BAB II LANDASAN TEORI
A. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”
dan
Menyimpan
1. Pengertian Kompetensi Kompetensi merupakan kemampuan berupa pengetahuan, pemahaman, sikap dan minat peserta didik untuk dapat melakukan sesuatu dengan penuh tanggung jawab. Abdul Majid ( 2005 : 5 ) mengemukakan bahwa “ kompetensi adalah seperangkat tindakan inteligen penuh tanggung jawab yang harus dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu melaksanakan tugas-tugas dalam bidang pekerjaan tertentu”. Dimensi kompetensi seperti yang dijelaskan dalam kurikulum SMK 2004 yaitu: a. Melakukan suatu tugas b. Mengorganisasikan agar tugas tersebut dapat dilaksanakan c. Menentukan langkah apa yang harus dilakukan pada saat terjadi sesuatu yang berbeda dengan rencana semula d. Menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan masalah e. Melaksanakan tugas dengan kondisi yang berbeda. Dimensi kompetensi yang telah diuraikan tadi, dapat dijelaskan bahwa dalam mencapai suatu kompetensi seseorang dituntut untuk dapat melaksanakan tugas tertentu dalam kondisi yang berbeda dengan penuh tanggung jawab. Pengertian kompetensi ini dapat disimpulkan sebagai kemampuan pengetahuan, sikap, dan keterampilan diiringi dengan adanya perubahan tingkah laku setelah dilakukan proses belajar untuk melakukan sesuatu dalam bentuk kemahiran, ketepatan, dan keberhasilan dengan penuh tanggung jawab yang sesuai tuntutan dunia kerja.
2. Tujuan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )” Tujuan mempunyai peranan penting dalam suatu kegiatan. Tujuan dapat menentukan arah yang akan dicapai. Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” sebagaimana yang tercantum dalam kurikulum SMKN Program Keahlian Restoran adalah sebagai berikut : a. b. c. d.
Peserta didik mampu memilih dan menyimpan seafood. Peserta didik mampu menyiapkan dan memasak seafood. Peserta didik mampu menyiapkan saus untuk seafood. Peserta didik mampu menata dan menyajikan hidangan seafood sesuai dengan kriteria yang diharapkan. Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan
Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood”) telah terdapat proses pembelajaran dan diharapkan peserta didik mampu mengelola dan menyiapkan seafood, meliputi proses persiapan pengolahan (persiapan alat dan bahan), proses pengolahan (teknik memasak) dan penyajian. 3. Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )” Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berdasarkan kurikulum SMK Program Keahlian Restoran adalah sebagai berikut : 1. Seafood dipilih sesuai dengan musim dan persyaratan untuk item-item tertentu, berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat. Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku seafood disimpan pada suhu yang tepat, seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahankan kualitas kebersihan dan kandungan gizi, kendali mutu dilaksanakan dengan mencantumkan tanggal kode penyimpanan.
2. Ikan dan kerang-kerangan dan tipe lainnya dibersihkan dan disiapkan secara benar sesuai standar perusahaan, seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan. 3. Saus disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu. 4. Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan, kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar. Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” merupakan tolak ukur peserta didik untuk dapat menerapkan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek pengolahan makanan, dengan adanya kriteria unjuk kerja kemampuan dan sikap peserta didik dinilai, sejauhmana peserta didik dapat menerapkan pengetahuan yang telah didapat ke dalam praktek 4. Materi Pembelajaran Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )” Materi pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dipelajari melalui kegiatan belajar mengajar yang harus mengacu pada tujuan pembelajaran pengolahan makanan sehingga dari tujuan pembelajaran tersebut dapat dicapai. Menurut Oemar Hamalik dalam Bunga Rizka Yulinda (2007 : 16), mengemukakan bahwa : “Materi pelajaran adalah hal-hal atau pokok-pokok yang akan disajikan kepada semua bertalian dengan usaha pencapaian tujuan”. Materi pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” meliputi jenis-jenis dan persyaratan seafood, teknik penanganan seafood, sistem kendali mutu, teknik penyiapan seafood, pembuatan saus untuk seafood, dan macam-macam potongan seafood
a. Jenis – Jenis Dan Persyaratan Pemilihan Seafood Makanan laut atau lebih dikenal dengan sebutan seafood adalah makanan yang berasal dari hewan laut dan berbagai jenis ikan atau tumbuhan laut. Seafood mengandung protein yang cukup tinggi juga memiliki cita rasa kelezatan yang tinggi. Menurut Roos. S ( 2004:4)” Pada dasarnya golongan seafood dibagi menjadi : golongan ikan, golongan kerang, golongan kepiting, golongan teripang, golongan udang dan golongan cumi”. 1) Golongan Ikan Ikan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu ikan tawar, ikan payau/tambak dan ikan air laut. Ikan yang berasal dari laut adalah termasuk salah satu jenis seafood. Golongan ikan laut menurut Suwarti. Mochantoyo (1999:15) terbagi kepada: a. Bentuk badannya (1) Flat fish (yang bertubuh agak gepeng ) seperti ikan pari, ikan lidah-lidah bawal, ikan sebelah dan lain lain. (2) Roun fish ( bertubuh bulat lonjong ) seperti ikan tuna, tenggiri, kakap, bandeng dan lain-lain. b. Kadar lemak ikan (1) Lean fish/white fish ( kadar lemak < 5 %) (2) Oily fish (kadar lemak > 10 %) c. Ikan yang dikonsumsi Seperti tuna, cakalang, tongkol, tenggiri, kembung, layur, kakap, belanak, kerapu, baronang, pari, mopang, selar, ayam-ayam, marlin, dan lain-lain Beberapa jenis ikan tersebut diatas, dapat kita temukan di pasar tradisional maupun swalayan, tetapi tidak semua jenis ikan laut dapat ditemukan dengan mudah, karena yang ada di pasaran bersifat musiman, kadang-kadang pada saat tertentu ikan sangat melimpah dan pada waktu yang lain kurang melimpah. Ikan merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan busuk, dalam pengolahan ikan mutu ikan memegang peranan penting dan harus benar- benar diperhatikan.
