BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Permasalahan Pada sekarang ini, industri kuliner berkembang pesat di dunia, khususnya di
Indonesia. Perkembangan industri kuliner dapat dilihat dari tingkat pertumbuhan restaurant, toko kue, dll di Indonesia. Berdasarkan data Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI), peningkatan nilai pasar kue dan roti di Indonesia tahun 2012 mencapai
31
triliun,
jumlah
ini
meningkat
15%
dari
tahun
sebelumnya.
(Tribunnews,2013) Salah satu produk kue yang diminati masyarakat Indonesia adalah kue kering atau cookies. Cookies merupakan salah satu jenis kue yang menggunakan proses pemanggangan dari berbagai adonan yang solid dan liquid, dimana biasanya memiliki ukuran yang kecil dan umumnya memiliki rasa yang manis. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Konsumsi rata – rata cookies di Indonesia adalah 0.40kg/kapita/tahun, sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rosmisari pada tahun 2006. Kue kering juga sering menjadi simbol dalam perayaan – perayaan khusus, misalnya lebaran, natal, dan lain – lain. Pembelian kue kering baik yang produksi secara rumahan maupun buatan pabrik meningkat setiap hari raya. Salah satu jenis cookies yang dikonsumsi di Indonesia adalah oatmeal cookies. Oatmeal merupakan salah satu keluarga sereal, yang memiliki manfaat positif untuk 1
2
tubuh yaitu dapat mengontol kolesterol, dan berat badan. Pada awalnya, oatmeal dikonsumsi dengan cara dicampur dengan susu, namun pada sekarang ini oatmeal digunakan untuk variasi makanan dan minuman, seperi pada cookies. Beberapa toko kue besar di Indonesia sudah memperkenalkan produk oatmeal cookies sehingga menjadi trend sendiri di Indonesia. Bahan dasar pembuatan oatmeal cookies adalah tepung, gula, lemak, telur dan bahan pengembang. Gula sebagai salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan oatmeal cookies, memiliki 2 peranan yaitu pemberi rasa manis, dan juga pemberi tekstur pada cookies. Salah satu jenis gula yang umumnya digunakan dalam pembuatan oatmeal cookies adalah gula pasir. Gula pasir adalah karbohidrat sederhana yang merupakan hasil mengkristalan sari tebu. Gula pasir adalah pemanis dominan yang digunakan sehari – hari oleh masyarakat Indonesia. Tingkat konsumsi gula pasir meningkat setiap tahunnya di dunia, khususnya di Indonesia. Peningkatan konsumsi gula pasir dapat dilihat dalam tabel di bawah ini.
Tabel 1.1 Produksi dan Konsumsi Gula Pasir Nasional Tahun 2006 – 2010 Tahun
Produksi
Konsumsi
Surplus/Defisit
2006
2 307 027
2 664 610
-357583
2007
2 448 143
2 698 859
-250716
2008
2 580 088
2 733 349
-153261
2009
2 299 504
2 767 592
-468088
2010
2 290 117
2 801 729
-511612
Sumber : Bahan Ketahanan Pangan, 2010
3
Dari tabel di atas, dapat dilihat peningkatan konsumsi gula pasir dari tahun ke tahun. Konsumsi gula pasir meningkat mengikuti pertumbuhan ekonomi masyarakat. Tingkat konsumsi gula pasir sangat tinggi, bahkan melebihi tingkat kemampuan produksi Indonesia, sehingga pemerintah perlu melakukan import. Konsumsi gula per kapita Indonesia sekarang, misalnya mencapai 12 kg per tahun Selain itu, muncul juga issue kesehatan yang ditimbulkan oleh konsumsi gula secara berlebihan. Mengutip penelitian yang dilakukan oleh Raini & Isnawati (2011), pada tahun 1915, asupan gula per orang hanya 17 pound setahunnya, secara dramatis kenaikan tersebut terjadi pada tahun 1980 menjadi 124 pound dan pada akhir – akhir ini konsumsi gula menjadi 155 pound per tahunnya. Yang menarik, peningkatan konsumsi gula tersebut relevansi dengan peningkatan penderita diabetes dari 13,6 orang per 1000 penduduk pada tahun 1963, menjadi 54,5 per 100 penduduk pada tahun 2005. Selain issue kesehatan, penulis juga melihat perkembangan food trend yang ada. Menurut survei yang dilakukan oleh CBI Market Survey (2009) terhadap konsumen di wilayah Western European, food trend yang berkembang adalah health food. Health food disini mengacu pada produk makanan yang rendah lemak, memiliki pembakaran kalori, serta mengandung kadar garam dan gula yang rendah. Salah satu penyebab munculnya trend ini adalah mengingkatkan kesadaran pentingnya diet dan nutrisi pada konsumen, sehingga mereka lebih mementingkan kandungan makanan. Melihat trend yang ada, dimana banyak orang yang sudah mulai mengurangi konsumsi gula, namun kebutuhan akan fungsi gula sebagai pemanis sulit untuk dihindari. Banyak orang mulai mencari pemanis lain untuk mengantikan gula, baik menggunakan pemanis alami maupun pemanis sintesis atau buatan. Banyak brand
