BAB I PENDAHULUAN
Belakangan ini terdengar isu daging sampah menyebar di banyak pasar di berbagai daerah. Daging sampah yang seharusnya telah dibuang atau dijadikan makanan hewan malah dijual kembali dengan harga yang jauh lebih murah dari daging yang masih segar. Sisa daging yang berasal dari hotel maupun rumah makan diambil oleh pemulung kemudian dijual ke pengolah untuk diolah kembali. Daging – daging olahan tersebut lalu dijual dengan harga yang murah. Inti dari permasalahan sebenarnya tak bisa kita telak lagi, bahwa faktor ekonomi telah menjadi satu-satunya pemicu kenapa orang sampai harus memutar otak bahkan sampai berbuat curang. Kondisi perekonomian yang memprihatinkan membuat daya beli masyarakat Indonesia menjadi terpuruk. Daging bekas dari sisa hotel ataupun rumah makan yang diolah kembali membawa dampak negative yang sangat besar bagi kesehatan tubuh. Dari sisi kesehatan, makanan sampah jelas membahayakan. Daging bekas atau daging olahan sungguh berbahaya bagi kesehatan kita. Mengkonsumsi daging yang dipungut dari sampah ini bisa menimbulkan berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan sampai kematian. Daging bekas berbahaya jika dikonsumsi karena di dalam daging itu sudah terdapat zat pewarna dan bakteri kuman yang terdapat di sekitar sampah dan membahayakan tubuh. Apabila dilihat dari sudut pandang syarat makanan sehat, jelas daging sampah ini sangat tidak layak untuk dikonsumsi. Pentingnya mengetahui dan mendalami tentang bahaya serta efek negative makanan sampah bagi tubuh menjadi dasar diskusi ini. Dalam diskusi akan dibahas secara lebih lanjut permasalahan tentang makanan sampah. Selain itu juga untuk mengetahui perbedaan makanan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi serta makanan yang tidak layak konsumsi.
1
BAB II ISI
1.
SKENARIO “JUNK-FOOD”
Media massa di Indonesia tiba-tiba ramai membicarakan makanan sampah. Kali ini benar-benar makanan sampah, bukan terjemahan bebas dari junk-food. Daging, sosis dan bakso sisa hotel dikumpulkan oleh pemulung untuk dijual kembali ke pengumpul. Di tangan pengumpul makanan sampah tadi diolah dengan bahan-bahan kimia berbahaya, formalin dan sebagainya. Selanjutnya makanan sampah (plus bangkai) ini dijual ke pasar-pasar tradisional di Jakarta seharga Rp/ 3000an per plastik.
2.
HASIL DISKUSI A. Kejelasan Istilah dan Konsep 1. Junk food :
•
makanan yang mengandung zat-zat yang tidak sehat dan sedikit sekali
nutrisinya. •
makanan yang banyak mengandung gula, tepung terigu, trans dan
saturated fat, kadar garam yang tinggi, juga mengandung zat aditif seperti perasa dan pewarna dan makanan ini sedikit sekali mengandung protein, vitamin, mineral dan serat.
2. Makanan sampah •
Makanan yang diambil dari limbah restoran atau hotel yang berupa
daging, bakso dan lain – lain yang dikumpulkan lalu diolah kembali
2
dengan diberi zat pewarna dan zat penambah rasa kemudian dijual untuk dikonsumsi lagi dengan harga yang murah. 3. Formalin :
•
larutan tidak berwarna dan baunya sangat menusuk mengandung 37 %
formaldehid dalam air ditambah dengan methanol 15 % sebagai pengawet. •
Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan
desinfektan untuk peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat.
B. Pembatasan masalah 1. Apakah yang dimaksud dengan makanan sehat? 2. Sebutkan syarat – syarat makanan sehat ? 3. Apakah ciri – ciri makanan sehat itu ? 4. Apa sajakah zat – zat berbahaya yang terkandung dalam makanan sampah? 5. Bagaimana proses pengolahan daging sampah ? 6. Bagaimanakah dampak zat berbahaya tersebut bagi tubuh ? 7. Bagaimana ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya ? 8. Sebutkan ciri – ciri daging yang baik ?
9. Apa sajakah usaha preventive untuk makanan sampah ? C. Penyelesaian masalah 1. Definisi makanan sehat :
•
makanan yang tidak menimbulkan alergi seperti produk natural yang tidak
mengandung bahan pengawet atau yang tersimpan cukup lama. •
makanan yang mengandung semua zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh baik
vitamin, mineral,protein, kalsium, dan serat. •
makanan yang mengandung karbohidrat, sayuran, protein, buah-buahan serta makanan
berserat tinggi. •
makanan yang tidak mengandung bahan pengawet, zat pewarna,
dan bahan-bahan yang dapat menyebabkan sakit dan membawa penyakit bagi yang mengonsumsinya.
2. Syarat – syarat makanan sehat : •
Makanan harus diketahui komposisi.
3
•
Makanan dan hal lain harus sempat diperiksa sebelum masuk ke dalam badan.
