CÏ aâstka 42. OddõÂl 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõâ a hygienickeâ pozï adavky na provozovny stravovacõâch sluzïeb

SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001

Strana 2854

CÏaÂstka 42

107 Â SÏ KA VY HLA Ministerstva zdravotnictvõÂ ze dne 9. brÏezna 2001 o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na stravovacõÂ sluzÏby a o zaÂsadaÂch osobnõÂ a provoznõÂ hygieny prÏi cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch Ministerstvo zdravotnictvõÂ stanovõÂ podle § 108 odst. 1 zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb., o ochraneÏ verÏejneÂho zdravõÂ a o zmeÏneÏ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, (daÂle jen ¹zaÂkonª) k provedenõÂ § 20 põÂsm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 põÂsm. c) azÏ e) a g) zaÂkona: Od dõÂ l 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõÂ a hygienickeÂ pozÏadavky na provozovny stravovacõÂch sluzÏeb §1 Tato vyhlaÂsÏka stanovõÂ hygienickeÂ pozÏadavky na umõÂsteÏnõÂ, stavebnõÂ konstrukci, prostoroveÂ a dispozicÏnõÂ usporÏaÂdaÂnõÂ, zaÂsobovaÂnõÂ vodou, vytaÂpeÏnõÂ, osveÏtlenõÂ, odstranÏovaÂnõÂ odpadnõÂch vod, veÏtraÂnõÂ a vybavenõÂ provozoven stravovacõÂch sluzÏeb a daÂle podmõÂnky vyÂroby, prÏõÂpravy, prÏepravy, rozvozu, znacÏenõÂ a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, prÏõÂpady, kdy musõÂ byÂt urcÏeny kritickeÂ body, mikrobiologickeÂ a chemickeÂ pozÏadavky na podaÂvaneÂ pokrmy a podmõÂnky odbeÏru a uchovaÂvaÂnõÂ vzorkuÊ vyrobenyÂch pokrmuÊ. DaÂle vyhlaÂsÏka upravuje zaÂsady osobnõÂ a provoznõÂ hygieny, ktereÂ musõÂ byÂt uplatnÏovaÂny prÏi vyÂkonu cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch. §2 VyÂklad pojmuÊ Pro uÂcÏely teÂto vyhlaÂsÏky se rozumõÂ a) provozovnou stravovacõÂch sluzÏeb (daÂle jen ¹provozovnaª) soubor mõÂstnostõÂ a prostor pro vyÂrobu, prÏõÂpravu a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu a pro dalsÏõÂ souvisejõÂcõÂ cÏinnost; b) obcÏerstvenõÂm forma stravovacõÂ sluzÏby zahrnujõÂcõÂ jednoduchou kuchynÏskou prÏõÂpravu pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu; c) jinyÂm zarÏõÂzenõÂm stravovacõÂch sluzÏeb 1. staÂnky, ktereÂ se zrÏizujõÂ jako aa) staÂleÂ nebo sezonnõÂ, urcÏeneÂ a vybaveneÂ pro dlouhodobeÂ provozovaÂnõÂ prÏõÂpravy a podaÂvaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ, bb) prÏechodneÂ, urcÏeneÂ pro kraÂtkodobeÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ prÏi jednoraÂzovyÂch, cÏasoveÏ vymezenyÂch akcõÂch (naprÏõÂklad kulturnõÂch nebo sportovnõÂch),

d) e)

f)

g)

h)

i) j)

k)

2. mobilnõÂ (pojõÂzdnaÂ) zarÏõÂzenõÂ, kteryÂmi jsou ruÊzneÂ typy dopravnõÂch prostrÏedkuÊ, urcÏeneÂ pro dlouhodobeÂ (sezonnõÂ) provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ, 3. prÏenosnaÂ zarÏõÂzenõÂ, kteraÂ se zrÏizujõÂ jako aa) automaty, pulty a vozõÂky kombinovaneÂ s vyÂrobnõÂm strojem nebo zarÏõÂzenõÂm pro vyÂrobu pokrmuÊ, poprÏõÂpadeÏ jejich ohrÏev (naprÏõÂklad vyÂrobnõÂk zmrzlin, naÂpojuÊ, gril, friteÂza), ktereÂ jsou urcÏeny k rychleÂ prÏõÂpraveÏ a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ v provozovneÏ, bb) pulty a vozõÂky zajisÏt'ujõÂcõÂ jednoduchou prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ (ohrÏev, plneÏnõÂ, dozdobovaÂnõÂ) nebo skladovaÂnõÂ a podaÂvaÂnõÂ hotovyÂch nebalenyÂch pokrmuÊ; polotovarem kuchynÏsky upravenaÂ potravina urcÏenaÂ pouze k tepelneÂmu zpracovaÂnõÂ; teplyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravenaÂ ke konzumaci v tepleÂm stavu a udrzÏovanaÂ v tepleÂm stavu po dobu uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, prÏepravy a rozvozu; studenyÂm pokrmem potravina kuchynÏsky upravenaÂ ke konzumaci za studena a uchovaÂvanaÂ v chladu po dobu uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, prÏepravy a rozvozu; cukraÂrÏskyÂm vyÂrobkem vyÂrobek, jehozÏ zaÂkladem je zpravidla pekarÏskyÂ vyÂrobek, kteryÂ je po tepelneÂ uÂpraveÏ dohotoven pomocõÂ naÂplnõÂ, polev, ozdob a kusoveÂho ovoce, jakozÏ i vyÂrobek prÏipravenyÂ za studena z dehydratovanyÂch smeÏsõÂ nebo potravin (naprÏõÂklad peÏny, sÏlehaneÂ kreÂmy, korpusy, zÏeleÂ, pohaÂry); rozpracovanyÂm pokrmem kuchynÏsky opracovanaÂ potravina ve vsÏech faÂzõÂch prÏõÂpravy a vyÂroby urcÏenaÂ k dalsÏõÂ kuchynÏskeÂ uÂpraveÏ prÏed konzumacõÂ v tepleÂm nebo studeneÂm stavu; zmrazenyÂm pokrmem teplyÂ pokrm, kteryÂ byl ihned po ukoncÏenõÂ vyÂroby zmrazen na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; zchlazenyÂm pokrmem teplyÂ nebo studenyÂ pokrm, kteryÂ byl ihned po ukoncÏenõÂ vyÂroby zchlazen na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; prÏedsunutyÂm prodejem pokrmuÊ prodej z prÏenosnyÂch zarÏõÂzenõÂ podle põÂsmene c) bodu 3bb) s prÏõÂ-

CÏaÂstka 42


mou funkcÏnõÂ naÂvaznostõÂ na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu;1) l) rozvozem zaÂsobovaÂnõÂ pokrmy provaÂdeÏneÂ jejich vyÂrobcem nebo odbeÏratelem za uÂcÏelem podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ; m) prÏepravou doprava pokrmuÊ osobou, kteraÂ pokrmy nevyraÂbõÂ ani nepodaÂvaÂ, (daÂle jen ¹dopravceª); n) uvaÂdeÏnõÂm do obeÏhu nabõÂzenõÂ a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ ke konzumaci ve stravovacõÂ sluzÏbeÏ. H y g i e n i c k eÂ pozÏ a d a v k y n a u m õÂ s t eÏ n õÂ p r o v o z o v e n , j e j i c h s t a v e b n õÂ k o n s t r u k c i , usporÏ aÂ daÂ n õÂ , z aÂ s obov aÂ n õÂ vodou , vy t aÂ peÏ n õÂ , o s v eÏ t l e n õÂ , o d s t r a nÏ ovaÂ n õÂ odpadnõÂ ch vod, veÏ t r aÂ n õÂ a vybav en õÂ §3 UmõÂsteÏnõÂ provozovny, jejõÂ prostoroveÂ a dispozicÏnõÂ usporÏaÂdaÂnõÂ (1) Provozovna se umõÂst'uje a prostoroveÏ a dispozicÏneÏ rÏesÏõÂ tak, aby potraviny, suroviny, laÂtky a polotovary urcÏeneÂ k prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ (daÂle jen ¹potravinyª) a pokrmy nebyly neprÏõÂzniveÏ ovlivnÏovaÂny okolõÂm a aby provozovna sama okolõÂ neprÏõÂzniveÏ neovlivnÏovala. Vozovky a plochy v areaÂlu provozovny nebo v jejõÂ bezprostrÏednõÂ blõÂzkosti musõÂ mõÂt pevnyÂ bezprasÏnyÂ povrch. (2) PouzÏiteÂ stavebnõÂ materiaÂly, stavebneÏ technickyÂ stav a vybavenõÂ provozovny nesmõÂ negativneÏ ovlivnÏovat potraviny a pokrmy. (3) PracovnõÂ uÂseky, ktereÂ by neprÏõÂzniveÏ puÊsobily a negativneÏ ovlivnÏovaly potraviny a pokrmy v ktereÂkoliv faÂzi jejich vyÂroby a prÏõÂpravy, musõÂ byÂt stavebneÏ, poprÏõÂpadeÏ provozneÏ oddeÏleny. StavebnõÂ nebo provoznõÂ oddeÏlenõÂ pracovnõÂch uÂsekuÊ provozovny se rÏesÏõÂ podle charakteru a rozsahu cÏinnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyraÂbeÏnyÂch pokrmuÊ. NaÂvaznost jednotlivyÂch provoznõÂch prostor musõÂ zajisÏt'ovat plynulost vyÂrobnõÂho procesu. PozÏadavky na cÏleneÏnõÂ provozovny jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 1. (4) Pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy, pokrmuÊ pro deÏti ve veÏku do 3 let a pro vyÂzÏivu sondou musõÂ byÂt prÏõÂpravna, poprÏõÂpadeÏ kuchyneÏ teÂto stravy a umyÂvaÂrny prÏepravnõÂch obaluÊ, kojeneckyÂch lahvicÏek a stolnõÂho naÂdobõÂ samostatneÂ. PozÏadavky na cÏleneÏnõÂ provozovny pro prÏõÂpravu dietnõÂch pokrmuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 1. (5) Pro vyÂkon administrativnõÂch pracõÂ se zrÏizuje samostatnyÂ prostor oddeÏlenyÂ od vyÂrobnõÂ cÏinnosti.

1

Strana 2855

§4 ZaÂsobovaÂnõÂ vodou, odstranÏovaÂnõÂ odpadnõÂch vod (1) Provozovna musõÂ byÂt zaÂsobena tekoucõÂ pitnou vodou napojenou na zdroj pitneÂ vody.2) Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏn prÏõÂvod tepleÂ vody, kteraÂ maÂ v mõÂsteÏ odbeÏru teplotu nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. TeplaÂ voda se nesmõÂ pouzÏõÂvat pro prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ vcÏetneÏ naÂpojuÊ. (2) Provozovna musõÂ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõÂ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõÂ a odvaÂdeÏnõÂ odpadnõÂch vod s mozÏnostõÂ vyvaÂzÏenõÂ odpaduÊ. Je-li v provozovneÏ zrÏõÂzen odlucÏovacÏ tukuÊ (lapol), musõÂ byÂt umõÂsteÏn mimo prostory, kde se zachaÂzõÂ s potravinami a pokrmy. §5 DalsÏõÂ prostoroveÂ podmõÂnky a vybavenõÂ provozoven (1) Pro jednoho zameÏstnance musõÂ byÂt na neklimatizovaneÂm pracovisÏti provozovny volnaÂ podlahovaÂ plocha nejmeÂneÏ 2 m2. SÏõÂrÏe volneÂ plochy pro pohyb zameÏstnance nesmõÂ byÂt v zÏaÂdneÂm mõÂsteÏ zuÂzÏena pod 1 m. (2) SveÏtlaÂ vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu cÏtyrÏ a võÂce hodin, (daÂle jen ¹trvaleÂ pracovisÏteÏª) musõÂ byÂt a) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 50 m2 nejmeÂneÏ 2,60 m, b) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 100 m2 nejmeÂneÏ 2,70 m, c) prÏi plosÏe meÂneÏ nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,00 m, d) prÏi plosÏe võÂce nezÏ 2 000 m2 nejmeÂneÏ 3,25 m, e) v mõÂstnostech se sÏikmyÂmi stropy alesponÏ nad polovinou podlahoveÂ plochy 2,30 m. (3) SveÏtlaÂ vyÂsÏka pracovisÏt', na kteryÂch je vykonaÂvaÂna praÂce po dobu kratsÏõÂ nezÏ 4 hodiny, (daÂle jen ¹prÏechodneÂ pracovisÏteÏª) nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 2,1 m. (4) VyÂsÏky uvedeneÂ v odstavci 2 põÂsm. c) a d) mohou byÂt snõÂzÏeny o 0,25 m za prÏedpokladu, zÏe bude zajisÏteÏn pro kazÏdeÂho zameÏstnance na trvaleÂm pracovisÏti vzdusÏnyÂ prostor podle odstavce 6. SveÏtlaÂ vyÂsÏka pracovisÏteÏ vsÏak nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 2,60 m. (5) Na pracovisÏtõÂch musõÂ na jednoho zameÏstnance prÏipadnout nejmeÂneÏ a) 12 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vsedeÏ, b) 15 m3 vzdusÏneÂho prostoru prÏi praÂci vykonaÂvaneÂ vestoje. (6) VzdusÏnyÂ prostor stanovenyÂ podle odstavce 5

) § 139b zaÂkona cÏ. 50/1976 Sb., o uÂzemnõÂm plaÂnovaÂnõÂ a stavebnõÂm rÏaÂdu (stavebnõÂ zaÂkon), ve zneÏnõÂ zaÂkonuÊ cÏ. 262/1992 Sb., cÏ. 83/1998 Sb., cÏ. 96/2000 Sb., cÏ. 132/2000 Sb. a cÏ. 239/2000 Sb. 2 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 376/2000 Sb., kterou se stanovõÂ pozÏadavky na pitnou vodu a rozsah a cÏetnost jejõÂ kontroly.

nesmõÂ byÂt zmensÏen stabilnõÂmi provoznõÂmi zarÏõÂzenõÂmi. PozÏadavky uvedeneÂ v odstavcõÂch 1 azÏ 5 neplatõÂ pro kabiny strojnõÂho zarÏõÂzenõÂ, boxy pokladen a pracovnõÂ prostory obdobneÂ povahy. (7) Podlahy provoznõÂch mõÂstnostõÂ a hygienickyÂch zarÏõÂzenõÂ provozovny (§ 10 a 11) musõÂ byÂt snadno cÏistitelneÂ a z materiaÂlu, kteryÂ odpovõÂdaÂ uÂcÏelu pracovnõÂ cÏinnosti. V provoznõÂch mõÂstnostech, kde se podlaha omyÂvaÂ tekoucõÂ vodou, musõÂ byÂt podlaha vyspaÂdovanaÂ ke kanalizacÏnõÂ vpusti chraÂneÏneÂ mrÏõÂzÏkou a musõÂ mõÂt nekluzkyÂ povrch. (8) SteÏny musõÂ mõÂt v provozech a na pracovnõÂch uÂsecõÂch, kde muÊzÏe dochaÂzet k jejich vyÂznamneÂmu znecÏisÏteÏnõÂ nebo zmaÂcÏenõÂ, omyvatelnou uÂpravu (naprÏõÂklad v umyÂvaÂrnaÂch naÂdobõÂ, prÏõÂpravnaÂch, kuchynõÂch, hygienickyÂch zarÏõÂzenõÂch nebo ve skladu odpadkuÊ). (9) Stropy, podhledy a dalsÏõÂ zaÂveÏsnaÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt konstruovaÂna a provedena tak, aby nedochaÂzelo ke kondenzaci par, k usazovaÂnõÂ prachu, k ruÊstu plõÂsnõÂ a opadaÂvaÂnõÂ omõÂtky, a musõÂ byÂt dobrÏe cÏistitelneÂ. §6 VeÏtraÂnõÂ (1) V provozovneÏ nesmõÂ dochaÂzet k nadmeÏrneÂ tvorbeÏ tepla, ke kondenzaci par a k usazovaÂnõÂ prachu; vzduch kontaminovanyÂ vyÂpary a kourÏem v konzumacÏnõÂm prostoru musõÂ byÂt odstranÏovaÂn. K tomu musõÂ byÂt zajisÏteÏna dostatecÏnaÂ vyÂmeÏna vzduchu prÏirozenyÂm nebo nucenyÂm veÏtraÂnõÂm, poprÏõÂpadeÏ musõÂ byÂt vzduch upravovaÂn klimatizacõÂ. PozÏadavky na prÏirozeneÂ a nuceneÂ veÏtraÂnõÂ pracovisÏt' a prostoroveÂ pozÏadavky na klimatizovanaÂ pracovisÏteÏ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 2. MnozÏstvõÂ vymeÏnÏovaneÂho vzduchu se urcÏuje s ohledem na vykonaÂvanou praÂci a jejõÂ fyzickou naÂrocÏnost tak, aby jizÏ od zacÏaÂtku pracovnõÂ smeÏny byly pro zameÏstnance zajisÏteÏny mikroklimatickeÂ podmõÂnky upraveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 2. (2) VyÂvody odsaÂteÂho vzduchu do venkovnõÂho prostoru musõÂ byÂt umõÂsteÏny tak, aby nedochaÂzelo k zpeÏtneÂmu nasaÂvaÂnõÂ sÏkodlivin do prostoru pracovisÏt' veÏtracõÂm zarÏõÂzenõÂm. Pro prÏirozeneÂ veÏtraÂnõÂ musõÂ byÂt zajisÏteÏny minimaÂlnõÂ plochy veÏtracõÂch otvoruÊ uvedeneÂ v cÏaÂsti A prÏõÂlohy cÏ. 2. (3) NuceneÂ veÏtraÂnõÂ musõÂ byÂt pouzÏito vsÏude, kde by bylo prÏirozeneÂ veÏtraÂnõÂ nedostacÏujõÂcõÂ, zejmeÂna je-li rovina podlahy nõÂzÏe nezÏ 2 m pod uÂrovnõÂ tereÂnu, nebo neumozÏnÏuje-li umõÂsteÏnõÂ pracovisÏteÏ zrÏõÂzenõÂ dostatecÏnyÂch veÏtracõÂch otvoruÊ. DalsÏõÂ pozÏadavky na nuceneÂ veÏtraÂnõÂ jsou uvedeny v cÏaÂsti B prÏõÂlohy cÏ. 2.

