BAB II DESKRIPSI PERUSAHAAN

BAB II DESKRIPSI PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan Pada Tahun 1998, Indonesia mengalami krisis moneter yang membuat banyak perusahaan dalam negeri menutup usahanya. Krisis moneter yang terjadi membuat harga dollar melonjak tinggi sehingga menurunkan revenue/pendapatan yang sangat drastis bagi PT. Pangan Sari sehingga perusahaan tidak mampu bertahan dan akhirnya pailit. Namun kegagalan ini tidak menurunkan semangat berbisnis para petinggi perusahaan. Pada Tahun 2000, seluruh saham PT. Pangan Sari di beli oleh PT. Angkasa PURA II dan PMA,lalu dibentuklah perusahaan baru yang diberi nama PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) yang resmi didirikan pada tahun 2001.Seperti perusahaan pada umumnya memiliki visi dan misi serta tujuan yang ingin dicapai begitupula dengan PT.Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD). Visi dan misi organisasi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) tercermin dalam Buku Pedoman karyawan yang berjudul ”CARE” merupakan komitmen kepedulian untuk memberikan layanan terbaik dengan semangat pelayanan profesional dan berorientasi pada kepuasan pelanggan. ”CARE” adalah Cepat yaitu kecepatan pelayanan yang akan memberikan kepastian dan ketenangan kepada pelanggan; Akurat yaitu kecermatan dalam menjamin kepuasan pelanggan dalam memperoleh pelayanan dan produ0k yang berkualitas; Ramah yaitu keramahan dalam memberikan pelayanan, kenyamanan dan keakraban dalam kemitraan dan Efisien yaitu efisiensi yang

14

http://digilib.mercubuana.ac.id/

menjamin nilai produk yang ditawarkan serta layanan yang diberikan setara dengan kualitas yang diharapkan. Visi

PT.Purantara

Mitra Angkasa Dua (PMAD) adalah:Menjadi

perusahaan catering internasional yang tangguh dalam persaingan global dan menjadi market leader di pasar domestik. Sedangkan Misi PT.Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) adalah: Mensejahterahkan kehidupan bangsa dan insan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) melalui usaha penyediaan dan pelayanan catering dengan reputasi internasional melalui peningkatan pangsa pasar, pelayanan prima dan tetap menjaga tingkat profitabilitas serta memenuhi harapan pelanggan. Dalam rangka mewujudkan visi dan misi perusahaan sesuai dengan Rencana Jangka Panjang Perusahaan (Corporate Plan) tahun 2001-2005, telah dilaksanakan program pengembangan kualifikasi sumber daya manusia profesional secara konsisten melalui sistem pengelolaan SDM terpadu. Berdasarkan hasil Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) pada tahun 2010,terjadi pergantian Direksi dan perubahan Struktur Organisasi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD). Struktur organisasi yang semula ada 1 DIRUT dan 2 Direktur Executive di efisiensikan menjadi hanya ada 1 DIRUT yang membawahi langsung kepada 1 General Manager yang membawahi langsung semua Manager di setiap Departemen. kemudian mengganti A. Sumardi selaku Direktur Utama dengan Sarifuddin Daeng dan memecat pejabat – pejabat lainnya yang dinyatakan berdasarkan hasil KPI

15


(key performance indicators) tidak lulus atau dianggap tidak berhasil dan tidak mampu memimpin perusahaan. A.Sumardi menjabat sebagai Direktur selama 9 tahun, namun dalam masa kepemimpinannya perusahaan hanya mampu bertahan stabil selama 5 tahun (2001-2006) kemudian ditahun berikutnya berangsur menurun bahkan hampir bangkrut, Dalam masa kepemimpinannya, A. Sumardi tidak tegas,banyak terjadi pemborosan biaya. A. Sumardi tidak mampu mengendalikan tingginya biaya – biaya entertainment dan fasilitas yang digunakan oleh GM untuk menarik pelanggan, selain itu pemberian upah untuk level BOD terlalu tinggi tidak sesuai dengan skala gaji yang seharusnya sementara karyawan dibayar rendah dibawah UMP. Selain itu, kepemimpinan A. Sumardi cenderung tertutup dan otoriter,kurang interaksi dan komunikasi dengan karyawan. A. Sumardi cenderung memutuskan suatu permasalahan sendiri atau hanya berdua saja dengan GM tanpa melalui koordinasi/meeting dengan departemen lainnya.Dalam kondisi perusahaan mulai menurun, A. Sumardi tidak bergegas membenahi pemborosan yang terjadi namun sebaliknya mengajukan pinjaman ke bank - bank untuk menutupi biaya operasional dan gaji karyawan.Dan hal inilah yang menjadikan kondisi perusahaan semakin terpuruk. Berbeda dengan A. Sumardi, dibawah Kepemimpinan Sarifuddin Daeng, PMAD mengalami perubahan positif yang drastis. Dengan beberapa strategi yang dilakukan,diantaranya :

16


1. Menanamkan kembali di diri setiap karyawan akan visi dan misi serta tujuan yang ingin dicapai perusahaan. Hal ini dilakukan melalui meeting secara berkala mulai dari level Staff s/d Manager. 2. Membangun kembali komitmen dan motivasi kerja karyawan, hal ini dilakukan melalui pelatihan etis,seminar, training, Lokakarya, dan program-program pelatihan etis. Menggunakan sesi-sesi pelatihan ini untuk memperkuat standar tuntunan organisasi, menjelaskan praktikpraktik yang diperbolehkan dan yang tidak, dan menangani dilema etika yang mungkin muncul. Program ini dilakukan secara berkala dan menyeluruh mulai dari level staff s/d GM. 3. Membentuk Team Audit dari kantor pusat untuk melakukan internal Audit semuaDepartemen di PMAD. 4. Melakukan PHK kepada karyawan yang tidak memenuhi kualifikasi dan beberapa Pejabat yang terbukti dari hasil Audit telah melakukan penggelapan dana/Korupsi. 5. Membentuk sistem kerja informasi dan komunikasi yang terkomputerisasi dan terintegrasi. 6. Memangkas

semua

pemborosan

biaya

yang

terjadi

di

setiap

departemen,dengan membentuk Tim Efisiensi dan Tim Budget yang diambil dari perwakilan setiap departemen sebagai PIC dan bertugas mereview sebab dan akibat pemborosan, mencari solusi dan alternatif serta menetapkan strategi –strategi yang sesuai dengan budget dan dapat mendukung program efisiensi perusahaan.