Kualitas ikan yang baik menurut Rahardi ( 2001:11) dapat ditentukan dengan ciri-ciri sebagai berikut: 1. Mata jernih, tidak rusak, bila ditekan, bola mata akan kembali pada posisi semula. 2. Insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk. 3. Sisik ikan melekat kuat pada badan ikan dan tidak mudah terlepas. 4. Tekstur daging kenyal, bila ditekan kembali seperti semula dan ekornya segar. 5. Tidak berbau amis, berwarna segar dan bentuknya utuh atau tidak lecet. Kualitas ikan harus diperhatikan dengan baik, karena akan menentukan pada hidangan yang diolah. Memilih ikan bukan hal yang mudah, terutama saat ini marak terjadi ikan yang diperjual belikan menggunakan pengawet dan pewarna kimia yang berbahaya bagi kesehatan . 2) Golongan Kerang Kerang termasuk jenis seafood yang dapat bertahan hidup di udara terbuka sehingga banyak dijual dalam keadaan segar atau sudah direbus. Berikut ini jenis jenis kerang yang sering digunakan sebagai bahan makanan:
Kerang Bulu
Kerang Tahu
Kerang Kampak
Kerang Tiram
Kerang Darah
Kerang Hijau
Gambar 2.1. Macam-Macam Kerang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 8-9 )
Kerang Simping
Gambar macam-macam kerang pada gambar 2.1. dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Kerang Bulu Disebut kerang bulu karena kerang ini memiliki bulu pada cangkangnya pada bulu-bulu tersebut terdapat banyak kotoran menempel, sehingga sebelum direbus cangkangnya harus dibersihkan terlebih dahulu. b. Kerang Tahu Kerang tahu ( oriental hard clam ) memiliki cangkang yang licin mengkilap, berwarna putih tahu dengan siluet kehitaman di salah satu sisi cangkangnya dan daging kerang ini berwarna putih seperti tahu. Kerang ini banyak digunakan pada masakan cina. c. Kerang Kampak Kerang kampak disebut juga dengan nama scallop, kerang ini biasa dijual tanpa cangkang, dalam bentuk segar
atau
beku. Dagingnya berwarna
putihdan tebal, terlindung dalam cangkang yang keras berbentuk setengah lingkaran, mirip mata kampak. d. Kerang Tiram Tiram atau oyster adalah kerang yang berbentuk bulat atau oval. Dagingnya lebih padat dan gurih. e. Kerang Darah Kerang ini memiliki cangkang yang bergerigi dan banyak pasir melekat pada gerigi-gerigi tersebut, sehingga cangkangnya berwarna kecoklatan, dagingnya berwarna merah darah.
f. Kerang Hijau Cangkang kerang ini berbentuk oval berwarna hijau, dagingnya berwarna kuning kecoklatan, tidak berwarna hitam atau gelap. g. Kerang Simping Kerang ini memiliki cangkang yang halus, tidak bergaris-garis, berbentuk bundar, pipih dan tipis. Kedua cangkangnya memiliki warna yang berbeda merah dan putih. Di dekat engsel cangkang terdapat bagian yang melebar membentuk sayap, daging kerang ini berbentuk bulat dan berwarna putih. Ciri-ciri kerang yang baik sebagaimana dikemukakan oleh Suwarti. M (1999:128) adalah “baunya masih segar, kulitnya tertutup rapat dan masih utuh, tidak lecet/cacat, tidak tercemar/kotor”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa kualitas kerang yang baik adalah kerang yang segar, utuh dan bersih dari kotoran, apabila tidak terdapat salah satu ciri kerang yang telah disebutkan tadi maka sebaiknya kita tidak memilih kerang tersebut. 3) Golongan Kepiting Kepiting dan rajungan merupakan jenis seafood yang cukup diminati sebagian orang, selain memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, juga memiliki rasa yang lezat. Perbedaan kepiting dan rajungan menurut Mirta. K dkk ( 2005:6) sebagai berikut: Rajungan adalah kepiting yang hanya hidup di air laut, rajungan ada yang berwarna kebiruan, bentuk tubuhnya lebih ramping, agak memanjang, cangkangnya berbintik-bintik dan lebih keras daripada kepiting. Kepiting hidup di darat dan di laut, berwarna kemerahan, kehijauan, atau kebiruan. Perbedaan mendasar antara kepiting dan rajungan adalah habitat hidup kedua seafood tersebut, perbedaan keduanya dapat dilihat pada gambar 2.2.
Gambar 2.2. Macam-macam Kepiting ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 ) Gambar jenis-jenis kepiting dan rajungan di atas menunjukkan bahwa kepiting memiliki cangkang yang lebar dan polos, kakinya pendek dan capitnya lebih besar. Rajungan memiliki cangkang yang bercorak batik/titik-titik, kaki dan capitnya lebih panjang dan agak sedikit kecil dibandingkan dengan kepiting. Ciri-ciri kepiting dan rajungan yang baik menurut Hayatinufus dkk, 2005:14) adalah “ jari-jari kepiting dan rajungan masih lengkap serta dapat bergerak, mata masih hidup, padat dan berat ukuran badannya, tidak berbau amis dan berwarna segar”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa ciri-ciri kepiting dan rajungan yang baik adalah bentuk badannya masih utuh, mata dan warna badannya segar, tidak berbau amis, bentuk dan ukuran badannya padat, berat dan masih bergerak. 4) Golongan Teripang Teripang dikenal juga dengan nama hoisom atau cucumber sea, ukuran dan bentuknya mirip buah ketimun, berwarna kehitaman, dagingnya kenyal dan hambar. Harganya cukup mahal karena populasinya semakin langka. Teripang dijual dalam keadaan kering dan segar, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Cina.
Gambar 2.3. Teripang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 7 ) Gambar di atas dapat dijelaskan bahwa jenis teripang yang baik adalah berwarna agak kuning kecoklatan dan dalam keadaan segar. Cara memilih teripang dapat dicium dari baunya yang masih segar dan tidak amis, warnanya masih segar, dagingnya cukup tebal kira-kira 1 cm, mengembang dan lunak, tidak lecet dan utuh. Teripang kering sebelum diolah, harus direndam dahulu hingga dagingnya menjadi lunak. 5) Golongan Udang Udang adalah salah satu seafood yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, berikut ini macam-macam jenis udang :
Udang Mantis
Gambar 2.4. Macam-Macam Udang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 5 & 7 ) )
Udang Peci
Gambar macam-macam udang pada gambar 2.4 dapat dijelaskan sebagai berikut: a. Udang windu Udang windu disebut juga udang pacet ( tiger prawn ). Udang ini berukuran agak besar, berwarna merah muda kekuningan, berserat kasar dan dagingnya tebal. b. Udang barong / lobster Lobster merupakan jenis udang yang memiliki harga yang cukup mahal, karena bentuknya yang cukup besar serta rasanya yang gurih dan lezat. Lobster biasa dijual dalam keadaan segar dan beku. c. Udang jari / jerebung Udang ini berwarna putih keabuan, memiliki ukuran yang sedang, jika dimasak warna dagingnya berubah kemerahan, seratnya lembut dan lunak. d. Udang peci Udang berwarna putih dengan kulit tembus pandang, ukurannya lebih kecil daripada udang jerbung. e. Udang ronggeng Udang ini dikenal juga dengan nama udang mantis, bentuknya panjang langsing dengan kepala dan sungut mirip belalang sembah, tubuhnya agak rapuh, bila terlalu lama dimasak dagingnya akan menjadi keras dan menyusut. Udang yang berkualitas baik menurut Hayatinufus dkk ( 2005 : 11 ) adalah: “ Udang yang masih segar adalah udang yang kepalanya masih melekat pada badannya, memiliki aroma khas udang, tidak berbau busuk atau amis, daging udang masih padat, tidak lembek, warna udang jernih berisi dan mengkilat, tidak berbintik-bintik hitam, kulitnya tidak mudah lepas dan bentuk badannya utuh, tidak lecet dan masih bergerak”.