Maksudnya, makanan dan hal lain yang hendak masuk ke dalam badan harus sempat diindera “rasa”-nya dan dipikirkan pengaruhnya terhadap badan. Dengan demikian, obat-obatan maupun infus yang disuntikkan langsung ke dalam badan adalah hal yang tidak patut dilakukan untuk orang yang ingin dirinya bahagia. •
Makanan harus dikenal ciri-cirinya. Semua jenis makanan yang dipantangkan
harus pernah dikecap rasanya agar suatu saat dapat dikenal ketika dia hendak dimasukkan ke dalam badan. •
Makanan yang dikosumsi dalam jumlah sedikit dapat menyebabkan sakit
dengan tanda dahak atau sariawan, adalah makanan yang tidak layak untuk badan. •
Makanan yang rasanya sangat enak tetapi tidak diketahui komposisinya atau
disiapkan secara mendadak oleh orang yang tidak diketahui asal-usulnya dan di tempat yang kita tidak melihatnya, sepatutnya tidak dimakan. •
Makanan yang menyebabkan kita lepas kontrol atau tidak menyadari sesuatu
dengan tanda: mabuk, pingsan, mengantuk, analgesik, mati rasa, memicu tenaga, dan yang sejenisnya; adalah makanan yang tidak layak untuk orang yang ingin bahagia •
Persyaratan makanan sehat dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bagi makanan
yang dikemas maupun makanan yang tidak dikemas, yaitu antara lain :
Makanan yang dikemas
Memiliki label dan harus bermerek Terdata memiliki nomor pendaftaran Kemasannya tidak rusak, sobek, dan tidak menggembung Memiliki tanggal kadaluarsa Kemasan hanya digunakan untuk satu kali pakai
Makanan yang tidak dikemas
Makanan dalam keadaan segar, baru, dan tidak berubah warna Makanan tidak basi, busuk, rusak, dan berjamur Tidak mengandung bahan kimia dan mikroorganisme
•
Makanan pun hendaknya bebas dari bakteri e.coli dengan batas maksimal o
per 100 ml, tidak mengandung residu pestisida yang melebihi ambang batas, serta tidak mengandung logam berat yang melebihi ambang batas. 3. Ciri – ciri makanan sehat :
4
•
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
•
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya. •
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. •
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Sayuran : •
Segar, tidak layu, dan utuh
•
Sayuran berwarna hijau segar
•
Umbi-umbian belum berwarna biru baik di dalam maupun di luar
•
Tidak cacat, busuk, atau berulat
Buah-buahan : •
Warnanya sesuai dengan warna aslinya
•
Tidak busuk, rusak, atau penyok
•
Tidak ada cairan lain selain getah asli buahnya
Biji-bijian : •
Ukuran butirannya seragam
•
Tidak keriput, mengkilap
•
Warna biji sesuai dengan warna aslinya
•
Tidak berbau kecuali bau khas
•
Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali tauge
•
Tidak ada campuran seperti gabah/batu kerikil
Daging : •
Segar, mengkilap, dan berwarna merah cerah
•
Tidak berbau busuk atau asam
•
Kenyal/elastic tetapi tidak kaku
•
Tidak lengket tetapi terasa kebasahannya
Tahu : •
Berbau khas dan tidak berbau asam
•
Tekstur padat, mudah lunak, dan mudah hancur
•
Pori-porinya halus
•
Tidak berlendir
4. Zat – zat berbahaya dalam makanan :
5
•
Menurut Majeed (1996) zat aditif makanan dapat dibagi menjadi beberapa
kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin, 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan, 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin, 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit, 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol), 7) agen pengembang untuk roti dan bolu, 8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG), 9) bahan pewarna. •
Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat
bahan lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya:
1) agen peluntur, 2) lemak hewani, 3) bahan pengasam, 4) bahan pemisah, 5) pati termodifikasi, 6) alkohol, 7) gelatin .
6
•
Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan diatas yang menggunaan,
ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti, borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Dimana disinyalir 86,2% mie basah yang terdapat dipasar dan swalayan mengandung formalin. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirop untuk menimbulkan warna merah.
•
Ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia
dibagi dalam 3 katagori yaitu : •
aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun
terhadap organ-organ tubuh
•
aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu
keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan •
aspek
imunopatologis,
keberadaan
residu
yang
dapat
menurunkan kekebalan tubuh. Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak
•
zat – zat yang berbahaya bagi tubuh :
7
a. Formalin Formalin adalah larutan 37 persen formadehida dalam air yang biasanya mengandung 10 – 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi. Pengawet formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan bau yang sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat b. Boraks Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
c. Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk Kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang berfluoresens. Rhodamin B umumnya digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil. d. pewarna kuning metanil
Metanil yellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow umumnya digunakan sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa. e. Sodium Sodium tidak boleh kebanyakan terdapat di dalam tubuh kita. Untuk ukuran
orang dewasa, sodium yang aman jumlahnya tidak boleh lebih dari 3300 miligram. Ini sama dengan 1 3/5 sendok teh. Mikroorganisme berbahaya bagi tubuh Bakteri antraks, E.coli, virus hepatitis A, cacing Salmonela shygela
8
Bakteri yang berasal dari salmonella bias berakibat peradangan saluran pencernaan dan rusaknya dinding usus, racun yang dihasilkan dapat menyebabkan kerusakan otak, organ reproduksi wanita, dan keguguran pada ibu hamil.
5. Proses pengolahan daging sampah :
•
hotel yang membuang limbahnya ke penampungan sampah lalu oleh para
pemulung dikupulkan dan di jual kepada pengumpul •
dari pengumpul dijual kepada pengolah
•
pengolah makanan sampah tersebut akan disamarkan agar tidak kentara bahwa
makanan tersebut berasal dari sampah dengan direndam dengan formalin kemudian diberikan pewarna textil agar warna makana terlihat segar •
dijual dengan harga yang lebih murah
6. Dampak zat berbahaya dalam makanan bagi tubuh :
Efek penggunaan MSG
•
Leher dan dada panas serta sesak napas disertai pusing-pusing yang
disebabkan karena terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Dengan menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini •
Kerusakan Sel Jaringan Otak
Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak •
Kanker
Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama, pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama.
9
Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.
•
Alergi
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen.
Efek penggunaan boraks
Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati.
Efek penggunaan Rhodamin B
•
Percobaan pada binatang menunjukkan rhodamin B diserap lebih
banyak pada saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan yang mrngandung rhodamin B dalam konsentrasi yang tinggi. Konsumsi rhodamin B dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. •
Dampak terkena zat ini dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan,
iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.
Efek pewarna kuning metanil
•
Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,
mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. •
Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare,
panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.
Efek penggunaan formalin
10
•
Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, dan tertelan.
