Culinair Pakhuys Menu mei 2015
Asperge | zwaardvis | beenham
Serranoham| coquille | zeegroenten
Kabeljauw | vadouvan | asperge
Aardbei | Asperge | limoen
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 12 personen Aspergesoep en croute Aspergeschillen Kippenbouillon Asperges
500 gr 2 dl 5 st
Peper en zout Koksroom Bladerdeeg
Naar inzicht 2 dl 1 plak
Schil de asperges en bewaar de schillen. Zet deze met 1 liter water op met zout. Laat dit gedurende 30 minuten trekken. Ondertussen snijd je de asperges in dunne plakjes. Haal nu de schillen uit de pan en voeg hier de bouillon en koksroom aan toe en kook in tot gewenste dikte. Voeg hier de asperge plakjes aan toe. Bind de soep eventueel af met een roux. Voor de roux laat je 50 gram boter smelten en voeg hier 60 gram bloem aan toe. Gaar dit in ca. 3 minuten op laag vuur. Voeg de roux nu toe aan de soep en laat de roux even meekoken. Verdeel de soep over de cocottes en bedek deze met bladerdeeg. Prik gaatjes in het deeg tegen het rijzen. Bewaar tot gebruik. Bonbon zwaardvis Zwaardvis Groene asperges
500 gr 250 gr
Peper en zout Olijfolie
Naar inzicht Naar inzicht
Snijd de kontjes van de asperges en blancheer deze kort. Spoel direct onder koud water om de garing te stoppen. Snijd nu dunne tranches van de zwaardvis. Leg 4 tranches op slagersfolie. Snijd de asperges klein en breng deze op smaak met olijfolie en peper en zout. Verdeel de asperges over de zwaardvis en rol deze dicht tot een bonbon. Bewaar tot gebruik. Taartje van beenham Beenham Asperges Kwarteleieren Witte wijn Peperkorrels Roomboter
150 8 12 0,5 5 175
gr st st dl st gr
Peper en zout Tomatenpuree Witte wijn azijn Gesnipperde ui Eidooiers
20 1 0,5 2
Naar inzicht gr dl st st
Breng de wijn, azijn, gesnipperd uitje, peperkorrels en wat zout in een steelpan aan de kook en kook rustig in tot 1/3 van het vocht over is. Zeef het vocht en bewaar tot gebruik. Laat de boter smelten op laag vuur en bewaar ook apart. Snijd van 2 asperges dunne linten op het snijmachine. De andere 6 asperges koken we in ca. 10 minuten gaar in een pan met water en zout. Snijd deze vervolgens in kleine blokjes. Snijd de beenham in dunne plakken op het snijmachine. Maak nu een taartje door een steekring te bekleden met ham en hierin de asperges te verdelen. Bak a la minute in een steekring een kwartel eitje en leg deze boven op de asperges. Serveren: Zet de soep voor ca. 12 minuten in een oven van 200 graden. Ondertussen klop je de eidooiers los en voeg hier het afgekoelde azijnmengsel aan toe. Klop dit samen au bain-marie luchtig en voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Dresseer de saus over het taartje van beenham. Leg de bonbon van zwaardvis erbij en als laatste de soep en croute.
Tussengerecht 12 personen Chips van Serranoham Serranoham
12 plakken
Snijd dunne plakken van de Serranoham op het snijdmachine en droog deze gedurende 10 minuten op 160 graden in de oven. Bewaar tot gebruik op papier en laat uit de koeling liggen. Coquille met zeegroenten en ricotta Lamsoren Zeekraal Coquille
150 gr 150 gr 12 st
Ricotta Peper en zout Aspergebouillon
100 gr Naar inzicht 2 dl
Maak de lamsoren schoon door de bruine stukjes eraf te halen. Brokkel de ricotta wat fijner en bestrooi dit met peper en zout. Maak ook de coquilles schoon door het spiertje eraf te halen. Bewaar tot gebruik. Serveren: Verdeel de ricotta over diepe bordjes. Bak heel kort de lamsoren en zeekraal aan en verdeel deze over de ricotta. Bak nu de cocuilles en peper en zout deze. Als ze klaar zijn blus dan heel kort af met de aspergebouillon. Verdeel nu de coquilles over de bordjes en schenk hier een klein beetje bouillon bij. De bouillon zal wat gaan binden door de ricotta die in de bordjes ligt. Garneer af met de chips van Serranoham.
Hoofdgerecht 12 personen Pommes Fondant Aardappelen Boter
750 gr 75 gr
Groentebouillon Peper en zout
1 liter Naar inzicht
Schil de aardappelen en snijd plakken van 2 cm dik. Steek nu rondjes uit de plakken. Laat de boter smelten in een koekenpan en bak de aardappelrondjes aan beide kanten goudbruin. Schenk de bouillon er bij tot 1 cm hoog. Voeg nu de tijm toe en zout en peper. Laat het geheel 60 minuten rustig gaar koken. Vul indien nodig bouillon bij. Asperges Asperges Zout
2 p.p Naar inzicht
Boter
1 eetl.
