SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PRODUKSI IKAN CUCUT (Prionace glauca) BEKU DI PT.TRIDAYA ERAMINA BAHARI, MUARA BARU UJUNG, JAKARTA UTARA
ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh : MUHAMMAD RIZKI KURNIAWAN SIDOARJO – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNUVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015
Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh : MUHAMMAD RIZKI KURNIAWAN NIM. 141111096
Mengetahui,
Menyetujui,
Dekan Fakultas Perikanan Dan Kelautan Universitas Airlangga,
Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., Drh NIP. 19520517 197803 2 001
Prayogo, S.Pi., M.Si NIP. 19750522 200312 1 0012
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) PRODUKSI IKAN CUCUT (Prionace glauca) BEKU Di PT.TRIDAYA ERAMINA BAHARI, MUARA BARU UJUNG, JAKARTA UTARA Muhammad Rizki Kurniawan dan Prayogo. 2014. Abstrak Perairan Indonesia hidup berbagai jenis ikan yang merupakan potensi alami yang sangat bagus untuk perkembangan usaha perikanan. Ikan merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis diantaranya mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi untuk di ekspor, salah satunya adalah ikan cucut. Ikan cucut adalah salah satu spesies ikan yang dicirikan oleh struktur tulangnya yang terdiri dari tulang rawan dan tingginya kandungan ammonia dalam dagingnya. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan proses oprasional sanitasi dan higiene. Prosedur ini di buat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi dalam melakukan monitoring sanitasi serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi ( Nuryani 2006 ). Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Tridaya eramina Bahari, Muara Baru Ujung, Jakarta Utara pada tanggal 20 Januari–15 Februari 2014. Perusahaan PT. Tridaya Eramina Bahari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan khususnya pengolahan ikan beku. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Produksi Ikan Cucut (Prionace glauca) beku dari persiapan pengolahan, pengolahan bahan baku sampai pada produk akhir secara standard yang telah ditentukan, serta untuk mengetahui kendala atau hambatan yang dihadapi dalam pengolahan ikan cucut (Prionace glauca) beku. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka. Kata kunci : Prionace glauca dan SSOP
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Fish Production Cucut (Prionace glauca) Frozen at PT.Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, North Jakarta. Muhammad Rizki Kurniawan dan Prayogo. 2014. Abstrak In the waters of Indonesia many different kinds of fish that a great potential natural for development of fishery enterprises. Fish is a relatively inexpensive source of protein, but some of them have the kind of economic value that is high enough to export in one of them is sharks fish. A Sharks are one of the species of fish that is characterized by the structure of its bones are composed of cartilage and the high content of ammonia in his flesh. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) is an operational process of sanitation and hygiene. This procedure is made to assist the food industry in developing and implementing sanitary supervision procedures in conducting monitoring and maintaining sanitation conditions and sanitation practices ( Nuryani 2006). Field work practice was conducted at PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, North Jakarta Propince on 20 January to 15 February 2014. PT. Tridaya Eramina bahari is a company engaged in the processing of fish especially Frozen fish processing. The purpose of the implementation of the working practices of these Fields ware know Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Production of sharks fish (Prionace glauca) frozen from preparation of processing, the processing of raw materials to the final product in its predetermined standard, as well as to know the constraints or obstacles encountered in the processing of sharks fish (Prionace glauca) frozen. The method used in this Field intership is descriptive method of data collection included primary data and secondary data. Data were collected by means of observation, interviews, active participation, and literature.
