A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Organisasi personalia B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan organisasi personalia 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan Tata letak alur kerja personalia
Susunan organisasi usaha catering sebaiknya disusun berdasarkan jumlah kerja yang dihadapi, sehingga setiap bagian dalam organisasi usaha tersebut akan bekerja semaksimal mungkin. Dan ada 3 struktur organisasi yaitu organisasi garis, organisasi fungsional, organisasi garis dan fungsional. Organisasi garis ialah organisasi yang strukturnya sangat sederhana dan setiap pimpinan mempunyai bawahan yang jelas dan bawahan tersebut hanya bertanggung jawab pada pimpinan tertentu saja, sedangkan struktur organisasi fungsional lebih komplek karena pada setiap tingkat yang sama dapat langsung berhubungan dan memerintah pada setiap tingkat yang sama dapat langsung berhubungan dan memerintah pada bawahan bagian lain. Organisasi personalia untuk pelayanan makanan orang banyak, pada dasarnya meliputi bagian persiapan dan pengolahan hidangan, bagian penyajian dan bagian administrasi. Dan catering berasal dari kata to cater yang dalam terjemahan bebasnya berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman. 1. Organisasi Personalia Dapur Organisasi personalia dapur disusun berdasarkan porsi pekerjaan yang tersedia. Pelayanan makanan yang memproduksi hidangan Indonesia srtuktur organisasinya berbeda dengan pelayanan makanan dapur atau kitchen adalah tempat yang berfungsi untuk
-
33
menyiapkan makanan mulai dari bahan baku sampai menjadi hidangan siap disajikan. A). Struktur Organisasi Dapur. Bentuk dan susunan organisasi dapur berbeda–beda, hal ini dipengaruhi oleh besar dan kecilnya dapur tersebut diatas, bahkan ditentukan pula oleh policy setiap perusahaan masing–masing. Tugas dan tanggung jawab personil dapur. 1). Kepala Dapur ( Le Chef de Cuisine ) Pekerjaan seorang chef pada suatu hotel yang besar, biasanya hanya mengerjakan administrasi saja, berbeda dengan hotel kecil, dimana seorang Chef harus mengerjakan baik administrasi maupun operasi. Tugas – Tugas Chef Mengawasi dapur secara keseluruhan. Menyusun menu. Membuat daftar pembelian barang. Membuat daftar pembelian alat – alat dapur. Bertanggung jawab atas seluruh bawahanya. Mengawasi jalannya pelayanan mekanan dan lain – lain. 2). Asisten Kepala Dapur ( Le Sous Chef ) Sous Chef tugasnya menggantikan chef apabila ia tidak ada ditempat ( diluar tugas ). Sous Chef adalah tangan kanan dari chef yang tugas utamanya ialah mengawasi pekerjaan yang ada di dapur agar berjalan lancar sesuai intruksi yang diberikan dari chef. 3). Kepala Bagian /Seksi ( Le Chef de Partie)
Tiap chef de partie di dalam dapur bertanggung jawab pada seksinya masing – masing. Ia adalah pemimpin dibagiannya sendiri dan membimbing trainee secara langsung. 4). Juru Masak / Cook ( Le Commis ) Chef de partie dibantu oleh commis/asisten, yang jumlahnya tergantung banyak dan sedikitnya pekerjaan yang akan dilakukan,
commis akan menggantikan chef de partie apabila tidak ada ditempat. 5). Pembantu Juru Masak /Cook Helper (Apprenti ) Apprenti adalah juru masak yang dalam taraf permulaan, ia masih harus banyak belajar dan mendapatkan pengalaman yang banyak, untuk menjadi seorang commis maupun chef de partie.
GAMBAR SUSUNAN ORGANISASI DAPUR Le Chef de Cuisine Le Sous Chef
Le Chef de Partie
Le Chef de Partie
Le Chef de Partie
Le Commis Le Commis Le Commis Le Commis Le Commis
Apprenti
Apprenti
B). Organisasi Personalia Dapur Continental Struktur organisasi dapur continental tidak sama dengan struktur organisasi personalia dapur Indonesia. Hal ini disebabkan karena perbedaan hidangan dan cara pengolahannya. Organisasi Personalia Dapur Continental 1. Tugas Chef Eksekutif ( Executive Chef ) - Mengorganisasi dapur - Menyusun menu - Memesan bahan makanan. - Mengkoordinasi pegawai. 2. Tugas Sous Chef - Pengawas langsung di dapur - Merupakan tangan kanan chef eksekutif kalau ia sedang cuti. 3. Tugas Chef de Partie ( CDP) - Bertanggung jawab pada masing – masing seksinya. - Memesan bahan makanan pada chef eksekutif untuk keperluan seksinya.
