Usaha Manusia
Bermacam-macam
Yang Terpenting Adalah Mencari Keridhaan Allah (
QS
AI-Lail )
Skripsi ini kupersembahkan kehadapan mamah,
papah, .da Hen, kakak-kakak
serta keponakan-keponakan
tercinta
PENGARUH BERBAGAI PERli\KUAHcAWAl TERHADAP PENGElUARAN DARAH DAN PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER
Oleh
HER LIS YULISTIANA BARA B 20.0198
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 988
RINGKASAN
HERLIS YULISTIANA BARA.
Pengaruh
Berbagai
Perlakuan Awal
Terhadap Pengeluaran Darah dan Pembusukan Karkas Ayam Broiler. Dibawah bimbingan Dr. Emir Alkissah Siregar SKM. Tujuam umum dari penelitian ini adalah untuk membedakan karkas dari ketiga macam perlakuan.
Grup pertama adalah
ayam yang dipotong tanpa diberi perlakuan awaJ.
kelompok
Grup
ke-dua
adalah kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan berupa derita cekaman (stress).
Grup ke-tiga adalah
ayam yang diberi perlakuan strangulasi
kelompok
(pencekikan).
khusus dalam penelitian ini antara lain;
awal
Tujuan
Yang pertama untuk
mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perlakuan antara grup pertama dan ke-dua.
perbedaan
Yang kedua
untuk
mempelajari hubungan antara ketiga jenis perlakuan tersebut hadap kecepatan pembusukan karkas dan
mengamati
ter-
beberapa
perubahan organoleptisnya. Data yang digunakan dalam penelitian ini
didapat dari hasil
penelitian selama 3 hari yaitu pada tanggal 16, 18 dan 20
Agustus
1987, di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Penelitian dilakukan terhadap 3 grup ayam.
Setiap grup ter-
diri dari 5 ekor ayam dari strain, jenis kelamin, usia dan badan yang relatif sarna.
berat
Pemotongan pada grup pertama dan
dua pada V. Jugularis di bawah rahang tanpa memotong tenggorok dan oesophagus, sesuai dengan kaidah Islam.
ke-
batang
ii
Penampungan darah hanya dilakukan pada
grup pertama
dan
ke-dua, grup ke-tiga tidak memungkinkan keluarnya darah. Per end am an dari ketiga grup tersebut pada air bersuhu selama 60-90 detik.
55°C
Pencabutan bulu masing-masing selama 15 menit
dan eviserasi selama 3 menit. Otot yang digunakan dalam penelitian ini
adalah
otot
bagian
kaki yang membungkus os femur dan os tibiotarsus, baik untuk uji pembusukan maupun pengukuran pH. Pada karkas ayam grup ke-tiga beberapa saat setelah pemotongan otot berwarna merah kecoklatan dan terdapat bercak-bercak merah pada otot maupun di bawah kulit, kulit berwarna kemerahan.
Grup
ke-dua menunjukan warna kuning kemerahan pada otot dan
warna
kulit coklat kemerahan serta terdapat bercak merili pada otot di bawah kulit.
Pada grup pertama warna otot kuning dan
dan warna
kulit kuning-merah muda. Pengeluaran darah antara grup pertama dan ke-dua menunjukan perbedaan yang nyata dengan menggunakan t-tes, pada pengujian .( = 0,05 dimana t hitung = 3,4506 dan
taraf
t tabel = 2,3060.
Perubahan pH ternyata tidak ikut terpengaruh akibat
ketiga
macam perlakuan tersebut selama 16 jam waktu pengamatan,
tetapi
menunjukan hubungan keeratan antara penurunan pH dengan waktu pengamatan. Dari hasil pene1itian dengan menggunakan anaJisa secara
sta-
tistik deskriptif, ternyata ayam dari grup ke-tiga mengalami
pem-
busukan pada jam ke-8 dan jam ke-9 pos mortem sebanyak
80 %
dari 5 ekor ayam dimana pH sebesar 6,04 dan 5,82.
Grup
ke-dua
iii menga1ami pembusukan pada jam ke-8 pos mortem sebanyak 40 %. jam ke-9 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dim ana pH 6.16 dan 5.98.
Permu1aan pembusukan grup pertama pada jam ke-12 dan ke-
13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam dimana plf
ada1ah
5.88 dan 5.86. Rata-rata berat karkas dan jeroan dari ketiga grup
terse but
berbeda nyata dengan menggunakan uji Chi-Kuadrat dimana X 2 hitung = 0.6227 dan X tabel = 5.99 pada taraf pengujian
2
d... = 0.05.
Berat karkas dan jeroan grup ke-tiga lebih besar dibandingkan grup ke-dua dan grup pertama.
Berat karkas dan jeroan grup
1ebih besar daripada grup pertama.
ke-dua
PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN AWAL TERHADAP PENGELUARAN DARAH DAN PEMBUSUKAN KARKAS AYAM BROILER
OLEH HERLIS YULISTIANA BARA B 20.0198
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Dokter Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1988
Judul Tulisan
Pengaruh Berbagai Perlakuan Awal Pengeluaran Darah dan Pembusukan Ayam Broiler
Nama Mahasiswa
Herlis Yulistiana Bara
Nomor Pokok
B 20.0198
Fakultas
Kedokteran Hewan
Menyetujui
__ ~____ J: __ !~j;3E~_~_~~~lL~_~~~ Pembimbing
Disetujui tang gal
terhadap Karkas
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Juli 1964, dari ibu yang bernama Annie Heryanie dan bapak yang bernama Rachman.
Bachtiar-
Penulis adalah anak ke-lima dari lima bersaudara.
Pendidikan yang pernah diterima adalah menamatkan
SD
pada
tahun 1976 di SD Mampang Prapatan I Pagi Jakarta Selatan.
Setelah
itu mep.amatkan SMP pada tahun 1980 di SMP
Jakarta
Selatan.
Negeri
43
Menamatkan SMA pada tahun 1983 di SMA Negeri 3 Jakarta
Se1atan. Pada tahun 1983 penulis diterima di
Institut
Pertanian
Bogor
me1alui jalur Proyek Perintis II, pada tahun 1984 diterima di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Hewan diselesaikan pada tang gal 14 Juli 1987.
Sarjana
Kedokteran
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan taufik dan hidayah-Nya maka penulis berhasil
menyelesaikan
skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih mereka yang telah banyak membantu
penulis
dalam
kepada
menyelesaikan
skripsi ini, yaitu : Bapak Dr. Emir Alkissah Siregar SKM selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan pengarahan dan sumbangan pemikiran. Staf dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner yang turut menyumbangkan pemikir!lll. Ibu Eha dan Bapak Rohim yang turut membantu kelancaran jalannya penelitian. Baudara Dewa yang membantu dalam menganalisa data. Da Hen yang begitu banyak memberi bantuan baik material maupun spiritual selama menyelesaikan penulisan ini. Terutama kepada kedua orang tuaku, A'en, Kak Lyn, Kak Lya, Kak Ade, Mas Parjo, 'Mba Atmi, Bung Nirwan beserta keponakan tercinta.
keponakan-
Tanpa mereka penuIis tidak yakin dapat
me-
nyelesaikan tugas ini. Akhirnya penuIis menyadari bahwa tuIisan ini jauh dari sempurna baik dari segi isi maupun dalam penyajiannya. lis dengan senang hati menerima
Oleh karena itu penu-
kritik dan saran dari pembaca.
viii
Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dan sumbangan pemikiran kepada pembaca.
Bogor, Juli 1988 Penulis
DAFTAR lSI Halarnan
....................................
vii
DAFT AR lSI •••••••••••••.•••••••••••••••.••••••••••••.•
ix
DAFTAR
xi
KATA PENGANTAR
LAMPIRAN ................................... .
DAFTAR TABEL
•••••••••••.••••••••••••••••••••••••••
......................................
DAFTAR GAM BAR PENDAHULUAN
.......................................
Latar Belakang
.................................... ...................... ................................
xiii .xiv 1
1
Maksud dan Tujuan Penelitian
2
Kegunaan Penelitian
·3
.................................
4
.............................................
4
...........................................
4
TINJAUAN PUSTAKA Ayam Anatorni
Peranan Daging Ayarn dalarn Mernenuhi Kebutuhan Konsumsi Masyarakat
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
Komp osisi Kimia Daging Ayarn
•••••••••••••••••••• •
Keadaan pH Pos Mprtern Daging Ayarn Kondisi Pembusukan Daging Ayarn
9
• • • • • • • •• • • • • • • • •
13
••••••••••••
16
.................................
16
.........................
16
Ternpat dan Lama Penelitian
................................. Pengurnpu1an dan Analisis Data .................... HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. Metode Penelitian
7
•••••••••••••
BAHAN TEMP AT DAN MET ODE PENELITIAN Bahan Penelitian
6
16
22 22
KESIMPULAN DAN SARAN
34
Kesimpulan Saran
, ................................................................................... .
35
........................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
34
40
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran Teks
1.
2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Uji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata Berat Karkas dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal. Kelompok Ayam yang Dib~ ri Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) serta Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) • • • • • . • . • • • • • • . • • • • . • • • • • • •
41
Uji t terhadap Rata-rata Pengeluaran Darah dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Kelompok Ayam yang Diberi Perlak',! an Awal Berupa Derita Cekaman (stress) • • • • • •
42
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Pertama teE hadap Ketiga Macam Perlakuan . •. . ••••••••••••
43
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua terge dap Ketiga Macam Perlakuan • • • • . • • • • • • • • . • . • . • •
43
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga terhe clap Ketiga Macam Perlakuan .............. '" .. .
44
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat terhadap Ketiga Macam Perlakuan ..................
44
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima terhaclap Ketiga Macam Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam terhe dap Ketiga Macam Perlakuan •••• •• . ••• •• •• •• • •• •
45
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketujuh terhadap Ketiga Macam Perlakuan ..................
46
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedelapan terhadap Ketiga Macam Perlakuan ••••• • •• •• • • •••
46
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesembilan terhadapa Ketiga Macam Perlakuan •••••••. " • •••
47
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesepuluh terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •••••• ••• • • •• ••
47
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesebelas terhadap Ketiga Macam Perlakuan ••••••••••••••
48
xii
14. 15. 16. 17. 18. 19.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan . . . •• • . • . • • ••
48
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan • • • • •• • • • • •• ••
49
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan • •• • . • . •• ••
49
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan . . ••• . •• •• • •••
50
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan ••..•••• ,. ••• • •
50
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Waktu Pengamatan ................ , . . . ..
51
20.
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu Pengamatan ..................................... 52
21.
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) ..........................................
53
Grafik pH dalam 16 Jam Waktu~Pengamatan pada Kelompok' Ayam yang Dipotong Tal).pa Diberi P.erlakuan Awal . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . ... ........
54
Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) ••••
55
22.
23.
24.
25.
Grafik pH dalam 16 Jam Waktu Pengamatan pada Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . ... ...•.. ..........
56
Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan AWal ...................
57
26.
Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Dipotong Setelah Diberi Perlakuan AWal Berupa Derita Cekaman (stress) . . . . . . . . . . . . . • . . . • . . . . . . . . .. .. . 57
27.
Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan) •••••••••••
58
xiii
28.
t-tes untuk Menguji Sebaran Normal Unitunit Percobaan ........................ .
58
DAFT AR T ABEL Halaman
Tabel Teks Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma ...••
14
Pemeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan .....•..' ..••......•••
24
3.
Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam
23
4.
Hasil Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam
26
5.
Pengukuran pH Pos Mortem selama 16 Jam Pengamatan .........................................
3.1
Hasil Uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi Postma ...................................... .
32
1.
2.
6.
7
J
)/~
DAFT AR GAM BAR Halaman
Gambar Teks 1.
Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pada Kelompok Ayam yang Dianastesi dengan Pentobarbital, dengan Menggunakan Pemingsanan Listrik dan Tag pa Anastesi dan Pemingsanan
................ .
11
Keadaan pH Pos Mo rtem dari Otot Dada Daging Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam Pos Mortem •..•.•.•••••••.•.•.••••••.•••••••
12
3.
Pemotongan pada Leher Ayam .•......•••.••... _
17
4.
Otot Bagian kaki Ayam Broiler Dilihat dari Bagi an Lateral dan Superfisial .......••..•...•.••,:-
20
Grafik pH dalam 16 Jam Pengamatan dari Tiga Perlakuan •..•.•....•.....••••....••••••.•.•
29
2.
5.
PENDAHULUAN
!;E-.!!!:!:_!?_el!!:~E-EK
Semakin majunya rakyat Indonesia, juga meningkatkan kesadaran akan pentingnya peningkatan gizi yang dikonsumsi sehari-hari. Ini mengakibatkan semakin tingginya konsumsi
protein
hewani
sebagai produk peternakan. Ternak ayam merupakan komoditi yang paling 1uas penyebarannya di Indonesia.
peng-
Karena se1ain mudah pemeliharannya dan
angkutannya, harganya re1atif terjangkau
dibandingkan
dengan
komoditi ternak 1ainnya serta nilai gizinya tidak ka1ah dengan
ter-
nak 1ainnya. Dirjen Peternakan (1987) me1aporkan di Indonesia
produksi
daging unggas dari tahun ke tahun menunjukan peningkatan.
