Abstrak

1

KARAKTERISTIK MUTU SPESIFIK KAKAO ACEH: Fisik, Kimia dan Sensori 1

Yusriana, 2Rachman Jaya

1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Email: [email protected]

2

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh, Jl. Panglima Nyak Makam No. 27 Lampineung Banda Aceh, Email: [email protected] Abstrak

Sebagai salah satu provinsi penghasil kakao dengan pangsa ekspor seharusnya dalam sistem perdagangan internasional produk kakao Aceh memiliki sistem ketertelusuran untuk meningkatkan daya saing. Untuk dapat membangun sistem ketertelusuran diperlukan input berupa karakter khas dari produk sehingga sistem yang dibangun dapat mendeskriminasikan produk tersebut dengan produk sejenis dari daerah lain. Karakter kakao Aceh digali berdasarkan aspek fisik, kimia dan sensori. Sampel berasal dari Kecamatan Geumpang, Padang Tiji dan Tiro, Kabupaten Pidie, sedangkan sebagai pembanding digunakan sampel dari Provinsi Lampung, Jawa Timur dan Sulawesi Selatan. Parameter yang diuji mencakup ukuran biji, biji berkecambah, slaty, kadar kotoran, pH, asam lemak bebas dan poliphenol.Aspek cita rasa mencakup aroma, flavour, acidity, bitterness, astringent, caramelly, creamy dan tekstur. Panel ahli berjumlah 6 orang yang berasal ICRI. Hasil penelitian menunjukkan, berdasarkan aspek fisik ukuran biji kakao berada pada grade A, dari aspek kimia, pH mendekati netral sedangkan kadar asam lemak besar berkisar 0.14-0.42 dan poliphenol 5.5-10.41. Secara umum mutu kakao Aceh berada pada kategori moderat strongly. Kata Kunci: Kakao Aceh, Sifat fisik, kimia dan sensori. Abstract As one on the producer a cocoa bean to export market, an international cocoa bean market perspective, Aceh cocoa sholud have the traceability system to increase its competitiveness. To develop the traceability system needed technique which can Aceh cocoa decrimination with another producer. The character of Aceh cocoa is created from physical, chemical and sensory aspects. The origin of Aceh cocoa bean were Geumpang, Tiro and Padang Tiji Subdictrict, Pidie District, hence as comparing is used cocoan bean from Lampung, Sulawesi Selatan and Jawa Timur Province. Parameters test involves bean size, slaty, pH, free fatty acid, polyphenol and several sensories test such as flavour, acidity, bitterness, astringent, caramelly, creamy and texture. A total experts panelist members were 6 who from ICRI Jember, East Java Province. The study found that Aceh cocoa bean samples have pH nearst netral, size of bean under 85 per/100 gr sample, free fatty acids conten was 0.14-0.42 and poliphenol was 5.510.41.Generally, the quality of Aceh cocoa bean have moderat strongly. Keywords: Aceh cocoa, physical, checimal, sensory analysis. 1

Disampaikan pada seminar Hasil Riset dan Standarisasi Industri V, Banda Aceh 11-12 November 2015. Balai Riset dan Standarisasi Industri Banda Aceh, Kementerian Perindustrian Republik Indonesia.

