A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Industri Pengelolaan Usaha Boga B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan kembali sejarah berdirinya catering 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan 3 macam penggolongan Jasa Boga ditinjau dari segi keuntungan 3. Mahasiswa dapat Menjelaskan 9 macam penggolongan Jasa Boga ditinjau dari tempat usaha 4. Mahasiswa dapat Menjelaskan 2 macam penggolongan Jasa Boga ditinjau dari segi pelayanan 5. Mahasiswa dapat Menjelaskan Ciri-ciri Jasa Boga Hotel 6. Mahasiswa dapat Menjelaskan Ciri-ciri Jasa Boga Rumah Makan/ Restoran 7. Mahasiswa dapat Menjelaskan Ciri-ciri Jasa Boga Hotel dan Rumah Makan/ Restoran 8. Mahasiswa dapat Menjelaskan 3 cara mengembangkan usaha catering 9. Mahasiswa dapat Menjelaskan Jasa Boga Aspek Lain/Other Aspect Catering 10. Mahasiswa dapat Menjelaskan tentang organisasi dapur. 11. Mahasiswa dapat menjelaskan Suvervisi Dapur 12. Mahasiswa mengetahui Perlindungan Dapur .
12
1 Sejarah Catering Catering berasal dari kata kerja To Caren yang artinya menyiapkan & menyajikan makanan/minuman untuk umum, seseorang yang menyiapkan & menyajikan disebut Caterer. Pelayanan makanan pertama kali dilakukan di Mesir sekitar Th. 4500 SM, yaitu di losmen dan kedai minuman, sebagai tenaga pelaksananya ialah anggota keluarga pemilik losmen itu. Bahan makanan tersebut diperoleh dari hasil pertanian/jual beli secara barter. Adapun bahan makanan yang dijual antara lain: buah Apricot, anggur, ayam, itik dll. Usaha ini terus berkembang seiring dengan kejayaan kerajaan Mesir yang berakhir dengan perang Salib, dimana orang Eropa kembali ke tanah air nya dengan membawa kemenangan dan pengetahuan tentang penyajian makanan. Pengetahuan ini berkembang pesat di Eropa, sehingga pada th 400 SM di Yunani terbit buku masak pertama yang kemudian disusul dengan terbitan buku-buku lain, seperti cara-cara yang lebih baik dalam mendapatkan bahan makanan dan transportasi, serta cara penyimpanannya. Pada masa ini diciptakan pula alat-alat masak yang lebih praktis dari sebelumnya, seperti : panci kaldu yang disebut cauldrons, panci pembakar dan alat pembakar yang disebut gridiron, kompor yang dilengkapi oven bagian bawahnya, pisau daging, dan lain-lain. Pada tahun yang sama industri pelayanan makanan di Roma sudah berkembang pesat; ikan, daging, udang, sayuran, dan buah-buahan disuplai dari daerah jajahannya dalam keadaan segar. Pelayanan makanan untuk umum diutamakan untuk asrama-asrama militer dan sebagai tenaga pemasak dari Yunani. Pertengahan abad ke 16 industri pelayanan makanan berpindah ke Prancis melalui Italy, Swiss. Pada saat ini terjadi perubahanperubahan dalam teknik memasak dan cara penyajian sehingga makanan yang disajikan lebih menarik dan lebih enak rasanya karena diberi saus yang bervariasi. Tahun 1760 saat Louis XV memerintah, Boulanger, seorang ahli masak yang terkenal membuka sebuah restoran yang populer akan hidangan supnya yang bergizi. Keberhasilan Boulanger
merangsang ahli masak yang lainnya untuk membuka restoran, sehingga selama 30 tahun Perancis memiliki lebih dari 500 restoran. Kemunduran ekonomi di Perancis menyebabkan banyak ahli-ahli masak Perancis berimigrasi ke Inggris. Di negara ini mereka melanjutkan mengembangkan usaha pelayanan makanan, seperti: menciptakan teknik-teknik baru dalam mengolah dan menyajikan makanan, mengadakan royal banguette dengan 1500 undangan yang dilangsungkan selama 19 hari serta hidangan yang disajikan tidak pernah diulang. Pada awal abad ke 18 Inggris merupakan negara yang paling baik di dunia dalam hal pelayanan makanan, tetapi sekitar tahun 1850 revolusi industri mulai merubah keadaan sosial ekonomi negara ini, sehingga usaha pelayanan makananpun mengalami kemunduran dan ahli-ahli masaknya banyak yang kembali ke negara Perancis atau negara lainnya untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Sementara itu di Amerika Serikat th 1800 setelah banyak terdapat kedai minuman dan losmen di setiap kota, tetapi masih sangat sederhana baik penatannya maupun alat pengolahannya. Bahan makanannya diperoleh dari petani, peternak sekitarnya kemudian berdirilah hotel pertama yang mewah di New York dengan nama The Astor House. Karena usaha di bidang ini menguntungkan banyak, maka pada th 1846 sehingga hotel di New York mencapai sekitar 100 buah dan di Chicago sekitar 150 buah hotel. Restoran-restoran yang baik pun mulai bermunculan, antara lain restoran yang diusahakan oleh Lorenzo Delmonico pada tahun 1818 sampai dengan 1881. Pada tahun 1880 penduduk dari benua Eropa banyak yang berimigrasi ke Amerika Serikat untuk mencari kehidupan yang lebih baik, banyak diantaranya yang bekerja di pabrik atau di toko-toko. Pada tahun 1887 perusahaan Warner Brothers di Connecticut jadi perusahaan pertama di Amerika Serikat yang menyediakan Club House (gedung pertemuan) bagi para pegawainya. Tujuan utama mendirikan Club 13
House tersebut untuk meningkatkan daya kerja dan kesehatan pegawainya sehingga kegiatan ini banyak diikuti oleh perusahaan lain seperti: The National Cash Register Company di Dayton Ohio yang pada tahun 1891 menyediakan ruang makan berkapasitas 1800 kursi dan menyediakan hidangan soup dan kopi untuk pegawai wanitanya. Katering merupakan salah satu bentuk usaha dari industri jasa ( Hospitality Industry), dimana produk utamanya adalah penjualan makanan dan minuman dengan pelayanan jasa lainnya yang berorientasi pada kepuasan konsumen. Pada pengelolaan usahanya, katering menangani penyediaan makanan dan minuman di tempat dimana produk usaha itu diselenggarakan ( In-side catering) atau produk makanan dan minuman di bawa ke luar tempat produksinya ( out-side catering). Penanganan tersebut mencakup dua aspek yaitu aspek pertama berkaitan dengan penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi harapan konsumen seperti kualitas produk dilihat dari sisi organoleptik dan visual, keamanan , kenyamanan, jumlah yang sesuai dengan pesanan, ketepatan waktu, dan harga yang relatif terjangkau bagi konsumennya. Aspek kedua berkaitan dengan penjualan makanan dan minuman produk usaha katering. Penanganan usaha jasa katering ada yang berada di bawah koordinasi perusahaan tertentu, hotel atau organisasi sejenis, sehingga menjadi bagian yang selama ini po puler dengan divisi food and beverage di bawah manajemen tingkat menengah atau manajemen operasi lembaga bersangkutan. Ada juga usaha jasa katering yang berdiri sendiri - independent bukan merupakan bagian dari satu unit usaha lembaga tertentu. Pada dasasarnya penggorganisasian tersebut tidak memberikan perbedaan yang prinsip sebab merupakan bagian dari pendekatan manajemen untuk menjalankan fungsi bisnis dalam menghasilkan output yang baik. Para penulis buku sumber yang berkaitan dengan usaha jasa katering, memfokuskan kajian utama mereka lebih
