Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Abstract PENDAHULUAN

Seminar Nasional “Konsumsi Pangan Sehat dengan Gizi Seimbang Menuju Tubuh Sehat Bebas Penyakit” Auditorium Kamarijani – Soenjoto FTP UGM, 12-13 Oktober 2013

ISBN 978-979-………..-..-…

PEMBUATAN MIE KERING KEMANGI (Ocimum sanctum L.) DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) (KAJIAN JENIS PERLAKUAN dan KONSENTRASI KEMANGI) Arie Febrianto Mulyadi 1)*, Wignyanto 2)*, Anita Novalia Budiarti 3) 1 dan 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB 3) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB e-mail : [email protected]

Abstract Noodle is one of the most favorable foods in Indonesia. The kind of noodle which became the favorite in the market is dry noodle. The high amount of noodle consumption increases the amount of imported wheat as the main material in the making of wheat flour. One of the alternate problem solving is by substituting some of the use of wheat flour by MOCAF (Modified Cassava Flour). The habit of consuming noodle without additional vegetables becomes inappropriate as the nutrition needed is not fulfilled. Additional vegetables in noodle functions, beside as an additional nutrition, also as a natural coloring substance to make the product more interesting. One of the vegetable which is able to add the diversification of healthy noodle is basil. The experiment had been performed with two factors with how to mixed basil in noodle, which consists of two methode, those are extract and porridge. Then, basil concentrate which consists of 3 level, those are 15%, 25%, and 35%. Observation toward dry noodle research includes organoleptic analyze observation with hedonic scale methods and continues by physical analysis in fracture potency, broken potency, hydration, and unfurl ratio and also chemical analysis in moisture content, and protein content. Based on the result of the study, different treatment of basil in form of porridge and extract with certain proportion effects the consumer likeness of noodle with wheat flour and MOCAF base. 15% porridge form of basil as the best treatment. The result of organoleptic shows color 5.8 (like), aroma 5.6 (like), taste 6 (like), and texture 5.8 (like). The obtained physical quality is 1.73 N fracture potency amount, 27 % elasticity, 227.03 noodle hydration, 1.22 unfurl ratio, and the obtained chemical quality is 4.89% moisture content, and 11.53% protein content. Keyword: dry noodle, wheat flour, MOCAF, basil

PENDAHULUAN Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Mie kering diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana merupakan bahan baku penting dalam pembuatan mie. Alternatif yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan mengganti beberapa proporsi penggunaan tepung terigu dengan tepung MOCAF. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour/tepung singkong yang dimodifikasi) dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Akibat timbulnya kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan protein (seperti telur dan ayam) menjadikan kemunculan produk mie sayuran yang saat ini mulai berkembang. Adanya penambahan sayuran diharapkan dapat memberikan tambahan nilai gizi yang belum terdapat pada mie secara umumnya. Selain itu juga, sayur yang ditambahkan pada adonan mie nantinya dapat A-1


ISBN 978-979-………..-..-…

dijadikan sebagai pewarna serta perasa alami yang sehat. Beberapa produk mie sayuran yang banyak ditemui di pasaran ialah mie wortel, mie bayam, mie sawi dan mie tomat. Salah satu sayuran yang dimungkinkan dapat memberikan diversifikasi produk mie sehat yang dapat dikonsumsi ialah sayur kemangi. Menurut Purwanto (2009) kemangi merupakan sayur yang sering digunakan oleh masayarakat Indonesia. Aroma kemangi yang sangat khas serta rasa yang unik sehingga kemangi dikonsumsi dalam keadaan segar. Berdasarkan uraian diatas, diharapkan dapat diperoleh produk mie kering kemangi dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF. Kadar daun kemangi yang dicampurkan belum didapatkan proporsi yang tepat untuk memberikan cita rasa yang diinginkan masyarakat. Sehingga diperlukan perlakuan terbaik untuk didapatkan produk mie kering kemangi dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF. Mie kemangi nantinya dibandingkan dalam hal kesukaan dan kualitas terhadap mie kering sayuran yang ada dipasaran dan syarat mutu mie kering menurut SNI.

