BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Penelitian Pendahuluan Berdasarkanpenelitian pendahuluan, suhu yang diperoleh dalam alat pengeringan tanpa
ikan berfluktuasi antara 35ºC - 41ºC selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan mengunakan ikan nike sebanyak 3 kg, fluktuasi suhu yang diperoleh pada ruang pengering antara 40ºC - 58ºC selama 11 jamdengan kelembaban relatif 33% - 64%. Berdasarkanpengamatan pribadibahwa pengeringan 11 jam sudah memberikan hasil yang cukup kering, sehingga lama pengeringan pada penelitian ini diperoleh 9 jam, 11 jam dan 12 jam, sedangkan berdasarkan penelitian Novarisa (2010), tentang studi kadar air hasil perikanan terhadap mutu ikan teri kering yang dihasilkan, bahwa lama pengeringan 5 jam, 7,25 jam dan 8,25 jammemperoleh kadar air sebesar 40%, 30% dan 20%. 4.1.1 Penelitian Utama Tahap awal yakni persediaan bahan baku, bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari TPI Kota Gorontalo sebanyak 3 kg. Selanjutnya diawalidengan tahap preparasi terhadap ikan nike, kemudianikan nikedikemas ke dalam kantong plastik, dengan ukaran 500 g pada setiap kemasan, setelah dikemas ikandimasukan kedalam cool booxyang sudah diberi es. Jarak yang dibutuhkan dari TPI kota gorontalo sampai ketempat pengolahan selama ± 2 jam. Tahap selanjutnya proses pengolahan nike kering, yang diawali dengan pencucian bahan baku, selesai pencucian ikan diletakkan dalam keranjang atau tirisan untuk menghilangkan sisasisa air dari proses pencucian, kemudian dilanjutkan ke proses penimbanganuntuk mengetahui berat awal ikan sebelum dikeringkan disetiap perlakuan.Setelah penimbangan ikan diletakkan pada wadah pengeringan, dan dimasukan ke dalam alat pengering solar dryerdengan lama
pengeringan 9, 11 dan 12 jam.Setelah pengeringan selesai, ikan ditimbang untuk mendapatkan berat akhir nike kering yang dihasilkan. 4.2.1 Pengukuran Rendemen Nike Kering Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antar berat akhir dengan berat awal proses (Amiarso 2003). Berat awal bahan baku yang digunakan pada setiap perlakuan sebesar 1 kg atau 1000 g. Setelah pengeringan berat ikan yang diperoleh pada tiap perlakuan yaitu 215 g pada lama pengeringan 9 jam, 204 g pada lama pengeringan 11 jam dan 200 g pada pengeringan 12 jam, sehinggarendemennike kering yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Rendemen akhir nike kering pengeringan 9, 11 dan 12 jam Waktu Pengeringan (Jam)
Rendemen (%)
9 (Jam)
21,5 %
11 (Jam)
20,4 %
12 (Jam)
20 %
Tabel 3 menunjukan bahwasemakin lama pengeringan maka semakin rendah rendemen yang diperoleh.Hal ini disebabkan selama proses pengeringan, terjadi penguapan terhadap kandungan air dalam bahan yang dikeringkan, sehingga bobot akhir yang dihasilkan setelah pengeringan jadi berkurang, semakin lama pengeringan semakin banyak jumlah air yang menguap. Yani dkk (2009), menyatakan bahwa ketika produk basah mengalami proses pengeringan maka pada produk akan terjadi dua proses secara simultan yaitu: (1) Perpindahan panas dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan produk. Perpindahan massa berupa uap air dari permukaan produk tergantung pada temperatur udara lingkungan,
kelembaban, kecepatan aliran udara, luas bidang kontak, tekanan udara dan sifat fisik produk. (2) Perpindahan air dari dalam produk ke permukaan produk dan selanjutnya mengalami proses penguapan seperti pada proses pertama. Perpindahan air dari dalam produk dipengaruhi oleh sifat fisik produk, temperatur dan distribusi kandungan air di dalam produk.Hal-hal tersebut yang mempengaruhi rendemen akhir nike kering yang dihasilkan. 4.2.2 Penentuan Lama Waktu Pengeringan Penentuan lama waktu pengeringan
terbaik
dilakukan berdasarkan pengujian
organoleptik uji mutu hedonik dan proksimat kadar air. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ditujukan terhadap kenampakan, aroma, tekstur, yang spesifik dalam bentuk score sheetyang dapat dilihat pada (Lampiran 2). 4.2.2.1 Kenampakan Suatu produk akan menarik minat konsumen apabila kenampakannya menarik. Rata-rata
Nilai rata-rata mutu Kenampakan
nilai mutu organoleptik kenampakan nike kering hasil penelitian ditunjukan pada Gambar 3.