Pendapat tersebut diatas menunjukkan bahwa ciri-ciri udang yang berkualitas baik dapat dilihat dari segi aroma, warna, tekstur daging, dan keutuhan bentuk tubuh. Ciri-ciri tersebut harus dapat diperhatikan dengan baik, karena akan sangat mempengaruhi pada kualitas makanan yang dihasilkan 6) Golongan Cumi Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita ( baby octopus ) ketiganya sama-sama memiliki tinta dan tentakel, tinta tersebut berwarna hitam berfungsi sebagai pelindung dari ancaman musuh, karena itu ketiga seafood ini disebut ikan mangsi ( bahasa jawa tinta ). Perbedaan cumi-cumi dan sotong seperti diungkapkan oleh Ross.dkk ( 2005 : 8 ) bahwa : “ Cumi-cumi memiliki badan yang lebih panjang dan ramping, mempunyai semacam tulang belakang yang tipis, sedangkan sotong lebih gemuk dan tebal, pedangnya keras, dagingnya lebih tebal”. Perbedaan yang dapat terlihat dengan jelas berdasarkan pendapat diatas adalah bahwa sotong memiliki bentuk tubuh yang keras, lebih pendek dan bulat dibandingkan dengan cumi-cumi, sedangkan bayi gurita / baby octopus memiliki bentuk badan pendek bulat menyerupai kantong, tentakelnya pendek gemuk serta penuh tonjolan. Bagian pada bayi gurita yang biasa dimakan adalah tentakelnya. Perbedaan cumi-cumi dan sotong dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.5. Cumi -Cumi dan Sotong ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 )
Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita yang baik dapat ditentukan dari ciri-ciri sebagai berikut : 1. Badannya kenyal dan segar 2. Warnanya segar putih keabuan atau agak merah jambu bertitik-titik hitam dan mengkilat 3. Kulit arinya belum mengelupas 4. Kantung tintanya tidak pecah 5. Tidak berbau amis 6. Bersih dari sisa makanan atau kotoran b. Teknik Penanganan Seafood Penanganan seafood merupakan bagian yang sangat penting, karena akan mempengaruhi kualitas seafood tersebut. Teknik penanganan makanan laut atau seafood ini terbagi menjadi sebagai berikut : 1) Penanganan seafood hidup Sistem pengangkutan yang dapat menjamin seafood dalam keadaan yang hidup dan segar sesuai dengan permintaan konsumen, hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan seafood hidup seperti diungkapkan oleh Rahardi ( 2003 : 32 ) sebagai berikut a. Kebutuhan Oksigen Seafood yang aktif bergerak akan membutuhkan oksigen lebih banyak, oleh sebab itu dalam pengangkutan ini sangat baik bila menggunakan air yang bersuhu rendah sesuai dengan habitatnya. b. Alat untuk mengangkut seafood hendaknya disesuaikan dengan jarak tempuh. c. Waktu pengangkutan Pagi atau sore hari sangat baik untuk mengangkut seafood, karena suhu udara pada saat itu tidak terlalu tinggi sehingga seafood masih hidup. d. Jumlah seafood dalam alat pengangkutan sebaiknya jangan terlalu padat agar tidak kekurangan oksigen.
2) Penanganan Seafood segar Penanganan seafood segar merupakan salah satu bagian penting dalam mata rantai industri makanan, baik buruknya seafood akan mempengaruhi mutunya sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Penanganan atau handling menurut Rahardi ( 2001 : 33 ) bertujuan “ untuk mengusahakan agar kesegaran seafood setelah ditangkap bisa dipertahankan selama mungkin atau menjaga agar produksi seafood setelah sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan segar”. a. Penanganan di kapal Handling seafood segar di kapal meliputi : penyiangan atau dressing, pencucian dengan air mengalir, pemindahan dalam palka dan pendingin. b. Penanganan di pelabuhan Dalam penanganan di pelabuhan perlu memperhatikan hal-hal berikut : 1. Pembongkaran dilakukan dengan menjaga kualitas seafood secara utuh 2. Untuk menjaga kesegaran seafood perlu ditambah es agar tetap dingin 3. Seafood jangan terkena sinar matahari langsung c. Pengangkutan seafood segar Alat pengangkutan yang dilengkapi dengan unit pendingin refrigrasi mekanis atau es kering (dry ice) diperlukan untuk menetralisir perembesan panas dari luar ruangan memperlambat mencairnya es.