METODE PENELITIAN Alat Alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan mie kering dari campuran tepung terigu dan tepung MOCAF adalah timbangan analitik, mesin pencampur (mixer), meja stainless steel, alat penipis adonan (seater), alat pencetak mie, oven, kompor, baskom plastik, pisau, gunting, ayakan, sendok makan, blender, dan gelas ukur. Alat yang akan digunakan untuk analisa sifat fisik dan kimia adalah timbangan analitik, desikator, oven kadar air, perangkat titrasi, muffle furnance, satu set alat destilasi kjeldahl, kurs porselin, stopwatch, cawan, labu destilasi, kompor, Universal Testing Instrument Model Lyod, tabung berskala kapasitas 1 ml, pipet ukur, kolom kromatografi, spektrofotometer, kuvet gelas dan silika. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah tepung terigu jenis hard flour, tepung MOCAF, gluten kering, garam, air kansui (air khi), telur, tepung tapioka, dan daun kemangi segar. Sedangkan bahan kimia untuk analisa meliputi : potassium hidroksida, sodium hidroksida, pereaksi Carr-Price, sodium sulfat, etanol absolut, petroleum eter, dietil eter, quinol, alumina, magnesium oksida, H2SO4 pekat, NaOH 45 %, HCL 0,1 N, asam borat (H2BO3), indikator pp, tablet Kjeldahl (K2SO4), dan bahan analisa untuk kemurnian teknis seperti aquades dan kertas saring halus dan kasar. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis perlakuan kemangi yang terdiri dari 2 level yaitu bubur kemangi dan ekstrak kemangi. Faktor II adalah proporsi kemangi terdiri dari 3 level yaitu 15 %, 25 %, dan 35 %. Pada penelitian ini terdapat 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 18 kali percobaan. Rancangan penelitian : Faktor I : Jenis perlakuan kemangi M1 = bentuk ekstrak M2 = bentuk bubur Faktor II : Konsentrasi Kemangi (diambil dari berat air dalam campuran adonan) P1 = konsentrasi kemangi 15 % (b/v) P2 = konsentrasi kemangi 25 % (b/v) P3 = konsentrasi kemangi 35 % (b/v) Pembuatan mie kering 1. Bahan baku berupa tepung terigu dan tepung MOCAF ditimbang sesuai dengan ketentuan proporsi yang sudah didapatkan dari penelitian sebelumnya yaitu proporsi 80 % untuk tepung terigu dan 20 % untuk tepung MOCAF. 2. Setelah bahan baku didapat (100 %), kemangi dalam bentuk bubur ataupun ekstrak ditambahkan pada tepung campuran. 3. Kemudian, bahan tambahan berupa air kansui, garam, kuning telur dan air dicampurkan ke dalam campuran adonan. 4. Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan yang homogen. A-2

Seminar Nasional “Konsumsi Pangan Sehat dengan Gizi Seimbang Menuju Tubuh Sehat Bebas Penyakit” Auditorium Kamarijani – Soenjoto FTP UGM, 12-13 Oktober 2013 5. 6. 7. 8.

ISBN 978-979-………..-..-…

Adonan dimasukkan ke dalam alat penipis adonan (seater) hingga membentuk lempengan kemudian dicetak dengan alat pemotong (noodle maker) hingga terbentuk pilinan mie. Lembaran-lembaran mie dibentuk dan dikukus dengan suhu 100C selama 10 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering hampa udara (vacuum dryer) suhu 80C selama 2 jam sehingga dihasilkan mie kering. Selanjutnya mie dianalisa baik dalam keadaan kering dan setelah dilakukan pemasakan.

