Culinair Pakhuys Menu maart 2013
Steak Tartare | melba brioche
Loempia heilbot | Parmaham | ansjovismayonaise | gepofte paprika
Duif | tarte tatin witlof | brunoise van knol | saus met druiven
Charlottka | Sorbet van mango
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 14 personen Tartare Diamanthaas Worchestershiresaus Olijfolie Dijonmosterd Grove mosterd Tabasco Eidooier Zout Peper Augurk Kappertjes Peterselie Sjalot
1000 1/2 1 1 2 1 12 3 4 200 200 1 4
gr theel dl eetl eetl theel st theel eetl gr gr bos st
Snijd lange dunne repen van de diamanthaas. Snijd nu kleine blokjes van het vlees. Hak het vlees nu zeer fijn. De tartaar is goed als je strepen in de vleesmassa ziet. Doe het vlees in een bekken en bewaar in de koelkast. Snijd nu de sjalotjes zeer fijn. De augurken in hele kleine blokjes en was de peterselie, die je vervolgens fijn hakt. Neem nu het vlees uit de koelkast en meng alle ingredienten, BEHALVE DE EIERDOOIERS, goed door het vlees. Bewaar tot serveren. Melba van brioche Brioche brood Olijfolie Peper en zout
1/2 st Naar inzicht Naar inzicht
Verwarm de oven voor op 165 graden C. Neem het brioche, liefst iets bevroren en snijd plakken van ca. 0,5 cm van het brood. Leg de plakken brood op de werkbank uit en rol goed met de deegroller totdat de plakken ca. 2 mm dikte hebben. Leg deze op een siliconen matje en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Bak de melba's af voor ca. 9 minuten en serveer bij het voorgerecht Serveren: Verdeel de tartare over het aantal mensen en maak een mooie "steak" in een stekertje. Maak nu iets een kuiltje aan de bovenkant de tartare. Splits de eieren en leg in ieder kuiltje een eidooier
Tussengerecht 14 personen Loempia Heilbot Prei (wit) Parmaham peper en zout Loempiavellen
800 gr 100 gr 14 plakjes Naar inzicht 14 st
Portioneer de vis in mooie gelijke stukken zonder graat. Was het wit van de prei en snijd dunne julienne van de prei. Neem de loempiavellen en leg in het midden een plakje Parmaham. Leg hierop de heilbot en bestrooi met iets zout en peper. Leg hierop de prei. Vouw nu de loempia's dicht en rol netjes en strak op. Plak het deeg vast met wat lauw water en bewaar tot gebruik. Gepofte paprika Rode paprika Knoflook peper en zout Olijf olie
4 st 1 teen Naar inzicht
Neem een pan met een ruime hoeveelheid water en breng aan de kook. Snijd de paprika in aan de bovenzijde, tegenover het steeltje. Dompel de paprika's in het kokende water en koel gelijk af in ijswater. Haal de paprika's uit het water, dep droog en halveer over de lengte. Haal nu het vel van de paprika's en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Hak de knoflook zeer fijn en voeg de olijfolie toe. Besmeer 1 kant van de paprika's in en bestrooi met peper en zout. Verwarm de oven voor op 225 graden C en bak de paprika's 12 minuten. Na 12 minuten uit de oven halen en afdekken met aluminimumfolie tot gebruik. Ansjovismayonaise Eidooiers Zeezout Olijf olie Zonnebloem olie Limoen Peper Ansjovisfilets
4 1 2 2 1
st theel dl dl st Naarinzicht 5 st
Voeg de eidooiers, zeezout, peper en het sap van de limoen in de blender. Laat draaien en voeg druppelsgewijs de beide olien toe. Intussen de ansjovis met een mes heel fijn hakken en vervolgens met het lemmet van het mes al drukkende de ansjovis tot puree " pletten". Voeg deze roerend toe aan de mayonaise. Serveren: Verwarm de oven voor op 200 graden C. Bak de loempia's af voor ca. 9 minuten. Leg intussen de lauwwarme paprika op het bord met een mooi toefje mayonaise. Garneer naar eigen inzicht en voeg vervolgens de loempia's toe aan de borden.
Hoofdgerecht 14 personen Brunoise van knol Knolselderij Zout en peper Olijfolie Buikspek Honing
1 st Naar inzicht 1 eetl. 150 gr 1 eetl.
