Culinair met Bribus Powered by Toine Smulders
©2009 Qumedia Winter
Herfst
Zomer
Lente
CulinairPowered met Bribus by Toine Smulders
©2009 Qumedia
CulinairPowered met Bribus by Toine Smulders
Colofon Culinair met Bribus, Powered by Toine Smulders is een uitgave van Bribus Keukens. Dit kookboek wordt u aangeboden in het kader van het tachtigjarig jubileum van Bribus Keukens en de opening van het nieuwe pand. Redactie Toine Smulders i.s.m. Qumedia (Sjoerd Geurts, Fiona de Heus, Peter Besselink) Foodstyling Ben Marissink, Foodstyling, Epse Fotografie Studio Voorhuis, Doetinchem Grafische vormgeving Feruzzi, Zutphen Art director John Post
©2009 Qumedia
Drukwerk Drukkerij Roelofs, Enschede Grafisch projectmanagement vdW communicatie bv Disclaimer Qumedia is een geregistreerd handelsmerk van Quorum Uitgevers bv. Uitgever en auteurs verklaren dat dit boek op zorgvuldige wijze en naar haar beste weten is samengesteld, evenwel uitgever en auteurs kunnen op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgevers en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Gebruikers van dit boek worden met nadruk aangeraden deze informatie niet geïsoleerd te gebruiken, maar af te gaan op hun professionele kennis en ervaring en de te gebruiken informatie te controleren. Quorum Uitgevers bv gaat er vanuit, dat wanneer derden haar ongevraagd ter publicatie persberichten met afbeeldingen toesturen alle rechten van zowel auteurs als fotografen of illustratoren gehonoreerd zijn en dat Quorum Uitgevers bv gerechtigd is de afbeelding of de tekst te gebruiken zonder aan aanvullende voorwaarden te hoeven voldoen. Op verzoek vermeldt Quorum Uitgevers bv de naam van de bron bij toegezonden illustratiemateriaal. Quorum Uitgevers bv aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor mogelijke inbreuk op auteursrechten van derden voor materiaal, dat niet in onze opdracht is vervaardigd. Mochten wij door derden toch aansprakelijk worden gesteld, dan zal Quorum Uitgevers bv deze aanspraken verhalen op de toezender van het bewuste materiaal.
Copyright 2009 Qumedia en Toine Smulders, alle rechten voorbehouden Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Inhoudsopgave Alstublieft
Voorwoord door Bernhard ten Brinke..................................... 9
“Het spel van smaken en structuren”
Wereldkampioen Toine Smulders uit Tolkamer................11
Herfst 40 Op het karkas gebraden duif...
met gepofte pruimpjes en laurier...........................................45
Gratin van bospaddenstoelen...
Lente 14
en marmelade van rode ui........................................................47
Frisse lentesalade...
met asperges, gegrilde zalmforel en gebakken kwarteleitje, met een vinaigrette van rozenbloesem en viooltjes.......19
Hollandse lamsbout uit de oven...
met voorjaarsgroenten en eerstelingen...............................21
Weckpotje met crème brûlée...
van kaneel en Gieser Wildeman..............................................49
In berkenbier gestoofd konijn...
bloedworst, gesmoorde rode kool en mirabellen...................................................................................51
©2009 Qumedia
Kwarksoufflé...
met siroop van vlierbessenbloesem.......................................23
Tartaartje Hollandse Nieuwe...
met komkommerkruid rode biet.............................................25
Zomer 26 Thee van trostomaatjes en koningskruid...
met ravioli van zachte geitenkaas.........................................31
Salade Fruits de Mer
Hollande............................................................................................33
Rösti met jonge kabeljauw...
met spinazie en botersaus.........................................................35
Mengelmoes van rood zomerfruit...
met ijs van dragon en sabayon...............................................37
Winter 52
Bread & Butterpudding...
van suikerbrood en bitterkoekjes met parfait van VOC-specerijen..............................................57
Wilde veldhaas...
op twee manieren bereid met knorhanen en appelenpap................................................................................59
Op de graat gegaarde dikke scholfilet...
op romige gort met bospaddenstoelen...............................61
Salade van gemarineerde witte kool en Duvelse Diemse mosterd...
met zacht gegaarde fazantenfilet, paté van boerenspek en naegelhout....................................63
Register 64 7
©2009 Qumedia
Alstublieft… Het is dubbel feest bij Bribus Keukens. We vieren niet alleen ons tachtigjarige bestaan, maar tegelijkertijd nemen we een prachtig nieuw bedrijfspand in gebruik. Ter gelegenheid van al deze feestelijkheden vonden wij het als directie een toepasselijk idee om het kookboek ‘Culinair Bribus, Powered by Toine Smulders’ uit te brengen. Want keukens en koken zijn bij Bribus al sinds jaar en dag onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik help u meteen uit de droom: ik heb het kookboek niet zelf geschreven. U denkt misschien dat ik als directeur van een keukenfabriek ook een fanatieke hobbykok ben.
©2009 Qumedia
Maar mij zie je niet vaak achter het fornuis staan. Ik kan genieten van lekker eten, maar het koken laat ik aan anderen over. Ik bewonder liever de schoonheid van de keuken.
Voor dit culinaire werk hebben we daarom de beste kok gezocht die we maar konden vinden. Want zoals u weet, gaan we bij Bribus altijd voor het beste! Meesterkok en wereldkampioen Toine Smulders is voor ons aan de slag gegaan en heeft gekookt volgens de vier seizoenen, die u niet geheel toevallig ook in ons nieuwe pand ziet terugkomen. Daar dragen de ruimtes waarin ons nieuwe kantoor is gevestigd de namen herfst, winter, lente en zomer. Natuurlijk voldoen alle gerechten aan de vier kernwaarden van Bribus. De gerechten zijn ‘Made in Holland’, u heeft volop ‘keuze’, er is veel ‘aandacht’ aan geschonken en een wereldkampioen levert als vanzelfsprekend ‘kwaliteit’. Geniet ervan!
Bernhard ten Brinke Algemeen directeur Bribus Keukens B.V.
9
©2009 Qumedia
“Het spel van smaken en structuren” Wereldkampioen Toine Smulders uit Tolkamer Wereldkampioen, Grand Prix Saisso-
aanmerking te komen voor deze prestigi-
nier, de Gouden Koksmuts, een Konink-
euze onderscheiding moet je een menu-
lijke onderscheiding en de prestigieuze
kaart hanteren. En dat doet meesterkok
Wynand Vogel Bokaal van het culinaire
Toine Smulders niet. Hij heeft een geheel
magazine Lekker. Meesterkok Toine
eigen filosofie op koken en in zijn restau-
Smulders is de afgelopen jaren bedolven
rant eet je wat het seizoen je brengt.
