Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Radek Filipčík, Ph.D.

Marcela Jurdová Brno 2012

ZADÁNÍ

PROHLÁŠE*Í Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………

podpis ………...……..

PODĚKOVÁ*Í: Na tomto místě bych ráda poděkovala svému vedoucímu diplomové práce Ing. Radkovi Filipčíkovi, Ph.D. za cenné připomínky, rady, ochotu a přátelský přístup, který projevoval po celou dobu vzniku této diplomové práce. Děkuji své rodině za poskytnutí zázemí při studiu na Agronomické fakultě.

A*OTACE: Diplomová práce byla zaměřena na zhodnocení vlivu porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa. Pokusná zvířata plemene českého strakatého skotu byla rozdělena podle porážkové hmotnosti do čtyř hmotnostních skupin (býci 450 - 500, 501 - 600, 601 - 700, 701 - 790 kg; jalovice 400 - 480, 481 - 550, 551 - 600, 601 - 670 kg). U jednotlivých kategorií byla hodnocena nutriční a technologická kvalita a barva masa. Do nutriční jakosti masa byla zařazena sušina, obsah celkového proteinu, intramuskulárního

tuku,

popelovin

a

energetická

hodnota.

Mezi

parametry

technologické kvality masa byla zahrnuta vaznost vody, obsah kolagenních bílkovin, plocha MLT a diametr svalového vlákna. Do barvy masa byl zařazen obsah svalových pigmentů, pH48, remise, L*, a* a b*. Hodnocena byla i diference v parametrech kvality masa mezi býky a jalovicemi. Dále byla posouzena korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa a korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa.

Klíčová slova: nutriční kvalita masa, technologická kvalita masa, barva masa

A**OTATIO*: The main objective of my diploma thesis was designed to evaluate the influence of carcass weight of cattle for beef quality. Experimental animals breed Czech Fleckvieh cattle were divided by weight into four slaughter weight groups (bulls 450 - 500, 501 - 600, 601 - 700, 701 - 790 kg, heifers 400 - 480, 481 - 550, 551 - 600, 601 - 670 kg). For each group was to evaluated nutritional and technological quality and meat colour. The nutritional quality of meat was included dry matter, total protein content, intramuscular fat, ash and energy value. The technological parameters of meat quality were included water holding capacity, the content of collagen protein, surface MLT and diameter of muscle fibres. The meat colour was ranked muscle pigment content, pH48, remission, L*, a* a b*. After were evaluated differences in the parameters of meat quality between bulls and heifers. Then was assessed dependence of correlation between gender, equivalent weight and indicators of quality beef and dependence of correlation between gender, equivalent weight, colour and technological quality of beef.

Key words: nutritional quality of meat, technological meat quality, meat color

OBSAH 1

ÚVOD....................................................................................................................... 8

2

LITERÁR*Í PŘEHLED ....................................................................................... 9 2.1

Význam masa.................................................................................................... 9

2.2

Maso................................................................................................................ 10

2.2.1

Nutriční (výživové) vlastnosti masa ....................................................... 11

2.2.1.1

Voda.................................................................................................... 12

2.2.1.2

Bílkoviny ............................................................................................ 12

2.2.1.3

Lipidy.................................................................................................. 13

2.2.1.4

Extraktivní látky ................................................................................. 13

2.2.1.5

Minerální látky.................................................................................... 14

2.2.1.6

Vitaminy ............................................................................................. 14

2.2.2

Technologické vlastnosti masa ............................................................... 14

2.2.3

Senzorické vlastnosti masa ..................................................................... 15

2.2.4

Kulinární vlastnosti masa........................................................................ 16

2.2.5

Vady masa............................................................................................... 17

2.3

Vlivy působící na jakost masa ........................................................................ 18

2.3.1

Druh zvířete ............................................................................................ 18

2.3.2

Plemeno .................................................................................................. 19

2.3.3

Pohlaví .................................................................................................... 20

2.3.4

Věk zvířat................................................................................................ 21

2.3.5

Výživa..................................................................................................... 22

2.3.6

Způsob chovu.......................................................................................... 23

2.3.7

Zdravotní stav ......................................................................................... 23

2.3.8

Předporážková manipulace ..................................................................... 24

2.3.9

Porážka.................................................................................................... 25

2.3.10

Ošetření masa na jatkách ........................................................................ 25

3

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 27

4

MATERIÁL A METODIKA............................................................................... 28 4.1

Charakteristika zvířat ...................................................................................... 28

4.2

Laboratorní analýzy ........................................................................................ 29

4.2.1

Sušina...................................................................................................... 29

4.2.2

Celkový protein....................................................................................... 29

4.2.3

Intramuskulární tuk................................................................................. 29

4.2.4

Energetická hodnota ............................................................................... 30

4.2.5

Popeloviny .............................................................................................. 30

4.2.6

Vaznost vody .......................................................................................... 30

4.2.7

Kolagenní bílkoviny ............................................................................... 30

4.2.8

Plocha MLT ............................................................................................ 30

4.2.9

Diametr svalového vlákna ...................................................................... 31

4.2.10

Svalové pigmenty ................................................................................... 31

4.2.11

pH48 ......................................................................................................... 31

4.2.12

Hodnocení barvy masa dle podílu barevných spekter ............................ 31

4.2.13

Remise .................................................................................................... 32

4.3 5

Statistické zpracování dat ............................................................................... 32

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 33 5.1

Základní charakteristika jatečných zvířat ....................................................... 33

5.2

Nutriční kvalita masa býků ............................................................................. 35

5.3

Technologická kvalita masa býků................................................................... 37

5.4

Barva hovězího masa býků ............................................................................. 39

5.5

Nutriční kvalita masa jalovic .......................................................................... 41

5.6

Technologická kvalita masa jalovic................................................................ 43

5.7

Barva hovězího masa jalovic .......................................................................... 43

5.8

Diference v nutriční kvalitě hovězího masa býků a jalovic............................ 46

5.9

Diference v technologické kvalitě hovězího masa býků a jalovic.................. 46

5.10

Diference ve zbarvení hovězího masa býků a jalovic..................................... 49

5.11

Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality

hovězího masa............................................................................................................. 51 5.12

Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a

technologickou kvalitou hovězího masa..................................................................... 51 6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 54

7

SEZ*AM POUŽITÉ LITERATURY................................................................. 55

8

SEZ*AM POUŽITÝCH TABULEK.................................................................. 61

7

1

ÚVOD Díky vhodným chuťovým vlastnostem je maso součástí lidského jídelníčku již od

dob lovců mamutů. Jeho zastoupení ve stravě různých národů je odlišné. Směrem k pólům zaujímá maso značnou část stravy, naopak čím blíže k rovníku, tím větší podíl potravy tvoří ovoce a zelenina. Hovězí maso je významnou součástí stravy a mělo by být pravidelnou součástí jídelníčku. Mělo by být střídáno s ostatními druhy masa a zdroji rostlinných a živočišních bílkovin. Díky obsahu plnohodnotných bílkovin patří k nejhodnotnějším druhům masa. Pro člověka je hovězí maso významným zdrojem železa. Ze zeleniny, luštěnin, mléčných výrobků a vajec organismus železo přijímá hůře. Libové hovězí maso nemá více než 4 % tuku. Výhodou hovězího masa jsou široké možnosti úpravy. Chov skotu náleží k tradičním odvětvím živočišné výroby. Do roku 1989 spotřeba hovězího masa stoupala a dosáhla vrcholu. Poté začala postupně klesat. Pokles spotřeby hovězího masa je způsoben nejen vysokými cenami, ale i neznalostí zracích procesů a kuchyňské úpravy masa. Do obchodů se dostává maso méně kvalitní až nekvalitní, ve kterém neproběhly všechny nutné postmortální změny, tj. tzv. maso nezralé. Pokles spotřeby je ovlivněn i trendem zdravé výživy u mladých lidí, nižší zátěží obyvatelstva apod. Pro produkci hovězího masa jsou v současnosti často využívána kombinovaná plemena s produkcí mléka i masa. Velká část chovů krav bez tržní produkce mléka vznikla na bázi dojnic českého strakatého skotu křížených s býky masných plemen systémem převodného křížení. U kombinovaných plemen se masná užitkovost podílí ¼ na celkových tržbách za produkty. Menší podíl hovězího masa na trhu je získáván ze specializovaných masných plemen. Ve stádech bez tržní produkce mléka je dobrá masná užitkovost společně s reprodukcí a zdravím základní podmínkou fungování chovu. Jedním z nejrozšířenějších plemen na území České republiky je český strakatý skot. Český strakatý skot vznikl na našem území ve 30. letech. Toto plemeno se původně využívalo nejen na maso a mléko, ale i pro tah. Dnes je kříženo s holštýnským skotem pro zvýšení mléčné užitkovosti nebo naopak s masnými plemeny pro zlepšení masné užitkovosti.

8

2

LITERÁR*Í PŘEHLED

2.1 Význam masa Maso je bohatým a univerzálním zdrojem živin, jehož prvotní význam spočívá zejména v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány k růstu a k obnově tělních buněk. Navzdory tomu je maso stále diskutovanou potravinou z náboženských, filosofických i zdravotních aspektů. Z historického hlediska byla konzumace masa důležitým prvkem pro přežití člověka. Postupem času se spotřeba masa stala mírou zdraví a prosperity. Trend ve stupňování produkce a spotřeby trvá v podstatě dodnes. Nadměrná spotřeba u jednotlivců i skupin se začala kritičtěji posuzovat ve druhé polovině minulého století a to zejména v souvislosti s výskytem tzv. civilizačních chorob. V současnosti v České republice v oblasti produkce a zpracování masa převažuje nabídka nad poptávkou, není tedy problémem vyrobit, ale úspěšně prodat. Zdůrazňován je požadavek na kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin, a to zejména po vydání zákona o potravinách v roce 1997 a veterinárního zákona z roku 1999. Přičemž jsou tyto zákony i jejich prováděcí vyhlášky stále novelizovány podle potřeb ČR i podle požadavků Evropské unie (Ingr, 2011). Průměrná spotřeba hovězího masa na obyvatele a rok však neustále klesá. V roce 1990 byla 27 kg, dnes kolem 10 kg. Z tohoto důvodu se v průběhu posledních let Česká republika stala významným vývozcem hovězího masa v podobě živého skotu. Chovatelé prodávají nejen jatečný, ale i zástavový skot. Rozvoji tuzemského výkrmu, zvýšení množství porážek a následnému dodání kvalitní suroviny na domácí trh brání nejen vysoké náklady na výkrm a nízká cena nabízená zpracovateli, ale také stravovací návyky spotřebitelů a vyšší cena hovězího masa. Ekonomické podmínky a především cena způsobuje, že výrobci volí spíše možnost exportu zástavového i jatečného skotu (Vrablík, 2011). Evropa v exportu živých zvířat a produkci hovězího masa není soběstačná. V posledních dvou letech se saldo obchodní bilance s hovězím dostalo do kladných čísel díky poptávce Ruska a Turecka. Vysoký zájem Turecka spočívá nejen ve vysoké hustotě obyvatelstva, ale i v islámském náboženství, které nepovoluje konzumaci vepřového masa. Zatímco dovoz do států EU byl v posledních patnácti letech poměrně stabilní, export se mezi roky 1995 až 2007 snížil více než pětkrát (Vrablík, 2012).

9

2.2 Maso Masem se rozumí veškeré části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou určené k lidské výživě. Někdy se může tato definice omezovat jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle příčně pruhované kosterní svaloviny (maso v užším slova smyslu) jsou sem zařazovány i droby, živočišné tuky, krev, kůže, kosti (pokud se konzumují) a masné výrobky (Steinhauser et al., 1995). Mezi droby patří poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat - srdce, játra, ledviny, mozek, slezina, žaludek, předžaludky, plíce, ale i vemeno, žlázy, jazyk, krev a kůže. Droby se vyznačují různou mírou stravitelnosti, kdy lehce stravitelné jsou zejména játra a mozek, naopak hůře například plíce (Černý, 2007). Do hovězího masa je zařazována svalovina získaná z jalovic, krav, býků a volů. Maso z býků je silně vláknité, tmavě červené, tuhé a často suché, což je způsobeno nižším obsahem tuku. Vyšší obsah tuku má svalovina volů a jalovic. Základní podmínkou vhodnosti a použitelnosti masa pro výživu lidí je jeho zdravotní nezávadnost. Při zpracování jatečných zvířat a masa je posuzována veterinárním a hygienickým dozorem. Zdravotně závadné nebo jinak nevhodné maso je vyřazeno jako nepoživatelné. Pro lidskou výživu se využívá maso poživatelné a podmíněně poživatelné, u kterého je přísně vymezeno jeho dalšího zpracování a uplatnění (Steinhauser et al., 1995). O kvalitě masa rozhoduje soubor vlastností senzorických (barva, chuť, vůně, šťavnatost a křehkost) nutričních (výživová hodnota), technologických (podíl masa, tuku, vhodnost masa ke zpracování) a hygienicko-toxických (welfare, škodlivé látky, celkový zdravotní stav). Kvalita masa je ovlivňována nejen podmínkami odchovu a výkrmu zvířat, ale rovněž okolnostmi před a během porážky a technologií zpracování (Bečková a Václavková, 2008).