tajam pada pengelolaan dan penanganan penyediaan makanan dan minuman secara profesional sehingga membutuhkan orangorang untuk suatu system pengelolaan yang memiliki profesi di bidangnya. Produk bisnis jasa katering terfokus pada makanan dan minuman yang memberi dampak sensitif terhadap kesehatan konsumennya, oleh karena itu pengendalian kualitas produk berkaitan dengan suatu system pengelolaan bahan makanan oleh orang-orang yang kompeten di bidangnya, memanfaatkan berbagai metoda penanganan bahan makanan dengan berbagai teknik mengolah bahan makanan sehingga menjadi makanan yang aman – sehat dan berpenampilan menarik, menggunakan peralatan yang tepat dan akurat ditunjang oleh pengendalian dana dan upaya pemasaran yang dapat memberikan kontribusi pada lancarnya arus perjalanan suatu “ Bisnis” yang memiliki nilai benefit bagi produsen dan konsumen. Motivasi konsumen datang ke bisnis jasa katering sangat beragam, namun bisa dikelompokan pada 3 katagori utama yaitu : pertama konsumen datang untuk memenuhi kebutuhan fisiknya sebagai pemenuhan kebutuhan dasar ( betul betul karena rasa lapar ) , kedua ; konsumen datang untuk memenuhi kebutuhan “rasa aman dan harga diri’ ( selain lapar dia membutuhkan makanan dan lingkungan makan yang sehat dan nyaman, dan cenderung mencari suasana baru yang bertujuan rekreatif) , ketiga konsumen datang ke bisnis jasa katering untuk memenuhi kebutuhan “aktualisasi diri” ( konsumen yang datang bukan karena lapar secara fisik namun dia memiliki tujuan menempatkan dirinya atau kelompoknya dalam status sosial ekonominya yang menurut persepsi dia berkelas atau di atas standar- kadangkadang bagi konsumen kelompok ini makan hanya sebagai media untuk mencapai tujuan lain misalnya dalam rangka membangun jaringan komunikasi di antara rekan usaha atau aktivitas lain atau sekedar ingin mendapat pengakuan dari peer groupnya ). Berangkat dari kecenderungan motivasi konsumen tadi maka bermunculan bisnis jasa katering yang bisa
14
melayani kebutuhan konsumennya di berbagai tempat yang potensial, sehingga dalam perkembangannya di Indonesia lahir macammacam istilah untuk tempat usaha jasa katering seperti ; café – kantin – rumah makan - restoran – katering pesta, dan masih banyak istilah lain dengan memiliki karakteristik khusus. Definisi Katering Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Kata cater mengandung pengertian menyajikan makanan, sedangkan orang yang menyajikan makanan disebut caterer. Istilah katering merupakan istilah khusus yang digunakan untuk bisnis yang menawarkan jasa dan penyedia makanan dan minuman dalam jumlah banyak. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekadar arisan keluarga. Definisi tentang katering1) juga dijelaskan pada beberapa literatur, yaitu: 1. Menurut peraturan Menkes No. 712/1986 Katering (jasa boga) adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar2) tempat usaha atas dasar pesanan dengan tetap memperhatikan tingkat penyehatan makanan. Kegiatan pengelolaan makanan yang dilakukan meliputi: penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk (misalnya dari padat menjadi cair), pengemasan dan pewadahan. Sedangkan tingkat penyehatan makanan yang dimaksud adalah upaya untuk mengendalikan faktor masakan, orang serta semua perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau mengganggu kesehatan. 2. Menurut Badan Pusat Statistik (2006) Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat, dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak, dan lokasi penggergajian a. kayu termasuk di dalamnya.
Berdasarkan definisi-definisi tersebut, secara umum dapat dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan makanan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari jasa katering. Katering skala kecil memang hanya menyediakan makanan, tetapi katering skala menengah atau besar sudah pasti menambahkan pelayanan lain dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekadar permintaan individu 2. Macam-macam Catering A) Ditinjau dari segi keuntungan Catering bersifat komersial yaitu usaha pelayanan makanan untuk mengambil untung yang besar Catering bersifat semi komersial yaitu usaha pelayanan makanan untuk mengambil untung tidak terlalu besar Catering bersifat Sosial yaitu usaha pelayanan makanan yang tidak mengambil keuntungan B) Ditinjau dari jenis tempat usaha 1). Restoran hotel : Restoran hotel ialah restoran yang berada di hotel dan menyajikan hidangan makan pagi, makan siang, dan makan malam, makanan kecil, dan minuman. Hotel yang besar biasanya mempunyai lebih dari 1 restoran serta dilengkapi dengan ruang andrawina (banquette). 2). Restoran : Restoran otomatis (vending machine): restoran yang hidangannya diletakkan pada mesin khusus dan orang yang akan membeli memasukkan sejumlah uang sesuai dengan petunjuk yang ada, maka hidangan akan keluar secara otomatis. Keuntungan mempunyai restoran otomatis ialah hidangan tersedia selama 24 jam, tidak diperlukan tenaga penyaji dan kasir karena pembeli melayani dirinya sendiri, menghemat tenaga pembersih karena menggunakan alat saji yang sekali pakai. Contoh: Bistro yaitu : Restoran kecil yang menyajikan masakan Prancis yang sifat pelayanannya tidak resmi (non formal).
15
b. Cafetaria yaitu: Restoran dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang tersedia di counter dan pembeli membayar langsung hidangannya di ujung counter, jenis hidangan terbatas dan harganya tak terlalu mahal. Kata cafetaria diambil dari bahasa Perancis yaitu kata cafe yang artinya tempat penjualan kopi secara eceran. Café istilah dari bahasa Francis, yang dalam bahasa Inggris coffee di Amerika atau kopi dalam bahasa Indonesia, istilah ini di Amerika dan Eropa berkembang1. tertuju pada suatu tempat di pinggir jalan raya yang dilalui kendaraan tujuan jarak jauh semacam antar kota atau antar provinsi menyediakan penjualan minuman khususnya “kopi” disertai dengan sejenis makanan camilan yang sifatnya tidak mengenyangkan. Di Indonesia khususnya di kota besar2. berkembang istilah kafe untuk suatu tempat penjualan makanan dan minuman yang3. menggunakan system service dengan jenis makanan terbatas/ tidak banyak pilihan dalam pengaruh menu statis baik makanan utama atau makanan camilan, dan atau makanan sepinggan yang cenderung4. mengenyangkan. Banyak tempat yang bernama kafe di Indonesia bernuansa klab malam yaitu selain tempat itu menjual makanan dan minuman untuk umum juga menyediakan life musik yang diselenggarakan pada sore menjelang malam, sampai dini hari5. bagi konsumen yang datang ke tempat itu.
