Culinair Pakhuys Menu mei 2014
Samosa | sesam | groene asperge | komkommer
Aspergevelouté | Asperge quiche
Lamsrack | asperge | aardappel rösti | Hollandaise rouge | sinaasappel
Trifle framboos | yoghurt crumble | lemon curd
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 12 personen Samosa van asperge Filodeeg Asperges Rode peper Gemberwortel
6 5 1 1
plakken st st theel.
Koriander Peper en zout Olie
1 eetl. Naar inzicht Naar inzicht
Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. Bewaar deze voor de bouillon. Breng ondertussen een pan water met wat zout aan de kook. Snijd de asperges in stukjes van ca. 1 cm en blancheer deze kort in het water. Rasp nu de gember en snijd de rode peper in kleine stukjes. Hak de koriander fijn. Fverwarm een pan met wat boter en frui hierin de asperges op hoog vuur aan. Voeg de geraspte gember en gesneden peper toe. Als laatste de koriander. Breng het geheel op smaak met peper en zout en eventueel wat sojasaus. Neem nu het filodeeg en snijd over de lengte door midden. Verdeel het aspergemengsel nu over het filodeeg. Leg dit in een driehoek in een hoek van de vellen. Neem nu de rest van het deeg en vouw er een driehoek van. Herhaal dit met het deeg totdat er een driehoekje, de samosa- is verkregen.Bestrijk met zonnebloemolie en bewaar tot gebruik. Komkommer salsa Komkommer Bulgaarse yoghurt Peper en zout
1 st 1 eetl. Naar inzicht
Knoflook Olijfolie Mint
1 teentje 1 scheutje 1 eetl
Schil de komkommer zorgvuldig en verwijder de zaadlijst. Snijd fijne brunoise van de komkommer en maak deze aan met de Bulgaarse yoghurt en pers hier 1 teentje knoflook door. Breng dit op smaak met peper en zout, fijngesneden mint en een klein scheutje olijfolie. De salsa moet hangend zijn zodat je er een quenelle van kan draaien met 2 lepels. Sesamdressing Sojasaus Sjalot Mirin Gembersap Sushi azijn
1 1 1 1 1
dl st dl eetl dl
Sesamolie Wit sesamzaad Honing Zonnebloemolie Sereh
0,5 10 0,5 1 1
theel. gr eetl dl st
Snipper de sjalot fijn, en snijd de sereh fijn.Fruit deze met het sesamzaad aan in wat olie. Blus af met de soja en mirin. Zeef het geheel en voeg het gembersap, sushiazijn, honing en sesamolie toe. Meng met behulp van een staafmixer de olie druppelgewijs door de dressing. Salade gewokte groene asperge Groene asperges Rode ui Knoflook
1 bosje 1 st 1 teen
Peper en zout Scampi's
Naar inzicht 36 st
Breng een pan met water aan de kook en voeg hier wat zout aan toe. Schil nu de groene asperges en blancheer ze kort in het water. Spoel daarna meteen koud. Snijd de ui in fijne halve ringen en snijd de knoflook zeer fijn. Pel nu de scampi's en verwijder het darmkanaal. Snijd ze over de rug doormidden. Bewaar tot gebruik. Serveren: Bak de samosa af gedurende 12 minuten in een oven van 180 graden. Verhit ondertussen de wokpan en bak a la minuten de geblancheerde groene asperges hierin samen met de rode ui en knoflook. Voeg als laatste kort de scampi's toe. Deze zullen gaan krullen zodat een wokkel van scampi ontstaat. Schik alle componenten nu netjes op bord en dresseer af met de sesamdressing.
Tussengerecht 12 personen Quichedeeg Bloem Roomboter Ei
250 gr 125 gr 1 st
Water Zout
3 eetl. 0,5 theel.