Pada
tahun 1986 produksi daging unggas sebesar 369.600 ton yang merupakan 41,53 % dari kese1uruhan produksi daging.
Drh Soehadji
da1am "Poultry Indonesia" (1988) mengatakan popu1asi ayam broiler pada tahun 1987 sebesar 19.128.800 ekor. Dengan tingginya permintaan ternak ayam, meningkatkan penyediaan ayam potong.
produsenpun
Diduga ada beberapa
pemotongan yang dilakukan produsen tetapi sayangnya tidak berakibat baik bagi konsumen.
Dari cara pemotongan yang
cara semua
terjadi
dapat digo1ongkan sebagai berikut, ayam yang dipotong
sesuai
dengan kaidah Islam yaitu dengan menggunakan pisau yang
tajam
untuk mengurangi rasa sakit, ayam yang dipotong dengan
kondisi
abnormal misa1nya pada hewan yang sakit karena dipengaruhi
oleh
2
dahulu
kondisi lokal (Miller, 1963) maupun ayam yang telah lebih
mati tetapi tetap diperjual belikan untu konsumsi masyarakat (ayamduren) . Berangkat dari situasi terse but dilakukan penelitian terhadap 3 grup ayam antara lain. grup pertama adalah kelompok ayam
yang
dipotong tanpa perlakuan awal. grup ke-dua adalah kelompok
ayam
.yang dipotong setelah diberi perlakuan awal berupa derita
cekaman
(stress) dan grup ke-tiga adalah kelornpok ayam yang diberi perlakuan strangulasi (pencekikan). bedaan karkas
dari
Penelitian dilakukan terhadap per-
ketiga macam perlakuan tersebut.
Selain itu
dilakukan penelitian ternadap pengeluaran volume daran. perubahan pH, pengukuran berat karkas yang dibandingkan dengan
berat
badan ayam hidup, kecepatan pembusukan serta pengamatan terhadap perubahan organoleptisnya.
__
~~_~~~q_g~p ~~i~~~_~~p~li~~g_
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk karkas dari ketiga macam perlakuan.
membedakan
Tujuan khusus yang pertama
adalah untuk mempelajari hubungan jumlah pengeluaran darah akibat perbedaan perlakuan, yaitu antara kelompok ayam
yang
di potong
tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang dipotong
setelah
diberi perlakuan awal berupa derita cekaman (stress). Yang ke-dua adalah untuk mempelajari hubungan antara ketiga jenis
perlakuan
terhadap kecepatan pembusukan serta mengamati beberapa perubahan organoleptisnya.
Aspek lain seperti pengaruh sanitasi
pendinginan belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. waktu dan dana yang terbatas.
serta
karena
3
HasH penelitian ini merupakan suatu sumbangan untuk informasi dasar dalam proses penyediaan daging ayam
sebagai
bahan
konsumsi masyarakat. Bermanfaat bagi peneliti lain untuk mempelajari aspek yang belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. Sebagai latihan dalam melakukan
penelitian.
lainnya
TINJAUAN PUSTAKA
Ayam merupakan
salah satu klas atau grup yang esensial dari
unggas ( poultry ) dengan karakteristik fisik yang sarna. Karakteristik fisik diasosiasikan pada umur dan seks ( Miller,
1963) •
Unggas dalam pengertian umum adalah termasuk semua
burung-
burung domestik yang digunakan sebagai konsumsi manusia (Winton dan Winton, 1949).
Sedangkan ayam broiler yang digunakan seba -
gai konsumsi masyarakat sehari-hari adalah ayam muda,
biasanya
di bawah usia 16 minggu baik berjenis kelamin jantan ataupun betina (Miller, 1963). Anatomi -------Ayam broiler mempunyai struktur anatomi kulit yang tipis dan berwarna putih sampai kuning kemerahan.
Permukaan
ditutupi oleh bulu-bulu yang berasal dari folikel dalam kulit.
kulit Ada
beberapa jenis bulu, dari bulu yang halus dan juga yang berkesan lua::us sampai rambut yang mirip bulu yang mana lebih banyak terdapat pada ayam tua (Bremner, 1977). Struktur tulang dari daerah kaki terdiri dari tulang
femur
yang agak besar, tibiotarsus dan fibula yang tipis, bersama-sama membentuk suatu daerah yang disebut drumstick, kemudian tarso metatarsal atau tulang kering dan jari-jari.
Daerah patella mempu-
nyai hubungan dengan bagian distal os femur.
Hubungan 'antara
tibiotarsus dengan tarsometatarsus dikenal sebagai panggul.
persendian
Daerah leher yang fleksibel terdiri dari 16-17 vert"bra",-
5 cervicaJis.
Daerah dada hanya terdiri dari 4 vertebrae thoracaJis
yang aktif dan sisanya menjadi satu. daerah sacrUm.
Persatuan synsacrum
pada
Daerah caudal vertebrae yang terdiri dari daerah
bebas dan ekor atau pygostile dibentuk dari persatuan vertebrae terminal (Bremner, 1977).
caudal
Tulang rusuk terdiri dari
2
bagian, meskipun kedua bagian tersebut tidak selalu ada.
Bagian
pertama dari tulang rusuk vertebrae bersambung dengan
tulang
belakang dan bagian kedua adalah tulang rusuk
sternal
yang
menempel dengan sternum dan bersatu dengan tulang rusuk vertebrae sternum (tulang dada) menutupi bagian bawah tubuh dan merupakan salah satu tulang yang besar dalam tubuh (Bremner, 1977). Sistem muskulaturnya terbagi menjadi 2 tipe, yaitu
serabut
otot putih yang lebih banyak terdapat pada daging dada dan serabut otot merah yang lebih banyak pada daerah kaki.
Daerah kaki
lebih banyak dalam menyediakan energi karen a tugasnya
sebagai
basis dari berat badan dan mampu lebih lama dalam melakukan aktivitas daripada tipe serabut otot putih (Bremner, 1977). otot pectoral yang mempunyai daerah yang sangat luas,
Pada terbagi
lagi menjadi 2 tipe, yaltu otot serabut besar dan otot serabut kecil. Otot serabut besar mempunyai warna cerah, otot serabut mempunyai warna lebih gelap (Wilson, 1975).
kedl
Otot pectoral meru -
pakan separuh berat dari total berat muskulatur.
Fungsi dari otot
pectoral adalah mendepres sayap untuk dapat terbang.
Otot Supra-
coracoid yang berasal dari sayap, tumbuh lebih kecil dan ditutupi oleh otot pectoral (Wilson, 1975).
6 r~r2p_~~_~~gi~g_!l~~~_P_<;!2~__~~~~1'_~~L_~~2E~EP_~~_~9P3~~~~_~~~Y2r2~~j
Daging ayam adalah makanan yang baik yang dapat kita mencapai kesehatan dan vitalitas yang optimal.
menolong
Daging
ayam
merupakan makanan ideal bagi bayi, anal-anak, remaja, orang dewasa, orang tua dan orang yang baru sembuh dari sakit (convalescent) untuk mengontrol berat badannya (Mountney, 1966). menyukai daging ayam karena
Banyak
orang
terdiri dari daging yang empuk, lem-
but serta lentur, tekstur kulitnya basah dan tulang rawan dadanya bersifat fleksibel (Miller, 1963). Keempukan daging dipengaruhi oleh aktivitas enzim sekitar 25 macam dalam fermentasi.
Kerja enzim pada protein, karbohidrat
dan lemak daging dengan cara menghancurkan jaringan ikat menjadi bentuk yang berkonsistensi seperti gelatin.
Proses ini
membuat
daging menjadi empuk dan juga mempengaruhi rasa (Ashbrook, 1970). Raskopf (1966) menyatakan bahwa daging ayam banyak dikonsumsi oleh suatu keluarga karena faktor-faktor sebagai
berikut,
varietas ayam broiler yang ada, bentuk-bentuk produksinya, harga yang relatif terjangkau kaitannya dengan pendapatan keluarga, besar keluarga, keefektifan pembekuan, adanya freezer di rumah-rumah, berat badan ayam broiler, pengetahuan penjual dan
daerah
temp at tinggal. Keuntungan lainnya adalah selain otot, jeroan ayampun dapat dimakan misalnya, hati, jantung, gizzard dan lain-lain yang mempunyai nilai nutrisi yang tinggi.
juga
7 ~.9_l12E~~~~LLCjE'j2-_Q'!Ki...nJi._~y_a_'!'.
Menurut analisa dari Mountney (1966) anak ayam broiler mem punyai kadar air pada ototnya sebesar 71 %, ayam betina 56 %, ayam untuk dipanggang (roaster) 66 %.
Karkas ayam muda
mempunyai
kadar air yang lebih besar dibandingkan karkas ayam tua.
Secara
umum otot hewan mempunyai kadar air sebesar 75 % (Smith
dan
Walters, 1967). Daging ayam mempunyai nilai kalori yang rendah, baik diguna-
L. kan sebagai bahan makanan bagi orang-orang
yang
melakukan
kontrol diet, convalescent dan orang yang tidak aktif secara fisiko Nilai kalori ayam broiler sebesar 151 kalori/lOO gram daging. Sebagai perbandingan nilai kalori pada unggas lain adalah; pada ayam untuk dipanggang (roaster) 200 kalori/IOO gram daging, ayam betina
302
kalori/lOO gram daging, pada kalkun dengan kegemukan sedang 268 kalori/IOO gram daging (Mountney, 1966). Daging ayam berfungsi sebagai sumber protein
yang
baik,
kualitas proteinnyatinggi sehingga mudah untuk dicerna dan berisi asam amino esensial yangsangat dibutuhkan dalam makanan manusia (Mountney, 1966).
Protein yang terkandung pada daging
lebih besar nilainya apabila dibandingkan dengan daging (Mountney, 1966).
ayam merah
Pada daging ayam yang dimasak tanpa
viscera
terdapat 25 % - 35 % protein, besar protein tergantung di
bagian
mana
karkas terse but diambil dan metode dalam mempersiapkannya.
Pada daging sapi kadar proteinnya
21 % - 27 %,
kadar
protein
daging babi 23 % - 24 %, anak domba sebesar 21 %-24 % (Mountney, 1966).
8 Lemak pada unggas umumnya terdapat di bawah kulit daripada sebagai bentuk komponen intase1u1er di da1am otot (Mountney. 1966). Banyaknyapun bervariasi tergantung usia. seks dan spesies
dari
unggas (Mountney. 1966). Daging ayam merupakan sumber dari as am 1emak jenuh ataupun tidak jenuh. dengan proporsi asam 1emak tidak jenuh yang
1ebih
tinggi daripada daging merah. tetapi 1ebih rendah daripada
1emak
tumbuhan (Mountney. 1966).
serta
Keterangan mengenai jum1ah
tipe dari 1emak ini cukup penting.
Pada daging ayam asam
lemak
tidak jenuh merupakan bagian yang tinggi. keadaan ini berpengaruh terhadap cepatnya pembusukan (Thornton dan Gracey. 1974). Daging yang mempunyai 1emak dengan proporsi asam 1emak jenuhnya tinggi menyebabkan peningktan ko1estero1 darah seperti pada daging merah.
Kadar asam 1emak jenuh daging ayam lebih rendah daripada
daging merah. tetapi lebih rendah lagi pada tumbuhan (Mountney. 1966).
Lemak yang terdapat da1am abdomen mempunyai nilai titik
1ebur yang tinggi dan 1ebih keras daripada 1emak yang berada di bawah kulit (Smith dan Walters. 1967). Mountney (1966) juga menganalisa terhadap vitamin yang terdapat pada daging ayam.
Daging ayam merupakan sumber
baik dari niacin dan cukup baik sebagai sumber dari thiamin serta asam askorbat.
yang
riboflavin,
Pad a hati ayam yang tidak dimasak
terkandung 32.500 IU vitamin A. 0.20 mg tiamin. flavin. 11.8 mg niasin dan 20 mg asam askorbat.
2.46 mg riboDi bag ian
lain
dari karkaspun dapat dijumpai tiamin. riboflavin dan niasin tetapi dengan kadar yang lebih sedikit (Mountney. 1966).
9 Sodium, potasium, Mg, Ca, Fe, Cl, F, S serta I adalah komponen-komponen mineral yang terdapat dalam daging ayam (Mountney,
1966) . Warna merah dari daging adalah karena mioglobin yang mengandung oksigen dan memberi aspek merah cerah.
Apabila telah terjadi
pembusukan karena beberapa sebab warna menjadi merah ungu pai coklat.