(4) Vzduch prÏivaÂdeÏnyÂ klimatizacÏnõÂm zarÏõÂzenõÂm na pracovisÏteÏ musõÂ obsahovat takovyÂ podõÂl venkovnõÂho vzduchu, kteryÂ postacÏuje pro snõÂzÏenõÂ koncentrace plynnyÂch laÂtek a aerosoluÊ pod hodnoty prÏõÂpustnyÂch expozicÏnõÂch limituÊ a nejvysÏsÏõÂch prÏõÂpustnyÂch koncentracõÂ stanovenyÂch zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem, kteryÂ upravuje podmõÂnky ochrany zdravõÂ zameÏstnancuÊ. MnozÏstvõÂ prÏivaÂdeÏneÂho venkovnõÂho vzduchu na jednoho zameÏstnance vykonaÂvajõÂcõÂho velmi lehkou praÂci nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 50 m3/hod., jde-li o praÂci strÏednõÂ, nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 70 m3/hod., a jde-li o praÂci teÏzÏkou azÏ velmi teÏzÏkou, nesmõÂ byÂt nizÏsÏõÂ nezÏ 90 m3/hod. PodõÂl venkovnõÂho vzduchu v celkoveÂm mnozÏstvõÂ prÏivaÂdeÏneÂho vzduchu prÏitom nesmõÂ klesnout pod 15 procent. SouvisejõÂcõÂ prostoroveÂ pozÏadavky na klimatizovanaÂ pracovisÏteÏ jsou uvedeny v cÏaÂsti C prÏõÂlohy cÏ. 2. (5) VeÏtracõÂ zarÏõÂzenõÂ nesmõÂ neprÏõÂzniveÏ ovlivnÏovat mikrobiaÂlnõÂ cÏistotu vzduchu. (6) VzduchotechnickyÂ systeÂm pro veÏtraÂnõÂ provozovny umõÂsteÏneÂ v obytneÂm nebo jineÂm chraÂneÏneÂm objektu musõÂ byÂt oddeÏlen od vzduchotechnickeÂho systeÂmu pro domovnõÂ veÏtraÂnõÂ. (7) VentilacÏnõÂ otvory musõÂ byÂt opatrÏeny nekorodujõÂcõÂmi mrÏõÂzÏkami snadno snõÂmatelnyÂmi k cÏisÏteÏnõÂ. Nad tepelnyÂmi zdroji musõÂ byÂt instalovaÂno zarÏõÂzenõÂ k odsaÂvaÂnõÂ paÂry a pachuÊ. (8) Okna, kteraÂ zajisÏt'ujõÂ prÏõÂmeÂ veÏtraÂnõÂ, musõÂ byÂt ve vyÂrobnõÂch prostoraÂch, prÏõÂpravnaÂch, umyvaÂrnaÂch a skladech potravin technicky zabezpecÏena proti vnikaÂnõÂ hmyzu a ovladatelnaÂ z uÂrovneÏ podlahy. OsveÏtlenõÂ provozovny §7 (1) Ve vyÂrobnõÂ cÏaÂsti provozovny se rÏesÏõÂ dennõÂ a sdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ v souladu s normovyÂmi hodnotami tak, aby osveÏtlenõÂ odpovõÂdalo daneÂ praÂci, neoslnÏovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmuÊ.3) Normovou hodnotou se rozumõÂ konkreÂtnõÂ technickyÂ pozÏadavek obsazÏenyÂ v prÏõÂslusÏneÂ cÏeskeÂ technickeÂ normeÏ, prÏi jehozÏ dodrzÏenõÂ se povazÏuje konkreÂtnõÂ pozÏadavek stanovenyÂ k ochraneÏ zdravõÂ za splneÏnyÂ. OsveÏtlenõÂ konzumacÏnõÂ cÏaÂsti se rÏesÏõÂ podle charakteru stravovacõÂ sluzÏby. (2) PracovisÏteÏ, na nichzÏ u ukazateluÊ uvedenyÂch v odstavci 1 nemohou byÂt splneÏny normoveÂ hodnoty pro dennõÂ ani sdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ, (pracovisÏteÏ bez dennõÂho sveÏtla) se mohou zrÏizovat pouze, jde-li o a) prÏechodnaÂ pracovisÏteÏ, b) pracovisÏteÏ urcÏenaÂ pouze pro nocÏnõÂ provoz,

) CÏSN 38 0450 UmeÏleÂ osveÏtlenõÂ vnitrÏnõÂch prostoruÊ. CÏSN 73 0580-1 DennõÂ osveÏtlenõÂ budov ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõÂ pozÏadavky. CÏSN 36 0020-1 SdruzÏeneÂ osveÏtlenõÂ ± cÏaÂst 1: zaÂkladnõÂ pozÏadavky.

3

CÏaÂstka 42


Strana 2856

CÏaÂstka 42


c) pracovisÏteÏ, kteraÂ musõÂ byÂt z technologickyÂch duÊvoduÊ umõÂsteÏna pod uÂrovnõÂ tereÂnu, d) pracovisÏteÏ, jejichzÏ uÂcÏel nebo konstrukce neumozÏnÏujõÂ zrÏõÂdit dostacÏujõÂcõÂ pocÏet osveÏtlovacõÂch otvoruÊ, e) pracovisÏteÏ, na nichzÏ technologickyÂ proces, zpracovaÂvanyÂ materiaÂl nebo jakost potravin cÏi pokrmuÊ vyzÏadujõÂ zvlaÂsÏtnõÂ tepelneÂ a vlhkostnõÂ podmõÂnky, f) pracovisÏteÏ v malyÂch provozovnaÂch, naprÏõÂklad v pasaÂzÏõÂch domuÊ, a pod komunikacemi, pokud nenõÂ jejich cÏinnost zdrojem pronikaÂnõÂ zaÂpachu do okolõÂ, g) zajisÏteÏnõÂ ochrany zdravõÂ zameÏstnancuÊ prÏed neprÏõÂznivyÂmi vlivy, jejichzÏ zdrojem je technologie, nebo zajisÏteÏnõÂ ochrany okolõÂ pracovisÏteÏ prÏed pronikaÂnõÂm hluku z vyÂrobnõÂ nebo jineÂ cÏinnosti. §8 (1) OsveÏtlovacõÂ otvory musõÂ byÂt upraveny tak, aby vyÂrobnõÂ a skladovacõÂ prostory byly dostatecÏneÏ chraÂneÏny proti neprÏõÂznivyÂm uÂcÏinkuÊm prÏõÂmeÂho zaÂrÏenõÂ slunecÏnõÂho sveÏtla. (2) SvõÂtidla umõÂsteÏnaÂ nad mõÂsty manipulace s potravinami a pokrmy musõÂ byÂt bezpecÏnostnõÂho typu a musõÂ byÂt chraÂneÏna tak, aby v prÏõÂpadeÏ rozbitõÂ nedosÏlo ke kontaminaci potravin a pokrmuÊ. §9 VytaÂpeÏnõÂ (1) VytaÂpeÏnõÂ musõÂ zajistit na jednotlivyÂch pracovnõÂch uÂsecõÂch vyhovujõÂcõÂ teplotnõÂ podmõÂnky podle charakteru cÏinnosti. V teplyÂch provozech nesmõÂ byÂt teplota vysÏsÏõÂ nezÏ +25 stupnÏuÊ C. (2) Na trvalyÂch pracovisÏtõÂch, s vyÂjimkou pracovisÏt' vyzÏadujõÂcõÂch zvlaÂsÏtnõÂ tepelneÂ podmõÂnky a pracovisÏt', na nichzÏ nelze technickyÂmi prostrÏedky eliminovat tepelnou zaÂteÏzÏ od technologie, musõÂ byÂt zajisÏteÏno dodrzÏovaÂnõÂ prÏõÂpustnyÂch mikroklimatickyÂch podmõÂnek pro zameÏstnance, s vyÂjimkou mimorÏaÂdneÏ chladnyÂch a mimorÏaÂdneÏ teplyÂch dnuÊ. Za mimorÏaÂdneÏ chladnyÂ den se povazÏuje den, kdy venkovnõÂ teplota dosahuje hodnoty nizÏsÏõÂ nezÏ ±15 stupnÏuÊ C. Za mimorÏaÂdneÏ teplyÂ den se povazÏuje den, kdy venkovnõÂ teplota dosahuje hodnoty vysÏsÏõÂ nezÏ +30 stupnÏuÊ C. PrÏõÂpustneÂ mikroklimatickeÂ podmõÂnky a zpuÊsob jejich stanovenõÂ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 2. (3) Pro stanovenõÂ tepelnyÂch podmõÂnek se cÏinnosti zarÏazujõÂ do trÏõÂd praÂce podle pruÊmeÏrneÂho minutoveÂho energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na efektivnõÂ dobu praÂce. Po tuto dobu se energetickyÂ vyÂdej vypocÏõÂtaÂ jako cÏasoveÏ vaÂzÏenyÂ pruÊmeÏr z hodnot energetickeÂho vyÂdeje vynaklaÂdaneÂho na pracovnõÂ cÏinnost hlavnõÂ a vedlejsÏõÂ.

4

Strana 2857

V prÏõÂpadeÏ, zÏe doba trvaÂnõÂ vedlejsÏõÂ cÏinnosti prÏesaÂhne 30 procent efektivnõÂ doby praÂce, hodnotõÂ se obeÏ cÏinnosti samostatneÏ. ZarÏazenõÂ praÂce do trÏõÂd upravuje tabulka cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 2. JestlizÏe nejsou znaÂmeÂ hodnoty energetickeÂho vyÂdeje, je mozÏno zarÏadit posuzovanou praÂci do trÏõÂd praÂce podle prÏõÂkladovyÂch pracõÂ uvedenyÂch v tabulce cÏ. 1 prÏõÂlohy cÏ. 2. (4) V mõÂstnostech, kde se zpracovaÂvaÂ maso a ryby, prÏipravujõÂ polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy ke zchlazenõÂ a vyraÂbeÏjõÂ studeneÂ pokrmy nebo plnõÂ cÏi dozdobujõÂ cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky, musõÂ byÂt zajisÏteÏna teplota nejvyÂsÏe +15 stupnÏuÊ C, nelze-li pracovnõÂ operace ukoncÏit do 30 minut. V mõÂstnostech, kde se porcujõÂ, plnõÂ a balõÂ pokrmy jizÏ zchlazeneÂ na +4 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu (§ 28 odst. 6) za uÂcÏelem zchlazenõÂ, a v mõÂstnostech s manipulacÏnõÂm prostorem pro kompletaci zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ prÏed vyÂdejem (§ 28 odst. 4), musõÂ byÂt zajisÏteÏna teplota nejvyÂsÏe +15 stupnÏuÊ C po celou pracovnõÂ dobu. (5) MõÂstnostõÂ, kde se skladujõÂ potraviny a prÏipravujõÂ a vyraÂbeÏjõÂ pokrmy, nesmõÂ volneÏ prochaÂzet kanalizacÏnõÂ potrubõÂ ani zde nesmõÂ byÂt umõÂsteÏny cÏisticõÂ kanalizacÏnõÂ kusy. TeplovodnõÂ potrubõÂ nesmõÂ prochaÂzet sklady potravin a prostorami s naÂroky na snõÂzÏenou teplotu pracovisÏt'. To neplatõÂ, jde-li o stavby uvedeneÂ do uzÏõÂvaÂnõÂ prÏede dnem 1. ledna 2001, jsou-li uzÏõÂvaÂny v rozsahu rozhodnutõÂ prÏõÂslusÏneÂho orgaÂnu hygienickeÂ sluzÏby. § 10 HygienickeÂ zarÏõÂzenõÂ pro spotrÏebitele (1) V provozovneÏ poskytujõÂcõÂ stravovacõÂ sluzÏby, kteraÂ je soucÏaÂstõÂ ubytovacõÂho zarÏõÂzenõÂ, a v samostatnyÂch provozovnaÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõÂ byÂt pro spotrÏebitele k dispozici zaÂchody. PocÏet zaÂchoduÊ a dalsÏõÂ souvisejõÂcõÂ pozÏadavky stanovõÂ zvaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis.4) (2) Pro spotrÏebitele provozoven stravovacõÂch sluzÏeb neuvedenyÂch v odstavci 1 (naprÏõÂklad stravovaÂnõÂ zameÏstnancuÊ, sÏkolnõÂ jõÂdelny) se zrÏizujõÂ pohotovostnõÂ zaÂchody pro muzÏe a zÏeny v naÂvaznosti na jõÂdelnu podle pocÏtu mõÂst k sezenõÂ, a to tak, aby do 100 mõÂst byl zrÏõÂzen alesponÏ 1 zaÂchod pro zÏeny a 1 zaÂchod pro muzÏe. (3) ZaÂchody v provozovnaÂch podle odstavcuÊ 1 a 2 musõÂ mõÂt prÏedsõÂnÏ vybavenou umyvadlem s tekoucõÂ pitnou vodou a teplou vodou. (4) Pokud v provozovnaÂch uvedenyÂch v odstavcõÂch 1 a 2 kapacita mõÂst k sezenõÂ neprÏesahuje 10 mõÂst, muÊzÏe byÂt zaÂchod pro muzÏe i zÏeny spolecÏnyÂ. (5) ZaÂchody pro spotrÏebitele nenõÂ nutneÂ zrÏõÂdit v provozovneÏ obcÏerstvenõÂ s konzumacõÂ pokrmuÊ vestoje, pokud jsou zaÂchody zajisÏteÏny provozneÏ a hygie-

) VyhlaÂsÏka cÏ. 137/1998 Sb., o obecnyÂch technickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂstavbu.

