6 KWALITEITSZORG 6.12 Voedselveiligheid tijdens het externe logistieke proces

6 KWALITEITSZORG 6.12 Voedselveiligheid tijdens het externe logistieke proces.

Auteurs:

Helmie Keijsers & Désirée den Elzen Improving Quality bv Ochten Herziening april 2012 H.T. Oldenhave Improving Quality bv

HB612.Voedselveiligheid Extern Logistiek Proces

Pagina 1 van 26

Inhoudsopgave

2

1.

Inleiding

3

2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3 2.4 2.5

Wettelijk kader & klanteisen Algemeen Verordening (EG) 852/2004 Algemeen Artikel 4 Algemene en specifieke hygiënevoorschriften Artikel 5 Risicoanalyse en kritische beheerspunten Artikel 6 Officiële controles, registratie en erkenning General Food Law / Verordening (EG) 178/2002: artikel 18 traceerbaarheid Warenwetregeling diepgevroren levensmiddelen Klanteisen (via logistieke standaarden)

5 5 5 5 5 7 8 8 8 8

3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

Hygiëne tijdens externe logistiek (transport en/of opslag) Algemeen: hygiënisch werken als basisvoorwaarde voor HACCP Onderhoud Reinigen en desinfecteren Beheersing van ongedierte Persoonlijke hygiëne Afval, retouren en emballage

9 9 9 10 10 11 12

4. Beheersing voedselveiligheid tijdens het externe logistieke proces 4.1.1 Temperatuurbeheersing bij geconditioneerd transport 4.1.1 Algemeen 4.1.2 Monitoring temperatuur 4.1.2.1 Monitoring / controle luchttemperatuur door aflezen thermometer 4.1.2.2 Monitoring / controle inwendige temperatuur product 4.2 Temperatuurbeheersing bij geconditioneerde opslag 4.3 Lekkage koelmedium koel- en/of vriesunits 4.4 Vervoer en/of opslag samen met chemische middelen 4.5 Vervoer en/of opslag samen met andere producten 4.6 Verificatie en validatie van het systeem

13 13 13 13 13 14 15 15 16 16 17

5. 5.1 5.2

Uitbesteden van externe logistiek / distributie Wie is verantwoordelijk? Eisen stellen aan externe logistiek dienstverlener

18 18 18

6.

Literatuurlijst

Bijlage 1: De ATP-voorschriften

20

Bijlage 2: Eisen die BRC Food en IFS Food stellen aan transport

23

Bijlage 3: Voorbeeld van eigen transport- en opslagvoorwaarden

26


Pagina 2 van 26

1. Inleiding De kranten staan vol van voedselveiligheid en consumenten gaan er vanuit dat hun eten veilig is. Producenten van voedingsmiddelen worden geconfronteerd met wettelijke eisen die elkaar in een snel tempo opvolgen. Vanuit de afnemerskant worden allerlei eisen gesteld aan producenten, zoals HACCP-, BRC-, IFS of ISO22000 / FSSC22000-certificaten om de voedselveiligheid te borgen. Ook in het logistiek proces van vleesgrondstoffen en vleeswaren is voedselveiligheid een belangrijk onderwerp. In de praktijk dreigt de aandacht voor voedselveiligheid in deze fase vaak tussen wal en schip te vallen. Dit komt door de vraag waar precies de (proces-)verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid ophoudt voor de producent en overgaat naar de volgende schakel / de afnemer. Bij het uitbesteden van distributie (transport en/of opslag) neemt deze onduidelijkheid alleen maar verder toe. Het is daarom voor elk bedrijf van belang goed te weten waar de procesverantwoordelijkheid begint en eindigt, zodat alle schakels in de keten afgedekt zijn.

Hygiënecode transport, opslag en distributie Niet alleen voor producenten van voedingsmiddelen is HACCP een wettelijke verplichting; dit geldt ook voor bedrijven die actief zijn in transport, opslag en/of distributie van levensmiddelen. Via HACCP dient de voedselveiligheid van voedingsmiddelen geborgd te worden tijdens het logistieke proces. Een onderneming in de logistieke sector kan hiervoor een eigen HACCP-systeem opzetten of een hygiënecode volgen. Specifiek voor de logistieke sector kennen we in Nederland de hygiënecode “Code voor hygiënisch werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen”. Deze code is ontwikkeld door de brancheorganisaties in het wegtransport zoals EVO en TLN.

Het externe logistieke proces: voedselveiligheid en kwaliteit tijdens transport en/of opslag In dit hoofdstuk wordt het externe logistieke proces behandeld vanuit de perspectieven voedselveiligheid en kwaliteit tijdens distributie (zijnde combinatie van transport en opslag). Hierbij wordt gekeken naar: • Transport van grondstoffen (zoals al dan niet verpakte technische delen) • Transport en/of opslag van verpakte eindproducten. Qua eindproducten wordt onderscheid gemaakt tussen ongeconditioneerde en geconditioneerde eindproducten: - onder de ongeconditioneerde eindproducten vallen alle vleeswaren in een gesloten handels- of consumentenverpakking en / of die dusdanig geconserveerd zijn dat ze bij kamertemperatuur houdbaar zijn. Denk hierbij aan producten zoals gefermenteerde worsten en ingeblikte vleeswaren; - bij geconditioneerde eindproducten gaat het om producten in een gesloten handels- of consumentenverpakking, die niet houdbaar zijn bij kamertemperatuur. Een gesloten koelof vriesketen is van belang om de voedselveiligheid van deze producten te borgen. Denk hierbij aan producten als vacuümverpakte gekookte hammen of verpakte voorgesneden vleeswaren. • Cross-docking. Hieronder verstaan we het volgende: een producent maakt een zending voor een afnemer gereed en bij de logistiek dienstverlener wordt deze samen met andere, voor die klant gereed gemaakte partijen, overgezet voor transport naar de afnemer. Hierbij gelden dezelfde eisen als tijdens opslag van verpakte eindproducten. In dit hoofdstuk wordt niet gesproken over de ontvangst, ingangscontrole of opslag van grondstoffen . Dit behoort tot de interne logistiek van een bedrijf en is bedrijfsspecifiek.


Pagina 3 van 26

Opbouw hoofdstuk 6.12 In paragraaf 2 wordt het wettelijke kader beschreven. De wettelijke eisen die gelden tijdens transport en te maken hebben met hygiëne, traceerbaarheid en voedselveiligheid. In de paragrafen 3 en 4 zal specifiek voor transport en/of opslag een vertaalslag worden gemaakt van deze wettelijke eisen. Hygiëne is een basisvoorwaarde voor HACCP, ook tijdens transport en/of opslag. Paragraaf 3 gaat over de wijze waarop de wettelijke eisen ten aanzien van hygiëne ingevuld kunnen worden tijdens transport en/of opslag. Paragraaf 4 gaat over voedselveiligheid en dus over de beheersing van risico’s tijdens transport en/of opslag. Dit hoofdstuk wordt afgesloten met paragraaf 5 over het uitbesteden van externe logistiek / distributie.


