Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta
Ústav chovu hospodářských zvířat
Vztahy mezi výslednou klasifikací jatečně upravených těl skotu a jakostními parametry masa
Brno 2006
Vedoucí bakalářské práce: Prof. Ing. JAN ŠUBRT, CSc.
Vypracoval: BUČEK PETR
1
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE
Řešitel:
Petr Buček
Bakalářský studijní program:
Zemědělská specializace
Obor:
Všeobecné zemědělství
Název tématu:
Vztahy mezi výslednou klasifikací jatečně upravených těl skotu a jakostními parametry masa
Zásady pro zpracování: 1. Bakalářská práce bude zpracována jako kompilační práce zahrnující studium korelací klasifikace JUT jatečného skotu podle normy SEUROP a zvolených ukazatelů nutriční, technologické a senzorické hodnoty masa. 2. Stanovení postupu zpracování bakalářské práce ….únor – březen 2005 3. Zpracování přehledu literatury hodnotící vývoj a stav klasifikace jatečných těl skotu podle určených biologických faktorů 4. Zpracování přehledu literatury hodnotící vývoj zvolených kvalitativních ukazatelů hovězího masa 5. Zpracování přehledu literatury studující vztahy mezi jakostními ukazateli hovězího masa 6. Zpracování literatury z oblastí vztahů mezi kvalitou jatečných těl skotu a kvalitou masa 2
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma …………………………………………. …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne …………………. Podpis autora bakalářské práce: …………………….
3
Poděkování: Děkuji Prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. za odborné a metodické vedení, poskytnuté rady a informace při zpracování bakalářské práce.
4
Annotation:
This bachelor descrites relations between resultant classification of beef carcases and qualitative parameters of beef meat. Besides there is added over vien evolutions from history to curvently used methods in relation to biological aspects which influence not only resultant clasification, but general qualitative parameters too.
5
Obsah: 1. Úvod………………………………………………………………..…………………7 2. Cíl bakalářské práce………………………………………..………………………..8 3. Historie a vývoj klasifikace skotu…………………………..……………………….9 3.1 Nákup v živém stavu………………………………………………………..11 3.2 Nákup v mase ………………………………………………………………12 4. Současná klasifikace skotu po jatečné úpravě v teplém stavu…………………...14 4.1 Základní pojmy……………………………………………………………..14 4.2 Požadavky na jetečný skot………………………………………………….16 4.3 Hodnocení a třídění JUT……………………………………………………17 4.4 Označování JUT……………………………………………………...…….20 4.5 Vystavení protokolu………………………………………………...……..21 4.6 Cenová maska………………………………………………………………21 5.Vývoj a používání nových klasifikačních metod ve světě………………………..21 5.1 Popis systému BCC-2………………………………………………………22 5.2 Výsledky testovacích zkoušek BCC-2……………………….……………..23 6. Faktory a vlivy ovlivňující kvalitu jatečného těla skotu…………………………25 6.1 Vliv plemenné příslušnosti…………………………………………………25 6.1.1 Masná plemena velkého tělesného rámce………………………...26 6.1.2 Masná plemena středního tělesného rámce……………………….28 6.1.3 Masná plemena malého tělesného rámce…………………………31 6.1.4 Vztahy mezi masnou a mléčnou užitkovostí……….……...……...33 6.2 Vliv pohlaví a kastrace na kvalitu masa…………………………...……….34 6.3 Vliv porážkové hmotnosti a věku……………………………...…………...35 6.4 Vliv výživy a růstu na kvalitu masa……………………………...…………36 6.5 Technika chovu masného skotu………………………………..……….......37 7. Vztahy mezi kvalitou jatečného těla a kvalitou masa……………..……………..38 8. Závěr……………………..………………………………………………………….40 9. Seznam použité literatury……………………………………………..……….......41 10. Seznam tabulek……………………………………………………..……………..42 11. Přílohy………………………………………………………………..…………….44
6
1. Úvod Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních deseti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, technologických, kulinárních, ale i cenových. Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě „na kosti“) na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na 80 kg v roce 2001, což je hodnoceno jako prospěšné pro lidské zdraví. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa – kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa. Do té doby dlouhodobě stagnující spotřeba drůbežího masa (cca 13 kg na osobu v roce 1990) překročila v roce 1999 magickou hranici 20 kg a v roce 2003 dosáhla hodnoty zhruba 24 kg na průměrného obyvatele ČR. To je pro zdravou výživu národa pozitivní. A konečně, v ČR došlo v uplynulých deseti letech k pozitivnímu posunu spotřeby některých potravin (vyšší spotřeba čerstvého ovoce a zeleniny, rostlinných olejů, drůbežího masa, nižší spotřeba masa celkem, konzumních vajec, živočišných tuků aj.), což se začíná pozitivně promítat do zdravotního stavu naší populace. Celková spotřeba masa v ČR činila v roce 2002 79,8 kg na průměrného obyvatele a odhad pro rok 2003 je 80,4 kg v hodnotě „na kosti“. Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na jednoho obyvatele. V USA, Kanadě, Francii, Německu, Dánsku aj. převyšuje roční spotřeba 100 kg. Za míru nasycenosti trhu masem v rozvinutých zemích se považuje rozmezí 80 až 110 kg. Občasné kritické názory, že ČR spotřebováváme příliš mnoho masa, jsou podle zmíněných údajů neopodstatněné.
7
2.Cíl bakalářské práce Cílem bakalářské práce je vytvořit ucelený přehled klasifikačních metod, jak z pohledu hodnocení jatečných zvířat v historii, jejich vývoje do součastné doby, popis jejich praktického uplatnění v jatečných provozech a pohled na vývojové trendy nových klasifikačních metod ve světě. Dále bych chtěl zmínit souvislosti mezi výslednou klasifikací jatečných těl skotu a některými faktory, které tuto klasifikaci do značné míry ovlivňují nejen z pohledu ceny, ale i z pohledu kvality nezastupitelné potravinářské komodity a to hovězího masa. Práce byla zpracována v rámci řešení výzkumného úkolu QF 4005 a QC 1083.
8
3. Historie a vývoj klasifikace skotu Hodnocení jatečných zvířat se až do nedávné doby provádělo při nákupu v živém stavu pouze smyslově. Odvážením zvířete se napřed zjistila hrubá hmotnost při odběru, která mohla být následně po posouzení stupně nakrmenosti snížena „srážkou na nakrmenost“ až do výše 8%. Tímto se získala tzv. čistá nákupní hmotnost. Pojem přirážka na lačnost byl uplatňován jen při dlouhých transportech zvířat, nebo po delším ustájení před porážkou na jatkách. Dále se kromě zjištěné čisté hmotnosti hodnotil vizuálně vývin svalstva podle utváření konfigurace kýty, hřbetu, a plece a pohmatem na tzv. predikčních místech těla pomocí řeznických hmatů, kterými se také posuzoval vývin tukové a svalové tkáně. To kromě pohlaví, věku a plemenné příslušnosti ovlivňovalo zatřídění zvířat (VRCHLABSKÝ, 2000). Toto hodnocení bylo
od šedesátých let jediným způsobem zpeněžováním skotu
upraveným dle ČSN 46 6420 platné od 1. 2. 1957. Jatečný skot se třídil podle stupně vykrmenosti do 6 tříd jakosti.
Tabulka č. 1: Třídy podle stupně vykrmenosti Třída
Popis
Kritéria
AA
Jatečný skot plně vykrmený, tučný Nejvyšší jatečné hodnoty /výběr/
A
Jatečný skot vykrmený
Velmi dobré jatečné hodnoty
B
Jatečný skot zmasilý
Střední jatečné hodnoty
C
Jatečný skot slabě zmasilý
Nižší jatečné hodnoty
D
Jatečný skot hubený
Podřadné jatečné hodnoty
E
Braková jakost
--------
Vzhledem k tomu, že jak hmotnost, tak i jakost se posuzovaly subjektivně, docházelo při nákupu mezi prodávajícím a kupujícím ke sporům ( výše srážky na nakrmenost, zařazení do jakostní třídy). Na tento způsob navazovala ČSN 46 6120 z 18. 7. 1957, která umožňovala nákup v živém, ale i v mase. Při nákupu v živém se jatečný skot zařazoval podle jatečné hodnoty do dvou skupin a do čtyř tříd jakosti.
9
Tabulka č. 2: Skupiny jatečného skotu při nákupu v živém stavu Skupina Kategorie I
Býci,
voli,
jalovice
a
mladý
vykrmený skot II
Prvotelky a krávy
Tabulka č. 3: Třídy jatečného skotu při nákupu v živém stavu Třída
Popis
jakosti A
Kritéria
Jatečný skot dobře zmasilý
Velmi dobré jatečné hodnoty – třída jakosti masa I
B
Jatečný skot středně zmasilý
Dobré jatečné hodnoty – třída jakosti masa II
C
Jatečný skot slabě zmasilý
Nízké jatečné hodnoty – třída jakosti masa III
T
Jatečný skot tučný s vyjímkou Třída jakosti masa T býků
Při nákupu napevno v mase se půlky nebo čtvrtě po jatečném opracováním (JOT) zařazovaly podle posouzení podkožního tuku a podle zmasilosti do 4 tříd jakosti.
Tabulka č. 4: Třídy podle posouzení podkožního tuku při nákupu v mase Třída jakosti
Popis
Kritéria
I
Půlky nebo čtvrtě dobře zmasilé
Třída jakosti masa I
II
Půlky nebo čtvrtě středně zmasilé
Třída jakosti masa II
III
Půlky nebo čtvrtě slabě zmasilé
Třída jakosti masa III
T
Půlky nebo čtvrtě tučné a výjimkou masa býků Třída jakosti masa T
Od 1. 1. 1991 se v ČR nakupoval jatečný skot podle novelizované ČSN 46 6120. Tato norma jakostní klasifikace JOT při nákupu v mase rozeznávala 4 třídy zmasilosti – výborná /E/, velmi dobrá /A/, dobrá /B/ a slabá /C/. Třídy protučnělosti byly jen 3- slabá /1/, střední /2/, silná /3/. Při nákupu jatečného skotu v živém stavu rozlišoval tento způsob také 4 jakostní třídy podle zmasilosti /E,A,B,C/, 3 třídy tučnosti /1,2,3/ a stejné
10
kategorie podle pohlaví a věku jatečných zvířat (INGR 1996, STEINHAUSER a kol. 1995).