Akibat yang ditimbulkan berupa luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan formalin sebanyak 30 mililiter atau sekitar 2 sendok makan akan menyebabkan kematian. •
Jika tertelan maka mulut, perut, tenggorokan akan terasa terbakar, sakit
menelan, muntah, mual, dan diare. Tidak jarang juga menyebabkan pendarahan. Dapat mengkibatkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, sistem syaraf pusat dan ginjal. •
Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan
pencernaan. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal. Tips mengurangi formalin dalam makanan : •
semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air mendidih selama 60 menit, maka kadar formalin dapat turun hingga 61,25%.
•
semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air leri (air sehabis mencuci beras), maka kadar formalin dapat turun hingga 66,03%.
•
semua makanan seperti daging, ikan, dan lain-lain, dapat direbus terlebih dahulu sebelum digoreng, dengan air garam, maka kadar formalin dapat turun hingga 89,53%.
•
Apabila makanan dalam bentuk mi, dapat direndam air panas terlebih dahulu selama 30 menit, maka kadar formalin dapat turun hingga 100%.
•
Ikan dapat direndam dengan larutan cuka 5% selama 15 menit.
Efek penggunaan sodium dalam tubuh
Bila sodium terlalu banyak, maka dapat meningkatkan aliran dan tekanan darah sehingga bisa membuat tekanan darah tinggi. Tekanan darah yang tinggi juga akan berpengaruh munculnya gangguan ginjal, penyakit jantung, dan stroke. 7. Ciri – ciri makanan yang mengandung zat berbahaya :
Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B
•
Ditemukan di berbagai makanan seperti kerupuk, terasi, dan jajanan
yang berwarna merah terang.
11
•
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain
makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri tersebut. •
Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
•
Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
•
Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
•
Baunya tidak alami sesuai makanannya.
Ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil
•
Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah
ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. •
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara
lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Ciri makanan yang mengandung formalin
1. Mie basah berformalin Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius) Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie yang lain. 2. Tahu berformalin Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius). Tahu terlampau keras, kenyal namun tidak padat. 3. Ikan segar atau hasil laut berformalin Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) Warna insang merah tua dan tidak cemerlang dan warna daging putih bersih. (cr1/ri) 8. Ciri – ciri daging yang baik : •
Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
12
•
Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
•
Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
9. Usaha preventive untuk makanan sampah : Penggunaan suplemen •
Muncord misalnya, nutrisi ini mempunyai efek memperbaiki dan memperkuat
fungsi hati (selain hati, juga jantung, limpa, ginjal dan paru-paru), juga sebagai detoksifikasi atau pengikat racun tubuh yang mengalir dalam darah dan organ, serta memperkuat kekebalan tubuh. •
Chitin mempunyai efek menghancurkan dan mengikat serta membuang lemak
yang tidak diperlukan tubuh seperti LDL dan Trigliserida tetapi membantu meningkatkan kadar HDL, juga membersihkan isi usus dari segala racun yang melekat pada dindingnya. •
Namun penggunaan suplemen ini tidak boleh melabihi batas normal karena
selain menimbulkan efek positif juga menimbulkan efek negative bagi tubuh.
•
Adapun peran pemerintah dalam usaha sanitasi makanan meliputi: · Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan higiene dan sanitasi. · Melakukan penilaian mengenai terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan. · Memberikan penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan, dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan. · Menyediakan informasi, memberikan penyuluhan, dan konsultan untuk perbaikan. · Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis, maupun penunjang.
•
Hal-hal yang mesti diperhatikan produsen dan penanggung jawab makanan yaitu:
13
· Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman. · Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan. · Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien. · Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan yang higienis. · Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang. · Membentuk Asosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan. •
Sedangkan peran masyarakat selaku konsumen meliputi: · Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman. · Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah memenuhi syarat kesehatan. · Memilih dan menggunakan makanan yang bebas bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, boraks, formalin, makanan yang mudah rusak atau kadaluwarsa. · Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman. · Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan tidak laik, keracunan makanan, atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan. · Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam mengawasi makanan yang beredar.
D.
Sasaran belajar Pertanyaan : 1. Bagaimana persyaratan pengolahan makanan yang baik ? 2. Bagaimana prinsip pengawetan makanan ? 3. Bagaimana cara pengawetan makanan yang baik ? 4. Bagaimana cara pengolahan daging? 5. Bagaimana cara pengolahan hasil tangkapan laut dan kali?
14
6. Apa saja penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan? 7. Apakah keracunan makanan itu? 8. Bagaimana menghindari keracunan ? 9. Bagaimana menanggulangi keracuanan ? 10.
Apakah yang menjadi penyebab keracunan makanan ?
Jawaban : 1. Persyaratan pengolahan makanan : Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: •
Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang
mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. •
Cara penyimpanan bahan makanan
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: - Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat - Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. •
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
15
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). •
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. •
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
•
Cara penyajian makanan masak
16
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. Cara produksi makanan yang baik : • Lingkungan Sarana Pengolahan • Bangunan dan Fasilitas Pabrik • Peralatan Pengolahan • Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi • Sistem Pengendalian Hama • Higiene Karyawan • Pengendalian Proses • Manajemen dan Pengawasan • Pencatatan dan Dokumentasi Lingkungan Sarana Pengolahan Pencemaran makanan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Lokasi Pabrik Secara ideal industri pangan yang baik dan sehat selamanya berada di lokasi yang bebas dari pencemaran. Oleh karena itu pada saat membangun pabrik hendaknya beberapa hal di bawah ini dipertimbangkan dengan matang. 1. Pabrik makanan hendaknya jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran yang membahayakan terhadap makanan. 2. Pabrik makanan hendaknya tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat berkembangnya hama seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba. 3.
Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat yang merupakan sarang hama, khususnya serangga dan binatang mengerat seperti tikus.
4.
Pabrik makanan hendaknya jauh dari daerah yang menjadi tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh dari daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
17
5. Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh. Lingkungan Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut: 1.
Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama.