PENDAHULUAN Latar Belakang Biji kakao merupakan salah satu komoditi hasil perkebunan yang mempunyai peran penting untuk meraih devisa non-migas di Indonesia. Sekitar 60% produksi biji kakao di Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat dari beberapa daerah antara lain Aceh, Lampung, Jawa Timur dan Sulawesi Selatan. Saat ini, di Indonesia biji kakao yang dihasilkan sebagian besar adalah biji kakao lindak dan hanya sedikit perkebunan yang menghasilkan biji kakao mulia. Komoditi biji kakao tersebut selain untuk memenuhi kebutuhan konsumen dalam negeri juga diekspor ke luar negeri, antara lain ke USA, Eropa, Singapore dan Australia. Komoditi ini memiliki perbedaan karakteristik mutu fisik, kimia dan sensori untuk masing-masing daerah dan hal ini disebabkan daerah tempat tumbuhnya, proses budidaya dan proses pascapanennya (Alam et al., 2010; Sudibyo dan Astuti, 2010; Saltini et al., 2013). Dalam perdagangan ukuran berat biji selalu dijadikan standar untuk menentukan mutu biji kakao. Biji kakao yang berat bijinya besar mengandung komponen kimia seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral serta komponen kimia lainnya dalam jumlah lebih banyak. Ukuran berat biji ini sangat dipengaruhi oleh ketinggian tempat tumbuh dan terkait dengan iklim (suhunya). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Alam et al. (2010) yang melaporkan bahwa berat buah, rendemen biji kering dan jumlah biji/100 g tertinggi diperoleh dari buah kakao yang dipanen pada ketinggian 400 ≤ x ≤ 800 m dpl dengan suhu berkisar antara 24,16 - 26,55ºC. Daymond dan Hadley (2008) juga melaporkan bahwa berat kering biji kakao klon UF 676 dan Amelonado menurun dengan meningkatnya temperatur. Sistem perdagangan internasional, selain mensyaratkan ukuran berat biji kakao tapi juga menghendaki biji kakao yang mempunyai citarasa dasar cokelat yang kuat, dengan cita rasa khas seimbang, serta bebas dari cacat citarasa (Yusianto 1998). Citarasa cokelat sendiri berasal dari senyawa prekursor citarasa yang terbentuk selama prafermentasi, fermentasi dan proses pengeringan. Senyawa prekursor citarasa tersebut kemudian bereaksi dengan senyawa lain selama proses penyangraian, sehingga menghasilkan citarasa cokelat (Jinap et al. 1995; Crafack et al. 2014). Citarasa cokelat dipengaruhi oleh sifat genetis tanaman, ketinggian lahan, spesifik lokasi, cara atau metode pengolahan (roasting), sehingga mempengaruhi komponen volatil yang dihasilkan (Diab et al. 2014). Komponen citarasa cokelat sebagian besar merupakan hasil reaksi senyawa flavour seperti polifenol dan prekursor rasa seperti asam amino dan gula pereduksi, yang terbentuk selama proses fermentasi (Saltini et al., 2013). Berdasarkan penjelasan sebelumnya perlu dilakukan karakterisasi mutu fisik, kimia dan sensori biji kakao supaya diketahuinya adanya karakteristik mutu untuk beberapa daerah penghasil kakao di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kespesifikan karakteristik mutu kakao yang digali berdasarkan mutu fisik yang mencakup serangga hidup, biji berbau asap abnormal, jumlah biji per 100 gr, biji pecah (%), benda asing (%), biji berjamur (%), biji berserangga (%), biji slaty (%), kadar kotoran (%), biji berkecambah (%)

serta kadar kulit dan keeping bii (%). Mutu kimia mengacu kepada pH, kadar air (%), asam lemak bebas (%) dan poliphenol (%), sedangkan mutu sensori dikaji berdasarkan analisis cita rasa seperti aroma, flavour, rasa asam, rasa pahit, rasa sepat, karamel, krim dan tekstur/warna oleh panel pakar (Misnawi et al. 2004; Sudibyo dan Astuti 2010). Hasil karakterisasi mutu kakao ini dapat digunakan untuk membangun suatu sistem ketertelusuran rantai pasok Aceh yang mampu mendekriminasikan produk sejenis, tentunya diperlukan input yang mencakup karakteristik spesifik dari produk tersebut sehingga dapat dibedakan dalam suatu sistem. Dalam penelitian ini karakter khas tersebut digali berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori (Żyżelewiczet al. 2014; Crafack et al. 2014).

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao kering fermentasi dan jenis lindak (forestero) yang diperoleh dari perkebunan rakyat berbagai daerah di Indonesia, antara lain: Kabupaten Aceh Pidie (Kec.Geumpang, Padang Tiji dan Tiro), Lampung Timur, Sulawesi Selatan (Kab.Luwuk) dan Jawa Timur (Kab.Jember). Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive) dengan justifikasi bahwa ketiga lokasi merupakan sentra utama penghasil kakao di Kabupaten Pidie, sedangkan kabaupten ini merupakan salah satu penghasil utama kakao di Provinsi Aceh, selain Kabupaten Pidie Jaya, Bireuen, Aceh Timur dan Tenggara (Bappeda Kab. Pidie 2010; BPS Provinsi Aceh 2014). Sebagai pembanding digunakan sampel dari Provinsi Lampung dari Kecamatan Lampung Selatan, Jawa Timur dari Kabupaten Jember, sedangkan dari Provinsi Sulawesi Selatan berasal dari Pangkajene. Penentuan lokasi pembanding juga dilakukan secara sengaja dengan dasar bahwa ketiga provinsi ini merupakan sentra produksi kakao di Indonesia.

