A přesně v ten moment přišla nabídka z hotelu Imperial, který byl právě v rekonstrukci. Původně
chtěli poradit s projektem kuchyně, ale najednou
CAFÉ IMPERIAL
mě napadlo, že založíme s Lukášem Koubkem fir-
mu a restauraci budeme provozovat. Když už se o Imperialu jednalo, potkal jsem v Londýně Chrise Galvina, velkou figuru britské gastronomie. Bylo to pro mě zlomové. Chris nám vyprávěl svůj životní
příběh – jednoho dne si prý uvědomil, kolika lidem už vydělal spoustu peněz a že by chtěl začít praco-
vat sám na sebe, líčil, jak těžké začátky prožíval.
U mě to bylo dost podobné. V Marriottu jsem se měl
dobře, ale žil jsem ve strachu, že to jednou skončí. Když jsem tam balil, věděl jsem, že tak dobře pla-
cenou práci už neseženu. Bere to zkrátka odvahu, když je člověk zvyklý dělat dlouho na někoho jiné-
ho. Máte výplatu, jistotu a to všechno vás paralyzuje a omezuje pohled do budoucna.
Pro všechno si ale musíte dojít sami. Říká se tomu vzít život do svých rukou. Nikdo nemá na úspěch právo. To, že se to povede, je úplně jiná disciplína.“
1 2
1. Zdeněk Pohlreich a jeho obchodní partner Lukáš Koubek. 2. Šéfkuchař Café Imperial Michal Pšenička.
Zdeněk Pohlreich – Café Imperial
17
A přesně v ten moment přišla nabídka z hotelu Imperial, který byl právě v rekonstrukci. Původně
chtěli poradit s projektem kuchyně, ale najednou
CAFÉ IMPERIAL
mě napadlo, že založíme s Lukášem Koubkem fir-
mu a restauraci budeme provozovat. Když už se o Imperialu jednalo, potkal jsem v Londýně Chrise Galvina, velkou figuru britské gastronomie. Bylo to pro mě zlomové. Chris nám vyprávěl svůj životní
příběh – jednoho dne si prý uvědomil, kolika lidem už vydělal spoustu peněz a že by chtěl začít praco-
vat sám na sebe, líčil, jak těžké začátky prožíval.
U mě to bylo dost podobné. V Marriottu jsem se měl
dobře, ale žil jsem ve strachu, že to jednou skončí. Když jsem tam balil, věděl jsem, že tak dobře pla-
cenou práci už neseženu. Bere to zkrátka odvahu, když je člověk zvyklý dělat dlouho na někoho jiné-
ho. Máte výplatu, jistotu a to všechno vás paralyzuje a omezuje pohled do budoucna.
Pro všechno si ale musíte dojít sami. Říká se tomu vzít život do svých rukou. Nikdo nemá na úspěch právo. To, že se to povede, je úplně jiná disciplína.“
1 2
1. Zdeněk Pohlreich a jeho obchodní partner Lukáš Koubek. 2. Šéfkuchař Café Imperial Michal Pšenička.
Zdeněk Pohlreich – Café Imperial
17
Došel jsem tehdy na kurz pana Pavlíčka, který mě v prvních třiceti minutách vyhodil, protože jsem přišel v teniskách.
Táta mě také učil, jak připravit pracovní stůl, jak přistupovat k surovinám, nechal mě očichávat jednot-
livé ingredience. Říkával mi, že barman je vždycky víc než číšník, protože je pořád na očích zákazníkům, mluvil o tom, jak je důležitá práce rukou, vy-
stupování, jak pracovat s penězi, to všechno byly věci, které se mi hrozně líbily. V těch dobách jsem
se také hodně setkával s dědou, který mi vyprávěl o naší rodinné tradici a o svém otci.“
1
5
3 2
10 8 12 9
5 3
6
10
4
15 7
16 11
Pradědeček Tretter pocházel z Rakouska, proto
2. Místa stálých hostů.
to jméno. Když přišel do Brna, začal provozovat
3. Atmosféru baru doplňují dobové fotografie na stěnách.
hostinec, kam pravidelně brával svého syna.
