consumptief-horeca CSPE BB 2010

consumptief-horeca CSPE BB

2010

instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe’s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe’s van 2010 (Septembermededeling op www.examenblad.nl) bevatten nadere informatie over dit cspe.

1 Geheimhouding cspe 1

2

3

4 5

6

Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op www.vo-raad.nl en www.aocraad.nl staat een goed voorbeeld van een protocol. Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op www.examenblad.nl). Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan.

PB-0811-b-10-1-i

1

lees verder ►►►

7

8

9

Van de minitoetsen zijn varianten aanwezig. Alle kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u dezelfde variant laten maken, mits de kandidaten niet bij elkaar kunnen kijken. Kandidaten die later zijn ingeroosterd, geeft u een andere variant van de minitoets. Zo waarborgt u de geheimhouding. Op de laatste pagina van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven is niet toegestaan. Deze pagina behandelt u als een examendocument (zie punt 2). U reikt een kopie van deze pagina uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Dit examendocument is dus alleen ter inzage voor de kandidaten. Na inzage neemt u deze bladzijde weer in. Het is niet geoorloofd om de opdrachten van tevoren met de kandidaten te oefenen.

2 Voorbereiding cspe 1

2 3 4 5

6

Het cspe kent de onderdelen A, B, C, …. Uw school bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen op het gebied veiligheid, hygiëne en milieu. Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op http://ictexamenhelpdesk.cito.nl Met vakinhoudelijke vragen of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij de examenlijn van het College voor Examens (zie de Septembermededeling op www.examenblad.nl).

3 Afname cspe 1

2

3

4 5

Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. Hulp aan kandidaten door de examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing.

PB-0811-b-10-1-i

2


4 Herkansing cspe 1 2

3

4

5

6

Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen van het cspe, waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen, die in de herkansing worden afgelegd, komen alle scores in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per onderdeel de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst.

5 ICT-gebruik en DVD met bestanden 1

2 3

4

De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op DVD aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden.

PB-0811-b-10-1-i

3


5

6

7

8

De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op diskettes, DVD’s, USB-memorysticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de diskettes of memorysticks wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde diskette of memorystick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de diskette of memorystick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een “beveiliging” tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd.

PB-0811-b-10-1-i

4


6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A

310 minuten

1

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 1

2

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 2 variant a, b, c en d, materialenlijst par.8

3

praktijkopdracht

4

praktijkopdracht

bijlage variant a en b, materialenlijst par.8

5

minitoets

variant a, b, c en d

ONDERDEEL B

6

60 minuten

6

praktijkopdracht

ICT-gebruik: Word

7

praktijkopdracht

ICT-gebruik: Excel met digitaal bestand

8

minitoets

variant a, b, c en d

ONDERDEEL C

akg*

260 minuten

9

praktijkopdracht

10

praktijkopdracht

uitwerkbijlage 3, materialenlijst par.8

1

11

praktijkopdracht

materialenlijst par.8

6

12

praktijkopdracht


6

13

praktijkopdracht


6

14

praktijkopdracht


6

* akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden.

PB-0811-b-10-1-i

5


7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Het beoordelen van de professionele vaardigheden van de kandidaten Zowel in onderdeel A als in onderdeel C is een apart opdrachtnummer opgenomen voor de beoordeling van de professionele vaardigheden van de kandidaat. Omdat de kandidaat vooraf op de hoogte gesteld moet worden van de onderwerpen waarop hij beoordeeld wordt, is de opdracht opgenomen vóór de daadwerkelijke praktijkopdrachten (voor het onderdeel koken als opdracht 3 en voor het onderdeel serveren als opdracht 9). Het is uitdrukkelijk de bedoeling dat de examinator pas zijn score voor de opdrachten ‘Professionele vaardigheden’ toekent als de kandidaat alle praktijkopdrachten waarop deze professionele vaardigheden betrekking hebben, uitgevoerd heeft: − voor onderdeel A Koken na opdracht 4 − voor onderdeel C Serveren na opdracht 14 De varianten van de opdrachten In het opgavenboekje zijn de varianten a en b volledig uitgewerkt in twee afzonderlijke opgavenboekjes en uitwerkbijlagen. Indien er behoefte bestaat aan het afnemen van vier varianten van het menu bij de praktische delen van koken en serveren, kunnen de varianten c en d van de recepturen in deze instructie gebruikt worden (zie de bijlage van deze instructie). Voor de verdere beschrijving van het examen wordt in deze instructie uitgegaan van het gebruik van twee varianten (a en b). Dit CSPE bestaat uit onderdeel A Koken, B Voorbereiding serveren en C Serveren. Gebruik altijd beide varianten van de menu’s tijdens één afname van een onderdeel bij een groep kandidaten. De menu’s vormen de basis voor de varianten a en b van de opgavenboekjes. Daarnaast zit er ook variatie in de vragen van de minitoetsen en in de opdrachten: − planning maken voor de bereiding van het menu − levering controleren − couverttekening maken − reservering opnemen − alcoholvrije cocktail maken − dranken serveren Een kandidaat voert voor onderdeel A Koken de opdrachten van één van de varianten uit en de kandidaat voert voor de onderdelen B en C de opdrachten van één van de varianten uit. Dit kunnen verschillende varianten zijn. De volgorde van de onderdelen De ene helft van de kandidaten begint met het onderdeel A en de andere helft begint met de onderdelen B/C. De onderdelen A of B/C kunnen in een willekeurige volgorde afgenomen worden. Binnen een onderdeel kunnen de opdrachten niet in een gewijzigde volgorde afgenomen worden. De drie onderdelen kunnen door één kandidaat niet op dezelfde dag uitgevoerd worden; op één dag voert de kandidaat óf onderdeel A óf de onderdelen B/C uit.

