CAPAIAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan komersial dan institusi

A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan komersial dan institusi B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan 2. Mahasiswa dapat membedakan penyelenggaraan makanan komersial dan isntitusi 3. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri khusus penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. 4. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan institusi 5. Mahasiswa dapat mengelompokkan penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu, sifat dan tempat

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia, oleh karena itu penyediaan makanan adalah hal yang mutlak bagi manusia, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyediaan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Kelompok itu anatar lain karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja di perkebunan, Orang sakit di Rumah Sakit, prajurit yang sedang bertugas dan lainlain yang bekerja jauh dari lingkungan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah 1. mereka jauh dari lingkungan keluarga 2. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja 3. Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu penyelenggaraan, sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin

Mata Kuliah Mandiri II : Pengelolaan Industri Jasa Boga

1

b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan isntitusi antara lain 1. Tidak bertujuan mencari keuntungan 2. Dana terbatas 3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi 4. menggunakan master menu 5. Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga Dalam penyelenggaraan makanan institusi mempunyai beberapa kelemahan yang bisa mengakibatkan kerugian bagi konsumen maupun penyelenggara. Kelemahan tersebut antara lain 1. Kualitas bahan makanan kurang baik 2. Cita rasa kurang diperhatikan 3. Makanan kurang bervariasi 4. Porsi tidak sesuai Sumber kelemahan tersebut berasal dari pengelolaan yang tidak dilakukan secara profesional. Perencanaan yang kurang baik, tenaga yang kurang profesional, pengawasan yang lemah dan rendahnya dedikasi petugas menyebabkan mutu dan cita rasa makanan kurang baik. Dengan menanamkan rasa tangung jawab dan motivasi yang lebih baik, maka kualitas penyelenggaraan makanan institusi dapat ditingkatkan. Diantara beberapa institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok, rumah sakit merupakan institusi yang terpenting. Hal tersebut dapat dilihat dari makin banyaknya Rumah Sakit serta fungsi makanan yang disajikan juga berbeda dengan institusi yang lain. Fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen penyembuh penyakit dan tak jarang dijadikan acuan oleh masyarakat dalam penyediaan makanan sehari-hari. Makanan yang diberikan dan tidak boleh diberikan kepada pasien yang menderita suatu penyakit, dapat dijadikan patokan bagi masyarakat untuk perawatan lebih lanjut di rumah. Semakin pentingnya penyajian makanan di rumah sakit, dewasa ini penyelenggaraan makanan di rumah sakit sudah menjadi bidang profesi tersendiri. Bidang tersebut sudah dikelola secara profesional dengan memepekerjakan sejumlah tenaga profesioanl seperti ahli gizi dan ahli gastronomi. Penyelenggaraan makanan komersial berbeda dengan penyelenggaraan makanan institusi, ciri-cirinya adalah 1. Berorientasi pada laba. 2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan. 3. Tidak menggunakan master menu. 4. Harga lebih mahal. Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi 1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria 2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga Usaha jasa boga dapat melayani penyediaan makanan untuk keperluan kantin dan kafetaria, maupun penyediaan makanan untuk keluarga atau perorangan. Golongan yang lain adalah penyelenggaraan makanan darurat, yang bertujuan untuk menolong masyarakat yang terkena bencana alam. Makanan yang disediakan umumnya sangat sederhana, agara masyarakat tidak kekurangan makanan. Walaupun tak jarang makanan yang disediakan tidak mencukupi untuk seluruh masyarakat. Fasilitas