Pigmen merah lain yang terdapat dalam jumlah
samkedl
adalah sitokrom dan hemoglObin. ~.5'..§l_
Pada hewan hidup pH daging ayam berkisar 7,4-7,6.
Nilai pH
pos mortemnya menjadi menurun sampai 5,2-5,7 (Smitha dan Walters,
1957).
Lyon et al (985) mencatat bahwa dalam 1,5-24 jam pos mortem
penurunan pH daging ayam tidak signifikan, dengan rata-rata nilai pH 5,7.
Penurunan pH pos mortem terjadi karena adanya konversi
lebih kurang I % glikogen menjadi as am laktat (Jay, 1966).
Selama
24-36 jam pos mortem keadaan yang dominan terjadi adalah peristiwa glikolisis seperti yang disebut di at as •
Peristiwa glikolisis merupa-
kan salah satu fenomena rigor mortis yang mempengaruhi mikrobiologi otot (Jay, 1966).
Faktor-faktor lainnya akan dibicarakan pada
sub bab pembusukan. Peristiwa glikolisis dijelaskan oleh deFremery (1966) perubahan kimia yang antara lain adalah;
hilangnya
Adenosin Triphosphate (ATP) dan H-Fosforilkreatin.
sebagai glikogen,
Yang kedua
adalah adanya amonia dan asam inosinat yang berasal dari deaminase as am adenilat.
Yang ketiga adalah terjadinya akumulasi
asam-
10 laktat sebagai sebab dari pembongkaran glikogen secara anaerobik. Di bawah kondisi normal konsentrasi ATP pada otot dada ayam mendekati 10 moll gram berat segar. ATP masih tinggi.
Satu-tiga jam pos mortem sisa
Kemudian berkurang dengan cepat untuk mele-
wati rigor mortis ketika nilai konsentrasi ATP turun 30 % (deFremery, 1966). Akumulasi asam laktat menurunkan pH dari di atas 7
sampai
titik akhir yaitu 5,5-5,7 (deFremery, 1966). Kondisi fisik hewan saat pemotongan sangat penting, bioki mia dari hewan hidup mempunyai pengaruh secara terhadap daging setelah pemotongan.
karena lang sung
Pengaruhnya terletak
pada
kecepatan asam laktat dibentuk dan kualitas daging yang diproduksi untuk konsumsi masyarakat (Smith dan Walters, 1957). Kondisi stress pada saat pemotongan akan mempercepat terjadinya glikolisis (Khan dan Nakamura, 1970).
Lawrie (1970) juga
me-
nyatakan bahwa pemotongan hewan babi yang dalam keadaan stress dapat diasosiasikan dengan glikolisis yang cepat
memproduksi
keadaan otot yang "Pale Soft Exudative" dan dengan menurunkan daya larut dari sarkoplasmi k
dan miofibrilar protein daripada kontrol.
Pada percobaan deFremery (1966) dapat kita jadikan perbandingan terhadap keadaan pH daging ayam dalam berbagai kondisi. menggunakan kelompok ayam yang dianastesi dengan
deFremery
pentobarbital
25 mg/kg BB intra vena, kelompok ke-dua dengan menggunakan
pe-
mingsanan listrik yang dimaksudkan untuk menghindari perontaan dan kelompok ke-tiga tanpa dianastesi dan tanpa pemingsanan
listrik,
11 hasilnya dapat diJihat pada gambar 1.
Pada gambar tamapak kelompok
yang dianastesi dengan pentobarbital mempunyai konsentrasi glikogen paling tinggi.
Hal ini disebabkan tidak terjadinya mobilisasi glikogen
menjadi glukosa darah sebelum pemotongan, sehingga konsentrasi glikogen pos mortem masih tinggi.
Pada kelompok ayam yang dipingsag
kan, terjadi mobilisasi glikogen, karena terjadi shock sebelum pemotQ ngan, akibatnya konsentrasi glikogen berkurang.
Kelompok ayam
yang mengalami perontaan, konsentrasi glikogen pos mortem menjam sangat berkurang, karena terjadi lebih banyak mobilisasi glikogen. Gambar 1.
Konsentrasi Glikogen Pos Mortem pad a Kelompok Ayam yang Danastesi dengan Pentobarbital, dengan ~lenggunakan Pemingsanan Listrik dan Tan pa Anastesi serta Pemingsanan.
Anastesi Konsentrasi Glikogen mg/gram
Sumber
de Fremery, 1966. Some Aspects of Pas Mortem Changes in Poultry Meat.
Thomson ~L~I (1986) meneliti keadaan pH pas mortem daging dada ayam yang dipingsankan lebih dulu, pada 20 menit pertama pos
12 mortem.
Keadaan stress akan mempengaruhi penurunan pH.
pH 5,9
at au lebih pada 20 menit pertama pos mortem dapat digunakan seba gai indikasi keadaan pre rigor pada daging dada dan terjadinya pe ningkatan fungsi
tubuh.
Daging yang mempunyai pH di bawah 5,9
pada 20 menit pos mortem dinyatakan telah mengalami pos rigor. Pada gambar 2 tampak kelompok ayam yang dipingsankan lebih dulu
p~
da percobaan 1 dan 2, serta kelompok ayam yang tidak dipingsankan pada percobaan 2, semua dalam keadaan pre rigor.
Kelompok ayam
yang tidak dipingsankan pada percobaan 1 telah mengalami pos rigor pada 20 menit pos mortem, dengan menunjukan pH di bawah 5,9. Untuk jelasnya dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2.
Keadaan pH Pos Mo rtem Otot Dada Daging Ayam yang Diberi Perlakuan Pemingsanan dan Tanpa Pemingsanan pada 20 Menit dan 24 Jam Pos Mortem
6,40
6Jl
a
tlUdK diplogs.Jn ~drz
b
I
62l
d,rfog~'Dnk.an
&10 ~
I
.3
&OJ :'..'1}
5I!l 5.~
(YillJ~
Sumber
5.ro
:llntfl :lln2t1 :lln2t1 :llntfl
Thomson ~L~l. (1986). Effects of Electrical Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast Meat Quality.
13
Kondisi Pembusukan Pada DaKinK Ayam ----------------------------- --Terjadinya pembusukan disebabkan oleh adanya mikroorganisma pembusuk (Mountney. 1966).
Fenomena lain yang mempengaruhi mik-
robiologi otot yang dicatat oleh Jay (966) antara lain; !.
Reduksi pH oleh asam laktat sebagai peristiwa glikolisis.
2.
Penghentian fungsi fagosit yang memungkinkan pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang ada dalam tubuh hewan.
3.
Penurunan potensi oksidasi-reduksi yang membuat suasana anaerob karen a penghentian penyediaan oksigen.
4.
Akumulasi dari berbagai hasil metabolisme seperti; hiposan tin, ribosa, fosfat anorganik dan lain-lain yang digunakan mikroorganisme untuk tumbuh.
5.
Kombinasi aktin-miosin menjadi aktomiosin.
6.
Autolisis yang terjadi karena pengubahan protein oleh kateI?
sin. 7.
Penurunan konsentrasi ATP
8.
Pelepasan Ca dan "ujl-take" ion logam lainnya seperti potasium oleh struktur protein.
Kondisi terse but di atas menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain itu mikroorganisma pembusuk memerlukan media tertentu untuk tumbuhnya antara lain; sumber karbon. nitrogen. vitamin. pro_ tein. peptida. lemak. kelembaban tertentu, tekanan osmotik. nilai pH tertentu yaitu di bawah 4 atau di atas 9. potensi redoks sera atmosfir (Buckle. 1978).
14 Keadaan pembusukan yang dicatat oleh Lawrie (1966) digambarkan pada tabel 3.
Pada tabel dapat dilihat gejala-gejala kebusukan yang
disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pada permukaan daging. Gejala kebusukan pada daging ayam, hampir tidak pernah disebabkan karena jamur dan ragi, tetapi disebabkan oleh bakteri.
Dengan menge-
tahui gejala kebusukan pada daging, dapat dijadikan pedoman dalam menilai kualitas daging.
, Tabel J.
Gejala Kebusukan pada Permukaan Daging yang Disebabkan oleh Berbagai Mikroorganisma
,--------------------1-------------------------------------------- --, Mikroorganisme :_________________________________ Gejala IiTipe ____________________ - - - - - - - - -______ ;1 ~
I
i-
~:
Bakteri
:
I
- Permukaan daging tampak berair • 1
Perubahan warna akibat destruksi pigmen, 1
daging atau pertumbuhan koloni organis- , me yang mengubah warna. - Produksi bau yang tidak sedap. - Dekomposisi lemak. Ragi
- Permukaan daging berair. - Perubahan warna, bau dan rasa. - Dekomposisi lemak.
, I.
- Permukaan daging tampak bergetah, leng
Jamur
ket dan kasar. - Perubahan warna dan bau. - Dekomposisi lemak.
,,
B akteri lain
Bau yang tidak sedap dan gejala pembusukan lain.
1
Produksi gas serta keasaman.
I
1 I I---------------------~----------------------
Sumber;
Lawrie (1966).
Meat Science.
__________ ---------------1
15 Pembusukan akan 1ebih cepat terjadi pada hewan yang kurang beristirahat, dibandingkan hewan yang te1ah cukup beristirahat sebe1um pemotongan.
Hal ini terjadi karen a peristiwa rigor yang
ti-
dak komplit (Jay, 1966). Pemotongan pada hewan sehat dengan cara yang steril, akan membantu penekanan pertumbuhan bakteri.
01eh sebab itu faktor
kebersihanpun turut mempengaruhi kecepatan pembusukan (Jay, 1966).
BAHAN. TEMP AT DAN METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini digunakan ayam broiler strain Hubbard yang berasal
dari
peternakan
rakyat
di
Bogor.
Jenis kelamin betina
dengan usia 40-44 hari dan secara klinis hew an dalam keadaan sehat.
Pemeliharaan ayam-ayam tersebut mengambil tempat di Laboratorium penelitian.
Biokimia selama beberapa hari dalam menunggu jalannya Sedangkan untuk penelitian diadakan
di
laboratorium
Kesehatan
Masyarakat Veteriner Jurusan Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Penelitian berlangsung selama tiga hari yaitu pada tangga1 16. 18 dan 20 Agustus 1987. Metode Penelitian ----------------Ja1annya penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut;
Yang per-
tama dilakukan adalah pengukuran dan penge1ompokan berat
badan
yang relatif sarna untuk 3 grup. masing-masing grup terdiri dari lima ekor.
Grup pertama adalah kelompok ayam yang diberi
pemotongan tanpa perlakuan awal. grup ke-dua
perlakuan
diberi perlakuan awal
berupa derita cekaman (stress) sebelum dipotong. grup ke-tiga diberi perlakuan strangulasi ( pencekikan). Setelah penge1ompokan diadakan pencatatan umur.
ras.
jenis
kelamin serta pemeriksaan secara klinis terhadap kesehatan hewan. Bagi grup ke-dua yaitu grup yang diberi perlakuan awal berupa
17 derita cekaman (stress) sebefum dipotong, perlakuan awal tersebut dilakukan lebih dahulu dari ketiga macam perlakuan dari 3 grup dan dilakukan tiap hari penelitian. Derita cekaman (stress) dilakukan dengan membuat perubahan kondisi lingkungan di dalam maupun di luar tubuh, yaitu
dengan
pemberian panas dan ayam ditempatkan pada kotak yang sempit serta diberi guncangan yang berlebihan. Pemotongan setiap hari-hari penelitian dimulai pukul 07.00 untuk grup pertama.
Dalam pemotongan digunakan pisau yang tajam dengan
mengikuti kaidah Islam.
Vena Jugularis di bawah rahang
dipotong,
sedang batang tenggorok dan oesophagus tidak ikut terpotong. ini memudahkan pengeluaran darah dan meninggalkan kepala dan
Cara le-
her secara utuh (F .G. Ashbrook, 1955). Gambar 3.
Pemotongan
pada
Leher
Ayam
Ketika darah keluar diadakan penampungan dengan gelas sehingga dapat diadakan pengukuran secara langsung.
ukur,
Penampungan
darah tanpa antikoagulan. Ayam dari grup pertama kemudian direndam dalam air yang te lah dipanaskan 55°C selama 60 - 90 detik.
18 Sementara ayam dari grup pertama direndam ayam dari grup ked;"'a yang telah mengalami derita cekaman (stress) diadakan pemotongan dan lang sung penampungan dan pengukuran keluar, sarna seperti
yang dilakukan
pada
volume
ayam
Kemudian direndam pada air yang bersuhu 55°C
grup
selama
darah
yang
pertama. 60-90 detik,
pada wadah yang berbeda dari ayam grup pertama. Ketika ayam dari grup ke-dua direndam, ayam dari grup pertama diadakan pencabutan bulu selama 15 menit.
