CONSUMENT WIL MEER MET MINDER Broodverbetermiddel moet geen vies woord worden. DE LEUKSTE BAKKER VAN NEDERLAND Als je dat hoort, word je heel klein

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 16 APRIL 2013 NR. 4

CONSUMENT WIL MEER MET MINDER ‘Broodverbetermiddel moet geen vies woord worden’

DE LEUKSTE BAKKER VAN NEDERLAND ‘Als je dat hoort, word je heel klein’

01_Cover.indd 1

WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL

BAKKERIJBRANCHE AAN HET KANTELEN? Product- en hoofdbedrijfschappen op omvallen

17-04-13 15:10

www.renault.nl

MOCHT ER ’NS EEN DINGETJE ZĲN DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+

RENAULT MASTER: LAGE KOSTEN PER KILOMETER LAGE KOSTEN PER MAAND: € 275,- FINANCIAL LEASE LAGE AANSCHAFPRĲS: VANAF € 17.790,-

Met de Renault Master hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft de zekerheid van lage kosten per kilometer en van PRO+. Met voor elk probleem de perfecte oplossing. Bĳvoorbeeld gratis vervangend vervoer en een haal- en brengservice. Zo verliest u nauwelĳks tĳd. Want tĳd is geld.

DRIVE THE CHANGE

* Alle genoemde maandbedragen en vanafprĳzen zĳn inclusief het zorgeloos rĳden voordeel van € 2.200,- excl. BTW, BPM en kosten rĳklaar maken. Master vanafprĳs van € 275,- per maand is gebaseerd op de Master L1H1 T28 dCi 100 Générique Eco. Financial leaseprĳs Renault Master vanaf € 275,- op basis van Financial Lease via Renault Business Finance met een looptĳd van 60 maanden met een rentepercentage van 4,9%. Leaseprĳs per 01-04-2013. Financieringsaanbod alleen geldig op nieuwe Renault bedrĳfswagen orders vanaf 01-04-2013 t/m 31-08-2013. Maximaal te financieren bedrag van € 20.000,- (aanbetaling mogelĳk, slotbetaling niet mogelĳk). Renault Business Finance en Renault Nederland behouden zich het recht voor de actie op elk moment zonder opgave van reden te wĳzigen of te beëindigen. Getoonde modellen kunnen afwĳken van standaarduitvoering. Drukfouten, prĳs- en specificatiewĳzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de exacte voorwaarden kĳk op renault.nl of bel gratis 0800-0303. Bedragen zĳn afgerond op hele euro’s. Rentewĳzigingen en drukfouten voorbehouden.

Min./max. 7,4-9,9 l/100km. Reps. 13,5-10,1 km/l. CO2: 195-259 g/km.

100008118 BS 230x300 Adv VU Pro+ 2.indd 1

09-04-13 15:21

• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!

Verkoop - Advies 06/127 238 38 [email protected] www.devafloor.nl

devafloor_acca063_NF.indd 1

14/02/12 14:09

terug naar de basis

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

JAARGANG

T

NR. 4

16 APRIL 2013

BROOD EN BANKE

MINDER WIL MEER MET woord worden’ CONSUMENT el moet geen vies ‘Broodverbetermidd LAND R VAN NEDER DE LEUKSTE BAKKE word je heel klein’ ‘Als je dat hoort,

L

RSINBEDRIJF.N

WWW.BAKKE

LEN? E AAN HET KANTE BAKKERIJBRANCH op omvallen edrijfschappen Product- en hoofdb

Bakkers en toeleveranciers haken massaal in op de hang naar pure, eerlijke en liefst honderd procent natuurlijke producten. Etiketten met onjuiste informatie hebben de consument nóg kritischer gemaakt. Wars is men geworden van geknutsel met eten. Ideaal voor bakkers, want brood is puur: meel, bloem, water, gist en zout. Toch? (Foto: Meneba)

12

15-04-13 11:10

01_Cover.indd

1

BaKKErS in BEdriJF

16e jaargang april 2013 nr. 4 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook Eisma Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & trade Cluster. Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar Eindredactie: Linda van ’t Land, tel. 06 – 83 67 19 85 E-mail: [email protected] Twitter: @lindavantland redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/ Chris van der Waard; BoulangerieTeam/Ivo van Dijkhuizen; Clara Bloemhof; Bouwer & Officier/Michel Duijm; NBC; NBOV; Lieneke Schuitemaker; Veerman Advocaten/Manja van der Weit; Marsel Verlaan Fotografie: Bake for Life; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Bakery Nexus; Reinoud Bekkema; Dawn Foods Benelux; De Diamanten Ring; EasyLockDrive Systems; Hoge Noorden/Jaap Schaaf; Meneba; NBC; NBOV; Ron Offermans; Tom van Otterloo; Persbureau NoordOost/Alex de Haan; Stichting Zeeuwse Vlegel/Jan Koeman; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

14

druk: Veldhuis Media BV, Raalte abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected] Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: € 29,95, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

34

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2013

38

4 Bakkers in bedrijf

04-05_Inhoud.indd 4

17-04-13 15:12

inhoud

voorwoord

Puur natuur

6 | Nieuws in beeld

Ontbijten voor Warchild

12 | Meer verantwoordelijkheid bij medewerkers

‘Durf los te laten en zie wat er gebeurt’

14 | Leukste bakker van Nederland blijft bescheiden

‘We zijn apetrots, op onze klanten’

18 | Regie in eigen hand houden Positief beïnvloeden van verkoopproces doet wonderen 20 | Zeeuwse boeren verbouwen voor Vlegelbrood

‘Smaakvol brood van duurzame tarwe’

22 | Bakker met Ster nadert ontknoping

‘Sterwaardig betekent: een winkel waar het méér dan goed is’

26 | Broodverbetermiddel: nodig of niet?

‘Broodverbeterende eigenschappen moeten komen vanuit de graankorrel’

32 | Hygiënisch werken met kunststof transportbanden

‘Smering en bandenspanning is verleden tijd’ 34 | Meel met een verhaal vindt gretig aftrek Puur natuur scoort bij jarige molen Zeldenrust

36 | Bakkerijbranche aan het kantelen?

Product- en hoofdbedrijfschappen staan op omvallen

38 | Slagroom op de taart in Sneek

Banketcafé De Korenbloem zeilt scherp aan de wind

44 | Verandering van smaak doet eten? Zoutreductie in kaas en vleeswaren kent beperkingen RUBRIEKEN: 8 | Nieuws

40 | Column Bakery Nexus

8 | Vraagbaak

41 | Financieel

9 | Bake for Life

47 | Archief

11 | Vakvrouwen

47 | Column NBOV

17 | Onderwijsheden

48 | Bedrijfsnieuws

25 | Kennisloket NBC

50 | Recept BoulangerieTeam

Paardenvlees in lasagne en vijftigduizend ton teruggeroepen rundvlees dat inmiddels door meer dan honderd afnemers in uiteenlopende producten is verwerkt. De schandalen in de voedselindustrie stapelen zich op. Mensen die geschokt reageren bij de gedachte dat ze paardenvlees geconsumeerd hebben, huilen in mijn beleving krokodillentranen. Eten we niet allemaal wel eens een bitterbal of frikadel van zeer ondefinieerbare afkomst en samenstelling? Veel erger is natuurlijk het feit dat je niet eet wat je dénkt dat je eet. Omdat etiketten niet kloppen of informatie bewust wordt achtergehouden. Precies daar lijkt de bakker opnieuw goud in handen te hebben. Want brood bestaat uit niets meer dan meel, water, gist en zout. Toch? Of moeten we ons zorgen maken over het broodverbetermiddel in sommige producten? “Broodverbetermiddel moet geen vies woord worden”, vindt Sonneveld. Maar de consument wil steeds vaker puur natuur. Daarom in deze editie ook twee mooie verhalen over Zeeuws graan en een jarige molen in Dokkum. “Beleving scoort”, constateren de molenaars. Kortom, omwentelingen op stapel in de branche. Ook organisatorisch gezien, want met het opheffen van het Productschap Akkerbouw wordt de meelheffing stopgezet. Dat betekent dat veel collectieve activiteiten verdwijnen. Gaat de gehele branche terug naar de basis? Vanaf volgende maand staat Hilco Wagenaar weer op deze plaats. Met heel veel plezier heb ik namens hem zes edities van Bakkers in bedrijf gemaakt. Oude bekenden gezien, nieuwe inspirators ontmoet, veel passie en vakmanschap voorbij zien komen. Wat wordt er hard gewerkt in de branche en wat levert dat veel moois en lekkers op. Houd moed, ook in moeilijker tijden. De bakker heeft bestaansrecht, daarvan ben ik overtuigd. Daarom zeg ik graag: tot ziens! Linda van ’t Land @lindavantland

Bakkers in bedrijf 5

04-05_Inhoud.indd 5

17-04-13 15:12


06-07_Nieuws in beeld.indd 6

17-04-13 15:12

Nieuws in beeld

Broodje Warchild Het was soms even flink dringen geblazen bij de ontbijttafel van drie Heerenveense bakkers, Lenes, Boonstra en Verloop, die gezamenlijk een actie voor Warchild op touw zetten. Voor een donatie van vijf euro aan de club die voor oorlogskinderen opkomt, kregen belangstellenden een ontbijtje met onder andere een broodje Warchild. De actie was tegelijkertijd met de landelijke actie van Radio 538. Het ontbijt zou ‘s ochtends vroeg in de buitenlucht zijn, maar vanwege de snijdende oostenwind eind maart konden de initiatiefnemers en hun gasten terecht in het café-restaurant aan het Gemeenteplein in Heerenveen, waar ook Radio 538 met zijn deejays aanwezig was. In de gemeente Heerenveen werden als aanloop naar deze actiedag allerlei activiteiten voor Warchild georganiseerd. (Foto: Persbureau Noordoost / Alex J. de Haan)


06-07_Nieuws in beeld.indd 7

17-04-13 15:12

vraagbaak Marike van Beurden Dutch Chocolate Master

Hebben zoutvervangers het juiste effect? “Ik weet dat het reduceren van het zoutgehalte van 1,8% op meelbasis naar 1,5% heel goed kan zonder zoutvervangers. Ik krijg echter regelmatig producten aangeboden die ondersteuning zouden bieden bij zoutreductie. Omdat ik verder wil reduceren dan 1,5%, overweeg ik om zoutvervangers te gebruiken. Maar hebben deze wel het juiste effect en is de werking bewezen?”

Marieke Slendebroek, kennisspecialist van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Het is moeilijk een duidelijk antwoord te geven op de vraag of de werking van zoutvervangers bewezen is. De reden: er is nog maar weinig onafhankelijk onderzoek gedaan naar de toepassing ervan in brood. Bij de onderzoeken die zijn gedaan, ontbreekt het vaak aan een goede vergelijking tussen verschillende methodieken en ingrediënten. Zo is bij vrijwel elk onderzoek naar smaakwaardering geen ‘placebo’ meegenomen in de test. Men vergelijkt dan alleen brood met minder zout plus een zoutvervanger, met een brood met een zogeheten referentiezoutgehalte (bijvoorbeeld 1,8% op meel). Er wordt daarnaast niet óók een brood met alleen minder zout meegenomen. De meerwaarde van de zoutvervanger ten opzichte van reductie zonder deze vervanger is hiermee dan niet aangetoond.” Effect smaakwaardering Ook over het precieze effect van zoutvervangers is nog maar weinig helderheid. “Bij een aantal onderzoeken werd alleen gemeten of men proeft of het product minder zout is, maar niet hoe men de smaak waardeert. Uit onderzoeken waarin dit wel is gedaan, blijkt dat een verminderde zoutwaarneming niet automatisch gelijk staat aan een verminderde waardering. De onderzoeksvoorbeelden die ik noem, geven aan dat er op het gebied van (onafhankelijk) onderzoek naar de toepassing van zoutvervangers in brood nog veel winst te behalen valt.” Meer informatie Sinds kort heeft het NBC op de website www.nbc.nl de database zoutvervangers geplaatst. “Hierin vindt u meer informatie over specifieke zoutvervangers en hun werking. Per zoutvervanger kunt u lezen wat de ingrediënten en eigenschappen zijn volgens de fabrikant, bijvoorbeeld de effecten op proces, eindproduct en smaak. Daarnaast is er aandacht voor de al dan niet bewezen effectiviteit van deze ingrediënten voor de toepassing bij zoutreductie in brood.” NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

De 31-jarige Marike van Beurden is verkozen tot Dutch Chocolate Master 2013. Dat gebeurde tijdens een bloedstollende wedstrijd op de Callebaut’s Chocolate Academy Centre in Zundert. De verdiende tweede plaats ging naar Bart de Gans, werkzaam bij Patisserie Jarreau en de bronzen medaille was voor René Huisman, eigenaar van Het Oude Westen. Door het winnen van de nationale titel vertegenwoordigt Van Beurden Nederland tijdens de World Chocolate Masters in oktober in Parijs.

Simon Meijssen hofleverancier Bakkerij Simon Meijssen uit Amsterdam mag voortaan het predicaat ‘Bij Koninklijke Beschikking Hofleverancier’ met het bijbehorende Koninklijk Wapen voeren. Daarmee is de bakkerij van Co en Marja Meijssen de eerste bakker in Amsterdam die zich hofleverancier mag noemen. Locoburgemeester Gehrels van Amsterdam overhandigde tijdens een feestelijke bijeenkomst in de winkel op de Albert Cuypstraat de oorkonde met het predicaat Hofleverancier.

NBC voegt activiteiten samen voor beter advies Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft activiteiten op het gebied van productbeoordeling, procesadvies, functionele grondstoffen en de proefbakkerij samengevoegd en ondergebracht in een nieuwe afdeling. Gerard Hemmer - voorheen senior bakkerijspecialist - is de nieuwe manager van de afdeling Productbeoordeling & Procesadvies. Met het ontstaan van de nieuwe afdeling speelt het NBC in op de behoefte van de bakker-ondernemer om aan de hand van productbeoordelingen meer grip te krijgen op het proces en de te gebruiken grondstoffen. Het NBC biedt hierbij de helpende hand door procesanalyse, procesoptimalisatie en receptuuroptimalisatie, ondersteund door een kwaliteitsanalyse van grondstoffen in de proefbakkerij.

Chipknip verdwijnt als betaalmiddel Na 1 januari 2015 kan Chipknip niet meer gebruikt worden. Dat heeft Chipknip-eigenaar Currence op basis van marktontwikkelingen en na consultatie van marktpartijen besloten. Daarmee komt na zeventien jaar een einde aan het bestaan van dit Nederlandse elektronische betaalmiddel. Kleine bedragen worden steeds vaker gepind, waardoor Chipknip steeds meer overbodig wordt.


08-09_Nieuws.indd 8

18-04-13 08:26

nieuwS

alle frieSe oranjekoeken op foto voor Boek Met haar stagiaire Inge Nicolaij trekt fotograaf Tryntsje Nauta de komende maanden door Friesland om oranjekoeken te fotograferen. Ze reizen in een bus, met achterin een complete fotostudio gebouwd. Tryntsje wil van elke bakker de oranjekoek namelijk fotograferen onder steeds exact dezelfde omstandigheden. Het project moet uitmonden in een boek. “Een compleet document met alle oranjekoeken van alle Friese bakkers anno 2013.”

aantal lunchroomS neemt toe door ontBijt en ‘to go’ Uit de Lunchroom Marktverkenning 2014 blijkt dat ook in 2012 het aantal lunchrooms in Nederland weer is toegenomen. Op dit moment telt Nederland zo’n 2.500 lunchrooms. De toename van het aantal lunchrooms en het succes van de branche is onder andere te verklaren door het aanbieden van ontbijt, to go-producten en diner door lunchrooms. Daarmee lijkt de lunchroombranche zich te onttrekken aan de kille cijfers die de horeca de laatste jaren kenmerken. Vakblad Lunchroom, dat de verkenning maakte, wijdt dat aan slim ondernemerschap en een goede strategie. Uit de verkenning blijkt verder dat de omzet uit ‘drinks’ in de lunchroom is toegenomen. Met name de verkoop van alcoholische dranken is flink gestegen. Verder zijn opvallende trends gesignaleerd, zoals de opkomst van de brasseriesetting, de gestegen populariteit van zuivel en de ‘High Bite’.

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

hYgiËne Schoonmaken en hygiëne: in Afrikaanse landen geldt een andere standaard dan hier in Nederland. Geen HACCP of andere richtlijnen, maar vaak slechts een teiltje en een dweil. Uit ervaring weten we dat voor de mensen daar een veger over de vloer betekent dat er goed is schoongemaakt. Zelf hebben wij hygiëne echter hoog in het vaandel staan. Daarom trainen we onze medewerkers in Kenia en Oeganda frequent op het goed schoonhouden van materialen en gebouwen. Toen de bakkerij in Soroti net draaide, klaagden de bakkers over water dat op de vloer bleef staan na iedere schoonmaakbeurt. Een van de projectleiders adviseerde om een gootje met een afdekplaatje aan te leggen. Dat men geen idee had wat een gootje was, bleek bij het volgende bezoek van de projectleider. Er was een goot aangelegd van 35 cm breed en 40 cm diep!

BakSpiratie: nieuw evenement voor de amBachtelijke Bakker Onder de naam ‘BakSpiratie ‘13’ vindt op 24 september een splinternieuw brancheevenement plaats dat zich richt op de gehele ambachtelijke bakkerij. Plaats van handeling is Radio Kootwijk op de Veluwe, een locatie waar ‘zenden en ontvangen’ historisch centraal staat. De datum, dinsdag 24 september, verwijst naar ‘de vierde dinsdag in september’, ofwel de dag van ‘de algemene beschouwingen’ over een gezonde toekomst binnen de ambachtelijke bakkerij. Een dag in het teken van inspiratie, beleving en ontmoeting. Het evenement wordt georganiseerd in samenwerking met maar liefst 22 partijen in de bakkerijbranche, al dan niet vertegenwoordigd via de Nebafa. Alle partijen werken met elkaar samen om met één collectief vernieuwend initiatief op één moment de(zelfde) achterban te bereiken en daarmee de brancheagenda te ontlasten. Uitgangspunt is BakSpiratie als terugkerend evenement te organiseren. Lees meer in de mei-editie van Bakkers in bedrijf.

holtkamp maakt BeSte kroket van amSterdam De kroket van patisserie Holtkamp heeft een 10 gekregen in de smaaktest van Mokum Magazine. Het Amsterdamse maandblad is iedere maand op zoek naar de beste lekkernijen van Amsterdam en deelt een 10 uit aan het product dat met kop en schouders boven andere producten uitsteekt. Dit keer ging die beoordeling naar de kroket van Holtkamp. Patisserie Holtkamp won daarmee van de beroemde kroketten van Van Dobben, ‘t Wethoudertje, Kwekkeboom, Smullers en Natuurlijk Smullen.


08-09_Nieuws.indd 9

18-04-13 08:26

s r e k k a b e d n e m e voor ondern www.bouwer-officier.nl Deeg

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

D. van der Pol en Zonen B.V.

Koekdeeg

De beste basis voor uw bakkerijproducten. In ons brede assortiment blader-en croissantdegen vindt u het product dat helemaal aansluit op uw behoeften. Kijk voor meer informatie over onze producten op onze website www.vdpol.nl.

D. van der Pol en Zonen B.V.

Boter

T. +31(0) 416 692785

Bake-off

E. [email protected]

ALS HYGIËNE UW VOORKEUR HEEFT! ”Voedselveilig intern transport is voor ons vanzelfsprekend!”