Key words : Prionace glauca dan SSOP
Pendahuluan Indonesia merupakan negara kepulauan yang luas dan strategis dengan sumber daya alam yang kaya akan keanekaragaman hayati, baik di darat maupun diperairan. Indonesia memiliki 95.181 km panjang garis pantai dengan kurang lebih 5,0 juta luas zona ekonomi eksklusif. Kepulauan Indonesia yang dua pertiganya adalah laut, di dalamnya terkandung kekayaan keanekaragaman hayati yang tersebar mulai dari dasar laut sampai daerah permukaan (Nuitja, 2010). Ikan cucut, yang juga dikenal dengan nama ikan hiu, adalah salah satu spesies ikan yang dicirikan oleh struktur tulangnya yang terdiri dari tulang rawan dan tingginya kandungan ammonia dalam dagingnya. Meskipun pemanfaatannya ini hanya terbatas pada daging untuk bahan makanan dan gigi untukhiasan. Pada saat ini, ikan cucut tidak lagi dinilai sebagai bahan makanan dengan posisi minor, tetapi setelah berbagai hasil penelitian dilakukan diperoleh kenyataan bahwa ikan cucut mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Hampir seluruh bagian tubuh ikan cucut dapat dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan manusia. Proses pengolahan hasil perikanan akan tidak lepas dari proses SSOP. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan proses oprasional sanitasi dan higiene. Prosedur ini di buat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan
dan
menerapkan
prosedur
pengawasan
sanitasi
dalam
melakukan monitoring sanitasi serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi (Eurofish dalam nuryani 2006).
Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah mengetahui Sanitation Standard Operting Procedure (SSOP) ikan cucut (Prionace glauca) beku serta mengetahui kendala-kendala pengolahan ikan cucut (Prionace glauca) beku di PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, Jakarta Utara. Manfaat Manfaat dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah meningkatkan pengetahuan dan wawasan tentang penerapan Sanitation Standard Operting Procedure (SSOP) pengolahan ikan cucut (Prionace glauca) beku serta melengkapi ilmu pengetahuan dan teknologi yang didapat dalam bentuk materi dari perkuliahan dengan ilmu pengetahuan dan teknologi yang ada di lapangan dan melatih mahasiswa untuk belajar menghadapi kondisi dunia kerja yang nantinya akan dihadapi setelah lulus perkuliahan. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Pelaksanaan kerja lapang di PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, Jakarta Utara ini dimulai pada tanggal 20 Januari sampai dengan 15 Februari 2014. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan teknik pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
Hasil dan Pembahasan Persyaratan Bahan Baku Bahan baku harus memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Di PT. Tridaya Eramina Bahari bahan baku dibeli dari mini plan di kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta Utara, diantaranya adalah pengamatan mutu secara organoleptik meliputi penampakan dan warna. Bahan baku yang diterima oleh perusahaan adalah memenuhi kriteria secara organoleptik. Bahan baku yang memnuhi standar langsung masuk proses pengolahan, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi standar maka akan ditolak dan dikembalikan untuk diganti dengan bahan baku yang memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan. Proses penerimaan bahan baku juga dilengkapi dengan proses pendataan yang dilakukan oleh pihak perusahaan dan pihak pemasok bahan baku meliputi jenis ikan, ukuran, jumlah nama pemasok, tanggal transaksi dan nama petugas yang terlibat. Proses Pengolahan Ikan Cucut (Prionace glauca) Beku a. Penerimaan Bahan Baku (receiving) Bahan baku (raw material) diperoleh dari pembelian dari mini plan di kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jakarta Utara, seperti Bosco dan Blok K6. Bahan baku tersebut sudah dalam bentuk beku yang dikeluarkan dari cold storage yang terdapat pada setiap mini plan tersebut. Bahan baku kemudian disortasi sesuai ukuran yang diinginkan, lalu dicatat oleh pihak perusahaan mini plan. Proses pengangkutan bahan baku dari mini plan
hingga sampai ruang receiving kurang lebih 10 menit menggunakan transportasi mobil pick up bak terbuka yang ditutupi plastik terpal. Bahan baku yang sudah diterima kemudian disimpan langsung ke cold storage. b. Penimbangan I Di PT. Tridaya Eramina Bahari bahan baku yang telah dicek kemudian dilakukan proses penimbangan di ruang anteroom. Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital. Proses penimbangan diawali dengan melapisi timbangan dengan plastik, lalu dikalibrasi. Proses selanjutnya adalah ikan diletakan di atas timbangan menggunakan ganco sebagai alat bantu. Hasil penimbangan kemudian dicatat, meliputi berat ikan dan jumlah ikan yang ditimbang. Bahan baku kemudian dimasukkan kedalam ruang trimming dan skinning melalui jendela kecil antara anteroom dengan ruang trimming dan skinning. c. Pemotongan kepala (deheading) Pemotongan kepala dilakukan di ruang trimming dan skinning. Suhu ruang diatur agar tetap dingin. Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan mesin pemotong yang dilengkapi dengan gergaji besar yang sebelumnya sudah dicuci dan dibersihkan. Mesin pemotong yang digunakan berbahan stainless steel. Pemotongan kepala dilakukan oleh dua orang pegawai secara cepat, teliti, dan saniter. Mesin dibersihkan secara berkala setiap selesai proses pemotongan dilakukan.
