boeken. DeMorgen.
WOENSDAG 10/12/2014
‘Er is niets romantisch aan koken’ Sergio Herman
De meest toonaangevende culinaire boeken van 2014 En verder… Van de papierfabriek en de drugs naar het succes: Donald Ray Pollock
2 boeken.
Roken, stoken, groenten en Koken blijft een hype, en als er één periode in het jaar is waarin jong en oud aan het fornuis staan, is het wel nu. Maar hebben nieuwe kookboeken ons ook nog iets nieuws te bieden? En welke tendensen luiden ze in? Een eigenzinnige maar niettemin weloverdachte selectie. M AR GO T VA NDER S T R A ET EN
ok dit jaar maakte de redactie een tiplijst van culinaire boeken. En ook dit jaar bleek het aanbod groot en divers. De selectieprocedure verliep als volgt. Dieetboeken en kookboeken voor kinderen bleven a priori links liggen. Net als boeken met enkel receptuur: die legden we noodgedwongen en soms watertandend terzijde. Deze tiplijst bevat immers boeken die, naast recepten, ook boeiend leesvoer bieden. Uitstekende, alomvattende en bewonderenswaardige werken, zoals Thailand the Cookbook van de Belg Jean-Pierre Gabriel en Mexico van Margarita Carrillo Arronte konden helaas ook niet meedingen, omdat ze, hoewel ze de potentie van
een klassieker hebben, jammer genoeg niet in het Nederlands verkrijgbaar zijn. Voor wie het Engels voldoende beheerst, zijn ze echter absolute aanraders. Uit alle boeken die na deze schifting overbleven, scheidden we het kaf van het koren. Alles wat snel in elkaar geflanst was, sneuvelde; ook die kookboeken waarin, voor de schijn, een voorwoord van een bekende chef werd geplakt. De resterende boeken werden beoordeeld aan de hand van enkele vaste criteria: wat brengt dit boek ons bij, is het goed geschreven (en vertaald), getuigt de research van diepgang en oprechtheid, hoe haalbaar en correct is de receptuur en, last but not least, is dit boek een meer-
waarde voor de amateurkok én voor het kookboekenlandschap? In het uiteindelijke stapeltje uitverkorenen bleken zich vervolgens vijf thema’s, tendensen, af te tekenen. We besloten om binnen die culinaire trends voor u twee mooie, goede en toonaangevende werken te selecteren. Die beperking houdt in dat een aantal fraaie boeken deze lijst niet haalde. Daarom, voorafgaand aan de tiplijst, graag een speciale vermelding voor Casa Benali van Abdelkader en Saida Benali, voor Persiana – de Perzische keuken – van Sabrina Ghayour, alsook voor Koken, het handboek van Hotelschool Ter Duinen, dat in zijn genre – de moderne syllabus – nu al een standaardwerk is.
3 © MINESTRONE. SERGIO HERMAN, DESIRE, REFLECTIES VAN EEN TOPCHEF
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
sprekende wondergraan Doe-het-zelf Ze waren al een tijdje te horen: de roep naar vroeger, het verzet tegen grote en niet-duurzame voedselproductiesystemen, het appel voor biodiversiteit. Denk aan de vergeten groenten die nu dermate furore maken dat bepaalde soorten in enkele jaren tijd alweer zo kapot gecommercialiseerd zullen zijn dat ze niets meer met hun oorspronkelijke variant te maken hebben. Vandaag vieren vooral de ambachtelijke kook- en bewaartechnieken hoogtij. Zouten, drogen, roken, karnen, stoken. Doe het zelf – voor mannen vooral. Maak je eigen spek, je eigen worsten en salami’s. Brouw je eigen gin, overstijg de barbecue en maak een eigen kampvuur aan. Weet: ‘Een tevreden roker is geen onruststoker.’ Vele kookboeken zetten in op deze modetrend, die beantwoordt aan de behoefte om weer in contact te komen met ons voedsel. En vele kookboeken refereren aan de gebalde smaak van eigen etenswaren. Een amateurkok is echter niet gebaat bij een tip als ‘kies een rook-
pan en rook nu de makreel’. In het duo dat wij selecteerden, krijgt u, naast succulente huisrecepten, nuttige stappenplannen en tips geserveerd. Het zijn behalve kook- ook handboeken. Veiligheid en hygiëne vormen belangrijke ingrediënten. Praktische haalbaarheid evenzeer. Over rook van Meneer Wateetons (naar verluidt het pseudoniem van een kantoorklerk die geobsedeerd is door eten en klussen) is gedetailleerder en gaat dieper dan Ambachtelijk culinair, dat dan weer een groter palet bedient. Meneer Wateetons, Over rook: het handboek voor warm en koud roken, Good Cook, 240 p., 24,95 euro.