Maak de knolselderij schoon door de schil weg te snijden. Neem een pan met voldoende water en breng met royaal zout aan de kook. Snijd intussen mooie bruinoise van de knol door eerst plakken van ca. 0,5 cm dikte te snijden, hiervan vervolgens repen van de dezelfde dikte en hiervan vervolgens weer blokjes. Blancheer tot beetgaar en spoel koud in ijswater. Bak intussen in een bakpan de spekblokjes halfgaar en bewaar tot serveren. Saus met druiven Kalfsjus Blauwe druif
7 dl 300 gr
Ontpit en ontvel de druiven. Breng de kalfsjus aan de kook en voeg hieraan de druiven. Reduceer rustig tot de helft en breng op smaak. Tarte tatin van witlof Roomboterkorst Witlof Appelstroop Peper en zout Kaneelpoeder Roomboter
4 300 2 1 1/2 1
plakken gr eetl eetl theel eetl
Snijd de witlof in stukjes van ca. 0.5 cm breed tot aan de kern. Verwarm de boter in een braadpan en voeg de witlof toe. Bak de witlof licht aan en voeg peper, zout en kaneelpoeder toe. Laat even garen. Voeg nu de appelstroop toe en laat reduceren tot een stroperige massa is verkregen. Neem nu een oventray en bedek met bakpapier. Verdeel de witlof in hoopjes op het bakpapier. Neem het korstdeeg en snijd in vieren. Leg op ieder hoopje witlof een stukje korstdeeg. Bestrijk eventueel met wat eidooier of water en peper en zout. Bak af in een voorverwarmde oven op ca. 180 graden C voor ca. 12 minuten.
Hoofdgerecht 14 personen Duif op karkas Duiven Olijfolie peper en zout
14 st Naar inzicht Naar inzicht
Brand de duiven schoon met de brander en verwijder zo overgebleven veertjes. Verwijder nu de kop en de vleugels. Neem een ruime braadpan en bak de duiven rondom aan totdat ze goudbruin zijn. Bestrooi met peper en zout en leg op een ovenschaal. Zet de duiven nu in de voorverwarmde oven op 110 graden C. voor ca. 10 minuten. Haal de duiven uit de oven en snijd gelijk de pootjes en de borstjes eraf. En leg in een ovenschaal. Breng intussen de temperatuur van de oven terug naar 45 graden. Leg de duiven vlak voor het serveren terug in te oven voor ca. 10 minuten. Verwarm nu de spekblokjes weer en voeg de knolselderij toe en warm op totdat het licht begint te kleuren. Verwarm de druivensaus Verwarm de tarte tatin. Schik alle ingredienten op de voorverwarmde borden en nappeer met de saus.
Dessert 10 personen mango Water Suiker Mangocoulis Glucose Limoen Eiwit
3 150 4 2 1/2 2
dl gr dl eetl st eetl
Breng het water aan de kook en voeg de suiker en de glucose toe. Laat even doorkoken en koel terug op ijswater. Pers het sap van de limoen uit en voeg dit aan de meloencoulis toe. Als het suikerwater is afgekoeld bij de mangocoulis voegen en in de sorbetiere opdraaien. Als het ijs hangend is, de eiwitten toevoegen en maximaal twee minuten laten doordraaien. Schep het ijs in een een bak en plaats in de vriezer tot gebruik. Charlottka Lange vingers Eidoooiers Suiker Gelantine Melk Vanillestokje Slagroom Crème fraich Sinaasappels
42 4 100 6 2,5 1 2,5 2,5 2
st st gr bl dl st dl dl st
Breek de lange vingers in tweeen en leg voldoende stekertjes klaar op een tray met bakpapier. Week de gelantine in koud water. Snijd de vanilleboon over de lengte open. Breng de melk met de suiker en de vanilleboon zachtjes aan de kook en laat 5 minuten zachtjes doorkoken en voeg de de hete melk al roerend op de eidooiers Blijf roeren en doe de massa weer terug in de pan en blijf op laag vuur roeren totdat een dikke massa is ontstaan. Het mag niet koken, anders gaan de dooiers schiften! Roer nu de gelantine door de warme massa en schep het mengsel in een bekken. Intussen de slagroom opkloppen tot yoghurtdikte. Spatel hier voorzichtig de crème fraich doorheen en spatel dit mengsel weer door de eiermassa. Schep nu ieder stekertje voor de helft vol met de crème. Zet nu de halve lange vingers rechtop tegen de rand. Verdeel de rest van de crème over de rest van de taartjes en koel de taartjes terug in de koelkast. Vlak voor het servren de taartjes afgarneren met sinaasappels. Dit kan bijvoorbeeld slagroom zijn met iets sinaasappelrasp en wat honing, gebakken of gekaramelliseerde sinaasappel of frisse partjes sinaasappel. Serveer met het mangosorbet.
Friandises 14 Personen Chocolade vulcano's Bloem Poedersuiker Pure chocolade Boter eidooier Kristalsuiker eidooier zout
200 80 50 150 2
gr gr dl gr st Om door te halen 1 st Snufje
Smelt de chocolade au bain marie. Maak de boter zacht en vermeng met de bloem, zout en poedersuiker en roer goed door. Meng nu een voor een de twee eidooiers door het mengsel. Voeg de chocolade toe en kneed tot mooi en glad deeg. Maak het deeg plat en laat rusten in de koelkast. Na een uur het deeg tot een cilinder rollen van ca. 3 cm dikte en haal dit door de overgebleven eidooier en vevolgens door de suiker. Laat nog ca. 20 minuten opstijven in de koelkast. Snijd nu rondjes van ca. 1 cm dikte en bak 20 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden C. op een siliconenmatje.
