Gezondheid
2 4 T H EO PT I M I ST.NL MAART/APRIL 2014
FOTO: PIETER DE SWART
Rauwe
kost
Het moderne dieet bestaat uit dood, kapotgekookt voedsel, zeggen de rauwariërs. Zelf eten ze liever een energierijk dieet vol vitaminen, mineralen en levende enzymen. DOOR ELLEKE BAL
I
N DE AMSTERDAMSE WINKELSTRAAT OVER-
toom vind je op het hoekje met de Schoolstraat opeens een winkeltje dat gerust een rariteitenkabinet genoemd kan worden. Op lange houten planken langs de muur zijn tientallen glazen potten uitgestald met pilletjes, poedertjes en andere prulletjes met exotische namen als moringapoeder, reishi, chaga, pansalz en JiaoguLan, het kruid der onsterfelijkheid. Alchemist Garden staat er op de winkelruit. Dit is het domein van Alec Boswijk, een zachtaardige en rustige man met ingevallen wangen, oprichter en eigenaar van deze winkel mét restaurant, juice bar en informatiecentrum. Op deze grauwe, bewolkte vrijdagochtend lopen er af en toe wat nieuwsgierige klanten binnen. Een enkeling bestelt wat van de menukaart, waarop gerechten staan als avocado en gemarineerde pompoenpitten op kiemen, salade van wortelgroentes en lijnzaadcrackers. Boswijk presenteert de smoothie van MAART/APRIL 2014 T H EO PT I M I ST. N L 2 5
Wintersalade
LLYRAW.BE RECEPT VAN LAURA THIJSSEN, LEGA
Aantal personen: 1 Bereidingstijd: 10 minuten.
Ingredienten Flinke hand wortelrasp Flinke hand bietenrasp Twee handjes rucola Stukje rodekool Halve avocado 1 dadel 1 lente-uitje 1 tl pesto Mosterdkers Handje pompoenpitten
Bereidingswijze:
p en meng met de rucola, wortelras Snijd de rodekool in kleine stukjes Knip of snijd een. oorh hierd o pest de met en bietenrasp. Prak de avocado als dadel, en voeg deze toe. Strooi er het lenteuitje in stukjes, net als de . heen poenpitten over laatste wat mosterdkers en pom
Tip:
en n overheen strooien. Ook walnoten Je kunt hier allerlei zaden en pitte hazelnoten passen er goed bij.
‘Je moet er een beetje gek voor zijn.’ MATT MONARCH RAUWARIËR EN OPRICHTER VAN DE THE RAW FOOD WORLD
2 6 T H EO PT I M I ST.NL MAART/APRIL 2014
het huis met zuurzak (een groene vrucht), appel, limoen en wat groen gebladerte. Een verfrissend drankje met een explosie aan smaken. Elk slokje proeft weer anders: eerst zuur, dan zoet, dan weer hartig. Alchemist Garden is gespecialiseerd in raw food. ‘Levend voedsel’, zoals Boswijk het noemt, waarmee hij maar wil aangeven dat gekookt en verhit voedsel levenloos is, en energie aan je lichaam onttrekt. ‘Let maar eens op: als je gekookt eten eet, krijg je daarna een enorme dip’, zegt hij. Boswijk probeert zelf ook vooral rauw te eten. Langzaamaan elimineert hij gekookt voedsel uit zijn dieet. Dit jaar was hij voor het eerst een hele week 100 procent rauw. ‘Ik voelde me heerlijk, energiek en scherp ook.’ Boswijk maakt deel uit van een groeiende beweging die het eten van rauw voedsel propageert. Dit dieet bestaat vooral uit groenten en fruit, maar ook uit noten, zaden, kiemen en eventueel granen. Veel rauwariërs zijn