8 6 4 2
6,16 a
6,91 ab
7,35 b
0 9 Jam 11 Jam 12 jam Lama Pengeringan (Jam)
Gambar 3 Hasil uji mutu hedonik kenampakan lama pengeringan 9, 11 dan 12 jam. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 3 menunjukan bahwa nilai mutu rata-rata kenampakan berada pada kisaran 6,16 sampai 7,35. Hasil mutu hedonik kenampakan lama pengeringan 9 jam berada pada nilai 6 dengan kriteria utuh, kurang bersih, agak kusam, sedangkan 11 dan 12 jam memperolehnilai 7 dengan kriteria utuh, bersih dan agak kusam. Hasil uji Kruskal-Wallis(Lampiran 4), menunjukan bahwalama pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kenampakan produk nike kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Multiple Comparision(Lampiran 5), menunjukanbahwa kenampakan yang dihasilkan padalama pengeringan 9 jam tidak berbeda nyata dengan 11 jam tetapi berbeda nyata dengan 12 jam (p< 0,05) sedangkan lama waktu pengeringan 12 jam tidak berbeda nyata dengan 11 jam. Nilai 7 yang diperoleh berdasarkan BSN 01- 2708-2009 (Lampiran 3), bahwa nike kering dengan lama pengeringan 11 dan 12 jam berada pada kriteria penerimaan. Pengaruh panas selama pengeringan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, akibatnya dapat menurunkan nilai kenampakan produk.Proses pencoklatan disebabkan terjadinya reaksi senyawa amino dan gula pereduksi. Gula pereduksi pada ikan merupakan hasil pemecahan glikogen. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi akan membentuk melanoidin. Sedjati (2006), menyatakan bahwapengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya proses tersebut antara senyawa amino dengan gula pereduksi. Gula pereduksi pada ikan merupakan hasil pemecahan glikogen sesaat setelah ikan mati. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi akan membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk. Kenampakan nike kering dapat dilihat pada Gambar 4.
9 Jam
11 Jam
12 Jam
Gambar 4. Kenampakan nike kering lama pengeringan 9, 11 dan 12 Jam. 4.2.2.2 Aroma Nilai rata-rata mutu organoleptik aroma berada pada kisaran 6,78 sampai 7,18, lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Nilai rata-rata mutu aroma
8 6 4
6,78 a
6,82 a
7,18 a
2 0 9 Jam
11 Jam Lama Pengeringan (Jam)
12 Jam
Gambar 5 Hasil uji mutu hedonik aroma lama pengeringan 9, 11 dan 12 jam. Gambar 5 menunjukan bahwa, mutu hedonik aroma nike kering yang dihasilkan berada pada nilai 7 dengan kriteriahampir netral, sedikit bau tambahan. Hasil uji statistik Kruskal-Wallis(Lampiran 4), menunjukanbahwa lama pengeringantidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai mutu hedonik aroma. Nilai 7 yang diperoleh
berdasarkan BSN 01-2708-2009 (Lampiran 3), bahwa produk nike kering yang dihasilkan masih memenuhi kriteria penerimaan. Aroma merupakan salah satu parameter terpenting dalam menentukan selera konsumen yang berhubungan dengan indra pencium. Winarno (2008), menyatakan bahwa senyawa beraroma sampai kejaringan pembau dalam lubang hidung, bersama-sama dengan udara. Aroma yang diterima oleh hidung dan otak, merupakan berbagai ramuan atau campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma tambahan yang mempengaruhi nike kering didugaakibat terjadinya reaksi oksidasi lemak, sebab pengeringan dapat memicu terjadinya reaksi tersebut, akan tetapi oksidasi lemak yang terjadi tidak begitu besar karena kandungan lemak yang dimiliki ikan nike segar sebesar 0,76 %.Menurut Bligh et al, (1988) pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan sehingga dapat mempengaruhi nilai organoleptik aroma, sebab pengaruh panas yang lebih dapat memberikan tingkat ketengikan yang besar. 4.2.2.3 Tekstur Nilai rata-rata penerimaan organoleptik mutu hedonik tekstur berada pada kisaran 6,2 sampai 7,33, lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 6.
