SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2854
CÏaÂstka 42
107  SÏ KA VY HLA Ministerstva zdravotnictvõ ze dne 9. brÏezna 2001 o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na stravovacõ sluzÏby a o zaÂsadaÂch osobnõ a provoznõ hygieny prÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch Ministerstvo zdravotnictvõ stanovõ podle § 108 odst. 1 zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb., o ochraneÏ verÏejneÂho zdravõ a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, (daÂle jen ¹zaÂkonª) k provedenõ § 20 põÂsm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 põÂsm. c) azÏ e) a g) zaÂkona: Od dõ l 1 ZaÂkladnõ ustanovenõ a hygienicke pozÏadavky na provozovny stravovacõÂch sluzÏeb §1 Tato vyhlaÂsÏka stanovõ hygienicke pozÏadavky na umõÂsteÏnõÂ, stavebnõ konstrukci, prostorove a dispozicÏnõ usporÏaÂdaÂnõÂ, zaÂsobovaÂnõ vodou, vytaÂpeÏnõÂ, osveÏtlenõÂ, odstranÏovaÂnõ odpadnõÂch vod, veÏtraÂnõ a vybavenõ provozoven stravovacõÂch sluzÏeb a daÂle podmõÂnky vyÂroby, prÏõÂpravy, prÏepravy, rozvozu, znacÏenõ a skladovaÂnõ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõ do obeÏhu, prÏõÂpady, kdy musõ byÂt urcÏeny kriticke body, mikrobiologicke a chemicke pozÏadavky na podaÂvane pokrmy a podmõÂnky odbeÏru a uchovaÂvaÂnõ vzorkuÊ vyrobenyÂch pokrmuÊ. DaÂle vyhlaÂsÏka upravuje zaÂsady osobnõ a provoznõ hygieny, ktere musõ byÂt uplatnÏovaÂny prÏi vyÂkonu cÏinnostõ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch. §2 VyÂklad pojmuÊ Pro uÂcÏely teÂto vyhlaÂsÏky se rozumõ a) provozovnou stravovacõÂch sluzÏeb (daÂle jen ¹provozovnaª) soubor mõÂstnostõ a prostor pro vyÂrobu, prÏõÂpravu a skladovaÂnõ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõ do obeÏhu a pro dalsÏõ souvisejõÂcõ cÏinnost; b) obcÏerstvenõÂm forma stravovacõ sluzÏby zahrnujõÂcõ jednoduchou kuchynÏskou prÏõÂpravu pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõ do obeÏhu; c) jinyÂm zarÏõÂzenõÂm stravovacõÂch sluzÏeb 1. staÂnky, ktere se zrÏizujõ jako aa) staÂle nebo sezonnõÂ, urcÏene a vybavene pro dlouhodobe provozovaÂnõ prÏõÂpravy a podaÂvaÂnõ obcÏerstvenõÂ, bb) prÏechodneÂ, urcÏene pro kraÂtkodobe provozovaÂnõ obcÏerstvenõ prÏi jednoraÂzovyÂch, cÏasoveÏ vymezenyÂch akcõÂch (naprÏõÂklad kulturnõÂch nebo sportovnõÂch),
d) e)
f)
g)
h)
i) j)
k)
2. mobilnõ (pojõÂzdnaÂ) zarÏõÂzenõÂ, kteryÂmi jsou ruÊzne typy dopravnõÂch prostrÏedkuÊ, urcÏene pro dlouhodobe (sezonnõÂ) provozovaÂnõ obcÏerstvenõÂ, 3. prÏenosna zarÏõÂzenõÂ, ktera se zrÏizujõ jako aa) automaty, pulty a vozõÂky kombinovane s vyÂrobnõÂm strojem nebo zarÏõÂzenõÂm pro vyÂrobu pokrmuÊ, poprÏõÂpadeÏ jejich ohrÏev (naprÏõÂklad vyÂrobnõÂk zmrzlin, naÂpojuÊ, gril, friteÂza), ktere jsou urcÏeny k rychle prÏõÂpraveÏ a podaÂvaÂnõ pokrmuÊ v provozovneÏ, bb) pulty a vozõÂky zajisÏt'ujõÂcõ jednoduchou prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõ pokrmuÊ (ohrÏev, plneÏnõÂ, dozdobovaÂnõÂ) nebo skladovaÂnõ a podaÂvaÂnõ hotovyÂch nebalenyÂch pokrmuÊ; polotovarem kuchynÏsky upravena potravina urcÏena pouze k tepelneÂmu zpracovaÂnõÂ; teplyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravena ke konzumaci v tepleÂm stavu a udrzÏovana v tepleÂm stavu po dobu uvaÂdeÏnõ do obeÏhu, prÏepravy a rozvozu; studenyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravena ke konzumaci za studena a uchovaÂvana v chladu po dobu uvaÂdeÏnõ do obeÏhu, prÏepravy a rozvozu; cukraÂrÏskyÂm vyÂrobkem vyÂrobek, jehozÏ zaÂkladem je zpravidla pekarÏsky vyÂrobek, ktery je po tepelne uÂpraveÏ dohotoven pomocõ naÂplnõÂ, polev, ozdob a kusoveÂho ovoce, jakozÏ i vyÂrobek prÏipraveny za studena z dehydratovanyÂch smeÏsõ nebo potravin (naprÏõÂklad peÏny, sÏlehane kreÂmy, korpusy, zÏeleÂ, pohaÂry); rozpracovanyÂm pokrmem kuchynÏsky opracovana potravina ve vsÏech faÂzõÂch prÏõÂpravy a vyÂroby urcÏena k dalsÏõ kuchynÏske uÂpraveÏ prÏed konzumacõ v tepleÂm nebo studeneÂm stavu; zmrazenyÂm pokrmem teply pokrm, ktery byl ihned po ukoncÏenõ vyÂroby zmrazen na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; zchlazenyÂm pokrmem teply nebo studeny pokrm, ktery byl ihned po ukoncÏenõ vyÂroby zchlazen na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; prÏedsunutyÂm prodejem pokrmuÊ prodej z prÏenosnyÂch zarÏõÂzenõ podle põÂsmene c) bodu 3bb) s prÏõÂ-
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
mou funkcÏnõ naÂvaznostõ na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu;1) l) rozvozem zaÂsobovaÂnõ pokrmy provaÂdeÏne jejich vyÂrobcem nebo odbeÏratelem za uÂcÏelem podaÂvaÂnõ pokrmuÊ; m) prÏepravou doprava pokrmuÊ osobou, ktera pokrmy nevyraÂbõ ani nepodaÂvaÂ, (daÂle jen ¹dopravceª); n) uvaÂdeÏnõÂm do obeÏhu nabõÂzenõ a podaÂvaÂnõ pokrmuÊ ke konzumaci ve stravovacõ sluzÏbeÏ. H y g i e n i c k e pozÏ a d a v k y n a u m õ s t eÏ n õ p r o v o z o v e n , j e j i c h s t a v e b n õ k o n s t r u k c i , usporÏ a da n õ , z a s obov a n õ vodou , vy t a peÏ n õ , o s v eÏ t l e n õ , o d s t r a nÏ ova n õ odpadnõ ch vod, veÏ t r a n õ a vybav en õ §3 UmõÂsteÏnõ provozovny, jejõ prostorove a dispozicÏnõ usporÏaÂdaÂnõ (1) Provozovna se umõÂst'uje a prostoroveÏ a dispozicÏneÏ rÏesÏõ tak, aby potraviny, suroviny, laÂtky a polotovary urcÏene k prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ (daÂle jen ¹potravinyª) a pokrmy nebyly neprÏõÂzniveÏ ovlivnÏovaÂny okolõÂm a aby provozovna sama okolõ neprÏõÂzniveÏ neovlivnÏovala. Vozovky a plochy v areaÂlu provozovny nebo v jejõ bezprostrÏednõ blõÂzkosti musõ mõÂt pevny bezprasÏny povrch. (2) PouzÏite stavebnõ materiaÂly, stavebneÏ technicky stav a vybavenõ provozovny nesmõ negativneÏ ovlivnÏovat potraviny a pokrmy. (3) Pracovnõ uÂseky, ktere by neprÏõÂzniveÏ puÊsobily a negativneÏ ovlivnÏovaly potraviny a pokrmy v ktereÂkoliv faÂzi jejich vyÂroby a prÏõÂpravy, musõ byÂt stavebneÏ, poprÏõÂpadeÏ provozneÏ oddeÏleny. Stavebnõ nebo provoznõ oddeÏlenõ pracovnõÂch uÂsekuÊ provozovny se rÏesÏõ podle charakteru a rozsahu cÏinnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyraÂbeÏnyÂch pokrmuÊ. NaÂvaznost jednotlivyÂch provoznõÂch prostor musõ zajisÏt'ovat plynulost vyÂrobnõÂho procesu. PozÏadavky na cÏleneÏnõ provozovny jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 1. (4) Pro prÏõÂpravu kojenecke stravy, pokrmuÊ pro deÏti ve veÏku do 3 let a pro vyÂzÏivu sondou musõ byÂt prÏõÂpravna, poprÏõÂpadeÏ kuchyneÏ teÂto stravy a umyÂvaÂrny prÏepravnõÂch obaluÊ, kojeneckyÂch lahvicÏek a stolnõÂho naÂdobõ samostatneÂ. PozÏadavky na cÏleneÏnõ provozovny pro prÏõÂpravu dietnõÂch pokrmuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 1. (5) Pro vyÂkon administrativnõÂch pracõ se zrÏizuje samostatny prostor oddeÏleny od vyÂrobnõ cÏinnosti.
1
Strana 2855
§4 ZaÂsobovaÂnõ vodou, odstranÏovaÂnõ odpadnõÂch vod (1) Provozovna musõ byÂt zaÂsobena tekoucõ pitnou vodou napojenou na zdroj pitne vody.2) Po celou provoznõ dobu musõ byÂt zajisÏteÏn prÏõÂvod teple vody, ktera ma v mõÂsteÏ odbeÏru teplotu nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. Tepla voda se nesmõ pouzÏõÂvat pro prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ vcÏetneÏ naÂpojuÊ. (2) Provozovna musõ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõ a odvaÂdeÏnõ odpadnõÂch vod s mozÏnostõ vyvaÂzÏenõ odpaduÊ. Je-li v provozovneÏ zrÏõÂzen odlucÏovacÏ tukuÊ (lapol), musõ byÂt umõÂsteÏn mimo prostory, kde se zachaÂzõ s potravinami a pokrmy. §5 DalsÏõ prostorove podmõÂnky a vybavenõ provozoven (1) Pro jednoho zameÏstnance musõ byÂt na neklimatizovaneÂm pracovisÏti provozovny volna podlahova plocha nejmeÂneÏ 2 m2. SÏõÂrÏe volne plochy pro pohyb zameÏstnance nesmõ byÂt v zÏaÂdneÂm mõÂsteÏ zuÂzÏena pod 1 m. (2) SveÏtla vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu cÏtyrÏ a võÂce hodin, (daÂle jen ¹trvale pracovisÏteϪ) musõ byÂt a) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 50 m2 nejmeÂneÏ 2,60 m, b) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 100 m2 nejmeÂneÏ 2,70 m, c) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,00 m, d) prÏi plosÏe võÂce nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,25 m, e) v mõÂstnostech se sÏikmyÂmi stropy alesponÏ nad polovinou podlahove plochy 2,30 m. (3) SveÏtla vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu kratsÏõ nezÏ 4 hodiny, (daÂle jen ¹prÏechodne pracovisÏteϪ) nesmõ byÂt nizÏsÏõ nezÏ 2,1 m. (4) VyÂsÏky uvedene v odstavci 2 põÂsm. c) a d) mohou byÂt snõÂzÏeny o 0,25 m za prÏedpokladu, zÏe bude zajisÏteÏn pro kazÏdeÂho zameÏstnance na trvaleÂm pracovisÏti vzdusÏny prostor podle odstavce 6. SveÏtla vyÂsÏka pracovisÏteÏ vsÏak nesmõ byÂt nizÏsÏõ nezÏ 2,60 m. (5) Na pracovisÏtõÂch musõ na jednoho zameÏstnance prÏipadnout nejmeÂneÏ a) 12 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvane vsedeÏ, b) 15 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvane vestoje. (6) VzdusÏny prostor stanoveny podle odstavce 5
) § 139b zaÂkona cÏ. 50/1976 Sb., o uÂzemnõÂm plaÂnovaÂnõÂ a stavebnõÂm rÏaÂdu (stavebnõÂ zaÂkon), ve zneÏnõÂ zaÂkonuÊ cÏ. 262/1992 Sb., cÏ. 83/1998 Sb., cÏ. 96/2000 Sb., cÏ. 132/2000 Sb. a cÏ. 239/2000 Sb. 2 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 376/2000 Sb., kterou se stanovõÂ pozÏadavky na pitnou vodu a rozsah a cÏetnost jejõÂ kontroly.
nesmõ byÂt zmensÏen stabilnõÂmi provoznõÂmi zarÏõÂzenõÂmi. PozÏadavky uvedene v odstavcõÂch 1 azÏ 5 neplatõ pro kabiny strojnõÂho zarÏõÂzenõÂ, boxy pokladen a pracovnõ prostory obdobne povahy. (7) Podlahy provoznõÂch mõÂstnostõ a hygienickyÂch zarÏõÂzenõ provozovny (§ 10 a 11) musõ byÂt snadno cÏistitelne a z materiaÂlu, ktery odpovõÂda uÂcÏelu pracovnõ cÏinnosti. V provoznõÂch mõÂstnostech, kde se podlaha omyÂva tekoucõ vodou, musõ byÂt podlaha vyspaÂdovana ke kanalizacÏnõ vpusti chraÂneÏne mrÏõÂzÏkou a musõ mõÂt nekluzky povrch. (8) SteÏny musõ mõÂt v provozech a na pracovnõÂch uÂsecõÂch, kde muÊzÏe dochaÂzet k jejich vyÂznamneÂmu znecÏisÏteÏnõ nebo zmaÂcÏenõÂ, omyvatelnou uÂpravu (naprÏõÂklad v umyÂvaÂrnaÂch naÂdobõÂ, prÏõÂpravnaÂch, kuchynõÂch, hygienickyÂch zarÏõÂzenõÂch nebo ve skladu odpadkuÊ). (9) Stropy, podhledy a dalsÏõ zaÂveÏsna zarÏõÂzenõ musõ byÂt konstruovaÂna a provedena tak, aby nedochaÂzelo ke kondenzaci par, k usazovaÂnõ prachu, k ruÊstu plõÂsnõ a opadaÂvaÂnõ omõÂtky, a musõ byÂt dobrÏe cÏistitelneÂ. §6 VeÏtraÂnõ (1) V provozovneÏ nesmõ dochaÂzet k nadmeÏrne tvorbeÏ tepla, ke kondenzaci par a k usazovaÂnõ prachu; vzduch kontaminovany vyÂpary a kourÏem v konzumacÏnõÂm prostoru musõ byÂt odstranÏovaÂn. K tomu musõ byÂt zajisÏteÏna dostatecÏna vyÂmeÏna vzduchu prÏirozenyÂm nebo nucenyÂm veÏtraÂnõÂm, poprÏõÂpadeÏ musõ byÂt vzduch upravovaÂn klimatizacõÂ. PozÏadavky na prÏirozene a nucene veÏtraÂnõ pracovisÏt' a prostorove pozÏadavky na klimatizovana pracovisÏteÏ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 2. MnozÏstvõ vymeÏnÏovaneÂho vzduchu se urcÏuje s ohledem na vykonaÂvanou praÂci a jejõ fyzickou naÂrocÏnost tak, aby jizÏ od zacÏaÂtku pracovnõ smeÏny byly pro zameÏstnance zajisÏteÏny mikroklimaticke podmõÂnky upravene v prÏõÂloze cÏ. 2. (2) VyÂvody odsaÂteÂho vzduchu do venkovnõÂho prostoru musõ byÂt umõÂsteÏny tak, aby nedochaÂzelo k zpeÏtneÂmu nasaÂvaÂnõ sÏkodlivin do prostoru pracovisÏt' veÏtracõÂm zarÏõÂzenõÂm. Pro prÏirozene veÏtraÂnõ musõ byÂt zajisÏteÏny minimaÂlnõ plochy veÏtracõÂch otvoruÊ uvedene v cÏaÂsti A prÏõÂlohy cÏ. 2. (3) Nucene veÏtraÂnõ musõ byÂt pouzÏito vsÏude, kde by bylo prÏirozene veÏtraÂnõ nedostacÏujõÂcõÂ, zejmeÂna je-li rovina podlahy nõÂzÏe nezÏ 2 m pod uÂrovnõ tereÂnu, nebo neumozÏnÏuje-li umõÂsteÏnõ pracovisÏteÏ zrÏõÂzenõ dostatecÏnyÂch veÏtracõÂch otvoruÊ. DalsÏõ pozÏadavky na nucene veÏtraÂnõ jsou uvedeny v cÏaÂsti B prÏõÂlohy cÏ. 2.