3.1 Nákup v živém stavu
Tabulka č. 5: Třídy jakosti jatečného skotu podle zmasilosti Třída Popis E Výborná zmasilost, tvar těla výrazně zaoblený, všechny profily vyklenuté /konvexní/ až silně vyklenuté /superkonvexní/ A Velmi dobrá zmasilost, tvar těla zaoblený, profily slabě vyklenuté /konvexní/ až zarovnané B
Dobrá zmasilost, tvar těla hranatý, profily zarovnané až mírně prohloubená /konkávní/
C
Slabá zmasilost, tvar těla výrazně hranatý, všechny profily prohloubené /konkávní/ až silně prohloubené
Doplňující znaky Kýta je nízko nasazená k hlenovému kloubu a výrazně směrem ke hřbetu, ocasu a do stran vyklenutá. Plec je výrazně zaoblená. Hřbet široký, od středu linie vyklenutý. U býků je výrazně vyvinutá i svalovina na krku. Kýta je velmi dobře vyvinutá, směrem do stran a k ocasu slabě vyklenutá až zarovnaná. Hřbet a plec, u býků i krk, velmi dobře osvalené. Hrboly kosti sedací a kyčelní trny hrudních a bederních obratlů nejsou znatelné. Kýta je velmi dobře vyvinutá, směrem k ocasu a do stran zarovnaná až mírně prohloubená, hřbet a plec poněkud ploché, boky mírně vpadlé. Hrboly kosti sedací a kyčelní s trny hrudních a bederních obratlů znatelné. Kýta je zasazena vysoko od hlenového kloubu, směrem k ocasu a do stran prohloubená až silně prohloubená, hřbet a plec slabě vyvinuté, hranaté, ploché, boky vpadlé. Hrboly kosti sedací a kyčelní s trny hrudních a bederních obratlů vystupují
Tabulka č. 6: Třídy jakosti jatečného skotu podle protučnělosti Třída Popis Doplňující znaku 1 Slabá protučnělost, vrstva Na pohled i na pohmat jen u výborně zmasilých podkožního tuku zcela zvířat zjistí slabé uzeniny tukové tkáně a to na nesouvislá predilekčních místech a u kořene ocasu, na předkolenní řase a na hrudi, u volků i v krajině šourku 2 Střední protučnělost, Na pohled i na pohmat jsou patrné usazeniny tuku vrstva podkožního tuku hlavně na predilekčních místech. Zvláště patrné vyvinutá, ne však souvislá jsou usazeniny na kořeni ocasu, na předkolenní řase, na kyčli, na žebrech, na hrudi, dále i na hřbetě a u volků v krajině šourku 3 Silná protučnělost, vrstva Na pohled i na pohmat je patrná vyšší vrstva podkožního tuku výrazně podkožního tuku na většině povrchu těla, vysoce vyvinutá, na většině vyvinutá vrstva tuku je především na predilekčních povrchu těla souvislá místech 11
3.2 Nákup v mase
Tabulka č. 7: Třídy jakosti opracovaných těl podle zmasilosti Třída Popis E Výborná zmasilost, všechny profily vyklenuté /konvexní/ až silně vyklenuté /superkonvexní/. Kýta hluboká dorzálně a laterálně výrazně vyklenutá. Hřbet široký, silně vyklenutý. Plec výrazně vyvinutá. A Velmi dobrá zmasilost, profily slabě vyklenuté /konvexní/ až zarovnané. Kýta velmi dobře vyvinutá. Hřbet dobře vyvinutý. Plec středně vyvinutá až plochá. B Středně dobrá zmasilost, profily vesměs zarovnané až mírně prohloubené /konkávní/. Kýta dobře vyvinutá. Hřbet dobře vyvinutý. Plec středně vyvinutá až plochá. C Slabá zmasilost, všechny profily prohloubené /konkávní/ až silně prohloubené. Kýta slabě úzký. Plec plochá vyvinutá. Hřbet s vystupujícími kostmi.
Doplňující znaky Vrchní šál výrazně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál silně vyklenutý. Vrchní šál méně vyklenutý nad sponou pánevní, spodní šál, méně vyklenutý až zarovnaný. Hrboly kosti sedací a kyčelní a trnové násadce popř. trny bederních a hrudních obratlů mohou mírně vystupovat. Hrboly kosti sedací a kyčelní a trnové násadce popř. trny bederních a hrudních obratlů vystupují.
Tabulka č. 8: Třídy jakosti jatečně opracovaných těl podle protučnělosti Třída Popis 1 Slabá protučnělost, na povrchu těla žádné nebo slabé tukové krytí, nesouvislá vrstva podkožního tuku může být na nízkém roštěnci. Na kýtě, žebrech a pleci téměř žádný tuk nebo jen v nevelkých ploškách. 2 Střední protučnělost, vrstva podkožního tuku na povrchu těla středně vyvinutá, svalovina prosvítá ložiskově sporadicky, výraznější usazeniny tuku jsou u kořene oháňky na pupečním žebru, na předkolenní řase a na vrchním šálu nad sponou pánevní. 3 Silná protučnělost, vrstva podkožního tuku velmi silně vyvinutá, na většině povrchu těla souvislá.
Doplňující znaky Dutina hrudní bez tukových ložisek meze žebry, svalovina výrazně masné barvy bez tukového krytí /pánevní a ledvinový tuk málo až středně vyvinutý/. V dutině hrudní mezi žebry svalovina patrná, ve ventrální, spodní části dutiny a při úponech bránice překrytá slabou vrstvou tuku /pánevní a ledvinový tuk vyvinutý/. V dutině hrudní svalovina mezi žebry částečně krytá vrstvou tuku s výskytem tukových převisů, hlavně na ventrální, spodní části dutiny a při úponech bránice /pánevní a ledvivnový tuk silně vyvinutý/.
12
Nákup v živém stavu u skotu byl oficiálně ukončen zákonem č.306/2000 Sb., který uzákonil jakostní klasifikaci zvířat uváděných na trh. Nyní je zaveden pojem jatečně upravené tělo (JUT), který nahrazuje dříve používaný pojem jatečně opracované tělo (JOT). Rozdíl spočívá v tom, že u JOT byl odstraňován krvavý ořez a byla ponechána oháňka, přičemž u JUT je odstraňována oháňka a krvavý ořez je pouze začištěn. Tělo po jatečné úpravě je hodnoceno v teplém stavu a byl vyvinut jednotný systém klasifikace jatečně upravených těl skotu který nesl název EUROP. Tento systém se uplatňoval v zemích EU od roku 1992 ve všech jatečných provozech které poráží 75 a více kusů dospělého skotu za týden. Nařízení č. 1208/81 popisuje tento způsob klasifikace JUT jatečného skotu a bere ohled na jednotlivé kategorie (býků, volů. krav a jalovic) (SUCHAN, 1999). Při klasifikaci je sledována třída zmasilosti a protučnělosti. Zmasilost je dána stavbou jatečného těla, kde jsou hlavními kritérii: vyklenutí kýty, šířka hřbetu a osvalení plece. Původních pět klasifikačních tříd systému EUROP bylo postupem času doplněno o třídu „S“ do níž se zařazují zvířata specializovaných masných plemen, u nichž je patrné dvojí osvalení. Tímto rozšířením tak získal systém klasifikace dnešní podobu a je obecně znám jako systém SEUROP. Při hodnocení protučnělosti je hodnoceno množství deponovaného tuku na vnitřní straně hrudníku a na povrchu jatecného těla. U protučnělosti je používáno pěti klasifikačních tříd, a to od velmi slabého protučnění (1) až po velmi silné (5) (VRCHLABSKÝ, 2000). Objektivním řešením tak byla hmotnost těla a třída jakosti. Třída jakosti se odvozovala především od jatečné výtěžnosti, což je poddíl JUT v teplém stavu / čisté nákupní hmotnosti živého zvířete. Tato metoda vyloučila spory o nakrmenosti omezila i spory o jakosti, čímž byla objektivnější a vytlačila tak postupně nákup v živém. Tomuto systému
však v dnešní době začíná předcházet další etapa objektivizace
klasifikačních postupů a metod mezi které bezesporu patří tzv. aparativní klasifikace (pomocí aparativní techniky). I přesto, že se stále uplatňuje především smyslové posouzení zmasilosti a protučnělosti, začínají být už k dispozici zařízení, která dokáží stanovit podíl svaloviny a tím i obchodní třídu. Počátky aparativní klasifikace lze hledat ve dvacátých letech 20. století ve Velké Británii a USA. V této době se výzkumní pracovníci začali zabývat alometrickými znaky těla což jsou vztahy mezi hmotnostními, délkovými, šířkovými, tloušťkovými a úhlovými mírami těl s podílem svalové a tukové tkáně. 13
Obecným cílem klasifikace JUT je co nejobjektivnější stanovení jatečné hodnoty, která je dána kvalitativními a kvantitativními znaky (TESLÍK, 2001). Jsou to především: •
Hmotnost JUT ( přejímací hmotnost JUT)
•
Vizuálně stanovený stupeň zmasilosti a protučnělosti
•
Pohlaví
•
Plemeno
•
Zdravotní stav
•
Jakost svalové a tukové tkáně
Přejímací hmotnost JUT se stanoví vážením v teplém stavu po veterinární prohlídce do doby 60 min. po provedení vykrvovacího vpichu. Zaokrouhluje se na celá čísla. Hmotnost JUT, zmasilost, protučnělost, podíl svaloviny a její jakost jsou rozhodujícími znaky pro stanovení obchodní třídy, která společně s dohodnutou cenou udává obchodní hodnotu (tržní cenu) JUT. Tato cena se stanoví dohodou mezi prodávajícím a kupujícím. Obchodní třída však musí být stanovena podle co nejobjektivnějších znaků daných obecně platnou a závaznou vyhláškou. Klasifikace a zařazování JUT do obchodních tříd musí provádět pouze kvalifikovaný klasifikátor, který by měl byt nezávislou osobou jak ze strany prodávajícího tak i ze strany kupujícího, protože při nesprávném stanovení obchodní třídy je pak i stanovení obchodní ceny problematickou záležitostí. Případné spory které vznikají mezi prodávajícím a kupujícím je připravena řešit Státní veterinární správa (VRCHLABSKÝ, 2000).
4. Současná klasifikace skotu po jatečné úpravě v teplém stavu 4.1 Základní pojmy Pod pojmem jatečný skot se rozumí telata, mladý skot, býci ve věku do dvou let. Býci ve věku nad dva roky, voli, krávy a jalovice. Obě kategorie býků podle věku, kategorie volů, krav a jalovic jsou oblíbenými kategoriemi, danými normami a nařízeními EU a musí být v ČSN a vyhlášce MZe ČR uvedeny v plném znění. Fakultativními jsou kategorie telat a mladého skotu. O tyto kategorie byla ČSN rozšířena po dohodě zástupců hlavně chovatelů a jatečných podniků (TESLÍK, 2001).