c. Sistem Kendali Mutu Pengawasan mutu atau Quality Control perlu diperhatikan, karena akan menentukan pada hasil akhir produk yang diinginkan. Pengawasan mutu produk ini harus dilakukan saat seafood mulai ditangkap sampai diterima konsumen. 1) Penyimpanan Seafood Seafood adalah bahan makanan yang mudah rusak, maka penanganannya harus dilakukan dengan baik. Penyimpanan seafood adalah salah satu proses penanganan untuk mempertahankan kualitas seafood agar tetap segar dan baik. Menurut Syamsurijal ( 1999: 39 ) teknik penyimpanan seafood yang baik adalah : a. Seafood dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan dan dipisahkan sesuai jenisnya. b. Seafood yang akan disimpan dalam beberapa hari, maka simpanlah di dalam refrigerator, atau pada kotak yang berisi remukan es. c. Seafood yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan. Pemisahan ini untuk memudahkan pengambilan pada saat akan diolah lebih lanjut. d. Seafood yang beku, tidak baik apabila dilembekan kemudian dibekukan kembali beberapa kali karena kualitasnya akan bertambah jelek. e. Proses pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan seafood yang segar dalam refrigerator beberapa jam sebelum dimasukan ke dalam freezer. f. Seafood yang dibeli dalam keadaan beku, sebaiknya segera disimpan diruang pembeku atau freezer. 2) Pengemasan ( Packing ) Packing adalah salah satu proses penanganan seafood yang harus dan penting untuk diperhatikan kualitasnya ( Rahardi, 2001 : 42 ). Packing dilakukan untuk mempertahankan keawetan seafood agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan segar. Pengemasan untuk jarak lokasi yang dekat, seafood segar dimasukan ke dalam keranjang bambu yang diberi es, untuk jarak jauh biasanya
memakai peti atau tong plastik, atau peti dingin ( cool box ) dengan lapisan isolator. Sebelum seafood dipacking, terlebih dahulu dibersihkan, diatur sedemikian rupa, sehingga es dan seafood tersusun berlapis-lapis. Khusus pengemasan udang untuk mencegah timbulnya bercak hitam, udang telah dikupas kulit dan dipotong kepalanya perlu dicelupkan pada larutan natrium bisulfat selama 1 menit setelah itu ditiriskan dan dimasukan dalam peti dengan perbandingan berat antara es dan udang 1 : 1. Seafood yang sudah diawetkan biasanya dimasukan dalam kantong plastik yang sudah diberi label, kemudian dimasukan dalam dus dan diberi tanggal kadarluasa. d. Teknik Penyiapan dan Pemasakan Seafood 1) Teknik Penyiapan Ikan Penyiapan ikan dapat dilakukan dengan cara membersihkan ikan tersebut agar bersih dari kotoran-kotoran yang terisa pada badan ikan. Penyiapan ikan menurut Suwarti Mochantoyo (1997 : 45) dilakukan dengan cara antara lain sebagai berikut : 1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan ikan. 2. Potong semua sirip dan keluarkan insangnya. 3. Buat torehan dari lubang kotoran ikan menuju kepalanya, tarik lalu keluarkan semua bagian perutnya. 4. buang sisik ikan bila diperlukan, kemudian cuci dan bilas dengan air
Tabel 2.1 Teknik Penyiapan Ikan No 1
Teknik Penyiapan Memotong Sirip Sirip dibagian perut, dada dan punggung dipotong dengan menggunakan gunting ikan, jika ikan dimasak utuh maka sirip ikan tidak perlu dipotong
2
Menghilangkan Sisik Ekor dipegang dengan menggunakan serbet, gunakan pisau, hilangkan dengan gerakan dari ekor ke kepala
3
Membersihkan Ikan Tusuk dibagian bawah ( tempat kotoran dari ikan keluar) potong hingga mencapai bagian kepala, keluarkan bagian dalam ikan dan insangnya, lalu bersihkan dengan air hingga bersih.
Sumber : Dwi Djelantik ( 1999 : 128-1289 )
Teknik penyiapan ikan berdasarkan tabel 2.1 harus dilakukan dengan hati-hati agar kualitas ikan tetap terjaga dengan baik karena akan mempengaruhi pada kualitas makanan yang dihasilkan. 2) Teknik Penyiapan Kerang Kerang merupakan bahan makanan yang cepat rusak, sehingga bahan makanan dan makanan yang terbuat dari kerang harus ditangani dengan baik, kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada bahan makanan tersebut. Penyiapan kerang dapat dilakukan dengan teknik penyiapan sebagai berikut :
Tabel 2.2 Teknik Penyiapan Kerang No 1
Teknik Penyiapan Rendam kerang dalam air yang telah dibubuhi garam, tutup dan diamkan beberapa lama agar pasir dan kotorannya lepas
2
Angkat kerang dari air, pisahkan yang cangkangnya terbuka, pertanda kerang tidak layak konsumsi. Sikat cangkangnya dibawah air mengalir, lalu buang kotorannya, cuci lagi hingga bersih
3
Congkel kerang dengan pisau. Ini dilakukan bila akan memasak kerang tanpa cangkangnya.
4
Apabila kerang akan dimasak dengan cangkangnya,maka rebus kerang hingga cangkangnya telah terbuka artinya kerang telah masak dan buang kerang yang cangkangnya tidak terbuka karena tidak layak konsumsi
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )
3) Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan Penyiapan kepiting dan rajungan sebelum diolah bukan sesuatu yang mudah dilakukan, apalagi menyiapkan kepiting yang masih bergerak dan belum diikat. Berikut ini teknik penyiapan kepiting menurut Hayatinufus dalam Dieni Inayati ( 2007:33 ) dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. 2. 3. 4.
Masukan kepiting/rajungan hidup dalam freezer ± 10 menit supaya mati. Setelah mati, lepas tali pengikatnya, congkel kerapasnya dengan pisau. Sikat dan bersihkan permukaannya lalu angkat lendir didalamnya. Lemak yang berwarna kuning kehijauan atau kehitaman dan telur yang menempel pada kerapasnya tidak diangkat, karena bagian ini merupakan bagian yang lezat dan gurih. 5. Angkat insang yang berbentuk perisai segitiga/bulat yang menempel dibadan kepiting/rajungan lalu potong jari-jarinya. 6. Cuci bersih dibawah aliran air, sebelum dimasak memarkan capitnya agar daging didalamnya mudah dikeluarkan Pendapat diatas menunjukkan bahwa penyiapan kepiting dan rajungan
dilakukan tanpa direbus dahulu atau dalam keadaan segar, selain teknik penyiapan kepiting dan rajungan tersebut diatas, berikut ini tabel teknik penyiapan kepiting dan rajungan melalui proses perebusan terlebih dahulu : Tabel 2.3 Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan No 1
2
Teknik Penyiapan Jika kepiting belum diikat, ikat kepiting dengan benang/tali agar capitnya tidak bergerak
Didihkan air dalam panci, masukan kepiting, masak hingga berubah warna
No 3
Teknik Penyiapan Angkat kepiting dari panci lalu dinginkan dan kepiting siap diolah lebih lanjut
4
Jika kepiting dimasak hanya dagingnya saja puntir kaki dan capit kepiting hingga terlepas pecahkan dengan benda keras, ambil daging dari potongan capit
5
Angkat ujung ekor atau bagian penutup badan kepiting, patahkan kearah belakang jari anda
6
Buka cangkangnya dengan menekan setiap sisi badannya dengan ibu jari lalu angkat bagian badannya. Buang perut dan insangnya, lalu potong dua bagian badannya, ambil dagingnya
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )
Teknik penyiapan kepiting dan rajungan berdasarkan tabel 2.3 menunjukkan bahwa penyiapan kepiting dan rajungan dengan cara direbus terlebih dahulu lebih mudah, karena badan kepiting dan rajungan tidak terlalu keras, sebelum direbus kepiting dan rajungan harus dibersihkan dahulu dengan cara disikat agar bersih dari kotoran yang menempel pada badannya sehingga air rebusan kepiting dan rajungan dapat dimanfaatkan dalam pengolahan selanjutnya.
