CULINARY EXPO MAGYAR BAJNOKSÁG B U D A P E S T OKTÓBER 1-2.
0
Tisztelt Kollégák, Vezetők, Szaktanárok és Kedves Fiatalok! 1 A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség 2013-ban ismételten megrendezi a Culinary Expo Magyar Bajnokságot szakács cukrász felszolgáló és tanuló kategóriákban.
A VERSENY Időpontja:
2013. október 1-2.
Október 1. – Iskolák és tanulók versenye (szakács, cukrász, felszolgáló) Október 2. – felnőttek versenye (szakács, cukrász, felszolgáló)
Az országos bajnoksággal együtt, egy időben és helyen kerül megrendezésre a WACS (Gasztronómiai Világszövetség) élő
melegkonyhás szakács – WACS Global Chefs Challange, junior szakács – WACS Hans Büschkens Junior Challenge és cukrász – WACS Global Pastry Challenge
közép-európai döntőjére!
Minden résztvevőnek jó felkészülést és felejthetetlen sikerélményeket kívánunk! MNGSZ Vezetősége és Versenybizottsága
VERSENYFELHÍVÁS 2
TARTALOMJEGYZÉK:
FELNŐTTEK VERSENYE
OLDALSZÁM
SZAKÁCS „A” KATEGÓRIA .................................................................................................... 4. „B” KATEGÓRIA .................................................................................................... 5. TANÁCSOK ÉS TIPPEK AZ „A” ÉS „B” KATEGÓRIÁKHOZ ....................................... 6. „K” KATEGÓRIA .................................................................................................... 7. „D1” KATEGÓRIA ................................................................................................. 8. CUKRÁSZ „C” KATEGÓRIA .................................................................................................... 9. TANÁCSOK ÉS TIPPEK A „C” KATEGÓRIÁKHOZ................................................... 10. „D2” KATEGÓRIA ................................................................................................ 13. FELSZOLGÁLÓ „F” KATEGÓRIA .................................................................................................. 14.
ISKOLÁK – TANULÓK VERSENYE SZAKÁCS TANULÓ KATEGÓRIA .......................................................................... 16. CUKRÁSZ TANULÓ KATEGÓRIA ......................................................................... 17. FELSZOLGÁLÓ TANULÓ KATEGÓRIA .................................................................. 18. SZAKÁCS TANULÓ ARTISZTIKA KATEGÓRIA ...................................................... 19. CUKRÁSZ TANULÓ ARTISZTIKA KATEGÓRIA ..................................................... 20. EGYÉB INFORMÁCIÓK – ISKOLÁK ÉS TANULÓK ................................................ 21.
ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK 3 Verseny helyszíne: Hungexpo
Jelentkezési határidő:
2013. szeptember 20.
Jelentkezések a
[email protected] kell megküldeni elektronikus formában.
Nevezési díj: (tekintettel a gazdasági környezetre és segítve a versenyzőket) felnőttek – 5.000 Ft/munka (3. munkától minden további munka ingyenes) iskolák, tanulók – ingyenes! Befizetés az alábbi számlaszámon tehetik meg: Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség OTP 11705008-20037044 Kérjük, a megjegyzés rovatba feltétlenül írják bele nevüket és a Culinary Expo szót!
További információ: Versenyfelelős – Gombi Ani 30/682-82-85
Petrezselyem Adrienn 70/97-70-111
[email protected]
FELNŐTT SZAKÁCS „A” KATEGÓRIA - hidegkonyha 4 A versenyző két lehetőség közül választhat:
1. Lehetőség: 1 dísztál 8 személy részére 8 féle fingerfood vagy tapas o ebből 4 meleg és 4 hideg, o fajtánként minimum 6-6, maximum 10-10 darab. o mindegyik terméket hidegkonyhai módon kell tálalni.
VAGY
2. Lehetőség : 1 dísztál 8 személy részére 6 különböző előétel o ebből 3 meleg és 3 hideg o mindegyik hidegen tálalva
Hidegkonyha – „A” kategória értékelése (100 pont): Megjelenés, újszerűség és/vagy hagyománytisztelet: Étvágygerjesztő, ízléses, elegáns megjelenés, modern stílus. (0-25 pontig) Összetétel A kiegyensúlyozott táplálkozás kritériumainak megfelelő összetételű. A felhasznált anyagok színben, ízben és arányokban harmonizálnak. Tálalása célszerű, könnyen adagolható.