Setelah penimbangan evi-
serasi dilakukan selama lebih kurang 3 menit. Ayam dari grup ke-dua diadakan hal yang sarna yaitu pencabutan bulu dan eviserasi dengan menggunakan wadah yang berbeda. •. Bersamaan dengan perendaman ayam dari grup ke-dua dan
evi-
serasi ayam grup pertama, ayam dari grup ke-tiga diadakan strangulasi (pencekikan) yang memungkinkan ayam mati lemas.
Setelah
itu
sarna dengan ayam grup lainnya, diadakan perendaman pada air ber suhu 55°C selama 60-90 detik, pencabutan bulu serta eviserasi
pada
wadah yang berbeda. Penimbangan karkas dan jeroan dari masing-masing grup ciiadakan sebelum eviserasi. Pengamatan perubahan organoleptis berupa pemeriksaan
bau,
warna kulit, warna otot, konsistensi dan organ dalam. Untuk uji permulaan pembusukan dari ketiga perlakuan tersebut digunakan metode reaksi Postma.
Untuk mengukur pH
kertas pH dengan selang kepekaan 0,2.
digunakan
Teknik pengamatan dengan
pendekatan kearah mana pH cenderung lebih dekat. Untuk uji permulaan pembusukan dan pengukuran pH digunakan
19 daging pada bagian kaki seperti tampak pada gambar I. yang terdiri dari beberapa otot antara lain;
M. Sartorius, M. Iliotibialis, M. Ilio-
trochantericus, M. Gluteus, M. Femorotibialis, M. Biceps Femoris, M. Piriformis, Mm. Semitendinosus, M. Semimembranosus, M. Ischiofemoralis, M. Adductor Longus et Brevis, M. Obturator, M. Iliacus, M. Ambiens, M. Gastrocnemius, M. Tibialis Anterior, M. Extensor Digitorum Longus, M. Peroneus Longus et Brevis (George dan Berger, 1966) . Gambar 4.
Otot bagian kaki ayam broiler dilihat dari bagian lateral dan superfisiaJ.
So,
So,
Aponeurotic
---li!I{@!JJP,a
II. lib.·---{+.;o:;.
Ep l:t p.d.m s
- - - - S i c . fern.
:-----G"
(p.ex!.)
Tib.
Per. ''''''',.--
- - - F p . el p,d,m - - - F . per. d. n
hot I.
!\c---- F.diq.l P". b",. - - -_ _ _-" "","'-""'- lib. ccrt
Sup er fisial
Sumber
George dan Berger (1966).
Lateral
Avian Myologi.
20 Uji permulaan pembusukan dilakukan dengan interval dimulai setelah eviserasi.
dua
jam,
Pengukuran pH dilakukan dengan interval
satu jam, dimulai setelah eviserasi.
Akhir pengujian dilakukan sanpai
dengan pukul 23.00. ~jL_~~~~El~~~_~~~~~§E_~~~ __ ~~~~E3i_~9§!~~1
Prinsip
Sebelum NH3 keluar dari daging sebagai gas bebas, NH3 berikatan dengan beberapa zat (misalnya dalam daging.
gas laktat )
Dalam reaksi ini MgO dipergunakan untuk
membebaskan NH3 dari ikatannya.
Sesudah itu gas NH3
bebas untuk dibuktikan. Alat
Gawan petri Penangas air 50 0 G Alat-alat untuk membuat ekstrak daging MgO
Prosedur:
Pembuatan ekstrak daging dengan perbandingan bagian daging dengan sepuluh bagian air matang
satu yang
telah didiamkan selama 10 menit pada suhu kamar. - 10 ml ekstrak daging yang telah disaring ditaruh dalam cawan petri kemudian ditambahkan 100 mg MgO dan cawan ditutup. - Bagian dalam dan luar cawan petri dilekatkan lakmus merah.
Lakmus yang sebelah dalam
kertas
tidak boleh
bersentuhan dengan cairan. - Gawan petri diletakan ke atas penangas air 50 0 G selama lima menit.
21 I'~.!1Ji!!'!.'pyJ2.!1__
Data dikumpu1kan me1a1ui percobaan dengan menggunakan
Po1a
Rancang Acak Lengkap (Sudjana, 1985). Pada po1a rancangan ini pengambilan sampe1 secara acak asumsi bahwa unit-unit percobaan bersifat re1atif homogen.
dengan Homogeni-
tas unit percobaan da1am penelitian ini diusahakan dengan pemakaian hewan percobaan berjenis ke1amin sama, usia serta berat badan yang re1atif sarna.
HASIL DAN PEMBAHASAN Homogenitas dari unit-unit percobaan diusahakan dengan menggunakan ayam yang berasal dari perternakan yang sama, ras yang sama, usia berkisar 40-44 hari, berat badan antara 790-910 gram dengan rata-rata berat badan ketiga grup sebesar 870 gram. kelamin betina dan hewan secara klinis tidak memperlihatkan adanya luka-luka.
Jenis
dalam keadaan sehat serta Keterangan mengenai peng-
am at an ante mortem dapat dilihat pada tabel 4.
Selain asumsi dari
kehomogenitasan unit-unit percobaan, juga dilakukan t-tes untuk . menguji apakah unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal atau tidak.
Ternyata unit-unit percobaan mempunyai distribusi normal P9:
da taraf pengujian -2,977.
cl
= 0,01 dim ana t hitung = -2,785 dan t tabel =
Pengusahaan kehomogenitasan dari unit-unit percobaan dila-
kukan karena kecepatan pembusukan juga dipengaruhi oleh spesies, ras, jenis kelamin, usia, besar tubuh individu dan kondisi kesehatan hewan (Rumawas, 1980). Proses pemotongan dilakukan setiap jam 07.00, lima menit kemudian dilanjutkan dengan pemotongan grup ke-dua, terakhir strangul9: si ayam grup ke-tiga.
Ayam ke-2 dan 3 serta ayam ke-4 dan 5 dari
3 perlakuan diteliti pada hari yang sarna.
Sehingga proses pemotong
an diatur sedemikian rupa, agar jalan penelitian dapat lancar.
Pena~
pungan darah hanya dilakukan pada grup pertarna dan ke-dua, karena grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.
Air
yang digunakan untuk perendaman bersuhu 55°C, karena pada suhu terse but dan dengan waktu 60-90 detik cukup untuk mempertahankan
Tabel 2.
Pmeriksaan Ante Mortem pada 15 Ekor Ayam dengan Tiga Perlakuan
,---------------------------,-------------T---------------,---------------T---------------T----------------j : I • I ___________________________
: Umur ~ Berat Badan l Jenis I Gejala! : Il _________________________ ( hari) : (gram) ____ : _______________ Kelamin :l _______________ Penyakit : _______________ Luka-Iuka _ ~
:
Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal
I
~
I.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I I
I I
1
40
870
2
42
890
~ ))
3
42
790
))
44
910
))
44
870
9
4 I I I I
5
1
j
I
I
I
I
Ayam Yang Dipotong I Setelah Diberi Perlakuan : Awal Berupa :Derita Ce- ' kaman (stress) 1
40
870
9
2
42
890
))
3
42
790
))
4
44
910
))
5
44
870
9
1
40
870
9
2
42
890
P
3
42
790
4
44
900
P 9
Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)
5 ~-_-
________
:
44
I
880
:
: : I ----------L-----_-------L---------------~-
p
N W
:
-
______________L _______________ I
: I ~
-
: :
_______________ ~
24 kulit agar tetap utuh dan cukup mudah untuk mencabut semua lapisan epidermal kulit.
Kombinasi antara waktu dan suhu sangat penting,
karena dengan suhu yang sangat panas dan waktu yang lama akan nyebabkan kulit menjadi mengelupas, bernoda dan kering.
m~
Pencabut-
an bulu membutuhkan waktu yang cukup lama, yaitu selama 15 menit, karen a dilakukan dengan tenaga manusia. 3 menit.
Eviserasi dilakukan selama
Untuk melihat proses pemotongan dan persiapan dalam
nyediaan daging ayam dapat dilihat pada tabel
pe-
3.!'
Perubahan organoleptis yang diamati pada bau dan konsistensi be berapa saat setelah pemotongan dari ketiga perlakuan tersebut ternyata sarna saja, dengan bau yang khas dan konsistensi yang kenya!. Perbedaan terletak pada warna kulit dan warna otot.
Warna kulit da-
ri ayam grup pertama menunjukan warna kuning-merah muda,
ayam
grup ke-dua memperlihatkan warna kulit coklat kemerahan dan
ayam
grup ke-tiga memperlihatkan warna kulit yang kemerahan.
Pada otot
ayam grup pertama berwarna kuning, otot ayam grup ke-dua berwarna kuning kemerahan dan otot ayam grup ke-tiga berwarna merah kecoklatan.
Keadaan ini terjada, karena pada saat ayam stress atau ma-
ti lemas, darah tidak dapat dipompa dengan baik oleh jantung, terutarna pada pembuluh darah perifer yang dekat dengan kulit.
Dinding
pembuluh darah akan ditembus dengan jalan perembesan darah,
bah-
kan apabila tekanan dalam pembuluh darah sang at tinggi, dapat
me-
nyebabkan pecahnya pembuluh darah.
Akibatnya kulit menjadi
ber-
warna kemerahan demikian pula otot di sekitar pembuluh darah.
Pa-
da tabel
dapat dHihat hasH pemeriksaan pos mortem karkas ayam. '1
Tabel 3.
Proses Pemotongan dan Penyiapan Karkas Ayam
I----------------------""j-----------,--------------I-------------7--------------r------------I--------------j-------------1
,
Volume ~ Suhu Per en- ! Lama Per en- : Lama Penea- : Berat karkas I Lama Evise- : Darah (ee) : daman (oG) : daman (De- I butan bulu ; dan Jeroan : rasi (menit) I I t I , tik) I (menit) I (gram)
" ' : Jam Pemo-; I tongan lI I 1 I
,
I
I
I
I
I
I
,
I I I I I , -----------""i-----------,--------------t------------1 --------------1-------------7--------------1-------------I
I
1
Ayam Yang Dipotong I 1 Tanpa Perlakuan I Awal
1 2 3 4 5
I
1
I
1
I
I
I
1
07.00 07.00 07.15 07.00 07.15
30 40 20 30 20
55 55 55 55 55
60 60 60 60 60
-
90 90 90 90 90
15 15 15 15 15
808,100 809,400 720,400 847,400 802,100
3 3 3 3 3
07.05 07.05 07.20 07.05 07.20
20 30 15 20 15
55 55 55 55 55
60 60 60 60 60
-
90 90 90 90 90
15 15 15 15 15
831,700 831, 000 740,100 863,300 823,000
3 3 3 3 3
I I Ayam Yang Dipotong: : Setelah Diberi Perla-I I I kuan Awal Berupa I I : Derita Cekaman
1 2 3 4
5 Ayam Yang Diberi : Perlakuan Strangu- , lasi (pencekikan) 1 I
1 2 3 4 5
: I
I
07.10 07.10 07.25 07.10 07.25
I
: I
I
,
55 55 55 55 55
60 60 60 60 60
-
90 90 90 90 90
15 15 15 15 15
840,500 841,600 754,600 870,300 837,400
3 3 3 3 3
I I I I 1 I I I---------------------~------------~---------I J I I I I , ___________________________________________________________ ~ ___ __________ J
N
en
Tabel 4. Ha::dl Pemeriksaan Pos Mortem pada Karkas Ayam 1-- --------------------------,-------------------------1"--------------------1-------------------;---------------I
Bau setelah eviserasi: Warna Kulit : Warna Otot : Konsistensi : '-___________________________ 1l _________________________ L____________________ l __________________________________ I
I
I
j
Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal
I 1 ,
I
I '
I
2 3 4 5
: : I
I
5
muda I muda t muda I muda I muda
kuning kuning kuning kuning kuning
kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal
I
I I I
I
Setelah Diberi Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) 1 2 3 4
!
I
: kuning-merah I kuning-merah : kuning-merah : kuning-merah : kuning-merah
,, Ayam Yang Dipotong I J
I I
I
khas khas khas khas khas
I
I
,
I
1
I
I
I
I
I I
khas khas khas khas khas
coklat coklat coklat coklat coklat
kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan
kuning-merah kuning merah kuning merah kuning merah kuning merah
kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal
Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)
1 2
, 1.• -
3 4 5
khas khas khas khas khas
_________________________ ..I.!. ________________________ _
kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan kemerahan
I
,
merah merah merah merah merah
kecoklatan kecoklatan kecoklatan ' kecoklatan ; kecoklatan
kenyal kenyal kenyal kenya! kenyal
I
--------------------~------------------~--------------~ N Cl'
27 Dari data yang diperoleh dan setelah diadakan uji secara statistik dengan menggunakan t-tes terhadap rata-rata pengeluran darah pemotongan ayam grup pertama yang tidak diberi perlakuan awal dengan grup ke-dua yang diberi perlakuan awal berupa stress,
Taraf pengujian d.. = 0,05; t hitung = 3,4506 dan
ta berbeda nyata. t tabel = 2,3060.
terny~
Keadaan stress akan mempengaruhi sistem kardio-
v,,"skular dan terjadi insufisiensia kortiko adrenalis (Oliver dan kott Jr, 1982).
