BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Pisang Awak (Musa paradisiaca L. Var. awak) Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar, karena 50% dari produksi
pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia dan setiap tahun produksinya makin meningkat. Hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim di Indonesia cocok untuk pertumbuhan buah pisang. Walau demikian tidak semua wilayah itu merupakan sentra produksi tanaman pisang. Selain iklim yang sesuai, budidaya yang dilakukan oleh masyarakat didaerah itu menjadi penentu sentra tanaman pisang (Sunarjono, 2002). Berdasarkan hasil penelitian Puspita (2011), mengatakan Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu provinsi yang banyak menghasilkan pisang diantaranya termasuk pisang awak. Di Aceh pisang awak ini sering dimanfaatkan oleh ibu-ibu sebagai makanan untuk bayinya, karena mereka beranggapan bahwa pemberian ASI saja tidak cukup untuk mengenyangkan bayi. Terkadang karena bayi sering menangis dianggap lapar dan ibu juga menginginkan bayinya cepat gemuk. Biasanya bayi diberi pisang awak yang dikerok maupun yang dilumutkan dan dicampur dengan nasi. Hal ini sudah dilakukan oleh ibu-ibu di Aceh sejak bayi berumur tujuh hari dan pemberian pisang awak ini sudah menjadi tardisi turun temurun.
8 Universitas Sumatera Utara
9
Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu. Pisang jenis ini memiliki panjang sekitar 15 cm dengan diameter 3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang masingmasing terdiri 11 buah. Bentuk buah lurus dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. Lamanya buah masak dari saat berbunga adalah 5 bulan (Puspita 2011).
Gambar 2.1 Pisang Awak Masak Selain dimanfaatkan sebagai MP-ASI, pisang ini juga sering diolah menjadi makanan cemilan seperti pisang sale, pisang molen, kripik pisang dan biasa juga diolah menjadi tepung pisang mengingat bahwa komponen penyusun utamanya adalah karbohidrat. Pisang awak yang masih hijau kulitnya tetapi cukup tua dagingnya mengandung 21-25% zat tepung. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran makanan bayi dan juga berpotensi untuk dijadikan bahan dasar MP-ASI, karena selain mudah dicerna oleh bayi juga mengandung zat-zat gizi yang member pengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan bayi.
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.1
Kandungan Gizi Pisang Awak Pisang Awak mempunyak kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan
jenis buah-buahan yang lain. Pisang merupakan buah yang kaya akan protein, karbohidrat, serat, energi, vitamin dan mineral seperti kalium, seng, besi, fosfor, kalsium dan juga menyediakan energi yang cukup tinggi. Komposisi nilai gizi pisang awak dan beberapa jenis pisang lainnya (setiap 100 gram daging buah) dapat dilihat pada Tabel 2.1.1 berikut: Tabel 2.1.1 Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram daging buah) Zat Gizi Nilai Gizi Pisang Awak Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kadar air (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Energi (kal) Sumber: Munizar, 1998
1,2 0,2 22,2 75,6 8 0,8 126 95
2.1.2 Pemanfaatan Pisang Awak Pengembangan pisang merupakan salah satu program penganekaragaman sumber pangan masyarakat, karena pisang mempunyai kandungan gizi yang lengkap. Selain kaya kalsium, kalium, besi, fosfor juga mengandung Vitamin A, B dan C. Pisang juga di manfaatkan baik dalam keadaan mentah maupun dimasak atau diolah menurut cara-cara tertentu. Peningkatan pemanfaatan pisang awak juga dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang ini mempunyai sifat mudah dicerna dan cocok digunakan sebagai bahan makanan untuk bayi dan juga berguna dalam pembuatan kue dari
Universitas Sumatera Utara
11
tepung pisang. Di Eropa tepung pisang ini sering dimanfaatkan sebagai campuran dengan bubuk kakao dalam pembuatan puding. Tersedianya tepung pisang dalam jumlah yang cukup dan kualitas simpan yang baik akan membantu persediaan makanan sumber kalori dan menambahkan nilai variasi penyediaan makanan sebagai sumber karbohidrat. Dengan demikian produk olahan berbasis pisang ini merupakan kegiatan yang mempunyai nilai tambah dan layak untuk dikembangkan (Hardiman, 1982).