Metode Penelitian ini menggunakan dua macam sampel yaitu biji kakao kering dan pasta coklat. Analisis fisik dan kimia dilakukan pada biji kakao kering dan analisis sensori pada pasta coklat. 1. Analisis fisik biji kakao kering Analisis fisik meliputi serangga hidup, biji berbau asap/biji abnormal, jumlah biji per 100 gr, biji pecah (%), benda asing (%), biji berjamur (%), biji slaty (%), kadar biji berserangga (%), kadar kotoran (%), biji berkecambah (%), kadar kulit dan keping biji berdasarkan metode SNI 2323-2008.

2. Analisis kimia biji kakao kering Analisis kimia meliputi kadar air (%), pH, kadar asam lemak bebas (%), kadar polipenol (%) berdasarkan metode Singelton dan Rossi (1965). 3. Analisis sensori pasta kakao

Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji deskripsi. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 6 orang panelis terlatih yang merupakan tim dari ICCRI (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute), Jember-Jawa Timur. Uji deskripsi bertujuan untuk mengidentifikasi sifat sensori yang penting pada pasta kakao yang dihasilkan dengan metode QDA (Quantitative Descriptif Analysis). Atribut mutu sensori yang diujikan pada uji deskripsi ini adalah aroma cokelat, rasa cokelat, rasa asam, rasa pahit, rasa sepat, karamel, krim dan tekstur/warna. Skala garis berukuran 10 cm dengan ujung sisi kiri garis hingga ujung sisi kanan garis menunjukkan nilai yang semakin tingi. Panelis akan memberikan penilaian pada rentang garis tersebut. Kemudian akan dilakukan pengolah data untuk pembandingan secara visual, hasil pengolahan data ditampilkan dalam bentuk jaring laba-laba (Kemp et al. 2011).

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik mutu fisik biji kakao kering Hasil analisis karakteristik mutu fisik pada Tabel 1 menunjukkan bahwa karakteristik mutu fisik biji kakao yang berasal dari beberapa daerah ini pada umumnya memiliki karakteristik mutu yang berbeda. Nilai-nilai parameter menunjukkan bahwa parameter jumlah biji per100 g dan kadar keping biji terlihat yang cukup besar perbedaan nilainya anatar daerah. Ukuran biji kakao yang besar pertama dalam hal ini yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gr dimiliki oleh daerah Padang Tiji dan Geumpang (Aceh) termasuk golongan AA (maksimal 85 biji per 100 g) dan kedua adalah dari Jawa Timur, Sulawesi Selatan dan Tiro (Aceh) termasuk golongan A (86-100 biji per 100 g) serta ketiga biji kakao yang berasal dari daerah lampung termasuk golongan B (101-110 biji per 100 g). Menurut Minifie (1989) beberapa parameter penting dalam karakteristik mutu biji kakao antara lain jumlah biji per 100 g karena semakin besar biji maka jumlah lemak yang dihasilkan semakin tinggi. Nilai karakteristik mutu kadar keping biji yang tinggi berturut-turut berasal dari daerah Jawa Timur, Padang Tiji (Aceh), Geumpang (Aceh), Sulawesi Selatan, Lampung dan Tiro (Aceh). Perbedaan karakteristik ini disebabkan oleh perbedaan daearah asal, budidaya dan perlakuan pasca panen. Alam et al. 2010 menyatakan biji kakao asal buah pada ketinggian 400 ≤ x ≤ 800 m dpl memiliki ukuran berat biji yang lebih besar jika dibanding biji kakao yang berasal dari KTT lainnya. Pada ketinggian ini iklim (suhunya) memberikan pengaruh optimum dalam mendukung proses metabolisme pada komponen biji kakao. Tabel 1. Karakteristik mutu fisik kakao Aceh dan pembanding Parameter Serangga hidup Biji berbau asap Jumlah biji/100 g Biji pecah (%) Benda asing (%) Biji berjamur (%) Biji slaty (%) Biji berserangga (%)

Provinsi Aceh Padang Tiji Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada 82 78 0 0 Tdk ada ada 0 1 13 12 0 0

