BAB II PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI Pengertian Umum Pengertian Pusat Pengolahan

LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIR Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI 2.1.

Pengertian Umum

2.1.1. Pengertian Pusat Pengolahan Pusat Pengolahan berasal dari dua buah kata yaitu pusat dan pengolahan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata pusat memiliki arti tempat yang terutama untuk melakukan perdagangan atau titik tengah dari suatu kegiatan. Selanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti laku, ulah, cara (melakukan sesuatu) dan proses. Jadi, Pusat Pengolahan merupakan suatu tempat untuk melakukan kegiatan mengolah/memproses suatu bahan yang telah ditentukan. Pusat Pengolahan juga sering disebut sebagai pabrik dalam skala yang lebih kecil dan biasanya terdapat didaerah kecamatan atau kabupaten dari suatu wilayah. Bangunan ini mengumpulkan dan mengkonsentrasikan sumber daya

manusia,

mesin

industri

dan

pendanaan.

(sumber

https://id.wikipedia.org/wiki/Pabrik, Diakses 29 September 2015, pukul 05:48 WITA.).

7

:


2.1.2. Pengertian Kedai Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kedai memiliki makna tempat untuk berjualan atau berdagang dengan memiliki nama lain yaitu warung atau toko. Dalam kasus ini, kedai yang akan ditampilkan merupakan kedai kopi yang memiliki arti suatu tempat untuk berjualan atau memperdagangkan minuman yang berbentuk atau berbahan dasar kopi. Selain itu, menjualkan minuman atau makanan yang berbahan dasar kopi, Kedai kopi ini juga memiliki Coffee Display atau yang dalam Bahasa Indonesia dapat disebut Area Penjualan Kopi. Di dalam area ini disediakan kopi yang masih dalam bentuk mentah, baik dalam kemasan biji kering maupun bubuk kopi. Coffee Display

ini ditujukan bagi pelanggan yang tertarik untuk menikmati

olahan kopi di tempat tinggal mereka. Kopi bubuk yang disediakan merupakan hasil dari Pusat Olahan Kopi di bangunan ini. 2.2.

Tipologi Bangunan Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas dua buah tipologi yaitu

bangunan industri / pabrik dan komersil (café). Bangunan industri sebagai fungsi utama, sedangkan bangunan komersil / café berfungsi sebagai pendukung. 2.2.1. Bangunan Industri / Pabrik Pabrik merupakan suatu tempat untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan yang dapat digunakan / dikonsumsi dalam kehidupan sehari – hari. Dalam subbab ini akan dibahas mengenai manajemen pabrik, fasilitas fisik pabrik dan ruang yang diperuntukkan bagi pengolahan kopi. a. Manajemen Pabrik Manajemen pabrik ini berkaitan dengan bagaimana sebuah industri memproduksi atau proses pembuatan suatu barang. Manajemen Pabrik / production management terdiri atas dua kata yaitu production dan management. Menurut Mohammad Hatta, produksi adalah segala hal pekerjaan yang menimbulkan guna, memperbesar guna yang ada dan membagikan guna itu diantara orang banyak. Sedangkan manajemen merupakan kegiatan yang menggunakan keahlian khusus untuk menyelesaikan suatu hal dengan penentuan tujuan dan pengawasan dari berbagai aktivitas. Olehkarena itu, Production

8


Management adalah suatu kegiatan untuk memproses suatu barang dengan melakukan penentuan tujuan produksi dan pengawasan dari segala aktivitas. Hal yang harus diperhatikan dalam manajemen pabrik adalah kegiatan produksi, pembiayaan dan pemasaran. Dalam kegiatan produksi harus di manajemen dengan baik agar barang yang dihasilkan memiliki kualitas baik dan memiliki biaya produksi yang minumun sehingga mendapatkan keuntungan yang tinggi. Selain itu, pemasaran harus memiliki manajemen untuk menjualkan barang tersebut agar dikenal masyarakat umum bahkan wisatawan. (Sumber : Harsono, 1984:11) b. Proses Produksi, Mesin dan Peralatan Proses Produksi merupakan segala hal yang menimbulkan guna untuk menciptakan suatu barang mentah menjadi barang yang siap dipergunakan oleh masyrakat. Proses produksi dibedakan berdasarkan waktu persiapan dan pengaturan peralatan produksi, diantaranya Continuous Processes dan Batch Processes. Continuous Processes adalah suatu kegiatan produksi yang terus menerus dan dalam waktu jangka panjang. Sedangkan Batch Processes adalah kegiatan produksi yang terputus – putus dan memiliki jangka waktu yang pendek. Hal ini dikarenakan system ini memungkinkan terjadinya perubahan tujuan dari produksi suatu pabrik. Dalam pabrik terdapat mesin dan peralatan yang digunakan untuk membantu pekerja dalam memproduksi suatu barang. Mesin ini dibedakan dengan dua jenis berdasarkan prinsip pengerjaannya, yaitu General Purpose Machine dan Special Purpose Machine. (Sumber : Naibaho, 1985:29) Dalam proses produksi biji kopi dalam tahap primer (biji kopi segar menjadi biji kopi kering) dan sekunder (biji kopi kering menjadi kopi bubuk), berikut merupakan alat – alat yang diperlukan : 1. Mesin Pengolahan Biji Kopi Primer (a) Mesin Pengolahan Kopi Basah (Pulper Coffee) Biji kopi yang diolah adalah yang benar – benar matang dan berwarna merah atau kuning kemerahan. Pada Gambar 2.1 akan ditampilkan mesin pengolahan biji kopi basah. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :

9


(1) Dimensi

: 700 x 400 x 900 / 800 x 500 x 1000 mm

(2) Material Body

: Mild Steel

(3) Material Corong : Stainless Steel (4) Material Roll

: Stainless Steel

(5) Material Rangka : Siku Mild Steel (6) Pengerak

: Motor bensin 5,5 HP / Diesel 8 HP

Gambar 2.1. Pulper Coffee Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

(8)

Transmisi

: 200-300 kg/jam / 400 – 500

(7) Kapasitas

kg/jam : Pulley Dan V-belt

(b) Mesin Pencuci Kulit Kopi Basah (Washer Kopi) Pada Gambar 2.2 ditampilkan mesin pencuci kopi basah. Mesin ini menghilangkan kotoran saat pengelupasan dan membersihkan lendir saat fermentasi. Berikut merupakan spesifikasinya.

Gambar 2.2. Washer Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

(1) Tipe

: Batch

(2) Dimensi

: 800 x 600 x 700 mm

(3) Material Rangka : Siku Besi (4) Kapasitas

: 5-6 kg/proses (lama proses

5-6 menit ) (5)

Penger

: Motor bensin 5,5 HP

(6)

Sistem pencucian : Sikat Putar

(7)

Transmisi

(8)

Pompa air, Pipa Air dan Bak Sirkulasi.

: Gear box, pulley, V-Belt

(c)

Mesin Oven Pengering Kopi (Dryer

Kopi) Pada Gambar 2.3 akan ditampilkan mesin pengering kopi. Mesin ini berfungsi untuk mengurangi Gambar 2.3. Dryer Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

10

kadar

air

yang

ada

dan


menghentikan proses fermentasi untuk mempertahankan citarasa kopi. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni : (1) Material tungku : Besi

(7) Dimensi

: 400 x 120 x90cm

(2) Penggerak

: Dinamo 1 HP (8) Material dinding

(3) Pemanas

: LPG

(4) Kapasitas

: 750-1000 kg

: Plat Stainless Steel

(9) Material alas bahan : Stainless Steel (10) Material rangka

(5) Kipas aksial (6) Sistem pengeringan : Box Dryer

: Siku besi dan Sthal besi

(d) Mesin Sortasi Biji Kopi (Grader Kopi) Pada Gambar 2.4 akan ditampilkan mesin sortasi biji kopi. Mesin ini berfungsi untuk memisahkan kopi berdasarkan ukuran dan membedakan kualitas dari kopi. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni : Gambar 2.4. Grader Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

(1) Dimensi

: 350 x 90 x 140 cm

(2) Material corong


(3) Material cover


(4)

Material pemisah biji

: Stainless Steel

(5)

Material rangka

: Siku besi, Sthal Dan UNP Besi

(6)