14
Tabulka č. 9: Kategorie těl jatečného skotu podle věku, hmotnosti a pohlaví Kategorie těla
Označení
Telete
TE
Mladého skotu
MS
Mladého býka
A
Býka
B
Vola
C
Krávy
D
Jalovice
E
Popis Tělo zvířete bez ohledu na pohlaví ve věku nad dva týdny s přejímací hmotností do 150 kg a s vlastnostmi telecího masa. Svalovina má světle růžovou barvu. Zvířata musí být krmena jen mlékem nebo mléčnými krmnými směsmi. Tělo nevzrostlých zvířat samčího a samičího pohlaví s přejímací hmotností nad 150 kg krmených i jinými krmivy než jen mlékem a mléčnými přípravky. Tělo vzrostlých mladých nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku do dvou let. Těla těchto zvířat se liší od těl býků /B/ tím, že chrupavčité násadce trnů prvních čtyř hrudních obratlů nesmí vykazovat známky kostnatění, chrupavčité násadce trnů pátého až devátého hrudního obratle obvykle ještě nevykazují významnější náznaky kostnatění. Tělo ostatních vzrostlých nekastovaných zvířat samčího pohlaví ve věku nad dva roky. Tělo vzrostlých kastrovaných zvířat samčího pohlaví. Tělo vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se již otelila. Tělo vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se ještě neotelila.
Jatečně upraveným tělem telete s ledvinou se rozumí tělo bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem bez masité části bránice, to je obou bráničních pilířů (veverky) a její části hrudní a žeberní, bez blanité části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním křížovým a prvním ocasním obratlem a bez společné krkavice s přirostlým lojem. Zdůrazňuje se odstranění loje přirostlého k cévě, ne podkožního a mezisvalového, není dovolené odřezávat v místě vpichu svalovinu (krvavý ořez), místo vpichu se jen začistí, odstraní se prokrvené třásně. Obdobná je i úprava těla mladého skotu, býků obou věkových kategorií, volů, krav a jalovic s tím, že se jedná o dvě půlky nebo čtyři čtvrtě téhož zvířete, a že se kromě již uvedených částí odstraňuje i mícha, podkožní lůj nad vrchním šálem, ledviny, pánevní a ledvinový lůj. U býků a volů šourkový lůj, u jalovic vemení lůj, u krav vemeno s přirostlým vemením lojem. U těla až do jeho zvážení opět zůstává krvavý ořez a
15
odstraní se jen společná krkavice s přirostlým lojem. Tato úprava je ještě kromě oddělení oháňky a masité části bránice před odvážením JUT zásadní změnou úpravy oproti dříve platné ČSN 46 6120 a ČSN 46 6121 (VRCHLABSKÝ, 2000). Tyto úpravy JUT skotu se mají postupně stát standardními v rámci EU. Nařízení EU na úpravu JUT skotu jsou však poměrně tolerantní, respektují zvyklosti členských států a umožňují výjimky, vesměs ale na určitou dobu. Pod pojmem kategorie těla jatečného skotu se rozumí skupinové rozdělení těla podle věku, hmotnosti a pohlaví, pojem zmasilost udává vývin svalové tkáně v porovnání s vývinem ostatních částí těla, Pojem protučnělost pojednává o vývinu tukové tkáně v porovnání s ostatními částmi těla (SUCHAN, 1999).
4.2 Požadavky na jatečný skot Před převzetím na jatkách musí být jatečný skot označen tak, aby byla zjistitelná jeho identita až do ukončení porážky, veterinární prohlídky a zařazení do obchodní třídy. Označení musí souhlasit s průvodními doklady. V těch musí být uveden počet dodávaných zvířat, jejich pohlaví, čas nakládky v zemědělském podniku a i charakteristika dodávané skupiny z hlediska její sociální stability. Kromě posouzení klinického stavu zvířat za živa na příjmové rampě jatek při veterinární prohlídce je doba přepravy a charakteristika skupiny, především býků, důležité pro rozhodnutí o předporážkovém ošetření, ustájení zvířat a době jejich porážky. Býci z volného ustájení by měli být přepravováni ve skupinách, ve kterých byli ustájeni během výkrmu a následně tak i ustájeni v čekacích boxech na jatkách. Ve skupině se tak nenaruší sociální hierarchie zvířat, vytvořená během poměrně dlouhého výkrmu a zvířata zůstávají v čekacích boxech klidná. Jsou-li však zvířata smíchána z různých kotců volného ustájení nebo dokonce od různých majitelů, nebo jsou–li z vazných stájí, dochází u nich v čekacích boxech k bojům o sociální postavení v nově vytvořené skupině. To představuje vysokou fyzickou zátěž zvířat a kromě častých úrazů dochází u nich k vyčerpání svalového glykogenu. Po porážce se pak netvoří dostatek kyseliny mléčné a procesy zrání neprobíhají normálně, výsledkem je tak výskyt masa charakterizovaného jako DFD (tmavé, tuhé, suché). Proto dojde–li ke smíchání zvířat z různých kotců, nebo jde-li o býky z vazného ustájení, nebo není patrná sociální stabilita skupiny, doporučuje se tato zvířata po vyskladnění na rampě ihned nahnat do naháněcích uliček a porazit „z nohy“ to je prakticky bez odpočinku (PIPEK, 2000)
16
Zvířata musí byt na jatky dodána lačná, to znamená alespoň 12 hodin před porážkou nekrmená. U zvířat s plným, nebo přeplněným zažívacím traktem může dojít při vykolování jejich těl na porážecí lince k porušení stěny zažívacího traktu a unikající obsah může potřísnit maso a orgány, které jsou pak odsouzeny k určité konfiskaci. Zvířat musí být na jatky dodávána také čistá, zbavená všech nečistot, musí odpovídat veterinárním předpisům a dodávkovým podmínkám. Pod pojmem nečistoty se rozumí veškeré, na povrchu těla ulpělé látky, které jsou hygienicky a technologicky nežádoucí a mohou znehodnocovat surovinu těženou při porážce zvířete. Závažným problémem jsou pevně ulpělé zaschlé výkaly, pod kterými může dojít při uskladnění kůže před dalším opracováním k vážnému narušení. Tento problém může být důvodem srážky z obchodní ceny (GOLDA, 2000).
4.3 Hodnocení a třídění JUT Klasifikátor si musí zvířata prohlédnout i za živa. Podle typických znaků usuzuje jejich plemennou příslušnost s ohledem na výrazně masný typ, nebo na typ s kombinovanou užitkovostí masomléčnou a mlékomasnou, nebo typ mléčný. Poznatky může případně porovnávat s údaji v průvodních dokladech, nebo dotazem u samotného chovatele (SUCHAN, 1999). Při vlastní klasifikaci JUT na konci porážecí linky a jeho zařazení do příslušné obchodní třídy se postupuje tak, že si klasifikátor nejprve ověří kategorii zvířete a potom hodnotí stupeň zmasilosti a protučnělosti. Popis jednotlivých kategorií je ve výše uvedené tabulce. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazuje do šesti tříd (SEUROP). Do třídy S se zařazují JUT s nejvyšším, do třídy P naopak s nejnižším stupněm zmasilosti. Při hodnocení se nejdříve posoudí, celkový vzhled JUT, zaoblenost, nebo naopak hranatost a potom se přihlédne k vývinu utváření a konfiguraci nejdůležitějších částí těla v pořadí: kýta, hřbet a plec (VRCHLABSKÝ, 2000).
17
Obrázek č. 2: Konfigurace těla a vyklenutí kýty při klasifikaci
Pro zařazení do třídy zmasilosti S a E musí všechny tři uvedené části odpovídat svou konfigurací tabulkovým znakům. Pro zařazení do třídy U, R a O musí být v příslušné třídě hodnocena vždy kýta a jedny ze dvou dalších částí, to je hřbet, nebo plec. Je to proto, že při kostění zadní čtvrtě získáme asi 40% hovězího zadního masa (HZ) z kýty a asi 13% z nízkého roštěnce a svíčkové, celkem se ze zadní čtvrtě získá asi 53%. Vykostěním přední čtvrtě se získá asi jen 18% (HZ) a to z plece. To znamená že cena JUT je ovlivněna především zmasilostí zadní čtvrtě a z ní pak zcela významným způsobem zmasilostí kýty. Podle stupně protučnělosti se JUT zařazuje do pěti tříd (1,2,3,4,5). Do třídy 1 se zařazují JUT s nejnižším a do třídy 5 s nejvyšším stupněm protučnělosti. Při hodnoceni je pro zařazení do 1., 2., a 3. třídy rozhodující rovnoměrnost a plocha tukového krytí na jejich povrchu. Při zařazení do čtvrté a páté třídy se přihlíží k vývinu tukové tkáně hlavně na hřbetu, hrudi a predilekčních místech ukládání loje. Doplňujícím znakem je vývin tukové tkáně v dutině hrudní, kdy tuk postupně začíná pokrývat svalovinu v mezižeberních prostorech a zvláště u tučných zvířat se ve ventrální části tvoří výrazné usazeniny až převisy. Vyšší protučnělost se vyskytuje hlavně u těžších krav a jalovic. Vysoký obsah tuku v tělních tkáních pak negativně ovlivňuje technologickou a kulinářskou jakost masa.
18
Tabulka č. 10: Obchodní třídy a jejich znaky, zmasilost, vývin profilů těla v jatečné úpravě v teplém stavu, především hlavních masitých částí. Třída Popis Doplňující znaky zmasilosti Všechny profily Kýta: velmi sině vyklenutá, Vrchní šál velmi silně výjimečně jednotlivé svaly se zřetelně vyklenutý nad sponou vyklenuté. rýsují. Hřbet: široký, velmi pánevní, spodní šál S silně vyklenutý až na Výjimečná velmi silně vyklenutý. zmasilost. Zdvojená úroveň plece. Plec: velmi silně vyklenutá. bedra. Všechny profily Kýta: silně vyklenutá. Vrchní šál silně Hřbet: široký, silně vyklenutý nad sponu silně vyklenuté. Vynikající vyklenutý až na úroveň E pánevní, spodní šál zmasilost. plece. Plec: silně sině vyklenutý. vyklenutá. Profily vesměs Kýta: vyklenutá. Hřbet: Vrchní šál vyklenutý vyklenuté. Velmi široký, silně vyklenutý až nad sponou pánevní, U na úroveň plece. Plec: spodní šál vyklenutý. dobrá zmasilost. vyklenutá. Profily vesměs Kýta: dobře vyvinutá, Vrchní a spodní šál zarovnané. Dobrá profil zarovnaný. Hřbet: zarovnané. R zmasilost. méně široký, ještě mírně vyklenutý v úrovni plece. Plec: dobré vyvinutá. Kýta: středně vyvinutá, Profily zarovnané Spodní šál zarovnaný, hrboly kosti sedací a až mírně profil mírně prohloubený. prohloubené. Méně Hřbet středně vyvinutý. kyčelní a trny O dobrá zmasilost. Plec: středně vyvinutá, až bederních a hrudních plochá. obratlů mohou mírně vystupovat. Všechny profily Kýta: slabě vyvinutá, profil Hrboly kosti sedací a prohloubené. Slabá prohloubený až silně kyčelní a trny zmasilost. prohloubený. Hřbet: úzký, bederních a hrudních P slabě vyvinutý. Plec: obratlů vystupují. plochá s vystupujícími kostmi.