4) Teknik Penyiapan Teripang Teripang yang akan diolah harus disiapkan terlebih dahulu, proses penanganannya sangat tergantung pada jenis teripang yang digunakan, apabila teripang yang digunakan adalah teripang kering, maka harus direndam dahulu semalaman hingga lunak baru kemudian dapat diolah. Menurut Roos. S dkk dalam Dieni Inayati ( 2007 : 35 ) mengemukakan bahwa “jika teripang yang akan diolah adalah teripang basah atau segar, maka isi perutnya harus dibuka dan dibersihkan dari sisa-sisa kotorannya”. Pendapat diatas tersebut dapat dijelaskan bahwa penyiapan teripang dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Untuk teripang kering, rendam teripang semalaman hingga lunak. 2. Keluarkan kotoran yang ada dalam perutnya, kemudian cuci bersih teripang dibawah air mengalir dengan hati-hati agar tidak lecet. 3. Teripang siap dipotong dan diolah sesuai selera. 4. Untuk teripang basah, keluarkan kotoran dalam perutnya 5. Cuci bersih di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih, lalu potongpotong dan teripang siap diolah 5) Teknik Penyiapan Udang Penyiapan udang akan sangat tergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan, apabila udang akan diolah beserta kepala dan ekornya maka cukup memotong sedikit moncong sebatas matanya ( bagian yang bersungut ) lalu cuci hingga bersih sambil mengangkat perisai kepala udang yang menyimpan kotoran kuning kehijauan. Pada udang besar, apabila dimasak secara utuh selain dibersihkan moncong dan perisainya juga dibersihkan kotoran yang ada pada punggungnya karena akan mempengaruhi rasa dagingnya. Berikut ini penyiapan udang menurut Dwi Djelantik ( 1999 : 136-137 ) : 1. Untuk udang kecil, cucilah udang hingga bersih, lalu masukan ke dalam wadah dan siram dengan air panas secukupnya.
2. Setelah berwarna merah, buang kepala udang, kupas kulitnya dan biarkan ekornya lalu cuci bersih. 3. Mematikan lobster, bersihkan udang dengan skat lalu masukan dalam air mendidih maka udang akan mati. 4. Putuskan kepalanya tepat diantara batas kepala dan badan. 5. Pisahkan ekor dari bagian depan dadanya lalu tarik bagian usus ekornya. 6. Pisahkan tangan udang dan bagian sirip ekor yang tersisa. 7. Potong bagian depan kepala udang menjadi dua bagian, lalu potong bagian depan badan dan ekor menjadi beberapa bagian. Proses penyiapan udang tersebut diatas, menunjukkan bahwa udang dibersihkan dengan cara yang berbeda dan sangat tergantung pada jenis udang yang digunakan. Oleh karena itu teknik penyiapan pada setiap jenis udang harus dikuasai agar tidak keliru pada pengolahannya sehingga menghasilkan hidangan yang bergizi, menarik dan layak untuk dimakan. 6) Teknik Penyiapan Cumi-Cumi, Sotong dan Baby Octopus Teknik cumi-cumi, sotong dan baby octopus menurut MR. Sampul dalam Dieni Inayati ( 2007 : 36 ) dapat dilakukan dengan cara : 1. Pisahkan kepala dari badan dengan menariknya secara perlahan 2. Buang mata “batu putih”, kantong tinta serta sebagian tentakel. 3. Pada bagian badannya terdapat selongsong, tarik tulang punggung yang mirip perisai lalu bersihkan kotorannya. 4. Cuci bersih di bawah aliran air mengalir sambil menguliti kulit arinya, lalu dorong bagian bawah selongsong ke atas sehingga menjadi terbalik (bagian dalam diluar dan sebaliknya) apabila cumi akan dimasak bersama kepalanya maka masukan kepalanya ke dalam badannya agar cumi tampak bulat dan tidak peot pada saat pengolahan. 5. Badan sotong tidak dapat dibalikan seperti cumi-cumi, karena tabung badannya sangat keras. Tabung badan tersebut akan lepas dengan sendirinya pada saat proses pemasakan. Pendapat diatas, menunjukkan bahwa penyiapan cumi-cumi, sotong dan baby octopus harus dilakukan dengan hati-hati terutama pada saat membuang kantung tintanya agar tidak pecah.
Tabel 2.4 Penyiapan Cumi-Cumi No 1
Teknik Penyiapan Pegang badan cumi dengan satu tangan, bagian kepala, persis dibawah mata di tangan yang lain, lalu tarik. Biasanya kantung tinta ada dibelakang kepala, pecahkan lalu bersihkan
2
Buang kulit arinya
3
Carilah “pedang” di dalam badan cumi, tarik keluar dan buang
4
Lepaskan kedua “sirip” di dalam badan cumi, luar maupun dalam. Jika mau siripnya tidak usah dibuang.
5
Belalai dan sirip cumi dapat diolah lebih lanjut, misalnya dicingcang dan dicampur dengan bumbu untuk dimasukan ke badan cumi
Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 11)
Penyiapan cumi-cumi berdasakan tabel 2.4 harus dilakukan dengan hati-hati, terutama saat membuang kantong tintanya harus dilakukan dibawah air mengalir agar tidak menempel pada badannya.
