LAMPIRAN
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Resep-Resep yang Digunakan dalam Penelitian 1. Marshmallow a. Formulasi Meiners et al (1984) Bahan Air Gelatin Putih telur (butir) Gula pasir Air Sirup glukosa Asam sitrat 50%
Jumlah (g) 110 55 1 250 175 200 0,5
Cara Membuat: 1. Gula pasir, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC lalu didinginkan. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut. 3. Putih telur dikocok hingga kaku. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 dan dikocok hingga rata. 5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok lagi hingga rata. 6. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi pati yang telah disangrai. 7. Adonan disimpan dan pati yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.
b. Formulasi Pribadi Bahan Air Gelatin Putih telur (butir) Sorbitol Aspartam Air Glukosa Asam sitrat 50%
Jumlah (g) 110 55 1 208 0,625 175 200 0,5
Cara Membuat: 1. Sorbitol, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC dan didinginkan sampai suhu 60 ºC. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut (suhu ± 60 ºC). 3. Putih telur dikocok hingga kaku selama ± 2 menit. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 lalu dikocok hingga rata menggunakan kecepatan 1. 5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok hingga rata menggunakan kecepatan maksimum, selama ± 3 menit. 6. Aspartam dan asam sitrat dimasukkan ke dalam adonan lalu diaduk rata. 7. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi tepung pati yang telah disangrai (1 resep = 2 kg tepung pati). 8. Adonan disimpan dan tepung yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.
2. Filling (Resep Hotel Ciputra) Bahan Air (ml) Orange concentrate (ml) Gula pasir (g) Maizena (g)
Jumlah 60 20 10 5
Keterangan : filling untuk ± 30 butir marshmallow
Cara Membuat : 1. Empat puluh ml air, orange concentrate,dan gula pasir dipanaskan hingga lumer. 2. Kemudian sisa air dan maizena dimasukkan ke dalam adonan dan dipanaskan kembali selama beberapa detik.
Lampiran 2. Kuesioner Analisa Sensoris KUESIONER NAMA :
JENIS KELAMIN :
UMUR :
TGL PELAKSANAAN :
Dihadapan Anda tersaji 5 macam sampel marshmallow dengan filling, silakan beri penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan (overall) dari masing-masing sampel yang tersedia dengan mengisi kolom dibawah ini, menggunakan angka 1 sampai 5. Tidak boleh ada nilai yang sama untuk setiap 1 parameter (nilai pada satu parameter diurutkan dari yang tertinggi hingga terendah).
Kode sampel
Tekstur
Rasa
Aroma
Overall
725 486 832 517 129 Keterangan Tekstur : 5 = sangat kenyal
Rasa : 5 = sangat enak
4 = kenyal
4 = enak
3 = cukup kenyal
3 = cukup enak
2 = tidak kenyal
2 = tidak enak
1 = sangat tidak kenyal
1 = sangat tidak enak
Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka MAKASIH……MAKASIH
Lampiran 3. Data SPSS 1. Lampiran Tingkat Kekenyalan Case Processing Summary Cases Missing N Percent 12 16,7%
Valid F_max
N
60
Percent 83,3%
Total N
Percent 100,0%
72
Descriptives F_max
Mean 95% Confidence Interval for Mean
Statistic 11,061790 10,258893
Lower Bound Upper Bound
Std. Error ,4012490
11,864687
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis
11,052798 10,814550 9,660 3,1080615 5,2900 17,3170 12,0270 5,4463 ,055 -1,070
,309 ,608
Tests of Normality a
F_max
Kolmogorov-Smirnov Statistic df Sig. ,080 60 ,200*
Statistic ,966
*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Shapiro-Wilk df 60
Sig. ,095
Oneway Descriptives F_max
N plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
Mean 12,496883 14,198167 13,007833 10,289033 8,034683 12,879550 13,317733 9,823233 9,216350 7,354433 11,061790
Std. Deviation 2,8412158 ,6865514 1,7412695 2,4734182 1,1482641 2,8815653 2,9503104 3,2197579 2,0228616 ,6955598 3,1080615
Std. Error 1,1599215 ,2802835 ,7108703 1,0097687 ,4687769 1,1763941 1,2044592 1,3144606 ,8258298 ,2839611 ,4012490
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 9,515210 15,478556 13,477675 14,918658 11,180483 14,835184 7,693340 12,884727 6,829654 9,239713 9,855533 15,903567 10,221572 16,413894 6,444305 13,202162 7,093487 11,339213 6,624488 8,084379 10,258893 11,864687
Minimum 9,2360 13,4037 11,4116 6,6083 6,1824 7,9345 10,5288 5,2900 5,9846 6,5888 5,2900
ANOVA F_max Sum of Squares 315,130 254,813 569,943
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 35,014 5,096
9 50 59
F 6,871
Sig. ,000
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets F_max Duncan
a
mui filling, 80% plain, 80% filling, 60% filling, 40% plain, 60% plain, 0% filling, 0% plain, 40% filling, 20% plain, 20% Sig.
