A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Perencanaan Menu Pengelolaan Usaha Boga B. TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS (TPK) 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan Prinsip-prinsip Dalam Merencanakan Menu 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan Jenis menu, 3. Mahasiswa mampu membuat kartu menu. 4. Mahasiswa dapat Menjelaskan Jenis menu berbagai kesempatan dan jenis acara macam penggolongan Jasa Boga ditinjau dari tempat usaha 5. Mahasiswa dapat Menjelaskan merencanaan menu berdasarkan standart resep dan komposisi gizi Pada mulanya makanan-makanan yang disediakan oleh suatu kedai atau restoran tidak ditulis dalam suatu kertas, melainkan berupa tawaran lesan oleh pelayan kepada tamu. Menu pertama kali dikenal pada tahun 1541 ketika seorang bangsawan yang bernama Duke Henry of Brunwick menunjukkan secarik kertas kecil yang bentuknya memanjang untuk mengecek makananmakanan yang dipesan. Pada tahun 1718 daftar menu mulai dipasang pada dinding yang memungkinkan petugas dapur melihat untuk mengikuti pesanan-pesanan makanan. Pemasangan daftar menu itu dilakukan pada saat pemesanan dalam suatu jamuan makan. Kemudian pada tahun 1765, seseorang bernama Boulonger membuka sebuah restoran di Perancis yang dibarengi dengan memasang poster besar di depan restorannya yang berisi daftar makanan yang disediakannya. Dalam perjalanan waktu poster tersebut dianggap kurang efektif, maka daftar makanan tidak dibuat poster besar melainkan ditulis dalam papan yang
lebih kecil dan dipasang di atas meja agar setiap tamu dapat membacanya. Namun hal ini dianggap kurang efektif, akhirnya tiap meja disediakan kartu menu dengan ukuran yang lebih kecil dan bentuknya dapat beraneka ragam sesuai selera pengusaha jasa boga tersebut. Sesuai dengan perkembangan zaman, kartu menu diperlukan tidak hanya untuk restoran saja melainkan diperlukan untuk berbagai keperluan, antara lain pada jamuan makan, beberapa institusi dan lainlain, yang ukurannya diperkecil disamping dipercantik. Lebih-lebih untuk institusi tertentu penyusunan menu perlu memperhitungkan keperluan nutrisi bagi si penerima makanan. Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci, kata menu itu sendiri berasal dari bahasa Latin menutus yang artinya makin lama makin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata minute. Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam bagian-bagian yang kecil. Untuk 39
catering yang besar menu direncanakan oleh Jenis menu apakah yang dipilih perencana kepala dapur, sedangkan untuk catering rumah menu dalam menyajikan hidangannya, apakah tangga umumnya direncanakan oleh pemilik a’la carte, table d’hote, ataukah menu special catering. (special party menu). Berdasarkan hubungan konsumen dengan 1. Prinsip-prinsip Dalam Merencanakan pengusaha menu dapat dibedakan menjadi 2 Menu Merencanakan menu untuk orang macam, yaitu : (a) Table d’hote menu (menu banyak lebih sulit dibandingkan dengan gabungan dan (b) Ala carte menu (menu merencanakan menu untuk keluarga, karena lepas). hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih a. Table d’Hote Menu (menu gabungan) kompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan Ialah satu susunan hidangan yang komplit masing-masing orang berbeda. dengan harga yang sudah ditentukan. Prinsip-prinsip yang harus diperhatikan dalam Pelanggan harus membayar semua merencanakan menu ialah 1.Tipe hidangannya walaupun ada diantara hidangan pelanggan/pembeli tersebut yang tidak dimakan. Siapa pembeli utama pada catering yang kita Table d’hote menu ini disajikan untuk usahakan, apakah pada umumnya pelajar dan konsumen dalam skala besar. Penyediaannya mahasiswa, pegawai kantor, buruh, keluarga, dapat sekaligus banyak dan waktunya relatif dan lain-lain. Apabila pelanggan pada singkat untuk orang banyak. Dalam suatu umumnya pelajar dan mahasiswa, maka restoran, Table d’hote menu ini seringkali hidangan yang dijual umumnya disukai berganti-ganti. Hal ini dimungkinkan karena golongan muda, mengenyangkan dan cepat musim, selera atau menghindari kebosanan siap; apabila langganannya pegawai kantor konsumen. Table d’hote menu yang baik, maka hidangan yang dijual biasanya berkadar mempunyai ketentuan sebagai berikut : lemak rendah. Apabila hidangannya dijual 1) Jumlah dan jenis hidangan terbatas dan terdiri untuk buruh maka harus bernilai gizi tinggi dari beberapa kelompok hidangan. dan tinggi karbohidratnya, karena mereka 2) Pemilihan menu dapat diperkenankan diantara banyak memerlukan energi dalam melakukan kelompok hidangan (courses) sehingga tamu tugas, sedangkan kalau pelanggannya mempunyai pilihan yang lebih banyak, tetapi keluarga, jenis hidangan yang disajikan yaitu terbatas pada menu yang tercantum di dalam bersifat umum artinya disukai anak-anak kartu menu tersebut. maupun dewasa. Contoh menu Table d’hote 2. Jenis menu Makan Pagi Nasi Goreng Indonesia Telur Mata Sapi Ayam Goreng Tepung Teh / Kopi Rp. 7.500,---
40
Dinner Mushroom Cream Soup Roll and Butter * Fillet of Beef Chasseaur Roast Potatoes French Beans Salad in Season with Vinaigrette Dressing * Strawberry Bavarian * Coffee/tea Rp. 25.000,---
b.A’la Carte Menu (menu lepas) Menu a’la carte ialah menu yang disusun berdasarkan masing-masing hidangan. Hidangan yang tertulis di daftar umumnya dilengkapi dengan harga agar pelanggan dapat memilih hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada daftar hidangan yang tidak dimengerti oleh pelanggan maka dapat meminta penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis menu ini pelanggan harus menunggu beberapa saat karena hidangan harus disiapkan dahulu.
Dalam kartu menu model ini, urut-urutannya sebaiknya dimulai dari jenis kelompok hidangan pembuka, hidangan pokok dan hidangan penutup dan yang terakhir kelompok minuman. Ala Carte menu ini cenderung permanen dibanding dengan table d’hote menu. Perubahan menu mungkin terjadi bila ada perubahan musim, atau jenis masakan tertentu tidak laku atau ada produk baru di pasaran yang memberikan alternatif baru. Contoh menu A’la Carte
Sup dan Soto : Sup ayam Sup buntut Sup kambing Tekwan Soto Kudus Soto Cirebon
Rp. 7.500,Rp. 7.500,Rp.10.000,Rp.10.000,Rp. 6.000,Rp. 6.000,-
Sayur dan Sayuran : Lalap dan sambal Asinan Jakarta Gado-gado Selada Padang Urap Keredok Sayur asam Jakarta Gulai putih sayuran
Rp. Rp. Rp. Rp Rp. Rp. Rp. Rp.