8
Nilai rata-rata mutu Tekstur
7 6 5 4 3
6,74 ab
6,2 a
7,33 b
2 1 0 9 Jam
11 Jam Lama Pengeringan (Jam)
12 Jam
Gambar 6 Hasil uji mutu hedonik teksturlama pengeringan 9, 11 dan 12 jam. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukan berbeda nyata (p<0,05). Gambar 6 menunjukan bahwa,mutu hedonik tekstur lama pengeringan 9 jam berada pada nilai 6 dengan kriteria padat, tidak rapuh, sedangkan 11 dan 12 jam memperolehnilai 7 dengan kriteria terlalu keras, tidak rapuh. Hasil uji Krukal-Wallis(Lampiran 4)menunjukan bahwalama pengeringan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur nike kering yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Multiple Comparision (Lampiran 5), menunjukan bahwatekstur yang dihasilkan pada lama pengeringan 9 jam tidak berbeda nyata
dengan 11 jam tetapi berbeda nyata dengan 12 jam
(p< 0,05),
sedangkan lama waktu pengeringan 12 jam tidak berbeda nyata dengan 11 jam. Hal ini disebakan karena proses pengeringan mengakibatkan kandungan air cepat mengalami perubahan,akibat terjadinya penguapan air pada bahan yang dikeringkan. Seiring dengan lamanya proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penyusutan, dengan berkurangnya kadar air maka mempengaruhi bobot yang berdampak pada tekstur nike yang dihasilkan.Berdasarkan hal tersebut presentasi kadar air yang dihasilkan pada setiap perlakuankecil. Produk yang
dikeringkanselama 9 jam memperoleh kadar air 14,635%, 11 jam memperoleh kadar air 11,85% dan lama pengeringan 12 jam memperoleh kadar air 10,585%. Tekstur merupakan suatu bahan pangan
yang erat kaitanya dengan kandungan air.
Semakin kecil kandungan airnya maka bahan pangan akan semakin rapuh (Winarno, 2008). Subagio (2006),menyatakan bahwa waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Waktu pengeringan menentukan banyaknya panas yang pindah dari lingkungan ke bahan, sehingga semakin lama pengeringan semakin banyak air yang menguap dari bahan ke lingkungan. Menurut Adawiyah (2006), bahwapenurunan kadar air bahan akan mengubah sifat daging ikan dari bentuk segarnya. 4.2.3 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Nike Kering Kadar air merupakan faktor penting yang sangat besar pengaruhnyaterhadap sifat fisik dan daya awet suatu produk hasil olahan. Hal ini terkait dengan sifat air yang dapat mempengaruhi perubahan kimia, mikrobiologi, enzimatis, dan perubahan sifat fisik makanan. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan (Winarno, 1992).
Hasil uji sidik ragam pada kadar air (Lampiran6)menunjukan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh nyata(p< 0,05)terhadapkadar air nike kering yang dihasilkan. Nilai ratarata kadar air yang diperoleh dapatdilihat pada Gambar 7.
