BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Mayones Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip

Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau lemon juice, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung tidak kurang dari 60-70% lemak. Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Kuning telur sebagai emulsifier memiliki peran penting dalam pembuatan mayones. Perbedaan konsentrasi dan jenis telur yang digunakan dapat mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya, dkk., 2013). Mayones merupakan saus asal Perancis yang sangat populer didunia. Mayones digunakan dalam masakan dan dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, sebagian Kanada dan Australia), sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza (Hartiningsih, 2014).

Universitas Sumatera Utara

Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad, sandwich, dan berbagai makanan fastfood lainnya. Karakteristik mayones adalah kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat fisik, kimia, sensorik dan reology. Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada stabilitas dan viskositas emulsi sejak proses homogenisasi (Evanuarini, dkk., 2015) Peran utama dalam produksi mayones adalah perbandingan komposisi dari minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental. Fungsi minyak pada mayones adalah sebagai fase terdispersi emulsi minyak dalam air dan juga sebagai bahan utama mayones. Tekstur mayones tergantung pada minyak, semakin banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih baik dihasilkan. Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology mayones (Evanuarini, dkk., 2015). Saat ini telah banyak dilakukan modifikasi pada pembuatan mayones seperti penelitian Mohamed, dkk. (2011) yang memodifikasi formula mayones dengan minyak kurma sehingga menghasilkan mayones dengan karakteristik lebih unggul daripada minyak jagung. Penelitian lain yang dilakukan Evanuarini, dkk. (2015) tentang karakteristik mayones rendah lemak menggunakan tepung porang sebagai stabilizer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang mempengaruhi karakteristik dan emulsi mayones rendah lemak.


2.1.1 Pembuatan Mayones Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan mayones adalah sebagai berikut (Julianti, dkk., 2014) : Tabel 2.1 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Mayones Bahan Persen (%) Berat/Volume Minyak nabati 75,0 750,0 gr Kuning Telur 8,0 80,0 gr Garam 1,5 15,0 gr Mustard 1,0 10,0 gr Air 1,3 13,0 ml Vinegar (6% asam asetat) 13,2 132,0 ml Total 100,0 1000,0 gr Proses pembuatan Mayones dilakukan dengan 3 cara, yaitu : a. Cara I : a.1 Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit. b. Cara II b.1 Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci dan aduk dengan menggunakan sendok. b.2 Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit. c. Cara III : c.1 Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang. c.2 Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning


telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 1015%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa minyak. c.3 Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1 menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali selama 1 menit pada kecepatan rendah. 2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones Kandungan gizi mayones pada umumnya berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari 2000 kalori yang dikutip dari website fatsecret.co.id dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini: Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones Zat Gizi Per 100 gram Energi 390 kkal Lemak 33,4 g Lemak Jenuh 4,9 g Lemak Tak Jenuh Majemuk 18 g Lemak Tak Jenuh Tunggal 9g Kolesterol 26 g Protein 0,9 g Karbohidrat 23,9 g Tabel 2.2 di atas menunjukkan kandungan gizi mayones pada umumnya. Mayones pada umumnya mengandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang


terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh majemuk, lemak tak jenuh tunggal, dan kolesterol. 2.2

Tanaman Kelapa Sawit Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang

berasal dari Afrika Barat, dimana penduduk lokal tradisional menggunakan minyak sawit untuk memasak dan keperluan lainnya. Secara global, 86% produsen terbesar penghasil minyak sawit adalah Indonesia dan Malaysia yang disusul 14% oleh Nigeria, Thailand, Kolombia, Papa Guinea, Cote d’Ivoire, India, dan Brazil (Mancini, dkk., 2015) Di Indonesia, perkebunan kelapa sawit sebagian besar terletak di sumatera. Hal ini dikarenakan perkembangan kelapa sawit dan infrastruktur terkait kelapa sawit relatif lebih maju daripada di bagian lain dari Indonesia. Dalam hal distribusi geografis, data 2010 menunjukkan bahwa 66% perkebunan kelapa sawit berada di Sumatera, 30% di Kalimantan, 3% di Sulawesi, dan sisanya tersebar di wilayah lain di Indonesia termasuk Jawa dan Papua (Rianto, dkk., 2012). Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Karakteristik unik dari kelapa sawit adalah dapat menghasilkan dua jenis minyak berbeda dari buah yang sama yakni minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2.1