4
pemanis buatan yang muncul di pasaran. Namun, pemanis sintesis atau buatan berbahaya bila dikonsumsi dalam jangka panjang. Dari kelompok pemanis alami, kita masih memiliki madu. Madu cocok untuk health trend yang ada untuk pemanis natural. Madu adalah pemanis tertua yang sudah lama digunakan sebelum adanya gula. Karena madu adalah pemanis yang dapat langsung digunakan tanpa perlu diolah terlebih dahulu, selain itu madu termasuk golongan gula monosakarida yang mudah diserap oleh tubuh berbeda dengan gula pasir yang merupakan jenis gula disakarida. Konsumsi madu penduduk Indonesia sendiri, menurut Suara Merdeka (2012) rata – rata 7,5 gram/ kapita per tahun. Kondisi ini masih jauh dibanding Jerman yang mencapai 1,5 kg/kapita/ tahun dan Jepang yang mencapai 2 kg/kapita/tahun. Sedangkan Indonesia sendiri merupakan negeri yang memiliki pertanian dan hutan yang luas, yang merupakan pakan untuk lebah, sehingga Indonesia bisa menjadi Negara Industri perlebahan yang unggul di dunia. Madu merupakan cairan yang menyerupai sirup, namun lebih kental dan memiliki rasa manis. Madu dihasilkan dari nektar yang dihisap oleh lebah kemudian diolah di dalam tubuh dan sarangnya dan ditempatkan di dalam sel dimana terjadi fermentasi untuk mengubah nektar menjadi madu. Memiliki sifat antibakteri, antivirus, dan kandungan nutrisi lainnya. Salah satu jenis madu adalah madu kelengkeng. Madu kelengkeng berasal dari bunga kelengkeng, memiliki warna kuning kecoklatan dan memiliki rasa yang manis. Sesuai persoalan yang dijelaskan di atas bahwa tingkat konsumsi gula pasir sangat tinggi namun tingkat produksi yang tidak dapat menyesuaikan, idan issue kesehatan tentang gula pasir yang berkembang dalam masyarakat. Maka sebab itu,
5
muncul ide untuk mencari alternatif pemanis alami lainnya untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pada dasarnya penulis ingin meneliti apakah pemanis alami selain gula, dalam hal ini adalah madu dapat digunakan dalam pembuatan kue kering yang akan dibahas dalam penelitian penulis yang berjudul “Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal Cookies Menggunakan Gula Pasir dan Madu Kelengkeng’
1.2
Masalah/ Isu Pokok Rendahnya konsumsi madu di Indonesia menjadi perhatian utama penulis dalam
penelitian ini. Bila dimanfaatkan dengan baik, Indonesia yang merupakan Negara dengan banyak wilayah perhutanan bisa menjadi Negara penghasil madu terbesar di Dunia. Selain itu, madu juga merupakan pemanis alami yang memiliki nilai kesehatan. Pada penelitian ini, penulis ingin memperkenalkan madu sebagai pemanis yang digunakan dalam cookies, yang pada umumnya pemanis yang digunakan adalah gula pasir. Dimana trend yang berkembang sekarang adalah health food dan munculnya issue kesehatan tentang gula pasir.
1.3
Formulasi Masalah Rumusan permasalahan dalam penulisan tugas akhir ini adalah:
1.
Bagaimana perbedaan bentuk, tekstur, aroma, warna dan cita rasa pada hasil jadi oatmeal cookies yang menggunakan gula 100% dengan yang menggunakan proporsi 50% gula dan 50% madu?
2.
Bagaimana ketertarikan masyarakat terhadap produk oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu sebagai bahan subtitusi gula?
6
1.4
Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup dalam dalam penelitian meliputi:
1.
Sebagai subjek yang diteliti Bahan baku yang digantikan adalah Gula Pasir Bahan pengganti yang digunakan adalah Madu Kelengkeng
2.
Sebagai objek yang diteliti Cookies yang dibuat adalah Oatmeal Cookies
3.
Parameter yang diukur Uji organoleptik menggunakan uji pembedaan dilihat dari bentuk, tekstur, aroma, warna dan cita rasa kedua produk oatmeal cookies.