2. Tempat-tempat pembuangan sampah hendaknya selalu dalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan. 3. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak mencemari lingkungan. 4. Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk mencegah genangan air yang mengundang hama. 5. Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi dengan sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air. Disamping itu, jalan jalan yang berdebu sebaiknya selalu disiram air agar debu tidak beterbangan dan mencemari sarana pengolahan pangan. Bangunan dan Fasilitas Pabrik Seharusnya bangunan, peralatan, dan fasilitas sarana pengolahan dari sejak awal telah dirancang dan dibangun sedemikiaan rupa sehingga dapat menjamin bahwa bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar baik oleh bahan-bahan biologis seperti mikroba dan parasit, atau bahan kimia dan kotoran lainnya. Bangunan seharusnya dibuat dengan rancangan untuk tidak mudah dimasuki oleh hama seperti binatang mengerat, burung, serangga dan hama lainnya. Tata letak pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga kegiatan pengolahan berjalan teratur dan tidak simpang siur. Demikian juga tata letak pabrik harus menjamin terhindarnya kontaminasi silang pada produk makanan, misalnya oleh bahan mentah. Ruang Pengolahan Ruang pengolahan hendaknya cukup luas untuk menempatkan semua peralatan dan bahan serta cukup leluasa bagi pergerakan karyawan yang
18
bekerja di dalamnya. Ruang pengolahan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dipelihara dan mudah dibersihkan. Lantai dan dinding hendaknya dibuat dari bahan kedap air dan kuat sehingga mudah dibersihkan. Lantai dan dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. Langit-langit ruangan bersih dari debu sarang labah-labah dan kotoran lainnya. Jendela dan lubang angin hendaknya dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga dan binatang mengerat yang dapat mencemari makanan. Kawat kasa ini hendaknya mudah dicopot dan mudah dibersihkan. Ruang pengolahan selalu dipelihara dalam keadaan bersih dan tidak ada sampah yang berserakan dimana-mana. Sampah selalu dibuang pada tempatnya dan tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup. Kelengkapan Ruang Pengolahan Ruang pengolahan hendaknya dibuat nyaman, misalnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan penuh perhatian dan teliti. Ventilasi dibuat dalam jumlah cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang pengolahan. Ventilasi ini selalu dijaga tetap bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Gudang Gudang hendaknya tersedia khusus untuk menyimpan bahan-bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan. Bahan baku pangan hendaknya dipisahkan dalam gudang terpisah dari produk makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, oli, dan lain-lain hendaknya disimpan di dalam gudang khusus. Sirkulasi udara di dalam gudang hendaknya dipertahankan mengalir agar kondisi dalam gudang tetap segar. Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan. Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan
19
tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin produk makanan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya. Suplai Air Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk pengolahan. Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya. Pembuangan Air dan Limbah Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan makanan. Fasilitas Pencucian/Pembersihan Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan pencucian/pembersihan peralatan. Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm. Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan dan harus menjamin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan alat-alat pembersih itu sendiri. Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus mencakup: (1) luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang harus dibersihkan, (2) karyawan yang
20
bertanggung
jawab
terhadap
pembersihan,
cara
dan
frekuensi
pembersihan, dan (3) cara memantau kebersihan. Fasilitas Higiene Karyawan Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap makanan, yaitu: 1. Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk atau alat pengering tangan, 2. Tempat ganti pakaian karyawan, dan 3. Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah
untuk
setiap
penambahan
25
karyawan.
Toilet
hendaknya
ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang pengolahan. Penerangan Sistem penerangan baik melalui penyinaran sinar matahari maupun melalui lampu-lampu harus memenuhi persyaratan higiene yaitu diatur sedemikian rupa sehingga ruang pengolahan cukup terang dan karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti dan nyaman. Pengendalian Hama Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap makanan yang menurunkan
mutu
dan
keamanan
produk
makanan.
Banyaknya
makanan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik. Mencegah Masuknya Hama Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga dalam keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah masuknya hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut: 1. menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk, 2. memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,
21
3. mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan kucing tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan. Mencegah Timbulnya Serangan Hama Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama di dalam sarana pengolahan. 1. Adanya makanan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, makanan harus disimpan di dalam wadah yang cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup jauh dari dinding. 2. Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan selalu tertutup. 3. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap kemungkinan timbulnya serangan hama. 4. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan perlakuan fisik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk makanan. Higiene Karyawan Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik. Oleh karena itu, higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan tidak mencemari produk makanan yang bersangkutan. Kesehatan Karyawan Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh dari sakit) hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan, karena mikrobanya dapat mencemari makanan. Karyawan yang memang sakit hendaknya diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat mencemari makanan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan luka, dsb. Kebersihan Karyawan Karyawan yang bekerja di ruangan pengolahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu.
