Biologische wijn bestaat

Biologische wijn bestaat Studie in het kader van de opleiding tot Magister Vini

Tjitske Brouwer Baarn, september 2007 Voor Anne, die mij ook heeft geleerd wijn te drinken 1

Copyright Tjitske Brouwer: [email protected] © Vinoblesse Tjitske Brouwer november 2007. Dit werk mag worden verspreid onder de ‘Creative Commons Naamsvermelding-Niet-commercieel-Geen Afgeleide werken 2.5 Nederland Licentie’ http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/nl/ 2

Dankwoord Zonder de hulp en steun van vele anderen had ik deze scriptie niet kunnen maken. Hiervoor zou ik hen graag willen bedanken. Mijn dank gaat uit naar alle producenten die de tijd hebben genomen mij te ontvangen, te woord te staan en mijn vele vragen te beantwoorden. Hij gaat ook uit naar diverse instanties, zoals het ITV-France, het ITAB, het INRA, Skal, Biologica, het Louis Bolk instituut, Demeter Nederland en naar Goos Eilander van Trendbox. Mijn bijzondere dank gaat uit naar Monique Jonis en Cristina Micheloni van het Orwine-project, die mij inzage hebben willen geven in ongepubliceerd onderzoek. Bijzondere dank ben ik ook verschuldigd aan mijn mentor Karel de Graaf. Hij heeft niet alleen al mijn versies doorgeploegd, maar is ook met mij de discussie over het onderwerp aangegaan. Zo heeft hij me gestimuleerd naar de juiste antwoorden op zoek te gaan. Daarnaast dank ik de ‘crew’ van Vinoblesse, Eugenie en Marc, voor het inspringen gedurende de periodes dat ik afwezig was en mijn zoon Didier, voor zijn ondersteuning bij de scheikundige en statistische problemen. Tenslotte komt Marc en Didier alle lof toe omdat ze me steeds weer tussen de boeken vandaan hebben gehaald en me met hun kritische vragen bij de les hebben gehouden. Tjitske Brouwer

In dialoog met Vincent Dauvissat, over de 21e oogst die we op het domein proeven (Chablis, januari 2006).

3

Inleiding De introductie van kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen en mechanisatie in de wijnbouw na de tweede wereldoorlog leken een uitkomst voor de landbouwsector. Het werk werd minder arbeidsintensief en ook de kwaliteit van de producten leek te verbeteren. Hoewel er vanaf het begin al tegengas is gegeven door milieuactivisten, komt er nu van meerdere kanten kritiek op deze zogenaamde conventionele landbouw. In de conventionele land- en wijnbouw worden enorme hoeveelheden kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. In Frankrijk maakt het wijnbouwoppervlak slechts 4,4%1 uit van het totale landbouwoppervlak, maar van de hoeveelheid aangeschafte chemische bestrijdingsmiddelen wordt maar liefst 50% in de wijnbouw gebruikt. Als je een keer in je leven een wijnboer in een ruimtepak zijn wijngaarden met chemicaliën hebt zien besproeien, hoef je er niet erg lang over na te denken dat dit de gezondheid niet ten goede kan komen. Niet die van jou, en ook niet die van de wijnboer. Helaas worden bepaalde chemische producten pas van de markt gehaald als er aantoonbaar schade is aangericht. Waarna men met een nieuw product weer ongestoord zijn gang kan gaan.

Het oppervlak biologische wijngaarden is klein. In Italië wordt 3,4 % van het wijngaardarsenaal biologisch verbouwd,2, in Frankrijk 1,9% en in Spanje 1,2%3. In Frankrijk is Bordeaux de streek die zich het meest halsstarrig keert tegen biologische wijnbouw. Toch durft een enkeling het gelukkig wel aan. Hier nieuwe aanplant in de biologisch bewerkte wijngaard van Château Falfas in de Côtes de Bourg.

1

Bron: Eurostat. The use of Plant Protection Products in the European Union. Bladzijde 45 en 100. In Frankrijk is 30 miljoen hectare geschikt voor landbouw. Hiervan is 65% bebouwd, waarvan 851.000 hectare met wijnstokken. 2 Uit: The world of organic agriculture. Statistics & Emerging Trends 2006. 3 Respectievelijk 31.170 hectare in Italië, 15.428 in Frankrijk en 14.928 in Spanje

4

Ook tijdens het vinificatieproces kan gebruik worden gemaakt van chemische toevoegingen om de wijn te verbeteren, tot nu toe is alleen sulfiet bewezen toxicologisch. Toch voelen consument en producent zich onzeker over de effecten van kunstmatige toevoegingen. Ook is het voor de consument niet duidelijk wat er aan een wijn – biologisch of niet – toegevoegd mag worden. Voor de biologische landbouw is er een Europese verordening (CEE 2092/91) deze geldt ook voor de biologische wijnbouw. Maar een Europese verordening voor vinificatie is nog steeds niet tot stand gekomen. Zo lijkt het alsof biologische wijn niet bestaat en mag men slechts spreken over ‘wijn gemaakt van biologische druiven’. Ironisch genoeg wordt in deze zin ook de essentie van het product samengevat: een natuurlijke wijn is namelijk hoofdzakelijk gemaakt van druiven, terwijl voor een conventioneel gemaakte wijn nog tal van andere toevoegingen en ingrepen mogelijk zijn. Verschillende privé-instanties hebben regelgeving die ook in de kelder een biologisch werkwijze garanderen. Om meer inzicht te krijgen in de motivatie en werkwijze van biologische – of zo natuurlijk mogelijk werkende – producenten heb ik deze studie gedaan. Een belangrijke vraag voor mij was in hoeverre biologische wijnbouw en vinificatie een positieve invloed hebben op de smaak en kwaliteit van de wijn. Omdat Frankrijk, Italië en Spanje op dit moment qua volume de belangrijkste wijnproducerende landen zijn en omdat bodem en klimaat van de andere continenten dusdanig verschillen dat ze een vergelijking onoverzichtelijk zouden maken, beperk ik me in deze scriptie tot Europa, met de nadruk op Frankrijk. Ik bespreek ook niet alle facetten van de wijnbouw en vinificatie maar alleen die, die in mijn ogen nodig zijn om het verschil tussen de conventionele en biologische werkwijze duidelijk te maken en te begrijpen. Door verschillende producenten aan het woord te laten probeer ik duidelijk te maken hoe de theorie in de praktijk toegepast wordt. Voor mijn onderzoek heb ik diverse boeken, tijdschriften en publicaties gelezen, instanties geraadpleegd en veldonderzoek gedaan in wijngaard en kelder. En…. vanzelfsprekend het nodige geproefd. Van een Vin de Pays des Côteaux du Libron tot de Richebourg van Madame Lalou Bize-Leroy.

5

Biologische wijn bestaat Dankwoord Inleiding Hoofdstuk I

3 4 Geschiedenis

8

Hoofdstuk II Ontstaan diverse vormen van landbouw

10

A. B. C. D.

10 13 15 15

Conventionele landbouw Duurzame landbouw Biologische landbouw Biologisch Dynamische landbouw

Hoofdstuk III Introductie wijnproducenten

18

A. B.

18 23

Frankrijk Italië

Hoofdstuk IV Wijnbouw

24

A.

Inleiding

24

B.

Voedingselementen bij conventionele wijnbouw

25

C. C.1. C.2. C.3. C.4. C.5. C.6. C.7.

Toepassing bij biologische wijnbouw Het leven onder de grond Het leven om de wortelstok Bodembedekkers Ploegen Bemesten Kruidenpreparaten Biodiversiteit

26 27 27 28 30 34 34 36

D. D.1. D.2. D.2.a. D.2.b. D.3. D.4.

Biologisch-dynamisch Biologisch-dynamische compost Spuitpreparaten 500 en 501 Koemestpreparaat 501-kiezelpreparaat Dynamiseren De zaaikalender van Maria Thun

38 39 42 42 44 44 47

E. E.1. E.2. E.3. E.4. E.5. E.6.

Ziektes, plagen en klimatologische ongemakken Koper Zwavel Middelen tegen insecten Kruidenpreparaten Homeopathische preparaten Aromatische oliën

47 47 48 48 50 50 51

6

F. F.1. F.2. F.3. F.4.

Ziektes Ziektes van het blad Ziektes van de plant Ziektes van het hout Ziektes van de druif

52 52 52 54 56

G. Schadelijke insecten

56

H. Klimatologische ongemakken

57

Hoofdstuk V Vinificatie

57

A.

Verschillen conventionele en biologische wijnbereiding

59

B. B.1. B.1.a. B.1.b. B.1.c. B.1.d. B.2. B.3. B.4. B.5. B.6. B.6.a. B.6.b. B.6.c.

Acceptatie van oenologische hulpmiddelen en technieken Toevoegingen: gistcellen, enzymen en sulfiet Gistcellen Enzymen Sulfiet Andere toevoegingen Technieken Corrigeren zuurgraad Beïnvloeden alcoholpercentage Rijpen van de wijn Vermeende smaakafwijkingen bij biologische teelt Invloed van koper Brettanomyces Schimmel en aardegeuren in wijn

61 61 62 64 66 70 71 71 72 75 76 76 76 77

Hoofdstuk VI Regelgeving

77

A.

De basis

79

B. B.1. B.2. B.2.a. B.2.b. B.2.c. B.2.d.

Certificering Certificaten voor druiven Organisaties regels voor vinificatie De oude garde De nieuwe garde Een eigen doelstelling Orwine en de toekomst

80 80 82 82 83 84 86

Conclusie

87

Samenvatting

89

Bijlagen

90

Bronvermelding

99

7

Hoofdstuk I Geschiedenis Biologische landbouw heeft natuurlijk altijd al bestaan. Tijdens de industriële revolutie heeft schaalvergroting en de daarmee gepaarde opvoering van productiviteit de landbouw drastisch veranderd. Aan het eind van de eerste wereldoorlog vindt de industrie van nitraat, tot dan toe gebruikt om explosieven te maken, een nieuwe afzetmarkt in de landbouw door als basis te dienen voor het vervaardigen van kunstmest. Dit veroorzaakte een enorme verandering in het boerenbedrijf. Doordat men geen natuurlijke mest meer nodig had, werd bij sommige bedrijven vee overbodig, wat weer een besparing aan arbeidskracht opleverde. Om efficiënter te kunnen werken verdween het gemengd bedrijf en ging men zich specialiseren in veeteelt of landbouw. Gewaswisseling maakte plaats voor monocultuur, de grond kon immers kunstmatig vruchtbaar worden gemaakt Later volgde er intensieve landbouw. Tegenwoordig gebruikt het merendeel van de moderne agrarische bedrijven kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen en spreekt men over conventionele landbouw. Conventioneel betekent volgens de van Dale4: “op gewoonte of overeenkomst berustende, met name zonder oorspronkelijk karakter, geesteloos.”. De schadelijke gevolgen van deze manier van landbouw zijn al snel zichtbaar. Door het gebruik van kunstmest verdwijnt het natuurlijk evenwicht. De bodem ontzuurt, verdicht, verliest haar doorlaatbaarheid voor zuurstof en water, uiteindelijk verdwijnt ook het nuttige microbiologisch leven. Om de bodem te beluchten moet steeds dieper geploegd worden waardoor de natuurlijke humus over een groter oppervlak wordt verspreid en zijn gunstige invloed afneemt. Door het gebruik van pesticiden verdwijnen niet alleen de schadelijke maar ook nuttige insecten. Er ontstaan tekortkomingen en ziektes. Vanaf het begin zijn er verschillende groeperingen die ageren tegen deze wijze van landbouw. Een van de eersten die een duidelijk signaal tegen de industrialisatie van de landbouw gaf was de Oostenrijkse filosoof Rudolf Steiner. Hij ontwikkelde in de jaren twintig van de vorige eeuw de biologisch-dynamische landbouwmethode, geïnspireerd op zijn geesteswetenschap: de antroposofie. De relatie tussen mens en natuur speelt hierin een belangrijke rol. Bios = leven, dynamisch = beweging, kracht (uit het Grieks). In feite pleitte Steiner voor schaalverkleining. Een agrarisch bedrijf zou alles zelf moeten kunnen produceren. Hierdoor zou een natuurlijk evenwicht ontstaan waar geen mest of gewasbeschermingsmiddelen nodig zijn. Het in de praktijk brengen van de methode vereist verdieping in zijn denkwijze. Steiner stierf in 1925 een jaar nadat hij zijn lezingen over biologisch-dynamische landbouw had gegeven, de methode stond nog in de kinderschoenen. De Engelse botanist Sir Albert Howard schrijft in 1940 zijn 'Agricultural Testament'. Hij beschouwde humus als onmisbaar voor het biologisch evenwicht en de vruchtbaarheid van de aarde. Howard pleitte voor de terugkeer van zelfvoorzienende agrarische bedrijven. En adviseerde oplettend te zijn voor de fenomenen van de natuur en pleitte voor het behoud van humus in de grond. Zijn landbouwmethode noemt men: Organic farming. In de jaren dertig verschijnt een artikel van de hand van de Zwitserse politicus H. Muller, dat geïnspireerd was op een door Steiner geschreven artikel. De motieven van Muller zijn zowel economisch als sociaal-politiek. Hij streeft naar autarkie van de boerenbedrijven en naar korte lijnen tussen productie en consumptie. Hij pleit voor ‘organisch biologische landbouw’. Zijn ideeën worden in de jaren zestig geconcretiseerd door de Oostenrijker Hans Peter Rusch tot ‘biologische landbouw’ Zo ontstaan er in de eerste helft van de vorige eeuw drie bewegingen, die het verband tussen landbouw en natuur en het respect voor het natuurlijk evenwicht als essentieel beschouwen. 4

12e druk in de nieuwe spelling

8

Sinds 1991 bestaat er een Europese verordening: 2092/91. Hierin zijn de voorwaarden waaraan een product moet voldoen om zich biologisch te noemen, nauwkeurig omschreven. Tussen Steiner en deze verordening uit 1991 hebben verschillende groeperingen zich ingezet voor erkenning van natuurvriendelijke landbouw. Hieruit zijn verschillende ‘scholen’ ontstaan. In Frankrijk, verliep dat als volgt: In de jaren vijftig, zestig van de vorige eeuw, wordt de biologische landbouw in Frankrijk geïntroduceerd. Een groep artsen en consumenten maakt zich bezorgd over de toename van kanker en geestesziekten. Zij brengen dit in verband met het gebruik van chemische middelen in de landbouw en de voedselindustrie. Er ontwikkelen zich al snel twee organisaties: een gelieerd aan commerciële bedrijven die natuurvriendelijke middelen voor de landbouw leveren: méthode Lemaire-Boucher (1959), en een die zonder commerciële doelstelling de nadruk legt op respect voor de natuur en het evenwicht tussen gezondheid en een goede voeding: Nature et Progrès, (1964). In de jaren zeventig ontstaat een nieuwe groep. Het is de tijd van sociale veranderingen. Men geeft kritiek op de gevestigde orde. Door de oliecrisis van 1973 realiseert men zich hoe afhankelijk de mens is van deze energievorm, als reactie wil een groep terug naar het eenvoudige boerenleven, vrij van chemie. De moderne ecologische beweging ontwikkelt zich. Om consumenten garantie over producten te kunnen geven ontstaan zogeheten cahier de charges: regels voor biologisch produceren. In Frankrijk verenigen biologische producenten zich onder de FNAB: Fédération Nationale d’Agriculture Biologique. Internationaal verenigen ze zich onder de IFOAM: International Federation of Organic Agriculture Movements. Dit is een belangrijke stap. Hierdoor worden kennis en ideeën van de verschillende organisaties gebundeld. In de jaren tachtig ontstaat er een grotere bewustwording voor wat men consumeert. Het blijkt dat diverse ziektes en allergieën veroorzaakt worden door consumptiegoederen. Ziektes zoals BSE: (Bovine Spongiforme Encephalopathie, beter bekend als ‘de gekke-koeien-ziekte’), vogelgriep en het gebruik van genetisch gemanipuleerde gewassen zoals soja en maïs maken de mensen onzeker over de praktijken van de voedselindustrie. De motivatie om natuurvriendelijk te produceren is dan naast het milieuaspect ook de kwaliteit van het voedsel. De biologische landbouw breekt nu door. De belangstelling van de consument blijft toenemen. Niet alleen in de meeste Europese landen, maar ook in landen zoals de Verenigde-Staten, Canada, Australië en Japan. Om te kunnen blijven exporteren naar deze landen is het ook een economisch argument geworden om productiemethodes aan te passen. Voor de wijnbouw komt er nog een andere argument bij. Wijn kan immers een ‘terroir’ gerelateerd product zijn. Hetgeen wil zeggen dat je de herkomst van de wijn zou moeten kunnen proeven. Hoe kun je terroir-expressie in een wijn krijgen als de grond totaal geen leven bevat? Al deze motieven hebben er voor gezorgd dat er steeds meer wijnbedrijven omschakelen naar biologisch teelt. Bij de producenten van het eerste uur als Jean-Pierre Frick en Eugène Meyer (Elzas), Christine Faach (Oostenrijk), François Bouchet en Nicolas Joly (Loire) schaarden zich eind jaren tachtig van de vorige eeuw gevestigde namen zoals in 1987 Lalou Bize Leroy (Bourgogne) en Michel Chapoutier (Rhône). Aanvankelijk kregen ze veel kritiek, maar de kwaliteitsverbetering die ze realiseerden inspireerde ook bijvoorbeeld Anne-Claude Levlaive (Bourgogne) en Olivier Humbrecht (Elzas) en vele anderen. Door de kennis en ervaring van deze bedrijven op het gebied van wijnbouw en vinificatie zijn ze vaak beter in staat met de biologische variant kwaliteitswijn te maken. Zo inspireren ze op hun beurt de bestaande groep van biologische wijnbouwers om beter te produceren en maken conventioneel werkende wijnbouwers nieuwsgierig.

9

Hoofdstuk II Ontstaan diverse vormen van landbouw In dit hoofdstuk wil ik in het kort de diverse vormen van landbouw bespreken: conventioneel, duurzaam, geïntegreerd, biologisch en biologisch-dynamisch. A. Conventionele landbouw De conventionele landbouw is erop gericht om zo hoog mogelijk rendement te halen, met zo min mogelijk risico, tegen zo laag mogelijke kosten voor de onderneming. Kenmerkend zijn monocultuur, schaalvergroting, mechanisatie, kunstmatige bemesting en chemische bestrijding van ziekten en plagen. Voor de andere vormen van landbouw: duurzaam, biologisch en biologisch-dynamisch bestaan strenge regels, voor de conventionele landbouw nauwelijks. Producten die door de Europese Unie goedgekeurd zijn mogen worden gebruikt. Er bestaan nauwelijks aanwijzingen over hoe, wanneer en hoeveel. Behalve dat producenten en consumenten morele en gezondheidsbezwaren hebben over deze wijze van werken denk ik ook dat bij wijnbouw het de kwaliteit van de wijn niet ten goede komt.

Een nadeel van monocultuur is het eenzijdig uitputten van de bodemvruchtbaarheid (Bourgogne Januari 2005). Monocultuur Bij monocultuur wordt op hetzelfde stuk grond jaar in jaar uit hetzelfde gewas verbouwd. Er vindt geen gewaswisseling plaats. Een voordeel van monocultuur is rentabiliteit van machines en arbeidskracht. Een nadeel is het eenzijdig uitputten van de bodem waardoor het natuurlijk evenwicht wordt verstoord en het immuunsysteem van het gewas wordt aangetast. Hierdoor kunnen plantenziekten zich makkelijker ontwikkelen waardoor gewasbeschermingsmiddelen moeten worden ingezet. Bij wijnbouw kan geen gewaswisseling plaatsvinden. Om problemen te ondervangen kan men biodiversiteit in en om de wijngaard vergroten.

10

Schaalvergroting Voordelen van schaalvergroting zijn het productiever maken van de onderneming doordat investeringen over een grotere productie verdeeld kunnen worden. Nadelen zijn minder flexibiliteit en minder goede communicatie tussen het management en de medewerkers. Voor de wijnbouw zijn de gevolgen: verlies aan diversiteit en homogenisering van het product. Mechanisatie Mechanisatie heeft als voordeel tijdwinst, en winst aan arbeidskracht. Misschien was de wijnbouw zonder mechanisatie aan het begin van deze eeuw ten dode opgeschreven. Omdat het niet rendabel meer was om wijngaarden handmatig te bewerken. Bij het maken van kwaliteitswijn komt men terug van het gebruik van machines. Voor machinaal werken is een lage plantdichtheid nodig, terwijl men bij het maken van kwaliteitswijn streeft naar een zo hoog mogelijke plantdichtheid. Het gewicht van de machines maakt de grond compact waardoor het microbiologisch leven wordt beperkt. Ook kunnen machines de wijnstokken en druiven beschadigen waardoor deze ontvankelijk worden voor ziektes. Kunstmatige bemesting De wijnstok is een makkelijke plant: bij een evenwichtige cultuur is nauwelijks aanvulling van voedingsstoffen nodig. Overvloed verhoogt de kwantiteit van de druiven, niet de kwaliteit. Het gebruik van kunstmest is schadelijk voor het milieu: “Het gebruik van kunstmest leidt vaak tot een verontreinigd milieu. Doordat de minerale voedingsstoffen goed oplosbaar zijn in water, komt veel voeding gedurende een korte tijd ter beschikking van het gewas. Een teveel aan voeding wordt uitgespoeld via het grondwater en eindigt in vijvers en oceanen. In deze wateren wordt de natuurlijke balans aan voedingsstoffen verstoord, met als gevolg dat ook het leven in die wateren een ander evenwicht zoekt”5. Gebruik van kunstmest is voor mijn gevoel te verantwoorden voor gewassen waar in de wereld een tekort aan is, zoals bijvoorbeeld graan. Het gebrek aan voedsel in de derde wereld is nu aanzienlijk en de voorspellingen beloven niet veel goeds. Van wijn daarentegen, is er genoeg. Te veel zelfs. Kunstmest komt de kwaliteit van wijn niet ten goede. Elke wijnliefhebber kent de uitdrukking: de wijnstok moet lijden. Hierdoor gaat de wortel diep de grond in waardoor de smaak van de wijn interessanter kan worden6, en de invloed van weersomstandigheden minder. Bij gebruik van kunstmest wortelt de wijnplant oppervlakkig; er is immers voor de wortels geen noodzaak op zoek te gaan naar voedsel. Hierdoor wordt de wijnstok meer ontvankelijk voor droogte of overvloedige regenval. Met de opname van voeding neemt hij zouten op, wat de opname van water bevordert. De druiven hebben hierdoor een lagere concentratie aan smaakstoffen, de schil blijft dunner en de druiven zijn vatbaarder voor ziektes en aantastingen zoals rot7. De enige reden om kunstmest in de wijnbouw te gebruiken is het kwantitatief rendement: de verhouding tussen kosten en opbrengsten. Biologische wijnbouw is in theorie duurder, maar men vergeet dat schade van conventionele wijnbouw door de gemeenschap betaald moet worden en de kosten om die schade te herstellen in werkelijkheid veel hoger zijn. Chemische bestrijding Het moge duidelijk zijn dat intensief gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen het milieu en de gezondheid van producent en consument schaadt.

5

Wikipedia “Optimale worteling is afhankelijk van diverse factoren. Het is niet per definitie zo dat de terroir-expressie meer tot uiting komt wanneer de wijnstok diep wortelt”. Kees van Leeuwen in ‘Vivre la Vigne en Bio’ no 37, december 2006 : ‘La Regime Hydrique de la Vigne’. 7 «Par ailleurs, les maladies ‘indigènes’ comme l’excoriose et le botrytis ont profité de l’intensification de la culture sous l’effet des fertilisants » Novembre 2006 Revue des Œnologues no 121 spécial. P. 9. 6

11

Schade aan het milieu Bestrijdingsmiddelen zijn bedoeld om onder andere bacteriën en insecten onschadelijk te maken. Ze doden echter niet alleen de kwalijke maar ook de nuttige. Hierdoor wordt het ecosysteem ernstig beschadigd en verliest ook de bodem aan kwaliteit. Bacteriën en ongedierte beluchten, composteren organisch materiaal en maken voedingsstoffen opneembaar voor de wijnstok8. Bij systematisch gebruik van bestrijdingsmiddelen treedt resistentie op, waardoor weer sterkere middelen gebruikt moeten worden. In de wijnbouw wordt een enorme hoeveelheid chemie gebruikt. In Frankrijk gebruikt met gemiddeld 60.000 ton Plant Protection Products (PPP’s) per jaar, hiervan wordt 30.000 ton in de wijnbouw gebruikt.9 Chemicaliën in voeding Residuen komen niet alleen in het grond-, oppervlakte- en drinkwater terecht, maar kunnen ook achterblijven op het gewas en komen zo in de menselijke voeding terecht. In de Verenigde Staten doet het ‘Center for Disease Control10’ regelmatig onderzoek naar residuen van pesticiden in het menselijk lichaam. Zij controleren urine en bloed. Een studie uit 2005 toont aan dat meer dan 90% van de onderzochte personen residuen van pesticiden bij zich dragen. In het Italiaanse onderzoek ‘Pesticidi nel Piatto 200711, naar Italiaanse landbouwproducten, wordt geconstateerd dat de meeste residuen in fruit worden gevonden. Ook in 20% van de van fruit afgeleide producten zoals olijfolie en wijn werden residuen aangetroffen. Zwitsers onderzoek12 levert een nog veel hoger percentage op. De ‘Service de Protection de la Consommation de l’Etat de Genève onderzocht in 2005 250 wijnmonsters (waarvan 176 Zwitsers) naar resten van pesticiden. 95% bleek residuen te bevatten, de meeste tussen de drie en acht soorten. Het verschil in uitkomst kan verklaard worden door het verschil in klimaat waardoor er in Zwitserland meer pesticiden gebruikt moeten worden. Van veel pesticiden is bekend dat ze ziektes kunnen veroorzaken zoals kanker, ziektes van het zenuwstelsel en geboorteafwijkingen. Internationaal zijn maximale waardes van residuen per voedingsmiddel vastgesteld. Het is echter niet bekend hoeveel residuen het menselijk lichaam in zijn totaliteit aankan. Een deel wordt in de vetreserves opgeslagen. Chemicaliën en landbouwers In Frankrijk wordt onder andere onderzoek gedaan door ‘La mutualité sociale agricole’. Deze organisatie is in 2002 begonnen met onderzoek naar de gevolgen van het gebruik van chemicaliën bij landbouwers13. Er zijn 238 dossiers van mensen met ziekteverschijnselen bestudeerd. De meeste aandoeningen werden veroorzaakt door: insecticiden 33%, schimmelremmers 31% en onkruidverdelgers 23%. Ook heeft men geconstateerd dat bepaalde vormen van kanker vaker voorkomen bij wijnbouwers. Zij hebben een speciaal orgaan opgericht ‘Phyt’atitude’ dat onder andere medici informeert hoe deze beroepsgerelateerde ziektes te herkennen. Daarnaast informeren ze landbouwers over het veilig(er) gebruik van chemicaliën. Voorts pleiten ze voor het verminderen van gebruik van giftige producten. Ze signaleren bijvoorbeeld dat in het jaar 2000 nog 800 producten van de markt zijn gehaald omdat ze verboden chemicaliën bevatten. Een middel als natriumarseniet, dat kankerverwekkend is, is in Frankrijk pas in 2001 van de markt gehaald. Bij gebruik van chemicaliën moet de wijnbouwer zich beschermen.

8

Zie hoofdstuk IV paragraaf C.1. Bron Eurostat, The Use of Plant Protection Products in the European Union. P. 100. 10 Zie resultaat gepubliceerd op de website van het Pesticide Action Netword North America (www.panna.org) 11 Legambiente : dossier Pesticidi nel piatto 2007. P. 2. 12 Service de Protection de la consommation de l’Etat de Genève. 13 Zie www.msa.fr Synthèse des observations 2002-2003 9

12

Traditioneel wordt in de wijnbouw een roos als signaalplant gebruikt. De roos is ontvankelijker voor ziektes. Een aangetaste roos waarschuwt de wijnbouwer. Bij biologische wijnbouw wordt het geheel aan wilde planten in de wijngaard als indicator gebruikt. (wijngaard in Pic Saint Loup, juli 2007).

B. Op duurzaamheid gerichte landbouw Duurzame landbouw is een variant van conventionele landbouw en geen variant van biologische landbouw. De definitie van biologische landbouw is namelijk: ‘landbouw zonder kunstmest en gesynthetiseerde (in het laboratorium nagemaakte, dus chemische) bestrijdingsmiddelen’. Bij duurzame landbouw mogen deze wel gebruikt worden. De enige restrictie is dat dit met beleid moet gebeuren en dat er een voorkeur wordt gegeven aan natuurvriendelijke alternatieven. De methode gaat in de verschillende talen door het leven als geïntegreerd14 en duurzaam15. In feite zijn het twee methodes van verschillende oorsprong met een eigen doelstelling. Geïntegreerde landbouw is gericht op verbetering van het milieu. Terwijl duurzame landbouw ook op verbetering van sociaal-economische omstandigheden is gericht. Geïntegreerde landbouw Geïntegreerde wijnbouw is in Frankrijk na de Tweede Wereld oorlog ontstaan toen het gebruik van chemische producten problematisch werd voor de economie en de omgeving. Men zocht naar een manier om het blindelings gebruik van deze middelen tegen ziektes en plagen te beperken tot een gebruik dat acceptabel was voor zowel het gewas als de omgeving. Hieruit ontstaat in het begin van de jaren 90 van de vorige eeuw ‘la protection phytosanitaire raisonnée’16. Er wordt prioriteit gegeven aan natuurvriendelijke methoden met als doel de milieubelastende praktijken van de land- en landbouw te verminderen met in achtneming van het economisch belang van het landbouwbedrijf. In de wijnbouw is deze beweging in de Beaujolais ontstaan en noemt men het ‘la lutte raisonnée’17. 14

Frans: lutte raisonnée, Italiaans: lotta integrata, Engels: integrated pest management. Frans: viticulture durable, Italiaans: viticultura sostenibile, Engels: sustainable agriculture. 16 doordachte fytosanitare bescherming 17 doordachte strijd 15

13

Er bestaat sinds 2002 een verordening met definitie van de Franse minister van landbouw:“Bij beredeneerde landbouw is het totale management erop gericht, men inachtneming van de regelgeving, te zorgen voor positieve uitwerking van de landbouwmethode op het milieu en de negatieve effecten te verminderen, zonder de economische rentabiliteit van de onderneming in gevaar te brengen. De manier van beredeneerd produceren bestaat uit het in de praktijk brengen van overeenkomstige technieken. Naast het garanderen van de voedselveiligheid, dat voor alle agrarische bedrijven geldt, let de beredeneerde landbouw ook op het welzijn van dieren. Zij kan ook de arbeidsomstandigheden verbeteren.” (sic) Duurzame landbouw Duurzame landbouw maakt deel uit van een ontwikkelingsproces op wereldniveau waarbij men werkt aan vooruitgang op de lange termijn op ecologisch, economisch en sociaal gebied. Bij deze zogenaamde ‘duurzame ontwikkeling’ staan de doelstellingen voor een renderende economie, die sociaal in evenwicht is en het milieu beschermt. Idealiter worden natuurlijke bronnen, ecosystemen en al het leven op aarde gerespecteerd en moet de economie in evenwicht zijn met de sociale doelstellingen van de duurzaamheidsgedachte: strijd tegen de hongersnood; strijd tegen de armoede en strijd tegen de ongelijkheid. Het welslagen hangt af van de samenwerking tussen bestuurders op economisch, sociaal en ecologisch vlak. Centraal staat de vraag: “hoe kunnen we voorzien in de actuele behoeftes van de mensheid zonder die van de toekomstige generaties uit het oog te verliezen.” De duurzaamheidsgedachte vindt zijn grondslag in de conferentie van de Verenigde Naties in Rio de Janeiro in 1992 waar de hoofddoelen zijn geformuleerd, 170 landen hebben dit verdrag ondertekend. Er is een werkplan voor de 21e eeuw opgesteld: de zogenaamde agenda 21 van Rio. Hierin worden strategieën besproken en oplossingen gegeven. Aan de hand hiervan kan elk land zijn eigen werkplan maken afhankelijk van de nationale, regionale en lokale omstandigheden. In Frankrijk zijn inmiddels 500 ‘Agenda’s 21’ in werking gesteld. De hoofddoelen in Frankrijk zijn: 1. strijd tegen klimaatverandering18 2. behoud van biodiversiteit, het milieu en haar bronnen19 3. sociale verbondenheid en solidariteit tussen gebieden en generaties20 4. groei en ontwikkeling van elk individu21 5. verantwoordelijke ontwikkeling van productie en consumptie22 Voor de wijnbouw is naar mijn weten in Frankrijk de Bourgogne het eerste gebied dat duurzame wijnbouw in praktijk brengt. Het BIVB (Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne) heeft in samenwerking met het CAVB (Confédération des Associations Viticoles de Bourgogne) een gids gemaakt: Viticulture Durable de Bourgogne. De bedoeling is om alle producenten uit de bourgogne te stimuleren over te gaan naar een wijnproductie die streeft naar behoud van de terroirexpressie en het milieu in acht neemt. De richtlijnen hebben niet alleen betrekking op wijnbouw maar ook op vinificatie en werkomstandigheden. In juli 2006 heeft elke wijnproducent deze gids gekregen.23 Bij deze gids zit een handig boekje met toegestane fytosanitaire middelen24. Op bladzijde een wordt uitgelegd wat de afkortingen met betrekking tot de giftigheid bij de diverse middelen betekent: SC= zonder klassement, Xi= irriterend, Xn=schadelijk, T= giftig en

18

lutte contre le changement climatique ; préservation de la biodiversité, des milieux et des ressources ; 20 cohésion sociale et solidarité entre territoires et entre générations ; 21 épanouissement de tous les êtres humains 22 dynamiques de développement suivant des modes de production et de consommation responsables. 23 bron: lettere de Vitisphere 23 maart 2006. 24 Répertoire phytosanitaire 2006. Guide technique, viticulture durable de Bourgogne.