2

yang digunakan sangat terbatas. Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Sebagai contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan. Di Indonesia dikenal berbagai upacara yang tak jarang mengundang puluhan bahkan ribuan undangan, dan itu tidak memungkinkan menyediakan makanan yang diolah sendiri, sehingga mereka perlu bantuan pihak lain untuk menyediakan makanan bagi para tamu. Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan. Sehingga tak jarang rasa makanan masih kurang diperhatikan dengan baik. Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien. Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Sejak saat itu penyediaan makanan bagi pekerja pabrik mulai dikembangkan. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan pada masa itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Belum ada pemikiran untuk mengaitkan pemberian makanan yang sesuai dengan kebutuhan energi bagi karyawan. Jumlah makanan ynag diberikan belum diperhitungkan atas dasar kebutuhan energi dan zat gizi lainnya untuk mencapai tingkat kesehatan yang optimal sehingga dapat meningkatkan produktivitas kerja yang maksimal. Penyediaan makanan hanya didasarkan pada kemampuan perusahaan dalam menyediakan dana untuk kesejahteraan karyawan. Penyediaan makanan bagi karyawan dengan memeprhitungkan kebutuhan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja secara maksimal baru dimulai pada awal abad ke-20. Tujuan penyediaan makanan berubah dari sekedar untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi. Perubahan tujuan sekaligus mengubah sifat penyediaan makanan, dari yang semula cumaCuma berubah menjadi kewajiban membayar makanan yang mereka makan yang lebih berkualitas. Inilah yang mengawali terselenggaranya pelayanan makanan melalui kantin yang diadakan di pabrik atau perusahaan, yang di kemudian hari berubah pula sifatnya ke arah penyelenggaraan makanan komersial sebagaimana yang ada sekarang ini. Perusahaan dan pusat industri sekarang ini hanya menyediakan fasilitas yang diperlukan bagi pelayanan makanan, sedangkan pengolahan makanan dilakukan oleh pengusaha jasa boga. Cara ini dianggap lebih menguntungkan baik bagi perusahaan maupun bagi karyawan. Perusahaan terbebas dari kewajiban menyediakan tenaga


3

pelaksana serta pengelolaan makanan bagi pekerja. Sebaliknya karyawan dapat memilih makanan yang mereka inginkan sehingga terhindar dari paksaan atau keharusan. Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalah 1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja. 2. Berbagai kemajuan sebgai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. 3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatantransportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang ke rumah untuk makan. 4. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan makanan dilakukan secara bergotong royong. Namun sekerang kebiasaan tersebut sudah memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri jasa boga. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak mengalami kemajuan. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan nonkomersial di Rumah Sakit, disana telah mengalami banyak perubahan dari masa ke masa walaupun perubahannya sangat lambat. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit sudah dikenal sejak abad ke 16 SM, orang sakit ditampung di tempat penampungan orang sakit di India dan di Kerajaan Mesir Kuno sudah diberi makanan. Demikian juga di Yunani dan Romawi. Penataan pelayanan makanan bagi orang sakit baru dimulai pada pertengahan abad ke 19. Florence Nightingle memepolopori penyempurnaan penyelenggaraan makanan bagi orang sakit setelah ia melihat betapa buruknya pelayanan makanan bagi prajurit yang dirawat di Rumah Sakit selama terjadi perang di Eropa. Di Amerika Serikat, penyempurnaan pelayanan makanan di Rumah Sakit dimulai sekitar tahun 1890. Beberapa Rumah Sakit mulai mempekerjakan tenaga khusus yang bertanggung jawab dalam menangani masalah pelayanan makanan. Sementara itu, beberapa Lembaga Pendidikan di Amerika mulai menyelenggarakan pendidikan untuk menghasilkan tenaga khusus bagi penyelenggara makanan bagi orang sakit dan tenaga itu disebut ahli diet (dietitian). Rumah Sakit Pennsylvania adalah Rumah Sakit pertama yang menggunakan ahli diet. Di Indonesia, Rumah Sakit Cipto Mangun Kusumo merupakan Rumah Sakit yang pertama menempatkan sorang ahli diet untuk mengatur penyelenggaran makanan di Rumah Sakit sekitar Tahun 1954. Ahli diet pertama tersebut merupakan lulusan Sekolah Ahli diet di Jakarta yang didirikan Departemen Kesehatan RI pada tahun 1952. Kemajuan ilmu kedokteran dan ilmu gisi klinis mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Hampir semua Rumah Sakit selain menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan umum bagi orang sakit juga menyediakan fasilitas penyelenggaraan diet khusus bagi orang sakit yang telah dikelola oleh tenaga-tenaga profesional. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan telah semakin canggih sehingga bebas dari kemungkinan kontaminasi dan sebagainya. Dewasa ini, sesuai dengan kedudukan yang sama pentingnya dengan pelayanan perawatan dan pengoabtan dalam