(4) Vzduch prÏivaÂdeÏny klimatizacÏnõÂm zarÏõÂzenõÂm na pracovisÏteÏ musõ obsahovat takovy podõÂl venkovnõÂho vzduchu, ktery postacÏuje pro snõÂzÏenõ koncentrace plynnyÂch laÂtek a aerosoluÊ pod hodnoty prÏõÂpustnyÂch expozicÏnõÂch limituÊ a nejvysÏsÏõÂch prÏõÂpustnyÂch koncentracõ stanovenyÂch zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem, ktery upravuje podmõÂnky ochrany zdravõ zameÏstnancuÊ. MnozÏstvõ prÏivaÂdeÏneÂho venkovnõÂho vzduchu na jednoho zameÏstnance vykonaÂvajõÂcõÂho velmi lehkou praÂci nesmõ byÂt nizÏsÏõ nezÏ 50 m3/hod., jde-li o praÂci strÏednõÂ, nesmõ byÂt nizÏsÏõ nezÏ 70 m3/hod., a jde-li o praÂci teÏzÏkou azÏ velmi teÏzÏkou, nesmõ byÂt nizÏsÏõ nezÏ 90 m3/hod. PodõÂl venkovnõÂho vzduchu v celkoveÂm mnozÏstvõ prÏivaÂdeÏneÂho vzduchu prÏitom nesmõ klesnout pod 15 procent. SouvisejõÂcõ prostorove pozÏadavky na klimatizovana pracovisÏteÏ jsou uvedeny v cÏaÂsti C prÏõÂlohy cÏ. 2. (5) VeÏtracõ zarÏõÂzenõ nesmõ neprÏõÂzniveÏ ovlivnÏovat mikrobiaÂlnõ cÏistotu vzduchu. (6) Vzduchotechnicky systeÂm pro veÏtraÂnõ provozovny umõÂsteÏne v obytneÂm nebo jineÂm chraÂneÏneÂm objektu musõ byÂt oddeÏlen od vzduchotechnickeÂho systeÂmu pro domovnõ veÏtraÂnõÂ. (7) VentilacÏnõ otvory musõ byÂt opatrÏeny nekorodujõÂcõÂmi mrÏõÂzÏkami snadno snõÂmatelnyÂmi k cÏisÏteÏnõÂ. Nad tepelnyÂmi zdroji musõ byÂt instalovaÂno zarÏõÂzenõ k odsaÂvaÂnõ paÂry a pachuÊ. (8) Okna, ktera zajisÏt'ujõ prÏõÂme veÏtraÂnõÂ, musõ byÂt ve vyÂrobnõÂch prostoraÂch, prÏõÂpravnaÂch, umyvaÂrnaÂch a skladech potravin technicky zabezpecÏena proti vnikaÂnõ hmyzu a ovladatelna z uÂrovneÏ podlahy. OsveÏtlenõ provozovny §7 (1) Ve vyÂrobnõ cÏaÂsti provozovny se rÏesÏõ dennõ a sdruzÏene osveÏtlenõ v souladu s normovyÂmi hodnotami tak, aby osveÏtlenõ odpovõÂdalo dane praÂci, neoslnÏovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmuÊ.3) Normovou hodnotou se rozumõ konkreÂtnõ technicky pozÏadavek obsazÏeny v prÏõÂslusÏne cÏeske technicke normeÏ, prÏi jehozÏ dodrzÏenõ se povazÏuje konkreÂtnõ pozÏadavek stanoveny k ochraneÏ zdravõ za splneÏnyÂ. OsveÏtlenõ konzumacÏnõ cÏaÂsti se rÏesÏõ podle charakteru stravovacõ sluzÏby. (2) PracovisÏteÏ, na nichzÏ u ukazateluÊ uvedenyÂch v odstavci 1 nemohou byÂt splneÏny normove hodnoty pro dennõ ani sdruzÏene osveÏtlenõÂ, (pracovisÏteÏ bez dennõÂho sveÏtla) se mohou zrÏizovat pouze, jde-li o a) prÏechodna pracovisÏteÏ, b) pracovisÏteÏ urcÏena pouze pro nocÏnõ provoz,
) CÏSN 38 0450 UmeÏle osveÏtlenõ vnitrÏnõÂch prostoruÊ. CÏSN 73 0580-1 Dennõ osveÏtlenõ budov ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõ pozÏadavky. CÏSN 36 0020-1 SdruzÏene osveÏtlenõ ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõ pozÏadavky.
3
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2856
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
c) pracovisÏteÏ, ktera musõ byÂt z technologickyÂch duÊvoduÊ umõÂsteÏna pod uÂrovnõ tereÂnu, d) pracovisÏteÏ, jejichzÏ uÂcÏel nebo konstrukce neumozÏnÏujõ zrÏõÂdit dostacÏujõÂcõ pocÏet osveÏtlovacõÂch otvoruÊ, e) pracovisÏteÏ, na nichzÏ technologicky proces, zpracovaÂvany materiaÂl nebo jakost potravin cÏi pokrmuÊ vyzÏadujõ zvlaÂsÏtnõ tepelne a vlhkostnõ podmõÂnky, f) pracovisÏteÏ v malyÂch provozovnaÂch, naprÏõÂklad v pasaÂzÏõÂch domuÊ, a pod komunikacemi, pokud nenõ jejich cÏinnost zdrojem pronikaÂnõ zaÂpachu do okolõÂ, g) zajisÏteÏnõ ochrany zdravõ zameÏstnancuÊ prÏed neprÏõÂznivyÂmi vlivy, jejichzÏ zdrojem je technologie, nebo zajisÏteÏnõ ochrany okolõ pracovisÏteÏ prÏed pronikaÂnõÂm hluku z vyÂrobnõ nebo jine cÏinnosti. §8 (1) OsveÏtlovacõ otvory musõ byÂt upraveny tak, aby vyÂrobnõ a skladovacõ prostory byly dostatecÏneÏ chraÂneÏny proti neprÏõÂznivyÂm uÂcÏinkuÊm prÏõÂmeÂho zaÂrÏenõ slunecÏnõÂho sveÏtla. (2) SvõÂtidla umõÂsteÏna nad mõÂsty manipulace s potravinami a pokrmy musõ byÂt bezpecÏnostnõÂho typu a musõ byÂt chraÂneÏna tak, aby v prÏõÂpadeÏ rozbitõ nedosÏlo ke kontaminaci potravin a pokrmuÊ. §9 VytaÂpeÏnõ (1) VytaÂpeÏnõ musõ zajistit na jednotlivyÂch pracovnõÂch uÂsecõÂch vyhovujõÂcõ teplotnõ podmõÂnky podle charakteru cÏinnosti. V teplyÂch provozech nesmõ byÂt teplota vysÏsÏõ nezÏ +25 stupnÏuÊ C. (2) Na trvalyÂch pracovisÏtõÂch, s vyÂjimkou pracovisÏt' vyzÏadujõÂcõÂch zvlaÂsÏtnõ tepelne podmõÂnky a pracovisÏt', na nichzÏ nelze technickyÂmi prostrÏedky eliminovat tepelnou zaÂteÏzÏ od technologie, musõ byÂt zajisÏteÏno dodrzÏovaÂnõ prÏõÂpustnyÂch mikroklimatickyÂch podmõÂnek pro zameÏstnance, s vyÂjimkou mimorÏaÂdneÏ chladnyÂch a mimorÏaÂdneÏ teplyÂch dnuÊ. Za mimorÏaÂdneÏ chladny den se povazÏuje den, kdy venkovnõ teplota dosahuje hodnoty nizÏsÏõ nezÏ ±15 stupnÏuÊ C. Za mimorÏaÂdneÏ teply den se povazÏuje den, kdy venkovnõ teplota dosahuje hodnoty vysÏsÏõ nezÏ +30 stupnÏuÊ C. PrÏõÂpustne mikroklimaticke podmõÂnky a zpuÊsob jejich stanovenõ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 2. (3) Pro stanovenõ tepelnyÂch podmõÂnek se cÏinnosti zarÏazujõ do trÏõÂd praÂce podle pruÊmeÏrneÂho minutoveÂho energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na efektivnõ dobu praÂce. Po tuto dobu se energeticky vyÂdej vypocÏõÂta jako cÏasoveÏ vaÂzÏeny pruÊmeÏr z hodnot energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na pracovnõ cÏinnost hlavnõ a vedlejsÏõÂ.
4
Strana 2857
V prÏõÂpadeÏ, zÏe doba trvaÂnõ vedlejsÏõ cÏinnosti prÏesaÂhne 30 procent efektivnõ doby praÂce, hodnotõ se obeÏ cÏinnosti samostatneÏ. ZarÏazenõ praÂce do trÏõÂd upravuje tabulka cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 2. JestlizÏe nejsou znaÂme hodnoty energetickeÂho vyÂdeje, je mozÏno zarÏadit posuzovanou praÂci do trÏõÂd praÂce podle prÏõÂkladovyÂch pracõ uvedenyÂch v tabulce cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 2. (4) V mõÂstnostech, kde se zpracovaÂva maso a ryby, prÏipravujõ polotovary a rozpracovane pokrmy ke zchlazenõ a vyraÂbeÏjõ studene pokrmy nebo plnõ cÏi dozdobujõ cukraÂrÏske vyÂrobky, musõ byÂt zajisÏteÏna teplota nejvyÂsÏe +15 stupnÏuÊ C, nelze-li pracovnõ operace ukoncÏit do 30 minut. V mõÂstnostech, kde se porcujõÂ, plnõ a balõ pokrmy jizÏ zchlazene na +4 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu (§ 28 odst. 6) za uÂcÏelem zchlazenõÂ, a v mõÂstnostech s manipulacÏnõÂm prostorem pro kompletaci zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ prÏed vyÂdejem (§ 28 odst. 4), musõ byÂt zajisÏteÏna teplota nejvyÂsÏe +15 stupnÏuÊ C po celou pracovnõ dobu. (5) MõÂstnostõÂ, kde se skladujõ potraviny a prÏipravujõ a vyraÂbeÏjõ pokrmy, nesmõ volneÏ prochaÂzet kanalizacÏnõ potrubõ ani zde nesmõ byÂt umõÂsteÏny cÏisticõ kanalizacÏnõ kusy. Teplovodnõ potrubõ nesmõ prochaÂzet sklady potravin a prostorami s naÂroky na snõÂzÏenou teplotu pracovisÏt'. To neplatõÂ, jde-li o stavby uvedene do uzÏõÂvaÂnõ prÏede dnem 1. ledna 2001, jsou-li uzÏõÂvaÂny v rozsahu rozhodnutõ prÏõÂslusÏneÂho orgaÂnu hygienicke sluzÏby. § 10 Hygienicke zarÏõÂzenõ pro spotrÏebitele (1) V provozovneÏ poskytujõÂcõ stravovacõ sluzÏby, ktera je soucÏaÂstõ ubytovacõÂho zarÏõÂzenõÂ, a v samostatnyÂch provozovnaÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõ byÂt pro spotrÏebitele k dispozici zaÂchody. PocÏet zaÂchoduÊ a dalsÏõ souvisejõÂcõ pozÏadavky stanovõ zvaÂsÏtnõ praÂvnõ prÏedpis.4) (2) Pro spotrÏebitele provozoven stravovacõÂch sluzÏeb neuvedenyÂch v odstavci 1 (naprÏõÂklad stravovaÂnõ zameÏstnancuÊ, sÏkolnõ jõÂdelny) se zrÏizujõ pohotovostnõ zaÂchody pro muzÏe a zÏeny v naÂvaznosti na jõÂdelnu podle pocÏtu mõÂst k sezenõÂ, a to tak, aby do 100 mõÂst byl zrÏõÂzen alesponÏ 1 zaÂchod pro zÏeny a 1 zaÂchod pro muzÏe. (3) ZaÂchody v provozovnaÂch podle odstavcuÊ 1 a 2 musõ mõÂt prÏedsõÂnÏ vybavenou umyvadlem s tekoucõ pitnou vodou a teplou vodou. (4) Pokud v provozovnaÂch uvedenyÂch v odstavcõÂch 1 a 2 kapacita mõÂst k sezenõ neprÏesahuje 10 mõÂst, muÊzÏe byÂt zaÂchod pro muzÏe i zÏeny spolecÏnyÂ. (5) ZaÂchody pro spotrÏebitele nenõ nutne zrÏõÂdit v provozovneÏ obcÏerstvenõ s konzumacõ pokrmuÊ vestoje, pokud jsou zaÂchody zajisÏteÏny provozneÏ a hygie-
) VyhlaÂsÏka cÏ. 137/1998 Sb., o obecnyÂch technickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂstavbu.
