Culinair Pakhuys Menu november 2014
Roodbaars |groene thee | Hollandaise
Kalfsburger | little gem | truffelmayonaise
Speenvarken | brandade | paarse wortel | tarte tatin
Lubecker | mandarijn | speculaas
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 12 personen Roodbaars Roodbaars Prei julienne Wortel julienne
6 st 100 gr 150 gr
Cederhout Witte wijn Peper en zout
3 plakken Naar inzicht Naar inzicht
Leg de cederhout vellen 30 minuten in een bak koud water om te laten wellen. Schil nu de wortel en snijd hier stukken van 5 cm van. Snijd hier vervolgens plakken van 3 mm van en daar vervolgens weer dunne reepjes van. Snijd ook de prei in stukken van 5 cm. Snijd dan door de helft en vervolgens in dunne reepjes. Was de prei goed. Fileer nu de roodbaars door de buikholte open te snijden en de ingewanden eruit te halen. Was de baars goed schoon onder de kraan. Snijd nu de filet achter de kop in tot op de graat en snijd nu van de kop naar de staart de filet over de graat eraf. Verwijder de graatjes mbv een gratentang. Snijd de filet bij door een stukje van de buikholte eraf te snijden. Bak nu kort in een hete pan in olie de wortel en prei even aan en peper en zout dit. Knip nu de cerderhout vellen op maat zodat de filet erin gerold kan worden. Snijd de huid van de filet net in, dit is tegen het krom trekken. Bak nu in een hete pan met wat boter de filet krokant aan op de huid. Ondertussen verdeel je de groenten over de cederhout vellen en leg je hierna de filet erop met de huidkant naar beneden. Besprenkel de filet met wat witte wijn. Rol de pakketjes dicht en bind ze vast met opbindtouw. Bewaar tot gebruik. Madeleine groene thee Suiker Poly D Bloem Eieren Groene thee poeder
30 30 110 2 0,5
gr gr gr st theel.
Groene thee Zonnebloemolie Bakpoeder Wakamé
30 135 0,5 1
gr gr theel. eetl.
Hak de wakamé heel fijn en verwarm een klein beetje water om daar de 30 gram groene thee in te laten trekken. Meng nu alle droge ingredienten in de keukenmachine. Meng nu alle overige ingredienten en voeg deze toe aan de droge ingredienten. Spuit mbv een spuitzak een met pancoating ingevette madeleine vorm met het beslag en bak deze 5 minuten af op 160 graden. Hollandaise saus Witte wijnazijn Witte wijn Gesnipperd ui Peperkorrels Tijm
1,5 2 0,5 6 1
dl dl kleine st st takje
Zout Roomboter Eidooiers Laurier
0,5 150 3 2
theel gr st blaadjes
Doe de witte wijn, witte wijnazijn, dragon, peperkorrels, laurier, tijm, zout en gesnipperd ui in een steelpan en kook rustig in tot 1/3 van het vocht over is. Zeef het vocht en bewaar apart. Laat ondertussen de boter smelten op zeer laag vuur. Doe de eidooiers in een bekken en klop los. Bewaar deze ook apart. Groene asperge linten Groene asperges
1 bosje
Peper en zout
Naar inzicht.
Schil de groene asperges en snijd 1 cm van de kontjes af. Snijd nu op het snijd op de mandoline flinterdunne plakken over de lengte en breng deze op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik. Serveren: Breng een pan water aan de kook en klop hier au bain marie de eier/azijn massa in luchtig. Deze moet wit en glanzend en gaar zijn. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter hier aan toe. Plaats nu de roodbaarspakketjes in de oven van Plaats nu voor ca. 6 minuten de roodbaars pakketjes in een oven van 175 graden. Bak nu heel kort in een hete pan de asperge linten en leg deze onder op bord. Leg hier het pakketje boven op en dresseer af met de saus.