©2009 Qumedia
onder de prijzen. Cuisine Toine Smulders
Hoe dan ook, zijn opvattingen zijn
in Tolkamer, die speciaal voor dit Bribus-
succesvol. Van heinde en verre komen
kookboek heerlijke gerechten maakte,
mensen naar Tolkamer waar ze met
blijft er nuchter onder.
prachtig uitzicht op de Rijn genieten
Wij zochten Toine Smulders en zijn
van culinaire hoogstandjes. Zelfs kroon-
levenspartner Kiek van der Klaauw op in
prins Willem-Alexander en
zijn restaurant Villa Copera, op een idyl-
echtgenote Maxima com-
lisch plekje aan de rand van Gelderland.
plimenteerden Smulders
Zijn restaurant draagt geen Michelin-
al eens per brief met zijn
ster. Niet omdat Villa Copera niet goed
kookkunsten en ook premier Balkenende
genoeg is. Integendeel. Maar om in
stak schriftelijk de loftrompet op over
“Een kok moet je vergelijken met een artiest. Die leeft van het applaus”
11
Smaak de meesterkok. Fabrikant Atag legde
Smulders heeft iets met smaak: “Geur
hem zelfs vast als ambassadeur, maar
en smaak zijn erg belangrijk als je lekker
het meest vreemde verzoek kwam twee
wilt eten. Ik kan helemaal opgaan in
“Mijn dag is goed als mensen zeggen dat ze een heerlijke avond hebben gehad. Het moet een memorabele ervaring zijn”
jaar geleden van
het ‘spel van smaken en structuren’. Een
een steenrijke
voorbeeld: een ossenhaas is een luie
zakenman uit
spier aan de binnenkant van de rib die
Dubai. “Die wilde
nooit heeft gewerkt. Die is altijd mals,
me tegen een
maar heeft feitelijk niet zoveel smaak.
miljoenensalaris als privékok aantrek-
Iets meer ‘bite’, bijvoorbeeld een ribstuk,
©2009 Qumedia ken. Daarvoor heb ik bedankt. Want als
varkensnek of incourant vlees dat langer
je geen voldoening hebt in de dingen
moet garen, heeft over het algemeen
die je doet, kun je er beter meteen mee
wél veel smaak. Kijk maar eens naar mooi
stoppen. Een kok moet je vergelijken
gesmoord sukadevlees, gebruinde sjalot-
met een artiest. Die
ten, laurier, wat look... heerlijk! En feitelijk
leeft van het applaus.
begint dan pas het spel van smaken. Heb
Mijn dag is goed
je een stuk vlees met veel smaak, dan
als mensen zeggen
kies je een wat romige puree van roze-
dat ze een heerlijke
valaardappels of knolselderie. Kies je een
avond hebben gehad.
wat zachter stuk vlees, dan mag er best
Het moet een memo-
wat krokanters bij.’’
rabele ervaring zijn.” 12
Volgens Smulders komt er bij koken
een stuk psychologie en emotie kij-
groen en knapperig
ken. “Koken draait om liefde en passie.
werden. En ze liet
Respect hebben voor de natuur. Zelfs
de hazenpeper met
de wijze waarop je het vlees vastpakt,
Kerst helemaal gaar
vind ik belangrijk. Met respect! Ik werk
sudderen, zodat
alleen met verse producten. Duur-
deze bijna uit elkaar
zaam ondernemen is belangrijk. We
viel, waarna ze er
gebruiken geen asperges uit Peru of
te veel suiker op
frambozen uit Iran. Wij hebben prach-
deed. Kooktechnisch
©2009 Qumedia
tige Nederlandse seizoensproducten.
gezien helemaal
Knetterverse groenten en fruit, alle
fout, toch is het niet
maal uit onze eigen klei getrokken.
per definitie verkeerd. Psychologisch
Made in Holland. Wat wil je nog meer.’’
gezien waren dit in mijn kindertijd mis-
Smulders kookt graag met de seizoe-
schien wel de lekkerste
“Koken draait om liefde en passie”
nen, zoals in dit kookboek ook duidelijk
gerechten van de wereld.
wordt. Toch blijft smaak volgens de
Je krijgt die smaak als
meesterkok iets heel persoonlijks. “Mijn
kind gewoon mee. Als ik
moeder had niet veel met koken. Wat wil
iemand in mijn zaak krijg en ik kan die op
je, met een fulltime baan en vijf kinde-
die manier zijn kinderjaren laten herbele-
ren. Ze kookte de peulen vroeger veel te
ven, dan ben ik tevreden. Dat is het spel
lang, waardoor ze geelbruin in plaats van
van smaken.’’ 13
©2009 Qumedia
Lente
©2009 Qumedia
April, de aarde breekt open, de natuur herleeft en we willen naar buiten.
Niet voor niets kozen de Romeinen voor deze maand de naam april, afgeleid van het aperire, dat ‘openen’ betekent. Het is tijd voor jonge Romeinse kervel, daslook en voorjaarsgroenten, zoals kleine rapen, worteltjes en asperges. Een tip: pluk nu vlierbesbloesem. Daar kun je een heerlijke siroop van maken.
©2009 Qumedia
Lente
©2009 Qumedia
©2009 Qumedia
met asperges, gegrilde zalmforel en gebakken kwarteleitje, met een vinaigrette van rozenbloesem en viooltjes
Voor 4 personen
Bereidingswijze
Ingrediënten
V
4 stukjes zalmforel à 90 gram per persoon
erhit de grill voor en zorg dat hij goed heet is. Maak ondertussen de vinaigrette van rozenbloesem, zodat de smaken goed kunnen doortrekken en houd deze op kamertempera tuur. Was de sla zorgvuldig en droog deze in de slacentrifuge. Houd de salade koel. Schil de asperges gelijkmatig (zorg dat je iets overlapt, zodat je zeker weet dat alle schil eraf is) en blancheer deze in gezouten water. Spoel snel koud af, zodat de asperges hun mooie bite en kleur behouden. Maak de kruiden schoon, pluk ze grof, maar probeer mooie, frisse blaadjes over te houden. Bak in een poffertjespan de kwarteleitjes op een klein vuur. Zout ze licht na. Gril de zalmfo relfilet (strijk eerst licht in met olijfolie) en zorg dat hij mooi rosé blijft (drie minuten is lang genoeg). Zout iets na met fleur de sel en strijk eventueel in met wat olijfolie. Maak de salade aan met de vinaigrette en schik haar mooi speels op het bord, steek er de asperges tussen en leg hierop de lauwwarme zalmforel. Garneer met de viooltjes en geplukte kruiden. Leg als laatste de warme kwarteleitjes erop. Schep nog wat vinaigrette van rozenbloesem rondom en serveer direct.
Lente
Frisse lentesalade...
• olijfolie om in te smeren • 12 verse kwarteleitjes • 250 g jonge sla; veldsla, pousse de blet, frissé, rouqettesla • 20 g verse kruiden; kervel, dragon, dille, bieslook, pakjes radijs, lente-ui en platte peterselie • 12 witte of groene asperges, naar eigen voorkeur • viooltjes
©2009 Qumedia
Voor de vinaigrette van rozenbloesem; • 2 dl mooie druivenpit-olie • 1 zeer fijn gesneden sjalotje • enkele druppels fleur d’orange • enkele druppels rozenwater • 1 eetlepel ingekookte champagneazijn • peper en zout • theelepeltje bloemenhoning Wijntip • Gruner Silvaner of Pinot Blanc
19
©2009 Qumedia
met voorjaarsgroenten en eerstelingen
Bereidingswijze
Voor 4 personen
Lente
Hollandse lamsbout uit de oven...