Birre~
Naiknya temperatur tubuh akibat stress, menyebabkan
aktifnya organ-organ lain seperti paru-paru dan jantung, sebagai
ko~
pensasi untuk menanggulangi panas yang tertimbun (subagja, 1980). Dalam keadaan organ yang sedang aktif, maka darah yang keluar melalui pemotongan tidaklah sebanyak pada kelompok ayam yang tidak me ngalami stress.
Telah dibuktikan pula oleh Mountney (1966)
bahwa
kalkun yang diberi shock elektrik ternyata pengeluaran darahnya diperlambat.
Smith dan Oliver (970) dalam penelitiannya membuktikan
bahwa pengeluaran darah dari ayam yang dipotong setelah diimobiJisasi dengan pisau elektris 5 m.A., I volt, lebih sedikit daripada kelompok ayam stan dar yang dipotong pada V. J ugularis dan A. Carotis. Pengukuran berat badan dilakukan sebelum pemotongan, kemudian setelah pencabutan bulu berat karkas dan jeroan kembali ditimbang. Dengan Chi-Kuadrat pada
d..
= 0,05;
X
2
hitung
= 0,6227
; X2 tabel
=
5,99; menunjukan bahwa akibat ketiga perlakuan tersebut berbeda nyata terhadap berat karkas dan jeroan. jeroan grup ke-tiga
grup ke-dua
Rata-rata berat karkas dan
grup pertama.
Mengingat pro-
ses pengeluaran darah pada grup pertama Iebih banyak daripada grup ke-dua, dan grup ke-tiga tidak memungkinkan untuk keluarnya darah.
28 Tertahannya darah dalam tubuh tersebut akan mempengaruhi berat karkas da!! jeroan, pada ketiS" erup dalam penelitian.
Subagja (980)
juga telah melakukan penelitian terhadap perubahan fisiologis yang ter jadi akibat perbedaan temperatur lingkungan, yang salah satunya ukur melalui berat organ hati dan jantung ayam broiler.
di-
Keadaan ter-
cekam (stress) membuat organ hati dan jantung lebih berat daripada kontrol (normal).
Dari hasil uji secara statistik dengan analisa ragam, didapatkan bahwa pengaruh ketiga perlakuan terse but di atas tidak berbeda nyata terhadap perubahan pH pos mortem- selama 16 jam w"ktu ?engamatan. Perbedaan hanya terjadi pada 1-3 jam pengamatan.
Pada grup perta-
rna yang mengalami perontaan tetapi tidak diberi perlakuan awal
pers~
diaan glikogen masih cukup banyak untuk menurunkan pH pos mortem Pada gambar
dapat dilihat grafik penurunan pH yang agak curam
dalam 1-3 jam waktu pengamatan.
Grup ke-dua yang mengalami stress
sebelum pemotongan dan juga mengalami perontaan setelah pemotongan, kadar gli kogen dalam tubuh menjadi berkurang, karena telah digunakan saat hewan mengalami stress dan perontaan.
banyak
Akibatnya pe-
nurunan pH yang tampak pada grafik menjadi landai selama 1-3 jam
•
waktu pengamatan.
Grup ke-tiga yang tidak mengalami perontaan, ka-
rena ayam mati dengan lemas ketika dilakukan pencekikan (strangulasi) mempunyai kadar glikogen yang banyak dalam tubuh, yang berfungsi dalam menurunkan pH, sehingga pada grafik jelas menunjukan penuru!]. an pH yang curam pada 1-3 jam pengamatan.
Setelah 3 jam pengamat-
an sampai 16 jam kemudian perubahan pH pada dasarnya sarna saja.
r
Gambar 5. ('
(~{"l.
O,[:U
GrafikpH da1am 16 Jam Pengamatan dari Per1akuan
Tiga
II (Grafik pH grup ke-dua) I {.... r·,...,
t'!fi} II.... ~
--.1
r-
I
(Grafik pH grup pertama)
---- -III (Grafik pH grup ke-tiga)
I
I, I
{,
~ .~.,
.~
."
t14ij --I ' ,i
Cl
i
~
,
f
I
1-
'J
~' ')(\
U,LJ
l , I
II ,I
,', '-"'1
t),Lt
o
1
2
7.
J
4
r
6
-, ,/
)
s q 10 w
(w±tu Ptrlq:rnoicn) •
v
1J '-
14 l'J
16 'J5
30 Berdasarkan Jiteratur pada ayam, secara normal keadaan pH pos mortem berbeda dengan hewan lain.
Penurunan pH terjadi dengan cepat,
dan kenaikan pH kemudian tidak ditemukan.
Thomson et al (1986)
memperkuat dengan hasil penelitiannya pada ayam yang dibuat pingsan lebih dahulu,mempunyai nilai pH pos mortem yang lebih tinggi daripada pH pos mortem ayam yang tidak dipingsankan, pada 20 menit per tama
setelah penyembelihan.
Keadaan tersebut mengindikasi bahwa
efek pemingsanan terhadap perubahan pH pos mortem terbatas beberapa saat setelah penyembelihan.
Dodge dan Peters (1960) mendapatkan
keadaan pH ayam pada saat pemotongan 7,3; kemudian meningkat me!). jadi meningkat 7,5 dan turun kembali sampai mencapai nilai pH akhir. Peningkatan pH setelah pemotongan karen a terhentinya pelepasan kre!"; tin fosfat atau adanya perubahan sis tern buffer dalam jaringan otoL Penelitian lain yang dilakukan oleh Froning !::L,!l (1978) pada pH
da-
ging kalkun yang mengalami perontaan bebas setelah pemotongan, ter nyata lebih rendah secara nyata daripada perlakuan lain yang diamati. Berdasarkan uji postma pada ayam grup pertama, pembusukan di mulai pada jam ke-12 dan ke-13 pos mortem sebanyak 60 % dari 5 ekor ayam, dengan pH 5,88 dan 5,86.
Pembusukan pada grup ke-dua dim>;!
lai pada jam ke-8 dan ke-9 pos mortem sebanyak 40 % dan 60 % dari 5 ekor ayam dengan pH 6,16 dan 5,98.
Pembusukan pada grup ke-tiga
dimulai pada jam ke-8 dan ke-9 sebanyak 80 % dari 5 ekor ayam ngan pH 6,04 dan 5,82.
de-
Dengan analisa deskriptif yang lain, yaitu
dengan menggunakan prosentase munculnya tanda (-) untuk belum terjadi pembusukan, tanda (±) untuk mulai mengarah ke terjadinya
Tabel 5.
PenBukuran pH Pas Mortem selama 16 Jam Pengamatan dengan Interval 1 Jam pada Suhu Kamar
,--------IT------------------------------------TT--------------------------------------Tr------------------- ---------------~
, ,
:\ ::
1
: :
,Jam
:1
H Ayam
Ayam Yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal
Yang Dipotong Setelah Diberi :' Perlakuan Awal Berupa Derita Ceka~ ::
an (stress)
l: i:
Ayam Yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)
I:
;--------""iT--------I-------r------r------l------"Ti---------1-------'1------ ------,-------'11-------,.------'1------7------ 1 -----1 II
I- -
,
I
I
II
1
I
I
, 2 I
:
I
3
\
4
I
i I
'I 5
it II
I
1
:
2
I
I
'I 3
'I 4
I
I'
II
5
i: j j
1
I
I
I
I
:I 2
'I 3
:I 4
:, 5
------IT--------r-------I------t------I------~T---------;-------t------;-------.L.-------TI-------T------~------T------r-----
OS.OO :: 7,00 09.00 'I 7,00 10.00 :t 6,20 11.00 :i 6,20 12.00 \' 6,20 13.00 :: 6,20 14.00 'I', 5,90 15.00 ,,5,90 II 16.00 :' 6,20 17.00 ': 5,90 lS.00 :: 5,90 19.00 :: 5,90 20.00 ," 6,00 21.00 I., 5,90 22.00 ~,' 5,90 23.00 ','I 6,00 II
7,00, 7,00 I 6,50: 7,00 : 6,20 7,00: 5,90 7,00 6,50 6,50 6,50 6,20 5,SO 6,20 6,70 6,20 6,70 6,20 6,10 6,00 6,10 6,20 ,6,10 6,00 ' 6,20 ,5,70 ,, 6,20' 5,70 : 6,20 : 5,70 '" 6 ,00,'6 ,00
I
I
I
6,50 6,00 6,00 6,00 6,00 6,70 5,70 5,70 5,70 6,00 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70
I
I I'
6,50 I 6,00: 6,00 I 6,00 6,00 5,70 5,70 , 5,70 I'I 5,70 5,70: 1 5,70:1 5,70:1 5,70 II 5,70 'I 5,70.1 5,70', I
'I
I
II
7,00 6,50 6,50 6,20 6,00 6,50 6,50 6,50 6,50 6,00 6,00 6,00 6,20 6,00 6,00 6,00
7,00' 7,00 7,00: 7,00 6,50' 7,00 6,50 7,00 6,50 7,00 6,50 6,70 5,SO 6,50 6,30 6,50 5,SO 6,20 6,10 6,00 5,70 6,00 5,90 6,00 5,70: 5,70 5,90; 5,70 5,90: 6,00 5,90 16,00 I
I -------------------------~-------------~-II 1 1 11 I ______________________ ~
6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 6,50 6,00 6,00 6,00 6,00 6,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,SO 5,70 5,70 6,00 6,00 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 " 5,70,5,70 I
::
'l
I: :: ': :' ::, "I, " :: :: :: " "II :: " II
7,00: 6,50: 6,50' 6,20 6,50 5,90 5,90 5,90 5,90 6,00 6,00 5,90 6,00, 6,00,I 6,00: 6,00'I I
7,00 : 6,50 6,20 5,90 6,20 6,50 6,20 6,30 5,80' 6,10 5,90 5,90 5,70 ' 5,90 •I 5,90 : 5,99'I I
7,00 : 6,50 : 6,50, 6,00 7,00 I 6,00 7,00 6,00 7,00 6,00 6,50 5,70 6,50 5,70 6,50 5,70 6,00 5,70 6,00 6,00 6,20 5,70 6,20 5,70 5,70 ,6,20 I 5,70 ,5,70 5,70 : 5,70 , 5,70,5,70'r I
6,50 6,00 6,00 6,00 6,00 5,70 5,70 5,80 5,70 6,00 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70 5,70
I
I I I _____ _ _____________ I _______ II _______ I ____________________ ~
~L
~
~
W I--'
Tabel 6.
Hasil uji Permulaan Pembusukan dengan Reaksi Postma Interval 2 jam Penyimpanan pada Suhu Kamar
.-------7r---------------------------------Tr----------------------------------IT----------------------------------, ,
,: "
,
:1
!:
Ayaoo YangDipotong Tanpa Perlakuan Awal
Ayam Yang Dipotong Setelahll :: Diberi Perlakuan Awal Berupa ': ': Derita Cekaman (stress) ::
Ayarn YangDiberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan)
:
II _ I, ,I I '-------"Tr------------"'j'------T------r------ij"------r------T------T------T-------1i------'j------T-------;------.------,
;J 1 I 2 1 3 ; 4 ~ 5 l' 1 i 2 1 3 ~ 4 j 5 ,~ 1 ~ 2 1 3 " 4 ; 5 . :-------+~-----+------+------T------t------1~------~------+------+------+------~t------~------i------~------~------~I
: Jam'
II
09.00
, II. 00 13.00
I
II
: :
II
I
II II II
I
I ' ,
I
I
I
I
I
I
I
I
t
I
[I
: t
[I
I t
I I
I
I
I
II
,I II II
I I
I
,I )1
I'
II
, 15 • 00 II"
,"
I'
'I
I,
II I, II
(I
19.00
I
II II
I I
21 • 00 :II
I
I I
I
23.00 .:
,
II
I
:I
Ii II
I,
II
± + +
1 _ _ _ _ _ _ _ oJ.! ______
I
I I
I I
I 1
I
I
1 I
±
I I
J
I
+ -
I I I
+
I I
±
I
±
J
+ :I ±
: I
+
-
±
I, I.
II I) II
Il I
"
+ -
II
17.00 "I
I
I
I I
+
±
I t I
I
± +
-
±
±
I I
±
±
:
+ -
I
± :I
±
+ -
+ ,II -
± I
I I I
I
1\ I JI I: II
±
-
II II
+
+
II II 11
± +
t
+
II
+
I I
:I I I
I
±
±
±
±
±
±
±
±
±
I
±
I
±
I
+ +
:I I
I I
+ -
±
: ,
;I
I
±
I
I
+ -
I I
+
I I :
I
-
+
I I
+
;
J
11 ______ .!..I ______ ..!.I _____________ I :I I I I I l lJ ______ .lI ______ !.I ______ .!.I ______ ..!.!... ..L. _ _ _ _ _ _ _'!.. ______ .l ______ .!. ______ ..! _____ _ ~ _______ I
W
N
33 pembusukan dan tanda (+) untuk dimulainya pembusukan, didapat seperti di bawah ini.