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 7,354433 8,034683 9,216350 9,823233
,089
2
Subset for alpha = .05 3 4
8,034683 9,216350 9,823233 9,823233 10,289033 10,289033 10,289033 12,496883 12,496883 12,879550 13,007833
,120
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
,057
,061
5
12,496883 12,879550 13,007833 13,317733 14,198167 ,253
Maximum 15,2921 15,3548 15,7605 13,2827 8,9472 16,3218 17,3170 14,6472 11,1607 8,5505 17,3170
2. Lampiran Kadar Air Case Processing Summary Cases Missing N Percent 60 50,0%
Valid K_AIR
N
60
Percent 50,0%
Total N
Percent 100,0%
120
Descriptives K_AIR
Mean 95% Confidence Interval for Mean
Statistic 21,940257 21,202391
Lower Bound Upper Bound
Std. Error ,3687496
22,678124
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis
21,928216 22,184302 8,159 2,8563219 16,9697 27,6078 10,6381 5,0043 ,001 -1,164
,309 ,608
Tests of Normality a
K_AIR
Kolmogorov-Smirnov Statistic df Sig. ,107 60 ,085
a. Lilliefors Significance Correction
Statistic ,959
Shapiro-Wilk df 60
Sig. ,041
Oneway Descriptives K_AIR
plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
Mean 17,591498 19,362062 22,087419 23,637383 25,637747 18,672064 20,183785 22,177926 24,040314 26,012375 21,940257
Std. Deviation ,3826776 ,3526130 ,6763695 ,6214797 ,6207452 ,6494935 ,6690969 ,6813382 ,5498498 ,8936184 2,8563219
Std. Error ,1562275 ,1439536 ,2761267 ,2537180 ,2534182 ,2651546 ,2731577 ,2781551 ,2244752 ,3648182 ,3687496
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 17,189903 17,993094 18,992018 19,732107 21,377613 22,797225 22,985180 24,289586 24,986314 26,289179 17,990462 19,353666 19,481611 20,885959 21,462905 22,892947 23,463282 24,617346 25,074580 26,950170 21,202391 22,678124
Minimum 16,9697 18,8500 20,9729 22,8505 24,7786 17,8706 19,0917 21,2076 23,2148 25,2280 16,9697
ANOVA K_AIR
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 461,684 19,672 481,356
df
9 50 59
Mean Square 51,298 ,393
F 130,382
Sig. ,000
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets K_AIR Duncan
a
mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig.