Geumpang

Tiro

Sulawesi Selatan

Lampung

Jawa Timur

Tidak ada Tidak ada 95 0 ada 4 3 3

Tidak ada Tidak ada 89 0 Tdk ada 1 1 6

Tidak ada ada 105 0 ada 3 16 3

Tidak ada Tidak ada 88 0.1 ada 0 0 1

Kotoran (%) Biji berkecambah (%) Kadar kulit/kepingbiji (%)

0 1

0 5

0.1 4

3 7

5 8

1 1

14,38/85,62

13,69/86,3

16,73/83,3

15,22/84,8

15,4/84,6

12,74/87,26

Karakteristik mutu kimia biji kakao kering Hasil penelitian (Tabel 2) menunjukkan bahwa karakteristik mutu kimia kakao pada umumnya memiliki perbedaan antar daerah, namun nilai-nilai parameter pH dan kadar polipenol memiliki perbedaan yang cukup besar. Nilai pH yang masing-masing daerah asal berturut-turut Lampung 6.27, Geumpang (Aceh) 6.2, Padang Tiji (Aceh) 6.1, Sulawesi Selatan 5.87, Tiro 5.8 dan Jawa Timur 4.62. Perbedaan pH ini disebabkan oleh perbedaan perlakuan fermentasi terutama waktu fermentasi biji kakao yang dilakukan oleh masing-masing petani daerah tersebut. Perlakuan fermentasi dapat menurunkan pH biji kakao, semakin lama fermentasi maka pH biji akan semakin menurun karena terbentuknya asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat. Keasaman biji merupakan aspek yang sangat penting dalam citarasa cokelat karena tidak saja terkait dengan rasa asam, tetapi juga menentukan jalannya reaksi pembentukan senyawa citarasa, terutama pada saat penyangraian, namun pH biji kakao yang terlalu rendah juga tidak baik, tetapi harus di atas 5,0 agar mempunyai citarasa yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Misnawi et al. (2004) bahwa pembentukan citarasa lebih potensial terjadi pada biji pH 5.0-5.5 daripada pH 4.0-4.5.

Tabel 2. Karakteristik mutu kimia kakao Aceh dan pembanding Parameter Kadar air (%) pH Kadar asam lemak bebas (%) Poliphenol (%)

Provinsi Aceh Geumpang Padang Tiji 7.5 7.7 6.2 6.1 0.14 0.14 10.38

10.41

Tiro

Sulawesi Selatan

Lampung

Jawa Timur

8.8 5,8 0.42

7.9 5.87 0.28

7.2 6.27 0.14

5,4 4.62 0.42

5.5

5.36

8.99

6.64

Dari Tabel 2 diatas terlihat Kadar polipenol yang dimiliki oleh masing-masing daerah berturut-turut Padang Tiji (Aceh) 10.41%, Geumpang (Aceh) 10.38%, Lampung 8.99%, Jawa Timur 6.64%, Tiro (Aceh) 5.5% dan Sulawesi Selatan 5.36%. Perbedaan ini disebabkan oleh perlakuan fermentasi dan proses pengeringan yang berbeda antar daerah asal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saltini et al. (2013) bahwa perbedaan budidaya, proses fermentasi dan pengeringan biji kakao tidak hanya dapat terjadi pada daerah yang berlainan, namun juga dapat terjadi pada petani yang berasal dari satu daerah yang sama dan dapat mempengaruhi karakteristik mutu biji kakao yang dihasilkan.

Karakteristik mutu sensori pasta kakao Karakteristik mutu sensori meliputi aroma, flavor, rasa asam (acidity), rasa pahit (bitterness), rasa sepat (astringent), caramel (caramelly), krim (creamy) dan tekstur/warna (texture/colour). Hasil analisis yang dapat dilihat pada Gambar 1 menunjukkan bahwa setiap

daerah memilki mutu sensori yang berbeda dan masing-masing memilki mutu sensori yang spesifik. Hal ini dapat terjadi karena antara lain adanya perbedaan proses fermentasi dan pengeringan sehingga akan menyebabkan terjadinya perubahan senyawa kimia sebagai penghasil citarasa cokelat. Tahapan pengolahan biji kakao yang sangat penting untuk dilakukan adalah proses fermentasi karena proses ini dapat menghasilkan citarasa maupun aroma cokelat yang baik (Beckett 2008; Misnawi 2008). Tahapan proses fermentasi ini selain dapat memperbaiki dan mengembangkan citarasa, juga dapat mengurangi rasa pahit dan sepat serta memperbaiki kenampakan biji kakao. Proses pengeringan yang baik dapat memaksimalkan terbentuknya prekursor citarasa cokelat, dengan tanpa menimbulkan cacat citarasa atau kontaminasi bahan asing (Yusianto 1998).

