleket tovább áztatni − a kolbászbeleket szilárdabbra tölteni − rövidebb szárítási időt választani − csökkenteni a füstölési időt − nem túl száraz tárolási körülmények

Ha a belek nem eléggé voltak áztatva, nem elég rugalmasakahhoz, hogy a töltés során nyúljanak, és hűtéskor újra alkalmazkodjanak a kolbászkeverék formájához. Az intenzív szárítás és a füstölés elősegítik az összehúzódás folyamatát.

− a húsleves aránya túl nagy − a nyersanyag túl hosszan és túl erősen volt melegítve − a bőr aránya túl alacsony

− kevesebb húslevest a receptben − alapanyagot nem túl erősen melegíteni − több bőrt használni

Ha túl sok az előállításához felhasznált folyadék (leves), túl puha lesz az állag. A túlmelegítés gátolja a víz kötését, a bőr növeli a megkötőképességet

fehér foltok

Főtt kolbász

ráncosodás

túl puha állag

A pácsó az izompigment stabilizációjára több órás időt igényel (a töltelék finomságától függően 3-4 órát), és a a termék színe hosszabb füstölés által intenzívebb lesz A túl magas füstölési hőmérséklet a füstölés elején egy sötét szél kialakulását és a felület elszíneződését okozza..



Magyarázatok

túl kemény állag

− a nyersanyag túl röviden volt főzve − a bőr aránya túl magas

− nyersanyagot tovább főzni − kevesebb bőrt használni

Minél hosszabban főtt az anyag, annál lágyabb lesz a termék. A bőrök jó vízlekötők, igy a termék szilárdabb lesz

gyenge vörösödés

− a kiindulási anyag túl rövid ideig volt a pácban − a pác alacsony sótartalma − fagyott hús használata

− termékeket tovább pácolni − több sót használni − ügyelni a nyersanyagok kiválasztására

A pácsó az izompigment stabilizációjára több órás időt igényel (a töltelék finomságától függően 3-4 órát)

sötét szín

− a máj, vagy a vér koncentrációja túl magas − túl alacsony pácsótartalom − pácsó helyett konyhasó volt használva

− a máj és a vér arányát csökkenteni − több pácsót használni − pácsó helyett ne konyhasó legyen

A máj és a vér a késztermék nagyon sötét színét okozhatják

keserű íz

− az epeutak elégtelen eltávolítása a májból − a máj túl nagy aránya

− a nyersanyagok lelkiismeretes előkészítése − kevesebb májat használni

Az el nem távolitott epevezetékek epét tartalmaznak, ami rendkívül keserű


− a hús nem volt eléggé megmosva forró

Kocsonya

az aszpik zavarossága

gyenge íz

Nyerskolbász

túl puha kolbász

kemény felső réteg kialakulása

vízzel, mielőtt az aszpikkal összekeverték − fûszerek mennyiségénél nem lett a

kocsonya számításba véve

−

a húst keverés előtt kellően vízzel leöblíteni

−

a receptnél a kocsonyát is számításba venni

A húsra tapadt fehérjék a folyadékba kerülnek, ami az aszpik későbbi zavarosságát okozza Könnyen előfordulhat, hogy a receptben elfelejtenek a kocsonyával is számolni, s így kisebb mennyiségű fűszernövényt használnak

− a termék túl alacsony sótartalma − túl magas feldolgozási hőmérséklet − túl magas nyomás a töltésnél − a kolbász túl nedves tárolása − kolbászbél nem elegendő áztatása

− több só használata − több jég használata hűtéskor − a kolbászbelet nem tölteni szakadásig − szárazabb tárolás − a kolbászbél elegendő áztatása

Kenőanyag-film kialakulása a, kolbász burkolata alatt megakadályozza a termék a további száradását

− túl gyors szárítás − túl meleg füstölés

− lassabban szárítani − alacsonyabb hőmérsékleten füstölni

A kolbászban kialakult zsíros réteg megakadályozza a vízveszteséget



− a termékek vagy túl gyorsan, vagy túl

száraz kéreg kialakulása

túl alacsony vágási ellenállás

alacsony páratartalom, vagy a túlzott légmozgás mellett értek

− túlzott felmelegedés az előállítás során − a szabad víz túl magas aránya a termékben (PSE hús: halvány sápadt, puha, lágy, exszudatív vizes) − a kolbászbél túl puhán lett megtöltve


Magyarázatok

− a hőmérséklet szabályozása − a nyers kolbászbelet a füstölőkamrába küldés előtt jól megszárítani

A magas füstölési hőmérséklet a füstölés elején a kolbászhéj felvállását okozza, illetve egy száraz kéreg kialakulásához vezet. A nedvesség belülről nem távozhat el, ami hibás fermentációhoz és a kolbász belsejében üregek kialakulásához vezet