Pearls S. Buckstraat 7 5491 DG Sint-Oedenrode tel. +31 (0)413 477851 E

[email protected]

I

www.easylockdrivesystems.nl

BEKIJK ONZE VIDEO

Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

f f o h n e k a r B e is n e Chris en D

‘Verkopen is een verslaving’ De 46-jarige Chris Brakenhoff stráált. “Je moet vooral schrijven dat we zoveel plezier hebben hier”, drukt ze haar vragenstelster op het hart. “Ik heb namelijk echt een heerlijk leven, altijd samen met mijn man.” Haar 26-jarige schoondochter Denise beleeft eveneens veel plezier aan de zaak. Maar het aantal uren dat haar schoonmoeder draait, daar moet ze niet aan denken. “Ik vind het ongelooflijk dat ze niet omvalt!” Door Linda van ‘t Land

Bakkerij Lex Brakenhoff is iedere zondagochtend geopend. De winkel wordt die ochtend standaard gerund door Chris en haar man Aad. Als vanouds eigenlijk. “Wij zouden wel zes zondagen per week willen”, bekent Chris. “Heerlijk, een beetje tutten met z’n tweeën. De klanten zijn altijd gezellig en ondanks veel aanloop heerst er rust.” Een ijzersterk huwelijk hebben de twee. “We zeggen weleens dat we 56 jaar getrouwd zijn, omdat wij dag én nacht samen optrekken”, lacht Chris vrolijk. Twee jaar terug moet Aad wegens gezondheidsproblemen het merendeel van zijn taken in de bakkerij plotseling neerleggen. Zoon Lex, die had gehoopt het bedrijf samen met zijn vader op te pakken, moest noodgedwongen van de ene op de andere dag volop aan de slag. “Dat was puur overleven”, knikt Lex’ echtgenote Denise. Om het dan positief om te buigen: “We beschouwen het als een vuurproef. Beroerder dan toen kan het nooit meer worden.” Denise is trots op haar man, op wie ze al op de basisschool heimelijk verliefd was. Dat ze er een bakkersbedrijf bij krijgt, heeft Denise altijd geweten. Toch volgt ze een opleiding voor sociaalpedagogisch werk en werkt een aantal jaren fulltime in de kinderopvang. “Ik vind het belangrijk dat ik voor mezelf kan zorgen. Pas toen Lex mede-eigenaar werd, ben ik ook in de zaak gekomen.” Tegenwoordig werkt ze anderhalve dag per week in de winkel. “Eigenlijk is dat te weinig. Ik voel me soms net personeel en mis de enorme betrokkenheid die Lex en Chris bijvoorbeeld wel hebben. Op dit moment gaan mijn kindjes echter voor, ik ben een moederkloek. Ik betreur liever dat ik weinig in de winkel heb gestaan, dan dat ik later spijt heb dat ik mijn kinderen niet heb zien opgroeien.” Beide vrouwen hebben een warme persoonlijkheid. Ze onthouden wat de klanten vertellen en zijn in staat mensen met een glimlach naar buiten te laten gaan. “Verkopen is een verslaving”, bekent Chris. “Wat je ’s ochtends binnen ziet komen ’s avonds allemaal verkocht hebben. Dat vind ik een sport. Een bakkersbedrijf moet echt je passie zijn, anders houd je het niet vol.” Grote gemene deler is

Bedrijf: Bakkerij Lex Brakenhoff in Assendelft Filialen: geen Privé: Chris is 28 jaar getrouwd met Aad Brakenhoff en heeft vijf kinderen, Denise is in 2007 getrouwd met Chris’ zoon Lex en heeft drie kinderen Opvallend: Chris en Aad wonen tot hun grote vreugde pal naast de bakkerij. “We hebben geen files, hebben nooit kinderopvang hoeven regelen en zijn als gezin de hele dag samen, maar toch aan het werk. Fantastisch toch?” In de toekomst willen Chris en Denise van woning ruilen, zodat ook Denise het werk goed met het gezinsleven kan combineren.

ook de bewondering voor hun mannen. “Als klein jongetje met rode kaplaarsjes zei Lex altijd al dat hij hier later de baas zou worden”, herinnert Chris zich. “Zo mooi om te zien hoe hij nu zijn dromen verwezenlijkt.” Bang om aan de kant geschoven te worden als oudere generatie is ze geenszins. En bovendien, dan pakt ze gewoon iets anders op. In onvervalst Noord-Hollands zegt ze nuchter: “Ik kan altijd nog een pannekoekenhuissie beginnen.” n


11_Vakvrouwen.indd 11

17-04-13 15:13

Pay it Forward helpt ondernemers

‘DURF LOS TE LATEN’ Gezonde, gemotiveerde en geïnspireerde werknemers voelen zich verantwoordelijk voor het bedrijf waarin zij werken. In Koekjesbakkerij Veldt ligt daarom de regie tegenwoordig voor een belangrijk deel bij de medewerkers. “Door werknemers actief te laten meedenken, verbeteren de resultaten op ieder vlak”, heeft eigenaar Kees Pater gemerkt. Binnen het overheidsproject Pay it Forward helpt hij nu Ambachtsbakker de Kruyf. door Linda van ‘t Land

Peter de Kruyf uit Zevenhoven loopt al anderhalf jaar rond met het gevoel dat er iets moet veranderen in zijn bedrijf. Maar wat dat precies moet zijn, daar krijgt hij zelf de vinger niet achter. “We zijn in de afgelopen jaren snel gegroeid tot een bakkerij met zes filialen in de regio en er is geen meewerkende partner in het bedrijf. Ik wist dat ik het niet alleen kan en wil doen als

mijn ouders uit de zaak gaan. Ik besefte ook dat er veel kennis is onder mijn medewerkers. De grote vraag was: hoe krijg ik dat uit die mensen?” Als hij tijdens een lezing koekinnovator Kees Pater hoort spreken, valt ineens het kwartje. “Al na drie zinnen hoorde ik het: hij heeft met zijn werknemers gedaan wat ik ook wilde doen. De regie bij medewerkers neerleggen,

Pay it Forward Het begrip duurzaam slaat niet alleen op een beter milieu, maar kan ook over mensen gaan. Investeren in medewerkers op de langere termijn levert economische en sociale kansen op voor ieder bedrijf. Dertig werkgevers die voorop lopen op het gebied van duurzame inzetbaarheid geven binnen het project Pay it Forward kosteloos hun kennis en ervaring door aan organisaties die hun werknemers vakbekwaam, gezond en gemotiveerd willen houden. Dit kan door middel van één-op-één advies, het volgen van een in-house seminar of een kijkje in de keuken van een collega. Kijk op www.duurzameinzetbaarheid.nl voor meer informatie.

omdat zij gouden ideeën hebben om problemen op te lossen.” Regie in eigen Hand Kees Pater is eigenaar van Koekjesbakkerij Veldt in Veenendaal, een middelgrote ambachtelijke bakkerij gespecialiseerd in het maken van kwaliteitskoekjes voor ambachtelijke bakkers, horecagroothandels en retail in Nederland en België. In 2011 heeft hij binnen zijn bedrijf het verandertraject ‘Regie in eigen Hand’ doorgevoerd. Binnen dit traject zijn vier teams van medewerkers aan de slag gegaan met medewerkertevredenheid, samenwerkingsmanagement, innovatieve identiteit en herinrichting van het productieproces. “Het liep op een gegeven moment klem in mijn bakkerij”, vertelt Pater. “De medewerkers waren niet tevreden en ik was zelf niet tevreden. Er moést gewoon iets gebeuren.” Binnen het traject leert hij om de regie uit handen te geven en


12-13_duurzame inzetbaarheid.indd 12

17-04-13 15:13

DUURZAAMHEID

Medewerkers die met plezier aan het werk zijn en een substantiële bijdrage mogen leveren aan de bedrijfsvoering zorgen voor een goede sfeer en kwaliteit.

meer verantwoordelijkheid neer te leggen bij zijn medewerkers, die hij sindsdien meedenkers noemt. “Heel moeilijk in het begin”, waarschuwt hij. “Maar als het lukt, blijken je werknemers geen enkel ander doel voor ogen te hebben dan je zelf ook hebt. Als je durft los te laten, zal je merken dat dat echt zo is.” Het verandertraject binnen Koekjesbakkerij Veldt, dat in slechts negen maanden tijd gestalte kreeg, is niet onopgemerkt gebleven. De kwaliteit van de producten is verbeterd en de productiviteit binnen het bedrijf is met 25 procent toegenomen. Bovendien wordt de bakkerij uitgeroepen tot ‘Slimste bedrijf van Nederland’ en valt op bij het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid. Het bedrijf wordt als een van de honderd bedrijven in Nederland gevraagd om mee te denken over duurzame inzetbaarheid.

“Investeren in gezonde, competente en gemotiveerde medewerkers betekent investeren in duurzame inzetbaarheid”, vertelt Pater. “Het levert een hogere productiviteit op, minder ziekteverzuim en meer betrokkenheid.” In dit kader is het ministerie, mede op initiatief van Pater, van start gegaan met het project Pay it Forward: “Dertig bedrijven met een succesvolle aanpak van duurzame inzetbaarheid hebben beloofd minimaal twee andere bedrijven te helpen op het gebied van betrokkenheid, organisatie, gezondheid, ontwikkeling of APK. Ieder bedrijf dat van advies en kennis profiteert, gaat op zijn beurt ook weer twee andere bedrijven helpen. Zo maken we ondernemend Nederland met elkaar een stukje sterker.” Dashboard bouwen En zo komt het dat Kees Pater momenteel maandelijks bij Peter de Kruyf en een selec-

tie van zijn medewerkers aan tafel in Zevenhoven schuift. De Kruyf heeft zijn filiaalleidsters, zijn chef brood en zijn chef banket uitgenodigd om mee te denken over de bedrijfsvoering. Dat valt aanvankelijk nog niet mee. Op Paters vraag wat er in het bedrijf verkocht wordt, kijken de medewerkers hem glazig aan. “Brood?”, probeert iemand. “Het gaat om véél meer dan de grondstoffen alleen”, waarschuwt Pater. Hij tekent op een bord: de prijs van een brood bestaat uit grondstoffen, maar ook uit loon, energie, verpakking, marketing, transport en logistiek. Pas als hij de vergelijking maakt met een dashboard van een auto, begint zijn gedachtegoed bij de aanwezigen door te druppelen. “We willen weten hoe hard we rijden en wanneer we moeten tanken”, knikt de banketbakker, even daarvoor nog geïrriteerd door het uitblijven van concrete voorbeelden. “Precies”, knikt Pater, opgelucht dat hij aansluiting heeft gevonden. “We gaan samen een dashboard bouwen met alle meters die we nodig hebben. Zo kunnen we allemaal meekijken en tijdig ingrijpen.” De Kruyf kijkt toe en ziet zijn medewerkers groeien. Hoewel hij voorafgaand aan de bijeenkomsten weleens gespannen afwacht waarmee ze zullen komen, is hij bovenal zeer trots op zijn mensen. “Als iedereen plezier gaat beleven aan zijn of haar werkzaamheden, komt dat de sfeer en de kwaliteit altijd ten goede. Uiteindelijk resulteert dat in een beter bedrijfsresultaat”, weet hij. Pater vult aan: “Een bedrijf draait om de mensen die er werken. Iedereen kan koekjes bakken, maar de mensen erachter moeten het product bijzonder maken.” En tegen De Kruyf: “Als je de ziel in het bedrijf weet bloot te leggen, ben je geslaagd en onderscheidend. Een ziel is namelijk niet te kopiëren. Zo word je vanzelf, precies zoals de medewerkers in hun visie hebben verwoord: typisch De Kruyf.” n


12-13_duurzame inzetbaarheid.indd 13

17-04-13 15:13

Leukste Bakker van Nederland

‘Apetrots op onze klanten!’ Beduusd waren ze: Adriaan Pieter en Hendrika Bruggeman van bakkerij De Diamanten Ring uit Delft. Op 10 maart werden ze tijdens BAKKERSVAK in Rosmalen verkozen tot Leukste Bakker van Nederland. Tot hun eigen grote verrassing. De klanten hadden massaal gestemd. “Wij wisten allang dat jullie de leukste waren. Nu weet heel Nederland het”, was de mooiste reactie die het bakkersechtpaar kreeg. “Als je dat hoort, voel je je heel klein.” door Hilco Wagenaar


14-15-16_leukstebakker.indd 14

17-04-13 15:13

WINNAAR

F Bakkerij ‘De Diamanten Ring’ focust op de geschiedenis van Oranje van Nassau en van Delft, door allerlei specialiteiten op dit gebied aan te bieden.

Moordenaar Willem van Oranje ‘De Diamanten Ring’ is sinds 1796 gevestigd in het centrum van Delft. Eerst als logement, later als onderkomen voor vele generaties bakkers. Saillant detail is dat Balthazar Geraerds overnachtte in het logement, de dag voordat hij Willem van Oranje vermoordde op dinsdag 10 juli 1584. Adriaan Pieter en Henny Bruggeman bestieren de bakkerij sinds 1985. Het succes van de bakkerij groeit sindsdien gestaag. Het echtpaar focust op de geschiedenis van Oranje van Nassau en van Delft met allerlei gelieerde specialiteiten als Scheve Jantjes-roomboterkoekjes, Willem van Oranje-brood, Delfts blauwtaartje en Het Delftse Bruggetje: een cadeaubrood. Verder ging het echtpaar na de overname terug naar de basis: zelf beschuit en roggebrood bakken, zonder kunstmatige toevoegingen. Datzelfde geldt voor het broodassortiment met daarin onder andere natuurbrood, oerbrood en speltbrood.

“We waren totaal niet bezig met de landelijke titel”, haalt de 54-jarige Adriaan Pieter de dag terug dat hij en zijn vrouw Hendrika (56) - ‘Zeg maar Henny’ - tot ‘Leukste Bakker van Nederland’ werden betiteld. “Toen we op het podium werden geroepen om de prijs in ontvangt te nemen, klapte ik dan ook helemaal dicht. En dat terwijl ik normaal toch altijd wel mijn woordje klaar heb. Deze titel is écht geweldig. Omdat het onze klanten waren die hebben gestemd: geen vakjury of collega’s. We zijn dan ook apetrots op ze!” Het is maandagochtend. In de Delftse straten rondom de Oude Kerk of Oude Jan is het nog rustig. Maar niet in de gezellige, volgestouwde bakkerswinkel van ‘De Diamanten Ring’. Vier verkopers - gekleed in een buis met erop een smiley en getooid met een klassieke, platte bakkersmuts met de naam van de verkoper erop - hebben er de handen vol aan om de vele klanten te bedienen. Voor iedere klant is er een persoonlijk woordje: onderdeel van de ondernemersvisie. “We doen dat al járen”, vertelt Adriaan, terwijl hij wuift naar een bekende die voorbij loopt. In de bakkerij is een groot raam waardoor voorbijgangers een blik naar binnen kunnen werpen. “Ze heeft een zware ziekte achter de rug”, doelt hij op de klant die net voorbij liep. “Zo kennen we het verhaal van de meeste van onze klanten. Dat is onze kracht. En dat hebben bij deze wedstrijd gemerkt: onze klanten zijn écht blij met ons. Toen ik onlangs liet doorscheme-

ren dat we over een tijdje de zaak willen verkopen, kregen we allemaal verontruste reacties. Dat we dat niet konden maken! We merken het ook tijdens de zomervakantie, als we drie weken zijn gesloten. Klanten kopen vooraf massaal voorraad in. En na drie weken staan ze al voor de deur te wachten. ‘Hè, hè, zijn jullie eindelijk weer terug!’, hoor je dan. Geweldig, toch? Ik voel me daardoor bijna schuldig dat we willen afbouwen.” Klanten bepalen “We zijn door anderen opgegeven”, vertelt Henny hoe voor hun de deelname begon. “Adriaan stond niet te springen, maar ik zag wel mogelijkheden.” De bakker haalt zijn schouders op: “Ik hoef niet zo in de belangstelling te staan. We hebben vaak aan vakwedstrijden meegedaan en daarbij ook veel gewonnen. Op een gegeven moment hadden we zoveel bekers, dat ik me er bijna voor schaamde. Nu staan ze te pronken in de winkel. We krijgen er regelmatig een opmerking over. Ik vond het prima zo.” Henny zette echter door. “Deze wedstrijd is anders. Het zijn je klánten die bepalen. Daarbij leek het me leuk om de ‘Leukste Bakker van Delft’ te worden.” De bakkersvrouw begon in de winkel te flyeren om de mensen op te roepen te stemmen. De klanten kregen er aardigheid aan. Maandenlang was de wedstrijd hét gespreksonderwerp. “We vroegen iedere klant of ze al hadden gestemd”, lacht Henny. “Bijna tot vervelends toe. En dat werkte!”



17-04-13 15:13

WINNAAR

Adriaan en Henny Bruggeman hebben alle collega’s die iets van zich lieten horen teruggemaild dat ze allemaal winnaars zijn. “Door deze wedstrijd heeft de branche zich weer eens positief op de kaart gezet.”

Het resultaat: De Diamanten Ring werd verkozen tot ‘Leukste Bakker van Delft’ en ging op voor de provinciale titel. Henny was nu helemaal enthousiast en wilde ook kansmaken op de prijs voor ‘meest creatieve campagne’. “Voor Valentijn hebben we allemaal rode hartballonnen laten maken met daarop de tekst ‘Bedankt!’. We vroegen al onze klanten de dag voor Valentijn naar de winkel te komen voor een foto met de ballon. Dat hebben we geweten: de winkel puilde uit! Zelfs op straat stond een rij.” Adriaan vult aan: “We zijn na de fotosessie met z’n allen koffie gaan drinken in de lunchroom van de buren. Iedereen wilde een praatje met ons maken. Ik voelde me net een bekende Nederlander…” Laptop in de winkel Om ook de titel ‘Leukste Bakker van ZuidHolland’ binnen te slepen, regelde Henny een week voor de bekendmaking dat er een laptop in de winkel kwam zodat klanten die nog niet hadden gestemd, dat ter plekke

gekomen. We hadden zelf ook verwacht dat zij zouden winnen. Het was ze ook gegund: een jong, enthousiast ondernemersstel met een mooi bedrijf.” Meteen na de prijsuitreiking draaiden bij Hendrika de hersenen al op volle toeren. Wat moest er allemaal worden geregeld? De media inseinen, extra personeel regelen voor de dag erna, traktaties voor in de winkel, het herinrichten van de etalage om ruimte te maken voor de trofee, vermelding van de titel ‘Leukste Bakker van Nederland’ op alle bedrijfsuitingen; eigenlijk te veel om op te noemen, zucht Henny. “Een advies voor de volgende winnaar: zorg dat je van tevoren nadenkt over dat soort zaken”, tipt ze. Adriaan: “Henny was de volgende dag zó zenuwachtig voor de winkelopening, dat ze de trofee die in de etalage moest staan, uit haar handen liet vallen. Die moesten we in allerijl nog lijmen”, gniffelt hij. De dagen die volgden, voelden voor het bakkersechtpaar aan als een roes. “We hebben veel leuke reacties gehad”, glimt Adri-