(0-25 pontig) Korrekt szakmai elkészítés Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően. (0-25 pontig)
Asztalméret: 2 x 1,5 m
Tálalási mód/szervírozás
A zsűri a versenymunka bármelyik elemét megkóstolhatja, kérjük, erre figyeljenek az elkészítésnél!
Tiszta, pontos tálalás. Ne használjon mesterséges díszítő anyagokat. Ne legyen időrabló az elkészítés és az egyes anyagok formázása. Törekedjünk az újszerű tálalási megoldásokra és a célszerűségre. (0-25 pontig)
Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELNŐTT SZAKÁCS „B” KATEGÓRIA – Melegkonyha (melegen elképzelt, hidegen tálalt) 5
Melegkonyha – „B” kategória értékelése (100 pont):
Feladat: 1 vegetáriánus tál 4 személy részére o hús és hal nélkül o tejtermék és tojás használata megengedett Menü 1 személy részére o ami 5 fogásból áll, tányérdesszerttel o ennél a feladatnál nem kötelező a vegetáriánus készítmény.
Asztalméret: 2 x 1,5 m
Megjelenés, újszerűség és/vagy hagyománytisztelet: Étvágygerjesztő, ízléses, elegáns megjelenés, modern stílus. (0-25 pontig) Összetétel A kiegyensúlyozott táplálkozás kritériumainak megfelelő összetételű. A felhasznált anyagok színben, ízben és arányokban harmonizálnak. Tálalása célszerű, könnyen adagolható.
(0-25 pontig) A zsűri a versenymunka bármelyik elemét megkóstolhatja, kérjük, erre figyeljenek az elkészítésnél!
Korrekt szakmai elkészítés Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően. (0-25 pontig)
Tálalási mód/szervírozás Tiszta, pontos tálalás. Ne használjon mesterséges díszítő anyagokat. Ne legyen időrabló az elkészítés és az egyes anyagok formázása. Törekedjünk az újszerű tálalási megoldásokra és a célszerűségre. (0-25 pontig)
Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELNŐTT SZAKÁCS
TIPPEK ÉS TANÁCSOK AZ „A” ÉS „B” KATEGÓRIÁHOZ 6
Tippek és tanácsok – Amiket érdemes betartani… A legjobb tartósság elérése érdekében az élelmiszereket érdemes gondosan bevonni aszpikkal. Minden kiállított készítményt pontosan, szakszerűen kell megnevezni és megjelölni mind a kiállító asztalon, illetve a jelentkezési lapon is. Kérjük, személyesen ellenőrizze a kiállításon is, hogy minden kiállított készítmény a helyes feliratú táblával lett ellátva. Bár az asztaldíszítés nem része az értékelésnek, mégis egy ízlésesen kialakított, vonzó asztal a zsűriben is jó benyomást kelt, így célszerű ezt is figyelembe venni. Végül felhívjuk a figyelmet a pontosságra, miszerint minden kiállítónak az előzetes egyeztetés szerinti időpontban ki kell állítani a készítményeket! Pontok, amiket érdemes elkerülni:
Kerülni kell az ehetetlen anyagok felhasználását. Ne rakjunk fel túl sokat a tálakra ill. tányérokra. Ne készítsünk formákból szobrokat. Már korábban kiállított és értékelt készítményeket nem lehet kiállítani. Kerülni kell a készítmények kiegészítő megnevezését, megjelölését reklámcélokból. Kerülni kell műanyag díszítőelemek, művirágok stb. használatát. Ne használjunk megfeketedett ezüsttálakat: Kerülni kell a nem megfelelő edények használatát (a felszolgálás szempontjából nem megfelelő)
Engedélyezett edények, tálak: Hideg ételek: Ezüsttálra, ezüsttálcára, tükörre, nemesacélból készített edényekbe, csiszolt fára, porcelánra és üvegtálakra tálalható. Meleg ételek: Ezüstedényekbe, ezüst serpenyőkbe, ezüsttálra, nemesacél tálakra, bevont rézedényekbe, cserépedényekbe, zománcos vasedényekbe, hőálló üvegedényekbe vagy más tisztán tartható, egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazó edényekbe tálalható.