16
Nilai rata-rata kadar air %
14 12 10 8 6
14,635 a
11,85 ab
4
10,585 b
2 0 9 Jam
11 Jam Lama Pengeringan (Jam)
12 Jam
Gambar 7 Kadar air lama pengeringan 9, 11 dan 12 jam. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukan berbeda nyata (p<0,05). Gambar 7 menunjukan bahwa seiring dengan lamanya pengeringan maka nilai kadar air yang dihasilkan semakin kecil. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 7), menunjukan bahwa kadar airproduk dengan lama pengeringan9 jam tidak berbeda nyata dengan 11 jam, akan tetapi 9 dan 12 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata.Hal ini disebabkan oleh tingkat penguapan, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Menurut Hamdan dkk (1999), bahwa suhu udara mempunyai pengaruh sangat besar dalam kecepatan perpindahan uap air, karena suhu dapat mengatur tekanan uap jenuh air. Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas kedalam bahan, sehingga penguapan air dari bahan akan lebih
banyak dan cepat. Hal tersebut sama halnya dengan kelembaban, kelembaban udara pengering dapat mempengaruhi penurunan kadar air. Kelembaban udara yang rendah akan digunakan untuk menaikan suhu ikan teri, sehingga terjadi penguapan air dari dalam kepermukaan ikan teri. Moeljanto (1992), menyatakan bahwa bila kelembaban mencapai 73% proses pengeringan akan terhenti karena tidak terjadi lagi penguapan air dari ikan yang dikeringkan. Adawiyah (2006), menyatakan bahwa pengeringan yang cukup dapat menurunkan kadar air bahan, sehingga bahan lebih awet dan daya simpannya lebih panjang.Hasilpenelitian Yunus dkk(2009) terhadap pengembangan paket teknologi pengolahan untuk menghasilkan ikan kering yang bermutu di Kabupaten Takalar,yang menggunakanalat pengeringan ikan berbentuk segi empat berukuran 175 x 60 x 50 cm, dengan suhu 55ºC – 65ºC, berkapasitas 30 Kg,selama 4 jam. Menghasilkan produk berkadar air 8,44 % dari kadar air awal 72,40 %.Sedangkan hasil penelitian Wicaksono (2012), terhadappengeringan ikan teri dengan menggunakan sistem rotary,suhu ruang pengering yang dicapai sebesar55,070C, menghasilkan kadar air produkakhir sebesar 10 - 20 % dari kadar air awal 85,2 %, pada proses pengeringan ini membutuhkan waktu selama 12 jam sehingga air yang dikeluarkan dari bahan terlihat semakin banyak.
4.2.4 Penentuan Produk Terpilih Kriteria yang menjadi penilaian penting dalam penentuan produk terpilih adalah parameter teksturdan kadar air, karena keduanya merupakan karakteristik utama pada produk kering. Karakteristik dan nilai kepentingan nike kering dapat di lihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter dari ikan nike kering.
No
1.
2.
Parameter
Tekstur
Kadar air
3 3.
4.
Kenampakan
Aroma
Dasar Pertimbangan kepentingan Tekstur merupakan suatu sifat bahan pangan yang erat kaitannya dengan kandungan air. Air merupakan komponen utama dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi rupa, tekstur maupun cita rasa bahan. Jadi tekstur pada produk kering merupakan faktor paling penting pada dasar pertimbangan kepentingan pada produk ikan kering. Konsistensi/ tekstur erat kaitanya dengan kadar air. Pada pengeringan kadar air merupakan faktor utama terjadinya perubahan akibat terjadinya proses pemanasan. Sehingga kadar air merupakan faktor paling penting pada produk ikan kering Kenampakan akan mempengaruhi tingkat penerimaan, hal ini berkaitan dengan tekstur, seperti halnya pada ikan kering. Pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan (Maillard), sehingga kenampakan merupakan faktor penting dalam tingkat penerimaan. Aroma merupakan parameter cukup penting pada produk ikan kering, akibat proses oksidasi dan ketengikan pada lemak dapat mempengaruhi aroma ikan kering.
