BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Proses Pengolahan kue bangke 4.1.1 Pencampuran adonan Pada proses pencampuran adonan diawali dengan gula 200gr dan 3 biji telur dicampur sampai terbentuk krim homogen, kemudian dimasukkan vanili, amoniak, soda, pewarna dan pasta coklat dikocok hingga tercampur rata. Gula sebagian, metega dan minyak didihkan. Setelah mendidih kemudian dituangkan ke dalam adonan yang telah dibuat tadi sambil diaduk rata. Tepung yang sudah disangrai diambil sebagian untuk dicampurkan dalam adonan. Apabia adonan sudah mengental, kacang kenari yang telah di iris kecil- kecil dicampur sekalian dalam adonan, setelah tercampur kemudian di tutup dalam wadah selama semalam. Proses pencampuran adonan terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses Pencampuran Adonan.
16
4.1.2 Pencetakan Adonan yang telah dingin dicetak dalam cetakan dengan cara diambil sebagian kue, lalu ditaburi tepung sesuai kebutuhan diusahakan tidak keras. Cara pencetakan terlebih dahulu kacang dimasukkan dalam cetakan kemudian sedikit demi sedikit adonan dimasukkan lalu ditekan dengan kedua ibu jari tangan. Cetakan yang terisi kue dipukulkan ke meja agar kue terlepas dari cetakan. Kue yang telah dicetak diletakkan didalam wadah pemanggangan dan siap dimasak/panggang. Kegiatan pencetakan adonan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses Pencetakan 4.1.3 Pemasakan/pemanggangan Proses pemasakan/pemanggangan ada dua kali yaitu dengan menggunakan alat panggang tradisional (anglo) dan yang kedua yaitu oven. Langkah awal yang dilakukan pada saat pemanggangan kue adalah terlebih dahulu anglo diletakkan diatas tungku dan ditutup dengan selembar seng. Anglo dipanaskan dengan menggunakan api dari sabut kelapa setetelah panas kue – kue yang telah diletak didalam wadah pemanggangan
17
dimasukkan kedalam anglo. Cara panggangang menggunakan anglo seng yang digunakan sebagai penutup diletakkan api hal ini bertujuan agar kue yang dipanggang bisa mendapatakan panas dari atas dan dapat
mengembang dengan baik. Apabila
permukaan kue sudah terlihat pecah – pecah maka kue diangkat dan didinginkan untuk dilanjutkan dengan pemanggangan yang kedua. Pada proses pemanggangan yang kedua dengan menggunakan oven langkah awal yang dilakukan adalah oven dipanaskan dengan api kompor. Kue – kue yang telah dingin disusun kembali dalam wadah pemanggangan untuk dilakukan pemanggangan yang kedua. Apabila oven sudah panas kue dimasukkan kedalam oven. Jika kuenya sudah matang dan renyah pertanda kue sudah masak. kue diangkat dan didingikan setelah dingin dimasukkan dalam wadah yang tertutup. Alat – alat yang digunakan pada proses pemasakan/pemanggangan terlihat pada
Gambar 3. Anglo
Gambar. 4 oven
18
4.1.4 Pengemasan Kue bangket yang telah masak dikemas dalam kemasan mika. Kue bangket yang dihasilkan memiliki rasa, kerenyahan dan warna yang berbeda dengan hasil olahan L.K.P Suka Maju dan yang dibeli dipasar sentral. Hasil produk kue bangket di L.K.P Suka Maju dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Hasil prodak kue bangket di L.K.P Suka Maju 4.2 Uji Organoleptik Uji organoleptik ini dilakukan sebagai salah satu parameter penting dalam produk pangan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa jauh penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan (Kasim, 2008). 4.2.1 Uji Hedonik Terhadap Warna Kue Bangket Warna adalah indikator pertama yang langsung diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dilihat oleh indera penglihatan . Dilihat dari segi warna kue bangket hasil olahan peneliti lebih berwarna coklat, hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan kue pasta coklat dan pewarna coklat yang
