BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah Sejak abad II sebelum Masehi susu kedelai sudah dibuat di negara Cina, dan kemudian berkembang ke Jepang. Setelah Perang Dunia II baru berkembang ke Asia Tenggara. Sampai saat ini perkembangan susu kedelai di Indonesia masih jauh tertinggal dengan Singapura, Malaysia dan Philipina (Koswara, 2006). Sejak tahun 1952 Malaysia telah memproduksi susu kedelai dengan nama dagang “Vitabean” yang diperkaya dengan vitamin dan mineral, sedangkan Philipina dengan nama “Picsoy”. Susu kedelai baru beberapa tahun terakhir dikenal dan dikembangkan di Indonesia. Seperti halnya susu sapi, susu kedelai ternyata dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai yang dikenal dengan nama “Soyghurt”, yang merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan melibatkan bakteri asam laktat seperti penambahan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001). Proses pembuatan soyghurt dan kultur starter (biakan mikroba) yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt.Yoghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan pertumbuhan bakteri asam laktat, dan merupakan pangan probiotik. Konsep probiotik sudah dikenal 2000 tahun yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinkoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pastur, Paris (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Setelah dicanangkannya probiotik dalam wahana ilmu pengetahuan teknologi dan sains TA 1990-2000 pada seminar Guru Besar Universitas Pajajaran, mulailah dilakukan berbagai penelitian yang melibatkan bakteri asam laktat. Beberapa hasil penelitian melaporkan bahwa penggunaan probiotik mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat menurunkan kolesterol dan
Universitas Sumatera Utara
trigliserida yang berlebihan di dalam darah, sehingga dapat mengurangi penyakit jantung dan gangguan pembuluh darah. Bakteri probiotik dapat berfungsi mengontrol peningkatan kadar kolesterol dan menyesuaikan kadar kolesterol di dalam darah. Kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam cairan susu akan menstimulasi perubahan cairan susu tersebut menjadi yoghurt yang disebut dengan starter. Kemajuan teknologi dan hasil penelitian para pakar mikrobiologi pada akhir akhir ini banyak menggunakan bakteri asam laktat lain yaitu L. acidophilus dan Bifidobacterium. Beberapa peneliti mengkatagorikan bahwa L. bulgaricus, S. thermophillus, L.acidophylus dan
Bifidobacterium
selain
termasuk
bakteri
dikelompokkan ke dalam kelompok probiotik
asam
laktat
dapat
pula
yaitu kelompok mikroba hidup
yang dapat memperbaiki kondisi saluran pencernaan sehingga akan meningkatkan kesehatan (Adriani, 2005). Produk soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau lebih bakteri yang digunakan sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam laktat tersebut bersifat sinergis, Pada awal pertumbuhan S. thermophilus akan menghasilkan kadar asam laktat 0,8-1,0%, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh L. bulgaricus hingga mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0%. (Soeharsono, 2010). Tingkat penambahan dan kondisi starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri dan produk asam yang dihasilkan (Buckle et al., 1987), selain itu
harus
diperhatikan penggunaan suhu inkubasi agar aktifitas bakteri starter berlangsung secara optimal (Soeharsono, 2010). Bakteri asam laktat dapat memproduksi enzim yang disebut Bile Salt Hydrolase (BSH). Enzim ini dapat bekerja mengurangi konjugasi garam empedu sehingga akan meningkatkan asam empedu bebas yang tidak mudah diserap oleh usus halus dibanding dengan
asam
empedu
konjugasi.
Upaya
untuk
menyetimbangkan jumlah asam empedu tubuh, dibutuhkan kolesterol yang diambil dari darah yang berfungsi sebagai precursor, sehingga kadar kolesterol dapat diturunkan secara total (Lee dan Salminen, 2009). Pemberian mikroba probiotik ternyata dapat membantu mendegradasi kolesterol dengan cara
Universitas Sumatera Utara
mengkonversi kolesterol menjadi asam empedu kolat, sehingga konsentrasi kolesterol dalam darah dapat direduksi dan kadar kolesterol menjadi lebih stabil. Berdasarkan hasil penelitian secara epidemiologi dan klinik menunjukkan bahwa plasma dari total kolesterol dan densitas kolesterol lipoprotein rendah merupakan
faktor
resiko
utama
terjadinya
serangan
jantung.
Penyakit
radiovaskuler termasuk jantung koroner dan stroke adalah penyebab sekitar 20% seluruh kematian tiap tahunnya di seluruh dunia (Media AAM, 2002), bahkan menurut WHO dilaporkan bahwa pembunuh paling besar di dunia
ternyata
disebabkan karena penyakit kardiovaskuler. Di Indonesia saat ini telah terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan masyarakat yang tidak terkontrol sehingga menyebabkan timbulnya penyakit hiperkolesteroemia yang juga dipicu oleh makanan cepat saji. Sejumlah obat telah digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol tersebut, seperti golongan obat inhibitor hidroksi-3 metil glutari-koenzim A (HMG Co A) reduktase dan juga obat yang dapat meningkatkan ekskresi asam empedu, namun mempunyai efek samping negatif seperti timbulnya kecemasan dan dapat mempengaruhi fungsi hati (Djide, 2006). Kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat (pangan fungsional) semakin meningkat sehingga produk hasil fermentasi yang aman dikonsumsi
juga cenderung meningkat. Produk-produk fermentasi telah lama
diketahui mempunyai berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan. Peningkatan pendapatan masyarakat dan kebutuhan makanan sehat yang terus berkembang menunjukkan besarnya peluang untuk malakukan penelitian tentang pangan fungsional diantaranya adalah susu fermentasi (Kurana, 2007). Pembuktian secara ilmiah dan klinis juga telah banyak diteliti untuk menguatkan persepsi tentang kesehatan dari susu fermentasi. Performa susu fermentasi memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan produk susu lainnya. Salah satu produk fermentasi susu yang sudah banyak diproduksi dan dikenal adalah soyghurt yang dibuat dari susu kedelai dengan penambahan bakteri asam laktat laktat (Djide, 2006; Ooi et al., 2010).