10

2.2.1

*utriční (výživové) vlastnosti masa

Výživová hodnota masa je dána souhrnem obsahu energie a živin v mase a mírou jejich využití lidským organismem. Nutriční hodnota masa tedy vychází z chemického složení masa. Maso je zdrojem nezbytných minerálních látek, hlavně železa, fosforu a vápníku. Obsahuje řadu vitamínů, zejména skupiny B. Podstatný je nejen příjem pozitivních nutričních faktorů masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem, která je v případě potravin živočišného původu včetně masa obecně mnohem vyšší než z potravin rostlinného původu (Steinhauser et al., 1995). Vlivem vysoké heterogenity jatečně opracovaného těla, jednotlivých částí i jednotlivých tkání je určení chemického složení velmi obtížné. Jatečně opracované tělo v závislosti na druhu zvířete, plemeni, pohlaví a dalších faktorech obsahuje variabilní podíl svaloviny, tukových tkání a kostí. Proto je nejčastěji posuzováno a uváděno složení libové svaloviny (Ingr, 2011). Libová svalovina je složena z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Z důvodu malého obsahu v mase jsou sacharidy zahrnuty do bezdusíkatých extraktivních látek. Základní složení čisté libové kosterní svaloviny je následující: voda

70

až

75%

bílkoviny

18

až

22%

tuk

2

až

3%

minerální látky

1

až

1,5%

extraktivní látky dusíkaté extraktivní látky bezdusíkaté

1,7% 0,9

až

1,0%

Uvedené hodnoty nelze brát jako mezní hodnoty, ale jsou to pásma nejčastěji zjištěných hodnot. Pro určení základního složení masa se někdy využívá tzv. Federovo číslo, což je poměr obsahu vody a bílkovin v mase. Federovo číslo může být použito k rychlému orientačnímu zjištění složení masa a u syrového masa má hodnotu kolem 3,5 (Ingr, 2011).

11

2.2.1.1 Voda Nejvíce zastoupeným komponentem masa je voda. Je významná pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Z nutričního hlediska je bezvýznamná. V libové svalovině je voda vázána několika způsoby a různě pevně. Hydratační voda vázaná na bázi elektrostatických sil na různé polární skupiny bílkovin je v mase vázána nejpevněji. Část vody se nachází mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Technologie masa rozlišuje dvě formy vody v mase, vodu volnou a vodu vázanou (Ingr, 2011). Bureš et al., (2008) uvádějí výrazné a statisticky průkazné rozdíly (p < 0,05) v množství sušiny v mase, kdy větší obsah byl zjištěn u starších než u mladších zvířat a u jalovic než u býků, nejvyšší množství bylo u starších jalovic.

2.2.1.2 Bílkoviny Šubrt (2002) uvádí, že bílkoviny patří mezi nejsložitější organické dusíkaté sloučeniny a jejich vlastnosti jsou podmíněné chemickým složením, velikostí makromolekul, prostorovou strukturou aj. Z technologického a nutričního hlediska jsou bílkoviny nejvýznamnější složkou masa. Bílkoviny hovězí svaloviny jsou vysoce stravitelné a obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si lidský organismus nedokáže syntetizovat a musí je do těla dodávat s potravou. Kvalita bílkovin živočišného původu je proto vyšší než kvalita většiny rostlinných bílkovin (Zahrádková et al., 2009). Bílkoviny se podle rozpustnosti dělí na sarkoplasmatické rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, myofibrilární rozpustné pouze v solných roztocích a stromatické (vazivové), které jsou při nízkých teplotách v uvedených roztocích nerozpustné. Během dospívání se množství sarkoplasmatických a myofibrilárních bílkovin v těle telat zvyšuje. Ze sarkoplasmatických bílkovin jsou nejvýznamnější hemová barviva - myoglobin a hemoglobin. Myoglobin je svalové barvivo, které stejně jako hemoglobin přenáší kyslík z plic do tkání a oxid uhličitý z tkání do plic. Hemoglobin se ve svalech vyskytuje vždy. Podle stupně vykrvení může být ve svalu 10 - 50 % hemoglobinových barviv (Steinhauser et al., 2000). Z myofibrilárních bílkovin jsou nejvýznamnější - myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin a nebulin, které tvoří asi 90 % myofibril. Ovlivňují vlastnosti masa, průběh 12

posmrtných změn a jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Vážou největší podíl vody v mase, což má velký význam pro strukturu salámů (Pipek a Jirotková, 2001). Stromatické bílkoviny označované jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání se nacházejí především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách a kostech. Nejvíce bývá zastoupen kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy. Kolagen tvoří 20 - 25 % z celkových proteinů a do velké míry ovlivňuje křehkost masa (Steinhauser et al., 2000).

2.2.1.3 Lipidy Tuky (estery masných kyselin a glycerolu) jsou v lipidech masa zastoupeny z 99 %. Další složku tvoří heterolipidy a cholesterol. Tuky uložené v těle se dělí na svalový a depotní tuk (tukové tkáně). Svalový tuk se dělí na vnitrosvalový a mezisvalový neboli intramuskulární a intermuskulární. Lipofilní látky obsažené ve svalovém tuku se při tepelné úpravě masa uvolňují a tak pozitivně ovlivňují jeho křehkost a chutnost. Vysoký podíl tuku v mase je však nežádoucí, a to nejen pro vysokou energetickou hodnotu, ale i pro nízký obsah polynenasycených mastných kyselin (Ingr, 2011). Tuk má ze senzorického hlediska velký význam, protože je nositelem řady aromatických a chuťových látek (Pipek a Jirotková, 2001). Dle Šubrt et al., (2005) je maso s vyšším obsahem intramuskulárního tuku pevnější a snadněji se zpracovává. Při vysoké variabilitě v rámci skupin byly relativně nejvyšší hodnoty vnitrosvalového tuku u býků anguského a simentálského typu, se statisticky významnými diferencemi (p < 0,01) mezi užitkovými typy vykrmených samčích zvířat.

2.2.1.4 Extraktivní látky Název této početné skupiny nesourodých látek je odvozen od extrahovatelnosti vodou. Jejich obsah v mase je poměrně malý. Jsou součástí enzymů a mají specifické funkce v metabolismu. Z hlediska chemického složení jsou různorodou skupinou látek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Extraktivní látky se vytvářejí především v průběhu posmrtných změn. Některé se přidávají do masa a masných výrobků uměle z důvodu zlepšení jejich chutnosti. Často se jedná o látky obsahující glutamát sodný. Extraktivní látky se rozdělují na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Steinhauser et al., 2000).

13

Ze sacharidů je obsažen především polysacharid glykogen, který je významným energetickým zdrojem ve svalech (Pipek a Jirotková, 2001). Vyšší obsah je v játrech a to kolem 3 % (Steinhauser et al., 2000). Z organických fosfátů jsou nejvýznamnější nukleotidy na bázi adeninu, nukleové kyseliny a produkty jejich rozkladu. Významnými dusíkatými exktraktivními látkami jsou volné aminokyseliny (taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin, alanin), peptidy (karnosin, anserin, glutathion), kreatin a biogenní aminy (Ingr, 2011).

2.2.1.5 Minerální látky Minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Jsou důležitým zdrojem železa, mědi, fosforu a selenu. Železo a měď jsou významné pro tvorbu krve a fosfor je důležitý pro tvorbu kostní tkáně. V mase je obsaženo poměrně málo vápníku a hořčíku. (Šubrt et al., 2005). Minerální látky jsou ve svalu přítomny ve formě iontů a většina je rozpustná ve vodě. V masných výrobcích jsou uměle přidávány solením, nastřikováním nebo nakládáním (Steinhauser et al., 2000).

2.2.1.6 Vitaminy Ve svalovině a ve vnitřnostech jatečných zvířat jsou významně zastoupeny hydrofilní vitaminy, zejména vitamin B12, který se vyskytuje pouze v živočišných potravinách. Lipofilní vitaminy A, D a E jsou přítomny v tukové tkáni a játrech. Vyšší obsah vitaminů bývá v drobech jatečných zvířat než ve svalovině (Pipek a Jirotková, 2001).

2.2.2

Technologické vlastnosti masa

Technologické požadavky na jakost masa zahrnují dva základní aspekty, a to dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a dosažení výrobků takové jakosti, které jsou konkurenceschopné a co nejúspěšnější na trhu. Častým problémem u vepřového a hovězího masa je abnormální průběh postmortálních biochemických změn a z nich odvozená nedostatečná vaznost

14

PSE vepřového masa a nedostatečná údržnost DFD masa hovězího a vepřového (Steinhauser et al., 1995). Mezi důležité fyzikální vlastnosti masa patří textura, která má význam pro technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.), měrná hmotnost, energetický obsah, barva, remise, vaznost masa, elektrické vlastnosti, pH a redox potenciál. Remise hodnotí podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím více světla se odrazí, tím je maso světlejší (Ingr, 2011). Vaznost masa je definována jako jeho schopnost poutat přirozeně obsaženou vodu v mase a jako schopnost přijmout další množství vody při zpracování a zachovat ji ve výrobku i po tepelném zpracování. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší, když je pH masa kolem 5,2, tedy ve stádiu postmortálního ztuhnutí, nejlepší je naopak u teplého a zralého masa (Pipek a Jirotková, 2001). Vaznost masa se měří několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau-Hamma, dále se měří kapilárním volumetrem nebo ztrátou masné šťávy odkapem. Maso je vysoce heterogenní, což způsobuje vysokou variabilitu naměřených fyzikálních hodnot. Naopak výhodami jsou možnost měření přímo v provozu a okamžitá znalost výsledků (Ingr, 2011).

2.2.3

Senzorické vlastnosti masa

Senzorická jakost je pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristikou. Spolu s cenou masa a zdravotní nezávadností rozhoduje o úspěchu na trhu. Spotřebitel při nákupu vybírá maso podle celkového vzhledu, do kterého se zařazuje barva masa, jeho čistota, úprava, prorostlost neboli mramorování masa tukem, tukové krytí masa, přítomnost a podíl vazivových tkání a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Nevhodné je znečištění povrchu, deformace, osliznutí a neestetická úprava masa (Černý, 2007). Chutnost se z hygienických důvodů hodnotí až po tepelné úpravě masa, měla by být typická a nejobvyklejší pro daný druh a výsekovou část masa. Při posuzování chutnosti se hodnotí řada vlastností: křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Nejdůležitějšími znaky senzorické jakosti jsou chuť a vůně masa. Posuzuje se jako výrazná, typická, případně až bezvýrazná a prázdná, může být hodnocena i jako netypická, cizí, nepříjemná až odporná. Jmenované senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto musí být dodržovány konstantní podmínky 15

tepelné úpravy vzorků masa a podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (Steinhauser et al., 1995). Pro křehkost je velmi důležitý stupeň zralosti, kdy nejvhodnější stav zralosti dosahuje telecí maso asi za 1 týden a hovězí za 2 - 3 týdny po porážce. Dalšími vlivy působícími na křehkost jsou obsah pojivové tkáně, tedy kolagenu či stromatických bílkovin a množství intramuskulárního tuku v mase (Kameník, 2007). Barvu masa určuje obsah myoglobinu (svalové barvivo) a kyslík na něj vázaný. Obsah barevných pigmentů v libové svalovině je 9 - 11 mg.kg-1 a z 95 % jsou tvořeny myoglobinem a z 5 % hemoglobinem. Barva masa je ovlivněna fyziologickými nároky svalu, kdy tmavší jsou více namáhané svaly. Barvu určuje také druhu svalu, stáří zvířete a plemeno. S věkem je v mase uloženo více myoglobinu a obsah nad 70 % z celkových pigmentů způsobuje jeho hnědou barvu (Kameník, 2008). Nejsvětlejší je telecí maso, tmavší je z jalovic a z býků. Nejtmavší je maso krávy. Pokud je maso delší dobu na vzduchu, tak dochází k procesu kažení, kdy jeho barva tmavne a mění se z červené na šedohnědou, tmavě hnědou až černou. V konečné fázi kažení má maso zelenou barvu (Altera a Alterová, 2007). Mojto et al., (2008) se zabývali kvalitou masa jatečných krav v různém věku. Do pokusu bylo zahrnuto 58 krav rozdělených do dvou věkových skupin: krávy do 4 roků (n = 26) a krávy nad 4 roky (n = 32). Při hodnocení senzorických vlastností nebyly statisticky významné rozdíly mezi věkovými kategoriemi prokázány. Posuzovatelé akceptovali i maso ze starších krav. Vlivem pohlaví a věku na chemické, fyzikální a senzorické charakteristiky hovězího masa se zabývali Bureš et al., (2008). Ve své práci hodnotily 24 ks býků a jalovic kříženců plemen charolais a masný simentál. Autoři zjistili signifikantní rozdíly s výjimkou vůně u všech sledovaných senzorických vlastností. Lépe bylo hodnoceno maso jalovic ve srovnání s býky, maso starších kusů než mladších a maso zrající 11 dní ve srovnání s masem zrajícím 4 dny. Podle Monsóna et al., (2005) doba zrání ovlivňuje především intenzitu vůně, křehkost a celkové hodnocení. Maso starších jalovic s delší dobou zrání bylo hodnoceno nejpříznivěji.

2.2.4

Kulinární vlastnosti masa

Kulinární vlastnosti jsou významné pro kuchyňské zpracování masa na jídla a pokrmy. Maso má mít co největší pestrost pro jeho využití pro přípravu jídel, přičemž 16

u jednotlivých druhů i výsekových částí masa jsou tyto možnosti velmi rozdílné (Steinhauser et al., 1995). Nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti z pohledu věku má maso jalovic a volků do dvou let věku. U masa se postupem času mění konformace kolagenních bílkovin, textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším (Ingr, 2004).