Sistem pemisah biji

: Sentrik

(7)

Penggerak

: Dinamo 1,5 HP / Engine bensin 5,5 HP

(8)

Transmisi

: Gear Box, Pulley Dan V-Belt

(9)

Kapasitas

: 800-1000 kg/jam

2. Mesin Pengolahan Biji Kopi Sekunder. (a) Mesin Sangrai Kopi Pada Gambar 2.5 akan ditampilkan mesin sangrai kopi. Mesin ini berfungsi untuk mematangkan biji kopi kering hingga mengeluarkan aroma khas kopi dan berubah warna menjadi hitam kemerahan. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni : Gambar 2.5. Mesin Sangrai Kopi Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

(1) Kapasitas

: 45-50 kg/proses

11


(2)

Dimensi

: 1500 x 800 x 940 mm

(3)

Pengerak

: Elektromotor 1 HP

(4)

Kontrol Suh

: Otomatis

(5)

Material Rangka

: Siku

(6)

Material Body


(7)

Pemanas

: LPG

(b) Mesin Penggiling Kopi Pada Gambar 2.6

akan ditampilkan mesin

penggiling kopi. Mesin ini berfungsi untuk membuat biji kopi yang disangrai menjadi bubuk. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :

Gambar 2.6. Mesin Penggiling Kopi Sumber : http://mesinkopikakao.blogspot.co.id/

(1) Dimensi

: 800 x 600 x 1100 mm

(2) Pengerak

: Diesel 20 HP

(3) Material Penggiling

: Stainlesss Steeel

(4) Tebal Tabung

: 3 mm 304

(5) Material Rangka

: Siku Besi Dan UNP

(6) Material Corong

: Stainlesss Steeel 0,8mm

(7)

Material bearing

: Besi

(8)

Transmisi

: Pulley Dan V-Belt

(9)

Kapasitas

: 80-120 kg/jam (tergantung saringan dan bahan

baku ) (c) Mesin Pengemas Kopi Bubuk Pada Gambar 2.7

akan ditampilkan

mesin

pengemas kopi bubuk mekanik. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :

Gambar 2.7. Mesin Pegemas Kopi Sumber : http://mesin-kopikakao.blogspot.co.id/

(1) Dimensi

: 900 x 420 x 660 mm

(2) Material Body

: Besi, Plastik, Stainless Steel

(3) Material Pisau

: Baja

(4) Material Rangka : Besi Dan Stainless Steel

(5)

Loading Bahan

: Konveyor

(6)

Daya

: 500 watt

12


(7)

Maksimal beban

: 4-5 kg

Dilengkapi

dengan

(8)

Lebar Seal

: 6-15 mm

Kecepatan Konveyor, Coding

(9)

Berat

: 40-42 kg

Expired

Date

dan

Kontrol

Kontrol

Panas 3. Perencanaan Pabrik/ Industri Perencanaan pabrik ini akan memfokuskan pada proses penentuan tata letak / layout plan. Dalam perencanaan ini sangat diperlukan kesesuaian dan kesepakatan dari tujuan pengolahan tentang proses produksi dan fasilitas – fasilitas yang disediakan. Proses perencanaan bangunan pabrik harus paham atau mengerti betul akan type bangunan (Single story, Hig Bay and monitor types dan multy story), jenis konstruksi bangunan, pertimbangan yang diperlukan untuk pembuatan disain bangunan dan cara – cara meperoleh flesibilitas dari bangunan.Berikut merupakan beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam perencanaan pabrik adalah bahan yang diolah, proses pengolahan, mesin atau peralatan yang digunakan, material handling, fleksibilitas, keamanan dari bahaya musibah, kekuatan lantai bangunan serta tipe dan konstruksi dari bangunan. Susunan tata letak bangunan pabrik adalah suatu kegiatan untuk meletakkan fasilitas, mesin dan ruang-ruang yang mewadahinya agar memiliki efesiensi dan mempermudah dari aktivitas untuk mengolah suatu bahan. Berikut merupakan tahapan dalam penentuan layoting, yakni plan inventory (mendata segala mesin yang akan digunakan dalam pabrik), group outline (mengelompokan mesin), Alat – alat pembantu (menentukan peralatan tambahan), ruang gerak produksi, ruang maintenance (bengkel khusus), machine blok plan(pengaturan mesin sesuai dengan proses produksi) dan shop foor layout. (Sumber : Harsono, 1984:214) 4. Ruang Dalam Pabrik Pengolahan Kopi (a) Area Penjemuran, tempat ini untuk menjemur biji kopi yang dipetik dari pohonnya agar terjadi pengurangan kadar air. Area ini harus berada diluar bangunan karena berhubungan sinar matahari. (b) Gudang Bahan Baku, Tempat untuk menyimpan biji kopi yang datang dari kebun/ supplyer. Ruang ini berada ditempat yang tertutup, tetapi harus diperhatikan kelebapannya sehingga harus mememiliki ventilasi udara yang cukup.

13


(c) Ruang Penyangraian, tempat ini untuk proses menyangrai atau menggoreng tanpa menggunakan minyak. Ruang ini harus berada dekat dengan gudang bahan baku dan tempat peendinginan. Suhu juga harus diatur karena proses sangria sangat tergantung dengan temperature dan waktu. (d) Ruang Tempering, tempat untuk mendinginkan biji kopi yang telah disangrai agar muncul aroma khas dari biji kopi. Ruang ini terletak dekat dengan area sangria dan dekat dengan ruang pengolahan biji kopi. (e) Ruang Penggilingan, tempat berlangsung pengolahan kopi dengan mesin penggiling kopi. Proses ini membuat biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Ruang ini harus memiliki atap yang tinggi dan ventilasi yang cukup. (f) Ruang Pengemasan,

tempat ini merupakan untuk membungkus kopi

yang siap dipasarkan. (g) Gudang Produk, tempat ini untuk menyimpan bubuk kopi yang telah dikemas agar mudah dilakukan pendataan jumlah produk yang keluar. Ruang ini memiliki akses langsung dari ruang pengemasan untuk mempermudah proses pemindahan bahan. (h) Ruang Kantor Pengelola, tempat ini untuk menaungi kegiatan administrasi dari pengelola dalam mengatur proses produksi dan pemasaran. Ruang ini berada dekat dengan pintu masuk utama dan berhubungan langsung dengan pabrik. 2.2.2. Bangunan Café / Restoran Restoran / café merupakan bangunan komersial yang diperuntukkan sebagai tempat mengolah makanan atau minuman. Dalam hal ini perlu diperhatikan manajemen bangunan, proses pengolahan, peralatan dan keluaran ruang yang dibutuhkan. a. Manajemen Sistem Pengolahan Makanan Dalam manajemen pengolahan makanan terdapat beberapa hal yakni system organisasi dapur, staffing/tenaga kerja, pengadaan barang, pengawasan internal produksi dan menu dan penanggulangan akses.

14


1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.

Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:252

2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi (06 :00 – 14:00), shift sore (15:0023:00) dan shift malam (23:00 – 06:00). 3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat. 4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah makanan/minuman, pengawasan validitas standar – standar resep, sisten training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi, pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar.

15


5. Sistem Menu dan Penggulangan, Sistem menu ini mengacu terhadap dua kelompok, yakni menu yang ditampilkan dan dijual secara a la carte serta menu yang dijual secara table d’hote. (Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:251)

b. Proses Pengolahan Dalam proses pengolahan terjadi kegiatan / aktivitas untuk memproduksi makanan / minuman yang berkualitas sehingga dapat dijual kepada pembeli. Dalam proses pengolahan perlu beberapa aspek yan diperhatikan yaitu perencanaan produksi, standar resep, bahan baku, peralatan produksi, desain layout ruang produksi, peralatan produksi dan servis, kemampuan staf dapur, koordinasi produksi dan pengawasan produksi untuk material prosedur serta cost. 1. Peralatan Produksi (a) Mesin Kopi Pada Gambar 2.9

akan ditampilkan

mesin

pengolahan kopi bubuk. Mesin ini mampu membuat kopi dengan jenis Espresso yang merupakan bahan dasar

pembuatan

kopi

jenis

lainnya.