Analisa Organoleptik Produk yang didapatkan dari pelaksanaan penelitian kemudian dianalisa organoleptik yang dilakukan oleh 5 panelis ahli dengan menggunakan metode tingkat kesukaan (hedonic scale) yang meliputi 4 parameter mutu, yaitu: rasa, warna, aroma, dan tekstur (kekenyalan). Penilaian organoleptik pada mie kering dilaksanakan dengan memasak mie terlebih dahulu untuk parameter aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan penilaian organoleptik mie kering untuk parameter warna didapat dari mie sebelum dimasak. Penentuan Perlakuan Terbaik Hasil data dari penilaian organoleptik dianalisa untuk didapatkan rerata penilaian organoleptik, pengujian hipotesa organoleptik penilaian panelis terhadap seluruh perlakuan, dan kemudian penentuan pemilihan alternatif terbaik dari semua perlakuan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode indeks efektivitas. Pengujian ini menggunakan prosedur pembobotan dari paramater mutu yang telah ditentukan. Data hasil uji organoleptik untuk menganalisa nilai dari seluruh perlakuan menggunakan uji non-parametriks (uji pangkat), jika menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05) maka dilanjutkan dengan uji lanjut Friedmann. Analisa Fisik dan Kimia Kualitas fisik hasil perlakuan terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol. Hal ini meliputi elastisitas, hidrasi, dan rasio pengembangan. Sedangkan analisis kimia dari hasil perlakuan terbaik akan dibandingkan dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) mie kering. Hal ini meliputi kadar air dan kadar protein. Data hasil uji fisik diolah dengan menggunakan uji t, sedangkan data uji kimia hanya sebatas perbandingan rerata saja.

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Organoleptik Mie Kering Kemangi Warna Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna mie kering kemangi berkisar antara 2,8 (agak tidak menyukai) hingga 5,8 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 1. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna mie kering kemangi dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 1.

Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie Kemangi Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Proporsi Penambahan Kemangi Perlakuan *) Rerata Notasi Jenis Perlakuan (M) Proporsi Penambahan (P) a P1 : 15 % 2,8 M1 : Bentuk Ekstrak a P2 : 25 % 3,6 a P3 : 35 % 3,6 ab P1 : 15 % 5,8 M2 : Bentuk Bubur a P2 : 25 % 4,4 a P3 : 35 % 4,8 *) Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

A-3


rerata nilai kesukaan panelis (warna)

6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

ISBN 978-979-………..-..-…

M1 (perlakuan bentuk ekstrak)

P1 (15%)

P2 (25%)

P3(35%)

konsentrasi kemangi (v/v)

Gambar 1 . Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Konsentrasi Kemangi Berdasarkan hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kemangi pada proporsi kemangi berpengaruh beda nyata (α=0,05) terhadap warna mie. Dari seluruh perlakuan kemangi, didapatkan nilai tertinggi pada produk perlakuan M 2P1 (perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi 15%) dengan nilai sebesar 5,8 yang berarti panelis menyukai kenampakan warna daripada produk mie kering kemangi. Warna alami yang terdapat pada mie kemangi didapat dari zat hijau daun yaitu klorofil. Winarno (1980), warna ini dihasilkan dari klorofil yang terdapat didalam kloroplas, sel-sel ini akan pecah akibat penggilingan sehingga pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara. Oleh sebab itu, perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak (M1) dan bubur (M2) menghasilkan warna hijau pada mie. Perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15%) dianggap perlakuan terbaik dalam penilaian warna menurut panelis jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut kemangi yang dicampurkan adalah dalam bentuk bubur, sehingga klorofil yang terdapat dalam daun terbawa dalam proses pencampuran bahan dan warna yang dihasilkan jauh lebih hijau dibandingkan dengan kemangi yang dicampurkan dalam bentuk ekstrak. Konsentrasi kemangi yang hanya 15 % (P1) dianggap sudah memberikan warna hijau tidak terlalu mencolok, sedangkan konsentrasi kemangi 25 % (P2) dan 35 % (P3) terlalu memberikan warna hijau yang sangat tua sehingga panelis tidak terlalu menyukainya. Aroma Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie kering kemangi berkisar antara 3,6 (netral) hingga 5,6 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 2. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma mie kering kemangi dapat dilihat pada Gambar 2. Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kemangi Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi Perlakuan Jenis Perlakuan (M) M1 : Bentuk Ekstrak

M2 : Bentuk Bubur

Konsentrasi Kemangi (P) P1 P2 P3 P1 P2 P3

: 15 % : 25 % : 35 % : 15 % : 25 % : 35 %

A-4

Rerata 3,8 3,6 3,8 5,6 4,4 3,8


rerata nilai kesukaan panelis (Aroma)