41
500,3.500,3.500,3.500,3.500,3.500,7.500,7.500,-
Menu Special (Special Party Menu) Yaitu susunan hidangan yang dibuat untuk acara bangket. Dalam menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konperensi, seminar, jamuan kenegaraan, dan lain-lain. Menu untuk acara perkawinan hidangannya mewah dan jenisnya banyak, biasanya menu ini disusun berdasarkan harga hidangan, yaitu harga yang mahal, harga sedang, dan harga yang murah. Sebagai patokan : untuk harga yang murah biasanya hidangan utamanya berjumlah 3 sampai 4 macam, untuk harga yang sedang, hidangan utamanya berjumlah 5 sampai 6 macam, sedangkan yang mahal berjumlah 7 sampai 8 macam. Dari menu yang telah disusun masih ditambah pula dengan hidangan-hidangan tambahan yang disajikan di kedai-kedai. Harga hidangan ini ada yang sudah termasuk harga di atas, tetapi ada juga yang terpisah. Umumnya jenis hidangan yang disajikan di kedai ialah hidangan yang disiapkan langsung di muka tamu, sehingga memerlukan juru masak. Hidangan yang disajikan di kedai antara lain : mie kocok, mie kangkung, somay, soto mie, kambing guling, burung dara goring, tempura, shabu-shabu, martabak asin, lumpia Semarang, empekempek, kerak telur Jakarta, kue putu, es krim, es Medan, es tebak, es Palubutung, aneka yoghurt dan lain-lain. Untuk menu acara seminar, konperensi dan penataran susunan hidangannya hampir sama dengan menu untuk acara perkawinan, hanya jenis hidangan biasanya lebih sedikit. Karena acara seminar berlangsung sepanjang hari biasanya diselingi dengan istirahat, pada acara istirahat tersebut umumnya disajikan makanan kecil dan minuman. Hidangan yang dipilih untuk menu special dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat dan asing timur. Menu spesial juga dapat disajikan untuk acara cocktail dan disebut dengan menu cocktail. Menu ini hanya menyajikan hidangan-hidangan ringan dan umumnya mempunyai rasa yang asin serta minumannya biasanya ada yang mengandung alkohol. Hidangan Indonesia juga dapat disajikan sebagai menu cocktail. 3. Jenis catering
Menu yang disusun harus disesuaikan dengan jenis cateringnya. Apakah jenis restoran hotel, cafetaria umum, rumah sakit, catering industri, catering transport, rumah yatim, rumah jompo, penjara, dan lain-lain. 4. Waktu makan Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya, apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, brunch, dan lain-lain. a. Menu makan pagi Hidangan-hidangan Indonesia yang dapat disajikan sebagai menu makan pagi antara lain : nasi goring lengkap, nasi uduk lengkap, bubur ayam, bubur kacang hijau, dan lain-lain. Sedangkan untuk hidangan asing barat ialah : buah segar dan sari buah, biasanya pepaya, apel, grapefruit, sari buah jeruk, sari buah tomat, sari buah grapefruit; bubur-buburan seperti : havermouth, corn flakes, rice krispies, yang disajikan dengan susu panas atau dingin, hidangan telur yang diolah dengan cara direbus setengah matang atau matang, telur mata sapi, telur dadar dengan isi maupun tidak, telur kantung, pancake dan wafel yang disajikan dengan sirup aneka rasa atau selai ; roti : seperti roti panggang (toast, croissant, brioche, muffin, roll, donat, Danish pastry). Untuk roti panggang dan roti biasanya disertai selai, ham, daging spek (bacon), sosis, hidangan telur cake, seperti : cake pisang, cake keju, cake wortel, dan lain-lain. Untuk hidangan makan pagi yang agak berat dapat juga disajikan steak dalam ukuran/berat yang lebih kecil/sedikit daripada untuk makan malam atau makan siang. Minumannya seperti : kopi, teh, coklat yang dilengkapi dengan susu. Jenis hidangan kontinental yang dapat disajikan untuk makan pagi antara lain ialah buah (fruit), padi-padian (cereal), telur (egg), daging (meat), roti (bread), pancake dan minuman. 1) Hidangan buah (fruit) Untuk keperluan makan pagi, buah disajikan sebagai pembuka dan berupa sari buah. Buah yang cocok untuk pembuka adalah buah yang berasa asam-asam segar, misalnya : orange, grape, nanas, apel, mangga, tomat dan lain-lain. Sari buah ini dapat diperoleh dari buah segar atau buah ekstrak atau yang diawetkan dapat berupa juice yang siap diminum, bubuk 42
