BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Alkohol Alkohol (C2H5OH) merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya. Sebutan alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 250C, titik didih 78,40C, tidak berwarna dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik (Kartika,B., dkk, 1992). Rumus bangunnya adalah :
H
H
H
C
C
H
OH
H
Secara alami alkohol dapat terjadi pada buah-buahan yang sudah masak seperti durian, nangka, dll, namun kadarnya kecil. Sedangkan alkohol yang didapat dari proses fermentasi banyak ditemui dalam produk makanan dan minuman. Selain itu alkohol juga dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, diantaranya : bahan berpati, bahan berselulosa atau bahan berserat, serta bahan bergula (Kartika,B., dkk, 1992). Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan / 5
6
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap aktif melakukan aktifitas pada suhu 4 – 320C (Kartika,B., dkk, 1992). B. Analisa Kadar Alkohol 1. Definisi Kadar alkohol adalah persen volume atau persen bobot (% v/v atau % b/b) yang ditetapkan dengan cara destilasi. 2. Dasar Penetapan Penyulingan sampel, kemudian sulingan yang diperoleh ditetapkan bobot jenisnya, dari bobot jenis ditetapkan kadar alkoholnya dengan menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C. 3. Cara Uji a. Penetapan berat jenis dengan piknometer Pemisahan alkohol dari zat-zat tambahan dengan cara destilasi. Piknometer yang sudah diketahui beratnya diisi sampel dan ditetapkan beratnya dengan timbangan pada suhu 200C. dari berat jenisnya maka akan diketahui kadar alkohol pada daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C. b. Perhitungan Hitung kadar alkohol menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol menunjukkan hubungan antara bobot jenis dengan kadar alkohol pada suhu 200C dimana bobot jenisnya dihitung terhadap air pada suhu 200C.
7
BJ Destilat
:
Berat Destilat 200C Berat Aquades 200C
Setelah berat jenis di ketahui kadar alkoholnya di tentukan dengan menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C. C. Minuman Keras / Minuman Keras Oplosan 1. Definisi Minuman keras ialah minuman beralkohol hasil penyulingan (destilasi) buah atau karbohidrat yang telah diragikan (fermentasi) menjadi alkohol ( Depkes RI,1989). Minuman keras oplosan adalah minuman keras yang di buat dari bermacam-macam bahan yang mengandung alkohol dan di campur menjadi satu, serta mempunyai kadar alkohol yang bervariasi. Bahan-bahan yang di gunakan untuk minuman keras oplosan adalah tuak, brem Bali / arak Bali, dan minuman berenergi. 2. Penggolongan Minuman Beralkohol Melalui
peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.86/Menkes/Per/IV/1977 tentang kadar etanol dalam minuman keras yang dibagi menjadi 3 golongan : a. Golongan A dengan kadar etanol 1 – 5%. b. Golongan B dengan kadar etenol lebih dari 5 – 20%. c. Golongan C dengan kadar etanol lebih dari 20 – 55%.
8
Beberapa macam minuman yang mengandung alkohol banyak digunakan untuk penyegar, penambah nafsu makan, pencuci mulut dan sebagainya. Minuman beralkohol yang digolongkan sebagai minuman keras umumnya mempunyai kadar alkohol diatas 5% (Kartika,B., dkk, 1992). 3. Beberapa Macam Persyaratan Minuman Beralkohol Adalah : a. Kandungan metil alkoholnya maksimal 0,1% dari alkohol absolutnya. b. Zat warna yang digunakan tidak berbahaya. c. Tidak mengandung logam berbahaya, misalnya : Pb, Cu, Hg, Ag. d. Kandungan zat pengawet adalah sebagai berikut : -
SO3 maksimal 200 ppm.
-
SO2 bebas maksimal 50 ppm.
-
Benzoat maksimal 300 ppm.
e. Kandungan asam volatil maksimal 0,2% yang dinyatakan dalam asam asetat. f. Bau dan rasa normal (Kartika, B., dkk, 1992). 4. Macam-Macam Bahan Yang Digunakan Untuk Minuman Keras Oplosan Di Kecamatan Kragan Rembang : a. Tuak Minuman tuak adalah suatu cairan yang dihasilkan dari nira kelapa atau pohon penghasil nira lainnya seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap dan hasil penyadapan tersebut didiamkan selama beberapa hari. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna (Muchtadi, T.R., Sugiono, 1992).
