BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN
Pada Bab IV ini penulis akan menguraikan hasil pengolahan data penelitian serta pembahasannya mengenai Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental (Penelitian Terbatas Pada Peserta Didik Tingkat II Tahun Ajaran 2007/2008 SMKN 9 Bandung). A. Hasil Penelitian Pengolahan data dilakukan untuk menjabarkan hasil perhitungan dari penyebaran frekuensi setiap item jawaban yang terkumpul. Pengolahan data mengenai
Penerapan
Kompetensi
Menyiapkan,
Mengolah,
Menata
dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental secara terperinci akan diuraikan sebagai berikut: 1. Data Penerapan KompetensiMenyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Berkaitan dengan kemampuan Kognitif Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) berkaitan dengan pengetahuan peserta didik tentang mengidentifikasi, memilih, menyiapkan, membuat saus seafood, cara menyimpan seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja, dapat dilihat pada tabel hasil pengolahan angket untuk kemampuan kognitif disajikan dari halaman 58 sampai dengan halaman 71
Tabel 4.1 Pengetahuan Tentang Penggolongan Seafood yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item
Alternatif Jawaban
1
a. Golongan ikan untuk hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce b. Golongan kepiting untuk hidangan crab cake c. Golongan cumi untuk hidangan chiopinoseafood soup d. Golongan udang untuk hidangan shrimp bruschetta e. Golongan kerang untuk hidangan mussels in half shell Rata-rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 1 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 0 0
f 32
% 100
28
88
4
19
59
27 15
Jumlah n 32
% 100
12
32
100
13
41
32
100
84
5
16
32
100
47
17
53
32
100
76
24
100
Data pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik mengenai penggolongan seafood pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100 %) peserta didik menjawab golongan ikan untuk hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce, sebagian besar (88%) peserta didik menjawab golongan kepiting untuk hidangan crab cake dan (84%) menjawab golongan udang untuk shrimp bruschetta. Lebih dari setengahnya (59%) peserta didik menjawab golongan cumi untuk hidangan chiopino-seafood soup. Kurang dari setengahnya (47%) menjawab golongan kerang untuk hidangan mussels in half shell. Data pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)tentang penggolongan seafood yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 76% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
Tabel 4.2 Pengetahuan Tentang Jenis Ikan Laut yang Berbentuk Round Fish yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item
Alternatif Jawaban
2
a. Ikan tuna untuk hidangan tuna tartar b. Ikan kakap untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce c. Ikan salmon untuk hidangan smoked salmon crostini d. Ikan marlin untuk hidangan marlin roulades filled with raisins and vegetables e. Ikan cod/gindara untuk hidangan gratin of salt cod and potatoes Rata - rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 2 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 10 31 0 0
n 32 32
% 100 100
Jumlah
f 22 32
% 69 100
18
56
14
44
32
100
25
78
7
22
32
100
13
41
19
59
32
100
69
31
100
Data pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang jenis ikan laut yang berbentuk round fish pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) peserta didik menjawab ikan kakap untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce, sebagian besar (78%) peserta didik menjawab ikan salmon untuk hidangan roulades filled with raisins and vegetables. Lebih dari setengahnya (69%) peserta didik menjawab ikan tuna untuk hidangan tuna tartar dan ( 56%) menjawab ikan salmon untuk hidangan smoked salmon crostini. Kurang dari setengahnya (41%) menjawab ikan gindara untuk hidangan gratin of salt cod and potatoes. Data pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang jenis ikan laut yang berbentuk round fish yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 69% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
Tabel 4.3 Pengetahuan Tentang Jenis Ikan Laut yang Berbentuk Flat Fish yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 3
Alternatif Jawaban a.