statis” yang cenderung mengikuti pola menu kontinental walaupun makanan yang dijualnya bernuansa etnis kedaerahan atau etnis oriental. Restaurant dikelompokkan berdasarkan jenis produk yang dijualnya baik itu makanan maupun pelayanan makan. Dalam berbagai sumber tertulis , restoran yang ada di bawah koordinasi organisasi food and beverage department di dalam hotel dibedakan berdasarkan jenisnya yaitu: Coffee shop : Ciri yang menonjol adalah di tempat ini ada suasana yang tidak formal, pelayanannya cepat, table cover “sederhana” hanya sesuatu yang dianggap terpenting yang ada di meja makan. menyajikan hidangan yang cepat siap, hidangan yang dijual tidak banyak, sistim penyajiannya dilayani tapi tidak formal. Delicatessen yaitu: Restoran yang menjual hidangan seperti sosis, sandwich, kue dan roti. Continental restaurant : Ciri yang menonjol biasanya atmospirnya lebih nyaman yang dipersiapkan bagi pengunjung yang mau makan dengan waktu yang cukup lama dan santai. Pelayanannya lebih istimewa/ spesipik. Specialty Restaurant: Keseluruhan atmosprere dan dekorasi dikondisikan untuk suatu tema khusus. Misalnya restoran yang menawarkan nuansa China, Jepang, Padang. Pelayanan yang diberikan sesuai dengan thema yang dijual di restoran itu. Dining Room biasanya ditemukan di hotel-hotel yang “ lebih lecil” seperti bintang tiga ke bawah, atau di penginapan dimana di tempat itu hanya Restoran ( dari bahasa Inggris Re-Store = ada satu tempat untuk menjual jasa pelayanan menyimpan/mengisi kembali) adalah, salah satu makanan. Dinning room ini biasanya terbatas usaha jasa boga komersial yang menjual diperuntukan bagi tamu yang menginap di hotel makanan dan minuman sebagai produk itu. utamanya, bukan kue dan roti. Ada berbagai6. Snak Bar, Café, Milk Bar : Jenis restoran yang perlengkapan di ruang makan yang disesuaikan tidak formal dan menawarkan pelayanan yang dengan standar restoran tertentu biasanya cepat. Di Snack bar biasanya disiapkan konter ditunjukan dengan jenis tata ruang, fasilitas self service untuk makanan-mankanan kecil atau hiburan pendukung, dan kualitas pelayanan. kue-kue yang berukuran kecil, minuman ringan Istilah Restoran yang berkembang secara umum ice cream, dan dekorasi ruang nampat tidak di masyarakat Indonesia memiliki makna tempat terlalu mewah namun memiliki ciri khas. menjual makanan dan minuman yang komersial7. Discotheque : Restoran yang pada prinsipnya identik dengan rumah makan yang menjual melayani tamu yang “ berdansa/ berjoged” selain makanan dan minuman berkualitas juga makanan yang ditawarkan pada umumnya yang pelayanan makannya betul-betul memberikan masuk pada katagori snacks. “kenyamanan” tersendiri bagi konsumennya.8. Night club. Biasanya restoran yang hanya buka Menu yang dijual ada di bawah pengaruh “menu pada malam hari melayani tamu- tamu yang
16
datang untuk tujuan dansa diiringi live music dengan tata ruang yang mewah , tamu datang harus dengan pakaian yang formal untuk meningkatkan suasana yang terasa mewah dan memiliki dignity yang tinggi. 9. Delicatessen yaitu: Restoran yang menjual hidangan seperti sosis, sandwich, kue dan roti. 10. Buffet Restaurant yaitu: Restoran yang menyajikan bermacam-macam hidangan pembuka sampai penutup, cara pembayarannya ada 2 macam yaitu yang dibayar berdasarkan hidangan yang diambil saja, ada juga pula yang dibayar per porsi untuk keseluruhan hidangan, walaupun salah satu hidangan ada yang tak diambil. 11. Snack Bar yaitu: Restoran yang umumnya menyajikan minuman, sandwich, selada, buahbuahan dan kue. 12. Drive In yaitu: Restoran yang terletak di tengah kota dan di tepi jalan. Tamu membeli hidangan dari dalam mobil. Hidangan tersebut di makan di mobil atau tempat lain, tetapi dapat juga dimakan di tempat tersebut pada meja-meja yang telah disiapkan dan biasanya di ruang terbuka. 13. Grill yaitu: Restoran yang khusus menjual hidangan steak & hidangan tersebut dibakar sesuai dengan selera tamu. 14. Rath Skeller yaitu: Restoran kecil yang menjual masakan Jerman, umumnya terletak di bawah tangga gedung bertingkat atau di jalan bawah tanah. 15. Tavern yaitu: Restoran kecil yang menjual minuman beralkohol. 16. Club yaitu: Restoran yang pembelinya anggota club tersebut dan biasanya terdiri dari beberapa pimpinan kantor. 17. Restoran khusus yaitu: Restoran yang menjual hidangan khusus seperti restoran Cina Restoran Jawa Timur, Soto Kudus, dll. Restoran yang independen - dimana ada pemilik dan ada karyawan dalam satu manajement yang mandiri - ada yang mengikuti model “franchaissee” yaitu pengelolaannya di bawah koordinasi hak paten merk dagang tertentu dengan aturan perjanjian dagang yang khusus sehingga memiliki standar yang unik berdasarkan ketentuan yang ditetapkan oleh perusahaan induknya. Di Indonesia bahkan secara mendunia dikenal restaurant semacam ini seperti Mack Donald , Kentucky, Hoka-Hoka
Bento . Peraturan Pariwisata Indonesia mengklasifikasikan restoran ke dalam tiga kelompok yaitu talam Talam Selaka, Talam Gangsa dan Talam Kencara. Pengelompokan tesebut didasarkan atas produk barang dan jasa yang dijual di dalam pengelolan restoran bersangkutan, Makin beragam jenis menu yang ditawarkan yang disertai dengan makin meningkatnya fasilitas ruang yang di tawarkan menunjukan tingkat yang makin tinggi yaitu talam kencana. Namun demikian ada batasan standar untuk katagori masing-masing restoran. Kantin dalam sejarahnya berawal dari suatu tempat yang menyediakan makanan untuk “ captive consumer” yaitu mereka yang terperangkap oleh suatu rutinitas aktivitas pekerjaan, sehingga tidak memiliki banyak waktu untuk makan atau memilih tempat makan, bahkan memilih makanan yang dikehendakinya, seperti terjadi pada pegawai pabrik perusahaan tertentu, warga sekolah, atau para warga kampus yang memiliki jeda istirahat pendek di antara kegiatan yang harus dilaluinya. Di Indonesia kantin tertuju pada tempat menjual makanan secara langsung pada perorangan , atau menjual makanan untuk kelompok berdasarkan pesanan penyediaan makanan secara kolektif melalui seorang penanggungjawab kesejahteraan karyawan yang menyiapkan makanan di lokasi- lokasi dalam komunitas tertentu yang terperangkap oleh kegiatan rutinitas sehingga waktu makan terasa terbatas. Makanan yang dijual melalui kantin ada di bawah pengaruh cycle menu dalam rotasi minimal 10 hari. Harga jual makanan di kantin relatif murah , bisa menyiapkan makanan sepinggan yang disukai oleh konsumennya semacam mie baso. Rumah Makan . Di Indonesia berkembang istilah rumah makan yang tertuju pada satu tempat usaha jasa boga komersial yang sifatnya independent, menjual makanan dan minuman sebagai produk utamanya bukan kue dan roti , terutama makanan untuk kebutuhan makan siang atau makan malam. Menu yang ditawarkan pada umumnya merujuk pada kekhasan etnis kedaerahan tertentu ditawarkan di bawah pengaruh menu statis khas rumah makan itu, ditambah dengan menjual daya tarik pelayanan , lokasi atau tata ruang yang
17
mencerminkan nuansa kedaerahan sesuai dengan menu yang ditawarkan; seperti yang populer di wilayah pulau Jawa adalah rumah makan sunda - rumah makan padang- rumah makan khas Jogya - Rumah Makan khas Jawa Timur Rumah makan Makasar – Rumah Makan Nusatenggara - dan lainnya. 3). Catering industri : Catering yang konsumennya adalah pegawaipegawai yang bekerja di daerah perindustrian, hidangan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan gizi untuk tenaga kerja, harga hidangan terlebih dahulu disetujui pihak pengusaha. Cara penyajian pada catering di industri di negara kita umumnya cara satu yaitu suatu cara penyajian di mana hidangannya sudah diporsikan. Dalam hal ini ada dua cara yaitu: a).Meal coupon (kupon makanan) yang artinya hidangan dibayarkan berdasarkan jumlah kupon orang yang makan. b). Meal order artinya dibayarkan berdasarkan jumlah pesanan tetap dan perusahaan membayar sepenuhnya walaupun di antara pegawai tersebut pada saat-saat tertentu ada yang tidak makan. 4). Catering transportasi : Catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk para pengguna jasa transportasi, catering ini terdiri dari : a). Catering kapal udara : Catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk penumpang kapal udara selama perjalanan, hidangan tersebut dipesan untuk pihak penerbangan dan biayanya dibebankan ke penumpang dan sudah termasuk harga tiket. Penyelenggara catering kapal udara biasanya berlokasi di sekitar bandar udara. b). Catering kapal api : Catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk penumpang kereta api. Untuk kereta api tertentu harga tiket sudah termasuk makan, tetapi pada umumnya harga tiket tidak termasuk makan. Hidangan tidak diolah di kereta api tetapi di dapur catering. c). Catering kapal laut : Catering yang menyajikan hidangan untuk penumpang kapal laut.Untuk hidangan tertentu diolah diatas kapal apabila akan disajikan, sehingga dapur kapal laut umumnya lengkap dan