Sumber : Haryadi, 2014

Gambar 2.1 Buah Kelapa Sawit Akan Menghasilkan Dua Jenis Minyak yang Berbeda; Yaitu CPO dan CPKO. CPO digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minyak goreng, shortening, margarin sedangkan CPKO merupakan bahan baku dalam produksi produk non pangan yang meliputi sabun, deterjen, perlengkapan mandi, kosmetik, dan lilin (Simedarby, 2014). CPO juga dikenal sebagai Minyak sawit merah (Red palm oil, RPO) karena RPO merupakan turunan dari CPO. Minyak sawit mengandung lemak jenuh alami dan lemak tak jenuh yang tepat dalam diet seimbang. Lemak jenuh dan tak jenuh pada minyak sawit memiliki komposisi yang seimbang sehingga minyak sawit bebas dari kolesterol dan lemak trans. Selain lemak, CPO kaya akan kandungan karotenoid (provitamin A) dan vitamin E. Karotenoid sebagai sumber provitamin A dapat merangsang sistem kekebalan tubuh dan mengontrol pertumbuhan dan fungsi jaringan tubuh sedangkan kandungan vitamin E alami dalam minyak sawit seperti tokoferol dan tokotrienol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan melindungi otak (Simedarby, 2014).


Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah Asam Lemak Kadar Asam lemak (%) Miristat (14 : 0) 0,8 Palmitat (16 : 0) 42,0 Stearate (18 : 0) 5,1 Oleat (18 : 1) 42,0 Linoleat (18 : 2) 10,0 Total carotenes (µg/g) 550 Beta-karoten (µg/g) 375 Tokoferol dan tokotrienol (ng/L) 468 Sumber : Kritchevsky., 2000

2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) Minyak sawit merah (RPO) merupakan salah satu produk turunan kelapa sawit yang memiliki nilai tambah. Secara umum RPO diolah dengan menggunakan proses degumming, neutralizing, bleaching dan deodorizing. Namun dalam proses pembuatan RPO, karotenoid akan hilang dalam proses bleaching bersamaan dengan bahan pemucat (Satriadi, 2015). Karotenoid yang terdapat didalam RPO mudah mengalami kerusakan, seperti reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan aktifitas karoten tersebut sebagai provitamin A (Puspitasari, 2008). Oleh sebab itu pada pengolahan RPO, proses bleaching dan deodorisasi tidak dilakukan karena kandungan karotenoid akan terserap oleh bleaching earth (tanah pemucat), rusak oleh suhu tinggi (260 sampai 280oC) dan tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Abdul, 1999). Minyak sawit merah mengandung karoten yang terdiri dari tiga jenis yaitu α, β, dan γ karoten. Karoten yang paling dominan dan banyak terkandung di minyak sawit merah adalah β-karoten. β-karoten adalah provitamin A yang baik untuk tubuh yakni untuk pertumbuhan, mencegah kebutaan, reproduksi pemeliharaan sel epitel,

meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai


macam penyakit dan kesehatan kulit. Karoten juga sebagai antioksidan yang berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Masni, dkk., 2013). Karoten juga berfungsi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif dan meningkatkan sistem imun (ayustaningwarno, 2012). Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn) kaya karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm Oil Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi molekuler (Ooi dkk, 1996; Bonnie dan Choo 2000). RPO atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah minyak fraksi olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A (Benade, 2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian (fraksi), yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Secara keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari, 2007). RPO sebagai sumber provitamin A terbesar (karotenoid) dari tanaman aman untuk dikonsumsi secara langsung. RPO sudah digunakan di berbagai negara untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin A terutama golongan wanita dan anak-anak (Zeba dkk, 2006). Apabila ditinjau dari segi historik zaman mesir kuno, minyak sawit merah bukanlah hal yang baru. Minyak sawit merah telah


