Afstudeeropdracht Moleculair Koken Experimenteel moleculair koken met eieren
Bacheloropleiding Voeding en Diëtetiek
Auteurs: Lara Leloup en Erika van der Smit Nr. afstudeerproject: 2010225 Datum: juni 2010 Opdrachtgever: Hogeschool van Amsterdam, Willem Gerritsen
0
Afstudeeropdracht Moleculair koken
Auteurs: Lara Leloup Erika van der Smit Nummer afstudeerproject: 2010225 Opdrachtgevers: Hogeschool van Amsterdam Willem Gerritsten Dr. Meurerlaan 8 1067 SM Amsterdam Praktijkbegeleider: Willem Gerritsen Docentbegeleiders: Willem Gerritsen Joke van Eden
1
Samenvatting Moleculaire gastronomie gaat over de fysische en chemische processen die zich voordoen bij voedselbereiding. Deze processen zijn beschreven en toegelicht in het hoofdstuk ‘Processen’ in het boek Receptenleer om studenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek hierover te leren. Met moleculair koken kan je de theorie van deze processen bevestigen of verwerpen. Met verschillende experimenten is tijdens dit onderzoek geprobeerd de fysische en chemische processen met eieren, beschreven in het hoofdstuk ‘Processen’, te onderbouwen. Hieruit kunnen experimenten voor studenten worden opgezet om de stof begrijpelijker te maken. Uit de experimenten zijn verschillende conclusies getrokken, maar er zijn ook nog steeds onduidelijkheden. Aan de hand van de conclusies zijn een aantal experimenten bedacht die door studenten uitgevoerd kunnen worden. Daarnaast zijn aanbevelingen geschreven die meegenomen kunnen worden in een nieuwe druk van ‘Receptenleer’. Bij het koken van eieren nemen het eiwit en de dooier bij het veranderen van de temperatuur verschillende consistenties aan. Dit komt doordat er verschillende eiwitten in het ei zitten die allemaal een andere denaturatietemperatuur hebben. Bij deze temperatuur denatureren en coaguleren de eiwitten, dit is zichtbaar als stolling. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe meer eiwitten denatureren en coaguleren en hoe harder het ei wordt. Uit de uitgevoerde experimenten blijkt dat bij ongeveer 6566°C de eidooier een vormbare consistentie kan aannemen.6,8 Bepaalde toevoegingen kunnen de coagulatietemperatuur beïnvloeden. Zo verlaagt zuur de coagulatietemperatuur, waardoor een ei op lagere temperatuur zal stollen.12,13 Zout en suiker verhogen de coagulatietemperatuur.13 Suiker heeft echter een minder groot effect dan zout. Bij het maken van crème anglaise of baked custard worden eidooiers als bindmiddel gebruikt, door verhitting zullen aanwezige eiwitten coaguleren waardoor de saus of pudding dik wordt. Hierbij is gekeken wat de invloed van verschillende toevoegingen is op het binden van de saus of pudding. Bij de crème anglaise werden geen betrouwbare resultaten gevonden om conclusies te trekken. Bij de baked custard werd waargenomen dat azijn als zuur de stollingstemperatuur verlaagt. Suiker en zout leken de temperatuur te verhogen, waarbij de invloed van suiker weer duidelijk kleiner was dan die van zout. Wanneer eiwit geklopt wordt krijg je een stijf eiwitschuim. Verschillende omstandigheden en toevoegingen kunnen invloed hebben op het volume en de stabilliteit van het schuim. Zout in grote hoeveelheid heeft positieve invloed op de stabiliteit. Suiker werkt in mindere mate stabiliserend en zuur in de vorm van cream of tartar werkt bij een kleine hoeveelheid stabiliserend. Ook kan schuim bereid worden middels verwarmen, voorbeelden zijn de Haagse Bluf en de Vauquelin. Hierbij geeft verwarming middels au-bain-marie een stabieler schuim dan zonder verwarming.24 Mayonaise en Hollandaisesaus zijn olie-in-wateremulsies, waarbij de eidooier als emulgator fungeert. Lecithine uit de dooier is de belangrijkste emulgator. Mayonaise en Hollandaisesaus waren ook te bereiden met eiwit, maar hadden een minder stabiel eindresultaat. Verder is vocht in de vorm van azijn essentieel voor een stabiele mayonaise, voor de Hollandaise geldt citroensap als essentieel vocht binnen de saus. Wanneer er wordt gekozen voor bereiding van mayonaise waarbij alle ingrediënten tegelijk worden toegevoegd, zal gebruik gemaakt moeten worden van een staafmixer en een heel ei.
2
Inhoudsopgave Samenvatting ........................................................................................................................ 2 Inhoudsopgave ...................................................................................................................... 3 Voorwoord ............................................................................................................................ 4 Inleiding ................................................................................................................................ 5 Hoofdstuk 1 Eifracties: eiwit en dooier ................................................................................... 7 1.1 Achtergrond eiwitten ............................................................................................................. 7 1.2 Resultaten experimenten ..................................................................................................... 10 1.3 Discussie ............................................................................................................................... 14 1.4 Conclusies ............................................................................................................................. 15 Hoofdstuk 2 Binden met ei: custards ..................................................................................... 17 2.1 Stirred en baked custard ...................................................................................................... 17 2.2 Resultaten experimenten ..................................................................................................... 18 2.3 Discussie ............................................................................................................................... 20 2.4 Conclusies ............................................................................................................................. 21 Hoofdstuk 3 Eiwitschuimen ................................................................................................... 22 3.1 Achtergrond schuimen ......................................................................................................... 22 3.2 Resultaten experimenten ..................................................................................................... 24 3.3 Discussie ............................................................................................................................... 25 3.4 Conclusies ............................................................................................................................. 26 Hoofdstuk 4 Emulsies ............................................................................................................ 28 4.1 Achtergrond mayonaise en Hollandaise .............................................................................. 28 4.2 Resultaten experimenten ..................................................................................................... 30 4.3 Discussie ............................................................................................................................... 32 4.4 Conclusies ............................................................................................................................. 33 Aanbevelingen ...................................................................................................................... 35 Literatuurlijst ........................................................................................................................ 36 BIJLAGEN .............................................................................................................................. 37 Bijlage I Experimenten voor studenten ...................................................................................... 38 Bijlage II Inhoudsopgave uitgevoerde experimenten ................................................................ 46
3
Voorwoord Deze scriptie is geschreven ter afronding van de Bacheloropleiding Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. In opdracht van de Hogeschool van Amsterdam is literatuuronderzoek gedaan naar de chemische processen binnen voedselbereiding, welke voortborduurt op het hoofdstuk ‘Processen’ van het studieboek ‘Receptenleer’. Naar aanleiding van de gevonden informatie zijn experimenten uitgevoerd om beweringen proberen te bevestigen of te verwerpen. Het uiteindelijke doel was het opstellen van begeleidende experimenten bij het hoofdstuk ‘Processen’. Hiermee kunnen de eerstejaars studenten van de studie Voeding en Diëtetiek de geschreven theorie beter visualiseren en begrijpen. Graag willen wij een aantal personen bedanken die ons ruimschoots geholpen hebben tijdens het werken aan de scriptie. In de eerste plaats onze praktijkbegeleider Willem Gerritsen, voor het geven van handvatten tijdens knelpunten binnen ons scriptieproces. Verder bedanken wij Suzanne Lako voor haar hulp bij het vinden van de juiste producten welke nodig waren voor de experimenten. Als laatste bedanken wij Joke van Eden, omdat zij de nodige commentaar heeft gegeven tijdens de tussentijdse presentatie betreffende het verbeteren van bepaalde stukken.
Amsterdam, juni 2010 Lara Leloup en Erika van der Smit
4
Inleiding Aanleiding De afgelopen jaren is het studieboek receptenleer eens goed onder de loep genomen, wat heeft geresulteerd in een verbeterde versie. In juli 2009 is de zesde druk van dit studieboek op de markt gebracht. Het boek is het studiejaar 2009-2010 voor het eerst geïntroduceerd bij de eerstejaars HBO studenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek. Tijdens dit onderzoek is met name ingegaan op de informatie uit hoofdstuk 4 “Processen” van Receptenleer. Het hoofdstuk “Processen” is drastisch veranderd en flink ingekort. De theorie is aangepast op de huidige kennis over chemische en fysiche processen tijdens voedselbereiding. Naar aanleiding van gesprekken blijken er binnen het hoofdstuk “Processen” nog een aantal onduidelijkheden te zijn wat betreft de beschreven informatie. Aan de hand van deze vraag is er een plan opgesteld om het gedeelte “Ei-eiwitten” onder de loep te nemen. Dit is met name gedaan door middel van literatuuronderzoek en experimenten. Met behulp van de experimenten is gekeken of de beschreven theorie als juist bevonden kon worden. De genoemde theorie werd vergeleken met de resultaten uit de experimenten, maar ook met de bestudeerde literatuur. Er zijn verschillende experimenten opgesteld ter begeleiding van het hoofdstuk “Processen”. Door middel van de opgestelde experimenten zal de beschreven theorie begrijpelijker worden door de mogelijkheid tot visualisatie van verschillende processen binnen voedselbereiding. Achtergrondinformatie Zoals bovengenoemd, wordt bij het hoofdstuk “Processen” ingegaan op de chemische en fysische processen tijdens voedselbereiding. Deze processen sluiten nauw aan bij de term moleculaire gastronomie. Deze term werd als eerste geïntroduceerd door de Hongaar Nicolas Kurti. Het heeft uiteindelijk een grotere naamsbekendheid gekregen door Hervé This. In 1980 heeft This al zijn gevonden chemische processen gebundeld en heeft uiteindelijk een proefschrift geschreven over moleculaire gastronomie.1 Tegenwoordig worden This’ bevindingen gebruikt door verschillende koks. Voorbeelden van bekende Nederlandse gebruikers van de molecualaire gatronomie zijn Eke Mariën en Jan Groenewold, die als het duo Cook & Chemist hun werk beoefenen. Ook Sergio Herman van het drie Michelinsterren tellende restaurant ‘De Sluis’ gebruikt veel van This zijn theoriën. Wat Herman en zijn collegachefs echter doen is volgens This geen moleculaire gastronomie, maar het moleculair koken.1,2 Moleculair koken is het toepassen van de processen in de keuken; een vereenvoudigde versie van moleculaire gastronomie.3 Om deze reden is dan ook besloten om moleculair koken aan te laten sluiten bij de beschreven processen in hoofdstuk 4 van Receptenleer. Eenvoudige experimenten worden opgesteld om de student een beter beeld te geven over de processen. Aan de hand van deze experimenten kan de creatieve geest weer geprikkeld worden voor het bedenken van wellicht nieuwe en verbeterde receptuur.
5
Probleemstelling Aan de hand van de genoemde informatie en knelpunten is de volgende probleemstelling opgesteld: “Met welke experimenten kan de informatie over fysische en chemische processen bij bereiding van ei eiwitten, besproken in hoofdstuk 4 ‘Processen’ uit Receptenleer, onderbouwd worden?” Gedurende het bestuderen van hoofdstuk 4 van Receptenleer en het literatuuronderzoek zijn de volgende deelvragen naar voren gekomen en zullen in deze scriptie beantwoord worden: 1. Op welke temperatuur kan een ei worden bereikt met een vormbare dooier en een nog vloeibaar eiwit? 2. Wat is de invloed van zout, suiker en verschillende soorten zuur op de denaturatietemperatuur van de verschillende eiwitten in een ei? 3. Welke factoren kunnen van invloed zijn op het binden met eidooier? 4. Aan welke voorwaarden moet worden voldaan bij het bereiden van eidooiersauzen? 5. Welke toevoegingen kunnen voor een stabieler schuim zorgen tijdens de bereiding van verschillende soorten eiwitschuimen?
6
Hoofdstuk 1 Eifracties: eiwit en dooier 1.1 Achtergrond eiwitten Een eitje koken kan iedereen wel. Zelfs de mensen die zeggen niet te kunnen koken, kunnen toch wel een eitje koken? Maar eigenlijk is een ei koken niet zo simpel. Een minuutje te lang en je hebt geen zachtgekookt eitje meer, een minuutje te kort en het eitje druipt van je bord. En dan nog de kwestie of je het eitje in het koude water in de pan doet of pas als het water kookt? En als je het ei er direct in doet, op welk moment begin je dan de minuten te tellen? Heb je een small, medium of large ei? Dat maakt ook nogal wat uit. Het kan zelfs uitmaken hoe oud het ei is en bij welke temperatuur je het hebt bewaard. Denaturatie en coagulatie Een gekookt eitje is het resultaat van scheikundige processen die zich in het ei voordoen door verhitting. De eiwitten in het ei denaturen en coaguleren. Eiwitten zijn lange strengen die in elkaar zitten verstrengeld, waarbij ladingen aangetrokken worden tot tegenovergestelde ladingen. De strengen afzonderlijk stoten elkaar af doordat ze allemaal aan de buitenkant negatief geladen zijn en gelijke ladingen stoten elkaar altijd af. Doordat de strengen niet aan elkaar zitten is het eiwit van een ei doorzichtig, het licht kan er doorheen. Wanneer de eiwitten worden verhit gaan deze door de trillingen van de hitte bewegen en ontvouwen hierdoor. Dit proces heet denatureren. Positieve ladingen van het ene eiwit kunnen nu in aanraking komen met negatieve ladingen van andere eiwitten waardoor nieuwe verbindingen tot stand komen, ook komen er nieuwe verbindingen tot stand door hydrofobe interacties en zwavelbruggen, het zogenaamde coaguleren. Door de nieuwe verbindingen wordt er een netwerk gevormd, wat wij als stollen waarnemen. Het eiwit wordt wit en minder doorzichtig, je kan nu minder makkelijk tussen de strengen doorkijken. Naarmate de temperatuur hoger wordt, zijn er ook meer trillingen waardoor steeds meer eiwitten kunnen ontvouwen en nieuwe bindingen kunnen maken. Eiwitten die met meer bindingen ineengestrengeld zijn hebben meer trillingen nodig om te ontvouwen en denatureren daardoor op een hogere temperatuur dan eiwitten met minder bindingen.4,5 Verschillende eiwitten Een reden dat het koken van een eitje lastig kan maken is dat het eiwit én de eidooier uit verschillende eiwitten bestaan die allemaal een eigen denaturatietemperatuur hebben. De dooier bestaat voor ongeveer 50% uit water, 34% uit lipiden en voor 16% uit eiwitten.4,6,7 De lipiden bestaan onder andere uit lecithine en cholesterol. Lecithine kan als emulgator werken en is dan ook erg functioneel bij het maken van mayonaise, hierover meer in hoofdstuk 4. Cholesterol is gevreesd omdat het je cholesterolgehalte zou verhogen, maar verzadigde vetten en transvetten hebben hier een veel grotere invloed op. De eidooier wordt gezien als een waterige oplossing met eiwitten, de livetinen. Deze maken in totaal 4-10% van de eidooier uit.8 Daarnaast heb je nog de lipoproteïnen, LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipopprotein) en het eiwit phosvitine. Phosvitine is net als de livetinen wateroplosbaar, maar coaguleert niet bij verwarming.8 De eidooier is altijd omsloten met een velletje, het zogenaamde vitellinemembraan.7 Eiwitten uit de eidooier met verschillende denaturatietemperaturen:6 LDL 70°C (begint bij 65°C8) HDL 72°C Livetine alpha 70°C Livetine beta 80°C Livetine gamma 62°C
7
Het wit van het ei bestaat voornamelijk uit water en bevat ongeveer tien procent eiwitten. De aminozuursamenstelling heeft een zeer goede biobeschikbaarheid voor mens en dier. Het eiwit bestaat uit een dunner deel, het dunwit, en een dikker deel, het dikwit. Het dikwit bestaat uit gedraaide strengen en bestaat voornamelijk uit ovomucine. Er zijn zes eiwitten uit het eiwit bekend, waarvan de belangrijkste ovalbumine, conalbumine en de groep globulinen zijn. Deze eiwitten vormen in totaal ongeveer 85% van alle eiwitten in het eiwit. Eén van de globulinen, lysozym, heeft een interessante eigenschap. Het kan de celwanden van bacteriën verzwakken en je kunt het ook vinden in je eigen speeksel. Een ander eiwit, avidine, maakt de werking van de vitamine biotine onwerkzaam. Dit is dan ook een reden dat het eten van grote hoeveelheden rauwe eieren afgeraden wordt. Avidine wordt door verhitting onwerkzaam. Ook het eiwit ovomucoide wordt door verhitting onwerkzaam en dat is gunstig omdat het anders de werking van het verteringsenzym trypsine verlaagt waardoor de voedingswaarde van alle eiwitten in het ei verminderd worden.4 Eiwitten uit het eiwit met verschillende denaturatietemperaturen:6,8 12% Ovotransferrine 11% Ovomucoide 3,5% Lysosyme 54% Ovalbumine 13% Conalbumine
61°C 70°C 75°C 84,5°C 65°C
Een eitje koken Om een ei te koken moet een deel van de eiwitten hun denaturatietemperatuur behalen. Als alle eiwitten denaturen en coaguleren krijg je een te hardgekookt eitje, waarbij het eiwit een rubberige structuur heeft. Omdat bij ongeveer 85°C de denaturatietemperatuur van vrijwel alle eiwitten al is bereikt, is het eigenlijk niet eens nodig om een eitje in kokend water van 100°C te koken. Voor een zachtgekookt eitje lijkt het zelfs dat je een temperatuur van slechts ongeveer 65°C hoeft te bereiken. Het is van belang dat deze temperatuur ook de kern van het ei bereikt, daardoor is er meer tijd nodig. Dit verklaart ook waarom je niet altijd een hardgekookt ei krijgt wanneer je het ei bij 100°C kookt, de dooier van het ei bereikt deze temperatuur niet in de korte tijd dat het eitje gekookt wordt. Naast het welbekende zachtgekookte of hardgekookte eitje is er nu dan ook het 65°C-eitje. Deze moet je ongeveer 2 uur in een oven of water van 65°C verwarmen voor een mooi resultaat. Overigens kan het ook veel langer dan 2 uur, omdat het denatureren van de eiwitten niet afhankelijk is van de tijd maar alleen van de temperatuur. Er zit wel een minimumtijd aan verbonden omdat de temperatuur tijd nodig heeft om de kern van het ei te kunnen bereiken. Volgens Hervé This heeft een 65°C-eitje een perfect gekookt eiwit en een ‘lopende’ dooier. Uit een internetbron van de French Culinary Institute kan je opmaken dat een ei bij deze temperatuur een stevig eiwit geeft en een vormbare eidooier. In dit geval zou de eidooier dus al verder gecoaguleerd zijn op deze temperatuur dan volgens This.9,10 De vormbare dooier loopt niet meer, maar is ook nog niet korrelig. Hierdoor kun je de dooier kneden tot bijvoorbeeld een kubus. Een andere mogelijkheid is het rollen tot een velletje. In het boek ‘Moleculair koken’ van Cazor staat een recept voor ‘Sweet Yolks’, hierbij moeten de eidooiers voor minstens een uur bij 67°C verwarmd worden. De dooiers zouden hierna vormbaar moeten zijn, zodat er per dooier ongeveer 8 balletjes gevormd kunnen worden, die worden gezoet door ze door vanillesuiker te rollen.11 In tabel 1.1 zie je wat verschillende bronnen over de consistentie van een ei bij verschilende temperaturen zeggen.