4

upaya penyembuhan penyakit. Namun, modernisasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit di engara maju membawa konsekuensi berupa investasi modal yang cukup besar untuk membeli berbagai peralatan yang diperlukan, baik untuk penyimpanan, pengolahan maupun untuk pengangkutan dan distribusi makanan sampai ke ruang rawat. Hal tersebut untuk beberapa rumah sakit mungkin agak memberatkan, sebagai jalan keluar, sejumlah Rumah Sakit telah menyerahkan seluruh penyelenggaraan makanan di rumah sakit itu kepada usaha jasa sehingga keseluruhan investasi utnuk perlengkapan umum maupun tenaga pengelola dan pelaksana menjadi beban dan tanggung jawab usaha jasa boga. Di Amerika misalnya, dari tahun ke tahun jumlah Rumah Sakit yang telah menyerahkan penyelenggaraan makanan kepada pihak jasa boga, mengalami kenaikan. Institusi lain, seperti kantin-kantin di pabrik, maskapai penerbangan, perusahaan jasa dan lainya, hampir seluruhnya telah ditangani oleh usaha jasa boga. Di Indonesia, dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusat-pusat industri, menuntut orang untuk bekerja lebih keras agar memperolah penghasilan yang lebih banyak, bahkan wanita pun dituntut untuk bekerja. Adanya fenomena seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan kepada jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota- kota besar. Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam dalam penyelanggaraan perayaan di tingakt RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional. Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak dimasak di tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.


5

PERKEMBANGAN USAHA JASA BOGA DAN KETENTUAN PENYELENGARAAN MAKAN ndustri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Sebagai contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan. Di Indonesia dikenal berbagai upacara yang tak jarang mengundang puluhan bahkan ribuan undangan, dan itu tidak memungkinkan menyediakan makanan yang diolah sendiri, sehingga mereka perlu bantuan pihak lain untuk menyediakan makanan bagi para tamu.

I

Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan. Sehingga tak jarang rasa makanan masih kurang diperhatikan dengan baik. Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien. Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrikpabrik. Sejak saat itu penyediaan makanan bagi pekerja pabrik mulai dikembangkan. Mata Kuliah Mandiri II : Pengelolaan Industri Jasa Boga

Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan pada masa itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Belum ada pemikiran untuk mengaitkan pemberian makanan yang sesuai dengan kebutuhan energi bagi karyawan. Jumlah makanan ynag diberikan belum diperhitungkan atas dasar kebutuhan energi dan zat gizi lainnya untuk mencapai tingkat kesehatan yang optimal sehingga dapat meningkatkan produktivitas kerja yang maksimal. Penyediaan makanan hanya didasarkan pada kemampuan perusahaan dalam menyediakan dana untuk kesejahteraan karyawan. Penyediaan makanan bagi karyawan dengan memeprhitungkan kebutuhan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja secara maksimal baru dimulai pada awal abad ke20. Tujuan penyediaan makanan berubah dari sekedar untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi. Perubahan tujuan sekaligus mengubah sifat penyediaan makanan, dari yang semula cuma-cuma berubah menjadi kewajiban membayar makanan yang mereka makan yang lebih berkualitas. Inilah yang mengawali terselenggaranya pelayanan makanan melalui kantin yang diadakan di pabrik atau perusahaan, yang di kemudian hari berubah pula sifatnya ke arah penyelenggaraan makanan komersial sebagaimana yang ada sekarang ini. Perusahaan dan pusat industri sekarang ini hanya menyediakan fasilitas yang diperlukan bagi pelayanan makanan, sedangkan pengolahan makanan dilakukan oleh pengusaha jasa boga. Cara ini dianggap lebih menguntungkan baik bagi perusahaan maupun bagi karyawan. Perusahaan terbebas dari kewajiban menyediakan tenaga pelaksana serta pengelolaan makanan bagi pekerja.

