2012.11.17.
1
Bevezetés a szállodák világába I.Szállodaipar, története és piaci elemei 1. Szállodaipar és története 2. Szálloda piaci elemei 3. Minőség szerepe a szállodákban 4. Szállodai jogszabályok
(History of Accommodation) (History of Accommodation) (Elements of Hospitality Market) (The role of quality in hotels) (Legal requirements of Hotel Operation)
II. Szállodák koncepciója 5. Szállodák tevékenységei 6. Szállodák csoportosítása 7. Szállodák szolgáltatásai 8. Szállodák épülete és berendezései
(Concept of Hotels) (Facilities of Hotels) (Grouping of Hotels) (Hotel Service) (Hotel Building and equipments)
III. Szállodák bevételképző részlegei 9. Szálloda földszinti üzlet 10. Szálloda emeleti üzlet 11. Szállodai vendéglátás 12. Szállodai specializációk
(Revenue generating departments) (Front Office) (House Keeping) (Hotel Food and Beverage) (Specialization of Hotels)
IV. Szállodák funkcionális részlegei 13. Piaci-gazdálkodás részlegei 14. Szállodák támogató részlegei 15. Bevezetés a szállodákba összegzés
(Functional departments) (Market Management) (Support departments to hotels) (Introduction to the word of hotels)
Dr. Juhász László PhD
2
Bevezetés a szállodák világába III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments) 11. Szállodai vendéglátás (Hotel Food and Beverage) Tevékenységek (Activities) Részlegek (Department) Feladatok (Tasks) Szolgáltatások (Service) Szegmensek (Guest segments) Munkakörök (Jobs) Munkaköri leírások (Job description)
Dr. Juhász László PhD
Szállodai vendéglátás
3
Marketingterv Vendéglátás Szegmens Kereslet- kínálat Terítékek száma Átlagár (Average Cover Charge) Akcióterv
Szervezés- gazdálkodás Tevékenység – feladat – Munkakör –Munkaköri leírás Felelősség – Kompetencia – Munka körülmények – Kapcsolatok Responsibility – Competency – Working Condition - Relationship
Dr. Juhász László PhD
3
1
2012.11.17.
Szállodai vendéglátás
4
Szállodai vendéglátás üzletei (Sales Points) Egy szállodában lehet több egység (Units) Ilyenkor eltérő a menü ajánlat, kiszolgálás, tematizáció, atmoszféra, stílus, nyitva tartási idő Egy központi konyha Egy beszerzés Akár a szálloda minden terültére 4
Dr. Juhász László PhD
5
Szervezeti egységek harmonizálása Étteremi szolgáltatások Mini bár
Bár - kávézó
Étterem
Vendég Bankett
Szolgáltatás
Konyha - termelés
Beszerzés - adminisztráció
Értékesítés
Szálloda
Vendéglátás
Műszak
Igazgatás
Specializációk
Room Division
Szálloda Igazgató
Tulajdonos - Tulajdonosok – Irányító központ képviseleti tulajdonos Dr. Juhász László PhD
Szállodai vendéglátás rendszere
6
Vendéglátás tevékenység három pillére Éttermi Igazgató (F&B Manager) Beszerzés Termelés Kiszolgálás (Purchasing) (Pruduction) (Service) Beszerzési vezető Konyhafőnök Étteremvezető Raktáros Szakács Teremfőnök Admisztrátor Konyhai kisegítő Felszolgáló
Lehet még Director Food & Beverage, Director of restaurant, Outlet Manager, Room Service Manager, Beverage Manager, Lounge Manager, Catering Director, Catering Sales Manager, Catering Service Manager, Banquet Manager, Banquet Set-up Manager F&B Controller, Executive Chef, Executive Sous Chef, Production Chef, Sous Chef, Chef Steward, Chef Garden Manager, Pastry Chef, Banquette Chef, Chef Butcher
6
Dr. Juhász László PhD
2
2012.11.17.