menjadi bagian dari masyarakat tradisional setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan sakral dan obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah mulai diakui para ahli kesehatan untuk mencegah malnutrisi dan defisiensi vitamin A (Qureshi, 1995 dan Tan, 1991 dalam Sirajuddin, 2003). α-karoten dan β-karoten merupakan provitamin-A terbanyak yang terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya βkaroten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil. Selain kandungan karoten yang dapat berperan sebagai provitamin A, minyak sawit merah juga mengandung vitamin E yang tinggi. Tokotrienol dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah merupakan bagian dari vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Aktivitas tokotrienol menjadi lebih efektif dengan adanya tokoferol dalam mencegah kerusakan oksidatif pada mitokondria otak. Peranan lain dari vitamin E adalah sebagai anti kanker, melindungi kardiovaskular, dan menurunkan kolesterol darah (wu, dkk., 2008) Produksi minyak sawit merah secara komersial yang kaya akan karoten, tokols dan sterol telah dikembangkan dalam skala pilot di Malaysia dan India. Bau dan flavor pada minyak terdapat secara alami. Bau khas, minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh senyawa ionone. Bau dapat terjadi karena asam-asam lemak rantai pendek akibat minyak yang teroksidasi (Ketaren, 1986)


Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E pada Minyak Sawit Merah 512 p.p.m. (mg/kg) 730 p.p.m. (mg/kg) Isomer Isomer p.p.m. % p.p.m. % Caratenoids Vitamin E β-Karoten 247 48,2 α-Tokoferol 241 33,0 α-Karoten 199 38,9 α-Tokotrienol 199 16,3 Cis α-Karoten 13 2,5 β-Tokotrienol 17 2,3 Phytoen 7 1,3 γ-Tokotrienol 235 32,2 6 1,3 δ-Tokotrienol 116 15,9 Lycopen 40 7,8 Lainnya Sumber : Kritchevsky, dkk., 2002

2.2.2

β-karoten β-karoten merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan

pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene (Gambar 2.2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).

Sumber: Gross (1991)

Gambar 2.2 Struktur Kimia β-karoten


β-karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, β-karoten ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam Novianto, 2010). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya (Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah merupakan syarat adanya kandungan beta karoten. β-karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak terdenaturasi, β-karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten telah dikembangkan secara komersial sebagai prekusor vitamin A dan pewarna kuning dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, β-karoten berguna untuk meningkatkan imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano dan Hennekens, 1993; Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan Krinsky, 1995 dalam Arghainc, 2008). Konsumsi Vitamin A dosis tinggi atau sebanyak 10 kali Recommended Dietary Allowance (RDA) memiliki efek samping terhadap kesehatan. Pada wanita hamil dapat menyebabkan kerusakan otak janin, sedangkan pada anak atau orang dewasa akan mengakibatkan symtoms neurologi dan kerusakan pada mata. Sebaliknya, konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas. Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.


Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak mempengaruhi tingkat vitamin A plasma (Brody, 1994) Penelitian Zeba, dkk. (2006) untuk menilai dampak penambahan RPO pada bekal makan siang anak terhadap serum retinolnya di Burkina Faso dan dibandingkan dengan pemberian kapsul Vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa RPO yang diberikan dalam jumlah sedikit terbukti lebih efektif dalam mengurangi defisiensi vitamin A dilihat dari penurunan pasca intervensi yakni 46,1% menjadi 17,1% pada kelompok vitamin A dan 46,4% menjadi 14,9% pada kelompok RPO. 2.2.3 Vitamin E Vitamin E adalah nutrisi esensial yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh manusia (Sesso, dkk., 2008). Antioksidan berfungsi sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil (Dinna dalam Irawan dan Widada, 2010). Secara kimia vitamin E dibagi menjadi dua kelas yakni, tokoferol dan tokotrienol, dimana setiap kelas terdiri dari empat senyawa yakni α, β, γ, dan δ (Christie dalam Irawan dan Widada, 2010). Pada proses deodorisasi minyak sawit diperoleh hasil distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) yang mengandung vitamin E dengan kadar 10000 ppm. Keunggulan DALMS adalah sebagai sumber vitamin E yang terdiri dari tokotrienol (70%) dan sisanya adalah tokoferol (30%) (Musalmah, dkk., 2005).