PB-0811-b-10-1-i

6


Welke variant van een onderdeel een kandidaat moet uitvoeren, wordt bepaald door de examinator. U kunt bijvoorbeeld de twee varianten van een onderdeel door loting onder de kandidaten verdelen. Indien de opdrachten 1 tot en met 5 van onderdeel A achter elkaar afgenomen worden, is het advies om de kandidaat een pauze te laten houden van ten minste 15 minuten vóórdat begonnen wordt met het doorgeven van het menu. Het is ook de bedoeling dat de kandidaat de minitoets koken (opdracht 5) maakt op een geschikt moment tijdens de mise-en-placefase van opdracht 4. Het uiterste moment waarop de minitoets koken afgenomen kan worden is vlak voor de doorgeeffase van opdracht 4. Advies voor de afname van onderdeel C: indien de opdrachten 9 tot en met 14 achter elkaar afgenomen worden, is het advies om de kandidaat een pauze te laten houden van ten minste 15 minuten vóórdat begonnen wordt met opdracht 14 (gasten verzorgen in het restaurant). Uitreiken en innemen van de examendocumenten Aan het begin van de afname van elk onderdeel reikt u aan de kandidaat het opdrachtenboekje van een bepaalde variant uit. Verder reikt u de bijlage en uitwerkbijlagen uit wanneer dit aan de orde is. De kandidaat levert het opdrachtenboekje weer in aan het einde van elk onderdeel. De kandidaat noteert zijn/haar naam op elke uitwerkbijlage en levert deze in als de betreffende opdracht klaar is. Opdracht 2 Een levering controleren Er zijn vier varianten (a, b, c en d) van de uitwerkbijlage behorende bij deze opdracht. De examinator bepaalt welke variant een kandidaat moet maken. Opdracht 4 Menu bereiden en doorgeven De examinator stuurt de kandidaten bij als er iets mis dreigt te gaan in de bereiding van de gerechten (bijvoorbeeld het vlees te vroeg in de pan, het vlees te lang in de pan, de aardappels willen gaan koken terwijl dat niet de bedoeling is). Met deze eventuele bijsturingen dient rekening gehouden te worden bij het toekennen van scores voor de prestatie van de kandidaat.