Strana 2858
nicky vyhovujõÂcõÂm zpuÊsobem mimo provozovnu, naprÏõÂklad jsou-li v blõÂzkeÂm okolõ provozovny verÏejneÏ prÏõÂstupne zaÂchody, ktere majõ provoznõ dobu shodnou s provoznõ dobou provozovny poskytujõÂcõ obcÏerstvenõÂ. § 11 Hygienicke zarÏõÂzenõ pro zameÏstnance (1) Pro zameÏstnance provozovny musõ byÂt k dispozici hygienicka zarÏõÂzenõÂ, ktera tvorÏõ sÏatny, zaÂchody, umyvaÂrny, poprÏõÂpadeÏ sprchy a ve stanovenyÂch prÏõÂpadech dennõ mõÂstnost. Hygienicka zarÏõÂzenõÂ, mimo dennõ mõÂstnost, nesmõ byÂt prÏõÂmo prÏõÂstupna z prostor, ve kteryÂch se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienicka zarÏõÂzenõ musõ byÂt oddeÏlena pro muzÏe a zÏeny s vyÂjimkou provozovny, ktera ma v jedne smeÏneÏ nejvyÂsÏe 10 zameÏstnancuÊ. (2) SÏatny musõ byÂt stavebneÏ oddeÏleny od umyÂvaÂren a sprch. Je-li v jedne smeÏneÏ nejvyÂsÏe 5 zameÏstnancuÊ nebo jde-li o spolupracujõÂcõ rodinne prÏõÂslusÏnõÂky, muÊzÏe byÂt umyÂvaÂrna i sprcha soucÏaÂstõ sÏatny. PocÏet mõÂst (skrÏõÂneÏk) v sÏatneÏ musõ odpovõÂdat pocÏtu zameÏstnancuÊ. SÏatny musõ byÂt zrÏõÂzeny i pro zameÏstnance na dislokovanyÂch pracovisÏtõÂch. (3) Dennõ mõÂstnost se zrÏizuje zejmeÂna pro oddech zameÏstnancuÊ teple kuchyneÏ a prÏõÂpraven se snõÂzÏenou teplotou za uÂcÏelem jejich ochrany prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a pro jejich stravovaÂnõÂ, nenõÂ-li pro zameÏstnance zrÏõÂzena jõÂdelna. Dennõ mõÂstnost se vybavuje stoly, sedacõÂm naÂbytkem, a slouzÏõÂ-li jako jõÂdelna, i umyvadlem, drÏezem na mytõ naÂdobõÂ, varÏicÏem a lednicÏkou. Za dennõ mõÂstnost lze povazÏovat i sÏatnu v provozovneÏ do 10 zameÏstnancuÊ v jedne smeÏneÏ. (4) ZaÂchody pro zameÏstnance musõ byÂt vzÏdy oddeÏlene od zaÂchoduÊ pro spotrÏebitele. ZaÂchody musõ mõÂt prÏedsõÂnÏ vybavenou umyvadlem, tekoucõ pitnou vodou a teplou vodou, mõÂsicõ bateriõ bez rucÏnõÂho nebo pazÏnõÂho ovlaÂdaÂnõ a rucÏnõÂky pro jednoraÂzove pouzÏitõ nebo osousÏecÏem rukou. (5) PocÏet zaÂchoduÊ pro zameÏstnance se stanovõ takto: a) na 10 zÏen jedno sedadlo, pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 30 zÏen jedno dalsÏõ sedadlo, b) na 10 muzÏuÊ jedno sedadlo a poprÏõÂpadeÏ i pisoaÂrove staÂnõ nebo musÏle; pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 40 muzÏuÊ jedno dalsÏõ sedadlo, poprÏõÂpadeÏ i dalsÏõ pisoaÂrove staÂnõ nebo musÏle. (6) Je-li provozovna võÂcepodlazÏnõÂ, zrÏizujõ se zaÂchody u pracovnõÂch uÂsekuÊ v jednotlivyÂch podlazÏõÂch.
5
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
(7) Za vycÏleneÏny zaÂchod pro zameÏstnance provozovny lze v oduÊvodneÏnyÂch prÏõÂpadech povazÏovat zaÂchod, ktery soucÏasneÏ uzÏõÂvajõ i osoby, ktere nepracujõ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch a jsou rodinnyÂmi prÏõÂslusÏnõÂky provozovatele5) nebo jsou zameÏstnane v sousedõÂcõÂch provozovnaÂch (naprÏõÂklad pasaÂzÏe). VycÏleneÏny zaÂchod musõ splnÏovat podmõÂnky podle odstavce 4, s vyÂjimkou zaÂchodu umõÂsteÏneÂho v rodinneÂm domku. (8) Chemicky zaÂchod muÊzÏe byÂt zrÏõÂzen pouze u jineÂho zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb [§ 2 põÂsm. c)] s kraÂtkodobyÂm provozem, a to za podmõÂnky, zÏe je zajisÏteÏno mytõ rukou teplou vodou v provozovneÏ a prÏedmytõ rukou studenou vodou v prÏenosneÂm umyvadle u chemickeÂho zaÂchodu. § 12 Sklady potravin a pokrmuÊ (1) Potraviny pro vyÂrobu pokrmuÊ se skladujõ tak, aby byly dodrzÏeny podmõÂnky stanovene pro skladovaÂnõ vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem. Sklady potravin a pokrmuÊ musõ svou kapacitou umozÏnÏovat skladovaÂnõ potravin a pokrmuÊ podle jejich charakteru a skladovacõÂch podmõÂnek stanovenyÂch vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.6) Sklady pro potraviny, ktere by mohly neprÏõÂzniveÏ smysloveÏ nebo mikrobiologicky ovlivnit jine potraviny, musõ byÂt stavebneÏ oddeÏleny. Sklady potravin vcÏetneÏ chladicõÂch a mrazicõÂch zarÏõÂzenõ musõ byÂt vybaveny zarÏõÂzenõÂm k ulozÏenõ potravin (naprÏõÂklad regaÂly, rohozÏe, zaÂveÏsna zarÏõÂzenõÂ) a meÏrÏicõÂm zarÏõÂzenõÂm pro kontrolu fyzikaÂlnõÂch faktoruÊ, zejmeÂna teploty. Chladicõ a mrazicõ zarÏõÂzenõ musõ mõÂt dostatecÏnou kapacitu pro oddeÏlene uchovaÂvaÂnõ potravin a pokrmuÊ vcÏetneÏ rozpracovanyÂch pokrmuÊ, zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ. (2) TeplomeÏry musõ byÂt umõÂsteÏny v prostoru s nejvysÏsÏõ teplotou tak, aby byla zrÏetelneÏ viditelna nameÏrÏena teplota. ZarÏõÂzenõÂm na meÏrÏenõ vlhkosti musõ byÂt vybaveny sklady teÏch potravin, pro ktere to stanovõ zvlaÂsÏtnõ praÂvnõ prÏedpis.6) (3) OddeÏleneÏ se skladujõ vratne obaly, inventaÂrÏ, cÏiste praÂdlo, pouzÏite praÂdlo, cÏisticõ prostrÏedky a dalsÏõ materiaÂl. § 13 UÂklidove komory, naÂdoby pro odpad a sklady odpadu (1) Pro uÂklid provozovny se zrÏizuje uÂklidova komora, poprÏõÂpadeÏ nika (vyÂklenek) s prÏõÂvodem tekoucõ pitne vody a teple vody vybavena vyÂlevkou a policõÂ, poprÏõÂpadeÏ skrÏõÂnÏkou pro ulozÏenõ cÏisticõÂch a mycõÂch pro-
) § 19 odst. 3 zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb. ) ZaÂkon cÏ. 110/1997 Sb., o potravinaÂch a tabaÂkovyÂch vyÂrobcõÂch a o zmeÏneÏ a doplneÏnõÂ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 306/2000 Sb.
6
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
strÏedkuÊ. Podle charakteru cÏinnosti a dispozicÏnõÂho usporÏaÂdaÂnõ provozovny se uÂklidova komora pro stravovacõ cÏaÂst rÏesÏõ oddeÏleneÏ; u võÂcepodlazÏnõ provozovny pro kazÏde podlazÏõÂ. (2) Pokud to charakter cÏinnosti vyzÏaduje, zrÏizuje se chlazeny sklad organickeÂho odpadu. Tento sklad se vybavuje prÏedsõÂnÏkou s tekoucõ teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadnõÂch naÂdob a odpadem napojenyÂm na kanalizaci. Pokud charakter cÏinnosti nevyzÏaduje takovy sklad, musõ byÂt rezÏim odvozu organickyÂch odpaduÊ zabezpecÏen tak, aby nedochaÂzelo k plesniveÏnõ a hnilobeÏ odpadu, vnikaÂnõ sÏkodlivyÂch a epidemiologicky vyÂznamnyÂch cÏlenovcuÊ, hlodavcuÊ a dalsÏõÂch zÏivocÏichuÊ. (3) NaÂdoby na odpad musõ byÂt vyrobeny z materiaÂlu umozÏnÏujõÂcõÂho jejich sanitaci. Tyto naÂdoby musõ byÂt uzavõÂratelneÂ. Ke shromazÏd'ovaÂnõ odpadu v provozovneÏ, ve ktere nelze vytvorÏit podmõÂnky pro sanitaci sbeÏrnyÂch naÂdob, nebo vyzÏaduje-li to charakter odpaduÊ (naprÏõÂklad nezkrmitelne skorÏaÂpky z vajec, schraÂnky morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ, pokrmy z infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂ), se pouzÏõÂvajõ jednoraÂzove plastove obaly. § 14 VyÂrobnõ a konzumacÏnõ prostory (1) V provozovneÏ stravovacõÂch sluzÏeb, nejde-li o jine zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb, musõ byÂt vytvorÏen prostor pro konzumaci podaÂvanyÂch pokrmuÊ. (2) VyÂrobnõ a konzumacÏnõ prostory provozovny musõ byÂt vybaveny tak, aby jejich zarÏõÂzenõ odpovõÂdala rozsahu provozovane cÏinnosti a pouzÏõÂvanyÂm technologickyÂm postupuÊm. (3) StrojneÏ technologicke zarÏõÂzenõ urcÏene pro vyÂrobu, skladovaÂnõ a manipulaci s potravinami a pokrmy musõ odpovõÂdat pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.7) (4) Pro vyÂrobu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ, zchlazenyÂch polotovaruÊ a rozpracovanyÂch pokrmuÊ, jakozÏ i pro zchlazenõ pokrmuÊ prÏed jejich konecÏnou uÂpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacõÂm zarÏõÂzenõÂm, ktere zajistõ sÏokove zchlazenõ i zmrazenõ pokrmuÊ prÏi soucÏasneÂm odebõÂraÂnõ tepla z pokrmuÊ po kuchynÏske uÂpraveÏ. PozÏadavky na teploty a lhuÊty uchovaÂvaÂnõ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. (5) Pracovnõ plochy, naÂstroje, naÂdobõÂ, naÂcÏinõÂ, manipulacÏnõ a prÏepravnõ obaly a dalsÏõ vyÂrobky, ktere prÏichaÂzejõ do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a pokrmy, nesmõ byÂt posÏkozeneÂ, musõ byÂt funkcÏneÏ vyhovujõÂcõ a vy-
7
Strana 2859
robene z materiaÂluÊ urcÏenyÂch pro styk s potravinami a pokrmy.8) (6) Pracovnõ plochy, pracovnõ naÂcÏinõ a pomuÊcky musõ byÂt oddeÏleny podle charakteru potravin nebo cÏinnostõ tak, aby prÏi prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ nedochaÂzelo ke krÏõÂzÏove kontaminaci potravin a pokrmuÊ a k negativnõÂmu ovlivnÏovaÂnõ jejich zdravotnõ nezaÂvadnosti. (7) PracovisÏteÏ, kde se manipuluje s nebalenyÂmi potravinami a pokrmy nebo kde dochaÂzõ ke znecÏisÏteÏnõ rukou, musõ byÂt vybavena umyvadlem s tekoucõ pitnou vodou a teplou vodou, myÂdlem a rucÏnõÂky pro jednoraÂzove pouzÏitõ nebo osousÏecÏem rukou. Na pracovisÏtõÂch, kde dochaÂzõ k epidemiologicky vyÂznamneÂmu znecÏisteÏnõ rukou zameÏstnancuÊ, (naprÏõÂklad kuchyneÏ, prÏõÂpravny masa, ryb, druÊbezÏe, vajec) musõ byÂt instalovaÂno umyvadlo s mõÂsicõ bateriõ bez rucÏnõÂho nebo pazÏnõÂho ovlaÂdaÂnõÂ. Od dõ l 2 Hygienicke pozÏadavky na prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ, jejich rozvoz, prÏepravu, skladovaÂnõÂ, oznacÏovaÂnõ a uvaÂdeÏnõ do obeÏhu, stanovenõ kritickyÂch boduÊ a odbeÏr vzorkuÊ § 15 Zdravotnõ nezaÂvadnost pokrmuÊ (1) Pokrmy musõ byÂt zdravotneÏ nezaÂvadneÂ, vyhovovat mikrobiologickyÂm a chemickyÂm pozÏadavkuÊm uvedenyÂm v prÏõÂlohaÂch cÏ. 4 a 5 a musõ mõÂt smyslove vlastnosti (barvu, vuÊni, chut' a konzistenci) odpovõÂdajõÂcõ charakteru pokrmu. (2) VyzÏadujõÂ-li to charakter provozu stravovacõÂch sluzÏeb nebo zdravotnõ cÏi vyÂzÏivove pozÏadavky skupiny spotrÏebiteluÊ, musõ nutricÏnõ hodnota a slozÏenõ pokrmuÊ odpovõÂdat stanovenyÂm vyÂzÏivovyÂm daÂvkaÂm, dietnõÂm pozÏadavkuÊm nebo specifickyÂm potrÏebaÂm. (3) Pokrmy, v nichzÏ jsou prÏekrocÏeny nejvysÏsÏõ meznõ hodnoty mikrobiologicke kontaminace stanovene v prÏõÂloze cÏ. 4, prÏõÂpustne mnozÏstvõÂ, speciaÂlnõ mnozÏstvõ nebo nejvysÏsÏõ prÏõÂpustne mnozÏstvõ chemickyÂch laÂtek stanovene podle prÏõÂlohy cÏ. 5, jakozÏ i pokrmy, ktere nesplnÏujõ ostatnõ chemicke pozÏadavky stanovene v prÏõÂloze cÏ. 5, pozÏadavky na smyslove vlastnosti pokrmu cÏi vyÂzÏivove pozÏadavky, nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu. (4) Mikrobiologicke zkousÏenõ pokrmuÊ a stanovenõ chemickyÂch laÂtek se provaÂdõ podle cÏeskyÂch technickyÂch norem. Pokud se pro zpuÊsob vyÂbeÏru vzorkuÊ po-
) NarÏõÂzenõ vlaÂdy cÏ. 170/1997 Sb., kteryÂm se stanovõ technicke pozÏadavky na strojnõ zarÏõÂzenõÂ, ve zneÏnõ narÏõÂzenõ vlaÂdy cÏ. 15/ /1999 Sb. a narÏõÂzenõ vlaÂdy cÏ. 283/2000 Sb. 8 ) § 25 a naÂsl. zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb. VyhlaÂsÏka cÏ. 38/2001 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂrobky urcÏene pro styk s potravinami a pokrmy.