Strana 2858

nicky vyhovujõÂcõÂm zpuÊsobem mimo provozovnu, naprÏõÂklad jsou-li v blõÂzkeÂm okolõÂ provozovny verÏejneÏ prÏõÂstupneÂ zaÂchody, ktereÂ majõÂ provoznõÂ dobu shodnou s provoznõÂ dobou provozovny poskytujõÂcõÂ obcÏerstvenõÂ. § 11 HygienickeÂ zarÏõÂzenõÂ pro zameÏstnance (1) Pro zameÏstnance provozovny musõÂ byÂt k dispozici hygienickaÂ zarÏõÂzenõÂ, kteraÂ tvorÏõÂ sÏatny, zaÂchody, umyvaÂrny, poprÏõÂpadeÏ sprchy a ve stanovenyÂch prÏõÂpadech dennõÂ mõÂstnost. HygienickaÂ zarÏõÂzenõÂ, mimo dennõÂ mõÂstnost, nesmõÂ byÂt prÏõÂmo prÏõÂstupnaÂ z prostor, ve kteryÂch se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. HygienickaÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt oddeÏlenaÂ pro muzÏe a zÏeny s vyÂjimkou provozovny, kteraÂ maÂ v jedneÂ smeÏneÏ nejvyÂsÏe 10 zameÏstnancuÊ. (2) SÏatny musõÂ byÂt stavebneÏ oddeÏleny od umyÂvaÂren a sprch. Je-li v jedneÂ smeÏneÏ nejvyÂsÏe 5 zameÏstnancuÊ nebo jde-li o spolupracujõÂcõÂ rodinneÂ prÏõÂslusÏnõÂky, muÊzÏe byÂt umyÂvaÂrna i sprcha soucÏaÂstõÂ sÏatny. PocÏet mõÂst (skrÏõÂneÏk) v sÏatneÏ musõÂ odpovõÂdat pocÏtu zameÏstnancuÊ. SÏatny musõÂ byÂt zrÏõÂzeny i pro zameÏstnance na dislokovanyÂch pracovisÏtõÂch. (3) DennõÂ mõÂstnost se zrÏizuje zejmeÂna pro oddech zameÏstnancuÊ tepleÂ kuchyneÏ a prÏõÂpraven se snõÂzÏenou teplotou za uÂcÏelem jejich ochrany prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a pro jejich stravovaÂnõÂ, nenõÂ-li pro zameÏstnance zrÏõÂzena jõÂdelna. DennõÂ mõÂstnost se vybavuje stoly, sedacõÂm naÂbytkem, a slouzÏõÂ-li jako jõÂdelna, i umyvadlem, drÏezem na mytõÂ naÂdobõÂ, varÏicÏem a lednicÏkou. Za dennõÂ mõÂstnost lze povazÏovat i sÏatnu v provozovneÏ do 10 zameÏstnancuÊ v jedneÂ smeÏneÏ. (4) ZaÂchody pro zameÏstnance musõÂ byÂt vzÏdy oddeÏleneÂ od zaÂchoduÊ pro spotrÏebitele. ZaÂchody musõÂ mõÂt prÏedsõÂnÏ vybavenou umyvadlem, tekoucõÂ pitnou vodou a teplou vodou, mõÂsicõÂ bateriõÂ bez rucÏnõÂho nebo pazÏnõÂho ovlaÂdaÂnõÂ a rucÏnõÂky pro jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ nebo osousÏecÏem rukou. (5) PocÏet zaÂchoduÊ pro zameÏstnance se stanovõÂ takto: a) na 10 zÏen jedno sedadlo, pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 30 zÏen jedno dalsÏõÂ sedadlo, b) na 10 muzÏuÊ jedno sedadlo a poprÏõÂpadeÏ i pisoaÂroveÂ staÂnõÂ nebo musÏle; pro kazÏdyÂch dalsÏõÂch 40 muzÏuÊ jedno dalsÏõÂ sedadlo, poprÏõÂpadeÏ i dalsÏõÂ pisoaÂroveÂ staÂnõÂ nebo musÏle. (6) Je-li provozovna võÂcepodlazÏnõÂ, zrÏizujõÂ se zaÂchody u pracovnõÂch uÂsekuÊ v jednotlivyÂch podlazÏõÂch.

5

CÏaÂstka 42


(7) Za vycÏleneÏnyÂ zaÂchod pro zameÏstnance provozovny lze v oduÊvodneÏnyÂch prÏõÂpadech povazÏovat zaÂchod, kteryÂ soucÏasneÏ uzÏõÂvajõÂ i osoby, ktereÂ nepracujõÂ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch a jsou rodinnyÂmi prÏõÂslusÏnõÂky provozovatele5) nebo jsou zameÏstnaneÂ v sousedõÂcõÂch provozovnaÂch (naprÏõÂklad pasaÂzÏe). VycÏleneÏnyÂ zaÂchod musõÂ splnÏovat podmõÂnky podle odstavce 4, s vyÂjimkou zaÂchodu umõÂsteÏneÂho v rodinneÂm domku. (8) ChemickyÂ zaÂchod muÊzÏe byÂt zrÏõÂzen pouze u jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb [§ 2 põÂsm. c)] s kraÂtkodobyÂm provozem, a to za podmõÂnky, zÏe je zajisÏteÏno mytõÂ rukou teplou vodou v provozovneÏ a prÏedmytõÂ rukou studenou vodou v prÏenosneÂm umyvadle u chemickeÂho zaÂchodu. § 12 Sklady potravin a pokrmuÊ (1) Potraviny pro vyÂrobu pokrmuÊ se skladujõÂ tak, aby byly dodrzÏeny podmõÂnky stanoveneÂ pro skladovaÂnõÂ vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem. Sklady potravin a pokrmuÊ musõÂ svou kapacitou umozÏnÏovat skladovaÂnõÂ potravin a pokrmuÊ podle jejich charakteru a skladovacõÂch podmõÂnek stanovenyÂch vyÂrobcem nebo zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.6) Sklady pro potraviny, ktereÂ by mohly neprÏõÂzniveÏ smysloveÏ nebo mikrobiologicky ovlivnit jineÂ potraviny, musõÂ byÂt stavebneÏ oddeÏleny. Sklady potravin vcÏetneÏ chladicõÂch a mrazicõÂch zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt vybaveny zarÏõÂzenõÂm k ulozÏenõÂ potravin (naprÏõÂklad regaÂly, rohozÏe, zaÂveÏsnaÂ zarÏõÂzenõÂ) a meÏrÏicõÂm zarÏõÂzenõÂm pro kontrolu fyzikaÂlnõÂch faktoruÊ, zejmeÂna teploty. ChladicõÂ a mrazicõÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ mõÂt dostatecÏnou kapacitu pro oddeÏleneÂ uchovaÂvaÂnõÂ potravin a pokrmuÊ vcÏetneÏ rozpracovanyÂch pokrmuÊ, zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ. (2) TeplomeÏry musõÂ byÂt umõÂsteÏny v prostoru s nejvysÏsÏõÂ teplotou tak, aby byla zrÏetelneÏ viditelnaÂ nameÏrÏenaÂ teplota. ZarÏõÂzenõÂm na meÏrÏenõÂ vlhkosti musõÂ byÂt vybaveny sklady teÏch potravin, pro ktereÂ to stanovõÂ zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis.6) (3) OddeÏleneÏ se skladujõÂ vratneÂ obaly, inventaÂrÏ, cÏisteÂ praÂdlo, pouzÏiteÂ praÂdlo, cÏisticõÂ prostrÏedky a dalsÏõÂ materiaÂl. § 13 UÂklidoveÂ komory, naÂdoby pro odpad a sklady odpadu (1) Pro uÂklid provozovny se zrÏizuje uÂklidovaÂ komora, poprÏõÂpadeÏ nika (vyÂklenek) s prÏõÂvodem tekoucõÂ pitneÂ vody a tepleÂ vody vybavenaÂ vyÂlevkou a policõÂ, poprÏõÂpadeÏ skrÏõÂnÏkou pro ulozÏenõÂ cÏisticõÂch a mycõÂch pro-

) § 19 odst. 3 zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb. ) ZaÂkon cÏ. 110/1997 Sb., o potravinaÂch a tabaÂkovyÂch vyÂrobcõÂch a o zmeÏneÏ a doplneÏnõÂ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, ve zneÏnõÂ zaÂkona cÏ. 306/2000 Sb.

6

CÏaÂstka 42


strÏedkuÊ. Podle charakteru cÏinnosti a dispozicÏnõÂho usporÏaÂdaÂnõÂ provozovny se uÂklidovaÂ komora pro stravovacõÂ cÏaÂst rÏesÏõÂ oddeÏleneÏ; u võÂcepodlazÏnõÂ provozovny pro kazÏdeÂ podlazÏõÂ. (2) Pokud to charakter cÏinnosti vyzÏaduje, zrÏizuje se chlazenyÂ sklad organickeÂho odpadu. Tento sklad se vybavuje prÏedsõÂnÏkou s tekoucõÂ teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadnõÂch naÂdob a odpadem napojenyÂm na kanalizaci. Pokud charakter cÏinnosti nevyzÏaduje takovyÂ sklad, musõÂ byÂt rezÏim odvozu organickyÂch odpaduÊ zabezpecÏen tak, aby nedochaÂzelo k plesniveÏnõÂ a hnilobeÏ odpadu, vnikaÂnõÂ sÏkodlivyÂch a epidemiologicky vyÂznamnyÂch cÏlenovcuÊ, hlodavcuÊ a dalsÏõÂch zÏivocÏichuÊ. (3) NaÂdoby na odpad musõÂ byÂt vyrobeny z materiaÂlu umozÏnÏujõÂcõÂho jejich sanitaci. Tyto naÂdoby musõÂ byÂt uzavõÂratelneÂ. Ke shromazÏd'ovaÂnõÂ odpadu v provozovneÏ, ve ktereÂ nelze vytvorÏit podmõÂnky pro sanitaci sbeÏrnyÂch naÂdob, nebo vyzÏaduje-li to charakter odpaduÊ (naprÏõÂklad nezkrmitelneÂ skorÏaÂpky z vajec, schraÂnky morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ, pokrmy z infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂ), se pouzÏõÂvajõÂ jednoraÂzoveÂ plastoveÂ obaly. § 14 VyÂrobnõÂ a konzumacÏnõÂ prostory (1) V provozovneÏ stravovacõÂch sluzÏeb, nejde-li o jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb, musõÂ byÂt vytvorÏen prostor pro konzumaci podaÂvanyÂch pokrmuÊ. (2) VyÂrobnõÂ a konzumacÏnõÂ prostory provozovny musõÂ byÂt vybaveny tak, aby jejich zarÏõÂzenõÂ odpovõÂdala rozsahu provozovaneÂ cÏinnosti a pouzÏõÂvanyÂm technologickyÂm postupuÊm. (3) StrojneÏ technologickeÂ zarÏõÂzenõÂ urcÏeneÂ pro vyÂrobu, skladovaÂnõÂ a manipulaci s potravinami a pokrmy musõÂ odpovõÂdat pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem.7) (4) Pro vyÂrobu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ, zchlazenyÂch polotovaruÊ a rozpracovanyÂch pokrmuÊ, jakozÏ i pro zchlazenõÂ pokrmuÊ prÏed jejich konecÏnou uÂpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacõÂm zarÏõÂzenõÂm, ktereÂ zajistõÂ sÏokoveÂ zchlazenõÂ i zmrazenõÂ pokrmuÊ prÏi soucÏasneÂm odebõÂraÂnõÂ tepla z pokrmuÊ po kuchynÏskeÂ uÂpraveÏ. PozÏadavky na teploty a lhuÊty uchovaÂvaÂnõÂ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. (5) PracovnõÂ plochy, naÂstroje, naÂdobõÂ, naÂcÏinõÂ, manipulacÏnõÂ a prÏepravnõÂ obaly a dalsÏõÂ vyÂrobky, ktereÂ prÏichaÂzejõÂ do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a pokrmy, nesmõÂ byÂt posÏkozeneÂ, musõÂ byÂt funkcÏneÏ vyhovujõÂcõÂ a vy-

7

Strana 2859

robeneÂ z materiaÂluÊ urcÏenyÂch pro styk s potravinami a pokrmy.8) (6) PracovnõÂ plochy, pracovnõÂ naÂcÏinõÂ a pomuÊcky musõÂ byÂt oddeÏleny podle charakteru potravin nebo cÏinnostõÂ tak, aby prÏi prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ nedochaÂzelo ke krÏõÂzÏoveÂ kontaminaci potravin a pokrmuÊ a k negativnõÂmu ovlivnÏovaÂnõÂ jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti. (7) PracovisÏteÏ, kde se manipuluje s nebalenyÂmi potravinami a pokrmy nebo kde dochaÂzõÂ ke znecÏisÏteÏnõÂ rukou, musõÂ byÂt vybavena umyvadlem s tekoucõÂ pitnou vodou a teplou vodou, myÂdlem a rucÏnõÂky pro jednoraÂzoveÂ pouzÏitõÂ nebo osousÏecÏem rukou. Na pracovisÏtõÂch, kde dochaÂzõÂ k epidemiologicky vyÂznamneÂmu znecÏisteÏnõÂ rukou zameÏstnancuÊ, (naprÏõÂklad kuchyneÏ, prÏõÂpravny masa, ryb, druÊbezÏe, vajec) musõÂ byÂt instalovaÂno umyvadlo s mõÂsicõÂ bateriõÂ bez rucÏnõÂho nebo pazÏnõÂho ovlaÂdaÂnõÂ. Od dõÂ l 2 HygienickeÂ pozÏadavky na prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ, jejich rozvoz, prÏepravu, skladovaÂnõÂ, oznacÏovaÂnõÂ a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ a odbeÏr vzorkuÊ § 15 ZdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmuÊ (1) Pokrmy musõÂ byÂt zdravotneÏ nezaÂvadneÂ, vyhovovat mikrobiologickyÂm a chemickyÂm pozÏadavkuÊm uvedenyÂm v prÏõÂlohaÂch cÏ. 4 a 5 a musõÂ mõÂt smysloveÂ vlastnosti (barvu, vuÊni, chut' a konzistenci) odpovõÂdajõÂcõÂ charakteru pokrmu. (2) VyzÏadujõÂ-li to charakter provozu stravovacõÂch sluzÏeb nebo zdravotnõÂ cÏi vyÂzÏivoveÂ pozÏadavky skupiny spotrÏebiteluÊ, musõÂ nutricÏnõÂ hodnota a slozÏenõÂ pokrmuÊ odpovõÂdat stanovenyÂm vyÂzÏivovyÂm daÂvkaÂm, dietnõÂm pozÏadavkuÊm nebo specifickyÂm potrÏebaÂm. (3) Pokrmy, v nichzÏ jsou prÏekrocÏeny nejvysÏsÏõÂ meznõÂ hodnoty mikrobiologickeÂ kontaminace stanoveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 4, prÏõÂpustneÂ mnozÏstvõÂ, speciaÂlnõÂ mnozÏstvõÂ nebo nejvysÏsÏõÂ prÏõÂpustneÂ mnozÏstvõÂ chemickyÂch laÂtek stanoveneÂ podle prÏõÂlohy cÏ. 5, jakozÏ i pokrmy, ktereÂ nesplnÏujõÂ ostatnõÂ chemickeÂ pozÏadavky stanoveneÂ v prÏõÂloze cÏ. 5, pozÏadavky na smysloveÂ vlastnosti pokrmu cÏi vyÂzÏivoveÂ pozÏadavky, nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu. (4) MikrobiologickeÂ zkousÏenõÂ pokrmuÊ a stanovenõÂ chemickyÂch laÂtek se provaÂdõÂ podle cÏeskyÂch technickyÂch norem. Pokud se pro zpuÊsob vyÂbeÏru vzorkuÊ po-

) NarÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 170/1997 Sb., kteryÂm se stanovõÂ technickeÂ pozÏadavky na strojnõÂ zarÏõÂzenõÂ, ve zneÏnõÂ narÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 15/ /1999 Sb. a narÏõÂzenõÂ vlaÂdy cÏ. 283/2000 Sb. 8 ) § 25 a naÂsl. zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb. VyhlaÂsÏka cÏ. 38/2001 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na vyÂrobky urcÏeneÂ pro styk s potravinami a pokrmy.


Strana 2860

krmuÊ k mikrobiologickeÂmu zkousÏenõÂ, zpuÊsob jejich odbeÏru, hmotnost nebo objem, zpuÊsob jejich prÏepravy do laboratorÏõÂ a mikrobiologickeÂ nebo chemickeÂ zkousÏenõÂ pouzÏijõÂ jineÂ metody, nezÏ ktereÂ stanovõÂ cÏeskeÂ technickeÂ normy, musõÂ byÂt prÏi jejich pouzÏitõÂ dolozÏeno, zÏe jsou co do citlivosti, prÏesnosti a reprodukovatelnosti vyÂsledkuÊ ekvivalentnõÂ metodeÏ podle cÏeskeÂ technickeÂ normy.

CÏaÂstka 42

byÂt po rozmrazenõÂ ihned tepelneÏ zpracovaÂny; jejich opeÏtovneÂ zmrazenõÂ je neprÏõÂpustneÂ. § 18 PodmõÂnky rozmrazovaÂnõÂ potravin (1) Pokud potravina prÏed kuchynÏskou uÂpravou vyzÏaduje rozmrazenõÂ, provaÂdõÂ se v prÏõÂpravneÏ, poprÏõÂpadeÏ v pracovnõÂm uÂseku za pouzÏitõÂ speciaÂlnõÂho technickeÂho zarÏõÂzenõÂ (rozmrazovacÏe) nebo chladicõÂho zarÏõÂzenõÂ s teplotou nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. RozmrazovaÂnõÂ ve vodeÏ nebo prÏi kuchynÏskeÂ teploteÏ je neprÏõÂpustneÂ.