8
Temp. 60°C
Tabel 1.1 Bronnen over consistentie van eieren bij verschillende temperaturen 9 10 McGee, Over eten en Arnold, Cooking Issues This, Kitchen Mysteries 4 koken Eiwit begint met stollen, nog zeer dun en breekt bij aanraking
61°C
Eerste eiwitten (voornamelijk van eiwit) beginnen te stollen.
62°C
63°C
Dunwit begint te stollen
64°C
65°C
Na een uur perfect ei; perfect eiwit (gestold) en zachte, vloeibare dooier.
66°C
Dunwit en dikwit zullen niet meer vervloeien. Eidooierproteïnen (livetinen) beginnen te verharden.
67°C
68°C 70°C
71°C
Perfect ei voor op toast, nog erg zacht maar eetbaar. Dooier romig maar nog niet klaar, eiwit steviger. Dooier volledig klaar, maar nog romig. Eiwit steviger, Eiwit stevig maar niet rubberig, dooier vormbaar. Perfecte dooier voor velletjes. Eiwit iets te hard.
Dooier wordt korrelig, nog vormbaar maar zal breken bij het maken van velletjes. Dooier nog korreliger.
Eiwitten van ei stollen niet geheel. Romige, zachte dooier.
Bij het koken van een ei (in 100°C) bereikt de dooier na 3 min deze temp. Resultaat: niet geheel gestolde dooier. Hele eiwit stevige, maar zachte consistentie. Verdere verhitting maakt het ei steeds taaier.
72,5°C
75°C 85°C
Cazor, Moleculair 11 Koken
Dooier volledig korrelig, begint groen te worden, ruikt naar zwavel. Hardgekookt ei. Soepel blijvend eiwit door ei 25-35 minuten te koken in watertemperatuur van 85°C.
9
Invloed van zuur, zout en suiker Doordat de denaturatietemperaturen van de verschillende eiwitten in het eiwit en de dooier bekend zijn is het min of meer te voorspellen wat er met het eiwit en de dooier gebeurt als je het op een bepaalde temperatuur bereidt. Maar wat gebeurt er als je al deze eiwitten met elkaar mengt of iets toevoegt? Uit een experiment op internet12 bleek een geklutst ei pas vanaf 68°C iets te gaan stollen. Bij 70°C werd een bijna perfect roerei verkregen, maar het was nog erg zacht. Maar bij 71°C werd het ei al te hard en was het voorbij het perfecte roerei. Volgens dit experiment lijkt de ideale temperatuur voor roerei tussen de 70 en 71°C te liggen. Volgens Lowe begint een roerei vanaf 65°C dikker te worden en krijgt het inderdaad niet ver van de 70°C een vastere consistentie.13 In tabel 1.2 is te zien wat verschillende bronnen over de invloed van zuur, zout en suiker zeggen. Hier is te zien dat McGee en This beide zeggen dat zout de coagulatietemperatuur verlaagt, terwijl uit een onderzoek van Campbell et al. blijkt dat de coagulatietemperatuur juist wordt verhoogd. Tabel 1.2: Verschillende bronnen over de invloed van zuur, zout en suiker op de coagulatietemperatuur
McGee4
This9
Zuur
Verlaagt
Verlaagt
Zout
Verlaagt
Verlaagt
Suiker
Verhoogt
Onderzoek Campbell14
Lowe13
Verlaagt Verhoogt Verhoogt
Verhoogt
1.2 Resultaten experimenten Vormbare dooiers Bij het uitvoeren van het recept ‘Sweet Yolks’ uit het boek Moleculair koken11 werden zowel dooiers in zakjes als hele eieren een uur in water verwarmd. De temperatuur van het water varieerde tussen de 67,8 en 68,6°C. De dooiers uit de zakjes waren te plakkerig om ze goed te vormen. De dooiers van de hele eieren waren minder plakkerig en daardoor beter vormbaar. Doordat deze dooiers uit hele eieren kwamen, was de bereikte temperatuur van de dooiers na een uur waarschijnlijk nog lager dan bij de dooiers in de zakjes. De plakkerigheid van de dooiers kan veroorzaakt zijn door teveel coagulatie en omdat de dooiers uit de hele eieren beter vormbaar waren, is het aannemelijk dat je vormbare dooiers op een lagere temperatuur dan 68°C verkrijgt. Foto 1.1 Links: dooiers één uur bij 68°C in diepvrieszakjes, rechts: dooiers van hele eieren één uur bij 68°C.
In een volgend experiment is gekeken naar de consistentie van de dooiers, wanneer deze een temperatuur van 65°C bereiken. Hele eieren werden bij een gemiddelde watertemperatuur van 65°C verwarmd voor één, anderhalf of twee uur. Bij elke tijdsduur werden er twee eieren verwarmd en elke keer was er één dooier vormbaar en de andere niet. Na één uur was de vormbare dooier echter nog zacht van binnen, na anderhalf uur was de dooier vormbaar en na twee uur het beste vormbaar. De niet-vormbare dooiers bij de laatste twee tijdsduren waren te ver gestold. De ideale tijd voor hele eieren
10
lijkt tussen de anderhalf uur en twee uur te liggen. Ook bij herhaling van het experiment bij 65 en 66°C waren de best vormbare dooiers na twee uur verkregen. Bij dit experiment werden geen verschillen tussen de eieren onderling gevonden. De dooiers waren bij 65°C nog wat te zacht en bij 66°C bijna vormbaar. Doordat de temperatuur van de gebruikte ketel niet precies constant gehouden kon worden, is het bij deze experimenten lastig waar te nemen wanneer de consistentie per 1°C verandert. De eiwitten hadden bij alle eieren dezelfde consistentie, erg zacht en het gleed zo van de dooiers af. Dit kan betekenen dat voor de eiwitten een uur al voldoende is om de consistentie te bereiken die zich bij 65°C voordoet. Misschien gebeurt dat al zelfs eerder dan een uur. Dit is te verklaren doordat het eiwit aan de buitenkant van het ei zit en de temperatuur van 65°C daar dus eerder wordt bereikt dan in de eidooier. Foto 1.2 Ei na 2 uur: links: eiwit glijdt van dooier af, midden: één dooier goed vormbaar, rechts: andere dooier niet vormbaar
Foto 1.3 Vormpjes uit velletjes gesneden, van links naar rechts: 1 uur, 1,5 uur, 2 uur
Wanneer je een heel ei breekt en daarna in een schaaltje in water verwarmt, kan je tijdens het verwarmingsproces de veranderingen van het eiwit en de eidooier bekijken. Bij een heel ei kan je natuurlijk alleen het eindresultaat zien. Als je het ei in een schaaltje wilt verwarmen, moet je wel goed controleren of het ei de juiste temperatuur bereikt. Deze temperatuur zal, onder andere door aanraking met koudere lucht, lager liggen dan het warme water. Bij een temperatuur boven de 65°C, waarbij het eiwit steviger en witter begint te worden kun je nu duidelijk zien dat de eiwitten rondom de dooier langer vloeibaar en doorzichtig blijven. Hier bevindt zich voornamelijk het eiwit ovalbumine, dit eiwit heeft een hoge denaturatietemperatuur van ongeveer 82°C.6,8 Daardoor hebben deze eiwitten een hogere temperatuur nodig dan de rest om ook steviger en witter te worden. Doordat de temperatuur in de schaaltjes lastig te beheersen is, bleven bij de experimenten van dit onderzoek de dooiers altijd nog erg vloeibaar. Foto 1.4 Heel ei na 5 minuten bij ca. 65°C, eiwit rondom dooier zichtbaar minder ver gestold. (rood omrand)
11
Magnetron Doordat een 65°C-eitje bijna 2 uur verwarmd moet worden is het niet erg aantrekkelijk. Je moet erg lang wachten en het kost veel energie. Het zou een mooie oplossing zijn als je een ‘perfect’ eitje of vormbare dooiers in een paar seconden of minuten zou kunnen verkrijgen. Een magnetron zou daar misschien de oplossing voor kunnen bieden, deze stel je echter niet in op temperatuur maar op wattage. Ook verwarmt een magnetron altijd eerst de buitenkant en daarna de kern van een product. Bij het verwarmen van eieren is er het risico dat deze exploderen onder de druk die door de stralingswarmte van de magnetron wordt veroorzaakt. Daarom mag je nooit hele eieren in de magnetron verwarmen en moet het membraan van de dooier doorgeprikt worden om een te hoge druk te voorkomen. Tijdens een paar experimenten zijn eieren in water en zonder water verwarmd in de magnetron. Met behulp van een speciale thermometer voor de magnetron werd de temperatuur gecontroleerd. Uiteindelijk bleek het lastig om een standaard te vinden, waarbij er wat gezegd kon worden over het ideale wattage en de tijdsduur. Daarnaast werden de eieren nooit geleidelijk verwarmd, waardoor er altijd een deel al verder gestold was terwijl de rest nog te zacht was. Met deze werkwijze en mogelijkheden kan dan ook niet gezegd worden of het mogelijk is om vormbare dooiers in de magnetron te verkrijgen.
Foto 1.5 Ei niet geleidelijk verwarmd in magnetron, temperatuur met thermometer gecontroleerd.
Zuur Met verschillende experimenten is de invloed van zuur op de coagulatietemperatuur van eiwitten bestudeerd. Met het blote oog is alleen coagulatie waarneembaar doordat denaturatie zelf niet voor stolling zorgt, er is dan ook in feite naar de coagulatietemperatuur gekeken. In de oven zijn schaaltjes in een waterbad verwarmd met een eidooier of eiwit erin. Bij een temperatuur van 60°C werd het duidelijkste verschil tussen ei zonder en met zuur waargenomen. Hierbij waren de dooier en eiwit zonder zuur namelijk nog vloeibaar, terwijl ze met zuur al duidelijk gestold waren. Als zuur werden azijn, citroensap en cream of tartar gebruikt. Azijn en citroensap hadden het grootste effect op het verlagen van de coagulatietemperatuur. De cream of tartar was niet goed opgelost in het ei, waardoor het klontjes vormde. Na het verwarmen kon je duidelijk zien dat de klontjes verder gestold waren maar niet het hele eiwit of de dooier. Bij alle zuren is het verschil bij de dooiers het duidelijkst. Dit is te verklaren, doordat de denaturatietemperaturen van eiwit veel verder uit elkaar liggen. Foto 1.6 30 minuten 60°C, controle links, met 1 tl (EN) azijn rechts
Foto 1.7 30 minuten bij 60°C, controle links, met ½ el citroensap rechts
12
Foto 1.8 30 minuten bij 60°C, controle links, met 0,5 gram cream of tartar rechts
Ook wanneer de dooier en het eiwit gemengd worden kan gezien worden dat zuur de temperatuur verlaagt. De temperaturen waarbij het ei wordt verwarmd zullen nu wat hoger moeten liggen, omdat er hogere temperaturen nodig zijn om een geklutst ei te laten stollen dan een eidooier of eiwit apart. Een geklutst ei wordt dikker rond de 70°C.12,13 De eieren werden verwarmd bij 76°C. Het duidelijkste verschil was waarneembaar bij citroensap, dit was ook bij de dooier en eiwit apart het geval. Azijn is ook duidelijk steviger, maar het verschil tussen de controle en cream of tartar is het minst duidelijk. Wat wel duidelijk is, is dat alle eieren met toegevoegd zuur lichter gekleurd zijn. Foto 1.9 ‘Scrambled eggs’ 50 minuten bij 76°C van linksboven met de klok mee: controle met water, azijn, cream of tartar en citroensap.