22
Perlengkapan seperti baju kerja, penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari pabrik. Kebiasaan Karyawan yang Jelek Selama bekerja mengolah makanan, karyawan di bagian pengolahan makanan hendaknya
meninggalkan
kebiasaan-kebiasaan
yang
dapat
mencemari
makanan, misalnya: merokok, meludah, makan atau mengunyah, bersin atau batuk. Selama mengolah makanan, karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam makanan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Pengendalian Proses Dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses pengolahan hendaknya dikendalikan secara hati-hati dan ketat. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut : 1. menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, 2. menetapkan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi, 3 . menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap, 4. menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melindungi produk makanan yang didistribusikan, 5. menetapkan cara menyiapkan produk makanan sebelum dikonsumsi (jika ada) agar produk dalam kondisi puncak mutunya.. Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk makanan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut: l. jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahan makanan yang digunakan, 2. bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan, 3. jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan, 4. jenis produk pangan yang dihasilkan, 5. keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran. Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis Di dalam proses pengolahan makanan ada tahap-tahap yang dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk makanan yang dihasilkan. Tahap-tahap penting tersebut misalnya adalah kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman (pH), inkubasi pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu minyak tertentu, waktu proses, dan sebagainya. Terhadap tahap-tahap ini diperlukan perhatian khusus untuk
23
mengendalikan proses yang sesuai yang sudah dibaktikan. Sebagai contoh, jika pengadukan adonan tidak dilakukan pada kecepatan putaran yang sesuai mungkin saja pengadukan menjadi tidak merata sehingga mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk yang bermutu baik. Demikian juga, jika suhu inkubasi untuk suatu proses fermentasi tidak sesuai maka fermentasi tidak akan berlangsung dengan semestinya. Oleh karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses selalu terjamin. Jika tahap-tahap penting ini berkaitan dengan
pengendalian
terhadap
bahaya
bakteri
patogen,
misalnya
pemanasan pada suhu tertentu, maka tahap-tahap penting ini menjadi tahap-tahap kritis yang harus mendapatkan perhatian secara ekstra hatihati. Sebagai contoh, pasteurisasi susu pada suhu 63 °C selama 30 menit atau pada suhu 72 °C selama 15 detik dapat memusnahkan bakteri patogen seperti bakteri penyebab penyakit tuberkulosis atau penyebab penyakit disentri. Oleh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan kritis yang harus dipantau secara ketat. Dalam hal ini kalibrasi termometer sangat
penting
untuk
menjamin
tercapainya
suhu
proses
yang
dipersyaratkan. Kontaminasi Silang Bahan makanan yang sedang ditangani selama dalam proses pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air, udara atau kontak langsung dengan makanan lain atau kontak langsung dengan karyawan. Jika kontaminasi ini terjadi sebelum bahan makanan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi atau sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu besar. Akan tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah bahan pangan diolah maka yang terjadi adalah kontaminasi silang yang merugikan. Contoh kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau kontaminasi produk makanan oleh peralatan yang masih kotor. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut: l. bahan mentah hendaknya disimpan terpisah jauh dari bahan makanan yang telah diolah atau siap dikonsumsi, 2. ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotorankotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang, 3. karyawan yang bekerja di ruang pengolahan hendaknya memakai alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung tangan, serta selalu mencuci tangan jika hendak masuk dan bekerja di ruang pengolahan,
24
4. permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi setiap selesai digunakan untuk mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan. Pengendalian Proses Lain Bahan-bahan yang sifatnya beracun seperti pembasmi nyamuk atau racun tikus hendaknya disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan. Terhadap bahanbahan tersebut harus diberikan label yang jelas sehingga mudah dibaca. Bahan mentah dan bahan-bahan lainnya yang digunakan harus diperiksa dan dipilih dahulu sebelum diolah. Bahan-bahan yang diduga mengandung bahanbahan berbahaya seperti bakteri patogen, residu pertisida, dan bahan -bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dalam proses pengolahan harus ditolak dan tidak masuk ke dalam sarana pengolahan. Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk makanan hendaknya tidak beracun atau dapat menyebabkan perubahan terhadap produk pada kondisi penyimpanan yang normal. Bahan kemasan harus dipilih yang dapat melindungi produk terhadap pengaruh dari luar serta tahan terhadap perlakuan selama pengangkutan dan peredaran. Kemasan yang digunakan harus dibersihkan dan didesinfeksi terlebih dahulu sebelum digunakan. Untuk produk-produk pangan yang siap santap, kemasan harus bersih dan steril. Penyimpanan Makanan hendaknya disimpan di dalam lemari, rak, atau kotak-kotak sehingga tidak bersentuhan dengan lantai. Tumpukan produk pangan dalam kemasan hendaknya tidak terlalu tinggi karena akan merusak produk serta menimbulkan panas yang dapat menurunkan mutu produk. Penyimpanan produk pangan dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan beracun seperti insektisida atau racun tikus hendaknya disimpan terpisah balk dari bahan baku maupun dari produk pangan. Bahan baku pangan atau bahan tambahan pangan yang memerlukan kondisi suhu rendah hendaknya disimpan pada suhu yang dipersyaratkan.
Transportasi Selama transportasi bahan pangan atau produk makanan harus dijaga agar terhindar dari sumber kontaminasi, terlindung dari kerusakan yang dapat
25
mengakibatkan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu alat pengangkut untuk bahan pangan atau produk makanan seharusnya dirancang untuk tidak mencemari makanan. Alat pengangkut ini juga hendaknya mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi. Manajemen dan Pengawasan Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan itu dilakukan. Demikian juga berhasilnya pelaksanaan produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh manajemen dan pengawasan ini. Pencatatan dan Dokumentasi Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri makanan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk makanan yang dihasilkan. 2. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: •
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
•
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan; dan •
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara 3. Cara pengawetan makanan : a. Pendinginan Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. • Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. • Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.
26
• Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. b.
Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. c.
Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. d.
Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. e.
Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya. f.
Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. g.
Menambah beberapa zat kimia tertentu,misalnya :
27
• Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar • Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar • Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar • Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
Alternatif bahan pengawet yang aman digunakan : 1)
Chitosan
Zat chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang. Rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60-70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan yield 15-20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Biasa digunakan untuk mengawetkan ikan asin berfungsi sebagai pelapis (coating) agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri. Pengawetan menggunakan chitin dapat bertahan hingga 8 minggu. 2)
Asap cair (liquid smoke)
Penemuan kegunaan asap cair sebagai bahan pengawet makanan belum lama ditemukan. Zat ini berfungsi sebagai antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri sekaligus sebagai antioksidan. Pemanfaatan asap cair pada industri pangan cukup menggunakan 25% asap cair ditambah 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit saja. Pengawetan ini dapat bertahan hingga 25 hari. 3)
Air Ki (air endapan abu merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan selama 2 hari. Air ini banyak dijumpai di toko Cina atau bisa membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian diambil abunya lalu larutkan dengan air dan diendapkan sampai terpisah antara air dan abu. 4)
Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat merupakan pengawet kimia yang bila penggunaan sesuai dosis yang dianjurkan, aman digunakan. Zat ini berasal dari air kelapa yang sudah diproses dan diberi mikroba tertentu. Masyarakat bisa secara bebas memperoleh asam sitrat di toko bahan kimia.
h.