19

14

T+ is zeer giftig. Er staan gelukkig geen T+ middelen in. Maar wel middelen uit de top 5 PPP25’s uit Frankrijk26 zoals glyphosate (Xi), folpel (Xn), mancozeb (Xi), en metiram (Xi). Geïntegreerde wijnbouw profileert zich als ‘bijna’ biologisch. Hier heb ik moeite mee. De stelling dat ‘doordacht’ gebruik mag worden gemaakt van chemie is in mijn ogen weinig waardevol. Middelen die zo schadelijk zijn voor het milieu moeten toch altijd doordacht worden toegepast? Het onderzoeken en in de praktijk brengen van natuurvriendelijke oplossingen zoals het herstellen van een gevarieerde vegetatie rondom de wijngaard, het roemen van bloemen of het gebruik van feromonen om insecten onschadelijk te maken is uitermate nuttig, maar maakt deze vorm nog niet biologisch. Voor de duurzaamheidsgedachte heb ik wel sympathie. Het is duidelijk dat meerdere doelen verwezenlijkt moeten worden en dat daarom soms concessies aan het milieu worden gedaan. C. Biologische landbouw De kerngedachtes van biologische landbouw vertonen overeenkomstens met die van duurzame. Ook hier streeft men naar het behoud van natuurlijke cycli en systemen en een sociaaleconomisch evenwichtige landbouw. Maar de wijze waarop het leven op aarde dient te respecteren wordt nauwkeuriger omschreven. Men streeft naar behoud en verbetering van de vruchtbaarheid en biologische activiteit op lange termijn; onderhoud en ontwikkeling van de biodiversiteit, behoud van genetische diversiteit; behoud van de kwaliteit van het water; vermijden van vervuiling. Het doel is zowel de kwaliteit van het leven als van het product te verbeteren. Ook is de werkwijze meer regionaal gericht, men stimuleert korte distributielijnen. Maar het belangrijkste verschil is dat kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen verboden zijn. Omschakeling van conventionele naar biologische landbouw heeft een bepaalde tijd nodig. Bij wijnbouw is dat drie jaar. De praktijk wijst uit dat die eerste drie jaar het moeilijkst zijn. Als de wijnstok zijn natuurlijke resistentie tegen ziektes en plagen is kwijtgeraakt zal in het begin de kwantitatieve productie verminderen. Het is de bedoeling een evenwichtig milieu te creëren. Hoe lang daar precies voor nodig is hangt sterk af van hoe de wijngaard daarvoor is behandeld. Er zijn producenten die pleiten voor een grondanalyse om de bodem biologisch goed te keuren, in plaats van een vastgestelde tijd voor omschakeling van conventioneel naar biologisch. D. Biologisch-Dynamische landbouw De grote overeenkomsten tussen biologische en biologisch-dynamische landbouw zijn het respect voor het leven op aarde en het verbod op gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Maar binnen de biologisch-dynamische gedachte wordt het boerenbedrijf als een op zichzelf staand ecosysteem gezien, dat deel uitmaakt van een groter geheel: de kosmos. Vanuit deze visie wordt de grond niet beschouwd als voedingsbodem voor de plant maar als een organisme. Voor het levend en eventueel vruchtbaar maken van de aarde wordt gebruik gemaakt van een serie speciale preparaten. Deze worden volgens bepaalde receptuur gemaakt en in sterk verdunde oplossing toegepast (volgens de Wet van Avogadro27 ). De stand van de zon, maan, planeten en sterren spelen bij de werkzaamheden in wijngaard en kelder een belangrijke rol. Grondslag voor de biologisch-dynamische werkwijze is de door Rudolf Steiner ontwikkelde geesteswetenschap de antroposofie. Deze genereert een bepaalde werkwijze, waarbij veel verlangd wordt van het observatievermogen van de wijnbouwer.

25

PPP: Plant Protection Products Eurostat, The Use of Plant Protection Products in the European Union. 27 De wet van Avogadro, genoemd naar de Italiaanse natuur- en scheikundige Amadeo Avogadro. 26

15

Bij deze biologisch-dynamische wijngaard maakt men ook in de wijngaard gebruik van de oorspronkelijke vegetatie (Petit Domaine du Gimois, Languedoc, juni 2005)

Rudolf Steiner Is geboren in 1861 te Kraljevec, toen Hongarije, nu Kroatië, als zoon van Oostenrijkse ouders. Hij stierf op 30 maart 1925 in Dornach. Een filosoof met een controversiële denkwijze. Berucht is zijn rassenleer. Een theorie die geestelijke individualiteit van mensen definieert, waarin hij over rassen spreekt. In Nederland woedde hierover in de jaren 90 van de twintigste eeuw een felle discussie. Aangetoond werd dat uitspraken uit het werk van Steiner heden ten dage tot strafrechtelijke vervolging zouden hebben geleid. Uiteraard namen en nemen verreweg de meeste antroposofen afstand van het Steineriaans racisme. Beroemd is zijn creatie van de spirituele wetenschap of antroposofie. In Steiner’s woorden28: “Het intellect is alle instincten kwijtgeraakt, het intellect heeft alle instincten uitgeroeid. Het is de schuld van het materialisme dat de mensen zo spits, zo intellectueel zijn geworden. In de tijd dat ze minder intellectueel waren, waren ze niet zo spitsvondig, maar veel wijzer; en zij konden vanuit hun gevoel de dingen zo hanteren als wij ze weer bewust moeten gaan hanteren, op het ogenblik dat wij door iets wat ook niet spits is – antroposofie is niet spits, ze streeft meer naar wijsheid - proberen in alle dingen dichter bij de wijsheid te komen.”29 Pas aan het einde van zijn leven hield hij zich bezig met landbouw. In 1924 gaf hij zijn beroemde lezingen over biologisch-dynamische landbouw. Hij deed dit bij vrienden: Graaf en Gravin Keyserlingk op hun landgoed in Koberwitz. In deze tijd deed ook de kunstmest zijn intrede. Steiner waarschuwde tegen de industrialisatie van de landbouw en het geloof in de toenmalige wetenschap. Hij pleitte voor het behoud en ontwikkelen van je eigen gevoel en het beoordelen van de natuur als geheel, als ecosysteem. “Door de eenzijdige aandacht voor de chemische hoofdbestanddelen en het op basis daarvan toepassen van kunstmest, heeft de landbouw een uniform karakter gekregen. De verscheidenheid bijvoorbeeld die samenhangt met de specifieke bodemgesteldheid van een bepaalde streek, wordt afgevlakt. Het ideaal is overal alles te kunnen telen.”30 Een jaar na zijn lezingen in Koberwitz overleed Steiner. Hij heeft zelf nauwelijks de methode in praktijk kunnen volgen. Zijn werk is door anderen voortgezet en verfijnd. 28

Antroposofie (anthropos = mens, sophia = wijsheid) is een wereldbeschouwing gebaseerd op voortgaand geesteswetenschappelijk onderzoek. Wikipedia. 29 Rudolf Steiner. Vruchtbare landbouw op biologisch-dynamische grondslag. Werken en Voordrachten. P. 177. 30 Idem pagina 249

16

Maria Thun De Duitse Maria Thun31 richtte een instituut op waar ze de theorieën van Steiner onderzocht. Ze heeft zich gespecialiseerd in de invloed van de kosmos op landbouw. Jaarlijks geeft het instituut een zaaikalender in diverse talen uit. Meer over Maria Thun in hoofdstuk IV. Ehrenfried Pfeiffer De Duitser Ehrenfried Pfeiffer32, een leerling van Rudolf Steiner, zocht naar een methode om de meerwaarde van de biodynamie te meten. Door middel van chromatografie kan de kwaliteit van de bodem gemeten worden. De grootte, frisheid van het beeld, de kleuren, de helderheid, de tekening en het patroon in de chroma’s vertellen onder andere iets over grondbewerking, mineralisatie van nutriënten, vocht- en luchthuishouding, humusvorming en aanwezigheid van humus33. Alex Podolinsky In Australië heeft de Pool Alex Podolinsky de methode verder ontwikkeld en bruikbaar gemaakt voor het produceren op grote schaal. Hij schreef onder andere ‘Bio Dynamic Introductory Lectures, volume I en II’. Hij legt het accent op bodemvoeding door gebruik van vercomposteerde mest. Daarnaast heeft hij de toepassing van preparaten tot in detail vastgelegd. Werken volgens zijn regels geeft volgens hem het beste resultaat. Dit staat haaks op de gedachte in Europa waar over het algemeen meer benadrukt dat eigen bezieling een belangrijke rol speelt. Biologisch-dynamische landbouw wordt in Australië nog niet officieel erkend. D.5. De Franse biologisch-dynamische adviseurs In Frankrijk heeft Francois Bouchet de methode voor de wijnbouw ontwikkeld. Hij schreef het boek: L’agriculture bio-dynamie34 en adviseerde beroemde bedrijven zoals Domaine Leflaive in Puligny-Montrachet. Hij is in 2005 overleden. Op dit moment zijn er in Frankrijk twee adviseurs voor biologisch-dynamische landbouw actief. Pierre Masson uit Mâcon is landbouwkundig ingenieur, heeft zelf 20 jaar een gemengd boeren biologisch-dynamisch bedrijf gehad en geeft nu advies aan landbouwers en wijnboeren. Jacques Mell uit Reims adviseert zo’n 40 wijndomeinen waaronder Antoine Arena (Corsica) Marcel Lapierre (Beaujolais), Château Fonroque (Saint-Emilion) en Clos Foradori (Trentino).

Jacques Mell (links) adviseur biologisch-dynamische wijnbouw met cliënt Alain Moueix eigenaar Château Fonroque (Bordeaux, juni 2007)

31

Mariu Thun, geboren 24 april 1922. Geboren te Munchen 19 februari 1899, overleden Spring Valley (USA) 30 november 1961 33 Roelf Havinga (directeur TEAM Exosys, Twello) in Dynamiek maart-april 2002 34 François Bouchet. L’agriculture bio-dynamique. Comment l’appliquer dans la vigne. 32

17

Hoofdstuk III Introductie wijnproducenten Naast de literatuurstudie heb ik veldwerk gedaan en daarbij interviews met diverse wijnproducenten gehouden. Omdat ik ze regelmatig bij de volgende hoofdstukken citeer, wil ik ze hier introduceren. A. Frankrijk

Bourgogne Vincent Dauvissat, Chablis Exploiteert elf hectare. Maakt Chablis van Village tot Grand Cru en sinds kort ook Irancy. Werkt biologisch-dynamisch, laat de druiven niet certificeren. Vincent: “Sinds ik biologisch-dynamisch werk is er een beter evenwicht in de wijngaard en in de wijnen. De structuur van de bodem is veranderd en de wijnstok groeit regelmatiger. De wijnen hebben meer terroir-expressie”. Motivatie om biologisch te gaan werken:”Voor het milieu, voor de gezondheid van de consument, om de kwaliteit van de wijn te verbeteren en om achter je eigen werk te staan”. Wat is het verschil met vroeger?”Het is moeilijk om te zeggen. Ik heb de beide culturen niet in hetzelfde jaar met elkaar vergeleken. De consument lijkt de methode wel steeds meer op prijs te stellen. Ik merk zelf dat de terroir meer present is sinds ik biologisch-dynamisch werk”. Referenties: Hubrecht Duijker, Robert Parker, Clive Coates, Bourgogne Aujourd'hui, Guide des Sommeliers. 2 sterren in Le Classement van La Revue de Vin de France. Anne-Claude Leflaive, Puligny-Montrachet Exploiteert 23 hectare. Maakt Puligny-Monrachet van Village tot Grand Cru. Werkt sinds 1998 biologisch-dynamisch, gecertificeerd door Demeter en Ecocert. Lid van Renaissance des Appellations. Heeft een aantal jaren, onder supervisie van adviseur Claude Bourguignon35, percelen van een wijngaard conventioneel en biologisch-dynamisch verbouwd om de verschillen in de kwaliteit van de wijn in kaart te brengen. Referenties: Hubrecht Duijker, Robert Parker, Clive Coates, Bourgogne Aujourd'hui, Guide des Sommeliers. 3 sterren in Le Classement van La Revue de Vin de France. Lalou Bize Leroy, Vosne-Romanée Exploiteert 22 hectare van Village tot Grand Cru. Werkt sinds 1989 biologisch-dynamisch, gecertificeerd door Demeter. Michel Bettane36: “Tijdens een recente overzichtsproeverij kon men constateren dat de wijnen sinds het domein biologisch-dynamisch werkt aan kwaliteit hebben gewonnen.” Referenties: Robert Parker, Clive Coates, Michel Bettane, Bourgogne Aujourd'hui, Guide des Sommeliers. 3 sterren in Le Classement van La Revue de Vin de France.

Champagne Erick de Sousa, Avize Exploiteert twaalf hectare. Maakt Champagne van diverse niveaus. Werkt sinds 2000 gedeeltelijk biologisch-dynamisch, is bezig het domein compleet om te schakelen. Laat de druiven niet certificeren. Motivatie om biologisch te gaan werken:”Om de kwaliteit van de wijn te verbeteren en om de aarde en het milieu te beschermen”. Referenties: Wijnboer van het jaar (Cuisine & Vins de France); ‘une petite gamme de produits remarquables de finesse et d’équilibre’. Aanbevolen door Gert Crum, Ronald de Groot, René van Heusden. Twee sterren in Le Classement van La Revue du Vin de France. 35 36

Claude Bourguignon is bioloog en heeft zich gespecialiseerd als bodemdeskundige. Journalist, schrijft onder andere voor La Revue du Vin de France.

18

Christophe Peyrus: “Het doel is kwalitatief goede druiven te oogsten. We zijn niet beter dan anderen. Onze manier van werken maakt de smaak van de wijnen anders, subtieler. Sommigen proeven dat”.

Languedoc Françoise en Christophe Peyrus, Clos Marie, Lauret Exploiteren 20 hectare. Maken Pic Saint Loup, wit, rosé en rood. Werken sinds 2000 biologisch met technieken uit de biologisch-dynamische wijnbouw. Laten de druiven niet certificeren. Christophe: “Het doel is kwalitatief goede druiven te oogsten. We zijn niet beter dan anderen. Onze manier van werken maakt de smaak van de wijnen anders, subtieler. Sommigen proeven dat”. Motivatie om biologisch te gaan werken:”Sluit aan bij de morele verplichting die ik naar het behoud van onze aarde voel. Of het beter is? ‘Dieu seul le sait’. Ik vind het in ieder geval prettig als ik met mijn kinderen door de wijngaard loop en ze vragen of ze druiven mogen snoepen ik met een gerust hart kan zeggen: doe maar”. Wat is het verschil met vroeger?”De groei van de wijnstok is minder heftig, regelmatiger. De gezondheid en kracht van de wijnstokken zijn toegenomen. Ze zijn beter bestand tegen insecten en ziektes. Ook de assimilatie van voedingsstoffen is verbeterd. Een gezonde bodem kun je herkennen aan de natuurlijke begroeiing in het voorjaar zoals korenbloemen, klaprozen en klaver. In de wijn herken je de harmonie van de wijngaard. De fenolen worden beter rijp, de natuurlijke alcoholgraad daalt. De Ph is lager, de wijnen zijn stabieler, waardoor we weer minder sulfiet nodig hebben”. Referenties: 1 ster in Le Classement, Guide Hachette, Guide des Sommeliers, Revue du vin de France, Cuisine & Vins de France, Perswijn, de Proefkrant, In Vino Veritas, toptien Parker. Jean-Luc Terrier Domaine d’Antugnac, Antugnac Exploiteert 65 hectare. Maakt Limoux rood en wit, Vin de Pays d’Oc, wit, rosé en rood. Bezit ook Domaine des Deux Roches in de Mâconnais. Gebruikt vrijwel geen chemie in de wijngaard in Limoux, experimenteert met biologische teelt in Mâcon. 19

Motivatie om biologisch te gaan werken:”In feite werken we al biologisch. De ligging van onze wijngaarden zorgt er voor dat we weinig last hebben van ziektes. Ze zijn omzoomd door bosschages, het is hier warm en droog en er is altijd wind. De echte omschakeling naar biologisch vergt nog enige studie, maar die gaat zeker komen”. Wat is het verschil met vroeger?”Een wijngaard in Mâcon wordt sinds kort helemaal biologische bewerkt. De wijnen hebben veel meer mineraliteit”. Referenties: Drie sterren Guide Hachette, opgenomen in het Classement van La Revue du Vin de France, Guide Dussert-Gerber, Revue Belge des Vins, Saveurs, Revue du Vin de France, Terre de Vins. De Rosé 2005 en 2006 werden uitgeroepen tot ''rosé van het jaar' concours Proefschrift. Christophe Bousquet, Château Pech-Redon, Narbonne Exploiteert 25 hectare. Maakt Coteaux du Languedoc La Clape, wit, rood en rosé. Is ‘en conversion’ gecontroleerd door Ecocert. “Boeren die biologisch werken moeten aan strenge regels voldoen, als je conventioneel werkt mag je elk product dat door Europa officieel erkend is gebruiken, en maakt het niet uit hoeveel.” Referenties: Terre & Vins (2006); Le Point (2005); Revue du Vin de France (2006) Decanter (2006): 'Pech Redon: one of the keyplayers.... '; Les Cades 2003: 'best value' (4 sterren). Magali en Dominique Terrier, Domaine des Deux Anes, Peyriac-de-mer Exploiteren 20 hectare. Maken Corbières rood en rosé en witte Vin de Table. Werken vanaf het begin (1999) biologisch, sinds 2006 is de oogst gecertificeerd door Ecocert. Motivatie om biologisch te gaan werken:”Voor het milieu, om de kwaliteit van de wijnen te verbeteren, voor de gezondheid van de consument maar ook voor de gezondheid van onszelf en de medewerkers op het domein”. Wat is het verschil met vroeger? ”De wijnen hebben een beter evenwicht, meer fraîcheur en zijn lichter verteerbaar.”. Referenties: Les Fontanilles 2003 ***** best value wine of the month december (Decanter) Les Fontanilles 2001 ***** (Revue du Vin de France), L'enclos 2000: ****(*) (Perswijn), 2005 - Les Bonnes Adresses du Vin Bio 2004-2005, J-M Carité

Loire Jean-Didier Brevet, Chef de Culture bij : Domaine de la Louvetrie, La Haye Fouassière Exploiteert 46 hectare. Maakt verschillende cuvées Muscadet. Werken sinds 2002 biologisch, en in 2006 is een perceel experimenteel biologisch-dynamisch verbouwd. Gecertificeerd door Ecocert. Jean-Didier : “Ik ben blij dat ik al in de wijnbouw werkzaam was voordat men chemisch onkruid is gaan bestrijden. Daardoor heb ik leren ploegen. Goed ploegen is een vak apart, en van essentieel belang bij biologische wijnbouw.. Als je bijvoorbeeld met een bodembedekker werkt, moet je de grond om de wijnstok ploegen dat is secuur en zeer arbeidsintensief werk, duurt zo’n 3,5 uur per hectare.” Motivatie om biologisch te gaan werken:”Voor het milieu, voor de gezondheid van de consument, en om de kwaliteit van de wijn te verbeteren door de mineraliteit te verhogen.”. Wat is het verschil met vroeger?”De druiven rijpen beter, hebben een betere zuur/zoet balans. De wijnen hebben meer mineraliteit wat ze een betere ruggengraat en meer persoonlijkheid geeft.” Referenties: Guide Hachette, Le Classement van Revue du Vin de France 2007: 1 ster, 'Wijnboer van het Jaar' (Guide des Sommeliers 2005), Maart 2007: met domaine de l'écu, beste domein van de Muscadet (Revue du Vin de France)! Nicolas Joly, Domaine Coulée de Serrant, Savennières Exploiteert 13 hectare. Maakt Savennières. Werkt sinds 1985 biologisch-dynamisch. Gecertificeerd door Demeter. Lid en oprichter ‘Renaissance des Appellations’. “Zonder twijfel zullen steeds meer wijnliefhebbers, particulier of professioneel, biologisch-dynamische wijnen ontdekken. Omdat ze meer complexiteit hebben en puur smaken.”

20

Referenties: La Coulée de Serrant 1996 is in de Guide Bettane et Desseauve 2000 uitgeroepen tot een van twintig grootste wijnen van de jaren negentig. La Coulée de Serrant 1975 tot een van de 100 grootste wijnen van de twintigste eeuw. Het domein krijgt drie sterren in het Classement van La Revue du Vin de France.

Provence Raymond de Villeneuve Flayosc, Ch. de Roquefort, Roquefort-la-Bédoule, Provence. Exploiteert 24 hectare. Raymond maakt sinds 1995 wijn (wit, rosé en rood) op het familiekasteel. Werkt sindsdien biologisch-dynamisch maar heeft zelf geen behoefte aan controle van bovenaf. “Je n’aime pas de cahier des charges, ils sont fait pour les supermarchés, pour leur permettre de vendre bio. Si tu veux faire du marketing en bio, rien n’est plus facile. ” Vrij vertaald : “Ik geloof niet in regelgeving. Regelgeving is opgesteld voor supermarkten zodat ze biologische producten kunnen verkopen. Ze gebruiken het als marketing instrument”. Is bestuurslid van Renaissance des Appellations en is daarom nu wel verplicht een certificaat aan te vragen. Motivatie om biologisch te gaan werken:”Om op individueel niveau een halt te roepen tegen internationale criminelen zoals Monsanto, Rhône-Poulenc, BASF et cetera. En voor iedereen die hier met mij op het kasteel en in de wijngaarden werkt omdat deze wereld hen al genoeg blootstelt aan vervuiling”. Wat is het verschil met vroeger?”Ma foi, ik geloof dat we langzamerhand aan finesse winnen. Ik kom slechts door persoonlijke observatie tot deze conclusie…. De druiven waar ik nu wijn van maak zijn schoon en onaangetast in de breedste zin des woords… ”. Referenties : wordt geroemd in Perswijn, De Proefkrant, HP De Tijd, Le Guide des Sommeliers, La Revue du Vin de France. De 2006 Rosé de Provence Corail werd rosé van het jaar in de categorie: ‘boutiquewijn’ bij het concours van Proefschrift.

Rhône Jean-Pierre Achard, Domaine Achard-Vincent, Sainte Croix Exploiteert 12 hectare. Maakt Crémant en Clairette de Die. Werkt sinds 1979 biologisch, de wijnen worden zowel door Ecocert als Nature & Progrès gecertificeerd. Een wijngaard wordt experimenteel biologisch-dynamisch verbouwd. De wijnen zijn een goed voorbeeld van succesvol biologisch verbouwen. Ze worden sinds jaar en dag, als een van de beste van de streek gezien. Hij heeft zo ook de coöperatie kunnen stimuleren om gedeeltelijk biologisch te gaan werken. JeanPierre: “Typiciteit is de interactie tussen mens en wijn. Dit staat recht tegenover de industriële vorm van wijnmaken.” Referenties: zilveren en gouden medaille op het concours van alle crémants uit Frankrijk (Bourgogne, Elzas, Bordeaux, Limoux etc); Trouw, de Volkskrant, Perswijn. Volgens Hubrecht Duijker: 'Een der beste crémants die ik ken' (Hubrecht Duijker, Financieel Dagblad, 30 april 2005) Marine Roussel, Domaine du Joncier, Tavel Exploiteert 30 hectare. Maakt Lirac wit, rosé en rood. Werkt sinds 2005 biologisch is ‘en conversion’, controle door Ecocert. Motivatie om biologisch te gaan werken: “om de kwaliteit van de wijn te verbeteren door de bodem levend te houden en een verbintenis tussen de bodem en het fruit te creëren”. Wat is het verschil met vroeger? “De wijnen hebben meer fruit, meer intensiteit en zijn tegelijkertijd puurder met meer personaliteit en karakter”. Referenties: Hubrecht Duijker, La Revue du Vins de France, La Cuisine et Vins de France.

21

Domaine Clusel-Roch : in deze Condrieu-wijngaard is het onmogelijk te ploegen en wordt het onkruid eenmaal per jaar met glyphosate verwijderd, de Condrieu is derhalve niet biologisch gecertificeerd (juli 2006).

Brigitte Roch en Gilbert Clusel, Domaine Clusel-Roch, Verenay Exploiteren 5 hectare. Maken Côte-Rôtie en Condrieu. Zijn al een aantal jaar bezig het domein voor te bereiden op biologische cultuur. De steile hellingen vormen een extra moeilijkheidsgraad om biologisch te werken, in de Condrieu-wijngaard moeten ze het onkruid nog chemisch bestrijden, de Côte-Rôtie is sinds 2004 gecertificeerd biologisch door Ulase. Brigitte: “Om goed biologisch te kunnen werken moet je de technieken van wijnbouw en vinificatie optimaal beheersen. Je zou bijna landbouwkundig ingenieur moeten zijn en alles over bodem, groei, ziektes en plagen weten. ” Motivatie om biologisch te gaan werken:”Om de kwaliteit van de wijn te verbeteren”. Wat is het verschil met vroeger?”De druiven zijn geconcentreerder, de wijnen hebben meer diepte gekregen”. Referenties: Vermelding in het ‘classement de la RFV’ Zuid-West Patrick Ducournau, ex-wijnboer in Madiran en eigenaar Oenodev. Heeft zelf een tijd biologisch gewerkt, maar is daarvan teruggekomen. Hij vond dat door het kopergebruik in de wijngaard de rijping van de druiven werd vertraagd. Ontwikkelde het systeem van microbullage en pleitte jarenlang voor het gebruik van houtkrullen bij de wijnopvoeding. Adviseert wijnbedrijven over de hele wereld. Patrick: “biologische wijn bestaat niet, dan krijg je namelijk azijn. Toch droom ik van een vinificatie zonder interventie. Ons onderzoek zal de komende jaren gericht zijn op het verhogen van de kwaliteit van de druiven. De wijnboer moet de wijngaard weer in en leren te observeren en op het juiste moment te interfereren. Hierbij kan de moderne techniek helpen het proces te controleren. ”

22

B. Italië Stella di Campalto, Azienda Agricola San Giuseppe, Montalcino, Toscane. Exploiteert zes hectare, maakt Rosso di Montalcino, Brunello di Montalcino en IGT bianco. Werkt vanaf het begin in 1996 biologisch en sinds 2002 biologisch-dynamisch, gecertificeerd door ICEA. Stella: “Ik ben vanuit Milaan naar het platteland verhuisd. Onder andere omdat mijn dochter veel last van allergieën had. Toen ik las welke chemie bij conventionele wijnbouw en vinificatie gebruikt wordt was mijn keuze snel gemaakt: ik werk liever natuurlijk en zoek vooral harmonie.” Motivatie om biologisch te gaan werken:”Voor het milieu, voor de gezondheid van de consument en om de kwaliteit van de wijn te verhogen.”. Wat is het verschil met vroeger?”We werkten altijd al biologisch. Maar sinds we biologisch-dynamisch werken zijn de wijnen harmonieuzer geworden en hebben een grotere terroir-expressie.”. Gabrielle Buondonno, Castellina in Chianti, Toscane. Exploiteert 7 hectare. Maakt IGT wit en rood en Chianti Classico. Werkt sinds 1989 biologisch, gecertificeerd door QC&I. Gabrielle Buondonno: “Fare il meno possibile. Ik wil vooral niet ingewikkeld doen. Ik moet mijn wijn verbouwen, maken, verkopen, dat is allemaal als moeilijk genoeg, waarom zou ik het mezelf dan lastig maken en allemaal middeltjes gebruiken op mijn akker en in mijn wijn?” Azienda Agricola Gino Fasoli, San Zeno di Colognola ai Colli Veneto. Exploiteren 14 hectare eigen wijngaarden. Maken diverse soorten wijn. Verwerken aangekochte druiven onder het merk Corto del Pozzo. Werken sinds 1984 biologisch en zijn vanaf 1990 gecertificeerd door AIAB “Door biologische wijnbouw verhogen we de oprechtheid en typiciteit van de wijnen”.

23

Bij biologische landbouw kan gebruik worden gemaakt van bodembedekkers om de vruchtbaarheid van de grond te verbeteren (Tenuta Loacker, Toscane, juli 2006)

Hoofdstuk IV Wijnbouw A. Inleiding Conventionele met biologische landbouw vergelijken is als appels met peren vergelijken. De achterliggende gedachte is anders. De begrippen kwaliteit en kwantiteit hebben andere definities. In dit hoofdstuk wil ik uitleggen wat de biologisch en biologisch-dynamisch wijnbouwmethode inhoudt. Om toch een vergelijking te kunnen maken ga ik summier in op de conventionele wijnbouw en de schade die deze veroorzaakt. Voedingselementen Voor een gunstige groei heeft de wijnstok net zoals elke plant een aantal essentiële voedingsstoffen en mineralen nodig. Stikstof, fosfor en kalium Het basis element stikstof (N) is nodig voor de groei en vorming van alle groene delen inclusief chlorofyl. Voldoende chlorofyl is onontbeerlijk voor het maken van kwaliteitswijn, in combinatie met zonlicht zorgt het voor fotosynthese en suikervorming in de vrucht. Al het plantaardig weefsel bevat stikstof. Bij een gebrek aan stikstof neemt de groei af en vermindert de productie. De onderste bladeren worden geel en sterven uiteindelijk af. Bij te veel stikstof wordt de bladgroei te veel gestimuleerd waardoor de rijping van het fruit vertraagd wordt en tevens de kans op schimmelziektes toeneemt. Fosfor (P) is noodzakelijk voor de wortelvorming en van direct belang voor het energietransport maar speelt ook een rol bij bloei en rijping. Is voor de wijnstok beschikbaar in de vorm van fosfaten. Stikstof en Fosfor zijn bouwstoffen. Kalium (K) is geen bouwstof maar is nodig bij diverse processen zoals de vorming van suiker en aminozuren, celdeling en osmotische druk, opbouwen van reserves en het ademen via de huidmondjes. Bij een tekort aan kalium worden bij rode druiven de randen van het blad roodbruin en bij witte lichtgeel.

24

Kalk en magnesium Kalk is een bouwstof en zorgt onder andere voor de ontwikkeling van de wortelstok, wateropname en verdamping. Te veel kalk belemmert de ijzeropname. Bij ijzergebrek wordt het blad tussen de nerven geel; daarna krijgt het zwarte vlekjes en sterft tenslotte af. IJzer is nodig voor de vorming van chlorofyl, bij een tekort ontstaat chlorose. Dit is een vergeling van het blad. Wijnstokken die op sterk kalkhoudende bodems worden geplant hebben een speciale kalkresistente onderstok nodig. Magnesium is een van de bestanddelen van chlorofyl. Het komt vooral voor in het blad en op de twijgen. Door deze na het snoeien te vermalen en over het land uit te strooien wordt magnesium weer teruggegeven aan de aarde. Bij een tekort verkleurt eerst de bladrand en daarna de nerven van het blad.37 Sporenelementen Een sporenelement is noodzakelijk in de voeding van een organisme voor een goede groei en functioneren. De benodigde hoeveelheid is minimaal, enkele microgrammen tot milligrammen. Te grote hoeveelheden kunnen toxisch zijn. De belangrijkste sporenelementen voor planten zijn: ijzer, mangaan, borium en zink. Gewasbescherming Ziektes en plagen kunnen de kwaliteit van de wijnstok en de oogst aantasten. Sommige ziektes zijn ontstaan door monocultuur, intensieve wijnbouw, uitwisseling van plantmateriaal, verschepen van goederen en klimaatverandering Er komen steeds nieuwe ziektes bij. De belangrijkste ziektes bij biologische wijnbouw in Europa zijn rot (vooral in Noord-Europa: Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland), echte meeldauw38 (Vooral in landen in Zuid-Europa: Spanje, Italië en Frankrijk), en peronospera of valse meeldauw (in heel Europa, in combinatie met vochtig weer). De belangrijkste plagen zijn insecten en mijten. De belangrijkste ziektes: Esca en black-rot.39 B. Voedingselementen bij conventionele landbouw Bij conventionele landbouw worden de basiselementen, stikstof, fosfor en kalium meestal door kunstmest aangevuld. Vaak wordt een mengsel gebruikt, maar de elementen kunnen ook individueel worden aangevuld. Stikstof in de vorm van ammoniaksulfaat, ammoniumnitraat, kalknitraat en ureum. Fosfor in de vorm van superfosfaat. En kalium in de vorm van kaliumoxide, kaliumsulfaat en kaliumchloride. Algemene kritiek op het gebruik van kunstmest in wijngaarden is dat het wortelstelsel zich oppervlakkig ontwikkelt en zo geen mineralen uit de grond opneemt. Door de zouten, die in het systeem van de wijnstok terechtkomen, zuigt de plant meer water op waardoor in de druif de verhouding water / smaakstoffen verandert. Daarnaast verdwijnt, door gebrek aan voldoende microbiologisch leven en door te diep te ploegen, een groot gedeelte van de voedingsstoffen naar diepere grondlagen en wordt uitgespoeld via het grondwater. Waarna het uiteindelijk in rivieren en oceanen terechtkomt, waar het de natuurlijke balans aan voedingsstoffen verstoort, met als gevolg dat ook het leven daar wordt verstoord. Gewasbescherming bij conventionele wijnbouw. De belangrijkste gewasbeschermingsmiddelen die in de gangbare en duurzame wijnbouw worden gebruikt zijn: zwavel, fosetyl, folpel, mancozeb en metiram40. Vaak wordt door de fabrikant een combinatie gemaakt. Zo kan een middel tegen meeldauw bestaan uit een combinatie van fosetyl 37

Uitleg N, F, P, kalk, magnesium en sporen uit: www.vitisphere.com let op : echte meeldauw heet in het Frans odium en valse meeldauw : mildiou. 39 Orwine D 2.5 Public report about the producer investigation. 5.4 Pests and diseases management. 40 Eurostat : The Use of Plant Protection Products in the European Union. Table 4.8.13: Quantities of the top-5 active substances applied to grape and vine crops. 38

25

en metiram zink, of cymoxanil, koper, folpel en mancozeb. De middelen worden naar hun werking in drie groepen verdeeld: er zijn contact, penetrerende en systemische middelen. Contactmiddelen blijven aan de buitenkant van de plant, penetrerende dringen naar binnen en systemische middelen worden door de sapstroom opgenomen. De keuze aan middelen is enorm groot. In principe mag elk middel gebruikt worden dat door de Europese commissie is toegestaan. Sommige landen hebben daarnaast een eigen regelgeving. Middelen die in de Franse landbouw toegestaan worden zijn te vinden op http://e-phy.agriculture.gouv.fr. Toepassing bij duurzame bouw Bij duurzame wijnbouw wordt geadviseerd welke chemie er gebruikt kan worden. Voorwaarde is dat het doordacht gebeurd. Er wordt voorkeur gegeven aan preventieve en natuurvriendelijke oplossingen. Deze alternatieven bestaan uit gerichte observatie, vaak door een overkoepelend orgaan uit de streek die producenten waarschuwt wanneer er ingegrepen moet worden. Tegen insecten worden in eerste instantie natuurlijke vijanden gebruikt zoals bijvoorbeeld sluipwespen. Tegen bacteriën en schimmels worden biopesticiden zoals Trichoderma harzianum tegen Botrytis cinerea en Ampelomyces quisqualis tegen oidïum ingezet41. Ook maakt men gebruik van groenstroken ten behoeve van biodiversiteit. C. Toepassing bij biologische en biologisch-dynamische landbouw Beide vormen streven allereerst naar herstel en onderhoud van het biologische evenwicht. Door het stimuleren van microbiologisch leven voorziet de bodem zelf in zijn voedingsstoffen. Eventuele tekorten worden aangevuld door bodembedekkers, gecomposteerde mest en kruidenpreparaten. Bij biologisch-dynamische landbouw gebruikt men daarbij een aantal specifieke preparaten en wordt met de werkzaamheden rekening gehouden met de stand van de zon, maan en planeten. Hier wil ik eerst uitleggen hoe men het herstel en onderhoud probeert te realiseren. Daarna wil ik de specifieke technieken van de biologisch-dynamische wijnbouw bespreken. Aan het eind van het hoofdstuk komt in het kort een aantal ziektes en plagen aan bod.

De kleur en geur van de aarde verandert als deze biologisch wordt bewerkt, hij wordt donkerder en ruikt fris. Links een hoopje aarde uit een biologische wijngaard, in het midden uit een geploegde en rechts uit een conventionele, alle uit dezelfde lieu-dit in Vosne-Romanée (juli 2007).

41

Dr. Jamie Goode in Wine Business, June 2007 p. 60.