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2860
krmuÊ k mikrobiologickeÂmu zkousÏenõÂ, zpuÊsob jejich odbeÏru, hmotnost nebo objem, zpuÊsob jejich prÏepravy do laboratorÏõ a mikrobiologicke nebo chemicke zkousÏenõ pouzÏijõ jine metody, nezÏ ktere stanovõ cÏeske technicke normy, musõ byÂt prÏi jejich pouzÏitõ dolozÏeno, zÏe jsou co do citlivosti, prÏesnosti a reprodukovatelnosti vyÂsledkuÊ ekvivalentnõ metodeÏ podle cÏeske technicke normy.
CÏaÂstka 42
byÂt po rozmrazenõ ihned tepelneÏ zpracovaÂny; jejich opeÏtovne zmrazenõ je neprÏõÂpustneÂ. § 18 PodmõÂnky rozmrazovaÂnõ potravin (1) Pokud potravina prÏed kuchynÏskou uÂpravou vyzÏaduje rozmrazenõÂ, provaÂdõ se v prÏõÂpravneÏ, poprÏõÂpadeÏ v pracovnõÂm uÂseku za pouzÏitõ speciaÂlnõÂho technickeÂho zarÏõÂzenõ (rozmrazovacÏe) nebo chladicõÂho zarÏõÂzenõ s teplotou nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. RozmrazovaÂnõ ve vodeÏ nebo prÏi kuchynÏske teploteÏ je neprÏõÂpustneÂ.
(5) PouzÏõÂvane technologie, pracovnõ postupy, jakozÏ i souvisejõÂcõ hygienicka a technicka opatrÏenõ a standardy musõ zajistit zdravotnõ nezaÂvadnost pokrmuÊ a nesmeÏjõ narusÏovat smyslove znaky pokrmuÊ ani vyÂznamneÏ snizÏovat jejich nutricÏnõ (vyÂzÏivovou) hodnotu (daÂle jen ¹spraÂvna vyÂrobnõ praxeª).
(2) Nezmrazene potraviny nesmõ byÂt po jejich dodaÂnõ do provozovny dodatecÏneÏ zmrazovaÂny.
(6) Charakter a rozsah poskytovanyÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõ odpovõÂdat prostorove kapaciteÏ a vybavenõ provozovny a nesmõ porusÏovat zaÂsady spraÂvne vyÂrobnõ praxe.
§ 19 Pokrmy z tepelneÏ neopracovanyÂch mas a uzene potraviny
§ 16 Tepelna uÂprava potravin (1) Potraviny je nutne tepelneÏ upravovat po dobu zabezpecÏujõÂcõ zdravotnõ nezaÂvadnost pokrmuÊ a zachovaÂvajõÂcõ jejich co nejvysÏsÏõ nutricÏnõ hodnotu. PrÏõÂsady prÏidaÂvane do pokrmuÊ za uÂcÏelem ochucenõÂ, zahusÏteÏnõ nebo jine uÂpravy (naprÏõÂklad korÏenõÂ, mouka) v poslednõ faÂzi vyÂroby musõ byÂt dostatecÏneÏ tepelneÏ opracovaÂny. Pro bezpecÏnou prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ musõ byÂt dosazÏeno nejmeÂneÏ +75 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu po dobu nejmeÂneÏ 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyzÏaduje pouzÏitõ teploty pod +70 stupnÏuÊ C, musõ doba puÊsobenõ teploty zajistit zdravotnõ nezaÂvadnost pokrmu. (2) LhuÊty a teploty pro uchovaÂnõ polotovaruÊ rozpracovanyÂch pokrmuÊ a pokrmuÊ vcÏetneÏ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. § 17 PodmõÂnky pouzÏõÂvaÂnõ vajec a vajecÏnyÂch hmot (1) K prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat pouze znacÏene trzÏnõ druhy vajec. Syrova vejce nelze prÏidaÂvat do pokrmuÊ, ktere se daÂle tepelneÏ neupravujõÂ, (naprÏõÂklad kreÂmy, pudinky, omaÂcÏky). PouzÏõÂvaÂnõ vajec s narusÏenou skorÏaÂpkou (krÏapky) ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch nenõ prÏõÂpustneÂ. Vejce oznacÏena vyÂrobcem jako cÏerstva lze skladovat prÏi teploteÏ +5 azÏ +12 stupnÏuÊ C. (2) Pro vytloukaÂnõ vajec musõ byÂt vytvorÏen samostatnyÂ, prÏõÂpadneÏ i stavebneÏ oddeÏleny uÂsek s pracovnõ plochou a umyvadlem na mytõ a dezinfekci rukou v rozsahu stanoveneÂm prÏõÂlohou cÏ. 1. Do vyÂrobnõ cÏaÂsti provozovny mohou byÂt vejce vnaÂsÏena jen v omyvatelnyÂch naÂdobaÂch cÏi platech; pro tyto uÂcÏely nelze pouzÏõÂt puÊvodnõ papõÂrove prolozÏky a transportnõ obaly. (3) Pasterovane zmrazene vajecÏne hmoty musõÂ
(1) Pro prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõ pokrmuÊ z tepelneÏ neopracovanyÂch mas vcÏetneÏ ryb smõ byÂt pouzÏito pouze zdravotneÏ nezaÂvadnyÂch potravin k tomuto uÂcÏelu upravenyÂch a oznacÏenyÂch vyÂrobcem. Technologie prÏõÂpravy teÏchto pokrmuÊ musõ zajistit jejich zdravotnõ nezaÂvadnost. (2) Pokrmy z tepelneÏ neopracovanyÂch mas vcÏetneÏ ryb a jinyÂch morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ se prÏipravujõ bezprostrÏedneÏ prÏed konzumacõ a nesmõ se skladovat, rozvaÂzÏet nebo prÏepravovat do jinyÂch provozoven nebo prodejen. (3) Zakoupene nebo dodane uzene potraviny nesmeÏjõ byÂt v provozovneÏ prÏeuzovaÂny. § 20 Studene pokrmy a cukraÂrÏske vyÂrobky (1) Studene pokrmy [§ 2 odst. 1 põÂsm. f)] lze vyraÂbeÏt jen z potravin vychlazenyÂch na teplotu nejvyÂsÏe +5 stupnÏuÊ C; to neplatõ pro pekaÂrenske vyÂrobky a potraviny, ktere z technologickyÂch duÊvoduÊ vyzÏadujõ vysÏsÏõ teplotu, (naprÏõÂklad agar, tuky). BeÏhem vyÂroby nesmõ teplota potravin pro vyÂrobu studenyÂch pokrmuÊ prÏekrocÏit +10 stupnÏuÊ C. Hotovy pokrm urcÏeny k prÏõÂme spotrÏebeÏ se po ukoncÏenõ vyÂroby zchlazuje na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. Teplota ve vsÏech cÏaÂstech takoveÂho pokrmu nesmõ prÏekrocÏit v pruÊbeÏhu prÏepravy a obeÏhu +4 stupneÏ C; kraÂtkodobeÏ, nejvyÂsÏe po dobu 30 minut, lze prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe +6 stupnÏuÊ C. DalsÏõ teplotnõ pozÏadavky a lhuÊty uchovaÂnõ studenyÂch pokrmuÊ a cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. Pro balene studene pokrmy s dobou pouzÏitelnosti delsÏõ nezÏ 24 hodin platõ pozÏadavky podle § 29 azÏ 31. (2) Polotovary a rozpracovane pokrmy se ihned po kuchynÏske uÂpraveÏ zchlazujõ na teploty stanovene pro skladovaÂnõ prÏed konecÏnou uÂpravou. PrÏehled lhuÊt a teplot upravuje prÏõÂloha cÏ. 3.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
(3) Teplotnõ pozÏadavky a lhuÊty pro skladovaÂnõ rozpracovanyÂch a hotovyÂch cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou stanoveny v prÏõÂloze cÏ. 3. PrÏi rozvozu a obeÏhu cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ plneÏnyÂch a zdobenyÂch kreÂmy a naÂplneÏmi nesmõ jejich teplota prÏekrocÏit +8 stupnÏuÊ C. (4) Pro cukraÂrÏske vyÂrobky a studene pokrmy neuvedene v prÏõÂloze cÏ. 3 a daÂle pro cukraÂrÏske vyÂrobky a studene pokrmy, prÏi jejichzÏ vyÂrobeÏ je pouzÏita nova technologie, stanovõ dobu jejich pouzÏitelnosti vyÂrobce. PrÏitom vychaÂzõ z epidemiologickeÂho rizika z pouzÏityÂch potravin a technologickeÂho postupu. (5) Zbyle cukraÂrÏske kreÂmy, polevy, naÂplneÏ a studene pokrmy, naprÏõÂklad salaÂty, dresingy, pomazaÂnky a peÏny, je neprÏõÂpustne prÏimõÂchaÂvat do cÏerstveÏ prÏipravenyÂch pokrmuÊ vcÏetneÏ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ. § 21 PouzÏitõ ledu a paÂry (1) Led pouzÏõÂvany do pokrmuÊ vcÏetneÏ naÂpojuÊ muÊzÏe byÂt vyraÂbeÏn jen z pitne vody pro verÏejne zaÂsobovaÂnõÂ;9) zachaÂzenõ s nõÂm a jeho skladovaÂnõ nesmõ byÂt prÏõÂcÏinou jeho kontaminace.
Strana 2861
§ 23 UkoncÏenõ tepelne uÂpravy pokrmu (1) Po ukoncÏenõ tepelne uÂpravy se pokrmy ihned vydaÂvajõÂ, poprÏõÂpadeÏ plnõ do obaluÊ a uvaÂdeÏjõ do obeÏhu tam, kde to technologie cÏi charakter pokrmu umozÏnÏuje a pokrm nevyzÏaduje konecÏnou uÂpravu (naprÏõÂklad omaÂcÏky, poleÂvky, gulaÂsÏe) nebo konecÏna uÂprava pokrmu (naprÏõÂklad porcovaÂnõÂ) bude ukoncÏena do 45 minut od dokoncÏenõ tepelne uÂpravy. Pokud prÏi konecÏne uÂpraveÏ teplota pokrmu klesne pod +70 stupnÏuÊ C, pokrmy se ihned regenerujõ (ohrÏõÂvajõÂ) na tuto teplotu ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Pokud konecÏna uÂprava pokrmu (naprÏõÂklad mletõÂ, mixovaÂnõÂ, kraÂjenõ masa na porce) nebude ukoncÏena do 45 minut od dokoncÏenõ tepelne uÂpravy, musõ byÂt pokrm ihned po ukoncÏenõ tepelne uÂpravy sÏokoveÏ zchlazen na povrchovou teplotu nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C, a to nejdeÂle do 60 minut. Po konecÏne uÂpraveÏ se pokrm ihned regeneruje na +70 stupnÏuÊ C ve vsÏech jeho cÏaÂstech a prÏi teÂto teploteÏ se uvaÂdõ do obeÏhu. (3) KonecÏna uÂprava pokrmuÊ, jejich plneÏnõ a balenõ musõ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch sekundaÂrnõ mikrobiaÂlnõ kontaminaci. PrÏi zachaÂzenõ s pokrmy se musõ pouzÏõÂvat pracovnõ naÂcÏinõ k omezenõ prÏõÂmeÂho styku rukou zameÏstnancuÊ s pokrmy a osobnõ ochranne prostrÏedky nejmeÂneÏ v rozsahu § 50 põÂsm. b).
(2) PaÂra pro prÏõÂmy styk s potravinami a pokrmy muÊzÏe byÂt vyrobena pouze z pitne vody.
§ 24 Smyslove hodnocenõ pokrmuÊ prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõ do obeÏhu
§ 22
(1) Pokrmy vykazujõÂcõ smyslove zmeÏny, zejmeÂna zmeÏnu barvy, chuteÏ nebo pach, sveÏdcÏõÂcõ pro mikrobiologicke kazÏenõ nebo po chemickyÂch laÂtkaÂch, se hodnotõ jako zdravotneÏ zaÂvadne a nelze je uvaÂdeÏt do obeÏhu.
PouzÏitõ tukuÊ a olejuÊ prÏi tepelne uÂpraveÏ pokrmuÊ (1) PrÏi tepelne uÂpraveÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat jen tuky a oleje, ktere jsou pro tento uÂcÏel urcÏeny. Tuky a oleje nesmeÏjõ byÂt prÏi uÂpraveÏ prÏehrÏaÂty nad +180 stupnÏuÊ C, pokud vyÂrobce nestanovõ jinak. (2) Kvalita tuku a oleje musõ byÂt pruÊbeÏzÏneÏ kontrolovaÂna smysloveÏ (barva, pach) nebo chemickyÂmi rychlotesty, a to v pruÊbeÏhu uÂpravy pokrmu nebo prÏed jejich dalsÏõÂm pouzÏitõÂm (naprÏõÂklad ve friteÂze nebo kontinuaÂlnõÂm smazÏicÏi). PrÏi zmeÏneÏ smyslovyÂch znakuÊ nebo prÏi prÏekrocÏenõ hodnot chemickeÂho rychlotestu musõ byÂt tuk nebo olej vymeÏneÏn. (3) Pro individuaÂlnõ prÏõÂpravu pokrmuÊ na paÂnvi musõ byÂt pouzÏita vzÏdy nova daÂvka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smazÏenõÂ, fritovaÂnõÂ, grilovaÂnõ a dalsÏõ tepelne uÂpravy se nesmeÏjõ pouzÏõÂvat k masÏteÏnõ nebo dalsÏõ prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ.
9
) VyhlaÂsÏka cÏ. 376/2000 Sb.