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 17,591498
2
Subset for alpha = .05 3 4
5
6
18,672064 19,362062 20,183785 22,087419 22,177926 23,637383 24,040314
1,000
,062
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
,804
,271
25,637747 26,012375 ,306
Maximum 18,0499 19,8403 22,8093 24,3860 26,3203 19,4929 20,8416 23,2284 24,7107 27,6078 27,6078
3. Lampiran Kadar Abu Case Processing Summary Cases Missing N Percent 6 9,1%
Valid K_ABU
N 60
Percent 90,9%
Total N
Percent 100,0%
66
Descriptives K_ABU
Mean 95% Confidence Interval for Mean
Statistic ,508334 ,485997
Lower Bound Upper Bound
Std. Error ,0111626
,530670
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis
,509654 ,517433 ,007 ,0864654 ,3003 ,6811 ,3808 ,1305 -,163 -,423
,309 ,608
Tests of Normality a
K_ABU
Kolmogorov-Smirnov Statistic df Sig. ,077 60 ,200*
*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Statistic ,983
Shapiro-Wilk df 60
Sig. ,545
Oneway Descriptives K_ABU
plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total
N
Mean ,416571 ,435201 ,497410 ,539147 ,612005 ,423879 ,472061 ,520068 ,558781 ,608214 ,508334
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
Std. Deviation ,0236967 ,0261190 ,0516268 ,0247822 ,0303063 ,0980245 ,0790404 ,0424725 ,0821084 ,0484284 ,0864654
Std. Error ,0096742 ,0106630 ,0210765 ,0101173 ,0123725 ,0400184 ,0322681 ,0173393 ,0335206 ,0197708 ,0111626
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound ,391703 ,441439 ,407791 ,462611 ,443231 ,551589 ,513140 ,565155 ,580201 ,643810 ,321008 ,526749 ,389113 ,555008 ,475496 ,564641 ,472614 ,644949 ,557391 ,659036 ,485997 ,530670
Minimum ,3973 ,3877 ,4392 ,5127 ,5742 ,3003 ,3768 ,4453 ,4183 ,5542 ,3003
Maximum ,4613 ,4645 ,5672 ,5823 ,6569 ,5353 ,6067 ,5764 ,6581 ,6811 ,6811
ANOVA K_ABU Sum of Squares ,280 ,161 ,441
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square ,031 ,003
9 50 59
F 9,671
Sig. ,000
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets K_ABU Duncan
a
mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% filling, 80% plain, 80% Sig.
N
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 ,416571 ,423879 ,435201 ,472061
,128
2
,435201 ,472061 ,497410
Subset for alpha = .05 3 4
,472061 ,497410 ,520068 ,539147
,078
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
,066
,497410 ,520068 ,539147 ,558781
,092
5
,539147 ,558781 ,608214 ,050
6
,558781 ,608214 ,612005 ,131
4. Lampiran Vitamin C Case Processing Summary Cases Missing N Percent 6 9,1%
Valid VIT_C
N
60
Percent 90,9%
Total N
Percent 100,0%
66
Descriptives VIT_C
Mean 95% Confidence Interval for Mean
Statistic 25,153333 23,359602
Lower Bound Upper Bound
Std. Error ,8964193
26,947064
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis
25,137037 25,300000 48,214 6,9436342 13,2000 37,4000 24,2000 11,0000 -,079 -1,028
,309 ,608
Tests of Normality a
VIT_C
Kolmogorov-Smirnov Statistic df Sig. ,082 60 ,200*
Statistic ,961
*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Shapiro-Wilk df 60
Sig. ,056
Oneway Descriptives VIT_C
plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
Std. Deviation 1,1536897 1,5556349 1,9263091 2,2721502 2,3762716 4,1402496 1,3914022 1,5556349 2,0480885 2,0871033 6,9436342
Mean 14,850000 19,800000 24,933333 27,866667 33,366667 16,683333 20,900000 27,500000 30,433333 35,200000 25,153333
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13,639277 16,060723 18,167461 21,432539 22,911796 26,954871 25,482191 30,251142 30,872923 35,860411 12,338408 21,028259 19,439813 22,360187 25,867461 29,132539 28,283996 32,582670 33,009719 37,390281 23,359602 26,947064
Std. Error ,4709919 ,6350853 ,7864124 ,9276014 ,9701088 1,6902498 ,5680376 ,6350853 ,8361286 ,8520563 ,8964193
Minimum 13,2000 17,6000 22,0000 25,3000 29,7000 13,2000 19,8000 25,3000 27,5000 33,0000 13,2000
ANOVA VIT_C
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 2603,033 241,597 2844,629
df
9 50 59
Mean Square 289,226 4,832
F 59,857
Sig. ,000
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets VIT_C Duncan
a
mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig.