Gambar 1 Deskripsi sensori biji kakao hasil penelitian Pada Gambar 1 terlihat bahwa pasta kakao dari Geumpang (Aceh), Padang Tiji (Aceh), Tiro (Aceh) dan Lampung memiliki aroma cokelat yang hampir sama namun berbeda dengan aroma cokelat dari Sulawesi dan Surabaya. Pasta kakao dari Surabaya memiliki intensitas aroma cokelat yang paling rendah, dari sisi intensitas rasa cokelat pasta kakao yang paling rendah berasal dari daerah Jawa Timur dan pasta kakao yang berasal dari kelima daerah lainnya memiliki rasa cokelat yang hampir sama. Rasa asam pada pasta kakao yang paling tinggi intensitasnya adalah pasta kakao dari Jawa Timur yang berbeda dengan pasta kakao yang berasal dari beberapa daerah lainnya. Intensitas rasa asam yang cukup tinggi ini disebabkan dengan rendahnya nilai pH biji kakao yang dimiliki oleh Jawa Timur. Nilai pH biji kakao yang terlalu rendah tidak baik, tetapi harus di atas 5.0 agar mempunyai citarasa yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Biehl et al. (1985) bahwa pembentukan citarasa lebih potensial terjadi pada biji pH 5.0-5.5 dari pada pH 4.0-4.5. Pasta kakao yang berasal dari dari Geumpang (Aceh), Padang Tiji (Aceh), Tiro (Aceh), Lampung dan Sulawesi mempunyai intensitas rasa pahit yang hampir sama kecuali pasta kakao dari Surabaya memiliki rasa pahit yang sedikit agak tinggi dari yang lainnya. Rasa sepat pasta kakao dari semua daerah mempunyai intensitas yang hampir sama. Intensitas karamel pasta kakao juga hampir sama untuk semua asal daerah. Namun berbeda dengan sifat krimi pasta kakao, dimana pasta kakao dari Padang Tiji (Aceh) lebih krimi dari lainnya yang memiliki sifat krimi yang hamper sama. Untuk sifat tekstur/warna pasta kakao dari Padang Tiji (Aceh), Tiro