daarnaast gek op de zogeheten superfoods, zeer geconcentreerde – vaak exotische – producten die vol nutriënten zitten. Alchemist Garden staat er vol mee. Het idee van het rauwe dieet is onder meer dat koken de enzymen in ons voedsel vernietigt die we nu juist hard nodig hebben voor de vertering van ons voedsel. Ze mogen dan vaak als een stelletje extremisten worden weggezet, maar van rauwariërs kunnen we veel leren als het gaat om gezond eten en het effect van eten op ons lichaam. De 15-jarige Tom Watkins is zo’n rauwariër. Dankzij twee veelbesproken documentaires van filmmaakster Anneloek Sollart, Rauw en Rauwer, werd Tom het gezicht van de rauwvoedselbeweging in Nederland. In een scène uit de film maakt Tom’s moeder, Francis Kenter, voor haar zoon een wrap klaar. Niet zo’n tortilla gevuld met kip, bonen, warme groenten uit de pan en veel gesmolten kaas, maar een groot slablad met wat groene gepureerde groenten erin, geraspte biet en wortel en wat kiemplantjes. Tom vouwt het slablad dubbel en neemt een grote hap. Knaag, knaag, knaag, klinkt het. Tom is het eerste en enige kind in Nederland dat al zo lang op rauw voedsel leeft – sinds zijn vijfde levensjaar. Hij eet geen vlees, vis, suiker, zuivel of brood. Een kinderarts klopte aan bij de Nederlandse autoriteiten omdat ze vond dat Tom onvoldoende voedingsstoffen binnenkreeg. Volgens de kinderarts leek zijn groeicurve op die van een ondervoed kind uit Afrika. Maar de populaire rauwvoedselgoeroe David Wolfe – bijnaam ‘Avocado’ – geeft Tom en zijn sterk genoeg bent’, zegt hij tegen de jongen, ‘kan jouw voorbeeld dit hele land veranderen.’ Volgens Wolfe is een van de grootste problemen in de westerse wereld dat we niet genoeg groenten eten. Tja, je moet de rauwariërs ergens wel gelijk geven: het is niet meer dan logisch dat groenten en fruit aan de basis van ons dieet staan. Er zitten onmisbare voedingsstoffen, enzymen en vocht in. De mineralen, vitaminen en vezels die zij in grote hoeveelheden binnenkrijgen, stabiliseren hun bloedsuikers en houden hun darmen in topconditie. Bovendien laten rauwariërs bijna alles staan wat als ongezond wordt beschouwd, zoals
Waar komt toch het idee vandaan om te stoppen met het verwarmen van voedsel? Volgens Wolfe en verwanten is gekookt voedsel ‘giftig’. Het zou zorgen voor het ontstaan van een slijmachtig laagje in onze darmen waar we ziek van worden. Boswijk noemt ook het belang van chlorophyl, een kleurstof van planten. Die kleurstof zit in zogeheten bladgroenkorrels, die een belangrijke rol spelen in het fotosyntheseproces: ze vangen licht op en zetten dat om in energie. Die chlorophyl gaat kapot tijdens het koken, meent Boswijk, en kan ons lichaam dus geen levenskracht geven. ‘Het gaat allemaal om de doorstroming van de energie van het leven’, benadrukt hij. Michael Pollan, auteur van populaire boeken over voedsel, schrijft in zijn recentste werk Een pleidooi voor echt koken dat de mensheid een belangrijk deel van haar ontwikkeling dankt aan het koken. In de oertijd aten mensen vooral vruchten en planten. Maar koken breekt de celwandstructuur van voedsel open, waardoor het lichaam veel groenten beter kan verteren of zelfs beter kan opnemen. De carotenoïde lycopeen kan bijvoorbeeld beter worden opgenomen uit gekookte tomaat dan uit verse tomaat. Door eten te koken, kun je er bovendien meer van eten. Dus vanaf het moment dat we vuur hadden en bedachten dat we ons eten er in potten, pannen en ketels boven konden hangen, kregen mensen meer brandstof voor hun dagelijkse activiteiten. Pollan heeft in interviews wel eens gezegd dat hij het niet zo heeft op extreme diëten als rauw eten. Hij wees ook op