Tim Hayward, Ambachtelijk culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken, Karakter Uitgevers, 384 p., 29,95 euro.
Kijk mama, zonder vlees of vis De term vegetarisch ruikt binnen de gastronomie naar geitenwollensokken. Daarom dat slimme restaurants, en kookboeken, hem liever vermijden. Toch werden groenten nog nooit zo volwaardig, smaakvol en veelzijdig bereid als in de bewustere keukens van vandaag. In het ruime, doorgaans door het Verenigd Koninkrijk gedicteerde veggieaanbod springen twee werken in het oog. De in Londen wonende Joodse chef Yotom Ottolenghi hoeft nog amper te worden voorgesteld. Met zijn – ronduit schitterende – boeken Plenty en Jeruzalem zette hij zowel zichzelf als de keuken van het Midden-Oosten op de wereldkaart. In Plenty More gaat hij verder op die bekende weg. Sterker: hij laat de groenten nog meer voor zichzelf spreken. Dit keer hangt Ottolenghi de hoofdstukken, die altijd met inzichtgevende verhalen en anekdotes gepaard gaan, aan kooktechnieken op. Zo kom je te weten waarom geroosterde spruitjes met pomelo en steranijs zoveel smakelijker zijn dan hun gekookte variant overgoten met kaassaus. Ook de voormalige, in New York werkende foodfotografe Erin Gleeson weet hoe ze met groenten kan verleiden. Ze verruilde haar baan in New York voor een huisje in haar geboorteparadijs Sonoma County in Californië. Ze ging er in de bossen wonen en begon te koken met alles wat de natuur aan groen te bieden had. Eerst was er een blog (theforestfeast.com), die ook nu nog frisse, inspirerende en creatieve recepten geeft. Toen kwam het kookboek, vol zeer eenvoudige, heerlijke vegetarische recepten. Zelfs de hoofdstuktitels, in waterverf geschilderd, passen bij het totaalplaatje en doen niet kinderachtig of overdreven aan.
Erin Gleeson, Het Forest Feast Kookboek, Fontaine Uitgevers, 240 p., 24,95 euro.
Yotam Ottolenghi, Plenty More, Fontaine Uitgevers, 325 p., 29,95 euro.