Zout Er werd het duidelijkste verschil gevonden tussen het controle ei en ei met zout bij een hogere temperatuur van 72°C. Hierbij zijn de dooier en het eiwit zonder zout namelijk voor een groot deel gestold en die met zout vloeibaar. Wanneer een geklutst ei bij 76°C was verwarmd had deze een vaste consistentie, het geklutste ei met een ½ tl zout was nog dun en vloeibaar. Hieruit wordt duidelijk dat zout de coagulatietemperatuur van eidooier, eiwit en een heel ei verhoogt. Foto 1.10 Dooier en eiwit 30 minuten bij 72°C, controle links, met ½ tl zout rechts
Foto 1.11 Geklutst ei 45 minuten bij 76°C, links zout, midden suiker, rechts controle
Suiker Aangezien suiker ook de denaturatietemperatuur zou verhogen, is ook bij suiker een hogere temperatuur (72°C) gebruikt. Het verschil tussen de dooier en eiwit zonder suiker in vergelijking met die met suiker is hier minder duidelijk dan bij zout. De dooier is al lobbig en niet echt vloeibaar. Bij het eiwit is het verschil nog kleiner. Ook bij een geklutst ei wordt hetzelfde effect waargenomen, waarbij de suiker dunner is dan de controle, maar niet zo dun als zout. Deze vergelijking is goed te zien in foto 1.11 hierboven. Foto 1.12 30 minuten bij 72°C, controle links, met ½ el suiker rechts
13
1.3 Discussie Volgens Hervé This zou de dooier bij 65°C temperatuur nog ‘lopen’, maar volgens de French Culinary Institue is de dooier dan vormbaar en bij 66°C perfect voor het maken van velletjes en volgens Cazor krijg je vormbare dooiers bij 67°C.9-11 Uit de resultaten van de uitgevoerde experimenten werden bij 65°C zowel vormbare dooiers als te zachte dooiers gevonden. Bij 66°C werden ook redelijk vormbare dooiers gevonden. Bij de experimenten was het een probleem dat het niet mogelijk was de temperatuur exact en constant te krijgen. Met andere beschikbare materialen zou er wellicht wel een exactere temperatuur gevonden kunnen worden voor het krijgen van vormbare dooiers. Het lijkt erop dat de vormbare dooiers inderdaad rond de 65-67°C verkregen kunnen worden, waardoor alle bronnen gelijk kunnen hebben. Bij een vormbare dooier is een deel van de eiwitten gecoaguleerd en een deel nog niet. De eiwitten die bij deze temperatuur de grootste invloed hebben zijn waarschijnlijk livetine gamma en LDL. Met respectievelijk denaturatietemperaturen van 62 en 65°C. De rest van de eiwitten hebben een denaturatietemperatuur van boven de 70°C, waardoor de dooier nog niet helemaal hard wordt bij 6567°C.6,8 Uit de resultaten van verschillende experimenten van dit onderzoek blijkt zuur de coagulatietemperatuur te verlagen, waardoor een ei op lagere temperatuur zal stollen. Denaturatie gaat altijd vooraf aan coagulatie, waardoor ervan uitgegaan kan worden dat de denaturatietemperatuur ook wordt verlaagd. Citroensap lijkt bij deze experimenten de denaturatietemperatuur het meeste te verlagen en cream of tartar het minste. De bindingen in een eiwitmolecuul worden veranderd door het toevoegen van zuur, waardoor deze op lagere temperatuur kunnen denatureren. Een eiwitmolecuul heeft negatieve en positieve ladingen, zuur heeft hier invloed op doordat er meer positieve ladingen bij komen door de H+ ionen uit het zuur. De positieve ladingen stoten elkaar af, waardoor eiwitketens makkelijker kunnen ontvouwen. Door deze werking is minder verhitting nodig om ketens te laten denatureren.5 De denaturatietemperatuur zou dus door zuur verlaagd worden. De negatieve ladingen worden minder en stoten elkaar minder af, hierdoor is er minder kracht nodig om de eiwitmoleculen onderling met elkaar te laten binden, de eiwitten kunnen dan ook eerder coaguleren.4,6 Afbeelding 1.1 H+ ionen van zuur laten eiwitten makkelijker ontvouwen (denatureren)
Het feit dat zuur ervoor zorgt dat ei op een lagere temperatuur stolt is ook de reden dat vaak wordt geadviseerd een scheutje azijn bij het pocheren van eieren te gebruiken. Hierdoor stolt het ei sneller, waardoor het minder snel mislukt. Ook bij het koken van eieren kan je wat zuur aan het water toevoegen, als de schaal dan breekt, zal er minder ei uitstromen, doordat het sneller stolt door het aanwezige zuur.
14
Zout lijkt, in tegenstelling tot beweringen van This en McGee, de coagulatietemperatuur te verhogen wanneer je naar de resultaten van de experimenten kijkt.4,6,9 Zout heeft negatieve (Cl-) en positieve (Na+) ladingen, waardoor de ladingen van de moleculen afgeschermd worden en de eiwitten makkelijker zouden coaguleren.4-6 Volgens This kan je dan ook een regelmatig gestold gebakken eitje krijgen door het zouten van het eiwit rond de dooier. Hier zitten voornamelijk ovalbumine-eiwitten en die hebben een hogere denaturatietemperatuur en stollen pas later, wanneer de rest van het ei misschien al te ver gestold is. Door het zout zouden deze eiwitten op een lagere temperatuur tegelijk met de rest van het ei kunnen stollen.9 Uit een onderzoek van Campbell bleek echter dat de denaturatietemperaturen van eiwitten door toevoeging van zout juist verhoogd worden. Bij dit onderzoek konden eiwitten onder invloed van bepaalde hoeveelheden zout tot een hogere temperatuur verhit worden zonder hun emulgatoreigenschappen te verliezen, wat er op wijst dat ze nog niet (te ver) gedenatureerd en gecoaguleerd waren. Dit onderzoek was op laboratoriumniveau uitgevoerd, waarbij suspensies van hele eieren en eidooiers bij verschillende concentraties zout en suiker werden verwarmd.14,15 Volgens Lowe heeft de hoeveelheid zout invloed op de coagulatie, waarbij genoeg zout ervoor kan zorgen dat coagulatie van eiwit uitblijft, maar andere concentraties kunnen juist coagulatie veroorzaken.13 McGee en This baseren zich waarschijnlijk op het mechanisme van uitzouten. Het is in de chemie algemeen bekend dat een zoutoplossing ervoor kan zorgen dat eiwitten neerslaan, ze gaan klonteren. Dit gebeurt inderdaad doordat de negatieve ladingen van de eiwitten worden afgeschermd door zout, waardoor de eiwitten makkelijker samenkomen. Bij een lage zoutconcentratie kan je juist inzouten, waarbij de oplosbaarheid van de eiwitten iets wordt verbeterd. Hier is het dus ook duidelijk dat de hoeveelheid zout van belang is.16 Maar hierbij wordt er geen rekening gehouden met de factor temperatuur, die bij de bereiding hoger wordt. Zout heeft ook als eigenschap dat het de hydrofobe interacties van eiwitten versterkt. Een eiwit heeft een hydrofobe kern en hydrofiele buitenkant, de hydrofobe interacties zijn erg belangrijk bij het vouwen en ontvouwen van eiwitten. Door het zout worden de interacties in de kern versterkt en zal het eiwit minder snel uitvouwen bij trillingen door hitte. De manier waarop zout deze interacties versterkt is nog niet helemaal duidelijk.17 Dit zou een verklaring kunnen zijn voor het verhogen van de denaturatietemperatuur door zout. De tip van This om rondom de dooier wat zout te strooien, zodat een gebakken eitje geleidelijk stolt kan je dus beter niet opvolgen. Ook wordt vaak gezegd dat je bij het pocheren en koken van eieren zout in plaats van azijn kan gebruiken, wat echter niet logisch is nu blijkt dat zout de coagulatietemperatuur juist verhoogt. Suiker liet bij de experimenten de coagulatietemperatuur ook stijgen, maar wel minder dan zout dat deed, wat ook bij het onderzoek van Campbell werd gevonden.14 In het onderzoek van Campbell werd namelijk niet alleen de invloed van zout bekeken, maar de invloed van zout in combinatie van suiker. Het bleek dat zout de sterkste invloed had op het verhogen van de denaturatietemperaturen. Suiker zelf had een geringer effect, maar verhoogde de temperatuur ook. Met de juiste verhouding suiker en zout werd een synergistisch effect behaald, waarbij zout en suiker elkaars werking versterkten.14 Ook McGee geeft aan dat suiker de denaturatietemperatuur kan verhogen. Suikermoleculen omringen de eiwitmoleculen en bemoeilijken daardoor het aangaan van bindingen tussen de eiwitmoleculen, er is meer trilling en dus meer hitte nodig voor coagulatie. Daardoor wordt de coagulatietemperatuur verhoogd door toevoeging van suiker.4
1.4 Conclusies Bij het koken van eieren nemen het eiwit en de dooier bij het veranderen van de temperatuur verschillende consistenties aan. Dit komt doordat er verschillende eiwitten in het ei zitten die allemaal een andere denaturatietemperatuur hebben. Uit de uitgevoerde experimenten blijkt dat bij ongeveer 65-66°C de eidooier een vormbare consistentie kan aannemen. De dooier kan gevormd worden tot
15
bijvoorbeeld een kubus of er kunnen velletjes van gerold worden, waarna er figuurtjes uitgesneden kunnen worden. Bepaalde toevoegingen kunnen de denuratietemperatuur beïnvloeden door de eiwitten eerder of later te laten ontvouwen. Zo verlaagt zuur de coagulatietemperatuur, waardoor een ei op lagere temperatuur zal stollen. Bij een temperatuur van 60°C werd het duidelijkste verschil tussen ei zonder en met zuur waargenomen. Hierbij waren de dooier en eiwit zonder zuur nog vloeibaar, terwijl ze met zuur al duidelijk gestold waren. Als zuur werden azijn, citroensap en cream of tartar gebruikt. Azijn en citroensap hadden het grootste effect op het verlagen van de coagulatietemperatuur. Zout verhoogt de coagulatietemperatuur, er werd het duidelijkste verschil bij eiwit en dooier apart gevonden bij een temperatuur van 72°C. Hierbij zijn de dooier en het eiwit zonder zout namelijk voor een groot deel gestold en die met zout nog vloeibaar. Wanneer een geklutst ei bij 76°C werd verwarmd had deze daarna een vaste consistentie, het geklutste ei met een ½ tl zout was nog dun en vloeibaar. Ook suiker verhoogt de coagulatietemperatuur. Suiker heeft echter een minder groot effect dan zout.
16
Hoofdstuk 2 Binden met ei: custards 2.1 Stirred en baked custard In de 17e eeuw is ontdekt dat eieren als bindmiddel gebruikt kunnen worden. Wanneer je eidooiers aan een vloeistof toevoegt en deze langzaam verhit, zal de saus dikker worden.9 Custards worden gemaakt van melk, ei en suiker. Door verhitting zullen aanwezige eiwitten coaguleren waardoor je een dikke saus of pudding krijgt. Bij oververhitting zullen de eiwitten teveel coaguleren, waardoor klontjes ontstaan, het zogenaamde schiften. Melk bestaat voornamelijk uit caseïne-eiwit, dit eiwit coaguleert niet bij verhitting. Minder dan een procent van de melk bevat eiwitten die wel coaguleren, zoals albumine en globuline. Eidooier bevat veel meer eiwitten die coaguleren en is de belangrijkste factor voor het dikker worden van de custard. Je krijgt een saus wanneer je tijdens de bereiding constant roert, ‘stirred custard’, een bekend voorbeeld is crème anglaise. Wanneer je de custard zonder te roeren verwarmd, in de oven, dan krijg je ‘baked custard’ met een puddingconsistentie. Crème anglaise Crème anglaise is een vanillesaus gebonden met eidooiers. Wanneer de saus verhit wordt zal er onder de 80°C nog niet veel gebeuren. Terwijl een geklopt ei zonder toevoeging al rond de 70°C dik wordt. Wanneer je aan een ei een kopje melk toevoegt, zal deze pas rond de 80°C coaguleren. Melk en suiker zorgen voor verdunning van de eiwitproteinen waardoor de stollingstemperatuur met ongeveer 10°C wordt verhoogd. De temperatuur waarbij de saus dikker wordt ligt dan ook onder andere aan de verhouding van de ingrediënten. Als er meer suiker wordt toegevoegd zal deze temperatuur hoger worden, als de crème verzadigd is met suiker vindt er helemaal geen coagulatie meer plaats. Als er meer ei wordt gebruikt, gaat de temperatuur omlaag. Als er twee eidooiers worden gebruikt in plaats van één ei, gaat de temperatuur omhoog. Maar als er twee eiwitten worden gebruikt gaat de temperatuur juist omlaag.4,13 Bij een langzame verhitting kan de saus al op 80°C dik worden. Bij een snelle verhitting kan de saus bij 85°C nog te dun zijn, maar bij 89°C al schiften. Dit komt doordat de eiwitten minder tijd hebben om te coaguleren. Bij langzaam verhitten zit er een groter verschil tussen de temperatuur waarop de saus dik genoeg is en de temperatuur waarop de saus zal schiften. Bij snelle verhitting liggen deze temperaturen veel dichter bij elkaar. Als schifting zich voordoet zal de temperatuur iets dalen, dit komt doordat dit proces warmte absorbeert.13 Baked custard Baked custards hebben net als crème anglaise als voornaamste ingrediënten eidooiers, melk en suiker. Bij het maken van baked custards wordt niet geroerd, wat meer onderlinge bindingen tot gevolg heeft. Bij verhitting denatureren en coaguleren eiwitten, bij roeren wordt een deel van deze onderlinge bindingen tegengegaan. Zonder roeren worden er meer mogelijkheden gevormd om eiwitbindingen en ketens te vormen en op deze manier het vocht in te sluiten, wat resulteert in een dikke pudding.9 Baked custard wordt, al dan niet in een waterbad, in de oven bereid. Hoe lager de baktemperatuur, hoe groter het verschil tussen de stollingstemperatuur en de temperatuur waarop de custard gaat schiften. Wanneer de pudding in een waterbak met kokend water wordt geplaatst, zal de stollingstemperatuur rond de 88°C liggen en gaat deze rond 91°C schiften. Zet je de pudding in een bak met koud water om deze vervolgens te verwarmen, dan zullen die temperaturen respectievelijk rond de 82°C en 88°C liggen. Wanneer de custard uit de oven wordt gehaald kan met een breinaald gecontroleerd worden of deze
17
klaar is. De breinaald zal er droog uit moeten komen, dit betekent dat alle eiwitten al bindingen met elkaar zijn aangegaan en daardoor geen bindingen meer aangaan met de breinaald.4 Toevoegingen Verschillende toevoegingen kunnen het binden en schiften van de crème anglaise of baked custard beïnvloeden. Veel koks geven als advies om een beetje bloem, of ander zetmeel, toe te voegen aan een stirred custard. De saus zou dan tot kookpunt kunnen worden verhit zonder te schiften.9,13 Wanneer de zuurtegraad door het toevoegen van zuur onder een pH van 5 komt zal de temperatuur waarop de saus of custard gaat binden volgens Lowe verhoogd worden. Een zeer grote hoeveelheid zuur zal de saus sneller doen schiften.13 Zout zou volgens onderzoek van Campbell de denaturatietemperatuur verhogen, waardoor de saus of pudding op hogere temperatuur pas zal binden.14,15
2.2 Resultaten experimenten Crème anglaise Er is met verschillende experimenten bestudeerd op welke temperatuur de eiwitten in crème anglaise beginnen te coaguleren, wat te zien is aan het dikker worden van de saus. Daarnaast werd ook de temperatuur waarop de saus begint te schiften bestudeerd, wat er op wijst dat de eiwitten te sterk zijn gecoaguleerd. Doordat dit een geleidelijk proces is waarbij de saus steeds iets dikker wordt, en niet van het ene moment van dun naar dik gaat, is het lastig om een standaard te vinden waarbij altijd bij dezelfde dikte van de saus de temperatuur wordt genoteerd. Er zijn een paar manieren om de dikte van de saus te bepalen. Wanneer de saus op de achterkant van een lepel zit en je een streep met je vinger trekt zou de streep schoon moeten blijven als de saus dik genoeg is.9,18,19 20
Foto 2.1 : Trekken van een streep ter controle van de dikte van de saus: blijft schoon, de saus loopt er niet doorheen
De truc van het trekken van een streep op een lepel is echter niet heel nauwkeurig. Bij een tweede truc ‘coat a spoon’ wordt gekeken of de saus op de bolle kant van een lepel blijft liggen en de lepel bedekt of dat de saus er nog af loopt.13 Foto 2.2: Links is de lepel ‘gecoat’ en de saus dus dik genoeg, rechts is de saus nog te dun, deze loopt van de lepel af.