6

Sebaliknya karyawan dapat memilih makanan yang mereka inginkan sehingga terhindar dari paksaan atau keharusan. Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalah 1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja. 2. Berbagai kemajuan sebgai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. 3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang ke rumah untuk makan. 4. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan makanan dilakukan secara bergotong royong. Namun sekerang kebiasaan tersebut sudah memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri jasa boga. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak mengalami kemajuan. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan nonkomersial di Rumah Sakit, disana telah mengalami banyak perubahan dari masa ke masa walaupun perubahannya sangat lambat. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit sudah dikenal sejak abad ke 16 SM, orang sakit ditampung di tempat penampungan orang sakit di India dan di Kerajaan Mesir Kuno sudah diberi makanan. Demikian juga di Yunani dan Romawi. Penataan pelayanan makanan bagi orang sakit baru dimulai pada pertengahan abad ke 19.


Florence Nightingle memepolopori penyempurnaan penyelenggaraan makanan bagi orang sakit setelah ia melihat betapa buruknya pelayanan makanan bagi prajurit yang dirawat di Rumah Sakit selama terjadi perang di Eropa. Di Amerika Serikat, penyempurnaan pelayanan makanan di Rumah Sakit dimulai sekitar tahun 1890. Beberapa Rumah Sakit mulai mempekerjakan tenaga khusus yang bertanggung jawab dalam menangani masalah pelayanan makanan. Sementara itu, beberapa Lembaga Pendidikan di Amerika mulai menyelenggarakan pendidikan untuk menghasilkan tenaga khusus bagi penyelenggara makanan bagi orang sakit dan tenaga itu disebut ahli diet (dietitian). Rumah Sakit Pennsylvania adalah Rumah Sakit pertama yang menggunakan ahli diet.

Di Indonesia, Rumah Sakit Cipto Mangun Kusumo merupakan Rumah Sakit yang pertama menempatkan sorang ahli diet untuk mengatur penyelenggaran makanan di Rumah Sakit sekitar Tahun 1954. Ahli diet pertama tersebut merupakan lulusan Sekolah Ahli diet di Jakarta yang didirikan Departemen Kesehatan RI pada tahun 1952.

7

Kemajuan ilmu kedokteran dan ilmu gisi klinis mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Hampir semua Rumah Sakit selain menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan umum bagi orang sakit juga menyediakan fasilitas penyelenggaraan diet khusus bagi orang sakit yang telah dikelola oleh tenag-tenaga profesional. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan telah semakin canggih sehingga bebas dari kemungkinan kontaminasi dan sebagainya. Dewasa ini, sesuai dengan kedudukan yang sama pentingnya dengan pelayanan perawatan dan pengoabtan dalam upaya penyembuhan penyakit. Namun, modernisasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit di engara maju membawa konsekuensi berupa investasi modal yang cukup besar untuk membeli berbagai peralatan yang diperlukan, baik untuk penyimpanan, pengolahan maupun untuk pengangkutan dan distribusi makanan sampai ke ruang rawat. Hal tersebut untuk beberapa rumah sakit mungkin agak memberatkan, sebagai jalan keluar, sejumlah Rumah Sakit telah menyerahkan seluruh penyelenggaraan makanan di rumah sakit itu kepada usaha jasa sehingga keseluruhan investasi utnuk perlengkapan umum maupun tenaga pengelola dan pelaksana menjadi beban dan tanggung jawab usaha jasa boga. Di Amerika misalnya, dari tahun ke tahun jumlah Rumah Sakit yang telah menyerahkan penyelenggaraan makanan

kepada pihak jasa boga, mengalami kenaikan. Institusi lain, seperti kantinkantin di pabrik, maskapai penerbangan, perusahaan jasa dan lainya, hampir seluruhnya telah ditangani oleh usaha jasa boga. Di Indonesia, dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusatpusat industri, menuntut orang untuk bekerja lebih keras agar memperolah penghasilan yang lebih banyak, bahkan wanita pun dituntut untuk bekerja. Adanya fenomena seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan kepada jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota- kota besar. Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam dalam penyelanggaraan perayaan di tingakt RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional. Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak dimasak di tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.

KETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN enyelenggaraan makanan akan membawa dampak yang positif serta negative. Dampak positif antara lain peningkatan kesejahteraan karyawan, penyediaan lapangan kerja. Dampak negatif antara lain menyebabkan keracunan jika tidak dikelola dengn baik. Dampak negatif penyelenggaraan makanan dapat terjadi di mana saja termasuk di negara maju yang sudah menerapkan teknologi canggih.

P


WHO melaporkan sekitar 1 % wisatawan di seluruh dunia telah menderita gangguan kesehatan (diare) akibat makan makanan yang tercemar. Pemerintah saat ini telah memberikan perhatian terhadap masalah yang timbul akibat dari penyelenggaraan makanan terutama pada kasus-kasus keracunan makanan yang disediakan oleh jasa boga. Menteri kesehatan RI telah mengeluarkan peraturan yang memuat ketentuan tentang penyelenggaraan usaha jasa boga.

8

Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/Menkes/Per/V/2003 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan ini memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan. Dalam peraturan ini, jasa boga dibagi menjadi 5 golongan, yaitu Golongan A1, Golongan A2, Golongan A3, Golongan B dan Golongan C Untuk pengawasan terhadap kegiatan usaha jasa boga, Menteri Kesehatan mengeluarkan Peraturan No. 1096/Menkes/SK/V/2011, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan. Semua usaha jasa boga diharuskan memperoleh ijin penyehatan usaha dari Kantor Wilayah Departemen Kesehatan setempat. dapat digolongkan menjadi 5 golongan yaitu Golongan A1, Golongan A2, Golongan A3, Golongan B dan Golongan C. Masing-masing golongan mempunyai kriteria tersendiri serta persyaratan khusus yang agak berbeda satu dengan yang lain. 1. Golongan A1 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah: a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan 2. Golongan A2 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah:


a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan e. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain 3. Golongan A3 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan b.tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan kapasitas memadai c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup d.Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama dan ijin usaha e. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha 4. Golongan B Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah a. mempunyai tempat pembuangan air limbah b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC

9

5. Golongan C Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalah a. Ruang yang dilengkapai dengan pengatur suhu ruang b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karat c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing- masing jenis makanan. d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.


10

KESIMPULAN:

Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan Adalah : 1) mereka jauh dari lingkungan keluarga, 2) Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja, 3) Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal. Penyelenggaraan

makanan

kelompok

dapat

dibedakan

menurut

waktu

penyelenggaraan, sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. Rumah Sakit selain menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan umum bagi orang sakit juga menyediakan fasilitas penyelenggaraan diet khusus bagi orang sakit yang telah dikelola oleh tenaga-tenaga profesional.

SOAL : Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat. 1. Bagainakah ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan ? 2. Jelaskan penyelenggaraan makanan komersial dan institusi ? 3. Sebutkan dan jelaskan ciri khusus penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit? 4. Deskripsikan penyelenggaraan makanan institusi di Indonesia? 5. Jelaskan pengelompokkan penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu, sifat dan tempat

TUGAS MAHASISWA 1. Secara kelompok mengidentifikasi tiga fungsi organisasi pada usaha kafe, kantin, rumah makan dan restoran. 2.

Secara kelompok membuat laporan tertulis hasil

kajian tiga fungsi

o rganisasi usaha jasa katering. 3. Secara kelompok mempresentasikan hasil kajian masing-masing kelompok.


11

CAPAIAN PEMBELAJARAN : Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan komersial dan institusi

Recommend Documents