3 © MINESTRONE. SERGIO HERMAN, DESIRE, REFLECTIES VAN EEN TOPCHEF
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
sprekende wondergraan Doe-het-zelf Ze waren al een tijdje te horen: de roep naar vroeger, het verzet tegen grote en niet-duurzame voedselproductiesystemen, het appel voor biodiversiteit. Denk aan de vergeten groenten die nu dermate furore maken dat bepaalde soorten in enkele jaren tijd alweer zo kapot gecommercialiseerd zullen zijn dat ze niets meer met hun oorspronkelijke variant te maken hebben. Vandaag vieren vooral de ambachtelijke kook- en bewaartechnieken hoogtij. Zouten, drogen, roken, karnen, stoken. Doe het zelf – voor mannen vooral. Maak je eigen spek, je eigen worsten en salami’s. Brouw je eigen gin, overstijg de barbecue en maak een eigen kampvuur aan. Weet: ‘Een tevreden roker is geen onruststoker.’ Vele kookboeken zetten in op deze modetrend, die beantwoordt aan de behoefte om weer in contact te komen met ons voedsel. En vele kookboeken refereren aan de gebalde smaak van eigen etenswaren. Een amateurkok is echter niet gebaat bij een tip als ‘kies een rook-
pan en rook nu de makreel’. In het duo dat wij selecteerden, krijgt u, naast succulente huisrecepten, nuttige stappenplannen en tips geserveerd. Het zijn behalve kook- ook handboeken. Veiligheid en hygiëne vormen belangrijke ingrediënten. Praktische haalbaarheid evenzeer. Over rook van Meneer Wateetons (naar verluidt het pseudoniem van een kantoorklerk die geobsedeerd is door eten en klussen) is gedetailleerder en gaat dieper dan Ambachtelijk culinair, dat dan weer een groter palet bedient. Meneer Wateetons, Over rook: het handboek voor warm en koud roken, Good Cook, 240 p., 24,95 euro.
Tim Hayward, Ambachtelijk culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken, Karakter Uitgevers, 384 p., 29,95 euro.
Kijk mama, zonder vlees of vis De term vegetarisch ruikt binnen de gastronomie naar geitenwollensokken. Daarom dat slimme restaurants, en kookboeken, hem liever vermijden. Toch werden groenten nog nooit zo volwaardig, smaakvol en veelzijdig bereid als in de bewustere keukens van vandaag. In het ruime, doorgaans door het Verenigd Koninkrijk gedicteerde veggieaanbod springen twee werken in het oog. De in Londen wonende Joodse chef Yotom Ottolenghi hoeft nog amper te worden voorgesteld. Met zijn – ronduit schitterende – boeken Plenty en Jeruzalem zette hij zowel zichzelf als de keuken van het Midden-Oosten op de wereldkaart. In Plenty More gaat hij verder op die bekende weg. Sterker: hij laat de groenten nog meer voor zichzelf spreken. Dit keer hangt Ottolenghi de hoofdstukken, die altijd met inzichtgevende verhalen en anekdotes gepaard gaan, aan kooktechnieken op. Zo kom je te weten waarom geroosterde spruitjes met pomelo en steranijs zoveel smakelijker zijn dan hun gekookte variant overgoten met kaassaus. Ook de voormalige, in New York werkende foodfotografe Erin Gleeson weet hoe ze met groenten kan verleiden. Ze verruilde haar baan in New York voor een huisje in haar geboorteparadijs Sonoma County in Californië. Ze ging er in de bossen wonen en begon te koken met alles wat de natuur aan groen te bieden had. Eerst was er een blog (theforestfeast.com), die ook nu nog frisse, inspirerende en creatieve recepten geeft. Toen kwam het kookboek, vol zeer eenvoudige, heerlijke vegetarische recepten. Zelfs de hoofdstuktitels, in waterverf geschilderd, passen bij het totaalplaatje en doen niet kinderachtig of overdreven aan.
Erin Gleeson, Het Forest Feast Kookboek, Fontaine Uitgevers, 240 p., 24,95 euro.
Yotam Ottolenghi, Plenty More, Fontaine Uitgevers, 325 p., 29,95 euro.
4 boeken.