2.2
Tepung Pisang Awak Pisang merupakan tanaman buah tropis beriklim basah dengan curah hujan
yang merata sepanjang tahun. Tanaman ini cukup populer dikalangan masyarakat dan hampir setiap orang memakannya, produksi pisang menduduki peringkat pertama di Indonesia dibandingkan dengan buah lainnya. Mengingat kandungan karbohidratnya yang tinggi, maka buah pisang diharapkan dapat dipergunakan sebagai subsitusi beras atau penganekaragaman makanan berkarbohidrat yang berpotensi diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu (BPTP, 2007). Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu dan campuran makanan bayi. Pada dasarnya semua jenis buah pisang dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Pisang muda dan pisang tua bisa dijadikan tepung. Tetapi buah yang muda atau tua lebih gampang dan cepat pembuatannya, sedangkan yang masak lebih lama karena kadar patinya sudah berkurang.
Universitas Sumatera Utara
12
Biasanya buah yang masak keadaanya basah oleh kadar gula yang tinggi, sehingga memerlukan pengeringan yang lebih lama (Soedjono, 2001). Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain: Lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang dan mampu meningkatkan nilai gizi buah dan untuk menghindari kerugian pasca panen bagi para petani pisang karena buah pisang merupakan salah satu buah yang mudah busuk dalam beberapa waktu.
2.2.1 Pembuatan Tepung Pisang Awak Pisang awak masak
Kupas kulitnya dan potong kecil-kecil
Pisang yang sudah dipotong kemudian dicuci sampai besih
Penirisan dalam wadah yang berpori
Daging pisang di blender
Tepung pisang awak Gambar 2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang Awak
Universitas Sumatera Utara
13
2.2.2
Kandungan Gizi Tepung Pisang Awak Kandungan lemak dalam tepung pisang awak yang diperoleh pada pada
pisang awak 0,2-0,5gram. Hal ini terkait dengan kandungan lemak pada pisang awak yang tergolong sedikit. Jika dibandingkan dengan anjuran komposisi lemak pada MP-ASI menurut SK Menkes R.I no. 224 tahun 2007 yakni sebesar 10%15%, maka kandungan lemak pada pisang awak tergolong kecil. Dengan demikian, untuk memanfaatkan tepung pisang awak sebagai bahan dasar MP-ASI, diperlukan tambahan makanan sumber lemak sesuai dengan kebutuhan bayi. Kadar air yang dihasilkan dalam tepung pisang bervariasi dengan rata-rata kadar air yang diperoleh berkisar antara 2,1-6,7%, sedangkan kadar air yang dipersyaratkan maksimal 5% untuk jenis A dan 12% untuk jenis B. Kadar air yang bervariasi disebabkan oleh letak rak-rak yang terdapat pada alas pengeringan dimana rak-rak yang dekat dengan kompor akan lebih cepat kering sedangkan yang letaknya jauh akan lebih lama kering. Disamping itu menurut Winarno (1984), gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar sehingga kemampuan menyerap air juga besar. Dari hasil uji terhadap tepung pisang kadar protein berkisar antara 2,733,84%. Dalam standar kadar protein tidak dipersyaratkan tapi kadar protein tepung pisang awak perlu diketahui karena selain karbohidrat tepung yang mengandung protein dapat menjadi pertimbangan sebagai bahan pengganti terigu yang juga mengandung protein terutama gluten. Tepung pisang awak juga kaya akan mineral seperti seng, besi, kalium, kalsium dan posfor bila dibandingkan dengan makanan nabati lainnya. Mineral tepung pisang khususnya besi hampir 100% dapat diserap tubuh. Kandungan besi
Universitas Sumatera Utara
14
