BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Food and Beverage Menurut Rachman Arief , Abd (2005:113) menyebutkan bahwa food and beverage department yaitu bagian yang bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam kamar, restoran/ coffee – shop, banquet (resepsi pertemuan), makanan karyawan, dan sebagainya. Bagian ini dipimpin oleh seorang Food and Beverage Director/ F & B Manager yang dibantu oleh seorang Asst. F & B Manager, seorang sekretaris
F&
B Manager, dan beberapa Department Head seperti : Exc. Chef / Chef De’Cuisiene, Restoran Manager, Bar Manager, Banquet Manager, Chief Stewarding, dan beberapa Section Head dilingkungan F & B Department.
2.2 Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan tehnik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk komsumsi manusia atau dirumah atau oleh industry pengolahan makanan. ( PH. Bartono 2001 : 10 )
Pada prinsipnya, dapur mengelolah bahan-bahan mentah untuk dijual melalui menu yang ditawarkan kepada tamu. Dengan demikian, bahan ini harus dibeli dahulu, disimpan, disiapkan, kemudian dimasak sesuai keperluan. Keluhan selalu datang dari tamu yang mengakibatkan pendapat hotel menurun karena kualitas makanan yang buruk. Salah satunya adalah dari bahan olahannya yang memang tidak baik, dibawah standar atau hampir rusak. Menurut Bartono (2001 ;13) material yang akan di olah di klasifikasikan pada dua golongan besar, yaitu: 1. Barang Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya seperti, sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barang. 2. Barang Groceries, yaitu bahan seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi, pasta, dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk. Berdasarkan tingkat kesiapannya untuk diolah, bahan di kategorikan menjadi tiga tingkatan :
Barang mentah yang masih harus di siangi dan di olah
Barang setengah jadi dan siap dimasak
Barang jadi yang tinggal disajikan
Apapun jenis bahan yang dipakai untuk produksi makanan, meraka memiliki kriteria yang sama yaitu :
Berkualitas baik dan segar
Higienis dan bersih
Harga dan timbangan yang jelas
Cara penyimpanan yang tepat
Rasional dalam jumlah persediaannya
Selalu ada dan stok tak pernah kosong
Mudah dibedakan dengan barang lain
Menurut Widyawati, Retno (2001 : 20 ), tujuan dari pengolahan makanan ini adalah untuk membuat makanan aman, menyediakan produk-produk dengan kualitas terbaik dalam hal rasa, warna, tekstur, dan membuat makanan menjadi bentuk yang nyaman. 2.3 Pengertian Kitchen dan Peranan Kitchen Hotel Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu. Menurut Syamsu Rijal (2000:14) kitchen adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di
dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : “kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Berdasarkan pendapat tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa Kitchen adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal pengolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel. Pengolahan makanan di hotel merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen. Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan menunjang kelancaran operasional bagian dapur. Adapun peranan pelaksanaan kerja di kitchen adalah sebagai berikut : a. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melaksanakan tugasnya. b. Menyiapkan bahan-bahan yang sudah dibeli pada tempat yang sudah ditentukan. c. Menyiapkan segala keperluan alat-alat dapur dan bahan makanan yang diolah. d. Mengolah makanan sesuai pesanan tamu. e. Menyajikan makanan yang telah selesai diolah.
f. Menghidangkan makanan sesuai dengan porsi g. Membersihkan kembali area dapur apabila telah selesai digunakan. h. Selalu menjaga keutuhan bahan makanan agar selalu segar. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel, yang berkaitan dengan kesehatan dan kebersihan (sanitation hygiene) dalam pengelolaan makanan. Makan dan minum
adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi
dalam kehidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup, dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat penyebab penyakit bila hygiene and sanitation tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam industri pariwisata khususnya perhotelan, faktor hygiene and sanitation dapur adalah hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel. Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi, serta aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta
menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijual atau diberikan kepada orang lain untuk dikonsumsi, ada jaminan bahwa makanan dan minuman tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar oleh bakteri. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada (1) Jenis makanan atau menu yang diolah, (2) jumlah produksi makanan, (3) keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Ciri-ciri dapur yaitu (1) terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas, (2) lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin, (3) tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air, (4) plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah dan (5) penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu. Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai (1) tempat mengolah makanan, (2) ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran, dan (3) sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner”. 2.4 Prosedur Penyimpanan Makanan Dalam menjaga kualitas suatu barang tergantung bagaimana cara merawat dan cara menyimpan barang tersebut agar tetap bagus dan terawat dengan baik. Dalam hal ini ada cara bagaimana untuk menyimpan makanan dan minuman agar tetap baik dan tahan lama, yaitu : 1. Cold Storage/Freezer, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, seperti daging, ikan, daging ayam dalam keadaan dingin dengan temperatur suhu sekitar10 -20°C. 2. Refrigerator, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, seperti buah-buahan dan sayuran dengan temperatur suhu 5-8°C. 3. Store Room, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan terkemas dalam plastik dan kaleng.