Hotel F&B tevékenység ciklus Beszerzés
Termelés - konyha
Előkészítő
7
Étterem - Szerviz
Étel árukiválasztás
Ital árualap kiválasztás
Étlap és menük összeállítás
Ital - bor – pálinka – lap összeállítás
szerviz
Beszerzési szerződés kötése Árurendelés - Áruátvétel
Termelés
Raktározás Termelés
Terítés
Tálalás
Kiszolgálás
Szerviz
Számla készítés Fizettetés Leltározás, Elszámolás, Controlling, Takarítás
Áru (étel, ital), anyag, fogyóeszközök, befektetett eszközök Leltár – elemzés – értékelés – eltérések kezelése 7
Dr. Juhász László PhD
Szállodai vendéglátás étel és ital áruciklus
Drinks
8
Foods Selecting Purchasing Ordering
Revenue – Material (Food Cost) = Gross Margin
Receiving Storing preparing
producing serving
serv up
Food Cost + Direct Personnel cost
Guest service
= Prime Cost
Controlling daily - monthly Fix stock method
At least two components
Simplier cycle & controll
Difficult to control
Higher Margin
Lower Margin 8
Dr. Juhász László PhD
Bevételek a kereskedelmi szálláshely szolgáltatásban 2011 2 011 szálloda
egys
szoba
817 48 828
55
*****
22
4 423 201
22
23
100
30 600 10 516
8 895
50 011
18
100
61
****
214 20 677
97
390 18 203
47
21 23
24
100
26 027 10 085 11 167
47 279
55
21
24
100
954
551
3 910
**
84
2 402
29
2 405 62
24
14
100
*
15
298
20
221
159
35
415
53
38
8
100
ker szall
2 051 72 193 55
1 524 32 816
6 900
5
7 084 15 170
3 447
3
4 900
9 649
2 058
2
617
6 337
1 546
1
52
7 981
3 058
3 19 435 12 609
2 982
5
2 183 15 037
3 443
5
2 783 15 811
4 197
2
1 352 11 682
6 068
35 135 642 57 959 51 451 245 052 55
gyogy
11
57 269 24 421 25 776 107 466 53
***
9
szall vendla egyeb ossz Egy vendéj hotel FB bruttó bevételek ezer forintban szo fő Gesper Gesper 60 121 205 48 625 49 730 219 560 4 14 837 14 798 3 277
átl
24
21
100
7 517 10 173
32 826
6 438 117
15 136
31
100
19 993 11 681 12 327
44 001
46
wellness
123
8 794
0
panzió
816
8 842
11
23
45
27
28
100
6 698
8 204
892
15 794
42
52
6
100
Szállodák vendéglátás bevétele 22% Legmagasabb FB 5*-os szállodákban (6.900 Ft) Második legmagasabb FB a panzió (6.068 Ft) Legalacsonyabb FB a 2*-os szállodáké (1.546 Ft) Dr. Juhász László PhD
9
3
2012.11.17.
239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet
10
239/2009 szálláshelyek ellátási (vendéglátási) követelményei Hotel üzemeltetési követelmény FB vonatkozásban Étel-, italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig Panzió üzemeltetési követelmény Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen közelében Üdülőház engedélyezési követelmény Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval, edényekkel, asztallal, székekkel, hűtőszekrénnyel Közösségi szálláshely engedélyezési követelmény Főző-étkezőhelyiség főzőlappal, mosogatóval, asztallal, székekkel Egyéb szálláshely engedélyezési követelmény Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal.
Dr. Juhász László PhD
F&B és Hotelstars kategóriák - pontok 18. Italkínálat 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167.
11
(7 tétel – 18 pont)
Italkínálat a szállodában Italautomata a szállodában Italkínálat a szobában 16 órás italfelszolgálás szobaszervizzel 24 órás italfelszolgálás szobaszervizzel Mini bár Kávé-teafőző a szobában, a szükséges felszereléssel
19. Reggeli (4 tétel – 9 pont) 168. Bővített kontinentális reggeli 169. Büféreggeli vagy ezzel egyenértékű reggeli árlap 170. Büféreggeli kiszolgálással vagy “á la carte” reggeli szobaszervizzel is. 171.“Á la carte” reggeli szobaszervizzel 20. Étel (11 tétel - 74 pont) 172. Ebéd felszolgálás legalább 2 órán át 172.. Vacsora felszolgálás legalább 3 órán át 174. Három fogásos menü, vagy “á la carte” vagy büfé kínálat 175. Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy “á la carte” vagy büfé kínálat 176. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este 10-ig 177. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül a nap 24 órájában 178. Étterem üzemel a hét 5 napján, 5 / étterem, maximum 10 179. À la carte - étterem a hét 6 napján üzemel 8 / étterem, maximum 180. À la carte - étterem a hét minden napján üzemel 10 / db, max. 181 Diétás konyha (diétás ételek, dietetikus) 182 Régiós ételek és ízek
1 1 2 2 4 5 4
M 1-2
1 2
M1 M 2-3
5 2
M 4-5 M5
2 2 1
M 1-2
2 5 10 16 20 2 4
M 3-5 M 3-4 M 4-5
M 3-4 M 3-4 M5 M 1-3 M4 M5
11
Dr. Juhász László PhD
Szallodai vendéglátás szegmensei
12
Reggeli
Banquet
A la carte
Bárok
Kötelező
Szállóvendég
Szállóvendég
Lobby bár
Választható
Nem szállodai
Nem szállodai
Mini bár
Csoportos üzleti
Ebéd
Room service
(ebéd, kávészünet kettő, vacsora)
Vacsora
Turista csoport
Pool bar Night club
Félpanzió Teljes ellátás Családi és polgári étkezések
Szállodavezetés döntése Szegmensenként (Teríték – ACR – Forgalom) Banquet szervezett étkezés, minden tudunk időpont, fő, ár, menü, kiszolgálás Szegmens, vendégkategóriák akik a szállodai ellátást hasonló okokból veszik igénybe így a fogyasztó szokásaik és elvárásaik többé-kevésbé azonosak 12 Dr. Juhász László PhD
4
2012.11.17.