FELNŐTT SZAKÁCS „K” KATEGÓRIA - közétkeztetés 7 Feladat: Háromszor 1 adag, különböző, komplett főétel, melegen elképzelve és hidegen tálalva kell elkészíteni o nyersanyagár 5 Euró (1500 Ft) adagonként) Menü 1 személy részére, mely 3 fogásból áll o melegen elképzelt és hidegkonyhai módon bemutatott formában o nyersanyagár 10 Euró (3000 Ft) a teljes menüre vonatkozóan Mindkét téma lehet vegetáriánus is. A tányérokon szereplő ételek (húsok, köretek, mártások) változatos elkészítési technológiával készüljenek. Cél: „Tudatosan étkezni, modern ételeket fogyasztani a munkahelyi éttermekben, és a közétkeztetésben.” A versenymunka ne tartalmazzon olyan luxus kategóriába sorolható alapanyagokat, amelyeket a közétkeztetésben nem használunk. További követelmény, hogy a termékek nagy szériában, / legalább száz adagban / is elkészíthetőek legyenek. A díszítés is illeszkedjen a széria terméknél előírtakhoz. Közétkeztetéses csapatok versenye A csapatok 4 főből állnak. (csapatvezető, 3 versenyző) A közétkeztetési kategória egyéni kiírását kell mindhárom versenyzőnek különböző változatban elkészíteni (más-más főétel, illetve más-más menüsor) hidegkonyhai módon. A versenyzőknek figyelembe kell venniük azt a szempontot, hogy az ételek elkészítésekor a fő alapanyagok ne ismétlődjenek.
Közétkeztetés – „K” értékelése (100 pont):
kategória
Megjelenés, újszerűség: Étvágygerjesztő, ízléses, elegáns megjelenés, modern stílus. (0-25 pontig) Összetétel: Kiegyensúlyozott táplálkozás, megfelelő arányban tartalmaz vitaminokat, szénhidrátot, fehérjét, zsírokat, ballasztanyagokat. Színben, ízben harmonikus, célszerű, legyen könnyen emészthető, és megvalósítható a közétkeztetésben. (0-25 pontig) Szakszerű elkészítés: Helyes, szakszerű elkészítési technológia, a mai modern konyhaművészetnek megfelelően. (0-25 pontig) Tálalás/ Felszolgálás: Tiszta, pontos tálalás, ne használjon mesterséges díszítőanyagokat, ne legyen időrabló az elkészítés és tálalás. (0-25 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELNŐTT SZAKÁCS „D1” KATEGÓRIA – hidegkonyhai artisztika 8
Feladat:
Dekoratív művészi alkotás jellemző anyaga ehető (élelmi alapanyag) kell, hogy legyen. Különösen felhívják a szervezők arra a figyelmet, hogy a zárt vitrinekben elhelyezett készítmények a zsűri számára hozzáférhetőek kell, legyenek. Különben a kiállított tárgyak nem értékelhetőek. A kiállított termékek mérete maximum 1.6 méter magas, és legfeljebb 1 méter széles lehet. A vázszerkezetéhez használható nem élelmi anyag pl.: drót, fa, műanyag, ami higiéniai szempontból nem kifogásolható. Nem elfogadható, ha a felsoroltakon túl más célra is idegen anyagot használnak fel, vagy a vázként felhasznált anyagok mennyisége eltúlzott, nem a statikai szerepet szolgálja.
Asztalméret: 1,5 x 1,5 m
Hidegkonyhai artisztika – „D1” kategória értékelése (100 pont): Nehézségi fok A készítmény elkészítésének nehézségét mérik az egyéni művészi képesség, az időigény, és egyedi ötletesség alapján. (0-25 pontig) Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés A nyersanyagok szakszerű feldolgozását pontozzák. (0-25 pontig) Művészi alakítás/Kreativitás A készítményről alkotott összbenyomás az etika és esztétika irányelvei alapján nagyszerű egységet képezzen. (0-25 pontig) Reklámhatás/Értékesítés ösztönzés Ennél a pontnál fontos, hogy a kiállítók egyéni ötleteiket, elképzeléseiket a konyhaművészet által kivitelezzék, megvalósítsák. Fontos, hogy az újszerűséget spontán fel lehessen ismerni (0-25 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELNŐTT CUKRÁSZ „C” KATEGÓRIA – cukrászat 9
A versenyző két lehetőség közül választhat: 1. Választható téma: 3 db 8-10 személyes (különböző) torta díszítve, o egy szelet kivágásával, bemutatásával
Cukrászat – „C” kategória értékelése (100 pont):
3 különböző tányérdesszert o hidegen vagy melegen elkészítve, hidegen bemutatva o egy személy részére egyenként szervírozva
Megjelenés, újszerűség: Étvágygerjesztő, gusztusos prezentáció, elegáns tálalás. (0-25 pontig)
Egy alkalmi díszmunka vagy dísztorta mely különböző eseményekre a mindennapi munka során elkészíthető. VAGY 2. Választható téma: 8 fő részére 5 különböző töltött o petits fours (darabja maximum 25 gramm) vagy o sajt fours (darabja maximum 25 gramm) vagy o bon-bon (darabja maximum 15 gramm) A versenyző köteles teszt tányért készíteni a zsűri részére kóstolás céljából. A tányéron minden bemutatott szortimentből 1-1 db legyen.
