6
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002). Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Departemen Kesehatan RI telah mendefinisikan sanitasi makanan sebagai usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala 6
7
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat 2.2 Susu 2.2.1 Pengertian Susu Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009). Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah oleh industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya: apa yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi
8
susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah sesuai dengan standardan layak konsumsi(Suardana dan Swacita, 2009). 2.2.2 Susu Kambing Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005). Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005). 2.2.3 Keunggulan Susu Kambing 1. Susu kambing kaya akan jenis protein susu utama yang sama denganjenis protein susu dalam ASI (Air Susu Ibu). Kandungan proteinnya 2,1 x lebih tinggi dari susu sapi. Susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Secangkir susu kambing yang setara dengan 244 g, mengandung protein 8,7g. Dibandingkan susu sapi yang hanya mengandung protein 8,1 g. Merupakan makanan tambahan yang paling sesuai untuk tumbuh kembang anak dan orang-orang yang sibuk di zaman modern. 2. Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dengan ukuran molekul lebih halus dibanding susu sapi sehingga lebih mudah dicerna, serta tidak mengandung
9
aglutinin, yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti yang terjadi pada susu sapi. Dengan pH lebih tinggi (alkali) sehingga membantu menyembuhkan penyakit maag, kembung dan gangguan pencernaan lainnya. 3. Memiliki kandungan Kalsium 3,8 x dari susu sapi. Susu kambing menyumbangkan 32,6% Kalsium dan 27,0% Fosfor dari kebutuhan-kebutuhan dasar harian, sementara susu sapi hanya 29,7% Kalsium dan 23,2% Fosfor, sehingga susu kambing bagus untuk pemeliharaan kekuatan dan kepadatan tulang serta mengatasi keropos (osteoporosis) 4. Susu kambing tidak mengandung senyawa alergan pemicu reaksi alergi sehingga lebih aman bila diberikan pada anak-anak dan orang dewasa yang alergi terhadap gula susu lactosa. Membantu mengatasi masalah masalah asam, saluran pernafasan, infeksi radang telinga, eksim dan gangguan pencernaan makanan. 5. Rendah kolesterol dan kadar laktolosa lebih rendah 13% dibandingkan dengan susu sapi dan 41% lebih rendah dari pada Asi. Susu kambing terbukti mempercepat pembakaran lemak. 6. Kandungan potasium, sodium dan besi 2 x dari susu sapi serta lebih unggul dalam kandungan vitamin seperti A, C, B6, B12, Mineral dan Asam Amino penting (= tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia) dibanding susu sapi sanngat bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan sel otak dan saraf serta membangun/membentuk sel darah dan penawar toksin/ racun yang masuk kedalam tubuh (Kompas.com, 2011)
10
2.2.4 Kandungan Gizi Susu Kambing Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap dan tinggi. Tabel perbandingan kandungan Nutrisi susu Sapi, Kambing dan Asi sebagai berikut. Nutrisi/jenis susu
Sapi
Kambing
Asi
lemak %
3,8
3,6
4,0
padatan bukan lemak %
8,9
9,0
8,9
laktosa %
4,1
4,7
6,9
nitrogen %
3,4
3,2
1,2
protein %
3,0
3,0
1,1
kasein %
2,4
2,6
0,4
kalsium %
0,19
0,18
0,04
fosfor %
0,27
0,23
0,06
klorida %
0,15
0,10
0,06
besi (P/100, 000)
0,07
0,08
0,2
vitamin A (i.u. / g lemak)
39,0
21,0
32,0
vitamin B (ug/100 m)
68,0
45,0
17,0
riboflavin (ug/100ml)
210,0
159,0
26,0
vitamin C (mg asc a/100ml)
2,0
2,0
3,0
vitamin D (i.u. / g lemak)
0,3
0,7
0,07
kalori / 100 ml
70,0
69,0
68,0
Sumber: Majalah Kesehatan.Com
11
2.2.5 Kualitas Susu Kualitas susu yang dihasilkan oleh suatu pabrik pemerahan susu dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya tempat pengolahan, fasilitas sanitasi yang tersedia, cara pengolahan, tenaga pengolah, bahan baku dan bahan tambahan serta wadah/kemasan yang digunakan (Departemen Pertanian, 2005). 2.3 Pemerahan Susu 2.3.1 Teknik Pemerahan dengan Tangan (Hand Milking) 1. Persiapan pemerahan a. Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah di luar tempat pemerahan; b. Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat menyebabkan sapi stres; c. Pemerahan harus dilakukan ditempat bersih, beratap dan berlantai semen; d. Kambing dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan; e. Ambing dan tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan; f.