Verwarmen Het is van belang dat een crème anglaise langzaam verwarmd wordt, omdat deze anders op een temperatuur van 85°C nog te dun zal zijn en vervolgens sneller zal schiften.13 Bij het uitvoeren van experimenten moet dan ook noodzakelijk bepaald worden of de saus altijd op dezelfde snelheid wordt verwarmd. Au-bain-marie verwarming wordt vaak aangeraden wanneer een product voorzichtig
18
verwarmd moet worden. Tijdens het experiment waarbij de crème anglaise au-bain-marie werd verwarmd bleek de mate van verwarming echter veel lastiger te meten door grote temperatuurschommelingen. Direct verwarmen op een gaspitje gaf een te snelle verwarming. Bij deze experimenten bleek de beste verwarming op een elektrische plaat, waarbij gebruik gemaakt werd van een lage stand. Hierbij kon de snelheid van verwarming goed bijgehouden worden door deze elke minuut te noteren. Toevoegingen Bij de uitgevoerde experimenten met crème anglaise werden geen duidelijke conclusies gevonden. Zout leek de coagulatietemperatuur iets te verhogen. Zuur in de vorm van cream of tartar of citroensap leek bij het eerste experiment de temperatuur duidelijk te verhogen. Bij andere experimenten werd weer geen duidelijk verschil in temperatuur gevonden. Wel was duidelijk dat een te grote hoeveelheid zuur de saus direct kan laten schiften. Zetmeel lijkt het makkelijker te maken om een dikke saus te verkrijgen door het verstijfselen van zetmeel. Er is in de experimenten echter niet laten zien dat de saus na toevoeging van zetmeel tot het kookpunt verwarmd kan worden zonder te schiften. Dit was alleen mogelijk bij een erg grote hoeveelheid zetmeel, waardoor de saus heel dik werd en het geen crème anglaise meer genoemd kon worden, maar een pastry cream.19 Baked custard Bij de baked custards is gekeken naar de invloed van zuur, zout en suiker op de stollingstemperatuur van de pudding. De baked custards werden 20 minuten in een waterbad in de oven bereid. Baked custard met azijn bleek bij een temperatuur van 79°C een puddingconsistentie te hebben, waarbij de controle nog veel zachter was. Bij 80°C heeft de controle wel een puddingconsistentie. Azijn verlaagde hier de stollingstemperatuur dus met ongeveer één graad Celcius. Er was geen duidelijk verschil te zien tussen de baked custards met citroensap of cream of tartar en de controle. Ook bij het verdubbelen van de hoeveelheid van het toegevoegde zuur was hier geen duidelijk verschil zichtbaar. Wel ging de custard direct na toevoeging van twee theelepels citroensap schiften, wat weer bevestigde dat een te grote hoeveelheid zuur het risico op schiften verhoogt. Foto 2.3: Links controle is zacht en loopt nog, de baked custard met azijn rechts heeft een vaste puddingconsistentie.
Wanneer er extra suiker aan de baked custard werd toegevoegd werd er een klein verschil in stollingstemperatuur gevonden. De suiker had een iets zachtere consistentie dan de puddingconsistentie van de controle bij 80°C. Eenmaal werd er ook een ander verschil waargenomen, waarbij de baked custard met extra suiker een bruine bovenkant kreeg. Foto 2.4: Baked custard met extra suiker rechts met bruiningsreactie
Zout liet wel een duidelijke verhoging van de stollingstemperatuur zien, zoals dit eerder bij het verwarmen van eieren ook gezien werd. Bij het bereiden van de baked custard bij 80°C was de baked custard met zouttoevoeging nog zacht en vloeibaar, terwijl de controle een puddingconsistentie had.
19
Foto 2.5: Links controle met puddingconsistentie, midden met suiker zachter dan controle en rechts met zout duidelijk dunner.
2.3 Discussie Om goede conclusies te kunnen trekken moet er nauwkeurig en objectief bepaald kunnen worden wanneer de saus dik wordt, zodat de temperatuur bij de verschillende variabalen altijd op hetzelfde moment genoteerd wordt. Zo is de truc met het trekken van een streep over een lepel niet nauwkeurig genoeg. Zelfs bij de dunne saus aan het begin van de bereiding of alleen melk kan je een streep zien die ook wel schoon blijft. Hierdoor is deze truc niet betrouwbaar genoeg om als standaard te gebruiken. ‘Coating a spoon’ leek bij de uitgevoerde experimenten wat betrouwbaarder, maar was ook nog niet volledig nauwkeurig. Bij een bepaalde dikte van de saus is de vraag nog steeds of de lepel inderdaad volledig ‘gecoat’ is of dat het nog beter kan. Om de experimenten betrouwbaar te maken, waarbij met zekerheid gezegd kan worden dat op hetzelfde moment de temperatuur wordt genoteerd is er een andere werkwijze nodig. Er zou met een viscositeitsmeter gewerkt kunnen worden, maar die is in de gemiddelde keuken niet te vinden. Mogelijk zou de truc ‘coat a spoon’ meer duidelijkheid geven, wanneer er voor de crème anglaise in verhouding meer eidooiers worden gebruikt, waardoor het verschil tussen een dunne en dikke saus beter zichtbaar wordt. Wat bij de crème anglaise experimenten ook bij alle variabelen hetzelfde moest zijn was de snelheid van verwarmen. Wanneer dit niet gelijk gehouden wordt kan het lijken alsof een toevoeging de temperatuur verhoogt, terwijl dit in werkelijkheid alleen komt door een snellere verwarming. Uit de uitgevoerde experimenten met crème anglaise konden geen duidelijke conclusies getrokken worden. Zout leek de temperatuur iets te verhogen, maar hiervoor is een betere experimentopzet nodig om er met zekerheid iets over te zeggen. Volgens Lowe zou de coagulatie van de eiwitten in de saus varieren met de zoutconcentratie, sommige concentraties veroorzaken coagulatie en andere juist niet.13 In een onderzoek van Campbell werd gevonden dat de denaturatietemperaturen door zout werden verhoogd.14 Bij de baked custard werd ook een duidelijke verhoging van de coagulatietemperatuur door zout gevonden. Het effect van zout kan ook worden bestudeerd door crème anglaise te maken, waarbij de melk wordt vervangen voor gedistilleerd water. Wanneer de crème anglaise met water in plaats van melk wordt gemaakt, is de verwachting dat de crème niet dik wordt. McGee zegt namelijk dat zonder zouten uit de melk de opgeloste eiwitten niet kunnen stollen.4 Wanneer water wordt gebruikt met de juiste hoeveelheid zout, zouden de eiwitten dus theoretisch wel kunnen stollen en wordt de crème dus wel dik. Crème anglaise zou gemaakt kunnen worden met gedistilleerd water met de juiste concentratie zout. De hoeveelheid zout is heel belangrijk, te weinig of teveel geeft geen coagulatie. De juiste hoeveelheid verschilt ook per soort zout, zoals natriumsulfaat en calciumchloride.13 Zuur in de vorm van cream of tartar of citroensap leek bij het eerste crème anglaise-experiment de temperatuur duidelijk te verhogen, maar hier was de snelheid van verwarmen niet gemeten. Bij de vervolgexperimenten werd geen duidelijk verschil in temperatuur gevonden. In de literatuur wordt gezegd dat wanneer de zuurtegraad verlaagd wordt tot onder een pH van 5, de coagulatietemperatuur steeds meer wordt verhoogd, bij een pH van 4,39 was dit 80°C en bij een pH van 4,25 al 95°C.13 Bij deze lage pH-waarden zijn er zoveel positieve waterstofatomen dat de ladingen voornamelijk positief worden
20
en de eiwitten méér moeten ontvouwen om met elkaar samen te kunnen gaan. Bij de baked custard werd echter gevonden dat azijn de coagulatietemperatuur iets verlaagde, wat weer niet bij citroensap en cream of tartar waar te nemen was. Daar waar cream of tartar bij eieren ook al een kleinere invloed had dan azijn, is het goed mogelijk dat de temperatuurverlaging bij baked custard kleiner dan één graden Celcius is om met deze experimentsopzet en beschikbare materialen een verschil waar te kunnen nemen. Uit verschillende experimenten kwam wel duidelijk naar voren dat een te grote hoeveelheid zuur de saus direct kan laten schiften. Dit zou kunnen komen doordat een grote hoeveelheid zuur de eiwitten direct deels laat denatureren en coaguleren. De zuren azijn en citroensap zijn verschillende zuren en gedragen zich niet hetzelfde in relatie tot schifting.13 Zetmeel lijkt het makkelijker te maken om een dikke saus te verkrijgen door het verstijfselen van zetmeel. Er is in de experimenten echter niet laten zien dat de saus na toevoeging van zetmeel tot het kookpunt verwarmd kan worden zonder te schiften. Dit was alleen mogelijk bij een erg grote hoeveelheid zetmeel, waardoor de saus heel dik werd en het een pastry cream was geworden.19 De verstijfselde zetmeelgranules voorkomen dat de eiwitten teveel coaguleren. Volgens Lowe laten resultaten uit voedselbereiding dit echter niet altijd zien, wat misschien betekent dat er een minimale concentratie van het zetmeel nodig is.9,13 De invloed van suiker is alleen bij de baked custard experimenten bestudeerd. Hier werd een klein verschil waargenomen, suiker leek de temperatuur iets te verhogen, wat ook in de literatuur gezegd wordt.13,14,15 Met dit kleine verschil kan er echter met deze experimenten geen duidelijke conclusie getrokken worden. Eenmaal werd er ook een ander verschil waargenomen, waarbij de baked custard met extra suiker een bruine bovenkant kreeg, wat te verklaren is door het carameliseren van de suiker en/of de Maillardreactie. De Maillardreactie is een bruiningsreactie waarbij suiker met aminogroepen van eiwit reageert.4
2.4 Conclusies Zoals al eerder was gezien bij de experimenten met hele eieren, eidooiers en eiwitten verlaagt zuur de stollingstemperatuur en zout en suiker verhogen de temperatuur. Bij de crème anglaise werden geen betrouwbare resultaten gevonden om eenduidige conclusies te trekken. Er is een andere experimentsopzet of meer herhalingen nodig om dit wel te kunnen doen. Bij de baked custard werd waargenomen dat azijn als zuur de stollingstemperatuur verlaagt, waarbij de temperatuur wel duidelijk minder verlaagd werd dan bij eieren alleen. De invloed van cream of tartar of citroensap als zuren kwamen hier niet duidelijk naar voren en hierover kunnen dan ook nog geen conclusies getrokken worden. De verwachting is echter dat ook deze zuren de temperatuur iets verlagen. Suiker en zout leken de temperatuur te verhogen, waarbij de invloed van suiker duidelijk kleiner was dan die van zout, zoals ook bij de eieren gezien werd. Voor suiker zouden meer herhalingen of een iets andere experimentsopzet meer zekerheid voor een conclusie kunnen geven.
21
Hoofdstuk 3 Eiwitschuimen 3.1 Achtergrond schuimen Een eitje breken om vervolgens de dooier te scheiden van het eiwit lijkt makkelijker dan het is want uiterste precisie is vereist. Wanneer er slechts één klein vlokje dooier in het eiwit terechtkomt, is stijf kloppen van het eiwitschuim al niet meer mogelijk.6,9 Als er wordt gekeken naar de bereiding van gebak en toetjes, is eiwit in de vorm van eiwitschuim een veel gebruikt ingrediënt. Afhankelijk van wat men wil bereiden worden ingrediënten toegevoegd. Bij bereiding van eiwitschuim kan worden gekozen voor een toevoeging vóór het opkloppen, of een toevoeging na afloop. Bij de term eiwitschuim kan worden gedacht aan een eenvoudig op te kloppen vloeistof. Maar niets is minder waar, er zijn veel factoren die invloed hebben op de stabiliteit en het volume van eiwitschuim. Niet alleen de ingrediënten, ook de omstandigheden waarin het schuim wordt bereid hebben invloed. En de samenstelling van het eiwit zelf mag ook niet worden vergeten.4 Samenstelling eiwit Het wit van een ei bestaat voor ongeveer 90% uit water en voor ongeveer 10% uit eiwitten. De eiwitten, met name ovomucine, globulinen en conalbumine, kunnen watermoleculen en lucht insluiten. Door het kloppen van het eiwit kan een stabiele en luchtige massa worden verkregen. Tijdens het opkloppen van de vloeistof worden luchtbelletjes opgenomen en de eiwitten in de wand van de luchtbelletjes destabiliseren. Eén deel van het eiwitmolecuul wordt aangetrokken tot een watermolecuul, het andere deel of uiteinde welke grenst aan het luchtbelletje ondergaat deze aantrekkingskracht niet. Door verstoring van dit evenwicht zullen de compacte eiwitmoleculen zich strekken. De waterbindende zijketens (hydrofiel) zijn gericht naar het water en de waterafstotende zijketens (hydrofoob) zijn gericht naar de luchtbel. Eenmaal gestrekt gaan ook de eiwitmoleculen onderlinge bindingen aan wat een stevig netwerk van ingesloten water en lucht tot gevolg heeft.4,6,13 Bij verhitting van eiwit zou naar verwachting het ingesloten water gaan verdampen en valt het stabiele netwerk uiteen. Tijdens verhitting blijven gerechten als een soufflé of meringue echter intact en blijft vochtverlies uit of is minimaal. Dit heeft te maken met ovalbumine, een eiwit dat meer dan 50% van alle eiwitten in het eiwit uitmaakt. Tijdens het opkloppen strekt ovalbumine zich niet of nauwelijks uit, maar stolt daarentegen snel tijdens verhitting. Ovalbumine hecht zich aan de wanden van de luchtbel en vormt een stevig netwerk wanneer het wordt verhit. Door dit gevormde netwerk kan geen lucht en water meer vrijkomen en dat maakt het mogelijk om een vloeibaar schuim te veranderen in een gestold schuim.4,9 Opkloptijd Een andere factor van invloed op de stabiliteit van schuim is de manier van opkloppen. Niet alleen is het soort apparatuur van belang, ook is het hanteren van de juiste kloptijd erg belangrijk. Is de kloptijd te kort geweest, dan zal een instabiel netwerk ontstaan en zullen lucht en water sneller scheiden. Als er te lang wordt geklopt spreekt men van ‘overklopping’, wat vochtafscheiding en schifting tot gevolg heeft. De eiwitten gaan coaguleren en vormen meer bindingen onderling waardoor er minder lucht en water opgenomen kan worden in het netwerk van eiwitten.4,13 Om te bepalen wanneer eiwit voldoende opgeklopt is, wordt gebruik gemaakt van verschillende methodes. Een door koks veel gebruikte truc is het bepalen van de pieken in het schuim. Als het schuim voldoende is opgeklopt, kunnen met behulp van een garde pieken worden gevormd in het schuim. Als deze
22