Összetétel: Ízlésben, színben és ízben harmonizáló összeállítás. (0-25 pontig) Szakszerű elkészítés: A modern cukrászat elvárásainak megfelelő szakszerű elkészítés és betöltés (0-25 pontig) Tálalás: Tiszta, gondos elrendezés, mely lehetővé teszi az adagolást, a korrekt szervírozást (0-25 pontig)
3 különböző tányérdesszert o hidegen vagy melegen elkészítve, hidegen bemutatva o egy személy részére egyenként szervírozva
Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
Egy alkalmi díszmunka vagy dísztorta mely különböző eseményekre a mindennapi munka során is elkészíthető. Asztalméret: 2 x 1,5 m Minden kiállított készítmény csak ehető anyagokat tartalmazhat
FELNŐTT CUKRÁSZ
TIPPEK ÉS TANÁCSOK A „C” KATEGÓRIÁHOZ 10 Új irányelvek a „C” kategória értékelésénél:
Téma: Magas pontszám elérésének első fontos feltétele, hogy a kiállított tárgyak teljes mértékben a választott témához igazodjanak. Csak ebben az esetben lehetséges maximális pontszám elérése.
Kiállított tárgyak: Amennyiben a kiállított tárgy ünnepi alkalomra készül (az ünnepi desszert témához kapcsolódóan), lehetőleg a desszerttel megegyező mennyiségben készüljön, és ugyanarra a tálra kerüljön, amin a desszertet tálalták. A kiállításhoz csak természetes nyersanyagok használhatóak, mint például cukor, karamell, csokoládé, mandula, marcipán. Kevés esetben segédanyagok is használhatóak, pl. fogantyú készülhet drótból, illetve virágállványok esetén zselatincukor használható. Mindenesetre, a nem ehető anyagokat maximálisan kerülni kell. Semmi esetben sem használható feldarabolt, és csokival bepermetezett hungarocell. Hungarocell még alátámasztásra (szerkezeti elemként) sem alkalmazható. Ellenkező esetben magas pontlevonással számolhat a kiállító. A kiállított tárgyakra vonatkozó feltételek a teasütemények, pralinék, petit-fours-ok, sajtfoursok, friandises-ek és snackek esetén megegyeznek a desszertnél leírtakkal.
Desszertek: 1. Krémek: Pl. Bajor krém használata esetén nem lehet eltérni az eredeti recepttől, hanem több zselatin és cukor hozzáadásával stabillá, tartósabbá tehető. Amennyiben szükséges, a desszertet be lehet vonni, pl. borzselével is. 2. Habok: Krémhabok (csokoládé) vagy gyümölcshabok esetén szintén nem lehet eltérni az eredeti recepttől, hanem több csokoládé, cukor, zselatin, vagy karragén hozzáadásával szilárdabbá tehető. Semmi esetben sem helyettesíthető az előbbi két készítmény (1. és 2.) olyan receptekkel, amelyek csak cukorból, tejből, színanyagokból és zselatinból állnak. Különben magas pontlevonással számolhat a versenyző.
3. Meleg desszertek: Felfújtak, pudingok: E készítmények esetén cél az, hogy látványos, tetszetős termékeket mutassanak be a versenyzők. Az eredeti recept több cukor, dió, mandula, kekszmorzsa, krémpor hozzáadásával stabilabbá, tartósabbá tehető. Kevés karragén is adható hozzá. Sült készítmények, (pl. alma bundában) A gyümölcsöket gondosan elő kell készíteni, pl. szárítani, kandírozni. A sör vagy bortészta több cukorral, liszttel tartósabbá, stabilabbá tehető. Semmi esetben sem térhetnek el a melegen elkészített, de hidegen bemutatott desszertek az eredeti recepttől, vagy készítési technológiától.