Irradiasi
28
Untuk meradiasi buah-buahan dalam jumlah besar. Tekhnik pengawetan makanan ini tidak memiliki efek negative, hanya smengubah rasa saja. Cara pengawetan makanan 1). PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan. 2). PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). • Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. • Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat
dalam
makanan
dapat
berasal
dari
bahan
mentahnya
atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan
perubahan
dalam
bahan
pangan.
Perubahan
itu
dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
29
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 C.Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. 3). PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a)
Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b)
Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c)
Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
30
d)
Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e)
Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f)
Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g)
Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h)
Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor
kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i)
Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
31
Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j)
Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k)
Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. 4.
Cara pengolahan daging : Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. 1). Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab sering sebagai tempat hidup bibit penyakit.
32
2). Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. 3). Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan: • Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. • Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang •
Limbah padat Contoh limbah padat seperti sisa-sisa potongan daging, plastic, kardus bekas pengemas daging. Cara : dikumpulkan dalam keranjang sampah, dipisahkan sesuai jenisnya, lalu dibuang ke TPA (tempat pembuangan akhir).
•
Limbah cair Contoh : air bekas pencucian daging, peralatan, mesin, dan lantai. Cara : 1. Limbah cair dari ruang produksi dialirkan melalui lubang-lubang pembuangan yang dilengkapi dengan ember yang dilubangi sehingga limbah padat yang berukuran besar dapat tersaring.
33
2. Limbah yang tersaring kemudian dialirkan ke bak pengontrol melalui selokan. 3. Di dalam bak pengontrol, limbah padat yang berukuran kecil diendapkan, kemudian yang cair ditampung. Di atasnya terdapat saringan yang berdiameter kecil untuk menyaring. 4. NaOH ditambahkan kedalam bak pengontrol untuk pengkondisian bak pengontrol yang bersifat basa yakni PH 8-9 sehingga lumpur aktif/sludge dapat bekerja efektif. 5. Dari bak pengontrol, limbah disedot melalui pipa mesin penyedot ke tangki 1 dan tangki 2 untuk dilakukan pengendapan. 6. Kemudian kedalm masing-masing tangki, tambahkan lumpur aktif sebanyak 40% dari jumlah volume tangki. Tambahkan juga mikroorganisme kedalamnya untuk mempercepat proses pengendapan. Diamkan hingga 4-5 jam. 7. Alirkan ke tangki 3 untuk mengendapkan sisa lumpur. 8. Alirkan ke tangki 4 yang berisi arang aktif, kerikil, dan pasir untuk ,menyaring kotoran halus. 9. Sesudah jernih, limbah dapat dialirkan ke kolam ikan sebagai indicator kebersihan limbah. 5.
Cara pengolahan hewan laut atau kali : •
Sanitasi hasil laut dan kali.
Hasil laut yang dapat dikonsumsi harus berasal dari tempat yang tidak tercemar. • Approved area adalah lokasi terbaik untuk diambil hasil lautnya karena jumlah E.coli < 70/100 ml air. • Conditionally approved area, masih dibenarkan bila dilakukan pembersihan dan pengolahan yang baik • Restricted area merupakan lokasi yang hasil lautnya tidak boleh dipasarkan
kecuali dilakukan pengolahan terlebih dahulu. Kadar E.coli banyak tp <700/100 ml air. • Prohibited area adalah lokasi yang telah terkontaminasi zat yang berbahaya
bagi tubuh sehingga hasil laut dan kalinya dilarang dipasarkan/dimakan. Kadar E.coli >700/100 ml air. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: a.
Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun.
34
b.
Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna
pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalat), serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin. 6.
Penyakit yang dapat timbul akibat zat berbahaya dalam makanan 1. Salmoneliosis : •
Gejala : sakit kepala tiba-tiba, diare, mual, muntah, dll
•
Penyebab : Salmonella bongori dan Salmonella terica.
•
KLB : skala kecil karena sporadic, skala besar karena makanan yang terkontaminasi atau carrier pengolah makanan. 2. Kolera Kolera adalah penyakit yang disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh kuman vibrio cholerae dan ditandai dengan berak cair sering disebut diare bersifat akut dan sangat menular. Gejala kolera diare mendadak dalam jumlah banyak (sampai 1 liter per jam), berupa tinja encer yang diikuti tinja cair menyerupai cucian beras yang berbau amis. Penderita cepat dehidrasi bahkan syok dan bila tidak segera ditangani bisa terjadi gagal ginjal. Pencegahan harus segera diisolasi dan diobati, benda yang tercemar muntahan atau tinja penderita harus disterilkan, sumber air minum harus dilindungi, masak dahulu semua makanan dan minuman sebelum dikonsumsi dan jaga kebersihan lingkungan. 3. Demam Tifoid Demam Tifoid adalah penyakit infeksi khusus yang disebabkan oleh kuman Sallmonela thyphi. Penyebarannya terjadi melalui makanan atau minuman yang tercemar kuman ini yang terdapat didalam air, es, debu dan lainnya Gejala ditandai dengan demam tinggi lebih dari 400 C penderita dapat mengalami ganggguan kesadaran bahkan menimbulkan kematian akibat kelainan otot jantung. Pencegahan dengan menjaga kebersihan lingkungan, pembuangan sampah dan klorinasi minum, menghindari makanan dari serangga. 4. Botulisme Botulisme adalah penyakit keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Closcloetridium botulinum yang hidup didalam usus hewan dan tersebar luas di alam.