schuimpieken overeind blijven staan, is het schuim voldoende opgeklopt en kan worden overgegaan op eventueel verdere bereiding.13,20 This benoemt in zijn boek ‘Kitchen Mysteries’ twee trucs die gebruikt kunnen worden bij het bepalen van een voldoende geklopt eiwitschuim. Volgens hem is een schuim stijf genoeg voor bijvoorbeeld een meringue wanneer de schaal omgedraaid kan worden. Een andere truc is bruikbaar wanneer er een soufflé bereid wordt en heeft te maken met de stevigheid. Volgens This is het schuim stevig genoeg wanneer deze een ei in zijn schaal kan dragen en het ei niet door het schuim heen zakt.9 Toevoegingen Toevoeging van verschillende ingrediënten kan positieve of negatieve invloed hebben op de stabiliteit en volume van eiwitschuim. De meest besproken toevoegingen uit de literatuur zijn suiker, vetten, zout en zuur. Daarnaast kan het gebruikte materiaal ook invloed hebben op de stabiliteit en vorming van eiwitschuim. Een veel terugkerend ingrediënt is suiker. Suiker zou de stabiliteit verhogen en de toename in het volume verminderen. Ook zou de coagulatietemperatuur van eiwitten in het eiwitschuim door suiker verhoogd worden.3,4,21 Bij toevoeging van vetten moet worden opgepast, want wanneer er zich vetten bevinden tussen het eiwit, kan er geen eiwitschuim meer gevormd worden. Het toevoegen van vet na opkloppen kan wel, omdat het eiwitskelet zich dan volledig gevormd heeft en geen bindingen meer aan kan gaan met de vetten die worden toegevoegd.4,9 Zuur lijkt weinig invloed te hebben op de stabiliteit en volume van eiwitschuim, maar kan klontering, overmatige stolling en inzakking tegengaan.4,9,13 Een minimale toevoeging van zout zou het eiwitschuim stabiliseren. Wordt deze hoeveelheid echter overschreden, dan zal het schuim snel gaan inzakken.3,9,13 Als laatste kan het beste gekozen worden voor eiwitschuim bereiding in een koperen kom. Door de geladen deeltjes van de koperen kom, kunnen de eiwitten in het eiwit beter ontvouwen en onderling binden tot een eiwitskelet.4,9,20 Wanneer eiwitschuim wordt bereid in een plastic kom, dan is de kans kleiner dat een stabiel eiwitschuim gevormd wordt, vanwege de vetten die vaak achterblijven in een plastic kom.4 Soufflé Het voornaamste ingrediënt om soufflé luchtig te maken is eiwitschuim. Soufflé komt van het Franse woord souffler, wat letterlijk (op)blazen betekent. Het maken van een soufflé vereist uiterste precisie. Wordt een soufflé bereid bij een te hoge oventemperatuur, dan kan de kern niet voldoende rijzen en zal er een korst vormen op het oppervlak. Een soufflé moet op een voldoende hoge temperatuur worden bereid om de eiwitten te laten coaguleren voordat het schuim zijn maximale volume heeft bereikt en weer begint in te zakken. Bij 200°C wordt een romige binnenkant bereikt en een korstje aan het oppervlak. Wanneer men een temperatuur van 165°C gebruikt, zal een homogene stevige structuur worden bereikt.4,9 Haagse Bluf en Vauquelin Vauquelin is een modernere versie van de Nederlandse Haagse Bluf.22 Beide hebben bessensap en suiker als toevoeging aan eiwit. Ze worden door middel van een handmixer opgeklopt totdat het schuim stevig genoeg is om de kom om te draaien. Vauquelin heeft een korte magnetronbereiding nodig en Haagse Bluf kan bereid worden door middel van au-bain-marie verhitting of zonder verhitting. Haagse Bluf bevat echter een veel grotere toevoeging van suiker dan de Vauquelin, wat kan zorgen voor een stabieler netwerk.4,13
23
3.2 Resultaten experimenten Rauwe eiwitschuimen Tijdens deze experimenten zijn verschillende factoren van invloed op de stabiliteit en volume van het schuim bepaald. Belangrijk was dat tijdens de experimenten alle toevoegingen aan het eiwit vóór het opkloppen werden toegevoegd. Op deze manier kon een duidelijk beeld worden gevormd wat de interacties waren van verschillende ingrediënten op de stabiliteit van eiwitschuim. Om een duidelijker beeld te krijgen welke hoeveelheid de meeste invloed had, werden verschillende hoeveelheden per ingrediënt gebruikt. Als eerste werd het eiwit gewogen en het volume bepaald. Wanneer het schuim opgeklopt was, werd hetzelfde volume weer gewogen. Met behulp van deze twee gewichten kon het percentage volumetoename worden bepaald.22 De eiwitten werden met behulp van een handmixer geklopt, en voldoende opkloppen werd bepaald door middel van beide trucs van This.9 Hierbij werd eerst gekeken wanneer het eiwit voldoende geklopt was om de kom om te draaien. Deze kloptijd werd genoteerd en vervolgens werd verder geklopt totdat het eiwitschuim stevig genoeg was om een heel ei in zijn schaal te kunnen dragen. Vervolgens werd het schuim overgeheveld in een zeef, welke vervolgens 100 minuten ten ruste werd gelegd boven een glazen opvangbak.22 (Zie foto hiernaast) Na 100 minuten werd het verloren en opgevangen vocht gewogen. Aan de hand van deze resultaten werd met behulp van het vochtverlies de stabiliteit bepaald. Foto 3.1 vocht van schuim wordt d.m.v. een zeef opgevangen
Toevoegingen Uit de resultaten van de experimenten is gebleken dat zout bij toename van hoeveelheid negatieve invloed heeft op het volume van het eiwitschuim en positieve invloed op stabiliteit. Dit is duidelijk zichtbaar in tabel 3.1. Eiwitschuim met een geringe toevoeging aan zout verliest veel vocht, maar wanneer er vier Engelse theelepels zout aan het eiwit worden toegevoegd, verliest deze nagenoeg niets. Suiker heeft een positief effect op de stabiliteit van eiwitschuim, want hoe groter de suikertoevoeging is, des te minder vocht het schuim verliest. Suiker heeft negatieve invloed op het volume van het schuim. Hoe meer suiker er wordt toegevoegd, hoe kleiner het percentage volumetoename is. (tabel 3.1) Tijdens dit experiment is gekozen voor cream of tartar als zuur. Voor een meer stabiel schuim werd dit zuur als aanbeveling gegeven.13 Voor een effect is slechts een kleine toevoeging nodig. Vergelijkende resultaten van de controle met cream of tartar laten geen duidelijk verschil in volumetoename zien. Wel kan worden gezien dat dit zuur in vergelijking met de controle minder vocht verliest. Tabel 3.1: Volumetoename en vochtverlies verschillende soorten eiwitschuim Toevoeging Geen 1 tl zout (EN) 2 tl zout (EN) 4 tl zout (EN)
Volumetoename(%) 653 % 457 % 480 % 358 %
Verloren vocht (g) 9,7 3,4 0,7 < 0,1
1 tl zout (NL) 2 tl zout (NL)
606 % 676 %
10,5 7,5
Toevoeging Geen 1 tl suiker (EN) 2 tl suiker (EN) 4 tl suiker (EN)
0,5 g tartraat 0,5 g tartraat 1 g tartraat 1 g tartraat 1 EN tl zout: 5,3 g, 1 NL tl zout: 2,4 g, 1 EN tl suiker: 4,5 g, 1 NL tl suiker: 2,6 g
Volumetoename(%) 560 % 573 % 514 % 430 %
Verloren vocht (g) 9,2 8,0 7,8 4,1
663 % 996 % 669 % 531 %
< 0,1 1,5 2,1 5,6
24
Meringue Bij dit experiment is gebruik gemaakt van receptuur van meringue in zijn meest eenvoudige vorm. Eiwitschuim opgeklopt met suiker een uur bereid in de oven op 150°C geeft het welbekende schuimpje als resultaat.20 Hierbij is suiker nodig als belangrijke stabilisator, er werd gebruik gemaakt van 60 gram suiker op één eiwit. Wanneer het eiwit was opgeklopt, werd één eetlepel schuim uitgeschept en vervolgens in een cupcake vormpje gedaan. Het schuim werd bekeken voor en na bereiding in de oven. Met het blote oog werd bepaald of de schuimpjes gerezen waren, hetzelfde volume hadden behouden of gekrompen waren. Na afloop van dit experiment konden geen duidelijke verschillen worden gemeten of bepaald. Soufflé Ook tijdens dit experiment werden de invloeden van suiker, zuur en zout op de vorming van een stabiele soufflé bekeken. Uit de gevonden resultaten kon geen duidelijke conclusie worden getrokken, omdat de soufflés met verschillende toevoegingen na bereiding vrijwel hetzelfde leken. Bij de toevoeging van suiker is slechts één maal een verschil waargenomen. Tijdens bereiding had zich een dikke bruine egale korst gevormd door de Maillard-reactie.4 Haagse Bluf en Vauquelin Tijdens deze experimenten is Haagse Bluf bereid zonder en met verhitting. Vauquelin is bereid met verschillende wattages van de magnetron gedurende een aantal seconden. Na bereiding werden de schuimen honderd minuten ten ruste gezet in een zeef bovenop een glazen opvangbak. Na dit tijdsbestek werd het vochtverlies bepaald door middel van wegen. Wanneer de Haagse Bluf werd bereid zonder verwarming, was na 100 minuten duidelijk vochtverlies zichtbaar. Ook werd het vochtverlies na au-bain-marie verwarming van Haagse Bluf gemeten. Het schuim werd verwarmd tot een stevige structuur was bereikt. Bij deze variant was het vochtverlies vrijwel gelijk aan het schuim wat niet verwarmd was. Vervolgens is er een schuim gemaakt welke drie minuten verder werd verwarmd wanneer het een stevige structuur had verkregen. Dit was een stabieler schuim, wat te zien is in tabel 3.2. Wat betreft de Vauquelin blijkt behalve verhitting ook suiker van belang. In eerste instantie werd Vauquelin bereid met een kleine hoeveelheid suiker, wat direct vochtverlies tot gevolg had. Er waren geen duidelijke verschillen zichtbaar tussen de verschillende wattages. Hierna is besloten om de receptuur van de Haagse Bluf te hanteren, welke vervolgens op verschillende wattages werd verhit in de magnetron. Met deze receptuur werd een stabieler schuim verkregen. Het schuim werd echter niet stabieler wanneer deze verhit werd in de magnetron. Tabel 3.2: Resultaten Vochtverlies Haagse Bluf Bereiding
Geen verhitting
Au-bain-marie verhitting tot voldoende resultaat
3 minuten extra au-bain-marie verhitting
Geen verhitting
10 sec op 360 W (vauquelin)
10 sec op 750 W (vauquelin)
Percentage vochtverlies
11%
21%
1,5%
29%
33%
29%
3.3 Discussie Tijdens deze experimenten is gebruik gemaakt van verschillende receptuur waarbij eiwitschuim als belangrijkste ingrediënt werd gebruikt. De resultaten van rauw eiwitschuim waren eenvoudiger te
25
bepalen dan wanneer het in de oven werd bereid. Er moest met het blote oog bepaald worden of er verschillen waren, wat erg lastig bleek. Rauw eiwitschuim Wat betreft rauw eiwitschuim kan gezegd worden dat er andere resultaten gevonden zijn dan de bronnen vermelden. Zo blijkt uit een onderzoek van Lowe dat wanneer de hoeveelheid zout wordt vergroot, de stabiliteit afneemt.13 Dit was echter niet het geval want bij een grotere toevoeging van zout verloor het schuim vrijwel geen vocht. In een onderzoek van Campbell wordt beschreven dat dit kan komen door een soortgelijke werking als van zuur. Zout zou de intramoleculaire bindingen binnen een eiwit verzwakken, watdenaturatie en coagulatie bevordert.21 Suiker maakte het schuim stabiel, maar in mindere mate dan wanneer dezelfde hoeveelheid zout werd toegevoegd. Dit terwijl in de literatuur wordt vermeld dat suiker het schuim stabieler maakt.4,9,13 Zuur in de vorm van cream of tartar maakte het schuim stabieler. Voor een stabieler schuim kan wat betreft smaak het beste gekozen worden voor cream of tartar. De smaak wordt hierbij niet beïnvloed of veranderd, geeft een groter of vrijwel gelijk volume als de controle en heeft minder vochtverlies. Over de toevoeging van zuur worden verschillende beweringen gedaan. Zo blijkt uit onderzoek van Lowe dat wanneer een eiwitschuim een toevoeging van bijvoorbeeld cream of tartar of citroenzuur heeft, er bij een pH van 6 een stabiel schuim kan worden gevormd met een verlaagde kans op vochtafdrijving.13 Ook This beweert dat bij een toevoeging van zuur een stabiel schuim kan worden bereikt. Waterstofatomen (H+) uit zuur zorgen ervoor dat de intramoleculaire bindingen binnen de eiwitten worden gebroken en sneller onderlinge eiwitbindingen aan kunnen gaan. Een minimale toevoeging van zuur kan al zorgen voor meer bindingen tussen eiwitten.9 Meringue en soufflé Wat betreft soufflés en meringues kan weinig gezegd worden over de resultaten. Uit verschillende kookboeken blijkt dat bij verwarming van schuim suiker het best gebruikt kan worden.4,9,13,20,21 Naar aanleiding van dit onderzoek kan geen conclusie worden gegeven of zuur en zout extra positieve invloed hebben op het stollen van schuim tijdens verwarming. Haagse Bluf en Vauquelin In principe zijn Haagse Bluf en Vauquelin rauwe eiwitschuimen bereid met extra zuur en suiker. Verhitting door middel van de magnetron had hier geen invloed op het verminderen van het vochtverlies.22 Deze verwarming gebeurde ná het opkloppen van het schuim. Verwarmen van Haagse Bluf door middel van au-bain-marie tijdens de bereiding geeft extra stabiliteit, wanneer het schuim voldoende lang verwarmd wordt. Hierdoor zullen de eiwitten meer mogelijkheid hebben tot coaguleren en denatureren tot stevige eiwitketens, wat een stabieler schuim als resultaat geeft.23 Ook bleek dat er voldoende suiker aanwezig moet zijn om een stabiel schuim te krijgen, vauquelin met weinig suiker verloor direct veel vocht. Bij de rauwe eiwitschuimen, was ook al waargenomen dat suiker de stabiliteit verhoogt. In de literatuur wordt ook nog vermeld dat suiker de stollingstemperatuur verhoogt; het remt het proces van coagulatie. Bovendien zorgt naast ovalbumine ook suiker voor de stolling in een verwarmd eiwitschuim.3,4,21
3.4 Conclusies Bij de rauwe eiwitschuimen konden duidelijke resultaten worden gevonden. Zo heeft zout, in tegenstelling tot wat de literatuur vermeldt, positieve invloed op de stabiliteit. Wel zorgt zout voor een kleinere toename in het volume en zal een uiteindelijke toepassing in receptuur niet realistisch zijn vanwege de sterke zoutsmaak. Suiker werkt bij rauw eiwitschuim minder stabiliserend dan wat de literatuur vermeld. Wel werkt suiker bij de soufflés en meringues stabiliserend wanneer de gebruikelijke
26
receptuur wordt gebruikt. Een duidelijk verschil met zuur of zout was tijdens deze experimenten niet meetbaar en daarom is waarschijnlijk een andere proefopzet nodig om betere resultaten te kunnen krijgen. Als er wordt gekeken naar de bereiding van Vauquelin en Haagse Bluf werkt suiker stabiliserend. Hoe meer suiker er aan deze receptuur werd toegevoegd, hoe minder vocht deze verloren. Het beste resultaat werd verkregen wanneer de Haagse Bluf lang genoeg werd verwarmd tijdens bereiding. Hierbij verloor het bijna geen vocht. Zuur heeft bij rauw eiwitschuim het meest stabiliserend effect wanneer gebruik wordt gemaakt van cream of tartar. Bij een toevoeging van slechts een halve gram nam de stabiliteit toe en was de toename van het volume vrijwel gelijk aan het controleschuim zonder toevoegingen.