(2) Pokrmy vykazujõÂcõ vady smyslovyÂch vlastnostõÂ, naprÏõÂklad prÏepaÂlenõÂ, nedopecÏenõ a prÏesolenõÂ, a pokrmy se zjisÏteÏnou nevhodnou zaÂmeÏnou nebo nevhodnyÂm pouzÏitõÂm potraviny z hlediska dietnõÂch, fyziologickyÂch a specifickyÂch pozÏadavkuÊ spotrÏebiteluÊ se hodnotõ jako zdravotneÏ zaÂvadne a nelze je uvaÂdeÏt do obeÏhu. UvaÂdeÏnõ pokrmuÊ do obeÏhu, jejich rozvoz a prÏeprava § 25 (1) PrÏi uvaÂdeÏnõ do obeÏhu, prÏepraveÏ a rozvozu musõ byÂt pokrmy chraÂneÏny prÏed mikrobiaÂlnõ kontaminacõÂ, znecÏisÏteÏnõÂm nebo jinyÂm narusÏenõÂm zdravotnõ nezaÂvadnosti. (2) Teple pokrmy urcÏene k prÏõÂme spotrÏebeÏ se podaÂvajõ bezprostrÏedneÏ po vyÂrobeÏ, nejdeÂle vsÏak 3 ho-
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2862
diny od dokoncÏenõ jejich tepelne uÂpravy. Do teÂto doby se zapocÏõÂtaÂva cÏas potrÏebny pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ, plneÏnõ do expedicÏnõÂch obaluÊ, prÏepravu a rozvoz. Pokud nelze tuto cÏasovou podmõÂnku pro vyÂdej zajistit, musõ se pokrmy pro vyÂdej postupneÏ dovaÂrÏet nebo se regenerujõ pokrmy zchlazeneÂ, poprÏõÂpadeÏ zmrazeneÂ. (3) Po dobu vyÂdeje, rozvozu a prÏepravy teplyÂch pokrmuÊ musõ byÂt zachovaÂna teplota pokrmu +70 stupnÏuÊ C s mozÏnostõ tolerance poklesu nejvyÂsÏe o 3 stupneÏ C. (4) Teply pokrm musõ mõÂt v dobeÏ jeho podaÂnõ spotrÏebiteli ke konzumaci teplotu nejmeÂneÏ +63 stupnÏuÊ C. (5) Teple pokrmy nevydane ve lhuÊteÏ podle odstavce 2 musõ byÂt ihned vyloucÏeny z dalsÏõÂho pouzÏitõ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch; nelze je tedy po uplynutõ teÂto lhuÊty daÂle skladovat, ohrÏõÂvat, zchlazovat ani zmrazovat. § 26 (1) Jednotlive druhy pokrmuÊ lze do vyÂdejnõÂho zarÏõÂzenõ doplnÏovat pouze vyÂmeÏnou gastronaÂdob. PouzÏite gastronaÂdoby musõ byÂt po odstraneÏnõ zbytku pokrmu prÏed dalsÏõÂm plneÏnõÂm vzÏdy vymyty. (2) Pokrmy musõ byÂt prÏi vystavovaÂnõ chraÂneÏny prÏed kontaktem se spotrÏebitelem cÏi jinyÂm znecÏisÏteÏnõÂm. (3) SamoobsluzÏne vyÂdejnõ zarÏõÂzenõ (pulty, vozõÂky) urcÏene pro naporcovaÂnõ pokrmuÊ ke konzumaci spotrÏebitelem musõ byÂt umõÂsteÏno tak, aby nebylo v blõÂzkosti kontaminujõÂcõÂch zdrojuÊ a umozÏnÏovalo dobry prÏõÂstup spotrÏebitele k pokrmu. SamoobsluzÏne vyÂdejnõ zarÏõÂzenõ musõ byÂt technicky a konstrukcÏneÏ rÏesÏeno tak, aby zabezpecÏilo uchovaÂnõ pokrmuÊ prÏi stanovenyÂch teplotaÂch a aby chraÂnilo pokrmy prÏed mozÏnyÂm mechanickyÂm znecÏisÏteÏnõÂm prÏi porcovaÂnõ a prÏed kontaminacõ v rozsahu dechove zoÂny spotrÏebitele. UmõÂsteÏnõ a pocÏet gastronaÂdob s pokrmy ve vyÂdejnõÂm zarÏõÂzenõ musõ umozÏnÏovat snadny prÏõÂstup spotrÏebitele a vytvorÏit co nejkratsÏõ manipulacÏnõ vzdaÂlenost. NaÂcÏinõ musõ funkcÏneÏ i velikostõ umozÏnÏovat snadnou manipulaci s pokrmy a musõ zajistit, aby ta jeho cÏaÂst, ktera prÏichaÂzõ do styku s rukou spotrÏebitele, neprÏisÏla do styku s obsahem gastronaÂdoby. § 27 (1) K rozvozu, prÏepraveÏ a vyÂdeji pokrmuÊ lze pouzÏõÂt jen takove prÏepravnõ naÂdoby, vyÂdejnõ obaly a vozõÂky, ktere po dobu prÏepravy, rozvozu cÏi vyÂdeje uchovaÂvajõ pokrmy prÏi stanovenyÂch teplotaÂch, ochraÂnõ je prÏed kontaminacõ a jsou snadno omyvatelne a cÏistitelneÂ. (2) K rozvozu a prÏepraveÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat jen k tomu vycÏleneÏne a vhodneÏ upravene dopravnõ prostrÏedky a prÏepravnõ prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou lozÏnou plochou, ktere chraÂnõ pokrmy prÏed narusÏenõÂm jejich zdravotnõ nezaÂvadnosti a jakosti, ja-
kozÏ i prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a jsou vybaveny zarÏõÂzenõÂm pro udrzÏenõ stanovene teploty podle charakteru pokrmuÊ. Hygienicke pozÏadavky na vyÂrobu, balenõÂ, skladovaÂnõ a uvaÂdeÏnõ do obeÏhu zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ § 28 (1) Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu uÂcÏelu vyrobeneÂ. (2) Pro mnozÏstvõ zmrazovanyÂch nebo zchlazovanyÂch pokrmuÊ a zpuÊsob jejich balenõ je urcÏujõÂcõ prostorova kapacita, cÏleneÏnõ pracovisÏteÏ, kapacita a technicke parametry rychlozmrazovacÏe. (3) PracovisÏteÏ pro kompletaci a plneÏnõ pokrmuÊ do obaluÊ prÏed zchlazenõÂm nebo zmrazenõÂm musõ byÂt stavebneÏ oddeÏleneÂ, umõÂsteÏne v naÂvaznosti na vyÂrobnõ cÏaÂst (kuchynÏ) a skladovacõ chladicõ nebo mrazicõ zarÏõÂzenõÂ. Obalovy materiaÂl a naÂcÏinõ pro porcovaÂnõ a balenõ musõ byÂt skladovaÂno a uklaÂdaÂno samostatneÏ, s prÏõÂpadnou mozÏnostõ prÏedchlazenõÂ. Ostatnõ pozÏadavky na zrÏõÂzenõÂ, vybavenõ a teploty pracovisÏteÏ jsou uvedeny v § 3 azÏ 9. (4) ManipulacÏnõ prostor pro kompletaci zmrazenyÂch nebo zchlazenyÂch pokrmuÊ pro uÂcÏely vyÂdeje a rozvozu musõ byÂt samostatny s prÏõÂmou funkcÏnõ naÂvaznostõ na sklad, poprÏõÂpadeÏ muÊzÏe byÂt soucÏaÂstõ skladu. PozÏadavky na teplotu prostrÏedõ jsou uvedeny v § 9 odst. 4. (5) VyÂroba teplyÂch pokrmuÊ urcÏenyÂch ke zmrazenõ nebo zchlazenõ musõ byÂt oddeÏlena od vyÂroby pokrmuÊ urcÏenyÂch k prÏõÂme spotrÏebeÏ naprÏõÂklad vycÏleneÏnõÂm prostoru, poprÏõÂpadeÏ technologickeÂho zarÏõÂzenõ nebo cÏasovyÂm oddeÏlenõÂm. (6) Po ukoncÏenõ tepelne uÂpravy musõ byÂt pokrmy vyzÏadujõÂcõ porcovaÂnõÂ, prÏõÂpadneÏ dalsÏõ konecÏnou uÂpravu (naprÏõÂklad mixovaÂnõÂ, mletõÂ) prÏed balenõÂm, ihned prÏemõÂsteÏny do funkcÏneÏ vyhovujõÂcõÂch gastronaÂdob a nejdeÂle do 90 minut sÏokoveÏ zchlazeny na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. BeÏhem konecÏne uÂpravy a plneÏnõ do obaluÊ, ktere se provaÂdõ na pracovisÏti se snõÂzÏenou teplotou (§ 9 odst. 4), nesmõ teplota pokrmuÊ prÏekrocÏit +10 stupnÏuÊ C. Kde to technologie nebo charakter pokrmuÊ umozÏnÏuje a pokrmy nevyzÏadujõ jizÏ zÏaÂdnou konecÏnou uÂpravu, plnõ se prÏõÂmo do obaluÊ bez prÏedchozõÂho zchlazenõ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C (naprÏõÂklad omaÂcÏky, poleÂvky). PlneÏnõ do obaluÊ je mozÏno provaÂdeÏt v kuchyni jen za podmõÂnky, zÏe soucÏasneÏ nebude probõÂhat jina pracovnõ cÏinnost. (7) PorcovaÂnõÂ, plneÏnõ a balenõ teplyÂch a studenyÂch pokrmuÊ musõ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch sekundaÂrnõ mikrobiaÂlnõ kontaminaci. PrÏi manipulaci s pokrmy se musõ pouzÏõÂvat pracovnõ naÂcÏinõ k omezenõ prÏõÂmeÂho styku rukou zameÏstnancuÊ s pokrmy a osobnõ ochranne prostrÏedky nejmeÂneÏ v rozsahu podle § 50 põÂsm. b).
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
§ 29 (1) Pokrmy teple kuchyneÏ se zmrazujõ a) plneÏne do obaluÊ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C po dobu 90 azÏ 120 minut na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu, b) plneÏne do obaluÊ po prÏedchozõÂm zchlazenõ pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ (§ 28 odst. 6) po dobu 60 azÏ 90 minut z teploty nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Pokrmy teple kuchyneÏ se zchlazujõ a) plneÏne do obaluÊ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C po dobu do 90 minut na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. ZchlazovaÂnõ neporcovanyÂch pokrmuÊ, zejmeÂna masa, na teplotu nevyÂsÏe +2 stupneÏ C musõ byÂt ukoncÏeno do 120 minut, b) plneÏne do obaluÊ po prÏedchozõÂm zchlazenõ (§ 28 odst. 6) pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ po dobu do 30 minut z teploty nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (3) Pokrmy studene kuchyneÏ se zchlazujõÂ, jsou-li plneÏne do obaluÊ prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C (§ 20 odst. 1), po dobu do 30 minut na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu.
Strana 2863
vajõ jesÏteÏ 10 dnuÊ po uplynutõ stanovene doby pouzÏitelnosti pokrmu. § 31 (1) Po celou dobu skladovaÂnõ zmrazenyÂch pokrmuÊ musõ byÂt udrzÏovaÂna jejich teplota nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; jde-li o zchlazene pokrmy, nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Doba pouzÏitelnosti zchlazenyÂch pokrmuÊ je nejdeÂle 5 dnuÊ ode dne vyÂroby. Doba pouzÏitelnosti zmrazenyÂch pokrmuÊ je nejvyÂsÏe 3 meÏsõÂce ode dne jejich vyÂroby. Do teÏchto lhuÊt se zapocÏõÂtaÂva den vyÂroby. (3) Dobu pouzÏitelnosti je mozÏno prodlouzÏit u pokrmuÊ zchlazenyÂch nebo zmrazenyÂch s pouzÏitõÂm doplnÏkovyÂch technologiõÂ, naprÏõÂklad rÏõÂzenou atmosfeÂrou (dusõÂk, oxid uhlicÏityÂ, anaerobnõ prostrÏedõÂ) nebo pasterizacõÂ. (4) U zmrazenyÂch pokrmuÊ po celou dobu jejich rozvozu a prÏepravy musõ byÂt dodrzÏena teplota nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C, u zchlazenyÂch pokrmuÊ nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C. U zmrazenyÂch pokrmuÊ lze kraÂtkodobeÏ do 60 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe ±15 stupnÏuÊ C, u zchlazenyÂch pokrmuÊ lze do 30 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe +3 stupneÏ C. § 32
(4) Pro zmrazovaÂnõ a zchlazovaÂnõ se prÏipravuje jen takove mnozÏstvõ hotovyÂch pokrmuÊ, ktere odpovõÂda kapaciteÏ rychlozmrazovacõÂho zarÏõÂzenõ s rychlyÂm odebõÂraÂnõÂm tepla a kapaciteÏ chladicõÂho nebo mrazicõÂho skladovacõÂho zarÏõÂzenõÂ.
(1) OhrÏev zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ musõ byÂt zahaÂjen bezprostrÏedneÏ prÏed vyÂdejem a konzumacõÂ. OhrÏev se provaÂdõ prÏõÂmo ze zmrazeneÂho nebo zchlazeneÂho stavu. Zmrazene pokrmy se prÏed ohrÏevem rozmrazujõÂ, jen vyzÏaduje-li to zpuÊsob ohrÏevu stanoveny vyÂrobcem.
§ 30
(2) U zmrazenyÂch pokrmuÊ se ohrÏev provaÂdõÂ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrÏõÂvaneÂm mõÂsteÏ pokrmu bylo nejdeÂle do 30 minut dosazÏeno nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C.
(1) Obaly pouzÏõÂvane k balenõ zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ musõ vyhovovat pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.8) MajõÂ-li byÂt pokrmy ohrÏõÂvaÂny prÏed vyÂdejem prÏõÂmo v obalu, musõ obal vyhovovat doporucÏeneÂmu zpuÊsobu ohrÏevu. Obaly mohou byÂt jednoporcove nebo võÂceporcoveÂ. (2) Balene pokrmy se v rychlozmrazovacõÂm zarÏõÂzenõ uklaÂdajõ v jedne vrstveÏ s ponechaÂnõÂm prostoru mezi jednotlivyÂmi vrstvami tak, aby bylo zajisÏteÏno dostatecÏne proudeÏnõ ledoveÂho vzduchu cÏi jineÂho meÂdia a dodrzÏena doba pro zchlazenõ cÏi zmrazenõ pokrmu. (3) RychlozmrazovacÏe (sÏokovacõ zarÏõÂzenõÂ) a sklady zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ se vybavujõ registracÏnõÂmi teplomeÏry. Nejsou-li ve vybavenõ teÏchto zarÏõÂzenõ a prostor registracÏnõ teplomeÏry, musõ byÂt teplota na teplomeÏru rychlozmrazovacÏe kontrolovaÂna pruÊbeÏzÏneÏ a zaznamenaÂvaÂna konecÏna teplota a cÏas ukoncÏenõ vyÂrobnõÂho procesu. U pokrmuÊ ve skladech musõ byÂt jejich teplota meÏrÏena teplomeÏrem se sondou a dvakraÂt denneÏ zaznamenaÂvaÂna. ZaÂznamy se uchovaÂ-
(3) U zchlazenyÂch pokrmuÊ se ohrÏev provaÂdõ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrÏõÂvaneÂm mõÂsteÏ pokrmu nejdeÂle do 15 minut bylo dosazÏeno teploty nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C. (4) K ohrÏevu pokrmuÊ se pouzÏõÂva technologicke zarÏõÂzenõ vybavene termostatem, ktere zajistõ rychle dosazÏenõ stanovene teploty, co nejnizÏsÏõ vyÂzÏivove ztraÂty a zachova smyslove vlastnosti pokrmu (naprÏõÂklad na principu proudeÏnõ horkeÂho vzduchu, paÂry, infracÏervenyÂch vln nebo mikrovln). (5) OhrÏaÂte pokrmy z võÂceporcoveÂho balenõ se musõ vydat nejdeÂle do 60 minut po ohrÏevu. (6) Po dobu vyÂdeje musõ byÂt teplota ohrÏaÂtyÂch zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ +70 stupnÏuÊ C s tolerancõ poklesu teploty o 3 stupneÏ C. (7) OhrÏaÂte pokrmy nevydane ve stanovene lhuÊteÏ
podle odstavce 5 musõ byÂt ihned vyrÏazeny ze stravovacõÂch sluzÏeb. (8) K ohrÏevu nesmõ byÂt pouzÏity pokrmy rozmrazene v duÊsledku technicke poruchy, havaÂrie nebo z obdobnyÂch prÏõÂcÏin, jakozÏ i pokrmy z porusÏenyÂch nebo znecÏisÏteÏnyÂch obaluÊ. (9) NeprÏõÂpustnyÂmi jsou opakovany ohrÏev, udrzÏovaÂnõ ohrÏaÂtyÂch pokrmuÊ v tepleÂm stavu deÂle nezÏ 60 minut od doby ohrÏevu võÂceporcoveÂho balenõ a opeÏtovne zmrazenõ cÏi zchlazenõÂ. PozÏadavky na prÏõÂpravu, prÏepravu a prodej zmrzlin v provozovnaÂch § 33 V provozovneÏ musõ byÂt pro prÏõÂpravu a vyÂrobu zmrzliny vycÏleneÏna mõÂstnost s instalovanou tekoucõ pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucõ teplou vodou a zajisÏteÏnou likvidacõ tekuteÂho odpadu, vybavena umyvadlem, drÏezem, chladicõÂm zarÏõÂzenõÂm a technologickyÂm zarÏõÂzenõÂm podle charakteru prÏõÂpravy zmrzlinove smeÏsi. Zmrzlinovou smeÏs lze prÏipravovat (vyraÂbeÏt) teplou nebo studenou cestou. § 34 (1) K vyÂrobeÏ zmrzliny lze pouzÏõÂt jen zmrzlinove smeÏsi, ktere vyhovujõ pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem pro potraviny.10) (2) Zmrzlinova smeÏs prÏipravena studenou cestou se prÏipravuje smõÂchaÂnõÂm pruÊmyslovyÂch vyÂrobkuÊ urcÏenyÂch k tomuto uÂcÏelu s pitnou vodou podle naÂvodu vyÂrobce a zmrazenõÂm smeÏsi na teplotu nejmeÂneÏ ±8 stupnÏuÊ C bezprostrÏedneÏ po prÏõÂpraveÏ. Takto prÏipravenou smeÏs lze prÏed zmrazenõÂm uchovaÂvat nejdeÂle 60 minut prÏi teploteÏ +4 stupneÏ C. Zmrzlinova smeÏs ani z nõ prÏipravena zmrzlina se nesmõ prÏepravovat, hlubokozmrazovat a spotrÏebitelsky balit; nelze ji prÏipravovat ani prodaÂvat mimo provozovnu, a to ani formou prÏedsunuteÂho prodeje. (3) PrÏi vyÂrobeÏ zmrzlinove smeÏsi teplou cestou se vesÏkere suroviny a prÏõÂsady, s vyÂjimkou ovocne slozÏky a aromatickyÂch laÂtek, po smõÂchaÂnõ tepelneÏ opracujõ (pasterujõÂ). Technologicky postup vyÂroby musõ zajistit zdravotnõ nezaÂvadnost smeÏsi, ktera musõ byÂt nejdeÂle do 90 minut po vyÂrobeÏ zchlazena na teplotu do +4 stupnÏuÊ C. Pokud smeÏs nenõ bezprostrÏedneÏ zmrazena na teplotu minimaÂlneÏ ±8 stupnÏuÊ C, lze ji zchlazenou uchovaÂvat po dobu nejdeÂle 48 hodin prÏi teploteÏ do +4 stupnÏuÊ C.