Pada grup pertama prosentase timbulnya tanda (-)
sebesar 70 %, tanda (±) sebesar 22,5 % dan tanda (+) sebesar 7,5 %. Prosentase timbulnya tanda (-) pada grup ke-dua sebesar 52,5 %, tan da (±) sebesar 40
% dan
tanda (+) 7,5
%.
Pada grup ke-tiga prosen-
tase timbulnya tanda (-) sebesar 42,5 %, tanda (±) 42,5 % dan tanda (+) sebesar 15 %.
Pada reaksi postma yang menunjukan tanda (+),
terjadi pelepasan NH3 dari ikatannya, misalnya pada asam amino.
Pa-
da uji ini perubahan-perubahan selama pembusukan daging yang
di-
ukur, sering tidak tetap dan komponen-komponenya dapat atau meningkat kadarnya (Me Meekin dan Thomas, 1979).
menu run Secara nor-
mal bakteri pembusuk akan tumbuh pada daging ayam, yang akan menimbulkan kebusukan.
Setelah dibandingkan,
ternyata pada
yang diberi perlakuan strangulasi mengalami pembusukan yang eepat dibandingkan dengan grup pertama dan ke-dua.
ayam lebih
Darah yang
tidak keluar dalam daging ayam, akan menjadi media yang baik untuk berkembangnya bakteri pembusuk.
Stress berupa panas juga mempe!:
eepat terjadinya pembusukan, karen a darah yang tidak keluar dengan sempurna dari tubuh ayam juga mempercepat berkembangnya bakteri pembusuk.
Bau yang tidak sedap dari karkas ayam yang telah busuk
disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa yang mudah menguap dari karkas.
Freeman
pada suhu
zoe
!:Le.1
dan
(1976) mengatakan bahwa pembusukan daging_
lOoe
menghasilkan HZS, metil merkaptan, dimetil-
sulfida, dimetildisulfida, n-heptana, n-heptena, benzena, heptadin, n-oktan, aseton, metil asetal, etil asetat, metanol, etanol dan toluena.
KESIMPULAN DAN SARAN
~~3.!!!l'p_':'c.g..A
Dari hasil penelitian terhadap 15 ekor ayam broiler yang dibagi dalam 3 grup yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan
Masyarakat
Veteriner FKH-IPB dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : Pengeluaran darah akibat pemotongan grup pertama yaitu
ke-
lompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal dan grup ke-dua yaitu kelompok ayam yang dipotong setelah diberi perlakuan
awal
berupa derita cekaman (stress) secara statistik dinyatakan berbeda nyata.
Taraf pengujian
t tabel = 2.3060.
ct:
= 0.05 dimana t hitung = 3.4506 sedang
Pada grup pertama pengeluaran darah lebih baik
daripada grup ke-dua. Berdasarkan analisis ragam pengaruh perlakuan
pemotongan
tanpa perlakuan awal. pemotongan setelah mengalami derita cekaman (stress) dan perlakuan strangulasi (pencekikan) ternyata
tidak
berbeda nyata terhadap perubahan pH pada taraf pengujian
=0.05.
Hubungan keeratan antara perubahan pH dengan waktu pengamatan cukup tinggi yaitu semakin lama waktu pengamatan maka
semakin
rendah nilai pH. Timbulnya pembusukan dimulai oleh grup ke-tiga. kemudian disusul oleh grup ke-dua dan terakhir grup pertama.
Mengingat
retensi darah dalam tubuh ayam. Daging ayam cepat menjadi busuk karena proporsi asam lemak tidak jenuhnya tinggi. serta kadar protein
yang
tinggi
dalam
35 tubuh.
Selain itu ada faktor eksternal yang mempengaruhi kecepat-
an pembusukan, yaitu pada saat proses pemotongan dan penyiapan karkas. Saran -----I.
Jangan menyimpan daging ayam lebih dari
11 jam
pada
suhu
kamar. 2.
Bila perlu bagi konsumen daging ayam setelah pembelian kembali ditempatkan pada lemari pendingin di rumah, karen a suhu waktu penting dalam mencegah pembusukan dari daging
dan ayam
segar. 3.
Hati-hati terhadap daging ayam yang menunjukan perubahan organoleptis berupa otot yang lebih merah, banyak ditemui
blood
splashing (merembesnya darah dari pembuluh darah ke jaringan sekitar) . 4.
Bagi masyarakat khususnya masyarakat Islam dalam mengkonsumsi daging ayam, sebaiknya tidak dilakukan dengan cara pence kikan ayam dan sebaiknya sebelum ayam dipotong telah beristi rahat
5.
lebih dahulu.
Penelitian dapat dilanjutkan, karena penelitian ini
belum dilaku-
kan pemeriksaan lebih dari 16 jam yang mungkin ada perubahan lain.
Pada penelitian ini penimbangan dilakukan terhadap karkas
dan jeroan yang dibandingkan dengan berat hidnp yang terdiri dari berat daging, tulang, bulu, jeroan dan darah.
Untuk pe-
nelitian selanjutnya dapat lebih diteliti dengan memperbandingkan berat ayam setelah dibului (berat tulang, daging dan
jeroan),
36 juga dapat dilakukan pengukuran berat karkas
yang terdiri
dari tulang dan daging. 6.
PeneJitian dapat dilanjutkan dengan mengarahkan pada perubag an pH dan sebab-sebab terjadinya perbedaan .da:i"i ketiga per lakuan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 1988. Menyongsong Repelita V Peternakan Indonesia No. 102 : 19-23.
~21'!'.!.l
Poultry
Anonimous, 1987. Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen .Pertanian. Jakarta. Ashbrook, G. F., 1955. Butchering, Processing and Preservation of Meat. D.Van Nostrand Company, Inc. USA. Bremner, A. S ., 1966. Tindall, London.
Poultry Meat Hygiene and Inspection
Bailliere
Buckle, K.A., A.R. Edwards, H.G. Fleet, M. Wooton, 1978. A Cour se Manual in Food Science. Watson Ferguson & Co. Brisbane. Deaton, J.W., McNaughton, D.B. Lott, 1982. Effects of Heat Stress on Laying Hens Acclimated to Cyclic Versus Constant Tempera tures. Poultry Science. 61:875-878. deFremery, D., 1966. Some Aspects of Post Mortem Changes in Poultry Muscle ~'" Physiology and Biochemistry of Muscles as A Food. The University of Wisconsin Press. Madison, Milwaukee, London. Dodge, J.W. and E.F. Peters, 1960. Temperature and pH Changes in Poultry Breast Muscles at Slaughter. Poultry Sci. 39: 765-768. Fletcher, D.L. and M.D. Thomason, 1980. The Influence of Environmental and Processing Condition on The Physical Carcass Quality Factors Assosiated With Oily Birds Syndrome. Poultry Sci. 59 : 731-736. Fox, T. W_., 1951. Studies on Heat Tolerance in Domestic Fowl. try Sci. 30:447-483.
Poul-
Freeman, '-.R., J.G. Silverman, P. Angelini, C. Merrit jr. and B.W. Esselen, 1976. Volatiles Produced by Microorganism Isolated from Refrigerated Chickens at Spoilage. Appl. and Environ. Micr. 32: 222-231. Froning, G.W., S.A. Babji, B.F. Mathers, 1978. The Effects of PreSlaughter Temperature, Stress, Struggle and Anesthetization on Colors and Textural Characteristics of Turkey Muscles. Poultry Sci. 57: 630-633. George, J.C. and A.J Berger, 1966. New York and London.
Avian Myology. Academic Press
38 Jay, J. M., 1966. Influence of Post Mortem Condition on Muscle Microbiology.!.'2 Physiology and Biochemistry of Muscles as A Food. The University of Wisconsin Press. Madison, Milwaukee, London. Jones, M.J., 1986. Review: Appilcation of Science and Technology to Poultry Meat Processing. J. Food Tech. 21: 663-681. Khan, A.W. and R.Nakamura, 1970. Effects of Pre and Post Mortem Glycolysis on Poultry Tenderness. J. OF Food Sci. 35: 266-267. Kotula, A.W. and V.N. Helbacka, 1965. Blood Volume of Live Chickens and Influence of Slaughter Technique on Blood Loss. Poultry Sci. 57: 449-454. Kuenzel, W.J., L.A. Ingling, M.D. Denbow, H . .! Walther, M.M. Scaefer, 1978. Variable Frequency Stunning and Comparison of Two Bleed Out Time Interval for Maximizing Blood Release in Processed Poultry. Poultry Sci. 57:449-454. Lawrie, R.A., 1966.
Meat Science.
Pergamon Press.
Edinburg.
Lyon, C.E., D. Ha= and E.J. Thomson, 1985. pH and Tenderness of Broiler Breast Meat Deboned Various Time After Chilling. Poultry Sci. 64:307-310. May, K.N., 1966. Hot Weather Steps Up Meat Spoilage. Meat 6: 58-59.
Poultry
McMeckin, A. T. and C.J. Thomas, 1979. Aspects of The Microbiology of Poultry Processing and Storage : a Review Food Tech. in Australia 31: 35-43. Miller A.R., 1963. Meat Hygiene. ger. Philadelphia.
Second Edition.
Mountney, G.J., 1966. Poultry Product Technology. lishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Lea and FebiThe AVI Pub
Oliver, J.C. and G.P. Birrenkott Jr., 1982. Response of Broilers to Hyperthermic Stress Following Treatment with A New Cyclo Oxygenase Inhibitor. Poultry Sci. 61: 1069-2072. Raskopf, D.D., 1966. Factors that Influence The Consumption Broiler Chickens. Poultry Meat 3: 60-62. Rumawas, W., 1980. Patologi Umum. Fakultas Kedokteran Institut Pertanian Bogor, Bogor.
of
Hewan
39 Smith, A.J. and J. Oliver, 1970. Some Physiological Effects of High Poultry Sci. Environmental Temperatures on The Laying Hen. 44: 912-915. Smith, D.B. and H.A. Walters, 1967. Introductory Food Science. Great Britain by Harrison & Sons Ltd. 20-22. Bedfordbury, London. Steel, D. G. R. and J .H. Torrie, 1984. Principles and Procedures of Statistics. McGraw-Hill Int. Book Co. Singapore. Subagja, D., 1980. Pengaruh Cekaman Panas terhadap Perubahan Fi siologis serta Berat Organ Dalam Ayam Broiler. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Proyek Pengembangan Ilmu dan Teknologi Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Ditjen Pendidikan Tinggi Dep. Pendidikan dan Kebu dayaan. Jakarta. Sudjana, 1985. Disain dan Analisis Eksperimen, Edisi ke-dua. bit Tarsito. Bandung.
Pener
Thomson, J.E., E.C. Lyon, D. Hamm, A.J. Dickens, 1986. Effects of Electrical Stunning and Hot Deboning on Broiler Breast Meat Quality. Poultry Sci. 65:1715-1719. Thornton, H. and J.F. Gracey, 1974. Text Book of Meat Sixth Edition. Bailliere, Tindall, London.
Hygiene,
Winton, L.A. and B.K. Winton, 1949. The Structure and Composition of Foods. New York John Willey and Sons Inc. London. Wilson, A., 1975. Practical Meat Inspection, Third Edition. BlackWell Scientific Publicating. Oxford, London, Edinburg, Melbourne.
LAMPIRAN
41 Oji Chi-Kuadrat terhadap Rata-rata B.erat Karkas dan Jeroan dari Kelompok Ayam yang ])ipotong Tanpa Perlakuan Ava1, Ke1ompok AYam yang D iberi perlakuan Awa1 Berupa Derita C~aman (stress) serta Ke1ompok Ayam yang Diberi· Perkkuan Strangu1asi (pencekikan).
Lampiran 1
=
Ho
~1
x
2
x.
1
=
=
berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup pertama
=
797,480
=
berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup kedua
=
817,820
=
berat rata-rata karkas dan jeroan dari ayam grup ketiga
=
828,880
=
berat rata-rata ayam hidup dari grup pertama, kedua dan ketiga.
=
-
x
x2 X
2
=
0,6227
(0,05)(3-1) = 5,99
Hipotesa diterima. Ternyata dengan berbagai per1akuan tersebut berat karkas dan jeroan berbeda nyata.
42
Lmpiran 2
Uji t terhadap rata-rata pengeluaran darah dari kelompok ayam yang dipotong tanpa perlakuan awal dengan kelompok ayam yang diberi perlakuan awal berupa de rita cekaman (stress).