‘Je kunt de prestatie en het goede gevoel van nu nooit overtreffen’ konden doen. Trots: “Daarmee hebben we nog vijftig stemmers per dag gescoord.” Het gaf uiteindelijk de doorslag, want met ruim honderd stemmen verschil ‘versloeg’ De Diamanten Ring uiteindelijk collegabakker Erwin Scholtes uit buurdorp Honselersdijk. “Totaal onverwacht”, stellen Adriaan en Henny. “Scholtes was met zeventien man personeel naar BAKKERSVAK

aan. “Bloemen, kaarten, telefoontjes, mailtjes van klanten én collega’s: het ging maar door. Alle collega’s heb ik teruggemaild met de mededeling dat we allemaal winnaars zijn. Want door deze wedstrijd is de branche weer eens positief op de kaart gezet.” Alle klanten werden getrakteerd op een moorkopje: massaal gingen ze over de toonbank. Leuke bijkomstigheid was dat de

verkoop ervan fiks steeg. “De mensen vonden ze erg lekker!”, lacht Henny. Ook de media wist ‘De Diamanten Ring’ te vinden: het Algemeen Dagblad, De Telegraaf, maar ook de lokale en regionale pers. Je zou zeggen dat de winkelverkoop door al die aandacht fiks is gestegen. Dat blijkt nog niet het geval. Adriaan: “Onze winkelverkoop is al lange tijd bovengemiddeld hoog: 8,5 ton per jaar. Daar is nog niet veel bijgekomen. Wel hebben we veel kijkers gehad.” Mop Als beloning mochten de winnaars ook nog eens hun specialiteit serveren tijdens de vliegreis naar Istanbul, die het echtpaar won. Dat ging echter op het laatste moment niet door doordat Corendon Vliegvakanties het vliegtuig niet vol wist te krijgen met andere vakantiegangers. De vliegreis werd daarom omgeboekt naar een KLM-vlucht: zónder fotosessie. Bruggeman bleef zitten met een karrevracht aan ‘Willem van Oranje-speciaalbrood’ dat zou worden uitgedeeld. Adriaan kan er wel om lachen. “Het was net een mop: ‘Ken je die van die bakker die een vakantiereis won? Hij ging niet!’.” Typerend voor ‘De Leukste Bakker van Nederland’. ‘De Diamanten Ring’ prijkt niet op de deelnemerslijst voor de wedstrijd van volgend jaar. “Je kunt de prestatie en het goede gevoel van nu nooit overtreffen”, legt Adriaan uit. “Eigenlijk kunnen we dan alleen maar verliezen.” De komende tijd focust het echtpaar zich daarom op het handhaven van de hoge verwachtingen die het winnen van de titel ‘Leukste bakker’ met zich meebrengt. “Want de top bereiken is één ding, maar er blijven is nog heel wat anders. Denk ook daar goed over na!” n



17-04-13 15:14

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Enthousiasme De regionale vakwedstrijden zijn weer achter de rug. En wat hebben we mooie creaties gezien! Wat mij het meest opviel tijdens de wedstrijd, was dat er heel veel enthousiaste leerlingen waren - al dan niet met hun ouders. Ze bekeken en analyseerden al het moois van de andere leerlingen. Uiteraard om te kijken waar hun eigen kansen lagen, maar ook om ideeën op te doen voor een volgende keer. Ik hoorde ze tegen elkaar zeggen: “Oh ja, zo kan het ook” en “Kijk eens, dát is mooi!”. Dat is toch waarom het draait bij de regionale vakwedstrijden: het opdoen van ideeën en het aanwakkeren van enthousiasme. Dat is dit jaar volgens mij zeer goed gelukt, gezien het aantal leerlingen dat aanwezig was bij de prijsuitreiking. Het maakt hen op dat moment niet uit of ze een prijs gewonnen hebben of niet. Wat mij betreft hebben alle deelnemers al gewonnen ten opzichte van degenen die niet mee doen. Een aantal winnaars mag door naar de landelijke wedstrijden in Wageningen later dit voorjaar. Dat brengt een hoop spanning met zich mee voor de leerlingen. Ze moeten hun producten in een an-

dere, vreemde omgeving maken en dat ook nog onder een bepaalde tijdsdruk. Dat bezorgt hen het gevoel dat er echt niets fout mag gaan. Wij hebben drie kandidaten die door mogen naar de landelijke wedstrijd, waaronder twee eerstejaars en een derdejaars. Wat zijn ze trots en wat hebben ze er veel tijd ingestoken om tot hun winnende producten te komen. Nu blijkt dat het loont om ergens heel hard je best voor te doen. Ze zijn keihard aan het oefenen om hun creaties te perfectioneren en om, ook onder tijdsdruk, hun zenuwen in bedwang te houden. Dat is misschien voor veel van de kandidaten nog wel het allermoeilijkste. Uiteraard steunen wij als school onze leerlingen enorm. En als ik zie hoe de kandidaten gesteund worden door hun leerbedrijven, waar hun enthousiasme en talent alleen maar meer wordt aangewakkerd, dan denk ik dat de kansen die een vakwedstrijd biedt ten volle zijn benut. Als beroepsgroep mogen we blij zijn met zulke enorme kanjers in ons vak! ■ MARSEL VERLAAN ROC ID COLLEGE - GOUDA


17_onderwijsheden.indd 17

17-04-13 15:14

Interactie met klant en personeel

‘HOUD REGIE IN EIGEN HAND’ Twee winkeldames staan gezellig over het afgelopen stapweekend te kletsen, terwijl wachtende klanten duidelijk hun geduld verliezen. Wat doe je hier als leidinggevende aan? En wat als een klant behoefte heeft aan een diepgaand gesprek, terwijl er mensen staan te wachten? “De klant is koning, maar het personeel moet de regie in handen houden”, vindt Jacqueline de Bree van Bureau V.R.I.S. door Clara Bloemhof

Met een praktische kijk op ondernemerschap adviseren de trainers van V.R.I.S., ‘het huis der gedragsverandering’, ondernemers op het gebied van leiderschap en communicatie. Ondernemerschap houdt namelijk meer in dan uitgebreide productkennis hebben en een administratie kunnen voeren. Goede gespreksvaardigheden, het kunnen geven van feedback en het kunnen voeren van een effectief sollicitatiegesprek zijn minstens zo belangrijk en zorgen er onder meer voor dat zowel klant als personeel zich meer betrokken voelen bij het bedrijf. “Vaklieden stellen vaak het belang van de klant voorop”, merkt Jacqueline de Bree, oprichter en trainer bij Bureau V.R.I.S. in Lochem. “Soms zelfs wat té veel”, durft ze te stellen. “Winkeliers laten zich leiden door de klant, terwijl ze het verkoopproces zelf kunnen beïnvloeden.” De volgende situatie dient zich aan: een klant heeft zijn bestelling gekregen en betaald, maar voelt de drang om uitgebreid over zijn vakantieplannen of familiesituatie te praten. Achter hem staat een aantal klan-

ten in de rij te wachten. “Hier is het zaak om op een vriendelijke manier het gesprek af te sluiten”, meldt De Bree. “Daar zijn verschillende technieken voor, die wij ondernemers bijbrengen tijdens de training Gespreksvaardigheden. Deelnemers leren de regie houden over een gesprek, zonder dat de klant dat in de gaten heeft. Eén van die tactieken is bijvoorbeeld alvast oogcontact te maken met de volgende klant. Een gespreksvaardigheid is de laatste zin te herhalen of een samenvatting in eigen woorden te geven en daarbij vriendelijk uw wens weer te geven. U geeft daarmee aan dat u geluisterd heeft en dat is voldoende voor de klant.” De trainers van V.R.I.S. (Visie, Resultaat, Intermenselijk en Samenwerking) moeten niets hebben van dikke boeken met managementmodellen en omschrijvingen van klantentypes. De Bree: “Zonder een vertaalslag naar de werkvloer heb je niets aan theorie. Ook werken wij niet met bepaalde typen klanten, want niemand wil in een hokje worden geplaatst. Alleen door te observeren en actief naar de klant te luisteren, ontdek je wat hij écht nodig heeft.”

Feedback Ze keert terug bij de gezellig keuvelende winkeldames die hun weekendperikelen doornemen. “Als de werkneemster zonder excuses te maken richting de klant eindelijk de bestelling opneemt, is het aan de leidinggevende om haar daarop aan te spreken”, stelt De Bree. Maar níet voor het oog van de klant. “Klanten zijn erg gevoelig voor sfeer en merken het gauw genoeg als de onderlinge sfeer niet helemaal goed is.” De coaches van V.R.I.S. leren ondernemers om feedback te geven middels de HEG-methode: handeling - effect - gewenst gedrag. De Bree: “In deze situatie is de handeling: de medewerkster verontschuldigt zich na het praatje niet tegenover de klant voor het wachten. Het effect is daarmee dat de klant geïrriteerd raakt en wellicht niet meer terug komt. Dit benoem je tegen de medewerkster en daarbij laat je weten wat het gewenste gedrag is: dat ze voortaan vooraan in de winkel staat en alert blijft.” José Krekels van IJssalon Hoeve Willem III in Helenaveen (vlakbij Deurne) is het met


18-19_vris.indd 18

17-04-13 15:14

COMMUNICATIE

De Bree eens dat een dergelijk feedbackgesprek niet voor het oog van de klant moet worden gevoerd. “Meestal probeer ik zo’n probleem luchtig aan te kaarten door middel van een grapje”, licht zij toe. “In de trant van: ‘Zou je niet eens aan onze gasten denken?’. Meestal wordt dit meteen opgepikt. Mocht het structureel gebeuren dat een medewerker geen of niet snel genoeg aandacht schenkt aan een klant, dan neem ik hem of haar even apart voor een één-opéén-gesprek.” De Bree adviseert medewerkers ook te vertellen hóe ze kunnen veranderen. “Heel belangrijk als je wilt dat je medewerkers zich ontwikkelen.” Interpretatie versus observatie Nog een situatie: een vrouw loopt met een verwarde blik in haar ogen de winkel binnen, bijtend op haar nagels. Het is dan heel gemakkelijk om te denken: ‘Die mevrouw is in de war, is ze hier wel op de goede plek?’ De Bree benadrukt dat dit een typisch geval van interpretatie is. “De observatie is echter heel simpel: een vrouw komt de winkel binnen. Het kan soms moeilijk zijn om je

eerste indruk opzij te zetten. Zorg er daarom altijd voor dat je zeker weet of je waarnemingen kloppen. Het zou namelijk heel erg zijn als je het mis blijkt te hebben en de klant dat doorheeft.” Hetzelfde gaat op voor collega’s onderling. “Een werknemer die in jouw ogen veel zeurt, is vaak iemand die erg betrokken is bij het bedrijf”, merkt De Bree op. “Ook hier geldt: observatie gaat voor interpretatie.

Ga in gesprek met de werknemer en probeer achter de oorzaak van het negatieve gedrag te komen. Wat is de drijfveer? Vaak is een gebrek aan informatie de reden van het gedrag en door alleen te interpreteren, kan een conflict ontstaan. Een veel voorkomende oorzaak is gebrek aan waardering. Een schouderklopje af en toe kan dan wonderen verrichten. En de klant merkt daar meer van dan je denkt.” n

Speciale training ‘observatie en gesprekstechnieken’ Speciaal voor abonnees van Bakkers in bedrijf ontwikkelde Bureau V.R.I.S. de basistraining ‘observatie en gesprekstechnieken’. Een vier uur durende, interactieve training voor zowel leidinggevende als werknemer, waarin het verschil wordt toegelicht tussen interpretatie (wat denk ik te zien) en observatie (wat zie ik) en waarbij diverse gesprekstechnieken worden toegelicht. Hoe geeft u feedback, hoe houdt u de regie over een gesprek en hoe voert u een sollicitatiegesprek, ziekteverzuimgesprek of slechtnieuwsgesprek? De training wordt aangeboden in Hotel De Nieuwe Wereld, Marijkeweg 5 in Wageningen en vindt plaats op 13 mei, 14 mei, 3 juni en 4 juni. Er is plaats voor maximaal tien deelnemers per training. Door de samenwerking met Bakkers in bedrijf ontvangen deelnemers een eenmalige korting van 110 euro op de training, die zodoende € 265,- per persoon kost. Aanmelden kan op www.bureauvris.nl of via office manager Marianne Litjens, tel. 0573 - 256088.


18-19_vris.indd 19

17-04-13 15:14

MILIEUVRIENDELIJK GRAAN UIT ZEELAND

‘Smaakvol VANWEGE DE HELE KORREL’ In Zeeland wordt een bijzonder brood gebakken, de Zeeuwse Vlegel. Het is gemaakt van duurzame Zeeuwse tarwe, vol van smaak door het gebruik van de hele korrel. door Lieneke Schuitemaker

Zeeland heeft een eigen broodsoort: de Zeeuwse Vlegel. De geschiedenis van dit bijzondere brood begon in de jaren tachtig, toen de Zeeuwse akkerbouw in een crisis kwam als gevolg van dalende graanprijzen. Een groep jonge boeren, mannen en vrou wen, wilde zich echter niet neerleggen bij de situatie. Joop de Koeijer, bestuurslid van de Stichting Zeeuwse Vlegel en zelf ver bouwer van het gewas waarvan Zeeuwse Vlegel gebakken wordt, vertelt: “Wij wilden behalve protesteren ook een daad stellen. We waren namelijk zeer wel in staat om naar de eisen van die tijd de grondstof voor ons dagelijks brood te verbouwen!” In die periode groeide de belangstelling voor het milieu en milieuvriendelijke manieren van produceren. De Koeijer: “Daarom traden we in overleg met de Zeeuwse Milieufederatie. Dat was op zichzelf al een ‘vlegelachtige’ daad. In de ogen van onze oudere collega’s was het namelijk heulen met de vijand.” Zonder bestrijdingsmiddelen De groep jonge boeren besluit om milieu vriendelijk brood te gaan produceren. “We wilden laten zien dat het niet nodig is om

voedsel te importeren.” Maar dat milieu vriendelijke produceren ging bepaald niet zonder slag of stoot, vertelt De Koeijer. “Wij waren gewend aan het gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmid delen. Ik had ook mijn bedenkingen. Ik dacht: dat kan helemaal niet, goede bak tarwe zonder kunstmest. Je hebt de stikstof uit kunstmest nodig om eiwit in de korrels te krijgen. Bovendien: de tarwerassen die we op dat moment gebruikten, waren te ziektegevoelig.” Het enthousiasme van de andere groepsleden trok hem toch over de streep. “We zijn begonnen met een regio nale proefboerderij. Een van de landbouw voorlichters van de provincie Zeeland had vanuit het buitenland kennis van rassen met goede mogelijkheden. Hij gaf ons een lijst van Franse en Belgische rassen die mogelijk voor ons doel geschikt waren.” In de duurzame landbouwvorm waarvoor de boeren gekozen hadden, mogen geen chemische middelen gebruikt worden. “Het enige wat is toegestaan, is eenmalig ge bruik van een onkruidbestrijder voordat het gewas boven de grond komt.” Het ras

waarop de keuze viel, kwam uit Frankrijk: een ras dat zo sterk is dat het ook zonder bestrijdingsmiddelen goed groeit. Wat overbleef, was de kwestie van de beno digde stikstof uit kunstmest. “Dat werd op gelost doordat in die periode een wet tegen overbemesting van bepaalde regio’s werd aangenomen naar aanleiding van zor gen over zure regen. Als gevolg daarvan moest mest in het vervolg geïnjecteerd worden in de bodem. Daardoor werd het mogelijk ook dierlijke mest te gebruiken in de grond. Die konden wij gebruiken voor ons graan.” Maar ook dit verliep niet zonder de nodige hobbels. De machines die de mest moesten injecteren in de bodem bleken te zwaar, waardoor de jonge planten beschadigd raakten. “We hebben dat opgelost met spe ciaal ontwikkelde, lichte machines. De mest blijft in tanks die aan de rand van het tarwe veld staan en wordt via slangen naar de machine getransporteerd die het in de bodem injecteert.” Het injecteren gebeurt in de maanden april en mei. “Dat doen we op het moment dat de plant ophoudt


20-21_zeeuwse vlegel.indd 20

17-04-13 15:17

STREEKPRODUCT

Aan het ouweltje kan de consument zien dat

Stichting Zeeuwse Vlegel verbouwt milieuvriendelijke baktarwe zonder kunstmest of

het brood gebakken is van échte Zeeuwse Vlegel.

bestrijdingsmiddelen te gebruiken. Daardoor mogen er nooit rijsporen in deze akkers staan.

nieuwe stengels te maken. In een latere fase vult de plant zijn korrels en dan is er volop stikstof uit de dierlijke mest beschikbaar. Zo bleek deze bemestingswijze tot een top kwaliteit baktarwe te leiden.” De keuze voor het juiste moment kwam voort uit het observeren van de groeipro cessen van tarwe, vertelt De Koeijer. “Door dat we niet met kunstmest werken, heeft de tarwe in de eerste groeifase gebrek. Daardoor ontwikkelt de plant weinig sten gels. Dat blijkt juist een voordeel te zijn, want daardoor is het gewas opener en kan meer zon opvangen. Zodoende hebben schimmels minder kans.” Windmolen De groep boeren wilde meer met hun pro duct. In 1991 bracht zij daarom in samen werking met molenaars, bakkers, de Zeeuwse Milieu Federatie, consumenten- en landbouworganisaties het Zeeuwse Vlegel volkorenbrood op de markt. “Als akkerbou wers hadden wij natuurlijk geen verstand van brood”, aldus De Koeijer. “Daarom heb ben we een vijftal bakkers uitgenodigd, het

bakkersoverleg. Het ging om de naam, vorm en soort van het brood. Onze eerste vraag aan het bakkersoverleg was: ‘hoe krij gen we ons graan als meel in jullie bakke rijen?’ De bakkers stelden voor dat te doen via de twee professionele windmolens die in Zeeland nog in bedrijf zijn. Zo was in één klap zowel het malen als de distributie van het meel geregeld. En een windmolen past natuurlijk uitstekend bij het milieuvriende lijke karakter van het brood. Een windmolen verbruikt bovendien de gehele tarwekorrel, dus ook de kiem. Daar zit nu net de meeste smaak in.” Intussen hebben de Zeeuwse Vlegel- producten hun plek veroverd als Zeeuws streekproduct. Ze zijn te koop bij veel Zeeuwse bakkers en er is inmiddels een complete serie producten ontwikkeld: snel kooktarwe, wafeltjes, pannenkoekenmeel, volkorenmeel en kant en klare broodbak mixen. De groep jonge boeren van weleer is inmiddels wat ouder geworden, maar nog steeds zeer enthousiast over de ingeslagen weg. De Koeijer vertelt: “Sommigen waren zo enthousiast over de duurzame teelt

methode, dat ze nog een stap verder gin gen en nu volledig biologische akkerbouw bedrijven. De rest van de groep is verder gegaan met de oorspronkelijk Franse graansoort en heeft daarvoor de coöperatie Zeeuwse Vlegel opgericht.”

?? ??

Controle De coöperatie heeft inmiddels twaalf leden. Elk lid heeft tijdens het groeiseizoen een bord in zijn graanveld staan met de tekst: ‘Hier groeit uw Zeeuwse Vlegel’. De Koeijer: “Dat is goede publiciteit en bovendien een zeer effectief controlemiddel. Je mag in Vlegel-tarwe geen kunstmest strooien en geen bestrijdingsmiddelen toepassen, dus mogen er in zo’n perceel geen rijsporen liggen. Dat kan iedereen met eigen ogen controleren.” In iedere schakel van akker tot bakker vindt overigens controle plaats. Zo levert de molenaar per zak Vlegelmeel van 25 kilogram vijftig speciaal ont worpen Vlegel-ouweltjes. De Koeijer: “Aan dat ouwel kan de consument zien dat het brood gebakken is van échte Zeeuwse Vlegel. Ook dat blijkt een goed controle middel.” n


20-21_zeeuwse vlegel.indd 21

17-04-13 15:17

Bakker met Ster nadert ontknoping

‘Winkels waar het méér dan goed is’ In 48 bakkerswinkels door heel Nederland stijgt de spanning. Op zaterdagavond 25 mei aanstaande horen zij of ze één, twee of drie sterren behaald hebben in de verkiezing Bakker met Ster. Of wellicht helemaal niets gewonnen hebben. Tamara Schalke uit Naaldwijk verzucht: “Een ster behalen was al heel gaaf, maar die behouden is nog veel moeilijker!” door Linda van ’t Land

Bakker met Ster viert dit jaar haar eerste lustrum. In de afgelopen vijf jaar heeft de organisatie laten zien dat de wedstrijd een positieve bijdrage levert aan zowel indivi duele ondernemers als de gehele ambach telijke bakkerijbranche. “Deelname aan Bakker met Ster betekent een 360 graden analyse van je gehele organisatie”, vertelt projectmanager Sandra Pluim, werkzaam bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). “Alle deelnemers ontvangen een uit gebreid juryrapport waarin beschreven staat op welke onderdelen de organisatie is beoordeeld en waar de mogelijke ver beterpunten liggen. Met de adviezen uit het rapport kunnen de deelnemers direct aan de slag.”

