BAB 2 DATA DAN ANALISA
2.1 Sumber Data Sumber data dan informasi untuk mendukung Tugas Akhir ini diperoleh dengan berbagai macam cara, antara lain : • •
• • •
Wawancara dengan Bapak Herriyanto, selaku pemilik dan pendiri Flavoila. Website : 1. Wikipedia.com 2. Rotiunyilvenus.com 3. Id.openrice.com 4. Tempatmakan.net Kuesioner secara online dan langsung. Wawancara dengan karyawan serta kepala baker di Flavoila. Observasi secara langsung di toko Bread Berry (saat belum berganti nama).
2.1.1 Hasil Kuesioner Kuesioner diisi secara online (melalui https://docs.google.com) dan secara langsung (dibagikan di toko roti). Total keseluruhan kuesioner diisi oleh sekitar 45 orang responden.
1. 2. 3. 4.
Kesimpulan yang bisa didapatkan dari kuesioner tersebut adalah : Roti unyil lebih sering dikonsumsi sebagai camilan. Roti unyil masih dianggap sebagai ‘old food’ Dibandingkan roti berukuran biasa, roti unyil belum terlalu populer untuk dikonsumsi. Identitas visual mempengaruhi konsumen untuk membeli produk dan memasuki toko roti.
2.2 Sejarah Roti Dalam sejarahnya, roti merupakan makanan saji tertua. Pendatang di Eropa dari 30.000 tahun yang lalu menemukan pati residu di atas batu yang digunakan untuk menggembur tanaman. Sekitar 10.000 SM, dengan permulaan era Neolitik dan tersebarnya agrikultur, biji-bijian menjadi andalan dalam pembuatan roti. Ada berbagai sumber ragi yang tersedia untuk membuat ‘roti awal’. Ragi udara dapat dimanfaatkan dengan membiarkan adonan mentah terkena udara selama beberapa waktu sebelum dimasak. Cara yang paling umum untuk membuat ragi adalah dengan membiarkan sebagian adonan dari hari sebelumnya untuk digunakan sebagai bentuk awal. 3
4 Sebuah kemajuan besar dalam proses pembuatan roti terjadi pada tahun 1961 dengan perkembangan proses roti Chorleywood, yang menggunakan kerja mekanik intens untuk adonan yang secara dramatis mengurangi periode fermentasi dan waktu yang dibutuhkan untuk membuat roti. Prosesnya, yang mencampur dengan kekuatan tinggi dan memungkinkan untuk penggunaan gandum yang berprotein rendah, sekarang banyak digunakan di pabrik-pabrik besar di seluruh dunia. Hasilnya, roti dapat diproduksi secara cepat dan dengan harga yang terjangkau untuk produsen dan konsumen. Namun ada beberapa kritik mengenai efeknya terhadap nilai nutrisi. Saat ini, mesin roti domestik yang mengotomatisasi proses pembuatan roti telah menjadi populer. 2.3 Tradisi dan Budaya Politis Roti Roti memiliki makna lain di luar nutrisi yang dikandungnya dalam banyak kebudayaan Barat dan sekitarnya dan Timur Tengah karena sejarah dan kontemporernya yang penting. Roti juga mempunyai makna yang signifikan dalam agama Kristen sebagai salah satu unsur (bersama anggur) dari Ekaristi. Makna politis roti cukup besar. Di Inggris pada abad ke-19, harga roti meningkat karena Undang-Undang Gandum menyebabkan perpecahan politik dan sosial yang besar, dan menjadi pusat topik debat dalam perdagangan bebas dengan proteksionisme. Seperti makanan lainnya, memilih jenis roti yang ‘benar’ digunakan sebagai sinyal sosial, agar orang lain tahu, misalnya orang yang membeli roti mahal artinya orang tersebut secara finansial baik, atau orang yang membeli jenis roti apapun yang sedang tren dan diiklankan paling sehat, adalah konsumen yang sadar akan kesehatan. Kata ‘roti’ seringkali digunakan di negara-negara berbahasa Inggris, memiliki arti sinonim dengan uang. Sekitar tahun 1950-an, masyarakat hippi