pada tepung pisang awak sebesar 0,8 mg per 100 g berat kering, sedangkan kandungan seng sebesar 2 mg per 100 g berat kering. Tidak hanya itu, karbohidrat tepung pisang yang diperoleh berdasarkan hasil uji dari perlakuan perebusan maupun perendaman air garam tidak menunjukkan perbedaan yang jauh, dengan hasil berkisar antara 48,19-55,29%. Karbohidrat yang mengalami retrogradasi selama proses pemanggangan akan memberikan kekenyalan dan struktur lunak (Winarno, 1984). 2.2.3 Pemanfaatan Tepung Pisang Awak Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, tetapi tingkat ketuaannya cukup. Sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang dan biasanya pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok karena tepung pisang yang dihasilkan mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain, tapi pisang awak juga bagus diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang mengandung zat gizi yang banyak, didalamnya terkandung karbohidrat, protein dan mineral. Selain itu tepung pisang juga mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan. Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti, cake, kue kering, puding, dan makanan bayi (Widowati, 2001). Tepung pisang awak ini khususnya sangat cocok dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan makanan bayi karena tepung pisang ini kaya akan mineral seperti kalium, seng, fosfor, kalsium dan khusunya zat besi karena hampir
Universitas Sumatera Utara
15
100% dapat diserap tubuh sehingga tepung pisang sangat baik diberikan sebagai MP-ASI dan dapat mencegah bayi terkena anemia defisiensi zat besi dan bagus untuk perkembangan dan pertumbuhan bayi. 2.3
Beras Beras adalah makanan pokok rakyat Indonesia, beras diolah menjadi nasi
yang merupakan makanan utama sebagian besar penduduk khususnya di Indonesia. Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70-80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya.
Karena
pada
prinsipnya
semakin
tinggi
kandungan
amilopektinnya, maka beras tersebut semakin lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar (Koswara, 2006). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) digunakan untuk pembuatan makanan bayi, makanan sarapan seperti roti dari tepung beras dengan campuran terigu. Suhu gela tinisasi rendah dan viskositas gel rendah akan menghasilkan roti yang baik. Beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%) digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak sup nasi dalam kaleng. Sedangkan beras
Universitas Sumatera Utara
16
yang beramilosa tinggi (25-33%) digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun, karena beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan tinggi sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat dan tidak mudah hancur (Siwi dan Damardjati 1986). Beras memiliki banyak jenis seperti beras sincan, kuku balam, rantang, delima, jeruk dan ramos. Dalam penelitian ini, saya menggunakan beras ramos sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung beras, karena beras ramos memiliki kandungan gizi yang baik serta karakteristik yang menarik, baik dari segi warnanya yang putih dan aromanya yang wangi. Sehingga ketika beras ramos diolah menjadi tepung beras menghasilkan tepung yang berwarna putih dan tekstur yang halus. 2.3.1 Pembuatan Tepung Beras Pembuatan tepung beras dapat dilihat pada gambar 2.3.1. Beras dicuci
Direndam 1-2 jam
Ditiriskan
Dikeringkan
Ditumbuk atau di blender Pengayakan
Tepung beras Gambar 2.3.1 Pembuatan Tepung Beras
Universitas Sumatera Utara
17
2.3.2 Kandungan Gizi Tepung Beras Tepung beras kaya akan vitamin, mineral dan serat yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus, mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal didalam lambung sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar dan cocok bagi yang ingin memiliki berat badan ideal melalui pengaturan pola konsumsi makan. Komposisi nilai gizi tepung beras menurut daftar komposisi bahan makanan (setiap 100 gram tepung) dapat dilihat pada tabel 2.3.2. Tabel 2.3.2 Komposisi Nilai Gizi Tepung Beras (Setiap 100 gram Tepung) Komposisi Gizi Tepung Beras Energi 361 Protein 6,7 Lemak 0,6 Karbohidrat 79,5 Serat 0,8 Vitamin: Vit A 0 Vit C 0 Vit B1 0,06 Vit B2 0,06 Niacin 1,1 Vit B6 0,14 Folate 6 Vit B12 0 Pantotenat 1,14 Mineral: Kalsium 8 Fosfor 103 Magnesium 36 Kalium 81 Natrium 0 Zat Besi (Fe) 0,6 Seng (Zink) 1,1 Tembaga (Cu) 0,11 Mangan (Mn) 1,6 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes, 1995)