besar serta bentuk alat pengolah dan alat sajiannya disesuaikan dengan kondisi kapal laut. 5). Outside catering service : Catering yang menerima pesanan makanan dimana lokasi penyajian berbeda tempat dengan lokasi dapur pengolah. Lokasi penyajian biasanya tergantung kepada permintaan konsumen dapat meminta apakah dilengkapi, dengan pelayanan atau tidak. Apabila dilengkapi dengan pelayanan, maka pihak catering harus menyiapkan tempat penyajian dan pramusajinya, sedangkan tanpa pelayanan, hidanagan hanya diantar ke pihak konsumen. Hotel dan restoran dapat bersifat inside catering dan dapat pula outside catering apabila hidangan disajikan di restorannya dan bersifat outside catering apabila disajikan di luar lingkungan hotel dan restoran. 6). Catering Kesehatan rumah sakit (hospital catering): Catering yang menyajikan hidangan untuk orang yang dirawat di rumah sakit, tujuan utama pemberian makan di rumah sakit adalah membantu proses penyembuhanmelaluhi makanan, sebab makanan juga dapat member dampak factor psikologis seseorang. Sehingga pihak catering harus memperhatikan beberapa faktor yakni : penyajian yang menarik, menu yang bervariasi, Komposisi gizi sesuai kebutuhan pasien serta memperhatikan petunjuk dokter dan ahli gizi. Catering rumah sakit ialah catering yang bersifat semi komersial dan bahkan untuk kelas-kelas tertentu bersifat sosial. a. Penggolongan katering Secara Umum Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan untuk acara pesta saja. Kini, tidak sedikit katering yang merambah format lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah, kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam kategori berikut ini (Fitria 2009). 1. Katering rantangan Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Setiap paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat
18
macam menu rumahan yang dikemas dalam bentuk rantang atau boks. Katering rantangan ini biasanya banyak dipesan saat makan siang oleh karyawan, mahasiswa, atau rumah tangga. 2. Katering sekolah Katering ini tidak jauh berbeda dengan katering rantangan, katering sekolah pun memang ditujukan juga untuk memenuhi kebutuhan individual. Namun, bedanya jumlah yang dilayani dalam sekali pengiriman lebih banyak daripada katering rantangan. Katering ini memenuhi kebutuhan makan staf dan murid sekolah. 3. Katering karyawan Katering ini juga tidak berbeda dengan katering-katering sebelumnya (katering rantangan dan katering sekolah), katering karyawan juga khusus melayani pesanan bagi karyawan perusahaan setiap hari. Umumnya, katering ini akan menyediakan paket makan siang karyawan. Makanan yang disediakan bisa menggunakan kemasan dalam bentuk rantang, boks, atau prasmanan. Selain menyediakan makan siang bagi karyawan, katering jenis ini juga bisa melayani acara-acara khusus, seperti kenaikan dan pelepasan jabatan, ulang tahun perusahaan, dan rapat perusahaan. 4. Katering pernikahan Katering pernikahan merupakan katering yang umum hadir di masyarakat untuk melayani acara-acara besar pernikahan. Konsumen yang menggunakan jasa katering ini akan dimudahkan dari berbagai kerepotan dalam menyelenggarakan hajatan. Pihak katering tidak sekadar menjual makanan, tetapi juga memberikan pelayanan penyusunan hidangan, dekorasi acara, dan pelayanan “stand” makanan. Jenis makanan yang disajikan umumnya berupa prasmanan (buffet) dengan menu yang beragam mulai dari hidangan pembuka, inti, penutup, hingga sajian camilan. Tingkatan harga yang ditawarkan beragam, tergantung pada paket yang diambil oleh konsumen.
5. Katering kesehatan Katering kesehatan tidak jauh berbeda dengan katering sekolah atau kantoran. Satu hal yang membedakan adalah konsumen yang dituju merupakan pasien dari rumah sakit atau mereka yang fokus terhadap kesehatan. Katering kesehatan identik pula dengan sebutan katering diet. Diet disini tidak selamanya ditujukan untuk mereka yang ingin kurus saja. Namun, mereka yang terkena penyakit tertentu atau sekadar ingin melakukan pola makan yang sehat pun bisa memesan makanan dari katering diet ini. Sesuai dengan namanya, makanan yang ditawarkan oleh katering kesehatan tidak sembarangan. Biasanya, dalam proses memasak diperlukan kehadiran seorang ahli gizi. Ia lah yang akan menghitung asupan gizi yang diperlukan dari setiap konsumen. Dengan demikian, yang disajikan akan ideal mulai dari karbohidrat, protein, hingga vitamin. Tingkatan harga yang ditawarkan sedikit lebih mahal. Hal ini disebabkan proses memasak yang dilakukan satu per satu, sesuai kebutuhan tiap konsumen serta ditambah dengan kemasan yang harus sesuai standar kesehatan. Dari berbagai jenis katering tersebut, pada umumnya pemilik katering pada saat ini tidak terlalu terpaku kepada salah satu segmen. Namun, pemilik katering tetap memiliki kecenderungan untuk melakukan spesialisasi pelayanan kateringnya dalam melayani pelanggan. b. Penggolongan Katering Peraturan Menkes No. 1096/2011 tentang persyaratan kesehatan katering (jasa boga) menjelaskan bahwa penyelenggaraan katering harus memenuhi persyaratan kesehatan terlepas dari format katering secara umum. Adapun persyaratan kesehatan katering, yaitu : 1. Penyelenggaraan katering harus memperhatikan pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan secara optimal. 2. Penyelenggaraan katering harus disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
19
3.
Penyelenggaraan katering perlu memperhatikan perlindungan dari kemungkinan gangguan kesehatan akibat pengelolaan katering yang tidak memenuhi syarat.
Penyelenggaraan Jasa Boga Kesehatan Katering (jasa boga) kesehatan merupakan salah satu contoh format katering yang berkembang dalam bisnis katering secara umum. Perubahan gaya hidup yang alami dan menyehatkan bagi sebagian orang merupakan salah satu faktor pendorong bagi usaha jasa boga kesehatan. Meskipun jumlah pelanggan dalam katering kesehatan tidak sebesar jumlah pelanggan dalam katering lainnya, katering kesehatan tetap memiliki prospek yang baik dengan mengambil segmentasi masyarakat kelas menengah ke atas dan golongan masyarakat yang fokus pada pola makan yang sehat. Sehingga tingkatan harga yang ditawarkan pun tidak menjadi masalah bagi pelanggan tersebut dikarenakan kualitas dan manfaat yang sesuai dengan yang diharapkan. Kedepannya, katering kesehatan juga berprospek tidak hanya dalam memenuhi kebutuhan konsumen individu tetapi juga pada penyelenggaraan katering kesehatan dalam jumlah besar seperti kegiatan perusahaan, seminar, dan lainnya. Berdasarkan pada tingkat kebutuhan individu pelanggannya, katering kesehatan dapat dibedakan menjadi beberapa golongan, antara lain: 1. Katering kesehatan bagi orang sakit Katering kesehatan yang menyelenggarakan program diet khusus bagi penderita penyakit seperti: diabetes melitus, jantung, gagal ginjal akut, hati, kandung empedu, saluran cerna, asam urat, dan sebagainya. Program diet tersebut dirancang berdasarkan tingkat kebutuhan gizi pelanggan (penderita) yang disesuaikan dengan keadaan penyakitnya.