(5) PouzÏõÂvaneÂ technologie, pracovnõÂ postupy, jakozÏ i souvisejõÂcõÂ hygienickaÂ a technickaÂ opatrÏenõÂ a standardy musõÂ zajistit zdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmuÊ a nesmeÏjõÂ narusÏovat smysloveÂ znaky pokrmuÊ ani vyÂznamneÏ snizÏovat jejich nutricÏnõÂ (vyÂzÏivovou) hodnotu (daÂle jen ¹spraÂvnaÂ vyÂrobnõÂ praxeª).

(2) NezmrazeneÂ potraviny nesmõÂ byÂt po jejich dodaÂnõÂ do provozovny dodatecÏneÏ zmrazovaÂny.

(6) Charakter a rozsah poskytovanyÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõÂ odpovõÂdat prostoroveÂ kapaciteÏ a vybavenõÂ provozovny a nesmõÂ porusÏovat zaÂsady spraÂvneÂ vyÂrobnõÂ praxe.

§ 19 Pokrmy z tepelneÏ neopracovanyÂch mas a uzeneÂ potraviny

§ 16 TepelnaÂ uÂprava potravin (1) Potraviny je nutneÂ tepelneÏ upravovat po dobu zabezpecÏujõÂcõÂ zdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmuÊ a zachovaÂvajõÂcõÂ jejich co nejvysÏsÏõÂ nutricÏnõÂ hodnotu. PrÏõÂsady prÏidaÂvaneÂ do pokrmuÊ za uÂcÏelem ochucenõÂ, zahusÏteÏnõÂ nebo jineÂ uÂpravy (naprÏõÂklad korÏenõÂ, mouka) v poslednõÂ faÂzi vyÂroby musõÂ byÂt dostatecÏneÏ tepelneÏ opracovaÂny. Pro bezpecÏnou prÏõÂpravu a vyÂrobu pokrmuÊ musõÂ byÂt dosazÏeno nejmeÂneÏ +75 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu po dobu nejmeÂneÏ 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyzÏaduje pouzÏitõÂ teploty pod +70 stupnÏuÊ C, musõÂ doba puÊsobenõÂ teploty zajistit zdravotnõÂ nezaÂvadnost pokrmu. (2) LhuÊty a teploty pro uchovaÂnõÂ polotovaruÊ rozpracovanyÂch pokrmuÊ a pokrmuÊ vcÏetneÏ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. § 17 PodmõÂnky pouzÏõÂvaÂnõÂ vajec a vajecÏnyÂch hmot (1) K prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat pouze znacÏeneÂ trzÏnõÂ druhy vajec. SyrovaÂ vejce nelze prÏidaÂvat do pokrmuÊ, ktereÂ se daÂle tepelneÏ neupravujõÂ, (naprÏõÂklad kreÂmy, pudinky, omaÂcÏky). PouzÏõÂvaÂnõÂ vajec s narusÏenou skorÏaÂpkou (krÏapky) ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch nenõÂ prÏõÂpustneÂ. Vejce oznacÏenaÂ vyÂrobcem jako cÏerstvaÂ lze skladovat prÏi teploteÏ +5 azÏ +12 stupnÏuÊ C. (2) Pro vytloukaÂnõÂ vajec musõÂ byÂt vytvorÏen samostatnyÂ, prÏõÂpadneÏ i stavebneÏ oddeÏlenyÂ uÂsek s pracovnõÂ plochou a umyvadlem na mytõÂ a dezinfekci rukou v rozsahu stanoveneÂm prÏõÂlohou cÏ. 1. Do vyÂrobnõÂ cÏaÂsti provozovny mohou byÂt vejce vnaÂsÏena jen v omyvatelnyÂch naÂdobaÂch cÏi platech; pro tyto uÂcÏely nelze pouzÏõÂt puÊvodnõÂ papõÂroveÂ prolozÏky a transportnõÂ obaly. (3) PasterovaneÂ zmrazeneÂ vajecÏneÂ hmoty musõÂ

(1) Pro prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ z tepelneÏ neopracovanyÂch mas vcÏetneÏ ryb smõÂ byÂt pouzÏito pouze zdravotneÏ nezaÂvadnyÂch potravin k tomuto uÂcÏelu upravenyÂch a oznacÏenyÂch vyÂrobcem. Technologie prÏõÂpravy teÏchto pokrmuÊ musõÂ zajistit jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnost. (2) Pokrmy z tepelneÏ neopracovanyÂch mas vcÏetneÏ ryb a jinyÂch morÏskyÂch zÏivocÏichuÊ se prÏipravujõÂ bezprostrÏedneÏ prÏed konzumacõÂ a nesmõÂ se skladovat, rozvaÂzÏet nebo prÏepravovat do jinyÂch provozoven nebo prodejen. (3) ZakoupeneÂ nebo dodaneÂ uzeneÂ potraviny nesmeÏjõÂ byÂt v provozovneÏ prÏeuzovaÂny. § 20 StudeneÂ pokrmy a cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky (1) StudeneÂ pokrmy [§ 2 odst. 1 põÂsm. f)] lze vyraÂbeÏt jen z potravin vychlazenyÂch na teplotu nejvyÂsÏe +5 stupnÏuÊ C; to neplatõÂ pro pekaÂrenskeÂ vyÂrobky a potraviny, ktereÂ z technologickyÂch duÊvoduÊ vyzÏadujõÂ vysÏsÏõÂ teplotu, (naprÏõÂklad agar, tuky). BeÏhem vyÂroby nesmõÂ teplota potravin pro vyÂrobu studenyÂch pokrmuÊ prÏekrocÏit +10 stupnÏuÊ C. HotovyÂ pokrm urcÏenyÂ k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ se po ukoncÏenõÂ vyÂroby zchlazuje na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. Teplota ve vsÏech cÏaÂstech takoveÂho pokrmu nesmõÂ prÏekrocÏit v pruÊbeÏhu prÏepravy a obeÏhu +4 stupneÏ C; kraÂtkodobeÏ, nejvyÂsÏe po dobu 30 minut, lze prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe +6 stupnÏuÊ C. DalsÏõÂ teplotnõÂ pozÏadavky a lhuÊty uchovaÂnõÂ studenyÂch pokrmuÊ a cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou upraveny v prÏõÂloze cÏ. 3. Pro baleneÂ studeneÂ pokrmy s dobou pouzÏitelnosti delsÏõÂ nezÏ 24 hodin platõÂ pozÏadavky podle § 29 azÏ 31. (2) Polotovary a rozpracovaneÂ pokrmy se ihned po kuchynÏskeÂ uÂpraveÏ zchlazujõÂ na teploty stanoveneÂ pro skladovaÂnõÂ prÏed konecÏnou uÂpravou. PrÏehled lhuÊt a teplot upravuje prÏõÂloha cÏ. 3.

CÏaÂstka 42


(3) TeplotnõÂ pozÏadavky a lhuÊty pro skladovaÂnõÂ rozpracovanyÂch a hotovyÂch cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ jsou stanoveny v prÏõÂloze cÏ. 3. PrÏi rozvozu a obeÏhu cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ plneÏnyÂch a zdobenyÂch kreÂmy a naÂplneÏmi nesmõÂ jejich teplota prÏekrocÏit +8 stupnÏuÊ C. (4) Pro cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky a studeneÂ pokrmy neuvedeneÂ v prÏõÂloze cÏ. 3 a daÂle pro cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky a studeneÂ pokrmy, prÏi jejichzÏ vyÂrobeÏ je pouzÏita novaÂ technologie, stanovõÂ dobu jejich pouzÏitelnosti vyÂrobce. PrÏitom vychaÂzõÂ z epidemiologickeÂho rizika z pouzÏityÂch potravin a technologickeÂho postupu. (5) ZbyleÂ cukraÂrÏskeÂ kreÂmy, polevy, naÂplneÏ a studeneÂ pokrmy, naprÏõÂklad salaÂty, dresingy, pomazaÂnky a peÏny, je neprÏõÂpustneÂ prÏimõÂchaÂvat do cÏerstveÏ prÏipravenyÂch pokrmuÊ vcÏetneÏ cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ. § 21 PouzÏitõÂ ledu a paÂry (1) Led pouzÏõÂvanyÂ do pokrmuÊ vcÏetneÏ naÂpojuÊ muÊzÏe byÂt vyraÂbeÏn jen z pitneÂ vody pro verÏejneÂ zaÂsobovaÂnõÂ;9) zachaÂzenõÂ s nõÂm a jeho skladovaÂnõÂ nesmõÂ byÂt prÏõÂcÏinou jeho kontaminace.

Strana 2861

§ 23 UkoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy pokrmu (1) Po ukoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy se pokrmy ihned vydaÂvajõÂ, poprÏõÂpadeÏ plnõÂ do obaluÊ a uvaÂdeÏjõÂ do obeÏhu tam, kde to technologie cÏi charakter pokrmu umozÏnÏuje a pokrm nevyzÏaduje konecÏnou uÂpravu (naprÏõÂklad omaÂcÏky, poleÂvky, gulaÂsÏe) nebo konecÏnaÂ uÂprava pokrmu (naprÏõÂklad porcovaÂnõÂ) bude ukoncÏena do 45 minut od dokoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy. Pokud prÏi konecÏneÂ uÂpraveÏ teplota pokrmu klesne pod +70 stupnÏuÊ C, pokrmy se ihned regenerujõÂ (ohrÏõÂvajõÂ) na tuto teplotu ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Pokud konecÏnaÂ uÂprava pokrmu (naprÏõÂklad mletõÂ, mixovaÂnõÂ, kraÂjenõÂ masa na porce) nebude ukoncÏena do 45 minut od dokoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy, musõÂ byÂt pokrm ihned po ukoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy sÏokoveÏ zchlazen na povrchovou teplotu nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C, a to nejdeÂle do 60 minut. Po konecÏneÂ uÂpraveÏ se pokrm ihned regeneruje na +70 stupnÏuÊ C ve vsÏech jeho cÏaÂstech a prÏi teÂto teploteÏ se uvaÂdõÂ do obeÏhu. (3) KonecÏnaÂ uÂprava pokrmuÊ, jejich plneÏnõÂ a balenõÂ musõÂ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch sekundaÂrnõÂ mikrobiaÂlnõÂ kontaminaci. PrÏi zachaÂzenõÂ s pokrmy se musõÂ pouzÏõÂvat pracovnõÂ naÂcÏinõÂ k omezenõÂ prÏõÂmeÂho styku rukou zameÏstnancuÊ s pokrmy a osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky nejmeÂneÏ v rozsahu § 50 põÂsm. b).

(2) PaÂra pro prÏõÂmyÂ styk s potravinami a pokrmy muÊzÏe byÂt vyrobena pouze z pitneÂ vody.

§ 24 SmysloveÂ hodnocenõÂ pokrmuÊ prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu

§ 22

(1) Pokrmy vykazujõÂcõÂ smysloveÂ zmeÏny, zejmeÂna zmeÏnu barvy, chuteÏ nebo pach, sveÏdcÏõÂcõÂ pro mikrobiologickeÂ kazÏenõÂ nebo po chemickyÂch laÂtkaÂch, se hodnotõÂ jako zdravotneÏ zaÂvadneÂ a nelze je uvaÂdeÏt do obeÏhu.

PouzÏitõÂ tukuÊ a olejuÊ prÏi tepelneÂ uÂpraveÏ pokrmuÊ (1) PrÏi tepelneÂ uÂpraveÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat jen tuky a oleje, ktereÂ jsou pro tento uÂcÏel urcÏeny. Tuky a oleje nesmeÏjõÂ byÂt prÏi uÂpraveÏ prÏehrÏaÂty nad +180 stupnÏuÊ C, pokud vyÂrobce nestanovõÂ jinak. (2) Kvalita tuku a oleje musõÂ byÂt pruÊbeÏzÏneÏ kontrolovaÂna smysloveÏ (barva, pach) nebo chemickyÂmi rychlotesty, a to v pruÊbeÏhu uÂpravy pokrmu nebo prÏed jejich dalsÏõÂm pouzÏitõÂm (naprÏõÂklad ve friteÂze nebo kontinuaÂlnõÂm smazÏicÏi). PrÏi zmeÏneÏ smyslovyÂch znakuÊ nebo prÏi prÏekrocÏenõÂ hodnot chemickeÂho rychlotestu musõÂ byÂt tuk nebo olej vymeÏneÏn. (3) Pro individuaÂlnõÂ prÏõÂpravu pokrmuÊ na paÂnvi musõÂ byÂt pouzÏita vzÏdy novaÂ daÂvka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smazÏenõÂ, fritovaÂnõÂ, grilovaÂnõÂ a dalsÏõÂ tepelneÂ uÂpravy se nesmeÏjõÂ pouzÏõÂvat k masÏteÏnõÂ nebo dalsÏõÂ prÏõÂpraveÏ a vyÂrobeÏ pokrmuÊ.

9

) VyhlaÂsÏka cÏ. 376/2000 Sb.

(2) Pokrmy vykazujõÂcõÂ vady smyslovyÂch vlastnostõÂ, naprÏõÂklad prÏepaÂlenõÂ, nedopecÏenõÂ a prÏesolenõÂ, a pokrmy se zjisÏteÏnou nevhodnou zaÂmeÏnou nebo nevhodnyÂm pouzÏitõÂm potraviny z hlediska dietnõÂch, fyziologickyÂch a specifickyÂch pozÏadavkuÊ spotrÏebiteluÊ se hodnotõÂ jako zdravotneÏ zaÂvadneÂ a nelze je uvaÂdeÏt do obeÏhu. UvaÂdeÏnõÂ pokrmuÊ do obeÏhu, jejich rozvoz a prÏeprava § 25 (1) PrÏi uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu, prÏepraveÏ a rozvozu musõÂ byÂt pokrmy chraÂneÏny prÏed mikrobiaÂlnõÂ kontaminacõÂ, znecÏisÏteÏnõÂm nebo jinyÂm narusÏenõÂm zdravotnõÂ nezaÂvadnosti. (2) TepleÂ pokrmy urcÏeneÂ k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ se podaÂvajõÂ bezprostrÏedneÏ po vyÂrobeÏ, nejdeÂle vsÏak 3 ho-

CÏaÂstka 42


Strana 2862

diny od dokoncÏenõÂ jejich tepelneÂ uÂpravy. Do teÂto doby se zapocÏõÂtaÂvaÂ cÏas potrÏebnyÂ pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ, plneÏnõÂ do expedicÏnõÂch obaluÊ, prÏepravu a rozvoz. Pokud nelze tuto cÏasovou podmõÂnku pro vyÂdej zajistit, musõÂ se pokrmy pro vyÂdej postupneÏ dovaÂrÏet nebo se regenerujõÂ pokrmy zchlazeneÂ, poprÏõÂpadeÏ zmrazeneÂ. (3) Po dobu vyÂdeje, rozvozu a prÏepravy teplyÂch pokrmuÊ musõÂ byÂt zachovaÂna teplota pokrmu +70 stupnÏuÊ C s mozÏnostõÂ tolerance poklesu nejvyÂsÏe o 3 stupneÏ C. (4) TeplyÂ pokrm musõÂ mõÂt v dobeÏ jeho podaÂnõÂ spotrÏebiteli ke konzumaci teplotu nejmeÂneÏ +63 stupnÏuÊ C. (5) TepleÂ pokrmy nevydaneÂ ve lhuÊteÏ podle odstavce 2 musõÂ byÂt ihned vyloucÏeny z dalsÏõÂho pouzÏitõÂ ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch; nelze je tedy po uplynutõÂ teÂto lhuÊty daÂle skladovat, ohrÏõÂvat, zchlazovat ani zmrazovat. § 26 (1) JednotliveÂ druhy pokrmuÊ lze do vyÂdejnõÂho zarÏõÂzenõÂ doplnÏovat pouze vyÂmeÏnou gastronaÂdob. PouzÏiteÂ gastronaÂdoby musõÂ byÂt po odstraneÏnõÂ zbytku pokrmu prÏed dalsÏõÂm plneÏnõÂm vzÏdy vymyty. (2) Pokrmy musõÂ byÂt prÏi vystavovaÂnõÂ chraÂneÏny prÏed kontaktem se spotrÏebitelem cÏi jinyÂm znecÏisÏteÏnõÂm. (3) SamoobsluzÏneÂ vyÂdejnõÂ zarÏõÂzenõÂ (pulty, vozõÂky) urcÏeneÂ pro naporcovaÂnõÂ pokrmuÊ ke konzumaci spotrÏebitelem musõÂ byÂt umõÂsteÏno tak, aby nebylo v blõÂzkosti kontaminujõÂcõÂch zdrojuÊ a umozÏnÏovalo dobryÂ prÏõÂstup spotrÏebitele k pokrmu. SamoobsluzÏneÂ vyÂdejnõÂ zarÏõÂzenõÂ musõÂ byÂt technicky a konstrukcÏneÏ rÏesÏeno tak, aby zabezpecÏilo uchovaÂnõÂ pokrmuÊ prÏi stanovenyÂch teplotaÂch a aby chraÂnilo pokrmy prÏed mozÏnyÂm mechanickyÂm znecÏisÏteÏnõÂm prÏi porcovaÂnõÂ a prÏed kontaminacõÂ v rozsahu dechoveÂ zoÂny spotrÏebitele. UmõÂsteÏnõÂ a pocÏet gastronaÂdob s pokrmy ve vyÂdejnõÂm zarÏõÂzenõÂ musõÂ umozÏnÏovat snadnyÂ prÏõÂstup spotrÏebitele a vytvorÏit co nejkratsÏõÂ manipulacÏnõÂ vzdaÂlenost. NaÂcÏinõÂ musõÂ funkcÏneÏ i velikostõÂ umozÏnÏovat snadnou manipulaci s pokrmy a musõÂ zajistit, aby ta jeho cÏaÂst, kteraÂ prÏichaÂzõÂ do styku s rukou spotrÏebitele, neprÏisÏla do styku s obsahem gastronaÂdoby. § 27 (1) K rozvozu, prÏepraveÏ a vyÂdeji pokrmuÊ lze pouzÏõÂt jen takoveÂ prÏepravnõÂ naÂdoby, vyÂdejnõÂ obaly a vozõÂky, ktereÂ po dobu prÏepravy, rozvozu cÏi vyÂdeje uchovaÂvajõÂ pokrmy prÏi stanovenyÂch teplotaÂch, ochraÂnõÂ je prÏed kontaminacõÂ a jsou snadno omyvatelneÂ a cÏistitelneÂ. (2) K rozvozu a prÏepraveÏ pokrmuÊ lze pouzÏõÂvat jen k tomu vycÏleneÏneÂ a vhodneÏ upraveneÂ dopravnõÂ prostrÏedky a prÏepravnõÂ prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou lozÏnou plochou, ktereÂ chraÂnõÂ pokrmy prÏed narusÏenõÂm jejich zdravotnõÂ nezaÂvadnosti a jakosti, ja-