Ikan layur untuk hidangan seared fish carpaccio b. Ikan pari untuk hidangan citrus baked fish steak c. Ikan bawal untuk hidangan baked turbot with bay leaves d. Ikan halibut untuk hidangan grilled halibut with sauté vegetables e. Ikan sebelah untuk hidangan fish and chip with lemon sauce Rata - rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 3 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 15 47
f 17
% 53
24
75
8
31
97
29 23
Jumlah n 32
% 100
25
32
100
1
3
32
100
91
3
9
32
100
72
9
28
32
100
78
22
100
Data pada tabel 4.3 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang jenis ikan laut yang berbentuk flat fish pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar (97%) berturut – turut peserta didik menjawab ikan bawal untuk hidangan baked turbot with bay leaves, (91%) menjawab ikan halibut untuk hidangan grilled halibut with saute vegetables, dan menjawab (75%) ikan pari untuk hidangan citrus baked fish steak. Lebih dari setengahnya (72%) menjawab ikan sebelah untuk hidangan fish and chip with lemon dan (53%) menjawab layur untuk hidangan seared fish carpaccio. Data pada tabel 4.3 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang jenis ikan laut yang berbentuk flat fish yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 78% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
Tabel 4.4 Pengetahuan Tentang Kualitas Ikan Laut yang Baik yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan kontinental No Item 4
Alternatif Jawaban a.
Kualitas ikan yang baik yaitu mata jernih, tidak rusak, bila ditekan mata akan kembali pada posisi semula b. Kualitas ikan yang baik yaitu insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau amis a. Kualitas ikan yang baik yaitu kulit ikan tidak terkelupas atau lecet b. Kualitas ikan yang baik yaitu tekstur daging kenyal c. Kualiatas ikan yang baik yaitu berwarna segar Rata-rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 4 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 0 0
n 32
% 100
Jumlah
f 32
% 100
32
100
0
0
32
100
13
41
19
59
32
100
32
100
0
0
32
100
32
100
0
0
32
100
88
12
100
Data pada tabel 4.4 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang kualitas ikan laut pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) berturut – turut peserta didik menjawab kualitas ikan yang baik yaitu mata jernih, tidak rusak, bila ditekan bola mata akan kembali pada posisi semula, Kualiatas ikan yang baik yaitu insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau amis, Kualitas ikan yang baik yaitu tekstur daging kenyal, dan Kualitas ikan yang baik yaitu berwarna segar. Kurang dari setengahnya (41%) menjawab kualitas ikan yang baik yaitu kulit ikan tidak terkelupas atau tidak lecet. Data pada tabel 4.4 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang kualitas ikan laut yang baik yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 88% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik sekali
Tabel 4.5 Pengetahuan Tentang Teknik Persiapan Ikan untuk Hidangan Fish Of Meuniere With Gravy Sauce yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 5
Alternatif Jawaban a. b. c. d.
Ikan sebelum digunakan dicuci bersih Ikan sebelum digunakan siripnya dipotong Insang ikan dikeluarkan Bagian perut ikan dikeluarkan semua dengan cara membuat torehan dari lubang kotoran ikan menuju kepala e. Ikan dipotong dengan bentuk darne Rata - rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 5 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 0 0 7 22
f 32 25
% 100 78
32 32
100 100
0 0
32
100 96
0
Jumlah n 32 32
% 100 100
0 0
32 32
100 100
0 4
32
100 100
Data pada tabel 4.5 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang teknik persiapan ikan untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) berturut – turut peserta didik menjawab ikan sebelum digunakan dicuci bersih, insang ikan dikeluarkan, bagian perut ikan ikan dikeluarkan semua dengan cara membuat torehan dari lubang kotoran ikan menuju kepala dan ikan dipotong dengan bentuk darne. Sebagian besar (78%) menjawab ikan sebelum digunakan dipotong siripnya. Data pada tabel 4.5 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang teknik persiapan ikan untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 96% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik sekali
Tabel 4.6 Pengetahuan Tentang Teknik Penyimpanan seafood yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 6
Alternatif Jawaban
Menjawab f
a. b. c.
d.
e.