1.5
Tujuan Penelitian Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah:
A.
Tujuan Formal Tujuan Formal dalam pembuatan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam menyelesaikan studi program Diploma IV, Jurusan Manajemen Perhotelan, Program Studi Manajemen dan Komunikasi di Universitas Bina Nusantara. B.
Tujuan Operasional
1.
Untuk mengetahui bagaimana perbedaan bentuk, tekstur, rasa, bau, dan warna pada hasil jadi oatmeal cookies yang menggunakan gula 100% dan
yang
menggunakan proporsi 50% gula dan 50% madu 2.
Untuk mengetahui ketertarikan masyarakat terhadap produk oatmeal cookies yang menggunakan proporsi 50% madu sebagai bahan subtitusi gula
7
1.6
Manfaat Penelitian Bagi penulis:
1.
Penelitian ini menambah pengetahuan terutama tentang pemanfaatan madu sebagai bahan subtitusi gula dalam pembuatan cookies Bagi pembaca:
1.
Mengetahui dampak yang terjadi pada kue kering ketika menggunakan madu sebagai pengganti pemanis gula pada bentuk. tekstur, rasa, warna dan aroma.
1.7
Tinjauan Pustaka Pada penelitian ini, penulis menggunakan penelitian yang sudah dilakukan
sebelumnya oleh Andri Hadi & Ivan Kurnia (2008) yang berjudul “Analisa Penggunaan Bahan Pengganti Susu dan Gula pada Produk Es Krim’ Pada penelitian tersebut, kedua penulis melakukan subtitusi kedua bahan utama es krim, yaitu gula dan susu, dengan menggunakan madu dan susu kedelai pada pembuatan es krim.
‘Susu Kedelai dan madu merupakan bahan pengganti dalam
pembuatan produk es krim karena susu kedelai tidak menyebabkan alergi dan memiliki nutrisi yang hampir sama dengan susu sapi, sedangkan madu lebih aman dikonsumsi karena merupakan pemanis alami yang memiliki kadar gula yang jauh lebih kecil dari pada gula dari tebu. Penggunaan susu kedelai dan madu pada es krim vanilla menyebabkan perubahan, baik dalam segi nilai gizi maupun tekstur, rasa, bau dan warna. Akan tetapi dari segi bau dan rasa,es krim mengalami perubahan yang sangat besar karena rasa khas dari susu kedelai tetap dapat mempengaruhi hasil produk baru yang telah dibuat. Perubahan gizi paling siginfikan adalah kadar gula dan karbohidrat. ( Andri Hadi & Ivan Kurnia , 2008)
8
1.8
Sistematika Penulisan Sistematika yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini terdiri dari enam
bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: Bab 1 Pendahuluan Bab ini menjelaskan hal – hal yang berhubungan dengan latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, pembatasan masalah, lokasi dan waktu penelitian, metode yang digunakan dalam penelitian dan sistematika penulisan laporan tugas akhir.
Bab 2 Landasan Teori Bab II ini akan membahas mengenai landasan teori yang menjadi acuan dan dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Pada Bab ini penulis akan membahas mengenai variabel penelitian yaitu gula, madu, kue kering, organoleptik, kerangka penelitian.
Bab 3 Metodologi Penelitian Bab ini berisi tentang langkah – langkah yang digunakan untuk membahas permasalahan yang diambil dalam penelitian. Bab ini akan membahas tentang desain penelitian, operasional variabel penelitian, waktu dan tempat penelitian, hipotesis penelitian, populasi dan sampel penelitian, alat ukur penelitian, teknik pengumpulan data, teknik analisa data, uji validitas & reabilitas, jenis dan sumber data.
Bab 4 Analisis dan Bahasan Berisikan bahasan teori dan analisis secara aktual antara objek – objek yang sudah diteliti dengan teori kepustakaan yang sudah dikumpulkan yaitu madu, gula dan
9
cookies. Dalam Bab ini penulis akan menggunakan alat bantu yaitu software SPSS versi 20 untuk mengolah hasil data primer yang didapat oleh penulis untuk dapat menjawab rumusan masalah yang sudah disebutkan sebelumnya.
Bab 5 Simpulan dan Saran Merupakan bagian terakhir yang berisi kesimpulan tentang keseluruhan dari penelitian yang dilakukan oleh penulis dan saran yang sesuai dengan permasalahan yang di bahas.
Lampiran Lampiran memuat hal – hal yang mendukung penelitian yang terdapat pada bab – bab sebelumnya, misalnya dokumentasi foto, maupun lampiran kuesioner, dsb.