menggunakan roti sebagai eufemisme untuk uang. 2.4 Bakery Bakery atau toko roti adalah suatu usaha yang memproduksi dan menjual makanan berbasis tepung yang kemudian dipanggang dalam oven, seperti roti, kue, dan kue kering. Beberapa toko roti retail dan kafe, juga terkadang menyediakan teh dan kopi untuk pelanggan yang bersantap di tempat. Beberapa toko roti menyediakan layanan untuk acara-acara khusus, seperti pernikahan, pesta ulang tahun, anniversary, atau bahkan acara bisnis. Beberapa toko roti dapat menyediakan berbagai macam desain kue, seperti kue tart, kue lapis, kue bolu, dan kue pengantin. Toko roti lain mungkin mengkhususkan diri untuk membuat jenis tradisional atau homemade, yang tanpa mengandung pemutih dan pengawet. Sementara toko dan supermarket sekarang banyak menjual roti dan kue yang telah dipotong dan dikemas. Namun beberapa orang mungkin lebih memilih untuk membeli roti yang dibuat oleh pembuat roti ahli, dikarenakan
5 varietas yang lebih baik dan kualitas yang lebih tinggi, dibandingkan yang didapat di perdagangan besar. Bakery berdasarkan klarifikasi produk makanan yang dijual yaitu: • Bakery Traditional, menyediakan kue, makanan tradisional dan roti-roti yang telah dikenal sebagai roti Indonesia. • Bakery Pastry, biasanya terdapat dihotel-hotel berbintang di kotakota besar, menyediakan roti-roti berstandar Internasional, seperti : French Bread, Ciabatta , Foccacia, Breakfast atau Dinner roll, dan lain sebagainya. Bakery berdasarkan standar permodalannya, yaitu: • Bakery Individual, yaitu permodalan awalnya berasal dari suatu individu atau keluarga, hanya sesuai dengan kapital yang disediakan oleh individu atau keluarga tersebut yang tidak mengikuti suatu standar tertentu. Contoh : Holland Bakery, Aj Bakery, dan lain sebagainya. • Franchise Bakery : yang permodalannya harus sesuai dengan suatu standar laba tertentu, yang kebanyakan sekarang masih berasal dari luar negeri. Contoh : Bread Talk (Taiwan), Bread and Butter (Indonesia), Eaton (Singapore). 2.5 Sejarah Roti Unyil Sejarah roti unyil tidak terlepas dari pencetus toko roti unyil pertama di Indonesia, yaitu toko roti unyil Venus yang berlokasi di Bogor. Toko roti ini dimiliki oleh dua bersaudara yang merupakan usaha keluarga turun-temurun. Awalnya roti yang dijual berukuran standar roti pada umumnya, tetapi dua bersaudara tersebut berkeinginan untuk membuat bentuk dan rasa roti yang berbeda dari biasanya. Mereka lalu membuat roti aneka rasa dengan ukuran yang tidak lebih dari 5 cm. Dengan promosi dari mulut ke mulut, roti unyil pun semakin dikenal oleh masyarakat Bogor dan seluruh Indonesia. Sampai sekarang roti unyil menjadi salah satu pilihan oleh-oleh khas Bogor. 2.6 Asal Muasal Nama Roti Unyil Roti unyil merupakan jenis makanan asli kreasi anak bangsa. Istilah ‘unyil’ pada roti unyil mempunyai arti berukuran mungil atau kecil. Istilah ini mengacu pada film serial boneka tangan yang selalu dinanti oleh anak-anak pada jaman dulu, Si Unyil. Cerita Si Unyil lahir sekitar tahun 1960an atas gagasan Bapak Kurnain Suhardiman. Cerita ini pertama kali dimuat di majalah Suluh Pelajar. Tahun 1965, PERNAS membuat cerita film boneka karya Kurnain Suhardiman, yang ternyata bentuk yang ditampikan berupa tokoh Si Unyil. Gagasan Film boneka Si Unyil muncul di Televisi Republik Indonesia (TVRI) pada tanggal 5 April 1981, dengan sutradara Kurnain Suhardiman, hingga pada tahun 1991 film Si Unyil selesai ditayangkan.