19
digunakan dalam 1 kg tepung sagu masing- masing 250 gram sehingga menghasilkan warna kue bangket coklat dan menarik. Uji organoleptik panelis lebih menyukai warna
Tingkat Kesukaan (warna)
kue bangket C dari pada yang lain. 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
3.9
2.3 1.8
A
B
C Perlakuan
A = kue bangket tanpa penambahan kacang kenari dan kacang tanah B = kue bangket penambahan kacang tanah C = kue bangket dengan penambahab kacang tanah dan kacang kenari Gambar 5. Uji hedonik terhadap warna kue banket
Melihat nilai rata –rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, perlakuan C yakni kue bangket dengan penambahan kacang tanah dan kacang kenari memiliki nilai yang paling tinggi dengan skor nilai rata- rata 3,9 dari kedua perlakuan lainya yakni perlakuan A dan B, dengan demikian dapat dikatakan bahwa warna kue C lebih disukai dibandingkan kedua perlakuan lainya. Warna dari kue bangket perlakuan C memiliki warna coklat baik sebagai ciri khas dari warna kue bangket, hal ini disebabkan pada penggunakan pasta coklat dan pewarna coklat sesuai takaran. Pemasakan maksimal terhadap kue bangket.
20
tingkat kesukaan (kerenyahan)
4.2.2 Kerenyahan 5
4.2
4 3 2
2.4 1.7
1 0 A
B
C Perlakuan
A = kue bangket tanpa penambahan kacang kenari dan kacang tanah B = kue bangket penambahan kacang tanah C = kue bangket dengan penambahab kacang tanah dan kacang kenari
Gambar 6. Uji hedonik terhadap kerenyahan terhadap kue bangket semua orang
menginginkan kue yang renyah untuk dikonsumsi. Hasil uji
organoleptik didapatkan kue bangket perlakuan C yakni kue bangket dengan penambahan kacang tanah dan kacang kenari ternyata menempati nilai tertinggi dengan skor nilai rata-rata 4,2. Secara umum dapatlah dikatakan bahwa panelis lebih menyukai kue bangket dengan perlakuan C dari pada perlakuan A dan B. Hal ini dikeranakan pada pencampuran adonan dalam 1 kg tepung sagu dicampur dengan ½ kg tepung tapioka dan 200gr kacang kenari pada proses pemasakan/pemanggangan kue bangket masak maksimal. Penambahan kacang kenari dapat meningkatakan kerenyahan kue bangket. Hal itu di sebabkan kandungan lemak yang terdapat pada kacang sanggat banyak sehingga mengakibatkan kue bangket menjadi lebih renyah.
21
4.2.3
Rasa 4.5
3.96
tingkat kesukaan (rasa)
4 3.5
3 2.5 2
2 1.7
1.5 1 0.5 0 A
B
C Perlakuan
A = kue bangket tanpa penambahan kacang kenari dan kacang tanah B = kue bangket penambahan kacang tanah C = kue bangket dengan penambahab kacang tanah dan kacang kenari
Gambar 7 uji hedonik terhadap rasa kue bangket. Dilihat dari segi rasa kue bangket C dengan penambahan kacang kenari memiliki nilai rata – rata yang paling tinggi dengan skor nilai rata-rata 3,96 artinya perlakuan ini lebih disukai dibandingkan dengan rasa kue perlakuan A yakni kue tanpa penambahan kacang kenari dan kacang tanah dan kue perlakuan B yakni kue bangket dengan penambahan kacang tanah. Hal ini di karena dalam proses pembuatan adonan di tambahkan kacang kenari sebanyak 200gr sehingga rasa dari kue bangket memiliki rasa yang lebih enak, dibanding pada perlakuan A dan B yang tidak menggunakan kacang kenari. Kacang – kacangan selain sebagai pemberi bentuk dalam kue juga berfungsi sebagai penambah rasa enak dan renyah pada kue bangket.
22
