Cas Spijkers Academie Twente voor culinair toptalent en uitmuntende gastvrijheid
Zelfstandig werkend kok, niveau 3 Gespecialiseerd kok, niveau 4 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, niveau 3
Cas Spijkers Academie Twente ROC van Twente is blij met de Cas Spijkers Academie Twente, die is opgezet door meesterkok Cas Spijkers zelf. Met trots zetten wij de academie, die zijn naam draagt en zijn inspiratie heeft mogen ervaren, voort. Binnen de Cas Spijkers Academie worden verschillende BBL-opleidingen aangeboden in het culinaire vak zowel in het keuken- als in het restaurantgedeelte. Driesterrenkok Cees Helder is betrokken bij de academie evenals andere topkoks, topgastheren-/vrouwen en sommeliers uit het vak.
Opleidingen Wij bieden twee BBL-opleidingen voor ‘Kok’ aan: Zelfstandig werkend kok, niveau 3 (studieduur 2 jaar) Gespecialiseerd kok, niveau 4 (studieduur 2 jaar) Daarnaast bieden we ook een BBL-opleiding aan voor ‘Gastheer/-vrouw’: Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw, niveau 3 (studieduur 2 jaar) Een BBL-opleiding betekent dat je een baan aanneemt als leerling in de keuken of in het restaurant van een leerbedrijf. Daarbij ben je een deel van je tijd op de academie om zowel theoretisch als praktisch het vak te leren. Wat je dan hebt geleerd, kun je direct toetsen in de praktijk bij je werkgever.
Zijn deze opleidingen voor iedereen? De Cas Spijkers Academie Twente is bedoeld voor veelbelovende jonge koks en talentvolle jonge gastheren en gastvrouwen. Wij zijn op zoek naar studenten voor wie koken hun lust en hun leven is. En naar gastheren-/vrouwen die ernaar streven om gasten het beste “thuis” te geven als ze uit zijn. Talenten die al werken bij gerenommeerde restaurants in en buiten de regio. Je moet al een baan hebben voor minimaal 20 uur per week. Daarnaast ben je één dag aanwezig op de academie. Wat je hier leert, kun je direct toetsen in de praktijk bij je werkgever.
Diplomering Uiteindelijk levert de opleiding je een officieel, door het Ministerie van OC&W erkend, diploma op. Naast het diploma krijgt elke student die de gehele opleiding succesvol doorloopt een specifiek diploma van de Cas Spijkers Academie.
Casting We willen graag weten of je de kwaliteiten hebt en gemotiveerd bent om de opleiding succesvol af te ronden. Daarom organiseren we twee keer per jaar een casting. Je hebt dan een motivatiegesprek en een praktische toets waar jij gaat laten zien dat jij de toekomstige vakman of vakvrouw bent. Wij kijken naar jouw instelling, talent, vakbekwaamheid, motivatie en basisvaardigheden.
Locatie De opleidingen van de Cas Spijkers Academie Twente worden aangeboden op een top praktijklocatie die past bij deze opleiding, restaurant Chronos en de moderne keukens van het ROC van Twente in Almelo. Deze leeromgeving is op maandag en dinsdag het domein van de Cas Spijkers Academie Twente. Natuurlijk zijn Cees Helder en zijn collega’s uit het topsegment met enige regelmaat aanwezig.
Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw (crebo 94153) (niveau 3 in BBL-traject met een studieduur van 2 jaar)
Uitstroomprofiel / Beroepsbeeld Als Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw informeer en adviseer je gasten bij hun menukeuze en bij het maken van combinaties van drank en spijs. Bij het serveren van de bestellingen verricht je, indien nodig, speciale serveerhandelingen en bereidingen aan tafel. Daarnaast help je nieuwe en/of lerende medewerkers bij het uitvoeren van hun werkzaamheden. Als Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw werk je zelfstandig en heb je relatief veel verantwoordelijkheid.
Globale inhoud leertraject
Toelatingseisen
Deze opleiding bestaat uit de lessen: basisgastronomie, kostprijsberekening, warenkennis, voedingsleer en voedingsstromen. Daarnaast worden de volgende aspecten behandeld:
Een afgeronde opleiding Gastheer-/vrouw op niveau 2 is noodzakelijk. Voor deze opleiding moet je:
• leidinggeven aan een afdeling van de bediening • ontwikkelen van spijs en wijn combinaties • kennis van de Franse keukenterminologie • communiceren met gasten • plannen en organiseren • verkoopgesprekken • maken van verschillende menukaarten (seizoen, thema, etc.) • kennis van grondstoffen- en producten • kostprijsberekening • HACCP • wijncertificaat Swen 1 (in het tweede leerjaar)
• • • • • • •
kunnen werken in teamverband gevoel hebben voor dienstverlening een commerciële instelling hebben zelfstandig, zorgvuldig en netjes kunnen werken goed met mensen kunnen omgaan creatief zijn kunnen omgaan met afwisseling in werkdruk en werktijden
Nadat je het diploma voor ‘Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw’ en het speciale Cas Spijkers Academie certificaat hebt behaald, kun je nog doorstromen naar de opleiding ‘Leidinggevende bediening’ niveau 4 op het ROC van Twente.