Ingrediënten
D
it van origine Italiaanse gerecht is heerlijk eenvoudig. De techniek zit in de combi natie van braden op een open grillplaat waar de vleessappen kunnen weg druppelen op de groenten, die eronder in een braadslee staan. Dit geeft een heerlijke smaak en groenten garen gedeeltelijk in het braadvocht van het lam. Dit is ook de reden dat de lamsbout in het been in de oven moet. Vlees in het been wordt smakelijker en geeft meer vleessappen af.
meng deze met de groenten. Strooi wat zout en peper over de groenten en besprenkel met olijfolie. Zet de slee met groenten op de laag ste trede van de oven en zet de lamsbout hier iets boven, zodat er wat ruimte tussen blijft. Sluit de ovendeur en laat de bout in anderhalf uur mooi rosé braden.
• 1 flinke Hollandse lamsbout in het been, maar zonder heupbeen (ongeveer 1,5 tot 2 kg) • 250 g jonge courgettes • 6 kleine artisjokken • 8 sjalotten • 1 hele bol verse knoflook • 1 rode, gele en groene paprika • 500 g jonge aardappels in de schil, voorkeur Opperdoezer-ronde (vanaf juni/juli verkrijgbaar) • 2 dl olijfolie • 2 takjes rozemarijn • 3 takjes tijm • 12 rijpe pruimtomaatjes • 120 g zwarte olijven (voor de liefhebbers)
©2009 Qumedia
Smeer de lamsbout ruim in met zeezout, peper uit de molen, tijm en rozemarijn. Knijp drie tenen knoflook uit en smeer ook deze over de bout. Laat dit lekker intrekken (liefst een dag van tevoren). Snijd alle groenten in gelijke grote, blokjes van circa 2,5 bij 2,5 centimeter. Maak de artisjokken schoon en snijd deze in vieren. Kook de aardappels in de schil. Leg de tomaten en de zwarte olijven erbij en meng alles goed. Kneus de knoflook en haal de tenen uit elkaar, maar laat het vlies eromheen. De knoflooktenen kunnen in hun geheel bij de groenten, hierdoor geven ze een mildere knoflooksmaak af die bijna zoet is. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Hak de overgebleven tijm en rozemarijn en
Let op: elk kwartier wat vleessappen en/of olijfolie over de lamsbout sprenkelen. Natuurlijk kunt u met een kerntemperatuur meter de gaarheid bepalen. De kern moet dan 55 graden zijn. Wordt het vlees te donker dan kunt u de oventemperatuur op 170 graden Celsius zetten. Serveren
L
Wijntip • Valpolicella
eg de bout in een mooie schaal van aarde werk en schep hierop ruim de groenten. Serveer er boerenbrood bij en een frisse salade.
21
©2009 Qumedia
met siroop van vlierbessenbloesem
Voor 4 personen
Soufflé, hier herken je de meesters aan! Er is niets mooiers dan het kunnen maken van een topsoufflé. Als je dit ‘trucje’ onder de knie hebt, zul je verslaafd raken aan dit mooie, luchtige en overheerlijke dessert. Natuurlijk is een goed basisrecept belangrijk, maar het allerbelangrijkste is de techniek; die moet meesterlijk zijn. Bereidingswijze
M
Lente
Kwarksoufflé...
Ingrediënten
eng in een schone bekken de kwark en het eigeel. Klop in de keukenmachine de eiwitten op met een halve eetlepel castor melissuiker. Zorg ervoor dat alle materialen schoon en vetvrij zijn, wrijf eventueel de bek ken in met wat citroensap. Wanneer de eiwitten zijn opgeklopt, voegt u geleidelijk de vlierbessensiroop toe. Laat de machine altijd aan staan op de hoogste stand. Zo gauw u de machine stopt, loopt het eiwit terug en zal de soufflé mislukken. Vijftien tot twintig minuten is niet ongewoon. Onder tussen kunt u soufflévormen invetten met gesmolten boter. Strijk met een kwastje van de bodem naar boven (de rijsrichting van de souf flé), vergeet ook de bovenkant niet. Bestrooi de soufflévorm ruim met fijne castormelissuiker, zodat de gehele binnenkant bedekt is. Als het eiwit mooi taai en glimmend is (u moet de bekken op de kop kunnen houden en er een mooie punt eiwit uit kunnen trekken), mengt u een kwart met de kwark. Dit mag u snel met een garde doen zodat er een ‘basis’ ontstaat. Als deze ‘basis’ goed is vermengd, spatelt u de rest van het eiwit door de massa. De kunst is om met zo weinig mogelijk spatel bewegingen de hele massa tot een homogeen mengsel te krijgen. Hoe meer lucht erin blijft, des te beter zal de soufflé souffleren . Schep de soufflévormen helemaal vol en
strijk voorzichtig af met een paletmes. Zet de vormen op een bakplaat en schuif ze in een voorverwarmde oven van 175 graden Celsius. Bak de soufflés in tien tot twaalf minuten. Open de oven tijdens het bakproces niet. Serveer de soufflés meteen uit. Bestrooi ze eventueel iets met poedersuiker. Snelheid is hier zeker gewenst.
• 150 g kwark • 3 eiwitten • 3 eigelen • 2 eetlepels siroop van vlierbessen • circa 4 eetlepels fijne castormelissuiker Siroop van vlierbessen
©2009 Qumedia De siroop
W
as de vlierbessenbloesem zorgvuldig. Kook de wijn met de suiker op tot een suikerstroop en laat dit afkoelen tot hand warmte. Voeg de citroenen en de vlierbessen bloesem toe. Laat in afgesloten potten koel en donker enkele dagen intrekken. U kunt deze vlierbessensiroop gebruiken voor cocktails, desserts en gebak.
• 20 vlierbessenschermen met jonge, frisse, witte bloemetjes • 6 citroenen goed afgeboend en in vieren gesneden • 6oo g fijne castormelissuiker • 4 dl witte wijn, Chenin Blanc Wijntip • Moscato d’Asti
23
©2009 Qumedia
met komkommerkruid rode biet
Voor 4 personen
Bereidingswijze
Ingrediënten
S
• 4 Hollandse Nieuwe • 1 zeer fijn gesnipperd sjalotje • 2 eetlepels vers gehakte bieslook • 1 borrel jonge jenever • 4 plakjes roggebrood • 1 dl zure room • 2 dl rode bietensap • 100 g komkommer • 1 g agaragar • komkommerkruid/borage • peper en zout
nijd de goed schoongemaakte haring in kleine blokjes of hak het grof. Snijd de bieslook ragfijn en meng dit te samen met de sjalotjes en weinig jenever door de haring tartaar. Steek de plakjes roggebrood uit met een ronde steker van 8 cm doorsnede. Schep hierin de haringtartaar en druk met behulp van een tonicstamper de tartaar aan, 3 mm van de bovenkant. Verwarm het bietensap, voeg een draaitje zwarte peper toe en bind het met agaragar. Laat dit opstijven en snijd het in blokjes. Schep een zo dun mogelijk laagje zure room op de tartaar en strijk het mooi glad af met een paletmes. Haal de steker eraf en garneer met komkommer blokjes, boragebloemetjes en blokjes rode biet. Schep er eventueel nog iets zure room langs.