− több jeget használni a hűtésre − a nyersanyag kiválasztására figyelni − kolbászbelet feszesebben tölteni

Annak érdekében, hogy szilárd keresztmetszetet kapjon a termék kell, hogy a kolbász fermentálódjon. Ezáltal a hús leve megszilárdul az enzim aktivitásának hatására, s így az egyedi húsdarabok összeállnak. A hőmérséklet az erjesztés során kell 16 és 24 ° C között legyen, a páratartalom pedig 95% kell hogy kezdetben legyen, majd fokozatosan kell 75-80%-ra csökkenteni. PSE húst kapunk, ha az állatok a vágás előtt nagy stressznek vannak kitéve


rossz színképződés

sötét felső réteg kialakulása

a kolbászbőr szárításkor elvállik a tölteléktől

véletlen penészedés

a nyerskolbászok avas ízűek


Magyarázatok

− figyelni a nyersanyag kiválasztásánál − több pácsó felhasználása − magasabb érlelési hőmérséklet − fény elleni védelem

A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek stabilizálják a mioglobin (vörös izompigment) átalakítását nitrosomyoglobinná, mely a hús vörös színét fokozza. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. A fény hatása elősegítheti metmyoglobin(szürke) kialakulását

− kolbászt hosszabban érlelni − a füstölés alacsonyabb hőmérsékleten

A hőmérséklet nem haladhatja meg a 22 C°-ot, mert a magasabb hőmérséklet a zsír olvadását okozhatja, és ennek eredménye t színváltozás lehet

− a szárítókamratúl száraz levegője − zsírszegény recept

− szárítókamra páratartalmának növelése − több zsírt hasznánil a receptben

A kolbászbőr gyors szárításkor elvállik a tölteléktől

− rossz minőségű levegő − túlmagas páratartalom a szárítókamrában − túl magas baktériumtartalmú fűszerek

− még több friss levegőt bevezetni − a szárítókamra páratartalmát csökkenti − csíramentes fűszerek használata

A penészt többnyire a csíráktól erősen szennyezett fűszerek és levegő, valamint a túl nedves tárolásokozza, amelyekben a mikroorganizmusok jól növekedhetnek

− a felhasznált zsírok rossz minőségűek − a nyersanyag túl hosszú ideig volt fagyasztva − fény és oxigén hatásai

− megfelelő zsírok használalta − tárolás fényvédett helyen

A zsír, amely fokozottan van ki téve az oxigén és a fény hatásának, oxidál


− túl fehér hús feldolgozása (PSE-hús) − a pácolási adalékanyag túl alacsony aránya − túl alacsony érési hőmérséklet − izom festékanyagának megsemmisülése fény hatására

− az éretlen kolbász túl korai és túl forró

füstölése


nyerskolbász nagy kavitációval és belső repedésekkel, elszíneződött, avas kolbász a nyerskolbászok vágási ellenállás nélkül - széteső konzisztenciával

a nyerskolbászok színe nem szépen fejlődik

a nyerskolbászon fehér bevonat van



− túl gyors érés és fermentáció hibás fermentáció

−

− a széteső a laza töltés − alacsony sótartalom

− töltésekor a légzsákokat elkötni − a sóadagolást helyesen beállítani

− túl kevés a pácsó − túl alacsony hőmérsékleten tárolva és érlelve

− bevonat: a túlzott páratartalom és a hőmérséklet az érés elején − "a kolbász virágzik" (só kiütés levegőn szárított kolbász felszínén száraz és fehéres bevonat): só jelenik meg kristályos formában a termékek felületén

az érlelési hőmérséklet és a tárolási feltételek ellenőrzése

− a pácsó adagolását felülvizsgálni − az érési és tárolási hőmérséklet ellenőrzése

− páratartalom és hőmérséklet beállítása az érési időszak alatt − a bevonat lemosása

Magyarázatok

Az üregek körüli zsír oxidálni kezd, a kolbász színe változik és avas ízű lesz

A gél állapot nem volt elérve, vagy túl gyengén volt elérve A pácsó nitritet és nitrátot tartalmaz, amelyek stabilizálják a mioglobin (vörös izompigment) átalakítását nitrosomyoglobinná, mely a hús vörös színét fokozza. A C-vitamin (aszkorbinsav) támogatja ezt a hatást. A bevonatot baktériumok és élesztőgombák okozzák, és az érés elején fordul elő túlzott páratartalom és a hőmérséklet esetében. Ez a "kiütés" az érlelés elején még lemosható, de a kolbászhéj alatt általában tompa, sajtos szagot okoz és nemkívánatos szürke határt. A "kolbászvirág" a füstölt kolbász felszínére kijött só. Ez egy száraz, fehéres bevonat, melyet bizonyos baktériumok okoznak, és az úgynevezett "beérés".

D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #5 Kolbász

Recommend Documents