7. Barman Josef Zelenka.
Michaelův dědeček převzal rodinný podnik už v osmnácti letech, když jeho otec zemřel. Hostinec předělal na kavárnu a krátce nato se přestěhoval do Zruče nad Sázavou, kde Baťa postavil kromě půlky města i kulturní dům. „Děda byl vizionář. Do Bati a jeho filozofie byl za-
milovaný, tak ho následoval. V kulturním domě si pronajal společenský sál, restauraci a kavárnu. A protože hrál divadlo s Burianem, jezdili za ním
herci včetně Haase, čímž budovali image podniku. Pak děda začal s dovozem kávy do Čech, otevřel
další podnik v Brně a nakonec celý tenhle balíček podnikání prodal, aby v roce 1938 koupil hotel v Já-
chymově. Byly tam slavné lázně a děda šel za kšeftem. Roku 1951 ho zavřeli, hotel musel odevzdat komunistické straně a naši rodinu vystěhovali bě-
hem chvíle na ulici.“
8. Humidor pod odborným dohledem Marilyn Monroe. 9. Sbírka šejkrů, na kterou je Michael velmi hrdý. 11. Tretter’s menu.
Došel jsem tehdy na kurz pana Pavlíčka, který mě v prvních třiceti minutách vyhodil, protože jsem přišel v teniskách.
Táta mě také učil, jak připravit pracovní stůl, jak přistupovat k surovinám, nechal mě očichávat jednot-
livé ingredience. Říkával mi, že barman je vždycky víc než číšník, protože je pořád na očích zákazníkům, mluvil o tom, jak je důležitá práce rukou, vy-
stupování, jak pracovat s penězi, to všechno byly věci, které se mi hrozně líbily. V těch dobách jsem
se také hodně setkával s dědou, který mi vyprávěl o naší rodinné tradici a o svém otci.“
1
5
3 2
10 8 12 9
5 3
6
10
4
15 7
16 11
Pradědeček Tretter pocházel z Rakouska, proto
2. Místa stálých hostů.
to jméno. Když přišel do Brna, začal provozovat
3. Atmosféru baru doplňují dobové fotografie na stěnách.
hostinec, kam pravidelně brával svého syna.
7. Barman Josef Zelenka.
Michaelův dědeček převzal rodinný podnik už v osmnácti letech, když jeho otec zemřel. Hostinec předělal na kavárnu a krátce nato se přestěhoval do Zruče nad Sázavou, kde Baťa postavil kromě půlky města i kulturní dům. „Děda byl vizionář. Do Bati a jeho filozofie byl za-
milovaný, tak ho následoval. V kulturním domě si pronajal společenský sál, restauraci a kavárnu. A protože hrál divadlo s Burianem, jezdili za ním
herci včetně Haase, čímž budovali image podniku. Pak děda začal s dovozem kávy do Čech, otevřel
další podnik v Brně a nakonec celý tenhle balíček podnikání prodal, aby v roce 1938 koupil hotel v Já-
chymově. Byly tam slavné lázně a děda šel za kšeftem. Roku 1951 ho zavřeli, hotel musel odevzdat komunistické straně a naši rodinu vystěhovali bě-
hem chvíle na ulici.“
8. Humidor pod odborným dohledem Marilyn Monroe. 9. Sbírka šejkrů, na kterou je Michael velmi hrdý. 11. Tretter’s menu.
Rolovaný český králík, šalotková omáčka, zámecké brambory 4–6 porcí
Suroviny:
Suroviny na omáčku:
Suroviny na brambory:
Postup na fáš:
2 králičí hřbety s ledvinkami
300 g králičích kostí 4 lžíce olivového oleje 250 g šalotky 150 g mrkve 4 stroužky česneku 600 ml kuřecího vývaru 2 snítky tymiánu 1 lžička sladké papriky 20 g jíšky sůl
4 středně velké brambory přepuštěné máslo 1 lžíce nasekané plocholisté petržele
Maso z králičího ořezu umeleme na masovém mlýnku a dáme na 2 hodiny do lednice vychladit.