10
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2864
(4) Na obalu zmrzlinove smeÏsi vyrobene pro potrÏebu provozovny musõ byÂt uveden naÂzev vyÂrobku, datum a hodina vyÂroby. Je-li zmrzlinova smeÏs rozvaÂzÏena, musõ byÂt na obalu vyÂrobku uvedena obchodnõ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev vyÂrobku, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõ teploteÏ. § 35 (1) K prodlouzÏenõ doby pouzÏitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu urcÏeneÂho pro spotrÏebitele nebo zaÂsobnõÂkuÊ a ihned sÏokoveÏ zmrazit nejdeÂle do 60 minut na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C (hlubokozmrazena zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje prÏi teploteÏ ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõ po celou dobu pouzÏitelnosti. (2) Zchlazena pasterizovana zmrzlinova smeÏs musõ mõÂt prÏi rozvozu teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C, hlubokozmrazena zmrzlina teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C. (3) Pro prÏepravu pasterizovane zmrzlinove smeÏsi a hlubokozmrazene zmrzliny musõ byÂt transportnõ obaly opatrÏeny teÏsnicõÂmi võÂky a prÏepravnõ prostrÏedky musõ beÏhem prÏepravy zajistit stanovenou teplotu. (4) Na obalu hlubokozmrazene zmrzliny vyrobene pro potrÏebu provozovny musõ byÂt oznacÏen naÂzev vyÂrobku a datum vyÂroby. Je-li hlubokozmrazena zmrzlina rozvaÂzÏena, musõ byÂt na obalu uvedena obchodnõ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev vyÂrobku, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõ teploteÏ. § 36 (1) ZaÂsobnõÂky se zmrzlinou musõ byÂt beÏhem podaÂvaÂnõ uchovaÂvaÂny prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ ±8 stupnÏuÊ C. (2) Zmrzlina vyrobena studenou cestou musõ byÂt podaÂna nejdeÂle do 24 hodin od zmrazenõÂ, zmrzlina pasterizovana nejdeÂle do 48 hodin od zmrazenõÂ. PodaÂvaÂnõ v provozovneÏ vyrobene hlubokozmrazene zmrzliny z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ musõ byÂt ukoncÏeno do 48 hodin od otevrÏenõ zaÂsobnõÂku. (3) Doba podaÂvaÂnõ porcovane hlubokozmrazene zmrzliny vyrobene pruÊmysloveÏ za podmõÂnek podle zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu11) z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ se rÏõÂdõ pokyny vyÂrobce. Pokud vyÂrobce tuto dobu ne-
) § 9 vyhlaÂsÏky cÏ. 328/1997 Sb., kterou se provaÂdõ § 18 põÂsm. a), d), h), i), j) a k) zaÂkona cÏ. 110/1997 Sb., o potravinaÂch a tabaÂkovyÂch vyÂrobcõÂch a o zmeÏneÏ a doplneÏnõ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, pro mleÂko a mleÂcÏne vyÂrobky, zmrzliny a mrazÏene kreÂmy a jedle tuky a oleje. 11 ) OddõÂl 2 vyhlaÂsÏky cÏ. 328/1997 Sb.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
stanovõÂ, musõ byÂt podaÂvaÂnõ zmrzliny ukoncÏeno ve lhuÊteÏ podle odstavce 2. (4) PrÏi prvnõÂm otevrÏenõ zaÂsobnõÂku hlubokozmrazene zmrzliny vyrobene v provozovneÏ nebo pruÊmysloveÏ musõ byÂt viditelnyÂm zpuÊsobem vyznacÏeno datum a hodina jeho otevrÏenõÂ. (5) Kornouty pouzÏõÂvane prÏi podaÂvaÂnõ nebalene zmrzliny musõ byÂt ulozÏeny v zaÂsobnõÂcõÂch a prÏi manipulaci s nimi musõ obsluha pouzÏõÂvat podaÂvacõ naÂcÏinõ a odklaÂdacõ stojaÂnky pro prÏedaÂnõ vyÂrobku spotrÏebiteli. (6) PrÏi podaÂvaÂnõ zmrzliny porcovacõÂmi klesÏteÏmi musõ byÂt pro jejich pruÊbeÏzÏne omyÂvaÂnõ k dispozici tekoucõ pitna voda, poprÏõÂpadeÏ naÂdoba s pitnou vodou. (7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovene dobeÏ pouzÏitelnosti nebo jednou rozmrazenou cÏi jinak znehodnocenou nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu ani znovu zmrazovat. (8) Mimo provozovnu lze podaÂvat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozõÂku, poprÏõÂpadeÏ z pultu k tomu uÂcÏelu vybaveneÂho a za podmõÂnky, zÏe jde o prÏedsunuty prodej. § 37 OznacÏovaÂnõ pokrmuÊ prÏi uvaÂdeÏnõ do obeÏhu (1) Teple pokrmy a zchlazene a zmrazene pokrmy, ktere se vydaÂvajõ ve võÂceporcovyÂch obalech a podaÂvajõ se ke konzumaci v raÂmci stravovacõ sluzÏby, se oznacÏujõ pouze na skupinoveÂm balenõÂ, a to naÂzvem pokrmu, uÂdajem o mnozÏstvõ porcõÂ, datem vyÂroby u zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ a hodinou spotrÏeby u teplyÂch pokrmuÊ. Jde-li o teple pokrmy v jednoporcoveÂm balenõ (tablety, gastronaÂdoby), oznacÏujõ se naÂzvem pokrmu a hodinou spotrÏeby. Dietnõ pokrmy se oznacÏujõ cÏõÂslem diety. Jde-li o zchlazene nebo zmrazene pokrmy, musõ vyÂrobce uveÂst na obalu nebo dodacõÂm listu skladovacõ podmõÂnky a zpuÊsob ohrÏevu. (2) Studene pokrmy a nebalene cukraÂrÏske vyÂrobky, ktere jsou podaÂvaÂny v raÂmci stravovacõ sluzÏby, se na skupinoveÂm balenõ oznacÏujõ naÂzvem, uÂdajem o mnozÏstvõ porcõ (kusuÊ) a datem, poprÏõÂpadeÏ hodinou pouzÏitelnosti. (3) Na obalech jednotlivyÂch porcõ zchlazenyÂch nebo zmrazenyÂch pokrmuÊ, studenyÂch pokrmuÊ a cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ uvaÂdeÏnyÂch do obeÏhu musõ byÂt vyznacÏena obchodnõ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev pokrmu, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum pouzÏitelnosti, uÂdaj o teploteÏ skladovaÂnõÂ, a jde-li o zchlazene a zmrazene pokrmy, teÂzÏ o zpuÊsobu ohrÏevu.
Strana 2865
(4) PozÏaÂdaÂ-li spotrÏebitel prÏi podaÂvaÂnõ pokrmuÊ o jejich zabalenõÂ, musõ byÂt viditelnyÂm zpuÊsobem informovaÂn o tom, zÏe pokrm je urcÏen k prÏõÂme spotrÏebeÏ bez skladovaÂnõÂ. Jde-li o nebalene cukraÂrÏske vyÂrobky, musõ podle jejich charakteru informace pro spotrÏebitele obsahovat uÂdaj o dobeÏ pouzÏitelnosti, poprÏõÂpadeÏ o skladovacõ teploteÏ. S t a n o v e n õ kr i t i c k y c h b oduÊ a odbeÏ r v z o rk uÊ § 38 Stanovenõ kritickyÂch boduÊ (1) Kriticke body12) se urcÏujõ prÏi vyÂrobeÏ a prÏõÂpraveÏ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõ do obeÏhu. PrÏi urcÏovaÂnõ kritickyÂch boduÊ se vychaÂzõ ze znalosti technologie, diagramu vyÂroby a rozvozu pokrmuÊ a z dalsÏõ navazujõÂcõ manipulace a cÏasove prodlevy mezi jednotlivyÂmi pracovnõÂmi operacemi. ZohlednÏuje se i specificke nebezpecÏõ z krÏõÂzÏove kontaminace, ktera nemusõ byÂt zjistitelna z proudoveÂho diagramu vyÂroby. (2) VyÂrobce je povinen stanovit kriticke body v prÏõÂpadeÏ, zÏe a) jde o vyÂrobu s meÏsõÂcÏnõÂm pruÊmeÏrem vysÏsÏõÂm nezÏ 25 000 porcõ pokrmuÊ, b) jde o rozvoz nebo prÏepravu pokrmuÊ s dennõ kapacitou 500 porcõ a võÂce, c) jde o vyÂrobu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ a pokrmuÊ s prodlouzÏenou dobou pouzÏitelnosti (§ 31 odst. 3) s tyÂdennõ kapacitou 3 000 porcõ a võÂce. (3) PrÏi stanovenõ kritickyÂch boduÊ, jejich kontrole a vedenõ evidence se postupuje podle zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu pro potraviny.13) (4) Porcõ se rozumõ definovane mnozÏstvõ jednoslozÏkoveÂho i võÂceslozÏkoveÂho pokrmu urcÏeneÂho pro jednu osobu. JednoslozÏkovy pokrm je naprÏõÂklad poleÂvka, palacÏinky, rizoto. VõÂceslozÏkovyÂm pokrmem je naprÏõÂklad knedlõÂk, zelõÂ, maso, gulaÂsÏ s ryÂzÏõÂ. § 39 OdbeÏr vzorkuÊ (1) OdebõÂrat a uchovaÂvat vzorky vyrobenyÂch pokrmuÊ je nutno v provozovnaÂch, ve kteryÂch se vyraÂbeÏjõ zchlazene a zmrazene pokrmy, pokrmy s prodlouzÏenou dobou spotrÏeby (§ 31 odst. 3) a pokrmy pro stravovaÂnõ vojaÂkuÊ v cÏinne sluzÏbeÏ. (2) OdbeÏr vzorkuÊ vyrobenyÂch pokrmuÊ pro kontrolnõ uÂcÏely se provaÂdõ prÏed jejich vyÂdejem. PrÏi odbeÏru vzorkuÊ a jejich uchovaÂvaÂnõ se postupuje podle zaÂsad upravenyÂch v prÏõÂloze cÏ. 6.
12
) § 24 odst. 1 põÂsm. b) zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb.
13
) § 2 vyhlaÂsÏky cÏ. 147/1998 Sb., o zpuÊsobu stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ v technologii vyÂroby.