Universitas Sumatera Utara
Akalin et al. (1997) telah melakukan penelitian
tentang pengaruh
pemberian produk olahan susu dengan kultur bakteri asam laktat terhadap kadar kolesterol di dalam darah mencit, manusia dan babi. Mekanisme penurunan kadar kolesterol adalah karena bakteri asam laktat dapat mengikat atau memasukkan kolesterol ke dalam membran sitoplasmanya, akibatnya akan terjadi penurunan kadar kolesterol di dalam tubuh. Pembuatan soyghurt menggunakan 2 spesies bakteri yang tumbuh secara simbiotik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. L. bulgaricus dan S. thermophillus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama merubah laktosa menjadi asam laktat. Suhu inkubasi biasanya diantara 40-45⁰C, 32⁰C atau pada suhu ruang (sekitar 29⁰C) dengan waktu yang berbeda. Awalnya Lactobacilli tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin, kedua senyawa ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci (Hidayat, dkk, 2006) Pengaruh suhu inkubasi dengan modifikasi beberapa tingkatan suhu pada proses pembuatan soyghurt sangat menentukan populasi bakteri asam laktat dan komponen metabolit skunder yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang perbedaan suhu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri starter terutama L. bulgaricus dan S. thermophilus pada pembuatan soyghurt dan efektifitasnya terhadap penurunan kadar kolesterol di dalam darah.
1.2. Pembatasan dan Perumusan Masalah Penelitian tentang pengaruh suhu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter sangat menentukan keberadaan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang didasarkan pada pertimbangan bahwa kedua bakteri tersebut merupakan masalah utama pada proses pembuatan soyghurt. Masalah tersebut sangat penting pada penelitian ini, dimana kedua bakteri tersebut sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi dalam menghasilkan metabolit
Universitas Sumatera Utara
skunder yang diharapkan dapat menurunkan kadar kolesterol di dalam darah secara nyata. Suhu inkubasi yang sesuai akan memberikan pertumbuhan bakteri tersebut lebih optimum dan dapat efektif untuk menurunkan kadar koleterol di dalam darah. Penelitian tentang fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat komersial telah dilaporkan oleh Cuenca, et al. (Diakses 2011). Bakteri asam laktat memiliki kemampuan menurunkan kolesterol di dalam darah sebagai salah satu unsur utama pada proses pembuatan soyghurt. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan beberapa permasalahan yaitu : 1. Apakah perbedaan suhu inkubasi pada proses pembuatan soyghurt dapat menghasilkan jumlah koloni bakteri asam laktat yang bervariasi. 2. Apakah bakteri asam laktat pada soyghurt
memiliki potensi dalam
menurunkan kadar kolesterol dalam darah
3.1.
Kerangka Pemikiran
Bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai starter yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt akan mampu mengikat atau memasukkan kolesterol ke dalam membran sitoplasmanya sehingga kadar kolesterol berada sesuai dengan kebutuhan metabolisme dalam tubuh. (Danielson et al., 1989) Pertumbuhan bakteri asam laktat pada fermentasi soyghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi, sehingga perlu dilakukan penggunaan suhu inkubasi
yang berbeda untuk melihat seberapa banyak jumlah koloni L.
bulgaricus dan S. thermophillus pada pembuatan soyghurt sehingga penurunan kadar kolesterol dapat terlihat nyata. Pengaruh suhu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri asam laktat pada pembuatan soyghurt belum banyak dilaporkan, berdasarkan hal tersebut akan dilakukan penelitian tentang efektifitas pemberian soyghurt terhadap penurunan kadar kolesterol dalam darah dengan jumlah koloni BAL dan suhu inkubasi yang optimum.
Universitas Sumatera Utara
1.4. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1.
Mendapatkan suhu inkubasi yang optimum bagi pertumbuhan L. bulgaricus dan S. thermophillus pada pembuatan soyghurt.
2.
Menentukan
jumlah koloni yang optimum dari L. bulgaricus dan S.
thermophillus sebagai bakteri asam laktat pada pembuatan soyghurt. 3.
Mengevaluasi kemampuan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah secara in Vivo.
1.5.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh suhu inkubasi pada pembuatan soyghurt terhadap jumlah koloni bakteri starter L. bulgaricus dan S. thermophillus yang memiliki kemampuan dalam menurunkan kadar koleterol di
dalam darah sehingga dapat memberikan kontribusi bagi
masyarakat dan industri yang bergerak di bidang pangan fungsional.
1.6. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah : 1.
Dihasilkan suhu inkubasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi pada pembuatan soyghurt.
2.
Diperoleh jumlah bakteri asam laktat yang optimum untuk
pembuatan
soyghurt. 3.
Bakteri asam laktat
L. bulgaricus dan
S. thermophillus mampu
menurunkan kadar kolesterol di dalam darah.
Universitas Sumatera Utara