Bedrijfsblindheid Onderneemster Tamara Schalke, samen met echtgenoot Paul eigenaar van Bakkerij Schalke met winkels in Naaldwijk en Mon ster, is het daar roerend mee eens. “Op zeker moment is er sprake van een be paalde bedrijfsblindheid. De frisse blik op onze winkels tijdens zo’n wedstrijd moti veert niet alleen ons, maar ook onze mede werkers. Je ziet je bedrijf groeien, en klanten zien dan ook.” Ze hecht waarde aan het oordeel van de vakjury, maar meer nog omarmt ze de reacties van de consument. “Onze klanten roepen al weken: ‘Kom maar op met die enquête! We willen graag onze stem uitbrengen’. Al hun reacties zijn na derhand te lezen in het juryrapport.

Zeer waardevol, omdat je daaruit leert wat de klant van je vindt. Dáár gaat het ons om.” Ook Greetje Gutter, mede-eigenaar van Bakkerij Kees Gutter in Monnickendam, koestert de reacties van haar klanten. “Laatst vertelde een mevrouw mij in de winkel dat ze had gestemd en daarbij nog had vermeld dat haar kleinzoon altijd speci fiek om ons brood vraagt, omdat hij dat zo lekker vindt. Dat zijn verhalen die je anders niet hoort.” Er komt ook kritiek binnen. Zo vraagt een meneer zich af waarom Bak kerij Gutter geen biologisch brood ver koopt en wordt er gevraagd naar ruimere openingstijden. “Niet met alle opmerkingen kun je direct iets, maar ze geven wel stof


22-23_Bakker met ster.indd 22

17-04-13 15:18

WEDSTRIJD

tot nadenken. Ik vind dat je van deelname aan Bakker met Ster altijd wijzer wordt.” “Deelnemers aan Bakker met Ster hebben allemaal hun eigen redenen om mee te doen”, constateert Pluim. “Uiteraard zijn er bakkers die echt voor een ster gaan, maar andere bedrijven willen vooral zien hoe ze ervoor staan. Ze gebruiken hun deelname en het juryrapport als een boost voor hun organisatie en als motivatie van het perso neel. Het doel van de wedstrijd is in de af gelopen vijf jaar dan ook niet veranderd: we willen door middel van Bakker met Ster de kwaliteit en het imago van de totale am bachtelijke bakkerijbranche bevorderen.” Mysteryshopper In 2013 hebben zich in totaal 75 winkels in geschreven voor de verkiezing. In de eerste ronde hebben zij een beoordeling van een vakjury ontvangen, een winkelbeoordeling, twee keer een productbeoordeling en twee maal een beoordeling door een mystery shopper. De 48 winkels die door zijn naar de tweede ronde, hebben een beoordeling van een retailjury ontvangen, hebben zich laten beoordelen door hun consumenten via in ternet en een ondernemersjury ontvangen. Pluim bevestigt dat de inhoud van de vra genlijsten ten opzichte van vorig jaar iets is aangepast. “De branche is dynamisch en de consument grillig. Daar spelen we met onze verkiezing natuurlijk op in. Onderwerpen die op dit moment belangrijk zijn, hebben we toegevoegd aan de vragenlijsten.” Bij Bakkerij Kees Gutter hopen ze vooral dat hun twee winkels die vorig jaar buiten de prijzen vielen dit jaar net als de andere drie genomineerden óók een ster winnen. Maar in niet één winkel doen ze zich anders voor dan anders. “Natuurlijk proberen we zo voordelig mogelijk voor de dag te komen. Buitenborden van twintig jaar oud hebben we vervangen, dat was toch al hoog nodig. Bij een winkel die niet goed herkenbaar was in het straatbeeld, hebben we een opvallend bord geplaatst. Maar verder moet de klant zich wel helemaal in je kunnen herkennen: ze mogen eigenlijk niet eens merken dat je meedoet aan een wedstrijd.” Daar stemt Bakkerij Schalke mee in: “Je moet geen voorstelling opvoeren, maar jezelf zijn. Als winnaar dien je het hele jaar door sterwaar dig te zijn, zodat de consument weet: bij zo’n winkel is het méér dan goed.” n

5 jaar

Bakker met Ster

www.bakkermetster.nl

Meer bekendheid bij consument

Organisator NBC is in gesprek met RTL om het merk Bakker met Ster bij meer consu menten onder de aandacht te brengen. Mogelijk wordt er in de week na 25 mei in de zendtijd van Koffietijd aandacht geschonken aan Bakker met Ster. Andere versbranches volgen de verkiezing Bakker met Ster op de voet. De slagerij branche bijvoorbeeld is in contact getreden met NBC om te kijken naar een vorm van samenwerking, waarbij de opzet van Bakker met Ster de basis is. In de ambachtelijke slagerijbranche wordt al jaren de verkiezing ‘Slagerij van het Jaar’ georganiseerd, maar men is toe aan vernieuwing. Dit heeft erin geresulteerd dat naast Bakker, Banketbak ker en Patissier met Ster dit jaar voor het eerst de verkiezing Slager met Ster wordt gehouden. NBC is hierbij inhoudelijk betrokken en verzorgt, in samenwerking met Reed Business, de diverse jureringen. NBC sluit niet uit dat ook andere versbranches in de nabije toekomst het initiatief van de sterverkiezing zullen oppakken. Frank Janssen, marketingmanager NBC: “De sterverkiezing helpt ambachtelijke ondernemers om op creatieve wijze hun bedrijf organisatorisch en commercieel op een hoger niveau te krij gen. De aanwezigheid van diverse versbranches zal dit effect alleen maar versterken.”


22-23_Bakker met ster.indd 23

17-04-13 15:18

Pain Culture

rtisanaal KOOP MANS

ON DER S CHEIDEN D VER M OGE N IN ZIJN M EES T PU R E VORM

Artisanaal is een pure onbehandelde bloemsoort die u de ambachtelijke vrijheid biedt zich te onderscheiden van de massa. En daarmee afstand te nemen van alle reguliere broodsoorten. Met uw vakmanschap én Artisanaal bakt u brood en stokbrood met een prachtige krokante dunne korst en een wollige, romige, bijzonder smaakvolle kruim. De stevige korte afbeet, de ruwe bakaard én geschiktheid voor lange processen zijn de andere unieke eigenschappen. Koopmans Artisanaal: voor de liefhebber van puur ambachtelijk onderscheid.

De Merodestraat 3, 8937 AA Leeuwarden t. +31 (0) 58 294 84 94, [email protected] www.koopmansmeel.nl

d n a l l o H t i u n e m e o l b e t s i o o kste m ij l r e e ) De h ( e d k o o n zij Gort Decoraties is dé specialist in marsepeinen bloemen. Fraaie, handgemaakte creaties, met uitsluitend de allermooiste ingrediënten. Eerlijke, ecologisch verantwoorde, in Nederland geproduceerde grondstoffen. Waar mogelijk Fairtrade en zelfs halal. Wij produceren CO2 neutraal en vervoeren met milieubewust transport. Gort Decoraties, Mooi én (h)eerlijk. Kijk voor meer informatie én voor onze webshop op www.gortdecoraties.nl

Gort Decoraties BV | Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere Tel.: 036 537 01 44 | [email protected] | www.gortdecoraties.nl

KENNISLOKET

Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij Centrum geeft gedegen antwoord op uw vragen. In deze reeks belichten we iedere maand een ander onderwerp. Dit keer: voedingsvezels. Ze leveren een belangrijke bijdrage aan onze gezondheid.

Voedingsvezels Van nature komen voedingsvezels voor in granen, groenten, fruit, peulvruchten en noten. Nynke Leonards, kennisspecialist van het NBC, vertelt: “Plantaardige voeding vormt de grootste natuurlijke bron van voedingsvezels. Voedingsvezels zijn heel belangrijk voor onze gezondheid. Ze dragen onder andere bij aan een goede werking van de darmen. Bovendien zijn er vezels die het cholesterolgehalte kunnen verlagen.” Een hoog cholesterolgehalte is een risicofactor bij de ontwikkeling van hartziekten. Daarnaast concludeert de Gezondheidsraad dat er sterke aanwijzingen zijn dat vezelrijke voeding van belang is voor het voorkómen van overgewicht. Voedingsvezels kunnen ook als geïsoleerde stof worden toegevoegd aan producten. Dit kan om producten vezelrijker te maken vanwege een gezondheidseffect, maar ook om een technologische functie te vervullen. “Zo kunnen vezels worden ingezet als additief voor bijvoorbeeld textuur, vulling en stabilisering. Ook kunnen ze vet en suiker gedeeltelijk vervangen”, somt Leonards op. Bijdrage van bakkers Voedingsvezels mogen niet ontbreken in een gezond voedingspatroon. Het advies

voor volwassenen is minstens dertig gram vezels per dag te consumeren, maar zo’n 95% van de Nederlanders haalt dit bij lange na niet. “Als bakker kunt u een belangrijke bijdrage leveren aan de vezelconsumptie”, zegt Leonards. “Zo kunt u meer producten met volkorengranen aanbieden, of meer vezelrijke grondstoffen zoals noten, graanzemelen, peulvruchtenmeel of geïsoleerde vezels toevoegen aan producten.” Ook adviseert Leonards klanten te verwijzen naar het advies van het Voedingscentrum om dagelijks zes à zeven sneetjes (volkoren) brood te eten. “Zes sneetjes volkorenbrood per dag leveren gemiddeld al vijftien gram voedingsvezels! Eén product kan dus een behoorlijke bijdrage leveren.” Op de website van het NBC (www.nbc.nl) vindt u diverse artikelen over voedingsvezels en hun werking. Ook is er een database ontwikkeld met een eenvoudig zoeksysteem. Hierin vindt u informatie over de verschillende voedingsvezels die er zijn, de technologische functies die ze hebben in een product, de fysiologische eigenschappen en eventueel de claimmogelijkheden. Meer weten over voedingsvezels? Naast Nynke Leonards kunnen ook Debora van

Zee en Marieke Slendebroek uw vragen beantwoorden. Heeft u advies nodig, neem dan contact met hen op via het Kennisloket. Bel tijdens kantooruren met (0317) 47 12 47 of mail uw vraag naar [email protected]. n

Praktische vragen U kunt vrijblijvend bij het Kennisloket terecht met praktische vragen over product en proces, zoals: • Hoe bepaal ik het vezelgehalte in mijn product? • Moet ik mijn brood op drogestof produceren? Of mag dat ook op gewicht? • Kunnen mensen met een koemelk allergie wel geiten- of schapenmelk verdragen? • Wat zijn transvetten? • Ik wil graag de voedingswaarde van mijn producten op het etiket zetten, maar aan welke eisen moet ik voldoen? • Aan welke voorwaarden moet ik voldoen als ik mijn worstenbroodjes ongekoeld wil presenteren?


25_kennisloket.indd 25

17-04-13 15:21

MET OF ZONDER BROODVERBETERMIDDEL?

‘CONSUMENT WIL MEER MET MINDER’ Bakkers en toeleveranciers haken massaal in op de hang naar pure, eerlijke en liefst honderd procent natuurlijke producten. Deze beweging wordt versterkt door de recente paardenvlees-affaire waarbij etiketten met onjuiste informatie de consument nóg kritischer hebben gemaakt. Wars is men geworden van geknutsel met eten. Ideaal voor bakkers, want brood is puur. Toch? door Hilco Wagenaar

Meel, bloem, water, gist en zout. Pure, eerlijke en authentieke ingrediënten die al eeuwenlang de basis vormen voor brood. Vanwege de Nederlandse vriezercultuur wordt aan dit basisdeeg sinds de jaren vijftig broodverbetermiddel (bvm) toegevoegd. Brood dat drie dagen in de diepvries heeft gelegen, heeft daardoor na ontdooien nog steeds een lekkere smaak, knapperige korst, een malse kruim en een mooie glans. Grondstofleveranciers gebruiken voor deze bvm’s onder meer emulgators die water en vetten met elkaar weten te binden, laat Puratos weten. Afhankelijk van de bloemen meelkwaliteit wordt ook ascorbinezuur E300 (antioxidant) en/of Cystein E920 (meelverbeteraar) toegevoegd. E300 en E920 worden ook in clean label producten gebruikt, omdat deze niet gedeclareerd hoeven worden in het eind-

product. Maar net als emulgators staan deze stoffen wel te boek als E-nummers: additieven die door de Europese Unie zijn toegestaan in voor menselijke consumptie geschikte levensmiddelen. Het zijn deze Enummers waar de weerstand tegen groeit. Onder consumenten heerst het gevoel dat deze ‘fout’ zijn en dus geeft men steeds vaker aan geen E-nummers te willen in brood en banket. Bakkers ervaren dat in de winkel en spelen de vraag door naar hun toeleveranciers. Dat levert intensieve gesprekken: hoe in te spelen op deze trend? Strenge eisen “De consument wil weten wat hij eet. Vertel dat dan ook!”, vindt Patrick Boon van Handgemaaktbrood – een nieuw concept in Nederland op basis van Duits afbakbrood gemaakt van pure ingrediënten, zonder bvm.

“Wees als bakker eerlijk over en trots op je ingrediënten. We leven in een tijd waarin consumenten weloverwogen hun euro uitgeven. Liever een lekker en eerlijk brood met een goed verhaal dan een casinowit van de supermarkt van € 0,99. Maak jezelf als bakker bijzonder, experimenteer met nieuwe broodsoorten en verras je klant met 9+-momenten!” “Ik stel strenge eisen aan mijn grondstofleveranciers”, vertelt Tom van Otterloo van de gelijknamige bakkerij met vestigingen in De Steeg en Arnhem. Zijn streekproduct Halls desem volkorenbrood - gemaakt van biologisch graan dat wordt gemalen met een watermolen - werd onlangs verkozen tot het ‘Beste brood van Nederland’. “Ik vraag ze wat ze te bieden hebben aan E-nummervrije grondstoffen en mixen zonder melkbestanddelen. Puur omdat mijn klant er ook naar vraagt. Heeft een


26-27-28-29_grondstoffen.indd 26

17-04-13 15:21

GRONDSTOFFEN

Er worden steeds meer broodsoorten gebakken met weinig tot geen toevoegingen. De broodverbeterende eigenschappen moeten komen vanuit de graankorrel.

partij te weinig te bieden op dat vlak, dan switch ik naar een ander.” Van Otterloo besloot enkele jaren geleden het roer drastisch om te gooien. Het traditionele assortiment wordt stapje voor stapje uitgebreid met een biologisch assortiment. “Ik stelde me de vraag waar ik over vijftien jaar als bakker wil staan. Ik wil een bakker zijn die broden bakt die eenvoudig, lekker én smaakvol zijn. Daar past een biologisch assortiment bij met een goed verhaal. Verder heb ik maatschappelijk verantwoord ondernemen hoog in het vaandel.” Zo werkt Van Otterloo met gehandicapten en leerlingen, doet hij serieus aan afvalscheiding en hanteert de bakker een kritisch grondstoffenbeleid. Steeds meer Fair Trade-producten als cake, koffie en thee vinden de weg naar zijn winkels. Van Otterloo merkt dat zijn keuze hem geen windeieren legt. Helemaal sinds de titel ‘Beste brood van Nederland’, begin dit jaar. “Maar dat komt niet vanzelf. Communiceer in je hele bedrijfsvoering waar je als bakker voor staat: via de winkel, de site, de social media, et cetera. Zo ben ik net door de gemeente Arnhem benoemd tot Fair Tradeondernemer. Die sticker hangt op de winkeldeur en hierdoor trek ik extra klanten. Verder vermeld ik dat mijn broden E-nummervrij zijn: ook die in het reguliere assortiment. Een veel gehoorde reactie is: ‘Hè, hè, eindelijk!’.” De bakker is ervan overtuigd dat er een beweging in gang is gezet die niet stopt: puur en eerlijk brood met een goed verhaal heeft

de toekomst. “Daar ligt dé kans voor de bakker op de hoek. Bouw je verhaal rond een authentiek streekproduct en geloof erin! Communiceer het en beleef het. En maak het niet te moeilijk”, tipt hij. Helemaal afscheid nemen van zijn reguliere assortiment, doet Van Otterloo overigens niet. “Ik bied bewust een biologisch en een nietbiologisch assortiment. Maar wel zonder

E-nummers en met zo weinig mogelijk ndere hulpgrondstoffen.” a Heroriënteren Bij Koopmans Meel herkennen ze zich helemaal in het verhaal van Van Otterloo. “Wij zijn ons als maalspecialist aan het heroriënteren”, vertelt Francesco Gribling. De commercieel manager meldt dat er een

Puur en eerlijk in banket “Verkoop geen product, maar beleving”, is het advies van Lars Vierhout, applicatie specialist bij Dawn Foods Benelux als het gaat over de vertaling van de trend ‘puur en eerlijk’ naar banket. Vierhout noemt als voorbeeld een bavaroisetaart met aardbeien en slagroom. “Als bakker kun je de melk voor de slagroom betrekken bij een melkveehouder bij je in de buurt. Aardbeien haal je bij de plaatselijke teler. Communiceer vervolgens dat je een streektaart aanbiedt. Dat bindt mensen en de verkoop neemt toe.” Collega Mariëlle David, marketingadviseur, tipt om de streekstijl door te voeren in de hele winkelaankleding. “En presenteer je taarten in grove, r ustieke varianten.” “Je hele assortiment focussen op puur, eerlijk en authentiek hoeft niet”, vindt JoAnn van Geest, hoofd R&D bij Steensma/Damco. “Kies één product en specialiseer je daarin. Zorg ervoor dat het gewoon lékker is! Dat is van het grootste belang. Bouw je hele imago op rond je specialisme. En bind op basis daarvan de strijd aan met de supermarkt.” Steensma/Damco werkt samen met Romke van der Meulen van patisserie Schaafsma in Franeker om te komen tot authentieke en rationele producten. “Alleen natuurlijke grondstoffen gebruiken, wat net zo’n goed product oplevert en waarbij de prijs gelijk blijft, is nog een hele uitdaging.” Steensma/Damco ontwikkelde speciaal voor Bakers against Cancer een volkorenlijn met koek -en muffinmix.