Lente
Tartaartje Hollandse Nieuwe...
©2009 Qumedia
Wijntip • Aquavit of Sauvignon Blanc uit de Languedoc
25
©2009 Qumedia
Zomer
©2009 Qumedia
In de zomer zie ik een zonnige keuken voor me. Lekker buiten leven! Cuisine de Soleil! Daar horen artisjokken bij, net als aubergines, tomaten, courgettes en rood fruit. In de zomer moet je de zon kunnen proeven in het gerecht. De eenvoud spreekt mij aan. Licht eten. Puur natuur. Meer heb je niet nodig om te genieten.
©2009 Qumedia
Zomer
©2009 Qumedia
©2009 Qumedia
Voor 4 personen
met ravioli van zachte geitenkaas
Bereidingswijze
Bereidingswijze voor de pasta
S
Z
nijd de tomaten in grove stukken, hak de basilicum grof en meng dit allemaal met de overige ingrediënten. Klop alles goed door elkaar. Voeg lekker wat zout en peper toe. Zet de pan nu op een middelmatig vuur en laat langzaam naar het kookpunt komen. Eigenlijk zijn we nu aan het clariferen: de eiwitten en het vlees gaan langzaam stollen. Er vormt zich een ‘koek’ onder op de bodem van de pan. Deze gaat langzaam naar de oppervlakte en zal als een filter werken. U mag dan ook nooit in de pan roeren! Zo gauw er een koek aan het oppervlakte verschijnt, zet u het vuur laag en laat de bouillon nog een uur zachtjes trekken. Daarna passeert u de bouillon voorzichtig door een neteldoekse lap. Eventueel iets inkoken als u hem sterker wenst. U rolt het pastadeeg mooi uit en vult deze met een pittig zachte geitenkaas. Mooi rond uitsteken. Kook de ravioli’s zachtjes gaar. Snijd van vier, van hun vel ontdane tomaten mooie blokjes (brunoise) en meng dit met fijngesneden basilicum, peper en zout en verwarm het licht. Schep in een warm diep bord de gesneden tomaten (gebruik een rond stekertje van vier centimeter doorsnede en een cocktailstamper). Leg hierop twee ravioli’s. Garneer met een topje basilicum en wat roze peperbessen. Giet de bouillon in een theepot, serveer het aan tafel uit.
eef de bloem en zout en breng deze in een ‘ring’ op de werktafel. Doe de olie en de eieren in de ‘ring’ en meng de bloem geleidelijk met het mengsel. Kneed het tot een glad deeg. Laat vervolgens rusten in een vochtige doek. Draai daarna mooie raviolivellen op de pastamachine en laat iets drogen. Vul de raviolivellen met de geitenkaas.
Zomer
Thee van trostomaatjes en koningskruid...
Ingrediënten • 4 kg trostomaten, rijp en geurig • 500 g rundergehakt • 1 bos basilicum • 4 knoflookteentjes, gekneusd • 4 eetlepels tomatenpuree • 5 sjalotten in stukken gesneden • 8 draadjes saffraan • 200 g fijngesneden prei • 5 eiwitten • zout en peper • 3 l water
©2009 Qumedia
Garnering • tomaten, basilicum en roze pepertjes Ingrediënten pasta • 1 kg bloem Italiaans • 12 g zout • 7 eieren • 5 eigelen • 5 eetlepels olijfolie Wijntip • Peccorino uit de Abruzzen (Italië)
31
©2009 Qumedia
Hollande
Voor 4 personen
Heerlijk! Fruits de mer. Waar Bretagne culinair beroemd mee is geworden, dat hebben wij ook - en lekkerder! Oosterscheldekreeft, de mooiste Zeeuwse oesters, kokkels, wulken, alikruiken, tapijtschelpen, noem maar op, vers uit onze eigen zee. In de tuin of op terras, wijntje erbij en voilà, ongekende talenten komen boven. Bereidingswijze
S
chelpdieren meerdere malen in koud water spoelen, uitzoeken en de open exemplaren wegdoen. Laten uitlekken. Groenten schoonmaken, in niet te kleine stukken verdelen en in de hete olie al omscheppende glazig bakken en de schelpdieren erover verdelen. De kruiden op de schelpen leggen en naar wens witte wijn toevoegen. In een gesloten pan, op matig vuur vijf tot tien minuten stomen tot alle schelpen zich geopend hebben. Voor het opdienen de kokkels nogmaals uitzoeken en de gesloten exemplaren wegdoen. De bouillon ongeveer tien minuten laten rusten om de kalk- en zandresten naar de bodem van de pan te laten zakken en dan voorzichtig iets van het vocht over de schelpen gieten. Giet op hetzelfde recept een liter water met flink wat peper en zout. Het vocht moet naar de zee smaken! Kook hierin de kreeften (één minuut per 100 gram) en gamba’s (twee minuten). De oesters serveren we natuurlijk rauw en naturel, zoals het hoort. Er kan hoogstens een klein gesnipperd sjalotje bij en wat rode wijnazijn. Het serveren is natuurlijk uw eigen fantasie. Op een schaal of apart. Met brood en saus. Laat u gaan!
Zomer
Salade Fruits de Mer
Ingrediënten • 1 krop kropsla • 500 g mosselen • 400 g alikruiken • 400 g kokkels • 400 g wulken • 4 gamba’s in schaal • 2 kreeften à 500 gram • 200 g garnalen • 4Zeeuwse platte oesters 00000 of 4 wilde oesters
©2009 Qumedia
Het koken van schaal- en schelpdieren • 50 g wortelen • 100 g uien • 150 g prei • 100 g bleekselderij • 1 knoflookteen • 4 eetlepel olie • 2 laurierbladen • enkele takjes peterselie • 1 takje verse tijm Wijntip • Chardonnay uit Australië, houtgerijpt
33
©2009 Qumedia
met spinazie en botersaus Bereidingswijze
K
ook de witte wijn, sjalotjes en het laurierblaadje in een pan totdat alle vocht verdampt is. Haal dan het laurierblaadje eruit en klop er met een garde de koude opgeklopte boter door. De saus mag niet meer koken en de saus moet je op het allerlaatste moment afmaken, anders schift hij. Bereiding van de kabeljauw
D
oe in een antiaanbakpan wat olie. Leg, als de olie warm is, de geschaafde aardappel in de pan. Druk wat aan, doe er peper en zout op en leg hierop de kabeljauwfilet. Bak nu de rösti goudgeel en krokant. Let op het vuur; het moet zachtjes gaan, niet laten koken in de olie maar bakken. De vis moet gaar worden in de pan. Als de rösti al mooi knapperig en bruin is, kun je het met een paletmes omdraaien.
Voor 4 personen
Ingrediënten • 10 stukjes kersverse kabeljauwfilet à 160 g per persoon • 5 grote aardappels op de mandoline in grove julienne gesneden (niet wassen!) • 1 kg grove spinazie, gewassen en van stelen ontdaan • 250 g taugé • 2 fijn gesnipperde sjalotjes • boter
Zomer
Rösti met jonge kabeljauw...