9
Dalam proses penyadapan nira ini perlu penanganan, baik sebelum penyadapan ataupun sesudah penyadapan. Hal ini karena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikro organisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang merupakan salah satu bakteri penghasil alkohol (Muchtadi, T.R., Sugiono, 1992). Menurut Prescott dan Dunn (1982) reaksi fermentasi pada nira ketika fermentasi berlangsung adalah sebagai berikut : 1. C12H22O11 + H2O Sukrosa 2. C6H12O6
C6H12O6 Glukosa
+ Saccharomyces ellipsoides
Glukosa/Fruktosa 3. C2H5OH
+ O2 + Acetobacter aceti
Etanol
+ C6H12O6 Fruktosa 2 C2H5OH + CO2 Etanol (alkohol) CH3COOH + H2O Asam asetat (tuak)
Mikroba yang terdapat dalam nira adalah khamir dan bakteri. Khamir yang terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah Saccharomyces cerevisiae (Muchtadi, T.R., Sugiono, 1992). b. Arak Bali / Brem Bali Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal dua macam brem, yaitu brem cair dan brem padat, dan kedua-duanya dibuat dari tape ketan. Brem padat banyak dibuat di daerah Madiun, sedang brem cair banyak di buat di daerah Bali atau
10
disebut dengan Brem bali dan di daerah Kragan Rembang popular dengan nama arak Bali (Suliantari, Rahayu, W.P., 1990). Proses pengolahan brem cair dan brem padat dimulai dengan tahap awal yang sama, yaitu pengepresan tape ketan dengan menggunakan alat pengepres hidrolik, tekanan 300 kg/cm selama 20 – 30 menit. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan air, dengan perbandingan 1 : 1 (Suliantari, Rahayu, W.P., 1990). Sari tape yang diperoleh diperam pada suhu kamar sampai menimbulkan bau alkohol. Setelah pemeraman selesai, brem yang terbentuk dibotolkan. Botol yang akan digunakan harus di sterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih ± 15 menit, pada proses pengisian ini harus disisakan ruang kosong sekitar 11 2 cm dari permukaan atas botol. Botol-botol yang telah diisi dalam keadaan masih
terbuka direbus kembali dalam air mendidih selama 15 menit, air direbus kira-kira 3
4 dari tinggi botol. Dalam keadaan masih panas botol ditutup dengan alat
penutup botol dan dipasteurisasi dengan suhu 900C selama 15 menit. Selanjutnya
botol disimpan pada suhu 100C – 150C selama tiga bulan atau lebih. Hal ini untuk penyempurnaan proses pematangan brem atau untuk mendapatkan kadar alkohol yang maksimal (Suliantari, Rahayu, W.P., 1990). c. Minuman Berenergi Minuman berenergi adalah jenis minuman yang ditujukan untuk menambah energi seseorang yang meminumnya. Bagi beberapa kalangan,
11
minuman berenergi di minum dengan tujuan untuk mencegah kantuk. Berbagai merk minuman berenergi ialah Extra joss, Hemaviton jreng, Kuku bima ener-G, M-150, Kratingdaeng dll. Extra joss adalah salah satu minuman berenergi yang di produksi dalam bentuk kaleng dan bentuk sachet yang harus dicampur dengan air, biasanya air mineral, sebelum di konsumsi (Wikipedia, 2009). Kandungan utama minuman berenergi adalah Air, Gula / pengganti lainnya, Cafein, sedang tambahan lain minuman berenergi dan ditambahkan secara bervariasi antara lain : Taurine, Gingseng, Ginkobiloba, Guarana, Vitamint, The hijau, Zat pewarna, Zat perasa, dll. Karena minuman berenergi mengandung bermacam-macam zat perangsang, yang ketika di campur dapat berbahaya bagi tubuh dan mengandung cafein yang merupakan kandungan utama bagi minuman berenergi, maka jika dikonsumsi secara terus menerus dan berlabihan maka dapat menyebabkan dehidrasi dan bahkan kematian (Wikipedia, 2009).