Tussengerecht 12 personen Brioche Eieren Melk Gist Bloem
2 3 7 250
st eetl. gr gr
Suiker Boter Zout
4 gr 120 gr 1 snufje
Verwarm de melk met de suiker tot lauwwarm en haal van het vuur. Los hierin de gist op door goed te roeren. Leg de bloem op een hoop op de werkbank en maak hier een krans van. Leg in het midden van de krans de zachte boter en de eieren. Strooi het zout over de bloem. Voeg nu de melk met het gist toe aan de boter en eieren. Zorg dat de pan goed leeg is met behulp van een pannenlikker zodat alle gist eruit is. Kneed nu de gist, melk, boter en eieren goed door elkaar en neem steeds een beetje bloem mee van de binnenste rand, zodoende dat uiteindelijk een deeg is ontstaan. Kneed dit deeg zeer goed door en plaats het in een kom met een theedoek erover en zet voor minstens 45 minuten op een warme plaats. Na 45 minuten het deeg nogmaals kneden en in een oventray met bakpapier bolletjes van 40 gram maken. Laat nog 15 minuten rijzen en bak af op 180 gr C voor ca. 18 minuten. Laat iets afkoelen en snijd de broodjes doormidden. Hamburger Kalfsnek Eidooier Rode peper Worcestershire sauce
700 1 1 10
gr st st druppels
Bieslook Cayennepeper Peper en zout Knoflook
2 eetl. 0,5 theel Naar inzicht 1 teen
Maak de kalfsnek schoon door de vliesjes eraf te snijden. Draai het vlees nu door de gehaktmolen. Snijd ondertussen de rode peper in flinterdunne stukjes en snijd ook de bieslook in dunne ringetjes. Meng dit door het gehakt heen en pers er nu een teentje knoflook bij. Breng op smaak met de cayennepeper, Worcestershire sauce en peper en zout. Stamp nu mbv een hamburgerstamper stevige burgers en bewaar tot gebruik. Little gem Little gem Boter
6 st 1 eetl.
Peper en zout
Naar inzicht.
Snijd de little gem sla door midden en bewaar apart tot gebruik. Truffelmayonaise Eidooiers Mosterd Azijn
2 st 1 eetl. 1 eetl.
Peper en zout Zonnebloemolie Truffelpasta
Naar inzicht 2 dl 1 eetl.
Voeg in een bekken de eidooiers samen met de azijn en mosterd. Klop dit nu luchtig met een garde en voeg als deze luchtig en glanzend is de olie langzaam toe. Als laatste de truffelpasta om de mayonaise mee op smaak te brengen. Smaak verder af met peper en zout. Bewaar de mayonaise in een spuitfles buiten de koeling. Serveren: Laat een grilpan goed heet worden op de plaat en gril de hamburgers 2 minuten aan weerszijde. Smoor nu de littlegem sla aan in de boter en laat daarna uitlekken. Snijd deze vervolgens in repen en laat nogmaals uitlekken. Leg de little gem sla nu op het broodje en hierop de hamburger. Dresseer af met de truffelmayonaise.
Hoofdgerecht 12 personen Brandade van spekjes Aardappels Spekjes
400 gr 200 gr
Olijfolie Peterselie
Naar inzicht 1/4 bosje
Schil de aardappels en snijd hier brunoise (blokjes) van. Kook deze gaar in water met ruim zout. Snijd ondertussen het spek in brunoise en bak deze krokant uit. Hak de peterselie fijn en bewaar tot gebruik. Rode ui compote Rode ui Tijm Knoflook
4 st 3 takjes 1 teentje
Olijfolie Peper en zout
Naar inzicht Naar inzicht
Maak de uien schoon en snipper deze grof. Verwarm in een steelpannetje een beetje olijfolie en voeg hier de ui, geperste knoflook en geritste tijm aan toe. Dek dit af met vetvrij papier en laat dit op de rand van de kachel gaar stoven in ca. 45 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Creme paarse wortel Paarse wortel Water
5 st 0,5 dl
Peper en zout Room
Naar inzicht 0,5 dl
Schil de wortels en snijd in kleine stukken. Breng nu in een pan het water, room en de wortels aan de kook en laat dit op laag vuur gaar stoven met een deksel erop. Voeg peper en zout naar smaak toe en pureer de massa vervolgens. Bewaar apart in een klein steelpannetje tot gebruik. Speenvarkenrack Speenvarkenrack Knoflook Grove mosterd Honing
1 4 4 4
st tenen eetl. eetl.
Zonnebloemolie Tijm Peper en zout
Naar inzicht 15 takjes Naar inzicht
Snijd de vetkap van de speenvarkenrack af zonder dat je teveel vlees meesnijd. Verwijder ook het zilvervlies. Maak nu in een bekken de marinade door de knoflook uit te persen en de grove mosterd, olie, honing en tijm hier doorheen te roeren. Smeer nu de rack goed in met de marinade. Schroei nu de rack eerst 15 minuten aan in een oven van 220 graden. Vervolgens haal je de rack uit de oven en zet je de temperatuur naar 140 graden. Gaar nu de rack langzaam door voor ca. 45 minuten. Draai hem tussendoor een keer om in de oven. Snijd vervolgens de filet van de racks en trancheer in mooie plakken. Pruimenjus Kalfsjus Gedroogde pruimen Suiker
6 dl 40 gr 2 eetl.