een ander punt: rauw eten kan eveneens een soort van koken zijn. Rauwariërs zijn namelijk erg afhankelijk van blenders en sapcentrifuges. Zonder machines die hun eten verwerken, zouden ze nooit genoeg voedingsstoffen binnenkrijgen. Rauwariërs wijzen er vaak op dat het spijsverteringssysteem van de aap lijkt op dat van de mens, en dat apen alleen maar rauw eten. Maar apen besteden dan ook niet voor niets zes uur per dag aan kauwen en eten. Daar hebben wij het geduld niet meer voor. Natalia Rose, een rauwvoedselfanaat en voedingsdeskundige uit New York, wil graag een paar mythes uit de wereld helpen. Ten eerste dat rauw voedsel smakeloos en saai is. ‘Rauw roept vaak het beeld op van worteltjes en stukjes bleekselderij’, weet ze, ‘maar veel rauwe recepten zullen je het water in de
mond doen lopen.’ Rauwariërs zijn niet voor niets pioniers op het gebied van nieuwe manieren om ons voedsel te bereiden. Ze maakten het fermenteren weer hip, net als het koken met noten, zaden, kiemen en bonen. Ze gaan creatief om met het smaak geven aan gerechten — ze gebruiken bijvoorbeeld zoetmakers als honing, agavesiroop of stevia
suikers. Een andere mythe is volgens Rose dat je het alleen ‘goed doet’ als je volledig rauw gaat eten. ‘Rauw wordt voor sommigen een soort religie, waardoor ze het allerbelangrijkste door de vingers zien’, zegt ze. ‘Het doel is niet om rauw te eten, maar om
Raw zonder dogma MATT MONARCH IS DE OPRICHTER VAN DE POPULAIRE AMERIKAANSE ONLINE WINKEL The Raw Food World. Hij eet al zestien jaar lang 100 procent rauw, geeft cursussen over het rauwe dieet en publiceert blogs en filmpjes over zijn rauwe levensstijl op een landgoed in Ecuador. Waarom begon u rauw voedsel te eten? ‘In 1998 las ik een boek van Norman Walker – Become younger – over wat het westerse dieet doet met mensen. Destijds was ik niet echt gelukkig met mijn leven. Ik woonde in Santa Monica en werkte bij de tv-zender MTV. Ik probeerde richting aan mijn leven te geven. In Become younger las ik hoe schadelijk geraffineerde suiker voor het lichaam is, en hoe ongezond verwerkt voedsel is. Ik ontdekte dat mensen genazen van ziektes nadat zij dat voedsel hadden geschrapt. Ik was volledig uit het lood geslagen. Dus vanaf dat moment at ik alleen nog maar rauwe ingrediënten.’ Wat gebeurde er toen? ‘Het maakte een soort gelukzalig gevoel in me los. Ik voelde me plotseling enorm helder en vitaal. Ik kwam helemaal los. Ik zat op een wolk. Het katapulteerde me in een spirituele leefstijl en ik begon te lezen over dingen als meditatie en yoga. Ook raakte ik binnen drie weken tussen de 9 en 13 kilo kwijt. Mensen dachten dat ik gek was en raar, en ze maakten zich zorgen over mijn gezondheid. Jarenlang ging ik door een moeilijk ontgiftingsproces, terwijl mijn lichaam al de afvalstoffen probeerde kwijt te raken. Ik had vaak honger en hoofdpijn, en was altijd verkouden.’ Dat klinkt zwaar. ‘Nou, als je niet een 100 procent rauw voedseldieet volgt, hoef je niet al deze ontgiftingsfases te doorlopen. Het is namelijk een beetje ongezond − geestelijk dan. Je moet er een beetje gek voor zijn, omdat je je oude leven achter je moet laten. Daarom adviseer ik mensen doorgaans te beginnen met een zogeheten whole foods-dieet, zonder al dat geraffineerde voedsel maar met producten als dierlijke eiwitten, zilvervliesrijst, sojamelk en volkoren granen. Echt, je kunt erg gezond leven op dit overgangsdieet zonder het zo extreem door te voeren.’ Wat eet u op een doorsnee dag? ‘Na jarenlang drie rauwe maaltijden per dag te hebben gegeten, heeft mijn lichaam minder voedsel nodig. Momenteel drink ik doorgaans de hele dag groentesappen en kokoswater, en vervolgens eet ik één maaltijd met vast voedsel – meestal een grote salade, met groenten, soms avocado en notenpasta.’ Zou u, terugblikkend op uw beslissing van zestien jaar geleden, opnieuw ‘rauw gaan’? ‘Absoluut. Maar ik had in het begin minder dogmatisch moeten zijn. Voor mij is het rauwe dieet een manier om een rijker leven te leven. Het heeft mijn ogen geopend.’ | E.B. | MEER INFORMATIE: THERAWFOODWORLD.COM
MAART/APRIL 2014 T H EO PT I M I ST. N L 2 7
Dadel-notengebakje
.EARLYDEW.COM RECEPT VAN LISA STELTENPOOL, WWW
Ingredienten: 3 medjool dadels n 40 gram walnoten en/of paranote Schil van ½ limoen Snufje zout 1 avocado 1 limoen de Optioneel: een halve banaan om en. zoet vulling te
Bereidingswijze:
n Ontpit de dadels. Mix deze same het en il nsch met de noten, limoe hier zout in een foodprocessor. Maak e schaaltjes van. Dit kun je het best doen door magnetronfolie over een klein schaaltje of cupcakevorm te leggen en hierop een deel van de Zo komen de dadel-notenmix aan te drukken. schaaltjes in de koelkast. Snijd de Zet schaaltjes gemakkelijk los. . Doe het vruchtvlees in een eruit pit de haal en de avocado open limoen uit en voeg het sap toe. blender of foodprocessor. Pers de zoet houdt. Voeg de avocadovan Meng goed. Voeg suiker toe als je laat de gebakjes minstens 30 en altjes limoenvulling toe aan de scha minuten opstijven in de koelkast.
Tip:
re soorten gedroogd fruit geJe kunt in plaats van dadels ook ande g? Voeg dan cashewnotenvullin bruiken. Wil je liever een stevigere kt de consistentie harder. maa Dit toe. solie pasta of 2 eetlepels koko
schone cellen te krijgen, die levensenergie vervoeren. Het gaat er niet om gekookt voedsel in de ban te doen.’ Als voorbeeld noemt Rose dat ze liever wat gestoomde spinazie zou eten dan een zakje macademianoten – veel rauwariërs zijn verzot op noten – omdat noten notoir moeilijk te verteren zijn. ‘Goed rauw voedsel komt het lichaam binnen, geeft het levenskracht en laat geen afval achter. Maar dat het rauw is, betekent niet dat het levenskracht geeft.’ Al sinds haar tienerjaren beheerst eten het leven van Rose. Vanaf haar dertiende kampte ze met boulimia en anorexia. Op 2 8 T H EO PT I M I ST.NL MAART/APRIL 2014
haar twintigste liep ze door een boekwinkel en kwam een boek tegen dat haar leven veranderde: The raw life van chef Paul Nison. Daarin leerde ze over het rauwe dieet en over darmspoelingen – die volgens Nison nodig zijn om slijmresten en ander afval uit je darmen te spoelen. Na het lezen van dit boek begon Rose heel langzaam meer rauw voedsel aan haar dieet toe te voegen en zich te verdiepen in deze manier van leven. Inmiddels heeft ze een goedlopende voedingspraktijk in Manhattan en schreef ze meerdere boeken over gezond eten, zoals The raw food detox diet. ‘Rauw’ staat voor Rose voor ‘planten die water bevatten’. Voedsel met vocht is levend voedsel, legt ze uit. Boven ongeveer 48 graden Celsius gaan enzymen in het vocht kapot. Enzymen zijn eiwitten die als een katalysator