Jumlah ayam dalam i kelompok
5
Jumlah variabel
Z
-
Ho
x
xI = x Z • xI
HI
f
I
- x
xI -
XZ.
X
2
=
0
-L
0
z
T
Volume pengeluaran darah ayam grup pertama =
=
Rata-rata (xI) Volume pengeluaran darah ayam grup kedua Rata-rata (x ) Z Z Ragam (SI)
=
70
Standar Error =
Ragam Gabungan (SZ t
hitung
t tabel
=
3.4506
=
2.3060
xl -x 2 ) =
28 cc
=
20.30.15.20.15
=
Zo cc
Ragam (S/)
8.3667
30.40. ZO. 30. ZO
=
Standar Error =
37.5 6.1Z37
53.75
Ternyata dengan pemotongan kelompok ayam tanpa perlakuan awal dengan pemotongan kelompok ayam yang diberi perlakuan awaJ berupa derita cekaman (stress) berbeda nyata pada taraf pengujian 0(= terhadap pengeluaran darah. Hipotesa diterima.
0.05
43 Analisa Ragam dari rata-rata pH jam pertama terhadap ketiga macam perlakuan.
Lampiran 3
,----------------1-------------1--------------------, :Grup : Rata-rata: Jumlah Ayam : :----------------I-------------r--------------------, 1 2
,
,"
6,800'
5
,,
I
6,800
5
I
I
6,800
5
I '
I
,, 3
,
I
IRata- rata total 6,800 15 ________________ JI _____________ I ____________________
I~
~
t
~
,---------I----------,-------l----------r-----------, :Sumber:
JK
: DB
:
KT
:
F ratio
:
II---------~----------------------------~-----------~ I I I I I
:Perlakuan:
,
,Sisaan ITota1
I
I
,
0,000 0,900 0 ,900
2
i
0,000'
12
I I
0,000
0,075
14,
, ,
'
!_________ -!I__________ .!..I _______ ....I_________ ..JI____________
F tabe1 2,12
dengan d.. =
Lampiran 4
I
I
I
~.
0,05 ada1ah 3,89.
Analisa Ragam dari rata-rata pH jam kedua terhadap ketiga macam perlakuan.
1---------------I--------------1---------------------T I
I
I
J
I
I
I
I
I Grup
'Rata-rata
I
Jumlah Ayam
I
, I
I---------------~-------------------------------------
I
I
1
6,500
,
2
6,700
3
6,300
I
, I
I I
,Rata-rata total, I
I
I
5
I
5
I
I
'
I
5
6,500
I
I
I I I
15
I
I
I. _______________ !.. ______________ ...! _____________________ J
I---------------r-------r-----I---------~r------------i
:I _______________ Sumber ' JK : DB : KT : F ratio I !... _____________ .J __________ !.. ___________ -.l. I
I
I
: Per1akuan
I
0,400:
: Sisaan
1,600
I
I
2
0,200'
12
I
I
1,500
I
0,133 ,
,Total
1 _______________
, _______ 2,000: _____ 14 :__________ L: ___________ : L ~
F tabel 2,12 dengan d.. 0,05
~
~
=
3,89
44 Analisa Ragam dari rata-rata pH jam ketiga terhadap ketiga macam perlakuan.
Lampiran 5
I ---------------,---------------,---------------------,
:I ________________ Grup I,_______________ Rata-rata :L.. ____________________ Jumlah Ayam I .J I
I
I
t
, I
I I . I
I I I
I
I
2 ,
: I
3
I
I
6,280
I
6,600 6,340
5
I
I
~
15
:
_____________________ ,
------------r--------r---------r----------,-----------I
:Sumber
: JK
I
,
I
5
:
II Rata-rata total iL ______________ 6,470: ________________ I
5
:
DB
!
: •
KT
F ratio'I
I I
------------r--------'I---------,-----------1-------:----, I
I
0,289:I
,
, Sisaan
I I
; Total
I
f
;Perlakuan I
2
I
1,600,
I I
'
1,889'
I
, ____________ L ________ l
F tabe1 2,12 dengan Lampiran 6
I
I
12
I
0,145
I
1,085
I
!
I
, '
0.133 I
'
I I
I
14 I I , _________I__________ ...l__________ ...:.
0( 0,05
=
3,89
Analisa Ragam dari rata-rata pHjam keempat terhadap ketiga macam perlakuan.
r----------------r-------------I---------------------j :Grup : Rata-rata i Jumlah Ayam :
!----------------~-------------~---------------------I I I I
I
I
I
I : I I ,
2 3 lRata-rata total
I
6,220 6,340
I
5
I I I I I
I I I I I
5
,6,220 I I I 6,260:
5
I I :
15
If ________________ I ______________ IL ____________________ ~
I
~
,-------------;--------,---------,----------,-----------,
ISumber
: JK
,IPerlakuan
I
I
DB
i
KT
: F ratio
i
;------------~---------;---------~----------~---------i iSisaan : Total
I
i
0,048
2
2,328
' I
12
: 2,376
0,024
I
0,194
I I
14:
I I I I , _____________ L. ________ !... ________
0,124
i I
I
I
I
:
:
I
I
!... __________ l... __________I.
F tabel 2,12 dengan
d..
0,05
=
3,89
45
Analisa Ragam dari rata-rata pH jam kelima terhadap ketiga macam perlakuan.
Lampiran 7
!-----------------r----------------r------------------, :Grup 'Rata-rata' Jumlah Ayam '
I 1 ,----------------------------------1------------------, f
:
1
II
5 '' 5
:
I
,,:
2
6,240 6,300
3
6,340
5
6,293
15
I I
:Rata-rata total
~
,I __________________________________' I __________________ J
,-------------r--------T--------,--------,------------, :Sumber
: JK
: DB
:
KT
:
F ratio
:
:-------------~--------~---------~-------~-----------l.
,
,
I
:Perlakuan
,
'Sisaan
:
0,025
2
1,764
12
0,013
0,086
0.147
I
I
I
~
~
,Total '1,789 I _____________L ________ ,14 _________ I ________ : ___________ ~
F tabel 2,12
dengan
~ 0,05
=
I
~.
3,89
Analisa Ragam dari rata-rata pH jam keen am terhadap ketiga macam perlakuan.
Lampiran 8
I----------------,-----------------r-------------------, :I Grup : Rata-rata : Jumlah Ayam : _________________I_________________ L ___________________ ~
1
I
,
I
,,
I
I
I I
6,260
5
,,
2
6,420
3
6,060
5
6,247
IS
'Rata-rata total
5
I
_________________ IL ________________ IL____________________I'
I ~
I-------------r-------------,---------r---------r---------I ;Sumber : JK : DB : KT : F ratio I I-------------~-------------~---------~---------~---------~ I I I I
I
:Perlakuan: IS·lsaan
,I
:I
,
0,325
I
1,932
2
0,163' 0.1 6I
12
!Total 2,257 !_________ 1 4 ,L _________I ! _____________ , _____________ ~
F tabel 2,12 dengan
~
cJ... 0,05
~
=
1,010
3,89
__________!l
46 Anali sa Ragam dari rata-rata pH jam ketujuh terhadap ketiga macam perlakuan.
Lampiran 9
,----------------r----------------i--------------------, : Grup
:
Rata-rata
I
1
5,860
i
5
2
6,040:
5
I ________________ L ________________
, :
Jumlah Ayam
:
L___________________ --
"
I
3
I ,
6,000'
,Rata-rata t o t a l S , 967
I
15
I
t _________________________________
I
5'
:
L____________________
i
~
------------,---------~------r-----------I------------I
'Sumber
',JK : DB " KT , F ratio I ,,-----------Ir--------~------~~----------r------------.
,
'Perlakuan
"
I I
I
0,089:
I
1,364'
I
:
I
2
I I
I
0,045
0,393
I
,Sisaan J
;~_o:~~
12
0.114 I
I
I
_______~___~_~:__L_!~___L___________ L____________ J
F tabel 2,12 dengan Lampiran JO
0/.. 0,05
=
3,89
Analisa Ragam dari rata-rata pH jam kedelapan terhadap ketiga macam perlakuan.
,--------------j------------------r--------------------,
TRata-rata
:Grup
;
Jumlah Ayam
:
,--------------J------------------r --------------------I
! .
1
6,040
2
6,160
3
6,040
,
;Rata-rata total
I
I
I
5
I
I
5
I
15
,I I
6,080
I _________________________________
I
5
L ____________________
I
I I
I
J'
:-----------Ir---------r-----Ir-----------r------------, ,Sumber
I
JK
'DB
I t t
KT
I 1
' F ratio I
'
I
I-----------~---------I------r-----------~------------1
:Perlakuan
I
, I
0,048
'2
0,024
's ' 6 , isaan ,1,77 12 " Total : _________ 1,824 .L.: _ _14 I, ___________ -'_ _ _ _:
~
F tabel 2,12 dengan 0( 0,05
0,148 ___________
=
3,89
I
I II
,I
0,162
I
I I
!.. ____________ ..JI
47
Lampiran 11.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesembilan terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
I---------------:------------r------------------I ,, Rata-rata I Jumlah Ayam ,I :---------------:------------,-------------------: : Grup
,
1
,:
2
I
6,100
5
5,980
5
5,820
3
,Rata-rata total',
5,967
,I,
'
5
'
15
:
1--------------~--------------------------------~ '
I----------r------"T-----,---------·---------------,
:Sumber
: JK
: DB
:
KT
; F ratio
:
,I-----------------~-----~--------~--------------~ I I I I I I
I
'Perlakuan: 0,197, I
j
2
I
I
,
0,099":
I
I
:Sisaan
'1.2761 12
:
I
1
1
I
0,106
I
0,928
'
I
, I
I
:, Total ,1,473' 14 I , : __________ L______ J_____ ...! _________,______________ -+
,,= 0,05 adalah '3,89.
F tabel 2,12 dengan Lampiran 12.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesepuluh terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
,--------------1-------------,------------------1 :I ______________ Grup ; Rata-rata : Jumlah Ayam : .J. _____________ .1. _______________ __ _ .' I
I
: 1 , ,2
' ,
,
5,940 6,020
:
6,020
,:
3
I
I
:
5 5 5
: Rata-rata total: 5,993 15 --------------~--------------------------------
,----------r------,-----l----------T------------,
: Sumber
I
I
I
JK
:DB
'KT
iF
ratio
:
----------~------------~----------~------------~ 1 I I ~ ~ I
I Perlakuan, I I
'Sisaan I
I
0,021,
I
: 0,108'
I
2
, 0,011
I
: 1,185
I
I
I
I
12 ,9,OOOOE-03,
:I __________ Total : ______ 0,129: ____ 14 J,__________ :____________ : ~
~
~
F tabel 2,12 dengan cl. = 0,05 adalah 3,89.
~
48 Lampiran 13.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kesebelas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
;---------------r-----------r-----------------.
: Grup : Rata-rata I Jumlah Ayam : ---------------·-----------r-----------------l
, ,,,
5,920
I
,,
, 5,820 ,,
2
3
I
: Rata-rata total:
5
5
5,900
5
5,880
:
15
,
!---------------~-----------------------------~
,----------r--------r-----,--------T----------, :Sumber : JK : DB : KT : F ratio I
I__________________
,
~-----_L------_~--------
,
I
,'Perlakuanl
0,028'I
2
, Sisaan
0,496
12
I
I
,
I
!
: Total I
, I
'
'
I
0,014, 0,339
__
0,041
I
I
I
:L ________ 0,524 I ______ 14 :L_______ JI __________ ~
__________
F tabel 2,12 dengan Lampiran 14.
J
~
,
I
I
I ,
~_
= 0,05 adalah' 3,89.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kedua belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
,---------------r-----------j-----------------I : Grup I Rata-rata : Jumlah Ayam : I I I ,I ---------------r------------,-----------------l
I
,I,
, ,,
,
I
1 2 3
I
,I
5,880
I
5
5,860
5
5,880
5
I
,
'Rata-rata total,S, 873 ,15 I 1 I I I ._---------------------------------------------
:-----------~------------I----T----------I-------r
, Sumber . ,JK : DB: KT ' F ratio' l-----------~------------~----~----------~------~ I I I I j
I
I
I
I
: Sisaan I
I I
'Total
'0 389
,Perlakuan , 1,3333E-03
I
I
0,388 '
I
I
I
I
2,6,6667E-04. 0,021 12 :0,032 I I I
I
14' I
I I
I ______ -----~------------~-----------------------
F tabel 2,12 dengan ci. = 0,05 adalah 3,89.