17


7. Mengajukan subsidi/suntikan dana dari pusat,untuk melunasi hutang perusahaan di Bank, menyelesaikan tunggakan Iuran Jamsostek dan menjalin kerjasama dengan Asuransi untuk Jaminan kesehatan Karyawan. 8. Secara nyata memberikan penghargaan atas tindakan etis dan beri hukuman terhadap tindakan yang tidak etis. Penilaian kinerja terhadap para manajer harus mencakup evaluasi hal demi hal mengenai bagaimana keputusan-keputusan yang diambil menurut kode etik organisasi. Orangorang yang bertindak etis harus diberi penghargaan yang jelas atas perilaku mereka (reward) sebaliknya tindakan tidak etis harus diganjar secara terbuka/nyata (punishment). 9. Meningkatkan kesejahteraan karyawan dengan memutuskan pelaksanaan UMR dan mengintruksikan serta menetapkan penyesuaian skala gaji karyawan secara merata dan adil. 10. Membentuk Team Inventory Asset, untuk memastikan jumlah asset yang dimiliki perusahaan dan melakukan peremajaan terhadap aset – aset yang lama dan mengganti aset yang rusak. 11. Membentuk departemen PPIC, untuk mengontrol pemakaian dan ketersediaan barang di departemen produksi serta untuk menghindari terjadinya pemborosan. 12. Bersama GM ikut terjun langsung ke lapangan menyapa dan melakukan komunikasi dengan pelanggan dan calon pelanggan, melakukan meeting dengan para pelanggan secara rutin per dua bulan untuk mereview apa

18


yang dibutuhkan, kekurangan dan masalah yang dihadapi pelanggan serta sekaligus memprekenalkan produk – produk baru. 13. Membentuk departemen Performance Control, sebagai pengawas semua kegiatan di masing – masing departemen dan menilai efektivitas performa setiap departemen. 14. Merevisi policy/kebijakan perusahaan yang tidak sesuai dan menetapkan kebijakan – kebijakan baru. Contoh: Merevisi SK tentang uang saku dan Tunjangan Perjalanan Dinas yang dianggap terlalu berlebihan, membuat SK tentang program bantuan pinjaman dana karyawan,dll. Sarifuddin Daeng, dilahirkan di Makassar pada tanggal 14 Oktober 1968, lulusan Strata-1 Manajemen Keuangan Universitas Sumatera memiliki pengalaman 12 tahun sebagai Auditor Keuangan, 5 tahun sebagai Manager Keuangan , 4 tahun sebagai Accounting & Finance Deputy Direktur dan 6 tahun sebagai Direktur Keuangan. Sikap kepemimpinannya yang proaktif dan kepribadiannya yang terbuka (mau menerima dan mendengarkan semua masukan dan keluhan karyawan), bijaksana dalam memutuskan (tidak pernah mencari siapa yang benar/yang salah tapi lebih kepada solusi dan pemecahan masalah) dan hangat (ramah dan mau menjalin komunikasi langsung dengan bawahan) ,tegas ,anti KKN, dan memberikan apresiasi tinggi terhadap karyawan yang jujur,tekun,inovatif dan kreatif. Hal ini berdampak positif terhadap motivasi kerja karyawan. Dalam masa kepemimpinan Sarifuddin Daeng terdapat beberapa pencapaian yang telah diraih:

19


1. Meningkatnya motivasi dan disiplin kerja dari para karyawan,hal ini dapat terlihat dari tingkat produktivitas produk,ketepatan waktu dalam pengiriman makanan, berkurangnya komplain dan menurunnya tingkat absesi karyawan. 2. Peningkatan skill dan kreativitas karyawan menciptakan inovasi pada produk, banyak produk – produk/menu baru yang dihasilkan sehingga berakibat positif terhadap produktivitas perusahaan. 3. Peningkatan produktivitas berakibat pada peningkatan revenue perusahaan karena meningkat pula jumlah pelanggan yang bergabung untukmenjalin kerjasama dengan PMAD sehingga perusahaan tidak lagi merugi. 4. Meningkatkanya kesejahteraan dan keterampilan karyawan karena terlaksananya penyesuaian gaji,tunjangan tetap dan benefit karyawan, pengembangan karir melalui promosi jabatan dan mutasi antar bagian untuk mengembangkan pengetahuan dan keterampilan karyawan. 5. Efisiensi biaya operasional dan produksi,terbukti dengan turunnya food cost secara signifikan,hilangnya pemborosan yang terjadi di setiap departemen. Sistem kerja terintergrasi dan alur informasi dan komunikasi antar bagian berjalan baik/tidak terputus. 6. Meningkatnya segmen pasar dan jaringan pelanggan serta terjalinnya hubungan yang baik dengan pelanggan.