Nilai
5
5
4
3
Pemberian nilai kepentingan pada parameter ditentukan oleh ahli, nilai kepentingan dari masing-masing parameter juga ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian. Hasil pembobotan berdasarkan kriteria kepentingan produk nike kering pada lama pengeringan terbaik dapat dilihat pada Gambar 8.
3.00
Nilai Bobot
2.50 2.00 2,6
1.50 1,82 1.00 0.50
1,18
I
II
III
0.00 9 Jam
11 Jam
12 Jam
Lama Pengeringan (Jam)
Gambar 8 Nilai bobot lama pengeringan dari perlakuan 9, 11 dan 12 jam berdasarkan uji Bayes. Nilai-nilai angka Romawi (I,II,III) merupakan peringkat nilai bobot yang dihasilkan. Gambar 8 menunjukan bahwa lama pengeringan 12 jam memiliki nilai bobot tertinggi atau peringkat pertama, dengan kadar air rata-rata diperoleh 10,59%, mutu hedonik kenampakan pada nilai 7,35, aroma pada nilai 7,18 dan tekstur 7,33. Data hasil uji Bayes dapat dilihat pada (Lampiran 8). 4.3
Laju Perubahan Mutu Produk Terpilih Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan
mengalamideteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi/ getaran, kompresi/ tekanan dan abrasi (Arpah, 2001). 4.3.1 Laju Perubahan Kadar Air Air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan merupakan salah satu sebab dalam pengolahan pangan air dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengeringan. Sedjati (2006) menyatakan bahwa keawetan bahan pangan erat kaitannya dengan kadar air yang dikandungnya.
Jika produk kering terpapar dengan udara pada Rh tertentu, maka reaksi perubahan mutu produk akan terjadi dengan penyerapan (absorb) dan pelepasan (desorb) uap air sampai terjadi kesetimbang antara tekanan uap air di dalam bahan kering dengan udara sekitarnya. Tingkat perubahan nilai kadar air pada produk nike kering selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
30 25 y = 0.480x + 14.27 R² = 0.960
Total Kadar Air (%)
20
Suhu Ruang Suhu 350C Suhu 450C
15 10
y = -0.515x + 16.07 R² = 0.912
5 0 -5 0
5
10
15
-10
20
25
30
y = -1.032x + 15.09 R² = 0.926
-15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 9 Laju perubahan kadar air nike kering selama penyimpanan. Gambar 9 menunjukan bahwa selama penyimpanan pada 3 tingkat suhu yang berbeda terjadi perubahan kadar air. Produk nike yangdisimpan dalamsuhu kamar, secara nyata meningkat seiring waktu penyimpanan ke 0 harisampai 24 hari. Selama penyimpanan, terjadi kenaikan kadar air yang disebabkan oleh kondisi ruangan penyimpanan dan pengemas yang digunakan.Nike kering dikemas plastikmenyerap uap air, sehingga mencapai keseimbangan antara kelembaban udara dalam ruang penyimpanan. Proses keseimbangan tersebut terjadi karena plastik yang digunakan dalam penelitian ini jenis polyethylene/ PE yang bersifat permeabel terhadap uap air dan oksigen.