34
Le Commis
Apprenti
-
Sebagai tangan kanan chef de partie dan menggantikan chef de partie kalau sedang tidak ada ditempat. 4. Tugas Chef de Partie Poissonnier - Bertanggung jawab atas hidangan ikan. - Membuat saus untuk ikan seperti saus béchamel. 5. Tugas Chef de Partied Grade Manger - Bertanggung jawab atas hidangan – hidangan dingin. - Membuat salad. 6. Tugas Chef de Partie Pattisier. - Bertanggung jawab atas hidangan kue yang manis, es krim.
C). Organisasi Personalia Bagian Penyajian. Tugas bagian penyajian ialah menyajikan hidangan yang telah diolah oleh bagian produksi kepada tamu. Oleh karena bagian ini berhubungan langsung dengan tamu maka disebut service personel. Pelayanan yang baik akan membuat tamu merasa puas sehingga besar kemungkinannya tamu akan kembali direstoran yang kita usahakan.
Kepala Pramusaji / Head Waiter
Kapten / Captain
Pramusaji (Waiter / Waitress)
Kapten / Captain
Kapten / Captain
Pramusaji (Waiter / Waitress)
Pramusaji (Waiter / Waitress)
Kapten / Captain
Pramusaji (Waiter / Waitress)
Keterangan gambar : 1. Tugas Head Waiter. - Mengawasi dalam hal penataan meja dan pelayanan hidangana secara keseluruhan. - Menerima dan mengatur pesanan tempat. - Menyambut tamu dan menyilahkan duduk tamu. 35
- Mengatur libur pegawainya. 2. Tugas Captain - Bertanggung jawab atas pelayanan dibeberapa meja. - Membantu menyilahkan duduk tamu. - Memberi perintah kepada waiter / waitress untuk membersihkan meja dan alat – alat makanan yang sudah tidak digunakan lagi. - Menanyakan kesan – kesan atas pelayanannya. 3. Tugas Waiter / Waitress - Menyiapkan peralatan dan perlengkapan meja restoran. - Megatur dan membersikan meja. - Membawa hidangan dengan didampingi captain. - Ramah dan sopan. D). Organisasi Pesonalia Bagian Pelayanan ( Steward ) Tugas utama bagian ini adalah menyiapkan alat–alat untuk persiapan pengolahan dan penyajian maka pencucian alat dan kebersihan lingkungan dapur dan restoran, karena itu bagian ini sering juga disebut Support Personnel. Kepala Pelayan / Steward Chef
Pelayan Banquette (Banquette Steward)
Pencuci Gelas ( Glass washers )
Pelayan Banquette (Banquette Steward)
Pelayan Banquette (Banquette Steward)
Pencuci Piring ( Dish washers )
Pelayan Banquette (Banquette Steward)
Pencuci Alat Dari Perak / Stainless ( Silvermen )
Keterangan gambar : 1. Tugas Kepala Pelayan ( Chef Steward ) - Mengatur, mengawasi dan memimpun bagian steward. - Mengatur kerja dan libur bawahannya. 2. Tugas Wakil Kepala Pelayanan ( Chef Steward assistance ) - Merupakan tangan kanan dari chef steward. - Menggantikan tugas kalau ada pegawai cuti. 3. Tugas Pelayan Banquette ( Banquette Steward ) - Menyiapkan alat – alat hidang dan alat makan. - Membersihkan alat – alat setelah acara. 4. Tugas Pelayan Malam ( Night Steward ) - Bertanggung jawab untuk membersihkan dapur dan alat dapur sesudah dapur tutup. 5. Tugas Pelayan Dapur ( Kitchen Steward ) - Bertanggung jawab atas kebersihan dapur dan alat dapur selama dapur buka. 6. Tugas Pelayan Penyimpanan Alat (Store Keeper Steward) - Bertanggung jawab atas penyimpanan alat dapur, alat saji dan alat makan. - Mencatat alat yang masuk dan keluar dari tempat penyimpanan.
36
2. Tata Letak dan Alur Kerja Letak dapur perlu diatur untuk menghindari pemborosan waktu dan tenaga pada saat kerja dan dalam perencanaan tata letak peralatan harus dipelajari lebih dahulu secara seksama. Tentang ruang gerak dari para penjuru masak yang akan mempergunakan alat – alat tersebut. Contoh : Skema Tempat Pengolahan Kerja
A.
Pengolahan
Persiapan
Penyajian
Tempat Pencucian
B.
Meja Persiapan
Kompor Pengolahan
37
KESIMPULAN
Organisasi personalia untuk pelayanan makanan orang banyak, pada dasarnya meliputi bagian persiapan dan pengolahan hidangan, bagian penyajian dan bagian administrasi.
Struktur organisasi dapur continental tidak sama dengan
struktur organisasi personalia dapur Indonesia. Hal ini disebabkan karena perbedaan hidangan dan cara pengolahannya.
SOAL : Jawablah pertanyaan berikut ini dengan tepat : 1. Jelaskan organisasi personalia dapur dan buatlah bagan dan deskripsi organisasi dapur yang anda rencanakan. 2. Buatlah Lay Out desain maket Tata letak alur kerja personalia.
38