27
Hoofdstuk 4 Emulsies 4.1 Achtergrond mayonaise en Hollandaise Emulsies Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen, waarbij de ene in de vorm van kleine druppeltjes, de discontinue fase, is opgenomen in de andere vloeistof, de continue fase. Hoe meer druppeltjes er in een continue fase voorkomen, hoe dikker de emulsie is. De meest bekende emulsies bestaan uit water en olie. De meest voorkomende emulsies zijn olie-in-wateremulsies, voorbeelden zijn mayonaise, vinaigrette en melk. Boter is een voorbeeld van een water-in-olie emulsie. Bij een emulsie speelt de oppervlaktespanning een rol. Bij dit principe zorgen moleculen van een vloeistof er voor dat het oppervlak altijd zo klein mogelijk is. De moleculen aan de oppervlakte worden altijd naar binnen getrokken door omringende moleculen en niet richting het oppervlak (naar boven). Het oppervlak van een vloeistof staat in aanraking met een gas of andere vloeistof, en de vloeistof zorgt er met de oppervlaktespanning voor dat deze niet in een gas vervluchtigt of met een andere vloeistof mengt. Bij het maken van een emulsie moet deze oppervlaktespanning doorbroken worden.4,9 Olie bevat apolaire (hydrofobe) moleculen en water bevat polaire (hydrofiele) moleculen, waardoor de twee niet goed met elkaar mengen. Met voldoende beweging kan je de twee wel mengen, maar het lastigste is om ze gemengd te houden. De watermoleculen zullen namelijk de neiging hebben om weer samen te komen met de andere watermoleculen, zodat de oppervlakte weer zo klein mogelijk gemaakt kan worden. Dit geldt ook voor de oliemoleculen. Om olie en water bij elkaar te houden is er een emulgator nodig. Onder andere bepaalde eiwitten en gemalen mosterd kunnen als emulgator werken. Een emulgator bevat een vetoplosbare staart en een wateroplosbare kop, hiermee kan de oppervlaktespanning verlaagd worden.4 Er zijn een aantal redenen waardoor een emulsie uiteen kan vallen, onder andere: - De discontinue fase wordt te snel toegevoegd, waardoor er geen stabiele druppeltjes gevormd kunnen worden. - Er wordt teveel van de discontinue fase toegevoegd, waardoor de kleine druppeltjes te dicht bij elkaar komen en weer samenvloeien. - Te hoge temperatuur, waardoor de druppels te veel bewegen of er teveel van de continue fase verdampt waardoor de druppels makkelijker samen kunnen vloeien - Te lage temperatuur, door trage beweging van de moleculen wordt de oppervlaktespanning verhoogd en kan de emulgator deze niet genoeg verlagen.4,9,13 Mayonaise Mayonaise is een olie-in-wateremulsie en bestaat voor slechts een kwart uit water en driekwart uit olie.8 Het zou zelfs mogelijk zijn om een mayonaise te maken met 96% olie.13,23 Als de discontinue fase groter wordt dan 70% wordt het gevaar voor uiteenvallen wel groter.4 Bij het bereiden van een mayonaise worden eidooier en azijn met elkaar vermengd, vervolgens wordt de olie langzaam druppelgewijs en al kloppend toegevoegd. Nadat een kwart van de olie is opgenomen, begint de saus duidelijk dikker te worden en kan de olie sneller in een straaltje toegevoegd worden. Door het toevoegen van olie wordt de mayonaise dikker, wanneer er water wordt toegevoegd wordt deze weer dunner. Koudere ingrediënten zorgen voor meer viscositeit van de vloeistoffen, waardoor druppels minder makkelijk samenvloeien doordat ze trager zijn. Maar warmere ingrediënten geven een lagere oppervlaktespanning, daarom wordt aangeraden om alle ingrediënten bij kamertemperatuur te gebruiken.4,8,13 De dooier zou met
28
citroensap of azijn vermengd moeten worden omdat er voldoende vocht (water) aanwezig moet zijn, maar ook het zuur is van belang. Als er niet voldoende vocht aanwezig is, komen de druppeltjes te dicht bij elkaar. Het zuur zou zorgen voor een positief geladen beschermingslaagje rond de druppels, waardoor deze elkaar afstoten.4,8,9,25 De belangrijkste emulgator bij mayonaise is lecithine uit de eidooier, deze kan olie-in-wateremulsies stabiliseren. Dit komt doordat de lecithinemoleculen het beste in water oplossen of worden verspreid, waardoor dit de continue fase wordt. Eidooier bevat nog meer emulgatoren, waaronder cholesterol. Cholesterol stabiliseert echter water-in-olie emulsies en destabiliseert olie-in-wateremulsies. Naarmate een ei ouder wordt daalt de concentratie lecithine, waarbij de concentratie cholesterol gelijkt blijft. Hierdoor zou het moeilijker zijn om met een oude eidooier mayonaise te maken dan met een verse eidooier.4,8 Andere emulgatoren die in mayonaise kunnen fungeren zijn bijvoorbeeld componenten uit mosterd en knoflook. Ook het eiwit van een ei zou gebruikt kunnen worden in plaats van de dooier, maar een dooier werkt wel vier keer beter dan een eiwit.13 Uiteindelijk verkrijg je de meest stabiele emulsies door meerdere emulgatoren te gebruiken, bij voorkeur zowel emulgatoren die zich voornamelijk binden met water als emulgatoren die zich voornamelijk binden met olie. Dan zou je dus kunnen stellen dat cholesterol in eidooier ook belangrijk is voor de stabiliteit. Daarnaast kan teveel emulgator ook destabiliserend werken, waardoor een emulsie uitelkaar valt.4,8 Door de grote oliefase kan mayonaise snel uit elkaar vallen, door onder andere temperatuurverschillen en beweging. Het toevoegen van stabilisatoren kan dit tegengaan. Wanneer mayonaise wordt bereid in een blender valt deze snel uit elkaar door de snelle bewegingen. Mayonaise wordt in de blender daarom vaak bereid met hele eieren, waarbij de eiwitten uit het eiwit fungeren als stabilisator. Een mayonaise uit de blender geeft een stijvere en instabielere mayonaise dan een mayonaise die met een garde is bereid.4 Mayonaise wordt meestal met zonnebloemolie gemaakt, maar kan bijvoorbeeld ook met olijfolie of arachideolie gemaakt worden. Deze oliën bevatten meer enkelvoudig onverzadigde vetzuren en stollen bij lage temperaturen als in de koelkast. Hierdoor zouden mayonaises bereid met deze olie sneller uitelkaar vallen.25 Wanneer mayonaise toch is gaan schiften, kan deze nog gered worden. Hierbij wordt een klein deel van de mayonaise in een nieuwe kom gedaan met een nieuwe dooier of water en eventueel mosterd. Het gebruik van een nieuwe dooier zou hierbij niet noodzakelijk zijn, er kan ook alleen water of azijn gebruikt worden. Vervolgens worden de ingrediënten krachtig geklopt tot een binding wordt verkregen en de rest van de mislukte mayonaise wordt dan druppelgewijs weer toegevoegd. Als het water of azijn aan de geschifte mayonaise wordt toegevoegd, zal deze niet opnieuw emulsificeren.4,13 Hollandaise en Béarnaise Hollandaise en Béarnaisesaus hebben vrijwel dezelfde bereiding als mayonaise, waarbij de dooiers en de waterfase altijd het begin vormen en de oliefase vervolgens wordt toegevoegd. Er is alleen één verschil, namelijk dat de emulsie verwarmd moet worden, zodat de boter vloeibaar is. Door deze hogere temperatuur, zijn deze emulsies ook lastiger te maken. Beide sauzen zijn ook een olie-in-wateremulsie en Hollandaise bestaat voor ongeveer 1/3 uit boter, de oliefase, en Béarnaise bestaat voor ongeveer 60% uit de oliefase.4 De eidooiers worden met citroensap en eventueel water geklopt en op laag vuur verwarmd, waardoor het romiger en dikker wordt. Daarna kan gesmolten boter erdoor geklopt worden, terwijl het pannetje van het vuur is gehaald. Of er worden één voor één kleine klontjes koude boter door de saus gewerkt op een klein vuurtje. De boter moet in het begin altijd heel langzaam toegevoegd worden. Een eenvoudigere techniek is dat je alle koude ingrediënten in een pan doet en een minuut of vijf boven een
29
vuurtje klopt. Het kan ook in de keukenmachine, maar dan kan je minder goed zien of de saus mislukt en kan deze lastiger gered worden.4,13 Volgens een onderzoek uit 1977 zorgt zuur uit azijnzuur of citroensap ervoor dat de druppeltjes elkaar meer af stoten en niet snel samenvloeien. 4,8,24 Al met al is het in stand houden van een emulsie, of het nu hollandaise of mayonaise is, afhankelijk van vele factoren. Waarbij de binding tot stand wordt gebracht door veel deeltjes als lecithine, cholesterol, andere emulgatoren.
4.2 Resultaten experimenten Bij het maken van verschillende mayonaises en Hollandaisesaus is bestudeerd of er een emulsie gevormd kon worden. Bij de mayonaises is vervolgens gekeken hoe stabiel deze waren. Er is gevarieerd in ingrediënten en gebruik van technieken. In veel gevallen kon er een emulsie gevormd worden, maar soms bleef de mayonaise of Hollandaise vloeibaar en dun, waarbij de olie waarschijnlijk in te grote druppels in de waterfase was opgenomen. Om tijd te sparen en het makkelijker te maken is er in eerste instantie gekeken of het mogelijk was een mayonaise te verkrijgen door een handmixer (stand 1) te gebruiken in plaats van een garde. Dit was inderdaad mogelijk en daarom is dit voor de meeste mayonaises als standaard bereidingstechniek gebruikt, om er voor te zorgen dat het kloppen een constante was. Bij de Hollandaisesaus is voor de meest eenvoudige techniek gekozen, waarbij de saus in een keukenmachine bereid wordt. De dooier en citroensap worden hierbij in de machine gemixt en daarna wordt langzaam de warme, gesmolten boter toegevoegd. Op deze wijze is er een veel kleiner risico op oververhitting dan wanneer de saus in een pannetje op vuur wordt bereid. Olie Bij een vergelijking van een mayonaise gemaakt met zonnebloemolie en één met olijfolie was er na een aantal dagen in de koelkast nog geen verschil in stabiliteit te zien. Beide mayonaises hadden wat olieafscheiding op het oppervlak. Een mayonaise bevat heel veel olie, ongeveer driekwart. Tijdens één van de experimenten is het gelukt om ongeveer twee liter olie aan één dooier toe te voegen, hierbij werd er in totaal ook 4,5 eetlepel extra azijn toegevoegd. Nadat er ongeveer twee liter olie was toegevoegd begon de mayonaise uit een te vallen, het werd uiteindelijk dun en vloeibaar. Emulgatoren Lecithine is de belangrijkste emulgator in de dooier, maar toch zou een dooier niet noodzakelijk zijn als bron van emulgatoren. Wanneer de dooier bij een mayonaise werd vervangen voor een eiwit, werd er ook een emulsie verkregen. De mayonaise gemaakt van eiwit was wel minder stabiel, na ongeveer een week was bij een eiwitmayonaise een duidelijke schifting in de hele mayonaise zichtbaar. Ook bij de hollandaise werd er een emulsie met eiwit verkregen, wel was deze saus wat dunner dan de saus gemaakt met dooiers. Ook was deze lichter van kleur en had een minder vette smaak. Foto 4.1: Mayonaise bereid met eiwit. Duidelijke schifting zichtbaar.
30
Zoals benoemd in de theorie kan ook mosterd fungeren als emulgator in bijvoorbeeld mayonaise. Tijdens het experiment is gekeken naar het emulgerend vermogen van mosterd binnen een mayonaise. De stabiliteit van de emulsie werd bepaald door deze twee weken te laten staan om vervolgens te bekijken of afdrijving van vocht of olie zich had voorgedaan. Kijkend naar de resultaten kan gezegd worden dat mosterd in beperkte mate werkt als emulgator. Wanneer er wordt gekozen voor een mayonaise met water in plaats van azijn dan heeft deze na twee weken echter veel olieafscheiding, wanneer er mosterd werd toegevoegd was er niet minder olieafscheiding zichtbaar. Foto 4.2 Links: Mayonaise bereid met azijn en mosterd. Vrijwel geen olie afscheiding. Foto 4.3 Rechts: Mayonaise bereid met water en mosterd. Duidelijke olie afscheiding zichtbaar.
Ook blijkt uit receptuur van onder andere El Bulli dat een mayonaise bereid kan worden met gelatine.5,26 De precieze bereiding is echter niet duidelijk geworden en om deze reden is gekozen voor uitvoering naar eigen inzicht. Tijdens dit experiment is gekozen om een mayonaise te bereiden met olie, azijn en gelatine. De gelatine werd verwarmd om te smelten. Vervolgens werd deze afgekoeld en werd azijn toegevoegd. Hierna is geprobeerd om de olie druppelgewijs toe te voegen aan het azijn-gelatine mengsel. Na toevoeging van olie ontstonden vrijwel gelijk gelatine klontjes en bleef de saus vloeibaar. Hoe El Bulli deze mayonaise heeft kunnen bereiden is nog steeds niet duidelijk en wat betreft dit onderzoek kan gezegd worden dat het tot dusver niet mogelijk is om een mayonaise te bereiden met gelatine zonder dooier of eiwit.26 Azijn of citroensap Bij het maken van een mayonaise zonder azijn werd in eerste instantie wel een emulsie verkregen die, naarmate er meer olie werd toegevoegd, steeds dikker werd. Er kon bij dit onderzoek maximaal ongeveer 150 ml olie toegevoegd worden, daarna viel de mayonaise uiteen. Bij de Hollandaisesaus bleerf de saus dun en vloeibaar wanneer er geen citroensap werd toegevoegd. Wanneer azijn wordt vervangen door water, kan in ieder geval een stevige mayonaise gevormd worden. Als deze echter bewaard moet worden voor een langere tijd, is water geen goed alternatief voor azijn. Tijdens de experimenten is gekeken naar de invloed van water op het vormen van een stabiele emulsie. Nadat de mayonaise twee weken in de koelkast bewaard was, is gekeken naar de olieafscheiding. Vergeleken met de controle mayonaise, welke wel azijn bevatte, had de mayonaise veel olieafscheiding. Vrijwel het hele oppervlak was bedekt met olie, wat wijst op een instabiele emulsie. Bij de Hollandaisesaus werd ook een emulsie verkregen wanneer citroensap, ook een zuur, werd vervangen voor water. Deze saus was wel duidelijk dunner dan de saus met citroensap. Foto 4.4: Mayonaise bereid met water i.p.v. azijn. Duidelijke olieafscheiding zichtbaar.
31
Heel ei Bij het maken van een mayonaise in de blender en keukenmachine werden alle ingrediënten tegelijk in de blender of keukenmachine gedaan en werd er een heel ei gebruikt. Hierbij werd geen emulsie verkregen. Wanneer er gebruik gemaakt werd van de keukenmachine, maar de olie tijdens het draaien van de machine langzaam werd toegevoegd, werd er wel een emulsie verkregen. Bij het gebruik van alleen een dooier bleef de mayonaise wel dun en vloeibaar. Bij gebruik van de staafmixer doet zich iets opvallends voor. Hierbij kunnen alle ingrediënten tegelijk toegevoegd worden, waarna de staafmixer enige keren op en neer bewogen moet worden. Hieruit krijg je, bij gebruik van hele eieren, binnen enkele minuten een dikke en romige mayonaise. Bij de Hollandaisesaus die in de keukenmachine bereid werd, werden wel alleen dooiers gebruikt en kon er een emulsie ontstaan.