Berdasarkan teknik regresi linier, suhu penyimpanan dan laju perubahan mutu kadar air (Lampiran 10), diperoleh sebesar 0,7947. Hal ini menunjukan bahwa hubungan suhu dengan laju perubahan selama penyimpanan sebesar 79,47 %. Koefisien determinasi diperoleh berdasarkan aplikasi ke dalam persamaan Arrhenius, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Parameter persamaan Arrhenius nike kering penyimpanan pada tiga tingkat suhu Suhu (ºC)
T dalam ºK (ºC +237)
R
K
Ln k
1/T
25
298
0.9603
0.4808
-0.7323
0.0034
35
308
0.9669
-0.5085
-0.6762
0.0032
45
318
0.9266
-1.032
-0.0315
0.0031
Apabila setiap nilai k pada lama waktu pengeringan diplotkan disebuah grafik 1/T dan In k, akan diketahui laju perubahan terhadap kadar air produk nike kering selama penyimpanan.Hasil perhitungan dari persamaan Arrhenius untuk laju perubahan kadar air nike kering pada penyimpanan suhu yang berbeda, menunjukan bahwa seiring meningkatnya suhu penyimpanan, reaksi laju perubahan mutu nike kering selama penyimpanan makin cepat terjadi. Dari perhitungan tersebut diperoleh persamaan laju perubahan kadar air berdasarkan suhu penyimpanan yaitu :
k = 2,690 x 10-4e
-3289(1/T)
4.3.2 Kapang Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama penelitian menunjukan bahwa penyimpanan pada suhu ruang terindikasi kapang pada penyimpanan 6 hari sampai penyimpanan
24 hari (Lampiran 11). Total pertumbuhan kapang pada nike kering selama penyimpanan diberbagai suhu dapat dilihat pada Gambar 10.
6.00
Suhu
5.00
5.18
250C
5.33
5.32
5.31
4.00
Suhu
3.00
350C
2.00
Suhu
1.00
450C
0.00 0
05 00
0 0 10
15
20
25
30
Gambar 10 Total kapang selama penyimpanan Gambar 10 menunjukan bahwa jumlah kapang yang diperoleh semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan pada suhu ruang. Penyimpanan dalam suhu 35ºCdan suhu45ºCtidak terlihat adanya pertumbuhan kapang sampai pada akhir penyimpanan yang ditetapkan. Hal ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi di lingkungan tempat penyimpanan. Plastik kemasan yang digunakan untuk pengemas nike kering yaitu dari jenis polyethlene/PE. Plastik PE memiliki ketahanan fisik terhadap uap air yang relatif baik, seiring bertambahnya lama waktu penyimpanan penurunan mutu nike kering tidak dapat dihindari. Selama penyimpanan suhu kamar, kadar air yang diperoleh cukup tinggi, sedangkan pada suhu 35ºC – 45ºC kadar air yang diperoleh sangat rendah. Tingginya kadar air memungkinkan nilai Aw semakin tinggi, nilai aw yang tinggi dapat dimanfaatkan kapang untuk tumbuh. Berdasarkan pengamatan selama penyimpanan, kelembaban ruang penyimpanan berkisar antara 50 – 67% dankelembaban dalam kemasan produk berkisar antara 45 –58,3%.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan bahwa laju perubahan mutu kapang pada nike kering selama penyimpanantidak dapat disimpulkan kedalam persamaan Arrhenius, sebab penyimpanan pada suhu 35 dan 45 tidak terindikasi adanya kapang. Doe dan Olley (1990) menyatakan bahwa jika kadar air bahan rendah sedangkan kelembaban nisbi (Relative humidity) udara disekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga sehingga bahan menjadi basah. Hal tersebut yang dimanfaatkan mikrobiologi tumbuh, sehingga dalam penelitian ini menunjukan bahwa pertumbuhan kapang pada suhu kamar meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan. Sedjati (2006), pada penelitiannya tentang pengaruh kosentrasi chitosan terhadap mutu ikan teri penyimpanan suhu kamar, bahwapolyethlenebukanlah kemasan yang kedap udara,sehingga tidak mampu mencegah peningkatan kadar air selama penyimpanan, hal ini berdasarkan penelitiannya diperoleh nilai Aw0,625 – 0,645 dengan kelembabanruang penyimpanan berkisar antara
61,5% – 67,0%, dapat mempengaruhi produk ikan teri asin
kering dalam kemasan plastik yang berkadar air antara 16,74% - 20,36 %. Perbedaan ini akan menyebabkan uap air dari udara ke dalam kemasan yang mengakibatkan penambahan kadar air. Sehingga hal tersebut yang dapat mengakibatkan produk mengalami kerusakan.