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 14,850000 16,683333
2
Subset for alpha = .05 3 4
5
6
19,800000 20,900000 24,933333 27,500000 27,866667 30,433333
,155
,390
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
,774
1,000
33,366667 35,200000 ,155
Maximum 16,5000 22,0000 27,5000 30,8000 36,3000 24,2000 23,1000 29,7000 33,0000 37,4000 37,4000
5. Lampiran Kalsium Case Processing Summary Cases Missing N Percent 60 50,0%
Valid KALSIUM
N
60
Percent 50,0%
Total N
Percent 100,0%
120
Descriptives KALSIUM
Mean 95% Confidence Interval for Mean
Statistic 13,490068 12,371956
Lower Bound Upper Bound
Std. Error ,5587778
14,608179
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis
13,545787 13,995953 18,734 4,3282741 5,7290 20,1625 14,4335 6,6368 -,220 -1,090
,309 ,608
Tests of Normality a
KALSIUM
Kolmogorov-Smirnov Statistic df Sig. ,093 60 ,200*
*. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Statistic ,948
Shapiro-Wilk df 60
Sig. ,013
Oneway Descriptives KALSIUM
plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% Total
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
Mean 6,715531 10,536675 13,627094 15,936553 18,999190 7,301965 11,230678 14,477304 16,645471 19,430214 13,490068
Std. Deviation ,7044627 ,6367747 ,6257914 ,6090507 ,8124395 ,8908917 ,5793411 ,6426310 ,5389657 ,4484525 4,3282741
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 5,976243 7,454820 9,868421 11,204929 12,970367 14,283822 15,297393 16,575712 18,146587 19,851793 6,367032 8,236899 10,622697 11,838660 13,802904 15,151704 16,079861 17,211080 18,959592 19,900836 12,371956 14,608179
Std. Error ,2875957 ,2599622 ,2554783 ,2486439 ,3316770 ,3637050 ,2365150 ,2623530 ,2200318 ,1830800 ,5587778
Minimum 5,7290 9,9397 12,8210 15,2982 18,2344 5,9986 10,4034 13,4322 16,0876 18,8746 5,7290
Maximum 7,4170 11,5029 14,3930 16,8710 20,0484 8,1138 11,8884 15,1353 17,4103 20,1625 20,1625
ANOVA KALSIUM Sum of Squares 1083,512 21,791 1105,303
Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square 120,390 ,436
9 50 59
F 276,235
Sig. ,000
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets KALSIUM Duncan
a
var plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig.
N 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 6,715531 7,301965
2
Subset for alpha = .05 3 4
5
6
10,536675 11,230678 13,627094 14,477304 15,936553 16,645471
,130
,075
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
1,000
,069
18,999190 19,430214 ,264
6. Lampiran Analisa Sensoris a. Tekstur Case Processing Summary Cases Missing N Percent 0 ,0%
Valid N konsentrasi * tekstur
Percent 100,0%
125
Total N 125
Percent 100,0%
konsentrasi * tekstur Crosstabulation
konsentrasi
0%
Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur Count % within tekstur
20% 40% 60% 80% Total
tekstur 3,00
1,00
2,00
2 8,0% 3 12,0% 2 8,0% 6 24,0% 12 48,0% 25 100,0%
2 8,0% 1 4,0% 7 28,0% 9 36,0% 6 24,0% 25 100,0%
3 12,0% 4 16,0% 9 36,0% 6 24,0% 3 12,0% 25 100,0%
Chi-Square Tests
Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases
Value 63,200a 57,689
16 16
Asymp. Sig. (2-sided) ,000 ,000
1
,000
df
31,498 125
persentase (%)
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.