4. Hideg desszertek: (fagylalt, sorbet, parfé) Fagylaltok kiállítása esetén cél az, hogy látványos, tetszetős készítményeket mutassanak be a versenyzők. Lehetőleg kerülni kell a zselatincukor használatát. Ajánlott egy alapkrém készítése tejből, cukorból, tojásból, és növényi zsiradékból. Krémfagylaltokhoz tojás és növényi olajból készített krém ajánlott. A sorbékat, és világos színű parfékat tojás nélkül, kemény növényi zsírból érdemes készíteni. Recept: 500 g tej + 500 g cukor + 2 tojás felfőzve és 1000 g zsiradékkal (olaj) habbá verve. Íz anyagok hozzáadása a készítményekhez (pl. eper) természetes módon történik. A többi hozzávaló sem térhet el az eredeti recepttől.
5. Zselék: Pástétomok, zselék készítésekor nem térhetünk el az eredeti recepttől. Több zselatin és cukor hozzáadásával tartósabbá tehetőek. A friss gyümölcsöket érdemes előbb cukorral kezelni. Semmi esetben sem szabad csak vizet, cukrot, színanyagokat és zselatint használni. Ellenkező esetben magas pontlevonás lesz a következmény.
6. Mártások, öntetek: a. Habmártások (sabayon): A habmártásoknak úgy is kell kinézniük, mint ahogy az elnevezése alapján elvárható. Több cukor és emulgeáló anyag (pl. lecitin, glicerin) hozzáadásával tartósabbá válnak, több karragén hozzáadása stabilabbá teszi őket. b. Gyümölcsmártások: A gyümölcsmártások legalább 1/3 része valódi gyümölcsöt kell, hogy tartalmazzon. Glükóz, glicerin, zselatin stb. hozzáadásával a mártások hosszabb ideig tetszetősek maradnak. Semmi esetben sem használható valódi gyümölcstartalom nélkül készült mártás. Ezek alkalmazása esetén magas pontlevonással számolhat a versenyző. c. Krémmártások: Ezek sem térhetnek el az eredeti recepttől, hanem több cukor, zselatin, glicerin, glükóz, és karragén hozzáadásával tartósabbá, stabilabbá tehetők.
11
7. (Bon-bonok): Elkészítendő 5 különböző típusú bon-bon, mindegyik típusból 8 darab, 5 különféle típusú töltelékkel A bonbonok tömege egyenként maximum 15 g.
Egy variáns üreges öntőforma használatával készüljön Egy variánst egyesével kell nyomózsákkal alakítani és teljesen bevonni Két variáns vágott mártott formában készüljön Egy variáns szabadon választott (de nem készülhet öntőformával)
Figyelem bármely kombináció választása esetén: kötelező temperált ét-, tej-, és fehér csokoládét használni
8. Petit-fours – sajt fours a. Petit-fours: 5 fajtának kell lennie, különböző ízű töltelékkel elkészítve. b. Sajt fours: 5 különböző sajtfours, ami tartalmaz omlós tésztát, és leveles tésztát. A töltelékek nem térhetnek el az eredeti recepttől, hanem több zsiradék hozzáadásával keményebbé, tartósabbá tehetők. Minden friss díszítést érdemes bevonni aszpikkal, hogy csillogóbbá váljanak.
9. Három különböző kisebb torta a témának megfelelően: Ezeket a tortákat a választott témakörnek megfelelően kell készíteni és feldíszíteni, és 1 szeletet ki kell vágni belőle. A töltelékek és a piskóta nem térhetnek el az eredeti recepttől. Ez csak a fagylalttortánál megengedett. Ebben az esetben a fagylaltoknál (desszerteknél) leírtak alkalmazása ajánlott. Díszítéshez csak ehető anyagokat lehet felhasználni. Így pl. ne alkalmazzunk zselatincukrot stb.
A fent leírt irányelvek be nem tartása pontlevonással jár!