Berikut

merupakan spesifikasinya, yakni : Gambar 2.9 Mesin Kopi Sumber : http://www.tokomesin.com/

(1). Group head

: 58 mm

(2). Dimensi

: 40x54.5x53 cm

(3). Berat

(4). Brewing system

: Volumetric

(5). Boiler sixe

: 5 lt

(6). Boiler type

: Heat Exchanger

(7). Power

: 1800 watt, 220 V

(8). Pump

: Rotary

(9). PID

: no

: 42 kg

(b) Alat penunjang lainnya Alat penunjang yang dimaksud adalah alat dapur yang biasa ada dirumah warga. Alat ini contohnya pemanas air, blender, kompor, mesin pendingin (refrigenerator), Oven, Alat penggorengan, perlengkapan memasak (sendok, spatula, pengocok adonan, dll) dan sebagainya.

16


2. Desain Layout Ruang Produksi Pada Gambar 2.10 merupakan contoh layout dari ruang produksi pengolahan khususnya dengan bahan baku kopi.

Gambar 2.10 Desain Layout Coffee Shop Sumber : Bartono & Ruffino, 2005

Dalam merencanakan sebuah ruang – ruang dan peletakan dari bangunan kafe adalah sistem sirkulasi dari civitas didalamnya baik pengelola maupun pengunjung. Ruang – ruang yang diperlukan diantaranya : Receiptionist (Daerah penerimaan), area bar, lounge, table service, self service (makanan siap saji), daerah pencucian, bak sampah, daerah servis, dapur, ruang persiapan, dan gudang bahan baku. (Lawson,1994 : 62)

17


Pada Gambar 2.11 dan 12 akan ditampilkan standar ukuran dari area duduk / dinning area.

Gambar 2.11 Standar Kenyaman Manusia Dalam Meja Makan Sumber : Neufert, 1996:216

Gambar 2.12 Standar Besaran Meja Makan Sumber : Neufert, 1996:216

c.

Hasil Olahan Kopi Biji kopi merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan seduhan

minuman kopi. Sampai saat ini, minuman kopi ini masih menjadi minuman favorit bagi masyarakat Indonesia. Hal ini semakin berkembang dan meluasnya perusahan pengembangan biji kopi. Selain itu juga, tumbuh dan berkembangnya kedai/kafe/warung yang menjual aneka olahan dari kopi, baik dalam segi makanan dan minuman. Aneka olahan ini dibungkus dengan kemasan yang lebih modern dan dicampurkan dengan bahan – bahan dasar lainnya, seperti susu, krimer, perasa/pemanis tambahan atau bahkan hingga dicampur dengan tepung untuk mencapai cita rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, berikut merupakan aneka olahan dari biji kopi :

18


1.

Aneka Olahan Minuman

(a)

Espresso Espresso

merupakan

salah

satu

olahan kopi dari Milan, Italia. Kopi espresso memiliki dua jenis yakni diberi krim kocok diatasnya yang Gambar 2.13. Espresso Con Panna Sumber : http://coolbeanscoffeero asters.com/espresso-

Gambar 2.14. Espresso Macchiato Sumber : http://wellfoodco.com/ 2012/09/17/espresso-

disebut Espresso Con Panna dan diberi susu berbuih pada bagian

atasnya yang disebut Espresso Macchiato. Minuman espresso tersebut ditampilkan pada Gambar 2.13 dan 2.14. Pembuatan kopi jenis espresso dibuat dari percampuran 45ml air yang disemburkan ke 7 sampai 9gram kopi dengan temperatur air 90°C dan bertekanan 9 atmosfer. (b)

Kaffe Americano Kaffe Americano merupakan kopi espresso yang ditambahkan dengan air

panas, sehingga memiliki kekuatan rasa yang sama dengan espresso. Kaffe Americano merupakan salah satu bentuk dari kopi espresso yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dari espresso. Kaffe Americano ini memiliki empat variasi minuman, yakni Iced Americano, A Lungo dan Caffe Crema.

Pada

Gambar 2.15 ditampilkan jenis minuman dari kaffe Americano.

Gambar 2.15. (a) Iced Americano, (b) Lungo Coffee, (c) Caffe Crema Sumber : https://worldbarista.wordpress.com/

(c)

Cappucino Cappuccino merupakan salah satu olahan dari biji

kopi yang berasal dari Italia yang berbahan dasar dari susu dan espresso. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar 2.16. Teknik dari pengolahan kopi ini adalah kombinasi yang tepat antara espresso, susu panas dan busa susu (mikrofoam). 19

Gambar 2.16. Cappucino Coffee Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki


(d)

Caffe Latte Caffe Latte atau yang sering disebut dengan Latte. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar 2.17. Secara umum, Caffe Latte memiliki bahan pengolahan yang sama dengan Cappuccino yang

Gambar 2.17. Caffe Latte S\\umber : https://id.wikipedia.org/wi ki

(e)

membedakan adalah takaran dari kopi dan susu.

Moka Kopi Moka adalah salah satu jenis kopi yang

dicampurkan dengan coklat baik dalam berbentuk serbuk manis hingga sirup cair. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar 2.18.

Gambar 2.18. Moka Sumber : https://blog.tokopedia.c om/

(f) Frappe

Frappe merupakan salah satu varian kopi yang mudah untuk diolah menjadi minuman. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar 2.19. Frappe memiliki suhu yang dingin sama seperti Iced Americano, yang membedakan adalah kopi ini dibuat dengan mengocok atau membleder sehingga berbentuk busa. Gambar 2.19. Frappe Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/F rapp%C3%A9

Penjelasan lebih lengkap mengenai Aneka Olahan Minuman Kopi dapat dilihat pada Lampiran 1. 2.

Aneka Olahan Makanan

(a)

Puding Kopi Puding merupakan salah satu jenis makanan penutup yang populer di

masyarakat. Pada umumnya puding dibuat dengan mencampur bahan agar – agar denga susu, tepung maizena dan telor kocok. Pada puding ini ditambahkan kopi yang sudah dilarutkan dalam air dan dicampurkan saat agar – agar dimasak sehingga memiliki cita rasa yang khusus pada puding ini.

20


(b)

Bolu Kukus Kopi Bolu kukus kopi ini memiliki proses pembuatan yang sama pada umumnya.

Hal yang berbeda pada memasukkan bubuk kopi pada campuran tepung terigu, baking powder dan lelehan margarin. (c)

Kue Kering Kopi Susu Kue kering ini dibuat dengan mengayak secara berbarengan antara tepung,

kopi bubuk, susu, coklat,garam dan baking powder. Lalu dimasukkan lelehan margarin dan dibuat mengumpal dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Lalu adonan dimasukkan kedalam oven da didiamkan selama 15 menit dengan suhu 160°C. (d)

Olahan Kue Kopi Kue kopi ini hampir sama proses pembuatanya dengan kue pada umumnya

hanya saja ditambahkan larutan kopi. Penambahan ini dilakukan setelah mencampurkan tepung, susu dan baking powder. (e)

Olahan Stik Ubi Kopi Stik Ubi Kopi ini dibuat dari campuran ubi manis yang di aduk rata dengan

tepung tapioka, kopi bubuk dan gula halus. Selanjutnya dimasukkan telur dengan ditambahkan sedikit air dan di aduk hingga kalis dan mampu dibentuk seperti stik. Lalu adonan yang telah dibentuk digoreng dengan api kecil. Tampilan berbagai jenis olahan makanan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.20.

Gambar 2.20. (a) Puding (b) Bolu Kukus Kopi (c) Kue Kering (d) Kue Kopi (e) Stik Ubi Kopi

Sumber : www.sajiansedap.com

2.3.

Biji Kopi

2.3.1. Pengertian Biji Kopi Biji Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman kopi. Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Biji Kopi pada umumnya memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah nutrisi, yaitu Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid. Alkaloida Kafein yang paling banyak berada di dalam biji kopi dan tidak 21


mengalami perubahan yang signifikan selama pematangan buah di Pohon. Kelarutan Kafein ini akan meningkat apabila terjadi peningkatan temperatur dan penambahan jenis asam didalamnya. Lalu, Protein terdapat pada biji kopi kering dengan kadar delapan sampai 12 persen. Selanjutnya, protein ini akan berganti menjadi asam amino selama proses pematangan buah di dalam pohon. Selanjutnya, Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang ada di dalam biji kacang dan terdapat sekitar 50% dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat dihasilkan oleh polisakarida, galaktomanan dan selulosa. Yang terakhir adalah Lipid. Lipid banyak terdapat di kulit biji kopi dan merupakan lapisan pembungkus biji kopi. (Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi, diakses 6 Oktober 2015 pukul 00:23 WITA.).

