TUHAN ada 7ah gemba l a k u , t a k k a n kekurangan aku I a membar ingkan aku d i padang yang berumput h i j a u , l a membimbing aku ke a i r yang tenang; i a menyegarkan j i w a k u I a menuntun aku d i ja7an yang benar o7eh karena namaNya Seka 7 ipun aku b e r j a 7an da 7am 7embah keke 7aman aku t i d a k t a k u t bahaya, sebab Engkau b e s e r t a k u ; GadaMu dan TongkatMu, i t u yang rnenghibur aku EngAatr menyediakan hidangan b a g i k u , d i hadapan lawanku; Engkau mengurap i kepa 7aku dengan minyak; p i a 7aku penuh me 7 impah Kebaj i k a n dan kemurahan be Taka akan mengikut i aku, seumur h i d u p k u ; aku akan diam da Tam rumah TUHAN Sepanjang masa
Mazmur 2 3 ; 1
-
6
kupersembahkan u n t u k Ayah,
I b u , kakak dan' a d i k - a d i k k u
tercinta
2 7f 6! c.,,ZJ<,/ ;! --, -, ,/ Okd/ ,)
TERWADAP MLBTU YOGURT KACANG MERAN
M DAN GELATIIH t Plilaseolus vulgaris b,)
Oleh MARYANTO TEJA
F 23. 0476
1 9 9 0 FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O O O R
Maryanto T e j a . F 2 3 . 0476. Penyaruh Pengupasan, Penarnbahan Susu Skim dan G e l a t i n Terhadap Mutu Y o g u r t Kacang Merah (Phaseolus v u l g a r i s L . ) . Di bawah b i m b i n g a n B e t t y S r i Laksrni J e r i ? e .
telah
dikenal
oleh
sebagian
besar
rnasyarakat
Indonesia.
N i l a i G i z i d a r i kacang merah cukup o a i k dan merupakan surnber protein
yang
sekitar 23.1
cukup persen.
a d a l a h sebagai digunakan
potensial,
dirnana
kandungan
proteinnya
Pemanfaatan kacang merah pada s a a t i n i
p e l e n g k a p menu dalam konsurnsi s e h a r i - h a r i
untuk
pernbuatan
roti,
kue
kering
atau
dan
protein
is o l a t . Dalarn
penelitian
.
.
in1
kacang
P r insip
rnerah
dirnanfaatkan
untuk
pembuatan
yogurt.
rnerah
ini
berdasarkan
Sari
kacang merah d i f e r m e n t a s ~ dengan rnenggunakan b a k t e r i
pernbuatan
prinsip
yogurt
pembuatan
yogurt
dari dari
kacang susu.
asam l a k t a t y a i t u L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s dan S t r e p t o c o c c u s thermophil7us.
Pada
pernbuatan
yogurt,
faktor-faktor
yang
p a l i n g rnenentukan rnutu y o g u r t yang c i n a s i l k a n a d a l a h j u r n l a h p a d a t a n s u s u yang d i t a m b a h k a n dan p e r b a n d i n g a n kedua j e n i s b a k t e r i asam l a k t a t Periei it i an
in i
rnernpel a j a r
penambahan s u s u s k i m sebanyak
i
5,
pecgar-ui-I p r o s e s 6
dan 7
pengupasan
p e r s e n dan penani-
bahan g e l a t i n dalarn k o n s e n t r a s i 0 . 5 dan 0 . 7 5 p e r s e n t e r h a d a p
mutu y o g u r t kacang merah yang d i h a s i l k a n . kukan
terhadap
talan,
total
Proses yogurt
total
asam,
total
asam
Pengamatan d i l a -
volatil,
pH,
keken-
p a d a t a n t e r l a r u t dan u j i o r g a n o l e p t i k . pengupasan
kacang
merah
kulit
dengan
kacang warna
organoleptik nyata l e b i h disukai
merah,
dan
menghasilkan
kekentalan
secara
d i b a n d i n g k a n dengan t a n p a
p r o s e s pengupasan k u l i t . Penamtiahan n i 1a ?
total
susu
asam
skim
sebanyak
tertitrasi
,
serta
nilai
pH
yang
(objektif
sebanyak dan
0.75
semakin
persen
kubjektif)
bahan g e l a t i n sebanyak 0 . 5 Secara organoieptik mengalami
umum
yogurt
dihasilkan
pengupasan
dan
persen s e r t a g e l a t i n 0.75
lebih
menghasi 1 kan
total
padatan
r a s a dan warna yang
dengan penambahan s u s u s k i m sebanyak gelatin
persen
k e k e n t a l an,
t e r l a r u t serta n i l a i organoleptik tinggi
7
rendah
5 persen.
menghasilkan tinggi
lebih
dibandingkan Penambahan kekentalan
dibandingkan
penam-
persen. kacang dari
merah sari
ditambahkan persen.
yang kacang
susu
skim
baik merah
secara yang
sebanyak
7
PENGARUH PENGUPASAN,
PENAMBAHAN SUSU S K I M DAN G E L A T I N
TERHADAP MUTU YOGURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L . )
01eh
:
MARYANTO T E J A F23 0476
S K R I P S I S e b a g a i salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar SARJANA TEKNGLGGI P E R T A N I A N P a d a JURUSAN TEKNOLGGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR B O G O R
*
I
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUM PENGVPASAN, PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN GELATEN --
I tRHADAP MtJTU YOGURT KACANG MERAH
( Phaseo 7us vu 7agzr 7 ; L .