6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

ISBN 978-979-………..-..-…


P1 (15%) P2 (25%) P3(35%) konsentrasi kemangi (v/v) Gambar 2. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Konsentrasi Kemangi Berdasarkan hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan bentuk kemangi dan konsentrasi penambahan kemangi pada mie kering dari bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF tidak mempunyai beda nyata. Nilai rerata kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan M 2P1 dengan nilai sebesar 5,6. Hal ini berarti bahwa panelis menyukai aroma mie yang dihasilkan dari perlakuan tesebut. Kemangi memiliki aroma yang sangat khas yang berasal dari daunnya. Aroma yang dihasilkan sangat kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Aroma khas yang dihasilkan oleh kemangi berasal dari kandungan sitral yang tinggi pada daun dan bunganya (Heyne, 1987). Sitral (C10H16O) merupakan aldehid dari geraniol dan bersifat volatil (mudah menguap) berwarna kuning muda dan beraroma lemon (Sirait, 2008). Senyawa inilah yang menjadikan kemangi yang dicampur dengan mie menghasilkan aroma yang khas serta harum. Perlakuan M 2P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi 15%) merupakan perlakuan terbaik sebab aroma yang dihasilkan dirasa cukup. Rasa Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering kemangi berkisar antara 3,2 (netral) hingga 6 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 3. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering kemangi dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 3 .

Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie Kemangi Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi Perlakuan *) Rerata Notasi Jenis Perlakuan (M) Konsentrasi Kemangi (P)

P1 : 15 % P2 : 25 % P3 : 35 % P1 : 15 % M2 : Bentuk Bubur P2 : 25 % P3 : 35 % *) Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata M1 : Bentuk Ekstrak

A-5

3,2 3,8 4,6 6 4,6 4,2

a a a ab a a


rerata nilai kesukaan panelis (Rasa)

6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

ISBN 978-979-………..-..-…

M1 (perlakuan bentuk…

P1 (15%) P2 (25%) P3(35%) konsentrasi kemangi (v/v)

Gambar 3. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Konsentrasi Kemangi Berdasarkan hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dan bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi mempunyai pengaruh beda nyata terhadap rasa dari masing-masing perlakuan yang disukai oleh panelis. perlakuan yang memiliki nilai rerata kesukaan terbesar ialah perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15%) dengan nilai sebesar 6, yang berarti bahwa panelis menyukai rasa mie kemangi. Menurut Teuscher (2006) kemangi mempunyai rasa rempah, terkadang menyerupai merica dan terkadang menyegarkan. Perbedaan rasa pada daun kemangi dikarenakan oleh beberapa senyawa kimia yang terkandung didalamnya, terutama methyl chavicol (orestragol), linalool, citral, methyl cinnamate, dan euganol (Raghavan, 2000). Tekstur Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering kemangi berkisar antara 4,4 (agak menyukai) hingga 6 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 4. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering kemangi dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie Kemangi Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi Perlakuan Jenis Perlakuan (M) Konsentrasi (P) P1 : 15 % M1 : Bentuk Ekstrak P2 : 25 % P3 : 35 % P1 : 15 % M2 : Bentuk Bubur P2 : 25 % P3 : 35 %

rerata nilai kesukaan panelis (tekstur)

6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Rerata 4,4 4,8 4,8 5,8 4,4 5


P1 (15%)

P2 (25%)

P3(35%)

konsentrasi kemangi (v/v)

Gambar 4. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Konsentrasi Kemangi