Dalam penyimpanan bahan makanan kita harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut : a. Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis kelompoknya. b. Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan. c. Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperatur suhu penyimpanan barang. d. Menjaga kondisi barang yang akan digunakan. e. Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan ke dalam plastik atau stenless steel dan kemudian disimpan. 2.5 Hygiene and Sanitation a. Hygiene Pada hakikatnya “Hygiene” and “Sanitation” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene merupakan aspek yang berhubungan dengan kesehatan manusia atau masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok masyarakat. Hygiene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek kehidupan dalam rangka mempertinggi kesejahteraan masyarakat. Bagus Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : “Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan.
Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitation lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan. Berdasarkan dari pendapat para ahli dapat disimpulkan bahwa hygiene adalah sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk merawat, melindungi dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat , serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat. b. Sanitation Sanitation merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut kesehatan. Ruang lingkup sanitation yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain : -
Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
-
Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.
-
Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.
-
Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.
Menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Menurut Rachman Arief, Abd (2005:45) sanitation dan kebersihan adalah tanggung jawab dari semua personil yang bertugas (baik di kitchen, restoran, dan stewarding) yaitu juru masak (cook), penata hidang (waiter/tress), dan petugas kebersihan dapur (stewardress) dan sebagainya. Bagian sanitation dibedakan atas : a. Maintenance facilities, bagian ini bertanggung jawab terhadap kebersihan gedung, lantai bagian luar dan dalam hotel dan restoran. Cara pembersihan diatur secara periodik, umpamanya sehari dua kali untuk lantai dan untuk gedung seminggu sekali atau minimal sebulan sekali. b. Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat – alat dapur dan restoran, yaitu mencuci peralatan dapur, alat – alat dari plastic (plastic wares), alat – alat dari gelas (glass wares), alat – alat dari silver (silver wares) dan alat – alat dari piring keramik (china wares) dan sebagainya. Bagian ini biasanya terletak didekat dapur atau antara dapur dan restoran-restoran yang besar terdapat tempat pencucian yang
mempergunakan alat atau mesin cuci yang modern (automatic) dan dengan system ban berjalan. c. Equipment & Utensiil Maintenance. Yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan oleh bagian dapur, store room, receiving, dan restoran. Bagian ini biasanya terletak dibagian persiapan pengolahan hidangan panas (range deparment), misalnya : pencucian chaving dish, pancipanci dan penggorengan . Perbedaan dari hygiene and sanitation adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitation lebih menitik beratkan pada faktorfaktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha hygiene and sanitation adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia 2.6 Peranan Sanitation Bagi Sebuah Industri Hotel Bagi sebuah industri perhotelan, sanitation perhotelan mempunyai dua peranan pokok, yaitu : 1. Peranan Fisik Menjamin kebersihan lingkungan umum hotel, adapun yang dimaksud dengan kebersihan tidak hanya terbatas pada kebersihan saja, akan tetapi kebersihan fisik hotel secara keseluruhan, yaitu meliputi kebersihan airnya, kebersihan makan dan minumannya, kamarnya, toilet dan dapurnya, serta kebersihan
peralatan dan bersih dan bebas dari insekta dan tikus yang dapat mengganggu kesehatan. 2. Peranan Psykologis Menjamin kepuasan terhadap para tamunya serta karyawannya dalam hal sebagai berikut : a. Istirahat b. Kesenangan dan kegembiraan c. Keamanan d. Perlindungan e. Kebebasan/ Privasi
2.7 Ruang lingkup Hygiene and Sanitation di Area Kitchen Hygiene and Sanitation dalam ruang lingkup kitchen merupakan suatu dasar dari kualitas produk yang dihasilkan. Dalam hal ini sangat di perhatikan kebersihan dan kerapian dapur suatu hotel. Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kesehatan personel maupun lingkungan. Di dalam area kitchen kebersihan merupakan hal yang utama dalam menjalankan operasionalnya. Kebersihan harus diperhatikan dengan baik dan benar guna mendukung kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu kitchen depatment harus bertanggung jawab terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen.