sesuai dengan umur, berat badan, tinggi badan, dan aktivitas harian. 3. Program penurunan berat badan Katering kesehatan yang menyelenggarakan program khusus yang dirancang untuk pengaturan pola makan yang sehat dan sekaligus untuk menurunkan berat badan. Ada beberapa pilihan program penurunan berat badan, yaitu: a. Weight Management Program Adalah program penurunan berat badan dengan pola pengaturan makan rendah kalori rendah lemak. Program ini akan memperhitungkan kebutuhan kalori tiap orang berdasarkan perhitungan indeks masa tubuh yaitu perbandingan berat badan dengan tinggi badan dalam meter persegi. b. Food combining Adalah program penurunan berat badan dengan prinsip pola makan yang dibuat dengan tidak mempertemukan karbohidrat dan protein hewani pada saat bersamaan. Bentuk makanan dibuat rendah lemak dan rendah minyak, serta kaya serat. Oleh karena itu pada program ini terdapat banyak kandungan buah dan sayuran. c. South Beach Diet (SBD) Adalah program diet yang dirancang untuk penurunan berat badan yang optimal. Prinsip pola makan dalam program SBD yaitu diet rendah karbohidrat, cukup protein, dan cukup lemak. 4. Vegetarian Katering kesehatan yang menyelenggarakan program diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang
2. Profesional Balance Calory Katering kesehatan yang menyelenggarakan program khusus bagi para profesional yang membutuhkan makanan dengan gizi seimbang namun tetap terukur kalorinya (600-800 kalori)
20
masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu, dan hasil olahan susu seperti keju. 5. Okinawa Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang dirancang khusus sebagai program “diet” anti oksidan. Program ini mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenik, dan sebagainya. 6. Makrobiotik Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari risiko penyakit kanker serta penyakit jantung. 7. Katering kesehatan lainnya Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita, dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok. 7). School Meals Service : Catering yang menyajikan hidangan untuk anakanak sekolah. Di negara Inggris dan Amerika Serikat pemberian makan anak sekolah merupakan keharusan karena jam sekolah mulai pukul 8.45 sampai dengan pukul 15.00. Makanan dapat dipesan pada catering dan diawasi oleh organisasi penyediaan makanan anak-anak sekolah. Adapun hal yang harus diperhatikan oleh pihak catering yaitu : menu berpariasi disesuaikan jenis usia anak, penyajian menarik dan bahan makanan yang disuakai anak serta mencukupi kebutuhan gizi anak. 8). Catering di rumah yatim piatu : Umumnya diselenggarakan oleh organisasi sosial atau oleh pemerintah di bawah koordinasi departemen sosial dan sifatnya tidak mencari untung sama sekali.Akan tetapi pihak
penyelenggara harus tetap memperhatikan kecukupan gizi penerima 9). Catering di rumah jompo : Umumnya diselenggarakan oleh organisasi sosial atau pemerintah, dan pada umumnya bagi yang mempunyai keluarga dipungut biaya. Catering pada rumah jompo tergolong catering sosial. 10). Catering di penjara : Umumnya diselenggarakan oleh pemerintah dan sifatnya sosial. Cara penyajian hidangannya dengan sistim catu. C). Ditinjau dari pelayanannya Maksudnya bagaimana cara hidangan yang telah matang disampaikan kepada pembeli/pemesan/tamu, hal utama untuk menyampaikan hidangan tamu ialah hidangan harus menarik dan disajikan sesuai dengan temperaturnya. Ada beberapa sistem pelayanan hidangan, antara lain : 1. Dilayani : dilayani oleh pramusaji. Dalam hal ini pramuasaji merupakan bagian terdepan dalam penyampaian hidangan (front of the house) karena berhubungan langsung dengan tamu, karena itu ada hal-hal prinsip yang harus diperhatikan oleh pramusaji agar tamu yang dilayani merasa puas tidak saja oleh hidangannya tetapi juga pelayannya. Dilayani pramusaji (waiter and waitress service) : Tamu memesan hidangan Ada beberapa service dalam menyampaikan hidangan yang dilayani oleh pramusaji, yaitu : a). English Service : Cara penyajian ala Inggris dan sering juga disebut family service, pelayan bertugas memotong daging, mengatur hidangan di piring atau memporsikan hidangan kemudian mengedarkan hidangan tersebut pada tamunya atau dapat pula tamu mengambil sendiri.
21
Cara penyajian ini merupakan cara penyajian tertua dan sekatang sudah jarang dipakai dalam industri pelayanan makanan. b). French Service : Jenis service yang mahal dan formal. Dalam penyajiannya diperlukan 2 pramusaji yaitu yang disebut chef de rang (pramusaji utama) dan commis de rang (wakil pramusaji) Hidangan sebagian diolah di dapur, dan sebagian diolah di muka tamu oleh karena itu diperlukan alat-alat tertentu dalam ruang penyajian (restoran), seperti: kereta masak (guiridon), meja dorong (trolley cart), gerobak kue (pastry wagon), dll. c). Russian Service : Penyajian ini disebut juga modified french service digunakan untuk restoran yang mahal. Sifatnya formal. Caranya ialah pramusaji menyajikan piring kosong kepada tamu dari arah sebelah kanan tamu, kemudian menyajikan hidangannya dari sebelah kiri.Dalam menyajikan hidangan ke piring tamu dalam dilakukan oleh pramusaji dan dapat pula oleh tamu sendiri. d). American Service : Penyajiannya disebut juga ready plate service yaitu sistem penyajian tidak formal dan tidak banyak menggunakan tenaga pramusaji.Hidangan di olah dan porsikan di dapur sehingga dapat langsung diberikan kepada tamu. Cara penyajian English service, Rusian service, French service, dan America service adalah cara penyajian yang memerlukan meja makan untuk menghidangkan makanan dan meletakkan alat makannya, maka cara penyajian di atas sering disebut Table service. e). Room Service : Penyajian hidangan yang umumnya terdapat di hotel, tamu memilih dan memesan hidangan dari daftar menu yang tersedia di kamarnya melalui telepon. Hidangan akan diantar ke kamar pemesan oleh pramusaji dengan menggunakan trolley. f). Tray Service : Penyajian dimana hidangan-hidasngan diletakkan dalam baki, umumnya dilakukan di kapal udara, kapal laut, kereta api,dan rumah sakit. g). Take Out Service : Penyajian hidangan dimana makanan setelah siap dipak/dibungkus oleh pramusaji.Lalu dibawa
oleh tamu sehingga hidangan tidak dimakan di tempat.Umumnya take out service banyak dipakai oleh restoran jenis drive in. 2. Tidak dilayani Tamu memilih dan mengambil hidangan sendiri tanpa dibantu oleh pramusaji. Cara penyajian seperti ini umumnya banyak digunakan untuk restoran jenis kafetaria, buffet, kantin sehingga lebih murah harga jualnyaserta pengunjung lebih leluasa menentukan jenios hidangan dan porsi hidangan. Mengembangkan Usaha Catering Sebelum kita menyelenggarakan suatu usaha di bidang makanan terlebih dahulu kita harus mengetahui apa yang dibutuhkan masyarakat, untuk siapa hidangan disajikan, berapa banyak jumlah orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli. Dimana lokasi tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli yang kita harapkan, bagaimana suasana tempat penjualan yang disukai pembeli, bagaimana situasi persaingan atau dengan kata lain berapa jumlah catering yang telah mengusahakan hal yang sama, dan bagaimana promosinya, dan lainlain. Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut di atas diperlukan adanya penelitian pasar (Market Research). A). Market Research (Penelitian pasar) Hidangan yang disajikan hendaknya berdasarkan pada kebutuhan konsumen (selera konsumen) dimana kita akan membuka usaha. Mengingat selera konsumen selalu berubah-ubah, makanya konsekuensinya hidangan yang akan disajikan harus berubah-ubah atau ada pergantian menu setiap hari disamping ada makanan special yang disajikan setiap hari (dalam hal ini harus diusahakan tepat pada waktunya), misalnya susunan menu atau jenis hidangan, bentuk hidangan, kualitas hidangan, cara menyajikan, dekorasi ruang restoran, pembungkus hidangan. Sebab pembungkus merupakan hal yang penting dalam pemasaran sebab pembungkus dapat dijadikan sebagai promosi. Oleh karena itu pembungkus harus direncanakan dengan hatihati, sehingga dapat menjalankan fungsinya sebagaimana mestinya. B). Organisasi Susunan organisasi usaha katering disusun berdasarkan jumlah kerja yang akan dihadapi, dengan dasar berikut bekerja akan semaksimal
22
mungkin. Maka hal ini porsi pekerjaan dibagi menurut pertimbangan kemampuan kerja seseorang. Setelah bagian-bagian terpenting sudah ditetarapkan maka langkah berikutnya adalah membuat batasan wewenang dan tanggung jawab masing-masing sehingga struktur organisasi mudah ditentukan.