20


2.2 Struktur Organisasi Perusahaan Pada awal berdiri perusahaan, karyawan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) berjumlah 166 karyawan yang terdiri dari 100 karyawan kontrak dan 66 karyawan harian (Daily Worker), sebagian dari mereka merupakan karyawan – karyawan eks PT. Pangan Sari yang diseleksi lalu di rekrut kembali untuk bekerja menjadi karyawan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) 171 karyawan tersebut di tempatkan pada 6 departemen dengan komposisi sebagai berikut: 1) Departemen HRD & GA, terbagi menjadi 2 sub divisi yaitu : 1) Sub divisi HR & GA : 2 (dua) orang 2) Sub divisi Custom Clearance : 2 (dua) orang 2) Departemen Accounting & Finance,terbagi menjadi 3 sub divisi yaitu : 1) Sub divisi Accounting : 2 (dua) orang 2) Sub divisi Finance (kasir): 2 (dua) orang 3) Sub divisi Performance Control : 2 (dua) orang 3) Departemen Purchasing : 3 (tiga) orang 4) Departemen General Store, terbagi menjadi 2 sub divisi yaitu : 1) Sub divisi Storeman : 3 (tiga) orang 2) Sub divisi Receiving : 2 (dua) orang 5) Departemen QA & Laboratorium & Hygiene : 3 (tiga) orang 6) Departemen Engineering : 6 (enam) orang 7) Departemen Operational,terbagi menjadi 5 sub divisi yaitu : 1) Sub divisi Operation Center : 5 (lima) orang

21


2) Sub divisi preparation dan tray setting (Loader) : 25 (dua puluh lima ) orang 3) Sub divisi Equipment : 20 (dua puluh ) orang 4) Sub divisi Housekeeping & Laundry : 10 ( sepuluh) orang 5) Sub divisi Transportation : 10 (sepuluh) orang 8) Departemen Production,terbagi menjadi 3 sub divisi yaitu : 1) Sub divisi Hot Kitchen : 25 (dua puluh lima) orang 2) Sub divisi Cold Kitchen: 25 (dua puluh lima ) orang 3) Sub divisi Pastry & Bakery : 20 (dua puluh ) orang 4) Sub divisi Menu Development & Administration : 5 (lima) orang Bagian QA & Laboratorium & Hygiene mempunyai koordinasi langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan perusahaan.QA & Laboratorium & Hygiene memiliki fungsi yang sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) berkisar produk makanan, apabila makanan yang diproduksi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) rusak atau terkontaminasi akan menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) secara finansial, juga akan mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional.

22


QA & Laboratorium & Hygiene berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan. Setiap departemen baik departemen Keuangan (Finance) dan Pembukuan (Accounting),

departemen

SDM

(Human

Resource

Departement),

Departemen Gudang (General Store), departemen pembelian dan persediaan (Purchasing), departemen Operasional dan Departement Produksi masing masing memiliki Administrasi yang bertugas untuk membantu para manajer mempelancar pekerjaan mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi finansial (budgeting) maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian Finance menerapkan pada setiap transaksi pembayaran dan penerimaan pembayaran tagihan dari pelanggan dilakukan lewat bilyet Giro dan transfer bank. Transaksi tunai hanya untuk operasional yang bersifat mendesak dengan menggunakan dana kas kecil (petty cash). Setiap pengeluaran uang untuk mendanai operasional keuangan harus sepengetahuan manajemen cabang dan sesuai dengan otorisasi yang diberikan Direksi perusahaan yang dalam hal ini diwakili oleh Manajer Keuangan (Finance Manager) dan Pimpinan Cabang (General Manager).Auditing internal dan eksternal dilakukan secara berkala untuk memastikan sistem akuntansi dan keuangan berjalan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan oleh PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD), termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan

23


mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR) yang disusun oleh Kitchen Planning. Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari koki-koki yang bekerja di dapur dan bagian menu development. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari pihak executive Chef, menu development,store manager, cost controller, puchasing manager dan general manager, barulah diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk memilih vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning, Staff Purchasing akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi

penyedia

barang

tersebut.

Untuk

mengurangi

peluang

ketergantungan terhadap satu pemasok, biasanya untuk satu barang PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) memiliki minimum pemasok. Pemilihan

menu

merupakan

proses

tersendiri.

Pihak

maskapai

penerbangan akan menghubungi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap

24


menu makanan, maka diadakan meal presentation untuk kemudian mengadakan perjanjian kontrak menyangkut berapa lama menu tersebut akan dipakai dengan harga yang sudah disetujui. Sedangkan jumlah berapa porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke pihak purchasing yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan baku yang di beli tidak berlebihan atau kekurangan. Departemen

Operational

dipimpin

oleh

seorang

Manager

yang

membawahi 5 sub divisi yaitu Operation Center yang bertugas berkoordinasi dan memberikan informasi yang dibutuhkan kepada pelanggan yang telah menjalin

kerjasama,menampung

pemesanan

menu-menu

tambahan

(additional) untuk kemudian ditindaklanjuti kepada bagian produksi dan marketing,mengawasi ketersedian makanan sampai kepada pelanggan,dll. Sub divisi preparation dan tray setting (Loader) tugasnya meliputi pengemasan dan penyiapan makanan serta mengantar makanan baik upload ke pesawat maupun uplift dari pesawat. Sub divisi Equipment

bertugas

menjaga semua perlengkapan/peralatan Airlines/Airways yang sudah menjalin kerjasama

agar tidak

rusak,hilang atau

rusak dan mempersiapkan

perlengkapan/ barang – barang Airlines/Airways yang akan digunakan untuk menyajikan makanan yang akan dikirim dan memastikan perlengkapan