2.3.2. Sejarah Biji Kopi Indonesia baru mulai mengenal kopi sekitar tahun 1696 yang di bawa oleh Pemerintah Belanda. Lalu pada tahun 1711, VOC menetapkan kopi sebagai komoditi ekspor yang diandalkan Oleh karena itu, VOC menjadikan Hindia Belanda sebagai perkebunan kopi dan memonopoli perdagangan kopi dunia hingga tahu 1780. Selanjutnya, dibuat perjanjian koffeestelsel (sistem kopi) yang kemudian pada tahun 1780 – 1844 diubah menjadi perjanjian Culturalstelsel atau yang sering disebut sistem tanam paksa. Sistem ini mengakibatkan peningkatan produksi di bidang perkebunan kopi, yakni tahun 1830 – 1843 produksi kopi Arabika mencapai 26.600 ton tetapi setelah 30 tahun meningkat menjadi 76.000 ton. (Sumber : http://camattenggara.pontianakkota.go.id/, diakses 5 Oktober 2015 pukul 22:36 WITA)

Pada tahun 1878, perkebunan kopi yang ada di Indonesia mengalami serangan hama. Hama ini dikenal dengan nama Karat Daun (Hemileia Vasatrix). Hal tersebut membuat perkebunan kopi musnah dan yang tersisa hanyalah kopi arabika diatas lahan dengan ketinggian 1.000 m yang berada di Pulau Flores dan Timor . Pada tahun 1875 mulai ditanam kopi dengan jenis yang berbeda, yaitu Kopi Liberka (Coffea Liberica) dan pada tahun 1900 Kopi Robusta (Coffea Canephora ) muncul ke Indonesia dikarena kopi jenis Liberka kembali terserang hama kopi yang sama dengan kopi jenis Arabika. Kopi Robusta berkembang dengan cepat dan mulai menyebar di wilayah Jawa, Sumatra bahkan pada

22


Indonesia

bagian

timur.

(Sumber

:

Setiawati,

2007:1

dan

http://www.aeki-

aice.org/page/sejarah/id,diakses 5 Oktober 2015 pukul 23:12 WITA)

2.3.3. Jenis – Jenis Biji Kopi a. Kopi Arabika Kopi ini memiliki rasa dan aroma yang kuat dan tumbuh pada dataran tinggi dan beriklim yang kering. Kopi ini sering ditemukan seluruh dunia dan di Indonesia. Kopi Arabika ini berasal dari Euthopia. Kopi arabika ini tumbuh di tanah gembur dengan curah hujan yang masa kering 3 – 4 bulan dan ditanam pada daerah gunung pada ketinggian 1000 – 1700 m dpl. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980:67)

b. Kopi Liberika Tanaman kopi ini tumbuh subur didaerah yang kelembapan tinggi dan suhu yang tinggi. Kualitas kopi ini lebih buruk dari Arabika. c. Kopi Robusta Kopi ini berasal dari negara Afrika yang memili kelebihan kualitas nya lebih baik dibandingkan dengan kopi arabika. Kopi ini memiliki nama latin Coffee Robusta. Kopi Gambar 2.21. Jenis Biji Kopi Sumber : www.onestopwonder.com

ini

berasal

dari

Afrika

yang

lebih

dibudidayakan di daerah Tropis dan Sub

Tropis. Tanaman ini tumbuh di tanah yang gembur dengan curah hujan yang masa kering 3-4 bulan dan diletakkan pada dataran rendah yang kurang dari 1000m dpl. Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih rendah dibanding dengan kopi arabika. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980 : 69). Pada Gambar 2.21 akan ditampikan perbedaan bentuk antara kopi arabika, liberika dan robusta.

23


d. Kopi Hibrida Kopi ini merupakan hasil perkawinan dari dua vaietar unggul. Keturunan dari golongan ini tidak mempunyai sifat yang sama dengan induknya. Proses penanaman dari dilakukan secara stek / penyambungan.Pada Tabel 2.1 akan dijabarkan ciri dari kopi hibrida menurut hasil perkawinannya. Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida CIRI – CIRI Produksi ringan, self fertil (penyerbukan sendiri), Batang bawah dapat digunakan excelsa / robusta, Cabang primer dapat bertahan cukup lama. Peka terhadap serangan HV, dapat berbuah sepanjang tahun, self fertil, didataran yang tinggi dapat memproduksi lebih tinggi tetapi mudah Arabika >< terserang jamur, Biji berbentuk gepeng dan lonjong, batang bawah dapat Robusta menggunakan excelsa. (Sumber : Setiawati, 2007:14) JENIS Arabika >< Liberika

2.3.4. Manfaat Biji Kopi Dalam bidang kesehatan, kandungan kopi memiliki manfaat sebagai berikut : a. Meningkatkan Stamina : Hal ini karena kopi mengandung kafein yang tinggi mampu mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih lambat. b. Mencegah Kanker : Antioksidan yang terkandung dalam kopi mampu menekan resiko gejala kanker pada tubuh. c. Kopi menjaga kesehatan mulut : Kopi memiliki sifat anti bakteri dan mampu mengatasi gigi berlubang, plak dan infeksi gusi. d. Mengurangi resiko diabetes : Kopi dapat menghambat penyerapan gula. Kandungan asam klorogenat mampu peningkatkan pembentukan insulin. e. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demesia. f. Meningkatkan suasana hati pengguna : Kopi memberikan efek korelasi pada kebahagiaan. Dalam bidang kecantikan, kopi dapat digunakan sebagai media perawatan kecantikan, yakni sebagai berikut : a. Masker wajah : Kopi dapat membuat kulit menjadi kencang dan mampu mengangkat sel kulit mati dalam wajah. Selain itu, kopi juga mampu menjadi krim anti mikroba untuk pembersih wajah.

24


b. Perawatan kulit kepala : menurut penelitian, kandungan kafein pada kopi mampu dijadikan sebagai anti kerontokan rambut dan memiliki antioksidan untuk menjaga kulit kepala. (Sumber : http://manfaat.co.id/manfaat-kopi, diakses 8 Oktober 2015 pukul 22:54 WITA)

2.3.5. Proses Penanaman Biji Kopi Sebelum memasuki tahap penanaman dari Biji Kopi, perlu diperhatikan dari lingkungan daerah untuk membuat biji kopi yang berkualitas.Berikut merupakan syarat tumbuh dari penanaman biji kopi, yakni : a.

Curah Hujan, daerah memiliki curah hujan yang berkisar antara 1000<x<3000 mm per tahunnya dengan musim kering ±3 bulan. Dalam kurum waktu 3 bulan tersebut akan terjadi pembuahan dan apabila mengalami turun hujan dengan intensintas yang tinggi, maka dapat dipastikan tidak akan terjadi pembuahan.

b.

Suhu, Penentuan suhu yang tepat ini disesuaikan dengan jenis kopi yang akan ditanam, yakni kopi arabika sekitar 17 – 21 °C, Kopi Liberka 16 – 18 °C dan Kopi Robusta 21 – 24 °C.

c.

Sinar Matahari, Dalam penanaman kopi dibutuhkan sinar yang teratur dan berada dalam intensitas cahaya dibawah dari 1000 foot candle atau setara dengan 10.764 lux.

d.

Angin, Seperti dengan tanaman lainnya angin dalam tanaman kopi sangat berpengaruh dalam proses penyerbukan. Meskipun demikian, angin dengan kecepatan kencang mampu menyebabkan kerusakan tajuk tanaman atau dapat menggugurkan bunga dan mempercepat penguapan.

e.

Kelembapan, Kelembapan harus dijaga sekitar 40 – 60%, karena kelempaban yang tinggi mengakibatkan pertumbuhan jamur tetapi apabila kelembapan rendah akan terjadi penurunan hasil selama periode pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi.

f.