Projecten Elk jaar organiseren studenten van de CSA één of meerdere projecten. Dit kan bijvoorbeeld een culinair en muzikaal evenement op een externe locatie zijn. Studenten zorgen voor de inrichting, aankleding, de keuze van de gerechten en bijpassende wijnen. Elke keer in een ander thema. Een geweldige opdracht met een heerlijk resultaat.
Summerfair
Op excursie… koesafari Een aantal keer per jaar gaan we op excursie. Hier zijn wij op bezoek bij de Vechtdalhoeve in Arrién (Ommen) waar wij een ‘Koesafari’ hebben gedaan. Zij aan zij in het weiland met het Brandrode rund. Aansluitend hebben we mogen proeven van diverse gerechten gemaakt van deze runderen.
Op excursie… druiven plukken Een excursie waar begonnen werd bij de basis: het plukken van druiven. Door een uitgebreide en inhoudelijke uitleg hebben we van alles geleerd over het proces van wijnmaken. Deze dag hebben we afgesloten met een proeverij.
Masterclass Wild De warenkennis lessen worden zoveel mogelijk praktisch toegepast. Hier een stukje theorie over de jacht voorafgaand aan de masterclass Wild met sterrenchef Gerhard Muller.
Health Cuisine Health Cuisine, ofwel gezonde gastronomie, is onderdeel geworden van de lessen binnen de Cas Spijkers Academie. Vanuit zijn bedrijfsactiviteiten Hospitality in Health en als uitgever van diverse publicaties als From farm to fork in Twente is Nico Dingemans is als gastdocent betrokken bij de academie. Eindopdracht van de lessen is het voorbereiden en koken van een health cuisine diner
Zelfstandig werkend kok (crebo 95420) (niveau 3 in BBL-traject met een studieduur van 2 jaar)
Uitstroomprofiel / Beroepsbeeld Als Zelfstandig werkend kok is het je taak de werkzaamheden in de keuken te plannen, te leiden en uit te voeren. Daarnaast voer je een aantal ondersteunende werkzaamheden uit, zoals het meehelpen bij de ontwikkeling en uitvoering van de menukaart en het constant verbeteren van de kwaliteit van het werk. Tevens help je nieuwe en/of lerende medewerkers bij het uitvoeren van hun werkzaamheden. Als Zelfstandig werkend kok maak je zelf een planning voor de uitvoering van deze werkzaamheden en je voert deze ook zelfstandig uit. Uiteraard word je vaak bijgestaan door collega’s en hulpkrachten.
Globale inhoud leertraject
Toelatingseisen
Deze opleiding bestaat uit de lessen: basisgastronomie, kostprijsberekening, warenkennis, voedingsleer en voedingsstromen. Daarnaast worden de volgende aspecten behandeld:
Een afgeronde opleiding Basiskok op niveau 2 is noodzakelijk. Voor deze opleiding moet je:
• leidinggeven aan een partie in de keuken • ontwikkelen van nieuwe recepturen • kennis van de Franse keukenterminologie • communiceren met gasten • plannen en organiseren • maken van verschillende menu’s (seizoen, thema, etc.) • kennis van de modernste apparatuur • kennis van grondstoffen- en producten • kennis van verschillende keukens en technieken (ontkoppeld, gekoppeld koken, convenience, conference & banqueting en grootkeuken) • kostprijsberekening • HACCP • basisgastronomie
• • • • • • •
kunnen werken in teamverband gevoel hebben voor dienstverlening een commerciële instelling hebben zelfstandig, zorgvuldig en hygiënisch kunnen werken goed met mensen kunnen omgaan creatief zijn (bij de samenstelling van gerechten) kunnen omgaan met afwisseling in werkdruk en werktijden
Na een casting (interview, assessment en praktijkopdracht) wordt besloten of je wordt aangenomen op de Cas Spijkers Academie.
Verder studeren Nadat je het diploma voor ‘Zelfstandig wer kend kok’ hebt behaald, kun je doorstromen naar de opleiding ‘Gespecialiseerd kok’. Bij afronding van deze opleidingen met goed resultaat, kom je in aanmerking voor het speciale Cas Spijkers Academie diploma. Daarna kun je evt. nog doorstromen naar de opleiding ‘Leidinggevende keuken’ van het ROC van Twente.