(powder) atau berupa sirup kental. Juice yang berupa bubuk atau sirup kental pemakaiannya harus ditambah air dalam ukuran tertentu. 2) Hidangan padi-padian (cereal) Hidangan dari padi-padian dapat digolongkan menjadi 2 macam, yaitu dry cereal dan hot cereal. Kelompok cry cereal contohnya : - Corn flakes - Rice crispies Kelompok hot cereal adalah : bermacam-macam bubur : corn meal, oatmeal (bubur havermouth), rice meal (bubur sumsum). 3) Hidangan telur (egg) Telur sebagai hidangan makan pagi dapat diolah berbagai cara, antara lain : (a) Telur rebus (boiled egg) Kematangan telur rebus sesuai dengan kesukaan seseorang dapat dikelompokkan menjadi 3 tingkatan yaitu : - Soft Boiled Egg (2-3 menit) - Medium Boiled Egg ( 5 menit) - Hard Boiled Egg ( 7-10 menit) (b) Telur goreng (fried egg) Ada beberapa macam variasi telur goreng, yaitu - Telur mata sapi (sunny side up). Perlu diperhatikan agar kuning telur letaknya di tengah-tengah dan masih terlihat lunak, sedangkan bagian putih lunaknya rata tanpa ada bagian yang keras/ coklat. - Telur mata sapi buta (blinded fried egg) Kuning telurnya disiram minyak panas sewaktu menggoreng sehingga kuning telurnya tertutup oleh putih telur. - Telur dadar (omelet) Omelet banyak variasinya, antara lain plain omelet, cheese omelet, met omelet dan lain-lain namanya sesuai dengan bahan yang diisikan. - Orak-arik (scrambled egg) Jenis masakan ini hanya untuk isi roti atau lauk nasi. 4) Hidangan daging Hidangan daging untuk makan pagi biasanya daging yang lunak atau berupa steak kecil : - Bacon - Ham - Sausage - Corned beef
5) Roti Jenis roti untuk makan pagi berupa roti tawar biasa dan roti panggang (toast) dengan segala isinya atau roti manis (sweet roll) misalnya kismis roll, croissant, doughnut, Danish pastry, English muffin. 6) Waffel dan pancake 7) Butter dan preserved Butter dan preserved sebagai pelengkap makan roti. 8) Minuman Untuk keperluan makan pagi minuman yang disajikan bisa berupa teh, kopi, coklat, milo, ovaltine. b.Menu minum teh pagi (Morning Tea Menu) Pada saat ini banyak kegiatan yang memerlukan minum-minum dengan makanan kecil diantara dua kali waktu makan. Kegiatankegiatan tersebut mungkin dalam kaitan rapat, seminar atau memang diadakan khusus jamuan “Morning Tea” pada kesempatan-kesempatan tertentu. Waktu penyelenggaraannya antara pukul 10.00-11.00. Hidangan pokoknya adalah minuman teh namun dapat diperluas dengan minuman kopi atau soft drink dingin. Penyerta minuman ialah kue-kue kecil yang berasa manis maupun yang merasa gurih termasuk golongan crespies. Yang perlu mendapat perhatian dalam menyediakan kuekue untuk jamian minum teh ialah ukurannya kecil (bit size) dan variasinya cukup banyak, baik mengenai rasa, warna, bahan baku maupun teknik memasaknya. Makin tua usia penerima makanan, sebaiknya sedikit saja kuekue yang berasa manis yang disajikan. c.Menu makan siang (Lunch Menu) Menu makan siang Indonesia merupakan hidangan yang lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sup atau sayur, atau lauk pauk sayuran, pelengkap, seperti : krupuk dan sambal, dan sebagai pencuci mulut yaitu buah. Sebagai makanan pokoknya ialah nasi, sedangkan lauk pauknya bervariasi, ada yang berkuah banyak, berkuah sedikit, dan ada pula yang kering. Apabila lauk pauknya sudah berkuah banyak maka sebaiknya jangan disayikan sayur tetapi lauk pauk sayuran, karena hidangan Indonesia tidak disajikan secara bergiliran, tetapi dimakan sekaligus dalam waktu yang sama sehingga apabila 43
semuanya mempunyai konsistensi cair maka rasa hidangan akan berubah. Menu makan siang asing barat lebih sederhana, pada umumnya mereka menyukai hidangan yang cepat siap dan gilirannya singkat. Hidangan-
hidangannya antara lain : hidangan sepinggan (casserole dish), sandwich, hidangan selada, sup, macam-macam humberger, fish and chip, chicken nuggets, roast beef, dan lain-lain.