2.2.5

Vady masa

U hovězího masa se mohou vyskytovat vady označované jako DFD, cold shortening a vada PSE, která se však častěji objevuje u masa vepřového. DFD (dark, firm, dry) hovězí maso vzniká při fyzickém vyčerpání zvířat před porážkou. K častějšímu výskytu DFD masa dochází při vyšších koncentracích skotu ve výkrmu, při předporážkových manipulacích a při průmyslovém jatečním zpracování zvířat. Největší výskyt je u býků vykrmovaných ve vazném typu ustájení. U individuálně ustájených zvířat přepravovaných a předporážkově ustájených společně s dalšími zvířaty dochází k soubojům, což vede k nadměrnému fyzickému vyčerpání. Při zachování stabilizovaných skupin až do porážky výskyt DFD masa ve větším rozsahu nehrozí. U krav, jalovic a volků k vadě díky klidnějšímu temperamentu dochází méně často. Pro snížení výskytu této vady je třeba znát technologii výkrmu, vazně ustájené býky porazit co nejdříve po transportu, případně ustájit individuálně a stabilizované skupiny býků z volného výkrmu ustájit pohromadě až do porážky. Ustájení skotu před porážkou by mělo být co nejkratší. Vyčerpaná zvířata mohou být napojena roztoky obsahujícími sacharidy pro dodání energie. DFD hovězí maso je nevhodné pro výsekový prodej a ke zpracování do syrových trvanlivých salámů, kvůli vysokému riziku kažení. Maso lze využít do tepelně opracovaných masných výrobků (Steinhauser et al., 1995). Zkrácení svalových vláken neboli cold shortening vzniká při snížení teploty masa pod 10 °C než proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigoru mortis. Důvodem příliš rychlého chlazení masa je snížení hmotnostních ztrát a zlepšení hygieny chladírenského skladování. Maso s touto vadou je příliš tuhé, což neovlivní ani zrání ani tepelná úprava. Této vadě lze předcházet regulací rychlosti chlazení a elektrostimulací, která způsobí rychlou degradaci glykogenu a ATP (adenosintrifosfát) střídavým nebo stejnosměrným proudem. Rigor mortis nastoupí velice rychle a umožní tak intenzivnější chlazení (Ingr, 2003). 17

U vady PSE (pale, soft, exudative) jsou primární příčinou biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení, výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, které mají větší tloušťku a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy). Tyto změny vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu. K výskytu PSE masa přispívá celá řada stresorů z vnějšího prostředí. Jsou to především negativní vlivy při přepravě a při manipulaci před porážkou. Výskyt PSE masa je snižován jak genetickými a šlechtitelskými postupy, tak i eliminací stresorů zvířat před porážkou a v době porážky. Charakteristickým rysem PSE u vepřového masa je jeho prudké okyselení do 1 hodiny od poražení zvířete. Rychlý průběh glykogenolýzy způsobuje uvolnění velkého množství tepelné energie přeměnou z chemické energie makroergických vazeb glykogenu a ATP. Teplota svaloviny PSE prasat se zvýší až na 43 °C a spolu se zvýšenou kyselostí vyvolává denaturaci svalových bílkovin. Po těchto změnách klesá schopnost masa vázat vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy. PSE maso se nesmí využívat k výsekovému prodeji, k porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru. V malém podílu může být zpracováno do velmi homogenních masných výrobků (Steinhauser et al., 1995).

2.3 Vlivy působící na jakost masa Vlivy působící na jakost masa se dělí na genetické, intravitální (vlivy působící během života) a postmortální (vlivy působící po porážce). Znalost těchto vlivů je důležitá pro vyloučení nebo částečné omezení negativních vlivů a pro posílení či využití pozitivních vlivů (Ingr, 2011).

2.3.1

Druh zvířete

Hlavními druhy zvířat využívanými pro výživu lidí jsou prasata, drůbež a skot. Dle českého statistického úřadu (2012) byla v roce 2010 spotřeba: 41,6 kg vepřového masa, 24,5 kg masa z drůbeže, 9,4 kg hovězího, 0,4 kg skopového, kozího a koňského masa, 2,2 kg masa z králíků a 0,9 kg masa ze zvěřiny na osobu. Jednotlivé druhy mají ve svém těle různé zastoupení tkání, které mají rozdílné složení i vlastnosti. 18

Ve střední Evropě je největší spotřeba masa vepřového. Maso z mladých zvířat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké, ze starších prasat je tmavě červené, hruběji vláknité a pevnější. Vepřové maso může být v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem a má typické aroma a slabě nasládlou chuť (Ingr, 2011). Dle Šubrta et al., (2008) má hovězí maso višňově červenou barvu. Barva je u mladých zvířat světle červená, u starších kusů, zvláště krav tmavě červená. Uvařením se barva mění na šedohnědou. Ovčí maso má jasně červenou barvu, pevnou strukturu a tukem není příliš prorostlé. Pouze u dobře vykrmených zvířat jsou svaly tukem bohatě obklopeny. Z dospělých zvířat má maso výraznou lojovitou chuť a typický pach, maso z intenzivně vykrmených jehňat má světle červenou barvu a velmi jemná vlákna (Ingr, 2011).

2.3.2

Plemeno

Plemenná příslušnost je úzce spojena s užitkovým typem. Užitkovost je často zvyšována šlechtitelskými zásahy a opatřeními za využití genetické dispozice daného plemene. Podle užitkového zaměření se plemena dělí na mléčná, masná a kombinovaná (Temisan, 1989). Mléčná plemena skotu jsou šlechtěna k dlouhověkosti a vysoké produkci mléka a mají tudíž nižší intenzitu růstu. Výkrm do vyšší porážkové hmotnosti vede k horší jakosti masa a výkrm do nižší hmotnosti je neekonomický. Maso z mléčných plemen by nemělo být využíváno k přímému prodeji, ale mělo by být použito pro masnou výrobu (Ingr, 2011). Masná plemena mají naopak vyšší intenzitu růstu, vysokou jatečnou výtěžnost a jsou velmi dobře osvalena. U některých plemen je vyšší ukládání žádoucího svalového tuku, který se na mase projevuje mramorováním. Na jakost masa má vliv i velikost tělesného rámce, kdy menší skot má jemnější vlákna a plemena většího tělesného rámce mají vyšší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku. Dnes se skot šlechtí na vynikající zmasilost označovanou jako „double muscling“, tedy dvojité či zdvojené osvalení. Typickým představitelem této svalové hypertrofie je plemeno belgické modré (Ingr, 2011). Ve vyspělých zemích se nejčastěji prodává maso z mladých zvířat masných plemen limousine, charolais, aberdeen-angus, blonde d´aquitaine, maine anjou, které je libové bez tuku nebo s jemnou vrstvou tukového krytí a s jasnou, světle červenou barvou (Steinhauser, 2008). 19

Kombinovaná plemena skotu spojují do jednoho užitkového typu mléčnou i masnou užitkovost. Tyto plemena se vyznačují vysokou jatečnou výtěžností, dostatečnou intenzitou růstu a produkcí masa s nižším obsahem tuku. Typickým představitelem je český strakatý skot, u něhož je upřednostňována mléčná užitkovost při zachování dobré masné užitkovosti (Teslík, 2001). V diametru svalového vlákna zjistili Lewis et al., (1977) nevýznamné rozdíly mezi plemeny (Aa 52,1; He 51,4; Ch 50,4 µm) s tendencí zvýšené síly svalového vlákna u rámcově menších plemen.

2.3.3

Pohlaví

Produkce jatečného skotu byla v minulosti zajišťována především výkrmem dospělého skotu. Později se zavedl výkrm mladších, většinou tříletých až čtyřletých zvířat a vyřazených jalovic. Výkrm mladých zvířat odpovídá požadavkům konzumenta na hovězí maso jemně prorostlé tukem, bez silných mezisvalových tukových vrstev, jemné, šťavnaté a křehké, s výraznou chutí a vůní (Mikšík, 1994). Pohlaví má výrazný vliv na tvorbu a množství ukládaného tuku, což je ovlivněno rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů v organismu samčích a samičích jedinců. Samičí organismus ukládá více energie ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek (Pipek a Jirotková, 2001). Větší množství uloženého tuku jalovic a volků příznivě ovlivňuje jakost masa, které je křehčí, šťavnatější a chutnější. U samic je podstatný i vliv říje a březosti. V druhé polovině gravidity je svalovina chudší o nutričně významné složky ve prospěch plodu (Ingr, 2011). Chov krav na maso se u nás příliš nevyužívá, pro jatečné účely jsou využívány krávy vyřazené z chovu. Ty mají však ve srovnání s vykrmovanými býky nižší jatečnou výtěžnost a vyšší podíl vnitřního tuku, intramuskulárního tuku a pojivové tkáně (Steinhauser et al., 1995). Jalovice ve výkrmu dosahují o 10 - 30 % nižší intenzity růstu oproti býkům, což je způsobeno nižší tělesnou hmotností v dospělosti a méně ekonomickým využitím živin krmiva. Jalovice dříve ukládají tuk, což zhoršuje spotřebu krmiva na kilogram přírůstku. Díky vyššímu ukládání vnitrosvalového tuku (mramorování) je v některých zemích více oblíbeno maso jalovic a volů (Zahrádková et al., 2009).

20

Podle Černého (2007) se skot rozděluje podle pohlaví na několik typů: býčci, býci, volci, voli, jalovice, prvotelky a krávy. Autor uvádí, že nejrentabilnější je intenzivní výkrm býčků, využívající vysoké růstové schopnosti samců v mladém věku (500 kg). Chládek a Ingr (2004) zjistili u volů ve srovnání s býky vysoce průkazně (p < 0,01) vyšší obsah sušiny (o 0,90 %) a vyšší podíl tuku ve svalovině (o 0,80 %). Experiment byl proveden u býků a volů holštýnského skotu. Vlivem pohlaví skotu na sílu svalových vláken se zabývali Filipčík et al., (2008). Jednalo se o součást hodnocení kvality masa býků, jalovic a krav - kříženců českého strakatého skotu s plemenem charolais. Statisticky průkazné diference (p < 0,01) byly prokázány u býků (41,88 ± 5,96 µm) a jalovic (35,06 ± 4,04 µm). Diference s pravděpodobností 95 % v tloušťce vláken byly stanoveny mezi jalovicemi a krávami (40,75 ± 5,04 µm). Němcová et al., (2010) ve své práci analyzovali 136 býků, 38 jalovic a 18 volů českého strakatého skotu a jeho kříženců s masnými plemeny charolais a galoway. Statisticky významné rozdíly v síle svalových vláken byly mezi skupinami býků (38,63 ± 3,11 µm) a jalovic (40,40 ± 3,63 µm). U volů byla zjištěna nevýznamně nižší síla vláken v porovnání se skupinou jalovic (38,42 ± 3,52 µm).

2.3.4

Věk zvířat

Důležitým ukazatelem kvality masa je věk. U mláďat se nejrychleji vyvíjí hlava, kosti a končetiny. Následují svaly, které nejintenzivněji rostou v období dospívání, později roste podíl tukové tkáně (Pipek a Jirotková, 2001). Velmi mladá zvířata mají nízkou jatečnou výtěžnost. Maso je z hlediska chuti a vůně nevýrazné, je však dieteticky výhodné, protože má nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost. Jatečná zralost je nejvhodnějším věkem pro dosažení optimálního množství a jakosti masa. Následující výkrm by byl neekonomický z důvodu přeměny velké části krmiva na tuk. Důležitým faktorem je ranost, což je schopnost zvířat dosahovat jatečné zralosti v nízkém věku. Chovatelé proto dávají přednost zvířatům, která dosahují vysoké hmotnosti za co nejkratší dobu (Ingr, 2011). Maso starších zvířat má tmavší barvu vlivem vyššího obsahu hemových barviv, je tužší, hrubší a více prorostlé tukem (Černý, 2007).

21

Šubrt et al., (2007) ve své práci uvádějí, že zvýšení věku býků před porážkou má za následek významné zvýšení (p < 0,05) obsahu svalových pigmentů. U býků poražených do 570 dní věku byl naměřen obsah svalových pigmentů 2,67 mg.g-1 a býků nad 571 dní v době porážky 3,30 mg.g-1. Tuma et al., (1962) zjistili u jalovic do 18 měsíců věku nižší sílu vláken (62,1 µm) než u starších jalovic (69,3 µm). Nižší hodnoty diametru svalového vlákna zaznamenali u volů Ozawa et al., (2000). U volů poražených v 780 dnech věku byla síla svalového vlákna 54,00 µm, u volů ve věku 765 dní byla 51,73 µm a u býků ve věku 960 dní 50,93 µm. Nejslabší vlákna byla zjištěna u býků ve věku 750 dní (49,20 µm). Dle Convington et al., (1970) zvyšování věku v době porážky pozitivně ovlivňuje sílu svalových vláken. Dle Němcové et al., (2010) dochází u býků se zvyšujícím se věkem (do 530, 531 - 600 dní a nad 601 dní) k lineárnímu zvyšování tloušťky vláken (37,86 - 38,33 - 39,81 µm). Statisticky průkazná diference byla zjištěna mezi první a třetí věkovou kategorií. Lineární trend ke zvyšování síly svalových vláken (37,36 - 38,02 - 39,76 µm) se projevuje i se zvyšující se porážkovou hmotností (do 550 kg, 551 - 660 kg, nad 601 kg).

2.3.5

Výživa

Výživa a krmení zahrnuje mnoho dalších faktorů, mezi které patří složení a vyváženost krmných dávek, technika krmení, intenzita a frekvence krmení, obsah cizorodých látek a další (Ingr, 2011). Cílem výživy jatečných zvířat je sestavit krmné dávky tak, aby se v daných životních podmínkách maximálně realizoval genetický potenciál vykrmovaných zvířat (Steinhauser et al., 2000). Podle výživového stupně se zvířata dělí na přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá. Největší zájem je o zmasilá zvířata s určitým podílem intramuskulárního a intercelulárního tuku z důvodu senzorické jakosti masa, především jeho chutnosti, šťavnatosti a křehkosti. Některá krmiva však mohou mít na jakost masa negativní účinek, mohou měnit obsah vody, vyvolávat avitamiózy, zhoršovat chuť a vůni (Ingr, 2011). U vysokoprodukčních zvířat bývají energetické a nutriční požadavky často v rozporu s dietetickými potřebami, což může vést k metabolickým poruchám. Příkladem je zkrmování vysokých dávek koncentrovaných krmiv na úkor vlákniny, 22

což u přežvýkavců způsobuje acidózy vedoucí ke zhoršení zdravotního stavu, poklesu produkce a snížení kvality masa (Steinhauser et al., 2000).

2.3.6

Způsob chovu

Zvířata mohou být chována a vykrmována na pastvě nebo formou vazného či volného ustájení. Ustájení se dělí na skupinové a individuální. Způsob ustájení rozhoduje o fyzické aktivitě, intenzitě výkrmu a o možnostech sociálního a sexuálního chování zvířat (Ingr, 2011). U ustájených zvířat lze zvyšovat intenzitu výkrmu. Chovatel může dbát na lepší péči a přizpůsobit průvodní vlivy - počet ustájených zvířat, zoohygienu, techniku výkrmu a další (Černý, 2007). Pastevně chovaná zvířata žijí v přirozených podmínkách, jsou proto zdravější, fyzicky odolnější a lépe odolávají předporážkovým stresům. Důležité je oddělovat zvířata dle pohlaví, aby býčci pohlavní aktivitou nezhoršovali intenzitu výkrmu (Ingr, 1996). Nevhodné podmínky ustájení zhoršují zdravotní stav a tím snižují intenzitu růstu a jakost masa. Naopak správné podmínky ve stáji zvyšují přírůstky a zlepšují kvalitu masa (Ingr, 2011).