©2009 Qumedia
Nu hebben we drie onderdelen; vis, spinazie en saus en alles moet zo snel mogelijk (à la minute) gebeuren. De spinazie en taugé moeten samen met een gesnipperd sjalotje gefruit worden zó dat de spinazie luchtig en beetgaar blijft. De saus moet snel worden geklopt (gemonteerd) en de kabeljauw moet op precies het juiste moment gaar én krokant zijn. Daarna moet het zo snel mogelijk worden geserveerd. Spoed dus.
Beurre blanc • 250 g zachte boter in de machine wit kloppen (eventueel kruiden toevoegen kan, kervel en bieslook, maar ook ansjovis en/of tonijn) • 3 gesnipperde sjalotjes • 1 dl witte droge wijn • 1 laurierblaadje • halve citroen (sap ervan) • peper en zout Wijntip • Chenin blanc uit Zuid Afrika
35
©2009 Qumedia
met ijs van dragon en sabayon
Bereiding rood zomerfruit
A
lle ingrediënten mengen en een uurtje in de koelkast laten marineren.
Bereidingswijze Grand-Marnier sabayon
K
lop de dooiers, jus d’orange, suiker en de Grand Marnier au bain-marie (warm waterbad van maximaal 70 graden) op tot hij mooi schuimig en glimmend is. Klop door tot hij koud is en spatel hierdoor de geslagen room.
Ingrediënten • 600 g verse, rijpe en mooi schoongemaakte aardbeien, frambozen, bramen, bessen • 2 dl crème de cassis • sap van 1 sinaasappel • evt. zestes van de sinaasappel Grand-Marnier sabayon • 6 eidooiers • 90 g suiker • 1 dl Grand Marnier • 1 dl verse jus d’orange • 3 dl lobbig geslagen room
©2009 Qumedia
Bereidingswijze dragonroomijs e melk met de suiker aan de kook brengen en op de losgeroerde dooiers gieten. Terug op het vuur zetten en laten binden (niet koken!). Hier de room doorroeren en laten afkoelen. De fijngehakte dragon en een klein scheutje Sambuca toevoegen. Dresseer in een diep bord mooi het gemarineerde fruit. Een beetje lekvocht erbij is geen probleem. Schep hierop een mooie bol dragonijs, en vervolgens de sabayon. Garneer met dragon en/of rozenblaadjes.
D
Voor 4 personen
Zomer
Mengelmoes van rood zomerfruit...
Dragonroomijs • 250 g suiker • 2 dl room • 3½ dl melk • 1 grote eetlepel gehakte dragonblaadjes • 8 dooiers • 1 klein scheutje Sambuca Wijntip • Brachetto (rode mousserende Italiaanse dessertwijn)
37
©2009 Qumedia
38
©2009 Qumedia
39
©2009 Qumedia
Herfst
©2009 Qumedia
De blaadjes vallen en het wordt vroeger donker. De zwaluwen nemen
afscheid. Een mooi jaargetijde om de keuken in te gaan, waar de ramen
beslaan en je de laurier en kruidnagel kunt ruiken. De lichte groenten maken plaats voor groenten onder de grond; koolrapen, witlof, paddenstoelen. Er wordt klassieker en minder luchtig gekookt. Rozenbottelskonfituur, zwaardere sauzen met een beetje port en veel specerijen. Heerlijk.
©2009 Qumedia
Herfst
©2009 Qumedia
©2009 Qumedia
Voor 4 personen
met gepofte pruimpjes en laurier
Bereidingswijze
Ingrediënten
D
• 4 geplukte wilde duifjes • 4 sjalotten • 2 dl Calavados • 8 rijpe pruimen • 4 dl gevogeltefond • peper en zout
it gerecht vereist concentratie, teamwork, inzicht, liefde voor het product en... passie voor het culinaire vak. Meng de gaar gestoofde en op smaak gebrachte groene kool als deze is afgekoeld met room en dooiers. Verdeel het over ingevette koolringen, druk het licht aan en plaats het 10 à 12 minuten in een voorverwarmde oven (175-180 graden Celcius). Haal de pootjes van de duifjes (smoor deze eventueel gaar in wat fond), snijd de rug weg en kruid ze van binnen en buiten met peper en zout. Braad ze in half boter en half olijfolie goudbruin. Leg ze met de borsten naar boven op een bakplaat of ovenschaal en zet ze samen met de pruimpjes. Serveer de duif met de pruimpjes en kool op borden. Garneer het met een takje tijm.
Herfst
Op het karkas gebraden duif...
©2009 Qumedia
Groene kool; • 1 kg groene kool in fijne julienne gesneden • 10 eidooiers (2 dl) • 2,5 dl room (liaison) • peper en zout Wijntip • Pinot Noir uit Duitsland
45
©2009 Qumedia
Gratin van bospaddenstoelen... en marmelade van rode ui
Herfst
Voor 4 personen
Bereidingswijze
Rode uienmarmelade
Ingrediënten
H
K
• 20 g boter • 250 g berkenboleten • 250 g cantharellen • 2 sjalotten, gesnipperd • 350 g spinazie • 25 g boter • 4 eidooiers • 3 eetlepels witte wijn • 2 eetlepels bouillon
aal de gewassen spinazie door de hete (25 g) boter, zodat het geheel geslonken is. Kruid de spinazie met peper en zout. Smelt dan de 20 g boter tot het hazelnootkleurig is en voeg de in vieren gesneden, gewassen berkenboleten, cantharellen en sjalotten toe. Bak het goudgeel en kruid ze met peper en zout. Doe de spinazie in vier ovenvaste ringen met een doorsnee van acht centimeter en schep hierop de gebakken paddenstoelen. Druk het licht aan tot net onder de rand. Klop van de eidooiers, witte wijn en bouillon au bain-marie een luchtige sabayon. Klop hem daarna wat koud en schep het over de paddenstoelen zodat het geheel bedekt is. Zet het in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius en bak de gratin ongeveer 10 minuten totdat het mooi goudgeel. Maak ondertussen de saus door 100 g gesneden champignons, 1 dl sherry en 2 dl room aan de kook te laten komen. Met een staafmixer pureren en op smaak brengen met peper, zout en eventueel wat knoflook. De saus zeven en laten inkoken tot de gewenste dikte. Schep de gratin op een bord, snijd de ringen los om ze te verwijderen, schep de saus rondom en serveer er rode uienmarmelade erbij.
ook fijngesneden rode uien in gelijke hoeveelheden rode wijn en rode port. Zachtjes laten koken tot de uien gaar zijn en al het vocht is verdampt. In de keukenmachine grof malen en op een doek laten uitlekken. Het opgevangen vocht laten inkoken tot het mooi stroperig is. Door de marmelade mengen en op smaak brengen met aceto balsamico, suiker en zout.