Contoh menu makan siang untuk karyawan selama 3 hari.
I.
II.
III.
Nasi putih Ayam goring tepung Oseng-oseng tempe cabe hijau Sup sayuran Krupuk udang Sambal botol Semangka Nasi putih Rendang daging Pepes tahu udang Sayur lodeh Emping Sambal terasi Nanas Nasi putih Gule kambing Oseng-oseng tahu cabe hijau Asinan sayuran Krupuk mie Sambal rebus Pepaya
d. Menu minum teh sore Prinsipnya tidak berbeda dengan menu minum teh pagi hari. Perbedaan terletak pada jam pelaksanaannya, yaitu pukul 16.00-17.00. e. Menu makan malam (Dinner Menu) Menu makan malam dalam hidangan Indonesia sama saja dengan makan siang, sedangkan dalam hidangan asing barat lebih mewah dan lebih lengkap. Hidangan yang disajikan biasanya hidangan pembuka dingin, seperti fruit cocktail, juice, shrimp cocktail, dan lain-lain, sup ; hidangan utama, dari daging, unggas, ikan dan hasil laut lainnya, hidangan sepinggan; hidangan selada : hidangan penutup, dan minuman. f.Menu makan tengah malam (Supper Menu) Tempat yang biasa menghidangkan makanan tengah malam antara lain ialah night club, kasino atau restoran malam. Menu yang ditawarkan untuk supper umumnya a’la carte. Jenis masakannya lebih ringan dari menu makan malam dan dapat dingin dapat pula panas. Contoh hidangan yang disajikan antara lain ialah : pizza, sandwich, salad, soup dan lain-lain. 5. Komposisi - Komposisi bahan makanan 44
Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam susunan hidangan. Contoh komposisi bahan makanan yang salah : Nasi putih Sup ayam jamur Pepes jamur Semangka - Komposisi warna hidangan Warna harus kontras sehingga menimbulkan keinginan seseorang untuk mencobanya. Contoh komposisi warna yang tidak sesuai : Nasi putih Sup ikan kakap putih Gadon tahu Orak arik sawi putih Krupuk ikan Irisan buah bengkoang - Komposisi rasa hidangan Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada yang manis, asam dan asin. Contoh komposisi rasa yang tidak sesuai : Nasi putih Gurame asam manis Asinan Jakarta
Sambal cuka Pudding jeruk - Komposisi konsistensi hidangan Sebaiknya dalam satu susunan menu konsistensi hidangannya bermacam-macam, yaitu ada yang cair, setengah cair, dan kering. Contoh komposisi konsistensi hidangan yang tidak sesuai : Nasi putih Rawon Besengek tempe Sayur bayam Sambal terasi Krupuk ikan Es buah
and graind group. Adapun susunan hidangannya menganut pola Grade of Course. - Komposisi teknik pengolahan Teknik pengolahan dalam satu susunan hidangan hendaknya bermacam-macam, misalnya direbus, dikukus, digoreng, dibakar, ditumis, dan lainlain. Contoh komposisi teknik pengolahan yang tidak bervariasi : Nasi kukus Gadon daging Pepes jamur Sambal rebus Kerupuk tahu Setup buah atap - Komposisi tekstur dalam hidangan Tekstur dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada yang halus, berbentuk irisan, berbentuk dadu, berbentuk potongan korek api (juliene) dan lain-lain. Contoh komposisi tekstur yang salah : Nasi putih Iris-iris daging cabe hijau Iris-iris buncis dan wortel Sambal goreng kering tempe Manisan pepaya - Komposisi bumbu Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi, sehingga mempunyai rasa yang beda antara hidangan yang satu dengan lainnya tetapi sesuai. Contoh komposisi bumbu yang tidak sesuai : Nasi kuning Bali Kari kambing Gulai putih buncis Emping Setup jambu - Komposisi hiasan hidangan Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri, sehingga hidangan yang disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan. Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan yang satu dengan lainnya. Misalnya : ada yang menggunakan sejumput petersley dan radish, daun selada, irisan jeruk dan lain-lain. 7. Musim bahan makanan Memilih bahan makanan yang sedang musim, harganya akan jauh lebih murah dan lebih mudah diperoleh serta banyak pilihannya sehingga