d. Pembentukan Loin Pembentukan loin dilakukan di ruang trimming dan skinning. Suhu ruang diatur agar tetap dingin. Pembentukan loin dilakukan setelah pemotongan kepala yang menggunakan gergaji besar. Pemotongan dimulai dari bagian kepala kemudian diarahkan ke bagian punggung hingga ke tulang belakang, selanjutnya dilakukan pembelahan dari pangkal kepala hingga pangkal ekor. Dilakukan sayatan pada lemak bagian berut pada bagian samping kiri dan kanan yang tidak dapat di proses, dilanjutkan dengan pemotongan pada bagian samping kiri dan kanan daging punggung dan perut. Gergaji sebelumnya sudah dicuci dan dibersihkan serta mata pisaunya tajam. Pembentukan loin dilakukan secara cepat, teliti dan saniter. e. Trimming dan Skinning Proses trimming dan skinning dilakukan di ruang trimming dan skinning. Blower di ruang trimming dihidupkan agar suhu ruangan tetap dingin. Proses yang dilakukan diantaranya adalah penghilangan tulang, penghilangan kulit, dan penghilangan daging hitam. Penghilangan tulang dilakukan dengan menggunakan mesin penghilang tulang yang terbuat dari stainless steel dan mata pisau yang didesain berputar. Penghilangan kulit dilakukan oleh pegawai dengan cara menyisir kulit dari pangkal ekor potongan loin sampai menuju badan menggunakan pisau trimming yang tajam dan bersih, terbuat daari stainless steel dan dilakukan di meja khusus trimming berbentuk huruf V dan terbuat dari bahan stainless steel.
f. Pencucian dan Panning encucian di pengolahan adalah untuk membersihkan lagi sisa-sisa kotoran yang masih ada sekaligus mengurangi bakteri. Wibowo (1995) menjelaskan bahwa penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus, menghilangkan sisa kotoran, darah dan lapisan dinding yang berwarna. g. Palleting dan Pembekuan di Air Blast Freezer (ABF) Menurut (Haryadi, 2007 dalam Dhawik 2011), Air Blast Freezing adalah suatu ruangan atau kamar pembeku dengan menggunakan sistem hembusan udara dingin dengan suhu -40ºC dan produk dibekukan selama 8 jam. Kapasitas mesin Air Blast Freezer, yaitu bekerja dengan menyerap panas dari produk yang diinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerani), misalnya amoniak freon. h. Glazing Proses glazing dilakukan untuk mencegah dehidrasi pada produk. Bahan yang digunakan untuk proses glazing adalah bubuk glazing dengan brand name TEQUISA, air PAM dan es balok yang dihancurkan, ditampung di dalam sebuah bak panjang hingga suhu air mencapai 0oc. Bubuk glazing yang digunakan memiliki komposisi berupa campuran karbohidrat dan asam sitrat. Proses glazing dilakukan secara cepat, teliti, serta dijaga kebersihannya. Daging ikan cucut beku yang telah diglazing akan ditiriskan dan ditunggu hingga kering kurang lebih
selama 15 menit. Proses pengeringan dipercepat dengan mesin blower yang mengeluarkan udara dingin. i. Pengemasan Primer dan Penimbangan II Produk daging ikan cucut beku yang telah berbentuk fillet langsung dikemas dengan plastik PE (polythylene). Plastik PE yang digunakan tergantung dari permintaan konsumen atau bayer dari berbagai negara, untuk negara jerman biasanya menggunakan plastik berwarna putih transparan untuk membungkus produk. Dalam satu plastik memiliki berat sesuai dengan potongan daging ikan cucut fillet beku, rata-rata berat dalam kemasan plastik 3-5 kg sesuai dengan permintaan buyer yang ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui rendement produk akhir yang dihasilkan sebelum dilakukan penyimpanan beku. j. Pengemasan sekunder dan pelabelan Produk daging ikan cucut fillet beku yang