2.3.7

Zdravotní stav

Špatný zdravotní stav snižuje příjem a využití krmiva a v konečném důsledku může vést k nutným porážkám nebo i k úhynům zvířat. U nemocných zvířat se snižuje produkce a zhoršuje se jakost masa. Nemocná zvířata přijímají jen malé množství krmiva, čímž se snižuje přírůstek a zvířata hubnou (Ingr, 2011). Na jakost masa působí nepříznivě zejména hořečnatá onemocnění, při nichž může dojít až k částečné denaturaci bílkovin masa, a tím ke zhoršení jeho vaznosti. Při podávání léčiv musí být dodržovány lhůty doporučované výrobcem léčiva nebo ošetřujícím lékařem a maso nesmí být po tuto dobu využito pro výživu lidí (Altera a Alterová, 2007).

23

2.3.8

Předporážková manipulace

Předporážková manipulace zahrnuje nakládku zvířat na přepravní prostředek, vlastní přepravu, vykládku zvířat na jatkách, předporážkové ošetření, případně i ustájení a přísun zvířat k omračování. Významným faktorem jsou dovednosti, zkušenosti a přístup pracovníků ke zvířatům (Steinhauser et al., 2000). Manipulace se zvířaty je důležitá nejen pro produkci masa a ekonomiku, ale i z etického hlediska (Ingr, 2011). Nakládka způsobuje u zvířat stres z nového prostředí, a proto by ji měli provádět ošetřovatelé, kteří jsou se skotem v každodenním kontaktu. Přehánění při nakládce na přepravní prostředek i při vykládce na jatkách by mělo probíhat klidně, beze spěchu, zbytečného hluku a násilí. Vzdálenost by měla být co nejkratší, chodby by měly být rovné, bez zákrutů a koutů, dostatečně široké a dobře osvětlené. Pokud jsou zvířata před porážkou ustájena, pak by měla mít dostatek prostru a přístup k pitné vodě. Ustájení by mělo být v původních skupinách a býci z vazného ustájení by měli být umístěni do individuálních boxů nebo vazně. Nejvhodnější je porážka ihned po transportu. Dnes je přeprava prováděna nákladními automobily, návěsy a kamiony. Železniční nebo lodní doprava je využívána zřídka. Přeprava zvířat na jatka by měla být co nejkratší, protože při dlouhém transportu zvířata strádají (Steinhauser et al., 2000). Na přepravu nejcitlivěji reagují telata, neměla by být proto přepravována na vzdálenost delší jak 80 km. Citlivost se může projevit u zvířat z vazného ustájení, která bychom měli ve vozidle uvazovat nebo přepravovat v individuálních boxech a co nejrychleji je porazit. Pozitivně působí napájení zvířat po přepravě cukernými roztoky, například zředěnou melasou, docílí se tak zvýšení hladiny glykogenu ve svalovině. K úbytku tělesné hmotnosti zvířat při přepravě dochází vylučováním pevných exkrementů a moči, snižováním obsahu vody ve vnitřních orgánech a zmenšováním obsahu trávicího traktu, a to především u překrmených nebo naopak vyhublých zvířat (Ingr, 2011). U zvířat přiváděných k omráčení musí být co nejvíce minimalizován stres, protože již nemají možnost se uklidnit, ani si odpočinout a veškeré stresové vlivy zhoršují jakost masa (Steinhauser et al., 2000).

24

2.3.9

Porážka

Porážení zvířat je dnes organizováno na kontinuálních linkách, kde jsou zvířata opracována ve visu na závěsné dráze, nebo vleže na pohybujícím se dopravníku. Porážka začíná omráčením zvířat, přičemž většinou nedochází k usmrcení. Zvíře by mělo zůstat naživu, aby se usnadnilo jeho vykrvení, protože zadržená krev by snižovala údržnost masa. Smrt nastává až v důsledku ztráty krve. V našich podmínkách se nejčastěji omračuje mechanicky, v zahraničí je běžné elektrické omračování. Mechanické omračování může být provedeno tupým úderem palicí na čelní kost nebo proražením čelní kosti. U skotu, a to zejména u starších kusů, se používají omračovací přístroje ve formě pistole. Omračování úderem nebo vpichem do týla nebo dotloukání zvířat je zakázáno. Po vykrvení následuje stažení kůže, které se u skotu provádí několika způsoby, lišícími se směrem stahovaní. Při stahování od krku k oháňce je potřebná menší síla a méně se vytrhává podkoží. Může však dojít ke kontaminaci jatečného těla nečistotami z kůže. Dalšími způsoby je stahování od oháňky k hlavě, které je hygieničtější a stahování od boků symetricky ke hřbetu. Po rozříznutí kůže ve střední linii hrudníku až k hlavě a rozříznutí hrudní kosti se provede vykolení. Obvykle se nožem odřezává stažená hlava mezi lebkou a atlasem. Poté se oddělí rohy, vyříznou se oči a uvolní se jazyk. Hlava se pohybuje na dopravníku spolu s jatečným tělem k veterinární prohlídce. Přeříznutím svaloviny mezi kýtami začíná vlastní vykolování. Konečník, močový měchýř i pohlavní orgány se podvážou. Při vykolování nesmí dojít k proříznutí trávicího traktu, aby se zabránilo kontaminaci jatečného těla. Po vykolení se skot běžně půlí. Nečistoty jsou odstraněny ořezáním znečištěných míst, odstraní se třásně masa a přebytečný lůj (Steinhauser et al., 2000).

2.3.10

Ošetření masa na jatkách

Svalovina a tkáně získané ze zdravých zvířat jsou prakticky sterilní, technologické procesy však maso a orgány kontaminují. Mikroorganismy se na povrchu jatečného těla postupně množí a podílí se na jeho kažení. Velmi důležitá je hygiena během vykrvování, kdy se bakterie mohou dostat nejen do vykrvovacího vpichu, ale mohou být krevním řečištěm rozšířeny po celém těle. Povrch těla je při stahování vždy částečně kontaminován. Nejrizikovější částí porážky je vykolování, protože trávicí trakt obsahuje 25

značné množství bakterií, které mohou být rizikem pro zdraví spotřebitelů. Zdrojem kontaminace svaloviny jsou také ruce pracovníků, používané nástroje a zařízení. Pro zpomalení množení mikroorganismů a tak prodloužení údržnosti a tím zajištění zdravotní nezávadnosti se využívá zchlazování masa, které je vedle sušení jedním z nejstarších způsobů konzervace masa. Chlazení masa ovlivňuje teplota, rychlost proudění a vlhkost chladícího vzduchu a také velikost, teplota, biochemické vlastnosti a stupeň mikrobiální kontaminace masa. V našich podmínkách se používají tzv. rychlozchlazovny, do kterých jsou jatečné půlky či čtvrtě jednorázově naskladněny. Chladírna je poté uzavřena a dochází k rychlému vychlazení masa při teplotě od -1 do +2 °C, relativní vlhkosti vzduchu 85 - 95 % a proudění vzduchu od 0,5 do 2 m.s-1. V zahraničí je často využíváno ultrarychlé (šokové) zchlazování, jehož výhodou je kontinuální naskladňování chladíren a zkrácení doby zchlazování asi o jednu třetinu. Nevýhodou je vyšší energetická náročnost a možnost výskytu vady zkrácení svalových vláken chladem. Zchlazování masa probíhá ve dvou fázích. V první fázi je maso asi 2 hodiny chlazeno při teplotě do -8 °C, relativní vlhkostí 90 % a proudění vzduchu od 2 do 4 m.s-1. V této fázi dojde k rychlému zchlazení povrchových vrstev, přičemž má maso v hloubce teplotu kolem 20 °C. V druhém stádiu je maso při teplotě 0 °C a proudění vzduchu od 0,1 do 0,3 m.s-1 zchlazeno na požadovanou teplotu 7 °C v jádře. Proudění vzduchu je přirozené nebo umělé. Přirozený způsob proudění vzduchu je pro chlazení masa vzhledem ke své nízké výkonnosti nevhodný. Využívá se komorový nebo tunelový způsob proudění vzduchu (Steinhauser et al., 2000).

26

3

CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv předporážkové hmotnosti býků a jalovic

na nutriční a technologickou kvalitu hovězího masa. Kvalita masa byla hodnocena nejen samostatně pro býky a jalovice, ale byly zjišťovány i rozdíly mezi kvalitou masa býků a jalovic. Diplomová práce byla řešena v návaznosti na dílčí etapy projektu MŠMT 2B08037 a projektu NAZV QI91A055.

27

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1 Charakteristika zvířat Sledování bylo provedeno u býků (n = 202) a jalovic (n = 48) českého strakatého skotu. Český strakatý skot patří do celosvětové populace strakatých plemen shodného fylogenetického původu, která jsou díky vynikajícím vlastnostem a širokému využití rozšířena na všech kontinentech. Na území České republiky je původním plemenem a na celkovém stavu skotu v ČR se podílí přibližně jednou polovinou. U chovného cíle plemene je požadována mléčná užitkovost na úrovni 6 000 až 7 500 kg mléka s obsahem bílkovin nad 3,5 % a obsahem tuku nad 4 %. Masná užitkovost je vyžadována u průměrného denního přírůstku nad 1 300 g a jatečná výtěžnost nad 58 % (Svaz chovatelů českého strakatého skotu, 2012). U jatečných zvířat byla zjištěna z hmotnosti jatečně upraveného těla (JUT), přepočtená hmotnost (přepočtový koeficient 1,8 - jalovice, 1,78 - býci) a netto přírůstek. Netto přírůstek je ukazatelem výkrmnosti a z části jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Stanovuje se z hmotnosti jatečně upraveného těla, kterou dělíme věkem (Mikšík a Žižlavský, 2006). Kvalita JUT (jatečně upravené tělo) byla hodnocena dle SEUROP systému aplikovaného ve státech Evropské unie, který hodnotí kvalitu jatečně upravených těl skotu. Jatečný skot je podle vývinu svalové tkáně kýty, hřbetu a plece v poměru k ostatním partiím v teplém stavu zařazen do třídy zmasilosti. Zmasilost se dělí do šesti tříd: S - super, E - výborná, U - velmi dobrá, R - dobrá, O - střední a P - podprůměrná zmasilost. Třída protučnělosti je určena podle vývinu tukové tkáně, tukového krytí a deponovaného tuku JUT. Tříd protučnělosti je 5 a to: 1 - velmi slabé protučnění, 2 - slabé, 3 - střední, 4 - silné, 5 - velmi silné (Ingr, 2011).

28

4.2 Laboratorní analýzy Chemický rozbor masa byl proveden ze vzorků svaloviny vysokého roštěnce (musculus longissimus thoracis) odebraného na úrovni 9. až 10. hrudního obratle. Hodnoty nutričních (sušina, celkový protein, intramuskulární tuk, popeloviny, energetická hodnota) a technologických ukazatelů masa (vaznost vody, pH, remise, obsah svalových pigmentů, kolagen, plocha MLT, diametr svalového vlákna) byly stanoveny podle podle ČSN 570185 - Zkoušení masa, masných výrobků a masných konzerv - Chemické a fyzikální metody.

4.2.1

Sušina

Sušina se stanovuje vysoušením homogenizovaného vzorku masa o hmotnosti do 5 g do konstantní hmotnosti. Vzorek se smíchá s mořským pískem, vysušeným při 105 °C po dvě hodiny. Vzorek se spolu s mořským pískem předsouší čtyři hodiny při 60 °C a poté je sušen šest hodin při 105 °C do konstantní hmotnosti. Vzorek se po vychladnutí v exsikátoru zváží. Z rozdílu hmotnosti vzorku po vysušení a původní navážky se vypočítá obsah sušiny.

4.2.2

Celkový protein

Obsah dusíku se stanovuje metodou dle Kjeldahla. Tato metoda se skládá ze tří částí: mineralizace, kdy je dusík převeden na roztok síranu amonného, destilace, která umožňuje přeměnu soli amoniaku na amoniak a titrace slabou kyselinou sýrovou. Zjištěný obsah dusíku se poté přepočte na obsah bílkovin: N × 6,25.

4.2.3

Intramuskulární tuk

Tuk se zjišťuje extrakční metodou podle Soxhleta. Vzorek z předchozího stanovení sušiny se extrahuje s diethiletherem po dobu 6 hodin. Po extrakci se v digestoři ze vzorku odpaří zbytkový ether a poté se hodinu suší při 105 °C. Obsah tuku se zjistí rozdílem mezi váhou vzorku před analýzou a hmotností vzorku po provedené analýze. Tuk jsou látky rozpustné v etheru etylnatém, xylenu a tetrachlormetanu.

29

4.2.4

Energetická hodnota

Energetická hodnota se stanovuje jako spalné teplo z vysušeného a slisovaného vzorku masa. Vzorek se spaluje v kalorimetru za přítomnosti kyslíku a vzestup teploty se sleduje v jednominutových intervalech. Zplodiny hoření spolu s kondenzovanou vodou se vypláchnou destilovanou vodou a ve výluhu se určí obsah kyseliny sírové a dusičné. Poté se provede výpočet energetické hodnoty masa.

4.2.5

Popeloviny

Při stanovení obsahu popelovin se 1 - 2 g masa postupně spalují v Muflové peci při teplotě 550 - 600 °C po dobu 8 hodin. Po vychladnutí v exsikátoru je vzorek zvážen a zjištěn obsah popelovin.

4.2.6

Vaznost vody

Dva gramy homogenizovaného vzorku masa se na papíře Whatman č. 2 vloží mezi dvě skleněné destičky, které se zatíží 500 g závažím po dobu 5 minut. Poté je vzorek opět zvážen a hmotností úbytek vody po vylisování masa vyjadřuje procentuální vaznost vody.