©2009 Qumedia
Voor de saus • 100 g champignons • 1 dl droge sherry • 2 dl room Voor rode uienmarmelade • 500 g rode uien • 0,5 l rode wijn • 0,5 l rode port • 1 laurierblaadje • 1 eetlepel suiker • aceto balsamico • zout Wijntip • Chianti Classico
47
©2009 Qumedia
van kaneel en Gieser Wildeman
Voor 4 personen
Het succes van dit eenvoudige doch perfect smakende dessert is natuurlijk het juiste recept. Deze vind je niet in kookboeken maar krijg je van meestal van een bevriende restaurateur (niet doorgeven aan anderen dus s.v.p.). Bereidingswijze
Ingrediënten
M
• 1,5 l room • 0,5 l volle melk • 18 dooiers • 300 g suiker • 50 g kaneelsuiker (450 g suiker vermengd met 5 g kaneelpoeder ) • 400 g gestoofde Gieser Wildemanperen
eng alle ingrediënten in een beslagkom en klop ze goed door (wijk niet af van de hoeveelheden). Vul nu passende weckpotjes met de crème en dek af met zelfklevend plastic folie. Zet ze in de oven (de folie verbrand niet) op 125 graden Celsius en laat ze garen in 20 minuten (kookwekkertje zetten). Haal ze uit de oven en laat ze in de koeling afkoelen. Bestrooi licht met basterdsuiker en karamelliseer met een crème-brûlée-ijzer of met een kleine gasbrander. Serveer het meteen met de peertjes.
Herfst
Weckpotje met crème brûlée...
©2009 Qumedia
Wijntip • Muscat de Frontignan
49
©2009 Qumedia
bloedworst, gesmoorde rode kool en mirabellen
Voor 4 personen Ingrediënten
Bereidingswijze
W
rijf de stukken konijn in met zout en peper. Maak de groenten schoon en snijd deze in stukken. Leg de helft van de groenten in een kom. Leg de stukken konijn erop en leg daarop de andere helft van de groenten. Voeg de kruiden toe. Giet het berkenbier erop zodat het onder staat. Dek de kom af en zet deze op een koele plaats. Laat het konijn twee dagen marineren. Keer de stukken zo af en toe. Haal daarna het konijn uit de marinade en dep het droog. Bak de stukken konijn in de boter aan alle kanten bruin. Schil en snipper de sjalotjes en bak deze even mee. Giet de marinade met de gesneden mirabellen, groenten en de kruiden in de pan. Leg een deksel op de pan en stoof het konijn zeker 1,5 uur. Haal het konijn uit de pan en leg het op een schaal. Bak de bloedworst kort krokant. Zeef het stoofvocht en bind dat iets bij met wat aangemaakte maïzena. Serveer de rode kool, bloedworst en konijndelen op een bord. Giet een deel van de saus over het konijn en geef de rest apart erbij.
zout toe en bak de groente onder voortdurend omscheppen tot hij slap en glazig is geworden. Blus met rode wijn en voeg de honing, venkelzaad en het laurierblad met de kruidnagelen toe. Leg een deksel op de pan, draai de hittebron laag en smoor de kool in ongeveer 15 minuten beetgaar. Snijd de appels doormidden en verwijder kroon en steeltje. Schil ze, snijd ze in blokjes en voeg ze toe. Roer goed door en stoof nog eens vijf minuten. Breng op smaak met honing en appeldiksap.
• 1 kilo konijnendelen • zout en peper • 1 kleine winterwortel • 4 uien • 1 blaadje laurier • enkele peperkorrels • 6 dl berkenbier (oud-bruin is ook een optie) • 4 mirabellen in stukjes gesneden • 60 g boter • 2 sjalotjes • snufje suiker • maïzena
Herfst
In berkenbier gestoofd konijn...
©2009 Qumedia
Rode kool aak de rode kool schoon en schaaf de kool zeer fijn. Maak de ui schoon en snipper deze. Verhit in een pan wat boter en fruit hierin eventjes de ui. Voeg dan de kool en het
M
Bloedworst
V
etspek in gelijke dobbeltjes snijden en in gezouten water koken tot ze glazig zijn (iets uitbakken kan ook) en afspoelen. Bloed handwarm verwarmen, bloem, spek en de kruiden toevoegen en in een worstzak scheppen. Per centimeter doorsnede 15 minuten pocheren op tachtig graden, kern 76 en dan laten afkoelen. Denk aan de luchtbelletjes in de worst! Variëren met rozijnen, truffel, appel etc.
Ingrediënten rode kool • 1 rode kool • 2 appels • 1 ui • 1 eetlepel honing • 2 eetlepels appeldiksap • 1 theelepel venkelzaad • 1 laurierblad • 3 kruidnagelen • 1 eetlepel boter • 1 glas rode wijn Ingrediënten rode kool • 300 g vers varkensbloed • 300 g bloem • 300 g vetspek • 20 g kleurzout per kilo • 5 g kruiden per kilo (kaneel, kruidkoekkruiden, kruidnagel, peper, piment) Wijntip • berkenbier, donker bier (Palm of Leffe donker) of anders een Malbec uit Argentinië
51
©2009 Qumedia
Winter
©2009 Qumedia
De weken tussen Allerheiligen en Driekoningen zijn de donkerste van het
jaar. Traditiegetrouw pof ik kastanjes. Toch zijn dit de maanden van het pure
vlees. Het puurste scharrelvlees blijft wild. Daarnaast is het genieten van typische winterkost zoals Gieser Wildeman stoofperen en sterappels. De zomerse kweepeer is ook een lekkernij, die je vanuit de weckfles in de winter nuttigt. Heerlijk, vooral als marmelade of gelei.
©2009 Qumedia
Winter
©2009 Qumedia
©2009 Qumedia
van suikerbrood en bitterkoekjes met parfait van VOC-specerijen
Voor 4 personen
Bereidingswijze
Ingrediënten
B
• 2 suikerbroden, ontkorst • 250 g gehakte bitterkoekjes • 500 g boter (gesmolten) • 1 citroen, geschild en in zestes gesneden • 8 dl melk • 8 dl room • 8 eieren • 200 g suiker
eboter een taartschaal of bakslede. Beter nog; bekleed met bakpapier, dan weet je zeker dat je het eraf krijgt. Leg hier afwisselend de bitterkoekjescake en het suikerbrood op elkaar. Meng de rest van de ingrediënten goed door elkaar (met een staafmixer) en giet dit over het brood. Dek af met vetvrij papier en gaar het in de oven op 175 graden Celsius in 20 tot 30 minuten (controleren met een satéprikker). Laten afkoelen en uitsteken of in punten snijden. Met suiker bestrooien en karamelliseren .
Winter
Bread & Butterpudding ...
©2009 Qumedia Parfait van VOC-specerijen
K
lop de eigelen met de suiker, quatre épices en vanille au bain-marie schuimig op. Laat het koud kloppen en spatel de tot half geslagen room erdoor. Stort in vormen en laat het in de vriezer opstijven. Snijd er plakken van en leg ze op een bord. Garneer met kleine kaneelstokjes.