35
Sumber keracunan kuman ini adalah daging dan makanan yang diawetkan dan disimpan dalam kantong plastik kedap udara atau makanan yang dikalengkan. Gejalanya ditandai dengan gangguan penglihatan, gangguan menelan dan penderita mengalami kesulitan berbicara. Bahkan kematian pun bisa terjadi akibat gangguan pernapasan atau gangguan fungsi jantung. Pencegahan dengan selalu memanaskan makanan awetan dan makanan kaleng sampai mendidih selama sedikitnya 20 menit serta menghindari mengkonsumsi makanan dalam kaleng yang menggelembung dan makanan yang telah kadaluarsa 5. Daging ternak yang tidak dimasak atau dimasak setengah matang (bakteri E.coli dan cacing Trichinella). 6. Ayam dan telur (bakteri Salmonella). 7. Makanan laut, khususnya jenis kerang-kerangan (virus Hepatitis A dan jenis virus lainnya serta bakteri dan logam berat). 8. Buah dan sayuran (virus Hepatitis A dan parasit, kadang pestisida !). Susu yang tidak dipasteurisasi (bakteri pembusuk). 7.
Keracunan makanan : Keracunan makanan atau Food poisoning adalah suatu penyakit akibat infeksi suatu bahan toksik setelah mengkonsumsi makanan atau minuman tertentu. Bahan toksik dapat berupa bakteri, virus, parasit dan bahan kimia. Keracunana makanan ditandai dengan gejala diare dan atau muntahmuntah, yang timbul segera atau setelah beberapa hari selepas mengkonsumsi makanan atau minuman tercemar
Keracunan makanan adalah penyakit akibat memakan makanan yang tercemar. Keracunan berdasarkan penyebabnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1.
Keracunan makanan kaleng
Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini termasuk bakteri anaerob sehingga besar kemungkinan untuk dapat tumbuh di dalam makanan kalengan. Racun yang dikeluarkannya berpotensi merusak syaraf dan keracunan akibat bakteri ini disebut sebagai botulisme. Gejala botulisme terjadi mendadak 16-18 jam setelah menelan makanan yang tercemar racun tersebut dan biasa ditandai dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan gangguan penglihatan yang dapat berupa penglihatan ganda (diploipia), penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan daya akomodasi lensa mata dan refleks pupil mata terhadapa cahaya berkurang atau hilang
36
sama sekali. Gejala selanjutnya adalah kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini bisa mengakibatkan salah masuknya makanan ke saluran pernapasan sehingga timbul radang paru (pneumonia). 2.
Keracunan makanan yang tercemar zat kimia
Banyak makanan seperti sayuran dan buah yang sudah tercemar zat kimia baik mulai sebelum ataupun sesudah panen. Pestisida atau pembasmi hama serta pengawet kimia ilegal yang digunakan petani dan distributor mengandung bahan kimia berbahaya dan dapat meresap dalam sayur dan buah sehingga mengurangi kandungan gizinya. Contoh zat-zat tersebut adalah arsen, timah hitam, cadmium, tembaga, seng atau antimon. Dan apabila dikonsumsi secara rutin, zat-zat kimia tersebut dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menimbulkan berbagai macam kelainan tergantung jenis zat yang terkonsumsi itu sendiri. Sebagai contoh, keracunan cadmium akan menimbulkan gejala mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri, ludah berlebihan, nyeri perut bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal. 3.
Keracunan makanan alami
Beberapa jenis makanan yang berasal dari tumbuhan maupun hewan secara alamiah mengandung racun yang membahayakan manusia. Salah satu contoh tumbuhan yang sering mengakibatkan keracunan adalah jamur dari jenis Amanita. Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika tertelan dapat mengakibatkan timbulnya gejala keluar air mata dan ludah secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung dan kejang-kejang yang dapat mengakibatkan kematian. Dari jenis hewan, ikan laut merupakan salah satu contoh penyebab keracunan makanan. Beberapa jenis ikan laut di daerah tropis akan beracun pada waktuwaktu tertentu. Contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel dan lain-lain. Gejala keracunan ikan ini dirasakan setengah sampai 4 jam sesudah dimakan yaitu gatal di sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual, muntah, diare, nyeri perut, nyeri persendian, demam, menggigil, sakit pada saat kencing dan otot tubuh terasa lemah. Hewan laut lain yang beracun adalah jenis kerangkerangan tertentu. Pada musim panas, remis, kerang, tiram dan jenis kerang lain yang hidup di daerah laut tertentu dapat mengeluarkan racun. Gejala keracunan timbul 5-30 menit setelah makanan tertentu berupa rasa kebal di
37
sekitar mulut, mual, muntah, kejang perut yang diikuti kelemahan otot dan kelemahan syaraf tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga berujung pada kematian.
8.
Cara menghindari keracunan : •
Jangan membeli makanan yang segel pengamannya tidak utuh lagi atau makanan kaleng yang kemasannya sudah penyok atau menggelembung.
•
Pulang belanja, bahan makanan yang mudah rusak (ikan, daging, sayur, buah) segera simpan di kulkas. Jaga agar kulkas anda tetap pada suhu < 8oC dan suhu freezer < 0oC.
• •
Cuci buah dan sayuran sebelum dimakan. Saat memotong makanan gunakan papan iris/talenan plastik karena bakteri bisa terperangkap di dasar talenan yang terbuat dari kayu.
•
Cuci tangan minimal selama 20 detik dengan sabun dan air hangat sebelum memasak dan menghidangkan makanan.
•
Hindari kontaminasi silang antar-makanan dengan cara mencuci peralatan masak yang sebelumnya telah kontak dengan makanan.
•
Jauhkan hewan peliharaan dari seluruh area tempat menyiapkan makanan.
•
Masak makanan untuk membunuh bakteri. Daging merah dimasak hingga suhu 180oC atau bila bagian dalamnya telah berwarna coklat (telah matang benar).
•
Sisa makanan sebaiknya disimpan di lemari pendingin, jangan tinggalkan makanan dalam suhu ruang > 2 jam. Panaskan kembali sisa makanan tadi sebelum dimakan.