Pagina 4 van 26

2. Wettelijk kader & klanteisen 2.1 Algemeen Levensmiddelenbedrijven hebben te maken met Europese levensmiddelenwetgeving en het Nederlandse Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen. De relevante Europese wetgeving is de General Food Law / Verordening (EG) nr. 178 / 2002 met hieraan gekoppeld het pakket van de Europese hygiëneverordeningen. Alle bedrijven moeten voldoen aan de Europese Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake Levensmiddelenhygiëne (verder de Verordening 852/2004). Specifiek voor het transport van producten van dierlijke oorsprong staan in de Europese Verordening (EG) nr. 853/2004 een aantal specifieke eisen over de borging van temperaturen tijdens transport. De ondernemer zal via een risicoanalyse moeten bepalen of temperatuur een CCP is. In het Nederlandse Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen wordt verwezen naar Verordening 852/2004, hierin worden dezelfde eisen gesteld. Daarom wordt in deze paragraaf alleen de Verordening 852/2004 behandeld. In deze paragraaf worden eerst de artikelen van Verordening 852/2004 besproken die betrekking hebben op het externe logistieke proces. Daarna volgt de eis van traceerbaarheid zoals deze vermeld staat in artikel 18 van de General Food Law, welke ook relevant is voor transport en opslag. Qua wetgeving wordt deze paragraaf afgesloten met de Warenwetregeling diepgevroren levensmiddelen. Daarnaast stellen klanten echter ook eisen aan transport en/of opslag. Dit kan via de eis naar bepaalde certificaten of via bijvoorbeeld specifieke transport- en opslagvoorwaarden. 2.2 Verordening (EG) 852/2004 2.2.1 Algemeen Verordening (EG) 852/2004 stelt eisen aan de exploitanten van levensmiddelenbedrijven en is van toepassing op alle stadia van productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Ook transport-, opslag- en distributiebedrijven van levensmiddelen vallen wettelijk onder de definitie van “exploitanten van levensmiddelenbedrijven” en dienen dus te voldoen aan bovenstaande wettelijke eisen. De volgende artikelen uit Verordening (EG) 852/2004 zijn relevant voor transport: • Artikel 4 Algemene en specifieke hygiënevoorschriften; • Artikel 5 Artikel Risicoanalyse en kritische beheerspunten; • Artikel 6 Officiële controles, registratie en erkenning. 2.2.2 Artikel 4 Algemene en specifieke hygiënevoorschriften Artikel 4 lid 2 van Verordening (EG) 852/2004 verwijst naar bijlage II van deze Verordening. Hierin staan algemene hygiënevoorschriften voor alle exploitanten van levensmiddelbedrijven. De op transport en opslag van toepassing zijnde hoofdstukken uit deze bijlage zijn: • I Algemene eisen voor bedrijfsruimten voor levensmiddelen • IV Vervoer • VI Levensmiddelenafval • VIII Persoonlijke hygiëne • IX Bepalingen van toepassing op levensmiddelen • XII Opleiding De exacte tekst de hierboven benoemde hoofdstukken uit bijlage II van Verordening (EG) 852/2004 zijn terug te vinden op: http://eur-lex.europa.eu.


Pagina 5 van 26

Hieronder volgt een globale samenvatting van de betreffende hoofdstukken. Voor de invulling van deze eisen in praktijk, zie de volgende paragrafen.

Hoofdstuk I Algemene eisen voor bedrijfsruimten voor levensmiddelen Aan gebouwen, bedrijfsruimten, voertuigen en bijbehorende hulpmiddelen worden bepaalde eisen gesteld qua bouw, inrichting en ontwerp. Bij het bouwen van een nieuw magazijn en/of de aanschaf van nieuwe voertuigen met bijbehorende hulpmiddelen, dient de externe distributteur deze eisen mee te nemen om een hygiënische werkwijze bevorderen. Denk hierbij dus aan gladde wanden, plafonds en vloeren, schoonmaakgoten, ronde hoeken, aflopende vloeren, enz. Tevens moeten gebouwen, bedrijfsruimten, voertuigen en bijbehorende hulpmiddelen: 1. Onderhouden zijn om het risico op besmetting te voorkomen 2. Gemakkelijk schoon te maken zijn.

Hoofdstuk IV Vervoer In dit hoofdstuk worden eisen gesteld aan voertuigen en recipiënten. Deze eisen hebben te maken met: • schoonmaak en onderhoud aan voertuigen; • het vervoer van verschillende levensmiddelen (na elkaar of gelijktijdig) • de inzet van voertuigen om een bepaalde, vereiste kerntemperatuur van levensmiddelen te kunnen behouden en bewaken.

Hoofdstuk VI Levensmiddelenafval Aan de opslag en afvoer van levensmiddelenafval worden specifieke eisen gesteld. In dit hoofdstuk wordt een indeling gemaakt in levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Een producent van vleeswaren bepaalt zelf welke afwijkende producten onder welke categorie vallen. Op de niet-eetbare bijproducten is ook de Verordening 1069/2009/EG van toepassing. Deze Verordening gaat over dierlijke bijproducten die niet voor menselijke consumptie geschikt zijn; deze bijproducten worden verdeeld in 3 categorieën en moeten ook als zodanig worden afgevoerd door erkende bedrijven. Naast levensmiddelenafval, is er bij extern transport ook een grote stroom retouren en emballage. Een bedrijf dient zoveel mogelijk de risico's te beperken die verbonden zijn aan het samen transporteren van geconditioneerde of ongeconditioneerde eindproducten met retouren en emballage; zie hiervoor paragraaf 3.6 over Afval retouren en emballage.

VIII Persoonlijke hygiëne Iedereen die werkzaam is in een ruimte waar producten worden gehanteerd, dient een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen en dient passende, schone en, voor zover dat nodig is, beschermende kleding te dragen. Onder een ruimte verstaat men magazijnen en koelcellen, maar ook de laadruimte van een levensmiddelentransport en dus is hoofdstuk VIII ook van belang voor chauffeurs.


Pagina 6 van 26

Bepaalde ziektes, infecties en aandoeningen zijn via voedsel overdraagbaar, zoals huidinfecties, huidaandoeningen of diarree. Medewerkers die een dergelijke ziekte, infectie of de symptomen hebben, dienen dit direct te melden aan hun werkgever; indien er kans is op directe of indirecte verontreiniging, mag deze medewerker geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd.

Hoofdstuk IX Bepalingen van toepassing op levensmiddelen De in dit artikel opgenomen eisen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. In dit artikel worden echter specifieke punten genoemd ten aanzien van beheersing van de koelketen. Verordening (EG) 853/2005 stelt dat de koelketen tijdens het transport en opslag gesloten moet blijven en hierbij gelden specifieke temperatuureisen voor bepaalde producten: • Ten hoogste 4°C voor pluimveevlees • Ten hoogste 3°C voor slachtafval (inclusief organen en bloed) • Ten hoogste 7°C voor vlees en vleesproducten • Ten hoogste 2°C voor gehakt vlees • Ten hoogste 4°C voor vleesbereidingen • Ten hoogste 2°C voor separatorvlees • Ten hoogste -18°C diepgevroren separatorvlees, gehakt vlees en vleesbereidingen. De Verordening 852/2004 zelf, stelt in artikel 4 lid 3 stelt ook eisen ten aanzien van temperatuurbeheersing voor levensmiddelen en het handhaven van het koelcircuit. Dit is verder uitgewerkt in paragraaf 4.1 Voor het internationale vervoer van diepgevroren, bevroren en niet-bevroren levensmiddelen gelden aanvullend de ATP-voorschriften. ATP is een overeenkomst (Accord) inzake het internationaal vervoer (Transport) van aan bederf (Périssable) onderhevige levensmiddelen en het gebruik van speciale vervoermiddelen bij dit vervoer. Zie bijlage 1 voor de specifieke temperaturen die het ATP stelt. Voor meer informatie over ATP, zie website: http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html.

Hoofdstuk XII Opleiding Medewerkers die met levensmiddelen omgaan, worden al naar gelang hun beroepsactiviteit, opgeleid en/of gevormd op het gebied van de hygiëne. Degene die binnen het transportbedrijf verantwoordelijk is voor het onderhoud van de HACCPprocedures / het HACCP-systeem, dient de nodige opleiding inzake de beginselen van HACCP te hebben gehad.

2.2.3 Artikel 5 Risicoanalyse en kritische beheerspunten Artikel 5 eist dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven procedures hebben die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. Deze eis geldt ook voor distributiebedrijven (transport en/of opslag) van levensmiddelen. Dit kan gerealiseerd worden door: • een van de goedgekeurde gidsen voor goede praktijk (hygiënecode) te volgen; • zelf een voedselveiligheidssysteem op te stellen op basis van de HACCP-beginselen. Een dergelijk voedselveiligheidssysteem moet minimaal voldoen aan de wet, maar een distributiebedrijf kan ook kiezen voor het behalen van een certificaat. De meest voorkomende certificaten voor distributiebedrijven zijn: HACCP, BRC Global Standard for Storage and Distribution, IFS Logistic of ISO22000 (zie ook paragraaf 5).