Tanah, daerah yang dipilih diusahakan memiliki tanah yang gembur, subur dan kaya akan nutrisi yang memiliki kedalaman ±1,5 meter dengan pH antara 4,5 – 6,5 untuk Kopi Robusta dan 5 - 6,5 untuk Kopi Arabika. Setelah seluruh syarat tumbuh dipenuhi baru dapat dilaksanakan proses

penanaman dari Biji Kopi, yang diantaranya :

25


a. Persiapan Lahan Persiapan lahan ini berguna sebagai langkah pertama menghindari tanaman dari hama dan penyakit kopi. Proses ini dilakukan dengan 3 cara yaitu ditanami dengan tanaman pelindung yang berfungsi sebagai menahan erosi dan angin kencang, ditanami dengan tanaman penutup tanah yang berfungsi menahan percikan air hujan, mencegah erosi dan mempertahankan kelembapan tanah, serta Pengaturan jarak tanam dan pembuatan lubang tanaman. Jarak tanaman yang digunakan adalah 2,5 x 3 meter dengan lubang tanaman dibuat pada 3 – 6 bulan sebelum penanaman tanaman kopi. (Sumber : Ariyantoro, 2006:33)

b. Pembibitan Pembibitan merupakan proses penyemaian dari biji kopi. Langkah yang dilakukan dengan membuat bedengan, lalu ditaburi pasir atau humus dan benih kopi dapat dibenam dalam lapisan tersebut. Setelah itu, pasca berumur 2,5 – 3 bulan, bibit yang dibenam dapat dipindahkan ke tempat pembibitan. Tempat pembibitan ada dua cara yaitu pembibitan di bendengan tanah dan pembibitan di polybag. c. Penanaman Penanaman diimulai dengan menggali lubang tanah, dilakukan pemotongan akar pada tanaman yang telah dilakukan pembibitan hingga mencapai ukuran ±30 cm. Dan bibit tersebut dimasukka kedalam lubang dan ditutup kembali hingga menggunung dan padat. d. Pemeliharaan Dalam proses pemeliharan tanaman kopi dilakukan 4 tahap, yaitu penyulaman (apabila ditemukan adanya tanaman kopi yang tidak sehat), pendangiran (pencangkulan tanah disekitar tanaman agar udara dan air dapat berjalan dengan lancar), pemangkasan (terdapat tiga bentuk, yaitu pemangkasan bentuk, pemangkasan produksi dan pemangkasan peremajaan). e. Pemupukan Pemupukan dilakukan untuk memberi nutrisi pada tanaman kopi ini.

26


f. Pengendaliaan Hama dan Penyakit Beberapa macam hama yang menyerang tanama kopi adalah Hama Bubuk Buah, Hama Bubuk Cabang, Hama Kutu Putih dan Nematoda. Selain itu penyakit yang dapat menyerang biji kopi adalah penyakit karat daun dan cendawan akar. g. Penanganan Panen Panen pada biji kopi terjadi pada tahun ke-3 dan tidak dapat dilakukan selama satu kali karena mengikuti dari gelombang musim bunga. Panen biji kopi dilakukan dengan pemetikan baik secara manual atau menggunakan tangga. Pemetikan dilakukan dalam tahap, diantaranya permulaan (buah yang dimakan bubuk dan kering), pertengahan (buahn yang sudah masak dan tua) dan akhir (buah yang memiliki kualitas baik dengan keadaan matang dan masih muda). (sumber : Ariyantoro, 2006:43) 2.3.6. Proses Pengolahan Biji Kopi a.

Pengolahan Produk Primer Kopi 1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah. 2.

Sortasi buah sehat : Permilihan buah yang sehat (memiliki nas, tidak terkena serangga, hama dan tampilan kulit yang mulus )

3.

Pengupasan kulit buah : Memisahkan biji berkulit tanduk/biji kopi HS ( bahan minuman) dan kulit buah (kompos, pakan ternak / biogas)

4.

Pencucian biji kopi : pencucian biji kopi yang terlah di klupas hingga bersih dan menjadi licin.

5.

Pengeringan Mekanis : Biji Kopi HS dikeringkan secara mekanis 50 – 55 °C dan membuat kadar air biji kopi menjadi 12%. Bahan bakar untuk pengeringan ini dari kayu tanaman dan kipas pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor diesel.

6.

Pengupasan Biji Kopi HS Kering

7.

Sortasi biji kopi kering : Memisahkan biji ukuran besar (> 6,5 mm), medium (5,5 mm
27


8.

Pengemasan : Dimasukkan kedalam karung goni dan disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi. Tumpukan dari kopi tidak boleh menempel dengan dinding gudang.

b. Pengolahan Produk Sekunder (Biji Kopi Sangrai dan Kopi bubuk) 1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi dari berwarna hijau menjadi merah. 2. Penyangraian : Proses sangrai dimulai dengan penguapan air yang selanjutnya direaksikan dengan pirolisis. Reaksi pirolis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu yang digunakan adalah 195 hingga 205 °C. 3. Tingkat Sangrai : tingkat sangrai dibagi menjadi 3 yaitu suhu 190 – 195 °C untuk sangrai ringan, 200 – 205 °C untuk sangrai medium dan >205 °C untuk sangrai gelap. 4. Pencampuran : Untuk mendapatkan citarasa yang khas, kopi bubuk bisa diproses dengan mecampur beberapa jenis kopi. Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. 5. Penghalusan biji kopi sangrai : Biji kopi sangrai di haluskan dengan grinder sampai menjadi kopi bubuk dengan tingkat kehalusan yang diinginkan. 6. Pengemasan : Kopi bubuk yang telah dihaluskan dikemas dalam alumunium foil atau plastik yang dipress panas untuk menjaga kandungan oksigen tidak dapat masuk kedalam kemasan. 2.4.

Tinjauan Proyek / Fasilitas Sejenis

2.4.1. CV. Pusaka Bali Persada Tinjauan langsung ke lapangan ini dilakukan pada Perusahan Kopi Bubuk Banyuatis yang sekarang diubah namanya menjadi CV. Pusaka Bali Persada. Usaha ini merupakan salah satu industri pengolahan kopi yang terkenal di Bali. Usaha ini didirikan pertama kali pada tahun 1976 oleh I Ketut England dengan perusahaan

perseorangan

dan

pada

tahun

1990

terjadi

perubahan

penanggungjawab usaha kepada Gede Pusaka Harsadena,SE. selaku anak kandung. (Sumber : CV. Pusaka Bali Persada.2015)

28


a.

Lokasi dan Gambaran Umum Comanditaire Venootschap / Persekutuan Komanditer Pusaka Bali Persada ini

terletak di Kabupaten Buleleng, tepatnya di Jalan Raya Seririt Singaraja, Desa Pemaron. Usaha ini berdiri diatas tanah 2800 m 2, yang memiliki batas sebelah utara jalan raya, sebelah timur CV. Sumber Jasa Gumilang, sebelah selatan sungai/kali dan sebelah barat adalah kantor imigrasi. CV. Pusaka Bali Persada yang terletak di Singaraja ini terdiri atas pabrik utama pengolahan kopi dan memiliki sebuah kedai kopi di daerah Bedugul, Tabanan yang bernama D’Jako. b.

Tinjauan Non-Arsitektural

1.

Jenis Produk CV.

Pusaka

Bali

Persada

ini

menghasilkan

produk

dengan

mengklasifikasikan dalam dua buah tipe yaitu Special Quality (Hotel, Restoran, Oleh – Oleh bagi wisatwan domestik/ internasional)dengan Standart Quality (dipasarkan secara bebas). Hal tersebut dibedakan pada proses pengemasan. Nama produk yang dari usaha ini, diantaranya Kopi Bubuk Cap Banyuatis, Kopi Bubuk Cap Extra, Kopi Bubuk Mix Kotak Cap Banyuatis, Kopi Bubuk Robusta Vakum Kertas, Kopi Bubuk Arabika Vakum Kertas, Kopi Bubuk mix bag cap Banyuatis, Kopi Bubuk Robusta Vakum Plastik, Kopi Bubuk Arabika Vakum Plastik. 2. Sasaran Pemasaran Sasaran yang dicapai CV. Pusaka Bali Persada ini adalah masyarakat umum wilayah Bali yang penjualannya dapat melalui Pabrik di Singaraja atau Denpasar. Kantor pemasaran CV. Pusaka Bali Persada ini juga sudah meluas hingga ke Pulau Jawa (Kota Kediri) dan Pulau Lombok. Tidak hanya masyarakat umum, produk ini dipasarkan dengan sasaran hotel, kedai kopi di sekitar wilayah Bali dan wisatawan domestik maupun internasional sebagai buah tangan. 3. Bahan Baku Pengolahan Bahan baku dalam pengolahan ini adalah jenis kopi Arabika dan Robusta yang sudah dalam keadaan kering. Bahan baku biji kopi ini didapatkan dari kebun yang dikelola oleh CV. Pusaka Bali Persada dan supplyer yang mengutamakan masyarakat sekitar Singaraja.

