BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang Susu kambing merupakan suatu produk yang memiliki nilai manfaat tinggi bagi kesehatan. Buwono (1993) mengungkapkan bahwa susu merupakan sumber gizi yang paling lengkap sekaligus paling bagus bagi manusia, karena didalam susu tersebut terkandung lengkap zat-zat gizi yang sangat esensial dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan lemak susu kambing sangat tinggi, dapat mencapai 4,15% (Devendra dan Burns, 1994) dan terdiri dari trigliserida, phospholipid dan kolesterol (Schmidt, 1971). Susu kambing mengandung protein sekitar 3,5%, yang terdiri dari 3,1% kasein dan 0,4% laktabumin (Sarwono, 2002). Untuk menjaga kualitas susu tersebut agar tetap baik hingga sampai pada konsumen, maka susu harus dikemas menggunakan kemasan yang baik. Sistem pendistribusian susu kambing tidak serumit susu sapi. Susu kambing di peternakan rakyat dikemas dan didistribusikan sendiri oleh peternak. Peternak biasanya belum mengetahui cara penggunaan kemasan dan pendistribusian yang baik untuk menjaga kualitas susu. Penggunaan kemasan yang baik akan melindungi dan menjaga kualitas produk selama pendistribusian sampai kepada konsumen.
i
Susu memiliki sumber protein hewani paling baik untuk kesehatan, disamping itu susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia, sehingga mudah rusak bahkan dapat menjadi sumber penularan penyakit pada manusia. Susu juga memiliki pH yang netral sehingga mikrobia susu sangat cepat berkembang pada pH tersebut. SNI (1998) menyebutkan bahwa standar pH susu segar yang ditetapkan adalah 6 sampai 7. Oleh karena itu, penurunan kualitas susu segar dapat terjadi dengan cepat selama penanganan di peternakan hingga distribusi ke konsumen apabila tidak ditangani dengan baik. Jumlah mikroorganisme yang ada pada susu segar yang baru saja diperah dari ternak sehat sangat rendah. Namun jumlah ini dapat meningkat setelah susu disimpan pada suhu ruang selama beberapa waktu. Abrar (2013) menyatakan bahwa mikroorganisme lebih tahan terhadap suhu rendah karena pertumbuhan dan pembelahan sel mungkin terhambat, sehingga selsel bakteri dapat tahan hidup untuk jangka waktu yang lama. Hal ini dikarenakan fungsi sel berhenti dan bila media suhu sekitarnya dinaikkan metabolisme akan berlangsung kembali. Kualitas susu merupakan faktor yang sangat penting dalam upaya penyediaan susu sehat untuk konsumen dan dapat menentukan kualitas produksi dalam pengolahannya. Salah satu kualitas susu yang harus dijaga adalah asam lemak susu. Asam lemak tidak jenuh pada susu sangat rentan terhadap panas dan cahaya matahari. Apabila asam lemak tersebut terkena i
panas dan cahaya matahari, maka asam lemak tersebut mudah mengalami oksidasi (Murphy et al., 2007). Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu segar selama pendistribusian, salah satunya adalah cahaya matahari, suhu dan kemasan. Berbagai macam bentuk kemasan dapat digunakan oleh produsen untuk mengkemas produk susu dan menjualnya kepada konsumen. Jenis kemasan yang digunakan antara lain plastik, botol plastik dan bahkan botol kaca. Zygoura et. al. (2004) menyatakan bahwa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu diantaranya adalah bahan kemasan dan kondisi penyimpanan susu. Cahaya matahari dapat mempengaruhi kualitas susu selama masa pendistribusian. Semakin lama susu terkena paparan sinar matahari langsung, maka kualitas susu akan semakin rendah. Hal ini terjadi karena susu yang terkena sinar matahari langsung akan mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga asam lemak tidak jenuh pada susu berubah menjadi asam lemak bebas (Rahardjo, 2004). Suhu selama pendistribusian juga dapat mempengaruhi nilai pH. Susu yang didistribusikan menggunakan suhu dingin akan berbeda pH-nya dengan susu yang didistribusikan pada suhu ruang. Abrar (2013) menyatakan bahwa perubahan pH tersebut terjadi karena adanya aktivitas mikrobia. Mikrobia pada suhu rendah aktivitasnya lebih sedikit dibanding pada suhu ruang.
i
Plastik merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan oleh produsen untuk mengemas produk olahannya. Plastik merupakan bahan yang bagus untuk digunakan mengemas produk. Selain murah, plastik juga memiliki kemampuan untuk menghambat sinar ultraviolet. Syarief et al. (1989) menyatakan bahwa plastik merupakan bahan kemasan yang dapat menghambat sinar UV. Kaca merupakan bahan lain yang digunakan untuk mengemas susu. Akan tetapi, karena kaca mudah pecah dan mahal harganya, maka kaca sudah jarang digunakan untuk dijadikan kemasan. Kaca kurang begitu baik dalam menjaga produk, apalagi dengan produk yang rentan terhadap cahaya matahari. Kaca mampu melindung produk dari sinar matahari apabila kaca tersebut berwarna amber atau gelap. Girling (2000) menyebutkan wadah gelas berwarna amber mampu melindungi produk dari sinar ultraviolet (UV), sedangkan gelas berwarna hijau mampu memberi perlindungan parsial terhadap sinar UV. Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian guna mengetahui pengaruh suhu, bahan dan warna kemasan yang digunakan
selama
pendistribusian
terhadap
Peranakan Ettawa.
i
kualitas
susu
kambing
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan suhu, bahan dan warna kemasan selama distribusi susu terhadap kadar asam lemak bebas, pH dan protein terlarut susu kambing Peranakan Ettawa. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan pengetahuan tentang suhu, bahan dan warna kemasan susu yang baik dalam menjaga kualitas susu selama pendistribusian.
i