25


tersebut layak digunakan dan sesuai tidak tertukar karena karena setiap Airlines/Airways memiliki equipment yang berbeda - beda. Sub divisi Transportation bertugas mengantarkan makanan ke pesawat ,ke outlet dan ke lounge , mengantar tamu dan mengantar karyawan yang mendapat tugas diluar kantor. Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD), departemen ini dipimpin oleh seorang Manajer (Executive Chef) dan membawahi sub divisi antara lain sub divisi Pastry & Bakery, Hot Kitchen, Cold kitchen, Kitchen Administration, dan Menu Development, Bagian Pastry & Bakery bertanggung jawab untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat.dll Bagian Hot kitchen adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan Cold Kitchen adalah dapur yang mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer), canape,buah,dan lain sebagainya. Semua karyawan produksi (Chef) yang dipekerjakan sudah melalui beberapa tahap selection dan recruitment mulai dari Interview, Meal Test,Medical Check Up dan Induction lingkungan kerja serta wajib mengikuti training Hygiene Sanitasi yang ada

di perusahaan. Semua Chef harus

memasak sesuai dengan tuntunan/modul standarisasi teknik memasak dan standar kelayakan kebersihan dan keamanan produk (Hygiene Sanitation) yang berlaku di perusahaan. Setelah dimasak, produk dikemas dan ditempatkan

sesuai

dengan

permintaan

pelanggan,kemudian diperiksa kebersihan Departemen QA & Lab

Hgiene

dan

equipment

dari

tiap

dan keamanan makanan oleh

yang bekerja secara sistematis

26


untuk

memeriksa dan mengidentifikasi serta memastikan bahwa tidak terdapat bahaya pada produk (produk aman dan layak untuk dijual di pesawat). 2.3 Fungsi Manajemen SDM Fungsi

manajemen sumber daya manusia

meliputi

perencanaan,

pengorganisasian, pengarahan, pengendalian, pengadaan, pengembangan, kompensasi, pengintegrasian, pemeliharaan, kedisiplinan, dan pemberhentian. M. S. P. Hasibuan (Edisi Revisi: 21-23), dengan penjelasan sebagai berikut: a. Perencanaan Perencanaan (Human Resources Planning) adalah merencanakan tenaga kerja secara efektif serta efisien agar sesuai dengan kebutuhan perusahaan dalam

membantu

menetapkan

terwujudnya

program

tujuan.Perencanaan

kepegawaian.Program

dilakukan

kepegawaian

dengan meliputi

pengorganisasian, pengarahan, pengendalian, pengembangan, kompensasi, pengintegrasian, pemeliharaan, kedisiplinan, dan pemberhentian karyawan. Program kepegawaian yang baik akan membantu tercapainya tujuan perusahaan, karyawan, dan masyarakat. b. Pengorganisasian Pengorganisasian adalah kegiatan untuk mengorganisasi semua karyawan dengan menetapkan pembagian kerja, hubungan kerja, delegasi wewenang, integrasi,

dan

koordinasi

dalam

bagan

organisasi

(organization

chartz).Organisasi hanya merupakan alat untuk mencapai tujuan. Dengan organisasi yang baik akan membantu terwujudnya tujuan secara efektif.

27


c.

Pengarahan Pengarahan (directing) adalah kegiatan mengarahkan semua karyawan,

agar mau bekerja sama dan bekerja efektif serta efisien dalam membantu tercapainya tujuan perusahaan, karyawan, dan masyarakat. Pengarahn dilakukan pimpinan dengan menugaskan bawahan agar mengerjakan semua tugasnya dengan baik. d.

Pengendalian Pengendalian (controlling) adalah kegiatan mengendalikan semua

karyawan agar mentaati peraturan – peraturan perusahaan dan bekerja sesuai dengan rencana.Apabila terdapat penyimpangan atau kesalahan, diadakan tindakan perbaikan dan penyempurnaan rencana. Pengendalian karyawan meliputi kehadiran, kedisiplinan, perilaku, kerja sama, pelaksanaan pekerjaan, dan menjaga situasi lingkungan pekerjaan. e.

Pengadaan Pengadaan (procurement) adalah proses penarikan, seleksi, penempatan,

orientasi, dan induksi untuk mendapatkan karyawan yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Pengadaan yang baik akan membantu terwujudnya tujuan. f.

Pengembangan Pengembangan (development) adalah proses peningkatan keterampilan

teknis, teoretis, konseptual, dan moral karyawan melalui pendidikan dan pelatihan. Pendidikan dan pelatihan yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan pekerjaan masa kini maupun masa depan.

28


g. Kompensasi Kompensasi (compensasion) adalah pemberian balas jasa langsung (direct) dan tidak langsung (indirect), uang atau barang kepada karyawan sebagai imbalan jasa yang diberikan kepada perusahaan. Prinsip kompensasi adalah adil dan layak.Adil diartikan sesuai dengan prestasi kerjanya, layak diartikan dapat memenuhi kebutuhan primernya serta berpedoman pada batas upah minimum pemerintah dan berdasarkan internal dan eksternal konsitensi. h. Pengintegrasian Pengintegrasian (integration) adalah kegiatan untuk mempersatukan kepentungan perusahaan dan kebutuhan karyawan, agar tercipta kerja sama yang serasi dan saling menguntungkan. Perusahaan memperoleh laba, karyawan dapat memenuhi kebutuhan dari hasil pekerjaannya.Pengintegrasian merupakan hal yang penting dan sulit dalam MSDM, karena mempersatukan dua kepentingan yang bertolak belakang. i.

Pemeliharaan Pemeliharaan (maintenance) adalah kegiatan untuk memelihara atau

meningkatkan kondisi fisik, mental, dan loyalitas karyawan, agar mereka tetap mau bekerja sama sampai pension. Pemeliharaan yang baik dilakukan dengan program kesejahteraan yang berdasarkan kebutuhan sebagian besar karyawan serta berpedoman kepada internal dan eksternal konsistensi. j.