6. Nilai gizi Dalam menyusun menu kita harus memperhatikan siapa konsumennya. Apakah para karyawan, anak sekolah, orang tua dan lain-lain. Apakah mereka makan setiap hari dari usaha catering yang kita usahakan, ataukah hanya pada kesempatan-kesempatan tertentu saja, misalnya pesta. Kalau untuk konsumsi harian maka komposisi gizi harus sesuai dengan kebutuhan sedangkan untuk kesempatan khusus, seperti pesta misalnya lebih ditekankan kepada kemewahannya. Apapun makanan yang dimakan dan dari manapun makanan diperoleh, apakah makanan dari keluarga atau makanan dari institusi jasa boga, makanan itu harus dapat menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Artinya harus diperhatikan pemilihan bahan dan penanganannya. Jika meupakan menu untuk acara makan lengkap kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman. Susunan makanannya haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein dan mineral serta sumber berbagai vitamin. Pola menunya untuk hidangan nasional dapat menganut Empat Sehat Lima Sempurna yang dikembangkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Susunan hidangannya ialah nasi, lauk pauk, sayur, buah sedangkan untuk hidangan kontinental/internasional berpedoma pada The Basic Four yakni : milk, meat, vegetable/fruits
45
untuk mendapatkan bahan yang berkwalitas tinggi akan lebih mudah. Masakan-masakan yang dipilih juga perlu disesuaikan dengan iklim setempat. Sebagai contoh, pada saat iklim panas pada siang hari, akan lebih cocok kalau dipilih hidangan sayur asam, sebaliknya pada malam hari lebih baik jika soto sebagai pilihan hidangan. Jambu akan lebih mahal jatuhnya apabila disajikan bukan pada musimnya. 8. Tenaga pengolah Jumlah dan kemampuan tenaga pengolah yang ada mempengaruhi hidangan yang disajikan. Jangan merencanakan hidangan yang tenaga pengolahnya tidak ada atau tidak sanggup dan tidak terampil dalam mengolah hidangannya. Juga jangan merencanakan hidangan yang memerlukan waktu yang lama dalam persiapannya apabila jumlah tenaganya terbatas. 9. Alat dapur dan luas dapur Jenis dan jumlah alat dapur yang tersedia serta luas dapur yang ada mempengaruhi hidangan yang direncanakan. Jangan menyusun hidangan yang alat pengolahnya tidak ada, misalnya : jangan menyajikan hidangan sate kalau tidak mempunyai alat pembakar sate, atau jangan menerima pesanan yang jumlahnya melebihi kemampuan alat dapur yang tersedia. 10. Alat saji dan luas ruang restoran Harus diperhatikan juga alat saji yang tersedia serta luas ruangan restorannya. Misalnya jangan menyajikan hidangan yang diolah dimuka tamu kalau tidak memiliki alat pengolahan khusus dan ruangannya terbatas, sehingga menghambat lalu lintas di ruangan tersebut. 11. Tenaga pramusaji Seandainya tenaga pramusaji belum mahir dalam melayani tamu, terutama untuk hidanganhidangan yang dimasak dimuka tamu, maka jangan merencanakan hidangan tersebut. 12. Bahan makanan yang ada di gudang dan sisa hidangan yang tidak terjual Perencana menu harus mengetahui bahan makanan yang masih ada di gudang, sehingga menu sebaiknya disusun sesuai dengan bahan makanan yang masih ada. Selain itu sisa hidangan yang tidak terjual dan masih dalam keadaan baik mungkin dapat diolah menjadi hidangan lain.