PB-0811-b-10-1-i

7


De amuse De kandidaat moet bij het onderdeel C Serveren de vier gasten een amuse serveren. Het is de bedoeling dat de examinator zorgt dat de amuse klaarstaat. De examinator kan deze amuse bijvoorbeeld laten maken door leerlingen; de amuse mag echter niet als een soort van extra opdracht door de examenkandidaten van onderdeel A gemaakt worden. Het examen zou immers verzwaard worden door deze extra opdracht. Aanwijzingen amuse − De amuse wordt vanuit de keuken doorgegeven op vier side-plates met vorkje. − De kandidaat moet de amuse inzetten. − De school kiest welke amuse geserveerd wordt. − De kandidaat in de keuken geeft de amuse door wanneer daar om gevraagd wordt. − De kandidaat in het restaurant serveert de amuse bij opdracht 14 voordat het driegangenmenu geserveerd wordt. − Voorbeeld van een passende amuse: een nieuw aardappeltje gevuld met garnalen en scharrelei. De examinator dient ervoor te zorgen dat de garnering voor de schaal met het vlees (van het hoofdgerecht) klaarstaat. De examinator kiest zelf het soort garnering. Suggesties: − gefrituurde knolselderij − pommes gaufrettes − pommes chips van truffel-aardappel Opdracht 6 Menukaart maken De kandidaat moet de menukaart maken zoals dat op school gebruikelijk is en in elk geval met de computer. De menukaart moet twee keer uitgeprint worden: één exemplaar om in te leveren en één exemplaar om bij opdracht 14 uit te reiken aan de gasten. Opdracht 10 Reservering opnemen Voor deze opdracht is een interne telefoonlijn nodig. De rollenspeler belt naar het lokaal/restaurant waar de kandidaat aan het werk is. De rollenspeler geeft aan het begin van het telefoongesprek aan dat hij een reservering wil maken; verder wacht de rollenspeler met het geven van informatie tot de kandidaat daar om vraagt; als de kandidaat om bepaalde gegevens niet vraagt, worden die gegevens ook niet gegeven! Het is uitdrukkelijk de bedoeling dat de examinator niet degene is die het gesprek voert; de examinator blijft binnen gehoorafstand van de kandidaat als die het telefoongesprek voert. De examinator is degene die de uitvoering van de opdracht beoordeelt. De examinator geeft de kandidaat de opdracht de telefoon aan te nemen; de examinator zorgt ervoor dat de kandidaat opdracht 10 al door heeft kunnen lezen en dat de kandidaat beschikt over uitwerkbijlage 3. De kandidaat verwerkt een telefonische reservering. Gebruikte materialen: telefoon en uitwerkbijlage 3 en kladpapier waarop de kandidaat tijdens het voeren van het telefoongesprek aantekeningen kan maken.

PB-0811-b-10-1-i

8


Aandachtspunten voor de beoordeling van het voeren van het gesprek: − de verstaanbaarheid en de professionele manier waarop het gesprek gevoerd wordt − of de kandidaat gegevens herhaalt als dat nodig is Hier volgt voor de vier varianten de informatie die nodig is voor de rollenspeler die het telefoongesprek zal voeren. variant a Gast a: heer/mevrouw Schoonenbergh, Geraniumstraat 632, 6523 BW Persingen Tel. 022-9873400 e-mailadres: [email protected] − een menu met vis, 6 personen, ronde tafel, aanleiding: zoon is geslaagd voor school, als extra ook graag patates frites bij het hoofdgerecht, datum omschrijven als eerste vrijdag van juli variant b Gast b: heer/mevrouw Van Kraaijendam, Violenstraat 541, 5623 WB Persingen Tel. 0213-400511 e-mailadres: [email protected] − 4 personen, op het terras, aanleiding: u als beller hebt een nieuwe baan, vegetarisch, champagne als aperitief, datum omschrijven als morgen over vier weken variant c Gast c: heer/mevrouw Van Duijnhoven, Zonnebloemstraat 387, 6626 KH Persingen Tel 039-9777312 e-mailadres: [email protected] − 3 personen: vrienden/vriendinnen die na lange tijd weer eens samen gaan eten, op het terras, lekker stukje rundvlees, als aperitief een lichte witte wijn met een mandje met brood en olijfolie en zeezout, datum omschrijven als niet volgende week maar die week erop op dinsdag variant d Gast d: heer/mevrouw Gieschenbeek, Asterstraat 468, 6801 MG Persingen Tel. 0229-444765 e-mailadres: [email protected] − Docententeam van 6 personen, graag hoofdgerecht met gevogelte, tafel bij het raam, ronde tafel, rekening naar school, datum omschrijven als morgen over twee weken

Opdracht 14 Gasten verzorgen in het restaurant De examinator moet in het opgavenboekje noteren of mondeling aan de aanwezige kandidaten melden hoe laat de gasten arriveren.

PB-0811-b-10-1-i

9


8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Opdracht 2 Levering controleren In de onderstaande lijsten staat per kist het overzicht van de artikelen die in de betreffende kist klaargezet moeten worden en die daarom aanwezig dienen te zijn. De kandidaat krijgt op een uitwerkbijlage de zogenaamde bestelling die gedaan is en moet dan de ‘geleverde producten’ controleren. Er zit daarom een verschil tussen de producten in onderstaande lijsten en die op de uitwerkbijlage voor de kandidaat. bestelling 1

bestelling 2

groente en fruit

groente en fruit

1 bos bospeen

2 ½ kg truffelaardappelen

500 g peulen

1 krop rucolasla

1 komkommer

1 bosje rozemarijn

1 kg aardappelen bonken

500 g peulen

1 carambola

4 stuks kiwi

1 mango

1 meloen

vlees / zuivel

vlees / zuivel

4 entrecotes à 150 g

4 varkensoesters à 150 g

10 scharreleieren

1 l dagverse volle melk

2 x ½ l magere melk (te warm)