Kedisiplinan Kedisiplinan merupakan fungsi MSDM yang terpenting dan kunci

terwujudnya tujuan karena tanpa disiplin yang baik sulit terwujud tujuan yang

29


maksimal. Kedisiplinan adalah keinginan dan kesadaran untuk mentaati peraturan – peraturan perusahaan dan norma – norma social. k. Pemberhentian Pemberhentian (separation) adalah putusnya hubungan kerja seseorang dari suatu perusahaan.Pemberhentian ini disebabkan oleh keinginan karyawan, keinginan perusahaan, kontrak kerja berakhir, pension, dan sebab – sebab lainnya.Pelepasan ini diatur oleh Undang – Undang No.12 Tahun 1964. Proses bisnis manajemen SDM yang ada di PMAD antara lain berkaitan dengan pembuatan dan pengelolaan sistem informasi yang memproses informasi SDM. Sistem SDM menyediakan alat untuk menyiapkan dan mengolah informasi yang relevan dengan struktur organisasi.Siklus SDM yang ada di PMAD mencakup seluruh aktivitas bisnis yang berulang dan operasi pemrosesan data yang terkait dengan manajemen yang efektif atas tenaga kerja. Fungsi /siklus Sumber Daya Manusia memiliki tujuh kegiatan utama: 1. Perekrutan dan Penerimaan ( recruitment and hiring ). SDM membantu penerimaan calon tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan akan tenaga kerja (lowongan pekerjaan) pada suatu unit kerja dalam suatu organisasi atau perusahaan dengan cara memasang iklan lowongan kerja di Koran,Internet,dll. Kemudian melakukan pemilihan calon tenaga kerja yang paling memenuhi syarat untuk mengisi lowongan pekerjaan. 2. Pendidikan,Pelatihan dan Pengembangan. Selama periode kepegawaian, SDM dapat mengatur berbagai program pendidikan,pelatihan dan

30


pengembangan yang diperlukan untuk meningkatkan potensi, pengetahuan dan keahlian kerja pegawai yang dilakuykan sesuai dengan hasil analisa kebutuhan pelatihan. 3. Penugasan Pekerjaan.Karyawan yang di terima bekerja akan ditugaskan sesuai dengan bidang dan kemampuan karyawan dan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. 4. Manajemen Data. SDM menyimpan database yang berhubungan dengan pegawai dan memproses dan mengupdate data tersebut untuk memenuhi kebutuhan informasi pemakai. 5. Adminitrasi Gaji & Tunjangan. Selain gaji, karyawan menerima tunjangan kesehatan seperti, RS, Asuransi,Tunjangan Hari Tua seperti program dana pensiun atau JHT, Tunjangan Transport, Tunjangan Jabatan, Tunjangan Keahlian,dll. dimana pembagian tunjangan tersebut disesuaikan dengan keahlian atau jabatan masing – masing karyawan. Aktivitas-aktivitas dalam siklus SDM. 6. Evaluasi kinerja. Untuk karyawan baru dilakukan setelah 3 bulan masa penilaian kerja, dan untuk karyawan lama dilakukan setahun 2 kali periode penilaian kinerja ( Performance Appraisal Periode ) yaitu Januari – Juni dan Juli – Desember. 7. Pemutusan hubungan kerja. Dilakukan mengacu pada pasal 61 Undang – Undang No. 13 tahun 2003 mengenai tenaga kerja, perjanjian kerja dapat berakhir apabila : a. pekerja meninggal dunia

31


b. jangka waktu kontak kerja telah berakhir c. adanya putusan pengadilan atau penetapan lembaga penyelesaian perselisihan hubungan industrial yang telah mempunyai kekuatan hukum tetap. d. adanya keadaan atau kejadian tertentu yang dicantumkan dalam perjanjian kerja, peraturan perusahaan, atau perjanjian kerja bersama yang dapat menyebabkan berakhirnya hubungan kerja. Menurut UU No. 13 tahun 2003 mengenai Ketenagakerjaan, pihak perusahaan dapat saja melakukan PHK dalam berbagai kondisi seperti di bawah ini: a. Pengunduran diri secara baik-baik atas kemauan sendiri b. Pengunduran diri secara tertulis atas kemauan sendiri karena berakhirnya hubungan kerja. c. Pengunduran diri karena mencapai usia pensiun 2.3.1 Status dan Jam Kerja Karyawan Saat ini total tenaga kerja yang dimiliki PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) sejumlah 637 orang yang terdiri dari tenaga kerja tetap,kontrak,dan tenaga kerja harian. tenaga kerja harian biasanya hanya dipekerjakan untuk musim-musim tertentu seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim liburan sekolah dimana permintaan akan jasa layanan penerbangan meningkat yang mempengaruhi permintaan akan produksi makanan. Untuk departemen Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih banyak dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena tenaga kerja pria

32


dianggap lebih mudah menyesuaikan diri terhadap perubahan jam kerja dan tuntutan jam lembur. Bagian Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi (shifting) masing-masing pekerja akan bekerja selama 7 jam sehari dalam 6 hari kerja, tiap pekerja memiliki hak untuk libur selama 1 hari yang tentu saja dilakukan secara bergantian sesuai dengan schedule/rooster kerjanya masing -masing.schedule/rooster kerja karyawan operasional dibuat oleh Head Departement masing-masing. Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan yang dilakukan terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya berakhir harus membuat laporan mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan apa yang belum dan harus dilakukan. Dengan laporan ini maka tidak ada pekerjaan yang dilakukan dua kali, dan proses produksi berlangsung lancar dan terorganisasi. Sedangkan bagian Back Office memiliki jam kerja yang lebih teratur, 08.00-17.00 setiap hari dari hari Senin sampai dengan hari Jumat (office Hour),Sabtu dan Minggu merupakan hari libur. Setiap tenaga kerja memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama 12 hari kerja dan jaminan asuransi Jamsostek berupa Jaminan Kecelakaan kerja (JKK),Jaminan Kematian (JKM) dan Jaminan Hari Tua (JHT) ditambah dengan asuransi kesehatan yang bekerja dengan Rumah Sakit Swasta. Pelatihan karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional dilakukan secara berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap perubahan tehnologi di bidang

33


perusahaan katering.PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) selain mengadakan perbandingan dengan perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan Singapura, juga mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan pelatihan didapat dari International Flight Catering Association (IFCA) di German.