e. Teknik Pengolahan Seafood Tabel 2.5 Teknik Pengolahan Seafood Teknik Pengolahan Merebus ( bouillir)
Cara Pembuatan 1. Ikan yang sudah diporsi dan dipotong kecil, dimasukan dalam kaldu yang mendidih. 2. Potongan ikan yang besar dimasukan dalam kaldu yang dingin, biarkan meresap dan masak pada suhu 95° C. Merebus dengan Setelah dibersihkan ditambahkan sedikit cuka. Masak dan cara”blue” (Au bleu) matangkan dalam kaldu sederhana pada suhu 80-95° C Mengukus (Etuver) Gunakan penampung saringan, dan kaldu dengan aroma yang kuat, ikan harus dibumbui ekstra karena ikan tidak dimasak dalam kaldu. Dipoach dalam anggur 1. Permukaan panci diolesi dengan mentega, putih (Poucher au vin 2. Taburkan dengan bawang merah yang dipotong blanc) brunnoise letakan ikan diatas dengan rapi 3. Bumbui sedikit dengan garam. 4. Siram dengan anggur putih dan kaldu ikan 5. Bumbui dengan air jeruk lemon. 6. Poach dalam keadaan tertutup Mengukus (steaming) 1. Bumbui ikan 2. Diletakan diatas alas dari sayuran 3. Tambahkan anggur puith atau merah 4. Tutup dan kukus 5. Selesaikan kaldu dengan saus dasar Digoreng (Sauter a la Pengolahan untuk ikan yan kecil dan sudah dipotong meuniere) menjadi porsi dalam penggorengan. Bumbui dengan merica, garam, tambahkan tepung, goreng dengan minyak dan tambahkan dengan mentega. Dipanggang (Griller) Ikan yang dipanggang diatas panggangan, dalam keadaan utuh atau porsian, ikan baru dibumbui diatas grill yang dudah diminyaki untuk mencegah agar tidak lengket. Digoreng secara alami Ikan yan digoreng sudah harus diporsi, basahi dengan susu atau krim, lapisi dengan terigu, goreng dalam minyak panas. Digoreng dengan panir Bumbui ikan dengan garam, panir dengan terigu, telur, (Panir fritter a l’anglaise) tepung roti, goreng didalam minyak friteurs yan panas. Dipanir dengan terigu, telur dan tepung roti yang putih. Sumber : Dwi Djelantik (1999:132-133 )
Tabel 2.6 Tahap Penyelesaian pengolahan ikan Penyelesaian Diglasir (Glazuur)
Cara Pembuatan Ikan dibakar dalam salamander sebentar. Saus ikan yang dicampur dengan krim dan saus hollandaise, disajikan dengan ikan, dibakar dalam salamander sebentar Digratin (Gratiner) 1. Digratin terang Ikan yang dipoach dengan anggur putih atau dukukus dengan saus mornay, taburkan dengan keju, tambahkan mentega, digratin dalam salamander. 2. Digratin gelap Ikan yang diolah dengan anggur merah dan diberi saus duxelles yang kental, taburkan dengan potongan roti tawar dan mentega, digratin. Sumber : Dwi Djelantik (1999:134-135 )
f. Pembuatan Saus Untuk Seafood Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental, sehingga menjadi semi liquid ( setengah cair ). Menurut Ross.S dkk ( 2005 :18 ) “saus khusus untuk seafood terbagi dua yaitu saus perendam dan saus celup ( dip ). Pembuatan saus untuk hidangan seafood sebenarnya dapat divariasikan menjadi berbagai macam saus ini akan sangat tergantung pada keahlian pembuatnya. Saus perendam seafood biasanya digunakan untuk hidangan seafood yang dibakar. Seafood yang dibakar dicampur dan direndam terlebih dahulu didalam saus minimal satu jam agar bumbu lebih meresap. Saus celup biasanya digunakan pada hidangan seafood rebus dan goreng. g. Macam-Macam Potongan Seafood Potongan seafood yang sering digunakan dalam pengolahan makanan sangat bervariasi. Potongan seafood yang dihasilkan tergantung pada kreatifitas seseorang dalam membuatnya. Berikut ini macam-macam potongan ikan, cumicumi dan udang. Tabel 2.7 Macam-Macam Potongan Ikan No Nama Potongan 1 Le Fillet
2
Le Delice
Teknik Memotong Potongan ikan tanpa kulit dan duri. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet, dengan porsi hidangan 90-100 gr Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian didalam ada di luar.
Bentuk Potongan
No Nama Potongan 3 Le Supreme
4
La Paudiette
5
Le Gonjon
6
La Darne
7
Le Tronqon
Teknik Memotong Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm/dipotong menjadi dua, dengan porsi 90-100 gr
Bentuk Potongan
Fillet yang diisi ( stuffing), kemudian digulung. Stuffing yaitu ikan yang dihancurkan diberi bumbu, dengan porsi hidangan 90-100 gr Fillet yang dipotong-potong seperti jari, tebal ½-1cm panjang 5-8 cm, dengan porsi hidangan 90-100 gr Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2-3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette darne dipotong menjadi dua, dengan porsi hidangan 150-200 gr Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm, dengan porsi hidangan 150-200 gr
Sumber : Sarah.R Labensky & Allan M.Hause ( 1995 : 458 : 459 )
Tabel 2.8 Potongan Udang Bentuk Kupu-Kupu No Teknik Memotong 1 Buang kepala udang, kupas kulitnya, biarkan ekornya, lalu cuci bersih.
2
Belah punggungnya dari arah kepala menuju ekor (kecuali ruas terakhir), buang serat hitam dipunggungnya.
Bentuk Potongan
No 3
Teknik Memotong Buat beberapa sayatan melintang pada perutnya, jangan sampai putus.
4
Taruh udang diatas talenan dengan bagian perut bawah, tekan hingga udang melebar, ketika menggoreng udang
Bentuk Potongan
Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 14 )
Tabel 2.9 Potongan Cumi-Cumi No 1
Nama Potongan Variasi Utuh
Teknik Memotong Untuk masakan barbeque dapat menggunakan cumi utuh. Kerat-kerat salah satu sisinya, jangan sampai putus.
2
Bentuk Cincin
Potongan melintang cumicumi sehingga berbentuk cincin. Ketebalan bisa bervariasi sesuai kebutuhan.
3
Bentuk Bunga
Potongan melintang cumicumi menjadi 2 atau 3 bagian, tergantung besar cui-cumi. Kerat-kerat sedikit kedua ujungnya sehingga membentuk rumbai.
4
Bentuk Duri
Buka badan cumi-cumi hingga berbentuk lembaran. Iris-iris diagonal bagian dalamnya. Jika terlalu besar, potong melintang cumi-cumi menjadi 2 atau 3 bagian.
Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 13 )
Bentuk Potongan
5. Sumber Belajar Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Sumber
belajar
yang
digunakan
dalam
pembelajaran
kompetensi
“Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” dapat menggunakan bahan ajar, peralatan yang digunakan dalam praktek pengolahan ikan, gambar seafood dan potongan seafood, internet, perpustakaan dan lain-lain. Sumber belajar ini diharapkan dapat menambah wawasan peserta didik dalam mempelajari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)”. 6. Evaluasi Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Evaluasi merupakan proses yang menentukan, sampai sejauh mana tujuan pendidikan
tercapai.
kompetensi
“Menyiapkan,
Mengolah,
Menata
dan
Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” harus dinilai atau dievaluasi. Proses evaluasi dari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dapat dilakukan dengan tes. Menurut Suharsimi Arikunto ( 2006 : 223 ) untuk tes prestasi belajar yang biasa digunakan di sekolah dapat dibedakan menjadi dua yaitu tes buatan guru dan tes standar. B. Praktek Pengolahan Makanan Kontinental 1. Perencanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental pada tingkat II diaplikasikan pada pembuatan hidangan utama. Perencanaan ini dimulai dari pembuatan daftar belanja, pembelian bahan, pengolahan praktek, perhitungan harga jual dan tertib kerja.
2. Pelaksanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Pada Pembuatan Hidangan Utama. a. Perencanaan Menu Penyelenggaraan
praktek
pengolahan
makanan
kontinental
ini lebih
menekankan pada pembuatan hidangan utama dan pelengkapnya mulai dari ikan sebagai bahan utama, sayuran dan kentang sebagai pelengkap dan garnish sebagai hiasan. Pelaksanaan pembuatan hidangan utama ini berdasarkan resep yang telah diberikan oleh guru. b. Belanja Bahan Baku Berbelanja bahan baku dilakukan setelah mendapatkan daftar belanja yang telah diberikan oleh guru praktek dan biasanya berbelanja bahan segar seperti ikan dan sayuran dilakukan pagi-pagi sebelum peserta didik melaksanakan praktek namun untuk bahan kering bisa dilakukan 2-3 hari sebelum praktek. c. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan dilakukan dengan cara dimasak. Memasak adalah “Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan untuk membuat makanan lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan mengubah serta meningkatkan penampilan makanan tersebut” yang penulis sarikan dari Richard Sihite ( 2000 : 112). Pengolahan makanan merupakan perubahan sifat karakteristik bahan makanan secara sengaja dalam perlakuan fisik, kimia, biologis atau gabungan dari perlakuan tersebut. Lilik Noor Yuliati ( 1995 : 150 ) mengungkapkan bahwa tujuan pengolahan makanan adalah untuk :
1) 2) 3) 4)
Memperhatikan nilai gizi Memperbaiki daya cerna Mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma dan tekstur Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan racun membahayakan
yang
Penyelenggaraan praktek pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama yang berbahan dasar ikan ini dapat dilaksanakan dengan berbagai macam metode dalam proses persiapan dan proses pengolahan 1) Tahap Persiapan Kualitas makanan dengan cita rasa yang enak, menarik dan menggugah selera makan seseorang untuk menyantapnya merupakan kunci dari pengolahan makanan. Penanganan seafood pada tahap persiapan adalah menyiapkan seafood mentah agar dapat diolah pada proses pengolahan selanjutnya, proses penyiapan seafood ini antara lain membersihkan seafood seperti membuang isi perut ikan, mengeluarkan kerang dari cangkangnya, memotong udang atau cumi, merebus dan mengeluarkan daging kepiting, menyiapkan bumbu dan lain sebagainya. Proses penyiapan seafood harus dilakukan dengan sebaik mungkin karena akan berpengaruh pada kualitas hidangan yang dihasilkan. 2) Tahap Pengolahan Memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada makanan untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar. Seafood dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan dengan menggunakan berbagai metode memasak. Cara memasak menurut Suwarti.M ( 1997 : 7 ) dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
1) Memasak dengan panas basah adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, antara lain teknik pengolahannya adalah. a) Boilling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih b) Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih dan cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyak bahan makanan c) Stewing adalah mengolah makanan di atas api kecil setelah di rebus, digoreng atau ditumis kemudian ditambahkan kaldu dalam jumlah yang sedikit. d) Steaming adalah mengolah bahan makanan dengan uap panas dari air mendidih e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. 2) Memasak dengan panas kering adalah mengolah bahan makanan dengan tidak menggunakan cairan diantaranya adalah : a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah b) Grilling adalah mengolah makanan di atas lempengan besi panas ( gridle ) yang diletakan di atas perapian c) Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk dasar di dalam oven 3) Memasak dengan lemak/minyak ( fat cooking ) a) Deep frying yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak. b) Sautee adalah menggoreng dengan menggunakan minyak sedikit, margarine atau mentega. c) Shallow frying, hampir sama dengan sautee hanya alat memasaknya berupa pan yang sempit/kecil dan ukuran bahan yang digoreng sama dengan garis tengah pan penggorengan. Mengolah seafood bukan suatu kegiatan yang mudah untuk dilaksanakan, tapi juga memerlukan perhatian khusus. Seafood dimasak dalam waktu yang cukup sebentar, karena bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat matang dalam pengolahan. Perebusan seafood kira-kira sekitar 5 sampai 10 menit saat air mendidih, sedangkan pembakaran dan penggorengan seafood ditentukan oleh tekstur yang dikehendaki sesuai resep standar. Khusus untuk cumi-cumi, sotong dan baby octopus tidak diolah terlalu lama, karena akan menyebabkan tekstur dagingnya menjadi liat
d. Penyajian Hidangan Utama Teknik menyajikan hidangan utama harus memperhatikan faktor-faktor sebagai berikut : warna, rasa, aroma, tekstur, keserasian, dan porsi hidangan. Cara penyajian hidangan utama di tata pada dinner plate.. Kombinasi hidangan utama dengan kentang dan sayuran sebagai pelengkap harus serasi dengan rasa, warna dan saus. Menata seafood sebagai hidangan utama ditengah sebelah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan dan sayuran sebelah kiri. Menurut Suwarti Mochantoyo ( 1999 : 97 ) kriteria penyajian hidangan seafood untuk hidangan utama ( main course ) yaitu : 1) Seafood diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkannya dengan saus ataupun gravynya dan besar porsinya 175 grm sampai dengan 225 grm. 2) Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brokoli, dan lainnya dan besar porsinya 75 grm 3) Kentanga ataupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti/roll dan besar porsinya 75 grm. e. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Praktek Pengolahan Makanan Kontinental. Tujuan sanitasi hygiene pada penyelenggaraan makanan menurut Lilik Noor Yulianti ( 1995 : 95 ) adalah : 1) Menurunkan kemungkinan adanya penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan 2) Mendorong dan merangsang semua pihak khususnya pengelola untuk meningkatkan mutu dan kondisi tempat pengolahan dan orang yang menangani makanan 3) Memberi pengertian kepada masyarakat bahwa kegiatan penyehatan perlu untuk dilaksanakan sebagai suatu kebiasaan hidup dengan memberikan pengawasan secara berlanjut.
Tujuan sanitasi dan hygiene ditujukan agar dalam praktek pengolahan makanan, makanan yang akan disajikan kepada konsumen dalam keadaan aman dan sehat. Ari Fadiati ( 1988 : 163 ) mengemukakan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam menjaga sanitasi hygiene dalam pengolahan makanan yaitu : 1) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene perorangan yaitu pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan dan penyajian yang meliputi : penyediaan jamban dan kamar mandi, fasilitas cuci tangan, pemeriksaan kesehatan dan penyediaan pakaian kerja. 2) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene makanan itu sendiri : alat-alat pengambil makanan, penjagaan makanan, penyediaan lemari es. 3) Semua perlengkapan dan peralatan dapur yang digunakan untuk mempersiapkan dan mengolah makanan harus dalam keadaan bersih. Keselamatan kerja di dapur pun harus diperhatikan oleh peserta didik yang praktek di dapur jika tidak dilakukan dengan hati-hati, akan menimbulkan kecelakaan kerja, karena didapur terdapat sumber api, benda-benda tajam dan alat elektronik. Ari Fadiati ( 1988 : 167 ) mengemukakan bahwa penyebab kecelakaan kerja di dapur antara lain : Pekerjaan yang tergesa-gesa dilakukan misalnya ada pesanan dalam jumlah banyak dan pesanan datangnya mendadak sedangkan hidangkan harus siap tepat pada waktunya, contoh lain misalnya karyawan tidak konsentrasi pada apa yang dilakukan sehingga tidak menerapkan aturan-aturan kerja. Uraian menurut Ari Fadiati tersebut dapat disimpulkan pekerjaan di dapur agar terhindar dari kecelakaan harus dilakukan dengan hati-hati, tidak melakukan pekerjaan dapur dengan ceroboh dan tergesa-gesa, memerlukan konsentrasi yang tinggi, dan menetapkan aturan-aturan bekerja di dapur.