ANALISA TEKSTUR
60 50 40 30 20
sangat tidak kenyal tidak kenyal cukup kenyal kenyal
10 0
sangat kenyal
0%
20%
40%
60%
80%
konsentrasi substitusi ekstrak lem on
4,00
5,00
5 20,0% 13 52,0% 4 16,0% 1 4,0% 2 8,0% 25 100,0%
13 52,0% 4 16,0% 3 12,0% 3 12,0% 2 8,0% 25 100,0%
Total 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 125 100,0%
b. Rasa Case Processing Summary Cases Missing N Percent 0 ,0%
Valid N konsentrasi * rasa
Percent 100,0%
125
Total N 125
Percent 100,0%
konsentrasi * rasa Crosstabulation
konsentrasi
0% 20% 40% 60% 80%
Total
Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa Count % within rasa
1,00
2,00
rasa 3,00
4,00
5,00
5 20,0% 0 ,0% 4 16,0% 3 12,0% 13 52,0% 25 100,0%
4 16,0% 4 16,0% 3 12,0% 10 40,0% 4 16,0% 25 100,0%
3 12,0% 1 4,0% 11 44,0% 7 28,0% 3 12,0% 25 100,0%
3 12,0% 16 64,0% 2 8,0% 3 12,0% 1 4,0% 25 100,0%
10 40,0% 4 16,0% 5 20,0% 2 8,0% 4 16,0% 25 100,0%
Chi-Square Tests
Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases
Value 76,000a 68,978
df
15,715
16 16
Asymp. Sig. (2-sided) ,000 ,000
1
,000
125
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.
ANALISA RASA 70 persentase (%)
60
sangat tidak enak
50
tidak enak
40
cukup enak
30
enak
20
sangat enak
10 0 0%
20%
40%
60%
80%
konsentrasi substitusi ekstrak lem on
Total 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 125 100,0%
c. Aroma Case Processing Summary
konsentrasi * aroma
Cases Missing N Percent 0 ,0%
Valid N Percent 125 100,0%
Total N 125
Percent 100,0%
konsentrasi * aroma Crosstabulation
konsentrasi
0%
Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma Count % within aroma
20% 40% 60% 80% Total
1,00
2,00
aroma 3,00
4,00
5,00
5 20,0% 0 ,0% 3 12,0% 7 28,0% 10 40,0% 25 100,0%
2 8,0% 5 20,0% 6 24,0% 7 28,0% 5 20,0% 25 100,0%
6 24,0% 7 28,0% 8 32,0% 3 12,0% 1 4,0% 25 100,0%
7 28,0% 7 28,0% 4 16,0% 7 28,0% 0 ,0% 25 100,0%
5 20,0% 6 24,0% 4 16,0% 1 4,0% 9 36,0% 25 100,0%
Chi-Square Tests
Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases
Value 35,600a 46,987
16 16
Asymp. Sig. (2-sided) ,003 ,000
1
,026
df
4,960 125
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00.
ANALISA AROMA
persentase (%)
50 sangat tidak suka
40
tidak suka
30
cukup suka
20
suka
10
sangat suka
0 0%
20%
40%
60%
80%
konsentrasi substitusi ekstrak lem on
Total 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 125 100,0%
d. Overall Case Processing Summary Cases Missing N Percent 0 ,0%
Valid N Percent 125 100,0%
konsentrasi * overall
Total N 125
Percent 100,0%
konsentrasi * overall Crosstabulation
konsentrasi
0% 20% 40% 60% 80%
Total
Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall Count % within overall
1,00
2,00
7 28,0% 0 ,0% 2 8,0% 1 4,0% 15 60,0% 25 100,0%
1 4,0% 4 16,0% 3 12,0% 14 56,0% 3 12,0% 25 100,0%
overall 3,00 1 4,0% 3 12,0% 14 56,0% 5 20,0% 2 8,0% 25 100,0%
Chi-Square Tests
Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases
Value 101,200 a 90,640
16 16
Asymp. Sig. (2-sided) ,000 ,000
1
,000
df
20,642 125
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA OVERALL 70 persentase (%)
60
sangat tidak suka
50
tidak suka
40
cukup suka
30
suka
20
sangat suka
10 0 0%
20%
40%
60%
80%
konsentrasi substitusi ekstrak lem on
4,00
5,00
Total
5 20,0% 13 52,0% 2 8,0% 3 12,0% 2 8,0% 25 100,0%
11 44,0% 5 20,0% 4 16,0% 2 8,0% 3 12,0% 25 100,0%
25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 25 20,0% 125 100,0%
Lampiran 4. Perhitungan Analisa Sensoris Rangking yang tersedia untuk tiap parameter yang diuji saat analisa sensoris filled marshmallow adalah sebagai berikut : Tekstur : 5 = sangat kenyal
Rasa : 5 = sangat enak
4 = kenyal
4 = enak
3 = cukup kenyal
3 = cukup enak
2 = tidak kenyal
2 = tidak enak
1 = sangat tidak kenyal