13. Harga makanan Susunan menu sebaiknya sesuai dengan harga makanan yang telah direncanakan. Jangan menyusun menu yang menggunakan bahan makanan yang murah sekali kalau harga jualnya mahal. 14. Kebangsaan dan suku bangsa Kebangsaan atau suku bangsa apa yang umum menjadi pelanggan di catering yang kita usahakan. Susunlah hidangannya yang sesuai dengan ciri-ciri khas hidangan dari asla suku bangsa tersebut, kecuali kalau usaha yang kita lakukan merupakan restoran spesialis. 15. Menu tetap dan tidak tetap Untuk usaha restoran sebaiknya menu disusun berdasarkan menu tetap dan menu tidak tetap. Menu tetap ialah menu yang tersedia setiap hari, setelah 6 bulan menu tersebut ditinjau kembali, untuk hidangan yang disukai oleh pelanggan tetap disajikan sedangkan yang tidak disukai ditukar dengan hidangan yang lain. 2. Kartu Menu Penulisan menu pada pelayanan makanan yang bersifat komersial memegang peranan yang tidak kalah penting dengan yang lainnya. Karena dengan membaca menu pelanggan tahu hidangan-hidangan yang dijualnya. Selain itu menu yang ditulis dengan tepat dan baik juga digunakan sebagai iklan. Misalnya seseorang yang secara kebetulan membaca menu yang terpampang di tempat yang strategis di muka restoran akhirnya tertarik untuk mencobanya. Dalam menulis menu tulisannya harus jelas, menarik, dicantumkan jam pelayanannya, dan kalau memungkinkan dijelaskan secara singkat masing-masing hidangannya. Pemberian nama hidangan dapat sesuai dengan aslinya atau diciptakan oleh kepala dapur, misalnya : 1) Memberikan nama kota asal bahan makanan tersebut diperoleh, seperti udang bakar Teluk Jakarta, lalapan segar Lembang, es kelapa muda Pantai Banten, ikan bakar Danau Toba. 2) Memberikan nama berdasarkan warna bahan yang digunakan atau hasil makanan yang telah diolah, seperti lalapan hijau dengan sambal terasi, nasi kuning Bali, ikan kukus saus merah, dan lain-lain. 3) Memberikan nama berdasarkan teknik pengolahan yang digunakan.
46
Banyak cara untuk menulis menu sehingga menu terlihat menarik, mudah dibaca, jelas dan selain itu juga berfungsi sebagai iklan. Beberapa contoh penulisan menu : 1) Kartu Menu dicetak pada kartu-kartu yang indah, berbagai warna, serta gambar yang menarik. Ukuran kartunya bermacam-macam, mulai dari yang kecil sampai dengan yang agak besar, kartu tersebut dapat berbentuk lembaran-lembaran atau dilipat menjadi dua, tiga, dan empat bagian, serta ada pula yang dapat ditegakkan. 2) Papan Menu ditulis pada papan besar di ruang restoran, digantung pada dinding di tempat yang strategis sehingga pelanggan dapat membaca dengan mudah yang tersedia. 3) Table mat Menu dapat juga ditulis pada table mat. Biasanya menu yang ditulis pada table mat ialah menu untuk makan pagi. 4) Jendela utama Kadang-kadang menu ditulis di jendela utama yang terbuat dari kaca, sehingga calon pembeli atau masyarakat dapat membacanya dan tidak perlu masuk ke restoran terlebih dahulu. Cara penulisan seperti ini dapat juga sekaligus berfungsi sebagai iklan. 5) Kotak plastik yang disinari Menu dicetak pada kantong plastik berwarna lalu diberi lampu di dalam papan tersebut, sehingga tulisan daftar hidangan sangat jelas dan terlihat menarik. Biasanya penulisan menu seperti ini banyak digunakan pada restoran yang menggunakan cara pelayanan counter; papan diletakkan di dinding dekat counter sehingga pelanggan dapat melihat dengan jelas hidangan yang tersedia. Umumnya menu tersebut ditulis dengan dilengkapi gambar hidangan dan harganya. 3. Standard Resep Standard resep besar manfaatnya dalam usaha catering, karena dengan adanya standard resep hasil masakan akan seragam baik rasa, warna, tekstur, dan ukurannya; memudahkan dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan; menghindari kelebihan dalam pengolahan karena hidangan dapat dibuat oleh juru masak yang ada apabila secara kebetulan juru masak yang biasa