Pagina 7 van 26

2.2.4 Artikel 6 Officiële controles, registratie en erkenning In artikel 6 van Verordening 852/2004 is opgenomen dat ook distributiebedrijven (transport en/of opslag) moeten samenwerken met de bevoegde autoriteiten en zich moeten laten registreren. 2.3 General Food Law / Verordening (EG) 178/2002: artikel 18 traceerbaarheid Artikel 18 van de General Food Law stelt eisen aan de exploitanten van levensmiddelen rondom traceerbaarheid. Onder exploitanten van levensmiddelen bedrijven vallen alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Via artikel 18 wordt een exploitant van levensmiddelen (en dus ook een ingehuurde logistiek dienstverlener) verplicht om: • Na te kunnen gaan wie aan hen producten heeft geleverd en aan wie zij producten hebben geleverd (dus voorwaartse en terugwaartse tracering); • Te beschikken over systemen en procedures waarmee deze informatie op verzoek aan de bevoegde autoriteit kan worden verstrekt. Tracking en tracing kan geregeld worden via handmatige registraties, maar dit is erg bewerkelijk. In het huidige digitale tijdperk wordt tracking & tracing vaak geregeld via geautomatiseerde informatiesystemen. Er zijn diverse informatiesystemen beschikbaar, zoals SAP, CSB, JDE, etc. In dit hoofdstuk worden geen informatiesystemen beschreven; leveranciers van dergelijke systemen kunnen hier meer details over geven. Het systeem of de procedure traceerbaarheid moet minimaal 1 x per jaar getest worden. Indien opslag en/of transport is uitbesteed, is het de vleeswarenproducent aan te raden om ook de logistieke dienstverlener bij een traceerbaarheidstest te betrekken.

2.4 Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen De Warenwet heeft een apart hoofdstuk gewijd aan diepgevroren levensmiddelen, namelijk de ‘Warenwetregeling diepgevroren levensmiddelen’. De General Food Law heeft de diepgevroren levensmiddelen niet als speciale groep opgenomen. In de Warenwetregeling diepgevroren levensmiddelen is wel de Europese richtlijn opgenomen inzake temperatuurcontrole in vervoersmiddelen en opslagruimten van voor menselijke voeding bestemde diepvriesproducten. Het op distributie (transport en/of opslag) van toepassing zijnde artikel uit de Warenwetregeling diepgevroren levensmiddelen is artikel 4: • voor diepgevroren levensmiddelen geldt een temperatuureis van ten hoogste -18°C; • in afwijking hierop mag temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens het vervoer gedurende korte tijd ten hoogste -15°C bedragen. 2.5 Klanteisen (via logistieke standaarden) Retailorganisaties hebben inmiddels het belang van deze schakel in de keten eveneens onderkend. Zij proberen de voedselveiligheid transparant te houden via specifieke, op de logistieke sector afgestemde standaarden en normen. In juni 2006 is de eerste versie van de Duits / Franse IFS Logistic Standard verschenen (www.food-care.info). Logistieke bedrijven kunnen op basis van de IFS Logistic een systeem voor de voedselveiligheid opzetten en dit vervolgens laten certificeren. De Britse retailers hebben korte tijd later een logistieke BRC-standaard uitgebracht, namelijk de BRC Global Standard for Storage and Distribution. Inmiddels is er van beide standaarden een tweede, herziene versie verschenen.


Pagina 8 van 26

3. Hygiëne tijdens externe logistiek (transport en/of opslag) 3.1 Algemeen: hygiënisch werken als basisvoorwaarde voor HACCP Zoals in alle fases van de voedselketen, is ook bij het externe logistiek proces (een combinatie van transport en/of opslag) van voedingsmiddelen hygiëne een basisvoorwaarde voor HACCP. De basisvoorwaarden rondom hygiëne dienen een goede invulling te geven aan de staat van magazijnen, koel- en vriescellen, voertuigen, persoonlijke hygiëne en algemene hygiëne, orde en netheid. Als deze onderwerpen niet voldoende ingevuld zijn, is het onmogelijk de voedselveiligheid te borgen. De wettelijke eisen uit paragraaf 2 zijn voor extern transport en/of externe opslag zijn vergelijkbaar met de eisen voor een productieomgeving. In de paragrafen 3 en 4 zal specifiek voor distributie (transport en/of opslag) een vertaalslag worden gemaakt van deze wettelijke eisen. Paragraaf 3 is opgedeeld in diverse hygiëne gerelateerde onderwerpen: onderhoud van magazijnen, koelcellen, vriescellen en vervoermiddel, schoonmaken, ongediertebestrijding en regels voor persoonlijke hygiëne. 3.2 Onderhoud De magazijnen, koel- en vriescellen, vervoermiddelen, bijbehorende apparatuur en uitrustingen moeten in goede staat zijn en blijven. Beschadigingen moeten zo snel mogelijk (vakkundig) gerepareerd worden. Tevens dient er (preventief) onderhoud uitgevoerd te worden om storingen aan kritische apparatuur of uitrustingen te voorkomen. Daarom moet er een onderhoudsplan zijn waarin alle apparatuur is opgenomen die kritisch is voor de voedselveiligheid. Bij transport en/of opslag van vleeswaren dient specifiek aandacht te zijn voor (preventief) onderhoud van koel- en vriescellen, transportmiddelen en de koel- en vriesunits. Smeren wordt ook gezien als een vorm van preventief onderhoud en indien lekkage van smeerolie of –vet kan leiden tot besmetting van de grondstoffen of vleeswaren, dienen ‘food grade’ smeermiddelen gebruikt te worden. Het onderhoudsplan kan een papieren versie zijn, maar ook digitaal (er is speciale software voor de TD, bijv. TD Office of Access TD). Zie figuur 1 voor een voorbeeld van een deel van een dergelijk onderhoudsplan. De logistieke dienstverlener zorgt dat de veiligheid en wettelijkheid van de grondstoffen en eindproducten niet in gevaar worden gebracht tijdens reparatie of onderhoud aan gebouwen, koel- en vriescellen en/of voertuigen. Probeer het uitvoeren van technische werkzaamheden niet te combineren met werkzaamheden tijdens opslag en vervoer. Is dat onmogelijk, zorg dan dat grondstoffen en eindproducten afgeschermd worden van de plek waar de technische werkzaamheden plaatsvinden (bijvoorbeeld via schermen of afdekken grondstoffen en producten met zeil / folie) en inspecteer de goederen na de werkzaamheden op eventuele onvolkomenheden. Onderhoudspunt Pompwagen

Uit te voeren actie Smeren met smeermiddel xxx

Koelcel

Inspectie werking koelunit

Wie Medewerker expeditie Extern

Frequentie 1 x per maand 1 x per jaar

Figuur 1: Voorbeeld van onderhoudsplan


Pagina 9 van 26

3.3 Reinigen en desinfecteren Een schone en opgeruimde werkomgeving vermindert het risico van besmettingen van de grondstoffen en eindproducten. Dit geldt ook tijdens opslag en transport. Zeker in het geval van onverpakte grondstoffen is reiniging en desinfectie extra belangrijk. Maar ook de verpakking van verpakte producten kan vervuild raken en dit kan uiteindelijk ook leiden tot klachten van afnemers en/of consumenten. Tevens mag emballage en fust geen aanleiding geven tot productbesmetting in een later stadium. Het schoonmaken dient planmatig aangepakt te worden en daarom moet een schoonmaakschema aanwezig zijn, zie figuur 2. Elke dag / na gebruik Punt Vloer ongeconditioneerde vrachtwagen Vloer magazijn

1 x per week Punt Ruimte buiten onder dock shelter

1 x per kwartaal Punt Pompwagen

Methode Vegen

Middel -

Vegen

-

Methode Schoonspuiten

Methode Reinigen, verven, etc.

Middel -

Middel divers

Gereedschap Bezem, stoffer en blik Bezem, stoffer en blik

Gereedschap Hoge druk spuit

Gereedschap

Wie Chauffeur Chauffeur

Wie Medewerker A / afdeling B

Wie Leverancier

Figuur 2: voorbeeld van schoonmaakplan (gedeelte over van wekelijkse en jaarlijkse schoonmaak)

In het schoonmaakplan moeten alle relevante onderdelen van magazijnen, koel- en vriescellen en vervoermiddelen worden opgenomen. Een bedrijf bepaalt zelf de frequentie van schoonmaken, de methode, het gebruikte materiaal / gereedschap, etc. Daar waar oppervlakken, apparatuur of uitrusting in direct contact kan komen met onverpakte grondstoffen, moet na reiniging ook gedesinfecteerd worden. Hierbij is het belangrijk dat er reinigings- en/of desinfectiemiddelen gebruiken worden die zijn toegestaan voor gebruik in de voedingsmiddelenindustrie; specificaties en veiligheidsbladen van deze middelen moeten aanwezig zijn 3.4 Beheersing van ongedierte Een distributeur moet maatregelen nemen om het binnendringen van ongedierte in magazijnen, koel- en vriescellen te voorkomen en/of te bestrijden. Als eerste is het belangrijk om te voorkomen dat ongedierte binnen kan komen door bijvoorbeeld ramen en deuren te sluiten en horren te plaatsen voor open ramen. Mocht ongedierte toch binnen weten te dringen, dan behoren alle medewerkers te weten bij wie ze ongedierte of sporen van ongedierte moeten melden (dus meldpunt ongedierte).