1 = sangat tidak enak
Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Misalnya pada parameter tekstur, ada 3 orang yang memberi rangking 1, 1 orang yang memberi rangking 2, 4 orang yang memberi rangking 3, 13 orang yang memberi rangking 4, dan 4 orang yang memberi rangking 5 pada sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20%. Jumlah panelis keseluruhan sebesar 25 orang. Perhitungan untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada konsentrasi tersebut dimulai dengan menghitung weighted score, yaitu nilai tiap rangking dikalikan dengan frekuensi (Ressureccion, 1998). Weighted score dari rangking 1 hingga 5 dijumlah guna memperoleh rank totals. Rank totals kemudian dibagi dengan jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada produk yang dianalisa. Rank totals = (3 x 1) + (1 x 2) + (4 x 3) + (13 x 4) + (4 x 5) = 89 Rata-rata nilai rangking pada sampel filled marshmallow substitusi ekstrak lemon 20% = 89 / 25 = 3,56. Hal ini berarti menurut panelis, sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20% mempunyai tekstur yang cukup kenyal hingga kenyal.
Lampiran 5. Perhitungan Kecukupan Gizi Konsumen terhadap Vitamin C dan Kalsium dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori 1. Vitamin C Pria dan wanita yang berumur diatas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Vitamin C sebesar 60 mg asam askorbat tiap harinya (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi
Kandungan Vitamin C dalam 100 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat) **)
Kandungan Vitamin C dalam 5 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat)
0% 20% 40% 60% 80%
16,6833 20,9000 27,5000 30,4333 35,2000
0,8342 1,0450 1,3750 1,5217 1,7600
*)
• Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG*) Vitamin C (buah) ***) 71,9282 57,4163 43,6364 39,4305 34,0909
AKG = Angka Kecukupan Gizi Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) 60 mg asam askorbat t= .... (buah) • konsumsi untuk AKG vitamin C = kandungan vit C dalam 5 g filled marshmallow **)
2. Kalsium Pria dan wanita yang berumur di atas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Kalsium sebesar 500-800 mg tiap hari (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi 0% 20% 40% 60% 80% *)
Kandungan Kalsium dalam 100 g Filled Marshmallow (mg)**) 7,3020 11,2307 14,4773 16,6455 19,4302
Kandungan Kalsium dalam 5 g Filled Marshmallow (mg) 0,3651 0,5615 0,7239 0,8323 0,9715
• Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG*) Kalsium (buah) ***) 1369,4878 890,4164 690,7365 600,7630 514,6627
AKG = Angka Kecukupan Gizi Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) • konsumsi untuk AK G kalsium = 500 mg t= .... (buah) kand kalsium dlm 5 g filled marshmallow **)
Lampiran 6. Hasil Penelitian Pendahuluan Marshmallow
Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Vitamin C (mg)
Keterangan :
0P 17,6971 ± 1,2757a 0,1828 ± 0,0242a 5,7216 ± 0,9917a 37,8450 ± 1,3247a 15,0333 ± 0,6351a
0F 18,7401 ± 0,4556a 0,1915 ± 0,0396a 5,7385 ± 0,6533a 36,4470 ± 0,4964a 15,4000 ± 1,1000a
80F 25,9264 ± 0,6650b 0,2754 ± 0,0182b 4,8646 ± 0,2781a 36,4110 ± 0,4332a 34,1000 ± 1,1000b
Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (• 0,05) padatingkat kepercayaan 95 %. 0P = Plain Marshamallow (marshmallow yang tidak ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 0F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 80F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 80%