Leg de bloem in een hoop op de werkbank en maak een kuiltje in het midden. Roer ondertussen het ei los en giet dit in het kuiltje samen met het water. Roer nu de bloem voorzichtig door het ei heen en voeg dan de boter toe in kleine stukken. Voeg dan het zout toe en kneed dit goed door tot een stevig deeg is ontstaan. Dek het deeg af en laat rusten in de koeling voor ca. 30 minuten. Bewaar tot gebruik. Aspergequiche Asperges Crème fraîche Boter Peper en zout
12 st 200 gr 80 gr Naar inzicht
Fontina kaas Water Eieren Rivierkreeftjes
80 100 4 25
gr ml st st
Breng een hoge pan water aan de kook en laat hier voor 5 minuten de rivierkreeftjes in garen. Laat ze vervolgens afkoelen om ze dan te gaan pellen. Bewaar de schalen, want die gebruiken we voor de liasion. Schil de asperges en snijd de kontjes er van af. Snijd dan in kleine stukjes. Laat de boter smelten in een steelpan en smoor hier de asperges in aan. Voeg het water toe en breng op smaak met peper en zout. Rol ondertussen het deeg uit tot een dikte van 3 mm en bekleed hier een taartvorm mee. Prik gaatjes in de bodem van het deeg. Maal in de keukenmachine de crème fraîche samen met de eieren en peper en zout tot een gladde massa. Laat de asperges indien nodig uitlekken in een bolzeef. Vermeng vervolgens de rivierkreeftstaartjes samen met de asperges en het eiermengsel. Verdeel de massa over het deeg en rasp hier de Fontina kaas over. Bak de quiche in ca. 35 minuten gaat in een oven van 175 graden. Asperge bouillon Aspergeschillen Foelie Water Peper en zout
400 gr 3 st 2,5 l Naar inzicht
Voor de liaison: Eidooiers Room Rivierkreeft schalen
1 st 1 dl 25 st
Verwarm een pan en voeg hier wat olie aan toe. Zet de schalen van de rivierkreeftjes hier in aan en blus af met de room. Laat dit ca. 5 minuten trekken op laag vuur. Giet daarna door een bolzeef en laat de room afkoelen. Meng voor de liaison de eidooiers samen met de room en bewaar tot gebruik. Breng het water met peper en zout, foelie en de aspergeschillen aan de kook en laat 20 minuten trekken. Breng goed op smaak met peper en zout en passeer hem vervolgens door en doek. Breng de bouillon aan de kook en giet de bouillon op de liaison. De velouté mag nu niet meer koken! Serveer direct.
Hoofdgerecht 12 personen Lamsrack Lamsracks Peper en zout Bakboter
6 st Sinaasappel rasp Naar inzicht Sinaasappelsap Naar inzicht Knoflook
1 st 1 st 1 teen
Schraap de botjes van de lamsracks schoon met een klein mesje. Snijd vervolgens het zilvervlies in. Bak nu in een pan de racks stevig aan zodat een mooie bakkorst ontstaat. Laat de racks daarna rusten in een oven tray. Voeg nu aan het bakvocht de sinaasappelrasp, sap en knoflook toe en laat dit inkoken tot een soort stroop ontstaat. Smeer de lamsracks hiermee in en bewaar tot gebruik. Asperges Asperges Zout
3 p.p Boter Naar inzicht
1 eetl.
Schil de asperges zeer nauwkeurig met een dunschiller. Snijd de kontjes ervan af en bewaar de schillen. Leg de in een slee en voeg water toe zodat ze net onderstaan. Voeg ruim zout en de boter toe. Denk af met de schillen. Breng aan de kook en kook voor 4 minuten. Haal van het vuur en laat nagaren in het vocht tot serveren, Warme sinsaasappel gelei Sinaasappels Kappa
3 st 2 gr
Rozemarijn Peper en zout
1 takje Naar inzicht
Pers de sinaasappels uit en breng het vocht samen met de kruiden aan de kook. Gebruik 1 gram kappa per dl vocht. Als het vocht op smaak is, de kappa toevoegen even laten mee koken. Giet het mengsel over in siliconen matje en laat uitharden. Verwarm a la minute terug op tot 60 graden. Rösti Aardappelen Knoflook
500 gr 1 teen
Peper en zout Tijm
Naar inzicht 1 theel.