Sebelum mulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti ember dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi;
g. Kambing yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling akhir, hal ini untuk menghindari penularan pada kambing yang sehat; h. Apabila kambingnya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat; i.
Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat;
j.
Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih;
k. Pancaran pertama dan kedua ditampung di strip cup untuk pengujian.
12
2. Pelaksanaan Pemerahan a. Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari; b. Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih; c. Selama diperah, kambing tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang; d. Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih; e. Pemerahan digunakan sampai apuh; f.
Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh sekresi oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan teknik memerah yang benar dan terlatih, maka pemerah dapat berlangsung sekitar 35 menit.
3. Penyelesaian pemerahan a. Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air bersih; b. Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000 i.u (3,3 ml/ ltr air); sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi puting yang baik; c. Susu ditakar dan dicatat; d. Alat penampungan susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan dengan meletakkannya secara tertelungkup. 4. Lain-lain a. Kambing perah merupakan hewan yang dibentuk oleh kebiasaan. Perubahanperubahan yang terjadi dapat membuat hewan menjadi tidak tenang dan mengakibatkan produk susu menjadi tueun.
13
b. Pemerahan sebaiknya dilakukan 2 kali sehari dengan interval pemerahan paling baik 12 jam. c. Jika kambing takut dan gelisah, kambing akan mengeluarkan hormon adrenalin kedalam sirkulasi darah. Hormon ini akan menghalangi hormon oksitosin yang merangsang pelepasan susu akibatnya, pemerahan tidak dapat tuntas atau susunya ditahan. Untuk mencegah keluarnya hormon adrenalin, maka kambing harus diperlakukan dengn lembut, dan dijauhkan dari gangguan-gangguan yang ada seperti anjing dan lain-lain (Budi, 2006) Penanganan susu 1. Susu harus ditampung didalam wadah yang benar-benar bersih dan telah didesinfektan; 2. Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang sama, karena akan berakibat susu menjadi asam; 3. Susu harus cepat didinginkan, karena bekteri akan berlipat ganda dengan cepat. Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2 jam (Budi, 2006). 2.3.2 Teknik Pemerahan Dengan Mesin Telah diketahui bahwa pemerahan hendaknya merupakan kebiasaan yang rutin dan efektif, karena pemerahan yang baik hanya pada waktu hormon oksitosin berperan yaitu selama 5-7 menit. Untuk mengatasi hambatan tersebut, lalu timbul ide mekanisme pemerahan dengan menggunakan alatn dan akhirnya terciptalah alat perah sederhana, yang pertama kalinya dibuat pada tahun 1920.
14
Selanjutnya, mesin perah pertama diciptakan dan dikeluarkann pada tahun 1950 oleh seorang ibu tani dari Amerika bernama Anna Baldwin, berbentuk pompa dihubungkan dengan pipa yang berujung pada sebuah mangkok yang berlubang empat untuk menyedot susu dari keempatputing. Diujung lain digantungkan sebuah ember guna menampung susu hasil pemerahan. Seiring dengan perkembangan teknologi, mesin perah pertama ini terus dikembangkan sehingga akhirnya tercipta mesin perah modern seperti yang dijumpai sekarang (Budi, 2006) 2.3.3 Mesin Perah Modern Metode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan cara mekanisme, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan. Dalam peternakan kambing perah, mesin perah dibedakan : 1. Sistem ember (Bucket System); 2. Sistem pipa (Pipe Line System) dan; 3. Sistem bangsal pemerahan (Milking Parlor System). (Budi, 2006) 2.3.4 Peralatan Pemerah (Mesin Pemerah) Untuk menjaga kelangsungan perusahaan, kualitas susu harus betul-betul dijaga. Perusahaan yang memasarkan kualitas produksi susu rendah tidak dapat diharapkan untuk maju atau berhasil. Agar perusahaan dapat menghasilkan susu yang berkualitas, perlu diperhatikan kebersihan peralatan pemerahan (mesin perah). Peralatan yang harus diperhatikan kebersihannya meliputi beberapa hal : 1. Bagian-bagian alat pemerah logam a. Segera setelah pemerahan, cucilah peralatan dengan air hangat. Jangan biarkan gumpalan-gumpalan susu mengering didalam alat tersebut. Apabila
15
pencucian denngan air hangat dilakukan dengan segera setelah pemerahan, maka 90-95% dari kotoran pada alat perah dapat dihilangkan; b. Membongkar peralatan; cucilah bagian-bagian logam dengnan menggunakan larutan yang telah disediakan sesuai dengan anjuran pabrik. Gunakan setiap 1 sampai 1,5% larutan kaustik soda (soda api) atau biocid yang dicampur dengan air bersuhu 70-80o C. Cuci setiap bagian dengan menggunakan sikat bulu yang kaku dengan ukuran sesuai, atau dengan menggunakan spon plastik. Jangan menggunakan logam, sebab dapat menggores permukaan peralatan tersebut; c. Segera setelah dibersihkan dengan sikat, taruhlah seluruh peralatan tersebut di tempat yang berisi kira-kira 20 liter air dingin dan larutan asam. Gunakan khlorinsesuai dengan anjuran pabrik. Noda-noda dan gumpalan-gumpalan susu dapat dihilangkan dengan menggunakan larutan asam; d. Gunakan air dari selang untuk menghilangkan larutan klorin; e. Tempatkan peralatan tersebut ditempat yang kering dengan posisi terbalik. Bakteri tidak dapat berkembangbiak di tempat yang kering; f.