4.2.7

Kolagenní bílkoviny

Pro stanovení kolagenu se nejprve provede dehydratace a odtučnění pomletého vzorku. Následně se provede hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou, neutralizace, ředění a v konečné fázi oxidace hydroxyprolinu peroxidem vodíku. Obsah hydroxyprolinu stanovíme porovnáním absorbance barevného roztoku se standardem. Zjištěný obsah hydroxyprolinu se přepočítá na 16 g dusíku. Na kolagen se vzorek masa převede faktorem 7,46.

4.2.8

Plocha MLT

Plocha MLT (musculus longissimus thoracis) se stanovuje planimetricky na řezu provedeném na rozhraní mezi devátým a desátým hrudním obratlem.

30

4.2.9

Diametr svalového vlákna

Ze vzorku masa se vykrojí kostička o velikosti 1 cm3, která se vloží do formaldehydu. Před měřením se vzorek ponoří na 3 - 5 dní do kyseliny dusičné, aby došlo k uvolnění svalových vláken. Při měření se rozprostře vzorek na podložní sklíčko a zalije se roztokem glycerolu. Síla svalových vláken se zjišťuje pod mikroskopem, kdy počítačový program vyhodnotí sílu 250 vláken.

4.2.10

Svalové pigmenty

Ke stanovení svalových pigmentů se využívá metoda dle Hornseye. K 10 gramům homogenizovaného vzorku masa se přidá okyselený roztok acetonu, poté se provede filtrace a následně se zjistí absorbance na spektrofotometru. Jako standard slouží okyselený roztok acetonu. Celkový obsah barevných pigmentů se stanoví v miligramu kyselého hematinu a faktorem 0,026 se převede na miligramy myoglobinu v 1 g svaloviny.

4.2.11

pH48

Hodnota pH se zjišťuje 48 hodin po porážce zvířete. pH je definováno jako záporný dekadický logaritmus vodíkových iontů. Zjišťuje se pomocí pH metru WTW se dvěma elektrodami, kdy jedna měří teplotu a druhá pH.

4.2.12

Hodnocení barvy masa dle podílu barevných spekter

Stanovení barvy masa se provádí systémem CIELab. Stanovení se provede na čerstvém řezu vzorku masa. Hodnoty L*, a*, b* jsou měřeny spektrofotometrem Konica Minolta CM - 2600d. Hodnota L* hodnotí světlost vzorku v rozmezí hodnot 100 (bílá barva) a -100 (černá barva). Parametr a* vyjadřuje podíl červeného spektra pro kladné hodnoty a podíl zeleného spektra pro záporné hodnoty. Parametr b* vyjadřuje podíl žlutého (kladná hodnoty) a modrého spektra (záporné hodnoty).

31

4.2.13

Remise

Na hodnoceném vzorku masa se provede rovný řez na svalová vlákna těsně před měřením. Měření se provádí ve středu plátku fotokolorimetrem Spekol 11, při vlnové délce 522 nm.

4.3 Statistické zpracování dat Data byla statisticky zhodnocena ve statistickém programu STATISTICA 9.0, kde s využitím analýzy variace byl vyhodnocen vliv předporážkové hmotnosti býků (hmotnostní kategorie 450 - 500, 501 - 600, 601 - 700, 701 - 790 kg) a jalovic (hmotnostní kategorie 400 - 480, 481 - 550, 551 - 600, 601 - 670 kg) k nutriční a technologické kvalitě hovězího masa. K určení průkaznosti mezi hmotnostními skupinami a mezi kategoriemi pohlaví byl použit Tukeyův HSD test. Vzájemná závislost mezi nutričními a technologickými vlastnostmi byla hodnocena pomocí Pearsonových korelačních koeficientů.

32

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Základní charakteristika jatečných zvířat Pokus byl proveden u 202 býků a 48 jalovic plemene českého strakatého skotu. Býci byli poraženi v průměrném věku 725 dní s variabilitou ± 45 dní. V tomto věku se hmotnost jatečně upravených těl pohybovala ve variačním rozpětí od 253 kg do 500 kg. Pomocí přepočtového koeficientu 1,78 byla dopočtena živá hmotnost býků v době porážky. Jalovice byly poraženy v průměrném věku 643 ± 78 dní (Tab. 1).

Tab. 1: Základní charakteristiky jatečných zvířat

Ukazatel

Býci

Jalovice

Celkem

n = 202

n = 48

n = 250

sx Věk zvířat v době porážky (dny) Přepočtená hmotnost (kg) Hmotnost jatečně upraveného těla (kg) SEUROP

třída zmasilosti (body)* třída protučnělosti (body)**

*etto přírůstek (g.den-1)

sx

sx

725 a

45

643 b

78

683

143

603 a

83

568 b

91

597

85

338,08

45,43

307,00

49,23

333,46

47,22

4,04

0,39

4,05

0,40

4,04

0,39

2,28

0,46

2,46

0,65

2,31

0,50

466,31

64,26

477,44

70,33

471,40

68,80

* S=1, E=2, U=3, R=4, O=5,P=6; **1=1, 2=2,3=3, 4=4=, 5=5 rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05)

Po porážce byla zjištěna průměrná hmotnost jatečně upravených těl ve výši 307 kg. Přepočtená porážková hmotnost (koeficient 1,80) se pohybovala v rozmezí od 450 kg do 682 kg. Mezi předporážkovou hmotností býků a jalovic byly prokázány statisticky průkazné rozdíly (p < 0,05). Při hodnocení kvality jatečně upravených těl 33

prostřednictvím systému SEUROP nebyl prokázán signifikantní (p > 0,05) rozdíl v přidělené třídě zmasilosti a protučnělosti. Jatečná těla býků byla nejčastěji klasifikována třídou „R“ a druhou třídou protučnělosti. Jatečná těla jalovic byla klasifikována třídou zmasilosti „R“ a druhou a třetí třídou protučnělosti. Růstová intenzita obou pohlaví byla na obdobné úrovni (471,40 ± 68,80 g.den-1). Vyšší úroveň netto přírůstku (615 g.den-1) u býků českého strakatého skotu poraženého ve věku 626 dni publikoval Chládek et al., (2005). Vlivem porážkové hmotnosti na variabilitu masné užitkovosti jatečných býků českého strakatého skotu se zabývali Šubrt et al., (2004). Autoři porovnávali pět hmotnostních skupin (1: do 600 kg; 2: 601 - 650 kg; 3: 651 - 700 kg; 4: 701 - 750 kg; 5: nad 751 kg). Statisticky průkazný vliv (p < 0,01) byl prokázán při hodnocení celoživotního přírůstku mezi hmotnostní skupinou 2 - 4 a mezi 2 - 5, dále pak mezi 3 - 4 a 3 - 5, respektive mezi přírůstky 933 g.den-1 a 1085; 1115 g.den-1 a mezi 983 a 1085; 1115 g.den-1. Obdobné výsledky byly prokázány u netto přírůstku zvířat (544 a 645; 653 g.den-1). Významný vliv porážkové hmotnosti byl prokázán na hmotnost jatečně upraveného těla a na třídu zmasilosti v systému SEUROP. Polách et al., (2004) se zabývali posuzováním jatečné hodnoty býků - kříženců českého strakatého skotu se specializovanými masnými plemeny (aberdeen-angus, blonde d´aquitaine, belgické modré, charolais, hereford, limousine, piemontese). Kontrolní skupinou byli býci po otcích plemene český strakatý a holštýnský skot. Býci byli poráženi v jednotném věku 500 ± 30 dní. Po porážce byla zjišťována hmotnost teplého jatečně upraveného těla a jeho klasifikace za třídu zmasilosti a protučnělosti v systému SEUROP. Nejlepší zatřídění pro zmasilost dosáhli býci po otcích plemene charolaise (3,17 bodu – tj. třída „U“). Nejvyšší stupeň protučnění vykazovala skupina býků belgické modré (2,45 bodu), naopak nejnižší (p < 0,01) byla u býků piemontese (1,50). Průměrná hmotnost teplého jatečně upraveného těla byla 332,5 kg. Statisticky průkazně (p < 0,05) nejnižší hmotnost zjistili autoři u herefordských býků (290,5 kg). Hodnocení kvality jatečného těla býků českého strakatého skotu publikovala Voříšková et al., (2004). Nejvíce jatečných těl bylo zařazeno do třídy „U a R“ podle zmasilosti a 2. a 3. třídy podle protučnělosti. Zvyšováním intenzity růstu a živé hmotnosti před porážkou dochází k významně lepšímu zatřiďování jatečných těl podle zmasilosti, ale zároveň se zhoršuje třída protučnělosti. Autoři označují za velmi významný vliv hmotnosti jatečně upraveného těla na zařazení do jatečných tříd.

34

5.2 *utriční kvalita masa býků U nutriční kvality masa býků byly prokázány statisticky významné rozdíly (p < 0,05) v obsahu intramuskulárního tuku, a to mezi hmotnostní skupinou býků 450 - 500 kg, u níž byl obsah tuku 1,96 % a skupinou o hmotnosti 701 - 790 kg s obsahem tuku 2,71 % (Tab. 2). Filipčík et al., (2009) v obsahu intramuskulárního tuku u býků zařazených do třídy zmasilosti „U“ uvádí podíl vnitrosvalového tuku 2,0 %. Závislost mezi třídou zmasilosti a obsahem intramuskulárního tuku („U“ = 2,40 %, „R“ =1,90 % intramuskulárního tuku) uvádí Zaujec et al., (2006). Šubrt et al., (2008) uvádějí průměrný obsah vnitrosvalového tuku u býků na úrovni 1 %. Vyšší obsah tuku byl zjištěn u holštýnských 1,67 %, simetálských 1,77 %, anguských 1,73 % a českých strakatých býků 2,16 %. Filipčík et al., (2010) zkoumali vliv hmotnosti jatečně upraveného těla býků na kvalitu hovězího masa. V experimentu bylo zkoumáno 379 býků plemene českého strakatého skotu a jeho kříženců s plemenem charolaise, galoway a masný simentál rozdělených do 3 hmotnostních kategorií: 1: do 300 kg, 2: 301 - 360 kg, 3: nad 361 kg. V práci je uvedeno, že obsah vnitrosvalového tuku u skotu lineárně vzrůstal s rostoucí hmotností jatečně upravených těl (1,68 %, 2,06 %, 2,30 %). U ostatní faktorů výživové kvality masa, nebyly v závislosti na rozdílné hmotnosti, prokázány statisticky významné rozdíly. Podobné výsledky v obsahu celkového proteinu zaznamenali ve svých pracích Filipčík et al., (2009) i Zaujec et al., (2006). Šubrt et al., (2008) analyzovali 308 býků - kříženců českého strakatého skotu se specializovanými masnými plemeny aberdeen-angus, limousine, charolais, blonde d´aquitaine, piemontese a masný simentál vykrmovaných v komerčních produkčních podmínkách. Výsledky byly porovnány s jakostními ukazateli domácí populace českého strakatého a holštýnského skotu. Zastoupení proteinu bylo v rozmezí 20,89 - 21,70 %. Ve vzorcích se obsah sušiny pohyboval od 23,81 % u plemene limousine do 25,11 % u plemene českého strakatého skotu. Filipčík et al., (2010) zjistili v prvních dvou hmotnostních kategoriích obsah popelovin na stejné úrovni, u býků s nejvyšší hmotností došlo k poklesu o 0,01 %. U energetické hodnoty byly zaznamenány statisticky významné rozdíly (p < 0,05), a to mezi hodnotou nejstarších kusů (7 823 KJ.kg-1) a ostatními hmotnostními skupinami (5 892 KJ.kg-1 u hmotnostní skupiny 301 - 360 kg a 3 215 KJ.kg-1 u kategorie s hmotností nad 300 kg).

35

Tab. 2: *utriční kvalita masa býků Hmotnost jatečných býků Ukazatel

450-500kg

501-600kg

sx

601-700kg

sx

701-790kg

sx

Celkem sx

sx

Sušina (%)

25,54

1,35

26,25

1,66

26,13

1,75

26,21

2,74

26,17

1,69

Celkový protein (%)

21,43

1,08

21,69

0,89

21,61

0,88

21,18

0,97

21,58

0,92

1,96 a

0,92

2,44 ab

1,35

2,42 ab

1,48

2,71 b

2,22

2,45

1,52

1,12

0,05

1,10

0,04

1,11

0,03

1,07

0,04

1,10

0,04

5563,02

364,04

5823,59

547,52

5777,90

567,87

6011,67

1004,88

5821,46

632,71

Intramuskulární tuk (%) Popeloviny (%) Energetická hodnota (KJ.kg-1)

rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05)

36

5.3 Technologická kvalita masa býků V tabulce 3 byly statisticky průkazné rozdíly (p < 0,05) zjištěny ve vaznosti vody mezi 1 - 3, 1 - 4, 2 - 3, 2 - 4 hmotnostní skupinou. Vybrané faktory ve vztahu ke kvalitě hovězího masa hodnotila Voříšková et al., (2010). Autoři ve své práci uvádějí, že na vaznost vody má průkazný vliv pH a doba zrání. Filipčík et al., (2010) ve své práci zjistili u vaznosti vody vzestup hodnot, avšak pouze ve statisticky neprůkazných diferencích (p > 0,05). Šubrt et al., (2008) ve své práci zaznamenali statisticky průkazné rozdíly (p < 0,01) mezi masem plemene Aa - Ba, H; mezi Ba - C, H; mezi Ch - C,H; mezi C - H, Li, Pi, Si; a mezi H a Li, Pi, Si ve vaznosti vody. Vyšší vaznost vody u holštýnských býků byla ovlivněna nejen plemenem, ale i porážkou ve vyšším věku a tedy i ve vyšší hmotnosti zvířat. Statisticky významný rozdíl (p < 0,05) byl prokázán ve velikosti plochy MLT mezi býky s nejnižší porážkovou hmotností a nejtěžšími býky. S 99 % pravděpodobností byla diference prokázána mezi první (73,75 cm2) a druhou (94,49 cm2) hmotnostní skupinou a první a třetí (101,17 cm2) hmotnostní skupinou. Filipčík et al., (2010) uvádějí, že plocha MLT se s vzrůstající hmotností lineárně zvyšuje (90,3 < 97,2 < 99,7 cm2). Šubrt et al., (2008) zaznamenali nejvyšší hodnoty ve velikosti plochy příčného řezu MLT u plemene Ba (108 ± 26,4 cm2), naopak nejnižší hodnoty byly u býků plemen Aa (81,8 cm2) a u býků H (78 cm2). Síla svalového vlákna byla statisticky rozdílná (p < 0,05) mezi býky s hmotností 450 - 500 kg (37,60 µm) ve srovnání s třetí a čtvrtou (39,51 µm, 39,85 µm) hmotnostní skupinou. Nižší hodnoty ve své práci uvádějí Šubrt et al., (1995). U býků s porážkovou hmotností 551 - 600 kg zjistili sílu svalových vláken 35,49 µm a u býků o hmotnosti 601 - 700 kg tloušťku svalových vláken 36,41 µm.