17-04-13 15:21

Tom van Otterloo laat zijn klanten weten dat zijn broden E-nummervrij zijn: ook die in het reguliere assortiment. Een veel gehoorde reactie is: ‘Hè, hè, eindelijk!’.

verandering aanstaande is. “Er worden steeds meer broodsoorten gebakken met weinig tot geen toevoegingen. De broodverbeterende eigenschappen moeten komen vanuit de graankorrel. Als specialist gaan we daarom terug naar de oorsprong.” Koopmans start een project met de Stichting Veldleeuwerik: een stichting voor duurzame akkerbouw. Speciaal geselecteerde graanrassen met specifieke eigenschappen worden geteeld op aangewezen akkers. Het graan levert een streekgebonden grondstof op waar broden mee zijn te bakken die passen in de trend ‘puur, eerlijk en authentiek’. Koopmans bedacht er de slogan ‘Puur vanuit de oorsprong’ bij. Gribling hoopt bakkers mede door deze impuls te enthousiasmeren. “Hopelijk kan Koopmans de drive terugbrengen. Als bakker kun je rond de speciaalbroden die je hiermee maakt, een prachtig verhaal bouwen. Maak vlaggenschepen van die broden! Zo krik je de verkoop van je hele assortiment op.” De commercieel manager herkent de rol van de bvm. “Niet alles red je vanuit de graankorrel.” Beste uit graan Het beste uit graan halen, is het credo bij Meneba. Daar ontwikkelde men onder andere Prido: een natuurlijke procesverbeteraar. Sales Director Gerard Verkerke legt uit: “Voor het bereiden van authentiek brood wordt veelal gebruik gemaakt van voordeeg. Dit is een langdurig proces. Om een

constante kwaliteit te waarborgen is bovendien een zorgvuldige en nauwgezette werkwijze van essentieel belang. Prido is daarvoor uitermate geschikt. Tijdens de deegbereiding kan meer water worden toegevoegd. De deegeigenschappen lijken in eerste instantie wat slap. Het deeggedrag herstelt zich echter snel na de kneding waardoor het zich goed laat verwerken; zowel in de bolrijs, voorrijs als in de narijs. Het water dringt langzamer en dieper in de moleculaire structuur van de grondstoffen door en draagt bij aan de open en spekkige

kruimstructuur die zo karakteristiek is voor authentieke broodsoorten. Zo is het mogelijk om een compleet ambachtelijk en puur broodassortiment via een regulier, standaard proces te bereiden. Prido bestaat uit tarwe, rogge, gist, zout en water. Helemaal natuurlijk, puur en eerlijk.” Ook bij Ranks Meel is ‘terug naar de basis’ het devies. Minder toevoegen van bvm staat centraal. “Bij de ontwikkeling van onze mixen Waddenplus, Waddenmeerkoren, Waddenwit en Krakatau, zijn broodverbetermiddelen tot een minimum beperkt”, laat bakkerijadviseur Bert Oppers weten. “Zo bevatten deze producten geen toegevoegde koemelk- en sojaeiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. En het zoutgehalte lag al onder de norm die sinds 1 januari voor brood geldt.” Ranks focust verder op voedingswaarde. “Vezels zijn niet meer weg te denken uit het huidige voedingspatroon. Daarom hebben wij bijvoorbeeld Waddenwit ontwikkeld, een witbrood met de voedingswaarde en het vezelgehalte van bruin brood.” Genen Bij Puratos, bedenkers van het eerste broodverbetermiddel, de T-500 - zestig jaar geleden, stelt men dat het verbeteren van brood prima samen gaat met de trend ‘puur, eerlijk en authentiek’. “Broodverbetering is in vele gradaties mogelijk”, zegt marketing manager Mieke Rovers. “Indien goed toegepast smaakt het lekker

Waaruit bestaat een bvm? Broodverbetermiddelen (bvm) of broodverbeteraars bevatten grondstoffen die een verbetering geven van bepaalde aspecten van het brood. Denk aan het volume, de malsheid, de smaak, de structuur en/of de kruim. In het algemeen wordt er gebruikt gemaakt van emulgator E482 of bij krokante soorten de emulgator E472e. Met huidige enzymkennis is het ook mogelijk de emulgatoren in de meeste gevallen te vervangen door enzymen. Daarnaast bevat een bvm veelal suiker, dextrose of melkpoeder voor meer smaak en een mooie korstkleur. In wit en bruin broodsoorten gebruikt men bonenmeel of sojabloem voor een mooiere lichtere kruim, anders zou een witbrood enigszins grijs van binnen zijn. In bruin en volkoren soorten voegt men gerstemoutmeel of tarwemoutmeel toe voor een bruine kruim met meer smaak. In zwaardere (goed gevulde) soorten zit er ook tarwegluten in. Plantaardige olie wordt toegevoegd voor de malsheid en eeteigenschappen. Vrijwel alle bvm bevatten enzymen, die gewoon in de natuur en dus ook in de tarwekorrel voorkomen. Afhankelijk van de bloem/meel kwaliteit voegt men ascorbinezuur E300 en/of Cysteine E920 toe, die men meelverbeteraars noemt. Voor specifieke broodsoorten kan bvm ook bestaan uit bijvoorbeeld zuur desem, boter, diverse zaden (zonnebloem, gierst, sesam, lijnzaad), granen (tarwe, rogge, gerst, mais en meer) en soms ook kruiden. (Bron: Puratos)



17-04-13 15:21

GRONDSTOFFEN

en naar meer. ‘Goed brood’ is het bestaansrecht van de gehele bakkerijbranche. De consument heeft behoefte aan smakelijk brood dat enkele dagen houdbaar, vers en lekker is. Puratos richt zich daarom op smaak en voedingswaarde. We voeren jaarlijks een groot aantal consumentenonderzoeken uit wat ons helpt vroegtijdig trends te signaleren en daarop in te spelen met innovaties.” Rovers wijst op de O-tentic-lijn:

Label-producten te maken met een goede kwaliteit. Waar we echter nog meer voor moeten waken is dat brood zelf een vies woord wordt!” Weegels refereert aan recente publicaties waarbij brood als oorzaak van welvaartsziekten wordt weggezet. Eerlijk verhaal “Doe niet te moeilijk over bvm”, vindt Echte Bakker Ko Pots uit Rolde. “Straks kom je in

‘Maak vlaggenschepen van je speciaalbroden. Zo krik je de verkoop van je hele assortiment op!’ een assortiment E-nummervrije actieve desems dat zonder gist of bvm te verwerken is tot superieur authentiek brood. “Daarnaast bieden wij de Sapores: een assortiment van natuurlijke broodsmaken, gebaseerd op fermentatie vanuit de gehele wereld. Verder hebben wij ons Clean Labelassortiment zojuist uitgebreid met Easy Pure Granen, waarmee de bakker overheerlijke broden bakt van oergraansoorten. De bakker kan dus meerdere ‘goede’ keuzes maken, of het nu ‘Clean Label’ is of ‘old school’.”

dezelfde discussie terecht als met witbrood: dat het ongezond zou zijn. Verbetermiddel in regulier brood is prima! Ik gebruik het zelf ook. Maar daarnaast wil ik als bakker nóg meer als specialist te boek staan.” De Drentse bakker start daarom een

speltproject waarbij hij samen met een boer uit Grolloo en een molenaar uit Dalen spelt verwerkt tot een speciaal assortiment: brood, cake, beschuit en crackers, vrij van E-nummers en lactose. “Streekgebonden speciaalbroden, puur en eerlijk, vormen de toekomst voor het ambacht”, sluit Pots aan bij het verhaal van Tom van Otterloo. “We krijgen er in onze winkels in Rolde, Annen en Assen steeds vaker vraag naar. Vandaar het speltproject.” Dit najaar wordt het graan ingezaaid (“Een mooi mediamoment!”), komende zomer volgt de eerste oogst. Daarna bakt Pots de eerste speltproducten. Hij kan niet wachten. “We hebben het winkelpersoneel al op training gestuurd. Zij moeten de klant overtuigen! Verder heb ik de media ingelicht. Ook sturen we een speciale informatiebrief rond naar onze klanten, via de mail.” Hij besluit: “Zorg dat je als bakker in beeld blijft. Sla op de trommel en vertel je verhaal! Achterover leunen is altijd het begin van het einde.” n

Ook bij Sonneveld is er keuze: zo is er het vertrouwde, reguliere assortiment, een Clean Label-range (al sinds 2008) en een serie biologische mixen. “Bij alle nieuwe productontwikkelingen wordt ernaar gestreefd zo min mogelijk additieven te gebruiken. Een goed voorbeeld is Vitason Spelt. Dit is een complete Clean Labelbroodmix voor de bereiding van speltbrood die uitsluitend speltbloem bevat en geen tarwebloem of tarwegluten”, zegt Product Group Manager Marjolein Slingerland. “We moeten er voor waken dat bvm een vies woord wordt”, stelt Peter Weegels, Director Innovation & Development bij Sonneveld. “Consumenten eisen betaalbaar brood met een hoge kwaliteit en in een grote variatie. Bvm helpt de bakker dit op een efficiënte en kwalitatief hoogwaardige manier te bereiken. Voor brood is streng afgebakend welke grondstoffen daar voor gebruikt mogen worden. Dit is bijvoorbeeld een beperkt aantal E-nummers, met een gegarandeerde veiligheid. Dankzij een aantal nieuwe enzymen is het mogelijk Clean

‘Verkoop geen product, maar beleving! Betrek de melk voor de slagroom bij een melkveehouder in de buurt en haal de aardbeien bij een plaatselijke teler. Communiceer vervolgens dat je een streektaart aanbiedt.’



17-04-13 15:22

EUWD!

LAUTO.NL VERNI

WEBSITE BESTE

3 APRIL 201

NR. 2

MAGAZINE Gratis

TONNERS MULTITEST EEN

EGGEN GRENZEN VERL TEST MERCEDESBENZ CITAN

KANT-EN-KLARE INRICHTING BIJ DE DEALER

FEENSTRA KLAAR VOOR REBRANDING

27-03-13 16:55

eld er

1

Bekijk ook de vernieuwde website www.bestelauto.nl

r da

kt

!

....

m

ee

van ou w

el .

De w

01_Cover.indd

n je de

n

Voor meer informatie: www.primusouwel.nl

Primus Ouwelfabriek BV Oostzaan Tel.: 075-6164061 [email protected]

Speciaal voor u! Ga voor meer informatie naar www.eisma.nl of neem direct contact op 088 2944 700

WEBSITE

Dagelijks nieuws en achtergronden

NIEUWSBRIEF

Gratis een maandelijkse update

Bij dit vakblad ontvangt u de uitgave Bestelauto. Lees alles over: - Multitest eentonners - Een bedrijfsautoinrichting… bij de dealer - Nieuw wapen tegen overbelading - Voertuigen volgen met Ctrack - Feenstra rebrandt 800 bestelauto’s - Volkswagens in het wild

JURIDISCH LOKET

BETALEN BINNEN DERTIG DAGEN U kent het vast wel: onbetaalde rekeningen waar u steeds weer achteraan moet om ze betaald te krijgen. Voor veel (vooral kleinere) bedrijven is dit een groot probleem. Ze komen zelf in financiële problemen doordat andere bedrijven en instanties te laat zijn met de betaling van openstaande rekeningen. Voor een kleine onderneming kan een groot aantal openstaande facturen soms zelfs een faillissement betekenen. DOOR MANJA VAN DER WEIT

Sinds 16 maart 2013 geldt voor overeenkomsten die na deze datum worden gesloten een Europese richtlijn, die regelt dat bedrijven en overheden hun facturen in principe binnen dertig dagen moeten betalen. Deze wet is een Europese Richtlijn en geldt dus in heel Europa. De reden voor deze nieuwe regelgeving is dat het Europees Parlement van mening is dat bedrijven en hun werkgevers meer beschermd moeten worden. Vooral kleinere bedrijven hebben simpelweg niet de middelen om betaling af te dwingen. Met het ontstaan van de financiële crisis is het voor veel kleinere ondernemingen alleen nog maar moeilijker geworden om het hoofd boven water te houden. Juist nu kan het uitblijven van betaling van grote facturen fataal zijn voor een onderneming. Het Europees Parlement wilde om die reden strengere deadlines en hardere sancties om ervoor te zorgen dat middelgrote en kleine bedrijven niet langer worden gedwongen om als banken voor publieke instanties en grote ondernemingen te dienen. Voorheen stond in de wet alleen dat de betalingstermijn niet onredelijk mag zijn. Dat is nu dus aangepast. Vanaf 16 maart 2013 geldt dat, als u contractueel niets regelt, de factuur moet worden betaald uiterlijk dertig dagen na de dag van ontvangst van de factuur. U mag afwijken van deze termijn. In een overeenkomst kan een langere betaaltermijn worden afgesproken. Maar ook dan mag de termijn op maximaal zestig dagen worden gezet. Een langere termijn dan zestig dagen is alleen toegestaan als aangetoond kan worden dat dit voor geen van beide partijen nadelig is. Voor overheidsorga-

nisaties is de absolute deadline dertig dagen, hier mag niet overheen gegaan worden. Alleen voor de gezondheidszorg wordt hierop een uitzondering gemaakt. Betaalt uw tegenpartij de factuur niet of te laat? Dan mag u een standaardvergoeding voor incassokosten vragen. U hoeft hiervoor dan geen aanmaning meer te sturen. Deze vergoeding dient u wel contractueel hebben afgesproken. Heeft u niets afgesproken over de hoogte van de vergoeding? Dan is de vergoeding een percentage van de factuur, met een minimumbedrag van € 40,-. Daarnaast mag u wettelijk rente in rekening brengen. Let wel op: deze regels gelden natuurlijk net zo goed voor u! ■

Meer weten over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken? Neem dan contact op met Veerman Advocaten in Volendam (tel. 0299 – 32 24 84 of [email protected]) of kijk op www.veermanadvocaten.nl.


31_juridisch loket.indd 31

17-04-13 15:21

Kunststof bezorgt minimaal onderhoud

‘Smering en bandenspanning verleden tijd’ Voedselveiligheid is tegenwoordig een van de grootste zorgen van voedingsproducenten. De consument wil weten wat hij eet en er zeker van zijn dat dit product onder de best mogelijke omstandigheden geproduceerd is. Hygiëne in het bedrijf is daarom een belangrijk speerpunt. Ook als het gaat om transportbanden in industriële bakkerijen. door Linda van ’t Land

Het is een vanouds bekend gezicht in grotere, industriële bakkerijen: brood dat tijdens de periode van afkoelen over spijlenbanden wordt getransporteerd, die door middel van tandwielen worden voortbewogen. Door deze manier van aandrijving komen de spijlenbanden uiteindelijk onder grote spanning te staan. Gevaarlijk voor medewerkers en desastreus voor de productie als er uiteindelijk iets knapt: monteurs moeten in dat geval groot onderhoud plegen, waardoor de banden in het ergste geval uren komen stil te liggen en de productie ernstig wordt verstoord. “Je moet als

leverancier van bakkerijmachines bedrijfszekerheid kunnen bieden”, vindt Joris Verberne, manager bij EasyLockDrive Systems: specialist in transportsystemen voor voedingsbedrijven. “Als er in een bakkerij zes of zeven dagen per week non-stop geproduceerd wordt, moet men volledig op de apparatuur kunnen vertrouwen.” Kwalijker nog dan de spanning die in traditionele transportsystemen wordt opgebouwd, is de olie die gebruikt moet worden om de kettingen te smeren. “De olie loopt vanaf de kettingen uiteindelijk de trans-

EasyLockDrive Systems is in 2008 opgericht als een dochteronderneming van Marvu food processing equipment BV. Marvu houdt zich al sinds 1993 bezig met het ontwikkelen van voedselverwerkende machines en zag in de loop der jaren een specifieke vraag ontstaan naar interne transportsystemen. Met een klein team van professionals wordt nu op een industrieterrein in Sint Oedenrode gewerkt aan innovatieve oplossingen om intern voedseltransport naar een hoger niveau te tillen.

portband op en bereikt via de spijltjes het product. Dit zorgt voor vervuiling van het brood”, vertelt Karin van Wanrooij, belast met PR en marketing binnen EasyLockDrive Systems. “Kijk maar eens in de supermarkt naar de onderkant van een brood: soms zie je er zwarte streepjes op staan. Door de steeds strengere regelgeving vanuit de overheid kan zulke voedselvervuiling tegenwoordig echt niet meer. Daarom hebben wij een systeem op de markt gebracht dat het gebruik van kettingaandrijving elimineert, waardoor het smeren van de band overbodig is.” Innovatieve aandrijftechnologie Het ELD-systeem bestaat uit kunststof aandrijfbanden, die worden voortbewogen door een zelf ontwikkeld aandrijfsysteem: de zogenaamde i-Drive. Dit systeem is gebaseerd op innovatieve aandrijftechnologie, die afstapt van het idee dat aandrijving door middel van een ketting moet plaats-


32-33_easy lock drive systems.indd 32

17-04-13 15:22

HYGIËNE

vinden. In plaats daarvan wordt gebruik gemaakt van i-Drive blocks, die op strategische wijze in het systeem worden geplaatst en elektronisch aan elkaar worden gekoppeld. “Elk i-Drive block is voorzien van tandjes die van onder in de schakels van de modulaire kunststof transportband grijpen”, vertelt sales engineer Roel van de Ven enthousiast. “De i-Drive blocks kunnen op elke gewenste positie in het systeem worden aangebracht en brengen de bandenspanning telkens naar nul. Dat betekent dat er minder onderhoud nodig is en dat we storingsvrij transport vrijwel zeker kunnen garanderen.” Bijkomend voordeel van de kunststof transportbanden is dat er een in principe eindeloze band gemaakt kan worden, zonder overgangen die normaliter de kans op beschadiging en derving van producten vergroten. “De lay-out van de banden is heel flexibel en kan bochten, hellingen of afdalingen aan”, vertelt Van Wanrooij. “Dat betekent dat er slechts één systeem nodig is voor het gehele interne transport. Bovendien kun je zodoende een productieruimte optimaal benutten. In grote fabriekshallen hangen we het systeem bijvoorbeeld aan het plafond, waardoor je geen vloeroppervlak kwijtraakt.” De band wordt vaak net zo lang gemaakt als dat het brood tijd nodig heeft om af te koelen. “In grote bakkerijen lopen de broden vanuit de oven op deze band en blijven daar net zo lang op liggen totdat ze kunnen worden gesneden en verpakt”, vertelt Van de Ven. “In de praktijk is dat zo’n anderhalf tot twee uur. Het brood hoeft in deze tijd dus door niemand te worden aangeraakt of in kratten te worden weggezet om af te koelen, het blijft zelf in beweging totdat het klaar is voor de volgende handeling.”

Links de nieuwe transportband van kunststof, rechts een conventionele spijlenband die door middel van tandwielen wordt voortbewogen

Bakkersland in Waalwijk heeft gekozen voor een retrofit: in het bestaande transportsysteem zijn de

Retrofit Een bakkerij die graag van smering en bandenspanning af wil maar niet wil investeren in een geheel nieuw transportsysteem, kan kiezen voor een retrofit: het bestaande systeem wordt omgebouwd door besturings- en aandrijfelementen plus de band zelf volledig te vervangen. “De montagetijd wordt hierdoor verkort en natuurlijk scheelt het in de kosten”, aldus Verberne. Bakkersland in Waalwijk heeft onlangs voor een retrofit gekozen. “Door de retrofit van onze band zijn we nog beter in staat om een kwalitatief goed en be-

volledige transportband plus de besturings- en aandrijfsystemen vervangen

trouwbaar product te leveren”, aldus Bakkersland-manager Ger van Duuren. “Het levert ons bovendien een flinke besparing op in de kosten voor o nderhoud.” Doordat het om een kunststof product gaat dat niet gesmeerd hoeft te worden, is het systeem zeer hygiënisch en schoonmaken is eenvoudig. “We hebben onlangs een ELD-cleaner op de markt gebracht”, vertelt Van Wanrooij. “Dit systeem plaats je op een

willekeurige plaats boven de band. Doordat onze banden eindeloos zijn, komt ‘ie er vanzelf een keertje onderdoor. De cleaner reinigt met stoom, zodat er een minimale hoeveelheid water vrijkomt.” Van Wanrooij zet zich met haar mannelijke collega’s voortvarend in om hun product te promoten en smering in de bakkerij te voorkomen. “Bakkers maken zulke mooie en smakelijke producten! Het is zonde als ze dan het laatste stukje hygiëne laten lopen.” n


32-33_easy lock drive systems.indd 33

17-04-13 15:22

MEEL MET EEN VERHAAL SCOORT

JARIGE GRAANMOLEN BIEDT PUUR NATUUR De zaken gaan goed voor molenaar Wijnand Broekema uit Dokkum. Hij is eigenaar van koren- en pelmolen Zeldenrust die onlangs z’n honderdvijftigste verjaardag vierde. De achtkantige stellingmolen is net helemaal gerestaureerd en draait en maalt weer als in z’n beste dagen. Broekema maakt diverse meelsoorten voor bakkers in en rond Dokkum. Maar ook bloem voor pizza’s is een hardloper. De molenaar vaart er wel bij. door Hilco Wagenaar

“Maart was een geweldige maand. We hebben namelijk bijna de hele maand een straffe Oostenwind gehad. Ik heb dus weinig werk gehad om de molens te stellen”, vertelt de 45-jarige Wijnand Broekema als we hem spreken in zijn speciaalzaak voor duivenvoer, op het industrieterrein van Dokkum. De molenaar ‘bemaalt’ namelijk maar liefst twee korenmolens in de Friese Elfstedenstad: Zeldenrust (1862) en De Hoop (1849). Met de eerste maakt hij volkoren meel, maïsmeel, roggemeel, bloem en lijnzaad: per week zo’n anderhalf tot twee ton. De Hoop wordt ingezet voor het maken van petfood. Broekema runt op de begane vloer van die molen een winkeltje op dat vlak. Zowel de handel in bakkerijgrondstoffen als die in diervoer loopt goed. “Mensen willen graag betalen voor ‘puur natuur’”, glundert de Fries. “Maar het is ook hard werken, hoor!”, voegt hij er meteen aan toe. Broekema is de vierde generatie uit een geslacht van molenaars. Opa Edo runt een ko-

renmolen in Opende en Korhorn. Door de opkomende mechanisatie en de daarmee toenemende concurrentie van de meelfabrieken, wijkt hij echter uit naar Dokkum waar in 1924 ‘De Hoop’ wordt aangekocht. Een zogenaamde stellingmolen: een hoge molen met een omloop of galerij (‘stelling’) er omheen. Zo’n molen staat meestal in bebouwd gebied en moet hoog zijn om binnen de bebouwde kom voldoende wind te kunnen vangen, de vrije windvang. De wieken en de staart reiken dan ook niet tot de grond. Beneden beschikt men op deze manier over een grote ruimte om met paard en wagen of auto naar binnen te kunnen rijden, zonder dat men door de draaiende wieken gevaar loopt. Staande houden Vader Cornelis en oom Popke nemen later het stokje over en spitsen zich meer toe op de fouragehandel. Later wordt molen Zeldenrust erbij gehuurd en neemt de verkoop van volkoren meel weer een vlucht. Door flexibel op de wisselende marktomstandig-

heden in te spelen, weten de Broekema’s met hun molens zich staande te houden. Wijnand Broekema zet de traditie sinds 1985 voort. “Eigenlijk ben ik niet meer zo afhankelijk van de wind”, bekent hij eerlijk. Dan, bijna fluisterend: “De Zeldenrust kan tegenwoordig ook mechanisch worden aangedreven door een motor. Kijk, windenergie is leuk maar je moet ook zakelijk zijn. Als een bakker belt om een partij volkoren meel en ik kan niet leveren omdat er geen wind is, stapt hij naar een ander.” Broekema is maar wat blij met de mechanisatie van de molen. “Voorheen was je als molenaar altijd met de wind bezig. Was er overdag geen wind en begon het ’s nachts te waaien, dan was het hup je bed uit en naar de molen: malen!” Broekema heeft het zelf dikwijls meegemaakt. En hoewel de motor nu uitkomst biedt, woont hij nog steeds naast de molen. En werpt hij regelmatig een blik naar de boomtoppen om de windrichting te bepalen.