kozÏ i prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a jsou vybaveny zarÏõÂzenõÂm pro udrzÏenõÂ stanoveneÂ teploty podle charakteru pokrmuÊ. HygienickeÂ pozÏadavky na vyÂrobu, balenõÂ, skladovaÂnõÂ a uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ § 28 (1) Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu uÂcÏelu vyrobeneÂ. (2) Pro mnozÏstvõÂ zmrazovanyÂch nebo zchlazovanyÂch pokrmuÊ a zpuÊsob jejich balenõÂ je urcÏujõÂcõÂ prostorovaÂ kapacita, cÏleneÏnõÂ pracovisÏteÏ, kapacita a technickeÂ parametry rychlozmrazovacÏe. (3) PracovisÏteÏ pro kompletaci a plneÏnõÂ pokrmuÊ do obaluÊ prÏed zchlazenõÂm nebo zmrazenõÂm musõÂ byÂt stavebneÏ oddeÏleneÂ, umõÂsteÏneÂ v naÂvaznosti na vyÂrobnõÂ cÏaÂst (kuchynÏ) a skladovacõÂ chladicõÂ nebo mrazicõÂ zarÏõÂzenõÂ. ObalovyÂ materiaÂl a naÂcÏinõÂ pro porcovaÂnõÂ a balenõÂ musõÂ byÂt skladovaÂno a uklaÂdaÂno samostatneÏ, s prÏõÂpadnou mozÏnostõÂ prÏedchlazenõÂ. OstatnõÂ pozÏadavky na zrÏõÂzenõÂ, vybavenõÂ a teploty pracovisÏteÏ jsou uvedeny v § 3 azÏ 9. (4) ManipulacÏnõÂ prostor pro kompletaci zmrazenyÂch nebo zchlazenyÂch pokrmuÊ pro uÂcÏely vyÂdeje a rozvozu musõÂ byÂt samostatnyÂ s prÏõÂmou funkcÏnõÂ naÂvaznostõÂ na sklad, poprÏõÂpadeÏ muÊzÏe byÂt soucÏaÂstõÂ skladu. PozÏadavky na teplotu prostrÏedõÂ jsou uvedeny v § 9 odst. 4. (5) VyÂroba teplyÂch pokrmuÊ urcÏenyÂch ke zmrazenõÂ nebo zchlazenõÂ musõÂ byÂt oddeÏlena od vyÂroby pokrmuÊ urcÏenyÂch k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ naprÏõÂklad vycÏleneÏnõÂm prostoru, poprÏõÂpadeÏ technologickeÂho zarÏõÂzenõÂ nebo cÏasovyÂm oddeÏlenõÂm. (6) Po ukoncÏenõÂ tepelneÂ uÂpravy musõÂ byÂt pokrmy vyzÏadujõÂcõÂ porcovaÂnõÂ, prÏõÂpadneÏ dalsÏõÂ konecÏnou uÂpravu (naprÏõÂklad mixovaÂnõÂ, mletõÂ) prÏed balenõÂm, ihned prÏemõÂsteÏny do funkcÏneÏ vyhovujõÂcõÂch gastronaÂdob a nejdeÂle do 90 minut sÏokoveÏ zchlazeny na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. BeÏhem konecÏneÂ uÂpravy a plneÏnõÂ do obaluÊ, ktereÂ se provaÂdõÂ na pracovisÏti se snõÂzÏenou teplotou (§ 9 odst. 4), nesmõÂ teplota pokrmuÊ prÏekrocÏit +10 stupnÏuÊ C. Kde to technologie nebo charakter pokrmuÊ umozÏnÏuje a pokrmy nevyzÏadujõÂ jizÏ zÏaÂdnou konecÏnou uÂpravu, plnõÂ se prÏõÂmo do obaluÊ bez prÏedchozõÂho zchlazenõÂ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C (naprÏõÂklad omaÂcÏky, poleÂvky). PlneÏnõÂ do obaluÊ je mozÏno provaÂdeÏt v kuchyni jen za podmõÂnky, zÏe soucÏasneÏ nebude probõÂhat jinaÂ pracovnõÂ cÏinnost. (7) PorcovaÂnõÂ, plneÏnõÂ a balenõÂ teplyÂch a studenyÂch pokrmuÊ musõÂ byÂt provaÂdeÏno za podmõÂnek vylucÏujõÂcõÂch sekundaÂrnõÂ mikrobiaÂlnõÂ kontaminaci. PrÏi manipulaci s pokrmy se musõÂ pouzÏõÂvat pracovnõÂ naÂcÏinõÂ k omezenõÂ prÏõÂmeÂho styku rukou zameÏstnancuÊ s pokrmy a osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky nejmeÂneÏ v rozsahu podle § 50 põÂsm. b).

CÏaÂstka 42


§ 29 (1) Pokrmy tepleÂ kuchyneÏ se zmrazujõÂ a) plneÏneÂ do obaluÊ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C po dobu 90 azÏ 120 minut na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu, b) plneÏneÂ do obaluÊ po prÏedchozõÂm zchlazenõÂ pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ (§ 28 odst. 6) po dobu 60 azÏ 90 minut z teploty nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Pokrmy tepleÂ kuchyneÏ se zchlazujõÂ a) plneÏneÂ do obaluÊ prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C po dobu do 90 minut na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. ZchlazovaÂnõÂ neporcovanyÂch pokrmuÊ, zejmeÂna masa, na teplotu nevyÂsÏe +2 stupneÏ C musõÂ byÂt ukoncÏeno do 120 minut, b) plneÏneÂ do obaluÊ po prÏedchozõÂm zchlazenõÂ (§ 28 odst. 6) pro konecÏnou uÂpravu pokrmuÊ po dobu do 30 minut z teploty nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (3) Pokrmy studeneÂ kuchyneÏ se zchlazujõÂ, jsou-li plneÏneÂ do obaluÊ prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe +10 stupnÏuÊ C (§ 20 odst. 1), po dobu do 30 minut na teplotu nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu.

Strana 2863

vajõÂ jesÏteÏ 10 dnuÊ po uplynutõÂ stanoveneÂ doby pouzÏitelnosti pokrmu. § 31 (1) Po celou dobu skladovaÂnõÂ zmrazenyÂch pokrmuÊ musõÂ byÂt udrzÏovaÂna jejich teplota nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu; jde-li o zchlazeneÂ pokrmy, nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C ve vsÏech cÏaÂstech pokrmu. (2) Doba pouzÏitelnosti zchlazenyÂch pokrmuÊ je nejdeÂle 5 dnuÊ ode dne vyÂroby. Doba pouzÏitelnosti zmrazenyÂch pokrmuÊ je nejvyÂsÏe 3 meÏsõÂce ode dne jejich vyÂroby. Do teÏchto lhuÊt se zapocÏõÂtaÂvaÂ den vyÂroby. (3) Dobu pouzÏitelnosti je mozÏno prodlouzÏit u pokrmuÊ zchlazenyÂch nebo zmrazenyÂch s pouzÏitõÂm doplnÏkovyÂch technologiõÂ, naprÏõÂklad rÏõÂzenou atmosfeÂrou (dusõÂk, oxid uhlicÏityÂ, anaerobnõÂ prostrÏedõÂ) nebo pasterizacõÂ. (4) U zmrazenyÂch pokrmuÊ po celou dobu jejich rozvozu a prÏepravy musõÂ byÂt dodrzÏena teplota nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C, u zchlazenyÂch pokrmuÊ nejvyÂsÏe +2 stupneÏ C. U zmrazenyÂch pokrmuÊ lze kraÂtkodobeÏ do 60 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe ±15 stupnÏuÊ C, u zchlazenyÂch pokrmuÊ lze do 30 minut prÏipustit teplotu nejvyÂsÏe +3 stupneÏ C. § 32

(4) Pro zmrazovaÂnõÂ a zchlazovaÂnõÂ se prÏipravuje jen takoveÂ mnozÏstvõÂ hotovyÂch pokrmuÊ, ktereÂ odpovõÂdaÂ kapaciteÏ rychlozmrazovacõÂho zarÏõÂzenõÂ s rychlyÂm odebõÂraÂnõÂm tepla a kapaciteÏ chladicõÂho nebo mrazicõÂho skladovacõÂho zarÏõÂzenõÂ.

(1) OhrÏev zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ musõÂ byÂt zahaÂjen bezprostrÏedneÏ prÏed vyÂdejem a konzumacõÂ. OhrÏev se provaÂdõÂ prÏõÂmo ze zmrazeneÂho nebo zchlazeneÂho stavu. ZmrazeneÂ pokrmy se prÏed ohrÏevem rozmrazujõÂ, jen vyzÏaduje-li to zpuÊsob ohrÏevu stanovenyÂ vyÂrobcem.

§ 30

(2) U zmrazenyÂch pokrmuÊ se ohrÏev provaÂdõÂ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrÏõÂvaneÂm mõÂsteÏ pokrmu bylo nejdeÂle do 30 minut dosazÏeno nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C.

(1) Obaly pouzÏõÂvaneÂ k balenõÂ zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ musõÂ vyhovovat pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.8) MajõÂ-li byÂt pokrmy ohrÏõÂvaÂny prÏed vyÂdejem prÏõÂmo v obalu, musõÂ obal vyhovovat doporucÏeneÂmu zpuÊsobu ohrÏevu. Obaly mohou byÂt jednoporcoveÂ nebo võÂceporcoveÂ. (2) BaleneÂ pokrmy se v rychlozmrazovacõÂm zarÏõÂzenõÂ uklaÂdajõÂ v jedneÂ vrstveÏ s ponechaÂnõÂm prostoru mezi jednotlivyÂmi vrstvami tak, aby bylo zajisÏteÏno dostatecÏneÂ proudeÏnõÂ ledoveÂho vzduchu cÏi jineÂho meÂdia a dodrzÏena doba pro zchlazenõÂ cÏi zmrazenõÂ pokrmu. (3) RychlozmrazovacÏe (sÏokovacõÂ zarÏõÂzenõÂ) a sklady zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ se vybavujõÂ registracÏnõÂmi teplomeÏry. Nejsou-li ve vybavenõÂ teÏchto zarÏõÂzenõÂ a prostor registracÏnõÂ teplomeÏry, musõÂ byÂt teplota na teplomeÏru rychlozmrazovacÏe kontrolovaÂna pruÊbeÏzÏneÏ a zaznamenaÂvaÂna konecÏnaÂ teplota a cÏas ukoncÏenõÂ vyÂrobnõÂho procesu. U pokrmuÊ ve skladech musõÂ byÂt jejich teplota meÏrÏena teplomeÏrem se sondou a dvakraÂt denneÏ zaznamenaÂvaÂna. ZaÂznamy se uchovaÂ-

(3) U zchlazenyÂch pokrmuÊ se ohrÏev provaÂdõÂ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrÏõÂvaneÂm mõÂsteÏ pokrmu nejdeÂle do 15 minut bylo dosazÏeno teploty nejmeÂneÏ +70 stupnÏuÊ C. (4) K ohrÏevu pokrmuÊ se pouzÏõÂvaÂ technologickeÂ zarÏõÂzenõÂ vybaveneÂ termostatem, ktereÂ zajistõÂ rychleÂ dosazÏenõÂ stanoveneÂ teploty, co nejnizÏsÏõÂ vyÂzÏivoveÂ ztraÂty a zachovaÂ smysloveÂ vlastnosti pokrmu (naprÏõÂklad na principu proudeÏnõÂ horkeÂho vzduchu, paÂry, infracÏervenyÂch vln nebo mikrovln). (5) OhrÏaÂteÂ pokrmy z võÂceporcoveÂho balenõÂ se musõÂ vydat nejdeÂle do 60 minut po ohrÏevu. (6) Po dobu vyÂdeje musõÂ byÂt teplota ohrÏaÂtyÂch zmrazenyÂch a zchlazenyÂch pokrmuÊ +70 stupnÏuÊ C s tolerancõÂ poklesu teploty o 3 stupneÏ C. (7) OhrÏaÂteÂ pokrmy nevydaneÂ ve stanoveneÂ lhuÊteÏ

podle odstavce 5 musõÂ byÂt ihned vyrÏazeny ze stravovacõÂch sluzÏeb. (8) K ohrÏevu nesmõÂ byÂt pouzÏity pokrmy rozmrazeneÂ v duÊsledku technickeÂ poruchy, havaÂrie nebo z obdobnyÂch prÏõÂcÏin, jakozÏ i pokrmy z porusÏenyÂch nebo znecÏisÏteÏnyÂch obaluÊ. (9) NeprÏõÂpustnyÂmi jsou opakovanyÂ ohrÏev, udrzÏovaÂnõÂ ohrÏaÂtyÂch pokrmuÊ v tepleÂm stavu deÂle nezÏ 60 minut od doby ohrÏevu võÂceporcoveÂho balenõÂ a opeÏtovneÂ zmrazenõÂ cÏi zchlazenõÂ. PozÏadavky na prÏõÂpravu, prÏepravu a prodej zmrzlin v provozovnaÂch § 33 V provozovneÏ musõÂ byÂt pro prÏõÂpravu a vyÂrobu zmrzliny vycÏleneÏna mõÂstnost s instalovanou tekoucõÂ pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucõÂ teplou vodou a zajisÏteÏnou likvidacõÂ tekuteÂho odpadu, vybavenaÂ umyvadlem, drÏezem, chladicõÂm zarÏõÂzenõÂm a technologickyÂm zarÏõÂzenõÂm podle charakteru prÏõÂpravy zmrzlinoveÂ smeÏsi. Zmrzlinovou smeÏs lze prÏipravovat (vyraÂbeÏt) teplou nebo studenou cestou. § 34 (1) K vyÂrobeÏ zmrzliny lze pouzÏõÂt jen zmrzlinoveÂ smeÏsi, ktereÂ vyhovujõÂ pozÏadavkuÊm stanovenyÂm zvlaÂsÏtnõÂm praÂvnõÂm prÏedpisem pro potraviny.10) (2) ZmrzlinovaÂ smeÏs prÏipravenaÂ studenou cestou se prÏipravuje smõÂchaÂnõÂm pruÊmyslovyÂch vyÂrobkuÊ urcÏenyÂch k tomuto uÂcÏelu s pitnou vodou podle naÂvodu vyÂrobce a zmrazenõÂm smeÏsi na teplotu nejmeÂneÏ ±8 stupnÏuÊ C bezprostrÏedneÏ po prÏõÂpraveÏ. Takto prÏipravenou smeÏs lze prÏed zmrazenõÂm uchovaÂvat nejdeÂle 60 minut prÏi teploteÏ +4 stupneÏ C. ZmrzlinovaÂ smeÏs ani z nõÂ prÏipravenaÂ zmrzlina se nesmõÂ prÏepravovat, hlubokozmrazovat a spotrÏebitelsky balit; nelze ji prÏipravovat ani prodaÂvat mimo provozovnu, a to ani formou prÏedsunuteÂho prodeje. (3) PrÏi vyÂrobeÏ zmrzlinoveÂ smeÏsi teplou cestou se vesÏkereÂ suroviny a prÏõÂsady, s vyÂjimkou ovocneÂ slozÏky a aromatickyÂch laÂtek, po smõÂchaÂnõÂ tepelneÏ opracujõÂ (pasterujõÂ). TechnologickyÂ postup vyÂroby musõÂ zajistit zdravotnõÂ nezaÂvadnost smeÏsi, kteraÂ musõÂ byÂt nejdeÂle do 90 minut po vyÂrobeÏ zchlazena na teplotu do +4 stupnÏuÊ C. Pokud smeÏs nenõÂ bezprostrÏedneÏ zmrazena na teplotu minimaÂlneÏ ±8 stupnÏuÊ C, lze ji zchlazenou uchovaÂvat po dobu nejdeÂle 48 hodin prÏi teploteÏ do +4 stupnÏuÊ C.