2.4 Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan) PMAD Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai penerbangan bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan.Produk makanan dan minuman dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya

sesuai

dengan

jadwal

penerbangan.Keterlambatan

jadwal

penerbangan yang disebabkan oleh masalah kateringmerupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool, 1995). Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-ketentuan menu makanannya.Perusahan penyedia jasa

34


katering harus mendiversifikasikan fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini.Selain menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang menyertai penyediaan makanan dan minuman. Seperti: 1. Bongkar muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi kereta makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa minuman serta sampah. 2. Mengatur aliran semua peralatan makan yang digunakan selama penerbangan, begitu peralatan makan di bongkar dari pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk kemudian dipersiapkan untuk penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan peralatan makan berlogo maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha sedemikian rupa supaya mereka tetap memiliki persediaan peralatan makan yang bersih setiap saat. 3. Pengaturan/disain nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas bisnis dan kelas ekonomi. 4. Penanganan dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai penerbangan tertentu yang digunakan dalam persiapan makanan dan layanan makan (kertas tisu, peralatan makan yang diserati dengan logo maskapai penerbangan).

35


5. Pihak katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas produk-produk yang dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh pihak katering (produk makanan dan minuman lain yang tidak diproduksi oleh pihak katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan). 6. Transportasi produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke pesawat. Menurut Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang unik karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1. Tidak adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan dengan orang yang menyiapkan makanan tersebut. 2. Konsumen yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi produk akhir. 3. Pemilihan menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung kepada kondisi pasar dan laporan kebiasaan makan konsumen. 4. Setiap perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam jumlah yang sangat besar. 5. Perusahaan katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan minuman untuk satu maskapai penerbangan. Maskapai penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering yang menyokong penerbangan, satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan penerbangan. 6. Perusahaan jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan ketentuan tertentu agar produk yang dihasilkan konsisten.

36


7. Setelah produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda waktu yang cukup lama sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat terbang. 8. Makanan yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak katering. 9. Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi. 10.Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat dan

dalam kualitas yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.

11.Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak katering harus selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu. 12.Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah, tahan banting karena penanganan yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa penurunan kualitas produk. 13.Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat tertentu yang sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan tertentu. 14.Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun. 15.Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu produk yang dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan masalah teknik pesawat terbang.

37


Bidang usaha yang dilakukan oleh PMAD inflight catering saat iniadalah melayani jasa boga dan kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik maupun internasional, jenis jasa yang ditawarkan adalah: 1. Makanan : hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack dan lain-lain. 2. Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung alkohol, es batu dan penyediaan air minum alami. 3. Inflight Service material: barang-barang keperluan toilet, majalah . 4. Galley

service:

pengangkutan

makanan

ke

dalam

pesawat

dan

penyimpanan makanan di dalam pesawat serta sebaliknya. 5. Bar exchange: melakukan pergantian dan penambahan kebutuhan minuman (beralkohol) pada penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau permintaan perusahaan penerbangan. 6. Cabin setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin pesawat seperti, alat pendengar, dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan dalam pesawat. 7. Aircraft cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas sandaran kepala, sarung bantal, pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley. 8. On ground service: meliputi penyediaan makanan di ruang tunggu penumpang kelas eksekutif. 9. Kegiatan di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk gedung-gedung pertemuan (rapat),lounge dan hotel.

38


Begitu luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka PMAD membentuk strategic business unit (SBU) : 1. Inflight catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestik, internasional, penerbangan khusus seperti penerbangan carter, VVIP , haji dan umroh. 2. Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya lokasi-lokasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin karyawan pabrik saat ini beroperasi di Tarakan dan Balikpapan, selain itu juga layanan kebutuhan jasa boga untuk lounge untuk kelas eksekutif dan bisnis. Unit usaha ini juga menawarkan jasa outsource untuk pengelolaan dan pelayanan lounge mulai dari Cleaning Service, Housekeeping, Bartender,Waiter/tress sampai dengan posisi Receptionist. 3. Inflight logistic: Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik untuk pelayanan dalam penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan

dan

pengelolaan

equipment handle serta cabin

barang

services),

penerbangan

pengadaan

barang

(airlines untuk

penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods, minuman (beverages), peralatan pecah belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan 39


barang penerbangan (bonded strores), dan jasa pengiriman barang penerbangan,saat ini

Unit Inflight Logistic PMAD berkantor pusat di

Bandara Halim Perdana Kusuma. Usaha PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) yang bersertifikat Halal ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan dibuktikan dengan diraihnya ISO 9002 pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun 2000. Pada tahun 2000 juga PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) mendapatkan sertifikat HACCP. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) berlokasi diperbatasan antara Jakarta Utara dengan Kabupaten Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar Udara Internasional Soekarno Hatta, Jakarta. 2.5. Persediaan,Perencanaan dan klasifikasi Produk Penyediaan produk yang sesuai dengan permintaan konsumen dan tepat pada waktunya mempengaruhi keputusan konsumen terhadap permintaan berulang dan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan. Pemahaman akan kebutuhan konsumen ini berperan penting terutama dalam usaha perusahaan dalam upaya meningkatkan nilai penjualan, penguasaan pangsa pasar yang lebih besar yang mempengaruhi perolehan laba. Penyediaan produk tidaklah mudah karena maskapai pengguna jasa katering memiliki persyaratan produk yang berbeda. Penyediaan bahan baku untuk produksi pun unik karena perusahaan katering tidak memproduksi satu jenis barang saja, melainkan beragam sesuai dengan menu makanan yang ingin disampaikan oleh pihak maskapai penerbangan.

40


Jasa katering untuk maskapai penerbangan, berbeda dengan jasa katering restoran (Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini dapat dilihat dari Jeda waktu (time lag) untuk katering maskapai penerbangan, terdapat jeda waktu yang panjang antara masa makanan diproduksi dan penyampaian produk ke konsumen sampai makanan tersebut dikonsumsi, hal ini tidak terjadi di restoran-restoran.Setiap pesawat terbang memiliki fasilitas terbatas untuk mengelola makanan, baik ruang lingkup kerja, ruang penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur apabila dibandingkan dengan dapur sebuah restoran. Makanan yang diproduksi PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang maskapai penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu tergantung dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan.PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui.Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan.Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap saat dapat berubahubah jumlahnya.Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan baku.