Tokoferol merupakan antioksidan nonenzimatik yang paling potent di dalam tubuh. Fungsi utama tokoferol adalah sebagai pemutus rantai pada asam lemak tak jenuh majemuk (ALTJM) dan mencegah reaksi propagasi dari radikal bebas. Tokoferol adalah pemakan radikal lipid dan khususnya berikatan dengan ALTJM dalam membran phospolipid dan lipoprotein plasma. Radikal lipid bereaksi 1000 kali lebih cepat dengan tokoferol dibandingkan dengan PUFA. Tokoferol memberikan hidrogen pada radikal lipid dan terbentuk radikal antioksidan. Kemudian radikal antioksidan baru yang terbentuk berikatan dengan radikal antioksidan yang lain dan menjadi tidak berbahaya atau jika berikatan dengan asam askorbat, akan terbentuk kembali alfa tokoferol (Shandiutami, dkk., 2012). 2.3

Tanaman Zaitun (Olea europaea) Asal-usul dari zaitun belum diketahui pasti tetapi ada spekulasi bahwa itu

berasal dari Suriah atau mungkin sub-Sahara Afrika. Selama lebih dari 6000 tahun, zaitun telah dikembangkan bersama peradaban Mediterania dan sekarang diproduksi secara komersial di lebih dari 23 juta acre (9,4 juta ha) di cekungan Mediterania. Penanaman baru juga ada di California, Chili, Argentina, Afrika Selatan, dan Australia (Vossen, 2005). Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15 m. Namun zaitun yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur zaitun bisa mencapai 600 tahun. Sumber lain juga ada yang menyatakan bisa mencapai 1500 tahun. Tanaman ini tergolong tanaman yang kuat, mudah berakar dan bertunas,


meskipun hanya dengan menancapkannya ke tanah. Zaitun dapat tumbuh pada daerah dengan iklim hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi (Adelia, 2012). Pembudidayaan tanaman ini dilakukan dengan cara pemangkasan. Pemangkasan bertujuan agar pohon tidak terlalu tinggi dan mudah untuk dipanen. Pemangkasan juga dapat meningkatkan produksi buah karena akan merangsang pertumbuhan cabang baru pada pohon zaitun. Buah zaitun tidak akan berbuah dua kali di tempat yang sama. Oleh karena itu, pemangkasan yang dilakukan pada pohon zaitun perlu dilakukan secara rutin (Adelia, 2012).

Pohon Zaitun Buah Zaitun Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea 2.3.1 Minyak Zaitun Minyak zaitun semakin populer di seluruh dunia, bukan hanya karena karakteristik sensorik yang unik tetapi juga karena efek kesehatan yang menguntungkan terkait dengan konsumsinya, terutama sebagai bagian dari diet Mediterania. Minyak zaitun mengandung asam lemak yang baik untuk kesehatan dan disertai dengan komponen bioaktif lain seperti senyawa tokoferol, fosfolipid dan fenolik (Bakhouche, dkk., 2015).