29


4. Alat Pengolahan Alat yang digunakan pada CV. Pusaka Bali Persada dalam mengolah biji kopi, yakni tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari, dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor. Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli (pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan (mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan. 5. Proses Pengolahan

Gambar 2.22. (a) Alur Proses Produksi Kopi Bubuk Cap Banyuatis (B) Alur Proses Kegiatan Kopi Bubuk Banyuatis Robusta Super (Vakum) Sumber : CV. Pusaka Bali Persada

Dalam proses pengolahan biji kopi, CV. Pusaka Bali Persada mempunyai tiga jenis alur proses produksi, diantaranya alur proses produksi Kopi Bubuk Cap Banyuatis, alur proses produksi Kopi Bubuk Banyuatis Robusta Super (Vakum) Biji Matang & Bubuk serta alur proses produksi Kopi Bubuk Cap Ekstra. Pada Gambar 2.22. akan ditampilkan alur produksi dari perusahaan ini.

30


6. Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi CV. Pusaka Bali Persada merupakan suatu bentuk usaha persero yang bergerak pada Industri Pengolahan Kopi. Dalam usaha ini terdapat 36 tenaga kerja baik dalam bidang produksi, staff dan pegawai). Selain itu juga, terdapat struktur organisasi dari usaha ini yang mampu memberikan gambaran secara jelas mengenai wewenang dan tanggung jawab dari masing – masing tenaga kerja. Berikut merupakan bagan struktur organisasi dari CV. Pusaka Bali Persada. Pada Gambar 2.23. akan ditampilkan struktur organisasi dari perusahaan ini. Direktur

Manajer Perusahaan

Bag. Produksi

Bag. Personalia

Bag. Pemasaran

Pekerja

Pekerja

Pekerja

Bag. Admin dan Keuangan

Gambar 2.23. Struktur Organisasi Perusahaan Sumber : CV. Pusaka Bali Persada

7. Waktu Operasional CV. Pusaka Bali Persada ini memiliki jadwal operasional dari hari senin hingga sabtu dengan dimulai pada pukul 08.00 hinggal 16.00 WITA. Pada pukul 12.00 – 13.00 merupakan waktu istirahat dari keseluruhan tenaga kerja. Khusus bagi pekerja borongan, waktu pengerjaan mulai pukul 08.00 hingga selesai. Hal ini berkaitan dengan jumlah dari kopi yang diolah. Usaha ini juga memberikan libur bagi tenaga kerja sesuai dengan tanggal merah yang tertera dikalender. c.

Tinjauan Arsitektural Bidang arsitektural ditinjau berdasarkan ruang atau fasilitas yang

disediakan pada bangunan CV. Pusaka Bali Persada. Berikut merupakan denah dari banguanan CV. Pusaka Bali Persada. Pada Gambar 2.24. akan ditampilkan denah atau peletakan ruang dari perusahaan ini.

31


LANTAI 1

Gambar 2.24. Denah Bangunan CV. Pusaka Bali Persada Sumber : CV. Pusaka Bali Persada

a.

Drop Off Area

b. Gudang Bahan Baku (110 m x 150 m) c. Tempat kayu bakar ( 2 m x 6 m) d. Area penyangraian (6,7 m x 4 m) e. Area pengolahan Kopi Bubuk (14,70 m x 3 m) f. Gudang Kardus (3 m x 4,5 m) g. Gudang penyimpanan / pendinginan bubuk kopi (6,75 m x 8,8 m) 32


h. Ruang Pengemasan (7 m x 6,3 m ) i. Gudang Bahan jadi dan pemasaran (6 m x 9,3 m) j. Ruang Manager dan Ruang Tamu k. Ruang Staff dan pegawai l. Display Area Pada Gambar 2.25, 2.26, 2.27, 2.28 dan 2.29 akan ditampilkan ruang yang disediakan dari perusahaan ini.

Gambar 2.25. (a) Drop Off (b) Gudang Bahan Baku Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

Gambar 2.26. (a) Area Sortir (b) Ruang Penyangraian Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

Gambar 2.27. (a) Ruang Pengolahan Kopi (b) Ruang Ruang Penyimpanan Kopi Bubuk Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

33


Gambar 2.28. (a) Ruang Pengemasan Kopi Bubuk (b) Gudang Kopi Bubuk Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

Gambar 2.29. (a) Display Product (b) Kantor Pengelola Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

LANTAI 2 a.

Area Penyimpanan plastik, gula dan alat penunjang lainnya.

b.

Ruang Packing Banyuatis

2.4.2. Starbucks Coffee Griya Santrian a. Lokasi dan Gambaran Umum

Gambar 2.30 (a) Tampak Depan Starbucks Coffee (b) Peta Lokasi sumber : https://www.google.co.id/maps

Sesuai dengan Gambar 2.30, Starbucks Coffee Griya Santrian ini terletak di Jalan Danau Tamblingan No. 47, Sanur – Bali. Starbucks merupakan salah satu perusahan yang bergerak dibidang kedai kopi yang sudah ada di lima

34


benua, yakni Afrika, Amerika, Oseania, Asia

dan

Eropa.

(Sumber

https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks,

:

diakses

12 Oktober 2015 pukul 22:07 WITA.)

Gambar 2.31 Logo Starbucks sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks

b. Tinjauan Non-Arsitektural 1. Jenis Produk Produk yang ditawarkan dari Starbucks Coffee ini adalah aneka jenis minuman kopi dan teh, selain itu juga disediakan makanan seperti kue dan roti kering. Jenis kopi yang ditawarkan diantaranya brewed coffee, espresso, cappuccino, latte chocolate drinks serta Frappuccino yang disediakan dalam keadaan dingin atau panas. 2. Alat Pengolahan Pada Gambar 2.32 ditampilkan salah satu ruang yang berisikan gambaran dari alat pengolahan minuman yang disediakan di Starbucks Coffee Griya Santrian, Sanur :

Gambar 2.32 Beverages Starbucks Sanur sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015

3. Jam Operasional dan Aktivitas Pekerja Starbucks ini dibuka pada pukul 09:00 hingga mulai tidak menerima orderan pukul 23:00 WITA. Kedai kopi ini buka sepanjang hari termasuk juga hari libur dan menerapkan sistem shift / pergantian jam bagi pegawainya. Jumlah pegawai yang bekerja sebanyak tiga orang dalam sekali shift. Lingkup

35


pekerjaan yang diambil dari pegawai adalah dua orang barista dan satu orang manager yang mengontrol keadaan kedai secara umum. c. Tinjauan Arsitektural Penempatan fungsi – fungsi dari bangunan Starbucks Coffee Griya Santrian dapat dilihat pada Gambar 2.33.

Gambar 2.33. Layout Bangunan Starbucks Coffee Griya Santrian

Pada Gambar 2.34, 2.35 dan 2.36 akan ditampilkan fasilitas – fasilitas yang disedikan dalam bangunan ini.

Gambar 2.34 Sitting Area Indoor sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015

1. Sitting Area , memiliki dua jenis fasilitas baik

36

Gambar 2.35 Sitting Area Outdoor sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015


indoor maupun outdoor dengan konsep yang berbeda – beda. 2. Beverages, area ini adalah tempat untuk pemesanan makanan bagi pengunjung dan pengolahan minuman bagi barista. 3. Toilet, area servis dari pengunjung yang terdiri atas dua buah yaitu toilet dan washtafel.