Rode wijn Jeneverbes Laurier
3 dl 5 st 2 blaadjes
Kook de rode wijn samen met de suiker, jeneverbes en larier in tot 1/3 overblijft. Laat hierin de gesneden pruimen wellen. Voeg nu de kalfsjus toe en breng op smaak met peper en zout. Serveren: Verwarm de creme van wortel en trek hier een streep van op bord. Warm de brandade zachtjes op en maak deze op in een stekertje op bord. Maak een quenelle van de compote en leg de plakken speenvarken er bij. Dresseer af met de jus.
Dessert 12 personen Lubecker volgens Paul van der Westen Boter Fondant Banketbakkersroom Melk Suiker Eidooiers Bloem
200 100 150 250 75 2 1
gr gr gr ml gr st eetl.
Pure Chocolade Vanillestokje Marsepein: Poedersuiker Amandelen Eiwit Zout
40 1 700 375 375 3 1
gr st gr gr gr st snufje
Snijd het vanillestokje doormidden en verwijder het merg. Breng in een pan de melk met de vanille en de helft van de suiker aan kook. Roer in een bekken nu de dooiers en de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje van de warme melk door het eimengesel en schenk terug in de pan. Roer nu goed door zonder te laten koken Gaar de room voor ca. 4 minuten en koel direct terug in de koeling met een plastic folie erop tegen velvorming. Hak ondertussen de chocolade fijn en bewaar apart. Sla nu de boter wit en luchtig in de planeetmenger met de garde. Voeg in 2 delen de fondant en de banketbakkersroom toe aan de boter. Spatel nu de gehakte chocolade erdoor. Laat de creme uitharden in de koeling. Maak nu de marsepein door alle ingredientente cutteren in de maggimix. Bestrooi nu een werkbank met poedersuiker en rol de marsepein uit tot 2 mm dikte en met een breedte van 40 cm. Bestuif regelmatig de werkbank met poedersuiker om te voorkomen dat de marsepein blijft plakken. Snijd de plak strak bij aan de uiteindes en smeer mbv een kwastje de onderste strook van 10 cm met water in. Spuit nu met een dikte van 3 cm een worst van de creme onderaan op de marsepein en rol hem voorzichtig dicht met een overlapping van 1,5 cm. Laat de Lubecker 15 min uitharden in de vriezer alvorens het snijden. Snijd rollen van 10 cm breed. Mandarijn shots Water Suiker
1 dl 100 gram
Mandarijnen Stikstof
5 st 1l
Breng het water met de suiker aan de kook en los de suiker helemaal op. Rasp hier van 1 mandarijn de schil bij en het sap van de 5 mandarijnen. Kook dit goed door. Breng dit over in een spuitfles en laat druppels in de vloeibare stikstof vallen. Schep deze met een schuimspaan eruit en bewaar in een bakje in de vriezer tot gebruik. Speculoosijs Slagroom Melk Glucose
4 dl 4 dl 1 eetl.
Suiker Eidooiers Speculoospasta
200 gr 4 st 6 eetl.
Breng in een hoge pan de slagroom samen met de melk aan de kook en voeg hier de suiker aan toe. Klop ondertussen in een bekken de eidooiers los. Voeg nu aan de kokende melk de glucose toe en los deze goed op. Meng hier nu de speculoospasta doorheen en breng goed op smaak hiermee. Giet nu het melk mengsel op de eidooiers onder voordurend roeren en laat dan afkoelen. Als de compositie koud is, draai deze dan op in de ijsmachine. Serveren: Leg de Lubecker staaf op bord en leg hier speels de shots bij. Maak een quenelle van het ijs.
Friandises 12 personen Speculaas brokken Zelfrijzend bakmeel Bruine basterdsuiker Speculaaskruiden Roomboter Geschaafde amandelen Zout
250 120 2 200 40
gr gr el gr gr snufje
Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel samen met de basterdsuiker, een snufje zout en de speculaaskruiden. Voeg nu de boter en het amandelschaafsel toe en meng met de vingertoppen tot een soepel deeg. Verpak het deeg in folie en leg voor 1 uur in de koelkast te rusten. Duw nu het deeg op een met bloem bestuifde werkbank met je handen tot eenrechthoekige lap van 1 cm dik uit met de deegroller. Leg de deeglap op een ovenplaat met bakpapier. Bestrooi deze met suiker voor een glanzend laagje. Bak de speculaas in 25-30 minuten gaar in een oven van 175 graden. Laat de speculaas na het bakken op een rooster afkoelen. Breek er dan stukken van.