Bentuk struktur organisasi 1. Struktur organisasi garis Struktur ini sangat sederhana, karena wewenang dan tanggung jawab jelas sekali, berikut struktur organisasi garis yang lihat dari sketsa di bawah ini.
Pimpinan
Kep. Bagian
Kep. Bagian
Kep. Bagian
Kep. Sub Bag.
Kep. Sub Bag.
Kep. Sub Bag.
Kep. Sub. Bag.
Kep. Sub Bag.
TK
TK
TK
TK
TK
Kep. Sub Bag
TK
pekerjaan yang dilakukan bukannya pada orang yang melakukan. Setiap orang mempunyai batasan kemampuan dalam melakukan pengawasan (terutama yang berkaitan dengan pengawasan bawahan), dalam istilah ekonomi sering disebut spend of control. Dan untuk tercapainya tujuan pengawasan, setiap pengawasan harus berdasarkan pada standart kerja (rencana kerja yang telah ditetapkan sebelumnya). Apabila tuntutan kerja yang direncanakan memang tidak dapat dilakukan (mungkin terlalu tinggi), maka rencana itulah yang perlu dilakukan perubahan.
2. Struktur organisasi fungsional Struktur ini lebih kompleks dibanding struktur organisasi garis. Mengingat adanya tugas yang tak dapat berdiri sendiri, sehingga sistim garis ini menimbulkan ketakutan dan mempunyai hubungan timbal balik. 3. Struktur organisasi garis dan fungsional Struktur ini merupakan penggabungan kedua struktur diatas, tujuannya menghilangkan kelemahan masing-masing struktur. Pelaksanaan (Actuating) Pada tahap ini pengusaha tinggal menekan tombol sebagai tanda mulai pekerjaan yang sudah direncanakan. Oleh karena rencana kerja telah dibuat, pembagian kerja telah ada tenaga kerja telah siap, dan aturan telah ada, maka penekanan tombol start akan diikuti dengan operasi usaha. Dan langkah ini harus dilaksanakan walaupun mengandung resiko berhasil atau gagal. Pengawasan (Controlling) Tujuan utama pengawasan adalah untuk mengetahui sejauh mana rencana kerja dapat dilakukan. Jadi pengawasan bukan merupakan tindakan untuk mencari kesalahan orang yang diawasi. Orientasi pengawasan adalah pada
23
Fungsi pengawasan dapat dilihat pada sketsa di bawah ini :
PENYELENGGARAAN JASA BOGA KESEHATAN
1. Tingkatan pertama : produk utama Yaitu manfaat yang sebenarnya dibutuhkan dan akan dikonsumsi oleh pembeli dari setiap produk. Misalnya, dalam hal katering pelanggan membeli makanan.
Potensi pasar lainnya bagi penyelenggaraan jasa boga kesehatan adalah keberadaan konsumenkonsumen tertentu yang menginginkan menumenu kebutuhan khusus terkait dengan program kesehatan yang dijalaninya. Adapun program kesehatan tersebut diantaranya adalah program diet bagi penderita penyakit tertentu, ibu hamil dan menyusui, program penurunan berat badan, dan program alternatif kesehatan lainnya seperti vegetarian. Kehadiran jasa boga kesehatan membantu para konsumen tersebut dalam menghadirkan kombinasi menu yang sehat berdasarkan manfaat yang diperolehnya. 1. Produk Jasa Boga Kesehatan. Produk adalah segala sesuatu yang dapat atau mampu ditawarkan produsen untuk diminta, dicari, dibeli, digunakan atau dikonsumsi pasar sebagai pemenuhan kebutuhan dan keinginannya (Budiarto 1993). Produk-produk yang dapat dipasarkan meliputi barang fisik (misalnya mobil, pakaian, buku), jasa (misalnya konsultan gizi), orang (misalnya Michael Jordan), tempat (misalnya Bukit Tinggi, Bali), organisasi (misalnya yayasan kanker), dan ide (misalnya keluarga berencana).
2. Tingkatan kedua : produk generik Yaitu merubah manfaat utama menjadi produk generik, yaitu versi dasar dari produk tersebut. Misalnya, katering tidak hanya terdiri dari makanan yang disajikan tetapi juga ada dekorasi yang menyertainya. 3. Tingkatan ketiga : produk harapan Yaitu satu set atribut dan persyaratan yang biasanya diharapkan dan disetujui pembeli ketika membeli produk tertentu. Misalnya, dalam katering pelanggan mengharapkan makanan yang enak dan cukup, dan dekorasi yang indah. 4. Tingkatan keempat : produk pelengkap Yaitu meliputi tambahan manfaat yang akan membedakannya dari produk yang dihasilkan oleh pesaing. Misalnya, katering menawarkan pelayanan yang baik, memberikan bonus gubuk, dekorasi dengan bunga-bunga yang segar dan meriah. Pada saat sekarang ini, persaingan terjadi pada tingkat produk pelengkap (tambahan). Menurut Levitt diacu dalam Zainal (1996), persaingan sekarang bukanlah antara apa yang diproduksi perusahaan dalam pabrikpabriknya, tetapi antara apa yang mereka tambahkan pada hasil pabrik tersebut dalam bentuk pengemasan, iklan, konsultan bagi pelanggan, pendanaan, pengiriman, pergudangan, dan hal-hal lainnya yang dianggap penting.
Tingkatan Produk Pemasar dalam merencanakan penawaran pasar atau produk maka harus memikirkan lima tingkatan produk (Zainal 1996). Masing-masing tingkatan produk pada hakekatnya mencerminkan tingkatan kebutuhan konsumen. Adapun tingkatan-tingkatan produk tersebut adalah sebagai berikut:
24
5. Tingkatan kelima : produk potensial Yaitu kondisi produk yang mempunyai peluang dan dipersiapkan untuk dikembangkan di masa depan. 2 Tinjauan Usaha Jasa Kesehatan
3. Pengelolaan Kualitas Jasa Kesehatan Salah satu cara utama membedakan sebuah perusahaan jasa adalah memberikan jasa dengan kualitas yang lebih tinggi dari pesaing secara konsisten. Kuncinya adalah memenuhi atau melebihi ekspektasi kualitas jasa pelanggan sasaran. Ekspektasi pelanggan dibentuk oleh pengalaman masa lalunya, pembicaraan dari mulut ke mulut, dan promosi yang dilakukan oleh perusahaan jasa. Pelanggan memilih penyedia jasa berdasarkan hal tersebut, dan setelah menerima jasa, mereka membandingkan jasa yang dialami dengan jasa yang diharapkan. Jika jasa yang dialami terletak di bawah jasa yang diharapkan, pelanggan tidak akan berminat lagi pada penyedia. Jika jasa yang dialami memenuhi atau melebihi harapan, mereka akan menggunakan kembali penyedia jasa tersebut.
Definisi dan Karakteristik Jasa Kotler diacu dalam Lupiyoadi (2008) menjelaskan bahwa jasa sebagai tindakan atau kegiatan yang dapat ditawarkan oleh salah satu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak mengakibatkan kepemilikan apapun. Produk jasa memiliki karakteristik yang berbeda dengan produk barang (fisik). Griffin diacu dalam Lupiyoadi (2008) menyebutkan bahwa jasa memiliki tiga karakteristik, yaitu: 1. Tidak berwujud (intangibility) Adalah sifat jasa yang tidak bersifat fisik (meskipun dapat berkaitan dengan produk fisik), sehingga tidak dapat dilihat, dirasa, diraba, didengar, atau dicium sebelum dibeli. Nilai penting dari hal ini adalah nilai tak berwujud yang dialami oleh konsumen dalam bentuk kenikmatan, kepuasan, atau kenyamanan.