Gespecialiseerd kok
(crebo 95101)
(niveau 4 in BBL-traject met een studieduur van 2 jaar)
Uitstroomprofiel / Beroepsbeeld Als gespecialiseerd kok werk je in een keuken die in verschillende delen (parties) is opgedeeld. Je bereidt bijzondere, creatieve of luxe gerechten. Naast deze creatieve, uitvoerende werkzaamheden coördineer en organiseer je de werkzaamheden binnen de verschillende onderdelen -de parties- van de keuken. Je bewaakt de kwaliteit van de gemaakte gerechten of onderdelen daarvan en zorgt ervoor dat deze aan de verwachtingen van de gasten voldoen. Je bent ook verantwoordelijk voor de inkoop van ingrediënten en producten en de verwerking daarvan. Een andere taak die je uitvoert is het samenstellen en vormgeven van de menukaart. Je functioneert op hoog niveau en werkt zo efficiënt mogelijk. Binnen deze taken werk je nauw samen met je leidinggevende. Tot slot help jij ook nieuwe en/of lerende medewerkers en geef je leiding aan de medewerkers binnen jouw afdeling/partie.
Globale inhoud leertraject
Toelatingseisen
Deze opleiding bestaat uit de lessen: basisgastronomie, kostprijsberekening, warenkennis, voedingsleer en voedingsstromen, specialisatie lessen koude keuken, warme keuken en patisserie. Daarnaast worden de volgende aspecten behandeld:
Een afgeronde opleiding Zelfstandig werkend kok op niveau 3 is noodzakelijk. Voor deze opleiding moet je:
• leidinggeven aan een partie in de keuken • kennis van patisserie • kennis van grondstoffen- en producten • maken van verschillende menu’s (seizoen, thema, etc.) • kennis van de modernste apparatuur • ontwikkelen van nieuwe recepturen • kennis van verschillende keukens en technieken (ontkoppeld, gekoppeld koken, convenience, conference & banqueting en grootkeuken) • signaleren en beoordelen van trends • kennis van de Franse keukenterminologie • communiceren met gasten • plannen en organiseren • personeelsmanagement • kostprijsberekening • HACCP • leermeester training • wijncertificaat Swen 1
• • • • • • • •
kunnen werken in teamverband gevoel hebben voor dienstverlening een commerciële instelling hebben ondernemend zijn zelfstandig, zorgvuldig en hygiënisch kunnen werken goed met mensen kunnen omgaan creatief zijn (bij de samenstelling van gerechten) flexibel zijn
Na een casting (interview, assessment en praktijkopdracht) wordt besloten of je wordt aangenomen op de Cas Spijkers Academie. Bij afronding van deze opleiding met goed resultaat, kom je in aanmerking voor het speciale Cas Spijkers Academie diploma. Nadat je het diploma voor ‘Gespecialiseerd kok’ hebt behaald, kun je doorstromen naar de opleiding ‘Leidinggevende keuken’ bij ROC van Twente.
Algemene informatie Studiekosten Ben je 18 jaar of ouder, dan ben je elk schooljaar cursusgeld verschuldigd. Voor het schooljaar 2014-2015 is dit bedrag vastgesteld op € 563,- (dit bedrag kan per schooljaar wijzigen). Studenten die een opleiding aan de Cas Spijkers Academie volgen, betalen naast dit cursusgeld een eigen bijdrage. Dit is nodig om de extra kosten te dekken, die deze opleidingen met zich meebrengen.
Eigen bijdrage
Niveau 3: € 1.500,Niveau 4: € 2.000,Kleding met het logo van de Cas Spijkers Academie: varieert van € 95,- tot € 300,Boeken: gemiddeld € 160,-
Casting Tijdens de casting laat je zien wat je kunt. Een jury van vakmensen, waaronder Cees Helder, bepaalt of jij over voldoende talent, ambitie en basisvaardigheden beschikt om aangenomen te worden op de Cas Spijkers Academie. Er vindt twee keer per jaar een casting plaats. De data van castingdagen zijn te vinden op de website: www.rocvantwente.nl/csa.
Inschrijving Voor de inschrijving heb je het volgende nodig: een aanmeldingsformulier een kopie van het hoogst behaalde diploma, behaalde certificaten en de daarbij horende cijferlijsten en rapporten een kopie van je identiteitskaart of paspoort
MBO College voor Dienstverlening & Gastvrijheid januari 2014
Meer weten? Wil je meer informatie of wil je je aanmelden voor de Cas Spijkers Academie Twente? Neem dan contact op met ons Studie Informatie Punt Twente (STIPT), tel. (0800) 838 38 38 (gratis) of per e-mail
[email protected]. Op onze website www.rocvantwente.nl/csa vind je ook meer informatie en je kunt je hier ook aanmelden via het digitale aanmeldingsformulier. De CSA Twente heeft ook een eigen website: www.csatwente.nl