12
FELNŐTT CUKRÁSZ „D2” KATEGÓRIA – cukrászati artisztika 13
Feladat: A bemutatott munkát ehető anyagból kell elkészíteni. A művészi alkotás csak térbeli háromdimenziós munka lehet (síkban díszített munkákat a zsűri nem értékeli) A vázszerkezetéhez nem használható nem élelmi anyag pl.: drót, fa, műanyag! Különösen felhívják a szervezők arra a figyelmet, hogy a zárt vitrinekben elhelyezett készítmények a zsűri számára hozzáférhetőek kell, hogy legyenek. Különben a kiállított tárgyak nem értékelhetőek. Alapvetően a következő anyagok használhatóak: o cukor (különböző előállított), o nugátok, o marcipán, o csokoládé, o grillázs, o keményzsír, o tragant.
technikával
A kiállított objektumok minimum 60 cm, maximum 1,6 méter magasak, és legfeljebb 1 méter szélesek lehetnek.
Cukrászati artisztika –„D2” kategória értékelése (100 pont): Nehézségi fok A készítmény elkészítésének nehézségét mérik az egyéni művészi képesség, az időigény, és egyedi ötletesség alapján. (0-25 pontig) Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés A nyersanyagok szakszerű feldolgozását pontozzák. (0-25 pontig) Művészi alakítás/Kreativitás A készítményről alkotott összbenyomás az etika és esztétika irányelvei alapján nagyszerű egységet képezzen. (0-25 pontig) Reklámhatás/Értékesítés ösztönzés Ennél a pontnál fontos, hogy a kiállítók egyéni ötleteiket, elképzeléseiket a cukrászművészet által kivitelezzék, megvalósítsák. Fontos, hogy az újszerűséget spontán fel lehessen ismerni (0-25 pontig) Fél pont nem adható!
Asztalméret: 1,5 x 1,5 m Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELNŐTT FELSZOLGÁLÓ „F” KATEGÓRIA – felszolgáló 14
Feladat:
A versenyzőnek gálaétrendet kell készíteni italajánlattal, szabadon választott alkalomra, 4 főre díszasztal terítésével. A versenymunka bemutatására 16 m2–es terület áll rendelkezésre, melynek pontos helye a feladat megkezdése előtt kerül kisorsolásra. Minden tárgyat (asztal, szék, textília, estközök, menükártya, dekoráció, installáció, a terítés témáját tartalmazó asztali tábla) a versenyzőnek kell biztosítani. Szervizasztalt nem kérünk, csak szóban, illetve írásban.
Felszolgáló – „F” értékelése (100 pont): Formai elemek ötlet, dekoráció, felszerelés
kategória
megjelenés, (0-20 pontig)
Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés Ivertál, virág, abrosz, couvert, vajkés, váltások, eszközök elhelyezése, tisztasága, poharak sorrendje, szalvéta, menükártya (0-20 pontig) Menükártya elemei Étel, ital (0-30 pontig) Szakmai tájékozottság Étel- és italismeret, borvidékek, szakmai történelem, kommunikáció (0-30 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
ISKOLÁK ÉS TANULÓK VERSENYE 15 Szakiskolások versenynapja: 2013. október 1. kedd
A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség gasztronómiai versenyt hirdet vendéglátóipari szakképző iskolák részére. A csapatok szakács, cukrász, felszolgáló szakmunkás és vendéglátó szakközépiskolás tanulókból állhatnak. A csapatok maximális létszáma 6 fő lehet a csapatvezetőn kívül, aki csak irányító szerepet tölthet be.
A verseny célja: Szakács, cukrász és felszolgáló tanulók szakmai megmérettetése elméleti és gyakorlati ismeretekből. A csapat tagjai:
1 fő csapatvezető oktató 2 fő szakács tanuló (lehet szakközepes is) 2 fő cukrász tanuló (lehet szakközepes is) 2 fő felszolgáló tanuló (lehet szakközepes is)
Amennyiben az iskola nem tud csapatot kiállítani, vagy valamely tanuló egyéniként szeretne indulni, természetesen lehetőség van erre is! Úgy a saját szakmájának megfelelő tanuló kategóriát kell kiválasztania és elkészíteni feladatát a kiírások szerint.
Amennyiben egyéniben indul a versenyző, úgy a feladatokat 2-2 tanuló készítheti el!
Az iskolai csapatoknak és diák egyéni versenyzőknek, nevezési díjat fizetniük nem kell!