Penyelenggaraan Institusi Makanan Perkembangan Institusi Makanan Makanan merupakan kebutuhan primer yang harus dipenuhi oleh setiap makhluk hidup, khususnya manusia. Menurut hirarki kebutuhan Maslow, makanan merupakan salah satu kebutuhan paling dasar yang harus dicukupi terlebih dahulu sebagai kebutuhan biologis sebelum memenuhi kebutuhan lainnya yang lebih tinggi. Namun, seiring perkembangan jaman dan perubahan gaya hidup terjadi pergeseran nilai suatu produk dari pemuas kebutuhan fisik menjadi pemuas kebutuhan psikologis. Berdasarkan hal itu, makanan tidak hanya berperan dalam pemenuhan kebutuhan biologis tetapi juga mempunyai peranan sosiokultur. Menurut Almatsier diacu dalam Asra (2005), peranan sosiokultur makanan adalah, pertama makanan mempunyai fungsi kenikmatan, secara umum makanan yang
2. Tidak dapat disimpan (unstrorability) Adalah sifat jasa tidak mengenal persediaan atau penyimpanan dari produk yang telah dihasilkan. Karakteristik ini disebut juga inseparability (tidak dapat dipisahkan), mengingat pada umumnya jasa dihasilkan dan dikonsumsi secara bersamaan. 3. Kustomisasi (customization) Adalah sifat jasa yang sering kali didesain khusus untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Hal ini dimaksudkan bahwa jasa mempunyai berbagai variasi bentuk, kualitas, dan jenisnya yang tergantung dari siapa, kapan, dan dimana produk tersebut dihasilkan.
25
disukai adalah makanan yang memenuhi selera yaitu rupa, warna, bau, rasa, suhu, dan tekstur. Kedua untuk menyatakan jati diri, misalnya sebagian besar orang sumatera menganggap daging sebagai makanan prestise. Ketiga mempunyai peranan religi contohnya penggunaan nasi tumpeng dan nasi kuning dalam acara selamatan. Keempat adalah sebagai fungsi komunikasi seperti dalam perjamuan bisnis. Kelima peran status ekonomi digunakan dalam menunjukkan prestise dan status ekonomi seseorang. Terakhir mempunyai peranan sebagai simbol kekuasaan. Perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin praktis juga mempengaruhi tingkat pemenuhan kebutuhan terhadap makanan tersebut. Salah satu faktornya adalah pola hubungan keluarga yang jauh, baik yang disebabkan oleh jarak tempat tinggal yang berjauhan maupun akibat tingkat kesibukan. Hal ini menyebabkan pemenuhan kebutuhan terhadap makanan baik sebagai kebutuhan biologis maupun kebutuhan sosiokultur tidak dapat dipenuhi secara pribadi terkait dengan efektivitas dan efisiensi waktu. Sehingga, sebagian besar konsumen membutuhkan penyelenggaraan institusi makanan dalam memenuhi tingkat kebutuhan makanannya. Kini, penyelenggaraan institusi makanan sudah menjadi bagian kehidupan masyarakat modern. Perkembangan institusi makanan juga semakin cepat dan menyebar luas. Ruang lingkup penyelenggaraannya pun tidak hanya mencakup perencanaan, persiapan, hingga pengolahan, tetapi juga memperhatikan aspek penghidangan makanan dengan kuantitas dan kualitas yang lebih baik.
1. Institusi Sosial Institusi ini bertujuan untuk memberi kesejahteraan, terutama pada: a.
Karyawan institusi, sebagai tambahan makanan b. Asrama yatim piatu dan orang jompo, agar terpelihara kesehatan dan kelangsungan hidupnya c. Anak sekolah, untuk meningkatkan gizi Institusi golongan ini bersifat memberi dan membantu, anggota tidak dipungut biaya, dan dana didapat dari institusi lain atau para donatur. 2. Institusi Semi Sosial Institusi ini memiliki tujuan sama dengan institusi sosial, tetapi karena sedapat mungkin harus berdikari, maka para konsumen harus membayar. Sifat membantu dan mengambil sedikit keuntungan dengan 10-25 persen ditujukan untuk mengembalikan modal, perbaikan atau penggantian alat-alat, dan terkait dengan penambahan tenaga kerja. 3. Institusi Komersial Institusi ini memiliki tujuan usaha untuk menghidangkan makanan sebaik mungkin sehingga dapat menyenangkan para konsumen. Sifat dari institusi ini adalah mencari keuntungan sebesar mungkin, dikarenakan perlu untuk menghidupi semua bagian personalia dan biaya perkembangan institusi. Adapun contoh dari penyelenggaraan institusi makanan yang bersifat komersial antara lain, restoran, rumah makan, hotel, dan jasa boga (katering).
4. Penggolongan Institusi Makanan Penyelenggaraan institusi makanan dapat dibedakan menjadi tiga golongan menurut tujuan dan sifatnya. Adapun penggolongan tersebut adalah :
26
Kegiatan utama yang dilakukan bagi penyelenggaraan institusi makanan tersebut adalah mencakup usaha penjualan makanan jadi dan minuman berikut jasa menyajikan dan menghidangkannya bagi umum di tempat penjualannya. 2. Menurut Badan Pusat Statistik (2006) Katering (Jasa Boga)
Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat, dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak, dan lokasi penggergajian kayu termasuk di dalamnya. Berdasarkan definisi-definisi tersebut, secara umum dapat dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan makanan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari jasa katering. Katering skala kecil memang hanya menyediakan makanan, tetapi katering skala menengah atau besar sudah pasti menambahkan pelayanan lain dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekadar permintaan individu.
Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Kata cater mengandung pengertian menyajikan makanan, sedangkan orang yang menyajikan makanan disebut caterer. Istilah katering merupakan istilah khusus yang digunakan untuk bisnis yang menawarkan jasa dan penyedia makanan dan minuman dalam jumlah banyak. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekadar arisan keluarga. Definisi tentang katering juga dijelaskan pada beberapa literatur, yaitu: 1. Menurut peraturan Menkes No. 1096/2011 Katering (jasa boga) adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan dengan tetap memperhatikan tingkat penyehatan makanan. Kegiatan pengelolaan makanan yang dilakukan meliputi: penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk (misalnya dari padat menjadi cair), pengemasan dan pewadahan. Sedangkan tingkat penyehatan makanan yang dimaksud adalah upaya untuk mengendalikan faktor masakan, orang serta semua perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau mengganggu kesehatan.
27
Jenis-Jenis Katering a. Penggolongan katering Secara Umum Makanan yang disediakan bisa menggunakan kemasan dalam bentuk rantang, boks, atau prasmanan. Selain menyediakan makan siang bagi karyawan, katering jenis ini juga bisa melayani acaraacara khusus, seperti kenaikan dan pelepasan jabatan, ulang tahun perusahaan, dan rapat perusahaan. 4. Katering pernikahan
Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan untuk acara pesta saja. Kini, tidak sedikit katering yang merambah format lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah, kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam kategori berikut ini (Fitria 2009).
Katering pernikahan merupakan katering yang umum hadir di masyarakat untuk melayani acara-acara besar pernikahan. Konsumen yang menggunakan jasa katering ini akan dimudahkan dari berbagai kerepotan dalam menyelenggarakan hajatan. Pihak katering tidak sekadar menjual makanan, tetapi juga memberikan pelayanan penyusunan hidangan, dekorasi acara, dan pelayanan “stand” makanan. Jenis makanan yang disajikan umumnya berupa prasmanan (buffet) dengan menu yang beragam mulai dari hidangan pembuka, inti, penutup, hingga sajian camilan. Tingkatan harga yang ditawarkan beragam, tergantung pada paket yang diambil oleh konsumen. 5. Katering kesehatan
1. Katering rantangan Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Setiap paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat macam menu rumahan yang dikemas dalam bentuk rantang atau boks. Katering rantangan ini biasanya banyak dipesan saat makan siang oleh karyawan, mahasiswa, atau rumah tangga. 2. Katering sekolah Katering ini tidak jauh berbeda dengan katering rantangan, katering sekolah pun memang ditujukan juga untuk memenuhi kebutuhan individual. Namun, bedanya jumlah yang dilayani dalam sekali pengiriman lebih banyak daripada katering rantangan. Katering ini memenuhi kebutuhan makan staf dan murid sekolah.