Od dõ l 3 Hygienicke pozÏadavky na umõÂsteÏnõ a vybavenõ jineÂho zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb a doplnÏkovy prodej § 40 Za provozovnu se povazÏujõ i jina zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb. V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb lze poskytovat jen obcÏerstvenõÂ, ktere zahrnuje jednoduchou kuchynÏskou uÂpravu pokrmuÊ tepelnyÂm opracovaÂnõÂm, naprÏõÂklad ohrÏevem cÏi grilovaÂnõÂm, nebo prÏõÂpravu pokrmuÊ za studena, naprÏõÂklad plneÏnõ pecÏiva, dozdobovaÂnõÂ. § 41 (1) V jineÂm zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb lze prÏipravovat a vyraÂbeÏt pokrmy jen v takoveÂm rozsahu, v jakeÂm jsou vytvorÏeny podmõÂnky pro charakter a rozsah takove cÏinnosti se zachovaÂnõÂm mikrobiologickyÂch a chemickyÂch pozÏadavkuÊ na podaÂvane pokrmy. (2) Pulty a vozõÂky uvedene v § 2 põÂsm. c) bodeÏ 3bb) lze v raÂmci prÏedsunuteÂho prodeje umist'ovat v naÂvaznosti na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v teÏchto stavbaÂch vytvorÏeny zaÂkladnõ hygienicke podmõÂnky pro uvedenou cÏinnost, kteryÂmi se rozumõ zejmeÂna tekoucõ pitna voda a tepla voda po celou provoznõ dobu, sÏatna a zaÂchod pro zameÏstnance prÏedsunuteÂho prodeje, zabezpecÏenõ uskladneÏnõ potravin a pokrmuÊ podle stanovenyÂch skladovacõÂch podmõÂnek, mytõ transportnõÂch obaluÊ a vozõÂkuÊ, jejich parkovaÂnõ mimo provoznõ dobu, uklaÂdaÂnõ odpaduÊ a likvidace odpadnõÂch vod. § 42 (1) StaÂly nebo sezonnõ staÂnek a mobilnõ zarÏõÂzenõ pro dlouhodobe provozovaÂnõ obcÏerstvenõ musõ byÂt zaÂsobeny tekoucõ pitnou vodou napojenõÂm na zdroj. Po celou provoznõ dobu musõ byÂt zajisÏteÏn prÏõÂvod tekoucõ teple vody a provozovna musõ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõ odpadnõÂch vod. PozÏadavky na cÏleneÏnõ jinyÂch zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb stanovõ prÏõÂloha cÏ. 1. (2) Jde-li o mobilnõ zarÏõÂzenõ zajisÏt'ujõÂcõ stravovacõ sluzÏby v raÂmci zÏeleznicÏnõÂ, lodnõ a letecke dopravy, rÏesÏõ se zaÂsobovaÂnõ pitnou vodou instalacõ zaÂsobnõÂkuÊ s rezÏimem plneÏnõ a uÂpravy pitne vody odpovõÂdajõÂcõ pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.2) (3) Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdanõ a vybavenõ staÂlyÂch, prÏechodnyÂch, sezonnõÂch staÂnkuÊ, jakozÏ i mobilnõÂch zarÏõÂzenõ se podle charakteru a rozsahu stravovacõÂch slu-
14
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2866
zÏeb vztahujõ pozÏadavky § 3 azÏ 12, § 13 odst. 2 a 3 a § 14 odst. 2 azÏ 7, s vyÂjimkou povinnosti zrÏõÂdit umyÂvaÂrnu, sprchu a dennõ mõÂstnost pro zameÏstnance. Pro zameÏstnance jineÂho zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb vsÏak musõ byÂt k dispozici sÏatna nebo vhodny prostor k odklaÂdaÂnõ obcÏanskeÂho odeÏvu. Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdaÂnõÂ, prostorove podmõÂnky a vybavenõ mobilnõÂho zarÏõÂzenõ zajisÏt'ujõÂcõÂho stravovacõ sluzÏby v raÂmci lodnõ dopravy se vztahujõ pozÏadavky § 3 a 4 a § 7 azÏ 14 pouze tehdy, nestanovõÂ-li zvlaÂsÏtnõ praÂvnõ prÏedpis jinak.14) (4) PrÏechodny staÂnek a mobilnõ zarÏõÂzenõÂ, s vyÂjimkou zarÏõÂzenõ podle odstavce 2, ktere nenõ mozÏne napojit na zdroj tekoucõ pitne vody, musõ byÂt vybaveno umyvadlem pro mytõ rukou, drÏezem na mytõ provoznõÂho naÂcÏinõ a naÂdobõÂ, poprÏõÂpadeÏ zarÏõÂzenõÂm pro mytõ stolnõÂho naÂdobõÂ. Tekoucõ pitna voda se zajisÏt'uje instalacõ zaÂsobnõÂkuÊ pitne vody, ktere se plnõ ze zdrojuÊ pitne vody. Po celou provoznõ dobu musõ byÂt zajisÏteÏna tekoucõ tepla voda o teploteÏ nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. Pokud akce, prÏi ktere je podaÂvaÂno obcÏerstvenõÂ, trva od jednoho do trÏõ dnuÊ a jde o prÏõÂpravu studenyÂch pokrmuÊ nebo teplyÂch pokrmuÊ ohrÏevem, lze pro uÂcÏely osobnõ a provoznõ hygieny pitnou vodu donaÂsÏet v hygienicky vyhovujõÂcõÂch naÂdobaÂch z kontrolovanyÂch a zabezpecÏenyÂch zdrojuÊ pitne vody.2) Pro mytõ rukou lze pouzÏõÂt prÏenosne umyvadlo. Pitna voda ze zaÂsobnõÂkuÊ nebo donaÂsÏena v naÂdobaÂch se pouzÏõÂva po ohrÏevu pouze pro osobnõ a provoznõ hygienu; nelze jõ pouzÏõÂt pro prÏõÂpravu pokrmuÊ a naÂpojuÊ. Pro ohrÏev uzenin a prÏõÂpravu teplyÂch naÂpojuÊ se pouzÏõÂva balena voda.15) § 43 (1) PrÏi skladovaÂnõ potravin, prÏõÂpraveÏ a skladovaÂnõ pokrmuÊ a prÏi jejich uvaÂdeÏnõ do obeÏhu musõ byÂt dodrzÏeny podmõÂnky (naprÏõÂklad teplota) stanovene pro pokrmy touto vyhlaÂsÏkou, zvlaÂsÏtnõÂmi praÂvnõÂmi prÏedpisy nebo vyÂrobcem pro jednotlive druhy potravin a musõ byÂt zajisÏteÏna jejich ochrana prÏed mikrobiaÂlnõ kontaminacõ nebo jinyÂm znecÏisÏteÏnõÂm, prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a kontaktem se spotrÏebitelem. (2) NenõÂ-li ve staÂnku nebo mobilnõÂm zarÏõÂzenõ zajisÏteÏna umyÂvaÂrna stolnõÂho naÂdobõÂ, podaÂvajõ se pokrmy v puÊvodnõÂch nebo nevratnyÂch obalech; prÏõÂbory mohou byÂt jen k jednoraÂzoveÂmu pouzÏitõÂ. § 44 (1) Je-li jine zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb vybavene konzumacÏnõ cÏaÂstõÂ, musõ mõÂt zrÏõÂzeny zaÂchody pro spotrÏebitele v rozsahu podle § 10.
) VyhlaÂsÏka cÏ. 223/1995 Sb., o zpuÊsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemskyÂch vodnõÂch cestaÂch, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 83/ /2000 Sb. 15 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 292/1997 Sb., o pozÏadavcõÂch na zdravotnõÂ nezaÂvadnost balenyÂch vod a o zpuÊsobu jejich uÂpravy, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 465/2000 Sb.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
(2) PrÏi naklaÂdaÂnõ s odpady postupuje jine zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb neuvedene v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3. (3) V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõ byÂt zajisÏteÏno oddeÏlene uskladneÏnõ uÂklidovyÂch a cÏisticõÂch prostrÏedkuÊ a pomuÊcek. § 45 DoplnÏkovy prodej v provozovnaÂch a jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb (1) Prodej nepotravinaÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ, zejmeÂna vyÂrobkuÊ pro osobnõ hygienu, tabaÂkovyÂch vyÂrobkuÊ, drobnyÂch suvenyÂruÊ a tiskovin lze realizovat jen v provozovneÏ nebo v jineÂm zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb, kde jsou vytvorÏeny podmõÂnky pro oddeÏlene skladovaÂnõ a vystavovaÂnõ pokrmuÊ od nepotravinaÂrÏskeÂho zbozÏõ a daÂle takove podmõÂnky, aby nepotravinaÂrÏske vyÂrobky nenarusÏovaly zdravotnõ nezaÂvadnost a smyslove vlastnosti pokrmuÊ. (2) Jsou-li v provozovneÏ nebo v jineÂm zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb soucÏasneÏ prodaÂvaÂny potraviny a naÂpoje, nesmõ tento prodej ohrozit zdravotnõ nezaÂvadnost a smyslove vlastnosti pokrmuÊ. PodmõÂnky pro prodej potravin upravuje zvlaÂsÏtnõ praÂvnõ prÏedpis.16) Od dõ l 4 PozÏadavky na prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõ pokrmuÊ v raÂmci zdravotnõÂch a sociaÂlnõÂch sluzÏeb § 46 PodmõÂnky prÏõÂpravy kojenecke stravy (1) Pro prÏõÂpravu kojenecke stravy lze pouzÏõÂvat jen vodu, ktera splnÏuje pozÏadavky stanovene pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolnõ vodu, oznacÏenou jako ¹vhodna pro prÏõÂpravu kojenecke stravy a naÂpojuʪ. (2) Kojenecka strava pro dennõ krmenõ musõ byÂt prÏipravovaÂna vzÏdy jako cÏerstvaÂ. LahvicÏky, do kteryÂch se kojenecka strava plnõÂ, musõ byÂt sterilnõÂ; ihned po jejich uzavrÏenõ musõ byÂt distribuovaÂny v krytyÂch, hygienicky vyhovujõÂcõÂch prÏepravkaÂch. Pro nocÏnõ krmenõ lze mleÂcÏnou kojeneckou stravu uchovaÂvat nejdeÂle 8 hodin, a to ve vycÏleneÏne chladnicÏce prÏi teploteÏ do +4 stupnÏuÊ C. (3) Pro transport na dislokovana pracovisÏteÏ a pro nocÏnõ krmenõ musõ byÂt po naplneÏnõ lahvicÏek kojenecka strava zchlazena na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C do 30 minut u hutne kojenecke stravy a do 15 minut u tekute kojenecke stravy. Transportnõ obaly musõ prÏi distribuci zajistit teplotu stravy nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. OhrÏev se provaÂdõ v lahvicÏkaÂch bezprostrÏedneÏ prÏed
16
Strana 2867
krmenõÂm do teploty +37 stupnÏuÊ C rovnomeÏrneÏ v celeÂm objemu stravy. § 47 SbeÏr, osÏetrÏenõ a podaÂvaÂnõ materÏskeÂho mleÂka (1) PracovisÏteÏ poveÏrÏena sbeÏrem a osÏetrÏovaÂnõÂm materÏskeÂho mleÂka jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotnõ nezaÂvadnost prÏed pasterizacõ a po pasterizaci prÏed jeho uzÏitõÂm. V prÏõÂpadeÏ nevyhovujõÂcõÂch vyÂsledkuÊ se mleÂko likviduje. MaterÏske mleÂko musõ byÂt pasterizovaÂno prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +62,5 stupnÏuÊ C po dobu 30 minut; po naplneÏnõ do sterilnõÂch kojeneckyÂch lahvicÏek se materÏske mleÂko rychle zchladõÂ, nejdeÂle vsÏak do 10 minut, na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C a pouze prÏi teÂto teploteÏ ho lze skladovat v chladicõÂm zarÏõÂzenõÂ. Takto osÏetrÏene materÏske mleÂko musõ byÂt spotrÏebovaÂno do 24 hodin. Na lahvicÏce musõ byÂt vyznacÏeno datum naplneÏnõ do kojeneckyÂch lahvicÏek a datum spotrÏeby. (2) Po pasterizaci a naplneÏnõ do kojeneckyÂch lahvicÏek lze materÏske mleÂko rychle zmrazit na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C do 60 minut a prÏi teÂto teploteÏ je lze uchovaÂvat nejdeÂle 3 meÏsõÂce. Kojenecke lahvicÏky musõ byÂt oznacÏeny datem pasterizace a datem spotrÏeby. (3) PrÏed ohrÏevem se zmrazene materÏske mleÂko sÏetrneÏ rozmrazuje v chladicõÂm zarÏõÂzenõ prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C a prÏi teÂto teploteÏ se skladuje do ohrÏevu. SpotrÏebovaÂno musõ byÂt nejdeÂle do 8 hodin od vyskladneÏnõ z mrazicõÂho zarÏõÂzenõÂ. (4) OhrÏev materÏskeÂho mleÂka se provaÂdõ sÏetrneÏ do teploty +37 stupnÏuÊ C. K rozmrazenõ ani ohrÏevu se nesmõ pouzÏõÂvat mikrovlnne zarÏõÂzenõÂ. (5) PrÏi distribuci materÏskeÂho mleÂka nesmõ jeho teplota prÏekrocÏit +8 stupnÏuÊ C. K transportu lze pouzÏõÂt jen prÏenosne chladicõ boxy. (6) MaterÏske mleÂko jednou rozmrazÏene nebo nespotrÏebovane ve stanovene lhuÊteÏ se nesmõ znovu zmrazovat a ani daÂle pouzÏõÂt pro vyÂzÏivu kojencuÊ. § 48 PodmõÂnky podaÂnõ tekute vyÂzÏivy uÂsty a vyÂzÏivy aplikovane gastrickou sondou (1) Tekutou vyÂzÏivu podaÂvanou uÂsty a vyÂzÏivu aplikovanou gastrickou sterilnõ sondou je nutno prÏipravovat na samostatneÂm pracovisÏti stavebneÏ oddeÏleneÂm od jinyÂch provozuÊ. (2) Tekuta vyÂzÏiva pro podaÂvaÂnõ uÂsty se prÏipravuje a podaÂva zaÂsadneÏ cÏerstva ihned po dohotovenõÂ. Vztahujõ se na ni pozÏadavky stanovene v § 15 azÏ 18.