26

C.1. Het leven onder de grond De Franse bodemdeskundige Claude Bourguignon42 merkte begin jaren negentig van de vorige eeuw al op dat in de bodem van bepaalde wijngaarden in de Bourgogne net zo veel leven zit als in de Sahara. De oorzaak zoekt hij in het gebruik van bestrijdingsmiddelen. Hij schreef het boek “Le sol, la terre et les champs” waarin hij uitlegt hoe het leven in de bodem er idealiter uit zou moeten zien. Inmiddels wordt er door verschillende instituten onderzoek gedaan hoe je de kwaliteit van een bodem kunt meten en verbeteren en naar de invloed hiervan op de wijnbouw. Macrobiologisch leven Zoogdieren zoals veldmuizen, bosmuizen en mollen maken gangen die voor de drainage en beluchting zorgen. Mollen eten ongedierte op. Pissebedden, duizendpoten, spinnen en slakken mengen organisch materiaal door de grond, hun uitwerpselen dienen als voeding voor microbiologisch leven. Wormen spelen de hoofdrol. Ze zijn in grote aantallen aanwezig: ongeveer 10 miljoen per hectare en zorgen door zich te verplaatsen voor een secure beluchting en door het verteren verhogen ze het organisch materiaal in de bodem. Het spreekt voor zich dat een goede balans binnen de fauna onontbeerlijk is, indien een soort overheerst kan deze schade aanrichten. Microbiologisch leven Hieronder worden bacteriën en schimmels verstaan. Samen met organisch materiaal en mineralen dragen ze bij tot de vorming van de bodem. Hierdoor kunnen er in de bodem biochemische reacties plaatsvinden zodat voeding voor de plant opneembaar wordt gemaakt. De kwaliteit van de bodem kan gemeten worden in de aanwezige hoeveelheid biomassa waarbij de hoeveelheid bacteriën, schimmels, koolstof en stikstof wordt gemeten. Er kunnen ook metingen worden verricht naar specifieke populaties van microben. Van een aantal is nog niet bekend wat ze doen, maar van de rizosfeer en micorrhiza wel. C.2. Het leven om de wortelstok Micro-organismen zoals schimmels vormen een soort film om de wortel: de rizosfeer. Hier hebben uitwisselingen tussen mineralen, organisch materiaal en de wortel van de wijnstok plaats. Mycorrhiza is een van de schimmels die in deze rizosfeer actief is. Hij leeft in symbiose met de wortels van planten en groeit op de haarwortels. Hij verhoogt de capaciteit van water en voedingsopname van de wortel. De champignon zelf voedt zich met de wortel van de plant. Om de champignon in leven te houden wordt de wortel gestimuleerd om veel haarwortels aan te maken. Hierdoor groeit de wortel dieper, waardoor opname van mineralen aldaar aanwezig bevorderd wordt, en door de diepte en omvang van het wortelgestel is de wijnstok weer beter bestand tegen weersinvloeden. Tegelijkertijd maakt het wortelstelsel zelf de aarde minder verdicht en zorgt voor een betere beluchting en drainage. Veel mycorrhiza verhoogt de vruchtbaarheid van de bodem. In een gezonde bodem vormen micro-organismen een soort film om de wortel: de rizosfeer.

42

Le sol, la terre et les champs, Claude Bourguignon, Editions Sang de la Terre, Parijs 1996.

27

C.3. Bodembedekkers Ook het wortelstelsel van bodembedekkers en groenbemesters draagt bij tot het opneembaar maken van voeding en verhoogt het organisch materiaal in de bodem. Door maaien en ploegen wordt de groei gecontroleerd en in de hand gehouden, waarbij de plantenresten, de biomassa, in de bodem achterblijft. Hierdoor wordt de hoeveelheid organische stof in de bodem verhoogd, waardoor niet alleen de vruchtbaarheid van de grond verbetert, maar ook het absorptievermogen, wat een gunstige invloed op de waterhuishouding heeft en beschermt tegen erosie. Daarnaast stimuleert het de biodiversiteit waardoor een evenwichtig natuurlijk milieu kan ontstaan waar minder of geen behoefte is aan bemesting of bestrijding tegen schadelijke insecten of ziektes. Bodembedekkers verhogen de fysische draagkracht van de grond en beschermen de grond tegen compact worden. Ook functioneren zij als mineralenbuffer voor meststoffen waardoor deze minder makkelijk uitspoelen in het grondwater en beschikbaar blijven voor de plant. Er kan een onderverdeling worden gemaakt in de herkomst: natuurlijk of gezaaid; de groeiperiode: tijdelijk of permanent en de mate van verspreiding: over het hele oppervlak of een gedeelte daarvan. Groei tussen de rang wordt het meest toegepast. Rondom de wijnstok wordt de grond schoon gehouden maar het stuk tussen de rijen in mag begroeid worden. De meest wijnproducenten in Europa maken gebruik van natuurlijke bodembedekkers43:

Wilde haver geeft silicium. Wijngaarden van Christophe Peyrus, Clos Marie, Languedoc ( Juni 2006)

Natuurlijke bodembedekkers Deze bestaan uit gewenst onkruid dat spontaan in de wijngaard groeit. Bij omschakeling van conventionele naar biologische landbouw hebben in het begin eenjarige planten met breed blad de overhand, maar als er zo nu en dan gemaaid wordt komt er plaats voor meerjarige soorten en met name grassoorten. Er mag niet te diep worden geploegd om zo de beschikbare zaden aan de 43

Orwine 5.3 soil management (www.orwine.org)

28

oppervlakte te houden. Een groot aantal variëteiten stimuleert onderlinge competitie dit resulteert meestal in een hogere bedekkinggraad van de grond en een toename van productie van biomassa. Het aanbod zaad wordt vergroot wanneer er natuurlijke bronnen om de wijngaard heen staan (verwilderde stroken grond, bomen, struikgewas). Een eventueel nadeel van deze vorm van bodembedekkers is dat ze ook planten kan bevatten die (te) diepe wortels hebben waardoor ze een te grote concurrentie voor de wijnstok vormen of (te) hoog zijn waardoor ze te veel insecten aantrekken of een vochtig milieu creëren waardoor er meer kans op schimmelziektes ontstaat. Ze moeten regelmatig beperkt worden in hun groei. Dit verhoogt de arbeidsintensiviteit en de kosten. Magali Terrier: “een bodembedekker moet laag zijn of laag gehouden worden, anders heb je kans op ziektes.” Gezaaide bodembedekkers Meestal wordt er gekozen voor een gezaaide bodembedekker als de urgentie hoog is en men geen tijd heeft om te wachten totdat de natuurlijke vegetatie zich hersteld heeft. Een voordeel is dat men nu een keuze kan maken die afgestemd is op de behoefte van de bodem en de mens. In de praktijk wordt er veel gebruik gemaakt van gras, bonen en klaver. Grassoorten werken diep in de bodem en maken stikstof uit de atmosfeer opneembaar voor planten. Bonen en klaver activeren de biologische activiteit van de grond en de groei van gras. Zij zorgen ook, zij het in mindere mate, voor het opneembaar maken van stikstof. Afhankelijk van de bodem zal men voor bepaalde planten kiezen. Soms kiest men voor een gezaaide bodembedekker om ongewenst onkruid tegen te gaan.

De bodem van een wijngaard zonder bodembedekker erodeert gemakkelijk. Hier wordt in de Côte-Rôtie de aarde weer naar boven gebracht (juli 2006)

Tijdelijke bodembedekkers In gebieden waar weinig regenwater valt wordt gebruik gemaakt van tijdelijke bodembedekkers. Deze beschermen de wijngaard in de herfst en winter tegen erosie en leggen een watervoorraad voor de zomer aan. In het voorjaar wordt er gemaaid of zeer oppervlakkig geploegd, waardoor de planten verwijderd worden en geen concurrentie meer vormen voor de wijnstok. Het wortelgestel dat in de bodem achterblijft beschermt de grond echter nog wel tegen erosie. Als de bodembedekker voldoende plantdichtheid heeft, kan hij in vergelijking met een tijdelijke bodembedekker, beter tegen erosie beschermen, en houdt hij het uitwassen van voedingsstoffen tegen.

29

Permanente bodembedekkers In gebieden met veel neerslag (boven de 700-800 mm per jaar) wordt gebruik gemaakt van permanente bodembedekkers. Ook in gebieden waar de plantdichtheid laag is zal men eerder permanente bodembedekkers aanwenden. Het is aan de producent om in te schatten wat ideaal is. Geen bodembedekkers In sommige gebieden, zoals in Chablis is het risicovol om met bodembedekkers te werken. In het voorjaar verhogen ze hier kans op schade door nachtvorst.

Bodembedekkers in de praktijk: Gabrielle Buondonno gebruikt geen ‘sovescio’ gezaaide bodembedekker meer. ‘Troppa spinta’. Er komt te veel stikstof in de grond waardoor deze te vruchtbaar wordt. Dit zie je vooral aan de bladgroei die te veel wordt gestimuleerd. Hij laat wel rang om rang onkruid groeien. Deze bestaat voor een groot deel uit gras, haver en hier en daar wat bloemen. Als hij tussen elke rang het onkruid zou laten staan, dan krijg je bij droogte watergebrek. Het gras houdt de regen tegen en gebruikt zelf ook water. Grote voordelen van de grasmat: l’inerbimento zijn voor hem bescherming tegen erosie en draagkracht van de bodem. Christophe Peyrus maakt ook alleen gebruik van natuurlijk onkruid. Een gezaaide bodembedekker consumeert te veel water, de natuurlijke vegetatie sterft in het begin van de zomer door droogte vanzelf af. Zo groeit het alleen wanneer je het nodig hebt. De gunstige invloeden van ‘l’enherbement’ zijn volgens hem: “de overschotten aan stikstof en kalium die in het verleden bij de conventionele landbouw zijn gebruikt worden geconsumeerd en het microbiologisch leven in de grond wordt gestimuleerd. Daarnaast geeft het ook voedingstoffen aan de bodem: wilde haver silicium, klaver fosfor en komkommerkruid zwavel”.

C.4. Ploegen En de boer ploegde voort…. Al sinds mensenheugenis ploegt hij. Met als doel de wijngaard onkruid vrij te houden en vruchtbaar te maken. Columelle, Romeins burger uit de eerste eeuw van onze jaartelling schrijft in zijn verhandeling over de kunst van de wijnbouw: “In het voorjaar, net als de winter afgelopen is en voordat de wijnstok uit gaat botten, moet de grond zo diep mogelijk worden omgespit.Dit zorgt voor een uitbundige en vruchtbare groei.” Vervolgens: “Je moet de wijngaard niet bewerken als hij bloeit. Maar als het fruit gevormd is en bijna volwassen is, moet je de twijgen vastbinden en overbodig blad verwijderen. En er voor zorgen dat het fruit groeit. Dit doet men door het dusdanig omploegen van de grond dat het stof opwaait, dit doet de wijnstok goed. Celso e Attico zijn van mening dat voor de wijnstok, of zelfs voor elke plant, drie bewerkingen per jaar in de natuurlijke behoefte voorziet. De eerste als de knoppen groeien, de tweede tijdens de bloei en de derde wanneer het fruit rijpt. Volgens hen moeten deze bewerkingen met de ploeg worden gedaan, omdat de natuur zelf niet doet wat de mens wil zonder de zorg en inspanning van de mens.44.” In de meeste wijngebieden wijkt de normale werkwijze heden ten dage niet veel af van die van de “maestri di scienza agricola ” van tweeduizend jaar geleden. Alleen wordt er nu niet meer met de schoffel of houweel geploegd maar met ploeg achter een tractor of paard. Zodoende is de wijnboer in staat zijn werk binnen een normaal aantal arbeidsuren te doen.

44

Columella, Lucius Junius Modertus, De re rustica in XII libri (uit Viticoltura ed enologia biologica)

30

Doel en techniek Ploegen dient om de wijngaard te beluchten en onkruidvrij te houden. In de conventionele wijnbouw wordt onkruid vaak met bestrijdingsmiddelen bestreden. Maar er wordt ook steeds meer geploegd, omdat dit goedkoper is. Zo wordt 90% van de wijngaarden in de Languedoc momenteel geploegd. Traditioneel zijn er drie ploegmomenten: in de herfst na de oogst wordt ongeveer 15 à 18 centimeter diep geploegd, de wijnstokken worden aangeaard ‘labour chaussant’ om ze met aarde tegen de vorst te beschermen. Deze ‘butte de terre’ maakt de taille in de late winter en het vroege voorjaar lastig. Na de taille, in het voorjaar, wordt de aarde weer verdeeld ‘labour dechaussant’, waarbij er ongeveer 10 à 15 cm diep geploegd wordt. De aarde rondom de wijnstok is moeilijk te ploegen er blijft een ‘cavaillon’, een niet beploegbaar stukje grond over. Deze wordt met een speciaal ploegmes bewerkt. (‘charrue decavaillonneuse’) Tegelijkertijd kan deze de wortels snoeien. Hierdoor wordt de wortel gestimuleerd om zich recht naar beneden te ontwikkelen en niet te oppervlakkig waardoor hij gevoeliger voor weersomstandigheden zou worden. Tijdens deze ploeggang kan er ook mest door de aarde worden gewerkt. De derde ploeggang vindt plaats voor de bloei, eind mei, waarbij de stokken weer licht aangeaard worden om ze tegen droogte te beschermen: ‘labour de chaussage’. Bij de biologische landbouw worden deze technieken aangepast. De keuze van een bodembedekker is bepalend voor de manier van ploegen. Als je niet of gedeeltelijk met bodembedekkers werkt, is het ploegen de manier om het onkruid te verwijderen. Men ploegt vooral minder diep, vijf à tien centimeter is voldoende. Hoe dieper je ploegt des te dieper het organisch materiaal in de bodem verdwijnt, terwijl dit juist in de bovenlaag moet blijven om optimaal te kunnen functioneren. Voor beluchting (ook in de diepere lagen) wordt door het wortelstelsel van de wijnstok zelf en diverse planten en dieren gezorgd. Dit wortelstelsel beschermt de grond ook tegen erosie, zelfs als de plant afgestorven is. Het is dus zaak dit wortelstelsel intact te laten. Ook is de keuze van de werktuigen belangrijk om het risico van erosie te beperken. Het is belangrijk niet een losse bovenlaag of een homogene laag te creëren, beide zijn gevoelig voor erosie.

De ploeg is via een lijn verbonden aan een tractor op rupsbanden die de ploeg omhoog trekt.

31

De katrol trekt de ploeg machinaal omhoog. Côte-Rôtie, juli 2006

Ploegen in de praktijk: Magali Terrier : “Er wordt weer steeds meer geploegd. Soms zijn de kosten doorslaggevend. Ploegen is goedkoper dan chemische onkruid bestrijden. In de Languedoc wordt nu 90% van de wijngaarden geploegd, maar niet altijd op de juiste manier. Sommigen producenten ploegen met een ‘rotovateur’ deze draait en maakt alleen de bovenlaag van de aarde los en diffuus, de onderlaag blijft keihard. Een traditionele ploeg, een ‘charrue’ splijt de aarde open, dat is beter. Als het erg droog is, is het vaak onmogelijk om te ploegen. De grond is dan te hard. We gebruiken biologisch-dynamische preparaten om de grond soepeler te maken, en dat helpt. De frequentie om te ploegen hangt af van de vegetatie. Hier ploegen we niet na de oogst. Het aanaarden bemoeilijkt het snoeien in het voorjaar. Wij hebben haver gezaaid, de wortels van de haver maken de grond beter doorlaatbaar. We ploegen voor het eerst in april/mei net voor de bloei. Daarna als het nodig is om het onkruid kort te houden.” Christophe Peyrus: “Wij ploegen 3 à 4 keer per jaar. De eerste keer direct na de oogst. Dit is de belangrijkste ploeggang. Het doel is de aarde te openen, de najaarsregens worden zo opgenomen door de aarde. We ploegen twintig à vijfentwintig cm diep met een zogeheten ‘bineuse’, een soort schoffelmachine. Daarna ploegen we begin mei, begin april en begin juni oppervlakkig, 10 centimeter diep.. Maar je moet vooral niet ploegen wanneer het regent! De tractor zakt weg in de aarde en maakt de grond compact. Het doel is juist om de aarde te openen”. Brigitte Clusel: “De wijngaard in Condrieu is door de vader van Gilbert zo geplant dat je er met geen machine in kunt werken. De plantdichtheid is hoog en de terrassen zijn nog steeds te steil. De hellingsgraad is 50% en op de terrassen 30%. Wij moeten hier chemie gebruiken om onkruid te bestrijden. We combineren het met handmatig zeisen. Als we alles handmatig zouden moeten wieden zou dit twee euro per fles extra kosten….. Voor de Côte-Rôtie wijngaarden hebben we zelf een ploeghulp bedacht. Het ploegen gebeurt handmatig. Een dier kan zich op deze hellingen ook niet staande houden, laat staan een machine. Maar voor de mens is het fysiek onmogelijk de ploeg door het land heen naar boven te duwen. Hiervoor hebben we een kleine tractor op rupsbanden die op het pad staat. Hieraan is een katrol bevestigd die de ploeg omhoog trekt. De ploeg zelf wordt door de mens bestuurd.”

32

Een paard is wendbaarder dan een machine en kan soms in wijngaarden werken waar dat met een tractor niet kan

Ploegen met het paard Volgens de website voor wijnbouwers ‘vitisphère’45 is ploegen: langdurig, vervelend en niet altijd te mechaniseren. Zij geven als alternatieven onkruid chemisch te bestrijden of het te laten groeien. Er zijn er ook die voor het paard gaan. Is dit een romantische utopie of heeft het ook meetbare voordelen? Een mechanische tractor is zwaar, samen met de vibraties die de motor maakt stampt dit de aarde aan en maakt hem compact. De brandstof van de motor vervuilt het milieu. Een paard is lichter en verdeelt door zijn stappen zijn gewicht beter over de grond. De vervuiling van het paard komt de bodem meestal direct ten goede. Een paard is wendbaarder dan een machine en kan soms in wijngaarden werken waar dat met een tractor niet kan. En last but not least: het is een stuk minder saai om met een paard de wijngaard in te gaan dan met een tractor.

Ploegen met het paard in de praktijk: Bernhard Belhasen (Languedoc) is een van de eersten die het paard terug de wijngaard inbracht. Hij ziet het werktempo als een grote toegevoegde waarde, door de pauzes die voor mens en dier nodig zijn is er meer tijd om de wijngaard nauwkeurig te observeren. Er ontstaat een grotere verbinding tussen mens en natuur. Het paard bepaalt ook de oppervlakte die een man in een dag kan bewerken. Hierdoor is dit meer geschikt voor kleinschalige wijnbouw. Met een paard en een mankracht kun je ongeveer 6 hectare bewerken. Comte Jean-Charles Abbatucci uit Corsica denkt er serieus over om met een paard te gaan werken, en wil daarvoor zijn domein voor verkleinen. Jean-Didier Brevet droomt van ploegen met een paard, maar voor de oppervlakte van Domaine de la Louvetrie zouden ze wel tien paarden nodig hebben. Madame Lalou Bize-Leroy daarentegen is gestopt met paarden. Er viel volgens haar niet mee te werken. Daarbij weegt zo’n moderne, kleine tractor net zo veel als een trekpaard, waarvan het gewicht varieert tussen de 750 en 1200 kilo.

45

http://www.vitisphere.com/impression.php?id_dossier=25950

33

C.5. Bemesten Bemesting van de wijngaard heeft als doel de vruchtbaarheid van de bodem te onderhouden en de wijnstok zonder overdaad te voeden zodat deze kwalitatief goede druiven voortbrengt. De wijnstok stelt specifieke eisen: voor het produceren van kwaliteitsdruiven mogen er niet te veel voedingsstoffen aanwezig zijn. De hoeveelheid benodigde humus hangt af van de streek en de grondsoort. Wijngaarden bevatten in het algemeen weinig organisch materiaal, dus er kan ook niet veel verbruikt worden. Het verlies is gering en de aanvulling moet secuur gebeuren. Sommige ingrediënten voor humus zijn al in de wijngaard aanwezig. Naast bodembedekkers kan afval van de wijnstok en wijnbereiding worden gebruikt. Zoals gesnoeide twijgen die worden vermalen en over de grond uitgestrooid. Zij leveren koolstof ( C) en stikstof (N) en magnesium. Of gecomposteerde schillen en pitten (marc) die overgebleven zijn bij de wijnbereiding. Bij een gezonde bodem en een goede toepassing van deze technieken is geen of weinig extra organisch materiaal nodig. De meeste producenten bemesten een maal in de 3 tot 5 jaar. Als het nodig is om de grond te verbeteren met materiaal van buiten af dan is het bij de productie van kwaliteitsdruiven belangrijk om de hoeveelheid stikstof die toegevoegd wordt nauwkeurig te berekenen. Bij een overdaad aan stikstof wordt de bladgroei te veel gestimuleerd waardoor de rijping van het fruit vertraagd wordt en tevens de kans op schimmelziektes toeneemt. Samenstelling mest Mest bestaat uit gecomposteerd organisch afval van plantaardige en/of dierlijke afkomst. Plantaardig materiaal bevat veel cellulose, en cellulose wordt door microbiologisch leven in de grond omgezet in humus. Dierlijke uitwerpselen zorgen voor stikstof en voedingsstoffen maar niet voor cellulose. Stalmest is geschikt zolang er maar voldoende stro doorheen zit. In de regel wordt koe-, paarden- of schapenmest gebruikt. De mate van compostering van de mest bepaalt hoe snel de voedingsstoffen afgegeven worden. Voor de behoeften van de bodem aan voedingsstoffen kun je een monster laten analyseren, maar door observatie weet een ervaren wijnbouwer meestal wat de bodem nodig heeft.

Bemesten in de praktijk: Dominique Terrier: “Eens in de twee jaar strooi ik plantaardige compost over de wijngaard (1.000 kilo per hectare). Het verbetert de structuur van de bodem en voegt een minieme hoeveelheid kalium toe.Ik gebruik eveneens kruidenpreparaten zoals brandnetel, paardenstaart en smeerwortel. Deze preparaten voegen vooral sporenelementen toe, activeren het microbiologisch leven en werken schimmeldodend” Erick de Sousa: « Wij gebruiken biologische mest om het organisch materiaal in bodem te verhogen en het microbiologisch leven te stimuleren.De samenstelling is zowel dierlijk: 90% koe- en 10% paardenmest) als plantaardig: 20% druivenpulp, 30% olijvenpulp en 50% resten medicinale planten. Een maal per jaar wordt er 1500 kg per hectare uitgestrooid. Daarnaast gebruiken we kruidenpreparaten van brandnetel en paardenstaart”. Jean-Didier Brevet: «Om de hoeveelheid humus in stand te houden strooien we gesnoeide vermalen twijgen over de wijngaard. Tussen de 8 à 900 kilo per hectare. Eens in de 5 à 6 jaar geven we de bodem een kalk/magnesium mengsel. Maar je moet voorop stellen dat dankzij het ploegen zich het microbiologisch leven in de bodem kan ontwikkelen. Zonder dat wordt organisch materiaal niet gecomposteerd en is dan nutteloos«.

34

C.6. Kruidenpreparaten Het gebruik van kruidenpreparaten komt voort uit de biologisch-dynamische landbouw. In sommige boeken spreekt men over typische biologisch-dynamische kruiden. Het verschil zit in de bereiding en het moment van toepassen. Ze worden zowel preventief als curatief gebruikt. Het zijn vitamines46 voor bodem en plant. Ze bevorderen het microbiologisch leven in de bodem, en stimuleren de resistentie van de wijnstok. Men kan er thee van trekken (tisane of decoction) of gier van maken (purin). Dit laatste is door de onaangename geur die hierbij vrijkomt niet geschikt voor toepassing in wijnbouw. Paardenstaart: (Equisetum arvense) tegen schimmelziektes (anti-cryptogamique). Vermindert het effect van de maan op de bodem. Brandnetel: (Urtica dioïca)wordt gezien als de koning der kruiden. Heeft meerdere toepassingen. Het natuurlijk aanwezige kalium, magnesium, kalk en ijzer werkt stimulerend op de sapstroom. Door warmte kan deze vertragen, waardoor de wijnstok ontvankelijker wordt voor aanvallen van mijten en spinnen. Het sterkt de groei van de wijnstok wanneer deze door droogte of vorst verstoord is. Stimuleert de aanmaak van chlorofyl en de fotosynthese. Helpt tegen chlorose door zijn mogelijkheid om ijzer uit de bodem opneembaar te maken. Bordeauxse pap verhardt het blad, wat brandnetelthee door het mengsel helpt de bladeren hun souplesse sneller terug te krijgen In combinatie met het 500-preparaat werkt het curatief tegen court-noué. Het wordt dan op het jonge blad gespoten. Het stimuleert de bladvorming en dus de fotosynthese. Bij chlorose wordt het voor de bloei en na de bevruchting nouaison op de bodem gespoten47. Smeerwortel: (Symphytum officinale). Stimuleert het leven in de bodem. Maakt kalium uit de bodem vrij en opneembaar. Duizendblad: (Achillea millefolium). Versterkt preparaten tegen schimmel. Valeriaan: (507-preparaat) wordt voor de bloei over de plant verneveld om warmte te geven. Kamille: (Matricaria chamomilla) tempert de invloed van klimaatexcessen (warmte, kou, regen en droogte). Als valeriaan voor de bloei is gebruikt, dan kan kamille na de bloei weer koelte geven. Wilg: (Salix) François Bouchet heeft deze tisane in 1993 geïntroduceerd. Wilgen bevatten grote hoeveelheden salicylzuur wat een kalmerende werking heeft. Het versterkt de kracht van de andere kruidenmengsel. Thuya: (Thuja plicata) Extract van de thuja of levensboom in een alcoholoplossing wordt aan water toegevoegd en over de bodem verneveld wanneer deze weinig leven bevat of als deze verzwakt is door ziektes. Overigens is het in Frankrijk sinds september 2006 verboden om dit soort kruiden zelf te verbouwen. Deze moeten bij een daartoe aangewezen bedrijf worden gekocht. Voor de verkoop heb je autorisatie van de overheid nodig. Deze wet48 is op 16 september 2006 in het officiële Franse staatsblad JORF (Journal Officiel de la Republique Francaise) gepubliceerd.

46

Journées Techniques Fruits & Légumes et Viticulture Biologiques. Beaune, les 6 et 7 décembre 2005. François Bouchet, L’agriculture Biodynamique, pag. 162 48 Zie bijlage I 47

35

C.7. Biodiversiteit Bios betekent leven en diversiteit een veelvoud daarvan. In de landbouw staat het voor de noodzakelijkheid het natuurlijk milieu te herstellen en behouden. Diversiteit is de basis van een gezond stabiel milieu. Om het natuurlijk evenwicht te herstellen moet de wijngaard worden ingericht. Idealiter wordt zowel minerale, plantaardige als dierlijke (op micro en macro niveau) biodiversiteit hersteld. De gunstige invloed van bodembedekkers worden uitgebreid in paragraaf B.1. besproken. Bloemen trekken insecten aan. Struikgewas om de wijngaard heen functioneert als windsingel, barrière tegen erosie en stimuleert aanwezigheid van flora en fauna.

In deze wijngaard worden vogels door middel van geluid op een afstand gehouden.

Signaalplanten Er zijn zaden in de grond die pas kiemen onder bepaalde condities. Hierdoor geven wilde planten een indicatie over de conditie van de bodem en reflecteren zijn balans en microbiologisch leven49. Diverse soorten ranonkel zeggen iets over de waterhuishouding; bolvormige groeit op droge en de klimmende variant op natte bodems. Zuring groeit op zure bodem en dat kan duiden op kalkof fosforgebrek. Hij groeit ook wanneer de bodem te weinig doorlaatbaar is door een verstoord microbiologisch leven of verdichting: compactage. De fijne eetbare variant daarentegen duidt juist op een goede balans. Akelei en duizendblad op uitwassing van organisch materiaal. Kardoen en vossenstaart op verdichting en tekort aan zuurstof. Winde op de aanwezigheid van nitriet. Madeliefjes op kalkgebrek. Doornappel op vervuiling door nitraten en gebruik van niet gecomposteerd organisch materiaal. Paardenstaart en de grassoort ‘chien de dent’ duiden op een overvloed aan organisch materiaal, de grond is dan al behoorlijk gezond, maar witte muur is als een witte vlag: de grond is gezond en bevat voldoende organisch materiaal, microbiologisch leven en opneembare stikstof.

Voor een optimaal natuurlijk evenwicht moet zowel de minerale, plantaardige als de dierlijke biodiversiteit hersteld worden (Château Richard, Bergerac 2000)

49

Viticulture biologique. Vigne & Vin, publication internationales, Bordeaux France 2003.

36

Voorlopers van aroma’s. Een van de meest fascinerende eigenschappen van wijn is zijn geur. Hieraan zou men ook de herkomst, de terroir, van de wijn moeten kunnen herkennen. Een grenache uit de Roussillon ruikt naar salie, een grenache uit de Languedoc naar jeneverbes en specerijen en een grenache uit de zuidelijke Rhône naar tijm en rozemarijn. Het INRA in Montpellier50 doet al gedurende langere tijd onderzoek naar welke moleculen voorlopers zijn van bepaalde aroma’s in wijn Druivensap is vaak vrij neutraal van geur. Aroma’s ontwikkelen zich pas tijdens de alcoholische gisting, de opvoeding en de rijping van de wijn. In het geurloze druivensap zitten voorlopers van aroma’s. Zo zorgen de glycosylès voor aroma’s van appels, honing, hars en bloemen. De caroténoïdes zorgen voor bloemen en fruitaroma’s, cyctéinylés voor plantaardige en fruitaroma’s en diméthylsulfure voor de geur van truffels. Voorlopig wordt aangenomen dat de aanwezigheid van deze voorlopers afhankelijk is van het klimaat, de zon, de bodem, onderhoud van de wijngaard en rendement.51 Tijdens de alcoholische gisting zorgen enzymen ervoor dat deze voorlopers van aroma’s geactiveerd worden (zie hoofdstuk V paragraaf B.1.b.). Enzymen kunnen toegevoegd worden maar worden ook door gistcellen gemaakt. In Chili is onderzoek gedaan naar de hoeveelheid, variëteit en kracht van de natuurlijke gistcellen: door het achterwege laten van fungiciden kunnen deze worden vergroot.52 Zou de vegetatie in en om de wijngaard invloed hebben op de aroma’s in de wijn? Bij de cave coöperative van Cabrières is door ene William Trambouze van de Chambre d’Agriculture de l’Herault van 1998 tot 2001 onderzoek gedaan naar de invloed van garrigues53 op het aroma van wijn. Hij heeft gedurende twee jaar twee percelen wijngaarden op precies dezelfde manier onderhouden. Rondom de ene groeiden garrigues, rondom de andere niet. Vlak na de alcoholisch gisting was het verschil in aroma zeer overtuigend, maar later op fles vervlakte dit. De vinificatie speelt blijkbaar ook een belangrijke rol voor het behoud van het aroma. Helaas is het onderzoek gestopt omdat hij geen financiering heeft kunnen vinden om zijn onderzoek voort te zetten. Volgens sommige wijnboeren54 heeft ‘la pruine’ invloed op de aroma’s van de wijn. Dit is de matte witte laag die als een soort condens op de druif zit. Hierin zouden zich aroma’s kunnen installeren. Onlangs proefde ik een rode 2005 Corse Calvi van Domaine Culombu gemaakt van de rassen nielluccio, sciacarello en grenache. Naast fruit en maquis55 had de wijn wat rokerige aroma’s. De producent legde uit dat er op 30 juni een bosbrand is geweest. De wijnstokken werden niet aangetast maar de natuur er omheen wel. Door de wind is as op de druiven terechtgekomen. De druiven waren toen slechts 3, 4 mm groot. Tijdens de oogst smaakten de druiven gewoon. Maar tijdens de alcoholische gisting en de opvoeding rook de wijn naar open haard. Zijn verklaring is dat de regen de as wel heeft afgespoeld maar dat de schil de geur heeft opgenomen. Maar hoe? Wanneer en hoe instaleren deze aroma’s of voorlopers van aroma’s zich? Het onderwerp interesseert me mateloos. Temeer daar ik in biologische wijnen vaak aroma’s van bloemen meen te herkennen. Zouden bodembedekkers en oorspronkelijke vegetatie invloed op de uiteindelijke aroma’s in de wijn hebben? Volgens Alain Razungles56 heeft onderzoek voorlopig het tegendeel bewezen. «En fait les vins sont aromatiquement différents pour d'autres raisons liées à l'impact de l'ensoleillement et du complexe sol/climat sur la biogenèse des composés de l'odeur. Voilà tout ce que je peux vous dire pour l'instant. Mais peut-être que l'avenir nous démontrera autre chose? Il faut rester ouvert »

50

http://www.inra.fr ITV Midi-Pyrénées – Journée technique régionale – jeudi 4 décembre 2003 ‘Les arômes des vins’ 52 Effect of wine Yeast monoculture practice on the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts. Journal of Applied Microbiology 2004, 96 76-83 53 Garrigues: het lage struikgewas uit de Languedoc. Waar oa jeneverbes, tijm en rozemarijn groeien. 54 Christophe Peyrus van Clos Marie uit de Languedoc, Jean Ginglinger uit de Elzas. 55 Maquis: het lage struikgewas uit Corsica, waar veel kruiden in groeien. 56 Alain Razungles is professor in de oenologie en verbonden aan de universiteit van Montpellier. Hij is gespecialiseerd in aroma’s in de wijn. 51

37

D. Biologisch-dynamisch De technieken uit de biologische wijnbouw worden ook bij de biologisch-dynamische toegepast. Maar het moment van toepassen en de bereidingswijze van verschillende preparaten is anders. Kruiden en compost worden voor gebruik gedynamiseerd. Steiner zag de aarde uit landbouwkundig oogpunt als onderdeel van een groot geheel: de kosmos. In zijn visie hebben de zon, maan, planeten en sterren invloed op het leven op aarde. Zijn werkwijze is erop gericht van deze krachten gebruik te maken. Drie citaten uit de voordrachten van Steiner die uitleggen waarom zijn landbouwmethode de kosmos bij de aarde betrekt: “Natuurlijk wordt een biet wel als een biet gezien, als iets wat er zus en zo uitziet, wat gemakkelijk of minder gemakkelijk te snijden is, die kleur en deze of gene samenstelling heeft, dat alles kan men wel vertellen. Maar daarmee begrijpt men de biet nog lang niet, en met name niet hoe die biet verbonden is met de akker, met het seizoen waarin hij groeit enzovoort.” “We zien een magneetnaald, we ontdekken dat die naald altijd met de ene punt vrijwel naar het noorden, met de andere naar het zuiden wijst. We denken erover na waarom dat zo is, en we zoeken de oorzaak daarvoor niet in de naald maar in de hele aarde, doordat we de ene kant van de aarde een magnetisch noordpool geven, de andere kant een magnetische zuidpool. Als iemand in de magneetnaald zelf de oorzaak zou zoeken voor het eigenaardige gedrag van die naald, dan zou hij onzin praten. Want de toestand van de magneetnaald kunnen we alleen begrijpen als we weten in welke relatie die tot de hele aarde staat.” “Net zoals we bij de magneetnaald, om zijn eigenschappen te verklaren, de hele aarde erbij moeten halen, zo moeten we als het om planten gaat niet alleen oog hebben voor het plantaardige, dierlijke of menselijke niveau, maar het hele universum raadplegen. Want uit het hele universum is al het leven afkomstig, niet alleen uit wat de aarde ons als domein laat. De natuur is één geheel, uit alle richtingen werken haar krachten. Wie een open oog heeft voor dat openlijke krachtenspel, die begrijpt de natuur.”57 Biologisch-dynamische compost en preparaten Voor het vruchtbaar maken van de bodem maakt men gebruik van speciale compost en kruidenpreparaten, die door middel van specifieke receptuur en bereidingswijze van astrale kracht worden voorzien. De verschillende preparaten dragen nummers omdat biologisch-dynamisch verbouwen onder het regiem van Adolf Hitler verboden was. Door het gebruik van nummers was het voor niet kenners onduidelijk om wat voor preparaten het ging. Inmiddels wordt er zowel van de nummers als van namen gebruik gemaakt.

Francesco Salamita van de gelijknamige coöperatie in Sicilië58 toont het 501 kiezelpreparaat.