6 Kurnain Suhardiman, yang biasa dipanggil Pak Le, mendapat inspirasi untuk membuat tokoh Unyil ini dari seorang sepupunya yang bernama Julianto. Juianto akrab dipanggil si Kunyil, namun Pak Le lebih sering menyingkatnya menjadi si Unyil. Boneka Unyil juga terbentuk karena Pak Le mengetahui bahwa sepupunya, Julianto, gemar membuat boneka sarung dari kain bekas dan dijahit. Dan akhirnya boneka unyil pun berbentuk seperti yang telah diketahui sekarang. Karena boneka tersebut berukuran kecil, maka istilah ‘unyil’ pun menjadi istilah yang populer untuk definisi kecil atau mungil. 2.7 Bahan Pembuatan Roti Unyil 2.7.1 Bahan utama pembuatan roti unyil a. Tepung Terigu Tepung terigu yang dipakai untuk membuat roti haruslah tepung terigu yang kadar glutennya tinggi, yaitu yang mengandung kadar protein kurang lebih 13% karena protein yang tinggi membantu memberikan kadar volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Selain itu dapat memudahkan dalam proses penggilingan dan dapat menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik. b. Ragi Dalam proses peragian, ragi membentuk gas karbondioksida (CO2) yang membuat adonan mengembang. Peragian dapat terjadi dengan baik jika tersedia tepung, air, dan gula dalam adonan. Ragi yang digunakan untuk meragikan adonan roti haruslah ragi yang berkualitas baik, memiliki ketahanan, dan fermentasi yang kuat. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti unyil adalah ragi jenis instant yang berbentuk halus, butiran bulat, dan penggunaannya langsung dicampurkan ke dalam tepung terigu. c. Garam Garam berfungsi untuk memberi rasa dan aroma pada roti, mengatur proses peragian, dan memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada adonan, akan membuat adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang dengan cepat. d. Air Air membantu melarutkan dan membagi adonan roti ke seluruh bagian, sehingga menjadikan roti terasa renyah dan bagian atas roti yang terpanggang menjadi keras dan tebal, membuat roti lebih lembut dengan hasil lapisan kecoklatan, serta membuat roti lebih tahan lama. Dalam pembuatan roti unyil ini, digunakan air es agar adonan yang sedang diaduk tidak terlalu panas. 7 2.7.2 Bahan pendukung
a. Mentega Mentega berfungsi menjadikan roti lebih empuk dan membuat cita rasa menjadi lebih sempurna. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti, namun tidak memberikan cita rasa yang sesempurna dengan mentega. b. Telur Telur digunakan sebagai pengempuk, pengembang, penambah cita rasa, pemberi warna, dan penambah nilai gizi. Dalam pembuatan roti, biasanya digunakan bagian kuning telur, karena pada saat dicampur dalam adonan, kuning telur dapat mengikat dan mengentalkan bahan lain dalam adonan tersebut sehingga setelah pemanggangan protein kuning telur akan naik ke permukaan, membentuk kulit yang empuk, lunak, dan berwarna kecoklatan. Telur yang digunakan dalam pembuatan roti unyil ini adalah telur ayam negeri. c. Gula Pasir Gula memiliki beberapa fungsi dalam pembuatan roti yaitu, memperbaiki rasa dan kerak pada roti, membuat warna kulit roti menjadi coklat, dan membuat tekstur dalam roti menjadi lebih halus dan lembut. Gula yang digunakan untuk pembuatan roti unyil ini adalah gula kastor atau gula pasir setengah kasar. d. Susu bubuk Full Cream Susu bubuk digunakan untuk mengurangi bau ‘amis’ yang dihasilkan oleh telur, membuat roti empuk lebih lama (mutu simpan lebih lama), dan membangkitkan rasa. Laktosa gula pada susu juga menghasikan zat gizi yang baik. 2.7.3 Bahan Tambahan a. Bread Improver (pengembang) Bread Improver berfungsi untuk menaikkan atau mengembangkan roti sewaktu dipanggang. Cara pemakaiannya langsung dicampurkan dengan bahan kering. Namun, penggunaan bread improver yang berlebihan dapat membuat tekstur roti yang kasar, mudah hancur ketika dipotong, dan meninggalkan rasa yang tidak enak di mulut. Contoh : Bakerine (termasuk sebagai pelembut), Soft-Plus, InstantPlus, dan sebagainya. 2.7.4 Bahan Isi Jenis bahan isi yang ditambahkan pada roti tergantung pada rasa-rasa yang disajikan. Contohnya : krim / pasta dari buah-buahan (blueberry, lemon, jeruk, stroberi, kiwi, dan lain-lain), sosis, daging asap, daging ayam, abon ayam dan sapi, krim dan parutan keju, meses dan krim coklat, dan sebagainya.
