Inhoud Cahier Voedselveiligheid
Inleiding5
1
Wetgevend kader
6
2
Voedselveiligheid en voedselbesmetting
9
3
Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen
12
4
Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen
17
5
Keuze leveranciers, aankoopbeleid, ontvangst goederen
19
6
Autocontrole, traceerbaarheid en risicobeheersing
20
7
Adviezen bij temperatuurcontroles van bereide gerechten
27
INHOUD
Bijlagen28
© Uitgeverij Politeia
3
Inleiding De gevolgen van een voedselvergiftiging kunnen ernstig zijn. Wanneer etenswaren aangetast worden door gevaarlijke micro-organismen zoals bv. de salmonellabacterie bestaat er een grote kans op ernstige schade aan de gezondheid, met mogelijk zelfs een dodelijke afloop. Om te komen tot een veilige en gezonde voeding moet iedereen die in de onderwijsinstelling betrokken is bij de bereiding van voedsel dus bewust gemaakt worden van de mogelijke gevaren. We kunnen hierbij de volgende aandachtspunten onderscheiden: • de vigerende wetgeving, • voedselveiligheid en voedselbesmetting, • keukeninfrastructuur, • algemene en persoonlijke hygiëne, • keuze van leveranciers, aankoopbeleid en ontvangst van goederen, • autocontrole, traceerbaarheid en risicobeheersing, • temperatuurcontroles van bereide gerechten. Onderwijsinstellingen kunnen zich voor hun schoolkeuken baseren op de autocontrolegids voor goede hygiënepraktijken in grootkeukens en verzorgingsinstellingen. Deze gids is goedgekeurd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Het FAVV heeft als opdracht te waken over de veiligheid van de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel, ter bescherming van de gezondheid van mens, dier en plant. Schoolkeukens (grootkeuken, serveerkeuken of opwarmkeuken) moeten beschikken over een toelating van het FAVV. Een didactische keuken die tot doel heeft voedsel in het circuit te brengen (bv. hotelscholen waar gekookt wordt voor derden) moet ook een toelating aanvragen. Didactische keukens waar leerlingen alleen maaltijden klaarmaken voor zichzelf en waar de basisbeginselen voor het bereiden van voedsel aan de leerlingen worden bijgebracht dienen niet over een toelating te beschikken.
INLEIDING
Francis Bruelemans, preventieadviseur-regiomanager
© Uitgeverij Politeia
5
3.4 Voorbeeld van een stroomschema Ontvangst
Ontpakking
(bulk)
Opslag in: - Magazijnen - Koelcellen - Diepvries
Voorbereiding en ontpakking: groenteschoonmaak, fruit, conserven
Voorbereiding en ontpakking: vlees, vis, gevogelte
Maaltijdbereiding
AANDACHTSPUNTEN VOOR DE KEUKENS EN OMLIGGENDE LOKALEN
Broodjesbereiding
16
Portionering
Vaatwas Servering
Afruim
Afval
Stroomrichting vuil naar proper/koud naar warm/proper naar vuil
Stroomrichting proper
Stroomrichting propere vaat naar de propere ruimtes © Uitgeverij Politeia
7 Adviezen bij
temperatuurcontroles van bereide gerechten 7
7.1 Algemeen • Meet steeds de temperatuur in de kern (vlees, vis, aardappels). • Roer eerst om en meet dan. • Noteer elke gemeten temperatuur op het registratieformulier. • Indien voor warme bereide gerechten de temperatuur onder 65 °C wordt gemeten, moet u de hiërarchische lijn verwittigen. • Indien voor koude bereide gerechten of broodjesbeleg de temperatuur boven 4 °C wordt gemeten, moet u de hiërarchische lijn verwittigen. • Bij zelf bereide broodjes moet u beleg gebruiken dat bewaard is onder 4 °C en de bereide broodjes onmiddellijk koel bewaren tot servering (max. 4 °C bij serveermoment).
• Plaats ook de gekoelde voeding, broodjesbeleg, mayonaises en gekoelde desserts onmiddellijk in een koelkast tot het moment van servering, bij een bewaartemperatuur van maximaal 4 °C.
Adviezen bij temperatuurcontroles van bereide gerechten
• Vraag bij door derden geleverde belegde broodjes steeds een attest van bewaartemperatuur en houdbaarheid. De geleverde levensmiddelen mogen geen hogere temperatuur hebben dan 4 °C en moeten onmiddellijk in de koeling geplaatst worden op een temperatuur van maximaal 4 °C tot het moment van servering.
© Uitgeverij Politeia
27
7.2 Serveerkeukens warme lijn • Open de warmtehoudende elementen pas op het moment van servering en meet dan de temperatuur van de maaltijd (minstens 65 °C, zie hiervoor de bepalingen van de goedgekeurde autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen). • Plaats ook de gekoelde voeding, broodjesbeleg, mayonaises en gekoelde desserts onmiddellijk in een koelkast tot het moment van servering, bij een bewaartemperatuur van maximaal 4 °C.