) VyhlaÂsÏka cÏ. 295/1997 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na prodej potravin a rozsah vybavenõÂ prodejny.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2868
(3) Tekutou nutricÏneÏ definovanou vyÂzÏivu urcÏenou k aplikaci gastrickou sterilnõ sondou je nutno po vyÂrobeÏ naplnit do sterilnõÂch obaluÊ a konzervovat varem 30 minut, daÂle rychle zchladit na teplotu do +2 stupnÏuÊ C do 60 minut a skladovat prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 5 dnuÊ. VyÂzÏivu je mozÏne take zmrazit na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C a skladovat ji prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 30 dnuÊ ode dne vyÂroby. Obaly musõ byÂt oznacÏeny datem vyÂroby a datem spotrÏeby. Od dõ l 5 ZaÂsady provoznõ a osobnõ hygieny prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõ potravin do obeÏhu, ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch a pro ostatnõ cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏne § 49 (1) Pro vyÂkon cÏinnostõ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi vyÂrobeÏ a obeÏhu potravin a ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch se stanovõ tyto zaÂsady provoznõ hygieny: a) naÂcÏinõÂ, naÂdobõÂ, pracovnõ plochy, strojneÏ technologicke zarÏõÂzenõÂ, prÏepravnõ obaly a rozvoznõ prostrÏedky musõ byÂt udrzÏovaÂny v cÏistoteÏ a v takoveÂm stavu, aby nedochaÂzelo k ohrozÏovaÂnõ jakosti a zdravotnõ nezaÂvadnosti potravin a pokrmuÊ; b) uÂklid vsÏech pracovisÏt' a prostor se provaÂdõ pruÊbeÏzÏneÏ za pouzÏitõ mycõÂch, poprÏõÂpadeÏ dezinfekcÏnõÂch prostrÏedkuÊ podle povahy technologickeÂho procesu a zpracovaÂvanyÂch potravin a naÂvodu vyÂrobce; c) hygienicka zarÏõÂzenõÂ, zejmeÂna zaÂchody, musõ byÂt udrzÏovaÂna v cÏistoteÏ a provozuschopneÂm stavu; d) pomuÊcky a prostrÏedky urcÏene k hrubeÂmu uÂklidu je trÏeba pouzÏõÂvat takto oznacÏene cÏi barevneÏ odlisÏene a uklaÂdat je oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõ pracovnõÂch ploch a zarÏõÂzenõ prÏichaÂzejõÂcõÂch do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a pokrmy; e) musõ byÂt provaÂdeÏna likvidace organickeÂho a anorganickeÂho odpadu; f) prÏedmeÏty nesouvisejõÂcõ s vyÂkonem pracovnõ cÏinnosti nelze prÏechovaÂvat v provozovneÏ vcÏetneÏ jineÂho zarÏõÂzenõ stravovacõÂch sluzÏeb; g) preventivneÏ je nutno puÊsobit k zamezenõ vyÂskytu hmyzu a hlodavcuÊ a pruÊbeÏzÏneÏ musõ byÂt provaÂdeÏna beÏzÏna ochranna dezinfekce, dezinsekce a deratizace; h) do zaÂzemõ provozovny, prodejny a do vyÂrobny nelze prÏipustit vstup nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat. Do konzumacÏnõ cÏaÂsti provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicõ psi doprovaÂzejõÂcõ nevidome osoby. Vstup psuÊ do konzumacÏnõ mõÂstnosti provozovny, ktera poskytuje sluzÏby v raÂmci hostinske zÏivnosti, je mozÏny jen se souhlasem provozovatele;
i) osobnõ veÏci, obcÏansky odeÏv a obuv lze odklaÂdat pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru; j) pro uÂklid lze pouzÏõÂvat jen takove mycõÂ, cÏisticõ a dezinfekcÏnõ prostrÏedky, ktere jsou urcÏeny pro potravinaÂrÏstvõÂ; k) potraviny a pokrmy zameÏstnancuÊ lze skladovat jen v samostatneÂm a oznacÏeneÂm chladicõÂm nebo mrazicõÂm zarÏõÂzenõÂ, ktere se umist'uje mimo provoz vyÂroby, prÏõÂpravy a obeÏhu potravin nebo pokrmuÊ (naprÏõÂklad v kancelaÂrÏi, dennõ mõÂstnosti nebo sÏatneÏ); l) v mõÂstnostech, kde se skladujõÂ, vyraÂbeÏjõÂ, prÏipravujõ a vydaÂvajõ potraviny a pokrmy a myje naÂdobõÂ, nelze kourÏit. (2) Pro stravovacõ sluzÏby se stanovõ tyto dalsÏõ zaÂsady provoznõ hygieny: a) v provozovneÏ musõ byÂt dodrzÏovaÂn oddeÏleny rezÏim mytõ stolnõÂho a provoznõÂho naÂdobõÂ, prÏepravnõÂch obaluÊ a rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ; b) na infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂch zdravotnickyÂch zarÏõÂzenõ a v dalsÏõÂch zarÏõÂzenõÂch, vyzÏaduje-li to charakter jejich provozu, se naÂdobõÂ, naÂcÏinõ a prÏepravnõ obaly prÏed mytõÂm dezinfikujõÂ. (3) Pro vyÂrobu potravin a uvaÂdeÏnõ potravin do obeÏhu se stanovõ tyto dalsÏõ zaÂsady provoznõ hygieny: a) prÏi vyÂrobeÏ a prodeji potravin musõ byÂt zajisÏteÏno oddeÏlene mytõ provoznõÂho naÂdobõÂ, vozõÂkuÊ, prÏepravek a dalsÏõÂch zarÏõÂzenõ od prÏepravnõÂch obaluÊ a vratnyÂch obaluÊ, cisteren, suduÊ a kontejneruÊ; b) musõ byÂt zajisÏteÏn prostor pro mytõ a prÏõÂpadnou dezinfekci rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ a prÏepravnõÂch prostor. § 50 Pro vyÂkon cÏinnostõ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõ potravin do obeÏhu a ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch se stanovõ tyto zaÂsady osobnõ hygieny: a) je nutno pecÏovat o teÏlesnou cÏistotu a prÏed zapocÏetõÂm vlastnõ praÂce, prÏi prÏechodu z necÏiste praÂce na cÏistou (naprÏõÂklad uÂklid, hruba prÏõÂprava), po pouzÏitõ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõ je nutno si umyÂt ruce v teple vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho (prÏõÂpadneÏ dezinfekcÏnõÂho) prostrÏedku; b) je nutno nosit osobnõ ochranne prostrÏedky, zejmeÂna pracovnõ odeÏv, pracovnõ obuv a pokryÂvku hlavy prÏi vyÂrobeÏ potravin. Pracovnõ odeÏv musõ byÂt udrzÏovaÂn v cÏistoteÏ a podle potrÏeby meÏneÏn v pruÊbeÏhu smeÏny. PrÏi pracovnõ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõ vysoky stupenÏ cÏistoty (naprÏõÂklad plneÏnõ tablet, gastronaÂdob, kompletace zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ, prÏõÂprava kojenecke stravy) musõ byÂt pouzÏõÂvaÂny jednoraÂzove ochranne rukavice a uÂstnõ rousÏka;
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
c) nelze opousÏteÏt provozovnu v pruÊbeÏhu pracovnõ doby v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõ obuvi; d) je nutno zdrzÏet se jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõ na pracovisÏti (naprÏõÂklad konzumace jõÂdla, kourÏenõÂ, uÂpravy vlasuÊ a nehtuÊ); e) je nutno mõÂt na rukou kraÂtce ostrÏõÂhane a cÏiste nehty a ruce bez ozdobnyÂch prÏedmeÏtuÊ; f) pouzÏity pracovnõ odeÏv, jakozÏ i obcÏansky odeÏv je nutno uklaÂdat na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; pracovnõ odeÏv a obcÏansky odeÏv se uklaÂdajõ oddeÏleneÏ. § 51 (1) PrÏi vyÂrobeÏ kosmetickyÂch prostrÏedkuÊ, v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry a v provozovnaÂch, ve kteryÂch se pouzÏõÂvajõ speciaÂlnõ prÏõÂstroje (naprÏõÂklad solaÂria, myostimulaÂtory) k peÂcÏi o teÏlo, v kosmetickyÂch maseÂrskyÂch, regeneracÏnõÂch a rekondicÏnõÂch sluzÏbaÂch platõ tyto zaÂsady provoznõ hygieny: a) prostory a inventaÂrÏ na pracovisÏti je nutno udrzÏovat v takoveÂm stavu, aby nedosÏlo k ohrozÏenõ zdravõ osob a uÂrovneÏ poskytovanyÂch sluzÏeb; b) je nutno provaÂdeÏt pruÊbeÏzÏneÏ uÂcÏinnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovnõÂch ploch, technologickeÂho a strojnõÂho zarÏõÂzenõ a prÏõÂstrojuÊ; c) pomuÊcky a prostrÏedky urcÏene k hrubeÂmu uÂklidu se oznacÏõÂ, pouzÏõÂvajõ a uklaÂdajõ oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõ pracovnõÂch ploch a zarÏõÂzenõÂ; d) je nutno likvidovat organicky a anorganicky odpad; e) v provozovneÏ nelze prÏechovaÂvat prÏedmeÏty zameÏstnancuÊ nesouvisejõÂcõ s vyÂkonem praÂce; f) je nutno zamezit vstupu nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat do zaÂzemõ provozovny a zamezit vstupu zvõÂrÏat, s vyÂjimkou vodicõÂch psuÊ nevidomyÂch osob, do provozovny; g) osobnõ veÏci, obcÏansky odeÏv a obuv zameÏstnancuÊ lze odklaÂdat pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru; h) v provozovnaÂch nelze kourÏit. (2) Pro ostatnõ cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ, s vyÂjimkou vyÂroby kosmetiky, se stanovõ tyto zaÂsady provoznõ hygieny: a) cÏiste praÂdlo se uklaÂda oddeÏleneÏ od pouzÏiteÂho praÂdla; b) pouzÏite praÂdlo se uklaÂda ve vycÏleneÏneÂm veÏtratelneÂm prostoru, stavebneÏ oddeÏleneÂm od prostoru, kde se pecÏuje o teÏlo zaÂkaznõÂka, a to v nepropustnyÂch a uzavõÂratelnyÂch obalech, ktereÂ, pokud je
17
c) d) e)
f) g)
h)
i)
j) k) l)
Strana 2869
nelze praÂt, vyvaÂrÏet a zÏehlit, musõ byÂt omyvatelne a dezinfikovatelne nebo na jedno pouzÏitõÂ; uÂklid a cÏisÏteÏnõ provozovny se musõ provaÂdeÏt nejmeÂneÏ jednou denneÏ navlhko, jinak vzÏdy po znecÏisÏteÏnõÂ; odpad nesmõ byÂt hromadeÏn v provozovneÏ; beÏhem poskytovane sluzÏby musõ byÂt v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry a kosmetickyÂch sluzÏeb chraÂneÏn odeÏv spotrÏebitele cÏistou rousÏkou; pro kazÏdeÂho spotrÏebitele musõ byÂt pouzÏito vzÏdy cÏiste praÂdlo; prÏi naÂhodne kontaminaci pokozÏky zameÏstnance nebo spotrÏebitele biologickyÂm materiaÂlem (zejmeÂna krvõÂ) musõ byÂt provedena dezinfekce kontaminovaneÂho mõÂsta dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem; pouzÏite naÂstroje a pomuÊcky po kazÏdeÂm spotrÏebiteli musõ byÂt rÏaÂdneÏ mechanicky ocÏisÏteÏny, omyty horkou vodou s prÏõÂdavkem saponaÂtu, osusÏeny, dezinfikovaÂny a oplaÂchnuty pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znecÏisÏteÏnõ biologickyÂm materiaÂlem, dezinfikovaÂny prÏed cÏisÏteÏnõÂm dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem a pote mechanicky ocÏisÏteÏny; naÂstroje, jimizÏ lze porusÏit integritu kuÊzÏe, (naprÏõÂklad depilacÏnõ jehly, skalpely, pinzety) musõ byÂt pro kazÏdeÂho spotrÏebitele sterilnõÂ; zpuÊsob sterilizace stanovõ prÏõÂloha cÏ. 7; umyvadla, vanicÏky nebo mõÂsy k umyÂvaÂnõ musõ byÂt pro kazÏdeÂho spotrÏebitele cÏiste a dezinfikovaneÂ; pouzÏite pomuÊcky pro jedno pouzÏitõ musõ byÂt ihned likvidovaÂny zdravotneÏ nezaÂvadnyÂm zpuÊsobem; odpad kontaminovany biologickyÂm materiaÂlem a ostre prÏedmeÏty musõ byÂt na mõÂsteÏ vzniku uklaÂdaÂny oddeÏleneÏ.17) § 52
PrÏi ostatnõÂch cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch musõ byÂt dodrzÏeny tyto zaÂsady osobnõ hygieny: a) je nutno pecÏovat o teÏlesnou cÏistotu, prÏed a po kazÏdeÂm poskytnutõ sluzÏby, prÏi prÏechodu z necÏiste praÂce na cÏistou (naprÏõÂklad uÂklid), po pouzÏitõ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõ je nutno umyÂt ruce v teple vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho (prÏõÂpadneÏ dezinfekcÏnõÂho) prostrÏedku; b) po celou provoznõ dobu je nutno nosit funkcÏnõ a cÏisty pracovnõ odeÏv sveÏtle barvy a vhodnou obuv; v provozovnaÂch peÂcÏe o teÏlo, kde dochaÂzõÂ
) ZaÂkon cÏ. 125/1997 Sb., o odpadech, ve zneÏnõÂ zaÂkonuÊ cÏ. 167/1998 Sb., cÏ. 352/1999 Sb., cÏ. 37/2000 Sb. a cÏ. 132/2000 Sb.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2870
k porusÏenõ integrity kuÊzÏe, je nutno nosit i pokryÂvku hlavy; ochranny odeÏv musõ byÂt udrzÏovaÂn v cÏistoteÏ a podle potrÏeby je nutno jej meÏnit v pruÊbeÏhu smeÏny; prÏi pracovnõ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõ vysoky stupenÏ cÏistoty se pouzÏõÂvajõ ochranne rukavice. PouzÏõÂvane osobnõ ochranne prostrÏedky musõ odpovõÂdat provaÂdeÏne pracovnõ cÏinnosti, musõ byÂt cÏiste a bezpecÏne pro zdravõ osob; c) nelze opousÏteÏt provozovnu v pruÊbeÏhu pracovnõ doby v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõ obuvi; d) je nutno zdrzÏet se jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõ na pracovisÏti (naprÏõÂklad konzumace jõÂdla, kourÏenõÂ); e) pouzÏity pracovnõ odeÏv se uklaÂda na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; pracovnõ odeÏv a obcÏansky odeÏv se uklaÂda oddeÏleneÏ. Od dõ l 6 ZaÂveÏrecÏna ustanovenõ § 53 ZrusÏujõ se:
na vyÂrobu, skladovaÂnõÂ, prÏepravu a podaÂvaÂnõ zmrazenyÂch a zchlazenyÂch hotovyÂch pokrmuÊ pro spolecÏne stravovaÂnõÂ, uverÏejneÏna pod cÏ. 54/1980 ve sbõÂrce Hygienicke prÏedpisy a oznaÂmena v cÏaÂstce 3/1980 Sb., 2. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na zrÏizovaÂnõ a provoz zarÏõÂzenõ spolecÏneÂho stravovaÂnõÂ, uverÏejneÏna pod cÏ. 72/1987 ve sbõÂrce Hygienicke prÏedpisy a oznaÂmena v cÏaÂstce 9/1987 Sb., 3. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõ ± hlavnõÂho hygienika CÏSSR pro dozor na vyÂrobu a obeÏh pozÏivatin a prÏedmeÏtuÊ beÏzÏneÂho uzÏõÂvaÂnõ a pro odbeÏr vzorkuÊ teÏchto vyÂrobkuÊ ke zkoumaÂnõÂ, uverÏejneÏna pod cÏ. 25/1961 ve sbõÂrce Hygienicke prÏedpisy a oznaÂmena v cÏaÂstce 26/1987 Sb., 4. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o omezenõ podaÂvaÂnõ potravin z tepelneÏ nezpracovanyÂch vajec, uverÏejneÏna pod cÏ. 26/1966 ve VeÏstnõÂku Ministerstva zdravotnictvõ a oznaÂmena v cÏaÂstce 26/1987 Sb.
1. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõÂ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch
§ 54 Tato vyhlaÂsÏka nabyÂva uÂcÏinnosti dnem vyhlaÂsÏenõÂ.
Ministr: prof. MUDr. FisÏer, CSc. v. r.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2871
PrÏõÂloha cÏ. 1 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
Strana 2872
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2873
PrÏõÂloha cÏ. 2 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
Strana 2874
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2875
Strana 2876
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001 Â ST B CÏ A
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001 Â ST C CÏ A
Strana 2877
Strana 2878
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
PrÏõÂloha cÏ. 3 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2879
Strana 2880
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
PrÏõÂloha cÏ. 4 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2881
Strana 2882
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2883
Strana 2884
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2885
Strana 2886
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2887
Strana 2888
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2889
PrÏõÂloha cÏ. 5 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
Strana 2890
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
CÏaÂstka 42
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
Strana 2891
PrÏõÂloha cÏ. 6 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.
Strana 2892
SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001
CÏaÂstka 42
PrÏõÂloha cÏ. 7 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.