19
Tabulka č. 11: Obchodní třídy a jejich znaky, protučnělost - tloušťka vrstvy loje na povrchu těla a v dutině hrudní. Třída Popis Doplňující znaky protučnělosti Žádná nebo velmi slabá vrstva Dutina hrudní bez tukového 1 podkožního loje. Velmi slabá krytí. protučnělost. Slabá vrstva podkožního loje, V dutině hrudní mezižeberní 2 svalovina téměř na všech částech svalovina zřetelně viditelná. těla viditelná. Slabá protučnělost. Svalovina s výjimkou povrchu V dutině hrudní je mezižeberní kýty a plece téměř všude viditelná, svalovina ještě viditelná. 3 slabá ložiska loje v dutině hrudní. Střední protučnělost. Svalovina je krytá vrstvou loje, na Na povrchu kýty vystupují pruhy kýtě a pleci ještě částečně loje. V dutině hrudní může být 4 viditelná, místy v dutině hrudní mezižeberní svalovina pokrytá výrazná tuková ložiska. Silná lojem. protučnělost. Celý povrch těla krytý vrstvou Kýta je na povrchu téměř zcela loje, v dutině hrudní výrazná krytá lojem, takže pruhy loje již 5 tuková ložiska. Velmi silná nejsou viditelné. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina krytá protučnělost. lojem. Výsledná obchodní třída JUT je dána kombinací třídy zmasilosti a třídy protučnělosti, například R3.
4.4 Označování JUT Každé klasifikované JUT musí být označeno písmenem kategorie, písmenem označující zmasilost a číslicí vyjadřující protučnělost. Z označení musí byt patrné o jakou kategorii a obchodní třídu se jedná. Tyto údaje spolu s přejímací hmotností jsou rozhodující pro stanovení obchodní ceny JUT (VRCHLABSKÝ, 2000). Značení se provádí nesmytelnou a nerozmazatelnou barvou, nebo jiným schváleným způsobem ihned po porážce a veterinární prohlídce a to na obou předních kližkách, případně na povrchové povázce obou plecí a kýt (minimální velikost znaků je 20mm). Značení a celkovou klasifikaci provádí kvalifikovaný klasifikátor (VRCHLABSKÝ, 1998).
20
4.5 Vystavení protokolu Ihned po zařazení JUT do příslušné kategorie a obchodní třídy musí být vystaven protokol se jménem prodávajícího, nebo jeho kód, adresu jatek s kódem, den porážky zvířete a jeho identifikační číslo, písmeno kategorie, obchodní třídu, přejímací hmotnost JUT a jméno nebo kód klasifikátora. Archivování protokolu je stanoveno na dobu šesti let (GOLDA, 2000).
4.6 Cenová maska Cenová maska udává cenové rozdíly mezi jednotlivými obchodními třídami. Při jejím sestavování se vycházelo z výsledků bourání více než 500 těl, nebo půlek jatečného skotu různého užitkového typu, různého pohlaví, různého věku a různé přejímací hmotnosti. Návrh lze používat při projednávání obchodních cen za JU skotu na určité období mezi prodávajícím a kupujícím (GOLDA, 2000).
5.Vývoj a používání nových klasifikačních metod ve světě Současný rozvoj měřící techniky a výpočetní techniky umožňuje nahradit subjektivní metody jakostního třídění přesnějšími přístrojovými metodami, které jsou neutrální a vykazují vysokou reprodukovatelnost a opakovatelnost. Z těchto důvodů jsou označovány za objektivní. Kritéria hodnocení nejsou jednoduše měřitelná, protože se jedná o veličiny popisující utváření určitých částí těla respektive objemy, plochy, délky atd. Z těchto důvodů neprošla klasifikace skotu obdobným vývojem jako u prasat. Úspěšně se jeví v poslední době vyvinuté klasifikační systémy s mohutnou podporou výpočetní a řídící techniky, které jsou schopny dokonale zpracovat v krátkém čase obrovské množství informací. Ve světě je ve stadiu výzkumu několik fyzikálních metod a do úrovně praktického ověřování na jatkách dospěla výzkumná pracoviště v USA, Dánsku, Německu, Anglii, Itálii a Kanadě. Opomeneme-li funkční, ale z ekonomického hlediska těžko použitelné systémy využívající magnetickou resonanci, počítačovou tomografii a méně úspěšné třídimenzionální laserové měření objemů, lze konstatovat, že
21
v praxi jsou v současné době použitelná zařízení pracující na bázi počítačové analýzy obrazu. V Dánsku a Německu byl vyvinut plně automatizovaný systém využívající Video Image Analysis (VIA), tedy počítačové analýzy kamerou snímaných obrazů tříděných těl skotu. Dánský systém vyvinutý v Danish Meat Reaserch Institute Roskilde nese označení BCC – 2 (Beef clasification centre) a v letech 1995 – 1996 byl dokonale prověřen na prototypu nasazeném v provozu /2/. V Německu se vývojem obdobného zařízení zabývá firma e&v z Oranienburgu /3/ a zařízení nese označení VSB 2000. Dokonale zpracovaný prototyp umožňující automatický provoz je ověřován Státním ústavem pro výzkum masa (BAFF Kulmbach) na nových moderních jatkách v Altenburgu (BOHUSLÁVEK, 1997).
Oba systémy mají shodné cíle měření, které zahrnují: •
měření a třídění do tříd zmasilosti dle kritérií SEUROP
•
měření a třídění do tříd protučnělosti dle kritérií SEUROP
•
stanovení barvy krycího tuku
•
stanovení stavby dílčích částí těl
•
odhad hmotnosti kýty, roštěnce atd.
5.1 Popis systému BCC-2 Koncepci technického řešení ukazuje obrázek č.1. Zařízení BCC-2 je instalováno na konci porážkové linky před automatickou
váhou a zabírá 4 m délky řetězového
dopravníku. K snímkování je používána barevná, 3 čipová kamera, která je umístěna na jednoduchém závěsu asi 4 – 5 m vzdáleném kolmo od dopravníku. Těsně z druhé strany dopravníku se nachází hydraulicky ovládaný fixační rám s barevným – zeleným pozadím. Celý systém je řízen průmyslovou verzí počítač IBM PC (Pentium) vybavenou hardwarem pro digitalizaci a zpracování obrazu (Framme grabber), pro řízení digitálních vstupů a výstupů a 15“ barevným monitorem. U tohoto systému je použit další externí monitor s klávesnicí a tiskárnou pro ruční zadávání dat, tisk etiketovacích štítků klasifikace a přenos dat do účtárny. Zařízení umožňuje zcela automatický provoz klasifikace, protože senzory na dopravníku indikují přístup jatečné půlky před rám, kde je zajištěno zastavení a fixace půlky mírným vyklopením spodní části rámu vpřed směrem ke kameře. Následuje snímkování levé poloviny pro laterální pohled při tzv. třídimenzionálním (3-D) osvětlení. Celý proces snímkování a
22
vyhodnocování obrazů netrvá déle než 10 s, a proto je snadno splněna podmínka výkonnosti 80 kusů za hodinu. Po ukončení snímkování se rám automaticky sklápí a jatečná půlka opouští klasifikační stanoviště. Vyhodnocení prvního snímku umožňuje získat plochy, délky, úhly i barevná podání ploch laterálního průmětu levé poloviny. Druhý snímek je získán při 3-D osvětlení, které spočívá v nasvícení polovičky zdrojem světelných pruhů umístěným nad kamerou a tím nasměrovaným pod určitým vzhledem k ose kamery. Světelné pruhy kopírující povrch vykazují odchylky od přímého rovinného podání a z nich lze na základě trigonometrických funkcí vypočítat třetí rozměr. Systém tak dokáže stanovit objemy určitých partií těla i posoudit kritéria konkávnosti i konvexnosti kýty, hřbetu i plece. Měřením při pokusech je získáváno až 300 údajů z jedné půlky (například 30 délek atd.), které jsou pak statisticky redukovány a přepočítány na T-proměnné jež se pak uplatňují v regresních rovnicích pro výpočet tříd zmasilosti a protučnělosti (SÖBORG, 1997).
5.2 Výsledky testovacích zkoušek BCC-2 Nejrozsáhlejší zkoušky proběhly v letech 1995 – 1996. Více jak 3500 jatečných kusů bylo měřeno pomocí BCC-2 a zároveň klasifikováno inspektorem dánského klasifikačního ústředí (Danish Beef Classification Bord – DBCB) i běžným klasifikátorem. Podle požadavků na objektivní klasifikaci podle norem SEUROP byla stupnice třídění podle zmasilosti i protučnělosti dělena do 18-ti tříd na rozdíl od subjektivní 6-ti stupňové klasifikace. Každá klasifikační třída byla rozdělena na tři podtřídy (+, -, neutrál), a tím bylo docíleno přesnějšího a citlivějšího testování kvality třídění. Testovaná zvířata reprezentovalo normální variační rozdělení skotu v Dánsku. Přehled testovaného skotu je uveden v tabulce a zahrnuje počty kusů podle kategorií a statistické vyčíslení jejich váhy a průměrné zařazení do 18-ti stupňové třídění SEUROP inspektorem DBCB (AUGUSTINI, 1997).
23
Obrázek č. 1: Schématické uspořádání pracoviště při využití třídimenzálního osvětlení za účelem klasifikace skotu automatickým způsobem.
Tabulka č. 12: Přehled skotu, který prošel klasifikačními zkouškami provedenými v letech 1995 - 1996 Zmasilost Protučnělost Počet Hmotnost (kg) Kategorie (18 tříd klasifikace) (18 tříd klasifikace) kusů průměr Sx průměr Sx průměr Sx Mladí 222 59 5,6 2,3 5,9 1,4 1 438 býci Býci 414 134 7,1 3,1 6,5 2,5 2 Voli 323 41 5,4 1,2 7,3 2 18 Jalovice 222 66 5,4 2,3 7,1 2,2 267 Ml. krávy 262 65 4,8 2 7,3 2,1 852 Krávy 281 68 5,2 2,1 7,4 2 1 032 * mladé krávy po jednom otelení, Sx = směrodatná odchylka
Další způsob testování spočíval v posouzení četnosti odchylek (chyb) vzniklých při subjektivní a objektivní klasifikaci, tzn. Porovnání třídění formou klasifikátor versus inspektor a systém BCC-2 versus inspektor. Výsledky ukazují na to, že klasifikace pomocí systému BCC-2 je ve všech uvedených kritériích přesnější, například třídění podle zmasilosti vykazuje závislost s těsností R2 =0,93 (index korelace) s chybou odhadu SEP = 0,57 (Standart Error of Prediction), čímž byl výrazně překročen specifický požadavek dánského institutu. Hodnocena byla také opakovatelnost měřených hodnot u dvou po sobě jdoucích klasifikací. Systém BCC-2 docílil korelační závislost s indexem determinace R2 = 0,997 pro stanovení zmasilosti a
24
R2 = 0,994 u protučnělosti. Subjektivní klasifikace vykazovala nižší hodnoty a to R2 = 0,95 pro zmasilost a R2 = 0,85 pro protučnělost (BOHUSLÁVEK, 1997).