Pagina 10 van 26

Ongediertebestrijding: • Mag een distributiebedrijf zelf doen, maar dan wel onder bepaalde voorwaarden. Een van die voorwaarden is de aanwezigheid van een medewerker die specifiek is opgeleid om ongediertebestrijding uit te voeren. Dit is logisch, want bij het werken met chemische / toxische bestrijdingsmiddelen is het belangrijk dat de bestrijder weet wat hij wel en niet moet doen. Dit zowel voor de voedselveiligheid van de levensmiddelen die in het bedrijf aanwezig zijn, maar ook voor de eigen persoonlijke veiligheid. Wat andere voorwaarden gaan over de aanwezigheid van specificaties (van de detectie- en bestrijdingsmiddelen die worden gebruikt) en registraties van uitgevoerde inspecties en eventuele genomen acties. • Wordt meestal uitbesteed aan een hierin gespecialiseerd bedrijf. Een dergelijk bedrijf houdt dan een logboek bij met rapportages over inspecties die zijn uitgevoerd en de activiteiten die genomen zijn n.a.v. de inspecties. In vervoermiddelen worden over het algemeen geen lokdozen geplaatst. Daarmee wordt het belang van weren van ongedierte in vervoermiddelen dus extra belangrijk. Dit kan o.a. op de volgende manieren: • Voorkomen dat vervoermiddelen langere tijd geparkeerd worden in de buurt van dichte struiken of begroeiing: dit zijn schuilplaatsen voor ongedierte; • Zorgen dat de vervoermiddelen in goede staat zijn en er nergens beschadigingen, naden of kieren zijn waardoor ongedierte in het vervoermiddel kan komen; • Zorgen dat de deuren / flappen van transportmiddelen dicht / gesloten zijn; • Geen afval in het vervoermiddel achterlaten, dit trekt ongedierte aan; • Geen rondslingerend afval, fust en emballage op het buitenterrein, dit trekt ongedierte aan. Voor het laden van grondstoffen of eindproducten moet de laadruimte gecontroleerd worden op de aanwezigheid van ongedierte of sporen van ongedierte. Ook controle van pallets en fusten op aanwezigheid van muizen, spinnen, of andere insecten. 3.5 Persoonlijke hygiëne Tijdens transport zijn de grondstoffen, zoals technische delen, over het algemeen verpakt (bijv. in kratten met kratzakken) en de eindproducten zijn allemaal verpakt. Uitzondering hierop is het hangend vervoer van technische delen. De risico’s van besmetting zijn daarmee tijdens distributie (transport en/of opslag) veel kleiner dan tijdens de productieprocessen. Toch is de persoonlijke hygiëne ook in de logistieke fase van belang. Vooral om besmetting van verpakkingen en daarmee ook indirect van grondstoffen of eindproducten te voorkomen. Maar ook om een positief bewustzijn te ontwikkelen en te houden; er wordt immers gewerkt met voedingsmiddelen. Er dienen heldere schriftelijke afspraken te zijn met betrekking tot persoonlijke hygiëne, waarbij aandacht is besteed aan de volgende onderwerpen: • Bedrijfskleding • Haarverzorging / hoofddeksels • Handen en nagels • Sieraden • Aftershave en/of eau de toilette • Wonden • Melden van besmettelijke ziektes die via voeding overdraagbaar zijn • Roken, eten en drinken


Pagina 11 van 26

Hoe streng en uitgebreid deze regels voor persoonlijke hygiëne zijn, hangt sterk af van de gevoeligheid van het type product waarmee het bedrijf te maken heeft. Bij het vervoeren van onverpakte technische delen zullen de regels strenger zijn dan bij het vervoeren van verpakte eindproducten. De (externe) chauffeurs dienen ook op de hoogte te zijn van de bij de afnemer geldende hygiëneregels. Bij aflevering wordt geëist dat de chauffeurs zich houden aan deze regels. 3.6 Afval, retouren en emballage Naast levensmiddelenafval, is er bij transport ook een grote stroom retouren en emballage. Een bedrijf dient zoveel mogelijk de risico's te beperken die verbonden zijn aan het samen transporteren van grondstoffen / eindproducten met retouren en emballage. Aandachtspunten bij vervoer (on)geconditioneerde producten samen met retouren & emballage: • Retouren en emballage alleen meenemen als deze onbeschadigd en schoon zijn. Indien chauffeur toch vieze of beschadigde retouren en emballage mee moet nemen, dient de chauffeur passende maatregelen te nemen (zoals in apart compartiment plaatsen of zover mogelijk scheiden van overige goederen en afdekken); • Bij het samenladen van retouren en emballage met gekoelde, bevroren of diepgevroren producten stijgt de luchttemperatuur in het vervoermiddel en daardoor kan uiteindelijk ook de inwendige temperatuur van het product stijgen. Exacte stijging van luchttemperatuur hangt af van de hoeveelheid geconditioneerde producten en de hoeveelheid retouren en emballage. Bij grote hoeveelheden retouren en emballage kan de luchttemperatuur in het vervoermiddel snel stijgen en daarmee kan inwendige temperatuur van het product boven norm komen die wettelijk of in ATP is vastgelegd. Bij voorkeur retouren en emballage in een ander compartiment plaatsen of slechts een beperkte hoeveelheid retouren en emballage meenemen.


Pagina 12 van 26

4. 4.1

Beheersing voedselveiligheid tijdens het externe logistiek proces Temperatuurbeheersing bij geconditioneerd transport

4.1.1 Algemeen De inwendige temperatuur van de grondstoffen en/of eindproducten moet altijd voldoen aan de wettelijke eisen, zie paragraaf 2.2.2 voor de wettelijke normen. Bij afwijkende temperatuur kunnen pathogene of toxinevormende micro-organismen groeien en leiden tot voedselbederf of voedselvergiftiging en kwalitatieve afwijkingen geven. Het borgen van de koelof vriesketen is daarom van wezenlijk belang. Vervoermiddelen (bakwagens, opleggers, etc.) waarmee grensoverschrijdend vervoer wordt verricht van geconditioneerde goederen, moeten aan de eisen voldoen zoals vastgelegd in het ATP. Het betreft hier vooral eisen rondom isolatiewaarde van laadruimtes. Een vervoermiddel dient gekeurd te worden door een hiertoe bevoegde instantie en krijgt na goedkeuring een ATP-certificaat. Op de website http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html vindt u informatie over keuringsinstanties (onder het kopje ‘competent authorities and test stations’). Bij geconditioneerd transport van grondstoffen of eindproducten is een aantal punten van belang: • Zorg dat de goederen de verdamper niet blokkeren; • Zorg dat de luchtcirculatie niet geblokkeerd wordt (let bij het laden van in folie verpakte pallets bijvoorbeeld op dat de lucht ongehinderd onder de pallets door kan stromen). Overweeg het aspect van voorkoelen van de laadruimtes van het vervoermiddel voor het laden. Dit hangt af van het type vrachtwagen, het type koelunit, het type laaddock, de beladingsgraad, de beoogde lading en de buitentemperatuur. 4.1.2 Monitoring temperatuur Bij geconditioneerd transport van vleeswaren moet de temperatuur worden beheerst en dus is monitoring / controleren en registreren vereist. De door het bedrijf uitgevoerde risico evaluatie geeft aan of temperatuur een algemene beheersmaatregel of een CCP is. Indien een vervoermiddel met meerdere compartimenten wordt gebruikt (ook al staan beide compartimenten op dezelfde temperatuur ingesteld), geldt dat beide compartimenten gecontroleerd moeten worden op temperatuur. Dit geldt voor alle hier beneden opgenoemde mogelijkheden. Het monitoren / controleren van de luchttemperatuur en daarmee de inwendige temperatuur van grondstoffen en/of eindproducten bij transport kan op meerdere manieren, te weten: 1. Monitoring / controle luchttemperatuur door aflezen (logger-)thermometer (zie 4.1.2.1) 2. Monitoring / controle inwendige temperatuur product (zie 4.1.2.2) 4.1.2.1 Monitoring / controle luchttemperatuur via aflezen thermometer Op het vervoermiddel zit een thermometer die aangeeft wat de luchttemperatuur in de laadruimte is. De luchttemperatuur geeft een indicatie van de temperatuur van de grondstoffen en/of het eindproduct. Na transport (en dus bij ontvangst) van de grondstoffen of eindproducten zal de ontvangende partij / afnemer ook de luchttemperatuur aflezen of de inwendige temperatuur van het product meten.