A-6


ISBN 978-979-………..-..-…

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh beda nyata perlakuan bentuk kemangi dan konsentrasi penambahan kemangi terhadap tekstur yang disukai oleh para panelis. Pemberian kemangi dalam campuran mie tidak terlalu memberikan pengaruh besar dalam tekstur mie yang dihasilkan. Hal ini disebabkan adonan mie masih memiliki konsentrasi tepung terigu sebesar 80 % dan konsentrasi tepung MOCAF yang hanya 20 %. Tepung terigu yang digunakan ialah tepung terigu jenis hard flour (protein tinggi). Karena tepung terigu jenis hard flour mengandung gluten 12-13 % (Suprapti, 2005). Menurut Belitz dan Grosch (1987) gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat mengembang. Dalam pembuatan mie kemangi, pengurangan jumlah konsumsi tepung terigu sebanyak 20 % yang di-subtitusi oleh tepung MOCAF (modified cassava flour) tidak mempengaruhi tekstur dari mie kemangi tersebut. Selain itu juga adanya campuran garam alkali serta telur yang juga memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Penggunaan air kansui dalam adonan berfungsi untuk mempercepat pengambangan gluten, meningkatkan fleksibilitas mie, memberikan tekstur yang licin, meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas, yaitu dengan menentukan bobot untuk setiap parameter, menentukan nilai efektivitas (NE) dan nilai produk (NP) yang selanjutnya nilai produk pada setiap parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut ialah hasil dari penilain organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis ahli. Pada Tabel Data Tingkat Kepentingan, parameter organoleptik yaitu tekstur memiliki bobot kepentingan paling tinggi jika dibanding dengan parameter yang lain, dengan nilai sebesar 0,4. Sedangkan parameter yang memiliki bobot kepentingan rendah ialah warna dengan nilai bobot 0,14, diikuti oleh parameter aroma dengan nilai bobot 0,16 dan kemudian parameter rasa yang memiliki bobot 0,3. Mie kering kemangi yang terbuat dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF dengan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15 % (M2P1) merupakan perlakuan terbaik. Rerata nilai kesukaan secara organoleptik untuk parameter warna mie kemangi sebesar 5,8, untuk parameter aroma mie kemangi sebesar 5,6, untuk parameter rasa mie kemangi sebesar 6, dan untuk tektur mie kemangi sebesar 5,8. Perbandingan Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan Kontrol Perlakuan terbaik pada penelitian ini akan dibandingkan dengan produk kontrol (produk dipasar) untuk mengetahui kualitas fisik. Perbandingan dilakukan dengan menggunakan uji t terhadap parameter organoleptik (terlihat dalam Tabel 5) dan fisik (terlihat dalam Tabel 6). Analisis Organoleptik Penilaian organoleptik pada mie kemangi meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5. Perbandingan Kualitas Organoleptik Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan Mie Kontrol Parameter Perlakuan Terbaik Kontrol Notasi Warna

5,8 (menyukai)

5 (agak menyukai)

tn

Aroma

5,6 (menyukai)

3,8 (netral)

*

6 (menyukai)

4,4 (agak menyukai)

tn

2,8 (agak tidak menyukai)

**

Rasa

Tekstur 5,8 (menyukai) Keterangan : *=beda nyata (α=0,05) **=sangat beda nyata (α=0,01)

tn = tidak beda nyata

Warna Penilaian kualitas organoleptik pada Tabel 5 untuk segi warna, nilai rerata kesukaan panelis lebih dominan pada produk perlakuan terbaik. Warna pada produk kontrol agak lebih muda jika dibandingkan dengan produk perlakuan terbaik. Umumnya, pembuatan mie bayam (mie kontrol), bayam yang akan dicampurkan diolah dengan cara dimasak terlebih dahulu. Hal ini akan A-7


ISBN 978-979-………..-..-…

mempengaruhi pigmen alami berupa klorofil akan rusak akibat panas atau teroksidasi karena kontak dengan udara (Winarno dkk, 1980) sehingga warna hijaunya pun tidak secerah dengan warna mie kemangi yang dimana daun kemangi diolah dalam keadaan segar. Aroma Pada perbandingan penilaian organoleptik (Tabel 5) pada segi aroma, terjadi beda nyata antara mie perlakuan terbaik (mie kemangi) dan mie kontrol (mie bayam). Aroma yang dihasilkan dari produk mie kemangi timbul akibat kandungan kimia yang terkandung dalam kemangi yaitu kandungan sitral yang tinggi pada daun (Heyne, 1987). Dalam pembuatan mie kontrol, bayam yang dicampurkan dimasak terlebih dahulu dan kemudian dicampur dengan bawang putih sehingga mempengaruhi aroma dari mie bayam. Hal inilah yang diduga mengapa panelis lebih menyukai aroma mie perlakuan terbaik yang lebih kuat dan harum jika dibandingkan dengan aroma mie kontrol. Rasa Pada perbandingan penilaian organoleptik (Tabel 5), rasa pada produk perlakuan terbaik hampir samadisukai oleh para panelis dengan rasa bayam yang terdapat pada produk kontrol. Nilai rerata kesukaan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa produk perlakuan terbaik (dengan nilai rerata 6) dibanding dengan rasa produk kontrol (dengan nilai rerata 4,4). Kemangi yang hanya dimanfaatkan sebagai lalapan (Purwanto, 2009) ternyata dapat memberikan rasa yang khas pada mie dan disukai oleh masyarakat, dimana penilaian ini telah diwakili oleh penilaian panelis ahli. Tekstur Perbandingan dalam segi tekstur dapat dilihat pada Tabel 5 bahwa terdapat beda nyata antara mie perlakuan terbaik dengan mie kontrol. Dalam pembuatan mie perlakuan terbaik, penggantian 20 % penggunaan tepung terigu dengan tepung MOCAF tidak akan mempengaruhi penurunan kualitas tekstur yang disukai oleh para panelis. Analisis Fisik Perbandingan analisa fisik mie perlakuan terbaik dengan mie kontrol meliputi daya patah, elastisitas, dan rasio pengembangan yang ditunjukkan dalam Tabel 6.