6. Faktory a vlivy ovlivňující kvalitu jatečného těla skotu 6.1 Vliv plemenné příslušnosti Chov skotu prošel v České republice od roku 1990 významnými změnami jak co do struktury, tak i co do početních stavů. Důvodem kromě jiného bylo, že v roce 1990 začala na domácím trhu nabídka masa i mléka převyšovat poptávku a že se náhle změnila i situace na zahraničních trzích hlavně v souvislosti s rozpadem Rady vzájemné hospodářské pomoci. Došlo tak ke značnému vývozu především živých zvířat, a tím k náhlému a výraznému snížení jejich početních stavů, hlavně krav. Od roku 1998 lze na našem trhu pozorovat vyrovnání nabídky a poptávky masa a dochází i ke stabilizaci cen této komodity. Předpokládá se, že v následujícím období bude u nás chov skotu plně zabezpečovat požadovanou produkci masa, která by se měla pohybovat okolo 18 kg masa na kosti na osobu na rok. A perspektivně by se měla mírně zvyšovat (GOLDA, 2000). V České republice se chová skot jednak s mléčnou, kombinovanou a jednak s masnou užitkovostí. Skot s mléčnou užitkovostí je zastoupen především Holštýnským (H) plemenem. Skot s kombinovanou užitkovostí je zastoupen
Českým strakatým
plemenem (C). Skot masného typu je zastoupen různými masnými plemeny. Ve větších počtech jsou zastoupena plemena nebo kříženci plemene Charolais, Hereford, Simentálského, Limusine, Aberdeen-angus a Plavého aquitánského. I když je u domácího strakatého skotu v hybridizačních programech upřednostňována mléčná užitkovost, uchovává si náš skot i velmi dobrou masnou užitkovost (výkrmnost a jatečnou hodnotu). Často se proto mluví o masomléčném typu plemene C (TESLÍK, 2001). V součastné době je patrná tendence zvyšovat počty zvířat masného užitkového typu , protože vykazují především při srovnání mléčnými typy žádoucí vyšší masnou užitkovost a plemenice se chovají v systémech bez tržní produkce mléka (VRCHLABSKÝ, 2000).
25
Kvalita masa je do značné míry odvislá od použitého mateřského plemene a zejména otcovského masného plemene v komerčním – užitkovém křížení. Heterozní efekt uvedených kombinací křížení je však podle zahraničních i domácích literárních zdrojů v oblasti masné užitkovosti poměrně nízký. Působnost vlivu užitkového typu na nutriční hodnotu masa býků vyplývá z významnosti rozdílů mezi skupinami potomků tříděných podle otcovského plemene. Nejnižší hodnoty obsahu sušiny byly zaznamenány u potomstva po otcích plemene Piemotase a Limusinského skotu. Pro dobrou kvalitu masa je žádoucí přiměřené mramorování masa. U mladých vykrmených býků kombinovaných plemen musí být nízké zastoupení vnitrosvalového tuku kompenzováno přiměřeným obsahem mezisvalového a nízkou vrstvou podkožního tuku. Z hlediska biologických zákonitostí je ukládání tuku a dobré mramorování výsledkem přiměřené síly podkožního tuku a vývinu vnitrosvalového tuku. To je závislé na plemenu, věkové kategorii, intenzitě růstu a dalších faktorech. Při hodnocení vlivu užitkového typu na barvu masa bylo zaznamenáno významné diference mezi skupinami v obsahu svalových pigmentů. Podle obsahu svalových pigmentů měli nejsvětlejší barvu masa jateční býci skupiny Ba a Ch. Významně nejtmavší barva masa byla zaznamenána u skupiny býků – hybridů domácího českého strakatého skotu s otcovským plemenem Masný simentál. Variabilita obsahu svalových pigmentů se u většina skupin blíží 30% (ŠUBRT, 2005).
6.1.1 Masná plemena velkého tělesného rámce •
Plemeno Blonde d´aquitaine (Plavé aquitánské) BA
Zvířata plavého aquitánského plemene mají plavou až načervenalou barvu, hlavním z tělesných znaků je mírně vyšší noha a zvýrazněné osvalení kýty a beder. Plemeno lze využít k dvoj- i trojplemennému křížení s populací H a C. Při bourárenském opracování je typická vysoká výtěžnost zadního masa z kýty a nízkého roštěnce, relativně nízká výtěžnost povrchového a mezisvalového loje a nízká výtěžnost kostí. Svalovina má často světlejší barvu a poměrně nízký obsah vnitrosvalového tuku. Požadované tělesné rozměry a růstové parametry plemene, jako i dalších plemen masného typu obsahuje níže uvedená tabulka č. 13.
26
•
Plemeno Charolais – CH
Jde o francouzské plemeno bílé až smetanové barvy beze skvrn. Zvířata mají silnější kostru a mohutnou stavbu těla s velmi dobrými šířkovými a hloubkovými rozměry. Plemeno je možné využít k trojplamennému a víceplemennému užitkovému křížení, potomstvo při využití dobré mléčnosti matek dosahuje ve výkrmu velmi dobré výsledky, u telat nejsou výjimečné přírůstky kolem 1,5 kg denně bez zkrmování jadrných krmiv. Čistokrevná zvířata i křížence lze vykrmovat do poměrně vysoké hmotnosti, a to až do 700 kg, aniž by se zvýšila výtěžnost loje. Jedná se přirozeně o vykrmované býky. Vzhledem k velmi dobrému až vyjímečně dobrému osvalení kýty a beder, kdy se mluví o „zdvojených bedrech“, jsou často těla býků a i jalovic zařazována při klasifikaci podle normy SEUROP do nejvyšších obchodních tříd (převážně do třídy E). •
Plemeno Simmenthal (Fleckvieh) - FV
Simentálské plemeno je plemenem kombinovaného užitkového typu s velmi dobrou masnou užitkovostí vyšlechtěné v oblasti Alp. Zvířata jsou červenostrakatá až plášťově červená s bílými odznaky. Červená barva má odstíny od žemlové až po tmavě červenou. V současné době je ve většině států, kde se chová, šlechtěno toto plemeno na zvýšení masné užitkovosti. Počty čistokrevných zvířat a kříženců činí celosvětově asi 60 milionů. Je také tendence využít zvířata plemene FV v chovech krav bez tržní produkce mléka. Je to tedy podobné jako u našeho českého strakatého plemene, které je s plemenem FV fylogeneticky příbuzné. Plemenice vynikají dobrými mateřskými vlastnostmi, pastevní schopností a velmi dobrou mléčností. Proto je vhodné využívat zvířata simentálského plemene v mateřské pozici v hybridizačních programech. Na velmi dobré úrovni je i jatečná výtěžnost těla zvířat, především intenzivně vykrmených býčků jsou podle normy SEUROP zařazována do vyšších obchodních tříd (U a R). Také na bourárně se docilují dobré výsledky, na dobré úrovni je výtěžnost zadního hovězího masa, které má žádoucí, přiměřený obsah vnitrosvalového tuku, a je proto křehké a šťavnaté, má velmi dobré kulinářské vlastnosti.
27
6.1.2 Masná plemena středního tělesného rámce •
Plemeno Salers – SA
Je to francouzské rustikální plemeno velkého tělesného rámce pocházející z oblasti vulkanického pohoří v Centrálním masivu. V 60. letech bylo salerské plemeno rozšířeno v celé Francii. V současné době je chováno asi 170 tisíc krav v jižní, severní a severovýchodní Francii. Je to plemeno odlišné od jiných francouzských plemen a je podobné
červeným plemenům z jihozápadní Evropy. Mnoho chovů produkujících
mléko využívá salerského plemene k přechodu k chovu masného skotu bez tržní produkce mléka. Zvířata plemene SA jsou charakteristická lyrovitými rohy s tmavými pigmentovanými hroty, mají světlé až tmavě červenohnědé zbarvení. Malé množství zvířat je zbarveno černě. Sliznice jsou světlé a kůže má hnědou pigmentaci. Je to odolné a tvrdé plemeno, hodí se do podhorských a i horských oblastí, vyznačuje se velmi dobrou chodivostí. Má velmi dobrou růstovou schopnost, matky mají výbornou mléčnost. Plemeno je vhodné pro marginální podhorské oblasti a lze ho využít k užitkovému křížení v mateřské pozici. Masnými produkty chovu plemene SA jsou býci ve věku 16 až 18 měsíců, jatečné krávy a vybrakované dvouleté jalovice z křížení. Býky lze vykrmovat do vyšších hmotností, při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla býčků zařazována do střední až i vyšší obchodní třídy – R a U.