Pagina 13 van 26

Beheerspunt Temperatuur grondstoffen en/of eindproducten handhaven Temperatuur koelketen handhaven

Beheersmaatregelen Norm Koel- of vriesunit Zie § vervoermiddel in- 2.2.2 stellen op de juiste temperatuur Onderhoud koelof vriesunit van vervoermiddel

Monitoring / controle Meting Frequentie Functie Aflezen Bij aanvang Chauffeur Luchtvan de rit en temperatuur elke keer bij op thermohet laden meter van en/of lossen het vervoermiddel

Corrigerende actie bij overschrijding norm Actie Functie Bij afwijkende luchttemperatuur, inwendige temperatuur van Chauffeur producten meten: * Bij afwijkende inwendige temperatuur product, in overleg met Chauffeur medewerker xx beslissen wat te doen met betreffende partij * Rapporteren aan producent * Registreren welke beslissing is genomen over partij (goedof Chauffeur afgekeurd) en wat er met afgekeurde partij is gebeurd Medewerker xx

Registratie Vrachtbrief, rittenstaat of speciaal ontwikkeld formulier (datum, tijd, gemeten temperatuur)

Registratie Vrachtbrief, rittenstaat of speciaal hiervoor ontwikkeld formulier (datum, tijd, gemeten temperatuur)

Figuur 3: Een voorbeeld van monitoring / controle luchttemperatuur via aflezen thermometer

4.1.2.2 Monitoring / controle inwendige temperatuur product De inwendige temperatuur van de grondstof en/of het eindproduct kan ook handmatig gemeten worden. Hierbij moet goed duidelijk zijn op welke plek, op welke wijze en met welke thermometer de medewerkers de kerntemperatuur precies meten. Inwendige meting waardoor de verpakking van het product beschadigd, mag alleen uitgevoerd worden met toestemming of in opdracht van de opdrachtgever. ATP geeft hier ook informatie over, zie website: http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html.

Beheerspunt Inwendige temperatuur grondstoffen en/of eindproducten tijdens opslag en transport

BeheersMonitoring / controle maatregelen Norm Meting Frequentie Functie Koel- of vries- Zie § Met gekalibreerde Transport: Chauffeur unit vervoer2.2.2 thermometer Bij aanvang middel instellen inwendige van de rit en op de juiste temperatuur elke keer bij temperatuur meten van grond- het laden stof / eindproduct en/of lossen Onderhoud in vervoermiddel koelof vriesunit van vervoermiddel

Corrigerende actie bij overschrijding norm Actie Functie * Bij afwijkende inwendige temperatuur product, in overleg Chauffeur met medewerker xx beslissen wat te doen met betreffende partij * Rapporteren aan producent Chauffeur * Registreren welke beslissing is genomen over partij (goed- Medewerker xx of afgekeurd) en wat er met afgekeurde partij is gebeurd



Figuur 4: Voorbeeld van monitoring bij handmatig meten van producttemperatuur met thermometer


Pagina 14 van 26

4.2 Temperatuurbeheersing bij geconditioneerde opslag Op een koelof vriescel zit een thermometer die aangeeft wat de luchttemperatuur is in de koelof vriescel. De luchttemperatuur geeft een indicatie van de temperatuur van de grondstoffen en/of het eindproduct. Deze luchttemperatuur kan gecontroleerd worden door de luchttemperatuur af te lezen op de thermometer of middels een alarmsysteem.

Beheerspunt Temperatuur grondstoffen en/of eindproducten handhaven Temperatuur koelketen handhaven

Beheersmaatregelen Koel- of vriesunit koelof vriescel instellen op de juiste temperatuur Onderhoud koelof vriesunit van koelof vriescel

Monitoring / controle Norm Meting Frequentie Functie Registratie Op formulier Zie § 1. Aflezen Elke dag MedeluchttempeControle en 2.2.2 werker ratuur koelmagazijn registratie temen vriescel Of: 2. Alarm op koel- en/of vriescel

Corrigerende actie bij overschrijding norm Actie Functie Bij afwijkende luchttemperatuur, inwendige temperatuur van Medewerker producten meten: magazijn * Bij afwijkende inwendige temperatuur product, in overleg met medewerker xx beslissen wat te doen met betreffende partij * Rapporteren aan producent * Registreren welke beslissing is genomen over partij (goedof afgekeurd) en wat er met afgekeurde partij is gebeurd * Werking koelof vriesunit of werking alarm controleren en indien nodig, repareren

peratuur koelof vriescel

Of: Uitdraai alarmsysteem dat gekoppeld zit aan logger / voeler

Registratie Op Formulier Controle en registratie temperatuur koelcel Of: Uitdraai alarmsysteem dat gekoppeld zit aan logger / voeler

Figuur 5: Een voorbeeld van monitoring / controle luchttemperatuur via aflezen thermometer of alarm

4.3 Lekkage van koelmedium uit koelof vriesunits In de koelunits van de koelcel, vriescel of vrachtwagen wordt vaak een zeer giftig, chemisch middel als koelmedium / koelmiddel gebruikt. Bij lekkage kan dit koelmedium / koelmiddel de grondstoffen of eindproducten besmetten, bekendheid met giftigheid van het koelmiddel wordt aanbevolen.


Pagina 15 van 26

Beheerspun Beheerst maatregelen Koelunit van vervoermid- Koelvloeistof del niveau opnemen om te beoordelen of er lekkage is.

Monitoring / controle Norm Meting Frequentie Functie Geen Visueel en Bij aanvang Chauffeur lekkage te ruiken van de rit en zien of te elke keer bij ruiken het laden en/of lossen

Onderhoud koelunit van vervoermiddel Corrigerende actie Actie Functie * Bij lekkage koelmedium, in overleg met medewerker xx Chauffeur beslissen wat te doen met betreffende partij * Producent op de hoogte brengen Medewerker xx * Registreren welke beslissing is genomen over partij (goedof afgekeurd) en wat er met afkeurde partij is gebeurd

Registratie Vrachtbrief, rittenstaat of speciaal hiervoor ontwikkeld formulier (datum, tijd, resultaat)

Registratie Vrachtbrief, rittenstaat of speciaal hiervoor ontwikkeld formulier (datum, tijd, resultaat)

Figuur 6: Voorbeeld van monitoring van koelunits in vervoermiddel

4.4 Vervoer en/of opslag samen met chemische middelen Indien grondstoffen of eindproducten samen met chemische middelen (zoals reinigingsmiddelen, smeermiddelen of gevaarlijke stoffen uit het ADR, zie 3e alinea in deze paragraaf) worden vervoerd of opgeslagen, kan een chemisch risico ontstaan; bij een beschadigde of lekke verpakking kan het chemisch middel ook de grondstof of het eindproduct besmetten. Er mag geen risico ontstaan voor voedingsmiddelen. Chemische middelen waarop ADR van toepassing is, behandelen volgens ADR. ADR is de afkorting van de Franse naam van het Europese verdrag voor internationaal vervoer van gevaarlijke stoffen over de weg: Accord européen relatif au transport international des marchandises Dangereuses par Route’. De Europese Unie heeft via Richtlijn 94/55/EG van 21 november 1994 het ADR in de Europese Unie ingevoerd. In Nederland is het ADR een bijlage van het VLG (reglement betreffende vervoer over land van gevaarlijke stoffen). Gevaarlijke stoffen en voorwerpen die gevaarlijke stoffen bevatten, zijn ondergebracht in 9 gevarenklassen, waarvan sommigen weer verder onderverdeeld zijn. Voor meer informatie rondom ADR, kunt u terecht bij EVO (www.evo.nl), of TLN (www.tln.nl). 4.5 Vervoer en/of opslag samen met andere producten Het samen vervoeren van grondstoffen en/of eindproducten met andere producten kan leiden tot verschillende soorten risico’s, te weten: Microbiologische besmetting: Het gezamenlijk vervoeren en/of opslaan van grondstoffen en eindproducten met andere producten levert alleen een microbiologisch gevaar op als er direct contact mogelijk is met open product. Meestal zijn de grondstoffen en eindproducten zodanig verpakt dat er geen kruisbesmetting mogelijk is. Een aandachtspunt hierbij zijn de “verpakte” eindproducten als snijworst en salami. Deze worden weliswaar als verpakt beschouwd, maar kunnen wel een kruisbesmetting veroorzaken met eventueel onverpakte (hangende) grondstoffen.