A-8


ISBN 978-979-………..-..-…

Tabel 6. Perbandingan Kualitas Fisik Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan Mie Kontrol Parameter Perlakuan Terbaik Kontrol Notasi Daya Patah (N)

1,73

2,26

**

Elastisitas (%)

27

16

**

Hidrasi Mie (%)

227,03

163,41

**

1,22

1,15

tn

Rasio Pengembangan Keterangan : **=sangat beda nyata (α=0,01) tn = tidak beda nyata

Daya Patah Kekuatan patah mie merupakan gambaran ketahanan mie selama penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis. Pada Tabel 6 nilai daya patah mie produk perlakuan terbaik lebih kecil jika dibandingkan dengan daya patah mie pada produk kontrol. Daya patah pada mie dipengaruhi oleh adanya jumlah protein yang terdapat dalam produk. Diduga bahwa mie yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung MOCAF dengan penambahan kemangi memiliki nilai kadar protein yang lebih kecil jika dibanding dengan mie kontrol yang terbuat dari tepung terigu dan penambahan bayam. Menurut Akashi, takahashi, dan Endo (1999) mengatakan bahwa kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mie. Elastisitas Elastisitas produk perlakuan terbaik (pada Tabel 6) lebih tinggi dengan nilai 27 % jika dibandingkan dengan produk kontrol yang hanya 16 %. Widowati (2005) dalam Kurniawati (2007) menyatakan bahwa gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan ialah jenis hard flour yang mengandung gluten 12-13 % (Suprapti, 2005). Menurut Belitz dan Grosch (1987) gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat mengembang. Hidrasi Mie Pada Tabel 6 nilai hidrasi mie perlakuan terbaik memiliki nilai lebih tinggi dibanding dengan produk kontrol. Hal ini diduga hidrasi mie akan semakin meningkat akibat semakin tingginya kadar pati pada mie kering. Pada produk perlakuan terbaik diduga memiliki nilai kadar pati yang tinggi selain didapat dari tepung terigu yaitu 65-75 %, tepung MOCAF memiliki kadar pati yang sangat tinggi sebesar 85-87% walaupun kadar protein dan glutennya sangat sedikit (Subagio, 2008). Rasio Pengembangan Perbandingan penilaian kualitas fisik (Tabel 6) nilai rasio pengembangan mie perlakuan terbaik lebih besar dibandingkan dengan nilai rasio pengembangan mie kontrol. Rasio pengembangan mie dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam menyerap air. Hal ini didukung oleh pendapat Pomeranz (1985) yang menyatakan bahwa bila pati terhidrasi, granula pati akan meningkat 10 x dan volumenya meningkat 33%. Porsi tepung yang semakin banyak, menyebabkan jumlah pati dalam sistem menjadi lebih tinggi, sehingga kemampuan pengembangan mie semakin besar. Perbandingan Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) Perbandingan analisis kimia mie perlakuan terbaik dengan syarat mutu mie kering menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) meliputi kadar air dan kadar protein yang ditunjukkan dalam Tabel 7. Tabel 7. Perbandingan Rerata Nilai Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan SNI Parameter Perlakuan Terbaik SNI (Mutu I) Kadar Air (%)

4,89

Maksimal 8

Kadar Protein (%)