Sebelum pemerahan berikutnya sanitasikan bagian dalam peralatan dengan menggunakan larutan sanitasi khusus (gunakan biosid) atau larutan lain yang sesuai dengan yang telah dianjurkan.
2. Karet inflasi dan bagian-bagian karet lainnya. Gunakan selalu dua set karet inflasi secara bergantian, dimana seminggu dipakai dan seminggu berikutnya tidak dipakai. Dengan menggunakan cara ini, kedua set
16
karet inflasi tersebut dapat dipakai lebih lama jika dibandingkan dengan menggunakan tiga set karet inflasi yang digunakan secara terus menerus. Setelah pemerahan, pencucian bagian karet dapat dilakukan dengan mencuci dengan air, dilanjutkan pencucian dengan detergen, setelah itu dibilas dengan asam, kemudian ditempatkan ditempat yang kering. Selama waktu istirahat, cuci dan rendamlah karet-karet inflasi tersebut ditempat yang telah disediakan atau dibersihkan dengan air dan asam, kemudian ditempatkan ditempat yang kering (penempatan bagian-bagian karet dalam larutan alkali atau dalam pembersih karetyang telah disediakan dapat memperpanjang kegunaan bagianbagian karet tersebut) 3. Tangki Susu dan Tangki Penyimpanan Susu Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan. Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan susu lainnya sebagai berikut: a. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera setelah penampungan kosong. b. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat penampungan susu yang kosong c. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam. d. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas, maka air panas, detergen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan (Suardana dan Swacita, 2009).
17
2.4 Higiene Sanitasi Pemerahan Susu Kepmenkes RI NO 23/MENKES/SK/1978 merupakan pedoman tentang cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan keamanan pangan. Pedoman ini mencakup Lokasi tempat produksi, struktur bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal, penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan. 2.4.1 Lokasi Tempat Produksi Lokasi berada pada tempat yang memiliki kemudahan akses jalan masuk, prasarana yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran yang dimaksud dapat berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta sistem pembuangan yang tidak berfungsi denngan baik. 2.4.2 Struktur Bangunan Konstruksi Bangunan, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan syarat mutu dan tehnik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan dilakukan sanitasi serta tidak bersifat toksik. Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimakskud harus terpisah sedemikian rupa, hingga tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.
18
1. Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut : a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi jenis dan ukuran alat produksi b. serta jumlah karyawan yang bakerja . c. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proser produksi, sehingga
tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur dan tidak
mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi. d. Lantai ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
rapat air;
lahan terhadap air, garam, basa, asam dan atau hahan kimia lainnya
permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan
untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, mempunyai kelandaian secukupnya kearah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan yang dilengkapi dengan penahan bau
pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air.
2. Ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut : a. luasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja b. susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan kegiatan yang dilakukan dan tidak c. boleh menimbulkan lalu lintas yang simpang siur.
19
d. lantai ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
rapat air;
tahan terhadap air;
permukaannya datar, rata serta halus, tetap tidak licin dan mudah dibersihkan;
ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian secukupnya ke arah saluran pembuangan.
3. Dinding Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat gebagai berikut: a. sekurang-kurangnya 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai harus rapat air. b. permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mongelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya; c. pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dari harus melengkung serta rapat air d. dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :
sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dari 20 cm diatas permukaan lantai harus rapat air;
permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan
20
ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet, selain harus memenuhi syarat yang disebut huruf a dan b diatas, sekurang-kurangnya setinggi 2 meter dan lantai harus rapat air.