Seafood yang akan segera dipakai disimpan di suhu ruangan Seafood yang akan disimpan beberapa hari dimasukan ke dalam frezzer Proses pembekuan seafood harus dilakukan dengan menyimpan seafood yang segar dalam refrigerator beberapa jam sebelum dimasukan ke dalam freezer. Seafood yang akan disimpan dalam frezzer dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan Seafood yang baru disimpan di bagian belakang, sedangkan seafood yang sudah lama disimpan dibagian depan
Rata-rata
Tidak Menjawab f % 9 28
Jumlah
23
% 72
32
100
0
0
32
100
27
84
5
16
32
100
22
69
10
31
32
100
20
63
12
37
32
100
78
22
n 32
% 100
100
Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 6 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Data pada tabel 4.6 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang teknik penyimpanan seafood pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) peserta didik menjawab seafood yang akan disimpan beberapa hari dimasukan ke dalam frezzer. Sebagian besar (84%) menjawab proses pembekuan seafood harus dilakukan dengan menyimpan seafood yang segar dalam refrigerator beberapa jam sebelum dimasukan ke dalam freezer. Lebih dari setengahnya ( 72%) berturut-turut menjawab seafood yang akan segera dipakai disimpan di suhu ruangan, ( 69%) menjawab seafood yang akan disimpan dalam frezzer dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan, dan (63%) menjawab seafood yang baru disimpan di bagian belakang, sedangkan seafood yang sudah lama disimpan dibagian depan
Data pada tabel 4.6 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang teknik penyimpanan seafood yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 78% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik. Tabel 4.7 Pengetahuan Tentang Saus untuk Hidangan Poach Fish Florentine yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Menjawab f % a. Saus mayonnaise 0 0 b. Saus demiglace 0 0 c. Saus hollandaise 25 78 d. Saus cocktail 3 9 e. Saus tartar 4 13 Jumlah 32 100 Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 7 Keterangan : Pilih salah satu alternatif jawaban No Item 7
Alternatif Jawaban
Data pada tabel 4.7 menunjukkan bahwa pengetahuan peserta didik tentang saus untuk hidangan poach fish florentine pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar (78%) peserta didik menjawab saus hollandaise. Sebagian kecil (13%) menjawab saus tartar dan (9%) menjawab saus cocktail. Tidak seorangpun (0 %) menjawab saus mayonnaise dan saus demiglace. Data
pada
tabel
4.7
menunjukkan
bahwa
sebagian
besar
78% peserta didik telah mengetahui saus untuk hidangan poach fish florentine adalah saus hollandaise. Berdasarkan data tersebut pengetahuan tentang saus untuk hidangan poach fish florentine dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
Tabel 4.8 Pemahaman Tentang Macam-Macam Potongan Ikan Kakap untuk Main Course yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 8
Alternatif Jawaban a.
Potongan darne untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce b. Potongan fillet untuk hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce c. Potongan paudiette untuk hidangan roll fish with red sauce d. Potongan gonjon untuk hidangan fisherman’s pie e. Potongan supreme untuk hidangan fish and chip with lemon sauce Rata - rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 8 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab
Tidak Menjawab f % 0 0
f 32
% 100
32
100
0
32
100
18 23
Jumlah n 32
% 100
0
32
100
0
0
32
100
56
14
44
32
100
72
9
28
32
100
86
14
100
Data pada tabel 4.8 menunjukkan bahwa pemahaman peserta didik tentang macam-macam potongan ikan kakap untuk main course pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) berturut – turut peserta didik menjawab potongan darne untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce, potongan fillet untuk hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce dan potongan paudiete untuk hidangan roll fish with red sauce. Lebih dari setengahnya (72%) menjawab potongan supreme untuk hidangan fish and chip with lemon dan (56%) menjawab potongan gonjon untuk hidangan fisherman’s pie. Data pada tabel 4.8 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang macam-macam potongan ikan kakap untuk main course yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental ratarata sebesar 86% dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
Berdasarkan hasil pengolahan angket no 9 menunjukkan bahwa pemahaman peserta didik tentang
teknik pengolahan seafood pada praktek
pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) berturut – turut peserta didik menjawab poach untuk mengolah poach fish florentine with hollandaise sauce, shallow frying untuk mengolah fish of meuniere with gravy sauce, deep fat frying untuk mengolah roll fish with red sauce, stewing untuk mengolah fish stew maracaibo, grilled untuk mengolah hidangan steak tuna with paprika sauce. Berdasarkan hasil pengolahan angket no 9 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) tentang teknik pengolahan seafood yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 100 % dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik sekali
Tabel 4.9 Pemahaman Tentang Porsi Hidangan Seafood untuk Main Course yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 10
Alternatif Jawaban a.