34-35_molen zeldenrust.indd 34

17-04-13 15:22

MOLENAAR

Werking Begin dit jaar is Zeldenrust weer in gebruik genomen na een fikse verbouwing. De wieken, kap, stelling en molenstenen zijn aangepakt. “Dat gebeurt regelmatig, hoor”, weet de molenaar. “Het is al de zesde verbouwing die ik meemaak. Dit soort molens heeft nu eenmaal veel onderhoud nodig.” Na het indraaien van de nieuwe molenstenen – het zogenaamde billen – is de wentelwiek nu helemaal tiptop. De eerste lading tarwe werd in januari weer afgeleverd. “Ik koop het graan in bij een aantal boeren hier uit de omgeving”, legt Broekema zijn manier van werken uit. “De keuze van leverancier is afhankelijk van de kwaliteit van het graan. Is de kwaliteit niet goed, dan meng ik de voorraad ook wel eens op met Canadees of Frans graan.” Met een vrachtwagen wordt het graan op afroep naar de molen gereden. Daar blaast de wagen het graan in de vier silo’s, die een inhoud hebben van tien ton per stuk. Vervolgens wordt het graan geschoond: vliesjes, steentjes en ander vuil worden uit het graan gezeefd. Met een zogenaamde elevator wordt het graan vervolgens naar de nok van de molen gepompt. Daar vindt het malen plaats. Het meel of de bloem vangt de molenaar een etage eronder op in zakken of in de mengketel waar hij melanges maakt. De meelzakken rijdt hij persoonlijk naar de klant. “Vroeger waren er zestien bakkers in Dokkum. Nu zijn dat er veel minder, maar leveren we ook aan andere kanalen zoals pizzeria’s, restaurants en souvenirwinkeltjes. Die vinden het schitterend om met de molen gemalen pizzabloem of volkoren meel voor de thuisbakkers te verkopen.” Op zaterdag is Broekema vrij en bemannen vrijwilligers de Zeldenrust. “Ze draaien dan ‘voor de prins’”, vertelt de molenaar. “Dat betekent dat de molen draait, maar dat er niet wordt gemalen. Toeristen kunnen zo de molen zien werken.” Als Broekema maalt, wil hij liever geen pottenkijkers. “Die lopen alleen maar in de weg.” Toch kan hij genieten van de vele complimenten die hij krijgt als er toch een paar nieuwsgierigen komen binnenlopen. “Een molen in werking trekt altijd aandacht. En het meel en de bloem die we maken, vindt gretig aftrek. We maken hier duidelijk een product met een verhaal!” n


34-35_molen zeldenrust.indd 35

17-04-13 15:22

Product- en hoofdbedrijfschappen staan op omvallen

Bakkerijbranche aan het kantelen? De bakkerijbranche staat van oudsher bekend als traditioneel. Dit heeft niet alleen te maken met de historie van het vak, maar zeker ook met de structuren binnen de bakkerijsector zelf. Hierin komt echter onder druk van de politiek binnenkort drastisch verandering, want de producten hoofdbedrijfschappen, waarlangs vele geldstromen lopen, staan op omvallen. Met grote gevolgen voor onze branche. door Sandra Wewer, NBOV

Product- en bedrijfschappen – ofwel publiekrechtelijke bedrijfsorganisaties (PBO’s) - lijken op het eerste gezicht abstracte, politieke bolwerken waarvan lang niet voor iedereen duidelijk is wat er achter de schermen gebeurt. Generaties bakkers, ambachtelijk én industrieel, zijn hiermee echter sinds de Tweede Wereldoorlog opgegroeid. Ooit in het leven geroepen om de naoorlogse Nederlandse economie te stimuleren, zorgen deze ‘instituten’ ongemerkt al jarenlang voor het innen en verdelen van geldstromen binnen onze sector. Over de besteding van deze gelden hebben de brancheorganisaties in de ambachtelijke en industriële bakkerij altijd namens de ondernemers zelf kunnen meebeslissen. Met de meelheffing van het Productschap Akkersbouw en de (bestemmings)heffing van de Hoofdbedrijfschappen Ambachten en Detailhandel (HBA/HBD) heeft de bakkerijsector in de afgelopen decennia veel activiteiten kunnen ontwikkelen en daarmee impulsen kunnen geven aan het bakkersvak.

Na vele jaren van gesteggel heeft ‘politiek Den Haag’ onlangs definitief de kogel door de kerk gejaagd: de producten (hoofd)bedrijfschappen moeten het veld ruimen. Een beslissing waarmee de overheid zich niet lijkt te realiseren welk ‘erfgoed’ in veel branches hierdoor op het punt staat te verdwijnen. Zowel op het gebied van kennis als van activiteiten wordt deze beslissing ook voor de bakkerijbranche een ader lating, aangezien het aantal te ontwikkelen activiteiten hierdoor noodgedwongen drastisch moet worden ingedamd. Ongetwijfeld zullen er ondernemers zijn die de verplichte heffingen met liefde zien verdwijnen, maar iedere bakkerondernemer heeft kunnen profiteren van de initiatieven waarmee de sector in de afgelopen jaren stevig op de kaart is gezet. Gevolgen Wonden worden doorgaans gelikt nadat het kwaad is geschied, maar in deze situatie lijkt zich nu al af te tekenen welke gevolgen de verdwijning van het Productschap

Akkerbouw en de Hoofdbedrijfschappen Ambachten en Detailhandel zal hebben. Een korte bloemlezing van activiteiten en initiatieven die niet langer of slechts op zeer bescheiden schaal kunnen worden uitgevoerd als geen alternatieve oplossing wordt gevonden: • D e ondersteuning en eerstelijns voorlichting via de Werkgroep Voor de Bakker aan startende en stoppende ondernemers, maar ook aan ondernemers die tijdelijk in moeilijkheden verkeren. • Het verzamelen van kengetallen economische gegevens, waardoor duidelijk is hoe onze branche ervoor staat. • Het onderhouden en verbeteren van Specs- en RiskPlaza, de ingrediënten databank voor de bakkerij die een belangrijke rol kan gaan spelen bij de introductie van de nieuwe Verordening voor Productinformatie aan de Consument (ingangsdatum 14 december 2014). • De kennisspecialisten van het NBC die vanuit het Kennisloket dagelijks tientallen


36-37_nbov.indd 36

17-04-13 15:23

GelDStrOMen

Door de opheffing van de producten bedrijfschappen dreigen veel activiteiten te verdwijnen. De campagne en TV-spot ‘Met zorg gemaakt, met smaak gegeten’ behoort dan ook tot de verleden tijd.

•

•

•

•

bakkers te woord staan, wetgeving voor alle bakkers vertalen naar praktische instrumenten en de brancheorganisaties NBOV (ambacht) en NVB (industrie) met raad en daad terzijde staan op voedselveiligheidsdossiers, zoals zoutreductie, etikettering, allergenen, acrylamide, plaagdierenbestrijding en de Hygiënecode. Het Nationaal Schoolontbijt dat jaarlijks een half miljoen schoolkinderen en hun families in aanraking brengt met de noodzaak van een goed ontbijt. De Volkorencampagne, waarmee specifieke broodsoorten onder de aandacht worden gebracht van de consument. Het Voorlichtingsbureau Brood, verantwoordelijk voor voorlichting aan de consument, de coördinatie van het Nationaal Schoolontbijt en de Volkorencampagne. De TV-spots ‘Met zorg gemaakt, met smaak gegeten’, waarmee het authentieke imago van de ambachtelijke bakkerij aan de consument wordt gepresenteerd.

• D e kwaliteitserkenning ‘Bakker met Ster’, waarmee ambachtelijke bakkers zichzelf op de kaart kunnen zetten. Kortom, afschaffing van de PBO heeft grote gevolgen voor de bakkerijsector. Jarenlang zorgvuldig opgebouwde kennis en kunde wordt hiermee teniet gedaan. eigen broek ophouden Achter de schermen overleggen NBOV, NVB en NBC samen met de betrokken producten bedrijfschappen al maandenlang koortsachtig met de overheid om de kaalslag in de branche te voorkomen. Helaas zonder succes. De overheid is van mening dat alle branches vanaf volgend jaar hun eigen broek moeten ophouden, met alle gevolgen van dien. Het HBA en HBD sluiten noodgedwongen hun deuren eind van dit jaar en het Productschap Akkerbouw doet dit volgend jaar. Dat betekent dat de heffingsinkomsten (in totaal zo’n vier miljoen euro) na dit jaar opdrogen

en dat slechts met private financiering kennis en kunde voor de bakkerijbranche behouden kunnen blijven. Diverse mogelijkheden hiervoor worden momenteel door verschillende branchepartijen onderzocht: bijvoorbeeld via een alternatieve bijdrage, waarbij een beroep wordt gedaan op alle ondernemers in de branche om een bedrag af te staan. Deze bijdrage komt dan in plaats van de verplichte meelheffing en heffingen aan HBA/HBD en biedt de mogelijkheid veel initiatieven en activiteiten te kunnen voortzetten. Ook worden mogelijkheden van ‘crowdfunding’ onderzocht, waarbij financiering via diverse investeerders wordt gezocht. Om hierin enige continuïteit aan te brengen, betekent dit echter wel dat partijen bereid moeten zijn een langjarige samenwerking met elkaar aan te gaan voor een grote variëteit aan onderwerpen. Mocht dit allemaal niet van de grond komen, dan onderzoekt de NBOV de mogelijkheid om – zij het op beperkte schaal – een aantal activiteiten binnen de branchevereniging te kunnen voortzetten. ■


36-37_nbov.indd 37

17-04-13 15:23

Een lunchroom bij de bakkerij brengt gezelligheid en vaste klanten met zich mee. Maar het vraagt ook om specifieke aandachtspunten. In deze serie portretteren we gedurende vier edities (banket)bakkers die heel bewust voor de lunchroom gekozen hebben. Wat brengt het hen en wat raden ze af?

Banketbakkerij De Korenbloem in Sneek:

‘Banketcafé is slagroom op de taart’ Bij de ingang van Banketbakkerij De Korenbloem in Sneek staan twee pubers hongerig te wachten op de hartige snacks die voor hen worden opgewarmd. In de lunchroom zit een oudere dame met haar kleinkind genietend een taartje te eten. En bij de toonbank bestelt een jonge moeder vijftig stukjes Oranjekoek voor de volgende dag. Precies zoals ondernemer Gerrit Dijkstra het bedoeld heeft: “Ik wil dat jong en oud zich bij ons thuis voelen.” door Linda van ’t Land

“Vorig jaar ben ik in totaal veertien weken op vakantie geweest”, vertelt Gerrit Dijkstra triomfantelijk. Zelfs aan het einde van de winter is hij zongebruind vanwege zijn meest recente verblijf in verre oorden. Het betekent niet dat we hier te maken hebben met een luie ondernemer, die weinig bij zijn zaak betrokken is. Daarvan getuigen de vele prijzen die Banketbakkerij De Korenbloem in het verleden reeds gewonnen heeft. De Oranjekoek wordt al jarenlang bekroond als beste van Friesland en het bedrijf is Banketbakkerij van het Jaar en Leerbedrijf van het Jaar geweest. Ook mocht de ondernemer een Ster bij zijn naam plakken. “Sturen op cijfers, dat is het geheim”, verklapt Dijkstra. “Als de omzet onder druk staat, moet je zorgen dat je bruto winst hoger wordt. Dat betekent bij-

voorbeeld dat wij heel veel producten weer zelf maken en dat ik de loonkosten scherp in de gaten houd. Het geeft mij rust en de zaak loopt op rolletjes.” Bruin café Gerrit Dijkstra stapt in 1986 in de zaak van zijn ouders, ooit al opgestart door zijn

gooid en de zaak volledig platgegooid, om te kunnen verbouwen naar mijn wensen.” Waar de winkel voorheen uit slechts 45m² bestond, is de zaak nu uitgebreid tot een winkel en lunchroom met een totale oppervlakte van ruim honderd vierkante meter. Daarmee verrijst ook het eerste banketcafé van Nederland. Dijkstra: “Horeca heeft mij

‘Sturen op cijfers is het geheim. Als de omzet onder druk staat, moet de bruto winst omhoog’ grootouders in 1925 maar dan als broodbakkerij. “Mijn ouders hebben er in 1966 een banketbakkerij van gemaakt. En ik heb in 2000 het roer nog eens radicaal omge-

altijd getrokken, ik zit zelf graag in het café. Ik zocht naar expansie, maar wilde geen filialen. Toen heb ik gekozen voor een banketcafé: een lunchroom met de uitstraling van


38-39-40_Serie.indd 38

17-04-13 15:23

LUNCHROOMS

Tips van Gerrit Dijkstra • G eef vaste klanten nu en dan iets anders bij de koffie. Zo blijf je ook hen verrassen met je service. • Hang een lijst bij de koffieautomaat met duidelijke instructies voor ieder drankje op de kaart. Medewerkers hoeven in dat geval nooit iets te vragen en kunnen zich ook op drukke momenten zelf redden. • Zorg voor afgeronde hoeken van werkbanken. Zo kan niemand zich tijdens haast of drukte bezeren. • Zet niet teveel producten op de kaart, om derving te voorkomen. • Hou het overzichtelijk. Een bedrijf moet bij JOU passen.

een bruin café, waar jong en oud zich kunnen thuis voelen.” Een slimme zet, want zo’n vijftien procent van de totale omzet wordt tegenwoordig in het banketcafé gedraaid. “Het is voor ons de slagroom op de taart”, concludeert Dijkstra. “En het brengt nog heel veel gezelligheid ook.” Op een normale zaterdag worden er zo’n zestig rekeningen opgemaakt in het café, op doordeweekse dagen ligt dat aantal op veertig tot vijfenveertig. De Friese banketbakker staat graag zelf in de winkel. “Ik vind het leuk om te doen en de klanten waarderen het zeer”, heeft hij gemerkt. “Dan hoor ik: ‘Tjongejonge, word ik geholpen door de baas zelf!’ Bij slagers en visboeren is het heel normaal, als bakkers doen we dat eigenlijk te weinig. Het is

voor mij bovendien een mooie manier om de boel organisatorisch goed in de gaten te kunnen houden.” Er werken veel jonge meisjes in de banketbakkerij, die vaak jarenlang blijven. “Ik maak het liefst een mix van jong en ouder op de werkvloer. Er moet een goede balans zijn in mensen en loonkosten.” De oudere dames trekken zich het liefst terug achter de toonbank vol banket. Maar als de nood aan de man is, moeten ze evengoed in de lunchroom kunnen bijspringen. “Als je hier werkt, moet je alles kunnen”, stelt Dijkstra beslist. Bakkersverdriet Zoals Dijkstra scherp stuurt op cijfers, zo stuurt hij ook zijn assortiment. “Als een bepaald bonbonnetje nog niet geweldig loopt in de winkel, laat ik het de klanten proeven.

Bijvoorbeeld bij een kopje koffie in de lunchroom.” Kerstchocolade gaat niet direct na de feestdagen weg, maar wordt nog tot Driekoningen bij de koffie geserveerd. En bakkersverdriet, dat per ongeluk sneuvelt achter de schermen, wordt in stukjes gesneden en alsnog geserveerd. “In een lunchroom kun je goed laten zien wat je maakt en hoe het smaakt”, vindt Dijkstra. “We merken ook dat mensen sneller iets meenemen als ze het hebben geproefd.” Een café is natuurlijk geen echt café zonder alcoholvergunning. “Het was nog wel even flink praten met de VWA”, grijnst Dijkstra. Maar uiteindelijk is het hem toch gelukt een volledige horecavergunning te krijgen. Samen met twee medewerkers haalde hij speciale horecapapieren, waaronder het



17-04-13 15:23

lUncHrooms

colUmn

netWerken?