f. Evaluasi Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Suharsimi Arikunto ( 2002:77 ) mengemukakan bahwa “ada empat aspek yang harus dinilai dalam praktek yaitu persiapan kerja, langkah kerja, hasil kerja dan waktu yang digunakan”. 1. Persiapan kerja meliputi keterampilan peserta didik dalam menyiapkan perencanaan dan alat praktikum, misalnya kecepatan, ketepatan, kecermatan, kehati-hatian dan ketepatan dalam membuat perencanaan dan menyiapkan alat praktikum. 2. Langkah kerja praktikum meliputi ketepatan urutan kerja, kebersihan, kerapihan, kecermatan, kecepatan dalam menyiapkan meja kerja untuk praktikum. 3. Hasil kerja dinilai beberapa aspek sesuai perencanaan, aspek yang diperhatikan sekurang-kurangnya meliputi penampilan keseluruhan. 4. Waktu yang digunakan adalah 3 x 40 menit jam pelajaran. Pada tahap evaluasi peserta didik diharuskan menyajikan hidangan hasil praktek, sedangkan guru menilai hasil praktek dari peserta didik yang meliputi: penilaian perencanaan praktikum, penilaian pakaian kerja, penilaian pemilihan bahan, penilaian penggunaan alat pengolahan, penilaian metode pengolahan hidangan utama, ketepatan alat hidang atau penyajian, hasil produk hidangan, kebersihan alat penyajian dan kebersihan area kerja.
C.
Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Meliputi Aspek Kognitif, Afektif, dan Psikomotor :
1. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan kognitif pada praktek pengolahan makanan kontinental sangat berhubungan dengan penerapan yang meliputi pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisis dan evaluasi yaitu : a. Pengetahuan, berhubungan dengan kemampuan peserta didik untuk mengingat materi pembelajaran yang telah dipelajari. Materi pembelajaran tersebut berkaitan dengan pengetahuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek pengolahan makanan kontinental. b. Pemahaman, yang merupakan kemampuan menangkap makna atau arti dari suatu konsep, diantaranya yaitu memiliki pemahaman tentang kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” Pada praktek pengolahan makanan kontinental. c. Penerapan, yaitu kesanggupan suatu ide dalam situasi baru yang mencakup kemampuan menerapkan kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus yang konkrit dan baru dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan hidangan seafood (prepare and cook seafood) pada praktek pengolahan makanan kontinental.
d. Analisis adalah suatu usaha memiliki suatu integrasi atau bagian yang jelas susunannya, mencakup kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagianbagian sehingga terstuktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami dengan baik, diantaranya memiliki kemampuan dalam menganalisis bahan seafood, peralatan persiapan hingga penyajian, dan pengolahan seafood menjadi hidangan utama pada praktek pengolahan makanan kontinental. e. Evaluasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai sesuatu atau beberapa hal bersama dengan pertanggungjawaban pendapat itu berdasarkan kriteria tersebut, diantaranya memiliki kemampuan memberikan penilaian terhadap kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek pengolahan makanan kontinental. 2. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Afektif. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)" berupa kemampuan afektif pada praktek pengolahan makanan kontinental sangat behubungan dengan sikap dan nilai yang meliputi : penerimaan, partisipasi, penilaian, organisasi, dan pembentukan pola hidup. a. Penerimaan yaitu kepekaan peserta didik dalam menerima respon yang datang dari luar dalam bentuk masalah, situasi dan gejala. Dalam tipe ini termasuk kesadaran menerima rangsangan diantaranya lebih teliti dalam praktek pengolahan makanan kontinental
b. Partisipasi yaitu reaksi yang diberikan oleh seseorang terhadap stimulus yang datang dari luar mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan, seperti pada praktek pengolahan makanan kontinental. c. Penilaian, atau penentuan sikap, berkaitan dengan nilai dan kepercayaan terhadap gejala atau stimulus, mencakup kemampuan untuk memberikan penilaian itu, diantaranya sikap bersungguh-sunguh dalam melaksanakan praktek pengolahan makanan kontinental. d. Organisasi yaitu pengembangan nilai kedalam suatu sistem organisasi termasuk hubungan satu nilai ke dalam nilai yang lain sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan, sistem kerja yang dilaksanakan pada praktek pengolahan makanan kontinental. e. Pembentukan pola hidup, yaitu keterpaduan dari sistem, yang telah dimiliki peserta didik yang mempengaruhi kepada kepribadian dan tingkah laku, mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian rupa sehingga milik pribadi dan menjadi pegangan nyata dan jelas dalam mengatur kehidupannya sendiri, seperti sistem kerja yang dilakukan pada praktek pengolahan makanan kontinental. 3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan psikomotor pada praktek
pengolahan
makanan
kontinental
sangat
berhubungan
dengan
keterampilan dan kemampuan bertindak dimenifestasikan tingkah laku fisik yang meliputi : persepsi, gerakan terbimbing, gerakan yang kompleks, dan kreatifitas.
a. Persepsi, merupakan kemampuan untuk mengadakan deskriminasi yang tepat diantara dua rangsangan atau lebih berdasarkan perbedaan ciri-ciri fisik yang khas pada masing-masing rangsangan, diantaranya memiliki keterampilan dalam menentukan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek pengolahan makanan kontinental. b. Gerakan terbimbing, kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak gerik sesuai dengan contoh yang diberikan ( imitasi ), kemampuan ini dinyatakan dengan menggerakan anggota tubuh menurut contoh yang diperlihatkan atau diperdengarkan, seperti keterampilan dalam praktek pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama. c. Gerakan yang kompleks yaitu kemampuan untuk melakukan suatu keteterampilan yang terdiri atas beberapa komponen dengan lancar, tepat dan efisien, adanya kemampuan ini dinyatakan dalam suatu rangkaian perbuatan yang berurutan dan menggabungkan beberapa sub keterampilan menjadi suatu keseluruhan gerak-gerik yang teratur, yaitu keterampilan dalam melaksanakan praktek pengolahan makanan kontinental pada praktek pembuatan hidangan utama. d. Kreatifitas, yang mencakup kemampuan untuk melahirkan gerak-gerik yang baru, seluruhnya di atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri, seperti membuat garnish yang sesuai dengan hidangan utama.