4.3 Discussie Een mayonaise kan tot wel 96% aan olie en 1% dooier bevatten. Bij een experiment is het dan ook gelukt om bijna twee liter olie aan een dooier toe te voegen. Door veel olie aan een dooier toe te voegen wordt de continue fase in verhouding kleiner. Om zoveel mogelijk olie toe te voegen, moest er daarom als de mayonaise erg dik werd wat extra azijn of water toegevoegd worden. Met nog meer vochttoevoeging was het wellicht mogelijk geweest om meer dan twee liter toe te voegen, doordat de continue fase dan nog niet te klein zou zijn. Uit de literatuur kan worden geconstateerd dat het soort olie van belang is bij de bereiding van mayonaise. Zo zou een olie bereid met olijfolie minder stabiel zijn dan wanneer deze wordt bereid met zonnebloemolie. De meest gebruikte olie bij het vervaardigen van mayonaise is zonnebloemolie met veel meervoudig onverzadigde vetzuren. Oliën met veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren zouden minder geschikt zijn, doordat deze bij koude temperatuur sneller stollen en een mayonaise daardoor sneller uiteen valt.25 Daarom werd de stabiliteit van mayonaise bereid met zonnebloemolie vergeleken met die van olijfolie. Uit de verkregen resultaten konden echter geen duidelijke verschillen tussen zonnebloemen olijfolie worden gevonden. Ook is geprobeerd om een mayonaise te bereiden met enkel een eiwit. Volgens Lowe is dit mogelijk, maar zal de mayonaise sneller uiteen vallen omdat de emulgator in eiwit minder sterk is dan de emulgator lecithine uit eidooier.13 Mayonaise bereid met eiwit was mogelijk, maar viel na enkele dagen al uiteen. De emulgatoren uit het eiwit zijn waarschijnlijk minder sterk dan de emulgatoren die een dooier levert, waardoor de oliedruppeltjes makkelijker weer samenvloeien. Hollandaise bereiden met eiwit was ook mogelijk, maar de saus was wel dunner dan met eidooier. De saus zou dunner kunnen zijn doordat de oliedruppeltjes minder klein zijn, doordat er minder sterke emulgatoren aanwezig zijn om meer en kleinere druppeltjes van elkaar af te houden.4,8,13 Een andere belangrijke factor die nodig is bij de bereiding van een emulsie is vocht. Bij een emulsie moet er voldoende van de continue fase aanwezig zijn, zodat de discontinue fase zich hiertussen in druppeltjes kan verdelen en niet gaat samenvloeien. Daarom zou een mayonaise of hollandaise saus niet gemaakt kunnen worden wanneer er geen vocht toegevoegd wordt. Bij het maken van een mayonaise zonder vochttoevoeging kon een beperkte hoeveelheid olie toegevoegd worden tot de emulsie uit elkaar viel. Tot deze hoeveelheid bevat de dooier blijkbaar zelf genoeg water om als continue fase te fungeren. Deze mayonaise kon niet gered worden door er azijn door heen te roeren, maar wel door een nieuwe dooier te nemen en de uiteengevallen mayonaise hieraan voorzichtig toe te voegen. Volgens Lowe had hier niet persé een nieuwe dooier gebruikt hoeven worden en was azijn of water voldoende geweest.4,13
32
Tijdens de experimenten is geprobeerd een mayonaise te bereiden met azijn of met water. Beide mayonaises waren na bereiding stevig. Wanneer de beide mayonaises twee weken hadden gestaan, kon gezien worden dat azijn als vochttoevoeging een beter resultaat gaf dan wanneer er water werd toegevoegd aan de mayonaise. Waarschijnlijk is het voor een emulsie van belang dat er zuur wordt toegevoegd om een stabielere emulsie te verkrijgen. Volgens een onderzoek uit 1977 zorgt zuur uit azijnzuur of citroensap voor positief geladen deeltjes. Deze geven een extra beschermende geladen laag om de geladen druppeltjes. Hierdoor stoten de druppeltjes elkaar nog meer af en zullen niet snel samenvloeien. Dit bleek bij nader onderzoek echter toch weinig effect te hebben. Ook onderzoek met verschillende zouten, waarbij het elektrisch krachtenveld werd veranderd ondersteunde de theorie van het beschermende laagje niet. Het zuur lijkt bij Hollandaisesaus wel een ander effect te hebben. Bij hoog vuur zorgt zuur ervoor dat eiwitten minder snel klontjes vormen, doordat de eiwitten zich sneller strekken en daardoor een losser netwerk ontstaat. Zonder zuur blijven de eiwitten langer ineengestrengeld, waardoor ze bij verhitting sneller klontjes vormen. Uiteindelijk is de eidooier, als emulgator, veel belangrijker voor succes dan azijn. 4,13 Door azijn te vervangen door water zorg je ervoor dat de hoeveelheid van de continue fase gelijk blijft maar er geen zuur van het azijn aanwezig is. Hierbij werd gevonden dat er inderdaad gewoon een emulsie verkregen kan worden zonder zuur, maar deze was wel minder stabiel. Bij de Hollandaisesaus werd ook een emulsie verkregen wanneer citroensap, ook een zuur, werd vervangen voor water. Deze saus was wel duidelijk dunner dan de saus met citroensap. Dit kan er op wijzen dat zuur toch een rol speelt in het tot stand laten komen van een goede emulsie. De dunnere saus heeft waarschijnlijk grotere druppeltjes, waarbij in de dikkere saus het zuur misschien meehelpt de kleinere druppeltjes uit elkaar te houden. Wanneer een mayonaise met behulp van een keukenmachine of iets dergelijks wordt gemaakt, wordt er door de snelle bewegingen zo’n grote energie afgegeven dat de mayonaise net zo hard kan uiteenvallen als tot stand komen.4 Om dit risico te verkleinen kan er een heel ei in plaats van alleen de dooier gebruikt worden. Bij het bereiden van mayonaise met de keukenmachine, waarbij alle ingrediënten tegelijk werden toegevoegd, was het niet mogelijk om een dikke emulsie te krijgen. Er werden geen stabiele druppeltjes van de olie gevormd. Bij bereiding van mayonaise met behulp van de staafmixer kon echter wel resultaat worden gevonden wanneer alle ingrediënten tegelijk werden toegevoegd en gemixt. Maar hierbij geldt dat het niet werkt wanneer alleen de dooier gebruikt wordt. Door de unieke bewegingen van de staafmixer is er schijnbaar genoeg kracht en energie om alle olie in druppeltjes uiteen te slaan. Wanneer mayonaise, gemaakt met een heel ei, werd bereid met de keukenmachine en de olie druppelgewijs werd toegevoegd, werd er wel een emulsie verkregen. Dezelfde opzet met alleen een dooier was niet mogelijk. Het eiwit bij het hele ei werkt met de grote eiwitstrengen als stabilisator, zodat de emulsie minder snel uit elkaar valt door de snelle bewegingen.4 Bij bereiding van Hollandaisesaus in de keukenmachine met alleen dooiers kon wel een goede saus worden gevormd. Dit zou ermee te maken kunnen hebben, dat hierbij in verhouding minder van de discontinue fase, boter, wordt toegevoegd dan bij mayonaise. Daardoor is de kans kleiner dat de druppeltjes gaan samenvloeien.
4.4 Conclusies Mayonaises bereid met water in plaats van azijn, zonder zuur, is mogelijk. Maar zonder zuur verliest mayonaise wel sneller stabiliteit, wanneer deze voor twee weken bewaard wordt. Mayonaise kan niet goed zonder vocht gemaakt worden, doordat de hoeveelheid water uit de dooier niet voldoende is als continue fase.
33
Verder is mayonaise bereid met eiwit ook mogelijk, maar ook minder stabiel. Een mayonaise bereid met eiwit kan in beperkte mate een verbetering zijn op het vetgehalte, doordat de dooier vet bevat en het eiwit niet. Bij de bereiding van Hollandaisesaus waren resultaten waar te nemen welke enigszins overeen kwamen met die van mayonaise. Het kleine verschil zou kunnen liggen in de samenstelling van de ingrediënten en de manier waarop het is bereid. Zo waren de sauzen bereid met water en eiwit wel gelukt, maar dunner dan de controlesaus. Wanneer de saus bereid werd zonder enige vorm van extra vocht toevoeging, leverde het een vloeibare substantie op welke niet bruikbaar was voor een saus. Het gebruik van de keukenmachine waaraan alle ingrediënten ineens werden toegevoegd had geen succes. Wel was het mogelijk wanneer de olie langzaam werd toegevoegd en gebruik gemaakt werd van hele eieren. Het gebruik van de staafmixer is echter wel gelukt. Wanneer alle ingrediënten tegelijk werden toegevoegd en vervolgens werden gemixt, ontstond er een dikke mayonaise. Wel moet hier ook gebruik gemaakt worden van hele eieren.
34
Aanbevelingen Naar aanleiding van de gevonden resultaten en conclusies zullen een aantal beweringen in het hoofdstuk ‘Processen’ uit het boek ‘Receptenleer’ aangepast of genuanceerd moeten worden: • In paragraaf 4.2.1 staat geschreven dat zout het coaguleren makkelijker maakt, uit dit onderzoek blijkt echter dat het omgekeerde waar is. Zout vertraagt juist het coaguleren, waarschijnlijk door het versterken van hydrofobe interacties in de eiwitten. • In paragraaf 4.2.2 ‘Ei gekookt, gebakken, gepocheerd’ kan na de informatie over het ‘ei bij 65’ informatie gegeven worden over de vormbare dooier en de mogelijkheid tot het maken van velletjes. Hier kan dan ook ter sprake worden gebracht dat niet alle bronnen dezelfde consistentie bij dezelfde temperatuur beschrijven. • In paragraaf 4.2.2 ‘Ei gekookt, gebakken, gepocheerd’ staat dat zout, naast zuur, het barsten van de schaal tijdens het koken van eieren kan tegengaan. Dit is echter berust op de bewering dat zout de coagulatie versnelt, wat dus niet zo blijkt te zijn. Dit geldt ook voor de alinea over pocheren, waarbij ook de truc van This over het zouten van het eiwit rondom de dooier bij een gebakken eitje wordt voorgelegd. • In paragraaf 4.2.2 ‘Ei- en ander schuim’ wordt beweerd dat zout het eiwitschuim minder stabiel maakt. Uit de experimenten blijkt echter dat bij grotere hoeveelheden zout het schuim juist stabieler wordt. • In paragraaf 4.2.2. ‘Eidooiersauzen’ kan duidelijk worden gemaakt dat zuur een rol speelt bij het behouden van de emulsie, maar niet noodzakelijk aanwezig hoeft te zijn voor het vormen van een emulsie. Experimenten voor studenten Aan de hand van de uitgevoerde experimenten en resultaten zijn een aantal interessante experimenten op te zetten die tijdens lessen uitgevoerd kunnen worden door studenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek. Met deze experimenten kan een deel van de theorie uit hoofdstuk ‘Processen’ onderbouwd worden. In bijlage I kan de uitwerking van experimenten over de volgende onderwerpen gevonden worden: • • • • • •
Vormbare dooiers en velletjes Invloed zout, zuur en suiker op coagulatietemperatuur Baked custard Invloed op stabiliteit en volume van eiwitschuim Haagse bluf Mayonaise
35
Literatuurlijst 1. Moleculaire Gastronomie (2009) www.kennislink.nl geraadpleegd op 22 februari 2010 2. Marien E., J. Groenewold (2007) Cook & chemist: smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber. Uithoorn: Karakter. 3. Vega C. (2008) Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science and Technology, vol. 19: 372-382 4. McGee H. (1992) Over eten en koken. Wetenschap en overlevering in de keuken. Amsterdam: Uitgeverij Bert Bakker. Pag. 78-105, 367-385 5. Eden, J.G. van, Gerritsen W.J., Visser T.F., Zedde van de A. (2009) Receptenleer. Processen en technieken. Utrecht: ThiemeMeulenhoff, pag. 52-63 6. This H., Edwards-Stuarts R., Mathurin A., Tardieu A. (2008) The INICON manual on Molecular Gastronomy www.inicon.net geraadpleegd op 18 april 2008 7. Laca A., Paredes B., Díaz M. (2010) A method of egg yolk fractionation. Characterization of fractions. Food Hydrocolloids Vol. 24: p. 434-443 8. Stadelman W.J., Cotterill O.J. (1995) Egg science and technology. Fourth edition. Binghamton: The Haworth Press. pag. 405-440 9. This H. (2007) Kitchen Mysteries. Revealing the Science of Cooking. Berlijn: Colombia University Press. Pag. 39-58 10. Arnold D. (2010) Coming Soon: Sous-Vide and Low-Temp Primer. cookingissues.worldpress.com geraadpleegd op 10 februari 2010 11. Cazor A, Lienard C. (2009) Moleculair koken. Zwolle: Good Cook Publishing, pag. 60-61. 12. 'Egg-sperimentation' or 'thermo-scrambled eggs' (2008) chadzilla.typepad.com geraadpleegd op 16 februari 2010 13. Lowe B. (1937) Experimental cookery from the chemical and physical standpoint. Wiley. Gepubliceerd op internet chestofbooks.com 14. Campbell L., Raikos V., Euston S.R. (2005) Heat stability and emulsifying ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment Food Hydrocolloids Vol. 19: 533-539 15. Campbell L., Raikos. V., Euston S.R. (2003) Review: Modification of functional properties of egg-white proteins. Nahrung/Food. Vol. 47: 369-376 16. Young D.R. (1994) Introduction to Biochemical Engineering Term Project. Protein precipitation. www.rpi.edu geraadpleegd op: 3 mei 2010 17. Takatoshi F., Watanabe H., Tanaka S. (2007) Effects of salt addition on strength and dynamics of hydrophobic interactions. Chemical Physics Letters Vol. 434: 42-48 18. ‘How to make crème anglaise’ www.chefsclasses.com geraadpleegd op 10 mei 2010 19. Corriher S.O. (1997) Cookwise. The hows & whys of successful cooking with over 230 great-tasting recipes. New York: HarperCollins Publishers, pag. 191-249 20. Allen Foegeding E., Luck P.J., Davis J.P. (2006) Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, Vol. 20: 284 – 292 21. Vassilios, R., Campbell L., Euston S.R. (2006) Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Research International. Vol. 40: 347-355 22. Egg white foam + microwave = vauquelin (2007) blog.khymos.org geraadpleegd op 4 maart 2010 23. Science is cooking 4, Wageningen 12-06-2006 www.kokswereld.nl geraadpleegd op 1 april 2010 24. Dam, J. van (2008) De Dikke Van Dam. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar 25. Mayonaise(saus) www.hungryfeelings.be geraadpleegd op 1 april 2010 26. Madrid Fusión Day Two - The Mexican Avant Garde docsconz.typepad.com geraadpleegd op 3 april 2010
36
BIJLAGEN
37
Bijlage I Experimenten voor studenten Experiment I Vormbare dooiers Benodigdheden: • 6 eieren (M) • WarmMaster ketel • Water • Digitale thermometer • Snijplank • Huishoudfolie • Deegroller • Mesje Uitvoering: 1. Neem zes eieren van gelijke grootte en versheid. 2. Vul de WarmMaster ketel met genoeg water zodat de eieren volledig onder water liggen en leg de eieren erin. 3. Verwarm het water tot 65°C, stel de ketel hiervoor bij de start in op 62°C. Houd de temperatuur constant. Meet de temperatuur in het water met een digitale thermometer. 4. Neem na een uur twee van de zes eieren uit het water. Laat de andere eieren verder verwarmen. 5. Pel de eieren en leg ze op een schone plank, bestudeer de consistentie van de eidooier en het eiwit. 6. Als de dooiers vormbaar zijn kan je deze vormen tot een willekeurige vorm of tot velletjes rollen en figuurtjes uitsnijden. Maak een velletje door de dooier in huishoudfolie te wikkelen en met een deegroller uit te rollen. 7. Neem na anderhalf uur de volgende twee eieren uit het water. Bestudeer de consistentie van de eidooier en het eiwit. Vorm de dooier of maak velletjes indien mogelijk. 8. Neem na twee uur de laatste twee eieren uit het water. Bestudeer de consistentie van de eidooier en het eiwit. Vorm de dooier of maak velletjes indien mogelijk. 9. Herhaal dit experiment bij 66 en 67°C. Belangrijke punten!! - Het water in de ketel is gemiddeld twee tot drie graden warmer dan de ingestelde temperatuur. - Houd de temperatuur van het water op de juiste temperatuur door de ingestelde temperatuur te veranderen, de deksel van de ketel te halen of er juist op te leggen en/of het toevoegen van koud water. - Als je dooiervelletjes in het folie een kwartier in de vriezer legt is het vervolgens makkelijker om figuurtjes uit te snijden. Vragen: a. Bij welke temperatuur heeft de eidooier een vormbare consistentie? b. Hoelang moet je de eieren minimaal verwarmen voor het beste eindresultaat? c. Welke eiwitten uit de dooier en het eiwit kunnen bij deze temperatuur al denatureren en coaguleren?