37

Tab. 3: Technologická kvalita masa býků Hmotnost jatečných býků Ukazatel

450-500kg

501-600kg

sx Vaznost vody (%) Kolagenní bílkoviny (mg.100g-1) Plocha MLT (cm2) Diametr svalového vlákna (µm)

601-700kg

sx

701-790kg

sx

Celkem sx

sx

85,58 a

6,44

84,98 a

9,87

82,99 b

6,16

82,40 b

8,06

83,87

0,48

2,22

0,56

2,26

1,02

2,08

0,94

1,93

0,84

2,16

0,95

73,75 aA

11,04

86,96 c

12,87

94,49 B

16,41

101,17 bB

14,51

90,52

15,54

37,60 a

2,84

38,79 ab

3,72

39,51 b

3,53

39,85 b

4,24

39,09

3,71

rozdílná písmena a, b, c mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05), respektive A, B = p < 0,01

38

5.4 Barva hovězího masa býků V obsahu svalových pigmentů byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) mezi býky poraženými v hmotnosti 450 - 500 kg a mezi býky v hmotnostní kategorii 501 - 600 kg. Největší obsah pigmentů byl zjištěn u skupiny býků o hmotnosti 501 - 600 kg (4,42 ± 9,49 mg.g-1), díky tomu bylo maso těchto býků nejtmavší. Šubrt et al., (2010) u obsahu svalového pigmentu nezjistili u býků signifikantní rozdíl mezi plemennými skupinami. Nižší obsah pigmentů a vyšší procentické hodnoty remise byly zaznamenány u kříženců se specializovanými masnými plemeny, maso mělo světlejší barvu. Filipčík et al., (2010) zjistili hodnoty pH u nejnižší a nejvyšší hmotnostní skupiny na úrovni 5,6. U hmotnostní skupiny 301 - 360 kg bylo zjištěno pH 5,5. Obsah svalových pigmentů se s rostoucí hmotností snižoval. Významný rozdíl (p < 0,05) byl mezi býky do hmotnosti JUT 300 kg s obsahem pigmentů 3,7 ± 0,2 mg.g-1 a býky vážícími 301 - 360 kg, u nichž byl podíl svalových pigmentů 3,4 ± 0,2 mg.g-1. Obdobný, ale statisticky neprůkazný byl pokles u hodnot remise. Při hodnocení světlosti masa prostřednictvím remise a hodnoty barevného spektra L* byly prokázány signifikantní (p < 0,05) rozdíly u první skupiny býků (450 - 500 kg) ve srovnání se skupinou druhou (501 - 600 kg), třetí (601 - 700 kg) i čtvrtou (701 - 790 kg). Mezi býky první a druhé hmotnostní skupiny ve srovnání se čtvrtou, respektive mezi hodnotami 21,42 a 21,29 ve srovnání s 16,32 byl prokázán statistický vliv (p < 0,05) u červeného barevného spektra (a*). Voříšková et al., (2010) uvádí nesignifikantní (p > 0,05) vliv věku zvířat v době porážky, hmotnosti JUT, způsobu výkrmu, doby zrání a interakce výkrmu na hodnoty L* (světlost masa). Na červené spektrum měla vliv pouze doba zrání, ostatní faktory: věk v době porážky, hmotnost JUT, pH, výkrm, interakce výkrmu a doba zrání vliv neměly. Signifikantní zvyšování žlutého spektra způsobovala doba zrání. Šubrt et al., (2008) v experimentu hodnotili změny v barvě masa býků a volů vykrmených v podmínkách bez tržní produkce masa. Červené a žluté barevné spektrum se zvyšovalo nevýznamně. Významnější byla změna ve světlosti barvy (34,44 po 2 dnech zrání, 36,62 po 21 dnech zrání a 36,35 po 28 dnech zrání).

39

Tab. 4: Barva hovězího masa býků Hmotnost jatečných býků Ukazatel

450-500kg

501-600kg

sx Svalové pigmenty (mg.g-1) pH48 Remise (%) L* a* b*

601-700kg

sx

701-790kg

sx

Celkem sx

sx

3,16 a

0,52

4,42 b

9,49

3,46 ab

0,63

3,81 ab

0,79

3,87

6,71

5,65

0,33

5,75

0,35

5,65

0,28

5,83

0,46

5,72

0,35

5,78 a

1,35

4,69 b

1,56

4,68 b

1,35

4,70 b

1,37

4,74

1,46

39,89 a

2,22

36,91 b

3,34

36,35 b

3,37

36,93 b

3,43

36,94

3,33

21,42 a

14,49

21,29 a

13,26

19,40 ab

13,17

16,32 b

9,01

20,02

12,82

9,06

1,83

9,31

2,50

8,80

1,95

9,51

2,24

9,17

2,27

rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05)

40

5.5

*utriční kvalita masa jalovic Statisticky významné rozdíly (p < 0,05) byly prokázány v parametru obsahu sušiny

u první (400 - 480 kg) a třetí (551 - 600 kg) hmotnostní skupiny jalovic ve srovnání s jalovicemi poraženými v hmotnosti 601 - 670 kg. Sušina byla u první hmotnostní skupiny 27,73 %, u třetí 27,41 % a u čtvrté 25,93 %. Nejnižší obsah celkového proteinu byl u jalovic do 480 kg (20,62 %) a naopak nejvyšší byl zjištěn u nejtěžších jalovic (21,90 %). Podobné hodnoty v obsahu celkového proteinu zjistili Filipčík et al., (2009) u jalovic zařazených do třídy zmasilosti „U“ (20,90 %) a u jalovic v třídě zmasilosti „R“ (21,30 %). Mezi první a poslední hmotnostní skupinou jalovic byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) v obsahu vnitrosvalového tuku. U nejlehčích jalovic byl obsah intramuskulárního tuku 2,62 % a u nejtěžších 4,90 %. Spolu s narůstajícím obsahem vnitrosvalového tuku došlo k signifikantnímu (p < 0,05) nárůstu energetické hodnoty hovězího masa jalovic poražených do dosažení váhy 480 kg a jalovicemi vykrmovanými do hmotnosti vyšší jak 501 (6475 KJ.kg-1) respektive 601 kg (6643 KJ.kg-1). Obsah popelovin se u jalovic se vzrůstající hmotností nijak výrazně neměnil. Mojto et al., (2008) uvádějí, že maso starších krav obsahovalo více bílkovin a intramuskulárního tuku, a tím mělo i větší energetickou hodnotu než maso krav do 4 roků věku. V jiné práci Mojto et al., (2007) stanovili u krav obsah bílkovin 20,47 % a 4,37 % vnitrosvalového tuku. V porovnání s masem mladých býků, kteří jsou nejvhodnější pro výsekový prodej, byl u masa krav nižší podíl bílkovin a vyšší obsah intramuskulárního tuku. Energetická hodnota byla 507,71 KJ.kg-1. Změnami ukazatelů nutriční hodnoty a barvy hovězího roštěnce v závislosti na plemenné skupině a výsledné třídě klasifikace jatečných těl podle normy SEUROP se zabývali Šubrt et al., (2010). V experimentu byly hodnoceny dvě skupiny vykrmovaného skotu rozdělené podle užitkového typu na dojená a masná plemena a podle pohlaví na býky a jalovice. Mezi klasifikačními skupinami byl zjištěn významný rozdíl v obsahu vnitrosvalového tuku při pětistupňovém rozsahu klasifikace protučnění jatečných těl. Signifikantní rozdíl (p < 0,05) byl stanoven mezi 1. a 2. (2,27 % a 2,60 %) třídou protučnění JUT a ostatními třídami (4,68 %; 6,24 %; 5,88 %). Třída protučnělosti měla vliv i na celkový obsah proteinu. S 95 % pravděpodobností byly prokázány diference mezi 1. (21,34 %) ve srovnání s 2., 3. a 5. třídou protučnělosti (21,52 %, 21,12 %, 21,11 %) a mezi 2. a 4. třídou protučnění (21,26 %). 41

Tab. 5: *utriční kvalita masa jalovic Hmotnost jatečných jalovic Ukazatel

400-480kg

481-550kg

sx

551-600kg sx

601-670kg

sx

Celkem sx

sx

Sušina (%)

27,73 a

1,62

26,42 ab

1,45

27,41 a

0,80

25,93 b

1,41

26,92

1,42

Celkový protein (%)

20,62 a

1,25

21,07 ab

0,84

21,18 ab

0,64

21,90 b

0,06

21,08

0,88

2,62 Aa

2,19

3,73 ab

1,89

4,64 b

1,07

4,90 B

1,15

4,16

1,78

1,07

0,05

1,06

0,03

1,07

0,03

1,11

0,02

1,07

0,04

5781,20 a

628,46

6102,87 ab

580,26

6475,68 b

359,40

6643,72b

388,59

6289,95

567,79

Intramuskulární tuk (%) Popeloviny (%) Energetická hodnota (KJ.kg-1)

rozdílná písmena a, b, c mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05), respektive A, B = p < 0,01

42

5.6 Technologická kvalita masa jalovic V parametrech technologické kvality masa u jalovic (Tab. 6) nebyla prokázána signifikantní (p > 0,05) závislost mezi porážkovou hmotností a vazností vody, obsahem kolagenních bílkovin. Vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) byl zjištěn u velikosti plochy MLT mezi hmotnostními skupinami 1 - 2, 1 - 3, 2 - 4, 3 - 4. Mezi masem jalovic poražených v hmotnosti 601 - 670 kg a porážkovými skupinami 400 - 480 kg a 481 - 550 kg byla zaznamenána statisticky průkazná diference (p < 0,05) v síle svalových vláken (46,33 a 36,58; 37,85µm). Mojto et al., (2007) zaznamenali u krav ve věku 3 - 8 roků obsah vody 74,12 g.100g-1. Filipčík et al., (2009) zjistili velikost plochy svalového vlákna u jalovic v třídě zmasilosti „U“ 102,9 cm2 a ve třídě „R“ 92,4 cm2. Diametr svalového vlákna byl u jalovic zařazených do třídy „U“ 45,0 µm a jalovic třídy „R“ 40,6 µm.

5.7 Barva hovězího masa jalovic V podílu svalových pigmentů nebyl prokázán průkazný vztah k porážkové hmotnosti jalovic. V hodnotách remise byl statistický rozdíl (p < 0,05) zjištěn mezi nejtěžší skupinou (4,73 %) a prvními dvěmi hmotnostními skupinami (5,87 %; 5,93 %). Světlost masa (L*) i žluté spektrum (b*) byli statisticky rozdílné mezi čtvrtou skupinou ve srovnání s ostatními hmotnostními skupinami jalovic (Tab. 7). Mojto et. al., (2008) ve své práci uvádějí, že krávy starší 4 let měly tmavší barvu masa (L* = 28,92) než krávy do 4 let věku (L* = 29,20). Zatímco Galli et al., (2008) při srovnání 4 věkových kategorií krav od 3 do 12 let statisticky významné rozdíly v barvě masa nezjistili. Průkazně tmavší maso u starších jalovic ve srovnání se staršími býky uvádějí Bureš et al., (2008). Mezi ostatními skupinami a v barevných odstínech masa (hodnoty a*, b*) byly malé, neprůkazné (p > 0,05) rozdíly. Mojto et al., (2007) zjistili pH48 5,96. U barvy masa byla zjištěna průměrná hodnota L* 28,87. Dračková et al., (2010) zaznamenali významnou statistickou diferenci (p < 0,01) u pH mezi býky (5,67 ± 0,33) a jalovicemi (5,50 ± 0,07), resp. voli (5,47 ± 0,06). Signifikantní diference (p < 0,01) byla prokázána u svalových pigmentů mezi kategoriemi krávy (4,94 ± 1,22 mg.g-1) a jalovice (3,94 ± 0,83 mg.g-1), resp. voli (4,14 ± 0,70 mg.g-1). U remise byl prokázán statistický rozdíl (p < 0,05) mezi kategorií býků (5,80 ± 1,90 %) a krav (4,57 ± 1,48 %). 43

Tab. 6: Technologická kvalita masa jalovic Hmotnost jatečných jalovic Ukazatel

400-480kg

481-550kg

sx Vaznost vody (%) Kolagenní bílkoviny (mg.100g-1) Plocha MLT (cm2) Diametr svalového vlákna (µm)

551-600kg

sx

601-670kg

sx

Celkem sx

sx

79,67

3,95

78,13

1,71

77,03

1,63

78,59

1,74

78,13

2,36

1,48

0,26

1,33

0,41

1,57

0,75

1,64

0,70

1,46

0,53

74,43 A

10,23

87,63 AB

7,46

97,36 B

12,26

116,67 C

23,18

90,38

15,41

36,58 a

3,44

37,85 a

4,29

45,82 ab

15,29

46,33 b

5,12

40,21

9,63

rozdílná písmena a, b, c mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05), respektive A, B = p < 0,01

44

Tab. 7: Barva hovězího masa jalovic Hmotnost jatečných jalovic Ukazatel

400-480kg

481-550kg

sx Svalové pigmenty (mg.g-1) pH48 Remise (%) L* a* b*

551-600kg

sx

601-670kg

sx

Celkem sx

sx

3,75

0,59

3,39

0,81

3,90

0,63

3,51

0,50

3,62

0,71

5,49

0,06

5,52

0,05

5,47

0,02

5,46

0,08

5,49

0,05

5,87 a

1,06

5,93 a

1,27

5,32 ab

1,31

4,73 b

1,70

5,64

1,28

38,04 a

3,08

38,85 a

2,11

37,84 a

2,26

35,19 b

3,94

38,11

2,58

11,37

1,04

10,97

1,75

12,16

3,02

10,33

0,56

11,35

2,09

10,15 a

1,47

10,22 a

1,08

10,41 a

2,37

8,43 b

1,67

10,12

1,68

rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05)

45

5.8 Diference v nutriční kvalitě hovězího masa býků a jalovic V následujících části diplomové práce je provedeno vyhodnocení vlivu pohlaví na kvalitu hovězího masa, kdy v tabulce 8 jsou uvedeny signifikantní (p < 0,05) rozdíly mezi nutriční kvalitou masa býků a jalovic poražených v jednotlivých hmotnostních kategoriích. Vliv pohlaví byl prokázán v obsahu celkového proteinu mezi býky poraženými v hmotnosti 501 - 600 kg a jalovicemi poraženými ve váhovém rozpětí 481 - 550 kg. Poměrně vysoký počet průkazných rozdílů byl zjištěn v obsahu vnitrosvalového tuku masa býků a jalovic, kdy i maso býků poražených v nejvyšší hmotnostní kategorii obsahovalo (p < 0,01) méně intramuskulárního tuku (2,71 %) než maso jalovic vykrmovaných do hmotnosti vyšší jak 480 kg. Obdobná situace byla zjištěna při hodnocení energetické hodnoty hovězího masa býků a jalovic.