41


Karena menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi pun berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting dalam proses produksi. Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses produksi dan mengakibatkan permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku makanan merupakan produk yang bersifat tidak tahan lama (perishable) akibatnya perusahaan harus memiliki sistem penyimpanan dan pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai dengan anggaran konsumen untuk tetap berada dalam pasar. Perencanaan bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar perusahaan tidak kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan konsumen berjalan. Saat menu tidak dipakai lagi maka bahan baku pun tidak dibutuhkan lagi, perencanaan bahan baku membantu perusahaan agar tidak mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu antara setelah makanan di produksi sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan yang diproduksi harus memiliki daya tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan jasa pengolahan makanan ini. Adapun produk – produk yang ditawarkan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) adalah berbagai varian/jenis menu makanan mulai dari makanan khas Nusantara sampai dengan makanan luar negeri seperti American Food, Chinese & Korean Food, Italian Food dan Arabic Food. Menu di spesifikasi menjadi 3 golongan : 1) Special / Hot Meal berupaMakanan Berat,seperti: nasi goreng, nasi lemak , nasi kuning, nasi kebuli, mie goreng, spagetti, beef steak, sushi,dll.

42


2) Pastry &Bakery berupamakanan ringan seperti aneka Cakes and Bakery, Breads,Otmeals, Omellete, Sandwich,Burger,aneka jajanan pasar, dll. 3) Appertizer : Salad (sayuran dan buah-buahan), Soup,Puding,Ice Cream,dll 2.5.1. Pengelolahan Bahan Baku Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden (Amerika, 1945), proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku (cookchill system). Dalam proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur 5°C (40°F) atau lebih rendah.Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan dengan menu maskapai penerbangan tertentu).Pembagian ini memudahkan penanganan

yang

diperlukan saat menyusun nampan makanan nantinya. Kondisi dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan bahkan selama perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan beku ini dipanaskan kembali dengan menggunakan oven sebelum

43


makanan ini dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk mengurangi bahaya keracunan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri selama proses persiapan (Miller dan Hayes, 1992). 2.5.2. Sistem Penyimpanan Bahan Baku Sistem penyimpanan bahan baku yang dilakukan PMAD antara lain dijelaskan sebagai berikut: 1. Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan Meliputi temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan (gudang), rak-rak yang tepat dan peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak bahan baku akan terbuang percuma atau rusak. 2. Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang Bahan baku diatur letaknya dan diberi label sehingga saat barang baku ini dibutuhkan mudah didapat. Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi pengaturan agar barang yang paling sering digunakan selalu tersedia,selain itu pengaturan letak untuk barang dilakukan dengan sistem FIFO dan LIFO agar persediaan berotasi. 3. Lokasi Gudang Gudang terletak di antara lokasi penerimaan produk (receiving) dan lokasi produksi.Lokasi ini membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga kemudahan untuk karyawan untuk mendapatkan produk yang dibutuhkan dalam waktu yang relatif singkat.Selain itu pengawasan keamanan mudah dilakukan.

44


4. Keamanan Gudang Gudang harus selalu dalam keadaan tertutup dengan pengawasan bagian keamanan.Setiap karyawan tidak boleh memasuki lokasi gudang tanpa ijin dan tidak diperbolehkan untuk mengambil barang kebutuhannya sendiri, untuk mengambil barang kebutuhannya maka semua karyawan harus bertemu dengan storeman dan menunjukan SR (Store Requestition) yang sudah lengkap ditandatangani kepala bagiannya masing – masing. Hal ini dilakukan agar tidak ada pihak lain yang memindahkan atau mengambil barang tanpa ijin perusahaan. 5. Penanggalan dan Harga Barang-barang yang disimpan di dalam gudang diberi tanggal. Penanggalan ini dilakukan agar rotasi barang lebih mudah dilakukan dan Expired Date barang dapat lebih terpantau, bahan baku harus digunakan sebelum rusak atau tua. Harga barang juga dicantumkan, ini dilakukan untuk membantu kelancaran pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran. 2.6. Proses Produksi Produk yang dihasilkan oleh PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD)

berupa makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh

penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi makanan yang akan diproduksi sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan ini disesuaikan dengan jumlah penumpang

45


yang akan diangkut oleh karenanya informasi dapat berubah sewaktuwaktu ini. Adapun proses produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu 1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production) 2. Proses Pemasakan dan Pendinginan 3. Proses Pengemasan Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum jadwal keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan baku di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam, biji-bijian lain dan sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini adalah campuran air dan klorin. Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di tampung ke keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai dengan jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku di potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi secara fisik. Kondisi ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C untuk memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk bahan baku yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk dimasak, sedangkan bahan baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar untuk salad dan buahbuahan segar disimpan di ruang penampungan.