•
Hindari makan telur mentah dan jangan minum susu yang tidak dipasteurisasi.
38
•
Jangan mengkonsumsi makanan/minuman yang rasa, bau atau warnanya sudah berubah.
•
Jika tidak yakin apakah suatu makanan masih baik atau tidak, jangan ambil risiko, buang saja makanan tersebut.
9.
Penanganan terhadap keracunan :
•
Usahakan muntah dengan diberi karbon aktif atau natrium bikarbonat. Jika tidak terjadi diare, lakukan pengurasan lambung dengan memberikan air hangat 1-2 L atau larutan garam 5-10 ml/kg BB untuk anak-anak lalu dilanjutkan dengan pemberian karbon aktif. Kemudian lakukan pembersihan usus dengan obat laksan senyawa garam seperti Mg-sulfat atau Na-sulfat.
10.
•
Lakukan pemeriksaan darah untuk menentukan jenis toksin.
•
Jika terjadi depresi pernapasan, berikan pernapasan buatan.
Penyebab keracunan : •
Sayur-sayuran dan buah-buahan tercemnar pestisida saat
penanamannya. •
Sayur-sayuran dan buah-buahan tercemar logam berat karena
dicuci menggunakan air sungai yang telah tercemar logam berat. •
Ikan laut yang mengandung racun alami dan pengolahan yang
salah terhadap karakteristik ikan. Contoh : ikan buntal hanya dapat diolah oleh para juru masak yang telah terlatih. •
Kacang tanah yang telah berjamur Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun afiatoksin. •
Tempe bongkrek yang mengandung racun bongkrek dikarenakan
pengolahan yang salah.
39
BAB III KESIMPULAN Dari diskusi PBL yang ke-5 yaitu mengenai Junk Food, kelompok kami menyimpulkan bahwa : •
Masyarakat Indonesia khususnya menengah ke bawah, kurang sadar akan dampak Junk Food bagi tubuh.
•
Junk Food dapat menyebabkan penyakit akut (dapat berupa keracunan) maupun kronis tergantung dari jumlah, jenis bahan ”substance” yang masuk, waktu dan daya tahan orang masing-masing.
•
Penyakit dari Junk Food dikarenakan karena adanya mikroorganisme, parasit dan bahan kimia yang terkandung didalamnya. Dalam jumlah tertentu sehingga menimbulkan sakit.
•
Pentingnya sanitasi seperti tempat, pengolahan dan pemilihan untuk mencegah keadaan yang buruk.
•
Dibutuhkan penanganan yang cepat dan tepat untuk menanggulangi masalah yang diakibatkan dari Junk Food seperti keracunan.
40
DAFTAR PUSTAKA 1. Makanan Sehat Mempengaruhi kecedasan Anak ditulis oleh Bayu Mukti
http://www.bayumukti.com/makanan-sehat-mempengaruhi-kecerdasan-anak/ 2. Makanan Sehat yang Jadi “Sampah” ditulis oleh Merry Magdalena http://netsains.com/2007/11/makanan-sehat-yang-jadi-sampah2/ 3. Syarat Makanan Sehat http://www.permatapagi.com/perencanaan-hidup/perencanaanmakanan/syarat-makanan-sehat 4. http://www.emfajar.net/chit-chat/makanan-sampah/
41
5. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik
%20Pengawetan%20Makanan%20%28%20Pangan%20%29&&nomorurut_artikel=93 6. http://mitatea.blogspot.com/2009/03/makanan-sampah.html 7. http://www.solusisehat.net 8. http://duniaveteriner.com/2009/12/mengenal-bahaya-msg-monosodium-glutamat-
terhadap-kesehatan-masyarakat/print 9. http://www.pjnhk.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=58
10. http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalammakanan-2/ 11. http://agills.com/seleb/bahaya-permen-zat-pewarna-sakarin 12. http://cintalestari.wordpress.com/2009/11/22/hubungan-kebiasaan-makan-junk-fooddengan-obesitas/ 13. http://dokternasir.web.id/2009/05/bahaya-fast-food.html
14.
Arbor, A. 1997. Food additive can cause severe allergic reactions.
www.doctorguide.com/. Dikunjungi 3 Januari 2010. 15.Denfer, A.V. 2001. Bahan makanan tambahan (food additive). Disadur oleh Mira, S. http://members.tripod.com/pagihp/artikel15.htm. 16.http://ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=64&Itemid=47 17.http://asrik.com/index.php/kesehatan/158-higiene-dan-sanitasi-makanan 18.http://organisasi.org/tehnik_dan_teknologi_pengawetan_pada_makanan_pendinginan_pengasa pan_pengalengan_pengeringan_pemanisan_dan_pengasinan 19.http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-danbahan-tambahan-pangan/ 20.http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/15/pengawetan-makanan/ 21.http://demediapustaka.com/2008111093/Tip-Trik/Memilih-Menyimpan-danMengolah-Daging.html 22.http://www.untag-sby.ac.id/index.php?mod=berita&id=65 25.
Judul : HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN
Alamat website : . http://aqela.blogsome.com/2008/10/18/higiene-dansanitasi-pengolahan-pangan/
26.
Judul : Sanitasi Makanan
Penulis : ain_jie Alamat website : http://ain-hygiene.blogspot.com/2009/08/sanitasi-makanan.html 27. Judul : Mengenal Penyebab dan Gejala Keracunan Makanan Untuk Penanggulangan yang Tepat Alamat website :
http://piogama.ugm.ac.id/index.php/2009/02/mengenal-penyebabdan-gejala-keracunan-makanan-untuk-penanggulangan-yang-tepat/
42
28.
Judul : Kerusakan Produk Makanan Kaleng
Penulis : Prof. DR. Made Astawan Alamat website : http://cyberman.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?
x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|425 29. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia.
Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal. 30. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid. 31. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid. 32. www.osun.org/syarat+makanan+yang+aman+dikomsumsi-pdf.html
33. http://ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id= 64&Itemid=47
43