Ingrediënten parfait • 280 g suiker • 1 l room • 2 vanillestokjes, gespleten • 0,5 theelepel quatre épices • 2 eigelen • 6 eieren
Wijntip • Sauternes
57
©2009 Qumedia
op twee manieren bereid met knorhanen en appelenpap Het aantal gerechten dat in Gelderland met "hazenpeper" wordt aangeduid is zeer talrijk en ze verschillen onderling aanzienlijk. Het onderstaande recept is dus een uit vele, maar eenvoudig te bereiden en succes is verzekerd. Bereidingswijze hazenpeper met champignons
M
aak de haas schoon, snijd de mooie rugfilet eruit, snijd de rest in stukken en leg de goed afgespoelde lever apart. Maak een marinade op basis van rode wijn en leg daarin de stukken haas totdat ze onder staan. Marineer ten minste 24 uur. Haal dan de stukken haas uit de marinade en droog deze goed af. Haal de stukken door de bloem en braad ze in de boter snel rondom bruin. Giet er de voorverwarmde cognac over en flambeer. Haal de stukken haas uit de pan, houd ze warm en bestrooi met zout en peper. Voeg aan het braadvocht de bloem, suiker, gesnipperde uien en knoflook toe en roer daarvan een saus, samen met de gezeefde marinade. Wrijf de lever fijn en voeg deze ook toe aan de saus en ook, als u dat erbij kreeg, het hazenbloed. Leg de stukken dan terug in de saus en laat alles op een laag pitje een uurtje sudderen. Zet een kwartier voordat de braadtijd om is de champignons op en stoof die op een laag vuurtje gaar. Bak in een aparte pan de spekjes uit. De hazenpeper is pas goed als het vlees van de botten valt. Neem het vlees uit de pan, garneer met de spekjes en champignons, maak de saus af met een klontje boter en giet een deel over het vlees.
Rol de filets op en bind ze vast met een rollade touw. Kruid ze en bak ze om en om. Zet de filets nog 5 à 6 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden. Haal ze eruit en laat nog 5 minuutjes rusten. Serveer de haas met de knorhanen en appelpap op een bord.
Voor 4 personen
Winter
Wilde veldhaas...
Ingrediënten • 1 hele haas • 1 l marinade (rode wijn, azijn, jeneverbes, ui, wortel, laurier, peper) • 100 g boerenroomboter • bloem • 2 dl cognac • peper en zout • 2 eetlepels bloem • 1 eetlepel honing • 2 grote uien • 1 flinke plak kruidkoek • 3 blaadjes laurier • 150 g champignons • 75 g spek
©2009 Qumedia Bereidingswijze knorhanen
O
m het einde van het aardappelrooien te vieren werden in Gelderland knorhanen gegeten: de kleine aardappels die niet de moeite van het bewaren waard waren. Ze worden ongeschild in zout water geweekt en vervolgens schoongemaakt en gedroogd. Daarna worden ze gesmoord en afgebakken in een pan met olie en geserveerd met wat zout. Bereidingswijze appelenpap
S
Ingrediënten appelenpap • 1 kg Lunterse pippeling appel • 300 g gekookte custard • 1 mespunt kaneel Wijntip • Syrah uit de Rhône, of Shiraz uit Australië
nijd de Lunterse pippeling in mooie blokjes en vermeng met de nog warme custard. Voeg kaneel toe en laat op een matige warmtebron gaar worden.
59
©2009 Qumedia
Voor 4 personen
op romige gort met bospaddenstoelen
Dit, met oer-Hollandse ingrediënten bereide gerecht is heerlijk! Als u van risotto houdt, is dit recept van gort een goed alternatief. Het fijne van gort is dat het zijn ‘bite’ houdt; het zal nooit papperig worden zoals risotto die net iets te lang heeft opgestaan. Daarbij is het nog gezond ook. Helaas is de schol nog al ondergewaardeerd. Koop een verse bovenmaatse, u zult versteld staan van de smaak! Bereidingswijze
K
ook de voorgewelde gort in de gevogeltebouillon zachtjes gaar in 40 à 50 minuten tot de bouillon geheel is opgenomen. Voeg de goed gewassen en gesneden paddenstoelen toe, evenals de knoflook en de room. Breng het op smaak met peper en zout en weinig truffelolie en laat dit afgedekt doortrekken. Verdeel de schol in vieren; knip er met een visschaar de kop, staart en zijvinnen af. Daarna kunt u met een scherp kartelmes de schol over de graat doorsnijden. Daarna nog eens over de lengte, zodat u vier delen heeft met de graat er nog in. Zout en peper beide kanten. Bloem de delen en klop goed en stevig af, zodat er zo weinig mogelijk bloem aan blijft zitten. Bak de schol in een antiaanbakpan met ruim roomboter. Blijf de schol in beweging houden zodat hij mooi egaal bruin wordt. Draai geregeld om. Als het u visvlees van de graat kunt schuiven is hij gaar. Leg de schol even op een keukenpapier zodat het overtollige vet eraf kan.
Schep de romige gort op het bord en leg hier de schol op. Garneer het met botersaus en eventueel met achtergehouden paddenstoelen en groene kruiden; basilicum, roomse kervel en verse salie.
Winter
Op de graat gegaarde dikke scholfilet...
Ingrediënten • 1 grote verse dikke schol met vel, heel • 300 g gort • 8 dl gevogeltebouillon (1,5 dl gevogeltebouillon achterhouden en deze als laatst opmonteren met koude blokjes roomboter, voor over de schol... heerlijk!) • 200 g kleine eekhoorntjesbrood • 100 g cantharellen • 1 kleine teentje knoflook • eventueel en paar druppels truffelolie voor de liefhebbers • peper en zout • boerenroomboter • 2 dl room
©2009 Qumedia
Wijntip • Viognier de Languedoc, mollig en houtgerijpt
61
©2009 Qumedia
Voor 4 personen
met zacht gegaarde fazantenfilet, paté van boerenspek en naegelhout
Een mooie wilde fazant, bestaat er wat mooiers? Vroeger werden de beestjes ingegraven of opgehangen tot je de pootjes er makkelijk af kon trekken, gout de morte. Extreem lang besterven wordt niet meer gedaan uit hygiënische overwegingen. De smaak is minder ‘wild’, maar daar hebben we iets moois op gevonden. Geen droge fazantenborsten meer. Ik verklap u het geheim van een sappige, mooie fazant. Respect voor het diertje, met liefde en vakmanschap bereid, zoals het hoort!
Ingrediënten
Bereidingswijze
Witte koolsalade
K
Winter
Salade van gemarineerde witte kool en Duvelse Diemse mosterd...