Katering kesehatan tidak jauh berbeda dengan katering sekolah atau kantoran. Satu hal yang membedakan adalah konsumen yang dituju merupakan pasien dari rumah sakit atau mereka yang fokus terhadap kesehatan. Kateringkesehatan identik pula dengan sebutan katering diet. Diet disini tidak selamanya ditujukan untuk mereka yang ingin kurus saja. Namun, mereka yang terkena penyakit tertentu atau sekadar ingin melakukan pola makan yang sehat pun bisa memesan makanan dari katering diet ini. Sesuai dengan namanya, makanan yang ditawarkan oleh katering kesehatan tidak sembarangan.
3. Katering karyawan Katering ini juga tidak berbeda dengan katering-katering sebelumnya (katering rantangan dan katering sekolah), katering karyawan juga khusus melayani pesanan bagi karyawan perusahaan setiap hari. Umumnya, katering ini akan menyediakan paket makan siang karyawan.
28
Biasanya, dalam proses memasak diperlukan kehadiran seorang ahli gizi. Ia lah yang akan menghitung asupan gizi yang diperlukan dari setiap konsumen. Dengan demikian, yang disajikan akan ideal mulai dari karbohidrat, protein, hingga vitamin. Tingkatan harga yang ditawarkan sedikit lebih mahal. Hal ini disebabkan proses memasak yang dilakukan satu per satu, sesuai kebutuhan tiap konsumen serta ditambah dengan kemasan yang harus sesuai standar kesehatan. Dari berbagai jenis katering tersebut, pada umumnya pemilik katering pada saat ini tidak terlalu terpaku kepada salah satu segmen. Namun, pemilik katering tetap memiliki kecenderungan untuk melakukan spesialisasi pelayanan kateringnya dalam melayani pelanggan.
a. Golongan A1 Adalah jasa boga yang pengolahannya menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. b. Golongan A2 Adalah jasa boga yang pengolahannya menggunakan dapur rumah tangga tetapi memperkerjakan tenaga kerja dari luar. c. Golongan A3
Adalah jasa boga yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja dari luar. b. Penggolongan Katering Berdasarkan 2. Jasa boga golongan B adalah : jasa boga yang Permenkes No. 1096/2011 melayani kebutuhan khusus, seperti untuk Peraturan Menkes No. 712/1986 asrama, pelayanan makanan untuk tentang persyaratan kesehatan katering (jasa pengeboran minyak di lepas pantai, untuk boga) menjelaskan bahwa penyelenggaraan perusahaan, untuk angkutan umum dalam katering harus memenuhi persyaratan kesehatan negeri. Teknik pengelolaannya sama dengan terlepas dari format katering secara umum. katering golongan A3 yaitu harus Adapun persyaratan kesehatan katering, yaitu : menggunakan dapur khusus dan 1. Penyelenggaraan katering harus memperkerjakan tenaga kerja dari luar. memperhatikan pengelolaan makanan yang 3. Jasa boga golongan C : jasa boga yang baik dan memenuhi syarat kesehatan secara melayani kebutuhan khusus pada angkutan optimal. internasional. 2. Penyelenggaraan katering harus disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Penyelenggaraan Jasa Boga Kesehatan 3. Penyelenggaraan katering perlu Katering (jasa boga) kesehatan memperhatikan perlindungan dari merupakan salah satu contoh format katering kemungkinan gangguan kesehatan akibat yang berkembang dalam bisnis katering pengelolaan katering yang tidak memenuhi secara umum. Perubahan gaya hidup yang syarat. alami dan menyehatkan bagi sebagian orang Atas dasar persyaratan kesehatan merupakan salah satu faktor pendorong bagi tersebut, maka jasa katering dapat digolongkan usaha jasa boga kesehatan. menjadi tiga golongan, yaitu: 1. Jasa boga golongan A adalah : jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum. Golongan ini terdiri dari A1, A2, dan A3.
29
Meskipun jumlah pelanggan dalam katering kesehatan tidak sebesar jumlah pelanggan dalam katering lainnya, katering kesehatan tetap memiliki prospek yang baik dengan mengambil segmentasi masyarakat kelas menengah ke atas dan golongan masyarakat yang fokus pada pola makan yang sehat. Sehingga tingkatan harga yang ditawarkan pun tidak menjadi masalah bagi pelanggan tersebut dikarenakan kualitas dan manfaat yang sesuai dengan yang diharapkan. Kedepannya, katering kesehatan juga berprospek tidak hanya dalam memenuhi kebutuhan konsumen individu tetap juga pada penyelenggaraan katering kesehatan dalam jumlah besar seperti kegiatan perusahaan, seminar, dan lainnya. Berdasarkan pada tingkat kebutuhan individu pelanggannya, katering kesehatan dapat dibedakan menjadi beberapa golongan, antara lain: 1. Katering kesehatan bagi orang sakit Katering kesehatan yang menyelenggarakan program diet khusus bagi penderita penyakit seperti: diabetes melitus, jantung, gagal ginjal akut, hati, kandung empedu, saluran cerna, asam urat, dan sebagainya. Program diet tersebut dirancang berdasarkan tingkat kebutuhan gizi pelanggan (penderita) yang disesuaikan dengan keadaan penyakitnya.
a. Weight Management Program Adalah program penurunan berat badan dengan pola pengaturan makan rendah kalori rendah lemak. Program ini akan memperhitungkan kebutuhan kalori tiap orang berdasarkan perhitungan indeks masa tubuh yaitu perbandingan berat badan dengan tinggi badan dalam meter persegi. b Food combining Adalah program penurunan berat badan dengan prinsip pola makan yang dibuat dengan tidak mempertemukan karbohidrat dan protein hewani pada saat bersamaan. Bentuk makanan dibuat rendah lemak dan rendah minyak, serta kaya serat. Oleh karena itu pada program ini terdapat banyak kandungan buah dan sayuran. c. South Beach Diet (SBD) Adalah program diet yang dirancang untuk penurunan berat badan yang optimal. Prinsip pola makan dalam program SBD yaitu diet rendah karbohidrat, cukup protein, dan cukup lemak.
2. Profesional Balance Calory Katering kesehatan yang menyelenggarakan program khusus bagi para profesional yang membutuhkan makanan dengan gizi seimbang namun tetap terukur kalorinya (600-800 kalori) sesuai dengan umur, berat badan, tinggi badan, dan aktivitas harian.
4. Vegetarian Katering kesehatan yang menyelenggarakan program diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu, dan hasil olahan susu seperti keju.
3. Program penurunan berat badan Katering kesehatan yang menyelenggarakan program khusus yang dirancang untuk pengaturan pola makan yang sehat dan sekaligus untuk menurunkan berat badan. Ada beberapa pilihan program penurunan berat badan, yaitu:
5. Okinawa Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang dirancang khusus sebagai program “diet” anti oksidan.
30
Program ini mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenik, dan sebagainya. 6. Makrobiotik Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari risiko penyakit kanker serta penyakit jantung. 7. Katering kesehatan lainnya Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita, dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok.
31
Kesimpulan Katering merupakan salah satu bentuk usaha dari industri jasa ( Hospitality Industry), dimana produk utamanya adalah penjualan makanan dan minuman dengan pelayanan jasa lainnya yang berorientasi pada kepuasan konsumen. Pada pengelolaan usahanya, katering menangani penyediaan makanan dan minuman di tempat dimana produk usaha itu diselenggarakan ( In-side catering) atau produk makanan dan minuman di bawa ke luar tempat produksinya ( out-side catering). Usaha jasa katering yang berdiri sendiri – independent - bukan merupakan bagian dari satu unit usaha lembaga tertentu. Pada dasasarnya penggorganisasian tersebut tidak memberikan perbedaan yang prinsip sebab merupakan bagian dari pendekatan manajemen untuk menjalankan fungsi bisnis dalam menghasilkan output yang baik.
TUGAS OBSERVASI
1. Secara kelompok mengidentifikasi tiga fungsi organisasi pada usaha kafe, kantin, rumah makan dan restoran. 2. Secara kelompok membuat laporan tertulis hasil kajian tiga fungsi organisasi usaha jasa katering. 3. Secara kelompok mempresentasikan hasil kajian masing-masing kelompok. Sumber Pengayaan : Barry Render Jay Heizer (2001). Prinsip-Prinsip Manajemen Operasi; Jakarta: Salemba Empat
32