38
Experiment II Invloed suiker, zuur en zout op coagulatie A. Eidooier en eiwit apart Benodigdheden: • 10 Eieren (M) • Azijn • Citroensap • Cream of tartar • Suiker • Zout • Water
• • • • • •
Maatschepje Eischeider Ovenbestendige schaaltjes Oven Waterbak Digitale thermometer
Uitvoering: 1. Scheid de dooier van het eiwit, doe dit bij twee eieren. Doe de dooiers en eiwitten allemaal apart in een ovenbestendig schaaltje. In totaal dus vier schaaltjes. 2. Voeg aan één dooier en één eiwit 1 theelepel azijn toe en meng goed door elkaar. Voeg aan de andere dooier en eiwit 1 theelepel water toe en meng goed door elkaar. 3. Bedek de vier schaaltjes met aluminiumfolie. Schrijf op het folie waar azijn in zit en waar niet. 4. Zet de vier schaaltjes in een bak met water. Er moet voldoende water inzitten zodat de dooier of eiwit volledig onder water zitten. 5. Zet de bak in het midden van de oven. Leg een digitale thermometer in één van de bakjes, zodat de temperatuur van het ei gemeten wordt. Hiervoor prik je de thermometer voorzichtig door het folie. 6. Verwarm de oven tot maximaal 65°C, zodat de eieren een temperatuur van 60°C bereiken. 7. Houd de temperatuur constant op 60°C door de ovendeur open of dicht te doen en verwarm de eieren voor minimaal 30 minuten. 8. Haal de schaaltjes uit de oven en vergelijk de consistentie van de dooiers en eiwitten met en zonder azijn met elkaar. 9. Herhaal het experiment tweemaal, één keer met citroensap en één keer met een halve gram cream of tartar opgelost in een theelepel water. 10. Herhaal het experiment weer tweemaal, waarvan één keer met een halve theelepel zout en één keer met een halve theelepel suiker. Voeg hierbij NIKS toe aan de controle eiwitten en dooiers. En verwarm de eieren nu bij 72°C. Stel de oven hiervoor in op ca. 80°C.
39
B. Scrambled eggs Benodigdheden: • 7 Eieren (M) • Azijn • Citroensap • Cream of tartar • Suiker • Zout • Water
• • • • • • •
Maatschepje Schaaltje Garde of vork Kleine plastic zakjes (bijv. diepvries) WarmMaster ketel Digitale thermometer Watervaste stift
Uitvoering: 1. Kluts een ei in een schaaltje en voeg 2 theelepels azijn toe, meng goed door elkaar. Kluts een volgend ei en voeg twee theelepels citroensap toe, voeg aan een derde geklutst ei twee theelepels water met daarin een gram cream of tartar opgelost toe. Voeg aan het geklutste controle ei twee theelepels water toe. 2. Doe alle geklutste eieren apart in een plastic zakje en knoop goed dicht. Schrijf met watervast stift op wat in welk zakje zit. 3. Vul de WarmMaster ketel met voldoende water en leg alle plastic zakjes in het water. 4. Verwarm het water tot 76°C. Stel hiervoor bij de start de ketel in op 73°C. Verwarm voor ca. 50 minuten. 5. Haal de zakjes uit het water en leeg ze naast elkaar op een schoon blad of plank. Vergelijk de consistenties met elkaar. 6. Herhaal het experiment waarbij je aan één geklutst ei twee theelepels suiker toevoegt, aan één ei een halve theelepel zout en aan het controle ei niks. Verwarm de eieren voor ca. 50 minuten bij 76°C. Vragen: a. Wordt de coagulatietemperatuur door zuur verhoogd of verlaagd? Geef een mogelijke verklaring. b. Wordt de coagulatietemperatuur door zout verhoogd of verlaagd? Geef een mogelijke verklaring. c. Wordt de coagulatietemperatuur door suiker verhoogd of verlaagd? Geef een mogelijke verklaring. d. Waarom moeten de eieren met zuur bij een lagere temperatuur verwarmd worden dan de eieren met suiker of zout? e. Waarom hebben we het hierover de coagulatietemperatuur en niet de denaturatietemperatuur? f. Waarom wordt er bij de experimenten met zuur bij de controle eieren water toegevoegd?
40
Experiment III Baked custard Benodigdheden: • Eieren (M) • Suiker • Volle melk • Azijn • Zout • Citroensap
• • • • • •
Cream of tartar Mixer Ovenvaste schaaltjes Waterbak Oven Digitale thermometer
Uitvoering: 1. Scheid de dooier van het eiwit. Doe de dooier in een kom en voeg 10 gram suiker toe. 2. Meng de dooier en suiker kort met een mixer op stand 1. 3. Voeg 100 ml volle melk toe en roer goed door elkaar. 4. Voeg 1 tl azijn toe en roer er goed doorheen. 5. Herhaal stap 1 t/m 3. Voeg nu niks toe, deze custard is de controle. 6. Zet de schaaltjes in een waterbak, zorg ervoor dat het eimengsel volledig onder water staat. Zet de waterbak in het midden van de oven. 7. Meet de temperatuur in de schaaltjes met een digitale thermometer. Leg de thermometer dus in de custard. 8. Verwarm de oven tot 100 -125°C, zodat een temperatuur van 79°C in de schaaltjes wordt behaald. Houd de temperatuur constant door de ovendeur open te doen als de temperatuur stijgt en dicht te doen als deze daalt. Verwarm de custards voor 20 minuten. 9. Herhaal het experiment en voeg nu een halve theelepel zout toe in plaats van azijn. Verwarm de custards bij 80°C. 10. Probeer ook duidelijke resultaten te krijgen door gebruik te maken van citroensap, cream of tartar en suiker. Varieer in hoeveelheden en temperatuur. Vragen: a. Wordt de coagulatietemperatuur door azijn verhoogd of verlaagd? Geef een mogelijke verklaring. b. Wordt de coagulatietemperatuur door zout verhoogd of verlaagd? Geef een mogelijke verklaring. c. Kun je na het uitvoeren van stap 10 iets zeggen over de invloed van andere zuren en suiker?
41
Experiment IV Opgeklopt Eiwitschuim Benodigdheden: • Eieren • Zout • Suiker • Cream of tartar • Handmixer • Pocket weegschaal • Engelse maatschep
• • • • • •
Stopwatch Eischeider Glazen kommen Zeven Lepels Timbaaltje
Extra informatie: Werk in tweetallen. Eén student bereid het ene eiwitschuim, een tweede bereid het andere eiwitschuim. Uitvoering: 1. Scheid het eiwit van de dooier. Doe het eiwit in een glazen kom en voeg 1 theelepel zout aan toe. Doe dit nogmaals, maar voeg nu geen zout toe. Dit eiwit is de ‘controle’. 2. Schenk nu het eiwit over in een timbaaltje en zet een met een watervaste stift een lijn tot waar dit mengsel komt. Weeg vervolgens de inhoud van het timbaaltje en noteer dit. 3. Klop de eiwitten op totdat het stijf genoeg is om een ei in schaal te kunnen dragen. Dit kan worden bepaald door het ei bovenop het schuim te leggen. Noteer de benodigde tijd. 4. Schep nu een gedeelte van het schuim over in het timbaaltje. Vul het tot aan het maatstreepje die jullie net gezet hebben. Weeg de inhoud van het timbaaltje weer en noteer dit gewicht. 5. Vul nu het gewicht van het eiwit vóór opkloppen (Wd) en het gewicht na opkloppen (Wf) in: Overrun (volume vergroting %) = ((Wd – Wf) : Wf) x 100 Met behulp van deze formule kan bepaald worden in welke mate het volume is toegenomen. 6. Schep het schuim over in een zeef, ook het beetje schuim wat net gewogen is. De zeven moet 100 minuten te ruste worden gelegd boven een glazen schaal. In deze glazen schalen zal het verloren vocht worden opgevangen. 7. Wanneer er honderd minuten verstreken zijn, kunnen de zeven met schuim worden verwijderd van de kommen. Schenk het verloren vocht over in een timbaaltje en weeg vervolgens het vochtverlies. Noteer het resultaat. 8. Herhaal stap 1 t/m 7 met andere hoeveelheden zout. 9. Herhaal stap 1 t/m 7 met suiker en cream of tartar en varieer ook in hoeveelheden. Vragen: a. Welke invloed hebben de verschillende toevoegingen op de stabiliteit van het eiwitschuim? Geef een mogelijke verklaring waar dit aan kan liggen. Klopte dit ook met de verwachtingen die jullie hadden? b. Zou er ook gekozen kunnen worden voor een ander soort zuur? Waarom juist wel of juist niet? c. Noteer voor elke toevoeging wat het effect op de toename van het volume is. Geef per toevoeging een verklaring waarom dit gebeurt.
42
Experiment V Haagse Bluf Benodigdheden: • Eieren • Bessensap • Witte basterdsuiker • Pocket weegschaal • Eischeider
• • • • •
Handmixer Glazen kommen Grote pan Zeven Lepels
Uitvoering: 1. Scheid het eiwit van de dooier en doe het eiwit in een glazen kom. Voeg aan het eiwit 100 milliliter bessensap en 100 gram witte basterdsuiker toe. 2. Klop het geheel tot een stijve massa. Het is stevig genoeg wanneer de beslagkom omgedraaid kan worden en het schuim in dezelfde positie blijft. 3. Schep 100 gram van het schuim vervolgens over in een zeef en laat deze vervolgens 100 minuten rusten boven een glazen schaal. 4. Na honderd minuten wordt de zeef verwijderd van de schaal. Schenk het vocht in de schaal over in een timbaaltje en weeg met behulp van de pocketweegschaal het vochtverlies. Noteer dit resultaat. 5. Herhaal dit recept met kleinere en grotere hoeveelheden suiker. 6. Extra: Er kan gekozen worden voor bereiding van Haagse Bluf middels au-bain-marie verhitting. Deze stappen zullen bij de volgende stappen worden genoemd. 7. Verwarm een pan met water en breng deze aan de kook. 8. Scheid ondertussen het eiwit van de dooier en doe het eiwit in een glazen kom. Voeg aan het eiwit 100 milliliter bessensap en 100 gram witte basterdsuiker toe. 9. Wanneer het water tot het kookpunt is gebracht, kan de glazen kom boven het water worden gezet. Wanneer dit is gedaan moet het schuim boven de pan geklopt worden tot een stijve massa. Als de stijve massa is bereikt, kan 100 gram van het schuim worden verplaatst naar een zeef die vervolgens 100 minuten te ruste word gelegd boven een glazen schaal. 10. Na honderd minuten wordt de zeef verwijderd en kan het vochtverlies worden bepaald. Schenk het vocht in de schaal over in een timbaaltje en weeg met behulp van de pocketweegschaal het vochtverlies. Noteer dit resultaat. 11. Herhaal stap 7 t/m 10, maar verwarm het schuim nu een aantal minuten extra. Herhaal dit met verschillende tijden. Vragen: a. Welke hoeveelheid suiker geeft de beste stabiliteit? Geef een mogelijke verklaring hiervoor. b. Heeft verhitting tijdens en na bereiding heeft extra invloed op de stabiliteit van de Haagse Bluf? Hoeveel tijd van verhitting is er nodig voor de meeste stabiliteit volgens jullie? Wat zou een mogelijke verklaring kunnen zijn voor dit proces? c. Is vocht in de vorm van bessensap een vereiste voor een Haagse Bluf? Kan hiervoor een mogelijke vervanger worden gebruikt?
43
Experiment VI Mayonaise bereid met de handmixer Benodigdheden: • Eieren M • Natuurazijn • Zonnebloemolie • Handmixer
• • • •
Engelse maatschep Vork Diep bord Huishoudfolie
• • •
Glazen schaal Kleine schaaltjes Eischeider
Uitvoering: 1. Scheid de dooier van het eiwit. Voeg aan de dooier één Engelse theelepel natuurazijn toe en roer dit met een vork door elkaar. 2. Mix met behulp van de mixer de dooier en het azijn door elkaar op stand 1. Laat de mixer draaien en voeg vervolgens druppelgewijs de zonnebloemolie toe. Doe dit vooral niet te snel, zeker niet aan het begin. De kans op mislukken is extra groot wanneer de olie te snel wordt toegevoegd. 3. Klop de mayonaise totdat alle olie is toegevoegd. 4. Herhaal stap 1 t/m 3 en vervang de dooier door eiwit. 5. Herhaal stap 1 t/m 3 en vervang azijn door water. 6. Herhaal stap 1 t/m 3 en voeg geen vocht toe. 7. Bewaar de mayonaises in schaaltjes afgedekt met folie gedurende twee weken in de koelkast. Bekijk welke mayonaise de minste olieafdrijving vertoont. Vragen: a. Zorgt eiwit in plaats van dooier voor een even stabiele mayonaise? Waarom wel of niet? b. Is vocht in de vorm van water voldoende voor een stabiele mayonaise? Geef een verklaring voor de werking van vocht in de vorm van azijn binnen de bereiding van mayonaise. c. Is vocht nodig voor de bereiding van mayonaise? Geef hiervoor een verklaring en/of uitleg.
44
Experiment VII Mayonaise bereid met verschillende apparatuur Benodigdheden: • Eieren M • Zonnebloemolie • Natuurazijn • Mosterd • Keukenmachine
• • • • •
Blender Staafmixer Engelse maatschep Vork Diep bord
• • • •
Huishoudfolie Glazen schaal Kleine schaaltjes Eischeider
Uitvoering: 1. Breek een ei en voeg deze toe aan de keukenmachine. Voeg er vervolgens het azijn en alle olie aan toe. 2. Zet nu de keukenmachine aan en laat deze zijn werk doen. Het kan zijn dat de messen keukenmachine niet bij alle vocht kunnen en het is daarom raadzaam om de machine iets schuin te houden zodat alle ingrediënten gemixt kunnen worden. 3. Laat de mixer draaien totdat de mayonaise een stevige en romige structuur heeft gevormd. 4. Herhaal stap 1 t/m 3 en vervang een heel ei door enkel een dooier. 5. Herhaal stap 1 t/m 3, maar voeg nu de olie druppelsgewijs toe in plaats van alles in één keer. Herhaal dit met enkel de dooier in plaats van een heel ei. 6. Herhaal stap 1 t/m 4, maar maak nu gebruik van de staafmixer. Hierbij is het belangrijk om de staafmixer in een langzame beweging op en neer te bewegen. 7. Probeer stap 1 t/m 3 ook eens met behulp van de blender. Vragen: a. Welk keukenapparaat geeft voor de bereiding van mayonaise het beste resultaat? Waar zou dat aan kunnen liggen? b. Zou mayonaisebereiding op deze manier ook mogelijk zijn met enkel een eiwit? Geef een mogelijke verklaring. c. Waarom zou bij bereiding van mayonaise met behulp van apparatuur het beste gebruik gemaakt kunnen worden van een heel ei?
45
Bijlage II Inhoudsopgave uitgevoerde experimenten Experiment 1
Controle WarmMaster ketel
Hoofdstuk 1 Eifracties: eiwit en dooier Experiment 2 Experiment 3 & 4 Experiment 5 Experiment 6 Experiment 7 Experiment 8 Experiment 9 Experiment 10 Experiment 11 Experiment 12 Experiment 13
Recept ‘Sweet Yolks’ uitvoeren Eieren koken in de magnetron Eieren op 65°C koken Eieren koken in glazen schaaltjes Nog meer eieren koken in glazen schaaltjes Vormbare dooiers (vervolg experiment 5) Scrambled eggs Gebakken eitje Invloed zout, zuur en suiker Invloed zout, zuur en suiker (vervolg experiment 11) Scrambled eggs (vervolg experiment 9)
Hoofdstuk 2 Binden met ei: custards Experiment 14 Experiment 15 Experiment 16 Experiment 17
Crème Anglaise Crème Anglaise au-bain-marie Crème Anglaise (vervolg experiment 14) Baked Custards
Hoofdstuk 3 Eiwitschuimen Experiment 18 Experiment 19 Experiment 20 Experiment 21 Experiment 22 Experiment 23
Opgeklopt eiwitschuim Opgeklopt eiwitschuim (vervolg experiment 18) Vauquelin en Haagse Bluf Opgeklopt eiwitschuim (vervolg experiment 18,19) Soufflés Meringues
Hoofdstuk 4 Emulsies Experiment 24 Experiment 25 Experiment 26
Mayonaises Mayonaises (vervolg experiment 24) Hollandaisesaus
Alle experimenten zijn digitaal beschikbaar.
46