Porsi hidangan 300 gr untuk seafood, 25 gr sayuran dan 10 gr untuk kentang b. Porsi hidangan 100 gr untuk seafood,175 gr sayuran dan 75 gr untuk kentang c. Porsi hidangan 175 gr untuk seafood, 25 gr appetizer, 10 gr soup dan 10 gr dessert d. Porsi hidangan 225 gr untuk seafood, 100 gr sayuran, dan 75 gr untuk kentang e. Porsi hidangan 175-225 untuk seafood, 75 gr untuk sayuran dan 75 gr untuk kentang Jumlah Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 10 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab f % 0 0 0
0
0
0
5
16
27
84
32
100
Data pada tabel 4.9 menunjukkan bahwa pemahaman peserta didik tentang porsi hidangan seafood untuk main course pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar (84%) peserta didik menjawab porsi hidangan 175225 untuk seafood, 75 gr untuk sayuran dan 75 gr untuk kentang,. Sebagian kecil (16%) menjawab porsi hidangan 225 gr untuk seafood, 100 gr sayuran, dan 75 gr untuk kentang. Tidak seorangpun (0%) menjawab porsi hidangan 300 gr untuk seafood, 25 gr sayuran dan 10 gr untuk kentang, porsi hidangan 100 gr untuk seafood,175 gr sayuran dan 75 gr untuk kentang dan porsi hidangan 175 gr untuk seafood, 25 gr appetizer, 10 gr soup dan 10 gr dessert. Data
pada
tabel
4.9
menunjukkan
bahwa
sebagian
besar
84% peserta didik telah mengetahui porsi hidangan seafood untuk main course adalah porsi hidangan 175-225 untuk seafood, 75 gr untuk sayuran dan 75 gr untuk kentang. Berdasarkan data tersebut pengetahuan tentang porsi hidangan seafood untuk main course dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik. Tabel 4.10 Penerapan Tentang Hygiene Pribadi pada Pelaksanaan Pembuatan Hidangan Poach Fish Florentine With Hollandaise Sauce yang Dapat Diterapkan pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental No Item 11
Alternatif Jawaban
a. Menggunakan pakaian kerja yang rapih dan bersih b. Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku, dan sepatu c. Menggunakan kelengkapan alat kerja (sendok, garpu, dan pisau yang disimpan dalam saku lengan pakaian kerja) d. Menggunakan tutup kepala yang bersih e. Menggunakan celemek dan cempal yang bersih dan memakai pin identitas Rata - rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 11 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
Menjawab f
Tidak Menjawab f % 0 0
32
% 100
29
91
3
23
72
26 21
81 66 82
Jumlah n 32
% 100
9
32
100
9
28
32
100
6 11
19 34
32 32
100 100
18
100
Data pada tabel 4.10 menunjukkan bahwa penerapan peserta didik mengenai hygiene pribadi pada pelaksanaan pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) peserta didik menjawab menggunakan pakaian kerja yang rapih dan bersih. Sebagian besar (91%) menjawab menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan sepatu dan (81%) menjawab menggunakan tutup kepala yang bersih. Lebih dari setengahnya (72%) menjawab menggunakan kelengkapan alat kerja ( sendok, garpu, dan pisau yang disimpan dalam saku lengan pakaian kerja) dan (66%) menjawab menggunakan celemek dan cempal yang bersih dan memakai pin identitas. Data pada tabel 4.10 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)
mengenai hygiene pribadi pada pelaksanaan pembuatan
hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar
82% dapat
ditafsirkan berada pada kriteria baik. Berdasarkan hasil pengolahan angket no 12 menunjukkan bahwa penerapan peserta didik tentang
tahapan pembuatan hidangan poach fish
florentine with hollandaise sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) peserta didik menjawab pemilihan ikan – proses persiapan – proses pengolahan – proses penyajian. Tidak seorangpun (0%) menjawab pemilihan ikan – proses pengolahan – proses penyajian – proses persiapan, pemilihan
ikan – proses penyajian – proses persiapan – proses pengolahan,
pemilihan ikan - proses persiapan -
proses penyajian – proses pengolahan,
pemilihan ikan – proses pengolahan – proses persiapan - proses penyajian.
Berdasarkan hasil pengolahan angket no 12 menunjukkan bahwa seluruhnya 100% peserta didik telah mengetahui tahapan pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce adalah pemilihan ikan – proses persiapan – proses pengolahan – proses penyajian. Penerapan mengenai tahapan pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik sekali.
Tabel 4.11 Analisis Tentang Peralatan Pengolahan untuk Pembuatan Hidangan Fish Of Meuniere With Gravy Sauce pada Penerapan Pengolahan Makanan Kontinental No Item 13
Alternatif Jawaban a. b. c. d. e.