57

Rudolf Steiner, Vruchtbare landbouw op biologisch-dynamische grondslag. P. 17 en 157 Salamita is een biologisch-dynamische coöperatie op Sicilië die onder andere, aan de maffia onteigende grond exploiteert. Er zijn nu 96 boeren aangesloten. Het meeste werk wordt zo veel mogelijk handmatig gedaan arbeidsplaatsen te behouden. 58

38

D.1. Biologisch-dynamische compost De samenstelling is afhankelijk van de klimaatzone en de aanwezige natuurlijke vegetatie. Steiner’s ideaal was immers een autonoom boerenbedrijf waar deze preparaten zelf worden gemaakt met voorhanden zijnde ingrediënten. Veel wijnboeren hebben een gespecialiseerd bedrijf, waardoor niet alle ingrediënten beschikbaar zijn. Tegenwoordig zijn ook er bedrijven of biologisch-dynamische organisaties die deze preparaten maken en verkopen. In Frankrijk bijvoorbeeld leveren de biologisch-dynamische adviseurs Mell en Masson de preparaten, en in Italië onder andere de coöperatie Salamita op Sicilië. Wat zijn bij wijnbouw ingrediënten voor biologisch-dynamische compost? Volgens goed BD gebruik moet je aan de grond teruggeven wat je genomen hebt. Een landbouwkundige zou zeggen: je moet aanvullen wat er verbruikt is. Bij de wijnbouw zitten, zoals ik in de vorige paragraaf al heb uitgelegd, nuttige voedingsstoffen in takken, schillen en pitten. Deze worden dan ook bij de BD compost gebruikt als koolstof bron. Dierenuitwerpselen zijn de stikstofbron. Steiner heeft een grote voorkeur voor koeien en voor koemest. Varkensmest is donker en aards, paardenmest te warm en schapenmest te droog. In de biologische landbouw wordt al naar gelang de behoefte van het land gekozen voor een bepaalde mestsoort. Koude grond wordt warmer van paardenmest en natte droger van schapenmest. Koemest is overal favoriet, doordat het niet lang gecomposteerd hoeft te worden. Een koe kauwt immers zorgvuldig haar eten en verteert het in diverse fases. Koemest is dan ook de basis voor de biologisch-dynamische compost. Aan deze mest worden zes kruidenmengsels toegevoegd. Het zijn preparaten op basis van duizendblad, kamille, brandnetel, eikenschors, paardebloem en valeriaan. Ze bevatten mineralen zoals kalium, ijzer, kalk, silicium en zwavel en geven de compost levenskracht, zodat deze in staat is nieuw leven voort te brengen: “We moeten weten dat bemesten een levend maken van de aarde moet betekenen, zodat de plant niet in dode aarde komt te staan en moeite heeft om vanuit haar eigen leven alles op te brengen wat nodig is om vrucht te dragen. Ze brengt gemakkelijker op wat voor de vruchtvorming nodig is wanneer ze al direct in het leven wordt ingebed”.59 Steiner ziet de composthoop in zijn totaliteit als een lichaam en de preparaten voorzien deze van organen. Voor het bereiden van de preparaten gebruikt Steiner organen waarin de kruiden moeten rijpen om ze aardse en astrale kracht te geven.

59

Rudolf Steiner. Vruchtbare landbouw op biologisch-dynamische grondslag. Werken en voordrachten. 1992 Stichting Rudold Steiner vertalingen pagina 78.

39

502 duizendblad Duizendblad bevat kalium en zwavel. Deze stimuleren de groeiprocessen in de plant en helpen elementen als boor, ijzer, magnesium, mangaan en zink op te nemen. Volgens Maria Thun staat duizendblad in relatie tot Venus. De kracht van Venus bevordert het calciumproces wat bij de planten zorgt voor hun vorm, zaad en reproductie. De bloemen van duizendblad helpen de bodem kosmische invloeden in te ademen die de vorm en de groei van de plant bepalen, en een verbintenis te maken met planeetarische ritmes en worden daarom gezien als de longen van de composthoop. De bloemen worden in juni geoogst, gedroogd en rond Pasen het volgend jaar gebruikt om een hertenblaas te vullen. De gevulde hertenblaas wordt op een vrije plaats onder invloed van de zon en de regen opgehangen en in september voor een half jaar ingegraven. De bloemen rijpen in een hertenblaas omdat de vorm van een hertenblaas lijkt op die van de kosmos en net zo dun en krachtig is. Een hert heeft door zijn naar buiten gekeerde natuur een verbintenis met de kosmos. 503 Kamille Kamille bevat kalium, zwavel en calcium en zorgt voor een gezonde groei zonder excessen en misvormingen. Door de gunstige invloed van kamille op de spijsvertering wordt kamille gezien als de maag van de composthoop. Volgens Maria Thun staat kamille in relatie tot de planeet Mercurius, omdat deze volgens haar ook invloed heeft op het spijsverteringskanaal. Dit preparaat wordt in een koeiendarm gemaakt. Van de gedroogde bloemen worden een soort worstjes gemaakt die een half jaar gedurende de winterperiode worden begraven. 504 Brandnetel Brandnetel kent diverse toepassingen. Hier gaat het om het preparaat voor de composthoop. Brandnetel bevat kalium, zwavel, kalk en ijzer, werkt bloedzuiverend en wordt gezien als de lever van de composthoop. Het composteert organisch, aards materiaal tot mineraal en astraal. Het wordt gebruikt om de composthoop gevoelig te maken zodat intelligentie en bewustwording ontstaan. Hierdoor wordt de bodem meer ontvankelijk voor krachten van de aarde, de zon en maan. Volgens Maria Thun staat brandnetel in relatie met de zon. Steiner ziet brandnetel door zijn samenstelling als een van de grootste weldoeners voor de planten. IJzer in de sapstroom van een plant is net zo belangrijk als in ons bloed. In de composthoop stimuleert het brandnetelpreparaat de ijzervorming, en reguleert de afgifte van ijzer in de bodem, zo voorkomt het bij de wijnstok chlorose in kalkrijke bodems waar de opname van ijzer door de kalk geremd wordt. IJzer trekt ook andere mineralen zoals magnesium en zwavel aan. De aanwezige zwavel speelt een rol bij het ontvangen van spirituele invloeden. Kalium en calcium ondersteunen de groeiprocessen. De brandnetels worden aan het eind van de lente geoogst, een halve dag in de buitenlucht gedroogd en vervolgens ingekuild. De kuil is bekleed met turf. Het preparaat heeft geen dierlijk orgaan nodig omdat brandnetel van zichzelf al in ruime mate astrale kracht bezit. Het blijft een jaar onder de grond om zo de invloeden van de vier de seizoenen op te nemen. 505 Eikenschors Eikenschors bevat plantaardige kalk en tannine; hij beschermt en geneest. Tannine is antiseptisch en insectenwerend. Plantaardige kalk is beter opneembaar en is nodig voor een gezonde groei en beschermt tegen schimmelziektes die bij sterke groei, veroorzaakt door de kracht van de maan, kunnen ontstaan. De eik staat onder invloed van Mars. Steiner schrijft voor de eikenschors in een schedel van een dood huisdier te begraven maar legt niet uit waarom. Hugh Courtney60 verklaart: “Dit geeft de schors de rol van hersens. Hierdoor helpt het schorsmengsel de bodem en de plant na te denken en astrale krachten met aardse te combineren”. Eikenschors wordt in de herfst in een schedel begraven op een plaats waar veel water langs loopt en is in de lente klaar. Door het langslopende water bouwt het eikenschors weerstand op tegen diverse ziekten en geeft deze weerstand via de compost door aan de planten. 60

Hugh Courtney of the Josephine Porter Institute for Applied Biodynamics (Monty Waldin Biodynamic Wines, Mitchell Beazly Classic Wine Library2004 Octopus Publishing Group LTD). p. 19.

40

De compostpreparaten na dynamiseren klaar voor gebruik.

506 Paardebloem Bevat kalium en silicium. Silicium staat voor licht en activeert bij mensen de zintuigen en vooral de ogen. Het stelt de compost in staat kosmische kracht te ontvangen. De paardebloemen rijpen in het buikvlies van een koe. Dit is een zeer gevoelig orgaan en brengt deze gevoeligheid over op de paardebloem. De bloemen worden in de lente geoogst en gedroogd. In de herfst worden ze verpakt ingegraven. Bij gebruik in de composthoop geeft het de bodem de mogelijkheid zoveel silicium uit de kosmos aan te trekken als de plant nodig heeft. Zo wordt de plant gevoelig voor zijn omgeving en is in staat om alles aan te trekken wat hij nodig heeft om te overleven. Steiner en Thun verbinden de Paardebloem met Jupiter. Jupiter ondersteunt de kosmische zonnekracht. 507 Valeriaan Dit is een fosfor bron, fosfor is nodig om licht aan te trekken voor de fotosynthese. Valeriaan is het bloed van de composthoop, het houdt hem warm. De fosforcomponenten in Valeriaan zijn in staat astrale kracht aan te trekken door de verbintenis met Saturnus. Deze intensiveert de warmte. De bloemen worden gemalen in water opgelost, en vervolgens in het donker bewaard. Voor gebruik worden de preparaten gedynamiseerd. Waarna in de composthoop vijf gaten worden gemaakt waar de vaste preparaten in homeopathische dosis in gedaan worden. Het vloeibare valeriaanpreparaat wordt erover uitgesproeid. De compost is klaar als alle resten zijn verteerd en de compost fris ruikt. Biologisch-dynamische compost in de praktijk: Vincent Dauvissat: Ik gebruik een minuscule hoeveelheid compost waar biologisch-dynamische preparaten aan zijn toegevoegd. Alleen om het functioneren van de bodem te ondersteunen door wat organisch materiaal toe te voegen. Ik gebruik tisanes van kamille, akelei, paardenbloem, en brandnetel. En een decoction (een kruidenaftreksel waarbij begonnen wordt met koud water) van paardenstaart.

41

Het vereist enige vindingrijkheid om de preparaten op grotere schaal te verspreiden. De nevel moet zeer fijn zijn, maar daarbij moet het preparaat ook binnen een bepaalde tijd na het dynamiseren worden gebruikt. Daarbij mag het kiezelpreparaat bijvoorbeeld niet overdag worden verneveld. De chef de culture van Domaine de la Louvetrie (Jean-Didier Brevet, Muscadet) heeft handmatig een tractor omgebouwd om de preparaten over de wijngaard te vernevelen(November 2006)

D.2. Spuitpreparaten 500 en 501 Deze preparaten nemen een belangrijke plaats in de biologisch-dynamische landbouw in. Een kleine hoeveelheid koemest of kiezel rijpt in een koehoorn. Dit wordt in homeopathische hoeveelheid over het land gestrooid. Het vervangt de bovengenoemde compost niet, maar dient als aanvulling. Zowel bereiding als toepassing prikkelen de fantasie van niet-kenners. Terwijl kenners overtuigd zijn van de toegevoegde waarde. Reden genoeg om het preparaat te analyseren. De koe en haar mest Steiner ziet de koe in haar hele verschijning als een spiritueel dier. Haar spijsverteringskanaal is in feite een enorme spiraalvormige omvormer61 . Voedsel wordt vermengd met speeksel, gekauwd, herkauwd en is optimaal verteerd wanneer het wordt uitgescheden. Een unicum in de dierenwereld. Door haar kwaliteiten geeft ze persoonlijkheid aan het boerenbedrijf, dat uiteindelijk voedsel voor de mens levert. Als de mens zijn persoonlijkheid vormt in de hersenen, dan geeft de koe daartoe een voorzet, doordat haar mest bij een biologisch-dynamisch bedrijf aan de basis staat van de voedselproductie voor de mens, aldus Steiner. Kiezel De functie van kiezel in de landbouw is om de kosmische activiteiten verbonden met licht en warmte te activeren. Steiner zag in koemest en kiezel elkaars tegenpolen. Koemest werkt op calciumprocessen, kiezel op siliciumprocessen. Kalk werkt in het donker, kiezel in het licht.

61

In het Frans: dynamisateur

42

De koehoorn Wat draagt een koehoorn bij aan het preparaat? Koehoorns zijn doorbloed, en spelen een rol bij de warmtehuishouding, melkproductie en spijsvertering. Spiritueel gezien houden ze de krachten in de koe vast, sluiten ze in haar op. Pas na de eerste dracht is de koehoorn volgroeid en heeft zijn spiraalvorm gekregen. Vervolgens wordt elke dracht gemerkt door een ring op de hoorn. D.2.a. Koemestpreparaat De positieve invloed van koemest en koehoorns is al langer bekend. Vroeger werden wortels van planten gedrenkt in de koemest alvorens ze geplant werden. En na het planten van een boom werd een koehoorn in de buurt begraven. Het 500 preparaat wordt gemaakt door koehoorn te vullen met koemest en in een vruchtbaar terrein in te graven. Het beste moment hiervoor is september als de krachten van de aarde ontwaken. De dagen worden korter en de energie richt zich meer op het binnenste van de aarde. In de lente wordt het mengsel opgegraven om verder te rijpen in een kelder. Het preparaat wordt in een homeopathische dosis over de aarde verspreid: 1-4 koehoorns vol, oftewel 120-240, gram per hectare. Het heeft een gunstige invloed op de bodemstructuur en humusgehalte doordat het wormen, bacteriën en gunstige schimmels aantrekt waardoor voedingsstoffen en mineralen uit de bodem opneembaar gemaakt worden. Het geeft energie en vitaliteit aan de wortels waardoor deze dieper de bodem ingaan en de wijnstok zijn identiteit ontwikkelt. Claude Bourguignon heeft onderzoek gedaan in de wijngaarden van Domaine Leflaive in Puligny-Montrachet62. In het perceel dat het 500-preparaat heeft gekregen waren de wortels dikker en langer dan die van het perceel zonder. Ze bevatten ook meer micorrhiza63. Het koemestpreparaat wordt in de vroege avond over het land gesproeid. Het kan in het voorjaar worden toegepast om de bodem voor te bereiden op de ontluikende wijnstok en in het najaar om omzetting van oogstresten te helpen verteren. Van het 500 koemestpreparaat vermengd met diatomeeënaarde64 wordt snoeiwondenpasta gemaakt. Dit wordt op grote snoeiwonden gesmeerd of in de winter op de bodem verneveld. Compostpreparaat van Maria Thun Maria Thun ontwikkelde een eigen compost; in Frankrijk bekend als ‘compost de bouse M.T.’ in Nederland is deze compost bekend als het koeflattenpreparaat. De basis is koemest die voor humus zorgt, daaraan worden basalt -jonge vulkanische klei- en eierschalen toegevoegd. Dit mengsel wordt gedynamiseerd en vermengd met de 6 preparaten. Als het na 27 dagen klaar is wordt het in afgesloten potten in de kelder bewaard. Het wordt veelal toegepast in combinatie met het koemestpreparaat (500). Volgens François Bouchet65 werkt deze compost goed om een door chemicaliën aangetaste bodem weer evenwichtig en levendig te maken. 500P-preparaat Dit is een variant die is ontwikkeld door de Australiër Alex Podolinsky. Het wordt gebruikt en voorgeschreven door de Franse biologisch-dynamisch wijnbouwadviseur Pierre Masson. Het is een mengsel van het 500 preparaat met biologisch-dynamische compost. Het wordt gedynamiseerd en in water opgelost alvorens over de bodem wordt verneveld. Het wordt vaak door bedrijven die op grotere schaal werken toegepast, het is makkelijker in gebruik.

62

Monty Waldin Biodynamic Wines, Mitchell Beazly Classic Wine Library2004 Octopus Publishing Group LTD. Bladzijde 93. 63 Zie paragraaf C.2. van dit hoofdstuk 64 diatomeeënaarde zijn resten van microscopisch fytoplankton. 65 L’Agriculture Bio-Dynamique, comment l’appliquer dans la vigne. Cinquante ans de pratique et d’enseignement. François Bouchet. 2003 Deux versants.

43

D.2.b. 501-kiezelpreparaat Hiertoe wordt bergkristal in zijn oervorm uit de rots vermalen en met water tot een pasta vermengd waarmee een koehoorn wordt gevuld. Deze worden in de zomer in een vruchtbare bodem ingegraven. Met kerst worden ze opgegraven en wordt het mengsel in de zon gedroogd. Eenmaal klaar wordt het in glazen potten in het licht bewaard. Het kiezelpreparaat werkt op het bovengrondse gedeelte van de plant. Stimuleert de fotosynthese en beschermt tegen schimmelziektes en insectenplagen en verbetert de bewaarbaarheid na de oogst. Het middel moet ’s morgens vroeg op het land worden gespoten. Als het in de lente wordt gebruikt stimuleert het de opwaartse groei van de plant en zijn vermogen om zich voor te planten door zowel de celdeling als de vruchtzetting te stimuleren. 500 en 501 in de praktijk: Jean-Didier Brevet : ”We werken nu sinds een half jaar ‘en biodynamie’. Rond Pasen vernevel ik het 500P preparaat met een ‘tisane’ van paardenstaart, om wortelgroei te stimuleren. Dan pas ik vlak voor de bloei 501 en na de oogst weer 500P toe. Het 500P preparaat zorgt vooral voor een betere structuur van de bovenlaag waardoor deze soepeler wordt en beter te bewerken is. Ploegen stimuleert het microbiologisch leven en dit leven zorgt voor compostering van de sarments en humus waardoor voedingselementen opneembaar gemaakt worden voor de wijnstok.” Franz Loacker (Toscane):”In april spuiten we het 500-preparaat om de aarde op te peppen en vruchtbaar te maken. Het 501-preparaat spuiten we in de lente, de zomer en vlak voor de oogst, het helpt bij het vormen van de druiventros en het rijpingsproces.” Stella di Campalto: “Gebruikt nu voor het tweede jaar het 501 preparaat. Ze spuit het in augustus en september op de bodem. Het bevordert de fotosynthese, en laat de wijnstokken loodrecht omhoog groeien, dat is een teken van gezondheid.”

D3. Dynamiseren Het doel van het dynamiseren is om de krachten vanuit de kosmos op het preparaat over te brengen. Dit doet men door ze op te lossen in water en ze gedurende 20 à 60 minuten op een krachtige ritmische manier door het water te roeren. Tijdens het roeren ontstaat er in het water een soort krater waardoor het preparaat invloeden uit de kosmos kan opnemen. Het roeren gebeurt afwisselend links en rechtsom. Hierdoor neemt het preparaat energie op. Meestal worden de preparaten handmatig gedynamiseerd, maar er bestaan ook machines voor. De verhouding preparaat : water is groot, een theelepel op vijf liter volstaat.

Dynamiseren in de praktijk bij Tenuta Valgiano in Lucca, Italië. (Juni 2006)

44

D.4. De zaaikalender van Maria Thun Steiner ontdekte dat het welslagen van werkzaamheden op het land onder invloed staat van de stand van de zon, maan en planeten. De Duitse Maria Thun heeft zijn theorieën wetenschappelijk onderzocht en verder uitgewerkt en verfijnd. Maria Thun Maria Thun (1922) wordt gezien als de ‘godmother’ van de biologisch-dynamische wijnbouw, alhoewel ze zelf geen wijn drinkt. Ze heeft destijds een onderzoeksinstituut opgezet en deed en doet nog steeds onderzoek naar de invloed van de kosmos op de groei van planten. Het is een theorie die voor niet-ingewijden moeilijk te begrijpen is. Hoewel de invloed van de zon op het dag en nachtritme, en van de maan op bijvoorbeeld de getijden algemeen wordt geaccepteerd riekt voor de meesten de invloed van de sterrenbeelden naar zwarte magie en oplichterij. Maria Thun stelt dat de maan bij het doorlopen van de sterrenbeelden van de dierenriem, invloed op de natuur op aarde uitoefent. Maria Thun geeft sinds 1963 een zaaikalender uit met allerlei aanwijzingen en adviezen voor diverse werkzaamheden. Dit boekje is een leidraad voor biologisch-dynamisch werkende wijnboeren. Wassende en afnemende maan Deze cyclus duurt 29 dagen 12 uur en 44 minuten. Bij nieuwe maan staat de maan tussen de zon en de aarde waardoor hij op aarde niet zichtbaar is, bij volle maan staat hij tegenover de zon en is hij dat wel. De vitaliteit van planten neemt toe met het licht van de maan. Hoe dichter bij de volle maan des te krachtiger zijn de planten. Als er rond deze tijd geoogst wordt blijft deze ook langer houdbaar en heeft meer vitaliteit. Bij nieuwe maan bevat de plant minder vitaliteit maar kleuren geuren en smaken zijn daarentegen duidelijker waarneembaar. Stijgende en dalende maan Deze cyclus duurt 27 dagen 7 uur en 43 minuten. De maan maakt een baan om de aarde vergelijkbaar met de zon, alleen veel kleiner. Deze cyclus heeft invloed op de sapstroom van de plant. Bij stijgende maan is er meer sap en activiteit in de plant. Het is dan een goede periode om te enten en fruit te oogsten. Maar minder geschikt om te snoeien of planten te oogsten die moeten drogen. Bij een dalende maan is de activiteit op de bodem en de wortels gericht. Het is een goed moment om te snoeien, te ploegen en compost uit te strooien. Perigeum en apogeum De maan maakt nog een derde baan om de aarde in 27 dagen, 13 uur en 18 minuten. Hierbij verandert de afstand tussen de maan en de aarde. Bij het perigeum staan ze het dichtst bij elkaar en bij het apogeum het verst van elkaar af. Het perigeum versterkt de kracht van de maan op aarde. Maanknopen De aarde draait om de zon en de maan draait om de aarde. De maan doorkruist tweemaal de baan van de aarde om de zon. Dit noemt men een maanknoop. Deze verstoort de kracht van de maan, het zijn ongunstige dagen om de bodem te bewerken, te zaaien of te oogsten. Sterrenbeelden Als de maan voor een sterrenbeeld langs komt activeert hij de invloed van dit sterrenbeeld op de aarde. Ze zijn in vier groepen in gedeeld: 1. 2. 3. 4.

vuur: ram, leeuw, boogschutter aarde: stier, maagd, steenbok lucht: tweelingen, weegschaal en waterman water: kreeft, schorpioen en vissen 45

Elke groep is meer geschikt voor een bepaald gedeelte van een gewas. Vuursterrenbeelden hebben invloed op fruit, aardesterrenbeelden op wortels, luchtsterrenbeelden op bloemen, watersterrenbeelden op blad. Men spreekt van fruit-, bloemen-, blad- en worteldagen. Experimenten van Maria Thun wijzen uit dat de kwaliteit van het gewas beter is als men het type dagen om te bewerken respecteert66. Maria Thun heeft in de jaren tachtig van de vorige eeuw een seminar voor wijnbouwers bij Nicolas Joly gegeven. Hierbij waren Nicolas Joly, Lalou Bize-Leroy, Michel Chapoutier en François Bouchet aanwezig. François Bouchet heeft de methode bruikbaar gemaakt voor de wijnbouw. In een interview in het tijdschrift La Revue du Vin de France van maart 2007 vertelt Maria Thun, dat de invloed van de planeten ook in de wijnbouw goed waarneembaar zijn. Vooral Mercurius en Saturnus hebben invloed. Jaren waarin deze planeten voor de ‘vuur’ sterrenbeelden staan zijn goede wijnjaren. Dat is dit jaar (2006), en zou, volgens haar, de aankomende twee jaren ook zo zijn…

66

Maria Thun, Pratiquer la Bio-Dynamie au Jardin. Mouvement de Culture Bio-Dynamique.

46

Een door rot aangetaste druiventros (Bourgogne juli 2007)

E . Ziektes, plagen en klimatologische ongemakken Bij zowel biologisch als biologisch-dynamisch streeft men naar een ecosysteem dat in balans is. De bodem moet in die mate vruchtbaar zijn dat de plant daar zijn kracht uit put om zijn eigen afweersysteem te ontwikkelen. Een ziekte of plaag is een teken voor onbalans. De therapie zal er in eerste plaats op gericht zijn de balans te herstellen en als het nog nodig is zal daarna de ziekte of plaag bestreden worden. Bij het ziektes en plagen beleid merk je duidelijk het verschil in visie tussen conventionele en biologische wijnboeren. De eerste worden nerveus bij tekenen van aantasting en verontschuldigen zich dat ze nog geen actie hebben ondernomen, elk verlies wordt betreurd. Ongewenste fauna wordt actief bestreden: netten tegen vogels, of erger een hagelkanon dat van tijd tot tijd een schot in de lucht lanceert. Of nog erger: een vastgebonden vogel die in zijn onmogelijke strijd om te vluchten angstkreten uitslaat en andere vogels waarschuwt weg te blijven. Christine Bernhard, biologisch wijnboer in de Pfalz daarentegen, laat me trots een verwilderd stukje terrein zien. “Voor de vogels. In het voorjaar bekoren ze me met hun gezang en als het nodig is eten ze insecten in de wijngaard op.” Minder poëtisch maar even doordacht: Christophe Peyrus tolereert het als everzwijnen wat van zijn druiven snoepen: “dan smaakt het everzwijn alleen maar lekkerder als ik het van de winter vang”. Echte ellende wordt natuurlijk veroorzaakt door ziektes en insecten. Veel technieken werken preventief. Als er echt ingegrepen moet worden kan er een aantal middelen worden ingezet. E.1. Koper Koper wordt gebruikt ter bestrijding van schimmel en rot en verdikt de schil. In combinatie met kalk is het bekend als Bordeauxse pap . Dit wordt traditioneel gebruikt tegen peronospera of mildiou. Koper wordt in de bodem niet afgebroken en bindt zich aan organisch materiaal. Zowel de conventionele als de biologische wijnbouw maken gebruik van het middel. Door de Europese unie is het gebruik van koper gelimiteerd tot 18 kilo per hectare in drie jaar.

47

Koper en conventionele landbouw In de conventionele en duurzame wijnbouw probeert men gebruik te limiteren door een combinatie met chemie. Sommige middelen kunnen koper vervangen. Vaak wordt er mancazeb of folpel (beide voor de gebruiker irriterend voor de luchtwegen komt in het spijsverteringskanaal en vervuilt het grondwater67) in combinatie met koper gebruikt. Het merk Odyssee F. bijvoorbeeld bevat onder andere: 10% cuivre de l'oxychlorure de cuivre, 16 % folpel en 30 % phosétyl-aluminium. Het product is als schadelijk (Xn) geclassificeerd. Folpel vervuilt het grondwater en is verdacht kankerverwekkend.68 Volgens de regels voor duurzame wijnbouw in de Bourgogne 69 zijn er zowel contact (op basis van koper als op basis van cymoxanil) als penetrerende (op basis van koper of op basis van dimethomorphe, iprovalicarbe, zoxamide) als systemische (op basis van fosetyl d’aluminium) middelen toegestaan. De giftigheid voor de gebruiker varieert van irriterend tot giftig. Koper en biologische landbouw Biologische en BD wijnbouwers zijn zich bewust van de belasting voor het milieu en proberen zo min mogelijk koper te gebruiken. Vaak wordt het gebruikt in combinatie met een andere middel, zodat het gebruik ver onder de Europese norm blijft. David Serrodes gebruikt koper in ontzuurt water, dit versterkt de werking. Een tisane van brandnetel versterkt de plant, en zorgt dat het blad snel zijn souplesse terugvindt. En een combinatie met klei zorgt ervoor dat het middel langer op de plant plakt. Overigens hoeft er in bepaalde gebieden in bepaalde jaren helemaal geen koper gebruikt te worden. Koper en invloed op de smaak Koper kan de rijping vertragen en voor plantaardige aroma’s in de wijn zorgen. Professor Dubourdieu (universiteit Bordeaux) heeft aangetoond dat residuen van koper het aroma van de sauvignon-druif kunnen aantasten. E.2. Zwavel Wordt in poedervorm gebruikt tegen schimmelziektes (meeldauw, excoriose, peronospera en black-rot) en mijtachtigen (Acariose: voedt zich met jonge scheuten; Erinose: valt bladeren, bloemen en druiven aan). Werkt preventief door sporen te doden, curatief door het mycelium te vernietigen en vernietigt uiteindelijk ook eventueel ontstane schimmels. Zwavel is weinig belastend voor het milieu. Heeft mijns inziens geen invloed op de smaak. E.3. Middelen tegen insecten “Door de afwezigheid van chemische middelen blijft de populatie van nuttige insecten (roofmijten, sluipwespen, zweefvliegen, etc.) op een zodanig niveau dat schadelijke insecten niet boven de schadedrempel uitkomen en dus op hun beurt niet op chemische wijze bestreden hoeven te worden70.“ Ik heb meerdere wijnboeren horen zeggen dat vanaf het moment dat ze bijvoorbeeld spinnen niet meer chemisch hebben bestreden ze er ook geen last meer van hebben. Mochten er wel plagen ontstaan dan mag er van de volgende middelen gebruik worden gemaakt. Bacillus Thuringiensis Dit is een bacterie die een gif afscheidt dat bij insecten en hun larven, vooral rupsen, de darmwand aantast, waardoor deze stopt met eten en dood gaat. Het gif van B. Thuringiensis, is voor andere insecten en voor de mens niet schadelijk. De bacterie zelf wordt daarom wel gebruikt als natuurlijk bestrijdingsmiddel.

67

http://gpd.basf-agro.fr/fiches/fds/acrobat_m_dg.pdf http://e-phy.agriculture.gouv.fr/ Performance Vigne © - Parasites et lutte (no 9) Mai 2006. 69 Repertoire phytosanitaire 2006. Guide technique Viticulture Durable de Bourgogne décembre 2005. 70 http://www.wijngaardwageningseberg.nl/html/bio_wijnbouw.html

68

48

Pyrethrum Is een plantaardige insectendoder. Het wordt gewonnen uit chrysanten. Het doodt insecten en is niet selectief. Het mag niet na de vruchtzetting worden gebruikt. Het vervuilt het grondwater. Roténone Deze alkaloide71 wordt uit wortels van tropische planten gewonnen. Doodt insecten en mijtachtigen en vervuilt het grondwater. Bacillus Thuringiensis en Pyrethum mogen zowel in de biologische als biologisch-dynamische landbouw worden gebruikt. Roténone alleen in de biologische. Seksuele verwarring Wordt gebruikt ter bestrijding van Cochylis (druivenbladroller) en de Eudemis (gekruiste druivenbladroller). Een gesynthetiseerde vorm van de vrouwelijke seksuele feromonen die de mannetjes moeten aantrekken, respectievelijk E7-Z9 Dodecadienylacetate voor de druivenbladroller en Z9-dodecenylacetate voor de gekruiste druivenbladroller. Zij worden in kleine plastic diffusers (racks) in de wijngaard gehangen. Het milieu in de wijngaard is verzadigd met genoemde feromonen, waardoor de mannetjes de vrouwtjes niet meer van hun eigen seksegenoten kunnen onderscheiden en proberen met elkaar te paren.

In de bruine plastic capsules zitten de feromonen voor de seksuele verwarring, Weingut Sauer, Pfalz (zomer 2005)

71

Een alkaloïde is een stikstof bevattende plantenbase, met in het algemeen een ingewikkelde chemische (heterocyclische) structuurformule die vaak een sterke fysiologische of farmacologische werking heeft.(Wikipedia).

49

Insectenpeper Een typisch biologisch-dynamisch middel tegen insecten is insectenpeper. Hiervoor worden een paar van de te bestrijden insecten gevangen en verbrand. De gedynamiseerde as wordt in alcohol opgelost; dit mengsel wordt in water opgelost en verneveld. E.4. Kruidenpreparaten Het gebruik van kruidenpreparaten komt uit de biologisch-dynamische landbouw, de diverse toepassingen worden aldaar beschreven. Kruidenpreparaten worden vooral preventief gebruikt.

Tijdens mijn bezoek in juni 2006 testte Franz Loacker deze middelen

E.5. Homeopathische preparaten In de biologische en biologisch-dynamische wijnbouw worden preparaten in homeopathische hoeveelheden gebruikt. Homeopathie zoals wij die in de geneeskunde kennen wordt nauwelijks toegepast. De enige oplossingen die door François Bouchet in zijn boek worden genoemd zijn insectenpeper en thuya. Er wordt door sommige producenten geëxperimenteerd met homeopathie in de wijngaard. Bijvoorbeeld door Franz Loacker72. Hij past actief homeopathie toe in de wijngaard. Zijn hoofdactiviteit is het op de markt brengen van homeopathische middelen, deze gebruikt hij ook voor zijn wijngaarden in Tirol en Toscane (Tenute Loacker). Met behulp van een biotenso, een metalen staafje test hij wat zijn wijnstokken nodig hebben. De biotenso knikt ja of schudt nee als je een homeopatisch middel bij een wijnstok in de buurt houdt. Ik heb het zelf tijdens mijn bezoek kunnen zien dat de biotenso anders reageert op verschillende middelen. Wat voor invloed de middelen op de wijnstok zelf hebben is nog niet bewezen. Tijdens mijn bezoek in juni 2006 testte Franz Loacker de volgende middelen:

72

Tenuta Loacker, Toscane, werkt biologisch-dynamisch.

50

Aconitum (monnikskap): tegen kou, regen en onweer Belladonna (nachtschade): tegen warmte en drukkende atmosfeer Dulcamara (bitterzoet, familie van de nachtschade-actigen): tegen vochtigheid, regen en mist Calcium carbonicum (kalk): voor de bloei; geeft vorm, en helpt het leven aan te kunnen Silicea (kiezel): ondersteun de vorming van druiven versterkt resistentie Ginko biloba (Japanse notenboom): geeft levenskracht. Deze boom is een levend fossiel, nagenoeg onveranderd sinds de tijd van de dinosauriërs. In de homeopathie gelooft men in de rol van dit kruid in de behandeling en preventie van leeftijdsgebonden klachten. Het was een van de eerste planten die na de bom op Hiroshima weer konden groeien. Sulphur (zwavel): bij drukkend weer Cuprum metallicum (koper): regelt de sapstroom Phosphor: voor de ontwikkeling van wortel en vrucht. Wordt na de vruchtzetting gebruikt. Dulcamara (nachtschade): wordt gebruikt om klimaatverschillen aan te kunnen. Op plekken waar het bijvoorbeeld ’s ochtends door de dauw vochtig is en ’s middags heet. Peronospera: als bescherming tegen peronospera Oïdium: als bescherming tegen oïdium Franz Loacker, aan het werk (Toscane juni 2006).

E.6. Aromatische oliën Eucalyptus, citrus en lavendelolie worden tegen schimmels, virussen, bacteriën en insecten gebruikt. Ze vormen een aanvulling op de kruidenpreparaten en zouden een versterkende harmoniserende werking hebben. De meeste producenten die ik hierover gesproken heb gebruiken ze liever niet omdat ze bang zijn dat de geur van de olie later in de wijn terug te vinden is.