Schil de asperges zeer nauwkeurig met een dunschiller. Snijd de kontjes ervan af en bewaar de schillen. Leg de in een slee en voeg water toe zodat ze net onderstaan. Voeg ruim zout en de boter toe. Denk af met de schillen. Breng aan de kook en kook voor 4 minuten. Haal van het vuur en laat nagaren in het vocht tot serveren. Kabeljauw met persilade Peterselie Panco Peper en zout Limoen
1 bosje 30 gr Naar inzicht
Knoflook Roomboter Kabeljauw
1 teentje 1 eetl. 1800 gr
Maal in de maggimix de peterselie samen met de panco en knoflook helemaal fijn en voeg als laatste een beetje peper, zout, rasp van 1 limoen en de boter toe. Rol nu de persilade uit tussen folie en bewaar in de koeling tot gebruik. Maak de kabeljauw schoon door de graten eruit te halen. Snijd nu in 12 stukken en bak deze krokant aan op de huid. Leg op de vleeskant de persilade en bewaar tot gebruik. Vadouvan beurre blanc Vadouvan Witte wijn Sjalot Peperkorrels
2 1,5 1 5
eetl. dl st st
Peper en zout Roomboter Laurier Citroensap
Naar inzicht 200 gr 1 bl. Naar inzicht
Verhit wat boter in een steelpan en gaar op laag vuur de vadouvan in ca. 3 minuten. Blus nu af met de witte wijn en voeg hier de gesnipperde sjalot, peperkorrels en laurier aan toe. Kook dit geheel in tot 1/3 verdampt is. Zeef nu hetgeheel. Ondertussen snijd je kleine blokjes van de boter en zet je deze in de koeling. Zet nu een staafmixer in de gastrique (het wijnmengsel) en voeg de blokjes koude boter toe. Dit heet monteren. Breng eventueel nog op smaak met wat citroensap. Serveren: Gaar de kabeljauw in een oven van 180 graden voor ca. 7 minuten. Leg nu de asperges op bord en zet hier de pommes fondant bij. Leg de kabeljauw op de asperges en dresseer af met de beurre blanc.
Dessert 12 personen Harde wenerdeeg Witte basterdsuiker Roomboter Bloem
150 gr 300 gr 450 gr
Zout Citroenrasp Ei
1 snufje 0,5 st 1 st
Meng de basterdsuiker, roomboter, citroenrasp, ei en het zout in de kitchenaid met de vlinder. Voeg nu de gezeefde bloem toe en meng het goed door elkaar. Pak het deeg nu in plastic folie en laat het opstijven in de koeling. Rol het deeg nu uit tot een halve cm dikte en bekleed er de desgewenste vorm mee. Bak het deeg in 10 minuten af op 180 graden. Cremeux van aardbei Aardbeien Suiker Eidooier
500 gr 150 gr 5 st
Eieren Gelatine Boter
3 st 4 blaadjes 150 gr
Maak de aardbeien schoon en pureer deze. Meng nu de aarbeien samen met de suiker en de eieren en gaar deze au bain marie tot 80 graden. Ondertussen week je de gelatine. Voeg deze nu toe aan de aardbeien puree. Haal direct van het vuur en laat terug koelen tot 45 graden. Vermeng nu met de staafmixer de zachte boter door de massa. Stort deze nu in de harde wener bakjes. Laat nu opstijven. Limoengel Limoensap Suiker
1 dl 25 gr
Water Agar
25 gr 1,5 gr
Maak suikerwater door de suiker samen met het water op te koken. Voeg hier het limoensap aan toe en een theelepel rasp. Voeg hier de agar aan toe en kook dit 2 minuten mee. Stort nu uit in een bak en laat geleren. Als de compositie gegeleerd is mix je de gelei fijn met de staafmixer. Aspergeijs Asperges Melk Glucose
300 gr 2 dl 100 gr
Room Eidooiers
2 dl 2 st
Schil de asperges en kook deze gaar in de melk. Blender het geheel samen fijn en haal door een fijne zeef. Kook nu de room samen op met de glucose. Giet dit op de eidooiers en roer goed door met een garde. Voeg nu het aspergevocht toe en zeef het geheel door een bolzeef. Laat vervolgens afkoelen en draai op in de ijsmachine. Serveren: Spuit dopjes van de gel op de cremeux van aardbei en leg hier een bolletje ijs bovenop.
Friandises 12 personen Soesjes Soezenbeslag Melk Boter Water Zout Bloem Eieren
1 100 1 1 100 4
dl gr dl snufje gr st
Bakkersroom Melk Vanillesuiker Eidooiers Bloem
2,5 75 2 1
dl gr st eetl.
Breng voor het beslag de melk, water en de boter aan de kook. Haal de pan dan van het vuur en meng er met een spatel de bloem doorheen. Zet de pan weer op het vuur en verwarm zachtjes door tot er vet uit het deeg komt. Haal de pan nu van het vuur en roer er 1 voor 1 de eieren door. Er ontstaat nu een glad beslag. Spuit nu doppen van het beslag op een siliconenmat. Bak de soezen voor ca. 20 minuten gouedbruin in een oven van 200 graden. Breng in een pan de melk met de helft van de vanillesuiker aan de kook. Roer in een bekken nu de dooiers en de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje van de warme melk door het eimengesel en schenk terug in de pan. Roer nu goed door zonder te laten koken Gaar de room voor ca. 4 minuten en koel direct terug in de koeling met een plastic folie erop tegen velvorming. Als de soezen koud zijn en de room ook dan prik je een klein gaatje onderin de soes en spuit je deze vol met de bakkersroom. Laat staan in de koeling tot gebruik.