werken: ze maken allerlei biochemische processen mogelijk, zoals het omzetten van voedsel in het lichaam. Iedereen wordt geboren met een voorraad enzymen, legt Rose uit. Maar als je enzymloos voedsel eet terwijl je tegelijkertijd enzymen nodig hebt om dit voedsel te verteren, ontstaat een enzymentekort. Rauwe groenten en fruit bevatten levende enzymen en verteren vanzelf, zonder dat het lichaam daar eigen enzymen naartoe moet sturen. Er zijn wetenschappers die hier tegenin gaan. Ze beargumenteren dat het lichaam enzymen gemakkelijk zelf kan aanmaken en dat de meeste enzymen in het maagzuur toch afbreken, dus dat deze niet meehelpen met de vertering. Feit is wel dat enzymen inderdaad afbreken zodra voedsel wordt gekookt. En dat gegeven was voor twee pioniers in de enzymenwetenschap, de Amerikaanse Edward Howell en de Japanse Hiromi Shinya, genoeg om meer onderzoek te doen naar de rol van deze complexe eiwitten. Zij concludeerden dat mensen die veel gekookt voedsel eten, een overbelaste en grotere alvleesklier hebben. Dit is het orgaan dat de belangrijkste spijsverteringsenzymen uitscheidt. Het gevolg volgens hen: vermoeidheidsklachten, nervositeit en huidklachten. ‘Je móet je enzymenvoorraad blijven aanvullen’, concludeert Rose. Een dag ziet er voor Rose ongeveer zo uit. ’s Ochtends eet ze niets. Rond het middaguur drinkt ze een groen sapje van wat groene bladen, selderij,
appel, citroen en gember. Later in de middag een watermeloen of ander vers fruit. Rond half 7 volgen een paar cherrytomaatjes en wortels. En tijdens het diner een grote salade of soep, en als toetje iets zoets, zoals rauw ijs (op basis van banaan of het vlees van de kokosnoot). Soms eet ze iets gekookts, bijvoorbeeld gestoomde groenten met zoete aardappelen en een avocadosalade. Rose deed er jaren over om op deze manier te gaan eten. Het is helemaal niet nodig voor iedereen om helemaal rauw te eten, zegt ze, het gaat erom dat je je lekker voelt. Ze heeft eters in haar boeken ingedeeld in vijf categorieën, die allemaal op hun eigen ‘niveau’ langzaam meer rauwe voeding aan hun dieet kunnen toevoegen. De overgang van een westerse manier van eten met veel granen, zout, suiker en vet naar meer ‘rauw’ luistert heel nauw, zegt Rose. Als je het te snel doet, krijg je afkickverschijnselen waar je je misschien wel eens helemaal niet lekker bij zou kunnen voelen. De Nederlandse journaliste Roxane Catz heeft er ervaring mee, cold turkey rauw gaan eten. Jaren geleden, toen het rauwe dieet in opkomst kwam, kwam ze in contact met twee rauwariërs die haar wel wilden begeleiden in een rauw dieet. De deal was dat ze erover zou schrijven wanneer het dieet goed beviel. Dat bleek zo te zijn. Ze viel veel af, voelde zich kiplekker Catz was ook verbaasd dat het rauwe dieet helemaal niet saai was, maar ook gewoon uit dingen bestond als appeltaart (met deeg van noten en dadels), spaghetti (van courgette) en rijst (van bloemkool). ‘Het