Gambar 2.36 (a) Beverages (b) Toilet sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015

2.4.3. Pabrik Kopi Banaran Dalam hal ini akan ditinjau mengenai Pabrik Kopi Banaran melalui studi literatur dengan beberapa aspek, yakni : a. Lokasi dan Gambaran Umum Pabrik Kopi Banaran merupakan bagian dari PT. Perkebunan Nusantara IX yang bergerak dalam industri pengolahan kopi. Dimana diluar dari Pabrik Kopi ini dilengkapi dengan Agrowisata ke Kebun dan juga terdapat cafe bagi para wisatawan. Perusahaan ini terletak di Jalan Raya Semarang – Yogyakarta, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang. b. Tinjauan Non-Arsitektural 1.

Jenis Produk Pabrik Kopi Banaran memproduksi kopi bubuk dengan berbagai jenis

dan ukuran, yakni Kopi Banaran Luwak , Kopi Banaran Original, Kopi Banaran Roasted, Kopi Banaran Ekonomi dan Kopi Banaran Premium. 2.

Sasaran Pemasaran Pabrik Kopi Banaran menghasilkan kopi yang berkualitas dan sudah

didistribusikan di daerah Jawa Tengah dan DIY (Daerah Istimewa Yogyakarta), dimana kopi ini juga sudah merambah ke cafe/warung, restoran dan hotel yang ada daerah sekitar.

37


3.

Alat Pengolahan Alat yang digunakan dalam proses pengolahan kopi, diantaranya bak

syphon, pulper coffee, bak cuci, viss dryer, masson dryer, bordes kering, huller coffee, ayak biji ukuran L,M,S, grinder, roaster, bak penyimpanan, kaleng, tempat pendingin, timbangan digital, filling machine, sealer, pnowking, alumunium foil. 4.

Bahan Baku Pengolahan Pabrik Kopi Banaran menggunakan Kopi Robusta dan Arabika sebagai

bahan baku utama dari produksi kopi mereka. Kopi yang digunakan ini dipilih agar sesuai dengan rasa dan aroma khas Java Mocha. Kopi ini berasal dari kebun Assinan-Kempul yang merupakan pengelolaan dari PT. Perkebunan Nusatara IX (Persero) . Kebun ini terletak 10 km dari pabrik kopi dengan luas ±401 hektar dan berada pada ketinggian 400-600 meter dpl. 5.

Proses Pembuatan Proses pengolahan kopi tahap primer : (a) Penerimaan, pada proses ini dilakukan penimbangan dan penuangan pada bak penerimaan. (b) Sortasi, kopi yang diterima dimasukkan kedalam bak syphon untuk disahkan antara kopi yang berkualitas baik (superior) dan buah kopi standar. (c) Pengupasan kulit kopi, setelah dipilih kopi akan masuk ke ruang pulper dan mulai untuk dilakukan pengelupasan kulit buah dan proses pencucian. (d) Penerimaan biji kopi, pada proses ini dilakukan proses penyempurnaan pencucian dan tempat transisi sebelum memasuki ruang pengeringan. (e) Pengeringan, Proses pengeringan dilakukan dengan dua type , yakni secara manual/Viss D dan mekanis/masson D.Pengeringan manual dilakukan dengan meletakan kopi diatas plat berlubang sebanyak dua buah tumpukan yang dipanaskan dengan kayu dan tungku (Lama pengeringan 38 – 40 jam). Pengeringan mekanis dengan menggunakan mesin pengering kopi yaitu tromol berputar yang dibakar dengan kayu atau solar (Lama pengeringan 18 – 20 jam)

38


(f) Pendinginan, proses pendinginan berlangsung ±24 jam pada ruangan yang memiliki pengaturan suhu. Hal ini berguna untuk menyamakan seluruh kadar air kopi yang telah dikeringkan. (g) Pengupasan biji kopi, proses pengupasan kulit tanduk dan kulit air. (h) Sortir biji kopi, dilakukan pemilahan kopi berdasarkan diameter dari biji kopi dan memisahkan antara biji kopi cacat dengan yang baik. Proses Pengolahan Kopi Tahap Sekunder : (a) Pengambilan Kopi, kopi hasil tahap primer diambil dan ditimbang ±12 kg yang selanjutnya dimasukkan kedalam roaster. (b) Penyangraian, roaster yaitu memanggang kopi dengan suhu 200°C dari sirkulasi udara teratur. (c) Pendinginan, pendinginan kopi dilakukan di tempat pendinginan dengan menggunakan blower dan kipas angin. (d) Penggilingan, kopi diolah menjadi bubuk kopi dengan mesin grinder. (e) Uji Cita Rasa, dalam hal ini aspek yang diuji adalah aroma flavor yang meliputi aciditt body, bitterness, wind fruity, green , grasst, smokey, cereal, dan lain-lain. (f) Penimbangan, penimbangan dengan menggunakan timbangan digital agar berat sesuai dengan yang telah ditentukan perusahaan. (g) Pengemasan, pengemasan kopi dengan menggunakan alumunium foil yang disealer dan selanjutnya dimaksukkan kedalam karton dengan label perusahaan. Pada Gambar 2.37,2.38 dan 2.39 akan ditampilkan ruang – ruang yang ada dalam perusahaan ini.

Gambar 2.37 Ruang Pengeringan Pabrik Kopi Banaran Sumber : www.google.com

Gambar 2.38 Kampoeng Kopi Banaran (Coffee Shop) Sumber : http://exploresemarang.com/kampoe ng-kopi-banaran/

39

Gambar 2.39 Ruang Sortasi Sumber : http://bumn.go.id/ptpn9


2.4.4. PT. Bhineka Putra Perkasa a.

Lokasi dan Gambaran Umum PT. Bhineka Putra Perkasa merupakan salah satu perusahan industri yang

bergerak pada bidang pengolahan kopi. Perusahaan ini merupakan perusahan swasta nasional milik keluarga Tjahjadi. Perusahan ini berdiri pada tahun 1935 yang terletak di Jalan Pulau Moyo No. 5, Denpasar – Bali. b.

Tinjauan Non-Arsitektural 1.

Jenis Produk Jenis produk yang dihasilakan merupakan bubuk kopi dengan nama

“Kopi Bali Cap Kupu – Kupu Bola Dunia”. Kemasan dari produk ini beraneka ragam mulai dari plastik yang dipasarkan bagi masyarakat lokal dan dari kertas dan dikemas secara eksklusif akan dipasarkan ke cafe atau hotel yang sasaran pembelinya merupakan para wisatawan domestik maupun internasional. 2.

Alat Pengolahan Secara umum perusahaan ini menyediakan seluruh proses pengolahan

kopi dari tahap primer hingga sekunder. Sehingga alat yang ada meliputi, tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari, dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor. Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli (pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan (mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan. 3.

Bahan Baku Pengolahan Perusahan ini menggunakan kopi kualitas premium dari dataran tinggi

Bali yakni pohon kopi arabika. 4.

Proses Pembuatan Proses yang dilakukan didalam pabrik dengan tradisional yang menjemur

kopi dengan alami selama dua minggu. Selanjutnya dilakukan proses

40


pengeringan hingga berubah warna kecoklatan. Setelah itu, dilakukan proses pemilahan /sortir hingga akhirnya biji kopi tersebut dikemas dan dibiarkan didalam gudang selama satu tahun untuk memperoleh matang biji kopi yang maksimal. (Sumber:

http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_

Products.php,

diakases tanggal 12 Oktober 2015 pukul 23:40 WITA.)

5.

Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi PT. Putra Bhineka Perkasa ini memiliki pegawai berjumlah 152 orang

belum termasuk dari direktur utama. c.

Tinjauan Arsitektural Fasilitas – fasilitas yang disediakan dari bangunan

ini

seperti yang

ditampilkan pada Gambar 2.40 dan 2.41. Pengolahan Kopi Tahap Primer yang terdiri atas pintu masuk yang dibedakan menjadi dua jenis yaitu Gate 1 untuk sirkulasi operasional karyawan dan Gate 2 diperuntukkan bagi jalur sikulasi pengolahan kopi (bahan biji kopi masuk dan keluar).