7.3 Serveerkeukens koude lijn • Neem de verpakkingen pas uit de koeling vanaf het moment van opwarming. Verwarm ze volgens de aanbevelingen van de leverancier (bv. in speciale toestellen en volgens bepaalde instellingen) en minstens tot de kerntemperatuur 65 °C bedraagt. • Indien u gebruikmaakt van microgolfovens: roer regelmatig goed om tot de kerntemperatuur minimaal 65 °C bedraagt.
Bijlagen Bijlage 1: Model schriftelijke beschrijving veiligheidsprocedures voor schoolkeukens Bijlage 2: Richtlijnen bij voedselbereidingen en voedselveiligheidsprocedures Bijlage 3: Productiegroepen voedingsmiddelen Bijlage 4: Controlelijst ontvangst goederen Bijlage 5: Registratieformulier diepvries Bijlage 6: Registratieformulier koeling Bijlage 7: Registratieformulier bereidingen Bijlage 8: Registratieformulier vaatwas Bijlage 9: Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van de lokalen Bijlage 10: Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van het materiaal Bijlage 11: Registratieformulier warme en koude maaltijden – vijf schooldagen Bijlage 12: Informatie voor de aanvraag van een toelating of registratie bij het FAVV
Nuttige links www.favv.be www.g-o.be/preventie
Bijlagen
www.ond.vlaanderen.be/voedselveiligheid/regelgeving
28
© Uitgeverij Politeia
BIJLAGE 2 Richtlijnen bij voedselbereidingen en voedselveiligheidsprocedures Deze richtlijnen moeten gerespecteerd worden om te voldoen aan de wettelijke bepalingen. De bewakingstemperaturen moeten geregistreerd worden op een registratieformulier. De voedselveiligheidsprocedures moeten bijgehouden worden in een documentatiemap, samen met de registratieformulieren. Risico
Preventie en bewaking
Ontvangst grondstoffen Risico’s: niet-verse producten, gebrekkige hygiëne, te hoge temperatuur, beschadigde verpakking. CP1 en KCP’s2: • hygiëne: leverancier, voertuig, producten (CP) • temperatuur: voertuig, producten (KCP) • versheid (CP)
Ontvangst grondstoffen Letten op: • hygiëne leverancier, verontreiniging voertuig, beschadiging verpakking, verontreiniging verpakking • versheid: letten op uitzicht, kleur, geur, datum, etiket • kerntemperatuur van gekoelde eetwaren controleren: wettelijk gelijk of onder 4 °C of temperatuur vermeld op etiket (kan < 4 °C zijn); diepvriesproduct: gelijk of onder -18 °C (roomijs -20 °C).
Opslag Risico’s: groei micro-organismen (m.o.) bij te hoge bewaartemperatuur of door te lange bewaring, besmetting door slechte hygiëne, onvakkundige opstapeling. CP en KCP’s: • bewaartemperatuur, bewaartijd (KCP) • wijze stockeren, hygiëne (CP)
Opslag Temperatuur controleren: • koelruimte: gelijk of onder 4 °C (advies tussen 1 en 4 °C) • diepvriescel: gelijk of onder -18 °C (roomijs -20 °C) • meest bederfbare producten op koudste plaats, temperatuur volgens verpakking Tijd controleren: • houdbaarheidsdatum controleren, first in/ first out toepassen Hygiëne controleren: • persoonlijke- en bedrijfshygiëne • scheiding rauw en bereid • afdekken propere producten en geen eetwaren op de grond
Bereiding Risico’s: • warme gerechten: microbiologische risico’s door onvoldoende verhitting en onvoldoende warm houden, chemische risico’s door oververhitting en te lang gebruik frituurolie • koude gerechten: besmetting met micro-organismen en groei van micro-organismen KCP’s: • kerntemperatuur bij verhitting • kerntemperatuur bij warmhouden en tijd • temperatuur frituurolie en tijdige vervanging • temperatuur en hygiëne bij koude gerechten • temperatuur broodjesbeleg
Bereiding Temperatuurcontrole: • kerntemperatuurverhitting 80 °C (10’) • kerntemperatuur opwarming min. 65 °C • koude gerechten omgeving tijdens bereiding: 12 tot 18 °C, na bereiding koeling 1 tot 4 °C • frituurolie max. 180 °C en regelmatig olie verversen
Tijdcontrole: controle bereidingstijd
1 CP = controlepunt: is elk stadium in het productieproces waar directe of indirecte biologische, chemische of fysische gevaren het voedsel kunnen besmetten en waar preventieve maatregelen nodig zijn om het gevaar te beheersen. 2 KCP = kritisch controlepunt: is een punt, stap of procedure waarvoor men tijdens een risicoanalyse (risicohoudend gevaar) vaststelt dat het essentieel is om die te beheersen en om ter wille van de voedselveiligheid het risico te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren.
Bijlagen
Hygiëne: opletten • bereidingen zo weinig mogelijk aanraken • gerechten afdekken • hygiënisch gereedschap
33