Dalam artikel North American Olive Oil Association (NAOOA) menyebutkan keunggulan minyak zaitun dalam diet sehat telah terbukti oleh “Diet Mediterania”, yang minyak zaitun merupakan komponen kunci. Studi yang berhubungan dengan manfaat minyak zaitun dalam kesehatan masih terus berkembang. Aspek yang paling penting dari menggunakan minyak zaitun dalam kesehatan adalah menggantikan sumber lemak jenuh dalam diet sehari-hari. Minyak zaitun merupakan minyak yang lebih menyehatkan daripada minyak lainnya karena mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated) 77% yang telah terbukti membantu menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). FDA menyetujui bahwa minyak zaitun dapat meningkatkan kesehatan jantung pada tahun 2004. Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun Zat Gizi Lemak Total (100 ml) Asam Lemak Jenuh Asam Palmitat (1 sdm) Asam Stearat (1 sdm) Asam Arachidic (1 sdm) Asam Behenic (1 sdm) Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Asam Oleat (1 sdm) Asam Palmitoleic (1 sdm) Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk Asam Linoleat (1 sdm) Asam linoleic (1 sdm) Kolesterol

Kadar 91,6 gram 14 % 7,5 – 20 % 0,5 – 5 % < 0,8 % < 0,3 % 77 % 55,0 – 83,0 % 0,3 – 3,5 % 9% 3,5 – 21,0 % < 1,5 % 0%

Sumber : Adelia., 2012

2.3.2

Jenis - Jenis Minyak Zaitun Menurut International Olive Oil Council dan Turkish Food Codex yang

dikutip oleh OCAKOĞLU (2008), penunjukkan dan kategorisasi minyak zaitun


dan minyak zaitun pomace dijelaskan di bawah ini. Keasaman bebas dinyatakan sebagai % asam oleat. a. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram. b. Minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 2 gram per 100 gram. c. Minyak zaitun biasa adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 3,3 gram per 100 gram. d. Lampante adalah minyak zaitun yang tidak dapat dikonsumsi karena memiliki keasaman bebas lebih dari 3,3 gram per 100 gram. Hal ini dimaksudkan untuk pemurnian atau untuk penggunaan teknis. e. Minyak zaitun sulingan adalah minyak zaitun yang diperoleh dari minyak zaitun dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas, tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram. f. Minyak zaitun riviera adalah minyak yang merupakan perpaduan dari minyak zaitun sulingan dan minyak zaitun. Memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram. g. Minyak

zaitun-pomace

adalah

minyak

yang

diperoleh

dengan

memperlakukan pomace zaitun dengan pelarut atau perlakuan fisik lainnya, dengan mengesampingkan minyak yang diperoleh oleh proses reesterification dan dari setiap campuran dengan minyak dari jenis lain.


Hal ini dipasarkan sesuai dengan sebutan dan definisi berikut: a. Mentah minyak zaitun-pomace adalah minyak zaitun pomace yang dimaksudkan untuk memperbaiki, untuk digunakan, untuk konsumsi manusia, atau memang ditujukan untuk penggunaan teknis. b. Refined minyak pomace zaitun adalah minyak yang diperoleh dari minyak zaitun pomace mentah dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram. c. Minyak zaitun pomace adalah minyak yang terdiri dari campuran olahan minyak pomace zaitun dan minyak zaitun cocok untuk dikonsumsi. Ia memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram. Penurunan Extra Virgin Olive Oil (EVOO) oksidatif didukung oleh paparan cahaya, kontak dengan udara, suhu tinggi (lebih dari 30oC) dan isi tinggi dari logam. Untuk menghindari oksidasi, wadah harus diisi sampai penuh, tertutup rapat dan disimpan dalam kegelapan. 2.4

Daya Terima Makanan Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima

atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.


Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan. 2.5

Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.


Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau

sebaliknya

ketidaksukaan,

disamping

itu

mereka

juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti. 2.6

Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. a. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan


biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. b. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. c. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. d. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. e. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel


tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. f. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. g. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.


2.7

Kerangka Konsep Untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi pada mayones dengan

kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :

-

Minyak Zaitun 95% Minyak Zaitun 90% Minyak Zaitun 85%

-

Minyak Sawit Merah 5% Minyak Sawit Merah 10% Minyak Sawit Merah 15%

Mayones

Daya Terima

Kandungan Gizi

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip

Recommend Documents