Gambar 2.40 (a) Penjemuran (b) Gudang Kopi sumber : http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_History.php

Gambar 2.41 (a) Pengolahan Biji Kopi menjadi serbuk (b) Peyangraian (c)Pengemasan sumber : http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_History.php

41


2.5. Kesimpulan Kajian Objek Sejenis Dari obeservasi yang dialakukan terhadap CV. Pusaka Bali Persada dan perbandingan dengan dua buah bangunan tijauan literatur yakni PT. Bhineka Putra Perkasa dan Pabrik Kopi Banaran, dapat ditarik kesimpulan seperti Tabel 2.2. Tabel 2.2. Kesimpulan Pemahaman Objek Sejenis Obyek

CV. Pusaka Bali Persada

PT. Bhineka Putra Perkasa

Pabrik Kopi Banaran

Lokasi

Singaraja (Perkotaan)

Denpasar (Perkotaan)

Yogyakarta (Pedesaan)

Fasilitas yang disediakan

Pengolahan Biji Kopi pada tahap Sekunder

Pengolahan Biji Kopi pada tahap Primer dan Sekunder

Pengolahan Biji Kopi pada tahap Primer dan Sekunder

2800 m2 Swasta Pasar lokal dan wisatawan Tradisional dan Modern Industri sedang

Swasta Pasar nasional dan lokal Tradisional dan Modern Industri besar

Swasta Pasar nasional dan lokal Modern

Kopi Arabika dan Robusta ± 12 kwuintal (biji kopi HS)

Kopi Arabika dan Robusta -

Kopi Arabika dan Robusta -

Aspek

Luas Pengelolaan Pemasaran Proses dan alat-alat Jenis Bahan baku Produksi per bulan

Industri sedang

Starbucks Coffe Griya Santrian Denpasar (Perkotaan) Pengolahan bubuk kopi menjadi minuman (Beverages, Sitting Area, Area Pengelola dan Area Servis) Swasta Pasar nasional dan lokal Modern Kedai Kopi International Bubuk Kopi -

2.6. Spesifikasi Umum Proyek Berdasarkan studi objek sejenis yang telah dijelaskan pada sub bab sebelumnya makan dapat ditarik spesifikasi umum dalam perencanaan Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi. 2.6.1. Pemahaman Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi merupakan suatu usaha yang bergerak dibidang industri pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk. Dalam produksi ini dibutuhkan bahan berupa biji kopi arabika dan robusta. Setelah didapatkan hasil berupa bubuk kopi, dilakukan proses pemisahan antara bubuk kopi untuk dipasarkan dan diolah menjadi makanan/minuman di Kedai Kopi. Kedai Kopi merupakan sebuah tempat pengolahan bubuk kopi menjadi minuman atau makanan.

42


2.6.2. Fungsi Fungsi dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri dari fungsi utama danfungsi penunjang. a. Fungsi Utama Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi memiliki fungsi utama sebagai fasilitas untuk memproses biji kopi dari tahap primer hingga pada tahap sekunder yang berupa serbuk kopi yang siap dipasarkan. b. Fungsi Penunjang Fungsi penunjang yang ditawarkan oleh Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi adalah pemasaran hasil produksi langsung bawa menuju Kedai Kopi yang telah disediakan pada bagian barat bangunan. Selain itu juga, terdapat Coffee Display yang memperlihatkan seluruh tampilan produk yang ditawarkan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi. 2.6.3. Tujuan dan Sasaran Tujuan dan sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah untuk meningkatkan hasil olahan biji kopi yang memiliki kualitas baik dan mampu menambah keuntungan dibidang ekonomi. Sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah masyarakat sekitar dan wisatawan daerah Bali, baik dari domestik maupun internasional yang menyukai citarasa kopi. Tidak hanya itu, kopi yang diproduksi ini akan di pasarkan ke cafe, restoran, hotel dan sebagainya. 2.6.4. Bahan Baku yang Digunakan Bahan baku yang digunakan berapa biji kopi jenis Arabika dan Robusta. 2.6.5. Hasil Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi Produksi yang dihasilkan adalah hasil olahan kopi berupa biji kopi kering dan bubuk kopi. Sedangkan pada Kedai Kopi akan diproses kembali makanan dan minuman yang menggunakan bahan baku bubuk kopi, seperti Espresso, Kaffe Americano, Cappuccino, Frappe, Moka, Kaffe Latte, bolu kukus kopi, kue kopi, puding kopi, stik ubi kopi, kue kering kopi dan sebagainya.

43


2.6.6. Jadwal Operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi. Jadwal operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini dibagi menjadi dua yaitu jadwal operasional untuk pegawai Pusat Pengolahan Kopi dan pegawai Kedai Kopi a. Pusat Pengolahan Kopi Jadwal operasional dilakukan mulai dari hari senin hingga hari sabtu pada pukul 08.00 sampai 17.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama menit pada pukul 12.00 hingga 12.30 WITA. b. Kedai Kopi Jadwal operasional dibuka sepanjang hari mulai dari pukul 10.00 hinga 22.00 WITA. Pada Kedai Kopi ini diberlakukan sistem shift, yaitu pergantian pegawai pada jam 16.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama 30 menit, shift pagi pada pukul 12.30 hingga 13.00 WITA dan shift siang pada pukul 18300 hingga 19.00 WITA. Diberlakukan pula hari libur pada tanggal merah sesuai kalender. Untuk libur hari raya, setiap agama akan diberikan satu hari raya untuk libur, kecuali umat hindu. Contohnya, Umat Islam mendapat libur dihari raya Lebaran, Umat Kristen pada Hari Natal dan Umat Budha pada Hari Raya Waisak. 2.6.7. Sistem Pengolahan Produk Secara umum proses pengolahan biji kopi adalah sebagai berikut : a. Pengolahan biji kopi tahap primer Pengolahan ini merupakan proses biji kopi dari hasil kebun hingga menjadi biji kopi kering HS. Alur proses kegiatan secara umum adalah Panen tepat matang, Sortasi Buah sehat, Pengupasan kulit buah, Pencucian biji kopi, Pengeringan Mekanis , Pengupasan Biji Kopi HS Kering, Sortasi biji kopi kering, Pengemasan. b. Pengolahan biji kopi tahap sekunder Pengolahan ini merupakan proses biji kopi kering hasil tahap primer diolah kembali menjadi serbuk kopi. Alur proses kegiatan secara umum adalah penerimaan bahan kopi, penimbangan bahan, pemilahan/sortir, proses sangrai biji kopi mentah, proses pendinginan / penyimpanan biji kopi matang, proses

44


penghancuran biji kopi matang, proses pendinginan / penyimpanan kopi bubuk dan proses pengemasan kopi bubuk. c. Pengolahan minuman atau makanan Proses ini diawali dengan pemilahan dari pusat pengolahan kopi antara produk yang akan dijual kepasaran dan warung. Proses pengolahan ini dimulai dari pemesanan makanan / minuman oleh pengunjung, pembayaran melalui kasir, proses pembuatan makanan atau minuman, pesanan diantar ke meja pengunjung. 2.6.8. Alat – Alat yang digunakan Alat – alat yang digunakan selama kegiatan produksi di Pusat Pengolahan Kopi adalah tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari, dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor. Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli (pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan (mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan. 2.6.9. Sistem Pengelolaan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi ini membentuk badan organisasi swasta yang terdiri atas bagian personalia, produksi, pemasaran, administrasi serta keuangan. Pembagian dari pekerjaan dari Pusat Pengolahan Kopi ini dapat dikatakan sederhana karena masih tergolong dalam industri menengah dengan pekerja yang berkisar ±40 orang. 2.6.10. Fasilitas Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi Secara umum fasilitas yang disediakan pada Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas : a. Proses Produksi Tahap Primer 1. Ruang Sortasi dan pengelupasan kulit ari 2. Ruang Pencucian Biji Kopi 3. Ruang Pengeringan / Penjemuran

45


4. Ruang Pengemasan b. Proses Produksi Tahap Sekunder 1. Gudang bahan baku 2. Ruang penyangraian 3. Ruang pendingin biji kopi sangrai 4. Ruang penggilingan 5. Ruang pendingin hasil penggilingan 6. Gudang bahan penunjang 7. Ruang pengemasan 8. Gudang produk jadi. c. Kedai Kopi 1. Ruang penyimpanan bahan baku 2. Area pengolahan minuman 3. Dapur Pengolahan Makanan 4. Area Kasir 5. Sitting Area Indoor 6. Sitting Area Outdoor

46

BAB II PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI Pengertian Umum Pengertian Pusat Pengolahan

Recommend Documents