11,53

Minimal 11

A-9


ISBN 978-979-………..-..-…

Kadar Air Pada Tabel 7 nilai kadar air mie kemangi dalam keadaan kering ialah 4,89 %. Jumlah kadar air tersebut lebih rendah jikadibandingkan dengan syarat mutu mie kering kemangi menurut SNI yaitu sebesar maksimal 8 %. Kadar air mempunyai peranan penting dalam ketahanan produk. Menurut Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, daya tahan bahan itu. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kadar Protein Pada Tabel 7 nilai kadar protein yang terdapat pada mie kemangi sebesar 11,53 %. Kadar protein tersebut melebihi batas minimal kadar protein pada syarat mutu mie kering menurut SNI. Pembuatan mie kemangi berasal dari campuran tepung terigu sebesar 80 % dengan tepung MOCAF 20 %. Jenis tepung terigu yang digunakan ialah jenis tepung hardflour (tepung protein tinggi) dengan kandungan protein sebesar 13-14%. Keberadaan kadar protein mempunyai peran dalam menghasilkan tekstur pada mie. Nilai daya patah yang dipengaruhi oleh kadar protein disebabkan menurut Oh et al., (1985) protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat.

KESIMPULAN Perbedaan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dan ekstrak dengan proporsi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen. Perbedaan secara nyata hanya terdapat pada parameter warna dan rasa Kualitas organoleptik dan kimia pada perlakuan terbaik memiliki perbedaan secara nyata dengan produk kontrol pada aroma, tesktur, daya patah, elastisitas, dan hidrasi mie. Nilai organoleptik perlakuan terbaik yang terdapat pada perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan proporsi penambahan kemangi sebesar 15 % ialah warna 5,8 (menyukai), aroma 5,6 (menyukai), rasa 6 (menyukai), dan tekstur 5,8 (menyukai). Sedangkan pada kualitas fisik perlakuan terbaik mempunyai nilai daya patah sebesar 1,73 N, elastisitas 27 %, hidrasi mie sebesar 227,03 % , dan rasio pengembangan sebesar 1,22. Kualitas kimia perlakuan terbaik telah sesuai dengan syarat mutu produk mie kering menurut SNI pada kriteria produk mie mutu I. Nilai kualitas kimia pada perlakuan terbaik ialah kadar air sebesar 4,89% dan kadar protein sebesar 11,53 %.

DAFTAR PUSTAKA

Akashi, H. M. Takahashi, and S.Endo. 1999. Evaluation of Starch Properties of Wheat Used For Chinese Yellow Alkaline Noodles in Japan. Cereal Chemistry, 76 (1), page 50-65 Belitz, H.D and Grosch, W. 1987. Food Chemistry Springer Verlag. Berlin Heyne. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Ed ke-2. Badan Litbang Kehutanan Jakarata, penerjemah. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya. Kurniawati, Ika. 2007. Studi Pembuatan Mie Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Nabati PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Oh, N.H., D.A. Seib, C.W. Deyoe, and A.B. Word. 1985. The Surface Firmness of Cooked Noodles From Soft and Hard Wheat Flours. Cereal Chemistry A-10


ISBN 978-979-………..-..-…

Purwanto. 2009. Pengujian Tiga Jenis Rempah-Rempah Sebagai Repelen Terhadap Tikus Rumah (Rattus rattus diardii Linn.) dan Tikus Pohon (Rattus tiomanicus Mill.). Departemen Proteksi Tanaman. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc. New York Raghavan, Susheela. 2000. A Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. Technomic Publishing Company, Inc. United States of America Sirait, Nursalam. 2008. Penggunaan Berbagai Jenis Tanaman Obat Untuk Menanggulangi Bau Badan. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 14 Nomor 3. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Subagio, A. 2008. Prosedur Operasi Standart Produksi MOCAL Berbasis Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok. IPB. Bogor Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penebar Kanisius. Yogyakarta Teuscher, Eberhard. 2006. Medicinal Spices : A Handbook of Culinary Herbs, Spices, Spice Mixtures and Their Essential Oils. Medpharm Scientific Publishers Stuttgart. Germany Winarno, G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

A-11

Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Abstract PENDAHULUAN

Recommend Documents