10

CÏaÂstka 42


Strana 2864

(4) Na obalu zmrzlinoveÂ smeÏsi vyrobeneÂ pro potrÏebu provozovny musõÂ byÂt uveden naÂzev vyÂrobku, datum a hodina vyÂroby. Je-li zmrzlinovaÂ smeÏs rozvaÂzÏena, musõÂ byÂt na obalu vyÂrobku uvedena obchodnõÂ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev vyÂrobku, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõÂ teploteÏ. § 35 (1) K prodlouzÏenõÂ doby pouzÏitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu urcÏeneÂho pro spotrÏebitele nebo zaÂsobnõÂkuÊ a ihned sÏokoveÏ zmrazit nejdeÂle do 60 minut na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C (hlubokozmrazenaÂ zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje prÏi teploteÏ ±18 stupnÏuÊ C a nizÏsÏõÂ po celou dobu pouzÏitelnosti. (2) ZchlazenaÂ pasterizovanaÂ zmrzlinovaÂ smeÏs musõÂ mõÂt prÏi rozvozu teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C, hlubokozmrazenaÂ zmrzlina teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C. (3) Pro prÏepravu pasterizovaneÂ zmrzlinoveÂ smeÏsi a hlubokozmrazeneÂ zmrzliny musõÂ byÂt transportnõÂ obaly opatrÏeny teÏsnicõÂmi võÂky a prÏepravnõÂ prostrÏedky musõÂ beÏhem prÏepravy zajistit stanovenou teplotu. (4) Na obalu hlubokozmrazeneÂ zmrzliny vyrobeneÂ pro potrÏebu provozovny musõÂ byÂt oznacÏen naÂzev vyÂrobku a datum vyÂroby. Je-li hlubokozmrazenaÂ zmrzlina rozvaÂzÏena, musõÂ byÂt na obalu uvedena obchodnõÂ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev vyÂrobku, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum vyÂroby, datum pouzÏitelnosti a uÂdaj o skladovacõÂ teploteÏ. § 36 (1) ZaÂsobnõÂky se zmrzlinou musõÂ byÂt beÏhem podaÂvaÂnõÂ uchovaÂvaÂny prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ ±8 stupnÏuÊ C. (2) Zmrzlina vyrobenaÂ studenou cestou musõÂ byÂt podaÂna nejdeÂle do 24 hodin od zmrazenõÂ, zmrzlina pasterizovanaÂ nejdeÂle do 48 hodin od zmrazenõÂ. PodaÂvaÂnõÂ v provozovneÏ vyrobeneÂ hlubokozmrazeneÂ zmrzliny z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ musõÂ byÂt ukoncÏeno do 48 hodin od otevrÏenõÂ zaÂsobnõÂku. (3) Doba podaÂvaÂnõÂ porcovaneÂ hlubokozmrazeneÂ zmrzliny vyrobeneÂ pruÊmysloveÏ za podmõÂnek podle zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu11) z nacÏatyÂch zaÂsobnõÂkuÊ se rÏõÂdõÂ pokyny vyÂrobce. Pokud vyÂrobce tuto dobu ne-

) § 9 vyhlaÂsÏky cÏ. 328/1997 Sb., kterou se provaÂdõÂ § 18 põÂsm. a), d), h), i), j) a k) zaÂkona cÏ. 110/1997 Sb., o potravinaÂch a tabaÂkovyÂch vyÂrobcõÂch a o zmeÏneÏ a doplneÏnõÂ neÏkteryÂch souvisejõÂcõÂch zaÂkonuÊ, pro mleÂko a mleÂcÏneÂ vyÂrobky, zmrzliny a mrazÏeneÂ kreÂmy a jedleÂ tuky a oleje. 11 ) OddõÂl 2 vyhlaÂsÏky cÏ. 328/1997 Sb.

CÏaÂstka 42


stanovõÂ, musõÂ byÂt podaÂvaÂnõÂ zmrzliny ukoncÏeno ve lhuÊteÏ podle odstavce 2. (4) PrÏi prvnõÂm otevrÏenõÂ zaÂsobnõÂku hlubokozmrazeneÂ zmrzliny vyrobeneÂ v provozovneÏ nebo pruÊmysloveÏ musõÂ byÂt viditelnyÂm zpuÊsobem vyznacÏeno datum a hodina jeho otevrÏenõÂ. (5) Kornouty pouzÏõÂvaneÂ prÏi podaÂvaÂnõÂ nebaleneÂ zmrzliny musõÂ byÂt ulozÏeny v zaÂsobnõÂcõÂch a prÏi manipulaci s nimi musõÂ obsluha pouzÏõÂvat podaÂvacõÂ naÂcÏinõÂ a odklaÂdacõÂ stojaÂnky pro prÏedaÂnõÂ vyÂrobku spotrÏebiteli. (6) PrÏi podaÂvaÂnõÂ zmrzliny porcovacõÂmi klesÏteÏmi musõÂ byÂt pro jejich pruÊbeÏzÏneÂ omyÂvaÂnõÂ k dispozici tekoucõÂ pitnaÂ voda, poprÏõÂpadeÏ naÂdoba s pitnou vodou. (7) Zmrzlinu nevydanou ve stanoveneÂ dobeÏ pouzÏitelnosti nebo jednou rozmrazenou cÏi jinak znehodnocenou nelze uvaÂdeÏt do obeÏhu ani znovu zmrazovat. (8) Mimo provozovnu lze podaÂvat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozõÂku, poprÏõÂpadeÏ z pultu k tomu uÂcÏelu vybaveneÂho a za podmõÂnky, zÏe jde o prÏedsunutyÂ prodej. § 37 OznacÏovaÂnõÂ pokrmuÊ prÏi uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu (1) TepleÂ pokrmy a zchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy, ktereÂ se vydaÂvajõÂ ve võÂceporcovyÂch obalech a podaÂvajõÂ se ke konzumaci v raÂmci stravovacõÂ sluzÏby, se oznacÏujõÂ pouze na skupinoveÂm balenõÂ, a to naÂzvem pokrmu, uÂdajem o mnozÏstvõÂ porcõÂ, datem vyÂroby u zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ a hodinou spotrÏeby u teplyÂch pokrmuÊ. Jde-li o tepleÂ pokrmy v jednoporcoveÂm balenõÂ (tablety, gastronaÂdoby), oznacÏujõÂ se naÂzvem pokrmu a hodinou spotrÏeby. DietnõÂ pokrmy se oznacÏujõÂ cÏõÂslem diety. Jde-li o zchlazeneÂ nebo zmrazeneÂ pokrmy, musõÂ vyÂrobce uveÂst na obalu nebo dodacõÂm listu skladovacõÂ podmõÂnky a zpuÊsob ohrÏevu. (2) StudeneÂ pokrmy a nebaleneÂ cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky, ktereÂ jsou podaÂvaÂny v raÂmci stravovacõÂ sluzÏby, se na skupinoveÂm balenõÂ oznacÏujõÂ naÂzvem, uÂdajem o mnozÏstvõÂ porcõÂ (kusuÊ) a datem, poprÏõÂpadeÏ hodinou pouzÏitelnosti. (3) Na obalech jednotlivyÂch porcõÂ zchlazenyÂch nebo zmrazenyÂch pokrmuÊ, studenyÂch pokrmuÊ a cukraÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ uvaÂdeÏnyÂch do obeÏhu musõÂ byÂt vyznacÏena obchodnõÂ firma vyÂrobce a jeho sõÂdlo, jde-li o praÂvnickou osobu, nebo mõÂsto podnikaÂnõÂ, jde-li o fyzickou osobu, naÂzev pokrmu, uÂdaj o jeho mnozÏstvõÂ, datum pouzÏitelnosti, uÂdaj o teploteÏ skladovaÂnõÂ, a jde-li o zchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy, teÂzÏ o zpuÊsobu ohrÏevu.

Strana 2865

(4) PozÏaÂdaÂ-li spotrÏebitel prÏi podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ o jejich zabalenõÂ, musõÂ byÂt viditelnyÂm zpuÊsobem informovaÂn o tom, zÏe pokrm je urcÏen k prÏõÂmeÂ spotrÏebeÏ bez skladovaÂnõÂ. Jde-li o nebaleneÂ cukraÂrÏskeÂ vyÂrobky, musõÂ podle jejich charakteru informace pro spotrÏebitele obsahovat uÂdaj o dobeÏ pouzÏitelnosti, poprÏõÂpadeÏ o skladovacõÂ teploteÏ. S t a n o v e n õÂ kr i t i c k yÂ c h b oduÊ a odbeÏ r v z o rk uÊ § 38 StanovenõÂ kritickyÂch boduÊ (1) KritickeÂ body12) se urcÏujõÂ prÏi vyÂrobeÏ a prÏõÂpraveÏ pokrmuÊ a jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu. PrÏi urcÏovaÂnõÂ kritickyÂch boduÊ se vychaÂzõÂ ze znalosti technologie, diagramu vyÂroby a rozvozu pokrmuÊ a z dalsÏõÂ navazujõÂcõÂ manipulace a cÏasoveÂ prodlevy mezi jednotlivyÂmi pracovnõÂmi operacemi. ZohlednÏuje se i specifickeÂ nebezpecÏõÂ z krÏõÂzÏoveÂ kontaminace, kteraÂ nemusõÂ byÂt zjistitelnaÂ z proudoveÂho diagramu vyÂroby. (2) VyÂrobce je povinen stanovit kritickeÂ body v prÏõÂpadeÏ, zÏe a) jde o vyÂrobu s meÏsõÂcÏnõÂm pruÊmeÏrem vysÏsÏõÂm nezÏ 25 000 porcõÂ pokrmuÊ, b) jde o rozvoz nebo prÏepravu pokrmuÊ s dennõÂ kapacitou 500 porcõÂ a võÂce, c) jde o vyÂrobu zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ a pokrmuÊ s prodlouzÏenou dobou pouzÏitelnosti (§ 31 odst. 3) s tyÂdennõÂ kapacitou 3 000 porcõÂ a võÂce. (3) PrÏi stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ, jejich kontrole a vedenõÂ evidence se postupuje podle zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu pro potraviny.13) (4) PorcõÂ se rozumõÂ definovaneÂ mnozÏstvõÂ jednoslozÏkoveÂho i võÂceslozÏkoveÂho pokrmu urcÏeneÂho pro jednu osobu. JednoslozÏkovyÂ pokrm je naprÏõÂklad poleÂvka, palacÏinky, rizoto. VõÂceslozÏkovyÂm pokrmem je naprÏõÂklad knedlõÂk, zelõÂ, maso, gulaÂsÏ s ryÂzÏõÂ. § 39 OdbeÏr vzorkuÊ (1) OdebõÂrat a uchovaÂvat vzorky vyrobenyÂch pokrmuÊ je nutno v provozovnaÂch, ve kteryÂch se vyraÂbeÏjõÂ zchlazeneÂ a zmrazeneÂ pokrmy, pokrmy s prodlouzÏenou dobou spotrÏeby (§ 31 odst. 3) a pokrmy pro stravovaÂnõÂ vojaÂkuÊ v cÏinneÂ sluzÏbeÏ. (2) OdbeÏr vzorkuÊ vyrobenyÂch pokrmuÊ pro kontrolnõÂ uÂcÏely se provaÂdõÂ prÏed jejich vyÂdejem. PrÏi odbeÏru vzorkuÊ a jejich uchovaÂvaÂnõÂ se postupuje podle zaÂsad upravenyÂch v prÏõÂloze cÏ. 6.

12

) § 24 odst. 1 põÂsm. b) zaÂkona cÏ. 258/2000 Sb.

13

) § 2 vyhlaÂsÏky cÏ. 147/1998 Sb., o zpuÊsobu stanovenõÂ kritickyÂch boduÊ v technologii vyÂroby.

Od dõÂ l 3 HygienickeÂ pozÏadavky na umõÂsteÏnõÂ a vybavenõÂ jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb a doplnÏkovyÂ prodej § 40 Za provozovnu se povazÏujõÂ i jinaÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb. V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb lze poskytovat jen obcÏerstvenõÂ, ktereÂ zahrnuje jednoduchou kuchynÏskou uÂpravu pokrmuÊ tepelnyÂm opracovaÂnõÂm, naprÏõÂklad ohrÏevem cÏi grilovaÂnõÂm, nebo prÏõÂpravu pokrmuÊ za studena, naprÏõÂklad plneÏnõÂ pecÏiva, dozdobovaÂnõÂ. § 41 (1) V jineÂm zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb lze prÏipravovat a vyraÂbeÏt pokrmy jen v takoveÂm rozsahu, v jakeÂm jsou vytvorÏeny podmõÂnky pro charakter a rozsah takoveÂ cÏinnosti se zachovaÂnõÂm mikrobiologickyÂch a chemickyÂch pozÏadavkuÊ na podaÂvaneÂ pokrmy. (2) Pulty a vozõÂky uvedeneÂ v § 2 põÂsm. c) bodeÏ 3bb) lze v raÂmci prÏedsunuteÂho prodeje umist'ovat v naÂvaznosti na provozovnu, potravinaÂrÏskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v teÏchto stavbaÂch vytvorÏeny zaÂkladnõÂ hygienickeÂ podmõÂnky pro uvedenou cÏinnost, kteryÂmi se rozumõÂ zejmeÂna tekoucõÂ pitnaÂ voda a teplaÂ voda po celou provoznõÂ dobu, sÏatna a zaÂchod pro zameÏstnance prÏedsunuteÂho prodeje, zabezpecÏenõÂ uskladneÏnõÂ potravin a pokrmuÊ podle stanovenyÂch skladovacõÂch podmõÂnek, mytõÂ transportnõÂch obaluÊ a vozõÂkuÊ, jejich parkovaÂnõÂ mimo provoznõÂ dobu, uklaÂdaÂnõÂ odpaduÊ a likvidace odpadnõÂch vod. § 42 (1) StaÂlyÂ nebo sezonnõÂ staÂnek a mobilnõÂ zarÏõÂzenõÂ pro dlouhodobeÂ provozovaÂnõÂ obcÏerstvenõÂ musõÂ byÂt zaÂsobeny tekoucõÂ pitnou vodou napojenõÂm na zdroj. Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏn prÏõÂvod tekoucõÂ tepleÂ vody a provozovna musõÂ byÂt napojena na kanalizaci nebo musõÂ byÂt vybavena zarÏõÂzenõÂm na jõÂmaÂnõÂ odpadnõÂch vod. PozÏadavky na cÏleneÏnõÂ jinyÂch zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb stanovõÂ prÏõÂloha cÏ. 1. (2) Jde-li o mobilnõÂ zarÏõÂzenõÂ zajisÏt'ujõÂcõÂ stravovacõÂ sluzÏby v raÂmci zÏeleznicÏnõÂ, lodnõÂ a leteckeÂ dopravy, rÏesÏõÂ se zaÂsobovaÂnõÂ pitnou vodou instalacõÂ zaÂsobnõÂkuÊ s rezÏimem plneÏnõÂ a uÂpravy pitneÂ vody odpovõÂdajõÂcõÂ pozÏadavkuÊm zvlaÂsÏtnõÂho praÂvnõÂho prÏedpisu.2) (3) Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdanõÂ a vybavenõÂ staÂlyÂch, prÏechodnyÂch, sezonnõÂch staÂnkuÊ, jakozÏ i mobilnõÂch zarÏõÂzenõÂ se podle charakteru a rozsahu stravovacõÂch slu-