rol 500 g roomboter

1 l slagroom

½ l magere yoghurt

250 g roomboter

250 g crème fraîche (weglaten)

magazijnartikelen

magazijnartikelen

500 g bruine basterdsuiker

1 l olijfolie

500 g gladde mosterd

1 fles frambozenazijn

1 kg zeezout

500 g walnoten

materiaal / gereedschappen


1 citroentrekker

1 blokrasp

1 knoflookpers

1 tourneermesje

1 zesteur

1 batter

1 econoom

1 knoflookpers

PB-0811-b-10-1-i

10


bestelling 3

bestelling 4

groente en fruit

groente en fruit

1 bos bospeen

5 sinaasappelen

500 g peulen

1 bosje rozemarijn

1 rode paprika

2,5 kg aardappelen

1 kg aardappelen bonken

500 g peulen

1 carambola

4 stuks kiwi

250 g bramen

1 mango

vlees / zuivel

vlees / zuivel

4 entrecotes à 150 g

8 varkensoesters à 75 g

2 gerookte forelfilets

1 l dagverse volle melk

2 x ½ l magere yoghurt (te warm)

1 rol gezouten roomboter 500 g

1 l gepasteuriseerde eidooier

½ l magere melk

250 g gezouten roomboter

1 l kookroom

magazijnartikelen

magazijnartikelen

500 g bruine basterdsuiker

1 l olijfolie

500 g gladde mosterd

1 fles frambozenazijn

1 kg zeezout

500 g walnoten (weglaten)



1 appelboor

1 mandolineschaaf

1 kersenontpitter

1 tourneermesje

1 zesteur

1 trancheermes

1 tourneermesje

1 knoflookpers

Opdracht 4: Menu bereiden en doorgeven De examinator dient ervoor te zorgen dat de volgende producten mise-en-place klaarstaan: variant a en b: focacciabrood, boter, veldsla, rode sla, cherrytomaatjes, komkommer, zongedroogde tomaatjes, tuinkers, gemarineerde groene en zwarte olijven, een garnering voor de schaal met vlees (naar eigen keuze), harde Wenerbakjes, gesmolten chocolade, Zwitserse room, warme abrikozengelei, aardbeienijs, mintsiroop.

PB-0811-b-10-1-i

11


De examinator dient ervoor te zorgen dat per kandidaat de volgende grondstoffen beschikbaar zijn (recepturen voor vier personen): variant a Basilicumsaus voor de salade van gerookte kip 30 g gepasteuriseerde eidooier ½ el azijn ½ tl mosterd ¼ l zonnebloemolie 1 el gehakte basilicum ½ dl slagroom zout peper Salade van gerookte kip met basilicumsaus 200 g gerookte kip ¼ courgette ¼ rode paprika 50 g haricots verts ¼ gele paprika 1 sjalotje zout en peper Gebakken lendenbiefstukken 4 lendenbiefstukken à 150 g boter en/of olie zout en peper Rozemarijnsaus 50 g boter 2 sjalotten ½ l rode wijn 1 blaadje laurier 1 takje rozemarijn 3 dl bruine fond (convenience) 1 el honing ½ tl gehakte rozemarijn zout en peper Geglaceerde peultjes 600 g peultjes 50 g boter suiker zout en peper Balsamico-dressing 1 dl balsamico-azijn 3 dl olijfolie 1 el poedersuiker zout en peper

PB-0811-b-10-1-i

12


Salade 4 tomaten ijsbergsla rucolasla Pommes frites 1000 g aardappelen (vuil gewicht) Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop Fruitsalade 1 sinaasappel ½ appel ⅛ meloen 1 kiwi 8 aardbeien 8 blauwe druiven Harde Wenerbakje 4 harde Wenerbakjes witte chocolade Zwitserse room abrikozengelei aardbeienijs muntsiroop

variant b Dillesaus voor de salade van gerookte forelfilet 30 g gepasteuriseerde eidooier ½ el azijn ½ tl mosterd ¼ l zonnebloemolie 1 el gehakte dille ½ dl slagroom zout en peper Salade 200 g gerookte forelfilet ¼ komkommer ½ rode paprika ½ courgette 50 g knolselderij 1 sjalotje zout en peper Gebakken varkensoester 8 varkensoesters à 75 g olijfolie en/of boter zout en peper