Suroviny na fáš: 200 g králičího ořezu 1 bílek sůl, bílý pepř špetka mletého muškátového květu 100 ml smetany (min. 30%) 2 lžíce vyloupaných nesolených pistácií 20 g uzené slaniny
Do mixéru vložíme vychlazené umleté maso, přidáme bílek, sůl, pepř a muškátový květ. Za postupného mixování přiléváme vychlazenou smetanu. Dochutíme solí a pepřem a vmícháme pistácie a slaninu nakrájenou na malé kostičky.
Postup na omáčku: Kosti nasekáme na menší kousky. V kastrolu rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje. Přidáme 150 g na plátky nakrájené šalotky, na nudličky nakrájenou mrkev a na plátky nakrájený česnek. Jakmile šalotka zesklovatí, přidáme králičí kosti a zarestujeme je. Přilijeme 100 ml vývaru a 6 minut restujeme. Přidáme tymián, papriku a 300 ml vývaru a nepřiklopené vaříme na nejnižším plameni nejméně 1,5 hodiny. Dle potřeby přilijeme trochu vývaru.
Do hotového základu vmícháme jíšku, dochutíme solí a povaříme ještě 5 minut. Omáčku přecedíme přes jemné síto. Zbylou šalotku nakrájíme na měsíčky a zpěníme ji na zbytku rozehřátého oleje. Zalijeme přecezenou omáčkou a 2–3 minuty provaříme.
Postup na králíka: Králičí hřbety vykostíme a odstraníme ledvinky, které dáme stranou. Maso podélně rozřízneme na celistvý plát, který jemně naklepeme. Plát masa položíme na potravinářskou fólii, osolíme a opepříme. Takto připravené maso potřeme připravenou fáší. Na ni položíme ledvinky a pomocí fólie stočíme potřené maso do pevného válečku. Rolku zabalíme ještě do alobalu a vložíme do vroucí vody. Po 8 minutách stáhneme oheň na minimum a těsně pod bodem varu necháme rolky 25 minut vařit.
Postup na brambory: Brambory oloupeme a vykrajovátkem z nich vykrájíme kuličky. Ve vroucí osolené vodě je uvaříme tak, aby byly pevné na skus. Scedíme, necháme krátce oschnout a prohřejeme je na přepuštěném másle. Přidáme najemno nakrájenou plocholistou petržel a promícháme.
650
Hradní kuchyně
651
Rolovaný český králík, šalotková omáčka, zámecké brambory 4–6 porcí
Suroviny:
Suroviny na omáčku:
Suroviny na brambory:
Postup na fáš:
2 králičí hřbety s ledvinkami
300 g králičích kostí 4 lžíce olivového oleje 250 g šalotky 150 g mrkve 4 stroužky česneku 600 ml kuřecího vývaru 2 snítky tymiánu 1 lžička sladké papriky 20 g jíšky sůl
4 středně velké brambory přepuštěné máslo 1 lžíce nasekané plocholisté petržele
Maso z králičího ořezu umeleme na masovém mlýnku a dáme na 2 hodiny do lednice vychladit.
Suroviny na fáš: 200 g králičího ořezu 1 bílek sůl, bílý pepř špetka mletého muškátového květu 100 ml smetany (min. 30%) 2 lžíce vyloupaných nesolených pistácií 20 g uzené slaniny
Do mixéru vložíme vychlazené umleté maso, přidáme bílek, sůl, pepř a muškátový květ. Za postupného mixování přiléváme vychlazenou smetanu. Dochutíme solí a pepřem a vmícháme pistácie a slaninu nakrájenou na malé kostičky.