telah ditimbang dan dikemas dengan menggunakan master carton berbentuk persegi panjang sebelum dilakukan penyimpanan beku. Proses pengemasan dilakukan di ruang packing. Ikan yang telah disusun dalam karton yang dijadikan pengemas memiliki kapasitas berat 25 kg. Kapasitas isi karton disesuaikan dari besaran berat satuan produk, rata-rata setiap karton berisi 6-9 daging ikan cucut fillet beku. Master carton yang telah berisi produk sebagai pengemasan skunder diberi label sesuai negara tujuan, ukuran dan jenis produk, nomor registrasi produk, expired date, dan asal produk. Produk yang telah dilabel dan disegel kemudian dilakban dan
strapping dengan menggunakan strapping machine untuk mengikat dan mempererat penutup karton. k. Storaging dan Stuffing Produk yang telah melalui proses packaging, kemudian disimpan sementara dalam cold storage hingga kuota yang diminta buyer terpenuhi. Perusahaan memiliki 3 buah cold storage yang terdiri dari cold storage raw material (CS1), cold storage product (CS2), dan cold storage air blast freezer (ABF) (CS3) dengan kapasitas 200 ton. Suhu cold storage berkisar -18oC hingga -40oC. Hal tersebut sependapat dengan Moeljanto (1992), bahwa penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage,produk yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses pemasarannya dapat dilakukan dengan menggunakan sistem FIFO (first in first out) . Pada penyimpanan di coldstorage suhu ruang yang digunakan yaitu – 170C sampai -180C. Kondisi ruang penyimpanan ini diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya. l. Final Checking dengan Metal Detector Produk yang telah melalui proses storaging and stuffing dan siap untuk di ekspor harus melalui proses Final Checking dengan Metal Detector dengan menggunakan Metal Detector machine untuk mengecek kandungan logam yang bersal dari dalam produk maupun luar produk. Produk yang lolos dari mesin pendeteksi logam siap untuk dimaksukkan kedalam kontainer untuk dilakukan proses ekspor.
m. Ekspor Kegiatan ekspor adalah sistem perdagangan dengan cara mengeluarkan barang-barang dari dalam negeri ke luar negeri dengan memenuhi ketentuan yang berlaku. Ekspor merupakan total barang dan jasa yang dijual oleh sebuah negara ke negara lain, termasuk diantara barang-barang, asuransi, dan jasa-jasa pada suatu tahun tertentu. Ekspor merupakan barang dan jasa yang diproduksi di dalam negeri yang dijual secara luas ke luar negeri. Penerapan SSOP SSOP adalah prosedur operasi standart untuk sanitasi yang di perlukan semua industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasaan sanitasi, melakukan pengawasan sanitasi, serta pemeliharaan kondisi proses sanitasi. SSOP harus mencangkup semua aspek sanitasi di unit pengelolahan termasuk personil dan harus menguraikan perhatian atau pemantauan perusahaan setiap hari sebelum, selama, dan sesudah proses produksi dilakukan. a. Keamanan Air Air yang di gunakan oleh PT Tridaya Eramina Bahari berasal dari air PAM dan sumur. Air sumur diberi perlakuan terlebih dahulu dengan menambahkan tawas dan klorin tablet sebanyak 1 tablet (3 gram) setiap penampung air serta di filtrasi. Kadar klorin yang di gunakan untuk perlakuan sekitar 0,5 ppm. Sedangkan alat treatment air PAM terdiri dari 3 buah katup, katup pertama (dibuka) agar air dari tanton atau tangki masuk ke dalam dan terfilter. Katup kedua (ditutup), berguna agar filter bekerja untuk mentreatment air tersebut
hingga selesai. Katup ketiga (dibuka), sehingga diperooleh air bersih sesuai standart untuk proses produksi.
b. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan Peralatan yang kontak atau berubuhan langsung dengan produk dibersikan sebelun dan seteah proses produksi dengan air PAM dan campuran klorin yang penggunaannya di sesuaikan dengan standart keamanan pangan dan standart yang telah ditentukan oleh buyer. Penggunaan klorin dari Uni-Eropa sebesar 20-50 ppm untuk peralatan atau hal lainnya yang kontak langsung dengan produk. c. Pencegahan Kontaminasi Silang Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman oleh cemaran fisik, kimia, maupun biologis yang dikarenakan pencemaran melalui air atau udara yang kotor dan karna pencemaran yang lainya. d. Kebersihan Pekerja Kebersihan pekerja dimulai dari seragam yang dikenakan saat produksi. Saat memasuki ruangan proses produksi, pekerja terlebih dahulu melewati ppinttu khusus yang di lengkapi dengan sistem blower untuk membersikan seragam yang digunakan dari benda-benda asing yang menempel misal debu maupun rambut yang rontok. Setelah itu, pekerja disarankan mencuci tangan di wastafel dengan menggunakan sabun cair khusus. Selanjutnya tangan maupun sarung tangan di semprotkan dengan cairan alkohol 75% untuk meminimalisir kontaminan bakteri. Haltersebut dilakukan untuk menjaga kebersihan dan keamanan produk.
e. Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet Menurut Direktorat Jendral Perikanan (1997), ruangan pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan yang cukup, sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk setiap 10 karyawan. Penyediaan air panas dan dingin yang cukup, dilengkapi dengan sabun, lap sekali pakai (tissue paper) dan tempat sampah tertutup. f. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar Bahan pengemas yang digunakan pana pengemasan ikan cucut fillet beku berupa plastik pengemas berbhan polyethylene sebagai kemasan primer dan karton sebagai kemasan skunder. Kemasan karton digunakan untuk ekspor ikan cucut fillet beku yang menggunakan jalur laut (by sea). Ikan cucut fillet beku yang telah dikemas primer dengan plastik lalu dikemas secara skunder dengan menggunakan karton dengan berat 25 kg/ karton. Ikan cucut fillet beku diangkut dengan container berefrigasi dengan suhu -20 oC. Setiap kemasan terdapat informasi produk berupa kode produksi, nama prusahaan, spesies ikan, tanggal produksi, jenis produk, ukuran produk, negara tujuan ekspor, serta terdapat tulisan yang jelas bahwa produk merupakan produk buatan dari negara indonesia. Pelabelan dilakukan untuk memberikan informasi juga untuk memudahkan pada bagian penyimpanan. g. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan Proses produksi harus menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman untuk di konsumsi. Produk dinyatakan aman ketika produk tidak terkontaminasi
bahan-bahan yang membahayakan bagi kesehatan konsumen. Suatu unit produksi harus ngengupayakan proteksi dari bahan-bahan yang dapat menkontaminasi produk akhir, berupa kontruksi bangunan dan semua fasilitas yang terdapat diunit produsi (Ambasari 2009). h. Pengendalian Kesehatan Karyawan Salah satu faktor penting yang menunjang proses produksi adalah kesehatan pekerja. PT Tridaya Eramina Bahari memiliki fasilitas pertolongan pertama yang terdapat pada ruang staff dan gudang. Pertolongan pertama dilakukan bagi pekerja yang mengalami kecelakaan pada proses produksi. Obat-obatan yang tersedia pada sarana P3K berupa obat cedera untuk luka fisik dan obat-obatan penyakit ringan. i. Pengendalian Hama pada Unit