5.9 Diference v technologické kvalitě hovězího masa býků a jalovic Rozdíly v technologické kvalitě masa mezi býky a jalovicemi jsou znázorněny v tabulce 9. Ve schopnosti masa poutat volnou vodu byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) mezi masem býků poražených v hmotnosti 501 - 600 kg a masem jalovic poražených v hmotnosti 481 - 550, respektive 551 - 600 kg. Rozdíly mezi pohlavím v obsahu kolagenních bílkovin nebyly zaznamenány. Poměrně velký počet diferencí byl zaznamenán u velikosti plochy MLT a diametru svalového vlákna. Velikost roštěnce byla u býků signifikantně větší než u jalovic, kdy u zvířat poražených v hmotnostním rozpětí 551 - 600, respektive 601 - 670 kg byla zjištěna větší síla svalových vláken.

46

Tab. 8: Diference v nutriční kvalitě hovězího masa býků a jalovic Hmotnost jatečného skotu Ukazatel

býci 450 – 500 kg

jalovice

býci

400 – 480 kg 501 – 600 kg

jalovice

býci

481 – 550 kg

601 – 700 kg

jalovice

býci

551 – 600 kg 701 – 790 kg

jalovice 601 – 670 kg

Sušina (%) -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

a

b

-

-

-

-

A

-

Aa

B

Aa

b

A

B

A

-

A

-

A

B

-

-

A

-

A

B

A

B

A

B

Celkový protein (%)

Intramuskulární tuk (%)

Popeloviny (%) Energetická hodnota (KJ.kg-1)

Rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05), respektive A, B = p < 0,01 V tabulce jsou uvedeny pouze průkazné rozdíly mezi kvalitou masa býků a jalovic. Diference mezi skupinami býků, respektive skupinami jalovic jsou uvedeny v předchozích tabulkách.

47

Tab. 9: Diference v technologické kvalitě hovězího masa býků a jalovic Hmotnost jatečného skotu Ukazatel

býci 450 – 500 kg

Vaznost vody (%) Kolagenní bílkoviny (mg.100g-1) Plocha MLT (cm2) Diametr svalového vlákna

jalovice

býci

400 – 480 kg 501 – 600 kg

jalovice

býci

481 – 550 kg

601 – 700 kg

jalovice

býci

551 – 600 kg 701 – 790 kg

jalovice 601 – 670 kg

-

-

a

b

-

b

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

A

AE

CE

ACc

CD

BCD

Dd

BD

A

-

A

-

A

B

A

B

(µm) Rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05), respektive A, B = p < 0,01 V tabulce jsou uvedeny pouze průkazné rozdíly mezi kvalitou masa býků a jalovic. Diference mezi skupinami býků, respektive skupinami jalovic jsou uvedeny v předchozích tabulkách.

48

5.10 Diference ve zbarvení hovězího masa býků a jalovic Statistické diference (p < 0,05) byly zaznamenány u pH48, remise a podílu červeného spektra (a*). U ostatních ukazatelů zbarvení hovězího masa rozdíly stanoveny nebyly. Průkazný rozdíl (p < 0,05) byl u pH48 mezi porážkovou skupinou býků (701 - 790 kg) a jalovic (601 - 670 kg). V případě remise byla zjištěna signifikantní diference (p < 0,05) mezi býky poraženými v hmotnosti 501 - 600 kg ve srovnání s jalovicemi vykrmené do váhy 481 - 550 kg a jalovicemi vážícími 551 - 600 kg. Dračková et al., (2009) analyzovali vzorky svaloviny u 77 býků, 74 jalovic a 54 volů kříženců českého strakatého skotu s masnými plemeny charolais, galloway a masný simentál. Statisticky průkazná diference (p < 0,01) byla stanovena u světlosti masa (L*) u kategorie býků (34,50 ± 2,28) a jalovic (37,10 ± 3,05). Průkazné rozdíly byly zaznamenány u žlutého spektra (b*) mezi býky a jalovicemi. Všechny hodnoty se vztahovaly k třídě zmasilosti „R“. Ve třetí skupině protučnělosti nebyly prokázány statisticky významné diference. V podílu červeného (a*) a žlutého (b*) spektra u druhé třídy protučnělosti také nebyly zjištěny rozdíly, avšak statisticky významné diference (p < 0,05) vykazovaly hodnoty světlosti (L*) mezi býky (35,00 ± 2,84) a jalovicemi (37,50 ± 2,94) a mezi jalovicemi a voli (35,70 ± 1,59). Šubrt et al., (2009) sledovali křížence plemene české strakaté a charolais, české strakaté a masný simentál a víceplemenné křížence po ukončení pastevního odchovu. Do experimentu bylo zahrnuto 54 býků, rozdělených do tří skupin odlišujících se od sebe typem výživy. Autoři uvádějí statisticky nevýznamné rozdíly mezi skupinami při hodnocení barvy masa remisí a obsahem svalových pigmentů, zatímco při hodnocení světlosti masa a podílu barevných spekter (žluté a červené) zaznamenali signifikantní až vysoce signifikantní diference.

49

Tab. 10: Diference ve zbarvení hovězího masa býků a jalovic Hmotnost jatečného skotu Ukazatel

býci 450 – 500 kg

Svalové pigmenty (mg.g-1)

jalovice

býci

400 – 480 kg 501 – 600 kg

jalovice

býci

481 – 550 kg

601 – 700 kg

jalovice

býci

551 – 600 kg 701 – 790 kg

jalovice 601 – 670 kg

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

b

a

-

-

-

a

b

-

b

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

a

b

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

pH48

Remise (%)

L*

a*

b* Rozdílná písmena a, b mezi sloupci představují statisticky průkazný rozdíl (p<0,05), respektive A, B = p < 0,01 V tabulce jsou uvedeny pouze průkazné rozdíly mezi kvalitou masa býků a jalovic. Diference mezi skupinami býků, respektive skupinami jalovic jsou uvedeny v předchozích tabulkách

50

5.11 Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa Vztah mezi pohlavím, porážkovou hmotností a kvalitou masa byl hodnocen prostřednictvím Pearsonových korelací (Tab. 11). Střední pozitivní závislost byla prokázána mezi pohlavím skotu a podílem intramuskulárního tuku (r = 0,36). Naopak negativní vztah pohlavní příslušností skotu ke kvalitě byl prokázán v obsahu popelovin (r = -0,25) a vaznosti vody (r = -0,25). Pozitivní je zjištění závislosti mezi pohlavím skotu a obsahem kolagenních bílkovin, které se v mase jalovic snižuje. U porážkové hmotnosti byla prokázána silná vazba na velikost plochy roštěnce (r = 0,48). Vzájemná závislost mezi nutriční a technologickou kvalitou byla zjištěna mezi sušinou a vazností vody (r = 0,27), podílem barevných spekter L* (r = 0,21), a* (r = 0,26) a energetickou hodnotou masa (r = 0,94), což souvisí s obsahem intramuskulárního tuku. Nárůst zastoupení proteinů pozitivně ovlivňuje zvýšenou schopnost masa poutat přidanou vodu (r = 0,24).

5.12 Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa Prostřednictvím Pearsonových korelací byl hodnocen i vztah mezi pohlavím, porážkovou hmotností a technologickou kvalitou masa (Tab. 12). Pozitivní závislost byla zjištěna mezi vazností vody a hodnotou pH48 (r = 0,53), a* (r = 0,41) a energetickou hodnotou (r = 0,23). Naopak negativní závislost byla zjištěna mezi schopností masa poutat přidanou vodu a velikostí plochy MLT (r = -0,25). S hodnotou pH velmi úzce souvisí barva hovězího masa, kdy při vyšších hodnotách pH dochází ke tmavnutí masa (remise: r = -0,45, b*: r = -0,21). Naproti tomu remise souvisela s L* (r = 0,41) a b* (r = 0,27). Červené barevné spektrum pozitivně působilo na žluté spektrum (r = 0,43) a jeho podíl vzrůstal v mase, kde klesal obsah kolagenních bílkovin (r = -0,23). Negativní působení bylo zjištěno u b* ve vztahu ke kolagenu (r = -0,26) a u energetické hodnoty ve vztahu k ploše MLT (r = -0,24). Obsah kolagenu měl pozitivní vztah k síle svalových vláken (r = 0,21).

51

Tab. 11: Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa

pohlaví

Vaznost Pigment vody

Sušina

Tuk

Protein

Popel

,1476

-,1900

p=,020

,3655 p=,000

p=,003

-,2557 p=,000

-,2510 p=,000

Kolagen

Energ. hodnota

Plocha MLT

Diametr sval. vlákna

,2587 p=,000

-,0032

,0787

p=,016

-,2667 p=,000

p=,960

p=,215

pH

Remise

L*

a*

b*

,2188 p=,000

,1278 p=,044

-,2519 p=,000

,1529

p=,748

-,2433 p=,000

-,0204

přepočtená hmotnost

-,0197

-,0027

-,0545

-,0784

-,0844

-,0224

,0202

-,0734

-,0025

-,1179

-,0100

-,0243

,0344

,4864

,1912

p=,757

p=,966

p=,391

p=,217

p=,184

p=,724

p=,750

p=,248

p=,968

p=,063

p=,875

p=,702

p=,588

p=,000

p=,002

Sušina

1,0000

,8555

,0969

-,2909

,2753

,0364

,1651

,0152

,2125

,2632

,1919

,0232

,9469

-,3018

,1862

p= ---

p=0,00

p=,127

p=,000

p=,000

p=,567

p=,009

p=,812

p=,001

p=,000

p=,002

p=,716

p=0,00

p=,000

p=,003

Intramuskulární tuk

,8555

1,0000

-,1464

-,4376

,0281

,0239

-,0718

,1174

,1507

,0119

,1651

,0265

,8932

-,1823

,2073

p=0,00

p= ---

p=,021

p=,000

p=,658

p=,706

p=,258

p=,064

p=,017

p=,851

p=,009

p=,677

p=0,00

p=,004

p=,001

Protein

,0969

-,1464

1,0000

,1867

,2477

,0641

-,0184

,0840

,0210

,3002

,1597

-,0476

-,0520

-,1002

-,0560

p=,127

p=,021

p= ---

p=,003

p=,000

p=,313

p=,772

p=,186

p=,741

p=,000

p=,011

p=,453

p=,413

p=,114

p=,378

-,2909

-,4376

,1867

1,0000

-,0710

-,0680

-,1273

-,0738

-,1724

,0222

-,1550

,0980

-,4119

,0410

-,0961

p=,000

p=,000

p=,003

p= ---

p=,264

p=,284

p=,044

p=,245

p=,006

p=,727

p=,014

p=,122

p=,000

p=,519

p=,130

Popeloviny

52

Tab. 12: Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa Vaznost vody

Pigmenty

pH

Remise

L*

a*

b*

Kolagen

Energetická hodnota

Plocha MLT

pohlaví

-,2510 p=,000

-,0204 p=,748

-,2433 p=,000

,2188 p=,000

,1278 p=,044

-,2519 p=,000

,1529 p=,016

-,2667 p=,000

,2587 p=,000

-,0032 p=,960

Diametr sval. vlákna ,0787 p=,215

přepočtená hmotnost

-,0844 p=,184

-,0224 p=,724

,0202 p=,750

-,0734 p=,248

-,0025 p=,968

-,1179 p=,063

-,0100 p=,875

-,0243 p=,702

,0344 p=,588

,4864 p=,000

,1912 p=,002

Vaznost vody

1,0000 p= ---

,0416 p=,512

,5325 p=0,00

-,1633 p=,010

,0641 p=,313

,4195 p=,000

,0400 p=,529

-,1197 p=,059

,2300 p=,000

-,2512 p=,000

-,0836 p=,188

Svalové pigmenty

,0416 p=,512

1,0000 p= ---

-,0253 p=,690

,0760 p=,231

,0672 p=,290

-,0550 p=,386

,0458 p=,471

,0191 p=,763

,0342 p=,591

-,0446 p=,482

-,0150 p=,813

pH

,5325 p=0,00

-,0253 p=,690

1,0000 p= ---

-,4571 p=,000

-,0665 p=,295

,1866 p=,003

-,2147 p=,001

,0659 p=,299

,1680 p=,008

-,0198 p=,756

,0041 p=,949

Remise

-,1633 p=,010

,0760 p=,231

-,4571 p=,000

1,0000 p= ---

,4174 p=,000

,0025 p=,969

,2762 p=,000

-,0686 p=,280

,0337 p=,595

-,1200 p=,058

-,0405 p=,524

L*

,0641 p=,313

,0672 p=,290

-,0665 p=,295

,4174 p=,000

1,0000 p= ---

,3082 p=,000

,4591 p=,000

-,2792 p=,000

,2254 p=,000

-,2462 p=,000

,1307 p=,039

a*

,4195 p=,000

-,0550 p=,386

,1866 p=,003

,0025 p=,969

,3082 p=,000

1,0000 p= ---

,4210 p=,000

-,2306 p=,000

,1751 p=,005

-,4317 p=,000

-,0862 p=,174

b*

,0400 p=,529

,0458 p=,471

-,2147 p=,001

,2762 p=,000

,4591 p=,000

,4210 p=,000

1,0000 p= ---

-,2654 p=,000

,1873 p=,003

-,1803 p=,004

,0356 p=,575

Kolagen

-,1197 p=,059

,0191 p=,763

,0659 p=,299

-,0686 p=,280

-,2792 p=,000

-,2306 p=,000

-,2654 p=,000

1,0000 p= ---

-,0258 p=,685

,1024 p=,106

,2166 p=,001

Energetická hodnota

,2300 p=,000

,0342 p=,591

,1680 p=,008

,0337 p=,595

,2254 p=,000

,1751 p=,005

,1873 p=,003

-,0258 p=,685

1,0000 p= ---

-,2481 p=,000

,1782 p=,005

Plocha MLT

-,2512 p=,000

-,0446 p=,482

-,0198 p=,756

-,1200 p=,058

-,2462 p=,000

-,4317 p=,000

-,1803 p=,004

,1024 p=,106

-,2481 p=,000

1,0000 p= ---

,1274 p=,044

53

6

ZÁVĚR Vliv porážkové hmotnosti na nutriční a technologickou kvalitu masa býků a jalovic