Afgezien van een Irish Coffee of een biertje wordt er niet veel alcohol gedronken in het banketcafé

certificaat voor sociale hygiëne. “Als ik er zelf niet ben, is er zodoende altijd wel iemand anders aanwezig met de juiste papieren.” Echt veel gedronken wordt er overigens niet in het café. De Irish Coffee wordt regelmatig besteld en een biertje houdt nu en dan de vermoeide echtgenoten zoet die door hun vrouw de stad zijn ingelokt. Daar blijft het over het algemeen wel bij. Wellicht was het anders geweest als het banketcafé een terras zou hebben. “Dat

vrijstaal en natuursteen verwerkt. Het kost misschien iets meer, maar je hebt er ook jarenlang geen omkijken naar. Het blijft er verzorgd uit zien. De werkbanken hebben allemaal afgeronde hoeken, zodat je je bij drukte en haast nooit aan de anders zo scherpe punten kunt bezeren.” Ook in een toeristische plaats als Sneek is de recessie voelbaar. Toch merkt Dijkstra daar niet veel van in zijn uiteindelijke resul-

‘producten die we zelf maken zijn lekkerder en mijn bakkers beleven meer plezier aan het maken ervan’ is het enige grote gemis in deze zaak”, erkent Dijkstra. “De pui kan helemaal open, wat binnenkomen laagdrempelig maakt en de gasten een gevoel van buiten geeft. Maar in een smal en overdekt winkelcentrum zoals hier is een terras uitgesloten.” duurzame materialen Het interieur van de lunchroom is inmiddels twaalf jaar oud, maar verveelt Dijkstra en zijn medewerkers nog geen moment. Ook de kwaliteit is goed gebleven. “Ik heb destijds gekozen voor een tijdloze inrichting, waarin je met relatief kleine aanpassingen voor weinig geld details kunt aanbrengen die het geheel weer up-to-date maken. Ik heb bovendien heel bewust duurzame materialen uitgezocht. Daarom is er veel roest-

taat. “Doordat de bakkers tijd over hebben door een teruglopende omzet, kunnen ze nu veel meer producten zelf maken. Bijvoorbeeld chocolade galetten of frikadelbroodjes. En weet je wat nou het mooie is? De producten zijn veel lekkerder en mijn bakkers hebben er enorm plezier in. Ze staan nu volledig achter hun product, kunnen volop meedenken en alle aspecten van het vak leren.” Elke week houdt Dijkstra nauwlettend de omzet, de klantenaantallen en zijn rekening courant in de gaten en vergelijkt de cijfers met het voorgaande jaar. Fine tunen is een sport geworden. “Daar komen zakelijk en privé voor mij heel dicht bij elkaar”, glimlacht Dijkstra. “Ik hou er namelijk ontzettend van om scherp aan de wind te zeilen.” ■

In de productie moet het verdiend worden, zou mijn schoonvader zeggen. Bij ons gaan de gesprekken thuis met familie eigenlijk altijd over de bakkerij. Hoe was het vandaag? Goeie dag? Nog iets nieuws gemaakt? Laat eens proeven! En als ik iets meeneem uit de bakkerij van mijzelf of van een collega-bakker, gaat het de hele tafel rond en een ieder doet zijn zegje. Verpakkingen worden bewaard, half opgegeten producten liggen op tafel en voor wie er niet is, wordt een stukje bewaard in de vriezer. Mijn telefoon dient als fotoboekje van wat ik heb gezien en wat opmerkelijk was. Herkenbaar? Waarom dat dan niet delen met branchegenoten? Andere mensen, meningen, producten, verpakkingen en visies leveren heel veel inspiratie op die je weer meeneemt naar huis. Ik heb veel gastvrijheid meegemaakt, ook buiten ‘ambachtsbedrijven’, want juist daar hoor je andere geluiden en zie je andere dingen. Ik weet dat er veel mensen zijn die denken: het gaat toch goed? Ik heb dat niet nodig, ik vaar m’n eigen koers! Maar misschien kun je dan wat kennis delen. Branchegenoten ontmoeten en daarmee in gesprek te raken, laat je nieuwe inzichten zien. En je krijgt er frisse ideeën door: het werkt aanstekelijk! Het wordt dan ook makkelijker om die nieuwe inzichten te vertalen naar je eigen werk omdat je een concreet voorbeeld hebt van een collega. Bakery Nexus organiseert veel leuke evenementen voor de branche: colleges, Brood & ..., netwerken golfevents. Maar ook social media, bedrijfsvergelijkingsclubs of meedoen met wedstrijden zijn goed voor je netwerk. Uiteindelijk moeten de nieuwe ideeën je eigen bedrijf gaan verrijken. Vind de juiste balans in netwerken en bouwen aan je eigen bedrijf. Spreek af en toe collega’s en ga bij elkaar kijken! De dingen veranderen nu eenmaal sneller dan je zelf kunt bijhouden. Als je daarin samen kunt delen, ben je al een stap verder! CHriS van Der WaarD liD BakerY neXUS



17-04-13 15:23

financieel

BIJDRAGE in VERZORGINGSKOSTEN De politiek is weerbarstig. Brak er bij het aantreden van het huidige kabinet al de nodige paniek uit over de inkomensafhankelijke zorgpremie, nu ontstaat er weer commotie over de bijdrage in de verzorgingskosten als je onverhoopt in een verpleeg- of verzorgingshuis wordt opgenomen.

Michel Duijm

Midden jaren negentig besloot de politiek dat het onrechtvaardig is om degenen die vermogen hebben extra voor zorg te laten betalen. Dat thema keert nu weer terug: weliswaar in een ander jasje gegoten, maar moet een uitgangspunt dat toen als onrechtvaardig werd bestempeld nu wel weer kunnen? De regering blijkt hard op zoek naar geld om het begrotingstekort binnen de perken te houden. Het devies lijkt dan ook: de toenemende zorgkosten moeten worden verhaald op degenen die de zorg afnemen. Wat verandert er met ingang van 2013? Voor het bepalen van de eigen bijdrage wordt met ingang van 2013 (gebaseerd op uw aangifte inkomstenbelasting 2011) rekening gehouden met een vermogensbijtelling van acht procent over uw box 3 vermogen. Uw eigen woning, ook als deze weinig of geen hypotheekschuld heeft, blijft buiten schot. Het gaat dus om uw spaargelden, beleggingen, een eventueel tweede huis enzovoorts. Bij een vermogen van circa € 150.000 en een AOW met aanvullend pensioen van in totaal € 22.000 bruto per jaar (na belasting circa € 15.000 netto) voor een alleenstaande, stijgt de eigen bijdrage van circa € 1.200 per maand naar € 2.000 per maand. Dat er in deze situatie fors wordt ingeteerd op het vermogen, moge duidelijk zijn. Hoe kunt u hiermee omgaan? Als uw vermogen minder bedraagt dan de belastingvrije grens (€ 20.758 voor een alleenstaande of € 41.516 voor partners), dan heeft u niet te maken met de vermogensbijtelling van acht procent en verandert er weinig. Wanneer u wel box 3 vermogen heeft die bovengenoemde

vrijstelling te boven gaat, dan kan het verstandig zijn te overwegen uw vermogen (deels) te schenken aan uw kinderen. Jaarlijks mag u uw kinderen ruim € 5.100 belastingvrij schenken. Ook zijn er mogelijkheden om grotere bedragen te schenken. Een papieren schenking behoort tot de mogelijkheden, om zo optimaal uw schenkingen te spreiden. Het is niet voor niets dat notarissen momenteel veel werk hebben aan dit onderwerp, dat het nodige stof heeft doen opwaaien. In alle gevallen geldt dat een goede relatie met uw kinderen hiervoor een eerste vereiste is. De schenker moet er uiteraard zelf een goed gevoel bij hebben, want hij wil zijn financiële onafhankelijkheid waarschijnlijk niet zomaar opgeven. Overigens gaat door een schenking de eigen bijdrage niet gelijk omlaag. Er wordt immers gekeken naar de vermogenspositie van twee jaar geleden. Dus een schenking gedaan in 2013 heeft wat betreft de eigen bijdrage pas effect in 2015. Voor ex-ondernemers gelden er in bepaalde gevallen nog andere mogelijkheden. Indien u of uw ouders zich in bovenstaande positie herkennen en willen onderzoeken wat de mogelijkheden zijn, dan adviseren wij u contact op te nemen met uw accountant. Hij of zij kan in uw unieke geval alle voor- en nadelen op een rijtje zetten. Zoals altijd is de belangrijkste eerste stap: bezint eer ge begint. n

De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers te Hazerswoude: tel. 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


41_Financieel.indd 41

17-04-13 15:24

Lekkernijen met kruiden en specerijen

Verstegen verrast bakker met innovatieve concepten Verstegen is een nieuwe speler in de bakkerijsector, maar al jaren een vertrouwde naam als het gaat om kruiden, specerijen, sauzen en marinades. Bakkers konden tijdens BAKKERSVAK in maart in Rosmalen nader kennismaken met het Verstegen-assortiment in kruiden en specerijen zoals peper, vanille, anijs, kaneel en speculaaskruiden. Verstegen maakt als nieuwkomer op de bakkerijmarkt meteen een indrukwekkende entree.

Voordelen Appeltaart à la minute: • Knapperige bovenkant door de kant-en-klare Crumble Mix Sweet • Appeltaart in één minuut klaar om in de oven te zetten • Kort na het bakken te snijden zonder uit elkaar te vallen • Makkelijk en snel te bereiden • Op elk moment verse, warme appeltaart

42-43_advertorial verstegen.indd 2

18-04-13 08:47

ADVERTORIAL

Overzicht assortiment geschikt voor de bakkerij • Enkelvoudige kruiden en specerijen • World Grills (toepasbaar op brood en bladerdeeg) • Cacao peppers (verwerken in gebak, desserts, bonbons en cakes) • Fruit Peppers (verwerken in gebak, desserts, bonbons, cakes en ijs) • Season Peppers (verwerken in brood, deeg en hartige taarten) • Spicemixen del Mondo (verwerken in brood, bladerdeeg, deeg en hartige taarten) • Sauzen (verwerken in brood, deeg en hartige taarten)

Nieuwe speler Tijdens de introductie op de vakbeurs BAKKERSVAK is enthousiast en vol ongeloof gereageerd op de bakkersconcepten van Verstegen. Eén daarvan is het áppeltaart à la minute’-concept. Op BAKKERSVAK was eveneens aandacht voor de bekende World Grills (marinades op oliebasis) van Verstegen, de Cacao Peppers, Fruit Peppers en de wereldse Spicemixen del Mondo. Al deze producten zijn op verschillende manieren toepasbaar in een bakkerij, zowel in zoete als in hartige hapjes. Innovative en creative manager Jeroen van der Graaf van Verstegen past deze kruiden en specerijen toe in nieuwe, spraakmakende concepten voor de bakkerijsector. Verstegen focust zich continu op vernieuwende producten en concepten: ook voor de bakkerijsector. Het resultaat is een serie van nieuwe concepten lekkernijen met kruiden en specerijen. Speciaal voor brood- en banketbakkerijen, dessertproducenten, koekjesfabrikanten, ijsmakers, cateraars, en noem maar op. Uiteraard stuk

voor stuk samengesteld met de kwalitatieve kruiden, specerijen en sauzen van Verstegen.

en de Crumble Mix Sweet. Bovendien is de taart al kort na het bakken te snijden zonder uit elkaar te vallen.

Onderscheid door kwaliteit Als bakker staat u voor kwaliteit en verwacht dat ook van uw toeleverende partners. Kwaliteit binnen Verstegen begint bij de oorsprong en wordt tijdens het hele proces gehandhaafd: in de grondstoffen, productieprocessen, de eindproducten en in onze houding ten aanzien van het milieu. Tevreden klanten en een hoge, constante productkwaliteit, staan hierbij centraal. U en uw klanten zijn hierdoor altijd verzekerd van topproducten.

Crumble Mix Sweet Crumble Mix Sweet is ontwikkeld om een nog krokantere bite te creëren. De mix wordt kant-en-klaar geleverd zodat dit product direct op de plaat gebakken kan worden of bestrooid kan worden op een product zoals een appeltaart. Crumble Mix Sweet is licht op smaak gebracht met onze kwaliteitskaneel en voorzien van een vetstof in poedervorm. Daarbij kan de basismix nog aangevuld worden met roomboter en specerijen, zoals steranijs, kaneel, five spices of nootmuskaat.

Appeltaart à la minute Appeltaart is natuurlijk het lekkerst als het warm en supervers is. Toch wordt appeltaart vaak geserveerd uit de koeling of de vriezer. Logistiek gezien logisch: het bereiden van de taart vergt normaal gesproken veel voorbereiding. Maar kruiden- en specerijenspecialist Verstegen brengt dat terug tot één minuut met het ‘appeltaart à la minute’-concept, met de Pie Mix Sweet

Verstegen Spices & Sauces B.V. Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Nederland. Telefoon: (010) 245 51 00 e-mail: [email protected] | www.verstegen.nl

42-43_advertorial verstegen.indd 3

18-04-13 08:47

De consumentenaandacht voor (gezonde) voeding groeit. Klanten worden kritischer en willen steeds meer weten over de specifieke voedingsstoffen in uw producten. Om u te helpen hen goed te informeren, besteedt het NBC Kennisloket in een serie artikelen aandacht aan voedingsstoffen en onderwerpen die het meest in de belangstelling staan. In dit tweede deel:

Zoutreductie in broodbeleg De broodsector heeft met de reductie van zout al flinke stappen gezet. Onze branche wordt zelfs als voorbeeld gebruikt. Maar wat gebeurt er op dit vlak in andere sectoren, zoals bij producenten van broodbeleg? Wat hebben zij concreet bereikt en waar lopen zij tegenaan? door Marlies Jansen, NBC

Naast brood is ook broodbeleg een noemenswaardige zoutleverancier. De belangrijkste categorieën in broodbeleg, vleeswaren en kaas zijn samen verantwoordelijk voor twintig procent van de totale zoutinname uit bereide levensmiddelen (beiden tien procent). Omdat brood en beleg nu eenmaal nauw met elkaar verbonden zijn, zochten wij specialisten uit beide sectoren op om van hen te horen hoe zij de zoutreductie aanpakken. De branche van kaasproducenten heeft een convenant, dat door de Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO) is opgesteld. Het zoutgehalte van generieke Goudse kaas is geleidelijk gedaald en ligt nu zo’n tien procent lager dan in 2011 en 22 procent lager dan in 2006. “Het natriumgehalte in generieke Goudse kazen moet in 2015 verder verlaagd zijn met nog eens tien procent”, weet Daniëlle de Bruin, productontwikkelaar bij Rouveen Kaasspecialiteiten.

De Vereniging Nederlandse Vleeswaren industrie, waarbij het gros van de producenten is aangesloten, is nog bezig met het ontwerpen van een convenant. “Daarin leggen we per productgroep de normen vast”, vertelt Erik Vliek, directeur Quality Assurance/Research & Development bij Zwanenberg Food Group. Net als Rouveen Kaasspecialiteiten zijn ze al langere tijd bezig met zoutreductie. “Het sluit aan bij onze wens om maatschappelijk verantwoord te ondernemen”, stelt De Bruin. En Vliek zegt: “De maatschappelijke druk is groot. We zetten zoutreductie bij onze eigen merken dan ook actief in als marketingmiddel om de gezonde eigenschappen van onze producten te communiceren.” Voedselveiligheid Zwanenberg heeft flinke resultaten behaald. “Bij patés hebben we al een reductie van de helft aan natrium bereikt, bij gekookte vleeswaren zoals achterham,


44-45_nbc zoutreductie.indd 44

17-04-13 15:24

KENNISLOKET

aling-, boterham- en leverworst is dat afp hankelijk van de soort tien tot vijfentwintig procent”, vertelt Vliek. Maar niet in alle producten wordt zout gereduceerd. “Vleeswaren zijn zo divers, dat we per product kijken naar de mogelijkheden. Zout beïnvloedt niet alleen de smaak, maar heeft ook een belangrijke functie ten aanzien van voedselveiligheid. Bij gekookte vleeswaren en conserven, knakworsten bijvoorbeeld, kunnen we grotere doelen stellen dan bij ingedroogde, gezouten vleeswaren.” Vliek legt uit dat voor deze productgroepen goed moet worden onderzocht wanneer bepaalde bacteriën ineens harder gaan groeien.

Hoe staat het ervoor? Uit de recent gepubliceerde eerste Herformuleringsmonitor ‘natrium en verzadigd vet in beeld’ van het RIVM en het Voedingscentrum blijkt dat de natriumgehalten van brood en groenteconserven de enige zijn die statistisch significant zijn afgenomen ten opzichte van 2011. Het gemiddelde natriumgehalte nam ook af voor kaas, koude sauzen, pindasauzen en chips, maar deze dalingen waren niet significant. Volgens het rapport is er voor vleeswaren geen verschil te zien. Daarnaast meldt het rapport dat er tot 2015 (verdere) reducties aangekondigd zijn voor vleeswaren, kaas, hartige snacks, sauzen, soep, kant-enklaarmaaltijden, pizza’s en bewerkte visproducten. Uit herhaalde analyses zal moeten blijken of dit waargemaakt wordt. Als alle plannen worden doorgevoerd, kan dit voor een daling in de totale zoutinname van negen procent zorgen in 2015 ten opzichte van 2011. Zeker drie procent hiervan zal te danken zijn aan de behaalde reductie in brood.

De kazen van Rouveen Kaasspecialisten (geproduceerd voor private labels) bevatten over de gehele linie tien procent minder zout, vertelt De Bruin. “We hebben één kaas voor mensen met een natriumarm dieet, daarin is het natrium volledig vervangen door kalium. Hoe we de bittere bijsmaak zouden kunnen maskeren, weten we nog niet.” Samen met een klant heeft Rouveen één ‘gewone’ Goudse kaas ontwikkeld waarin veertig procent minder zout zit. “Daarmee zijn we de enige binnen onze branche. Het is moeilijk om dergelijke doelstellingen te behalen.” Voor Rouveen Kaasspecialisten is het echter wel een goede reden om zelf steeds meer zoutarme kazen te ontwikkelen. “Daarmee kunnen wij ons onderscheiden met het aanbod naar onze klanten.” Het punt bij kaas: tijdens het rijpen gaat het vocht eruit, maar het zout niet. Hoe ouder de kaas, hoe hoger het zoutgehalte dus is. De Bruin: “Veertig procent zoutreductie voor oude kaas is op dit moment niet haalbaar. Bij jong belegen is het net te doen.” Een ander technisch probleem is dat kaas met minder zout slapper en zachter wordt, terwijl stevigheid en structuur juist zo belangrijk zijn. “De kazen gaan wat uitzakken. De zoutarme kaas is daardoor breder dan de gewone soorten, waardoor we bij het snijden in de machine meer snijverlies hebben.”

Bij vleeswaren is met name de houdbaarheid een issue, vertelt Vliek. “Zoutreductie betekent voor ons: inleveren op THT, en dat is moeilijk bij te stellen. Elke dag telt en dat gaat de hele logistiek aan, van producent tot winkel en consument.” Een lastige kwestie, want: “Als je dezelfde THT wilt behouden, heb je conserveermiddelen en additieven nodig. Daar zitten we ook niet op te wachten, vanwege onze clean labelwens.” Smaakacceptatie of compensatie? Verandering van de smaak: ook dat blijft een lastige kwestie. Vliek geeft aan dat mensen in consumentenpanels vaak toch voor zoutere producten kiezen. “Daarom zijn we bezig om branchebreed afspraken te maken.” Bij Zwanenberg worden verschillende routes bewandeld. “Bij gekookte vleeswaren kun je tien tot twintig procent zout reduceren zonder dat je een groot smaakverschil bemerkt. Bij andere producten gebruiken we vervangers zoals kaliumzouten, tot maximaal twintig procent”, vertelt Vliek. De kaasspecialist kiest voor smaakcompensatie. Daniëlle de Bruin: “Zoutarme kaas wordt gauw te flauw van smaak. We compenseren op een natuurlijke manier door andere of extra zuursels toe te voegen. Dat zijn bacteriën die extra smaak geven. Bij een consumententest vonden mensen deze kaas heerlijk romig, doordat hij zachter is. Ook de wat zoetere smaak van het andere zuursel werd gewaardeerd.” Vliek verwacht de komende jaren flinke reducties bij de gekookte vleeswaren. “We gaan naar een reductie over de gehele linie van twintig tot vijfentwintig procent. Er komen nieuwe technologieën die dat mogelijk maken, maar het vergt nog wel het nodige onderzoek. Die eerste tien procent was het gemakkelijke stuk.” De Bruin verwacht dat het zoutgehalte van kaas nog iets verder wordt verlaagd, maar niet veel meer vanwege de technische beperkingen. “Daarnaast komt er een aantal speciaalproducten voor mensen die echt op hun zoutinname moeten letten. Maar veel meer dan die veertig procent reductie wordt het niet.” n


44-45_nbc zoutreductie.indd 45

17-04-13 15:24

Maakt u al gebruik van de extra services van Bakkers in bedrijf?

Creating happiness™

Op de site van Bakkers in bedrijf is veel veranderd het laatste jaar. Zo hebben we een nieuwe uitstraling, maar ook zijn er extra service pagina’s bij gekomen voor abonnees. De belangrijkste services staan hieronder voor u op een rij:

sErvicEs & products iNcLudEd

Unifine Food & Bake Ingredients is nu Dawn Foods. De expertise van Dawn op het gebied van Amerikaanse bakkerijproducten en –mixen gecombineerd met de kennis van Unifine op het gebied van Europese patisserie maakt Dawn Foods een complete wereldwijde leverancier van ingrediënten en producten voor de banketbakkerij.