Pengelolahan Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan yang memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain adalah binatang pengerat seperti tikus, burung, kecoa, semut, lalat, dan lebah. encegahan hama yang dilakukan oleh PT Tridaya Eramina Bahari yaitu dengan cara memasang perangkat insekta atau yang lebih dikenal dengan sebutan insect killer pada beberapa titik kritis yang memungkinkan masuknya hama dalam ruang produksi. Jumlah alat tersebut sebanyak 4 buah, dimana masing-masing terletak pada ruang limbah, ruang penerimaan bahan baku dan stiffing, ruang trimming, dan ruang packaging. Penangkapan tersebut terdiri dari dua jenis alat yaitu dengan menggunakan bola lampu yang berupa sinar ultra violet untuk menarik perhatian
insekta agar menempel dan terperangkap, selain itu ada pula penggunaan alat dengan mengunakan sistem penggunaan sengatan listrik yang terdapat pada ruangan limbah. Kendala Proses Pengolahan Kendala yang sering dijumpai dalam proses Pengolahan ikan cucut beku adalah proses Glazing. Kendala tersebut berupa nilai rendement pada daging ikan cucut beku. Selain itu kendala yang terjadi pada proses packing yaitu penimbangan pada kemasan skunder yang mempunya berat bersih 25kg, akibat dari hal tersebut produk memiliki berat yang tidak seragam yaitu terlalu berat ataupun terlalu ringan dari 25 kg. Kendala berikutnya yaitu terbatasnya bahan baku karena ketersediaan bahan baku masih bergantung pada kondisi alam, sehingga bahan baku hanya tersedia pada musim tertentu. Kesimpulan Simpulan yang dapat ditarik dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilaksanakan di PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara baru Ujung, Jakarta Utara adalah dalam pengawasan SSOP, PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, Jakarta Utara memakai 8 kunci persyaratan sanitasi yang meliputi kamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, penjaga pencucian tangan sanitasi dan toilet. Peryaratan lain seperti proteksi dari bahan bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi
kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminan serta menghilangkan hama dari unit pengelolahan. Kendala yang sering dijumpai dalam proses Pengolahan ikan cucut beku adalah proses Glazing. Kendala tersebut berupa nilai rendement pada daging ikan cucut beku. Selain itu kendala yang terjadi pada proses packing yaitu penimbangan pada kemasan skunder yang mempunya berat bersih 25kg, akibat dari hal tersebut produk memiliki berat yang tidak seragam yaitu terlalu berat ataupun terlalu ringan dari 25 kg. Saran Saran yang dapat diberikan penulis kepada PT. Tridaya Eramina Bahari, Muara Baru Ujung, Jakarta Utara yaitu untuk meningkatkan tingkat higienis dalama proses pengolahan ikan dan ketelitian para karyawan dalam proses produksi berlangsung, agar tidak sering terjadi kesalahan dalam pengolahan mulai dari pengolahan baahan baku hingga packaging, serta mencari supplier dari daerah lain guna mencegah kekurangan stok bahan baku pada musim tertentu agar proses produksi tetap dapat dilaksanakan. Daftar Pustaka Ambarsari A, Qanytah. Sarjana. 2009. http://www.bsn.go.id. [18 September 2012] Direktorat Jendral Perikanan. 1997.Petunjuk Teknis Sanitasi Dan Higiene Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta 3-20. Nuitja, I.N.S. 2010, Manajemen Sumber Daya Perikanan. PT Penerbit IPB Press. Bogor. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Wibowo, S. dan H. Susanto. 1995. Sumberdaya dan Pemanfaatan Hiu. Swadaya. Jakarta. 156 pp.
Penebar