dieet was heel creatief en echt lekker.’ Maar na een paar weken ging Catz toch dromen van overvliegende biefstukken. Ook merkte ze aan zichzelf dat ze minder sociaal werd. ‘Ik werd heel erg hyper, bijna lucide’, zegt ze. ‘Ik viel enorm af en had echt voedsel nodig dat me weer kon aarden.’ Uiteindelijk schreef ze een boek over haar ervaring, Rox rauw!, waarin ze ook veel experts interviewde over het rauwe dieet. En zo kwam ze erachter dat het volledig rauwe dieet toch niets voor haar was. ‘Dat hele dogmatische, dat is voor niemand goed’, concludeert Catz. ‘Het wordt een soort van godsdienst voor hen, het is overdreven. Bovendien gaan ze met allerlei dure poeders en pilletjes aan de slag om meer voedingsstoffen binnen te krijgen. Goji-bessen uit China enzo, dat is toch helemaal niet duurzaam.’ Uit verschillende onderzoeken is gebleken dat het rauwe dieet op lange termijn tot een tekort aan vitamine B12 kan leiden en de tanden kan aantasten. Ook kan het leiden tot groeiachterstand bij kinderen, zoals bij Tom Watkins. ‘Weet je wat wél mooi is’, begint Catz. ‘Mensen als Tom en zijn moeder Francis, die hebben we nodig. Zij zijn de dolle mina’s van de voedselrevolutie. Je hebt altijd mensen die over the top gaan, en zo een verandering teweegbrengen.’ Zelf vindt ze het toch te extreem, wat Tom eet, maar ze vindt dat Kenter een belangrijk punt maakt. ‘Niets eten wat verpakt is en wat je grootmoeder niet kende.’ Raw food is inspirerend, voegt Catz daaraan toe. ‘Je leert echt hoe je groenten en fruit op een leuke manier in je dieet
kunt integreren.’ De voedingsindustrie is totaal uit de hand gelopen, meent Catz. Daarom zit er volgens haar iets heel waardevols in de rauwevoedselbeweging: terug naar pure voeding. Ze benadrukt dat het nooit goed is om eten helemaal dood te koken, zoals gaarkeukenvoedsel, barbecueën of frituren. ‘Dan zit er niets meer in wat voedzaam is.’ Catz roerbakt liever, zodat de groenten nog lekker crunchy zijn. Ze is in ieder geval van mening dat je bij elke maaltijd iets rauws moet eten, en dan met name groente. Houd de maaltijd simpel, zegt ze ook, ‘dat komt je vertering ten goede. Alles door elkaar zorgt voor een chaos in je darmen.’ Ze vindt het vooral belangrijk dat je lekker in je vel zit en er gezond uitziet. ‘Eigenlijk weten veel mensen gewoon niet meer wat gezonde voeding is’, zegt Catz. Ze citeert de Amerikaanse auteur, boer en cultuurcriticus Wendell Berry: ‘We worden gevoed door de voedingsindustrie, die onze gezondheid veronachtzaamt, en we worden behandeld door de gezondheidsindustrie, die onze voeding veronachtzaamt’. Dat moet radicaal veranderen, vindt ze. Haar advies aan iedereen die nieuwsgierig is naar rauw: probeer het gewoon eens uit en kijk wat het met je geest en lichaam doet. Eet gevarieerd, en gerust ook af en toe eens iets lekker warms. ‘Het hoeft allemaal niet zo zwart-wit.’ ELLEKE BAL heeft nog nooit zoveel enzymen binnen gekregen als sinds het schrijven van dit verhaal..
Matt Monarch
Rauw! OnlineCursus Datum: 18 en 25 maart,18.00 uur 1 en 8 april, 19.00 uur Taal: Engels Meer informatie: www.theoptimist.nl/
De Amerikaanse rawfood-expert Matt Monarch, die al 16 jaar rauw eet, zal u tijdens deze vierdelige cursus inwijden in het dieet van de rauwariër. De cursus zal niet alleen over het extreme ‘100 procent rauw’-dieet gaan, maar ook over hoe u stukje bij beetje wat elementen uit het rauwe dieet kunt inpassen in uw eigen levensstijl. Monarch zal dieper ingaan op de relatie tussen eten en ziekte en gezondheid. Daarnaast bespreekt hij ook de zogeheten superfoods, het proces van ontgifting en de spirituele aspecten van het rauwe dieet.
evenementen
MAART/APRIL 2014 T H EO PT I M I ST. N L 2 9