SZAKÁCS TANULÓ „SZT” KATEGÓRIA – szakács tanuló 16
Feladat: 3 különböző hideg előétel, ebből o 1 házi szárnyasból, o 1 édes vízi hazai halból, és o 1 vegetáriánus előétel (tej és tojás felhasználható) kell, hogy álljon. Mindegyik hidegen tálalva.
Szakács Tanuló – „SZT” kategória értékelése (100 pont):
Bemutatás/újítás Tartalmazzon gusztusos, ízléses, elegáns kínálást, modern stílust 0-25 pontig Összeállítás Színben és ízben harmonizáló, célszerű és emészthető
A termékeket kész állapotban hozhatják a versenyzők a helyszínre. Az aszpik melegítésre és apróbb kiigazításra lehetőséget biztosít a szervező. A zsűri a versenymunka bármelyik elemét megkóstolhatja, kérjük, erre figyeljenek az elkészítésnél!
0-25 pontig Korrekt szakmai elkészítés Helyes előkészítés, a mai modern szakácsművészetnek megfelelően 0-25 pontig Tálalási mód/szervírozás Tiszta tálalás, példás elrendezés, lehetővé téve a célszerű szervírozást 0-25 pontig Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
CUKRÁSZ TANULÓ „CT” KATEGÓRIA – cukrász tanuló 17
Cukrász Tanuló – „CT” kategória értékelése (100 pont):
Feladat: Tetszés szerinti 2 féle napi sütemény készítése (torta, desszert, szelet, uzsonnasütemények stb.) o fajtánként minimum 12 darab, maximum 16 darab, o külön-külön tálcára dekoratívan tálalva. o Ezen kívül a versenyző köteles 1-1 db-ot külön tányérra helyezni a zsűri részére, kóstolás céljából. o Torta készítés esetén kérünk egy szeletet kivágni, hogy a töltés is megtekinthető legyen. 1 alkalmi díszmunka, témaválasztással.
tetszés
szerinti
Megjelenés, újszerűség: Étvágygerjesztő, gusztusos prezentáció, elegáns tálalás. 0-25 pontig Összetétel: Ízlésben, színben és ízben harmonizáló összeállítás. 0-25 pontig Szakszerű elkészítés: A modern cukrászat elvárásainak megfelelő szakszerű elkészítés és betöltés 0-25 pontig Tálalás: Tiszta, gondos elrendezés, mely lehetővé teszi az adagolást, a korrekt szervírozást 0-25 pontig
Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
FELSZOLGÁLÓ TANULÓ „FT” KATEGÓRIA – felszolgáló tanuló 18
Felszolgáló – „F” értékelése (100 pont): Feladat:
A versenyzőnek gálaétrendet kell készíteni italajánlattal, szabadon választott alkalomra, 4 főre díszasztal terítésével.
Formai elemek ötlet, dekoráció, felszerelés
kategória
megjelenés, (0-20 pontig)
A versenymunka bemutatására 16 m2–es terület áll rendelkezésre, melynek pontos helye a feladat megkezdése előtt kerül kisorsolásra.
Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés Ivertál, virág, abrosz, couvert, vajkés, váltások, eszközök elhelyezése, tisztasága, poharak sorrendje, szalvéta, menükártya (0-20 pontig)
Minden tárgyat (asztal, szék, textília, estközök, menükártya, dekoráció, installáció, a terítés témáját tartalmazó asztali tábla) a versenyzőnek kell biztosítani.
Menükártya elemei Étel, ital
Szervizasztalt nem kérünk, csak szóban, illetve írásban.
(0-30 pontig) Szakmai tájékozottság Étel- és italismeret, borvidékek, szakmai történelem, kommunikáció (0-30 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
SZAKÁCS TANULÓ „SZTA” KATEGÓRIA – szakács tanuló artisztika 19
Feladat:
Dekoratív művészi alkotás jellemző anyaga ehető (élelmi alapanyag) kell, hogy legyen. Különösen felhívják a szervezők arra a figyelmet, hogy a zárt vitrinekben elhelyezett készítmények a zsűri számára hozzáférhetőek kell, legyenek. Különben a kiállított tárgyak nem értékelhetőek. A kiállított termékek mérete maximum 1.6 méter magas, és legfeljebb 1 méter széles lehet. A vázszerkezetéhez használható nem élelmi anyag pl.: drót, fa, műanyag, ami higiéniai szempontból nem kifogásolható. Nem elfogadható, ha a felsoroltakon túl más célra is idegen anyagot használnak fel, vagy a vázként felhasznált anyagok mennyisége eltúlzott, nem a statikai szerepet szolgálja.