51

F. Ziektes Hier volgt een overzicht van de ziektes die kunnen optreden met de biologische remedie erbij. Sommige ziektes zijn niet op een biologische manier te bestrijden, andere ook niet met chemie. F.1. Ziektes van het blad Chlorose: Bij chlorose vergelen de bladeren en knoppen. Het ontstaat wanneer er door ijzergebrek niet voldoende chlorofyl aangemaakt wordt. Een hoog percentage kalk in de bodem kan de opname van ijzer belemmeren. Amerikaanse onderstokken zijn gevoeliger voor ijzergebrek dan die van de Franse Vitis Vinifera. Inmiddels zijn er speciale onderstokken voor kalkrijke bodems ontwikkeld zoals de 41 B, 161-49 en de Fercal73. Er kan ook ijzer in de bodem worden ingebracht (door injecties) of er kan ijzer op het blad worden gespoten. Bij biologische en biologisch-dynamische landbouw wordt om diverse redenen vaak van brandnetels gebruik gemaakt, deze bevatten ook veel ijzer. F.2. Ziektes van de plant Court-noué: (fan-leaf virus) Bestaat al sinds de antieke oudheid. Wordt veroorzaakt door een virus. Dit virus wordt verspreid door de nematode Xiphinema index. Deze tast de wortels van de wijnstok aan en brengt zo het virus over. Er bestaat geen bestrijdingsmiddel tegen. Het virus verstoort de groei van de plant, de afstand tussen de knoppen wordt kleiner en er ontstaat misvorming. Het blad en de nerven worden geel, er ontstaan meer bladkartels, de druiven worden onregelmatig van grootte (millérandage). Aanvankelijk is er sprake van een toename van de kwaliteit, maar uiteindelijk sterft de wijnstok af. Vooral de chardonnay is gevoelig voor deze ziekte, die ook wel de aids van de wijngaarden wordt genoemd. Aangetaste wijngaarden moeten worden gerooid, maar de nematodes blijven in achtergebleven wortelresten in de grond zitten en gaan pas na een jaar of zes dood. Daarom moet bij nieuwe aanplant de bodem rusten en deels braak liggen of gedesinfecteerd worden. Dit laatste is altijd verboden geweest bij biologische wijnbouw en sinds kort ook bij conventionele. Een zeer effectieve methode, maar niet biologisch is om direct na de oogst glyphosate op het nog groene blad te spuiten. Het product werkt systemisch, komt in de wortelpunten terecht waardoor de hele plant afsterft en gerooid kan worden. Echte meeldauw: wordt in het Frans ‘oïdium’ genoemd. Het is een schimmelziekte die wordt veroorzaakt door de Oïdium Tuckerii. Hij manifesteert zich als een wit poeder dat naar verse bospaddestoelen ruikt en tast alle groene delen van de wijnstok aan. De groei van de wijnstok wordt beperkt en de plant verwelkt. Oïdium ontstaat bij koel weer, het hoeft niet speciaal vochtig te zijn. Het poeder wordt makkelijk verspreid door de wind. Als de bloemknoppen besmet zijn dan blijven ze klein en rijpen (te) langzaam, waardoor de kwantiteit lager wordt. Ook besmetting na de vruchtzetting heeft invloed op de kwantiteit, doordat cellen op de schil aangetast worden kunnen de druiven niet hun normale grote krijgen. Oïdium blijft actief totdat het suikergehalte in de druiven een potentieel van ongeveer 5% alcohol heeft bereikt. Van aangetaste druiven wordt in de regel geen wijn gemaakt. Er is weinig onderzoek gedaan naar invloed van oïdium op de smaak van de wijn. Onderzoek uit Australië toont aan dat de wijn fruitaroma’s verliest en naar nat bont kan gaan ruiken. Veel blad, waardoor er schaduw in de wijnstok ontstaat, is gunstig voor de ontwikkeling van oïdum. Zonlicht verhindert ontwikkeling van de schimmel. Oïdium wordt bestreden met zwavel. Er zijn drie momenten om te behandelen: in april wanneer de planten 3 à 5 blaadjes hebben ‘stade trois feuilles’, tijdens de bloei en voor het sluiten van de druiven. De zwavel wordt dan als het ware in de druif opgesloten en blijft langer actief.

73

Jancis Robinson. The Oxford companion to WINE. Third edition 2006.

52

Door peronospera of valse meeldauw aangetaste druiven

Peronospera : of valse meeldauw. Wordt in het Frans ‘mildiou’ genoemd. Wordt veroorzaakt door een parasietzwam en is herkenbaar als witte vlekken op het blad. Het tast alle groene delen van de plant aan. Aanwezigheid is sterk afhankelijk van het klimaat. De sporen kunnen het hele jaar door aanwezig zijn en bij vochtig weer en een temperatuur boven de 12 ºC tot ontwikkeling komen. Het kan het hele jaar actief zijn maar kan geen schade meer aanrichten op het moment dat de druiventrossen zich sluiten ‘la fermeture de la grappe’. Er bestaan binnen de biologische landbouw diverse preventieve maatregelen zoals het in de hand houden van overtollige groei door snoeien en dieven, vernietigen (door composteren) van afgevallen blad. Peronospera wordt in de biologische landbouw bestreden door koper. Dit moet preventief gebruikt worden. Vaak wordt koper in combinatie met brandnetel of paardenstaart toegediend. Een combinatie met klei is effectief, naar het schijnt sluit klei de sporen in. Peronospera in de praktijk: Jean-Pierre Achard: juli 2006. Hij heeft nog geen peronospera gezien. Bij de buren die niet biologisch werken wel. Hij heeft tot nu toe de wijngaarden vijf keer met koper behandeld, en moet dat nog een keer doen. Maar dat is tegen late meeldauw. ‘mildiou mozaïque’, deze ontstaat in augustus en tast alleen het blad aan. Per behandeling gebruikt hij 340gram koper per hectare vermengd in een tisane van paardenstaart en brandnetel en klei (silicate d’alumine). Klei heeft de eigenschap door vocht enorm op te zwellen. Hierbij kapselt hij de peronospera schimmel in. Klei blijft ook plakken op het blad waardoor de koper niet zo snel de grond in verdwijnt.

53

F.3. Ziektes van het hout Phylloxera Vastatrix : De beroemde en berucht druifluis die aan het eind van de 19e eeuw enorm veel schade heeft aangericht. Hij is overgewaaid uit Amerika. Hoewel hij nog zeer veel in Europa voorkomt is hij onschadelijk gemaakt door de wijnstok op Amerikaanse phylloxeraresistente onderstokken te enten. Europa is te koud voor de Phylloxera, daarom leeft hij onder de grond, waar hij de Amerikaanse onderstok tegenkomt; hij lust dit sap niet. Phylloxera verspreidt zich door water. In bodems die geen water kunnen vasthouden zoals bepaalde zandbodems of de vulkanische grond rondom de Vesuvius, waar de opgedroogde lava ‘la pilo’ droog en bros is, blijft hij niet leven en kan de wijnstok ook zonder onderstok worden geplant (franc de pied). Pierce disease: is een infectie die veroorzaakt wordt door de bacterie Xylella Fastidiosa. Er ontstaan in de onderstam blaasvormige vergroeiingen die de holten in de houtvaten opvullen en zelfs afdichten. Het transport van water en mineralen naar de plant wordt hierdoor geblokkeerd en de plant zal sterven. Veroorzaakt snelle sterfte onder jonge stokken wordt verspreid door enten of insecten (26 soorten). Bij de door mij geïnterviewde wijnboeren komt deze ziekte niet voor. Flavescence Dorée Deze ziekte is in Frankrijk voor het eerst in de jaren vijftig in de Gasgcogne gesignaleerd. Hij wordt veroorzaakt door een microscopisch klein organisme met de eigenschappen van een virus. Deze wordt overgebracht door een oorspronkelijk Canadese dwergcicade: scaphoideus titanus. De larven komen tussen juli en september tot leven waarna de dwergcicade uitvliegt en zich verspreidt over de wijngaarden. Hij prikt in de plant en brengt zo het virus over. De symptomen van Flavescence Dorée manifesteren zich aan het eind van de lente, begin van de zomer. Het blad verkleurt, verhardt en rolt zich op. Eventueel aanwezige bloemen vallen af. Later verhardt het hout zich waardoor het fruit niet rijpt. De ziekte kan een groot gedeelte van de wijnstok aantasten. Sommige stokken sterven af, andere kunnen na een zekere periode zich herstellen en weer andere worden aangetast en blijven een paar jaar kwakkelen en sterven dan alsnog af. Deze ziekte vormt een groot probleem. Als het virus in een streek actief is, is de wijnbouwer verplicht hem te bestrijden, om zodoende de aangetaste zone zo klein mogelijk te houden. Het enige biologische bestrijdingsmiddel is rotenone of pyretrum . Het is duur en lastig in gebruik,want het is lichtgevoelig en kan daarom alleen ’s avonds worden toegepast. Vaak zit er niets anders op dan chemische bestrijding waardoor het biologische certificaat vervalt. Jean-Pierre Achard over Flavescence Dorée: “Hier is het laatste woord nog niet over gesproken. De ziekte is volgens mij veel complexer dan men wil geloven. Mijn wijnstokken zijn gelukkig nog niet aangetast. Maar de dwergcicade ontleent zijn naam aan zijn gouden kleur, en dat soort beestjes zie ik hier wel rondvliegen. Dus ik ben me er wel in aan het verdiepen voor als ik in actie moet komen” Black-rot: De ziekte komt uit Amerika en is waarschijnlijk via phylloxera -resistente onderstokken naar Europa gekomen. Hij wordt veroorzaakt door de parasietzwam ‘guignardia bidwelli‘. Deze tast jong hout, blad en vrucht aan. Wordt bestreden met schimmeldoders. In de biologische wijnbouw gebruikt men koper. Esca, Eutypiose en Black Dead Arm (BDA) Deze ziektes worden alle drie veroorzaakt door paddestoelen. Sommige druivenrassen: zoals cabernet-sauvignon, cinsault, sauvignon en chenin zijn er gevoeliger voor dan andere. Merlot is weer minder eutypiose gevoelig. Geen enkel ras is resistent.

54

Een door Esca aangetaste stok. De enige remedie is rooien….

Esca: Bestaat al sinds de antieke oudheid, komt vooral in mediterrane gebieden voor. De ziekte wordt veroorzaakt door 5 soorten paddestoelen deze komen via de snoeiwonden in de wijnstok. Er bestaat zowel in de conventionele, biologische als BD wijnbouw geen bestrijdingmiddel tegen, en is voor alledrie de types even problematisch. Aangetaste stokken moeten worden gerooid en verbrand. Vroeger werd Esca in conventionele landbouw met arsénite de sodium bestreden. Maar dit middel is niet alleen giftig voor het milieu maar ook kankerverwekkend voor degene die de wijngaard er mee moet behandelen. In Italië is het sinds 1998 verboden in Frankrijk sinds 2001. Jean-Pierre Achard over Esca: ”Wij experimenteren door in aangetaste stokken gaatjes te boren. De champignon kan namelijk niet tegen zuurstof. Zo proberen we te voorkomen dat de hele stok en onderstok aangetast word. Gelukkig komt Esca niet veel bij ons voor en hebben we pas een paar stokken zo behandeld. Het is nog te vroeg om conclusies te trekken.” Eutypiose: wordt veroorzaakt door een schimmel: de Eutypa lata. Deze komt via de snoeiwond de wijnstok binnen en tast het hout aan, waardoor het broos en breekbaar wordt. Je ziet pas na een jaar of vijf dat de stok in aangetast. Jonge loten sterven voortijdig af. Bloemtrosjes ontwikkelen zich niet. Bladeren worden geel en blijven klein. Er is geen remedie tegen. Aangetaste stokken moeten worden gerooid en verbrand. Black Dead Arm (BDA) In Europa is deze ziekte recent ontdekt. Hij wordt veroorzaakt door de botryospaeria champignon. Preventie geschiedt ook door laat te snoeien, aangetaste stokken worden vernietigd.

55

F.4. Ziektes van de druif: Grijze rot Ontstaat bij warm en vochtig weer. Het wordt vooral preventief bestreden door voor een goede luchtcirculatie in de wijnstok te zorgen. Grijze rot komt meer voor in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. Hierdoor is bij de vinificatie meer sulfiet nodig dan in andere Europese landen. 74 G. Schadelijke insecten Bij biologische landbouw kunnen insecten worden bestreden worden door gebruik te maken van de bestaande fauna, waarin natuurlijke vijanden leven. Zo voeden lieveheersbeestjes zich met blad- en schildluis en zijn de zogenaamde ‘typhlodromes’ belangrijk in de strijd tegen spinnen en cicade-achtigen. De typhlodrome, een soort spin is de natuurlijke vijand van de phytophages, dit zijn rode en gele spinnetjes die het hout en blad aantasten. In de praktijk zijn typhlodromes sterker. Een goede observatie van de wijngaard is belangrijk zodat tijdig ingegrepen kan worden. Insecten die apart bestreden moeten worden De scaphoideus titanus is drager van het phytoplasma dat flavescence dorée overbrengt en de vers of tordeuses de la grappe. Hiermee worden vlindertjes, rupsjes en motjes bedoeld. Vooral Cochylis en Eudemis-vlindertjes en de Pyrale, de wijngaardmot zijn schadelijk. De Cochylis (druivenbladroller) en de Eudemis (gekruiste druivenbladroller) zijn gele motachtige vlindertjes. Ze tasten zowel bloemen als vruchten aan. Hierdoor wordt de oogst minder groot en kan aangetast worden door grijze rot. De vrouwtjes leggen hun eieren in de bloemknoppen. De larven voeden zich met de bloemknoppen. Een tweede generatie tast in het begin van de zomer op dezelfde manier de druiven aan. De gekruiste druivenbladroller herhaalt dit nog eens als de druiven rijp worden. Deze insecten kunnen bestreden worden met bacillus thuringiensis. Ook wordt ‘la confusion sexuelle’ toegepast. Hierbij worden feromonen in de wijngaard opgehangen waardoor de voortplantingsdrang van de insecten verstoord wordt. Het is een vrij prijzige methode en staat ter discussie bij biologische en biologisch-dynamische producenten omdat genoemde feromonen niet op natuurlijke manier verkregen zijn. Het lieveheersbeestjes is een natuurlijke vijand van blad- en schildluis

74

Orwine: D 2.5 Public report about the producer investigation

56

H. Klimatologische ongemakken. Hagel, regen, vorst, te veel of te weinig zon zijn allemaal lastig bij de productie van kwaliteitswijn. Door intelligent gebruik van een bodembedekker kan de waterhuishouding geregeld en gereguleerd worden. Biologische wijnboeren zijn geneigd eerder voor autochtone druivenrassen te kiezen die meestal beter bestand zijn tegen het in het betreffende gebied heersende klimaat. Zo zal een pinot noir in de Languedoc eerder last hebben van hitte dan een grenache. Koud en nat weer kan ook voor een slechte vruchtzetting zorgen. Men spreekt van Coulure als door koud en nat weer de bloemen zich niet openen waardoor er zich minder en onregelmatige trossen vormen. En van Millerandage als door een matige kwaliteit van het stuifmeel de bevruchting niet volledig plaatsvindt, waardoor de tros een onregelmatige vorm krijgt. Dit komt bij alle drie de vormen van wijnbouw voor. Hagelschade in de Côte-Rôtie juni 2007

Klimaatverandering Het is inmiddels een feit dat het klimaat verandert. De gemiddelde temperatuur is in de 20e eeuw met 0,6C° Celsius gestegen en men verwacht in de 21e eeuw een stijging van 1,4 tot 5,8C°. Daarnaast verwacht men ook een stijging van het aantal zeer warme dagen, met temperaturen boven de 30C° en een afname van zeer koude dagen en toename van hittegolven. Dit heeft invloed op de wijnproductie en het milieu: bodem, water, biodiversiteit, ziektes en plagen (insecten sterven niet af in de winter. De wijnbouw zal zich moeten aanpassen. Verkorting van de vegetatieve cyclus heeft invloed op de keuze van druivenrassen. Nieuwe gebieden worden geschikt voor wijnbouw: Engeland, Nederland…. De typiciteit van de terroir kan veranderen, wellicht dat over 50 jaar in Epernay hetzelfde klimaat heerst als nu in Montpellier. Om de koelte, en vooral koele nachten te vinden zal men het, indien mogelijk, in de hoogte moeten zoeken. Om het tekort aan water te compenseren zal men moeten irrigeren. Door de toename van ultraviolette stralen verandert de rijping en samenstelling van de druif. De hoeveelheid suiker neemt toe, de zuren en aroma’s nemen af. De wijnbouw zal zijn technieken moeten aanpassen om wijnen te leveren waar de markt om vraagt. Door plantdichtheid, snoeiwijze, vorm en maat van de bladtooi en het leiden van de wijnstok kun je invloed op de samenstelling van de druif uitoefenen. Miguel Torres (producent in Spanje) verklaart dat hij grond dichter bij de Pyreneeën heeft gekocht, op hellingen waar een koeler klimaat heerst. Door plantdichtheid en vorm van de bladtooi probeert hij het rijpingsproces te vertragen en zo de suikergehaltes lager te houden en aroma’s te behouden. Vroeger was het beleid tegenovergesteld en werkten ze naar een snellere fysische of suikerrijpheid toe om rot te voorkomen.75 De gevolgen van klimaatverandering zijn voor conventionele en biologische wijnbouw hetzelfde.

75

Climate Change and its implication by Dr. Jamie Goode. Wine Business International February 2007.

57

De wijnkelder: scheikundelokaal of ambachtelijke werkplaats? De wijnbereiding kan een grote invloed op de smaak hebben.

Hoofdstuk V Vinificatie Een van de redenen om deze studie te doen was om antwoord te krijgen op de vraag of biologische wijnbouw en vinificatie een positieve invloed hebben op de smaak en kwaliteit van de wijn. De verschillen in wijnbouw waren redelijk makkelijk te vinden, voor de vinificatie was dit lastiger. Het eerste struikelblok is het ontbreken van een officiële regelgeving. Zou het vinificatieproces dan niet aan de Europese definitie van een biologisch product: "Het zodanig behandelen van de landbouwproducten dat, met name het oog op de verwerking, de biologische integriteit en de essentiële kenmerken van het product in alle stadia behouden blijven’76 kunnen voldoen? Of zouden er andere redenen zijn om wijn uit te sluiten. Zou het ‘natuurlijke karakter’ van een conventionele wijn in diskrediet worden gebracht als er ook een biologische variant bestaat? In ieder geval zorgt het ontbreken van een behoorlijke biologische wijnwetgeving bij consument en producent voor onduidelijkheid. Verschillende particuliere organisaties voor biologische wijnbouwers hebben wel regels voor de wijnbereiding. Deze garanderen een bepaalde werkwijze. Niet alle producenten zijn lid van dit soort organisaties. Soms is de contributie hoog. Demeter bijvoorbeeld, vraagt 1% van de jaaromzet als contributie. Soms willen producenten zich niet aansluiten omdat ze daar te individualistisch voor zijn. Soms zeggen producenten dat ze biologisch werken maar vullen de definitie daarvan zelf in…. Een goed keurmerk biedt de consument houvast. Toch denk ik dat een eventuele erkenning van biologische wijnbereiding de diverse particuliere organisaties niet overbodig maakt. Orwine77 constateert dat de benadering van veel biologische wijnproducenten meer ‘close to nature’ is. Hoe ‘close’ ze zijn verschilt per organisatie. De logo’s van 76

Europese Commissie Directoraat-generaal Landbouw. Gids betreffende de communautaire regelgeving, pagina 8:definitie van het begrip biologische landbouw. 77 D.2.2. Orwine p. 17 paragraaf 3.3

58

de verschillende particuliere organisaties garanderen een bepaalde werkwijze. Bij de meeste hebben regels en ideologieën ook invloed op de kwaliteit en identiteit van de wijn. In het smaakprofiel moeten terroir, jaar, druif en hand van de wijnmaker herkenbaar zijn. Men keert zich tegen de industrialisatie van het product, en geeft de voorkeur aan zo natuurlijk mogelijk werken. Of met de woorden van wijnboer Marcel Lapierre uit de Beaujolais78: “Van biologische druiven kun je industriële wijn maken maar om natuurlijke wijn te maken moet je biologische druiven gebruiken.” In dit hoofdstuk wil ik bespreken wat de verschillen in werkwijze zijn, en wat voor invloed deze op de smaak van de wijn heeft. A. Verschillen conventionele en biologische wijnbereiding Volgens de Europese definitie is wijn: ”het product dat verkregen wordt door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van verse druiven, gekneusd of niet, of van druivenmost”, daarnaast mogen er tal van oenologische toevoegingen en technieken worden gebruikt. Er zijn hulpmiddelen - om de most te corrigeren zoals: suiker, zuur, tannine; - om de most en de wijn te klaren zoals: eiwit, vislijm, gelatine, bentoniet; - om de wijn te stabiliseren zoals: Arabische gom, citroenzuur, ascorbinezuur; - om de alcoholische vergisting te starten en te voltooien: gistcellen; - om de appelmelkzuurgisting te starten: melkzuurbacteriën; - om alle processen die er tijdens de vinificatie en rijping plaatsvinden te ondersteunen; stimuleren en beheersen zoals: zwaveldioxide en enzymen. Overigens bestaat er overlapping in de werking van een aantal hulpmiddelen. Citroenzuur bijvoorbeeld, wordt gebruikt om de wijn te stabiliseren (remt het neerslaan van wijnsteenzuur af en zorgt dat eventueel aanwezig ijzer oplost zodat dit ook niet neerslaat) maar verhoogt tegelijkertijd het zuurgehalte. Arabische gom wordt eveneens gebruikt om de wijn te stabiliseren (voorkomt neerslag van wijnsteenzuur en eiwitten), maar geeft de wijn tegelijkertijd een ronde en zachte smaak. Enzymen worden in de eerste plaats toegevoegd als katalysator om processen te starten en snel te laten verlopen (fermentatie, extractie) maar zorgen tevens voor toename van kleur en aroma en hebben invloed op de structuur van de wijn, deze kan ronder en voller worden. Geselecteerde, exogene, gistcellen79 worden ingezet om de alcoholische vergisting snel en doelmatig te laten verlopen, maar er zijn gistcellen op de markt die zorgen dat de wijn een bepaalde smaak krijgt. Biologische wijnbouwers vinden dat deze praktijken het natuurlijke karakter van de wijn aantasten De eerste generaties biologische wijnbouwers waren vooral geïnteresseerd in het gezondheidsaspect en de kwaliteit van het milieu, de huidige probeert ook het natuurlijke karakter van de wijn de onderstrepen. Vaak is er een sterke afkeer voor industrialisering van de wijn: “Ik pleit voor een duidelijke definitie van het product waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen een ‘klassieke wijn, een internationale wijn en drank op basis van druiven” (citaat van Pascal Frissant, wijnbouwer in de Minervois en verantwoordelijk voor de wijncommissie in de ‘confédération paysanne’). Onderzoek Orwine Orwine (zie ook hoofdstuk VI) doet in opdracht van de Europese Unie onderzoek naar biologische wijnbouw in Europa. Haar rapport en advies worden gebruikt bij het ontwerp van een nieuwe Europese wet voor biologische vinificatie welke in 2009 aangenomen zou moeten 78

During the Natural Wine board meeting on July 16, 2005 in Villié-Morgon (Beaujolais), Marcel Lapierre proposed a simple definition that perfectly defines the problematic: “With organic grapes you can make industrial wine, but to make natural wine you must use organic grapes.” 79 In de tekst bedoel ik met exogene gistcellen : gistcellen die van buiten het domein afkomstig zijn en worden toegevoegd. Endogene gistcellen daarentegen zijn afkomstig van de druif, de wijngaard en de kelder van het domein zelf. Vaak wordt het verschil aangeduid met natuurlijke gist en geselecteerde gist, maar aangezien gist altijd natuurlijk is geef ik de voorkeur aan de termen endo- en exogeen.

59

worden. Orwine80 heeft hiertoe de regelgeving voor biologische vinificatie van overheids- en particuliere instanties in Oostenrijk, Duitsland, Zwitserland, Griekenland, Frankrijk en Spanje met elkaar en met de Codex Oenologique internationale81 vergeleken. Hier komen een aantal verschillen tussen biologische en conventionele vinificatie naar voren. Toevoegingen die bij alle biologische instanties voor wijn verboden zijn: - genetisch gemanipuleerd materiaal (gist, bacteriën) of afleidingen hiervan (enzymen, citroenzuur, ascorbinezuur); - polyvinylpyrrolidon (E1202). Dit is een emulgator van synthetische afkomst en wordt gebruikt om tannines en kleur te corrigeren, verboden omdat het synthetisch is; - lysozyme (E1105). Om melkzuurbacteriën te stimuleren en gebruik van sulfiet te verminderen. Wordt gewonnen uit kippeneiwit, kan door genetisch gemanipuleerde micro-organismen gemaakt worden, verboden omdat het een allergene stof is; - dimethyl dicarbonaat (DMDC), wordt gebruikt voor stabilisatie; - ionisatie; - kaliumsorbaat (E202); Gebruik van sulfiet Vaak wordt gedacht dat biologische wijnen zonder sulfiet worden gemaakt. Dat is niet zo. Sulfiet wordt tijdens diverse fases van de wijnbereiding gebruikt als antiseptischs- en conserveringsmiddel. Het grote verschil tussen conventionele en biologische wijnbereiding zit in de hoeveelheid en soort gebruikte sulfiet. Toegestaan zijn zwaveldioxide (E220), kaliummetabisulfiet (E224) en kaliumbisulfiet (E228). In de praktijk wordt bij biologische vinificatie 25 tot 60% minder82 sulfiet gebruikt. Meer over sulfiet in paragraaf B.1.c. (pagina 65). Verschillen met biologische standaards De grote lijnen van de bestaande biologische regelgeving wijken niet veel af van de bestaande internationale regelgeving voor bereiding van biologische levensmiddelen. Orwine heeft hiervan een overzicht gemaakt.83 Er zijn slechts geringe afwijkingen die oplosbaar zijn en die het legaliseren van biologische wijn niet in de weg zouden moeten staan. Je kunt je afvragen door wie en hoe dit al die tijd tegen is gehouden. Biologisch-Dynamische vinificatie De regelgeving van biologisch-dynamische organisaties zoals Demeter, Biodyvin en Agrobio Piëmonte streven een zo natuurlijk mogelijke werkwijze na. De details worden in dit hoofdstuk besproken. Een aparte plaats tijdens de vinificatie neemt de kalender van Maria Thun in. In geen enkele regelgeving wordt hierover gesproken maar sommige wijnproducenten houden er wel rekening mee. Tijdens mijn bezoek aan Vinexpo dit jaar (2007) heb ik aan een aantal producenten gevraagd wat hun werkwijze is. Ik kon nog niet echt een lijn ontdekken. De echte wijnbouwers, waarvan hun handen bijna zijn vergroeid met hun wijnstokken, zeggen dat het respecteren van de kalender in de wijnkelder veel makkelijker is dan in de wijngaard. Kelderwerk kun je van te voren programmeren, de wijngaard is veel meer onderhevig aan invloeden van buitenaf, als daar in gewerkt moet worden kun je vaak niet de kalender respecteren, aldus de opvatting van Christophe Peyrus, Olivier Jullien (Languedoc) en Joel Menard (Loire). Stefano Belotti van Cascina Degli Ulivi in Piemonte vertelde dat hij sinds kort alleen nog maar een soutirage deed bij dalende maan en op een fruitdag. Christophe Peyrus bijvoorbeeld bottelt alleen bij wassende maan.

80

D.2.2. Analysis of regulatory framework and standards applied to organic wine-making in Europe. Bijlage II 82 Bijlage III Rapport D.2.2. van Orwine, bladzijde 23 83 Bijlage IV tabel 4.1 uit D.2.2. van Orwine: Coherence between organic wine processing standards and organic food processing rules. 81

60

Biologische vinificatie: de kwaliteit van de druiven staat voorop. Hier worden barbera druiven ontsteeld. (Oltrepò Pavese, Italië, 2001)

B. Acceptatie van oenologische hulpmiddelen en technieken Typerend voor biologische wijnbereiding is om zo min mogelijk gebruik te maken van oenologische hulpmiddelen en technieken. De integriteit van de druif staat voorop. Het accent ligt op het werk in de wijngaard. Als je kwalitatief goede druiven oogst is het niet nodig kunstgrepen toe te passen om goede wijn te maken. Veel organisaties geven de voorkeur aan ambachtelijk handwerk (Nature et Progrès, Demeter, Biodyvin) andere houden de deur open voor industriële wijnbereiding (FNIVAB, Ecovin, AIAB). Hier wil ik bespreken welke toevoegingen en technieken door sommige organisaties wel en door andere niet geaccepteerd worden. Het is niet de bedoeling een compleet overzicht van wijnbereiding te geven, maar om de verschillen te laten zien. Herkomst druiven In de regel mag er alleen gebruik gemaakt worden van biologisch gecertificeerde druiven. AIAB staat ook een percentage druiven van teelt in overgang toe. Sommigen verplichten handmatig plukken, anderen adviseren dit. B.1. Toevoegingen: gistcellen, enzymen en sulfiet Gistcellen, enzymen en sulfiet hebben invloed op de smaak van de wijn. De wijnmaker kan gebruik maken van natuurlijke endogene gist die op de druif, in de wijngaard en in de kelders aanwezig is of van toegevoegde, exogene gist. De hoeveelheid sulfiet, van niets tot te veel heeft invloed op de vorming en expressie van aroma’s. Enzymen zijn in staat voorlopers van aroma’s vrij te maken, hun invloed op de smaak is groot.

61

Aan de most van biologische wijn wordt het liefst zo min mogelijk toegevoegd. Deze is klaar voor vergisting. (Château de Roquefort, Provence, Frankrijk, 2000).

B.1.a. Gistcellen “Yeasts don’t get enough credit. When is comes to wine, grapes get all the glory. Yet without yeasts, which are unicellular fungi, all we’d have is grape juice.84” Gistcellen zetten tijden de alcoholische gisting (later FAL85 genoemd) suikers uit druivenmost om in alcohol. Hierbij worden vele tientallen stoffen gevormd, zoals glycerol, vluchtige zuren, hogere alcoholen en vele esters. De werking van gistcellen wordt beïnvloed door temperatuur, beluchting en voeding. Gist en voeding Gistcellen voeden zich niet alleen met suikers maar ook met ammoniakzouten, vetzuren en thiamine. Deze kunnen gedurende de alcoholische gisting worden toegevoegd. Sommige biologische organisaties staan gebruik van een of meerdere voedingsstoffen toe. Nature et Progrès en Demeter Frankrijk verbieden gebruik van voeding voor gist. Fnivab staat gebruik van ammoniumsulfaat toe maar verbiedt ammoniumfosfaat en thiamine. AIAB staat gebruik van biammoniakfosfaat, ammoniumsulfaat, schillen van gistcellen en thiamine toe. Renaissance staat gebruik in het 2e stadium86 van hun regelgeving niet toe.

David Serrodes: “Ik gebruik nooit voeding voor gist. De S van ammoniaksulfaat kan met de H combineren en H2S vormen, dit geeft een onaangename geur. Ik heb meer vertrouwen in microbullage (micro-oxygénation: het toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof) tijdens de alcoholische vergisting”.

84

Wine Science. The application of science in winemaking. Jamie Goode p. 129. Fermentation Alcoolique: FAL 86 De regels van Renaissance kennen drie stadia, zodat de producent de nieuwe werkwijze in etappes kan toepassen. 85

62

Gist en aroma Er bestaan diverse soorten gistcellen. Er zijn vrij recent technieken87 ontwikkeld om de soorten en hun werking in kaart te brengen. Bij gebruik van endogene gistcellen, afkomstig van de druif en wijngaard, zorgen diverse soorten zoals Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces en Candida voor de start van de FAL, waarna soorten als Cryptococcus, Kluyveromyces, Metschnikowia en Pichia het overnemen om uiteindelijk bij een alcoholpercentage van 4% tot 6% het werk aan Saccharomyces-soorten over te dragen. Tijdens hun werk maken gistcellen enzymen aan die voorlopers van aroma’s kunnen vrijmaken. Het zijn juist de niet-Saccharomyces soorten, dus degene die de FAL starten en voor het begin van de FAL zorgen, die deze enzymen aanmaken. De keuze van de startcultuur heeft dus grote invloed op de smaak, vandaar dat wijnbouwers die een oorspronkelijke terroir-expressie in de wijn nastreven de voorkeur geven aan natuurlijke gistculturen. Daarentegen hebben exogene Saccharomyces soorten die eventueel gebruikt worden voor het beëindigen van de FAL minder invloed op het aroma. De niet-Saccharomyces soorten komen vooral voor op rijpe druiven. Het achterwege laten van fungiciden in de wijngaard kan de aanwezigheid van het aantal variëteiten en de werkzaamheid van de gistcellen verhogen. Indien druiven aangetast worden door machines, weersomstandigheden of fungiciden kan het aantal, de hoeveelheid en de werkzaamheid van de gistcellen afnemen.88 Gist en alcohol Door de onderlinge concurrentie zijn endogene gistcellen minder efficiënt in de productie van alcohol. Zie paragraaf B.4. over de invloed van de alcoholische gisting op het alcoholpercentage. Acceptatie gebruik van exogene gist door de diverse organisaties Nature et Progrès verbiedt systematisch gebruik van exogene gist. Om de FAL te starten wordt een ‘pied de cuve’ aangeraden. Hiervoor wordt een kleine hoeveelheid druiven van tevoren geoogst en onder min of meer ideale omstandigheden aan het gisten gebracht. Dit mengsel kan een groter volume aan het gisten brengen. Bij problemen moet in eerste instantie bezinksel ‘lie’ van een andere wijn gebruik worden gemaakt. Indien echt noodzakelijk mogen om de FAL te voltooien exogene gistcellen type ‘Saccharomyces oviformis’ worden gebruikt. Demeter Frankrijk staat alleen exogene gist toe bij de vinificatie van mousserende wijn. Bij de Fnivab mogen exogene gistcellen zonder beperking89 worden gebruikt. AIAB raadt gebruik van een ‘pied de cuve’ en endogene gistcellen aan, maar heeft geen beperking voor het gebruik van exogene gistcellen90. Renaissance verbiedt gebruik van exogene gistcellen in het 2e stadium van hun regelgeving.

87

(RFLP mitochondrial DNA, chromosomal DNA, electrophoresis ribosomal DNA restriction analysis, RAPDs. Bron: The role of non-Saccharomyces yeasts in industrial winemaking. 88 Effect of wine yeast monoculture practice on the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts. 89 mits niet genetisch gemanipuleerd 90 mits niet genetisch gemanipuleerd

63

Voorraad enzymen en andere oenologische hulpmiddelen bij een conventioneel werkend bedrijf. (Pfalz, Duitsland 2004).

B.1.b. Enzymen Enzymen zijn eiwitten. Ze werken als katalysator en zorgen dat bepaalde processen soepel en efficiënt verlopen. Tijdens de vinificatie kunnen enzymen worden toegevoegd met als doel de most te klaren, de alcoholische gisting vlot te laten verlopen en om de wijn meer aroma te geven91. Bij de vinificatie zijn vooral pectinase en glycosidase actief. Pectinase In de schil van de druif zit pectine. Dit is een geleivormende stof die in de schil van de druif voorkomt. De hoeveelheid en structuur van de moleculen is afhankelijk van de druivensoort, de rijpheid en inwekingstechnieken voorafgaand aan de FAL. De hoeveelheid en structuur van pectine heeft invloed op de kwaliteit van persen, filteren en klaren van de wijn en kan zo de kwantiteit van de most en wijn beïnvloeden. Ook heeft ze invloed op de extractie van tannines en anthocyanen. Het enzym pectinase verandert de structuur van pectinemoleculen en beïnvloedt zo bovengenoemde processen. De druif bevat eigen, endogene pectinases maar hun werkzaamheid wordt vertraagd door sulfiet, alcohol en de zuurgraad van de most. Als het nodig is worden exogene enzymen, meestal afkomstig van de aspergillus niger schimmel, toegevoegd. Of gebruik noodzakelijk is hangt af van de intentie van de wijnmaker en eventueel gebruikte pectineverhogende inwekingstechnieken. Pectinases hebben in ieder geval ook invloed op de smaak en kleur van wijn: “The role of pectinases in winemaking has been reviewed by Canal-Llaubères92 . Some of the applications are mash treatment for juice extraction, juice clarification, wine filtration and also color extraction. The use of pectolytic enzymes for maceration may also increase the terpenol content of juice. Although pectin esterase and polygalacturonase activities increase during grape ripening and are produced by non91

The role of non-Saccharomyces yeasts in industrial winemaking. International Micrbiology 1998 143-148 © Springer – Verlag Iberica 1998. 92 Canal-Llauberès RM (1993) Enzymes in winemaking. In: Fleet GH (ed) Wine Microbiology and Biotechnology. Hardwood Academic Publishers, pp 477-506.