byl prokázán. U býků porážková hmotnost ovlivnila obsah intramuskulárního tuku, jehož podíl lineárně vzrůstal spolu s vyšší porážkovou hmotností. Se zastoupení vnitrosvalového tuku souvisí energetická hodnota masa, která se postupně zvyšovala. Výkrm býků do vyšších hmotností zajišťuje získání roštěnce o větší velikosti (ploše MLT). Na druhou stranu docházelo k poklesu schopnosti masa poutat přidanou vodu a rostla tloušťka svalových vláken. Hovězí maso z těžších kusů bylo tmavší barvy. U jalovic porážková hmotnost ovlivňovala nejen zastoupení intramuskulárního tuku, energetickou hodnotu, ale i podíl bílkovin. V rámci technologické kvality masa byla ovlivněna velikost plochy MLT, negativem však bylo výraznější zvětšení síly svalových vláken. Barva hovězího masa jalovic se s vzrůstající porážkovou hmotností příliš neměnila. Při vyhodnocení vlivu pohlaví byly zjištěny významné rozdíly v obsahu vnitrosvalového tuku, energetické hodnoty, ve velikosti plochy MLT a diametru svalových vláken. Na základě zjištěných výsledků je možné vykrmovat býky českého strakatého skotu do vyšších porážkových hmotností, protože nedochází k výraznému zhoršení kvality hovězího masa. U jalovic by bylo vhodnější ukončit výkrm v hmotnosti 481 - 550 kg, protože poté intenzivně narůstá podíl intramuskulárního tuku a zesilují se svalová vlákna, čímž se zhoršuje senzorická kvalita masa.

54

7

SEZ*AM POUŽITÉ LITERATURY

Literární zdroje Altera J. a Alterová L. (2007): Zpracování masa v kostce aneb nejen zabijačka. Profi Press, s.r.o., Praha, I. vydání, 179 stran

Bureš D., Bartoň L., Zahrádková R., Teslík V. (2008): Vliv pohlaví a věku na chemické, fyzikální a senzorické charakteristiky hovězího masa. Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Sborník příspěvků z mezinárodní vědecké konference a semináře pro chovatele, Brno, 99-103

Covington R. C., Tuma H. J., Grant D. L., Dayton A. D. (1970): Various chemical and histological chracteristics of beef muscle as related to tenderness. Journal of Animal Science, 30, 191-196

Černý L. (2007): Co a jak s masem. TeMi CZ, s.r.o., Velké Bílovice, I. vydání, 120 stran

Dračková E., Šubrt J., Filipčík R. (2009): Barva hovězího masa býků, jalovic a volů. Sborník příspěvků z konference Den masa 2009, Praha, 44-45

Dračková E., Šubrt J., Filipčík R. (2010): Vliv pohlaví českého strakatého skotu na vývoj parametrů barvy masa. Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Sborník příspěvků z IV. mezinárodní vědecké konference, Brno, 133-136

Filipčík R., Šubrt J., Bjelka M., Dračková E., Homola M. (2008): Kvalita masa v závislosti na pohlaví skotu. In Řehout, V. Biotechnolgy 2008, Scientific Pedagogical Publishing, České Budějovice, 105-107

55

Filipčík R., Šubrt J., Dračková E., Bezdíček J., Dufek A. (2010): Vliv hmotnosti jatečně upraveného těla býků na kvalitu hovězího masa. Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Sborník příspěvků z IV. mezinárodní vědecké konference, Brno, 141-144

Filipčík R., Šubrt J., Dračková E., Homola M. (2009): Diference v kvalitě hovězího masa býků, jalovic a volů mezi třídami zmasilosti systému SEUROP. Sborník příspěvků z konference Den masa 2009, Praha, 42-43

Galli I., Teira G., Perlo F., Bonato P., Tisocco O., Monje A., Vittone S. (2008): Animal performance and meat quality in cull cows with early weaned calves in Argentina. Meat Science 79, 521-528

Chládek G., Ingr I. (2004): Výsledky výkrmu volů Holštýnského plemene. Sborník příspěvků k semináři: Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Rapotín, 93-102

Chládek G., Žižlavský J., Šubrt J. (2005): A comparison of carcass proportions in Czech Pied and Montbeliarde bulls with a high carcass weight. Czech Journal of Animal Science, 50, 3, 109-115

Ingr I. (1996): Technologie masa. Mendelova zemědelská a lesnická univerzita v Brně, Brno, I. vydání, 290 stran

Ingr I. (2004): Jakou perspektivu má hovězí maso v naší výživě? Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod 2/2004, Praha, 24-26

Ingr I. (2011): Produkce a zpracování masa. Mendelova univerzita v Brně, Brno, II. vydání, 202 stran

Kameník J. (2007): Jakost masa a masných výrobků. Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod srpen/2007, Praha, 40-42

56

Kameník J. (2008): Hovězí maso - tradiční součást našeho jídelníčku. Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod 3/2008, Praha, 19-22

Lewis P. K., Brown C. J., Heck M. C. (1977): Fiber diameter, sarcomere length and tenderness of certain muscles of crossbred beef steers. Journal of Animal Science, 45, 254-260

Mojto J., Zaujec K., Gondeková M. (2008): Kvalita mäsa jatočných krav v rôznom veku pri zabití. Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Sborník příspěvků z mezinárodní vědecké konference a semináře pro chovatele, Brno, 64-66

Mojto J., Zaujec K., Greguška D., Gondeková M. (2007): Kvalita jatočného tela a mäsa kráv. Den masa 2007, Sborní referátů z mezinárodní konference, Praha, 26-29

Mikšík J. (1994): Chov hospodářských zvířat. VŠZ, Brno, I. vydání, 202 stran

Mikšík J., Žižlavský J. (2006): Chov skotu (přednášky). Mendelova zemědelská a lesnická univerzita v Brně, Brno, II. vydání, 162 stran

Monsón F., Sañudo C., Sierra I. (2005): Influence of breed and ageing time on sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Science 71, 471 - 479

Němcová K., Šubrt J., Dračková E., Filipčík R. (2010): Vliv zvolených faktorů na sílu svalových vláken podle pohlavní příslušnosti jatečného skotu. Acta Univ. Agric. Silvic. Mendel. Brun., LVIII, 5, 289-298

Ozawa S., Mitsuhashi T., Mitsumoto M., Matsumoto S, Itoh N., Itagaki K., Kohno Y., Dohgo T. (2000): The characteristics of muscle fiber types of longissimus thoracis muscle and their influences on the quantity and qality of meat from Japanese Black steers. Meat Science, 54, 65-70

57

Pipek P. a Jirotková D. (2001): Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část III. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice, 136 stran

Polách P., Šubrt J., Bjelka M., Uttendorfský K., Filipčík R. (2004): Carcass value of the progeny of tested beef bulls. Czech Journal of Animal Science, 49, 1, 315-322

Steinhauser L. (2008): Hovězí na talíři. Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod 1/2008, Praha, 7-9

Steinhauser L. et al., (1995): Hygiena a technologie masa. Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno, I. vydání, 664 stran

Steinhauser L. et al., (2000): Produkce masa. Vydavatelství Last, Tišnov, 464 stran

Šubrt J. (2002): Kvalita masa býků českého strakatého skotu a jeho kříženců se specializovanými masnými plemeny. Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci, Rapotín, 105-123

Šubrt J., Dračková E., Filipčík R., Bjelka M., Bezdíček J., Dufek A. (2010): Změny ukazatelů nutriční hodnoty a barvy hovězího roštěnce v závislosti na plemenné skupině a výsledné třídě klasifikace jatečných těl podle normy SEUROP. Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat, Sborník příspěvků z IV. mezinárodní vědecké konference, Brno, 127-132

Šubrt J., Filipčík R., Bjelka M., Dračková E., Homola M. (2008): Kvalita hovězího masa v komerčních a ekologických produkčních podmínkách výkrmu. Sborník příspěvků z mezinárodního semináře na téma: Šetrné čerpání přírodních zdrojů a údržba krajiny pomocí chovu krav bez tržní produkce mléka. Rapotín, 46-55

Šubrt J., Filipčík R., Bjelka M., Dračková E., Homola M. (2008): Kvalita hovězího masa v komerčních a ekologických produkčních podmínkách výkrmu. Šetrné čerpání přírodních zdrojů a údržba krajiny pomocí chovu krav bez tržní produkce mléka, Rapotín, 46-55. 58

Šubrt J., Filipčík R., Bjelka M., Dufek A., Dračková E., Nováková K. (2009): Vlivy diferenciované výživy na parametry kvality hovězího masa. Sborník příspěvků z konference Den masa 2009, Praha, 24-27

Šubrt J., Filipčík R., Bjelka M., Homola M. (2004): Vztahy mezi kvalitou opracovaných jatečných těl skotu, užitkovým typem a porážkovou hmotností. Mezinárodní vědecká konference „Aktuální otázky produkce jatečných zvířat“, MZLU Brno, 86-91

Šubrt J., Filipčík R., Simeonovová J. (2005): Faktory ovlivňující masnou užitkovost kříženců se specializovanými výkrmovými plemeny skotu. Využití genetických metod ve šlechtění skotu na masnou užitkovost a její ovlivnění faktory prostředí, Rapotín, 22-42

Šubrt J., Chládek G., Filipčík R. (2007): The quality of musculus longissimus pars thoracis in heavier category of czech fleckvieh and montbeliard bulls. Acta Univ. Agric. Silvic. Mendel. Brun., LVI, 2, 235-244

Temisan V. (1989): Bullen - Ochsen - Farsen. Tierzuchter, 41, 286-289

Teslík V. (2001): Management stáda masného skotu. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 56 stran

Tuma H. J., Venable J. H., Wuthier P. R., Henrickson R. L. (1962): Relationship of fiber diameter to tenderness and meatiness as influenced by bovine age. Journal of Animal Science, 21, 33-36

Voříšková J., Dufek A., Hanusová L., Šubrt J., Homola M. (2010): Vybrané faktory ve vztahu ke kvalitě hovězího masa. Výzkum v chovu skotu 4, Agrovýzkum Rapotín s.r.o., 85-97

Voříšková J., Frelich J., Kožuch J. (2004): Hodnocení morfologického vývinu jatečných těl býků českého strakatého skotu v systému SEUROP. Mezinárodní vědecká konference „Aktuální otázky produkce jatečných zvířat“, Brno, 77-80

59

Zahrádková R. et al., (2009): Masný skot od A do Z. Český svaz chovatelů masného skotu, Praha, I. vydání, 397 stran

Zaujec K., Mojto J., Greguška D. (2006): Užitkovost masného skotu. Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, II. mezinárodní vědecká konference, Brno, 62-66

Internetové odkazy Bečková R. a Václavková E. (2008): Vepřové maso je zdravé. Výzkumný ústav živočišné výroby Praha - Uhříněves. [cit. 2012-03-19]. Dostupné na:

Ingr I. (2003): Atypické zrání a kažení masa. Český svaz zpracovatelů masa. [cit. 201203-19]. Dostupné na:

Svaz chovatelů Českého strakatého skotu. (2012): Plemeno české strakaté - základní informace. [cit. 2012-03-19]. Dostupné na:

Vrablík M. (2012): Evropský obchod se skotem a hovězím. Agroweb - internetový zemědělský portál. [cit. 2012-03-25]. Dostupné na:

Vrablík M. (2011): Český skot a hovězí na evropském trhu. Agroweb - internetový zemědělský portál. [cit. 2012-03-25]. Dostupné na:

Český statistický úřad (2012): Analýza spotřeby potravin v roce 2010. [cit. 2012-03-25]. Dostupné na:

60

8

SEZ*AM POUŽITÝCH TABULEK

Tab. 1: Základní charakteristiky jatečných zvířat

31

Tab. 2: Nutriční kvalita masa býků

34

Tab. 3: Technologická kvalita masa býků

36

Tab. 4: Barva hovězího masa býků

38

Tab. 5: Nutriční kvalita masa jalovic

40

Tab. 6: Technologická kvalita masa jalovic

42

Tab. 7: Barva hovězího masa jalovic

43

Tab. 8: Diference v nutriční kvalitě hovězího masa býků a jalovic

45

Tab. 9: Diference v technologické kvalitě hovězího masa býků a jalovic

46

Tab. 10: Diference ve zbarvení hovězího masa býků a jalovic

48

Tab. 11: Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa

50

Tab. 12: Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa

61

51