13
Szállodai vendéglátás F&B Department - részleg
Room Division Szállodaüzlet
Beszerzés - Termelés - Kiszolgálás Front office
Housekeeping
Kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért Üzletek
Szegmens
Menük
Menüsorok elemzése
Tetszési index
Árrés index
F&B részleg szervezése gazdálkodása Élőmunka
Eszközök
F&B részleg vezetése Leltározások
Tervezés
Biztonság
Beszerzés 13
Dr. Juhász László PhD
14
Szállodai vendéglátás szervezése Élőmunka
Eszközök
Munkaerő igény Toborzás Kiválasztás Alkalmazás Orientálás Képzés Motiválás Beosztás Értékelés Elbocsátás Éves szabadságterv Heti munkaidő beosztás Napi munkafeladat
Nagy értékű gépek és berendezések Fogyóeszköz (vendéggel érintkező forgóeszköz) Felszerelések Textília, munkaruha, védőruha Eltérő méretű abroszok, konyharuhák,
Beszerzés Áru (étel – ital), non food, anyagok, anyagi szolgáltatások
Raktárak Áru (hús, tej, zöldség, hal, tojás, szárazáru)
Hazard Analysis Critical Control Point
Textília – tisztítószer - segédanyag 14
Dr. Juhász László PhD
15
Szállodai vendéglátás Napi munka szervezése Napi és hetes előrejelzés Reggeli FO report, Banquet sales report, Bar & Restaurant nem ismerjük az intenzitást Napi rutin Breakfast Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Nagyon fontos szegmens minden vendég nagy a forgalom és volumen részarány Ebéd Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Vacsora Előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás Bár Vételezés, működtetés, standolás, elszámolás Banquet Installation & preparation & cleaning & Meeting Room Servicing
Dr. Juhász László PhD
15
5
2012.11.17.
Leltárak
16
Fogyóeszköz
Áruk
Évente
Naponta
Üvegárú, porcelán, fém, fa,
Bár italkészlet
Tányérok, poharak, tálak, evőeszközök
Havonta Árukészlet Könyvszerinti és tényleges készlet összevetése
Gépek, berendezések
Nyitó + beszerzés – fogyás – zárókészlet
Konyhai gépek, bútorok
két évente
Szemrevételező, fizikai leltár Anyagfelhasználás százalék Nettó F&B bevétel 30–40%-a
16
Dr. Juhász László PhD
Költséggazdálkodás
17
Éves üzleti terv (Budget) Piaci –emberi –gazdasági célok Marketingterv volumenek ás árak Bevételi terv Emberi erőforrásterv Költségterv Közvetleneredmény Terítékek és vendégéjszaka aránya
17
Dr. Juhász László PhD
F&B indikátorok
18
Yeraly Total of 550 m Ft revenue 551 230.000 covers (couvert) 2.390 Ft 9.40 EU ACR 80 employees 23% food cost 34% Personnel cost 57% prime cost (food + personal cost) 38% F&B GOP 6.875.000 Productivity Markup % Outlets (units) Tokaj restaurant, Villány restaurant, Lobby bar, Bridge bar Functions Standard breakfast, Privilege breakfast, Room service, Mini-bar, Banqueting, Kitchen, Purchasing Dr. Juhász László PhD
6