64

Saccharomyces yeasts present in must, the addition of fungal pectinase preparations is a common industrial practice.” 93 Glycosidase De laatste jaren wordt er steeds meer onderzoek gedaan naar de vorming van geurstoffen in wijn. De meeste worden gevormd door terpenen. Dit zijn stoffen die bijdragen aan het aroma van wijn. Sommige terpenen zitten opgesloten in glycoside-moleculen, deze zogenaamde voorlopers van aroma’s zijn geurloos. Enzymen, glycosidases, delen deze geurloze glycoside-moloculen tot geurende zoals linalöol, nerol, geraniol, a-terpineol en citronellol. De niet-Saccharomyces gistsoorten kunnen deze enzymen vormen, maar ze kunnen ook kunstmatig toegevoegd worden waardoor je het aroma van de wijn versterkt. “The addition of exogenous enzymes to increase aroma (glycosidases) is a frequent practice in wineries. ”94 Acceptatie gebruik enzymen door de diverse organisaties Nature et Progrès verbiedt gebruik van enzymen. Bij Demeter staat dit ter discussie. AIAB staat gebruik van enzymen toe. Fnivab staat alleen gebruik van pectinases en glucanases toe. Renaissance verbiedt gebruik van enzymen in het 2e stadium van hun regelgeving.

93 94

International Microbiol (1998) 1:143-148 © Springer-Verlag Ibérica 1998 p. 145 International Microbiol (1998) 1:143-148 © Springer-Verlag Ibérica 1998 p. 145

65

B.1.c. Sulfiet Sulfiet95 wordt gebruikt als antiseptischs- en conserveringsmiddel. Het beïnvloedt de smaak van de wijn en is een allergene stof. Redenen om het gebruik te beperken. De meeste organisaties hebben een maximale toegestane hoeveelheid vastgesteld en adviseren zo min mogelijk sulfiet te gebruiken. Toegestaan zijn zwaveldioxide (E220), kaliummetabisulfiet (E224) en kaliumbisulfiet (E228). Sommige biologische organisaties staan alleen zwaveldioxide toe. Ook worden er aanwijzingen voor de concentratie van de oplossing gegeven. Sulfiet en de wet Sinds november 2005 is het in Europa verplicht op het etiket te vermelden dat wijn sulfiet bevat. De drempelwaarde voor vermelding is voorlopig vastgesteld op 10 milligram per liter hoewel de drempelwaarde voor een lichamelijke reactie per persoon verschilt en het niet uitgesloten is dat deze lager ligt dan 10 mg/l.96. Aangezien de hoeveelheid sulfiet per wijn enorm verschilt zou de consument mijns inziens meer gediend zijn met vermelding van de totale hoeveelheid sulfiet op het etiket. Biologische organisaties met een aparte regelgeving voor de vinificatie geven de consument meer houvast over de gebruikte hoeveelheid. Een rode wijn met bijvoorbeeld het keurmerk Nature et Progrès mag 70 milligram totaal (vrij en gebonden) sulfiet per liter mag bevatten. Maar bij een wijn die gecertificeerd is volgens de Europese verordening 9092/91 mag net zo veel sulfiet worden gebruikt als bij een conventionele wijn. In onderstaand schema staan regels voor de maximaal toegestane sulfiet van verschillende organisaties. Tabel: maximum totaal sulfietgehalte in milligram per liter: Europa NL

D

Zw

SP

FR

1493/

Eco-

Bio

BIO

Fnivab Biodivin Demeter Nature & AIAB

EKO

1999 Rode wijn + 40 Rosé en wit + 40

160

120

210

210

120

+ 40

FR

210

150

400

400

I

Progrès 120

100

80

70

70

60

120

120

105

90

90

80

120

100

117

60

60

60

160

250

200

200

200

120

+ 30

+ 40 210

FR

Suisse

160 + 40

210

mousserend zoet

vin

160

FR

+30

+ 40 400

120

Nb: de + getallen mogen extra toegevoegd worden als de weersomstandigheden zulks noodzakelijk hebben gemaakt. In sommige regio’s in Duitsland en in de Elzas is dit voor de oogst 2006 toegestaan. 97

Sulfiet en smaak Sulfiet wordt toegevoegd om oxidatie te voorkomen, als antiseptisch middel om bacteriën te doden, om ongewenste gistcellen te doden, om de débourbage (het helder maken van de most) te bespoedigen en om anthocyanen (kleurstoffen) uit de schil op te lossen. Te veel sulfiet geeft een onaangename smaak aan de wijn. “Een hoog sulfietgehalte is merkbaar aan de prikkelende, onaangename chemische geur. Tevens wordt het aanwezige aroma vaak volledig weggedrukt en is er, bij jonge wijnen, van fruitigheid geen sprake meer98”, bij minder extreem gebruik geeft sulfiet een drogend mondgevoel en beperkt de aromatische expressie van de wijn, maar bij te weinig sulfiet bestaat de kans op kwaliteitsverlies door oxidatie en de werking van micro-organismen (bacteriën

95

Waar sulfiet staat bedoel ik zwaveldioxide SO2 (E220), kaliummetabisulfiet (E224) of kaliumbisulfiet (E228). Loveren H van, Ezendam J, 2005 RIVM rapport 340330001 p. 15 97 Publicatieblad Europese Unie nr. L 132 van 24 mei 2007, verordening nr 556/2007 98 Cursus wijnproefkunde Stichting Oinos. 10e oplage – februari 2003 deel 10 ‘fouten in de wijn’ p. 2.

96

66

en gisten). Het bepalen van een juiste hoeveelheid sulfiet is delicaat, er bestaan geen regels voor. Een aantal factoren hebben invloed op de benodigde hoeveelheid: -

hygiëne in de kelder: door schoon te werken krijgen micro-organismen minder kans zich te ontwikkelen en de wijn aan te tasten; de pH-waarde van de wijn, een wijn met een lage pH-waarde (en dus een hogere zuurgraad) heeft minder sulfiet nodig; aanwezigheid polyfenolen: deze beschermen de wijn tegen oxidatie; de kwaliteit van de druiven: bij aangetaste druiven kunnen bacteriën en enzymen de smaak aantasten en de most of wijn oxideren. Gezonde druiven hebben minder sulfiet nodig.

Chemisch gezien wordt sulfiet in vrije vorm toegevoegd. Als het zijn werk doet bindt het zich aan vele stoffen in de wijn, bijvoorbeeld aan acetaldehyde om oxidatie van ethanol in azijn te voorkomen. Door deze reacties ontstaat gebonden sulfiet. Na een aantal jaren bevatten de meeste wijnen geen vrije sulfiet meer en is alle sulfiet gebonden. Alleen de vrije vorm is in wijn effectief. Sulfiet en gezondheid Voor het menselijk lichaam kan zowel vrije als gebonden sulfiet reacties geven: “Sulfiet kan op twee manieren gebonden zijn; organisch (aan een koolstofatoom) of anorganisch (in de vorm van zouten, zoals in natriumsulfiet, kaliummetasulfiet, natriumthiosulfaat, calciumsulfiet, natriumbisulfiet e.a.). In de anorganisch gebonden vorm wordt sulfiet in waterige oplossingen snel vrij gemaakt en heeft het dezelfde werking als vrij sulfiet. Een (klein) deel van het opgeloste sulfiet kan zich binden aan van nature in druiven en dus ook in wijn aanwezige organische moleculen en is dan niet werkzaam.99” De maximale toegestane hoeveelheid in wijn is de som van vrije en gebonden sulfiet. Sulfiet kan thiamine (vitamine B1) afbreken in het maagdarmkanaal. Sulfiet beïnvloedt waarschijnlijk de 'glutathion-pathway'. Glutathion vormt een belangrijke schakel in de biochemische omzetting van lichaamsvreemde stoffen. Sulfiet kan irriterend op het maagdarmkanaal werken. Door de Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants (JECFA) is een aanvaardbare dagelijkse inname van 0 -0.7 mg / kg lichaamsgewicht per dag vastgesteld100. Dat betekent dat iemand met een lichaamsgewicht van 60 kg maximaal 0,25 liter wijn per dag mag drinken, van wijn gemaakt met de maximale toegestane dosis volgens de Europese norm en met bijvoorbeeld het EKO keurmerk, tegen 0,50 liter wijn per dag, gemaakt met de maximale toegestane dosis volgens de norm van Nature & Progrès, AIAB en Demeter. Zo min mogelijk sulfiet Wijnproducenten die zo natuurlijk mogelijk willen werken proberen het gebruik van sulfiet tot het uiterste te beperken. Hierbij houden ze rekening met de factoren zoals omschreven bij ‘sulfiet en de smaak’. De kwaliteit van de druiven staat voorop. Ze letten niet alleen op het oogsten en gebruiken van schoon materiaal maar ook op de intrinsieke waarde van de druif. Het streven naar evenwicht en harmonie in de wijngaard zorgt voor dito druiven die minder gevoelig zijn voor oxidatie of aantasting door micro-organismen. De vinificatietechnieken worden aangepast op het werken met weinig sulfiet. Soms maakt men bij witte wijnbereiding gebruik van de schillen, deze bevatten natuurlijk sulfiet. Door maceration pelliculaire of een alcoholische vergisting met de schillen maakt men gebruik van deze natuurlijke sulfietbron en in het laatste geval ook van polyfenolen die in de schil aanwezig zijn. Voorts laat men de wijnen rijpen op hun fijne lie101 waardoor een reductieve omgeving wordt gecreëerd en oxidatie wordt vertraagd. Koolzuur draagt bij aan stabiliteit van wijn. Ook de appelmelkzuur gisting maakt de wijn stabieler. In beide gevallen is minder sulfiet nodig is.

99

Wim Spiegelenberg van Safefood www.safefood.nl 101 Lie: bezinksel in de most 100

67

Helemaal geen sulfiet Uitzonderingen daargelaten wordt wijn zonder sulfiet azijn, maar volgens enkele puristen kan wijn pas echt natuurlijk zijn als deze zonder sulfiet wordt gemaakt. Als het al mogelijk is om wijn tegen oxidatie en schadelijke micro-organismen te beschermen dan zijn deze wijnen in de regel minder aromatisch. Sulfiet is immers een aromaconserverend middel. Overigens bevatten sommige druiven van nature een minimale hoeveelheid sulfiet en soms wordt er tijdens de alcoholische vergisting sulfiet gevormd. Om een vinificatie zonder toegevoegde sulfiet te laten slagen moeten de vier basisregels (goede hygiëne en kwaliteit van de druiven, lage pH-waarde en aanwezigheid van fenolen) gerespecteerd worden. Er wordt eveneens gebruik gemaakt van natuurlijk aanwezig sulfiet en rijping op de fijne lie. Een reductief milieu is dan van groot belang. Ook de afnemers moeten worden geïnformeerd: de wijn moet koel bewaard blijven, ook tijdens het transport. Voorts kunnen wijnen zonder sulfiet minder lang rijpen. Antoine Joly van Domaine Roch Buissière in Faucon (zuidelijke Rhône) schrijft op de achterkant van zijn rode wijn Prémice, die zonder sulfiet wordt gemaakt, dat deze uiterlijk voor de zomer volgend op het oogstjaar gedronken moet worden. Geslaagde wijnen zonder sulfiet, dus die niet aangetast zijn door oxidatie of micro-organismen, smaken zuiver en schoon. Je verliest misschien wat aroma in de geur, maar dit wordt ruimschoots gecompenseerd door een betere fruitexpressie in de schone en zuivere smaak. Deze voorzichtige conclusie durf ik met mijn ervaring te trekken. Misschien dat niet alleen de afwezigheid van sulfiet tot deze smaaksensatie lijdt, maar ook het feit dat je alleen van kerngezonde druiven wijnen zonder sulfiet kunt maken. Françoise Peyrus over sulfietgebruik: “We voegen een beetje sulfiet aan de net geoogste druiven toe. De most van de rode wijn wordt beschermd door vloeibare sulfiet, deze combineert minder snel. Tijdens de rijping op vat wordt zo min mogelijk sulfiet toegevoegd. We proberen de wijn in een reductief milieu te laten rijpen. Op vat ontstaat er bij de bonde, de kurk op een zeer klein volume een oxydatief milieu wat voldoende is voor het ontwikkelen van positieve aroma’s, het leeuwendeel verblijft in een reductief milieu. Voor het bottelen wordt de wijn geassembleerd, hierdoor wordt de wijn eveneens belucht en verdwijnen eventueel aanwezige reductiegeuren.” Matteo Fasoli over vinificatie zonder sulfiet: “Wij maken een rode wijn zonder sulfiet, de : Rosso Corvina Veronese. Hiervoor gebruiken we een selectie van zeer gezonde Corvina-druiven uit de Valpolicella Classico zone. Aan de druiven en most wordt niets toegevoegd. Geen sulfiet, maar ook geen gistcellen of enzymen. De most fermenteert in roestvrijstaal, de temperatuur wordt onder controle gehouden op 25° C. Tijdens de rijping beschermen we de wijn met stikstof tegen oxidatie. Ook wordt hij zo min mogelijk overgestoken. De wijn rijpt 14 maanden op Frans eikenhout met een inhoud van 225 liter.”

Sulfiet en biologisch-dynamisch Het is een hardnekkig misverstand dat biologisch-dynamische wijnen zonder sulfiet worden gemaakt. Ook binnen deze groep bestaan er voor en tegenstanders. Bij de Franse biologischdynamische organisatie Biodyvin ligt de hoeveelheid toegestane sulfiet zelfs hoger dan bij de biologische Nature et Progrès norm. Nicolas Joly102 vindt dat de discussie om zonder sulfiet te werken meer kwaad dan goed doet. Sulfiet kan vervangen worden door chemie, pasteuriseren of filteren (op 0,33 micron). Deze technieken tasten het natuurlijke karakter van de wijn aan.

102

Nicolas Joly, Domaine Coulée de Serrant, Loire, Frankrijk werkt sinds 1980 biologisch-dynamisch.

68

In plaats van sulfiet Bepaalde oenologische hulpmiddelen kunnen sulfiet, of een gedeelte van sulfiet vervangen. Ascorbinezuur (E300), Kaliumsorbaat (E202) en Lysozyme (E1105) werken als antioxidant. Ze zijn verboden bij de bereiding van biologische wijn. Wetenschappers van de Technische Universiteit van Cartagena103 in Spanje hebben een techniek ontwikkeld om druiven te conserveren met ozongas. In een artikel uit de “Society of Chemical Industry” vertelt Andrew Waterhouse verbonden aan de universiteit van Californië dat deze techniek in de toekomst wellicht tijdens de vinificatie sulfiet kan vervangen. Het is mij niet bekend hoe biologische organisaties tegenover het gebruik van ozongas staan. Zonder sulfiet beter? Er zijn steeds meer consumenten die naar wijnen zonder sulfiet vragen. Ik vind dat elk initiatief om het gebruik te verminderen moet worden ondersteund. Helaas blijkt het in de praktijk moeilijk om zonder sulfiet te werken. Veel wijnen vertonen smaakafwijkingen. Soms zijn wijnen binnen een botteling onregelmatig van kwaliteit. Als je wel een geslaagd exemplaar proeft is het altijd maar weer afwachten of zo’n wijn het transport overleeft. Zo proefde ik een juweel van een biologisch-dynamische Saint-Jean de Minervois. Niet gemuteerde, met restsuiker, zonder sulfiet. Maar je moet hem daar drinken. Het aangevraagde monster was tijdens de reis nagegist. In de regel geef ik de voorkeur aan wijnen met weinig sulfiet. Voor rode wijn schommelt dit tussen de 30 à 60 mg/l totaal. Bij wit tussen de 60 à 90 mg/l. Bij wijnen zonder sulfiet geven in de regel aromatische druivensoorten het beste resultaat. Sulfiet behoudt het aroma, als een wijn van zichzelf heel intens ruikt is wat aromaverlies door gebrek aan sulfiet, eerder acceptabel. Er is ook een groep conventionele industriële wijnen die met weinig sulfiet wordt gemaakt. Meestal worden deze wijnen sterk gefilterd, wat in mijn ogen afbreuk doet aan de smaak.

Wijnen met koolzuur hebben minder sulfiet nodig, hier wordt Champagne van Erick de Sousa gebotteld (Avize, oktober 2006)

103

La Journée Vinicole, Edition Abonnes n° 21861 - 28 février 2007

69

B.1.d. Andere toevoegingen Een aantal oenologische hulpmiddelen worden door sommige instanties wel, en door andere niet toegelaten. Het gaat om de volgende stoffen: Toepassing op de most E536 : Kaliumferrocyanide : Antiklonter middel, verwijdert tevens koper uit rosé en rode wijn. Koper wordt gebruikt als schimmelwerend middel op druiven. Verboden bij: Nature et Progrès, Fnivab en Renaissance. E334 Wijnsteenzuur : Stabiliseert de kleur en zuurgraad. Nature et Progrès: alleen in de midi. Fnivab, AIAB: toegestaan. Renaissance: verboden. E353 Metawijnsteenzuur: tegen neerslaan van wijnsteenzuur Verboden bij: Nature et Progrès, Fnivab en Renaissance. E200: Sorbinezuur : Sorbinezuur is een conserveringsmiddel, vooral werkzaam tegen schimmels en gisten in een licht zure omgeving. Wordt aan wijnen met restsuiker toegevoegd om hergisting te voorkomen. Geeft een licht bittere smaak. Verboden bij: Nature et Progrès, Fnivab en Renaissance. 181 Tannine : looizuur, om anthocyanen te stabiliseren. Nature et Progrès, Renaissance: verboden. Fnivab, AIAB : toegestaan. E330 Citroenzuur: Remt het neerslaan van wijnsteenzuur af en zorgt dat evt. aanwezig ijzer oplost zodat dit ook niet neerslaat, maar is ook te proeven omdat het tegelijkertijd het zuurgehalte verhoogt. Nature et Progrès, Fnivab, Renaissance: verboden. AIAB : toegestaan E300 Ascorbinezuur : fungeert als antioxidant en verhoogt de zuurgraad Nature et Progrès, Fnivab, Renaissance: verboden. AIAB : toegestaan Middelen om de most en wijn te klaren Alginaat : verdikkingsmiddel Nature et Progrès, Renaissance: verboden. Fnivab : toegestaan. 441 Dierlijke gelatine : afkomstig van vis- , runder- en varkensslachtafval. Nature et Progrès, Renaissance: verboden. Fnivab, AIAB : toegestaan Albumine , kippeneiwit. Nature et Progrès, Fnivab, AIAB, Renaissance : toegestaan. Caseïne, wei-eiwit. Nature et Progrès, Fnivab, AIAB, Renaissance : toegestaan E558 Bentoniet, minerale klei. Nature et Progrès, Fnivab, AIAB : toegestaan. Renaissance: wordt niet genoemd. E559 Aluminiumsilicaat (Kaolin). Een wit soort klei, ontstaan uit aluminiumhoudende mineralen, zoals veldspaat. Fnivab: toegestaan. Renaissance: wordt niet genoemd. Andere hulpmiddelen E153 Koolstof, wordt gebruikt om te ontkleuren (?) verkregen door verbranding van plantaardig afval, kan in theorie ook afkomstig zijn van verbranding van karkassen Nature et Progrès, Renaissance: verboden. Fnivab, AIAB : toegestaan, mits niet van dierlijke afkomst. Kopersulfaat (proceshulpstof) om de smaak te corrigeren. Nature et Progrès, Fnivab, Renaissance: wordt niet genoemd. E414 Arabische gom: Arabische gom wordt gebruikt om de wijn te stabiliseren (voorkomt neerslag van wijnsteenzuur en eiwitten), maar geeft de wijn tegelijkertijd een rond en zacht karakter. Nature et Progrès, Fnivab, AIAB : toegestaan. Renaissance: wordt niet genoemd.

70

B.2.Technieken Beluchten van de wijn Diverse courante technieken om de wijn voor en tijdens de vergisting en rijping te beluchten worden bij biologische vinificatie ook toegepast. hyper oxygénation: voor witte wijnen, riesling en Champagne, wordt voor de FAL gedaan om polyfenolen neer te laten slaan en te verwijderen. Door de methode toe te passen heb je minder sulfiet nodig en de wijn oxideert minder snel op fles, maar er is wel iets verlies van fijne aroma’s macro-oxygénation: tijdens de FAL te bevordering van de activiteit van de gistcellen. Deze verbruiken veel zuurstof micro-oxygénation: tijdens de opvoeding. Heeft invloed op de stabiliteit van de anthocyanen en bevordert de polymerisatie van polyfenolen. Hierdoor verdwijnen eventuele groene-grassige aroma´s uit de wijn, stabiliseert de kleur zich en smaken de tannines zachter en ronder. Ook verdwijnen eventuele reductieve aroma´s. De wijnen zijn eerder toegankelijk en zachter van smaak zonder hun rijpingspotentieel te verliezen. Voorweken van blauwe druiven Heeft als doel meer tannines en anthocyanen te extraheren. De druiven worden voor vergisting enkele dagen tot weken in hun eigen most geweekt. De alcoholische gisting wordt tegengehouden door gebruik van sulfiet of koude door koeltemperatuur of gebruik van carbo glace (bevroren koolzuur). Naast tannines en anthocyanen wordt er ook meer pectine in de most opgelost, waardoor gebruik van pectinase nodig kan zijn. Voorwekingstechnieken zijn niet verboden maar worden in de praktijk minder toegepast bij de biologische wijnbereiding omdat ze het natuurlijke karakter van de wijn veranderen. Thermovinificatie Wordt toegepast bij druiven met weinig kleur, of bij druiven die door rot zijn aangetast. De most wordt kort tot 70 graden Celsius verhit, daarna direct geperst en verder als witte wijn gevinifieerd. Met deze techniek worden vooral veel anthocyanen geëxtraheerd. Deze techniek is niet verboden maar wordt in de praktijk alleen bij industriële vinificatie toegepast. Ten eerste wordt het natuurlijke karakter van de wijn aangetast (plantaardige aroma’s), ten tweede is de financiële investering in de apparatuur voor kleine producenten te hoog. Flash Detente Komt voort uit thermovinificatie. De techniek is ontwikkeld in 1993 door de INRA (Institute National de la Recherche Agronomique). De oogst wordt enkele minuten vacuüm verhit tot 95 graden Celsius, waarna de temperatuur snel omlaag wordt gebracht. Door deze snelle verlaging in een vacuüm atmosfeer, komen kleur- (anthocyanen) en smaakstoffen uit de schillen vrij. Ook het aantal polyfenolen neemt toe. Voordelen zijn, naast toename en meer stabiliteit van kleur en verkorting van de cuvaison, een verbetering van de smaak, de wijn wordt aromatisch en fruitig en is jong toegankelijk. Volgens een persbericht in La Journée Vinicole104 van 10 november 2005 haalt deze techniek 50% meer kleur, 30% meer suiker en 50% meer tannine uit de most. Dit beantwoordt aan de vraag van de markt. Of kan ik met de huidige trend naar lagere alcoholpercentages beter beantwoordde zeggen? Ook deze apparatuur is vrij kostbaar en wordt daardoor in de praktijk alleen door coöperaties en grote wijnbedrijven gebruikt. B.3. Corrigeren zuurgraad Verhogen zuurgraad Een algemene opmerking van wijnboeren die van conventionele naar biologische wijnbouw zijn omgeschakeld is dat de fraîcheur van de wijnen toeneemt. Ik heb er drie verklaringen voor 104

La Journée Vinocole 10 novembre 2005: Ce procédé permet un gain qualitatif par rapport aux méthodes de vinification classique : couleur +50% ; sucre +30%, tanins +50%.

71

gevonden. Ten eerste, het achterwege laten van kaliumcarbonaat (potasse) als kunstmest. Potasse verhoogt de pH-waarde van de grond en verlaagt de zuurgraad van de wijn. Bij biologische wijnbouw wordt dit middel niet gebruikt en wordt de pH-waarde niet aangetast. Ten tweede het streven naar harmonie en balans. Biologische wijnstokken reguleren hun productie. Bij een lager aantal per wijnstok zijn de druiven eerder fenolische rijp. Ten derde: biologisch-dynamische producenten zijn overtuigd dat het in hoofdstuk IV genoemde kiezelpreparaat de fraîcheur verhoogt. Als de zuurgraad wel verhoogd moet worden staan sommige organisaties toe wijnsteenzuur toe te voegen. Een natuurlijke manier om de zuurgraad te verhogen is het toevoegen van onrijpe druiven. Vincent Dauvissat heeft aan zijn rode Irancy in het warme oogstjaar 2003 grappillons105 toegevoegd. Bij conventionele wijnbereiding wordt vaak wijnsteenzuur toegevoegd. Of er wordt gebruik gemaakt van speciale gistculturen die de zuurgraad verhogen zoals saccharomyces Sp en schizosaccharomyces. Gebruik is risicovol omdat sporen van deze gistcellen zich in de kelder kunnen verspreiden en ook actief kunnen zijn wanneer dit niet nodig is. Sorbaatzuur, ascorbinezuur en citroenzuur zijn in eerste plaats niet bedoeld om de zuurgraad te verhogen maar doen dit wel. Deze middelen worden bijvoorbeeld in de Alsace als zodanig gebruikt. Jacques Mell: “gebruik van het kiezelpreparaat heeft grote invloed op de zuurbalans en het alcoholpercentage van de wijn. Kiezel stimuleert de fotosynthese en de aanmaak van chlorofyl. Chlorofyl stimuleert het rijpingsproces van de druiven. Bij goed gebruik zijn de druiven vaak een week eerder fenolisch rijp. Zodat de zuurgraad behouden blijft en er zich niet te veel suiker in de druiven vormt”.

Verlagen zuurgraad De zuurgraad kan op een natuurlijke wijze worden verlaagd door het laten neerslaan van wijnsteenzuur. Dit gebeurt tijdens rijping op vat of cuve wanneer de temperatuur in de kelder daalt. Dit is een reden om rode wijn een winter te laten rijpen. De appelmelkzure gisting is een andere natuurlijke manier om de zuurgraad te verlagen. Bacteriën zetten appelzuur om in melkzuur, melkzuur geeft een zachtere en rondere smaak. Chemisch ontzuren mag soms door middel van kaliumcarbonaat. B.4. Beïnvloeden alcoholpercentage Hoewel men op dit moment zich meer bezig houdt met de verlaging van het alcoholpercentage, zijn van oudsher technieken ontwikkeld om juist het tegenovergestelde te bewerkstelligen. Invloed wijnbouw op het alcoholpercentage Bij droge wijnen bepaalt de hoeveelheid suiker in de druiven het uiteindelijke alcoholpercentage van de wijn. Op dit moment vraagt de markt naar wijnen met minder hoge alcoholpercentages, maar tegelijkertijd wil men ook een volle ronde smaak met veel fruit en zachte tannines. Hiervoor heb je rijpe druiven nodig. Hoe bepaal je de rijpheid? Er zijn twee manieren: de klassieke bepaalt het evenwicht tussen zuren en suikers, dit noemt men fysische rijpheid, de moderne meet de rijpheid van de polyfenolen dit noemt men fysiologische rijpheid of schilrijpheid. Soms wordt fysiologische rijpheid pas bereikt wanneer de druiven fysisch overrijp zijn, de druiven bevatten dan relatief veel suiker en weinig zuren. Diverse zaken in de wijngaard hebben invloed op het suikergehalte van de druif: bladoppervlak, zonlicht, de bodem en het klimaat, de druivensoort, de kloon, de onderstok en de plantdichtheid. Maar ook het kwantitatief rendement, het onderhoud van de bodem en de bemesting hiervan, irrigatie (indien toegestaan), de bladtooi, bestrijdingsmiddelen en natuurlijke het oogstmoment. 105 Grappillons: tweede generatie druiven aan de wijnstok. Ze worden meestal niet rijp genoeg om er wijn van te maken. Omdat ze vrijwel geen suiker bevatten gebruiken de plukkers ze tijdens de oogst om hun handen mee te wassen….

72

Bij biologische wijnbouw zoekt men balans in de omgeving en de wijnstok zelf. Het verhaal wat over de zuurgraad in paragraaf B.1.d.5.a gaat ook op voor het alcoholpercentage. Als ik andere biologische producenten naar verschillen met hun vroegere conventionele cultuur vraag heb ik vaker het antwoord gekregen dat het alcoholpercentage zich aanpast en lager blijft bij een goede fysiologische rijpheid. Invloed vinificatie op alcoholpercentage Oenologische toevoegingen zoals gistcellen, enzymen, en voeding voor gistcellen in de vorm van stikstof of thiamine zijn op rendement gericht waardoor er meer alcohol wordt gevormd. Randall Grahm van Bonny Doon in Californië zegt in een interview met Jamie Goode106: “Wij hebben gemerkt dat het gebruik van open kuipen, een warme vergistingstemperatuur en het gebruik van endogene gist een praktische oplossing is om het alcoholpercentage laag te houden. Wilde gist zorgt voor een langere, regelmatige alcoholische gisting. Hun werk is echter minder efficiënt door de competitie die de verschillende soorten aan elkaar geven. Hierdoor zijn ze niet alleen maar bezig alcohol uit suikers te maken.”

Geneviève en Laurent Vidal investeerden bij de inrichting van hun nieuwe wijnkelder direct in open houten gistkuipen. (Mas Conscience, Languedoc juni 2005)

Verhogen alcoholpercentage Het alcoholpercentage kan worden verhoogd door gerectificeerde en geconcentreerde most, geconcentreerde most, geraffineerde biet- en rietsuiker. Bij biologische regelgeving zijn alleen biologische most of suiker zijn toegestaan. Demeter en Renaissance staan verrijking niet toe. Passerillage Bij passerillage wordt het suikergehalte in de druif verhoudingswijze verhoogd doordat het water in de druif verdampt. Dit kan zowel aan de wijnstok als na de oogst op matten of in een

106

Dr. Jamie Goode in Wine Business International 6 april 2007

73

afgesloten ruimte. Een techniek die traditioneel veel in Noord-Italië wordt toegepast. Beide worden geaccepteerd in de biologische vinificatie. Cryoextractie Bij cryoextractie worden de druiven eerst bevroren en dan geperst. Het vriespunt van suiker ligt veel lager dan dat van water waardoor de most uiteindelijk meer suiker bevat. Deze techniek wordt traditioneel in midden en Oost-Europa toegepast. De druiven worden bevroren geoogst, de wijn hiervan afkomstig heet ‘Eiswein’. Deze techniek kan ook kunstmatig nagebootst worden. Hij wordt meestal toegepast voor de bereiding van zoete wijn (Bordeaux). Biologische organisaties keuren de natuurlijke techniek wel goed maar de kunstmatige wijzen sommige af.

Apparaat voor osmose inverse

Omgekeerde osmose Bij omgekeerde osmose scheidt men vloeistof van vaste stoffen. Deze techniek wordt gebruikt om de concentratie van de most te verhogen door water te verwijderen, of om het alcoholpercentage van wijn te verlagen door alcohol en water te ontrekken en minder alcohol dan water terug te doen in de wijn. Deze laatste techniek is ontwikkeld door Vincent en François Pugibet van Domaine de la Colombette in de Languedoc. Ook de Qool-wijnen van Ilja Gort worden op deze wijze gemaakt. De techniek wordt in geen enkele biologische regelgeving genoemd als toegestaan of verboden. Alleen Renaissance wijst alle concentratietechnieken af. Spinning Cone Deze techniek is in Amerika door Sutter Home ontwikkeld, en wordt in de wijnindustrie gebruikt om alcohol aan de wijn te onttrekken. Eerst worden aroma’s uit de wijn gehaald en daarna alcohol. Aan de vloeistof die overblijft worden de aroma’s weer toegevoegd. Met dit procédé kun je een drank met minder dan 1% alcohol overhouden. Om het product wijn te noemen moet het 74

minstens 8,5% alcohol bevatten.107 Volgens Harpers108 is het apparaat in Europa verboden door zijn 'onnatuurlijke effect op het wijnbereidingproces'. Naar mijn weten mag alle wijn in Europa die minder dan 8,5% alcohol bevat zich geen wijn noemen. Dan zou de geest uit de fles zijn… De wijnindustrie wordt wel verleid door het apparaat: Riccardo Coltarello wil het graag op een van zijn wijndomeinen in Zuid-Italië gebruiken, veel Chileense wineries gebruiken het al en Conotech heeft er een in Zuid-Afrika geïmplementeerd, Penfolds een in Australië. Overigens is een heel ouderwetse manier van alcohol verlagen het toevoegen van water; ook dit komt de smaak meestal niet ten goede. B.5. Rijpen van de wijn Het materiaal en de inhoud van het vat waarin de wijn in rijpt hebben invloed op de smaak en ontwikkeling van de wijn. De verschillen worden veroorzaakt door temperatuur, doorlaatbaarheid voor zuurstof, en door eventueel in het vat aanwezige aromastoffen (oorsprong van het eikenhout, mate van branding) en fenolen die aan de wijn afgegeven worden. Zowel de temperatuur als de dosering zuurstof, aromastoffen en fenolen kunnen ook kunstmatig beïnvloed worden. Bij de biologische wijnbereiding mogen zuurstof en temperatuur wel beïnvloed worden maar er mogen geen tannines en aromastoffen toegevoegd worden. Het gebruik van houtkrullen staat nog ter discussie. De tegenstanders vinden dat je geen aroma’s in wat voor vorm dan ook mag toevoegen, de voorstanders vinden dat het gebruik van houtkrullen hout bespaart en de bossen ten goede komt.

Een betonnen versie van een barrique. Beton is, net zoals hout licht poreus. Samen met de cilindervorm en het relatief kleine volume heeft het de gunstige eigenschappen voor de rijping van wijn van een barrique, zonder dat de wijn naar hout gaat smaken.

107

Code international des Pratiques Oenologiques, 1.1 3-1. Définition de base : Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur a 8,5% vol. 108 Harpers: Your Wine and Spirits Weekly, July, 27 2007 pagina 3.

75

Voor de botteling Pasteurisatie en sterilisatie worden in het algemeen niet toegestaan. Filteren wordt door sommige organisaties afgeraden, andere hebben eisen over de mate van filteren. Wat betreft toevoegingen ter stabilisatie zijn de regels verdeeld. Arabische gom wordt meestal wel toegestaan, bentoniet moet van natuurlijke herkomst zijn, houtskool is verboden bij Nature et Progrès maar bij de rest niet. Citroenzuur is alleen toegestaan door AIAB. Gebruik van Kalium ferrocyanide en kalk phytaat wordt door alle instanties verboden109. B.6. Vermeende smaakafwijkingen bij biologische teelt B.6.a.Invloed van koper Koper wordt bij de wijnbereiding gebruikt om de reductiegeur van zwavelwaterstof (H2S) te verwijderen, gebruik wordt in de regelgeving van biologische organisaties niet genoemd. Het wordt in de wijnbouw gebruikt tegen peronospera (mildiou). Het verdikt de schil en vertraagt de rijping van de druiven. Zie verder hoofdstuk IV E.1. op pagina 46. B.6.b. Brettanomyces Brettanomyces is de naam van een gistcel die geurafwijkingen in de wijn kan geven. Er zijn vijf soorten geïdentificeerd: B. nanus, B. bruxellensis, B. custersianus en B. naardenensis. B. Bruxellensis wordt het meest in wijn aangetroffen. Deze gistcellen vormen uit polyfenolen vluchtige fenolen en vetzuren die kunnen ruiken naar een boerenerf, paardenstal, paardenzadel, leer, bacon, kruidnagel of kaas. In een lage concentratie, minder dan 500 microgram per liter, kunnen ze bijdragen aan de complexiteit van het aroma, boven de 600 microgram110 overheersen bovengenoemde aroma’s. In de spreektaal heeft men het over een wijn met ‘Brett’. Brettanomyces cellen kunnen uit de wijngaard of wijnkelder afkomstig zijn. Je kunt ze vinden in houten bouwmaterialen die voor de kelder gebruikt worden of in eikenhouten vaten. Ze kunnen actief worden tijdens de alcoholische gisting en tijdens de rijping van de wijn op vat of fles. Brett en biologisch Over Brett is het laatste woord nog niet gezegd. Zijn activiteit kan in ieder geval geremd of gestopt worden door sulfiet. Maar een laag sulfietgebruik is uiteraard niet de oorzaak van Brett in wijn. Men zegt dat 60 tot 70% van de rode wijnen in de wereld meer dan 600 microgram per liter brett-geur veroorzakende moleculen bevatten, aangezien het percentage biologische wijnen veel lager ligt dan 60% denk ik niet dat Brett speciaal een probleem van biologische wijn is. Volgens Béatrice Vincent van het ITV is er niets bekend over het feit dat biologische wijnen vaker door Brett aangetast zijn “Ik heb nooit iets gehoord over het feit dat biologische wijnen vaker dan conventionele wijnen aangetast zijn door Brett. Er is naar mijn weten ook geen enkel onderzoek naar gedaan“. Brett en alcoholische gisting Zoals ik in paragraaf B.1.a. van dit hoofdstuk heb uitgelegd werken in het begin van de alcoholische gisting niet-saccharomyces gistcellen, bij 4 tot 6% alcohol nemen saccharomyces soorten het over. Wanneer deze door het bereikte alcoholpercentage inactief worden, er brettanomyces gistcellen aanwezig zijn en er nog voeding voor gistcellen over is dan worden ze actief. Deze voeding kan bestaan uit niet vergiste suiker, stikstof of thiamine. Deze voedingsstoffen zijn van nature in de most aanwezig maar kunnen ook extra worden toegevoegd, overdadig gevoede most is eerder ontvankelijk voor Brett. Brettanomyces vormt zijn geurstoffen uit polyfenolen, vandaar dat de afwijking meer bij rode wijn voorkomt. Sulfiet maakt Brett inactief. Een lage zuurgraad maakt de most meer ontvankelijk voor aantasting doordat sulfiet minder goed werkt bij een lage zuurgraad.