Frying spatula, frying pan, spider Frying spatula Oven, spider, roasting tray Frying spatula, cutting board, knife, bowl, tray, fork Frying spatula, knife, tray, oven Frying spatula, Tray, astray, cutting board, oven, knife Jumlah Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 13 Keterangan : Pilih salah satu alternatif jawaban
Menjawab f % 26 81 0 0 6 19 0 0 0 0 32 100
Data pada tabel 4.11 menunjukkan bahwa analisis peserta didik tentang peralatan pengolahan untuk pembuatan hidangan fish of meuniere with gravy sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar (81%) peserta didik menjawab Frying spatula, frying pan, spider. Sebagian kecil (19%) menjawab
Frying spatula, cutting board, knife, bowl, tray, fork. Tidak
seorangpun (0 %) menjawab frying spatula Oven, spider, roasting tray, frying spatula, knife, tray, oven dan frying spatula, Tray, astray, cutting board, oven, knife
Data
pada
tabel
4.11
menunjukkan
bahwa
sebagian
besar
81% peserta didik telah mengetahui peralatan pengolahan untuk pembuatan hidangan fish of meuniere with gravy sauce adalah frying spatula, frying pan, spider. Berdasarkan data tersebut analisis tentang peralatan pengolahan untuk pembuatan hidangan fish of meuniere with gravy sauce dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik. Berdasarkan hasil pengolahan angket no 14 menunjukkan bahwa analisis peserta didik tentang peralatan penyajian untuk penyajian hidangan poach fish florentine with gravy sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental seluruhnya (100%) peserta didik menjawab dinner plate, fork dinner, knife dinner. Tidak seorangpun (0%) menjawab dinner plate, sup and soucer, knife dinner, spoon, dinner plate, fork dinner, bowl, knife dinner, dinner plate, fork dinner, spoon, knife dinner, dinner plate, dessert plate, spoon, knife dinner. Berdasarkan hasil pengolahan angket no 14 menunjukkan bahwa seluruhnya (100%) peserta didik telah mengetahui peralatan penyajian untuk penyajian hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce adalah dinner plate, fork dinner, knife dinner. Analisis tentang peralatan penyajian untuk penyajian hidangan poach fish florentine with gravy sauce dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik sekali
Tabel 4.12 Mengidentifikasi Kriteria Hasil Hidangan Poach Fish Florentine With Hollandaise Sauce pada Penerapan Pengolahan Makanan Kontinental No Item
Alternatif Jawaban
15
a. Warna hidangan ikan kuning keemasan dan mengkilap b. Rasa hidangan ikan gurih c. Bentuk hidangan ikan utuh d. Aroma hidangan ikan tidak tercium bau anyir e. Tekstur hidangan ikan empuk Rata -rata Sumber data: Hasil pengolahan angket pertanyaan no 15 Keterangan : Boleh memilih lebih dari satu jawaban
% 66 59 87 66 72
Tidak Menjawab f % 11 34 13 41 4 13 11 34 9 28
70
30
Menjawab f 21 19 28 21 23
Jumlah n 32 32 32 32 32
Data pada tabel 4.12 menunjukkan bahwa identifikasi peserta didik tentang kriteria hasil hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar (87%) peserta didik menjawab bentuk hidangan ikan utuh. Lebih dari setengahnya (72%) berturutturut peserta didik menjawab tekstur hidangan ikan empuk., (66%) menjawab warna hidangan ikan kuning keemasan dan mengkilap dan aroma hidangan ikan tidak tercium bau anyir dan (59%) menjawab rasa hidangan ikan gurih. Data pada tabel 4.12 menunjukkan bahwa penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook
Seafood) mengenai mengidentifikasi kriteria hasil hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental rata-rata sebesar 70 % dapat ditafsirkan berada pada kriteria baik.