(Aceh), Geumpang (Aceh) dan Sulawesi memiliki sifat yang hampir sama.Hal ini berbeda dengan pasta kakao yang berasal dari Lampung dan Jawa Timur yang memiliki intensitas tekstur/warna yang hampir sama. Menurut Beckett (2008) menyimpulkan bahwa lama fermentasi lima hari menghasilkan biji kakao dengan nilai warna dan citarasa aromatik terbaik. Demikian juga dengan Minifie (1998) yang menyatakan bahwa dengan mutu biji kakao yang baik akan menghasilkan mutu produk turunan yang baik pula, mengingat untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal didapatkan dari bahan baku biji kakao yang telah difermentasi sempurna. KESIMPULAN 1. Daerah Padang Tiji dan Geumpang (Aceh) mempunyai jumlah biji kakao per 100 g masingmasing sebesar 78 dan 82 (golongan mutu AA). Jawa Timur, Sulawesi Selatan dan Tiro (Aceh) masing-masing sebesar 88, 89 dan 95 (golongan mutu A). Dan jumlah biji kakao per 100 g dari Lampung sebesar 105 (golongan mutu B). Kadar keping biji yang tinggi berturutturut berasal dari daerah Jawa Timur (87%), Padang Tiji (Aceh)(86.31%), Geumpang (Aceh)(85.62%), Sulawesi Selatan (84.78%), Lampung (84.6%) dan Tiro (Aceh) (83.27%). 2. Nilai pH masing-masing daerah asal berturut-turut Lampung 6.27, Geumpang (Aceh) 6.2, Padang Tiji (Aceh) 6.1, Sulawesi Selatan 5.87, Tiro 5.8 dan Jawa Timur 4.62. Kadar polipenol yang dimiliki oleh masing-masing daerah berturut-turut Padang Tiji (Aceh) 10.41%, Geumpang (Aceh) 10.38%, Lampung 8.99%, Jawa Timur 6.64%, Tiro (Aceh) 5.5% dan Sulawesi Selatan 5.36%. 3. Berdasarkan aspek mutu sensori, pasta kakao dari Geumpang (Aceh), Padang Tiji (Aceh), Tiro (Aceh) dan Lampung memiliki aroma cokelat hampir sama namun berbeda Sulawesi dan Surabaya. Dan Surabaya memiliki intensitas aroma cokelat yang paling rendah. Intensitas rasa cokelat paling rendah berasal dari Jawa Timur dan dari kelima daerah lainnya memiliki rasa cokelat yang hampir sama. Rasa asam pasta kakao paling tinggi intensitasnya adalah Jawa Timur dan berbeda dengan daerah lainnya. Rasa pahit pasta kakao dari Surabaya sedikit agak tinggi dari yang lainnya. Pasta kakao dari Padang Tiji (Aceh) lebih krimi dari lainnya. Tekstur/warna pasta kakao dari Padang Tiji (Aceh), Tiro (Aceh), Geumpang (Aceh) dan Sulawesi memiliki sifat yang hampir sama, sedangkan pasta kakao yang berasal dari Lampung dan Jawa Timur memiliki intensitas tekstur/warna yang hampir sama. DAFTAR PUSTAKA Alam N. 2010. Karakteristik buah Kakao Yang Dipanen Pada Berbagai Ketinggian Tempat Tumbuh dan Kelas kematangan. Agroland,17 (2): 123 – 130. Badan Perencanaan Pembangunan Kabupaten Pidie [Bappeda Kab Pidie] dan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia [Puslit Koka]. 2010. Kajian Pengembangan Perkebunan Kakao Kabupaten Pidie Jaya.

Badan Pusat Statistik Provinsi Aceh. 2014. Aceh dalam Angka. Katalog BPS 110211.1. Banda Aceh. Beckett ST. 2008. The Science of Chocolate. Combride: The Society of Chemistry. Crafack M, Keul H, Eskildsen CM, Petersen MA, Saerens S, Blennow A, Skovmand-Larsena M, Swiegers JH, Petersen GB, Heimdal H, Nielsen DS. 2014. Impact of starter cultures and fermentation techniques on the volatilearoma and sensory profile of chocolate. Food Research International, 63: 306–316. Daymond AJ, Hadley P. 2008. Differential Effects of Temperature on Fruit Development and Bean Quality of Contrasting Genotypes of Cacao (Theobroma Cacao). Ann Applied Biology, 153 : 175–185. Diab J, Hertz-Schünemann R, Streibel T, Zimmermann R. 2014. Online measurement of volatile organic compounds released duringroasting of cocoa beans. Food Research International, 63: 344–352. Jinap S, Dimick PS, Hollender R.1995. Flavor evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries. Food Control, 6 : 105-110. Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2011. Sensory evaluation: A practical hand books. Singapore: John Wiley & Sons. Minifie BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. An Aispen Publication. Misnawi, Jinap S, Jamilah B, Nazamid S. 2004. Sensory properties of cocoa liquor as affected bypolyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality and Preference, 15: 403–409. Saltini R, Akkerman R, Frosch S. 2013. Optimizing Chocolate Production through Traceability: A Review of the Influence of Farming Practices on Cocoa Bean Quality. Food Control, 29: 167-187. SNI 01-2323-2002. 2002. Standar mutu kakao. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Sudibyo A, Astuti J. 2010. Mempelajari karakteristik kimia dan citarasa cokelat formulasi dari biji kakao yang berasal dari berbagai daerah penghasil kakao di Indonesia. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 5 (1): 1-11. Yusianto. 1998. Analisis hubungan antar komponen citarasa biji kakao. Pelita Perkebunan, 14 (2) : 124-140. Żyżelewicz D, Budryn G, Krysiak W, Oracz J, Nebesny E, Bojczuk M. 2014. Influence of roasting conditions on fatty acid composition and oxidativechanges of cocoa butter extracted from cocoa bean of Forastero varietycultivated in Togo. Food Research International, 63: 328– 343.