Pagina 16 van 26

Fysische besmetting: Gezamenlijk vervoeren en/of opslaan van grondstoffen en eindproducten met producten die verpakt zijn in een breekbare verpakking. Bij beschadiging of breuk kunnen scherven of glassplinters tussen de verpakkingen van de grondstoffen en/of eindproducten terecht komen. In het ergste geval kunnen scherven of glassplinters door de verpakking dringen en in de grondstof / het eindproduct komen. Geuroverdracht Bij het samen vervoeren en/of opslaan van grondstoffen en/of eindproducten met andere, sterk geurende producten (zoals uien of vis) kan geuroverdracht ontstaan. Die geuroverdracht is niet meteen een risico voor de voedselveiligheid, maar wel een kwaliteitsaspect. Bovendien komt een sterk ruikende vrachtwagen niet hygiënisch over bij afnemers.

4.5 Verificatie en validatie van het systeem. Voor verificatie en validatie wordt verwezen naar het hoofdstuk HACCP.


Pagina 17 van 26

5. Uitbesteden van externe logistiek / distributie 5.1 Wie is verantwoordelijk? Indien transport en opslag in eigen beheer worden gedaan, gelden de wettelijke eisen zoals omschreven in paragraaf 2 en de beheersing van de risico’s zoals omschreven in paragraaf 3. Aanvullend kunnen vanuit de afnemerskant nog specifieke eisen worden gesteld aan opslag of transport: in bijv. de Engelse BRC Global Standard – Food en in de Duits / Franse International Featured Standard – Food (IFS Food) staan paragrafen met specifieke eisen voor vervoer, zie bijlage 2. Indien logistiek / distributie is uitbesteed (geheel of deels middels combinatie van transport en/of opslag) zal de leverancier van deze dienst hieraan moeten voldoen. Ondanks het uitbesteden van dit proces, blijft de producent van de vleeswaren aansprakelijk. Hieronder worden 4 mogelijkheden beschreven: 1. Grondstoffen worden ‘franco’ geleverd door de leverancier: De grondstoffen worden door de leverancier, of in opdracht van de leverancier, vervoerd naar de producent van vleeswaren en daar afgeleverd. In dit geval is de leverancier van de grondstoffen verantwoordelijk voor het vervoer van de grondstoffen van zijn fabriek naar de producent van de vleeswaren, ook als hij dit vervoer heeft uitbesteed aan een externe transporteur. 2. Grondstoffen worden ‘af fabriek’ geleverd door de leverancier: De grondstoffen worden door de vleeswarenproducent, of in diens opdracht, opgehaald bij de leverancier en vervoerd naar de producent. In dit geval is de vleeswarenproducent verantwoordelijk voor het vervoer van de grondstoffen van de fabriek van de leverancier naar zijn eigen productielocatie, ook als hij dit vervoer heeft uitbesteed aan een externe transporteur. 3. Eindproducten / vleeswaren worden ‘franco’ geleverd door de vleeswarenproducent: De eindproducten worden door de vleeswarenproducent, of in diens opdracht, vervoerd naar de afnemer al dan niet met tussentijdse opslag. In dit geval is de vleeswarenproducent verantwoordelijk voor het vervoer (en de eventuele opslag) van de eindproducten / vleeswaren van zijn fabriek naar de afnemer, ook als hij dit vervoer heeft uitbesteed aan een externe distributeur. 4. Eindproducten / vleeswaren ‘af fabriek’ geleverd door de vleeswarenproducent: De eindproducten worden door de afnemer, of in opdracht van de afnemer, opgehaald bij de fabriek van de vleeswarenproducent en vervoerd naar de afnemer al dan niet met tussentijdse opslag. In dit geval is de afnemer verantwoordelijk voor dit vervoer (en de eventuele opslag), ook als hij dit vervoer heeft uitbesteed aan een externe distributeur. Samengevat: In de hierboven geschetste situaties 2 en 3 is de vleeswarenproducent dus verantwoordelijk voor het vervoer al dan niet in combinatie met eventuele opslag, ook als dit wordt uitbesteed aan een externe distributeur. De externe distributeur zal dan moeten voldoen aan de wettelijke regels zoals omschreven in paragraaf 2 en de voedselveiligheid kunnen borgen tijdens transport en/of opslag zoals omschreven in paragraaf 3. 5.2 Eisen stellen aan externe distributeur Om geen discussie te krijgen over de eisen die gelden tijdens transport en/of opslag, is het verstandig dat de vleeswarenproducent deze eisen (schriftelijk) neerlegt bij de externe partij aan wie distributie wordt uitbesteed. Dit kan op meerdere manieren: 1. Een certificaat inzake voedselveiligheid eisen; 2. Eisen dat gewerkt wordt volgens de Nederlandse hygiënecode; 3. Werken met eigen transport- en opslagvoorwaarden.


Pagina 18 van 26

1. Een certificaat eisen De vleeswarenproducent kan een certificaat eisen van de externe partij die transport van grondstoffen en/of eindproducten uitvoert. Er zijn diverse relevante certificaten die de producent kan eisen, te weten: • HACCP-certificaat ; • IFS Logistics ; • BRC Global StandardStorage and Distribution; • ISO 22000 (dit is een ISO-norm voor voedselveiligheid); • Een certificaat op basis van de hygiënecode voor transport, opslag en distributie (zie eveneens punt 2). Met een dergelijk certificaat kan de logistieke partij aantonen dat zij een kwaliteitssysteem hebben om de voedselveiligheid van levensmiddelen te borgen tijdens opslag, transport en/of distributie. 2. Eisen dat gewerkt wordt volgens de Nederlandse hygiënecode De brancheorganisaties voor het wegtransport, zoals EVO en TLN, hebben gezamenlijk een hygiënecode ontwikkeld: “Code voor hygiënisch werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen”. De vleeswarenproducent kan eisen dat de logistieke organisatie werkt volgens deze hygiënecode. Periodieke verificatie is aan te bevelen om na te gaan of de logistieke organisatie inderdaad (nog steeds) werkt volgens deze hygiënecode. Nota bene: Het is ook mogelijk gecertificeerd te worden tegen deze hygiënecode voor transport, opslag en distributie. Dit certificaat kan dus ook gevraagd worden aan een logistieke partij. Een hygiënecodecertificaat is internationaal echter niet erg bekend en zal daarom minder vaak voorkomen dan de overige certificaten zoals vernoemd onder 1. 3. Werken met eigen transportvoorwaarden Een vleeswarenproducent kan ook zelf voorwaarden opstellen voor transport en/of opslag: hierin staan dan alle eisen vermeld die de vleeswarenproduct stelt aan externe logistiek. In bijlage 3 is een voorbeeld opgenomen van eigen voorwaarden voor transport en opslag. De transport- en opslagvoorwaarden dienen geaccordeerd en getekend te worden door de externe partij. Periodieke verificatie is aan te bevelen.

6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Literatuurlijst Mr. J.M. Francken en mr. B.J. Beer, Teksten Warenwet, Editie 2010, Den Haag: SDU Uitgevers 2010 Marleen van den Ekart en Wim Mariman, De Europese hygiëneverordeningen, Den Haag: Sdu Uitgevers 2008 Heereluurt Heeres, Productaansprakelijkheid voor levensmiddelen, Editie 2011, Den Haag: SDU Uitgevers, 2011 W.G.P. Keijsers en H.T. Oldenhave, Code voor hygiënisch werken tijdens transport, opslag en distributie van levensmiddelen, concept versie 4, EVO en TLN, 2012 British Retail Consortium, BRC Global Standard – Food, version 6, London: TSO, juli 2011 International Featured Standards Food (IFS), versie 6, januari 2012 International Featured Standards Logistic, versie 2, februari 2012 British Retail Consortium, BRC Global Standard – Storage and Distribution versie 2, maart 2011

Opmerking eindredactie: literatuurvermeldingen in tekst nummeren, overzichten toevoegen van in hoofdstuk genoemde wetgeving en hyperlinks. HB612.Voedselveiligheid Extern Logistiek Proces