% 100 100 100 100 100
2. Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Ditinjau dari Kemampuan Kognitif Rata-rata
persentase
penerapan
kompetensi
menyiapkan
KompetensiMenyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) ditinjau dari kemampuan kognitif sebesar 84% berada pada kriteria baik, dapat dilihat pada table 4.13 Tabel 4.13 Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Ditinjau dari Kemampuan Kognitif No urut
No Tabel
1
4.1
2
4.2
3
4.3
4
4.4
5
4.5
6
4.6
7
4.7
8
4.8
9
4.9
10
4.10
Indikator Pengetahuan tentang penggolongan seafood yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang jenis ikan laut yang berbentuk round fish yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang jenis ikan laut yang berbentuk flat fish yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang kualitas ikan laut yang baik yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang teknik persiapan ikan untuk hidangan fish of meuniere with gravy sauce yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang teknik penyimpanan seafood beku yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pengetahuan tentang saus untuk hidangan poach fish florentine yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pemahaman tentang macam-macam potongan ikan kakap untuk main course yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pemahaman tentang teknik pengolahan seafood yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Pemahaman tentang porsi hidangan seafood untuk main course yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental
Ratarata(%)
Kriteria
76
Baik
69
Baik
78
Baik
88
Baik Sekali
96
Baik sekali
78
Baik
78
Baik
86
Baik
100
Baik sekali
84
Baik
No urut
No Tabel
Indikator
Penerapan tentang hygiene pribadi pada pelaksanaan pembuatan hidangan poach fish florentine with 11 4.11 hollandaise sauce yang dapat diterapkan pada praktek pengolahan makanan kontinental Penerapan tentang tahapan pembuatan hidangan poach 12 4.12 fish florentine with hollandaise sauce pada praktek pengolahan makanan kontinental Analisis tentang peralatan pengolahan untuk pembuatan 13 4.13 hidangan fish of meuniere with gravy sauce pada penerapan pengolahan makanan kontinental 14 4.14 Analisis tentang peralatan penyajian untuk penyajian hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce pada penerapan pengolahan makanan kontinental 15 4.15 Mengidentifikasi kriteria hasil hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce pada penerapan pengolahan makanan kontinental Rata-rata Sumber data: Hasil pengolahan angket
Ratarata(%)
Kriteria
82
Baik
100
Baik sekali
81
Baik
100
Baik sekali
70
Baik
84
Baik
3. Data Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Berkaitan dengan Kemampuan Afektif dan Psikomotorik Ditinjau Dari Kriteria Unjuk Kerja Data hasil observasi berkaitan dengan kriteria unjuk kerja penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental merupakan hasil observasi yang penulis lakukan di SMKN 9 Bandung. Observasi dilakukan pada peserta didik kelas 2 sebanyak 32 orang yang dibagi dalam 8 kelompok masing-masing beranggotakan 4 orang. Hidangan yang telah dipraktekkan pada pengolahan makanan kontinental meliputi hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce dan fish of meuniere with gravy sauce.
Analisis data kriteria unjuk kerja penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental meliputi hygiene pribadi, sanitasi hygiene ditempat kerja, keselamatan kerja, sanitasi alat, dan menyiapkan alat persiapan, persiapan bahan, proses pengolahan, proses penyajian, dan kriteria hasil dapat dilihat pada tabel 4.14 Tabel 4.14 Analisis Data Kriteria Unjuk Kerja Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau dari Kemampuan Afektif dan Psikomotor Nama Hidangan Poach fish florentine with hollandaise sauce
No urut 1
Proses penyajian
Ratarata(%) 100
Baik sekali
2
Persiapan bahan
96
Baik sekali
3
Sanitasi alat
94
Baik sekali
4
Menyiapkan alat persiapan
94
Baik sekali
5
Sanitasi hygiene ditempat kerja
88
Baik sekali
6
Proses pengolahan
85
Baik
7
Hygiene pribadi
83
Baik
8
Keselamatan kerja
83
Baik
9
Kriteria hasil
75
Baik
90
Baik sekali
Indikator
Rata-rata
Kriteria
fish of meuniere with gravy