4. Atap dan langit-langis; Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut : a. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor b. langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya tidak terdapat lubang dan tidak retak; tahan lama dan mudah dibersihkan;
tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3m;
permukaan dalam harus rata, berwarna terang dan tidak mudah mengelupas; rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air. Ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. atas terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor; b. langit-langit: dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya; tidak terdapat lubang dan tidak retak;
tahan lama dan mudah dibersihkan,
tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m;
21
permukaan dalam harus rata dan berwarna terang. 5. Pintu Pintu ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut : a. dibuat dari bahan tahan lama; b. permukaan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; b. dapat ditutup dengan baik; c. membuka keluar. Pintu ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut : a. dibuat dari bahan tahan lama; b. permukaannya rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; c. dapat ditutup dengan baik. 6. Jendela Jendela harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. dibuat dari bahan tahan lama; b. permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan; b. sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai, c. luasnya sesuai dengan besarnya bangunan. 7. Penerangan Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terang susuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. 8. Ventilasi dan pengatur suhu Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara alami maupu buatan, harus memenuhi syarai sebagai berikut :
22
a. cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan; b. dapat mengatur suhu yang diperlukan; b. tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan; c. lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta sudah dibersihkan. (Kepmenkes RI, 1978). 2.4.3 Sanitasi Kambing Kambing harus tetap bersih. Kotoran harus dibersihkan dari kandang sesering mungkin, dan jangan biarkan kambing tidur diatas kotorannya atauair kencing. Kambing harus dimandikan dan disikat secara berkala untuk menghilangkan kotoran, debu, dan rambut yang rontok. Rambut yang panjang dekat ambing harus dicukur, karena rambut panjang disamping menjadi sumber sedimen debu dan kotoran, kotoran-kotoran itu akan sampai ke susu. Cuci puting dengan larutan sanitasi hangat sebelum pemerahaan, lamanya mencuci tidak lebih dari 1 (satu) menit. Ambing yang bersih akan menghasilkan susu yang bersih pula. Jika kambing terlalu kotor, larutan itu harus diganti karena bila tidak diganti debu dan kotoran akan berpindah dari satu kambing ke kambing yang lain. Keringkan puting secara merata. Gunakan lap yang berbeda bagi tiap kambing dan pastikan kalau lap tersebut tersebut telah dicuci dan didesinfeksi sebelum digunakan.
23
Pasang mesin perah dengan hati-hati. Pastikan kalau memerah itu tidak menyedot bedding, kotoran atau debu disekitar. Jika waktu pemerahan tersebut mesin jatuh, bilaslah mesin itu secara menyeluruh sebalum dipasang lagi. Ingat, segumpal kotoran akan menambah 4 milyar bakteri ke dalam susu. Saring susu melalui saringan atau filter. Susu harus disaring diruangan yang tidak terlalu banyak debu. Jika pemerahan dilakukan dengan bersih, filter tetap akan bersih (Suardana dan Swacita, 2009). 2.4.4 Sanitasi Kandang Kandang kambing perah merupakan suatu pabrik penghasil makanan/minuman sehat bagi. Kandang harus disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan dibiarkan kandang pemerahan berdebu dan kotor. Siram lantai kandang secara teratur dan gunakan desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Jangan hanya menyapu lantai waktu akan memerah. Berikan makanan kering paling sedikit 1 (satu) jam sebelum pemerahan atau tunggu setelah pemerahan selesai, untuk menghindari banyaknya debu. Kandang yang bersih menghindari susu dari pencemaran oleh kotoran dan bau (sifat susu mudah menghisap bau dari sekitarnya). Kandang yang bersih membuat kambing nyaman, dan peternak betah bekerja di kandang. Sapulah lantai kandang dan kotoran dikumpulkan jauh dari tempat pemerahan/kamar susu. Gunakan sapu lidi atau sekop yang berbeda untuk makanan dan kotoran (Suardana dan Swacita, 2009). Bersihkan bak/cangkir otomatis. Bak air minum yang kotor merupakan sarang bibit penyakit. Kambing tidak suka minum air yang kotor dan berbau.