•
Plemeno Limousine – LI
Francouzské plemeno limousine pochází z oblasti stejného jména situované na západní okraje Centrálního masivu, která je charakteristická rozsáhlými travnatým plochami a drsnými klimatickými podmínkami v zimním období. Toto formovalo v průběhu staletí charakter plemene. Velmi dobrá masná užitkovost a další dobré vlastnosti plemene ho zařadily, co do počtu, na druhé místě mezi francouzskými plemeny, a to za plemeno charolais. Zvířata jsou plášťově červené barvy, která je světlejší kolem mulce, očí a distálních částí končetin. Má vynikající výkrmové schopnosti, při stejné úrovni metabolizovatelné energie využívá až o třetinu energie více k produkci masa než plemeno CH a FV. Limousinská zvířata kompenzují nižší kapacitu příjmu krmiva, jeho velmi dobrou využitelností. Zvláště čistokrevná zvířata mají vynikající jatečnou výtěžnost, vysokou výtěžnost zadního masa z kýty, nižného roštěnce a i plece, maso má poměrně nízký obsahu mezi- a vnitrosvalového tuku. Přesto, je-li
28
dobře vyzrálé, je šťavnaté, křehké, vynikající chuti. Významný je nízký podíl kostí a i vnitřních lojů. Užitkové typy jsou vhodné pro produkci telecího masa, mladého hovězího masa – brutard – a masa z býčků, vykrmovaných do vyšších porážkových hmotností. Příznivé parametry masné užitkovosti se projevují také u kříženců, především s plemeny mléčnými a s kombinovanou užitkovostí. Plemeno je proto vhodné do otcovské pozice troj- až čtyřplemenném křížení. Při klasifikace podle normy SEUROP jsou těla býčků i jalovice zařazována do nejvyšších obchodních tříd. •
Plemeno Gascogne – GA
Plemeno se dobře přizpůsobuje tvrdším klimatickým podmínkám, je poměrně skromné, nevyžaduje intenzivní péči. Zvířata jsou šedě zbarvená (pepř a sůl), jsou dobře chodivá, mají tvrdé paznehty, velmi dobře využívají statková objemová krmiva pro tvorbu svalové tkáně. Toto francouzské plemeno lze využít jak v čistokrevné plemenitbě, tak i v jednoduchém užitkovém křížení, zejména s českým strakatým skotem. •
Plemeno Piemontese - PI
Jde o plemeno italského původu z oblasti Piemontu, z podhůří Alp. Přizpůsobuje se dobře tvrdším klimatickým podmínkám, je z hlediska chovu a výživy nenáročné, v ČR se proto může dobře uplatnit v podhorských oblastech s pastevními plochami. U býků je barva srsti šedá nebo lehce rezavá s výrazným podílem černých chlupů na hlavě okolo očí a uší, na krku, na plecích a na distálních částech nohou. Někdy se tvoří tmavší skvrny na bocích trupu. Krávy jsou zbarvené bíle s rezavým nebo šedým odstínem. Černě pigmentované jsou nozdry, pysky, dutina ústní, oční řasy, okraje očních víček a uší, spodní část šourku, řitní otvor, sliznice vaginy a paznehty. Rohy jsou černé do věku 20 měsíců, u dospělých zvířat jsou u základů nažloutlé, dále světlejší, špičky jsou černé. Plemeno se vyznačuje velmi dobrou konverzí krmiva. V intenzivním výkrmu dosahují zvířata, především býčci průměrného denního přírůstku 1000 až 1100 g. Jsou velmi dobře osvalená, kýta, bedra i plece jsou u kvalitních zvířat výrazně zaoblené, vyklenuté, a proto jsou jejich těla při klasifikaci podle normy SEUROP zařazována do nejvyšších obchodních tříd. Plemeno je vhodné k užitkovému dvoj- až trojplamennému křížení především s černostrakatými plemenicemi mléčnými užitkového typu, kdy telata využívají jejich velmi dobrou mléčnost.
29
•
Plemeno Belgické modré (modrobílé) - BM
Plemeno je vyšlechtěné v oblasti států Beneluxu, zvířata jsou zbarvená bíle a obvykle mají po těle nepravidelné modré až červené skvrny, odznaky. Plemeno se vyskytuje ve dvou typech, a to jednak ve výrazně masném typu se zdvojenými svalovými partiemi beder a kýty (doppelte Bemuskelung, Doppellender), jednak v masném typu se zvýrazněnými svalovými partiemi kýty a beder. Zcela výjimečná je výtěžnost zadního masa z kýty, nízkého roštěnce a plece především u prvního typu. Těla těchto zvířat jsou při klasifikace podle normy SEUROP zařazována pravidelně do třídy S, popř. E. Vysoce zmasilá zvířata jsou ale citlivá na působení stresu při předporážkovém ošetření a inklinují k výskytu masa z charakteristikami PSE s nežádoucími kulinářskými a technologickými vlastnosti. Je proto nutné s nimi před porážkou šetrně zacházet. Zvířata mají také vyšší nároky na jakost krmiv a pastvin. Plemeno je možné využít v rámci hybridizačního programu troj- a víceplemenného křížení s domácí populací v otcovské pozici poslední pozici kombinace, kdy všichni potomci jsou určeni k jatečným účelům. •
Plemeno Hereford - HE
Je to masné plemeno anglického původu, v současnosti nejvíce rozšířené v USA a Kanadě. Zvířata jsou plášťově tmavě červené barvy s bílou hlavou, s bílým pruhem na hřbetu a s bílými distálními částmi všech částí končetin. Plemeno je nenáročné, je odolné na drsnější klimatické podmínky, je schopné využívat i málo kvalitní porosty. Zvířata mají hluboký hrudník a mají dobré šířkové rozměry. Vyskytuje se rohatá i bezrohá forma. Zvířata se v našich podmínkách musí vykrmovat do nižších hmotností, protože inklinují k vyšší produkci podkožního, mezi- i vnitrosvalového loje. Jejich maso, především nízký roštěnec je „mramorovaný“, je vhodný k přípravě krvavých steaků. Na tento typ masa nejsou ovšem naši běžní spotřebitelé zvyklí. Zvířata herefordského plemene mají velmi dobré reprodukční vlastnosti a jsou vhodná do podhorských a horských oblastí. Kříženci po matkách českého strakatého plemene a otcích H vykazují velmi dobrou masnou užitkovost a je možné v vykrmovat je do vyšších hmotností bez nadměrné tvorby tuku. •
Plemeno Aberdeen – Angus – AA
Plemeno pochází z Jižního Skotska a je vyšlechtěné z původního místního skotu. Je dominantně bezrohé, barva srsti je plášťově černá nebo i sytě červená (Red Angus 30
v SRN). Má velmi dobré hloubkové rozměry, obdélníkový rámec těla a jemnou kostru. Vyskytuje se ve dvou mírně odlišných typech. Evropský typ je menšího tělesného rámce s většími hloubkovými a šířkovými rozměry, zámořský typ je výrazně větší, na vyšší noze a s užšími rozměry. Plemeno vykazuje velmi dobrou jakost masa, které je jemně mramorované, zvláště nízký roštěnec, a tedy a výbornými kulinářskými vlastnostmi. Je velmi šťavnaté, křehké, mramorované a velmi chutné. Velmi dobře je tvarovaná plec, velmi dobře zmasilá je i bederní partie těla, zatímco kýta je spíše tvarově zarovnaná, jen mírně vyklenutá. Při klasifikaci podle normy SEUROP jsou těla zařazována do střední obchodní třídy.
6.1.3 Masná plemena malého tělesného rámce •
Plemeno Galloway – GW
Jde o extenzivní masné plemeno malého tělesného rámce, které pochází ze skotské vysočiny. Původem je spojeno s plemenem AA, srst zvířete má černou barvu, vyskytuje se i varianta s bílým pásem ve středotrupí, také varianta stříbřitě bílá s černou barvou ušních boltců a distálních částí končetin. Tento typ se někdy označuje jako „parkový Galoway“. Zvířata plemene GW jsou vhodná ke křížení i pro čistokrevnou plemenitbu marginálních oblastech ČR. Plemeno je odolné na tvrdší a klimatické podmínky , pro zvířata není třeba budovat přístřešky, pokud se v pastevním areálu nalézá lesní porost. Specifické jsou senzorické vlastnosti masa, které svojí chutí může po uzrání připomínat zvěřinu. Plemeno je dominantně bezrohé. •
Plemeno Highland – HL
Highlandský skot náhorní skot je plemenem malého tělesného rámce s pozdním dospíváním a je vhodný k využití pastevních porostů, tedy k extenzivnímu chovu. Vyznačuje se podobně jako plemeno GW odolností vůči klimatickým podmínkám a není nutné budovat pro zvířata na pastvinách přístřešky. Zbarvení zvířete je červenohnědé s různými odstíny. Charakteristická je dlouhá hustá srst a dlouhé rohy, které mohou mít u býků rozpětí přes 1,5 m. Plemeno se vyznačuje dobrou plodností, dlouhověkosti a jakostním masem s chutí připomínající zvěřinu. Osvalení těla je poněkud slabší, plemeno je vhodné k převodnému křížení. Níže uvedená tabulka uvádí požadavky na tělesné rozměry a růstové parametry.
31
Tabulka č. 13 : Požadavky na tělesné rozměry a růstové parametry masných plemen Tělesné rozměry Plemeno Kohoutová výška (cm) Hmotnost (kg) K B K B BA 140 150 750/1000 1100/1400 CH 140 150 750/1200 1100/1800 FV 138 150 700/900 1100/1500 SA 140 150 750 1000 LI 135 145 630/700 1000/1050 GA 135-138 145-152 630/680 1000/1200 PI 125 134 550 850 BM 130 145 650 1000 HR 130 145 600 900 AA 130 145 600/700 1000/1300 GW 125 130 500 650 HL 115 125 430 550
Tabulka č. 14: Vlastnosti masa masných typů skotu
Plemeno
Velkého rámce Středního rámce Malého rámce
Tloušťka
Plocha
Plocha masa a
MLLT
tuku v MLLT
+++
++
+++
+
++
++
+++
++
+
++
+
-
-
+++
+++
podkožního loje
Mramorování Kulinářská MLLT
jakost
Vysvětlivky: MLLT = nejdelší sval zádový, +++ velmi dobré, ++ dobré, - uspokojivé
32
Tabulka č. 15: Růstové parametry vybraných masných plemen Růstové parametry ( kg) Plemeno Narození B
J
120 dní
210 dní
365 dní
B
J
B
B
J
J
BA
45 – 48 42 – 44 180
170
290 250 470 380
CH
44 – 50 40 – 45 180
170
290 250 460 350
FV
45 – 50 42 – 45 180
165
295 265 480 420
SA
40 – 45 40 – 42 170
150
265 240 385 355
LI
38 – 40 32 – 35 160
150
270 230 440 350
GA
38 – 42 36 – 40 180 1450 270 250 450 380
PI
37
33
140
120
250 215 420 350
BM
48 – 56 46 – 50 170
150
280 235 470 390
HR
34 – 36 28 – 32 140
125
220 210 400 320
AA
33 – 35 28 – 32 160
150
270 230 440 340
GW
25 – 28 22 – 26 110
90
160 140 290 250
HL
22 - 24
80
120 110 200 180
20 - 22
85
Vysvětlivky: Plemena velkého rámce – BA = plemeno plavé aquitánské, CH = charolaiské, FV = simentálské, SA = salerské. Plemena středního rámce – LI = limousinské, GA = gaskoňské, PI = piemontské, BM = belgické modré, HR = herefordské, AA = aberdeen anguské. Plemena malého rámce – GW = gallowayské, HL = highlandské/skotské náhorní skot. K = krávy po třetím otelení, B = býci ve věku nad 3 roky, B = býci, J = jalovice
6.1.4 Vztahy mezi masnou a mléčnou užitkovostí Za základní otázku bývá považováno, zda je možné sjednotit šlechtitelský cíl na mléčnou a masnou užitkovost v jednom plemenu. Zásadním argumentem je, že průběh metabolismu, který na jedné straně řídí nasazení masa na druhé vysokou mléčnou užitkovost, je rozdílný, a z toho se vyvozuje antagonismus mezi mlékem a masem (KUČERA a KRÁL, 2004). Objasnění platnosti této hypotézy přinášejí genetické korelace mezi znaky, které se odhadují pro býky na základě mléčné užitkovosti samičí části potomstva a masné užitkovosti samčího potomstva. Je odhad na základě dat ze stanice kontroly Fleckvieh genetické korelace mezi množstvím mléka a znakem denního přírůstku živé hmotnosti, jatečná kvalita a podíl masa od 0,24 do 0,15.