1
Proses penyajian
100
Baik sekali
sauce
2
Persiapan bahan
95
Baik sekali
3
Menyiapkan alat persiapan
94
Baik sekali
4
Sanitasi alat
90
Baik sekali
5
Keselamatan kerja
88
Baik sekali
6
Proses pengolahan
86
Baik sekali
7
Sanitasi hygiene ditempat kerja
85
Baik
8
Kriteria hasil
84
Baik
9
Hygiene pribadi
78
Baik
80
Baik
Rata –rata Sumber data : Hasil Pengolahan Data KUK
Data pada tabel 4.14 menunjukkan bahwa pada pembuatan
poach fish
florentine with hollandaise, 100% peserta didik terampil dalam menyajikan hidangan, 96% peserta didik terampil dalam mempersiapkan bahan, 94% peserta didik telah mampu menerapkan sanitasi alat dan terampil dalam mempersiapkan alat, 88% peserta didik telah mampu menerapkan sanitasi hygiene di tempat kerja, 85% peserta didik terampil dalam proses pengolahan, 83% peserta didik telah mampu menerapkan hygiene pribadi dan keselamatan kerja, 75% peserta didik terampil menentukan kriteria hasil, sehingga diperoleh rata-rata 90%, oleh karena itu peserta didik telah mampu membuat hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce pada kriteria baik sekali, Data pada tabel 4.14 menunjukkan bahwa pada pembuatan fish of meuiere with gravy sauce, 100% peserta didik terampil dalam menyajikan hidangan, 96% peserta didik terampil dalam mempersiapkan bahan, 94% peserta didik terampil dalam mempersiapkan alat, 90% peserta didik telah mampu menerapkan sanitasi alat, 88% peserta didik telah mampu menerapkan keselamatan kerja, 86% peserta didik
terampil dalam proses pengolahan, 85% peserta didik telah mampu
menerapkan sanitasi hygiene di tempat kerja, 84% peserta didik terampil menentukan kriteria hasil hidangan, 78% peserta didik telah mampu menerapkan hygiene pribadi, sehingga diperoleh rata-rata 80%, oleh karena itu peserta didik telah mampu membuat hidangan fish of meuniere with gravy sauce pada kriteria baik.
4. Rata-Rata Persentase Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau dari Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotor Rata-rata persentase penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental ditinjau dari kemampuan kognitif, afektif dan psikomotorik sebesar 85% berada pada kriteria baik, dapat dilihat pada table 4.15 Tabel 4.15 Rata-Rata Persentase Penerapan KompetensiMenyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau dari Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotor No 1 2
Indikator Kemampuan Kognitif
Rata-rata(%) 84
Kriteria Baik
Kemampuan Afektif dan Psikomotorik
85
Baik
Rata -Rata
85
Baik
Sumber : Hasil Pengolahan Data Angket dan KUK
B. Pembahasan Hasil Penelitian Pembahasan hasil penelitian disusun mengacu pada tujuan penelitian, pertanyaan penelitian, landasan teoritis, dan hasil pengolahan data mengenai penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan
makanan kontinental, penulis kemukakan sebagai berikut:
1. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Ditinjau dari kemampuan Kognitif Kemampuan kognitif pada penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan
makanan
kontinental
meliputi
pengetahuan
dalam
mengidentifikasi, memilih, menyiapkan, membuat saus seafood, cara menyimpan seafood, macam- macam potongan seafood, teknik pengolahan dan penyajian seafood, sanitasi hygiene dan keselamatan kerja dan kriteria hasil hidangan seafood. Berdasarkan hasil penelitian dapat ditafsirkan bahwa pengetahuan tentang kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) dapat dimengerti dan dipahami oleh peserta didik berada pada kriteria baik dengan rata-rata 84,%, sehingga peserta didik diharapkan dapat menerapkan dan mempraktekannya pada praktek pengolahan makanan kontinental. Uraian tersebut selaras dengan pendapat Nana Sudjana (1996:31) bahwa “siswa dianggap berhasil apabila sanggup menerapkan pengetahuannya dalam kehidupan sehari-hari” 2. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Ditinjau Dari Kemampuan Afektif Kemampuan afektif pada penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental meliputi sikap dalam menerapkan hygiene pribadi, sikap dalam menerapkan sanitasi hygiene ditempat kerja, sikap dalam menerapkan keselamatan kerja, sikap dalam menerapkan sanitasi alat dan sikap dalam mempersiapkan alat.