S K R Z P S I Sebagai sa! a,
t u syarat u n t u k rnernperolen gslar A TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada .IlJRUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
;
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t Tuhan Yang Maha Esa yang t e l a h melimpahkan rahmatNya s e h i n g g a s k r i p s i i n ? dapat tersusun. i n
Skripsi
dlsusun
memperoleh
gelar
Sarjana
Teknologi
Pangan
dan
Penyusunannya
sebagai
salah
Teknologi Gizi,
berdasarkan
satu
syarat
Pertanlan
Instltut
has11
untuk
pada
Jurusan
Pertanlan
Bogor.
penelitlan
yang
telah
d i l a k u k a n selama l e b i h k u r a n g 3 b u l a n . ini,
Pada kesempatan
ibu
Ir.
Dr.
pembimbing
Sri
Betty yang
Laksmi
telah
tersusunnya s k r i p s i 2.
kasih
kepada :
yang sebesar-besarnya
1.
p e n u l i s mengucapkan t e r i m a
Jenie,
MS
membimbing
sebagai
penul i s
dosen hingga
ini.
I r . Hanny W i j a y a dan Bapak I r . Sugiyono sebagai
Ibu D r .
dosen p e n g u j i .
3 . P a n i t i a pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian. 4.
Ayah,
Ibu,
kakak
dan
adik-adik
yang
telah
rnemberikan
bantuan, b i a y a , dorongan, semangat dan doa b a g i p e n u l i s . 5.
Semua p i h a k yang yang
berharga
t e l a h memberikan bantuan dan bimbingan
selama
penelitian
dan
penyusunan
skripsi
ini. Akhir
kata,
semua p i h a k kesempurnaan
yang
semoga t u l i s a n rnembutuhkan,
ini
dan
t u l ~ s a n selanjutnya
Bogor,
Januari
1991
dapat saran sangat
berrnanfaat b a g i serta kami
kritik
demi
harapkan.
Penul i s
DAFTAR I S 1
H a l aman
. . . . . . . . . . . . . .
i
. . . . . . . . . . . . .
iii
KATA PENGANTAR DAFTAR I S 1 DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . . . . . .
vi
. . . . . . . . . . . . .
v ii
. . . . . . . . . . . . .
4
. . . . . . . . . . . . . . . .
4
. . . . .
5
. . . . . . .
8
. . . . . . . . . . . .
8
DAFTAR LAMPIRAN
I
.
PENDAHULUAN
I 1 . T I N J A U A N PUSTAKA A
.
KACANG MERAH 1.Botani
. 3. 2
Komposisi K i m i a Kacang Merah P e m a n f a a t a n K a c a n g Merah
B . Y O G U R T
. 2. 1
C
.
. . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . .
12
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
Fermentasi Yogurt Mikrobiologi Yogurt
PENGEMBANGAN PRCDUK YOGURT
D . S U S U
S K I M
E . BAHAN P E N S T A B I L 1
.
3 . C M C
.
. . . . . . . . . . . . . . . . r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gelatin
2 . A g a
4
. . . . . . . . . . . . .
Gum A r a b
. . . . . . . . . . . . . .
22 23 24 24
25 25
111
.
BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N A . BAHAN DAN ALAT B
.
. 2. . D. E.
IV
.
.
METODE P E N E L I T I A N 1
C
. . . . . . . . . . . . .
P e n e l i t i a n Pendahuiuan
.
.
28
. . . . . . . .
28
.
.
.
.
.
.
30
. . . . . . . . . . . . . . . . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . .
30
Penelitian Lanjutan
.
PERLAKUAN
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B . P E N E L I T I A N LANJUTAN 1
.
3
.
Kekentalan
4
.
Total
. 6. 5
. . . . . . . .
.
.
37
35
40
. . . . . . . . .
40
. . . . . . . . . . . .
44
.
.
49
.
52
.
.
.
.
.
Padatan T e r l a r u t
.
.
.
.
37
.
T o t a l Asam T e r t i t r a s i
2 . ~ 1 l a i p .~
.
.
H A S I L DAN PEMBAHASAN A
V
.
27
.
.
.
.
. . . . . . . . .
56
. . . . . . . . . . . . . .
70
. . . . . . . . . . . . . .
74
N i l a i T o t a l Asam V o l a t i l N i l a i Organoleptik
.
54
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR
TABEL
H a l amati
Tabel
1 . K o m p o s i s i k i m i a kacang rnerah
Tabel
2
Tabel
3 . Komposisi k i m i a susu grambahan
Tabel Tabel
.
. . . . . . .
6
. .
6
Komponen asam arnlno dalam kacang merah skim
bubux p e r
100
. . . . . . . . . . . .
. 5.
Pengaruh Penambahan susu sk;m Pengaruh penambathan g e l a t i n
.
. . . . . . .
22 38 39