109 110

Orwine D 2.2. Zie Bijlage V. Harpers wine and spirits magazine, 27 april 2005: “two-thirds of red wine contaminated by Brett”

76

B.6.c. Schimmel en aardegeuren in wijn Géosmine In het Frans worden deze afwijkingen samengevat onder ‘Goûts moisi-terreux’ afkort als: GMT. Ze worden veroorzaakt door Penicillium soorten waarvan er nu 15 geïdentificeerd zijn111. De bekendste GMT is géosmine, deze komt vooral in de Loire en de Beaujolais voor. Geosmine herken je in een wijn aan de geur van natte aardappelen, rode bieten of beschimmelde sinaasappelschil. Het geosmine molecuul wordt geproduceerd door: Penicillium expansum en Botrytis112.. De drempelwaarde van de geur is zeer laag: enkele tientallen nanogrammen per liter zijn waarneembaar. De geur is zo sterk dat deze zelfs in je mond achterblijft na het proeven van een aangetaste wijn en het onmogelijk maakt om nog andere wijnen op zuiverheid te beoordelen. Schimmels zijn actief op aangetaste druiven. Het beste is preventief tegen schimmel en rot op te treden. Door een goede taille en onderhoud van de bladtooi zodat er goede luchtcirculatie in de wijnplant plaatsvindt. Ook moeten overrijpheid van druiven worden vermeden. Er bestaat nog geen middel tegen Penicillium expansum, voorlopig worden gangbare middelen tegen rot gebruikt, die aantasting verminderen. Preventief werken heeft voorlopig de voorkeur, dit is voor conventioneel en biologisch gelijk. De schimmel kan tijdens de oogst zichtbaar aanwezig zijn, aangetaste druiven kunnen dan worden verwijderd. Maar de schimmel kan ook in een eerder stadium actief zijn geweest en onzichtbare resten op de druiven achterlaten. Dan kan de geur zich tijdens het persen of de alcoholische gisting of erger nog pas na botteling ontwikkelen. Wijnhandelaren in de Beaujolais kopen alleen nog maar druiven of most als ze door een analyse gegarandeerd geosmine vrij zijn. Een aantal druivensoorten zijn er gevoeliger voor dan andere, dit zijn de chenin, gamay, pinot noir en sémillon. Biologische druiven zijn minder gevoelig voor rot, en zouden daardoor minder ontvankelijk voor géosmine kunnen zijn. Als de wijn eenmaal aangetast is door het molecuul is het moeilijk inactief te maken. Experimenteel mag rode wijn behandeld worden met volle melk of druivenpitolie. Hierdoor verdwijnt 70% van de geosmine-moleculen. Witte wijn mag behandeld worden met koolstof hierdoor verdwijnt 90% van de geosmine moleculen. Door thermovinificatie of een warme eindweking van de most kan de geur afnemen. Door lange vatrijping verandert het géosmine molecuul in het geurloze argosmine. Ochratoxine A Ochratoxine A (OTA) is een giftige stof: mycotoxine die geproduceerd wordt door de schimmel Aspergillus carbonarius113 (A.c). Het wettelijk maximum OTA gehalte in wijn is 2µg per liter. Omdat biologische wijnbouwers geen schimmelremmers gebruiken wordt beweerd dat deze wijnen een grotere kans op aanwezigheid van OTA hebben. Volgens Bernard Mollot van het ITV114 is niet bekend of biologische wijnen vaker OTA hebben dan conventionele, er is geen onderzoek naar gedaan. Het beste middel tegen OTA is preventief de wijngaard beschermen tegen schimmel, rot en aantasting van de druiven door druivenwormpjes ‘tordeuses de la grappe’. In het geval er wel bestreden moet worden helpt koper tegen de A.c.. Bij conventionele wijnbouw werken sommige middelen tegen oïdium en peronspera ook tegen A.c. maar deze ziektes ontstaan in het voorjaar terwijl A.carbonarius in augustus actief wordt. A.c. installeert zich tijdens het rijpen van de druiven (véraison) terwijl oïdium en peronospera vroeger in het jaar bestreden worden. Algemene middelen tegen rot zoals pyrimethanil, mépanipyrim, fludioxonil, boscalid en fluazinam werken ook tegen A.c. Tot nu toe is OTA aangetroffen in wijnen uit het Middellands Zeegebied. Door een hogere luchtvochtigheidsgraad lopen wijngaarden dichter bij zee een groter risico115. 111

www.vitisphere.com/print_dossier.php?id=4956 Editions ITV France juillet 2005 Caracteres Moisi-Terreux des vin vin origine et prévention. 113 ITV France: Maitrise des Aspergillus au vignoble, comment limiter les contaminations? 114 Institut Français de la Vigne et du Vin 115 ITV France: Maîtrise des Aspergillus au vignoble, comment limiter les contaminations? 112

77

Hoofdstuk VI Regelgeving Biologische wijnbereiding wordt misschien officieel niet erkend, hij bestaat wel degelijk. Associaties en organisaties zoals Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (AIAB), Nature & Progrès, Bioland en Bio Suisse hebben hun eigen regels waarin wordt gedefinieerd welke oenologische hulpmiddelen en technieken wel en niet gebruikt mogen worden. Een certificaat van een van deze organisaties garandeert een bepaalde werkwijze. Een van de belangrijkste verschillen is het gebruik van sulfiet116 (zie schema hoofdstuk V B.1.c. pagina 65). Ook voor de wijnbouw gaan regels van deze instanties veel verder. Natuurlijk zijn kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen verboden maar daarnaast hebben de regels ook betrekking op duurzaamheid en sociale aspecten zoals billijkheid voor de omgeving op ecologisch en sociaaleconomisch gebied. Door het ontbreken van een internationale standaard is het voor de consument vaak niet duidelijk waar certificaten op een etiket voor staan. In dit hoofdstuk wil ik uitleggen hoe de bestaande regelgeving tot stand is gekomen, welke associaties en verenigingen er bestaan, wat hun regelgeving is en door welke instanties deze worden gecontroleerd.

Het ontbreken van een wet bestrijdt niet het bestaan van een product: deze rosé is volgens de wet te rood van kleur, daarom is het geen rosé (Domaine des Sablonnettes, Loire, oogst 2006)

116

Aangezien het woord sulfiet courant is op wijnetiketten en in wetsteksten gebruik ik deze term in plaats van zwaveldioxide SO2 (E220), kaliummetabisulfiet (E224) of kaliumbisulfiet (E228).

78

A. De basis Wereldwijd zijn er twee internationaal erkende instanties die normen hebben opgesteld voor biologische landbouw. Zij fungeren als adviesorgaan. Codex Alimentarius De Codex Alimentarius (Latijn voor "voedselwet") is een verzameling van internationaal geldende wetten en regels over werkwijzen, richtlijnen en aanbevelingen met betrekking tot voedsel, productie van levensmiddelen en voedselveiligheid. Aan het opstellen van de regels werken 173 landen mee. De teksten van dit stelsel van wetten en regels zijn ontwikkeld door de Codex Alimentarius Commissie, in 1963 opgericht door de Organisatie van Voedsel en Landbouw van de Verenigde Naties (FAO), en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). De belangrijkste doelstellingen van de commissie zijn het beschermen van de gezondheid van consumenten en het zeker stellen van eerlijke praktijken in de internationale voedselhandel. De Codex Alimentarius wordt door de Wereldhandelsorganisatie gezien als de internationale autoriteit op het gebied van voedselveiligheid en consumentenbescherming. IFOAM De ‘International Federation of Organic Agriculture Movements’ is in 1972 op initiatief van Nature en Progrès117 opgericht. De organisatie telt 750 leden verdeeld over 108 landen. Zij streeft vier beginselen na: gezondheid van bodem, plant, dier, mens en de planeet; het in stand houden en versterken van levende ecologische systemen en kringlopen; het waarborgen van billijkheid met betrekking tot de gemeenschappelijke omgeving en ontwikkelingsmogelijkheden; en dat biologische landbouw moet worden beoefend met voorzorg en verantwoordelijkheid om de gezondheid en het welzijn van de huidige en toekomstige generaties en hun leefomgeving te beschermen. Men noemt de IFOAM wel ‘het geweten’ van de landbouwregelgeving. In Europa is met het advies van de Codex en IFOAM de verordening voor biologische landbouw opgesteld: De Europese verordening 2092/91 De inhoud van deze verordening is op democratische wijze aangenomen door de diverse lidstaten. Hoofddoel was dat de verordening geen barrières voor het marktmechanisme zou opleveren. Dit zou de reden kunnen zijn dat er slechts voorschriften in staan over toegestane producten, werkwijze en afvalverwerking. De sociale, billijke en toekomstgerichte regels ontbreken. Naast het ontbreken van een verordening voor de vinificatie zijn dit redenen waarom biologische wijnproducenten ook lid zijn van andere organisaties die meer hun visie reflecteren. Een probleem zoals bijvoorbeeld de klimaatverandering is door instanties voor duurzame of biologische landbouw al lang gesignaleerd. Europese richtlijnen hierover ontbreken nog. In de nieuwe verordening die in 2009 van kracht zal gaan, worden waarschijnlijk wel regels voor duurzame landbouw opgenomen.

117

Nature et Progrès : zie hoofdstuk I De Geschiedenis.

79

B. Certificering De volgende organisaties certificeren biologische teelt. B.1. Certificaten voor druiven De Europese wet 2092-91 Wijn krijgt het certificaat ‘gemaakt van biologische druiven’ indien de teelt voldoet aan de eisen van de Europese wet 2092/91. Hiervoor zijn in de verschillende lidstaten door hun ministerie van landbouw instanties erkend die, na controle, dit certificaat mogen afgeven. In Frankrijk bijvoorbeeld bestaan er zes instanties: Aclave, Agrocert, Certipaq, Ecocert*; Qualité France en Ulase. In Italië bestaan er zestien, de bekendste zijn: ICEA* Bioagricert*, BIOS*, CCPB*, CODEX*, Ecocert Italia*, QC & I. en Suolo e Salute. In Spanje bestaan er 31…. Sommige zijn publiek, andere particulier. In Catalunya bijvoorbeeld is er één overheidsinstantie maar in Andalusië zijn er 5 particuliere instanties. Sohiscert* is de Spaanse versie van Ecocert. Het kan zijn dat de lidstaten of streken ook hun eigen regelgeving laten meetellen, hierdoor ontstaan er kleine verschillen over de uitvoering van de Europese verordening. De * gemerkte instanties zijn eveneens door de IFOAM geaccrediteerd en staan dus wel garant voor de toepassing van de vier IFOAM beginselen. Voor omschakeling naar biologische teelt staat drie jaar. Gedurende deze periode krijgt het bedrijf de status ‘in overgang’. Voor het voeren van het certificaat worden de bedrijven jaarlijks gecontroleerd. AB logo Frankrijk Sinds 1 januari 2005 mogen Franse wijnen die gecertificeerd zijn door een van de zes instanties118 het AB logo op het etiket zetten. Dit is voor de consument een herkenbaar label voor biologische producten. Het AB logo garandeert de Europese en Franse normen voor biologische landbouw, het product moet voor minstens 95% van biologische ingrediënten zijn gemaakt. Equivalentieverdrag voor wijn gemaakt van biologische druiven uit derde landen In de Europese verordening staat een derde landenbesluit. Het gaat om Argentinië, Australië, Costa Rica, India, Israël, Zwitserland en Nieuw Zeeland. Met deze landen is een equivalentieverdrag afgesloten wat inhoud dat het lokaal geldende certificaat gelijkwaardig is aan het Europese. In sommige van deze landen (Australië, Argentinië) wordt biologische wijnbereiding wel erkend en mag men daar van biologische wijn spreken. Zo staat het dan ook op het etiket. De term biologisch is echter voor de Europese markt in alle Europese talen beschermd. Etikettering van deze wijnen moet dan ook conform de Europese regelgeving zijn, en veranderd worden in ‘wijn gemaakt van biologische druiven’. Ook dit wordt door niemand gecontroleerd. Europa en wijn gemaakt van biologische druiven van buiten Europa Voor het in Nederland in de handel brengen van wijn gemaakt van biologische druiven uit landen buiten Europa gelden aparte regels die op Europees niveau zijn vastgesteld. Skal ziet in Nederland toe op naleving van deze regels. Deze organisatie is in 1985 opgericht onder de naam S.E.C. (Stichting Ekomerk Controle) en opereert sinds 1992 onder de naam Skal. “Skal hanteert de regel dat de geïmporteerde wijn gecertificeerd moet zijn door een erkende controle organisatie. Bij de inklaring van biologische wijn zal dus altijd het certificaat van de controlerende organisatie bijgeleverd zijn. De importeur van de wijn dient Skal gecertificeerd te zijn en behoort een productspecificatie in te dienen tezamen met een kopie van het certificaat van de controlerende instantie van het land van herkomst. Op basis van bovenstaande zal Skal de wijn als biologisch erkennen en een

118

Aclave; Agrocert; Certipaq; Ecocert*; Qualité France en Ulase.

80

productcertificaat afgeven. De biologische wijn kan nu op de Nederlandse markt gebracht worden.”119 Navraag bij collega importeurs leerde mij echter dat deze certificaten bij import van biologische wijnen uit bijvoorbeeld Chili en Zuid-Afrika door geen enkele instantie in Nederland worden gecontroleerd. Skal en Sulfiet Merkwaardig is dat de Skal-normen voor sulfietgebruik op 15 december 2006 zijn gewijzigd. Dit is naar hun zeggen op verzoek van een paar Nederlandse wijnhandelaren gebeurd. Tot die datum hanteerde Skal namelijk strenge regels voor sulfietgebruik. Dit mocht niet hoger zijn dan 50% van de Europese norm. Skal hanteert nu de wettelijke norm zoals in de Europese wijnwetgeving (Verordening (EG) Nr. 1493/1999) is vastgelegd120. Biologische wijn uit de U.S.A. In de U.S.A. worden biologische druiven en wijn gecertificeerd door een door de NOSB121 ‘’Accredited Certifying Agent (ACA). Er mag vanzelfsprekend geen gebruik gemaakt worden van chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. De definitie voor biologische landbouw volgens de NOSB luidt: ‘een ecologische productiewijze die biodiversiteit, biologische cycli en activiteit bevordert’. Bij de bereiding van ‘wine made from organic grapes’ mogen alleen biologische toevoegingen worden gebruikt en moet de wijn voor minstens 70% van biologische druiven zijn gemaakt. Bij ‘organic wine’ mag helemaal geen sulfiet worden toegevoegd, en moet de wijn voor minstens 95% van biologische druiven zijn gemaakt. In Californië is een aparte organisatie met eigen regels: de ‘California Organic Certification’. Naast de regels van de USDA eisen zij ook het gebruikt van compost, groenbemesters en nuttige insecten. Er mag geen sulfiet worden gebruikt. Er zijn ongeveer 100 ‘California Certified Organic Farms’ (CCOF). Demeter logo Internationaal Demeter is een internationale organisatie voor biologisch-dynamische landbouwproducten. Het merk bestaat sinds 1928. Er bestaat geen overheidsorgaan dat biologisch-dynamische landbouw controleert, vandaar dat de meeste wijnboeren hun druiven eveneens door een overheidsorgaan biologisch laten certificeren. Sommige controleurs van Ecocert kunnen ook de controle voor Demeter uitvoeren, maar meestal heeft controle plaats door zowel een controleur van een overheidsinstantie als door een controleur van Demeter. De harde kern van Demeter wijst productie en consumptie van alcohol af, hierdoor zijn er geen internationale regels voor vinificatie. De Siciliaanse biologisch-dynamische coöperatie Salamita bijvoorbeeld, laat haar producten (geen wijn) door Demeter Duitsland certificeren. Demeter Duitsland certificeert helemaal geen wijn. Salamita is voor de certificering van haar wijn aangewezen op een andere organisatie, in dit geval Suole e Salute die slechts een biologisch certificaat kan afgeven. Zelfs gebruik van Salamita’s huistypografie, die lijkt op het logo van Demeter, werd verboden voor het wijnetiket…. In Frankrijk zijn regels opgesteld die aldaar gerespecteerd moeten worden. Een eerste vereiste is dat de wijn hoofdzakelijk van verse druiven moet worden gemaakt. Dit impliceert een zeer beperkt gebruik van oenologische hulpmiddelen: “gekozen praktijken moeten in overeenstemming zijn met begrip voor het milieu en het in stand houden van het natuurlijke evenwicht. “122 Sulfietgebruik wordt gelimiteerd. Gebruik van exogene gistcellen en enzymen staat nog ter discussie.

119

S. Turk, Certificeringsmedewerker van Skal email 7 juni 2007 S. Turk, Certificeringsmedewerker van Skal email 7 juni 2007 121 NOSB National Organic Standard 122 Les pratiques choisies doivent s’inscrire dans le respect et la compréhension de l’environnement et les équilibres naturels du lieu

120

81

B.2. Organisaties met regels voor vinificatie Door het ontbreken van een wetgeving ontstaan er steeds meer particuliere organisaties die hun eigen definitie voor biologische wijn maken en daar een eigen regelgeving voor ontwerpen. Niet alleen het gebruik van moderne oenologische hulpmiddelen is aan banden gelegd, maar ook bijvoorbeeld de toepassing van sommige extractietechnieken Sommige worden gedreven door ideologie andere door het verlangen naar een betere positie op de wijnmarkt. Welke instanties wat precies wel en niet doen heb ik in hoofdstuk IV en V besproken. Hier volgen de organisaties die aparte regels voor vinificatie hebben opgesteld. Voor een overzicht van de toegestane hoeveelheden sulfiet zie hoofdstuk V, paragraaf B.1.c. pagina 65. Een overzicht van de toegestane oenologische technieken en toevoegingen per organisatie staat in bijlage VI. FNIVAB In Frankrijk bestaan er inmiddels regels die door de FNIVAB (Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique) zijn opgesteld. Toepassing van de regels wordt gecontroleerd door een van de zes genoemde overheidsinstellingen voor certificatie van biologische landbouw. Zij rapporteren hun bevindingen aan de FNIVAB en bij goedkeuring krijgt de producent het certificaat en mag hij van het logo van de FNIVAB gebruik maken. Het gaat dan om twee certificaten. Een door Ecocert gecertificeerde wijn heeft niet automatische het FNIVAB certificaat. De regels zijn vrij ruim en kunnen zowel door ambachtelijke als industriële producenten worden toegepast. Exogene (toegevoegde) gistcellen en enzymen zijn toegestaan, sulfietgebruik is gelimiteerd. De ‘routing’ zit goed in elkaar maar in de praktijk heb ik nog nooit een FNIVAB logo op een fles wijn gezien. B.2.a. De oude garde Nature et Progrès in Frankrijk en AIAB in Italië hebben al langere tijd hun eigen vinificatieregels. Bij Demeter ontbreken ze, omdat de harde kern van Demeter in Duitsland de antroposofische leer van Steiner streng toepast en alcoholgebruik überhaupt afwijst. Wel bestaan er adviezen over vinificatie en regels voor het gebruik van sulfiet. In Frankrijk heeft producent Jean-Pierre Frick (Elzas) het initiatief genomen voor opstelling van de Franse Demeter-regels. De wijnbouwregels voor Demeter zijn wel strenger dan die voor biologische landbouw. Nature et Progrès In de voorwaarden voor biologische vinificatie van Nature et Progrès staan regels, aanbevelingen en restricties. Het is de bedoeling om zo natuurlijk mogelijk te werken, maar als het in bepaalde jaren nodig is mag er van sommige oenologische toevoegingen en technieken gebruik gemaakt worden. Ze hebben een eigen regelgeving die wordt gecontroleerd voor het gebruik van het logo. Het is verboden om systematisch exogene gistcellen te gebruiken. Gebruik van enzymen is niet toegestaan. Sulfietgebruik is gelimiteerd. AIAB AIAB maakt in de voorwaarden voor biologische vinificatie onderscheid tussen toevoegingen en technieken die aangeraden, toegestaan en verboden worden. Waardoor de strikte regels uiteindelijk redelijk ruim zijn. Ze hebben een eigen regelgeving die wordt gecontroleerd voor het gebruik van het logo. Exogene gistcellen en enzymen zijn indien nodig toegestaan, sulfietgebruik is gelimiteerd.

82

B.2.b. De nieuwe garde Er zijn in Europa nog andere organisaties actief. Hun credo is natuurlijke wijn te maken met zo min mogelijk of geen gebruik van toevoegingen. Met vaak als doel de originaliteit van de herkomst te benadrukken. Hiervoor besteden ze veel aandacht aan het bewerken van de grond, het plantmateriaal en biodiversiteit. Ze hebben vaak een voorkeur voor elementen uit de Biodynamie, zonder altijd de hele leer toe te passen. Bij de vinificatie gebruiken ze bij voorkeur geen enzymen, bacteriën, of voeding voor de gistcellen in de vorm van vitamines of stikstof. Exogene gistcellen worden alleen gebruikt indien noodzakelijk, en dan slechts de soorten die de oorspronkelijke smaak van de wijn respecteren. Sulfiet wordt minimaal gebruikt. Renaissance des appellations Een Franse organisatie met leden in Spanje, Frankrijk, Italië, Duitsland, Slovenië en Oostenrijk. Opgericht door Nicolas Joly. In het bestuur zitten onder andere Olivier Humbrecht (Elzas); Anne-Claude Leflaive en Pierre Morey (Bourgogne); Nicolas Joly (Loire) en Raimond de Villeneuve Flayosc (Provence). Hun doelstelling is sterk geïnspireerd door de Biodynamie. Maar lang niet alle leden werken biologisch-dynamisch. Sinds kort is wel vereist dat de wijnen biologisch gecertificeerd zijn. Zij beschrijven in hun ‘charte de qualité’ een drie fasen plan waarbij de leden binnen hun mogelijkheden steeds natuurlijker kunnen gaan werken. De kwaliteit van de wijnen staat voorop. De leer wordt absoluut niet dogmatisch toegepast maar op een individuele en intelligente manier. Exogene gistcellen zijn alleen toegestaan indien ze de smaak minimaal beïnvloeden, enzymen zijn verboden, gebruik van sulfiet is beperkt. Er bestaat geen logo dus de wijnen zijn via het etiket niet herkenbaar. Biodyvin Veel leden van Biodyvin zijn ook lid van la Renaissance des appellations, maar omgekeerd is dit niet zo. Biodyvin is in 1997 door Marc Kreydenweiss, een wijnboer uit de Elzas, opgericht omdat er behoefte bestond aan een biologischdynamische organisatie voor wijnbouwers. Bekende leden zijn: Marc Kreydenweiss, Anne-Claude Leflaive, Olivier Humbrecht. Ze hebben een eigen regelgeving. Daarnaast moeten producenten analyses van de wijnen overhandigen en een vragenlijst invullen zodat bekend is hoe de wijn is gemaakt. Controle en certificering hebben dezelfde routing als Demeter: de meeste producenten laten hun producten certificeren door een erkende instantie zoals bijvoorbeeld Ecocert. Deze doen op hun beurt wel controles voor Biodyvin maar certificeren het niet als biologisch-dynamisch. Gecertificeerde wijnen mogen gebruik maken van het logo. Exogene gistcellen zijn alleen toegestaan indien ze de smaak minimaal beïnvloeden, enzymen zijn verboden, gebruik van sulfiet is beperkt. Vini Veri Deze Italiaanse organisatie gaat een stapje verder dan Renaissance des appellations. Het natuurlijk werken wordt tot in het uiterste doorgevoerd. De basisregel van de Vini Veri groep is dat ze niet door instanties gecontroleerd willen worden. Het meest tastbare bewijs van goed gedrag zie je in de wijngaard en proef je in de wijn. Ze hebben een duidelijke filosofie die zo natuurlijk mogelijk handmatig werken propageert en zich tegen de industrialisering van de wijnbouw keert. Er mag niet alleen maar handmatig geoogst worden maar ook het snoeien en dieven van de planten moet handmatig gebeuren. Om de biodiversiteit te stimuleren mag er alleen van originele begroeiing in en om de wijngaard gebruik gemaakt worden. Tijdens de fermentatie mag de temperatuur niet beïnvloed worden, men maakt geen gebruik van enzymen of exogene gistcellen en bij voorkeur geen sulfiet. De harde kern van de vereniging maakt wijnen zonder gebruik van sulfiet. Moderne extractietechnieken zijn verboden. Er bestaat geen regelgeving of logo. Bekende producenten: Radikon uit Oslavia (Collio), Oasi degli Angeli di Marco Casolanetti uit Cupra Marritima (Marche) en Azienda Agricola di Giuseppe Rinaldi uit Barolo (Piëmonte). 83

Agrobio Piemonte In Italië bestaan veel kleine landbouwers die biologisch-dynamisch werken. De meeste werken zonder certificaat. Een van de redenen is dat de bijdrage aan Demeter (1% van de jaaromzet) hoog is. Sinds 1 april 2007 Italië bestaat de organisatie Agrobio Piëmonte. Een van de oprichters is Stefano Belloti van Cascina Degli Ulivi in Novi Ligure. Leden werken biologisch-dynamisch. Hun werkwijze wordt gecontroleerd door Agrobio Piëmonte en BIOS (een van de 16 officiële controlerende instanties in Italië). Zij hebben een eigen regelgeving voor de land- en wijnbouw, voor de vinificatie hanteren ze het ‘charte de qualité’ van Renaissance des Appellations. Bio-lunaire Opgericht in de Bourgogne in juni 2006 door Denis Thomas-Moillard uit Nuits-Saint-Georges. De leden moeten hun druiven biologisch laten certificeren. De werkzaamheden in de wijngaard worden uitgevoerd volgens de maankalender, die iets meer ruimte geeft dan de kalender van Maria Thun. Ze hebben een eigen regelgeving en logo. Exogene gistcellen mogen alleen worden gebruikt wanneer nodig. Enzymen zijn toegestaan. Gebruik van sulfiet is beperkt. Sève Heeft als motto: Sève, vrienden van J. Capus123. Het doel is: “Het verenigen van wijnboeren wiens praktijken de omgeving respecteren wat resulteert in authentieke wijnen die representatief zijn voor hun terroir refererend aan de originele gedachte van de herkomstbenaming, de AOC. Hierdoor krijgt de AOC zijn originele waarde terug: kwaliteit en zorg voor het milieu doormiddel van duurzame en solidaire landbouw met respect voor de consument.” Bekende leden zijn Marcel Deiss uit de Elzas en Jacques Selosse uit de Champagne. De leden geven geregeld proeverijen voor consumenten en professionals onder de naam: ‘La dive bouteilles.’124 Er bestaat geen regelgeving maar de informatie moet de leden inspireren zo natuurlijk mogelijk te werken met respect het milieu en de terroirexpressie in de wijn. Er bestaat geen logo dus de wijnen zijn via het etiket niet herkenbaar. De bende zonder zwavel Er is een aantal wijnboeren, die door hun overtuiging voor natuurlijke wijnen helemaal zonder toevoegingen werken. Geen suiker, geen gistcellen, geen enzymen en ook geen sulfiet. In Frankrijk hebben ze zich verenigd onder de naam: Les vins naturels. Ze hebben geen regels maar idealen: pas de cahier des charges, mais un cahier d’idéal. Daarnaast zijn er ook wijnboeren die een of meerdere wijnen zonder sulfiet maken. Er bestaat geen regelgeving en geen logo. B.2.c. Een eigen doelstelling Er zijn ook organisaties met een eigen doelstelling zoals bij geïntegreerde landbouw of Slow Food en Fair Trade. Sommige organisaties voeren ook een eigen logo. Geïntegreerde landbouw In Frankrijk is een verordening opgesteld over geïntegreerde landbouw: ‘viticulture raisonnée’. Ik heb in hoofdstuk II uitgelegd hoe deze vorm is ontstaan. In Frankrijk staat Terra Vitis voor ‘viticulture raisonnée’. Zij stellen zich als doel kwaliteitsdruiven te produceren waarbij de productiewijze milieuvriendelijk en duurzaam is om zodoende de gezondheid te waarborgen van alles en iedereen die deel uitmaakt van het milieu: de mens, de grond, de planten, het landschap, de flora en de fauna. Ze hebben een cahier des charges en een keurmerk voor op het etiket. Hun regels betreffen alleen wijnbouw, niet de vinificatie.

123 124

Grondlegger voor de Franse AOC in 1935. La dive bouteille: het edele nat

84

In 1998 is Terra Vitis in de Beaujolais opgericht en in 2001 is deze nationaal geworden en heet Fédération Nationale Terra Vitis. Hun regels hebben alleen betrekking op de wijnbouw, niet op de vinificatie. De methode is duurzaam, niet biologisch. In Italië bestaan soortgelijke regels voor geïntegreerde landbouw ‘il DTP 021’. Ze kunnen op twee manieren worden gecontroleerd: tegelijkertijd met de herkomstbenaming of door de particuliere organisatie Sincert. Er bestaan nog geen regels van de overheid, hier wordt wel aan gewerkt en het is de bedoeling dat er binnenkort een officiële standaard voor geïntegreerde landbouw komt. Natuurparken Verder bestaan er in de diverse landen beschermde natuurgebieden zoals het Parco Regionale Conero in Italië waar de DOC ‘Rosso Conero’ vandaan komt. Wanneer wijnbouw in deze gebieden plaatsvindt moet deze aan de aldaar geldende regels van natuurbehoud voldoen. Slow Food Slow Food is een van origine Italiaanse organisatie opgericht als reactie op de ‘Fast Food’ industrie. Slow Food strijdt voor het behoud van authentieke producten en authenticiteit van producten; en voor duidelijkheid naar de consument toe: “wij zijn niet tegen het gebruik van houtkrullen, enzymen, geselectioneerde gistcellen, tannines of genetisch gemanipuleerd materiaal, zolang de consument hiervan maar op de hoogte wordt gesteld” Zij streven niet speciaal biologisch werken na, maar wel originaliteit van het product. Er bestaat geen regelgeving of logo voor wijn. Fairtrade - Max Havelaar Er bestaan verschillende organisaties die handel met ontwikkelingslanden stimuleren. De grondlegger hiervan is het in 1959 opgerichte Fairtrade Original. Hun doelstelling is om op een eerlijke manier de export van producten van ontwikkelingslanden te stimuleren. In Nederland is in 1988, op verzoek van koffieboeren in Mexico, het Max-Havelaarkeurmerk125 opgericht. In het streven naar een uniform logo en certificeringbeleid is in 1997 een internationaal orgaan ontstaan: Fairtrade Labelling Organisations International (FLO), dit is gevestigd in het Duitse Bonn. Hierna is Fairtrade Original verder gegaan als merk. Zij kunnen bedrijven en producten laten certificeren door FLO. Fairtrade Max Havelaar is de Nederlandse afdeling van FLO. Producten die worden gecertificeerd worden betrokken bij kleine boeren en plantages. Deze moeten voldoen aan de criteria van democratie en transparantie. De meerprijs die Fairtrade betaalt wordt geïnvesteerd in positieverbetering van de boeren. Bij plantages gaat het om de positie van arbeiders. Hun rechten moeten zijn verzekerd, zoals vakbondsvrijheid, geen discriminatie, behoorlijk loon, geen gedwongen of kinderarbeid, veilige en gezonde arbeidsomstandigheden. Voor beide categorieën producenten gelden bovendien regels op het gebied van milieuzorg. Er wordt onder andere gelet op minimaal gebruik van kunstmest en pesticiden. Indien er geheel biologisch wordt gewerkt wordt een apart certificaat aangevraagd126 dat biologische landbouw garandeert, zoals bijvoorbeeld het EKO keurmerk. Overigens betaalt Fairtrade een hogere prijs voor biologische producten. Zo is de door Fairtrade vastgestelde kiloprijs voor biologische wijndruiven in Zuid Afrika in 2007 0,226 cent per kilo. Hiervan wordt 125

De stichting is genoemd naar het in 1859 door Eduard Douwes Dekker onder het pseudoniem Multatuli geschreven boek ‘Max Havelaar’. Hierin beschrijft hij de misstanden die het gevolg waren van het Nederlandse beleid in Nederlands-Indië. In zijn boek komt de hoofdpersoon Max Havelaar op voor de onderdrukte inlanders, de Javanen. 126 Zie www.fairtrade.net (standards, product standards) voor productie-eisen.

85

vijf cent geïnvesteerd in de positieverbetering van de boeren en wordt twee en een halve cent extra betaald voor het biologisch telen. B.2.d. Orwine en de toekomst Tegelijkertijd met mijn studie is een Europees onderzoek naar biologische wijn gestart. Het project heet ‘Orwine’ wordt uitgevoerd door de IFOAM en loopt van 2005 tot 2009. Het is de bedoeling te inventariseren wat de werkwijze in wijngaard en kelder van biologische wijnproducenten in Europa is en wat de behoefte van de markt is. Het rapport dient als advies voor de nieuw te ontwerpen c.q. aanpassing van de Europese wijnverordening. Voor dit onderzoek zijn er enquêtes gehouden bij diverse wijnproducenten in de Europese lidstaten. De voorlopige conclusies komen overeen met de informatie die ik van de door mij ondervraagde wijnproducenten heb gekregen. Inmiddels is er door de Europese unie op 20-072007 een verordening 834/2007 gepubliceerd inzake: de biologische productie en de etikettering van biologische producten en tot intrekking van verordening (EEG) 2092/91. In punt zeven staat: “Er moet een algemeen communautaire regelgevend kader worden vastgesteld voor de biologische productie in de plantaardige en dierlijke sector en in de aquacultuur, dat regels omvat voor de vergaring van wilde planten en zeewier en voorschriften voor de omschakeling en voor de productie van verwerkte levensmiddelen, daaronder begrepen wijn, en diervoeders en biologische gist. De Commissie besluit over de toelating tot gebruik van de producten en stoffen en kan besluiten nemen over de methoden die in biologische landbouw en de verwerking van biologische levensmiddelen moten worden gebruikt”.