Berdasarkan hasil observasi kriteria unjuk kerja peserta dalam pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental sebagian besar peserta didik mampu menerapkan sikap ketelitian dalam melaksanakan hygiene pribadi seperti : menggunakan pakaian kerja rapih, bersih dan lengkap dengan atributnya dan alat kerja, menjaga kebersihan kuku, tangan serta kerapihan rambut. Sikap peserta didik dalam menerapkan sanitasi hygiene di tempat kerja seperti : meja kerja dalam kondisi rapih dan bersih, area kerja dalam kondisi rapih dan bersih, saluran pembuangan air dalam kondisi bersih dan lancar, menyediakan kantong plastik untuk sampah dan membuang sampah pada tempatnya. Sikap peserta didik dalam menerapkan keselamatan kerja seperti lantai dapur dalam keadaan kering dan tidak licin, mencabut selang gas setelah selesai pengolahan, mnenyimpan gas di tempat penyimpanan setelah selesai praktek. Sikap peserta didik dalam menerapkan sanitasi hygiene alat seperti : menjaga kebersihan alat persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian, memelihara alat persiapan, alat pengolahan dan alat penyajian. Sikap peserta didik dalam mempersiapkan alat persiapan seperti : peralatan dipilih sesuai kebutuhan dalam perencanaan, peralatan digunakan dengan tepat sesuai dengan fungsinya. Data kriteria unjuk kerja tersebut menunjukkan bahwa peserta didik telah mampu menerapkan sikap teliti dalam proses persiapan melaksanakan praktek pengolahan makanan kontinental dengan kriteria baik sekali. Selaras dengan pendapat Mohamad Surya (2008:88) bahwa “sikap adalah perilaku yang sifatnya otomatis dan sudah menetap dalam diri individu dengan melakukan proses pembelajaran akan diperoleh perilaku baru”
3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotorik Kemampuan psikomotor pada penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental meliputi : keterampilan dalam mempersiapkan bahan, keterampilan dalam proses pengolahan, keterampilan dalam proses penyajian dan keterampilan dalam menentukan kriteria hasil hidangan yang telah diolah. Berdasarkan hasil observasi pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental pada hidangan utama (main course) menunjukkan bahwa sebagian besar peserta didik telah menguasai pengetahuan alat dan bahan, walaupun jumlah peralatan kurang sesuai dengan jumlah peserta didik, serta menguasai teknik mengolah seafood pada pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce dan fish of meuniere with gravy sauce. Sebagian besar responden pada pembuatan hidangan tersebut berada pada kriteria baik sekali, akan tetapi ada sebagian kecil responden yang belum menguasai proses pengolahan sesuai dengan kriteria unjuk kerja, yaitu : a) Pada proses pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sebagian kecil responden kurang terampil dalam proses poaching, sehingga fillet ikan menjadi hancur, seharusnya fillet ikan di poaching menggunakan api kecil selama 10 menit, agar fillet ikan tidak hancur.
b) Pada proses pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sebagian kecil responden kurang terampil dalam proses membuat saus hollandaise sehingga telur menjadi goreng telur acak, seharusnya saat telur dikocok panci yang digunakan tidak terlalu panas, agar telur yang dikocok menjadi kental. c) Pada proses pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sebagian kecil responden kurang terampil dalam proses gratin sehingga warna hidangan menjadi coklat seharusnya saat pemanggangan tidak terlalu lama dan menggunakan api atas selama 5 menit agar warna yang dihasilkan kuning keemasan dan mengkilap. d) Pada proses pembuatan hidangan fish of meuniere with gravy sauce sebagian kecil responden kurang terampil dalam proses panir sehingga panir ikan tidak rata saat digoreng seharusnya proses panir dilakukan dua kali agar fillet ikan rata saat digoreng. e) Pada proses pembuatan hidangan poach fish florentine with hollandaise sauce dan
fish of meuniere with gravy sauce sebagian kecil responden kurang
terampil dalam proses marinating sehingga bumbu kurang meresap dan membuat kriteria hasil hidangan pada rasa kurang memuaskan, seharusnya proses marinating dilakukan selama ½ jam agar bumbu meresap sempurna.
Berkaitan dengan keterampilan dalam penerapan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook
Seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental, peserta didik melaksanakan praktek tersebut berdasarkan materi yang telah diterima dari kompetensi yang merupakan dasar keterampilan yang harus dikuasai oleh peserta didik dan memberi pengaruh terhadap praktek pengolahan makanan kontinental selanjutnya khususnya pada kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood). Uraian tersebut selaras dengan pendapat Mulyasa (2002:39) bahwa “keterampilan dan kemampuan yang dikuasai oleh seseorang yang telah menjadi bagian dari dirinya sangat menentukan dalam melaksanakan suatu proses pekerjaan. Pembahasan hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar peserta didik telah mampu menerapkan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood) dengan kriteria baik sekali walaupun masih ada sebagian kecil peserta didik yang kurang menguasai materi didalam menerapkan kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan
Seafood (Prepare and Cook Seafood) pada praktek
pengolahan makanan kontinental.