I I
49 Lampiran 15.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Ketiga belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
I----------------------------r-------------------i Grup : ___________ Rata-rata : I: _______________ ~
Jumlah Ayam
~
________________
: ---~
,,,
"
,
1
5,860
5
2
5,800
5
3
5,860
5
I
5,840
15
,
: Rata-rata total ,
I
,
I
i _______________ L ___________ ..J ____________________ --'
I ----------.--------r-----I------------r-----------,
:I Sumber : JK : DB : KT ' F ratio __________ ,_________ I______ I____________ ___________ ~
:
:
: :
I
~
I
,'Perlakuanl,
0,012'
2: 6,OOOOE-03:
: Sisaan
0,624
12
I
0,0115
I
0,052
I I I I I I It Total 14' , _________ ~ ________ ~ ____ ~ ___________ ~ ____________ I
'0,636'
F tabel 2,12 dengan Lampiran 16.
!
d
= 0,05 adalah 3,89.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keempat belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
I
I
---------------r-------------r--------------- - - __I
, Grup
.
: Rata-rata
'
Jumlah Ayam
I
,
: ---------------r-------------:----------------- -----:
, I
,
I
1
5,840
I I
5
2
5,800:
5
3
I
5,800
5
I t
I
1
I '
I I
,Rata-rata total I 5,813 '15 I I _______________ .L.. _____________I___________________ _ .2
1----------r-----------,------r-----------,--------l : JK : DB: KT : F ratio: 1----------!...------------L------r------------I-------- 1
: Sumber :
:
: Perlakuan
I
: Sisaan
: 0,352
,
I
5,3333E-03 I
I
2 12
I :
2,6667E-03: 0,091 : I
"
0,029
: I
: __________ Total 0,357 14 ____________II________ l !..I __________________ ~
F tabel 2,12 dengan
0(=
0,05 adalah 3,89.
50 Lampiran 17.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Kelima belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
---------------,------------l--------------- -- - --I
I
i Grup
Rata-rata
:
Jumlah Ayam
I ____________ ~ ___________________ I _______________ L I
I I
I
[
I
1
1
3
:
I
I
5,840
2
1
1
~
5
5,860
5
5,800
5
I
Rata-rata total LI ____________ 5,833 I _____________________ 15 I' I1 _______________ ~
I ---------,--------------,-----,------------,---------.,
IS I urn b er I
JK
1I
II
DB
KT
I
I
1I
F ratio, . I
I I I I I ---------,-------------,-----,------------r------I
I
I
I
I
I
1
0,364
ISisaan
12:
I
!
0,030
I
i I
1 I Total _________
I
2 i 4,6667E-03: 0,154
:Perlakuan, 9,3333E-03
I
:___________________ 0,373 14 I'_ ___________ :!... _______ -l:
~
d.. = 3,89.
F tabel 2,12 dengan
Jampiran 18.
Analisa Ragam dari Rata-rata pH Jam Keenam belas terhadap Ketiga Macam Perlakuan.
:--------------1------------r-------------------- 1 1 Grup I Rata-rata I Jumlah Ayam : j I t I I--------------I-----------~--------------- - - - - - 1
1 I
1 2
I I
I
5,880 I
3
1
1
Rata-rata total II
1
5
5,860:
5
I
I
5,800
5
1
1
5,847
15
1 I
I _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ..J ____________ ,________________ - - _ _ _ _
'
I
I----------r-------r------.-------------r----------r :I __________ Sumber JK : _______ DB :L ____________ KT : _________ F ratio J : L: _______ ~
I I
,
Perlakuan
I I I
: Sisaan I
~
I
0,017
2
0,280
12
I I I
1
I
8,6667 E-03: 0,371
: 0,023
I
Total
:0,297:
1
1 I
14:
1 : __________________ L ______
F tabel 2,12 dengan
1 I I
~
____________II__________ _ :
d.. = 0,05
adalah 3,89.
51 Lampiran 19.
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal dengan Waktu Pengamatan.
j-------------------;------------r---------t----------;----------------1
'J I
am
P
I
engamatan
I
xl
I
'
I
Yl
:
Y2
'
~
~
I
I
I
~
I I
,
I
- 15,00 II 6,80 6,80' 6,80 - 13,00 I 6,50 6,70 6,30 - 11,00 : 6,28 6,60 6,34 9,00 6,22 6,34 6,22 7,00 6,24 6,30 6,34 5,00 6,26 6,42 6,06 3,00 5,86 6,04 6,00 1,00 6,04 6,16 6,04 1,00 6,10 5,98 5,82 3,00 5,94 6,02 6,02 5,00 5,92 5,82 5,90 7,00 5,88 5,86 5,88 9,00 5,86 5,80 5,86 11,00 5,84 5,80 5,80 13,00 5,84 5,86 5,86 15,00 1 5,88 ,5,86 5,80 ___________ L _________ ________ J __ _____________ J' ~
j-----------------,------i---------i-----------------l :Indeks Nama: _________ Variabel ;_________________ Standar DeviasiJI t--- ______________ : ______ ~
~
I
I
I
:Variabel terikat:
xl:
0,0000:
I
I
:Variabel bebas : I _________________
I
~
~
I
9,5219
I
I
Yl:!... _________ 6,0913' 0,2768 ______ J _________________ """:
,----------r-----------------r-------------r------------1 'Variabel
: Koefisien Regresi:
I
I
Std. Error: T(DB=4)
:__________~-----------------L-------------~---------- __ ~ xl
,
I
- 0.0253 ,
,Konstanta I
1-- -
__ -
_..!..-- _ _ _ -
6,0913, -
I
0,2791
_ _ _ _ _ _ _ _ _, _ _ _ _ _ -
Standar Error dari estimasi Persamaan menjadi
I
~
I
I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 , 1 6 , ___________________ I
I
Y3
I
I _________ I ________ JI_______________ ,I ___________________ I ___________ L
-
J
9.5219 -
-
,
__ -
I
I __ -
__ . - - - - I
= 0,4066; r = - 0,9323 Y = 6,0913 - 0,0253 X Semakin besar nilai X semakin kecil nilai Y.
Semakin besar waktu sema-
kin berkurang nilai pH. Nilai r = -0,9323 menunjukan hubungan keeratan yang cukup tinggi antara waktu pengamatan dengan pH.
52 Lampiran 20.
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Dipotong dengan Perlakuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress) dengan Waktu Pengamatan.
16
Jumlah Kasus Jumlah Variabel:
4
1----------------,------,---------1-------------1 :Indeks : Nama: Variabel; Std. Deviasi: 1-----------------;-------,----------1------------- 1 I
IVariabel terikat
I I
I
I
xl
I I
0,0000 I 9,5219
I
I I
I
I
I
IVariabel bebas I yZ I 6,1475 I 0,3390 : I ______ -----------~------~--------~-------------,
,-----------1-----------------.------------,----------, IY3'-.!ie!?~L_J.J~2~i!.~~!'__~~g!:~~!.~_~!.
I
xl IKonstanta
I
I
I
I I I
I
-
0,0331 6,1475
0,2338 ,
I
-
I 3,830 :
I
I---------~-------------~------------------
t
Stan dar Error dari estimasi = 0,530; r = - 1,2202 Persamaan menjadi
Y = 6,1475 - 0,0331 X Semakin besar nilai X semakin kecil nilai Y. Semakin besar waktu semakin berkurang nilai pH.
Nilai r = - 1,2202 menunjukan hubungan keeratan yang cukup tinggi antara waktu pengama.tan dengan pH.
53
Lampiran 21.
Analisa Regresi Berindeks dari Perubahan pH Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (peneekikan) dengan Waktu Pengamatan.
Jumlah kasus
16
Jumlah variabel:
4
,----------------r----,---------,------------, lilndeks _______________ :Nama: Variabel: Std. Deviasi: ~_---~_--------_-----------l
I
I
I
:Variabel terikat:
xl:
t
I
:Variabel bebas :
Y3:
I
:
0,0000' 9,5219 I
6,0650: 0,2726
:
I_--_---------------------------~------------I
I---------t-----------------r-----------J----------! :Variabel :Koefisien Regresi: Std. Error: T (DB=4): :----------1-----------------~------------I----------1 I
I I
xl
I
:
- 0,0251
I
0,2580
I
- 2,802,
,
'
:Konstanta:
6, 0650, : 1:.. _______ ..1 ____ :...... ________ 1 ___ =...-- _ _ _ -1 _ _ _ _ -
: ---
Standar Error dari estimasi = 0,5982; r = - 0,9241 Persamaan menjadi
Y = 6,0650 - 0, 0251 X Semakin besar nilai X semakin keeil nilai Y. Semakin besar waktu semakin berkurang nilai pH.
Nilai r = - 0,9241 menunjukan hubungan keeratan yang eukup tinggi antara waktu pengamatan dengan pH.
54
6.80
,
, 'f\
,
b ,t·t,
h
6 110 :
~'I,
-~
r~~
:-
"
'"!I
"f' ~~~ '; I)I' d;,)
"'
("DO ;i
, .l
')
;:.
..j ~
,"
't
.,.. 6 "
'1,
B
in
.1.u
Q ...
P"~
' .' ...... 'I ,! ..... ....11..,.
;:
,.
,;
H
i:: .", .......,
,if:,
55
Lit~ptrao
23
6.60
."
.- ?f1 b,,.,j
6.00
0
, I
'"
')
to
••'1
4
, " l:
.~ .!
"
<1
\.0'
~j
f
\'I' ':::'". t• !J . ~,",K
.~
.,
'I
i. ....,
.-~
W
1l
Pengand tar))
16
i~
... "
,,... 1;]
16
56
LaMpit'dn 24 : GNfik pH d~laM .16 J~M.~aktu p~nya~.3.t~n.lada ~~lo~PQk Aya~ !H.ng ctlheN pe111aKUan ~ trangul?.51 (renceklkarIJ!
t
, - i~D ... I 011..;H
r
I
r
\\
I \,\ L , i I
r;
~
~t\
'.1!
"i'lJ
f...t r' ~
~
!
\A~\Vli\.
11 I
vii
• I'J
It
i.I ,
C r;n L: . f~'"
'-"
i
ir
..
~
I
\
\\;.
I
h.nn ~
. . . . ""!
r\
! I
'\5.~.
~
~
\. I1\
1
!! ,,
\/
i
,"If - 11n:
"
4>-
-l
1
':[
1
",' I ",It,..
/,
....
a
a.. •*'T 6
1
•
J ..... ! s : _
II ....... B . . . . . , .
•
0
I-
~
1
'i
I
0 Ii lU "l •
II
i"! I
.&.1.1
11
(Waktu PengaMatan)
i .-,
l,j
,... . -, F l~ Ii: IJ
i'\ .&.\1
57 Lampiran 25.
Prosentase Timbu1nya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Ke1ompok Ayam yang Dipotong Tanpa Perlakuan Awal.
I--.,:--------------------r------"j-------r-------, , " P I I f I I
rosentase
......
I
-
'Ayam I
~
I I !
I
---_ : (-) -_
I
I
I
r
,(±)
,(+)
,
I
I
,I--------------------~------I-------~------I ,
3
75 75 75
12,5
4
62,5
37,5
5
,62,5
1 2
25 25
12,5
,,
37,5,
,
'
I. _____________ .________ ...,_
! ______ 70 :_______ 22 7" ata-rata , 5:I ______ ,.J r, ,I'R _____________________ JI I~
Lampiran 26.
~
~_
Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Ke1ompok Ayam yang Dipotong Sete1ah Diberi Per1akuan Awal Berupa Derita Cekaman (stress).
~~----------------Ir---------l-------!-------·
,
I
"',J'rosentase -
I I
"
I
I
lAyam -,_ I (-) I (±) , (+) I _________________ '_______ :I .... I__________________ I ~
,
,
' 1
75
12,5
2
62,5
37,5
3
50
50
4
37,5
50
37,5
50
5
12,5
12,5 ,
12,5 '
1- __________ !.... ______________ .....
I
:r Rata-rata 52,5 L _______ 40 _____________________________
~
7,5 _ ______
58
Lampiran 27.
Prosentase Timbulnya Tanda (-), (±) dan (+) pada Reaksi Postma dari Kelompok Ayam yang Diberi Perlakuan Strangulasi (pencekikan).·
"'----..----------------I-------T-------,------, I ' p I I I I ............. rosentase t I : I I
I
.....
IAyam I
I
"
........
(-)
I
I
(±):
I
(+)
I
I
II------------~--------~-------~------~-----! I I I
I
I
1
: 62,5
: 12,5
2
'37,5 ,
37,S
,
'
: 25
! I
I
3
37,5
62,5:
4
37,5
50
25
I I I
12,5 I I I 5 '37,5 ,50 : 12,51 1~-------L-------I-------1 I I I I I I I I ,Rata-rata : 42,S I 42,5 I 15 ' , _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .!.. _______ .!.... _______ L. ______:
Lampiran 28.
t-tes untuk Menguji Sebaran Normal Unit-unit Percobaan.
Jumlah unit percobaan = 15 s
= 0,417
j{
= 900
gram,
oj{
:f t hitung
= =
§.!.L:_2.!.Q
0,417/15 =
Pada
- 2,785
= 0,01; t tabel = - 2,977
H diterima. o
x = 870
gram