33
Podobných hodnot bylo dosaženo také při analýze jatečního hodnocení býků v závislosti na průměrné užitkovosti jejich matek. Se stoupající mléčnou užitkovostí matek stoupá také netto přírůstek synů. Mezi podílem zatřídění E a U a procentem jatečné výtěžnosti je lehká negativní závislost. Genetické korelace jsou odhadovány relativně obtížně, často jsou proto skutečné genetické korelace nahrazeny korelacemi mezi plemennými hodnotami. Ty jsou ale genetickými korelacemi pouze v případě, když jsou známé skutečné plemenné hodnoty, tzn. když je spolehlivost a přesnost odhadu 100%. Z výsledků analýzy dat v Rakousku a Německu se ukazuje, že korelace mezi mléčnou užitkovostí a schopností růstu (denní přírůstek) je lehce pozitivní. Nejde zde o žádný antagonizmus, nýbrž lehký synergizmus. Vztah mezi mléčnou užitkovostí a SEUROP klasifikací je antagonistický. Po přepočtu korelací plemenných hodnot na genetické korelace, jsou získány pro denní přírůstek +0,25 a pro jatečné třídy / obchodní zatřídění -0,25. Mezi obsahovým složením a masnou užitkovostí se nachází korelace blízká nule. Komplexní selekční index (GZW) zahrnuje mléko, maso a znaky fitness odpovídající svému významu. U korelace znaků masné užitkovosti k celkové plemenné hodnotě je vidět, že v kritické oblasti leží především korelace obchodního zatřídění. Lze proto konstatovat, že šlechtění na mléčnou a masnou užitkovost současně je sice náročná, ale v zásadě možná, pokud jsou zohledněny všechny genetické vztahy v rámci ukazatelů na které je selektováno (KUČERA a KRÁL, 2004).
6.2 Vliv pohlaví a kastrace na kvalitu jatečného těla Vliv pohlaví a kastrace se projevuje zejména na odlišném temperamentu a intenzitě metabolických procesů u samců, samic a kastrátu. Jalovice a voli vykazují nižší intenzitu růstu, nižší využití živin a méně příznivé složení těla než býci. Zejména u nich dojde dříve k ukládání vnitřního, podkožního, mezisvalového i vnitrosvalového tuku. Vnitrosvalový tuk je, ale na druhé straně příčinou lepších chuťových vlastností masa. Opakem je ukládání mezisvalového tuku, který je u mnoha zákazníků nežádoucí a proto je nutné ukončit intenzivní výkrm ve výrazně nižších hmotnost než u býků. Výkrm jalovic je v našich podmínkách uplatněn při užitkovém křížení kdy je veškeré potomstvo určeno k jatečným účelům. K výkrmu lze použít i negativní selektované jalovic masných stád.
34
Výkrm volků není u nás tak populární jako v severní americe, avšak vzhledem k evropskému trendu a extenzivnímu způsobu hospodaření s využitím TTP se využití volků a jalovic stává více populární (PÁLENÍK, 1990). V ČR byly prováděny pokusy s navozením umělého kryptorchizmu „schort scrotum bulls“. V těchto testech byly býčkům ve stáří jednoho měsíce přitlačena varlata ke stěně dutiny břišní a šourek byl ligován gumovým kroužkem. Z výsledků testace bylo zjištěno že kontrolní býci měli menší výtěžnost zadního masa a vyšší výtěžnost předního masa než klasičtí kryptorchydi. Po stránce jatečné a bourárenské vlastnosti jakosti nebyly zjištěny žádné velké rozdíly. (VRCHLABSKÝ at al., 1984) U volů také odpadají problémy s DFD masem, maso je světlejší, chuťově bohatší s vyšším podílem intramuskulárního tuku a má příjemnější aroma. Tuková tkáň má jemnější strukturu a soubor aminokyselin má vhodnější složení. Pohlaví může být významnějším znakem než je plemenná příslušnost a ovlivňuje i hrubost svalových vláken přičemž jalovice mívají zpravidla tenčí svalová vlákna.
6.3 Vliv porážkové hmotnosti a věku na kvalitu jatečného těla Optimální úroveň porážkové hmotnosti a věku se liší v závislosti na typu použitého plemene, nebo plemenné kombinace, pohlaví, intenzity výkrmu a podle druhu finálního produktu k jehož výrobě je maso určeno (TESLÍK, 2001). DE BOER (1982) Dělí podle intenzity výkrmu na tyto produkční systémy: -intenzivní: Výkrm býků nebo volů do věku 12-14 měsíců, do hmotnosti 400-500 kg s s použitím krmné dávky s vysokým obsahem energie, Výkrm býků nebo volů do věku 15-18 měsíců, do hmotnosti 500-600 kg. -polointenzivní: Výkrm býků, volů nebo jalovic do 18-26 měsíců. do hmotnosti 500-700 kg při začlenění jednoho nebo více období pastvy. -extenzivní: Výkrm volů, nebo jalovic do 30 měsíců, nebo déle do hmotnosti 550-750 kg při maximálním použití pastvy a objemných krmiv.
Rostoucí porážková hmotnost se projevuje ve zvýšení jatečné výtěžnosti a výhodnějším zatřídění jatečného těla dle zmasilosti. Naopak se zhoršuje konverze krmiva a dojde ke zintenzivnění ukládání tuku, což se projevuje ve zhoršení poměru masa a tuku v jatečném těle.
35
Věk má rovněž velký význam v chovu jalovic, kdy po dosažení pohlavní dospělosti dochází k výraznějšímu ukládání tuku (FRANC, 1994).
Tabulka č. 16: Vliv porážkové hmotnosti na podílu tkání u býčků kombinovaného plemene ČESTR Živá hmotnost Věk (měs.) Voda % Bílkoviny % Tuk % 150
3,5
63,3
20,3
12,8
300
8,5
42,2
18,0
38,6
450
15
36
15,4
44,2
750
36
35,5
10,6
53,1
Velký význam má věk také na růst a hrubost svalových vláken, v mnohých případech je prokázána rozdílná rychlost růstu hrubých svalových vláken u různých svalů. Stoupající hmotnost zvířat má vliv na pokles příčně pruhované kosterní svaloviny a to ve vztahu: zvýší li se porážková hmotnost o 10kg sníží se podíl svaloviny v rozmezí 11,5 %.
6.4 Vliv výživy a růstu na kvalitu jatečného těla Z řady vnějších faktorů má vliv výživy na masnou užitkovost největší význam. Náklady na krmiva se velkou mírou podílejí na celkové ekonomice chovu skotu. Vzhledem k nestejnému stupni vývoje a růstu jednotlivých tkání organizmu je nezbytná koordinace tohoto vývoje s příjmem živin v krmné dávce tak aby došlo k zajištění optimálního růstu. Velká část využitelné energie je určena na záchov přičemž na syntéze bílkovin se podílí pouze 23% z nichž je většina určena na proteosyntézu vnitřních orgánů, a jen malá část je využita na tvorbu kosterní svaloviny (TESLÍK, 2001). Běžně byl zvířatům umožňován přísun krmiva ad libitum, zvýšené náklady na krmivo však vedly k tomu, že začala být sledována účinnost jednotlivých krmiv (1kg přírustku/1kg sušiny krmiva) z nichž je vytvářen finální produkt. Maximální účinnost krmiva pro danou krmnou dávku je dosažen při maximálním přijmu krmiva za předpokladu neměnících se nároků záchovné složky krmné dávky a využití živin nad tuto hodnotu k produkčním účelům což je růst. Ve výkrmu je důležité plné využití potenciální schopnosti zvířat a tak docílit vyšší jatečné výtěžnosti, výraznějšího osvalení
36
a výhodnějšího zpeněžení podle masitosti a protučnění. Volba intenzity výkrmu má být závislá především na pohlaví, plemenné příslušnosti (velikosti tělesného rámce). Příznivé ukazatele při intenzivním výkrmu lze dosahovat do takové porážkové hmotnosti a věku, než začne být podstatná část energie přeměňována na tuk. Nezbytným
předpokladem
produkce jakostních
jatečných
zvířat
je výkrm
s odpovídající výživou, která respektuje nároky na jednotlivé růstové fáze. Úspěšná výživa začíná už před otelením péčí o matku, tak aby měla dostatek mleziva a mléka pro své mládě. V mléčném období začínáme předkládat i jadrná krmiva v mačkané formě (ne šrotovaná). Tato směs by měla obsahovat 21-22 % dusíkatých látek a vyšší podíl vlákniny (oves, ječmen) (KADEČKA, 1994). V období mléčné výživy dochází pozvolně k vývoji předžaludků. Základním by mělo být vytvoření velkého počtu papil a tím větší resorpční plochy stimulované syntézou kyseliny propionové. U specializovaných plemen masného skotu se předpokládá sezónní telení a telata narozená v únoru-březnu tráví celé vegetační období na pastvě s možností příjmu mléka od svých matek. Tato telata poskytují na konci pastevního období velmi kvalitní maso. Při výkrmu do vyšší porážkové hmotnosti je nutno takto vychovávaná telata odstavit a intenzivně dokrmovat. Z hlediska jatečné hodnoty je nejdůležitější období do šesti měsíců věku. Jde o období proteosyntézy a růstu dlouhých kostí, které při určitých poruchách nelze později kompenzovat. Klesá konverze živin a přírůstek je tvořen nadměrným vznikem tukové tkáně v pořadí vnitřního, podkožního mezisvalového a nakonec vnitrosvalového tuku (VACEK, 1993).
6.5 Technika chovu masného skotu Nevětší výhodou je využití jednoduchých a investičně nenáročných staveb i adaptace a méně náročný způsob ošetření při pastevním chovu. Je však důležité respektovat určité specifiky chovu: -Sezónnost zapouštění: duben-začátek června a telení v únoru-březnu -Odstav telat: koncem září a začátkem října -Rozčlenění stáje: lehárna, oddělení pro telení, oddělení pro telata s volným přístupem ke kravám -Rozčlenění pastviny: v návaznosti na potřebu obnovy a oddělení jednotlivých kategorií stáda podle fáze chovu.
37
Pastevní výkrm se uplatňuje v podhorských oblastech s vyšším zastoupení luk a pastvin. Kombinace pastvy a krmeni ve stáji je nevhodná, protože bývá provázena ztrátou na přírustku. Důležitou roli hraje volba techniky pastvy a optimální vegetační fáze porostu. U býků je vhodná kastrace, protože výkrm býků je efektivnější pouze intenzivních systémech. Při chovu krav bez tržní produkce mléka, který je vhodný v extenzivních podmínkách je důležité dbát na to že jediným produktem je odchované tele. Rozdíl mezi zvířaty ustájenými a pasenými je zřejmý i z pohledu absence odchylek při zrání masa mezi něž patří známé případy DFD masa, které maso znehodnocují. Zvířata chovaná na pastvách jsou mnohdy otužilejší a fyzicky zdatnější což vede k jejich menší náchylnosti ke stresům (LAVIČKA, 1999).