Pagina 19 van 26

Bijlage 1: De A.T.P.-voorschriften afkomstig uit hygiënecode transport De onderstaande tekst is gebaseerd op de tekst uit de versie van het ATP van januari 2012. Voor de recente status, zie website: http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html A.T.P. is een overeenkomst (Accord) inzake het internationaal vervoer (Transport) van aan bederf (Périssable) onderhevige levensmiddelen en het gebruik van speciale vervoermiddelen bij dit vervoer. De A.T.P-voorschriften zijn van toepassing op diepgevroren, bevroren en niet-bevroren levensmiddelen. Diepgevroren of bevroren levensmiddelen: * IJs - 20°C * Bevroren of diepgevroren vis, visproducten, weekdieren, schelpdieren - 18°C * Alle andere diepgevroren levensmiddelen - 18°C * Alle bevroren levensmiddelen (m.u.v. boter) - 12°C * Boter - 10°C * Diepgevroren of bevroren boter en geconcentreerde vruchtensappen die bedoeld zijn om meteen verwerkt te worden bij aankomst op hun bestemming: bij deze levensmiddelen is het toegestaan dat zij tijdens transport geleidelijk oplopen in temperatuur, mits ze bij aankomst een temperatuur hebben die niet hoger is vereist door de verlader en gespecificeerd in het transport contract / vervoersovereenkomst. De temperatuur mag niet hoger zijn dan de maximale temperatuur van diezelfde levensmiddelen indien ze gekoeld zijn volgens annex 3. Het transportdocument moet de volgende informatie geven: naam van het levensmiddelen en of het diepgevroren, bevroren of bestemd voor onmiddellijke verdere verwerking. Het transport moet uitgevoerd worden met ATP goedgekeurd materieel. Tijdens laden, vervoer of lossen mag de temperatuur op geen enkel punt in de lading hoger zijn dan de temperatuur die voor elk levensmiddel is aangegeven. Bij technische complicaties, mag een stijging in de temperatuur niet meer dan 3 °C bedragen. Niet-bevroren levensmiddelen: * Rode slachtafvallen + 3° C 1 * Wild + 4 °C * Boter + 6 °C * Melk (vers of gepasteuriseerd) in tanks voor onmiddellijke consumptie + 4 °C 1 * Fabrieksmelk + 6 °C 1 * Melkproducten (yoghurt, kefirs, room en verse kaas) + 4 °C 1 / 4 * Vis, weekdieren en schelpdieren Altijd ingepakt in smeltend ijs 2 * Vleeswaren + 6 °C 3 * Vlees (met uitzondering van rode slachtafvallen) + 7 °C * Gevogelte en konijn + 4 °C * Gekoeld gehakt vlees + 2 ºC (1) (2) (3) (4)

Als regel mag de duur van het vervoer de 48 uur niet overschrijden. Andere dan gerookte, gezouten, gedroogde of levende vis, de levende weekdieren en de levende schaaldieren. Uitgezonderd producten die zijn verduurzaamd door middel van zouten, roken, drogen of sterilisatie. ‘Verse kaas’ betekent een niet-gerijpte (niet volwassen) kaas die kort na productie klaar is voor consumptie en een beperkte houdbaarheid heeft.


Pagina 20 van 26

Landen die de ATP-overeenkomst getekend hebben De A.T.P.-voorschriften zijn van toepassing in de volgende landen: Albanië, Andorra, Azerbajjan, Belarus, België, Bosnië-Herzegovina, Bulgarije, Denemarken, Duitsland, Estland, Finland, Frankrijk, Georgië, Griekenland, Groot-Brittannië, Hongarije, Ierland, Italië, Kazakstan, Kroatië, Letland, Litouwen, Luxemburg, Marokko, Moldavië, Monaco, Montenegro, Nederland, Noorwegen, Oekraïne Oostenrijk, Polen, Portugal, Roemenië, Russische Federatie, Servië, Slovenië, Slowakije, Spanje, Tsjechische Republiek, Tunesië, Uzbekistan, voormalige Joegoslavische republiek van Macedonië, Verenigde Staten van Amerika en Zweden. De Verenigde Staten van Amerika zijn wel toegetreden tot de A.T.P-overeenkomst, maar hebben hun grondgebied van toepassing uitgesloten op grond van artikel 10, lid 1 A.T.P. Wanneer is ATP van toepassing? Voor nationaal transport binnen Nederland is ATP niet van toepassing. Indien het transport-, opslag- en distributiebedrijf laadt in Nederland, maar lost in een land dat hierboven niet bij staat, gelden toch de ATP-voorschriften. ATP is van toepassing op transportactiviteiten die worden uitgevoerd op het gebied van tenminste 2 van de hierboven genoemde landen. Indien internationaal transport wordt uitgevoerd binnen de EU en het internationaal transport betrekking heeft ten minste 2 van de hierboven genoemde landen, dan gelden de strengste temperatuureisen: geeft ATP dus strengere eisen, dan geldt ATP en geeft de Europese wetgeving strengere eisen, dan geldt de Europese wetgeving. ATP-certificaat (ook wel FRC-certificaat genoemd) Vervoermiddelen (dus vrachtauto’s, aanhangwagens, opleggers, laadkisten, etc.) waarmee grensoverschrijdend vervoer wordt verricht, moeten aan de eisen voldoen zoals vastgelegd in het ATP. Het betreft hier vooral eisen rondom isolatiewaarde van laadruimtes. Een vervoermiddel dient dus gekeurd te worden door een hiertoe bevoegde instantie en krijgt na goedkeuring een ATP-certificaat. Op http://www.unece.org/trans/main/wp11/atp.html vindt u ook informatie over keuringsinstanties (onder het kopje ‘competent authorities and test stations’).


Pagina 21 van 26

Figuur 13 : ATP Classificatie en bijbehorende aanduidingen.


Pagina 22 van 26

Bijlage 2: Eisen die BRC Food en IFS Food stellen aan opslag en transport BRC Global Standard – Food, versie 6 4.14

Opslagfaciliteiten

St. Int.*

Alle faciliteiten voor de opslag van ingrediënten, tussenproducten en eindproducten, moeten voor dat doel geschikt zijn.

4.14.1

Gedocumenteerde procedures voor de handhaving van productveiligheid en kwaliteit en tijdens de opslag moeten ontwikkeld zijn op basis van risicobeoordeling, begrepen worden door relevant personeel en dienovereenkomstig geïmplementeerd zijn. Dit kan, waar van toepassing, het volgende omvatten: • het beheer van transport van gekoeld en bevroren product tussen ruimten waarin de temperatuur beheerst wordt • zo nodig een scheiding van producten om kruiscontaminatie (fysische, microbiologische of allergenen) of opname van geur te vermijden • Het vrij van vloeren en de muren opslaan van materialen • specifieke hanterings- of stapelingsvereisten om beschadiging van het product te voorkomen.

4.14.2

Als temperatuurbeheersing vereist is, moet de opslagruimte in staat zijn de temperatuur van het product binnen de specificatie houden. De ruimte moet zodanig beheerd worden dat gespecificeerde temperaturen worden gehandhaafd. Registratieapparatuur voor temperatuur met geschikte temperatuuralarmen moeten in alle opslagruimten geïnstalleerd zijn, of er moet een systeem zijn van geregistreerde handmatige temperatuurcontroles, gewoonlijk ten minste om de vier uur of met een frequentie die interventie mogelijk maakt voordat de producttemperaturen de voor de veiligheid, wettelijkheid of kwaliteit van de producten vastgestelde grenzen overschrijden.

4.14.3

Indien opslag in een beschermde atmosfeer vereist is, moeten de opslagomstandigheden gespecificeerd en doeltreffend beheerd worden. Registratie van de opslagomstandigheden moeten worden bijgehouden.

4.14.4

Wanneer buitenopslag noodzakelijk is, moeten de goederen tegen contaminatie en kwaliteitsverlies beschermd worden.

4.14.5

Ontvangstdocumenten en/of productidentificatie moeten een correct voorraadbeheer van grondstoffen, tussenproducten en eindproducten in opslag vergemakkelijken en garanderen dat materialen in de juiste volgorde worden gebruikt en garanderen dat materialen in de juiste volgorde worden gebruikt in relatie tot de productiedatum en de voorgeschreven houdbaarheid.

* Bij BRC staat eerst een algemene ‘statement of intent’ waar de producent aan moet voldoen en deze wordt uitgesplitst in allerlei onderliggende eisen

4.15

Verzending en transport

St. Int.

Er moeten procedures ingevoerd zijn die het beheer van de verzending en de voertuigen en containers, die worden ingezet voor het transport van producten vanaf de vestiging, waarborgen. Dit mag geen risico vormen voor de veiligheid en kwaliteit van het product.