Szakács tanuló artisztika – „SZTA” kategória értékelése (100 pont): Nehézségi fok A készítmény elkészítésének nehézségét mérik az egyéni művészi képesség, az időigény, és egyedi ötletesség alapján. (0-25 pontig) Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés A nyersanyagok szakszerű feldolgozását pontozzák. (0-25 pontig) Művészi alakítás/Kreativitás A készítményről alkotott összbenyomás az etika és esztétika irányelvei alapján nagyszerű egységet képezzen. (0-25 pontig) Reklámhatás/Értékesítés ösztönzés Ennél a pontnál fontos, hogy a kiállítók egyéni ötleteiket, elképzeléseiket a konyhaművészet által kivitelezzék, megvalósítsák. Fontos, hogy az újszerűséget spontán fel lehessen ismerni (0-25 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
CUKRÁSZ TANULÓ „CTA” KATEGÓRIA – cukrász tanuló artisztika 20
Feladat: A bemutatott munkát ehető anyagból kell elkészíteni. A művészi alkotás csak térbeli háromdimenziós munka lehet (síkban díszített munkákat a zsűri nem értékeli) A vázszerkezetéhez nem használható nem élelmi anyag pl.: drót, fa, műanyag! Különösen felhívják a szervezők arra a figyelmet, hogy a zárt vitrinekben elhelyezett készítmények a zsűri számára hozzáférhetőek kell, hogy legyenek. Különben a kiállított tárgyak nem értékelhetőek. Alapvetően a következő anyagok használhatóak: o cukor (különböző előállított), o nugátok, o marcipán, o csokoládé, o grillázs, o keményzsír, o tragant.
technikával
A kiállított objektumok minimum 60 cm, maximum 1,6 méter magasak, és legfeljebb 1 méter szélesek lehetnek.
Cukrász tanuló artisztika –„CTA” kategória értékelése (100 pont): Nehézségi fok A készítmény elkészítésének nehézségét mérik az egyéni művészi képesség, az időigény, és egyedi ötletesség alapján. (0-25 pontig) Nyersanyag feldolgozás/Kivitelezés A nyersanyagok szakszerű feldolgozását pontozzák. (0-25 pontig) Művészi alakítás/Kreativitás A készítményről alkotott összbenyomás az etika és esztétika irányelvei alapján nagyszerű egységet képezzen. (0-25 pontig) Reklámhatás/Értékesítés ösztönzés Ennél a pontnál fontos, hogy a kiállítók egyéni ötleteiket, elképzeléseiket a cukrászművészet által kivitelezzék, megvalósítsák. Fontos, hogy az újszerűséget spontán fel lehessen ismerni (0-25 pontig) Fél pont nem adható! Elérhető max. pontszám: 100 pont
Asztalok mérete: szakács tanuló – 1,5 x 1,5 m cukrász tanuló – 1,5 x 1,5 m
21
szakács tanuló artisztika – 1,5 x 1,5 m cukrász tanuló artisztika – 1,5 x 1,5 m
A verseny zsűrije: A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség delegálja az alábbi összetételben: Szakács szakma Cukrász szakma Pincér szakma
3 fő 3 fő 3 fő
A verseny értékelése és díjazása: A versenyben a kategóriákat (függetlenül attól, hogy egyéniben vagy csapatban indultak), külön-külön értékeljük arany-, ezüst-, bronzéremmel, illetve a legmagasabb pontszámot elértek között Tanuló Magyar Bajnok első, második és harmadik helyezettjét is kihirdetjük. Akik teljes csapatban (szakács, cukrász, felszolgáló) indulnak, a legmagasabb pontszám alapján, a legeredményesebb iskola címet is elnyerhetik.
FIGYELEM! Az asztali feliratokról a versenyzőknek maguknak kell gondoskodniuk.
Kérjük, feltétlenül vegyék figyelembe: Az Iskolai csapatok minden tagja (kivéve felszolgálók) viseljen fehér szakácskabátot, fehér szakácssapkát, sötét nadrágot és fekete cipőt a díjátadásnál.