Postup na omáčku: Kosti nasekáme na menší kousky. V kastrolu rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje. Přidáme 150 g na plátky nakrájené šalotky, na nudličky nakrájenou mrkev a na plátky nakrájený česnek. Jakmile šalotka zesklovatí, přidáme králičí kosti a zarestujeme je. Přilijeme 100 ml vývaru a 6 minut restujeme. Přidáme tymián, papriku a 300 ml vývaru a nepřiklopené vaříme na nejnižším plameni nejméně 1,5 hodiny. Dle potřeby přilijeme trochu vývaru.
Do hotového základu vmícháme jíšku, dochutíme solí a povaříme ještě 5 minut. Omáčku přecedíme přes jemné síto. Zbylou šalotku nakrájíme na měsíčky a zpěníme ji na zbytku rozehřátého oleje. Zalijeme přecezenou omáčkou a 2–3 minuty provaříme.
Postup na králíka: Králičí hřbety vykostíme a odstraníme ledvinky, které dáme stranou. Maso podélně rozřízneme na celistvý plát, který jemně naklepeme. Plát masa položíme na potravinářskou fólii, osolíme a opepříme. Takto připravené maso potřeme připravenou fáší. Na ni položíme ledvinky a pomocí fólie stočíme potřené maso do pevného válečku. Rolku zabalíme ještě do alobalu a vložíme do vroucí vody. Po 8 minutách stáhneme oheň na minimum a těsně pod bodem varu necháme rolky 25 minut vařit.
Postup na brambory: Brambory oloupeme a vykrajovátkem z nich vykrájíme kuličky. Ve vroucí osolené vodě je uvaříme tak, aby byly pevné na skus. Scedíme, necháme krátce oschnout a prohřejeme je na přepuštěném másle. Přidáme najemno nakrájenou plocholistou petržel a promícháme.
650
Hradní kuchyně
651
Telecí líčka s bramborovou kaší 4–6 porcí Suroviny: 1 mrkev 300 g celeru 8 žampionů 50 ml rostlinného oleje 800 g telecích líček sůl, pepř 1 cibule 4 stroužky česneku
Suroviny na dokončení: 4 snítky majoránky a 2 lžičky lístků do hotové omáčky 2 lžíce rajského protlaku 300 ml červeného suchého vína 150 ml vína marsala 1 l hovězího vývaru 50 g másla nakrájeného na kostičky
100 g mrkve 100 g celeru 1 lžíce másla 1 lžíce nasekané plocholisté petržele sůl a čerstvě mletý pepř
Postup: Mrkev a celer nakrájíme na kostky. Žampiony zbavíme nožiček a kloboučky nakrájíme na čtvrtiny. V kastrolu rozpálíme část oleje a zprudka na něm u obou stran opečeme osolené a opepřené maso dozlatova. Opečené maso vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme olej, vložíme nakrájenou mrkev, celer a nožičky žampionů a restujeme dozlatova. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a vše restujeme do zlatohněda. Ke konci přidáme česnek a snítky majoránky a zarestujeme. Přidáme protlak, zalijeme vínem a marsalou a necháme za stálého míchání vyvařit zpět na tuk. Vložíme opečené maso, zalijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a dusíme pomalu doměkka přibližně 4 hodiny.
Maso vyjmeme, dáme stranou a udržujeme ho v teple. Omáčku přecedíme přes jemné síto, sebereme tuk a vyhodíme ho. Omáčku svaříme na potřebnou hustotu, sundáme z ohně a vmícháme vychlazené máslo. Přidáme lístky majoránky a dle potřeby dochutíme solí a pepřem. Maso vrátíme do omáčky a prohřejeme.
Dokončení: Mrkev a celer nakrájíme na menší plátky a spolu se žampiony je orestujeme v rozpáleném másle. Smícháme s nasekanou petrželí a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Líčka podáváme s řídkou bramborovou kaší a ozdobená orestovanou zeleninou.
Zdeněk Pohlreich – Café Imperial
21