Lampiran 7. Perhitungan Jumlah Filled Marshmallow yang Aman Dikonsumsi Sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk Aspartam Aspartam pada marshmallow = 0,1562 g Aspartam pada filling = 0,075 g Total aspartam pada filled marshmallow = 0,1562 + 0,075 = 0,2312 g Menurut ANZFA (Australia, 1982), batasan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk aspartam adalah 40 mg/kg BB (Anonim, 1997; Anonim, 2003; Richardson, 1999). Jika diasumsikan berat badan dewasa = 50 kg maka batasan asupan aspartam tiap harinya adalah 50 kg x 40 mg = 2000 mg aspartam/hari. Jika diasumsikan filled marshmallow yang dihasilkan adalah sebanyak 30 butir dengan berat rata-rata 5 gram maka diperoleh total berat filled marshmallow sebesar 30 x 5 g = 150 g. Perhitungan kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow adalah sebagai berikut : Kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow =
0,2312 g aspartam
150 g filled marshmallow = 0,0015413 g aspartam / g filled marshmallow = 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow Sedangkan perhitungan jumlah maksimum filled marshmallow yang dapat dikonsumsi jika tiap gram filled marshmallow mengandung 1,5 mg aspartam adalah sebagai berikut : 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow x N = 2000 mg aspartam N = 1333 g filled marshmallow N = 266,6 = 267 butir filled marshmallow
Lampiran 8. Penurunan Intake Kalori dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori pada Substitusi 20% Menurut USDA (The U.S. Department of Agriculture), kandungan kalori pada lemon mentah tanpa kulit adalah sebesar 29 kalori per 100 g bahan, gelatin bubuk sebesar 335 kalori per 100 g bahan, dan putih telur mentah segar sebesar 52 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2005). Kandungan kalori pada sorbitol sebesar 2,6 kalori/g bahan, gula pasir sebesar 4 kalori/bahan, glukosa sebesar 4 kalori/g bahan, maizena sebesar 361 kalori per 100 g bahan dan orange / jeruk sebesar 45 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2004; Anonim, 2005). Sedangkan kalori pada aspartam, air, asam sitrat, flavor lemon, pewarna kuning sebesar 0 kalori (Anonim, 1997; Anonim, 2005; Pattanaargson, 2001). Perhitungan total kalori pada marshmallow rendah kalori dan filling rendah kalori Bahan
Marshmallow
Bahan
Filling rendah kalori
rendah kalori Jumlah (g)
Jumlah
Jumlah (g)
(kalori) Air Gelatin Putih telur Sorbitol Glukosa Aspartam Ekstrak lemon Asam sitrat 50% Flavor lemon Total
57 13,75 10 52 50 0,1562 14,25 0,125 0,5 142
0 46,0625 5,2 135,2 208 0 4,1325 0 0 398,595
Jumlah (kalori)
Air (ml) Sorbitol Maizena Aspartam Ekstrak lemon Pewarna kuning Flavor lemon Total
60 25 5 0,075 20 0,1 0,1 110,275
0 65 18,05 0 5,8 0 0 88,85
Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow
Perhitungan total kalori pada marshmallow dengan formulasi awal dan orange filling Bahan
Marshmallow Jumlah (g)
Bahan
Jumlah
Orange filling Jumlah (g)
(kalori) Air Gelatin Putih telur Gula pasir Glukosa Asam sitrat 50% Total
71,25 13,75 10 62,5 50 0,125 142
0 46,0625 5,2 250 208 0 509,2625
Jumlah (kalori)
Air (ml) Orange concentrate Gula pasir Maizena Total
60 20 10 5 95
0 90 40 18,05 148,05
Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow
Kalori pada filled marshmallow rendah kalori = 398,595 + 88,85 = 487,485 kalori Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal = 509,2625 + 148,05 = 657,3125 kalori Persentase penurunan kalori = (Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal kalori pada filled marshmallow rendah kalori) / Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal * 100% = (657,3125 – 487,485) / 657,3125 * 100% = 25,84%
Lampiran 9. Tingkat Keasaman atau pH pada Plain Marshmallow. Substitusi Ekstrak Lemon
pH
0%
7,12
20 %
5,13
40 %
4,89
60 %
4,21
80%
3,68
Lampiran 10. Tingkat Elastisitas Plain Marshmallow dan Filled Marshmallow yang dianalisa dengan menggunakan Lloyd Texture Analyzer