• 4 mooie verse fazanten hennenfilets met of zonder vel • 3 dl bouillon van de fazantenkarkassen • 1 dl boerenroom • 1 laurierblaadje • 5 jeneverbessen • 2 kruidnagels • peper en zout
©2009 Qumedia
ook de fazantenbouillon met de room, laurier, jeneverbes, kruidnageltjes, peper en zout in tot tweederde van de hoeveelheid. Maak de fazantenborsten schoon. Verwijder de borstpees, leg deze in het vocht en pocheer hem nauwkeurig op 55 graden in 20 minuten. Het borstvlees blijft mooi sappig en droogt hierdoor nauwelijks uit. Snijd ondertussen de witte kool in zeer fijne reepjes en meng deze met de mosterd, azijn, walnotenolie, peper en zout. Laat enkele uren onder druk koel staan, totdat de kool de marinade heeft opgenomen. Voeg als laatste pas de bieslook toe. De paté van boerenspek en nagelhout maakt u door de plakken om en om in een passende schaal te leggen (bekleed met wat keukenplastic). Dit even onder druk op kamertempertuur laten komen en daarna een nacht in de
koelkast laten ‘opstijven’. Storten uit de vorm en in gelijke plakken snijden. Presentatie
M
aak een mooie strakke salade van de witte kool. Haal de fazantenfilet uit het vocht en braad alleen de bovenzijde even kort in een pan met wat boter (20 seconden). Snijd de borst in mooie gelijke plakken en leg op het bord. Klop het overgebleven vocht met een garde tot hij schuimt en schep dit over de fazantenfilet. Kruid even na met peper en zout. Leg de paté van boerenspek en naegelhout ernaast. Garneer eventueel met verse bijpassende tuinkruiden: roomse kervel en venkel.
• 1 kleine verse biologische witte kool • 60 g fijne mosterd van mosterdmakerij Bert Talens in Didam • 1 dl dilleazijn • 1 dl walnotenolie • 1 eetlepel fijngesneden bieslook • peper en zout Paté van boerenspek en naegelhout • 200 g boerenspek in dunne plakken gesneden • 200 g nagelhout Wijntip • Tempranillo uit Spanje
63
Register A aardappelen (jonge)...................... 21, 35 aardbeien................................................... 37 aceto balsamico..................................... 47 agaragar...................................................... 25 alikruiken.................................................... 33 ansjovis....................................................... 35 appeldiksap............................................... 51 appels.......................................................... 51 artisjokken................................................. 21 asperges..................................................... 19 azijn............................................................... 59
E eekhoorntjesbrood............................... 61 eidooiers................................. 37, 45, 47, 49 eieren.................................................... 31, 57 eigeel.............................................. 23, 31, 57 eiwitten................................................ 23, 31
B basilicum.................................................... 31 berkenboleten......................................... 47 berkenbier................................................. 51 bessen......................................................... 37 bieslook................................... 19, 25, 35, 63 bietensap (rode)..................................... 25 bitterkoekjes............................................. 57 bleekselderij............................................. 33 bloem.................................................... 51, 59 bloemenhoning...................................... 19 boerenroomboter........................... 59, 61 boerenspek............................................... 63 boter......................................... 35, 47, 51, 57 bramen........................................................ 37 bouillon................................................ 47, 63
G gamba’s....................................................... 33 garnalen...................................................... 33 gevogeltebouillon................................. 61 gevolgeltefond........................................ 45 Gieser Wildeman peertjes.................. 49 gort............................................................... 61 Grand-Marnier......................................... 37 groene kool............................................... 45
F fazanten hennenfilets.......................... 63 Fleur d’orange.......................................... 19 frambozen................................................. 37 frissé.............................................................. 19
kruidkoekkruiden................................... 51 kruidnagelen..................................... 51, 63 kwark............................................................ 23 kwarteleitjes............................................. 19 L lamsbout (Hollandse)........................... 21 laurierbladen........... 33, 35, 47, 51, 59, 63 lente-ui........................................................ 19 Lunterense pippeling appel............. 59 M maïzena...................................................... 51 melk................................................. 37, 49, 57 mirabellen.................................................. 51 mosselen.................................................... 33 mosterd (fijne)......................................... 63 N nagelhout.................................................. 63 O oesters (wilde & Zeeuwse platte)... 33 olie................................................................. 33 olijfolie............................................ 19, 21, 31 olijven (zwarte)....................................... 21
rundergehakt........................................... 31 S saffraan (draadjes)................................. 31 sambuca..................................................... 37 schol............................................................. 61 sherry........................................................... 47 sinaasappel, sap van............................. 37 sjalot............... 19, 21, 25, 31, 35, 45, 47, 51 sla................................................................... 19 spek............................................................... 59 spinazie................................................ 35, 47 suiker.................................. 37, 47, 49, 51, 57 suikerbroden............................................ 57 T taugé............................................................ 35 tijm......................................................... 21, 33 tomaten...................................................... 31 tomatenpuree.......................................... 31 tonijn............................................................ 35 trostomaten.............................................. 31 truffelolie.................................................... 61
©2009 Qumedia
C Calvados..................................................... 45 cantharellen....................................... 47, 61 castormelissesuiker............................... 23 champagne-azijn................................... 19 champignons.................................... 47, 59 Chenin Blanc............................................ 23 citroen............................................ 23, 35, 57 cognac......................................................... 59 courgettes................................................. 21 crème de cassis....................................... 37 custard......................................................... 59 D dille............................................................... 19 dilleazijn...................................................... 63 dragon......................................................... 19 dragonblaadjes (gehakt).................... 37 druivenpitolie.......................................... 19 duifjes (wilde).......................................... 45
64
H haas............................................................... 59 Hollandse Nieuwe................................. 25 honing.................................................. 51, 59 I Italiaanse bloem..................................... 31 J jeneverbes.......................................... 59, 63 jonge jenever........................................... 25 jus d’orange.............................................. 37
K kabeljauwfilet.......................................... 35 kaneel.................................................... 51,59 kaneelpoeder........................................... 49 kaneelsuiker.............................................. 49 kervel..................................................... 19, 35 kleurzout.................................................... 51 knoflook.................................. 21, 31, 33, 61 kokkels......................................................... 33 komkommer............................................. 25 komkommerkruid/borage................. 25 konijnendelen.......................................... 51 kreeften....................................................... 33 kropsla......................................................... 33 kruidkoek................................................... 59
P paprika (rode, geel, groene)............. 21 peper........19, 25, 31, 35, 45, 51, 59, 61, 63 peperkorrels............................................. 51 pepers (roze)............................................ 31 peterselie............................................ 19, 33 piment......................................................... 51 port............................................................... 47 pousse de blet......................................... 19 prei......................................................... 31, 33 pruimtomaatjes...................................... 21 pruimen (rijpe)........................................ 45 Q quatre épices........................................... 57 R radijs............................................................. 19 rode kool.................................................... 51 roggebrood............................................... 25 room............... 25, 37, 45, 47, 49, 57, 61, 63 rougettesla................................................ 19 rozemarijn.................................................. 21 rozenwater................................................ 19
U uien........................................... 33, 47, 51, 59 V varkensbloed............................................ 51 vanillestokjes............................................ 57 veldsla.......................................................... 19 venkelzaad................................................. 51 vetspek........................................................ 51 viooltjes...................................................... 19 vlierbessen, siroop van........................ 23 vlierbessenschermen........................... 23
W walnotenolie............................................ 63 wijn......................................23, 35, 47, 51,59 wilde oesters............................................ 33 winterwortelen....................................... 51 witte kool (biologische)...................... 63 wortelen............................................... 33,59 wulken......................................................... 33 Z zalmforel..................................................... 19 Zeeuwse platte oesters....................... 33 zout....19, 25, 31, 35, 45, 47, 51, 59, 61, 63
Culinair met Bribus Powered by Toine Smulders
©2009 Qumedia Winter
Herfst
Zomer
Lente
CulinairPowered met Bribus by Toine Smulders