14

CÏaÂstka 42


Strana 2866

zÏeb vztahujõÂ pozÏadavky § 3 azÏ 12, § 13 odst. 2 a 3 a § 14 odst. 2 azÏ 7, s vyÂjimkou povinnosti zrÏõÂdit umyÂvaÂrnu, sprchu a dennõÂ mõÂstnost pro zameÏstnance. Pro zameÏstnance jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb vsÏak musõÂ byÂt k dispozici sÏatna nebo vhodnyÂ prostor k odklaÂdaÂnõÂ obcÏanskeÂho odeÏvu. Na umõÂsteÏnõÂ, usporÏaÂdaÂnõÂ, prostoroveÂ podmõÂnky a vybavenõÂ mobilnõÂho zarÏõÂzenõÂ zajisÏt'ujõÂcõÂho stravovacõÂ sluzÏby v raÂmci lodnõÂ dopravy se vztahujõÂ pozÏadavky § 3 a 4 a § 7 azÏ 14 pouze tehdy, nestanovõÂ-li zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis jinak.14) (4) PrÏechodnyÂ staÂnek a mobilnõÂ zarÏõÂzenõÂ, s vyÂjimkou zarÏõÂzenõÂ podle odstavce 2, ktereÂ nenõÂ mozÏneÂ napojit na zdroj tekoucõÂ pitneÂ vody, musõÂ byÂt vybaveno umyvadlem pro mytõÂ rukou, drÏezem na mytõÂ provoznõÂho naÂcÏinõÂ a naÂdobõÂ, poprÏõÂpadeÏ zarÏõÂzenõÂm pro mytõÂ stolnõÂho naÂdobõÂ. TekoucõÂ pitnaÂ voda se zajisÏt'uje instalacõÂ zaÂsobnõÂkuÊ pitneÂ vody, ktereÂ se plnõÂ ze zdrojuÊ pitneÂ vody. Po celou provoznõÂ dobu musõÂ byÂt zajisÏteÏna tekoucõÂ teplaÂ voda o teploteÏ nejmeÂneÏ +45 stupnÏuÊ C. Pokud akce, prÏi ktereÂ je podaÂvaÂno obcÏerstvenõÂ, trvaÂ od jednoho do trÏõÂ dnuÊ a jde o prÏõÂpravu studenyÂch pokrmuÊ nebo teplyÂch pokrmuÊ ohrÏevem, lze pro uÂcÏely osobnõÂ a provoznõÂ hygieny pitnou vodu donaÂsÏet v hygienicky vyhovujõÂcõÂch naÂdobaÂch z kontrolovanyÂch a zabezpecÏenyÂch zdrojuÊ pitneÂ vody.2) Pro mytõÂ rukou lze pouzÏõÂt prÏenosneÂ umyvadlo. PitnaÂ voda ze zaÂsobnõÂkuÊ nebo donaÂsÏenaÂ v naÂdobaÂch se pouzÏõÂvaÂ po ohrÏevu pouze pro osobnõÂ a provoznõÂ hygienu; nelze jõÂ pouzÏõÂt pro prÏõÂpravu pokrmuÊ a naÂpojuÊ. Pro ohrÏev uzenin a prÏõÂpravu teplyÂch naÂpojuÊ se pouzÏõÂvaÂ balenaÂ voda.15) § 43 (1) PrÏi skladovaÂnõÂ potravin, prÏõÂpraveÏ a skladovaÂnõÂ pokrmuÊ a prÏi jejich uvaÂdeÏnõÂ do obeÏhu musõÂ byÂt dodrzÏeny podmõÂnky (naprÏõÂklad teplota) stanoveneÂ pro pokrmy touto vyhlaÂsÏkou, zvlaÂsÏtnõÂmi praÂvnõÂmi prÏedpisy nebo vyÂrobcem pro jednotliveÂ druhy potravin a musõÂ byÂt zajisÏteÏna jejich ochrana prÏed mikrobiaÂlnõÂ kontaminacõÂ nebo jinyÂm znecÏisÏteÏnõÂm, prÏed neprÏõÂznivyÂmi klimatickyÂmi vlivy a kontaktem se spotrÏebitelem. (2) NenõÂ-li ve staÂnku nebo mobilnõÂm zarÏõÂzenõÂ zajisÏteÏna umyÂvaÂrna stolnõÂho naÂdobõÂ, podaÂvajõÂ se pokrmy v puÊvodnõÂch nebo nevratnyÂch obalech; prÏõÂbory mohou byÂt jen k jednoraÂzoveÂmu pouzÏitõÂ. § 44 (1) Je-li jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb vybaveneÂ konzumacÏnõÂ cÏaÂstõÂ, musõÂ mõÂt zrÏõÂzeny zaÂchody pro spotrÏebitele v rozsahu podle § 10.

) VyhlaÂsÏka cÏ. 223/1995 Sb., o zpuÊsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemskyÂch vodnõÂch cestaÂch, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 83/ /2000 Sb. 15 ) VyhlaÂsÏka cÏ. 292/1997 Sb., o pozÏadavcõÂch na zdravotnõÂ nezaÂvadnost balenyÂch vod a o zpuÊsobu jejich uÂpravy, ve zneÏnõÂ vyhlaÂsÏky cÏ. 465/2000 Sb.

CÏaÂstka 42


(2) PrÏi naklaÂdaÂnõÂ s odpady postupuje jineÂ zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb neuvedeneÂ v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3. (3) V jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb musõÂ byÂt zajisÏteÏno oddeÏleneÂ uskladneÏnõÂ uÂklidovyÂch a cÏisticõÂch prostrÏedkuÊ a pomuÊcek. § 45 DoplnÏkovyÂ prodej v provozovnaÂch a jinyÂch zarÏõÂzenõÂch stravovacõÂch sluzÏeb (1) Prodej nepotravinaÂrÏskyÂch vyÂrobkuÊ, zejmeÂna vyÂrobkuÊ pro osobnõÂ hygienu, tabaÂkovyÂch vyÂrobkuÊ, drobnyÂch suvenyÂruÊ a tiskovin lze realizovat jen v provozovneÏ nebo v jineÂm zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb, kde jsou vytvorÏeny podmõÂnky pro oddeÏleneÂ skladovaÂnõÂ a vystavovaÂnõÂ pokrmuÊ od nepotravinaÂrÏskeÂho zbozÏõÂ a daÂle takoveÂ podmõÂnky, aby nepotravinaÂrÏskeÂ vyÂrobky nenarusÏovaly zdravotnõÂ nezaÂvadnost a smysloveÂ vlastnosti pokrmuÊ. (2) Jsou-li v provozovneÏ nebo v jineÂm zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb soucÏasneÏ prodaÂvaÂny potraviny a naÂpoje, nesmõÂ tento prodej ohrozit zdravotnõÂ nezaÂvadnost a smysloveÂ vlastnosti pokrmuÊ. PodmõÂnky pro prodej potravin upravuje zvlaÂsÏtnõÂ praÂvnõÂ prÏedpis.16) Od dõÂ l 4 PozÏadavky na prÏõÂpravu a podaÂvaÂnõÂ pokrmuÊ v raÂmci zdravotnõÂch a sociaÂlnõÂch sluzÏeb § 46 PodmõÂnky prÏõÂpravy kojeneckeÂ stravy (1) Pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy lze pouzÏõÂvat jen vodu, kteraÂ splnÏuje pozÏadavky stanoveneÂ pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolnõÂ vodu, oznacÏenou jako ¹vhodnaÂ pro prÏõÂpravu kojeneckeÂ stravy a naÂpojuÊª. (2) KojeneckaÂ strava pro dennõÂ krmenõÂ musõÂ byÂt prÏipravovaÂna vzÏdy jako cÏerstvaÂ. LahvicÏky, do kteryÂch se kojeneckaÂ strava plnõÂ, musõÂ byÂt sterilnõÂ; ihned po jejich uzavrÏenõÂ musõÂ byÂt distribuovaÂny v krytyÂch, hygienicky vyhovujõÂcõÂch prÏepravkaÂch. Pro nocÏnõÂ krmenõÂ lze mleÂcÏnou kojeneckou stravu uchovaÂvat nejdeÂle 8 hodin, a to ve vycÏleneÏneÂ chladnicÏce prÏi teploteÏ do +4 stupnÏuÊ C. (3) Pro transport na dislokovanaÂ pracovisÏteÏ a pro nocÏnõÂ krmenõÂ musõÂ byÂt po naplneÏnõÂ lahvicÏek kojeneckaÂ strava zchlazena na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C do 30 minut u hutneÂ kojeneckeÂ stravy a do 15 minut u tekuteÂ kojeneckeÂ stravy. TransportnõÂ obaly musõÂ prÏi distribuci zajistit teplotu stravy nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C. OhrÏev se provaÂdõÂ v lahvicÏkaÂch bezprostrÏedneÏ prÏed

16

Strana 2867

krmenõÂm do teploty +37 stupnÏuÊ C rovnomeÏrneÏ v celeÂm objemu stravy. § 47 SbeÏr, osÏetrÏenõÂ a podaÂvaÂnõÂ materÏskeÂho mleÂka (1) PracovisÏteÏ poveÏrÏenaÂ sbeÏrem a osÏetrÏovaÂnõÂm materÏskeÂho mleÂka jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotnõÂ nezaÂvadnost prÏed pasterizacõÂ a po pasterizaci prÏed jeho uzÏitõÂm. V prÏõÂpadeÏ nevyhovujõÂcõÂch vyÂsledkuÊ se mleÂko likviduje. MaterÏskeÂ mleÂko musõÂ byÂt pasterizovaÂno prÏi teploteÏ nejmeÂneÏ +62,5 stupnÏuÊ C po dobu 30 minut; po naplneÏnõÂ do sterilnõÂch kojeneckyÂch lahvicÏek se materÏskeÂ mleÂko rychle zchladõÂ, nejdeÂle vsÏak do 10 minut, na teplotu nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C a pouze prÏi teÂto teploteÏ ho lze skladovat v chladicõÂm zarÏõÂzenõÂ. Takto osÏetrÏeneÂ materÏskeÂ mleÂko musõÂ byÂt spotrÏebovaÂno do 24 hodin. Na lahvicÏce musõÂ byÂt vyznacÏeno datum naplneÏnõÂ do kojeneckyÂch lahvicÏek a datum spotrÏeby. (2) Po pasterizaci a naplneÏnõÂ do kojeneckyÂch lahvicÏek lze materÏskeÂ mleÂko rychle zmrazit na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C do 60 minut a prÏi teÂto teploteÏ je lze uchovaÂvat nejdeÂle 3 meÏsõÂce. KojeneckeÂ lahvicÏky musõÂ byÂt oznacÏeny datem pasterizace a datem spotrÏeby. (3) PrÏed ohrÏevem se zmrazeneÂ materÏskeÂ mleÂko sÏetrneÏ rozmrazuje v chladicõÂm zarÏõÂzenõÂ prÏi teploteÏ nejvyÂsÏe +4 stupneÏ C a prÏi teÂto teploteÏ se skladuje do ohrÏevu. SpotrÏebovaÂno musõÂ byÂt nejdeÂle do 8 hodin od vyskladneÏnõÂ z mrazicõÂho zarÏõÂzenõÂ. (4) OhrÏev materÏskeÂho mleÂka se provaÂdõÂ sÏetrneÏ do teploty +37 stupnÏuÊ C. K rozmrazenõÂ ani ohrÏevu se nesmõÂ pouzÏõÂvat mikrovlnneÂ zarÏõÂzenõÂ. (5) PrÏi distribuci materÏskeÂho mleÂka nesmõÂ jeho teplota prÏekrocÏit +8 stupnÏuÊ C. K transportu lze pouzÏõÂt jen prÏenosneÂ chladicõÂ boxy. (6) MaterÏskeÂ mleÂko jednou rozmrazÏeneÂ nebo nespotrÏebovaneÂ ve stanoveneÂ lhuÊteÏ se nesmõÂ znovu zmrazovat a ani daÂle pouzÏõÂt pro vyÂzÏivu kojencuÊ. § 48 PodmõÂnky podaÂnõÂ tekuteÂ vyÂzÏivy uÂsty a vyÂzÏivy aplikovaneÂ gastrickou sondou (1) Tekutou vyÂzÏivu podaÂvanou uÂsty a vyÂzÏivu aplikovanou gastrickou sterilnõÂ sondou je nutno prÏipravovat na samostatneÂm pracovisÏti stavebneÏ oddeÏleneÂm od jinyÂch provozuÊ. (2) TekutaÂ vyÂzÏiva pro podaÂvaÂnõÂ uÂsty se prÏipravuje a podaÂvaÂ zaÂsadneÏ cÏerstvaÂ ihned po dohotovenõÂ. VztahujõÂ se na ni pozÏadavky stanoveneÂ v § 15 azÏ 18.

) VyhlaÂsÏka cÏ. 295/1997 Sb., o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na prodej potravin a rozsah vybavenõÂ prodejny.

CÏaÂstka 42


Strana 2868

(3) Tekutou nutricÏneÏ definovanou vyÂzÏivu urcÏenou k aplikaci gastrickou sterilnõÂ sondou je nutno po vyÂrobeÏ naplnit do sterilnõÂch obaluÊ a konzervovat varem 30 minut, daÂle rychle zchladit na teplotu do +2 stupnÏuÊ C do 60 minut a skladovat prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 5 dnuÊ. VyÂzÏivu je mozÏneÂ takeÂ zmrazit na teplotu nejmeÂneÏ ±18 stupnÏuÊ C a skladovat ji prÏi teÂto teploteÏ nejdeÂle 30 dnuÊ ode dne vyÂroby. Obaly musõÂ byÂt oznacÏeny datem vyÂroby a datem spotrÏeby. Od dõÂ l 5 ZaÂsady provoznõÂ a osobnõÂ hygieny prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu, ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch a pro ostatnõÂ cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ § 49 (1) Pro vyÂkon cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi vyÂrobeÏ a obeÏhu potravin a ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch se stanovõÂ tyto zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) naÂcÏinõÂ, naÂdobõÂ, pracovnõÂ plochy, strojneÏ technologickeÂ zarÏõÂzenõÂ, prÏepravnõÂ obaly a rozvoznõÂ prostrÏedky musõÂ byÂt udrzÏovaÂny v cÏistoteÏ a v takoveÂm stavu, aby nedochaÂzelo k ohrozÏovaÂnõÂ jakosti a zdravotnõÂ nezaÂvadnosti potravin a pokrmuÊ; b) uÂklid vsÏech pracovisÏt' a prostor se provaÂdõÂ pruÊbeÏzÏneÏ za pouzÏitõÂ mycõÂch, poprÏõÂpadeÏ dezinfekcÏnõÂch prostrÏedkuÊ podle povahy technologickeÂho procesu a zpracovaÂvanyÂch potravin a naÂvodu vyÂrobce; c) hygienickaÂ zarÏõÂzenõÂ, zejmeÂna zaÂchody, musõÂ byÂt udrzÏovaÂna v cÏistoteÏ a provozuschopneÂm stavu; d) pomuÊcky a prostrÏedky urcÏeneÂ k hrubeÂmu uÂklidu je trÏeba pouzÏõÂvat takto oznacÏeneÂ cÏi barevneÏ odlisÏeneÂ a uklaÂdat je oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõÂ pracovnõÂch ploch a zarÏõÂzenõÂ prÏichaÂzejõÂcõÂch do prÏõÂmeÂho styku s potravinami a pokrmy; e) musõÂ byÂt provaÂdeÏna likvidace organickeÂho a anorganickeÂho odpadu; f) prÏedmeÏty nesouvisejõÂcõÂ s vyÂkonem pracovnõÂ cÏinnosti nelze prÏechovaÂvat v provozovneÏ vcÏetneÏ jineÂho zarÏõÂzenõÂ stravovacõÂch sluzÏeb; g) preventivneÏ je nutno puÊsobit k zamezenõÂ vyÂskytu hmyzu a hlodavcuÊ a pruÊbeÏzÏneÏ musõÂ byÂt provaÂdeÏna beÏzÏnaÂ ochrannaÂ dezinfekce, dezinsekce a deratizace; h) do zaÂzemõÂ provozovny, prodejny a do vyÂrobny nelze prÏipustit vstup nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat. Do konzumacÏnõÂ cÏaÂsti provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicõÂ psi doprovaÂzejõÂcõÂ nevidomeÂ osoby. Vstup psuÊ do konzumacÏnõÂ mõÂstnosti provozovny, kteraÂ poskytuje sluzÏby v raÂmci hostinskeÂ zÏivnosti, je mozÏnyÂ jen se souhlasem provozovatele;