7. Vztahy mezi kvalitou jatečného těla a kvalitou masa Kvalita hovězího masa bývá označována jeho chutí, křehkostí, celkovým vzhledem a nutričními vlastnostmi z nichž je velmi důležitý podíl tuku. Pro hovězí maso má zásadní význam tuk intramuskulární, který způsobuje tzv. mramorování (marbling) a dodává masu po kulinářské úpravě požadovanou křehkost, ale je také nosičem specifických aromatických látek (LAVIČKA, 1999).
Obrázek č. 3: Mramorování hovězího masa
V hovězím mase bývá často velmi diametrální rozdíl mezi kvalitním křehkým a tuhým suchým masem podřadné kvality. Kvalita je ovlivněna nízkým podílem pojivové tkáně a dostatečně dlouhou dobou zrání (PIPEK, 2000). Obsah tuku v mase je prekursorem jeho chutnosti, kterou ovlivňuje dvěma způsoby: 38
1) Oxidací nenasycených masných kyselin vznikají karbonylové sloučeniny, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. 2) V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které po uvolnění (při záhřevu) přispívají k chutnosti masa. Obsah intramuskulárního tuku závisí na druhu svalu, rase, pohlaví, věku a jatečné hmotnosti. Pro produkci kvalitního hovězího masa jsou nejvýznamnější masná plemena pocházející z Anglie a Francie. Rozdíly v kvalitě masa lze nalézt mezi plemeny s malým a velkým tělesným rámcem . Plemena malého tělesného rámce mají jemnější strukturu svalových vláken a více intramuskulárního tuku než plemena velkého tělesného rámce (TEMISAN, 1989). Na kvalitu masa mají velký vliv také posmrtné změny při nichž dojde za určitou dobu po smrti zvířete k posmrtnému ztuhnutí (rigor mortis) maso je tuhé špatně zpracovatelné a hůře váže vodu. Ke křehnutí dojde po určité době působením vlastních enzymů v mase. Tyto enzymy působí na rozštěpení bílkovin, což vede ke zkřehnutí masa. Lze tedy říci, že čím déle maso zraje, tím je křehčí, šťavnatější a chutnější. Postupně se uvolní stuhlost svalů a štěpí se kolagen v důsledku snížení pH (MILLS, 1989). Během zrání se vytváří žádoucí chutnost, kde se uplatňují rozkladné produkty nukleotidy (inosin, ribóza, hypoxantin) a produkty štěpení bílkovin na peptidy a aminokyseliny (KATSARAS 1984). Hovězí maso by mělo zrát 10 – 14 dní a to buď v celých půlkách nebo vakuově zabalené, aby nedocházelo ke ztrátám osycháním. Pokud není možné zajistit dostatečnou dobu zrání masa je v současné sobě používaná elektrická stimulace která napomáhá k uvolnění svalových vláken z posmrtné ztuhlosti (ŠTIPKOVÁ a ŽIVOCKÁ, 1994). Kvalita jatečných těl v převážné míře koresponduje se zlepšováním jakostních ukazatelů. Často je pouze naznačena možnost zlepšení barvy masa a podíl bílkovin při zatřiďování JUT do vyšších jakostních tříd. Užší vztahy jsou stanovovány mezi klasifikací protučnění a obsahu mezi a vnitrosvalového tuku v mase (ŠUBRT, 2005).
39
8. Závěr Závěrem lze říci že konzumenti požadují výsekové hovězí maso s vysokou kvalitou bez nadměrných ložisek podkožního a mezisvalového tuku s přiměřeným obsahem tuku vnitrosvalového na řezu, dále je požadována optimální nutriční hodnota, obsah plnohodnotných bílkovin, minerálních látek, vitamínů a jen nízký obsah cholesterolu. Další požadavky jsou směřovány na příznivé technologické vlastnosti, údržnost a v neposlední řadě i vhodnost pro rychlou (minutkovou) úpravu s předpoklady na vynikající chuť, vůni, šťavnatost a křehkost upravovaného masa. Největší podíl možností ke zlepšení jakosti hovězího masa tak připadá na chovatele jatečného skotu. O tom jakého výsledku bude dosaženo rozhoduje úroveň péče po celou dobu výkrmu. Pro množství a jakost hovězího masa jsou důležité kromě plemenné příslušnosti i další intravitální vlivy (výživa, zoohygienické podmínky, jatečná kondice, atd.) Velká odpovědnost za kvalitu masa připadá také na zpracovatele který ji může ovlivnit podmínkami v období při vlastní porážce i při ošetření masa po porážce. Tyto dva aspekty
vedou
k vývoji
klasifikačních
metod
s objektivním
a
nestranným
vyhodnocením kvality masa, které by vedly k řešení sporů mezi producentem a zpracovatelem.
40
9. Seznam tabulek Tabulka č. 1: Třídy podle stupně vykrmenosti……………..……………………………9 Tabulka č. 2: Skupiny jatečného skotu při nákupu v živém stavu…….……...……….10 Tabulka č. 3: Třídy jatečného skotu při nákupu v živém stavu……….……...………...10 Tabulka č. 4: Třídy podle posouzení podkožního tuku při nákupu v mase…………….10 Tabulka č. 5: Třídy jakosti jatečného skotu podle zmasilosti…………………………..11 Tabulka č. 6: Třídy jakosti jatečného skotu podle protučnělosti……………………….11 Tabulka č. 7: Třídy jakosti opracovaných těl podle zmasilosti………………………...12 Tabulka č. 8: Třídy jakosti jatečně opracovaných těl podle protučnělosti……………..12 Tabulka č. 9: Kategorie těl jatečného skotu podle věku, hmotnosti a pohlaví…………15 Tabulka č. 10: Obchodní třídy a jejich znaky zmasilost, vývin profilů těla v jatečné úpravě v teplém stavu, především hlavních masitých částí…………….19 Tabulka č. 11: Obchodní třídy a jejich znaky, protučnělost - tloušťka vrstvy loje na Povrchu………………………………………………………………....20 Tabulka č. 12: Přehled skotu, který prošel klasifikačními zkouškami provedenými v letech 1995 - 1996…………………………………………………24 Tabulka č. 13 : Požadavky na tělesné rozměry a růstové parametry masných plemen...32 Tabulka č. 14: Vlastnosti masa masných typů skotu…………………………………...32 Tabulka č. 15: Růstové parametry vybraných masných plemen……………………….33 Tabulka č. 16: Vliv porážkové hmotnosti na podílu tkání u býčků kombinovaného plemene ČESTR………………………………………………………..36
41
10.Seznam použité literatury AUGUSTINI, C.: Zur Videoaauswertuhg an Schlachtkörper von Jungubullen. Kulmbacher Woche, č. 32, 1997. 12 s. BOHUSLÁVEK, Z.: Z výzkumu do praxe přichází automatizovaná objektivní Klasifikace jatečných těl skotu. Maso, č. 04, 1997. 38 s. DE BOER: Dělení produkčních systémů. Management stáda masného skotu, č. 18, 2001. 43 s. FRANC, Č.: Zásady produkce kvalitního hovězího masa s garantovanými vlastnostmi. Metodika pro zavádění výsledků výzkumu do zemědělské praxe, č. 08, 1994. 6-11 s. GOLDA, J., VRCHLABSKÝ, J.: Klasifikace jatečných těl skotu a ovcí. Metodika pro Zemědělskou praxi, č. 07, 1998. 5-16 s. GOLDA, J.: klasifikace těl jatečných zvířat: 2. Klasifikace těl skotu v jatečné úpravě v teplém stavu. Maso č. 03, 2000. 12-17 s. INGR, I. :Technologie masa. MZLU Brno, 1996. 260 s. KADEČKA, J.: Výživa telat. Černostrakaté novinky, č. 1, 1994. 53-55 s. KATSARAS, K.: Fleischwirtschaft, č. 64. 1984. 1252 s. KUČERA, J., KRÁL, P.: Masná užitkovost z pohledu kombinovaného skotu. Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, 2004. 46 s. LAVIČKA, P.: Rehabilitace hovězího masa v Evropě začíná argentinským masem. Maso, č. 06, 1999. 28 s. MILLS, E. W., SMITH,S.H., JUDGE, M. D.: Meat Science, č. 26, 1989. 115 s. PÁLENÍK, Š.: Porovnanie ukazatelov jatočnej hodnoty čiastočných kastrátov a býkov. Živočišná výroba, č. 6, 1990. 513-520 s. PIPEK, P.: Kvalita hovězího masa z technologického a spotřebitelského hlediska. Maso, č. 03, 2000. 18 s. SÖBORG, H.: Firemní dokumentace SKF Technology A/S, 1997. 321 s. STAINHAUSER, L. a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995. 643 s. SUCHAN, V.: Kvalifikace jatečného skotu a telat zohledňující kvalitu. Farmář, č. 10, 1999. 50-51 s. ŠTIPKOVÁ, M.: Možnosti urychlení zracích procesů u výsekového hovězího masa elektrickou stimulací trupů. In: IV. Seminář „Produkce výsekového
42
hovězího masa špičkové jakosti“, Praha-Uhříněves, Výzkumný ústav živočišné výroby, 1994. 10-20 s. ŠUBRT, J.: Vliv faktorů na množství a kvalitu hovězího masa. Sborník příspěvků k semináři: Využití genetických metod ve šlechtění skotu na masnou užitkovost a její ovlivnění faktory prostředí, 2005. 24-32 s. TEMISAN, V.: Bullen – Ochsen – Farsen. Tierzuchter, č. 41, 1989. 286-289 s. TESLÍK, V., DUFKA,J.: Technika a organizace chovu. In: chov masných plemen skotu, 1995. 241 s. TESLÍK, V.: Management stáda masného skotu, č. 18, 2001. 6-9 s. VACEK, M.: Výživa telat a jalovic pro obměnu stáda. Černostrakaté novinky, č.1, 1993. 1-6 s. VRCHLABSKÝ, J.: Klasifikace těl skotu v jatečné úpravě v teplém stavu. Maso č. 03, 2000. 12 s. VRCHLABSKÝ, J. at al.: jateční býčci – kryptorchidi. Zpravodaj masného průmyslu, č. 4, 1984. 15-18 s.
43
11.Přílohy Zmasilost: třída S (super)
44
Zmasilost třída E (výborná)
45
Zmasilost třída U (velmi dobrá)
46
Zmasilost třída R (dobrá)
47
Zmasilost třída O (střední)
48
Zmasilost třída P ( podprůměrná)
49
Protučnění třída 1 (velmi slabé)
50
Protučnění třída 2 (slabé)
51
Protučnění třída 3 (střední)
52
Protučnění třída 4 (silné)
53
Protučnění třída 5 (velmi silné)
54