PB-0811-b-10-1-i

13


Dragonsaus 50 g boter 2 sjalotten 1 teentje knoflook ½ l witte wijn 1 blaadje laurier 1 takje dragon 3 dl blanke fond (convenience) 1 el gehakte dragon zout en peper Geglaceerde bospeen 600 g bospeen 50 g boter suiker zout en peper Balsamico-dressing 1 dl balsamico-azijn 3 dl olijfolie 1 el poedersuiker zout en peper Salade 4 tomaten lollo rosso lollo verde Pommes Pont-Neuf 1000 g aardappelen (vuil gewicht) Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop Fruitsalade 1 sinaasappel ½ peer ½ mango 1 kiwi 8 aardbeien 8 blauwe druiven Harde Wenerbakje 4 harde Wenerbakjes witte chocolade Zwitserse room abrikozengelei aardbeienijs muntsiroop

PB-0811-b-10-1-i

14


Opdracht 10 Reservering aannemen − interne telefoonlijn − twee telefoontoestellen Opdracht 11 Alcoholvrije cocktail maken Voor de uitvoering van deze opdracht dient de examinator ervoor te zorgen dat de volgende materialen klaarstaan op een tafel of werkbank: Variant a: sinaasappelsap, ananassap, grenadinesiroop, room, een kan, een shaker, een schenkmaat en/of maatbeker, vier cocktailglazen. Variant b: grapefruitsap, ananassap, kokossiroop, grenadinesiroop, room, een kan, een shaker, een schenkmaat en/of maatbeker, vier cocktailglazen. Nodig per kandidaat voor 4 gasten variant a 14 cl sinaasappelsap 14 cl ananassap 3 cl grenadinesiroop 3 cl room variant b 14 cl grapefruitsap 14 cl ananassap 3 cl kokossiroop 2 cl grenadinesiroop 2 cl room Opdracht 12 Dranken serveren Voor de uitvoering van deze opdracht dient de examinator ervoor te zorgen dat de kandidaat de dranken serveerklaar kan maken en kan serveren op een tafel: Variant a: flesje bier, koffie, koffielikeur, bordeauxwijn Variant b: flesje witbier, espresso, glas tonic, bourgognewijn Opdracht 13 Couvert opdekken en mise-en-place maken voor het menu en Opdracht 14 Gasten verzorgen in het restaurant De examinator zorgt ervoor dat er voor elk van de kandidaten die op één moment deze opdrachten uitvoeren, vier gasten aanwezig zijn die een aperitief, het menu en een fles wijn bestellen. Het moet een fles wijn met een kurk zijn. De examinator zorgt ervoor dat de kandidaten kunnen beschikken over de prijzen van de gerechten en andere consumpties, materiaal om een rekening bij te kunnen houden en op te stellen (zoals dat op school gangbaar is).

PB-0811-b-10-1-i

15


Bijlage varianten op de menu’s a en b

menu C Salade van gerookte zalm met bieslooksaus focacciabrood en boter *** Gebakken varkenshaasmedaillons met tijmsaus geglaceerde snijbonen gemengde salade pommes frites *** Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop

menu D Salade van gerookte beenham met dragonsaus focacciabrood en boter *** Gebakken kogelbiefstuk met saliesaus geglaceerde witlof gemengde salade pommes Pont-Neuf *** Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop

PB-0811-b-10-1-i

16


consumptief-horeca CSPE BB

2010

algemene informatie voor de kandidaat Inleiding In dit examen voer je opdrachten uit voor koken en voor serveren. Wat ga je doen? Het eindexamen consumptief-horeca bestaat uit drie onderdelen. In onderdeel A (koken) maak je opdrachten die te maken hebben met het bereiden en het doorgeven van een driegangenmenu. Ook maak je een minitoets. In onderdeel B (voorbereiding serveren) maak je op de computer opdrachten die te maken hebben met serveren. Ook maak je een minitoets. In onderdeel C (serveren) ontvang en verzorg je in het restaurant vier gasten. In dit onderdeel voer je ook alle voorbereidende en afrondende werkzaamheden uit die te maken hebben met het serveren van een driegangenmenu. Ook voer je een telefoongesprek en leg je de gegevens van het telefoongesprek vast. Het menu dat je kookt en het menu dat je serveert, kunnen identiek maar kunnen ook verschillend zijn. In elk geval passen de menu’s binnen de volgende beschrijving:

Samengestelde salade met saus brood en boter ***

Geportioneerd varkens- of rundvlees met saus warme groente salade aardappelgerecht ***

Fruitsalade

Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent.

PB-0811-b-10-1-i*

17

lees verder ►►► einde

consumptief-horeca CSPE BB 2010

Recommend Documents