Chefs geven zich bloot hij een apart dagboek toe. Culinair journalist Mara Grimm noteerde uiteenlopende professionele en persoonlijke oprispingen van Sergio. ‘Er is niets romantisch aan koken op topniveau. Ik heb nooit gezegd hoe fantastisch het is – dat is het ook, ja. Maar dit vak heeft een zeer zwarte kant.’ De lezer krijgt gaandeweg een blik op een deeltje van die zwarte kant. ‘Dat een collega bij je komt eten, een fotootje maakt, en met jouw idee wegloopt. Of dat hij een leerling stage bij je laat lopen om de kunst af te kijken. Daar kots ik van.’ De vraag naar het dagboek bleek al snel groter dan die naar het receptenboek. En dus werden de verhalen, onder de titel Reflecties van een topchef, afzonderlijk uitgegeven. De Deense driesterrenchef René Redzepi gaat nog verder in zijn openhartigheid. Hij schrijft over zijn vaderschap, het verwarrende bezoek van de vroedvrouw en zijn terughoudendheid om de keukenbrigade – van Noma – tijdens de bevalling alleen te laten. Hij heeft het over zijn angst voor mails van de boekhouder. Zijn schuldgevoel ten opzichte van zijn gezin. Zijn vreugde als hij eindelijk nog
© JONATHAN LOVEKIN
Elke chef die zichzelf een beetje serieus neemt, pakt met een kookboek uit. Niet al die resultaten lonen de moeite. Soms is het verhaal van een chef één grote, slordig gemaakte egotripperij. Grote namen staan voor hoge verkoopcijfers, en de kans dat een boek dat in het sterrenrestaurant rechtstreeks aan de klant wordt verkocht meer opbrengt dan de lunch die werd geserveerd, is reëel. Enkele chefs hebben begrepen dat de daadwerkelijke wereld achter hun schermen aan de al verzadigde kookboekenfanaat een nieuw soort kruidige lectuur biedt. Deze chef-koks zetten niet langer alleen hun gerechten en successen in de schijnwerpers. Ze tonen met verve hun zwaktes en hun twijfels en dienen, naast een hoogwaardige receptenverzameling, een dagboek op. Uiteraard moet je ook deze confessies met een korrel zout nemen. En uiteraard is ook dat dagboek deel van hun bewuste imagovorming, en deel van een marketingconcept. Maar zelfs dán... Sergio Herman begon ermee in Desire. Aan dit uiterst fraai kookboek, verrijkt met foto’s (van Tony Le Duc) die even kunstzinnig zijn als de gerechten, voegde
eens stomdronken wordt. Ook weidt hij uit over de ontwikkeling van gerechten, over zijn verdieping in smaken en texturen. Ja, ook over zijn strijd tegen het norovirus dat zijn restaurant, de absolute wereldtop, op de knieën kreeg.
Sergio Herman, Desire, Edition d’Artiste, (box met receptenboek en verhalenboek, gesigneerd door de chef), Minestrone Culinaire Uitgeverij, 165 euro. Sergio Herman, Desire, Reflecties van een topchef, (heruitgave van de verhalen, aangevuld met zeven recepten), Minestrone Culinaire Uitgeverij, 24,50 euro. René Redzepi, A Work in Progress, (drie delen: dagboek, recepten en fotoboekje), 216, 240 en 192 p., 59,95 euro.
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
Pepers van Peru tot Portland
Weten over eten Wat denkt u van een uiteenzetting over de relatie tussen kaas en de filosofie van Emmanuel Kant. Of van een analyse van de sobere eetgewoontes van Ludwig Wittgenstein? Julian Baggini, hoofdredacteur van het Britse Philosophers Magazine, waagt zich in het heerlijke Deugden van de tafel, een filosofie van het eten aan boeiende en uitdagende denkoefeningen. Een kookboek is dit niet, wel een intelligente bundeling over de kunst van het genieten aan tafel. En het bedrog dat daar bij hoort. Baggini wil dat de lezer/consument nadenkt over eten. Om bij de kaas te blijven: wie met dierenwelzijn is begaan, zal al na het eerste hoofdstuk vermoedelijk alle Parmezaanse kaas uit zijn keuken weren. In de regio waar deze Italiaanse kaas wordt geproduceerd en ook het label van de herkomstbenaming krijgt, graast het gros der koeien nooit. De beesten krijgen namelijk voer toegediend dat slechts één specifiek doeleinde heeft: hen zoveel mogelijk melk met een zo hoog mogelijk vetpercentage doen produceren. En zo ontrafelt deze tafelende filosoof vele mythes die onze eetcultuur binnengeslopen zijn. De ene illusie na de andere sneuvelt. Dit boek verandert je.