8 2.8 Proses Pembuatan Roti Unyil
Gambar 2.2 Proses Pembuatan Roti Unyil
9 2.9 Tentang Perusahaan
2.9.1 Sejarah dan Profil Flavoila dibentuk karena adanya keinginan atau passion dari kedua pendirinya untuk membuat suatu usaha yang dapat menjual produk sendiri, menciptakan rasa, bentuk, dan lain-lain sendiri, bukan produk orang lain atau mengambil dari perusahaan lain. Dari keinginan tersebut, terbersitlah pikiran untuk membuat usaha roti atau bakery. Olahan produk roti dipilih karena sejak awal, pemilik telah mempunyai ketertarikan dan pengetahuan yang memadai tentang roti. Fredy Vidianto dan Herriyanto, sang pendiri sekaligus pemilik usaha, mulai membuka Flavoila (Bread Berry) sejak bulan Desember tahun 2012. Toko roti unyil ini dibuka di daerah Jakarta Barat. Flavoila sangat mengutamakan kualitas produknya, yang dibuat tidak memakai bahan pengawet. Flavoila menjual jenis roti yang mungil, mudah disantap, yang biasa dikenal dengan jenis ‘roti unyil’. Pemilik memang telah merencanakan untuk menjual roti jenis tersebut karena menurut pemilik, daya beli untuk roti unyil ini lebih tinggi dibandingkan dengan roti berukuran biasa. Dengan harga yang sama dengan roti biasa 1 rasa, konsumen bisa mendapat beberapa buah roti unyil dengan rasa yang berbeda-beda. Konsep toko roti ini lebih difokuskan kepada target konsumen anak muda berusia sekitar 17 – 25 tahun dengan konsep modern, berbeda dengan toko roti lain yang lebih menarik konsumen orang dewasa / keluarga. Toko roti ini juga ditunjang dengan layanan pesan antar (delivery) untuk daerah-daerah yang berada di sekitar toko tersebut. Selain itu, toko roti ini didukung oleh kelebihannya di bidang varian rasa yang berjumlah lebih dari 40 rasa. Menurut pemilik, ini merupakan keunggulan dari Flavoila karena belum ada toko roti serupa yang mempunyai varian rasa yang sama jumlahnya atau lebih banyak. Flavoila sebelumnya bernama Bread Berry. Namun nama tersebut dirasa pemilik memiliki kesulitan bagi konsumen untuk disebut dan diingat karena sering tertukar pelafalannya dengan telepon genggam Blackberry. Kemudian pemilik juga ingin merubah konsep dari toko Bread Berry menjadi sebuah stan yang lebih ekonomis dan mudah dijangkau. Akhirnya, berangkat dari keunggulan dan konsep yang dimiliki oleh toko ini, yaitu di varian rasa nya yang lebih banyak dibandingkan toko roti unyil lain, pemilik memutuskan untuk memberi nama baru Flavoila. Flavoila diambil dari kata “Flavour” yang berarti varian rasa dan kata “Voila” yang bermakna kepuasan. 2.9.2 Visi dan Misi Flavoila 2.2.9.1 Visi • Mempunyai outlet-outlet besar berbasis produk roti dengan konsep franchise. 10 2.7.2.1 Misi
•
Menjadikan roti unyil sebagai pilihan camilan yang dapat memuaskan selera keinginan ‘ngemil’ anak muda.
2.9.3 Logo Bread Berry
Gambar 2.3 Logo Bread Berry
Logo untuk Bread Berry menggunakan inisial yang diharapkan dapat dengan mudah diingat oleh para konsumennya. Warna ungu yang dominan, juga berasal dari warna buah berry yang diambil dari nama Bread Berry. Namun, logo tersebut terasa kurang diolah, karena hanya seperti ‘ketikan’ huruf sehingga kurang menarik minat anak muda. Inisial yang dibuat juga kurang populer di mata konsumennya. Bread Berry mempunyai tagline yang juga dicantumkan dalam logonya, yaitu “Berry Nice Berry Delicious”.
2.9.4 Filosofi Membawa roti unyil sebagai pilihan camilan yang dapat diterima anak muda di masa sekarang. Roti unyil masih kerap dianggap sebagai makanan ‘jaman dulu’ yang kebanyakan dibeli oleh para orang dewasa untuk memuaskan nostalgia mereka di waktu kecil atau hanya sebagai oleh-oleh khas daerah. Karena itu, perlu diterapkan anggapan bahwa roti unyil pun tetap bisa menjadi pilihan konsumsi yang sesuai untuk anak muda di masa modern. 2.9.5 Pemasaran Produk Pemasaran produk roti Flavoila dilakukan dengan cara : • Promo ‘Buy 10 Get 1’, dengan membeli 10 roti mendapatkan gratis 1 roti. • Media sosial, seperti Facebook dan Twitter. • Melalui ‘mulut ke mulut’, konsumen yang menjadi pelanggan atau menyukai roti Flavoila akan memperkenalkannya kepada para teman serta kerabat. 2.9.6 Produk Produk yang ditawarkan adalah roti unyil dengan lebih dari 40 rasa, antara lain : 11 1. Abon ayam pedas