24
Yang harus menjadi perhatian penting agar sanitasi susu tetap terjaga adalah: 1. Sapi/kambing yang sehat dan bebas dari penyakit; 2. Pekerja yang sehat dan bebas; 3. Lingkungan yang bersih yang berarti juga bersih udara, tidak ada debu pada kandang maupun sekitarnya; 4. Ruang susu yang terpisah, yaitu terpisah dari kandang, berkasa yang baik, dengan persediaan air bersih yang cukup; 5. Peralatan yang dirancang baik, mudah dibersihkan; 6. Menjaga kebersihan dengan cermat dan sanitasi yang efektif untuk beberaapa peralatan penting dimana susu dapat kontak, seperti botol, kaleng, ember dan sebagainya. 7. Tersedia pendingin dan penanganan yang baik; 8. Pasteurisasi, adalah pemanasan terhadap bahan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh organisme pathogen didalamnya, tanpa merusak komposisi bahan tersebut (Sarudji, 2010) 2.5 Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan,
mengolah,
menyimpan,
mengangkut,
maupun
dalam
menyajikanmakanan. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja. Pada higiene karyawan di tempat produksi makanan dan minuman, banyak hal hal yang perlu diperhatikan.
25
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus: 1. Dalam keadaan sehat. Karyawan harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan (Health Certificate) 2. Bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi 3. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala. Tanggung jawab pemeriksaan perusahaan makanan, termasuk pemeriksaan kesehatan karyawan, dilimpahkan kepada Puskesmas yang harus melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan. 4. Mengenakan pakaian kerja,termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai. 5. Menahan diri untuk tidak makan, minum, merkok, meludah atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan. a. Setiap kali harus mencuci tangan pada saat pekerja baru keluar dari kamar kecil atau buang air besar. b. Setiap kali batuk atau bersin agar menutup mulut dan hidung dengan kertas tissue atau sapu tangan ( Marina, 2000). 2.6 Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan 2.6.1 Penyediaan Air Penyediaan air merupakan kebutuhan vital harus ada ditempat produksi makanan minuman. Dimana air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan minuman.
26
Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air bersih yang cukup sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya.
Sebagaimana
yang
tercantum
dalam
PerMenKes
RI
Nomor:
416/MENKES/PER/IX/1990 kuaalitas air harus memenuhi syarat-syarat kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, serta memenuhi syarat bakteriologis dimana air tersebut tidak mengandung mikroorganisme yang pathogen serta bebas dari bahan kimia yang mengganggu dan membahayakan kesehatan. 2.6.2 Fasilitas Cuci Tangan Adanya fasilitas cuci tangan dimaksud untuk meningkatkan kebersihan perorangan. Maka dalam penyediaan fasilitas ini harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Fasilitas cuci tangan ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya ditempat pintu masukke ruang pengolahan. 2. Dilengkapi dengan air mengalir, sabun, detergen, handuk atau alat lain untuk mengeringkan tangan. 3. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. 2.6.3 Penampungan dan Pembuangan Sampah Sebaiknya pembuangan sampah dilakukan jauh dari tempat pengolahan minuman sedangkan tempat penampungan sampah sementara (storage) harus ditutup, tidak bocor, mudah dibersihkan dan sampah harus dibuang sekurang-kurangnya setiap hari.
27
2.6.4 Pembuangan Air Limbah Saluran pembuangan air limbah yang berasal dari tempat pengolahan makanan dialirkan ketempat saluran induk atau pembuangan air limbah sehingga tidak tergenang dan tempat perindukan serangga ( Marina, 2000). 2.7 Salmonella sp. pada Susu Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan makanan hasil hewan dan tentang syarat mutu susu segar bahwa susu segar harus memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. Dimana angka bakteri Salmonella sp. dalam susu segar adalah negatif/ 25 ml atau tidak terdapat Salmonella sp. Apabila terdapat Salmonella sp. pada susu segar maka susu tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar kandungan Salmonella sp. dalam susu negatif, perlu adanya penanganan dan perlakuan terhadap susu mulai proses pemerahan sampai dengan susu siap untuk dikonsumsi agar tidak terkontaminasi Salmonella sp dan bakteri patogen lainnya. (SNI 7388:2009). Meningkatnya angka kesakitan dari bakteri salmonella sebagian disebabkan karena ketidakakuratan dari jasa laboratorium yang tersedia, kurangnya metode laboratorium, laporan yang kurang baik dan kurangnya perhatian yang lebih pada bahaya dalam makanan (Bailliere, 1984).
28
2.8 Kerangka Konsep Ter Susu
SNI Tid ak
Hygiene Sanitasi pemerahan susu kambing meliputi: 1. Higiene sanitasi pemerah 2. Proses pemerahan susu 3. keadaan sanitasi tempat pemerahan susu. 4. keadaan fasilitas sanitasi di tempat pemerahan susu. 5. sanitasi peralatan yang digunakan
Pemeriksa