5
Van een geheel andere, maar informatief van dezelfde orde is Giulia Enders’ huzarenstuk De mooie voedselmachine. Enders is een jonge arts die zich aan de spijsvertering heeft overgegeven. Ze weet er alles van en kan er pittig, vlot en leerzaam over schrijven. De mooie voedselmachine is een ode aan de darmen van begin tot eind, en zelfs daarna. Taboes bestaan niet. Alles wordt aangehaald, besproken en geïllustreerd. Van aarsmaden tot probioticia. Van het geprikkeldedarmsyndroom tot de kunst van het overgeven. Giulia Enders, De mooie voedselmachine, Luitingh-Sijthoff, 260 p., 17,95 euro.
Julian Baggini, Deugden van de tafel, een filosofie van het eten, Nieuw Amsterdam, 352 p., 24,95 euro.
► Links een gerecht van Yotam Ottolenghi uit Plenty More, daarnaast twee illustraties uit Over rook, dat ambachtelijke kooktechnieken belicht.
Om de zoveel jaar is er een land, regio of keuken die een invloedrijke rol uitoefent op grote chefs. Deze chefs oefenen hun invloed dan weer uit op kleinere restaurants, op supermarkten en huishoudens. De keuken van het Midden-Oosten is nog altijd aan de winnende hand. Ook de Peruaanse keuken – die zowel door inheemse volkeren als door verschillende migratiestromen wordt bepaald – is al lang subtiel doorgedrongen in onze contreien. Een Japanse chef als Nobuyuki Matsuhisa, de man achter de Nobu-restaurants, heeft van meet af aan zijn inspiratie in de keukens van Lima gezocht. Het is zelfs daar dat hij, decennia geleden, zijn zeer gewaardeerde signatuur heeft ontwikkeld. Na Nobu volgden, langzaam, vele andere chefs. Martin Morales boort met zijn Ceviche, de keuken van Peru, dus geen nieuwe bron aan. Wel weet hij ze op toegankelijke en aanstekelijke wijze aan te prijzen, met verhalen en recepten. En blijkbaar is het momentum aangebroken, want zowel zijn boek als de Peruaanse keuken worden internationaal geprezen. Misschien zit, behalve het nationale gerecht ceviche, quinoa daar voor iets tussen. De korrel wordt door marketeers wondergraan genoemd wordt, maar is graan noch wonder, wel het zaad van, inderdaad, een Latijns-Amerikaanse plant die met name in Peru groeit. Ceviche zelf is een gerecht op basis van plakjes rauwe vis gemarineerd in sap van citrusvruchten. De stap naar Portland is een grand écart. En ook weer niet: Andy Ricker predikt in de Amerikaanse staat Oregon zijn passie voor de Thaise keuken. Hij heeft inmiddels meerdere restaurants in zijn Pok Pok-keten, ook in New York. Rickers kookboek is, net als Ceviche, een eerbetoon aan de anonieme koks van een land vol buitengewone keukens. De Thaise keuken kende, net als die van Peru, ingrijpende invloeden van migranten. Zonder Chinezen zouden de nationale gerechten – denk aan de noedels en de wok – er heel anders uitzien. En limoen vormt, net als chilipeper, zowel in Peru als in Thailand een onmisbaar ingrediënt.
© GOOD COOK
© GOOD COOK
Martin Morales, Ceviche, Fontaine en Luster, 257 p., 29,95 euro.
Andy Ricker, Pok pok, streetfood en familierecepten uit Thailand, Good Cook, 295 p., 29,95 euro.