i) osobnõÂ veÏci, obcÏanskyÂ odeÏv a obuv lze odklaÂdat pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru; j) pro uÂklid lze pouzÏõÂvat jen takoveÂ mycõÂ, cÏisticõÂ a dezinfekcÏnõÂ prostrÏedky, ktereÂ jsou urcÏeny pro potravinaÂrÏstvõÂ; k) potraviny a pokrmy zameÏstnancuÊ lze skladovat jen v samostatneÂm a oznacÏeneÂm chladicõÂm nebo mrazicõÂm zarÏõÂzenõÂ, ktereÂ se umist'uje mimo provoz vyÂroby, prÏõÂpravy a obeÏhu potravin nebo pokrmuÊ (naprÏõÂklad v kancelaÂrÏi, dennõÂ mõÂstnosti nebo sÏatneÏ); l) v mõÂstnostech, kde se skladujõÂ, vyraÂbeÏjõÂ, prÏipravujõÂ a vydaÂvajõÂ potraviny a pokrmy a myje naÂdobõÂ, nelze kourÏit. (2) Pro stravovacõÂ sluzÏby se stanovõÂ tyto dalsÏõÂ zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) v provozovneÏ musõÂ byÂt dodrzÏovaÂn oddeÏlenyÂ rezÏim mytõÂ stolnõÂho a provoznõÂho naÂdobõÂ, prÏepravnõÂch obaluÊ a rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ; b) na infekcÏnõÂch oddeÏlenõÂch zdravotnickyÂch zarÏõÂzenõÂ a v dalsÏõÂch zarÏõÂzenõÂch, vyzÏaduje-li to charakter jejich provozu, se naÂdobõÂ, naÂcÏinõÂ a prÏepravnõÂ obaly prÏed mytõÂm dezinfikujõÂ. (3) Pro vyÂrobu potravin a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu se stanovõÂ tyto dalsÏõÂ zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) prÏi vyÂrobeÏ a prodeji potravin musõÂ byÂt zajisÏteÏno oddeÏleneÂ mytõÂ provoznõÂho naÂdobõÂ, vozõÂkuÊ, prÏepravek a dalsÏõÂch zarÏõÂzenõÂ od prÏepravnõÂch obaluÊ a vratnyÂch obaluÊ, cisteren, suduÊ a kontejneruÊ; b) musõÂ byÂt zajisÏteÏn prostor pro mytõÂ a prÏõÂpadnou dezinfekci rozvoznõÂch prostrÏedkuÊ a prÏepravnõÂch prostor. § 50 Pro vyÂkon cÏinnostõÂ epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch prÏi vyÂrobeÏ a uvaÂdeÏnõÂ potravin do obeÏhu a ve stravovacõÂch sluzÏbaÂch se stanovõÂ tyto zaÂsady osobnõÂ hygieny: a) je nutno pecÏovat o teÏlesnou cÏistotu a prÏed zapocÏetõÂm vlastnõÂ praÂce, prÏi prÏechodu z necÏisteÂ praÂce na cÏistou (naprÏõÂklad uÂklid, hrubaÂ prÏõÂprava), po pouzÏitõÂ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõÂ je nutno si umyÂt ruce v tepleÂ vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho (prÏõÂpadneÏ dezinfekcÏnõÂho) prostrÏedku; b) je nutno nosit osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky, zejmeÂna pracovnõÂ odeÏv, pracovnõÂ obuv a pokryÂvku hlavy prÏi vyÂrobeÏ potravin. PracovnõÂ odeÏv musõÂ byÂt udrzÏovaÂn v cÏistoteÏ a podle potrÏeby meÏneÏn v pruÊbeÏhu smeÏny. PrÏi pracovnõÂ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõÂ vysokyÂ stupenÏ cÏistoty (naprÏõÂklad plneÏnõÂ tablet, gastronaÂdob, kompletace zchlazenyÂch a zmrazenyÂch pokrmuÊ, prÏõÂprava kojeneckeÂ stravy) musõÂ byÂt pouzÏõÂvaÂny jednoraÂzoveÂ ochranneÂ rukavice a uÂstnõÂ rousÏka;

CÏaÂstka 42


c) nelze opousÏteÏt provozovnu v pruÊbeÏhu pracovnõÂ doby v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõÂ obuvi; d) je nutno zdrzÏet se jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõÂ na pracovisÏti (naprÏõÂklad konzumace jõÂdla, kourÏenõÂ, uÂpravy vlasuÊ a nehtuÊ); e) je nutno mõÂt na rukou kraÂtce ostrÏõÂhaneÂ a cÏisteÂ nehty a ruce bez ozdobnyÂch prÏedmeÏtuÊ; f) pouzÏityÂ pracovnõÂ odeÏv, jakozÏ i obcÏanskyÂ odeÏv je nutno uklaÂdat na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; pracovnõÂ odeÏv a obcÏanskyÂ odeÏv se uklaÂdajõÂ oddeÏleneÏ. § 51 (1) PrÏi vyÂrobeÏ kosmetickyÂch prostrÏedkuÊ, v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry a v provozovnaÂch, ve kteryÂch se pouzÏõÂvajõÂ speciaÂlnõÂ prÏõÂstroje (naprÏõÂklad solaÂria, myostimulaÂtory) k peÂcÏi o teÏlo, v kosmetickyÂch maseÂrskyÂch, regeneracÏnõÂch a rekondicÏnõÂch sluzÏbaÂch platõÂ tyto zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) prostory a inventaÂrÏ na pracovisÏti je nutno udrzÏovat v takoveÂm stavu, aby nedosÏlo k ohrozÏenõÂ zdravõÂ osob a uÂrovneÏ poskytovanyÂch sluzÏeb; b) je nutno provaÂdeÏt pruÊbeÏzÏneÏ uÂcÏinnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovnõÂch ploch, technologickeÂho a strojnõÂho zarÏõÂzenõÂ a prÏõÂstrojuÊ; c) pomuÊcky a prostrÏedky urcÏeneÂ k hrubeÂmu uÂklidu se oznacÏõÂ, pouzÏõÂvajõÂ a uklaÂdajõÂ oddeÏleneÏ od pomuÊcek na cÏisÏteÏnõÂ pracovnõÂch ploch a zarÏõÂzenõÂ; d) je nutno likvidovat organickyÂ a anorganickyÂ odpad; e) v provozovneÏ nelze prÏechovaÂvat prÏedmeÏty zameÏstnancuÊ nesouvisejõÂcõÂ s vyÂkonem praÂce; f) je nutno zamezit vstupu nepovolanyÂch osob a zvõÂrÏat do zaÂzemõÂ provozovny a zamezit vstupu zvõÂrÏat, s vyÂjimkou vodicõÂch psuÊ nevidomyÂch osob, do provozovny; g) osobnõÂ veÏci, obcÏanskyÂ odeÏv a obuv zameÏstnancuÊ lze odklaÂdat pouze v sÏatneÏ nebo ve vycÏleneÏneÂm prostoru; h) v provozovnaÂch nelze kourÏit. (2) Pro ostatnõÂ cÏinnosti epidemiologicky zaÂvazÏneÂ, s vyÂjimkou vyÂroby kosmetiky, se stanovõÂ tyto zaÂsady provoznõÂ hygieny: a) cÏisteÂ praÂdlo se uklaÂdaÂ oddeÏleneÏ od pouzÏiteÂho praÂdla; b) pouzÏiteÂ praÂdlo se uklaÂdaÂ ve vycÏleneÏneÂm veÏtratelneÂm prostoru, stavebneÏ oddeÏleneÂm od prostoru, kde se pecÏuje o teÏlo zaÂkaznõÂka, a to v nepropustnyÂch a uzavõÂratelnyÂch obalech, ktereÂ, pokud je

17

c) d) e)

f) g)

h)

i)

j) k) l)

Strana 2869

nelze praÂt, vyvaÂrÏet a zÏehlit, musõÂ byÂt omyvatelneÂ a dezinfikovatelneÂ nebo na jedno pouzÏitõÂ; uÂklid a cÏisÏteÏnõÂ provozovny se musõÂ provaÂdeÏt nejmeÂneÏ jednou denneÏ navlhko, jinak vzÏdy po znecÏisÏteÏnõÂ; odpad nesmõÂ byÂt hromadeÏn v provozovneÏ; beÏhem poskytovaneÂ sluzÏby musõÂ byÂt v provozovnaÂch holicÏstvõÂ, kaderÏnictvõÂ, pedikuÂry, manikuÂry a kosmetickyÂch sluzÏeb chraÂneÏn odeÏv spotrÏebitele cÏistou rousÏkou; pro kazÏdeÂho spotrÏebitele musõÂ byÂt pouzÏito vzÏdy cÏisteÂ praÂdlo; prÏi naÂhodneÂ kontaminaci pokozÏky zameÏstnance nebo spotrÏebitele biologickyÂm materiaÂlem (zejmeÂna krvõÂ) musõÂ byÂt provedena dezinfekce kontaminovaneÂho mõÂsta dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem; pouzÏiteÂ naÂstroje a pomuÊcky po kazÏdeÂm spotrÏebiteli musõÂ byÂt rÏaÂdneÏ mechanicky ocÏisÏteÏny, omyty horkou vodou s prÏõÂdavkem saponaÂtu, osusÏeny, dezinfikovaÂny a oplaÂchnuty pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znecÏisÏteÏnõÂ biologickyÂm materiaÂlem, dezinfikovaÂny prÏed cÏisÏteÏnõÂm dezinfekcÏnõÂm prÏõÂpravkem s virucidnõÂm uÂcÏinkem a poteÂ mechanicky ocÏisÏteÏny; naÂstroje, jimizÏ lze porusÏit integritu kuÊzÏe, (naprÏõÂklad depilacÏnõÂ jehly, skalpely, pinzety) musõÂ byÂt pro kazÏdeÂho spotrÏebitele sterilnõÂ; zpuÊsob sterilizace stanovõÂ prÏõÂloha cÏ. 7; umyvadla, vanicÏky nebo mõÂsy k umyÂvaÂnõÂ musõÂ byÂt pro kazÏdeÂho spotrÏebitele cÏisteÂ a dezinfikovaneÂ; pouzÏiteÂ pomuÊcky pro jedno pouzÏitõÂ musõÂ byÂt ihned likvidovaÂny zdravotneÏ nezaÂvadnyÂm zpuÊsobem; odpad kontaminovanyÂ biologickyÂm materiaÂlem a ostreÂ prÏedmeÏty musõÂ byÂt na mõÂsteÏ vzniku uklaÂdaÂny oddeÏleneÏ.17) § 52

PrÏi ostatnõÂch cÏinnostech epidemiologicky zaÂvazÏnyÂch musõÂ byÂt dodrzÏeny tyto zaÂsady osobnõÂ hygieny: a) je nutno pecÏovat o teÏlesnou cÏistotu, prÏed a po kazÏdeÂm poskytnutõÂ sluzÏby, prÏi prÏechodu z necÏisteÂ praÂce na cÏistou (naprÏõÂklad uÂklid), po pouzÏitõÂ zaÂchodu, po manipulaci s odpady a prÏi kazÏdeÂm znecÏisÏteÏnõÂ je nutno umyÂt ruce v tepleÂ vodeÏ s pouzÏitõÂm vhodneÂho mycõÂho (prÏõÂpadneÏ dezinfekcÏnõÂho) prostrÏedku; b) po celou provoznõÂ dobu je nutno nosit funkcÏnõÂ a cÏistyÂ pracovnõÂ odeÏv sveÏtleÂ barvy a vhodnou obuv; v provozovnaÂch peÂcÏe o teÏlo, kde dochaÂzõÂ

) ZaÂkon cÏ. 125/1997 Sb., o odpadech, ve zneÏnõÂ zaÂkonuÊ cÏ. 167/1998 Sb., cÏ. 352/1999 Sb., cÏ. 37/2000 Sb. a cÏ. 132/2000 Sb.

CÏaÂstka 42


Strana 2870

k porusÏenõÂ integrity kuÊzÏe, je nutno nosit i pokryÂvku hlavy; ochrannyÂ odeÏv musõÂ byÂt udrzÏovaÂn v cÏistoteÏ a podle potrÏeby je nutno jej meÏnit v pruÊbeÏhu smeÏny; prÏi pracovnõÂ cÏinnosti vyzÏadujõÂcõÂ vysokyÂ stupenÏ cÏistoty se pouzÏõÂvajõÂ ochranneÂ rukavice. PouzÏõÂvaneÂ osobnõÂ ochranneÂ prostrÏedky musõÂ odpovõÂdat provaÂdeÏneÂ pracovnõÂ cÏinnosti, musõÂ byÂt cÏisteÂ a bezpecÏneÂ pro zdravõÂ osob; c) nelze opousÏteÏt provozovnu v pruÊbeÏhu pracovnõÂ doby v pracovnõÂm odeÏvu a v pracovnõÂ obuvi; d) je nutno zdrzÏet se jakeÂhokoliv nehygienickeÂho chovaÂnõÂ na pracovisÏti (naprÏõÂklad konzumace jõÂdla, kourÏenõÂ); e) pouzÏityÂ pracovnõÂ odeÏv se uklaÂdaÂ na mõÂsto k tomu vycÏleneÏneÂ; pracovnõÂ odeÏv a obcÏanskyÂ odeÏv se uklaÂdaÂ oddeÏleneÏ. Od dõÂ l 6 ZaÂveÏrecÏnaÂ ustanovenõÂ § 53 ZrusÏujõÂ se:

na vyÂrobu, skladovaÂnõÂ, prÏepravu a podaÂvaÂnõÂ zmrazenyÂch a zchlazenyÂch hotovyÂch pokrmuÊ pro spolecÏneÂ stravovaÂnõÂ, uverÏejneÏnaÂ pod cÏ. 54/1980 ve sbõÂrce HygienickeÂ prÏedpisy a oznaÂmenaÂ v cÏaÂstce 3/1980 Sb., 2. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõÂ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch na zrÏizovaÂnõÂ a provoz zarÏõÂzenõÂ spolecÏneÂho stravovaÂnõÂ, uverÏejneÏnaÂ pod cÏ. 72/1987 ve sbõÂrce HygienickeÂ prÏedpisy a oznaÂmenaÂ v cÏaÂstce 9/1987 Sb., 3. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõÂ ± hlavnõÂho hygienika CÏSSR pro dozor na vyÂrobu a obeÏh pozÏivatin a prÏedmeÏtuÊ beÏzÏneÂho uzÏõÂvaÂnõÂ a pro odbeÏr vzorkuÊ teÏchto vyÂrobkuÊ ke zkoumaÂnõÂ, uverÏejneÏnaÂ pod cÏ. 25/1961 ve sbõÂrce HygienickeÂ prÏedpisy a oznaÂmenaÂ v cÏaÂstce 26/1987 Sb., 4. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõÂ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o omezenõÂ podaÂvaÂnõÂ potravin z tepelneÏ nezpracovanyÂch vajec, uverÏejneÏnaÂ pod cÏ. 26/1966 ve VeÏstnõÂku Ministerstva zdravotnictvõÂ a oznaÂmenaÂ v cÏaÂstce 26/1987 Sb.

1. smeÏrnice Ministerstva zdravotnictvõÂ CÏSR ± hlavnõÂho hygienika CÏSR o hygienickyÂch pozÏadavcõÂch

§ 54 Tato vyhlaÂsÏka nabyÂvaÂ uÂcÏinnosti dnem vyhlaÂsÏenõÂ.

Ministr: prof. MUDr. FisÏer, CSc. v. r.

CÏaÂstka 42


Strana 2871

PrÏõÂloha cÏ. 1 k vyhlaÂsÏce cÏ. 107/2001 Sb.

Strana 2872


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2873


Strana 2874


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2875

Strana 2876

SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001 Â ST B CÏ A

CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42

SbõÂrka zaÂkonuÊ cÏ. 107 / 2001 Â ST C CÏ A

Strana 2877

Strana 2878


CÏaÂstka 42


CÏaÂstka 42


Strana 2879

Strana 2880


CÏaÂstka 42


CÏaÂstka 42


Strana 2881

Strana 2882


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2883

Strana 2884


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2885

Strana 2886


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2887

Strana 2888


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2889


Strana 2890


CÏaÂstka 42

CÏaÂstka 42


Strana 2891


Strana 2892


CÏaÂstka 42


CÏ aâstka 42. OddõÂl 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõâ a hygienickeâ pozï adavky na provozovny stravovacõâch sluzïeb

Recommend Documents