Juridisch Loket Een conflict met een werknemer? Wat moet ik doen? De gang naar een advocaat wordt meestal als een drempel ervaren, nog los van de hoge kosten. Bakkers in bedrijf biedt een oplossing door een juridisch loket te openen, waar betalende abonnees hun juridische vragen gratis kunnen voorleggen aan advocaten van Veerman advocaten uit Volendam. Log in op de site en kijk onder dienstverlening wat het Juridisch loket voor u kan betekenen! Vacaturebank Zoekt u een nieuwe werknemer? Of misschien bent u zelf wel toe aan een nieuwe uitdaging! Op de vacaturebank van Bakkers in bedrijf kunt u als betalende abonnee gratis een advertentie plaatsen. Onze site wordt maandelijks door een kleine 25.000 vakgenoten bezocht. Dichter bij uw doelgroep kunt u niet komen!

De sterke merken SUCREA®, FRUIBEL® en DETHMERS® blijven bestaan. Deze drie merken bieden alles onder één dak voor het maken van “state of the art” Europese patisserie.

Vanaf heden opereren onze merken met de afzender Dawn Foods en kunt u ons vinden onder:

Dawn Foods Benelux Gijzenveld 6 • NL-4817 ZE Breda Nederland

België

tel. +31 76 572 41 40 Fax +31 76 572 41 50 www.dawnfoods.nl

tel. +31 765 72 41 58 Fax +31 765 72 41 50 www.dawnfoods.be

Marktplaats Bent u als starter op zoek naar goede tweedehands apparaten? Misschien wilt u uw bakkerswinkel verkopen omdat er geen opvolging is? Of misschien heeft u een nieuwe machine gekocht, en wilt u de oude verkopen? Dan is de marktplaats van Bakkers in bedrijf precies iets voor u! Als betalende abonnee plaatst u gratis uw advertentie, die zeker door uw potentiële kopers gezien wordt! Inloggen op de site doet u gemakkelijk door in te loggen met uw abonneenummer, rechtsbovenin het scherm vindt u de inlogbutton.

www.bakkersinbedrijf.nl

archief

Chocolade Nadat Van Houten in 1828 het droogpersen had uitgevonden, maakte hij voornamelijk chocoladedruppels: callets. Chocolade was toentertijd een nieuw product en bij de klanten onbekend, de hele markt moest nog ontwikkeld worden. Er was in die tijd geen TV en de meeste reclame ging nog van mond tot mond of door het product te tonen in de etalage. Alleen de rijkeren lazen een ‘Courant’ en dus de advertenties. Kwatta maakt in 1850 als eerste chocolade letters en repen. Daarna komen al snel ook de zogenaamde holfiguren in allerlei vor men. Blikslagers die al vormen zoals een tulband maken, gaan nu ook van koper chocoladevormen maken voor zowel hol figuren als strijkvormen. De holvormen voor de hazen en eieren worden in deze periode het meest gebruikt. Alle banketbakkers maakten zelf de schalen en paashazen en lieten ze daarna door moeder de vrouw op

maken. Dit was uiteraard zeer arbeidsinten sief, maar naar tijd werd niet gekeken. Er werd ook geen kostprijsberekening ge maakt: een kleine schatting en men zei wat het moet kosten. De bakker moet er des tijds wel aardigheid in hebben gehad want als hij goed calculeerde, moest er geld bij. Hij hield geen uurloon voor zichzelf en zijn vrouw over. Wat vooral aan de oude holfiguren opvalt, is dat ze in vergelijking met nu zo klein zijn. Suiker was tot 1940 zeer duur, dus choco lade ook. Om de prijs van dure couverture te omzeilen, kwam er imitatiecouverture op de markt. De cacaoboter werd vervangen door goedkoop plantaardig vet en er zat magere cacaopoeder in, in plaats van ca caomassa. Mijn vader gebruikte altijd Bloo ker. Het grote voordeel van imitatie was, dat je het als bakker op de rand van de oven kon zetten en het daar liet staan.

Zo had je altijd gesmolten chocolade voor bijvoorbeeld bokkenpootjes bij de hand. Imitatie hoefde je niet te tempereren en was altijd gebruiksklaar. Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Trots op toppers Ergens in uitblinken is leuk. Laatst las ik een artikel over talenten die al op jonge leeftijd uitblinken in iets. Zozeer dat zij dit niet zien als een gave, maar als iets dat bij hen hoort, dat hun leven leuk maakt en verrijkt: of het nu gaat om schaken, politiek, muziek, culinaire activiteiten of ondernemerschap. Ze zijn allemaal tussen de 15 en 21 jaar en nu al bevlogen van hetgeen zij doen. Dikwijls zijn hun bezigheden ont staan als uit de hand gelopen liefhebberij waarin veel tijd is gaan zitten, soms meer dan tachtig uur per week. Maar juist die bevlogenheid waarmee zij regelmatig al op zeer jonge leeftijd van hun hobby hun beroep heb ben gemaakt, die heb je of heb je niet. Dat is niet aan te leren en heeft eigenlijk niets met leeftijd te maken. Jong of oud, wat is er mooier dan een talent verder te kunnen uitbouwen en hiermee iets te kunnen doen wat je leven zin en plezier geeft, zonder dat je dit als last ervaart? De kersverse meesterexamens boulangerie en patisserie, die onlangs zijn aangekondigd, zie ik ook als welkome aanvulling op de bevlogenheid waarmee veel talent na meer dan tien jaar ervaring in onze branche invulling geeft aan zijn of haar passie. Het is geen doel op zich, maar juist een middel waarmee zij hun mogelijkheden,

ervaring en gedrevenheid kunnen toetsen én erkend kunnen krijgen. Een goede impuls om de beroepstrots in onze branche positief in de belangstelling te plaatsen. In september van dit jaar kunnen aankomende Meester Boulangers zichzelf op de kaart zetten. In het voorjaar van 2014 volgt deze mogelijkheid voor Meester Patissiers. Ik wens alle potentiële deelnemers veel succes met hun voorbereidingen en ben op voorhand trots op diegenen die de moed en het talent hebben deze uitdaging aan te gaan. De aanloop heeft enige tijd gekost, maar ik hoop dat het resultaat een verrijking oplevert voor de profilering van onze vaderlandse brood- en banketbak kersbranche. Jos den Otter voorzitter NBOV


47_Archief/column.indd 47

17-04-13 15:25

Gb Plange: Flex Extra Donkermeergranen

Ireks breidt speltassortiment uit

Gb Plange introduceert Flex Extra Donkermeergranen: een 25% meergranenmix in poedervorm met zout. De bakker kan naar eigen wens binnen het recept variëren met volkorenmeel en/of tarwe bloem. Door de combinatie van sterke, smaakvolle moutmelen ont staat de extra donkere kruimkleur, die het brood een bijzondere uitstraling geeft. Het brood heeft een karakteristieke smaak door het gebruik van tarwedesem en zit boordevol zonnebloempitten, lijnzaad, gierst, maïsgries en havervlokken. Onder de naam Flex Assorti brengt Gb Plange bovendien een reeks broodverbetermid delen van hoogstaande kwaliteit op de markt. Deze lijn is uitermate tolerant en daarom geschikt voor alle processen. De toepassing van de nieuwste enzymtechnologie zorgt voor een uitstekende mals heid en sublieme bakeigenschappen.

Berenschot: Dobla uitblinker in duurzaamheid Chocoladespecialist Dobla blinkt uit in duurzaamheid. Dat is de conclusie van organisatieadviesbureau Berenschot naar aanleiding van een uitgebreide evaluatie. Aan de achterkant van de keten zorgt Dobla voor eerlijke handel in cacao met honderd procent UTZ-certificering. Ook gebruikt Dobla honderd procent gerecycled verpakkingsmateriaal en steunt zij als medeoprichter het Bakers Against Cancer-initiatief. Dobla weet zich als koploper in haar branche te onderscheiden met haar duurzaamheidsbeleid. Het duurzaamheidsprogramma van Dobla heet Dobla Eco Recipes.

KOMA: Freon vervangen door natuurlijke koelgassen Conserveerspecialist KOMA is erin geslaagd alternatieve, natuurlijke koelgassen te ontwikkelen die freon kunnen vervangen: propaan voor de kleinere units en CO2 in combinatie met propaan voor de grotere units. Een hele uitdaging gezien de grote temperatuurver schillen die zich in de bakkerij voordoen. “De combinatie van pro paan, CO2 en hoge druk is een lastige om toe te passen in een vriezer of koeling”, weet general manager Olaf Graff. “Maar het is ons gelukt! We hebben er twee jaar keihard aan gewerkt.”

Fresh Care: zuurstofabsorbers Fresh Care biedt een eenvoudige en na tuurlijke manier om verpakte voedings middelen op smaak te houden en de houdbaarheid ervan te verlengen. Het gaat om een innovatieve, hightech zuur stofabsorber in de vorm van een klein zakje, die alle zuurstof in een verpak king absorbeert. Hierdoor ontstaat een compleet zuurstofvrije ver pakking. Schimmelgroei, verkleuring, vet-oxidatie en insectgroei is hierin niet meer mogelijk. Fresh Care wordt aangeboden door de firma Dijkstra Vereenigde uit Lelystad.

Royal Smilde viert jubileum met expositie Voedingsmiddelenconcern Royal Smilde te Heerenveen viert dit jaar haar 150-jarig bestaan. Ter gelegenheid van dit heugelijke feit wordt tot en met 16 juni een expositie gehouden in het museum Willem van Haren in Heerenveen waarin een beeld wordt gegeven van de boeiende geschiedenis van het Friese familiebedrijf, dat bestaat uit drie Business Units: Foods, Bakery en Natura. Er werken in totaal zo’n zeshonderd medewerkers.


48-49_BN.indd 48

Ireks breidt haar spelt assortiment uit met het product Golden Spelt Fan tasie. De vraag naar spelt producten is nog steeds groeiende. Met Golden Spelt Fantasie kan de bak ker zijn speltassortiment ook doortrekken naar ban ketartikelen zoals speltmuf fins, spelteierkoeken en speltplaatcake. Het gaat om een compleetmix, waar aan geen ei toegevoegd dient te worden, die ge makkelijk in gebruik is en een uitstekende malsheid heeft. Speltproducten van Golden Spelt Fantasie worden ondersteund met passend promotiemateriaal.

Nieuwe verkoopadviseur Vipam Vanaf 1 maart is Tim Jacobs werkzaam bij Vipam. Hij zal de relaties in Brabant, Zeeland en Limburg gaan bezoeken. Jacobs werkte voorheen als banketbakker bij onder andere Jacques van Bragt in Geldrop en Van de Mortel in Liessel. Hij is te bereiken op telefoon nummer 06 - 29554105 en via [email protected].

Oud-directeur Steensma overleden Anton Moerland, oud-commercieel directeur van Steensma Bakery Ingredients, is op dinsdag 26 maart geheel onverwachts overleden. Moerland stond bekend als iemand die zeer betrokken TE KOOP: was bij zijn werk. Met grote TE Ca. 50 stuks alsKOOP nieuw gereviseerde TE KOOP vakkundigheid en toewij Roestvrijstalen wagen-rekken bakkerijovens t.w. rotatieovens, Roestvrijstalen wagen-rekken ding is hij de laatste jaren voor BECKER Thermosifon wagenovens, inschietovens voor BECKER Thermosifon wagenovens alle en electro-ovens. nog nauw betrokken ge wagenovens allematen maten Hogervorst weest bij ontwikkelingen HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-aPijnacker Pijnacker binnen Steensma. Anton Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com Moerland is 71 jaar oud ge www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS••RIJSKASTEN RIJSKASTEN••SERVICE SERVICE worden.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

17-04-13 15:25

bedrijfsnieuws Product van de maand: choco-vanillecrème hoorntje Het choco-vanillecrème hoorntje van Wolf ButterBack is product van de maand mei bij Van der Pol en Zonen. Een heerlijke hoorn ge vuld met Zwitserse chocolade crème en zachte vanillecrème. Tip: na het bakken (20-22 minuten op 165-175 °C, veel stoom toevoegen) met poeder suiker bestrooien en decoreren met choco-top ping of couverture. De hoorntjes wegen 125 gram per stuk en zijn per vijftig stuks verpakt.

Sonneveld introduceert 100% Spelt Sonneveld introduceert de nieuwe broodmix Vitason Spelt. Deze nieuwe broodmix is uniek in zijn soort, omdat de Spelt mix geen toegevoegde tarwegluten bevat en volledig voldoet aan de Clean Label-eisen. Het is een 100%-broodmix met zout, die rijk gevuld is met speltvlokken, rogge, sesamzaad, lijnzaad en zonnebloempitten. Speltbrood gebakken met Vitason Spelt is heerlijk luchtig en mals.

Wereldprimeur Mussana: ronde slagroommachine Mussana presenteert een wereldprimeur op het gebied van slagroommachines: de Massana Duo MT. Dit is de eerste ronde slagroommachine met twee tappunten. Door de ronde vorm is er, bij een minimale op stellingsruimte, veel ruimte tussen de tap punten. Bovendien is het mogelijk om tegelij kertijd twee (verschil lende) producten uit één machine te halen. De machine is standaard uitgerust met portione ring én automatische reiniging per tappunt. De capaciteit bedraagt tweemaal negentig liter per uur en de inhoud van de automaat is zes liter. Het apparaat is uiterst energiezuinig en zeer stil door de toerengeregelde ventilator. Er zit 24 maanden garantie op de machine, die vanaf half april leverbaar is door Mussana Nederland BV in Nijverdal.

Steensma breidt buitendienst uit Steensma BV breidt haar team voor de ambachtelijke Nederlandse markt uit met Johan-René de Winter. De Winter is zelfstandig ondernemer geweest, kent zowel het bakkersvak als de bakkerij branche zeer goed en is enthousiast om aan de slag te gaan. Hij wordt verantwoordelijk voor het rayon Noord-Oost Nederland. Hier door gaat Evert-Jan van Egteren zich meer bezighouden met on dersteuning en het in de markt zetten van totaalconcepten. JohanRené is te bereiken via 06 - 35117778 of [email protected].

Puratos lanceert Deli Cheesecake Puratos lanceert de Deli Cheesecake, een gebruiks klare basis voor trendy cheesecake.De basis bevat dertig procent verse room kaas en kan direct in de bak vorm gegoten worden. In opgeklopte vorm kan de basis rechtstreeks op het korstdeeg gebruikt worden, zoals dat hoort bij de traditionele New York Style Cheesecake. De basis kan ook gecombineerd worden met chocolade-, fruitof crèmevullingen en verschil lende aroma’s.

Bakery Square volgt Belgian Bakery Event op Het Belgian Bakery Event dat van 14 tot en met 17 september 2014 in Brussel zou plaatsvinden, gaat niet door. De Belgische beroeps verenigingen voor bakkers UNIFA, UBELMA en KVBM die de beurs organiseren, hebben dat om ‘praktische en organisatorische’ rede nen besloten. Het evenement krijgt echter een opvolger in de vorm van Bakery Square: een trefpunt waar de bakkerijsector zich jaarlijks kan laten informeren. Het nieuwe event wordt geïntegreerd in de beurs Horeca|Life die van zondag 15 tot en met TE KOOP: dinsdag 17 september TE KOOP Dijko wagenoven, cap. 12 platen 600 x TE KOOP 2013 plaatsvindt in Roestvrijstalen wagen-rekken 800 mm. Dijko halve wagen/inschietoven Roestvrijstalen wagen-rekken Brussels Expo. voor BECKER Thermosifon (zeldzaam), cap. 14 platen 600 x 800 mm. voor BECKER Thermosifon alle Beide wagenovens ovens zijn tot nieuwstaat gereviseerd. Horeca|Life is een beurs wagenovens alle maten maten Hogervorst die jaarlijks meer dan HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Boezemweg Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker 20.000 bezoekers telt. Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com Meer info: www.bakkerijovens.com ••OVENS OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE www.horecalife.be.

Hogervorst 2011-03-02.indd 1 Hogervorst 2011-03-02.indd 1

48-49_BN.indd 49

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16


17-04-13 15:26

column

RECEPT

Stokbrood

op basis van poolisch Het conclaaf Het BoulangerieTeam en het Patisserie Team moesten de trekpleister worden van BAKKERSVAK 2013 in Rosmalen. Artiesten van beiden teams hebben op deze vakbeurs doorlopend demo’s gegeven om anderen te inspireren en te laten zien hoe mooi het vak is van Boulanger of Patissier. Beide dagen was het druk op het paviljoen. Bezoekers konden van dichtbij de verschillende demo’s aanschouwen. Traditioneel vakmanschap werd er vol passie gebracht! Terwijl malend en grondstoffen producerend Nederland thuis zat te sippen, waren in Rosmalen trotse bakkers en gemotiveerde leveranciers met elkaar in gesprek. Pratend, lachend en onderhandelend om er met elkaar wat van te maken. De sfeer was goed. Alleen al om de branche echt van dienst te zijn, daag ik diverse partijen uit om over hun inmiddels bekende schaduw heen te springen. Door deze schaduw, die akelig veel op een zwarte vlek begint te lijken, bestaat er veel onduidelijkheid waarbij niemand is gebaat. Leveranciers laten commerciële kansen liggen en bakkend Nederland mist een stukje inspiratie. 2014 belooft boeiend te worden. BAKKERSVAK heeft al tig aanmeldingen mogen ontvangen en de Bakkerij Dagen zitten nog in conclaaf. Het heeft zelfs minder tijd gekost om een paus te kiezen. Het is tijd voor witte rook! Volgend jaar zal het BoulangerieTeam er weer staan. Waar, dat zal afhangen van het conclaaf en de ambitie van de branche. Wij zijn er klaar voor om waar dan ook acte de presence te komen geven. Ons doel is het inspireren en motiveren van bakkend Nederland. Voor dit jaar bedanken we easyFairs voor het podium dat ons is geboden en de prettige samenwerking. Ivo van Dijkhuizen BoulangerieTeam

Ingrediënten: 1

kilo

bloem

1

liter

water

2

gram

gist

Ingrediënten twaalf uur lang laten staan bij een temperatuur van 25 °C. Toevoegen: 2

kilo

poolisch

5

kilo

bloem

3

liter

water

60

gram

gist

100

gram

zeezout

Alle ingrediënten met elkaar kneden tot een goed, afgekneed deeg. De deegtemperatuur dient 26 °C te zijn. Bulkrijs van negentig minuten. Afwegen op gewenst gewicht. Puntrijs van dertig minuten. Deegstukken lang maken en narijs geven van zestig minuten. Goed insnijden. Stokbroden van circa driehonderd gram bakken op 230 °C met stoom gedurende ongeveer 25 minuten. n

Recept is afkomstig van Hiljo Hillebrand, lid van het BoulangerieTeam.


50_Column/recept.indd 50

17-04-13 15:26

23 mei 2013 | ontvangst vanaf 14.30 uur | aanvang 15.00 uur Van der Valk Hotel Vianen | € 90,- per kaart meer informatie op: www.bakerynexus.nl BiB advertentie BNC mei13.indd 1

10-04-13 12:33

VDLBiBvlaaifestijn_Opmaak 1 2/04/13 09:02 Pagina 1

Scoor extra omzet Een feest voor uw klanten én voor u

j Reeds biers 200 bakk s! een succe

Tijd voor vlaaienactie! Een uitgelezen moment om uw bestaande klanten uw overheerlijke vlaaien te laten proeven en om nieuwe klanten naar uw winkel te trekken. Door vlaaien tegen een speciale prijs in het zonnetje te zetten, scoort u gegarandeerd extra omzet. Van de Leur biedt u een aantrekkelijk actiepakket waarmee u uw winkel (én daarbuiten!) kunt inrichten om de actie kenbaar te maken onder uw huidige én nieuwe klanten. Neem voor meer informatie of voor het inplannen van de actie contact op met uw vertegenwoordiger.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.nl

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

CONSUMENT WIL MEER MET MINDER Broodverbetermiddel moet geen vies woord worden. DE LEUKSTE BAKKER VAN NEDERLAND Als je dat hoort, word je heel klein

Recommend Documents