Universitas Sumatera Utara
18
2.4
Pembuatan Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras Formula yang dihasilkan dari tepung campuran pisang awak dengan
tepung beras menghasilkan aroma pisang yang masak, warnanya putih sedikit kecoklatan, rasanya manis karena mengandung glukosa serta teksturnya yang lembut. Dengan demikian formula tepung pisang awak ini bagus untuk dijadikan makanan bayi atau bahan dasar MP- ASI. Pembuatan tepung campuran pisang awak dan tepung beras dapat dilihat pada gambar 2.4. Pisang awak masak
Ambil daging pisang dengan pisau
Daging pisang diblender
Daging pisang yang halus dicampur dengan tepung beras
Diaduk sampai berbentuk pasta
Pasta dikeringkan ketalam yang dialasi kertas roti Masukkan dalam oven pada suhu 55oC – 60oC selama 24 jam Setelah mengering pasta tersebut diblender lagi
Pengayakan
Formula tepung pisang awak-beras
Gambar 2.4 Pembuatan Formula Pisang Awak dan Tepung Beras
Universitas Sumatera Utara
19
2.5
Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah dan iodium dari hormon tiroksin. Di samping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam enzim-enzim. Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang diperlukan makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Contohnya jika bahan biologis dibakar maka senyawa organik akan rusak dan sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO2), hidrogen berubah menjadi uap air, nitrogen menjadi uap nitrogen (N2) dan sebagian besar mineral tertinggal dalam bentuk abu serta terjadi penggabungan dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik (Arifin, 2008). Berbagai unsur mineral terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak semua mineral terbukti esensial karena ada mineral yang esensial dan non esensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ,sedangkan mineral non esensial yaitu logam yang belum diketahui peranannya dalam tubuh makhluk hidup dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil karena jika kandungannya tinggi dapat merusak organ tubuh makhluk hidup. Unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri dua golongan yaitu mineral makro dan mineral mikro.
Universitas Sumatera Utara
20
2.5.1
Mineral Makro Mineral makro yaitu mineral yang diperlukan untuk membentuk
komponen organ dalam tubuh dan diperlukan dalam jumlah yang relatif besar. Beberapa jenis mineral makro seperti kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), belerang (S), dan magnesium (Mg) (Arifin, 2008). (Tejasari, 2005) menjelaskan fungsi mineral makro yaitu : − Kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf dan pengaturan kerja enzim. − Fosfor merupakan bagian dari ATP, RNA & DNA dan bagian dari fosfolipida membran. − Kalium sebagai kation intraseluler berperan dalam tekanan osmotik seluler, rangsangan syaraf dan denyut jantung. − Natrium sebagai kation ekstraseluler berperan dalam keseimbangan tekanan osmotik ekstraseluler dan pengaturan volume darah. − Klorin sebagai anion ekstraseluler utama dan mengikat ion Na dalam cairan tubuh. − Belerang sebagai bagian dari asam amino bersulfur dalam protein enzim, glikosa minoglakin dalam kulit, tulang rawan dan jaringan pengikat. − Magnesium berperan dalam struktur tulang dan beberapa reaksi enzim.