46


Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, pertama-tama bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18°C) untuk memulai proses pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai suhu 2°- 4°C.Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting) dan pada proses pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan ini kemudian disusun ke nampan makan yang nantinya akan diterima oleh penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan makan, nampan-nampan makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan diangkut ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolley- trolley makanan ini disimpan di ruang penampungan (holding room dengan suhu 0°-5°C), kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk diangkut, 3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang yang kondisinya selalu dingin. Kegiatan produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat mendarat di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT PMAD akan mengeluarkan semua peralatan yang ada di dalam pesawat yang berhubugan dengan kegiatan katering. Setelah dikeluarkan peralatan ini dicuci dan dibersihkan untuk pemakaian selanjutnya.Proses off loading

47


dan pencucian ini sangat penting dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi penggunaan peralatan makan yang diperlukan untuk meal dan tray setting. Biasanya sebagai cadangan, pihak maskapai penerbangan menyimpan satu set peralatan makan lengkap. Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan dengan menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin. 2.6.1. Fasilitas Dan kapasitas Produksi Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold kitchen dan bakery/pastry. Makanan di masak di hot kitchen, kapasitas makanan yang diproduksi di hot kitchen adalah 35.000 porsi per hari. Sedangkan bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per shift.Untuk penyediaan air, PT PMAD menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan menggunakan jasa PT PLN, untuk keadaan darurat, PT PMAD juga memiliki 2 generator listrik. Untuk proses produksi, PT PMAD juga memiliki 3 buah blast chiller untuk membantu proses pendinginan makanan yang sudah jadi. 2.6.2. Pengawasan Mutu Produksi (Produk Jadi) Dalam setiap proses pemasakan dilakukan pengawasan mutu dan pemeriksaan makanan. Setelah makanan dimasak, sampel makanan diambil dan

kemudian

diperiksa.Pemeriksaan

terhadap

bahan

makanan

ini

diutamakan kepada pemeriksaan microbiology yang berupa salmonella dan shigella, E-coli, coliform, staphylacoccus aereous, yeast (jamur), mold (kapang), bacillicus cereus.Pemeriksaan mikrobiologi ini membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina selama 4-5 hari, karena bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.

48


Oleh karena itu pengawasan mutu dalam setiap tahapan proses produksi sangat

penting

diperhatikan.

Hasil

pemeriksaan

ini

disimpan

dan

didokumentasikan dan akan dipergunakan sebagai bahan pembanding apabila ada umpan balik (complain) dari pihak maskapai penerbangan. 2.7 Tantangan Binis Perusahaan Dalam menjalankan bisnisnya PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) tidak melakukan promosi secara aktif. PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD) melakukan pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang melakukan bisnis di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa boga maskapai penerbangan di Indonesia hanya ada dua International Catering yang diakui yaitu PT. ACS dan PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD), namun terkadang PT. ACS bisa menjadi kompetitor bisa juga menjadi rekan ,biasanya Airlines skala besar akan lebih memilih PT. ACS dikarenakan kapasitas gudang mereka lebih besar sehingga dapat menampung equipment dari Airlines tersebut namun bila mereka sudah tidak dapat menampung/melayani customer karena overloadnya permintaan biasanya PT. ACS akan mereferensikan PMAD kepada pelanggan.Selain itu pihak maskapai penerbangan biasanya mengajukan proposal ke PT. Purantara Mitra Angkasa Dua (PMAD). Untuk dapat bersaing dengan industri yang sejenis lainnya, perusahaan harus mempunyai keunggulan kompetitif yang sangat sulit ditiru, yang hanya akan diperoleh dari karyawan yang produktif, inovatif, kreatif dan selalu bersemangat dan loyal. Salah satu yang memenuhi kriteria seperti itu hanya

49


akan dimiliki melalui penerapan konsep dan teknik manajemen sumber daya manusia yang tepat dengan lingkungan kerja yang mendukung. A.Sumardi selaku Direktur Utama PMAD mengatakan dalam RUPS tahun 2002

bahwa “salah satu bagian penting strategi pemasaran bisnis

adalah menentukan target pasar. Dengan adanya target pasar yang jelas, akan mempermudah perusahaan untuk menentukan produk yang sesuai kebutuhan dan keinginan konsumen. Atau dengan kata lain, dapat juga diartikan bahwa target pasar merupakan pasar yang memiliki konsumen dengan daya beli yang cukup potensial. Dalam menentukan target pasar perusahaan harus memiliki strategi yang berbeda, hal ini berkaitan dengan ranah jangkauan pasar yang ingin kita capai. perusahaan ingin menjangkau konsumen dari semua kalangan, namun perusahaan bisa juga sengaja memisahkan dan menjangkau konsumen sesuai dengan target pasar produknya.Karena perlu dipahami bahwa makin besar segmen, kecenderungan konsumen untuk memilih makin besar.Jika akan merumuskan targeting, rumuskan atau defenisikan pasar potensial terlebih dahulu”. 2.7.1 Target Pasar Target pasar utama PMAD pada saat itu adalah semua Airlines/Airways baik penerbangan Domestik maupun Internasional, rute reguler s/d Charter. Pada tahun 2011 target pasar bertambah,perusahaan mulai menjangkau outlet /toko-toko retail makanan seperti : Sevel, Lawson, CK, bahkan Catering untuk perkantoran dan Lounge, seperti : Buma, Premier Lounge,Saphire Lounge, Esplanade Lounge.dll.

50


Pelanggan perdana PMAD yaitu Golf Airways, Yemen dan Kuwait Airways dengan mengacu pada standar HACCP 20055 ,sertifikat ISO 9000 serta sertifikasi HALAL dari fatwa MUI

menjadikan PMAD suatu

perusahaan Catering Internasional kedua di Indonesia yang berkelas dan paling dipilih setelah PT. Aero Catering Services (ACS) milik Garuda Indonesia yang merupakan pesaing utama PMAD.PMAD dikenal selalu mempunyai kualitas, keamanan dan pelayanan yang unggul kepada pelanggan. Kini PMAD sudah melayani 12 maskapai penerbangan domestik dan internasional yaitu antara lain Yemen Airways, Kuwait Airways,Etihad Airways,Qatar Airways, Turkish Airlines, Asiana Airlines, Vietnam Airlines, Mihilanka,Egypt Air,Lion Air, Air Asia,Tiger Mandala Air dan 3 unit lounge yaitu Premier , Esplanade dan Saphire Lounge yang berlokasi di terminal Bandara Soekarno – Hatta. Selain itu PMAD juga melayani meal untuk pesawat charter,VVIP,dan penerbangan khusus seperti umroh dan haji.

51


BAB II DESKRIPSI PERUSAHAAN

Recommend Documents