2. Abon ayam manis 3. Apel 4. Barley mint 5. Blueberry 6. Blueberry violet 7. Bread roll 8. Capuccino (cream) 9. Capuccino boy 10. Ceres 11. Coffee 12. Coklat 13. Coklat pisang 14. Durian 15. Fla 16. Green leaf melon 17. Kacang hijau 18. Keju gula 19. Keju slice 20. Keju stick 21. Keju susu 22. Keju tabur 23. Kelapa 24. Kismis 25. Kiwi 26. Lemon 27. Lemon fresh 28. Mangga 29. Minty green 30. Nanas 31. Pink strawberry 32. Pisang coklat keju 33. Pisang keju 34. Pizza 3 rasa 35. Pizza bulat 36. Red strawberry 37. Smoke beef 38. Sosis 39. Srikaya 40. Strawberry 41. Talas 42. Tiramisu 43. Vanilla Berikut beberapa foto roti yang ada di Bread Berry :
12
Gambar 2.4 Produk
13 2.9.7 Dokumentasi
Gambar 2.5 Mixer besar untuk mengaduk semua bahan menjadi adonan
Gambar 2.5 Mesin whooper
Gambar 2.9.7 Oven besar untuk memanggang
Gambar 2.5 Adonan ditimbang agar tiap roti mempunyai berat yang mirip
Gambar 2.5 Adonan dibulat-bulatkan dan diletakan di atas loyang
14
Gambar 2.5 Bagian dalam whopper
Gambar 2.5 Roti yang telah dibakar dan diisi topping
Gambar 2.5 Ruangan produksi roti-roti (pabrik)
Gambar 2.5 Spanduk depan toko
Gambar 2.5 Rak pemasaran produk
15
Gambar 2.5 Roti dipisahkan sesuai rasa nya
Gambar 2.5 Roti telah dibungkus plastik
2.10 Khalayak Sasaran 1. Demografi Anak muda / mahasiswa, usia 18 – 25 tahun. Golongan ekonomi B - A 2. Psikografi Anak muda yang menyukai camilan untuk teman bersosialisasi dan di waktu luang. Mempunyai sifat ekstrovert, aktif, dan senang mengeksplorasi. 3. Geografi Bertempat tinggal dan beraktivitas di Jakarta. 2.11 Kompetitor 2.11.1 Langsung (direct) 1. Roti Unyil Venus
Gambar 2.6 Roti Unyil Venus
16 Toko roti unyil Venus sudah sangat dikenal masyarakat luas. Toko roti ini bermula di Bogor dan bahkan sudah populer menjadi oleholeh khas Bogor. Walaupun tidak mempunyai cabang di Jakarta, namun penulis menemukan banyaknya website (resmi atau bukan) yang menyediakan layanan pesan antar untuk daerah Jakarta. Harga per buah nya Rp 1.500,- dan mempunyai 24 varian rasa roti unyil. Selain roti unyil, Roti Unyil Venus juga menjual kesed, donat, pia, dan asinan. 2. Delicute (Blueberry)
Gambar 2.11.1 Delicute (Blueberry)
Delicute juga merupakan pilihan toko roti yang juga menjual roti unyil di Jakarta. Toko roti ini mempunyai berbagai varian rasa dan harga yang terjangkau, yaitu Rp 1.250,- per buah. Blueberry Roti Unyil telah membuka beberapa cabang di Jakarta, yaitu di BSD Serpong, ITC Mangga Dua, Bintaro, ITC Kuningan, dan Bandara Soekarno Hatta. 2.11.2 Tidak Langsung (indirect) Berbagai jenis camilan untuk anak muda, seperti : • Roti ukuran biasa (Buana Bakery, Bread Talk, Bread Life) • Snack keripik (Chitato, Lays) • Biskuit (Tango, TimTam, Oreo) • Es krim (Magnum, Cornetto) • Yogurt (Sour Sally, Red Mango) • Cokelat • Buah dan jus buah 2.12 Analisa SWOT Strength (kekuatan) • Jumlah varian rasa yang melebihi 40 rasa. • Tidak memakai bahan pengawet sehingga aman untuk dikonsumsi. • Harga lebih terjangkau dibandingkan kompetitor.
17 Weakness (kendala) • Tidak adanya sistem / aturan perusahaan yang kuat dan konsisten. • Identitas visual kurang diolah dan tidak tersampaikan pesannya kepada target konsumen. • Toko tersebut baru berdiri. Opportunities (peluang) • Anak muda menyukai untuk mencoba sesuatu yang baru • Toko roti unyil lain fokus pada target pasar orang dewasa dan keluarga, sehingga pasar anak muda masih mempunyai potensi. Threat (ancaman) • Adanya toko roti lain yang juga memproduksi roti unyil dan telah lebih dulu berdiri. • Bermunculannya berbagai jenis camilan untuk anak muda.