mengolah tidak masuk karena sakit, cuti atau alasan lainnya. Pada catering-catering yang besar biasanya dilengkapi dengan laboratorium untuk membuat standard resep (product standardization laboratory). Cara yang kedua ialah dengan metode faktor (factor method). Perhitungan dengan cara ini memerlukan kalkulasi yang agak teliti, langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : Tahap 1 : Ubahlah macam-macam ukuran yang ada pada resep asli ke dalam 1 ukuran, misal lb, kg, pon, ons, oz dan lain-lain. Tahap 2 : Jumlahkan berat semua bahan yang telah dirubah ke dalam 1 ukuran. Tahap 3 : Untuk menentukan faktornya maka kita hitung dulu beberapa hasil akhir yang kita inginkan, dan berapa hasil akhir dari resep yang asli, lalu dibagi antara hasil akhir yang diinginkan dengan hasil akhir dari resep asli. Misal : hasil akhir yang diinginkan untuk kulit sus ialah 200, sedangkan hasil akhir pada resep asli ialah 25 kulit sus, maka faktornya ialah 200 : 25 = 8. Kalau resep yang baru jumlahnya bertambah maka faktornya harus lebih besar dari 1,0 tetapi kalau jumlahnya dikurangi maka faktornya kurang dari 1,0. Tahap 4 : Kalikan berat setiap bahan yang dipakai pada resep asli yang sudah disamakan ukurannya dengan faktor, dan jumlahkan seluruhnya. Tahap 5 : Jumlah berat bahan yang digunakan pada resep asli juga dikalikan dengan faktor. Hasil perkalian ini harus sama jawabannya dengan jumlah pada tahap ke 4. Kalau tidak sama berarti ada kesalahan dalam perhitungan. Tahap 6 : Ukuran resep yang baru ialah yang terdapat pada langkah ke 4. Untuk ukurannya dapat ditukar kembali ke ukuran semula, ukuran yang lain, atau tetap saja. Tahap 7 : Dari ukuran ini diadakan uji coba, apakah perlu perbaikan dalam teknik pengolahannya atau tidak, sehingga diperoleh resep standard yang baik sekali. Resep yang telah diuji coba dan hasilnya baik disimpan dalam dokumen resep kue. Penyimpanannya dapat dalam bentuk kartu-kartu atau dengan komputer. Agar mudah mencarinya biasanya dikelompokkan menurut jenis 47
hidangannya, seperti : appetizers, sup ; salad, hidangan daping sapi, hidangan daging kambing, hidangan daging babi, hidangan daging buruan, unggas, ikan dan hasil laut lainnya, hidangan pesta, hidangan sepinggan, savouries, hidangan telur, sayuran, kentang, hidangan penutup, roti, es krim dan sherbet, dan lain-lain. Biasanya resep tersebut ditulis secara singkat, jelas dan dalam bentuk kolom-kolom.
48
Kesimpulan Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu untuk keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih kompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang berbeda. Dalam menyusun menu kita harus memperhatikan siapa konsumennya. Apakah para karyawan, anak sekolah, orang tua dan lain-lain. Apakah mereka makan setiap hari dari usaha catering yang kita usahakan, ataukah hanya pada kesempatan-kesempatan tertentu saja, misalnya pesta. Kalau untuk konsumsi harian maka komposisi gizi harus sesuai dengan kebutuhan sedangkan untuk kesempatan khusus, seperti pesta misalnya lebih ditekankan kepada kemewahannya.
SOAL Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat. 1. Jelaskan Prinsip-prinsip dalam Merencanakan Menu ? 2. Bagaimanakah cara membuat kartu menu dari berbagai jenis menu ? 3. Bagaimanakah cara merencanakan jenis menu berbagai kesempatan dan jenis acara macam penggolongan Jasa Boga ditinjau dari tempat usaha ? 4. Bagaimanakah merencanaan menu berdasarkan standart resep dan komposisi gizi ?
49