Schil de aardappelen en rasp deze. Pers de knolook en voeg met de tijm en peper en zout aan de aardappelen. Neem een pan met olijfolie en vul de pan met het aardappelmengsel tot ca. 0,5 cm en druk goed aan. Bak rustig aan beide zijden krokant en herhaal dit totdat het mengsel op is. Bewaar op een snijplank en steek er rondjes uit. Hollandaise saus Rode wijnazijn Rode wijn Gesnipperde ui Peperkorrels
1,5 1 1 3
dl dl st st
Zout Eidooiers Roomboter Laurier
1,5 4 250 2
theel st gr st
Doe de wijn, wijnazijn, peperkorrels, zout en de gesnipperde ui in een steelpan en kook rustig in tot 1/3 van het vocht over is. Zeef het vocht en bewaar apart. Dit heet een castric. Laat de boter smelten op laag vuur en bewaar apart. Doe de eidooiers in een bekken en voeg het afgekoelde wijn/azijn vocht toe. Roer goed door. Serveren: Plaats de lamsracks voor ca. 8 minuten in een oven van 180 graden. Leg ook de rösti rondjes hierbij. Intussen een passende pan met een laagje water aan de kook brengen. Als het water kookt de bekken met het ei- azijn mengsel " au Bain marie" opkloppenzodat een luchtige massa ontstaat. De massa is gaar als deze wit en stevig is. Voeg nu voorzichtig het vet van de gesmolten boter toe en serveer direct!
Dessert 12 personen Kapsel Eidooiers Eiwitten Basterdsuiker
3 stuks 3 stuks 60 gram
Bloem Roomboter Citroenrasp
60 gram 50 gram 0,5 stuk
Zeef de bloem door een fijne zeef. Kneed hier de boter doorheen. Klop nu in de planeetmenger de eidooiers met 2/3 van de suiker en de citroenrasp op tot een luchtige massa. Klop nu de eiwitten met de rest van de suiker stijf tot er pieken ontstaan. Vermeng dit nu met de luchtig geslagen eidooiers. Spatel dan de bloem met boter door het mengsel en stort dit in een met siliconenmat bekleden oventray. Strijk het beslag glad af met een paletmes. Bak dit gedurende 20 minuten af in een oven van 175 graden. Laat daarna afkoelen en steek hier rondjes uit. Lemoncurd Citroenen Witte basterd suiker Roomboter
3 st 200 gr 120 gr
Eieren Eidooiers
2 st 2 st
Was de citroenen goed en rasp de schil in een bekken. Voeg ook het sap van de citroenen toe en de suiker en boter. Roer nu de eieren en de dooiers los en giet dit bij het citroen mengsel. Breng ondertussen een pan water aan de kook en klop hier au bain-marie het citroen mengsel luchtig tot het gaat binden. Giet de massa als deze gebonden in meteen in een bak en laat afkoelen voor je het gaat gebruiken. Yoghurt crumble Bloem Suiker
100 gr 100 gr
Roomboter Yopol
100 gr 70 gr
Meng alle ingredienten losjes door elkaar totdat een crumble deeg ontstaat. Bak dit gedurende 12 minuten goudbruin in een oven van 160 graden. Vanille mascarpone creme Mascarpone Poedersuiker Slagroom
250 gr 50 gr 1 dl
Vanille merg Citroen rasp
1 st 1 st
Snijd de vanilleboon doormidden en schraap het merg eruit. Klop dit samen de mascarpone, citroenrasp en poedersuiker luchtig. Sla in een andere bekken de slagroom tot yoghurt dikte en spatel deze door de mascarpone creme. Serveren: Leg onder in een whiskey tumbler een plakje kapsel. Smeer deze in met de lemoncurd en beleg deze weer met bosvruchten. Bedek deze met de vanille mascarpone creme. Verdeel hier wat crumble over. Herhaal dit 2x. Eindig met wat rood fruit ter garnering.
Friandises 12 Personen Pâte de fruit Bosvruchtencoulis Suiker Pectine Vruchtenzuur
100 200 25 4
gr gr gr gr
Meng de coulis met de suiker en pectine. Kook dit geheel goed en voeg dan het vruchtenzuur toe. Stort de massa nu in een met pancoating ingespoten bak en laat op kamertemperatuur uitharden. Snijd dan blokjes van de gelei en haal ze door de suiker heen.