86

Conclusie Dat de werkwijze van de biologische landbouw heilzaam is voor de wereld en de mensheid weet men wel, maar wil men vaak niet weten. Men vraagt naar wetenschappelijke bewijs, er is helaas nog te weinig onderzoek gedaan. De voorstanders hebben geen behoefte aan een wetenschappelijk bewijs. Hun werkwijze verhoogt naar hun maatstaven de kwaliteit van hun leven en de wijn. Wetenschappelijk onderzoek wordt meestal gefinancierd door het bedrijfsleven. Biologische wijnbouwers halen hun producten veelal uit de natuur. Met onderzoek naar deze methode is het bedrijfsleven niet gebaat. Het feit dat ingrediënten voor preparaten zoals brandnetels en kamille nu alleen via een officieel kanaal aangeschaft mogen worden zie ik als bewijs van uit angst geboren machtsvertoon van de chemische industrie. Ongetwijfeld wil de chemische industrie een vinger in de pap houden nu de vraag naar biologische wijnen langzaam groter wordt. Dan zullen ze wel het roer moeten omgooien want de consument is gedurende lange tijd zand in de ogen gestrooid. De stijging van de vraag naar biologische wijnen blijft sterk achter bij de stijging van de vraag naar andere biologische consumptieartikelen. Ik denk dat dit aan de ene kant door het imago van biologische wijn komt: men denkt vaak dat de wijn kwalitatief minder goed is, en er bestaat ook een hardnekkig misverstand dat alle biologische wijn zonder sulfiet zou worden gemaakt. Daarbij denken de meeste consumenten dat wijn, ondanks gebruik van chemische en oenologische hulpmiddelen sowieso een heel natuurlijk product is. Maar de lijst met oenologische hulpmiddelen beslaat met gemak een A4-tje. Te veel om als etiket op een fles wijn te plakken…. De bereidwilligheid naar de consument toe om de aanwezigheid van sulfiet te vermelden heeft alleen de conventionele wijnen in de kaart gespeeld. Pas wanneer producenten ingrediënten en toevoegingen in hoeveelheden op het etiket vermelden heeft de consument klare wijn. Dan kan hij zelf kiezen wat hij wil drinken. Deze helderheid zal er voorlopig niet komen. Maar de hoeveelheid sulfiet vermelden zou al heel wat zijn. Ook is mijns inziens een Europese verordening voor vinificatie hard nodig en ik vraag me af door wie en hoe deze verordening zo lang is tegengehouden. Het gebruik van sulfiet wordt wel bij de bereiding van biologische vruchtenwijn geaccepteerd, maar niet bij van druiven gemaakte wijn. Raar… Ik heb begrepen dat in Brussel het dossier officieel is geopend en ik ga er daarom maar van uit dat er omstreeks 2009 een verordening voor biologische wijnbereiding komt. Toch denk ik niet dat deze het bestaan van particuliere organisaties met eigen richtlijnen voor wijnbouw en vinificatie overbodig maakt. Het product wijn zoals de consument dat kent is getypeerd door het gebied waar het vandaan komt. Aan de ene kant door de bodem en het klimaat maar aan de andere kant ook door de aldaar geldende tradities. Een homogene wet voor heel Europa zou van wijn een ‘zuppa unica’ maken, een eenheidsworst. Ook hier geldt, net zoals bij de discussie over herkomstbenamingen, dat het product twee varianten kent: de industriële en de ambachtelijke, traditionele. Veel privé-organisaties garanderen het ambachtelijke, en een aantal benadrukt het natuurlijke. Hun bestaan zorgt ervoor dat de consument zelf kan kiezen. Het bewijs vind je uiteindelijk in de fles. Natuurlijk gemaakte wijnen smaken anders. Het minimaliseren van oenologische hulpmiddelen maakt de smaak natuurlijker. Er is ook aangetoond dat het microbiologisch leven de mineraliteit in een wijn versterkt. De invloed van biodiversiteit in bredere zin is nog door niemand onderzocht. Maar dat je omgevingsgeuren in een wijn kunt herkennen zal niemand ontkennen… Mijn eigen ervaring is dat je in biologische wijnen vaak geuren van bloemen kunt herkennen. Anne-Claude Leflaive vertelde me dat ze gedurende een aantal jaren biologische en biologischdynamische wijnbouw naast elkaar heeft toegepast. Uiteindelijk heeft de verbetering van de

87

smaak haar doen besluiten volledig om te schakelen naar biologisch-dynamische wijnbouw en vinificatie. Er zijn niet veel bedrijven die soortgelijke onderzoeken doen. Vorig jaar heb ik bij Domaine de la Louvetrie in de Loire cuvées van een soortgelijk experiment geproefd. Het domein werkt sinds 2002 biologisch. In 2006 heeft het voor een cuvée, die van drie vrijwel identieke percelen komt, één perceel biologisch-dynamisch verbouwd. Het verschil was voor mij overduidelijk: de biologisch-dynamische cuvée had een veel sterkere terroir-expressie. Ik vroeg een paar flessen apart te bottelen en deze heb ik tijdens een van de proeflessen van Magister Vini meegenomen. Van de negen aanwezigen gaven acht de voorkeur aan de biologisch-dynamische cuvée. Het verschil werd aangeduid in termen als: zuiverder, meer ras, zachtfrisse elegantie, makkelijker drinkbaar, betere balans, voller, sappiger, commerciëler, aantrekkelijker... Een aantal technieken van biologische wijnbouw en vinificatie wordt in het algemeen, dus ook door conventionele wijnbouwers, als kwaliteitsverhogend gezien: de bodembewerking inclusief ploegen en bodembedekkers, voorkomen van verdichting van de bodem, de ontwikkeling van de wortelstok, lage rendementen, het onderhouden van de bladtooi, zo veel mogelijk handmatig werken en handmatig plukken… Het zijn factoren voor kwaliteit die ambachtelijke kwaliteitsbedrijven toepassen. Ook in de kelder hebben het gebruik van sulfiet, gistcellen, enzymen, suiker, zuren en dergelijke invloed op de smaak. Er zijn ook conventionele wijnbouwers die deze liever niet toevoegen. Maar sommige particuliere organisaties voor biologische wijn verbieden enig gebruik überhaupt. Met de emancipatie van het begrip biologische wijn zal het verschil tussen de ambachtelijke en industriële werkwijze meer uitgelegd moeten worden. Nu al worden er industriële biologische wijnen geproduceerd die een andere kwaliteit en smaak hebben doordat bovengenoemde zaken niet in de praktijk zijn gebracht. Industriële wijn wordt gemaakt met een herkenbare smaak, voor een grote doelgroep. Biologisch ambachtelijk werkende boeren streven meestal een zo natuurlijk mogelijke manier van werken na, waarbij de terroir herkenbaar moet blijven en het smaaktype complexer en dorstlessend is. Je kunt dus niet stellen dat biologische wijn per definitie beter smaakt. Maar wel dat een aantal factoren kwaliteitsverhogend werkt. Ook de consument kiest vaak voor biologisch om de smaak. Uit ongepubliceerd marktonderzoek van Trendbox komt naar voren dat binnen de groep ‘mensen die in biologische wijnen geïnteresseerd zijn’ er relatief meer vrouwen zijn (ten opzichte van gewone wijndrinkers), dat deze geïnteresseerden het vooral om de smaak gaat, meestal bewust voor biologische wijnen kiezen, ‘lekker’ het belangrijkste criterium bij hun wijnkeuze vinden, relatief meer rode wijn drinken en wijn in het algemeen als ‘een gezond product’ zien. Ook de overnames van in biologische wijnen gespecialiseerde importeurs als Lovian en Van der Lugt door de grote traditionele wijnhandel zijn een teken dat biologische wijn serieus wordt genomen. Salute!

88

Samenvatting Door het ontbreken van een Europese wetgeving voor biologische wijnbereiding bestaat er onduidelijkheid over de inhoud van het begrip ‘biologische wijn’. De huidige regelgeving betreft alleen de teeltwijze, waardoor de wijnbereiding identiek mag zijn aan die van conventioneel gemaakte wijn. De vraag naar zo natuurlijk mogelijk gemaakte wijn stijgt. De belangrijkste argumenten voor de consument om biologische wijn te kopen zijn de gezondheidsaspecten en de smaak. Er bestaan echter ook vooroordelen over biologische wijn. Bovendien schiet de informatie op het wijnetiket tekort en wordt de import van biologische wijnen van buiten Europa in Nederland nauwelijks gecontroleerd. Particuliere organisaties hanteren wel strenge regels voor de wijnbouw én –bereiding, garanderen natuurlijk en ambachtelijk werken en schenken aandacht aan het herstellen van een ecologisch en soms ook sociaal-economisch evenwicht. Bij naleving van de regels mag de producent een voor de consument herkenbaar logo op het etiket gebruiken. Voor deze scriptie heb ik de bestaande regelgeving in kaart gebracht en de invloed van biologische wijnbouw en -bereiding bestudeerd. Hiervoor heb ik, behalve literatuur, ook een groot aantal producenten geraadpleegd. Hun motivatie en bevindingen worden uitgebreid besproken. Ik heb gezocht naar effecten van de biologische werkwijze op de smaak en kwaliteit van wijn. Sommige technieken worden in het algemeen als kwaliteitsverhogend gezien en ook in de conventionele wijnbouw en –bereiding toegepast. Maar naar de gevolgen van typische biologische wijnbereidingstechnieken op de smaak en kwaliteit is weinig onderzoek gedaan. Het afzweren van chemische bestrijdingsmiddelen heeft zijn uitwerking op de biodiversiteit. Inmiddels hebben vele producenten in hun wijngaarden onderzoek gedaan naar de invloed van microbiologisch leven. De resultaten zijn positief. Tevens heeft het niet langer gebruiken van fungiciden een positieve effect op de kwaliteit en variëteit van de gistcellen in de wijngaard. Over invloed van macrobiologisch leven en flora is nog niets bekend: onderzoek hiernaar is wel gestart maar door geldgebrek gestaakt. Bij de biologische wijnbereiding wordt in de regel minder sulfiet gebruikt. Dit kan zowel een positieve als negatieve weerslag hebben op de smaak. Dit geldt eveneens voor andere toevoegingen, zoals gistcellen, enzymen, middelen om de wijn te klaren en te stabiliseren. De acceptatie van dit soort middelen verschilt per particuliere organisatie en hangt af van de mate waarin er aandacht aan natuurlijk en ambachtelijk werken wordt besteedt.

89

BIJLAGE I Produits de traitement des plantes Le ministère de l'Agriculture apporte des précisions Suite à la publication au JORF du 16 septembre d'un arrêté suspendant la mise sur le marché et ordonnant le retrait de certains supports de culture et matières fertilisantes, le ministère de l'Agriculture a apporté des précisions sur l'évaluation des produits traditionnels de protection des plantes. La Loi d'orientation agricole sépare l'évaluation des risques liés aux intrants pour le végétal, confiée désormais à l'AFSSA, de la décision d'autorisation de mise sur le marché de ces intrants, que conserve le ministre de l'agriculture. L'art. 70 prévoit notamment que, s'agissant des produits phytopharmaceutiques contenant une ou plusieurs substances actives destinées au traitement des plantes, « toute publicité commerciale et toute recommandation (…) ne peuvent porter que sur des produits bénéficiant d'une autorisation de mise sur le marché ». Celle-ci suppose une transaction (onéreuse ou gratuite) entre deux parties. Les préparations effectuées par un particulier pour une utilisation personnelle, telles que le purin d'ortie, ne rentrent donc pas dans le cadre d'une mise sur le marché. La promotion auprès des particuliers de procédés naturels ou le fait de donner la recette de telles préparations ne sont donc pas interdites. Les produits naturels traditionnels, élaborés à la ferme ou au jardin, peuvent donc continuer à l'être sans obligation d'autorisation préalable. En revanche, les agriculteurs et les jardiniers ne peuvent commercialiser ou distribuer même gratuitement ces produits, car dans ce cas une autorisation préalable est requise. Cette procédure garantit que les produits phytopharmaceutiques mis sur le marché sont sans danger pour l'utilisateur, le consommateur et l'environnement, et efficaces dans la lutte contre les maladies des plantes. Bron: La Journée Vinicole 21752, 21/9/2006

90

BIJLAGE II CODEX OENOLOGIQUE INTERNATIONAL Table des matières F-COEI-0-TABMAT 1 Chapitre I : Produits utilisés en oenologie Edition 2006 (partie blanche) Monographie Adoption Nom de la fiche Acides lactiques OENO 29/2004 F-COEI-1-ACILAC Acides maliques OENO 30/2004 F-COEI-1-ACIMAL Acides alginiques OENO 6/2005 F-COEI-1-ACALGI Alcool rectifié d’origine agricole OENO 11/2000 F-COEI-1-ALCAGR Alcool rectifié d’origine vitivinicole OENO 12/2000 F-COEI-1-ALCVIT Ammonium (chlorure d’) OENO 13/2000 F-COEI-1-AMMCHL Ammonium (hydrogenosulfite d’) OENO 14/2000 F-COEI-1-AMMHYD Ammonium (phosphate d’) dibasique OENO 15/2000 F-COEI-1-PHODIA Ammonium (sulfate d’) OENO 16/2000 F-COEI-1-AMMSUL Antimousse (mono et diglycérides d’acides gras) OENO 17/2000 F-COEI-1-ACIGRA Argon OENO 31/2004 F-COEI-1-ARGON Ascorbique (acide) OENO 18/2000 F-COEI-1-ASCACI Azote OENO 19/2000 F-COEI-1-AZOTE Bactéries lactiques OENO 15/2003 F-COEI-1-BACLAC Bêta-glucanase OENO 27/2004 F-COEI-1-BGLUCA Bentonites OENO 11/2003 F-COEI-1-BENTON Morceaux de bois OENO 3/2005 F-COEI-1-BOIMOR Bois des récipients OENO 4/2005 F-COEI-1-BOIREC Calcium (carbonate de) OENO 20/2000 F-COEI-1-CALCAR Calcium (phytate de) OENO 21/2000 F-COEI-1-CALPHY Calcium (tartrate de) OENO 22/2000 F-COEI-1-CALTAR Caramel OENO 20/2004 F-COEI-1-CARAME Caséine OENO 12/2003 F-COEI-1-CASEIN Cellulose OENO 08/2002 F-COEI-1-CELLUL Cellulose microcristalline OENO 09/2002 F-COEI-1-CELMIC Citrique (acide), monohydrate OENO 23/2000 F-COEI-1-CITACI Colle de poisson OENO 24/2000 F-COEI-1-COLPOI Cuivre (sulfate de), pentahydrate OENO 25/2000 F-COEI-1-CUISUL D,L-tartrique (acide) OENO 48/2000 F-COEI-1-DLTART Diatomite OENO 10/2002 F-COEI-1-DIATOM Dicarbonate de diméthyle OENO 25/2004 F-COEI-1-DICDIM Dioxyde de carbone OENO 26/2000 F-COEI-1-DIOCAR Gélatine OENO 13/2003 F-COEI-1-GELATI Gomme arabique OENO 27/2000 F-COEI-1-GOMARA Kaolin OENO 28/2000 F-COEI-1-KAOLIN L(+) tartrique (acide) OENO 49/2000 F-COEI-1-LTARAC Levures sèches actives OENO 16/2003 F-COEI-1-LEVSAC Lysozyme OENO 15/2001 F-COEI-1-LYSOZY Mannoprotéines de levures OENO 26/2004 F-COEI-1-MANPRO Matières protéiques d’origine végétale OENO 28/2004 F-COEI-1-PROVEG Membranes d’électrodialyse OENO 29/2000 F-COEI-1-MEMELE Membranes d’osmose inverse OENO 30/2000 F-COEI-1-MEMOSM Métatartrique (acide) OENO 31/2000 F-COEI-1-METACI 91

OEuf (albumine d’) OENO 32/2000 F-COEI-1-OEUALB Oxygène OENO 32/2004 F-COEI-1-OXYGEN Perlite OENO 10/2003 F-COEI-1-PERLIT Polyvinylpolypyrrolidone OENO 11/2002 F-COEI-1-PVPP CODEX OENOLOGIQUE INTERNATIONAL Table des matières F-COEI-0-TABMAT 2 Potassium (alginate de) OENO 33/2000 F-COEI-1-POTALG Potassium (anhydrosulfite de) OENO 34/2000 F-COEI-1-POTANH Potassium (caseinate de) OENO 35/2000 F-COEI-1-POTCAS Potassium (D,L-tartrate de) OENO 42/2000 F-COEI-1-POTRAC Potassium (hexacyanoferrate (II) de) OENO 36/2000 F-COEI-1-POTFER Potassium (hydrogenocarbonate de) OENO 37/2000 F-COEI-1-POTBIC Potassium (hydrogenosulfite de) OENO 38/2000 F-COEI-1-POTBIS Potassium (hydrogenotartrate de) OENO 39/2000 F-COEI-1-POTBIT Potassium (L-tartrate de) OENO 41/2000 F-COEI-1-POTTAR Potassium (sorbate de) OENO 40/2000 F-COEI-1-POTSOR Préparations enzymatiques OENO 14/2003 F-COEI-1-PREENZ Résines échangeuses de cations OENO 43/2000 F-COEI-1-RESECA Solution colloïdale de dioxyde de silicium OENO 44/2000 F-COEI-1-DIOSIL Sorbique (acide) OENO 45/2000 F-COEI-1-SORACI Soufre (dioxyde de) liquide OENO 46/2000 F-COEI-1-SOUDIO Sucre de raisin OENO 47/2000 F-COEI-1-SUCRAI Tanins oenologiques OENO 12/2002 F-COEI-1-TANINS Thiamine (chlorhydrate de) OENO 50/2000 F-COEI-1-THIAMIN Uréase OENO 5/2005 F-COEI-1-UREASE Chapitre I: Pour mémoire - monographies en cours de révision (partie verte) Monographie Adoption Nom de la fiche Charbon animal purifié Edition 1978 F-COEI-V-1-CHARAN Charbon activé Edition 1978 F-COEI-V-1-CHARAC Ecorces de levures OENO 4/1987 F-COEI-V-1-ECOLEV Sodium (Alginate de) Edition 1978 F-COEI-V-1-SODALG Sodium (chlorure de) Edition 1978 F-COEI-V-1-SODCHL Sodium (monosulfure de) Edition 1978 F-COEI-V-1-SODMON Chapitre II: Techniques analytiques et de contrôle Titre Adoption Nom de la fiche 5-(hydroxyméthyl)furfural - Dosage OENO 18/2003 F-COEI-2-HMF Analyse et contrôle des gaz par CPG OENO 18/2003 F-COEI-2-CONGAZ Arsenic - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-ARSENI Azote totale - Dosage OENO 18/2003 F-COEI-2-AZOTOT Benzo[a]pyrène - Dosage OENO 18/2003 F-COEI-2-HYDCAR Brome - Indice OENO 18/2003 F-COEI-2-IBROME Cadmium - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-CADMIU Calcium - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-CALCIU Cendres sulfuriques - cendres totales OENO 18/2003 F-COEI-2-CENDRE Chlorures - Recherche OENO 18/2003 F-COEI-2-CHLORU Chrome - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-CHROME Contrôle bactériologique OENO 17/2003 F-COEI-2-CONBAC Cuivre - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-CUIVRE Fer - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-FER 92

CODEX OENOLOGIQUE INTERNATIONAL Table des matières F-COEI-0-TABMAT 3 Mercure - Dosage OENO 18/2003 F-COEI-2-MERCUR Métaux lourds - Recherche OENO 18/2003 F-COEI-2-METAUX Méthodes de minéralisation avant dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-MINERA Nickel - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-NICKEL Plomb - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-PLOMB Potassium - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-POTASS Saccharose - sucre de raisin - Dosage OENO 18/2003 F-COEI-2-SUCSAC Sélénium - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-SELENI Sodium - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-SODIUM Sulfates - Recherche OENO 18/2003 F-COEI-2-SULFAT Tantalisation des plates-formes OENO 18/2003 F-COEI-2-TANTAL Zinc - Dosage par SAA OENO 18/2003 F-COEI-2-ZINC Chapitre III: Réactifs et solutions titrées Titre Adoption Nom de la fiche Réactifs et solutions titrées OENO 19/2003 F-COEI-3-REASOL

93

BIJLAGE III Table 3.3: Maximum levels of sulphur dioxide for organic wines in comparison with EU Regulation 1493/99 (in mg/l of SO2) Wine types

CEE viti-vini (total rates)

FRANCE FNIVAB (total rates)

SPAIN National draft 2006 (total rates)

GRECE DIO (total rates)

ITALY A.I.A.B. (total rates)

GERMANY ECOVIN (total rates)

Dry red wines < 5g/l sugar

Maximum: 160 mg/l (+40)

Max :100 mg/l

Max: 120 mg/l (+30)

Max : 60 mg/l

Max : 60 mg/l

R: 100 mg/l Max:160 mg/l

Dry white / reddish wines < 5g/l sugar

Maximum: 210 mg/l (+40)

Max :120 mg/l

Max: 120 mg/l (+30)

Max : 80 mg/l

Max : 80 mg/l

R. 100 mg/l Max :210 mg/l

Dry sparkling wines

Maximum: 150 to 235 mg/l (+40)

Max :100 mg/l

Maxi : 120 mg/l

R.<20 mg/l Max: 60 mg/l

Max :150 mg/l

Semi-dry sparkling wines >15g/l sugar

Maximum: 185 to 235 mg/l (+40)

Max :150 mg/l

R. <20 mg/l Max: 60 mg/l R. <20 mg/l Max: 60 mg/l

Sweet red wines >5g /l sugar

Maximum: 210 mg/l (+40)

Max :150 mg/l

Max: 160 mg/l

R.<20 mg/l Max: 120 mg/l

R. <200 mg/l Maximum 210 mg/l

Sweet white/ reddish wines >5g /l sugar

Maximum: 260 mg/l (+40)

Max :210 mg/l

Max: 160 mg/l

R.<20 mg/l Max: 120 mg/l

R. <200 mg/l Maxi :260 mg/l

Sweet wines

With Botrytis: 400 mg/l; Without: 300 to 400 mg/l 200 mg/l

With Botrytis: 360 mg/l; Without: 250 mg/l 100 mg/l

R.<20 mg/l Max: 120 mg/l

With Botrytis: 400 mg/l; Without: 300

VDN / Vins de Liqueur

R.<20 mg/l Max: 120 mg/l 120 mg/l

SWITZERLAND BIO SUISSE (total and free) Max:120 mg/l Max free:30 ml/l Max :120 mg/l Max free:30 ml/l.

R.<20 mg/l Max: 60 mg/l

Max :120 mg/l Max free:40 ml/l Max:120 mg/l Maximum free: 40 ml/l Max: 120 mg/l Max free: 40 ml/l

R. <20 mg/l Max: 120 mg/l

R. : recommended The table shows that the allowed doses of total SO2 used during the wine processing are, in the case of all private standards for organic wines, lower than their respective European wine regulation. This represents more than two times less in some Southern producing countries. For example in the organic standards, SO2 rates are included between 60 and 120mg/l for red wines (160mg/l in UE wine regulation) or between 80 and 120mg/l for white and red wines (210 in UE wine regulation). These reductions vary subsequently between 25% (National Spanish standards) to more than 60% (AIAB standards) for red, white and rosé wines.

Bron: Orwine, SIXTH FRAMEWORK PROGRAMME, Area 1.2 - Task 1: Organic viticulture and wine processing

94

BIJLAGE IV Main convergence and divergence between the standards for organic wine processing The analysis of the different standards shows that they have a large common trunk of practices and additives, even if important points like yeasts nutrition, sulphitation and enrichment can be consider as divergent points.Table 4.1 : Recapitulative table Convergence Points Aeration (M & W) Heat treatments (M & W) Centrifuging and filtration with or without an inert filtrating agent : perlite, diatomiceus earth, cellulose (M & W) Air protection with inert gas :Ar, CO2, N2 (M & W) Selected yeasts from non GM origin (M & W) Selected Lactic bacteria from non GM origin (M) Use of SO2 as preservative (M & W) Enrichment if sugar content too low Clarification (M & W) : isinglass, casein, ovalbumin, bentonite, silicon dioxide, pectinolytic enzyms (M) Acidification by natural tartaric acid (M & W) Di-acidification: Potassium carbonate - bicarbonate, Calcium carbonate, potassium tartrate, homogenous preparation of tataric acid and calcium carbonate Addition of L-ascorbic acid (W) Addition of citric acid (W) Interdiction of : sorbic acid, potassium sorbate, calcium tartrate, lactalbumin, potassium ferrocyanide, calcium phytate, lyzozyme, PVPP Divergence points Yeasts nitrogen feeding and nature of ammonium salts (M & W under conditions) Use of thiamine and yeast cell wall (M & W) Nature and especially level of SO2 (M & W) Nature of enrichment : divergences due to national regulation on wines (M) Clarification : gelatine, betaglucanases (M & W) Nature of substances to be used for de-acidification (M & W) Use of tannins (M & W) M: Musts

W: wines

Notable points: Even if, some standards don’t allowed selected lactic bacteria on wines, the use of yeast and lactic bacteria is given as a convergence point, because all standards recognize the necessity to manage correctly the fermentations. Practices promoting good fermentations conditions are recommended (such as heating of the must or making of a “pied de cuve”). Nevertheless, the Biodynamic standards recommend avoiding addition of external yeasts except for sparkling wines. The tannins do exist under several different forms, coming from grapes or from wood, and they have complex effects on the wine structure, improving the production of more “round” tasty , sweet and easy to drink young wines. Because of that, their necessity should be discussed, as the forms eventually acceptable.

95

BIJLAGE V

Physico-chemical stabilization of wine The following treatments are allowed, some with restrictions:


gum Arabic (natural origin), in the Southern Countries, by the French FNIVAB, Italian, Greek and Spanish standards;




bentonites (restrictions on purity);




charcoal for oenological use, for treatment of white wines: allowed in all standards except N&P, not mentioned in Spanish and Demeter Austria standards.




citric acid, allowed in all standards except by Demeter, (Nature & Progrès and BioSuisse don’t mentioned it); from natural and non-GMO origin. Restricted to less than 1 g/l for the CCPB standards.




metataric acid for tartrate stabilization is allowed by AIAB, Bio Suisse and not mentioned by all other standards.




potassium ferrocyanide and calcium phytate are NOT allowed at all.




Orwine D 2.2 PARAGRAAF 3.4.12. Pagina 30

96

BIJLAGE VI

Table 3.3 : Main allowed oenological practices and additives Note to the reader: “all standards” in the division “allowed” means “the majority” (that is to say all except those listed in the division “not allowed”) OENOLOGICAL PRATICES ALLOWED NOT MENTIONED NOT ALLOWED AND ADDITIVES

1. ON MUSTS Aeration Heat treatment Filtration & centrifugation Inert gazes (CO2, N2, Ar) Selected Yeasts (non GM origin) Yeasts growth (M) - diammonium phosphate

- ammonium sulphate

All standards All standards All standards All standards All standards

DemeterF, Spain, IFOAM Bio Suisse, IFOAM

Ecovin, AIAB, CCPB* (Italy), DIO (Greece), IFOAM*

Bioland, N & P, BioSuisse, “nutritive salts” for Naturland and BioAustria Germany, Bio Suisse, BioAustria

Demeter, FNIVAB

All other All other Spain, BioSuisse, IFOAM, DemeterA, BioAustria Austria, Spain, DIO, BioSuisse, IFOAM

DemeterF, FNIVAB DemeterF, FNIVAB France, CCPB

Italy, Bio Suisse, Spain, IFOAM, BioAustria Spain, Dio

France

Demeter

Spain*, AIAB, CCPB*, FNIVAB*, IFOAM*

- ammonium sulphite - diammonium sulphite Thiamin (vitamine B1)

Bioland Germany, AIAB, DIO

Yeast cell wall

Germany, Italy

Demeter

France

Sulphitation - SO2 gas - K bisulphite

All standards* Germany, DemeterA, DIO

-K metabisulphite

Germany, IFOAM,

Italy,

Austria

France

Clarification - edible gelatine

- isinglass - casein - potassium caseinate - organic ovalbumin - bentonite - silicon dioxide

- tannin - pectinolytic enzyms - betaglucanases

Germany, DIO, Italy, Spain, BioAustria, BioSuisse, IFOAM All standards All standards Germany, Italy, DIO All standards All standards Germany, Italy, FNIVAB, IFOAM, DIO, BioSuisse, BioAustria Germany, DIO, N&P FNIVAB, IFOAM All standards Germany, Italy, FNIVAB, DIO, IFOAM

Demeter, N&P DIO DIO Spain, BioSuisse, N&P, IFOAM, BioAustria

FNIVAB,

Demeter Demeter Demeter, FNIVAB

Spain, DemeterA, N&P

IFOAM DemeterF

Italy, Bio Suisse, Austria, Spain

DemeterF

Bio Suisse, N&P Bio Suisse, Spain, BioAustria

Demeter Demeter, N&P

Acidification : tartaric acid

All standards

Germany, DemeterA

Germany, Italy, DIO, Austria, IFOAM Germany, Italy, Austria, FNIVAB, N&P Germany, Italy, IFOAM, DIO, Germany

Spain, Bio Suisse, N&P

FNIVAB, DemeterF

DIO, Spain, Bio Suisse, IFOAM

DemeterF

DemeterA, Spain, BIO Suisse

FNIVAB, DemeterF

Austria, N&P, DIO, Spain, Bio Suisse, IFOAM

FNIVAB, DemeterF

De-acidification - neutral potassium tartrate - potassium bicarbonate - calcium carbonate - tartaric acid + calcium carbonate Selected Lactic bacteria

All standards

Demeter

All standards

Italy

Enrichment : - Organic sugar

97

- Organic CM - Organic CRM - reverse osmosis

On lees breeding Aeration Filtration & centrifugation

All standards Bioland, DemeterA, All Standards Naturland, Ecovin, IFOAM FNIVAB, N&P, Italy, DIO, Bioland, Naturland, Bio Suisse, BioAustria Spain, IFOAM 2. ON WINES All standards All standards All standards

DemeterF Demeter Ecovin, Demeter

DemeterA DemeterF (perlite)

Sulphitation - SO2 gas - K bisulphite

All standards* Germany, DemeterA, DIO

- K metabisulphite

Germany, Italy, IFOAM Austria,

BioSuisse,

Italy, BioSuisse, BioAustria, IFOAM Spain, Dio

Spain,

France France

Acidification : Tartaric acid

All standards

DemeterA, Ecovin, Bioland

Naturland

Germany, Italy, DIO, IFOAM, BioAustria Germany, Italy, Austria, FNIVAB, N&P Germany, N&P, Italy, IFOAM, DIO, BioAustria Germany, BioAustria

Spain, BioSuisse, N&P DemeterA, DIO, Spain, Bio Suisse, IFOAM

FNIVAB, DemeterF

DemeterA, Spain, BIO Suisse

FNIVAB, DemeterF

DemeterA, N&P, DIO, Spain, Bio Suisse, IFOAM N&P,

FNIVAB, DemeterF

DemeterA DemeterA DIO, Bioland, DemeterA

France DemeterF, N&P Demeter

Spain, BioSuisse, N&P, IFOAM, BioAustria

Demeter, FNIVAB

DIO, DemeterA Spain, DemeterA, N&P

IFOAM DemeterF

Bio Suisse, Spain

Demeter, France

BioSuisse, N&P Italy, BioSuisse, Austria, DIO

Demeter Demeter DemeterF, N&P

De acidification - neutral potassium tartrate - potassium bicarbonate - calcium carbonate - tartaric acid + calcium carbonate Selected Lactic bacteria

All standards

DemeterF

FNIVAB, Demeter

Clarification - edible gelatine - isinglass - casein

- potassium caseinates - organic ovalbumin - bentonite - silicon dioxide

- betaglucanases

All standards All standards Naturland, Ecovin, FNIVAB, Italy, Bio-Suisse, Spain, BioAustria Germany, Italy, DIO All standards All standards Germany, Italy, FNIVAB, BioAustria, DIO, BioSuisse, IFOAM Naturland, Ecovin, Italy, BioAustria, DIO, IFOAM

Stabilisation : L-ascorbic acid Citric acid Tannin Arabic gum

All standards All standards Germany, FNIVAB, Spain, IFOAM FNIVAB, Italy, Spain, DIO

Metatartric acid

AIAB, BioSuisse

Oenological charcoal Copper sulphate

All standard Germany, AIAB, BioAustria, DemeterA =: Demeter Austria; DemeterF = Demeter France Germany: all standards of this country * : allowed with restrictions ** new at EU regulation 2165/2005

Germany, Austria, BioSuisse All other

DIO,

IFOAM, Spain, DemeterA Spain, N&P, Bio Suisse, DemeterA, IFOAM

DemeterF, IFOAM Demeter, DIO N&P FNIVAB, CCPB

N&P, FNIVAB,

DemeterF

BRON: D 2.2 Analysis of regulatory framework and standards applied to organic wine-making in Europe.

98

Bibliografie Alle Europese E-nummers. Amsterdam: Alternatieve consumentenbond, 2001 Bazin, Jean-François. Le vin bio, mythe ou réalité. Parijs : Hachette Livre, 2003 Bouchet, François. L’agriculture bio-dynamique. Parijs : Deux versants, 2003 Bourguignon, Claude, Le sol, la terre et les champs. Parijs : Sang de la terre Paris, 1996 C. Ricerche Produzioni Vegetali. Viticoltura ed enologia biologica. Bologna: Edagricole, 2004 Calendrier Lunaire 2007. Chene-Bernard: Calendrier Lunaire diffusion, 2006 Carité, Jean-Marc. Le vin bio Une démarche, un plaisir. Sète : La plage éditeur, 2005 Chambre Régional d’agriculture de Bourgogne. Guide Technique Viticulture Durable de Bourgogne Quetigny : 2006 Goode, Jamie. Wine Science. Londen : Octopus Publishing Group Ltd, 2005 Podolinsky, Alex. Bio dynamic agriculture introductory lectures vol. 1. Sydney: Gavemer Foundation Publishing, 2000 Podolinsky, Alex. Bio dynamic agriculture introductory lectures vol. 2. Sydney: Gavemer Foundation Publishing, 2000 Robinson, Jancis. The Oxford companion to wine. New York: Oxford university press 3e editie, 2006 Steiner, Rudolf, Vruchtbare landbouw op biologisch-dynamische grondslag. Nuth: Stichting Rudolf Steiner Vertalingen,1999 Vigne & Vin, Viticulture biologique. Bordeaux : Vigne et Vin Publication Internationale, 2003 Waldin, Monty. Biodynamic Wines. Londen: Mitchel Beazley, 2004 Geraadpleegde tijdschriften: M.A.Ganga and C. Martinez. ‘Effect of wine yeast monoculture practice on the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts’, nr. 96 2004 p. 76-83 Revue des Oenologues, ‘special’ no 121 November 2006 p. 9. La Revue du Vins de France, ‘Entretien’ maart 2007 p.110

99

Geraadpleegde internetsites: www.biologica.nl www.codexalimentarius.net www.demeter.net www.ecocert.com www.ec.europa.eu www.ifoam.org www.international.inra.fr www.itab.asso.fr www.itvfrance.com www.louisbolk.org www.msa.fr www.orwine.org www.panna.org www.skal.com www.vinoblesse.nl www.vitisphere.com www.wijninfo.nl www.wikipedia.org www.fnivab.org www.natureetprogres.org www.aiab.it www.seve-vignerons.fr www.biodynamie.com www.biodyvin.com Eu verordening wijnbereiding: http://www.wijninfo.nl/lmbinaries/1493_1999_nl.pdf Eu verordening biologische landbouw: http://europa.eu.int Codex Oenologique Internationale: http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Codex_2006_FR.pdf

100