Pagina 23 van 26

4.15.1

Gedocumenteerde procedures, voor de handhaving van productveiligheid en de kwaliteit tijdens verlading en transport, moeten ontwikkeld en geïmplementeerd zijn. Dit kan, waar van toepassing, het volgende omvatten: • temperatuurbeheersing in laadplatforms • het gebruik van overdekte plaatsen waar voertuigen laden of lossen • het vastmaken van pallets om beweging tijdens het vervoer te voorkomen • vrachtinspectie voorafgaand aan verzending.

4.15.2

De traceerbaarheid moet tijdens transport gegarandeerd zijn. Er moeten duidelijke registraties zijn van verzending en ontvangst van goederen en materialen die laten zien dat er voldoende controles uitgevoerd zijn tijdens de verplaatsingen van goederen.

4.15.3

Alle voertuigen of containers die voor de verzending van producten worden gebruikt, moeten – voorafgaand aan het laden – geïnspecteerd worden om te waarborgen dat deze geschikt voor gebruik zijn. Daarbij moet zeker gesteld worden dat zij: • zich in een voldoende schone staat bevinden • vrij zijn van sterke geuren die op de producten kunnen overgaan • naar behoren zijn onderhouden ter voorkoming van productschade tijdens het vervoer • zodanig zijn uitgerust dat de temperatuurvereisten kunnen worden gehandhaafd.

4.15.4

Als temperatuurbeheersing vereist is, moet het transport de temperatuur van het product bij minimale en maximale belading binnen de specificatie kunnen houden. Temperatuur registratie systemen (dataloggers) die kunnen worden uitgelezen om tijd/temperatuurcondities te verifiëren of een systeem dat met vooraf ingestelde frequenties de juiste werking van koelapparatuur verifieert en registreert, moet(en) worden gebruikt.

4.15.5

Onderhoudssystemen en gedocumenteerde reinigingsprocedures moeten worden opgevolgd voor alle voor laden en lossen gebruikte transportmiddelen en apparatuur (bijvoorbeeld slangen van silo’s). Er moet registratie van alle genomen maatregelen zijn.

4.15.6

Het bedrijf moet beschikken over gedocumenteerde procedures voor het transport van producten. Deze moeten omvatten: • beperkingen aan het gebruik van gemengde ladingen • vereisten voor de veiligheid van producten tijdens het transport, in het bijzonder als voertuigen zonder toezicht geparkeerd zijn • duidelijke instructies in geval van pech met het transportmiddel, een ongeluk of falende koelsystemen waarbij zeker wordt gesteld dat de veiligheid van de producten wordt beoordeeld en registraties worden bijgehouden.

4.15.7

Indien het bedrijf gebruik maakt van uitbesteding aan derden, dan moeten alle eisen in deze sectie duidelijk vastgelegd zijn in het contract en geverifieerd worden of het gecontracteerde bedrijf moet gecertificeerd zijn tegen de Wereldstandaard voor Opslag enDistributie of een vergelijkbare internationaal erkende standaard.


Pagina 24 van 26

International Featured Standard - Food, versie 6 4.14

Receipt of goods and storage

4.14.1

All incoming goods, including packaging materials and labels, shall be checked for conformity against specifications and to a determined inspection plan. The inspection plan shall be risk based. Test results shall be documented. The storage conditions of raw materials, semi-processed and finished products as well as packaging shall in each case correspond to product requirements (e.g. refrigeration, protective covers) and shall not be detrimental to other products. Raw materials, packaging, semi-processed and finished products shall be stored so as to minimise the risk of cross contamination. Appropriate storage facilities shall be available for the management and storage of working materials, process aids, and additives. The personnel responsible for the management of storage facilities shall be trained. All products shall be clearly identified. Use of products shall be undertaken in accordance with the principles of First In/ First Out and/ or First Expired/ First Out.

4.14.2

4.14.3 4.14.4

4.14.5 4.14.6

Where a company hires a third-party storage service provider, the service provider shall be subject to IFS Logistics requirements. If the third party service provider is not certified to IFS Logistics, all relevant requirements equivalent to the company’s own warehousing practices shall be fulfilled and this shall be clearly defined in the respective contract.

4.15

Transport

4.15.1

Before loading transport vehicles, their condition (e.g. absence of strange smells, high dust load, adverse humidity, pests, mould) shall be checked and action taken, if necessary. Procedures to prevent contamination during transport shall be implemented (food/non-food/different categories of goods). Where goods must be transported at certain temperatures, before loading, the temperature inside the vehicle shall be checked and documented. Where goods must be transported at certain temperatures, maintaining the adequate range of temperatures during transport shall be ensured and documented. Adequate hygienic requirements for all transport vehicles and equipment used for loading/unloading (e.g. hoses of silo installations) shall exist. There shall be records of the measures taken. Loading and unloading areas shall have equipment in place to protect transported products from external influences. Where a company hires a third-party transport service provider, all the requirements specified within section 4.15 shall be clearly defined in the respective contract or the service provider shall be subject to IFS Logistics requirements. Security of transport vehicles shall be appropriately maintained.

4.15.2 4.15.3 4.15.4 4.15.5

4.15.6 4.15.7

4.15.8


Pagina 25 van 26

Bijlage 3: Voorbeeld van eigen transport- en opslagvoorwaarden Eisen aan het transport: 1. 2.

3. 4.

5.

6.

7.

8.

9. 10. 11.

12. 13. 14.

De vloer en wanden van het transportmiddel dienen van vloeistofdicht materiaal te zijn gemaakt; De vloer, wanden en het plafond van het transportmiddel mogen niet van hout zijn, maar van glad en gemakkelijk schoon te maken materiaal (zodat geen ophoping van vuil en bacteriën kan ontstaan). Tevens roestvrij; De vloer, wanden en het plafond van de laadruimte dienen schoon te zijn; De verlichting in de laadruimte dient voorzien te zijn van een beschermkap en/of gemaakt te zijn van shatterproof materiaal. Mocht de beschermkap of de lamp tijdens het transport beschadigd worden, dan dient dit gemeld te worden aan bedrijf xx voor het lossen van de goederen; De laadruimte dient in een goede staat van onderhoud te verkeren: dus geen lekkage en of uitsteeksels waardoor onze grondstoffen en/of eindproducten beschadigd of besmet kunnen worden; Tijdens het gekoeld transport van grondstoffen die bestemd zijn voor ons bedrijf, dient de kerntemperatuur geborgd te blijven en dus maximaal xxx graden Celsius te bedragen. Het is de verantwoordelijkheid van de transporteur hiervoor het juiste transportmiddel in te zetten; Tijdens het gekoeld of diepgevroren vervoeren van onze eindproducten, dient voldaan te worden aan de wettelijke eis van xx graden Celsius bij gekoeld vervoer en xx graden Celsius bij diepgevroren vervoer. Het is de verantwoordelijkheid van de transporteur hiervoor het juiste transportmiddel in te zetten; Tijdens het transport zoals omschreven in punt 6 en 7, dient gebruikt te worden gemaakt van dataloggers, zodat de temperatuur- en tijdomstandigheden permanent geregistreerd worden. De geregistreerde opslagcondities dienen inzichtelijk te zijn voor de opdrachtgever.; De laadruimte dient geurvrij te zijn; De laadruimte dient vrij te zijn van ongedierte of sporen van ongedierte; Onze grondstoffen en/of eindproducten worden schoon en onbeschadigd afgeleverd. Bij breuk of schade aan onze grondstoffen en/of eindproducten, dient direct contact met ons te worden opgenomen; Een gecombineerd transport van grondstoffen en/of eindproducten van ons bedrijf met chemicaliën is niet toegestaan; Bij betreding van de productieruimtes van ons bedrijf, dient de chauffeur zich te houden aan de bij ons geldende hygiënerichtlijnen; Bij betreding van het bedrijf van onze afnemers, dient de chauffeur zich te houden aan de bij de afnemers geldende richtlijnen en regels.

Eisen ten aanzien van opslag 1. De verlichting in de opslagruimte dient voorzien te zijn van een beschermkap en/of gemaakt te zijn van shatterproof materiaal; 2. Opslag van chemicaliën met onze grondstoffen en/of eindproducten in een en dezelfde ruimte is niet toegestaan; 3. De aanwezigheid van een glasbreukprocedure is vereist; 4. De aanwezigheid van een werkend schoonmaakplan, inclusief aantoonbare registratie is vereist; 5. De aanwezigheid van een effectief ongediertebestrijdingsplan is vereist.


Pagina 26 van 26

6 KWALITEITSZORG 6.12 Voedselveiligheid tijdens het externe logistieke proces

Recommend Documents