Ruang lingkup hygiene and sanitation merupakan hal-hal yang berkaitan dengan kebersihan area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan, sehingga mengoptimalkan kinerja seluruh staff kitchen dalam melaksanakan tugasnya masingmasing. Adapun ruang lingkup hygiene and sanitation area kitchen adalah sebagai berikut : 1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan tugasnya sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP). 2. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan makanan serta penempatan peralatan dapur setelah sehabis digunakan di letakkan ditempatnya. 3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk kedalam makanan yang akan dijual kepada tamu. 4. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun bahan kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan makanan tersebut. 5. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi, langitlangit, pembuangan sampah, saluran air limbah.
2.8 Tujuan Hygiene and Sanitation Dapur Tujuan utama hygiene and sanitation dapur adalah untuk mencegah timbulnya bakteri dan bibit penyakit yang berasal dari peralatan dapur maupun area dapur itu sendiri. Adapun tujuan Hygiene and Sanitation dapur adalah sebagai berikut : 1. Menerapkan Hygiene and Sanitation pada karyawan, peralatan dapur, serta area dapur agar setiap produk yang dihasilkan bersih, sehat, dan berkualitas. 2. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya aktivitas dapur, seperti menyiapkan bahan makanan yang akan di olah, hingga makanan siap untuk disajikan. 3. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam pengolahan makanan. 4. Mengupayakan
area
dapur,
perlatan
dapur
senantiasa
terpelihara
kebersihannya. 5. Menciptakan suasana kerja yang asri dan sehat. 2.9 Kitchen Yang Memenuhi Syarat Kesehatan Adalah Sebagai Berikut : 1. Selalu dalam keadaan bersih. 2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan 3. Mempunyai tempat sampah. 4. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih 5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta Mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh bibit penyakit dan serangan serangga dan tikus. 7. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (insektida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. 3.0 Syarat – Syarat Petugas Pengolah Makanan Bagi seorang karyawan yang bertugas di kitchen yang paling utama adalah menjaga kebersihan dan kesehatan, karena ini dapat menunjang kebersihan dari pada suatu hotel. Karena itu, setiap karyawan dapur harus menjaga kebersihan dan kesehatan untuk : 1. diri sendiri (saat karyawan bertugas) 2. lingkungan tempat kerja 3. produksi yang akan dijual 4. perlengkapan atau peralatan yang digunakan Adapun syarat-syarat kebersihan dan kesehatan seoang karyawan kitchen adalah sebagai berikut : a. Kebersihan badan atau kulit ialah seorang karyawan kitchen hendaknya memperhatikan kebersihan badan, terhindar dari bau badan dan nafas kurang sedap serta tidak memiliki penyakit di kulit b. Rambut harus selalu kelihatan rapi, sehat dan mengkilat tidak berketombe dan berbau apek, harus dikeramas secara teratur. Bagi karyawan kitchen tidak dibenarkan barambut panjang untuk pria dan bagi wanita yang berambut panjang harus diikat dan memakai topi di kepala serta celemek di badan.
c. Tangan dan kuku karyawan kelihatan bersih sebelum maupun sesudah memasak, selalu dicuci dengan memakai sabun. Untuk karyawan kitchen tidak dibenarkan kuku tangannya panjang. d. Uniform (pakaian seragam) karyawan harus selalu kelihatan bersih, rapi, enak dipakai, tidak kelihatan longgar atau sempit. Dan seorang karyawan kitchen diharuskan menutup kepala (kerpus) untuk menghindari dari rambut yang jatuh kedalam makanan yang sedang diolah, sehingga kelihatan rapi dan menarik