Universitas Sumatera Utara
21
2.5.2
Mineral Mikro Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit
dan umunya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Beberapa jenis mineral mikro seperti besi (Fe), seng (Zn), tembaga (Cu), selenium (Se), iodin (I), mangan (Mg), kobalt (Co) dan Molibdenum (Mo) (Arifin, 2008). (Tejasari, 2005) menjelaskan fungsi mineral mikro yaitu : − Besi berfungsi dalam produksi hemoglobin dan sebagai bagian dari enzim oksidatifdalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. − Seng berperan dalam aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi. − Tembaga berperan dalam kerja dimutase superoksidase, pencegahan kanker,
pemeliharaan
ketajaman
rasa,
pemeliharaan
kulit
dan
perkembangan fungsi repsoduksi pria dan spermatogenesis. − Selenium berperan dalam kerja glutation peroksidase untuk penetralan peroksida dan radikal bebas. − Iodium sebagai bagian tiroksin berperan dalam pengawasan tranduksi energi. − Mangan berperan dalam kerja jumlah besar enzim dan reaksi oksidasi fosforilasi. − Kobalt merupakan unsur mineral esensial untuk pertumbuhan hewan dan merupakan bagian dari molekul vitamin B12. − Molibdenum berperan dalam pertumbuhan kesuburan, pencegahan anemia, struktur tulang dan gigi. −
Universitas Sumatera Utara
22
2.6
Penilaian Mineral pada Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras Penilaian mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras
yang meliputi meliputi penilaian kadar mineral makro (kalsium, kalium, natrium dan fosfor) dan mineral mikro (besi, seng, iodium dan selenium) berdasarkan Kepmenkes No.224/Menkes/SK/II/2007 tentang persyaratan teknis MP-ASI. Kandungan mineral yang terdapat dalam MP-ASI bubuk instan dapat dilihat pada tabel 2.6. Tabel 2.6.
Kandungan Mineral MP-ASI bubuk instan untuk bayi 6-12 bulan
No
Jenis Mineral
Satuan
Kadar
1
Besi
mg
5-8
2
Seng
mg
2,5-4,0
3
Kalsium
mg
200-400
4
Natrium
mg
240-400
5
Kalium
mg
-
6 7
Fosfor Iodium
mg ug
240 45-70
8
Selenium
ug
10-15
Sumber : Kepmenkes No. 224/Menkes/SK/II/2007
2.7
Angka Kecukupan Gizi Bayi Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) adalah jumlah konsumsi
zat-zat gisi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary requirements). Angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi adekuat (Almatsier, 2009).
Universitas Sumatera Utara
23
AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masingmasing kelompok umur, jenis kelamin, aktivitas fisik dan kondisi fisiologis seperti hamil dan menyusui. Jika kelompok penduduk yang mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan, maka perlu dilakukan penyesuaian. Jika berat badan kelompok penduduk tersebut nilai terlalu kurus, maka AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya dan AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan. Kebutuhan gizi bayi dan anak balita Indonesia dapat diketahui pada tabel Angka Kecukupan Gizi dari Widyakarya Pangan dan Gizi (WNPG, 2004). Beberapa nilai kecukupan gizi anak usia 0-6 bulan sampai 7-9 tahun diantaranya mineral (kalsium, fosfor, besi, seng, iodium, selenium), sedangkan kadar kalium dan natrium tidak tertera pada AKG menurut WNPG (2004). Tabel 2.7 Kelompok Umur 0-6 bulan
Angka Kecukupan Gizi Kalsium Fosfor (mg) (mg) 200 100
Besi (mg) 0,5
Iodium (ug) 90
Seng (mg) 1,3
Selenium (ug) 5
7-12 bulan
400
225
7
90
7,5
10
1-3 tahun
500
400
8
90
82
17
4-6tahun
500
400
9
120
9,7
20
7-9 tahun
600
400
10
120
11,2
20
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Universitas Sumatera Utara
